Повар это кто: Интерактивный портал Министерства труда и занятости Иркутской области

Профессия повар: где учиться, зарплата, плюсы и минусы, востребованность

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

 

Экспертные комментарии в статье: Алексей Ларькин, бренд-менеджер японской кухни в компании «Восток-Запад». Опыт получил в московских ресторанах, работая под началом мастеров из Китая и Японии. Настолько овладел секретами азиатской кухни, что стал автором серии соусов — их вкус восторженно оценили зарубежные шеф-повара аутентичной национальной кухни.

 

 

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Можно освоить определенное направление кухни — с национальным колоритом, вегетарианское и так далее или стать основателем собственного.

Алексей Ларькин:

«Я выбрал именно японскую кухню, потому что: во-первых, хотелось познать что-то неизведанное, я был первым в своем городе в начале двухтысячных, кто освоил японскую кухню; а во-вторых, в то время это было прогрессивно растущее модное направление кухни, тем более хорошо оплачиваемое в сравнении с обычными. А кому какой концепт кухни выбрать — это каждый сам решает. Мне кажется, все от интереса человека зависит. Да и пока повар начинающий, без опыта, я думаю, он пойдет туда, где сможет чему-то научиться, туда, где модно, ну и туда, где платят».

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;
• соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
• правильная эксплуатация кухонного оборудования;
• учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
• подача (презентация) блюда.

В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

• Шеф-повар — профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
• Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней.

В. Похлебкин

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Алексей Ларькин:

«Как правило, всегда веселый и молодой коллектив с оптимистичным взглядом на жизнь. Из-за легкости общения можно найти и другие совместные интересы. Например, в свое время я «заболел» роликами, на которые меня поставил новый друг-повар. А ещё — постоянное осваивание каких-то новых «фишек» в работе, которые, безусловно, пригождаются в дальнейшей жизни».

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Полный рабочий день у горячей плиты выдержит далеко не каждый. При этом приходится постоянно напрягать внимание: надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

ПрофГид: какие не очень приятные грани профессии открылись после того, как закончилась учеба и начались «обычные трудовые будни»?

Алексей Ларькин:

«В реале все жестче, чем кажется: никаких «смешных и мягких», как в сериалах о ресторанной кухне, отношений в работе, только скорость, требования, четкое исполнение и соблюдение (неприятное многим) субординации. Да и зарплаты не такие сказочные, как кажутся».

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд — от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

ПрофГид: имеет ли смысл открывать свое кафе, ресторан и т. д?

Алексей Ларькин:

«Свое — если только есть деньги (не последние и не кредитные). И только «поварившись» в этом бизнесе несколько лет и адекватно оценивая концепт и риски».

Где учиться

Профессии повара обычно учатся в колледжах. Программы подготовки:

• 43.01.09 — «Повар, кондитер»;
• 43.02.15 — «Поварское и кондитерское дело».

Чтобы получить профессию повара-технолога надо поступить на специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».  

Еще один вариант обучения на повара разных специализаций — платные курсы. 

ПрофГид: где учиться профессии и где лучше учиться?

Алексей Ларькин:

«Я учился в свое время в Государственном техническом лицее № 13 Московской области. Опыта набирался, уже работая в московских ресторанах с шеф-поварами из Китая и Японии. Это главная школа».

Способности и знания повара

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность;
• предусмотрительность;
• пунктуальность, педантичность;
• способность к переключениям с одной деятельности на другую;
• стремление к профессиональному совершенству.

Хороший повар — это много характера, фантазии и чувства.

ЭМИЛЬ ЮН, шеф-повар страсбургского ресторана Au Crocodile

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие  кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам места постоянной практики на время всего периода обучения. В поисках работы после окончания учебы начинающему повару поможет портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

ПрофГид: насколько сложно пробиться и стать известным поваром — не рядовым работником в кулинарии супермаркета, а профи с именем?

Алексей Ларькин:

«Сложно или нет — дело случая. Где-то будешь всегда активным — и тебя заметят и продвинут, а где-то это бессмысленно, все вакантные места уже заняты. В этом случае только переходить в другие рестораны, развиваться и нарабатывать стаж и опыт».

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

Повар — профессия или призвание?

Главная страница » Статьи » Работа в ресторане, персонал ресторана » Повар — профессия или призвание?

Сегодня возможно обучиться на курсах даже у самого известного шеф повара за рубежом  или в России, получить специальное поварское образование, дорасти до самого высокого разряда и постоянно проходить программы повышения квалификации, но при этом так и не стать профессионалом кулинарного дела. Для этого нужен талант, поварское чутье и, конечно же, вдохновение. Существует много мнений о том мужская эта профессия или женская — единого мнения нет. Но можно смело утверждать то, что профессиональные повара встречаются как среди мужчин, так и среди женщин.

Владелец еще при проектировании нового ресторана всегда тщательно подбирает работников кухни. Для открытия ресторана нужно серьезно потрудиться, заранее найти нужный персонал. А после того, как ресторан открылся постоянно заботиться о качестве работы кухни, поддерживать сервис на нужном уровне. Приходится постоянно совершенствовать качество и технологию приготовления блюд, сервировки стола  и подачи блюд.

Если заведение элитное, то желательно, чтобы шеф повар создал КУЛИНАРНЫЙ ЭКСКЛЮЗИВ, изюминку, который поможет привлечь посетителей и поспособствует тому, чтобы раскрутить ресторан. Работа, скажем прямо, не из легких!

В профессии повара определяющим является мастерство, знание рецептов и опыт работы, а для шеф повара или су-шефа немаловажным критерием профессионализма будет умение составить оригинальное меню и хорошие навыки в калькуляции.  При этом обновление меню должно происходить регулярно с определенной цикличностью, например, один раз в квартал.

Работа повара требует необычайного терпения и старания. Здесь человек начинает с самой низшей ступени карьерной лестницы, а проходят на ее вершину только повара с призванием. Мы все прекрасно знаем, что талант необходимо постоянно развивать и совершенствовать, посещая мастер классы, школы кулинарного искусства. В наши дни  образованный  человек понимает, что если не идти в ногу со временем, то неизбежный регресс личности приведет его к тому, что, в конце концов, он не сможет найти себе достойную работу. Поэтому даже шеф повара регулярно проходят стажировку, курсы кулинарного мастерства, а так же создают специальные сайты для обмена опытом и полезной информацией.
Поварская профессия по-своему уникальна. Грамотно составить меню и угодить гостям ресторана достаточно сложно. Поэтому нередко происходит так, что постоянными посетителями ресторана становятся люди, которым действительно пришлась по вкусу еда, сервировка и конечно обслуживание.

Кто-то из великих сказал, что «Повар — это призвание, причем не от бога, а от дьявола, потому как, только настоящий дьявол способен приготовить пищу богов, и мы никогда не узнаем, из чего именно он это сделал».
Развитие индустрии питания подошло к пику зрелости, тогда наступило время обычных каждодневных посещений ресторанов, теперь это уже не праздничное исключение из правил, а норма жизни. Согласитесь, что домашнюю пищу невозможно сравнить с ресторанной, пусть даже она будет приготовлена вашей любимой мамой.

Все дело в том, что хороший повар отличается от плохого тем, что он тонко чувствует сочетание вкусов и подбирает для приготовления блюда нужные пропорции и ингредиенты.  Хороший повар так же должен обладать креативностью, постоянно разрабатывая новые рецепты блюд. 

Есть у каждого шеф повара свой секрет приготовления и подачи блюд, благодаря которому из года в год приходят в ресторан постоянные гости.
Повар, безусловно, человек творческий. Если человек ежедневно трудится, вкладывая в работу душу, то хороший результат не заставит себя ждать. Блюдо несет в себе долю той положительной энергии, которую вкладывают в процессе его приготовления. Именно поэтому люди, пришедшие в ресторан уставшими и голодными, выходят из него с улыбкой на лице. Профессия повара требует не только креативных решений в кулинарном мастерстве, но и  умения организовывать работу на кухне, следить за тем, чтобы все в ресторане добросовестно справлялись со своими обязанностями.  Дисциплина очень важна, потому что блюда не должны ничем отличаться от эталона, предложенного шефом. И этого действительно порой трудно добиться.

Кулинария – это искусство, в которое вкладывают свои души одаренные люди. Разряд и образование – не самое главное. Главное – любить свою работу, постоянно учиться на курсах повышения квалификации, совершенствовать свою работу.

Кулинарный центр Маэстро www.kc-maestro.ru подберет для Вашего ресторана, кафе, бара грамотного повара, су-шефа, шеф-повара, обучит  персонал кухни.

что это и сколько их существует? Квалификация поваров 3, 4 и 5 разряда. Как повысить разряд по профессии повара?

Повар – это одна из немногих профессий, которая актуальна во все времена. Соискателей и работодателей довольно много во всех сферах кулинарии – в ресторанном бизнесе, в столовых и даже бистро. При этом часто требуются на работу не просто повара, а представители данной профессии, имеющие определенный разряд. Вот о том, что это такое, какое значение оказывают разряд на специфику работы повара и как его можно повысить, мы и поговорим в этой статье.

Особенности классификации

Если говорить про практически все существующие профессии, каждая специальность имеет несколько ступеней, которые показывают профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества потенциальный работодатель может предварительно оценить, только узнав разряд повара.

Данный показатель – это не просто числовая приставка к самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего данную специальность. При этом получить самый высокий – 6 разряд – сразу невозможно. Для этого, помимо среднего профессионального образования, необходимо пройти специальные курсы повышения квалификации.

Человек, имеющий высший профессиональный разряд, – это не просто повар, это еще и технолог, и профессиональный официант. Такие люди – настоящие специалисты своего дела. Форма разрядов была создана еще в СССР, но и сегодня она не утратила своей актуальности. Разряд определяет не только навыки, но и определенный круг дел, которые может выполнять человек. Чтобы более подробно разобраться в этом, необходимо изучить данную систему детально.

Квалификация поваров

В настоящее время государственная классификация содержит информацию о 5 основных разрядах поваров. Неофициально есть и еще один. Он автоматически присваивается тем людям, которые только поступили на курсы или учебу в государственные учреждения по данной профессии. Обладатели так называемого первого разряда на кухне могут быть только наблюдателями, в крайнем случае их допускают к выполнению черновых работ – мытью посуды, очистке овощей и фруктов.

Первым официальным разрядом является 2. Его обладатели выполняют в обязательном порядке те же функции, что и повара 1 разряда. К тому же они должны делать и следующую работу:

• потрошение птицы, дичи и рыбы;
• разделка мяса;
• размораживание замороженных продуктов при правильных условиях;
• перебирание и промывание ягод, грибов, овощей и фруктов;
• нарезка хлеба.

Такие работники должны знать не только основные требования к качеству продуктов, но и основы их переработки, правила разделки туш, полутуш говядины и свинины, разделку птицы и рыбы для приготовления самых разнообразных блюд.

К непосредственному приготовлению даже самых простейших блюд их не допускают.

Повара 3 разряда имеют право выполнять на кухне те же функции, что и специалист предыдущего уровня. Но основные его обязанности это:

• отваривание круп, овощей, мяса и рыбы;
• приготовление супов различных видов;
• изготовление и доведение до готовности котлет, биточков и тефтелей;
• выпечка оладий и блинов;
• изготовление блюд из яиц.

Такой повар имеет право готовить только простейшие блюда, не требующие наличия специфических знаний или использования сложных приспособлений. Специалист этого уровня также должен знать не только требования, предъявляемые к качеству продуктов питания, но и правила разделки мяса, птицы и рыбы, формы нарезки различных продуктов для приготовления разнообразных блюд.

Повар 4 разряда – это более высокий уровень подготовки. В его должностные обязанности входит приготовление таких блюд, как:

• сложные и многокомпонентные салаты из мяса, птицы, морепродуктов и овощей с фруктами;
• закусочные и фаршированные блюда;
• экзотические супы;
• заливные и студни.

Также этот специалист готовит простейшую выпечку, вареники и пельмени, блюда из нутрии и кролика. Повар, имеющий 4 разряд, должен знать, как жёсткость и кислотность воды оказывает влияние на время и приготовления конкретного продукта и его вкус. Знать органолептические свойства продуктов, сроки и правила их хранения.

Самое главное – он должен знать правильную технологию приготовления всех блюд.

Повар 5 разряда – профессионал в своем деле. Он, помимо приготовления практически любых блюд, должен уметь составлять новые рецепты и писать для них технологические карты. Главное их отличие от мастеров, имеющих 4 разряд, в том, что они умеют готовить блюда лечебные, диетические или самые изысканные:

• заливные блюда из мяса, рыбы или их ассорти;
• фаршированную птицу или дичь;
• паровые блюда;
• разнообразные соусы и заливки;
• сложную выпечку.

Получить пятый разряд повара можно, последовательно проходя специальные курсы при специализированных учебных заведениях.

Повар 6 разряда – это мастер-шеф. Такие специалисты нарасхват в любое время, в том числе и сегодня. Они умеют готовить абсолютно все виды блюд, знают тонкости и секреты приготовления сложных яств, в частности паштетов, муссов, тортов, цельных молодых поросят и профитролей с различными начинками.

Мастера этого уровня также знают и технологию приготовления некоторых национальных блюд других стран. Стать обладателем 6 разряда может только тот человек, который уже имеет среднее специальное кулинарное образование.

Как повысить разряд?

Довольно часто поварам по разным причинам необходимо повысить имеющийся у них разряд, за исключением тех, у кого он и так 6. В настоящее время сделать это можно двумя способами.

Пройти специальные курсы

Этот вариант подходит только в тех случаях, когда у человека уже имеется среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен путем прохождения курсов, тогда необходимо поступить в кулинарный техникум.

По окончании учебы необходимо будет пройти сложные экзаменационные испытания, по результатам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и, соответственно, выдано специальное удостоверение – диплом.

Прохождение испытаний непосредственно на предприятии

В этом случае повар обращается с заявлением к руководству своей компании. Его направляют в ученики к более опытному мастеру и определяют срок его учебы. Как и в предыдущем варианте, по окончании учебы будет вынесено решение о повышении разряда и, соответственно, об увеличении нагрузки и повышении оплаты труда.

Здесь важно отметить, что такое неофициальное повышение разряда будет иметь силу только при работе на данном предприятии, так как после окончания учебы никакого диплома выдано не будет.

Интересные факты

В Советском Союзе повара, имеющие разряд выше среднего, должны были уметь одинаково хорошо выполнять все виды работ и готовить абсолютно все продукты одинаково качественно и разнообразно.

В настоящий момент такого требования нет. Наоборот, большая часть высококвалифицированных поваров предпочитают выбирать какую-то узкую направленность в кулинарии, например, готовить только выпечку, мясо, рыбу или даже только одно блюдо – пиццу. Такая специализация позволяет максимально развиваться и готовить или создавать новые кулинарные шедевры.

И еще сегодня на работу поваром берут даже тех, кто имеет самый низкий второй разряд. В элитных заведениях общепита опять же во времена СССР такого не было. К непосредственному приготовлению пищи допускались только повара с разрядом не ниже 5. Получить же 6 разряд мог лишь тот повар, который умел готовить как минимум все национальные блюда союзных республик. Сегодня это правило носит условный характер.

Те, у кого разряд был 3 или 4, должны были работать в подмастерьях на кухне в течение 3 лет за каждое повышение своего уровня. Сегодня многие элитные заведения вновь возвращаются к этой практике.

О профессии повар

«Как хорошо когда у человека есть возможность выбрать себе профессию не по необходимости, а сообразуясь с душевными склонностями».
Апшерони А.

По́вар — человек, профессией которого является приготовление пищи. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало.

Преимущества:

• творческая профессия;
• востребованность на рынке туда;
• достойная зарплата;
• полученными навыками можно воспользоваться в быту, удивив друзей, родственников или вторую половинку изысканным блюдом.

Повар должен обладать фантазией, даром импровизации, чувством прекрасного, тонким вкусом, в том числе и эстетическим. К тому же каждый повар обязан иметь безупречный глазомер – это необходимо для точного смешивания ингредиентов и добавления в нужных пропорциях, а также не хуже мясника или хирурга владеть столовыми ножами, молотками, топориками и т.д. Более того, повар должен хорошо разбираться в диетологии, знать всё о калорийности тех или иных продуктов и их насыщенности витаминами и другими полезными микроэлементами. Кроме того, повару крайне необходимо уметь определять на вид, на ощупь и на запах свежесть продуктов, их пригодность.

Ведь повар — это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Личные качества повара

Профессия повар – уникальная профессия, хотя некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия.

С одной стороны, эта профессия требует внимательности и точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

Для работы повару необходимо знать рецепты и технологию приготовления блюд, правила хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, экономику и организацию общественного питания, устройство и правила использования специального оборудования. Он должен знать многое: структуру и специфику работы предприятий общественного питания, санитарные нормы, правила техники безопасности, провести первичную обработку сырья, отличить свежую рыбу от размороженной, правильно выбрать мясо, овощи, подготовить все это к использованию… Кроме того, повару необходимы знания о составе пищи и ее калорийности, хранении продуктов, о физиологии питания, правилах составления меню, технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Да и кушанье необходимо подать красиво, создавая из каждого блюда уникальный, неповторимый натюрморт.

Место работы и карьера

Спрос на повара неизменно высокий. Новичкам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы, и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф — повара в престижном заведении.

Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом. С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны. У хорошего повара появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана.

Кто такой повар?

Повар — это человек, чья профессия напрямую связана с приготовлением пищи. На сегодняшний день повара работают на предприятиях и в заведениях общественного питания. Предположительно, слово «повар» происходит от восточнославянского «вар», что означает жар и кипящую воду.

---

Повар готовит первые и вторые блюда, а также другую пищу. Ему известно, как правильно хранить пищевые продукты, готовить разнообразные кушанья согласно рецептам и уметь оформлять приготовленные блюда. Кроме того, повар должен организовать хранение продовольственного сырья в соответствии с санитарными и гигиеническими нормами.

Несмотря на то, что на предприятиях общественного питания повар прибегает к установленным рецептам блюд, он вправе вносить в них собственные изменения, исходя из контингента потребителей и качества сырья. Работа повара, для которой необходимо наличие санитарной книжки, происходит в помещении, но при этом в условиях повышенных температур. Профессии повара можно обучиться в специальных колледжах, ПТУ и среднетехнических учебных заведениях.

К разновидностям профессии в нашей стране относятся такие как шеф-повар, повар-технолог, повар-кондитер и повар-кулинар. Однако в европейской кухне чаще используется собственная система именования участников процесса, согласно которой принято выделять ряд позиций.

Прежде всего, это Executive chef (или начальник производства), который отвечает абсолютно за все, что касается работы кухни и самого заведения – в том числе подбора персонала, составления меню и даже экономических вопросов. Нужно сказать, что данная позиция требует не только и не столько навыков приготовления пищи, сколько навыков управления и менеджмента.

После этого следует должность Chef de Cuisine (шеф-повар), в обязанности которого на отдельно взятом производстве входит контроль за приготовлением блюд. Для европейской кухни, в особенности небольшой, зачастую эти две должности могут исполняться одним и тем же лицом.

Помощником и заместителей шеф-повара принято называть Sous-chef de Cuisine. Этот человек при необходимости подменяет шеф-повара, а также отвечает за расписание работ и внутреннюю логистику организации.

Интересно, что аналога зарубежному Expediter или Aboyeur в российской терминологии нет, но на русский язык эту должность можно перевести как экспедитор или разносчик заказов. Это человек, который, являясь связующим звеном между поварами и отделами, отвечает за передачу заказов из помещения столового в кухню. Кроме того, он же несет ответственность за финальное украшение готовых блюд.

Под термином Chef de Partie принято понимать, собственно, повара, который отвечает за какое-либо определенное направление кулинарного производства. В случае, когда оно достаточно крупное, повара имеют заместителей и помощников.

Данная должность различается по направлениям, каждое из которых базируется на работе с определенным видом пищевого сырья.

• Saucier или Saute Chef — ответственный за соусы и за все блюда, которые подаются с соусом. Помимо этого, отвечает за обжарку и тушение продуктов в соусах. 

• Poissonier или Fish Chef не только готовит блюда из рыбы, но и может отвечать за ее разделку, а также приготовление специфических рыбных соусов/подливок. 

• Rotisseur или Roast Chef разделкой мяса не занимается, а исключительно готовит мясные блюда и соусы к ним. 

• Grillardin или Grill Chef отвечает за приготовление кушаний на гриле и решетке, а также на открытом огне. 

• Friturier или Fry Chef – это отдельная должность, в чьи обязанности входит обжарка ингредиентов приготавливаемых блюд. 

• Entremetier или Vegetable Chef в европейской кухне занимается приготовлением первых блюд, салатов, овощных гарниров, а также украшением из овощей. 

• Garde Manger или Pantry Chef готовит не только холодные закуски, но все кушанья, которые принято подавать холодными. 

• Patissier или Pastry Chef – это вовсе не кондитер в нашем понимании, а человек, который отвечает за печеные блюда, выпечку, а также нередко десерты.

просмотров: 11861

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Что делает Линия Кук?

Линейный повар — это шеф-повар среднего уровня, который берет на себя основную ответственность за приготовление определенных блюд на загруженной, обычно коммерческой кухне. В большинстве случаев этот вид повара, иногда называемый поваром на станции или поваром, готовит блюда от начала до конца в соответствии с установленными инструкциями или рецептами. Работа не та, которая требует много творчества, хотя кулинарные навыки необходимы. Скорость и точность также влияют на работу, так как линейные повара, как правило, должны ежедневно готовить много одинаковых вариантов одного блюда.

Место в Кухонной Иерархии

Большинство коммерческих кухонь построены в соответствии с некой иерархией среди обслуживающего персонала. Исполнительный или шеф-повар обычно на вершине. Этот человек устанавливает меню, занимается инновациями со специальными блюдами и, как правило, является «хозяином» кухни. За авторитетом обычно следует су-шеф, а за ним следуют линейные повара. Линейные повара отвечают непосредственно ответственному су-шефу, хотя они также могут иметь полномочия командовать и инструктировать поваров более низкого уровня или кулинарных помощников.

Место линейного повара рядом с центром цепи командования многое говорит о его или ее основных обязанностях. Этот повар часто рассматривается как сердце кухни, и, как правило, это человек, который делает основной удар по сборочным работам для каждого блюда. Высшие руководители в основном контролируют, а другие занимаются более специальными блюдами. Почти каждое стандартное блюдо проходит через «линию».

Основные обязанности

Каждая кухня работает немного по-своему, но в большинстве случаев линейные повара распределяются по определенным «станциям», где они готовят определенные блюда или кусочки еды. Кухни часто имеют отдельные станции для каждого блюда в меню — одна для птицы, например, и одна для салатов; один для хвоста омара и другой для макарон.

Сборка, как правило, составляет основную часть работы линейного повара, но также требуется немного организации. Повара обычно должны готовить свои зоны в начале каждого чередования и несут ответственность за то, чтобы у них было достаточно запасов для удовлетворения ожидаемого спроса. Когда приходят заказы, повара должны работать быстро и эффективно, чтобы готовить блюда. Очистка и сброс станции также обычно являются частью работы.

На особенно больших кухнях линейные повара могут иметь право нанимать и контролировать подчиненных. Помощники помогают вещам работать более плавно, а также могут облегчить рабочую нагрузку, когда дела особенно спешат. В большинстве случаев, тем не менее, линейные повара несут личную ответственность за работу своих помощников — испорченное блюдо или тарелка, в которых отсутствуют необходимые элементы, почти всегда приписывается повару, отвечающему за станцию, независимо от того, кто на самом деле виноват.

Важность универсальности

В зависимости от потребностей шеф-повара в тот или иной день поварам на кухне часто приходится проходить через разные станции на кухне. Это означает, что они, как правило, должны иметь широкий набор навыков, так что их можно назначать для выполнения почти любой кухонной задачи без колебаний. Большая часть работы — гибкость.

Задачи работы

Работа в качестве линейного повара часто требует как физического, так и умственного развития. Окружающая среда, как правило, стремительно и неистовая, требующая долгих часов стояния и часто постоянной критики. Жалобы клиентов на то, как готовятся блюда, часто возвращаются прямо в очередь. Эти профессионалы могут также столкнуться с внутренней критикой со стороны шеф-поваров.

Требования к обучению и потенциал продвижения

Большинство линейных поваров проходят официальную кулинарную подготовку, а многие из лучших кухонь имеют строгие требования к образованию и опыту. В некоторых случаях, тем не менее, повара могут узнать большую часть того, что им нужно знать на работе, обычно под руководством преданного су шеф-повара.

Быть линейным поваром часто является карьерой самой по себе, и зарплата часто очень конкурентоспособна. Тем не менее, для тех, кто обладает исключительными навыками, обычно есть хоть какая-то возможность продвижения. Повара часто могут переходить от линии к должности су или даже шеф-повара, либо на своей кухне, когда появляются отверстия, либо в других, часто конкурирующих заведениях. Те, кто заинтересован в том, чтобы наполнить свою работу большим творческим потенциалом и инновациями, часто стремятся к успеху, в то время как те, кому нравится вызов и темп постоянной сборки, часто предпочитают оставаться там, где они есть.

ДРУГИЕ ЯЗЫКИ

«Если повару есть что сказать, это будет видно» | Статьи

Ориоль Кастро 18 лет работал в команде Феррана Адриа. После закрытия легендарного El Bulli пустился в самостоятельное плавание. Но продолжает готовить в стиле испанской авангардной кухни, которая сделала его патрона лучшим поваром мира. Феноменальный успех Disfrutar, барселонского ресторана Кастро, который в этом году вошел в десятку престижного мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, показывает, что виртуозная техника, систематический подход к продуктам и вкусам и тренированное воображение по-прежнему беспроигрышное комбо. В Москву Ориоль приехал сделать доклад на конференции Twins Science, организованной Иваном и Сергеем Березуцкими. «Известия» побеседовали с ним об авангардной кухне, пользе здоровой конкуренции, неизведанной России, еще не сделанных открытиях и о том, почему еда должна заставлять думать.

— Великий Ферран Адриа называет вас «одним из лучших шефов мира». Слышать такое из его уст приходится, мягко говоря, нечасто. Как вы пришли в профессию?

— Мои бабушка и мама прекрасно готовили, и мне всегда нравилось смотреть, как они это делают, а потом и помогать, так что, видимо, моя карьера была предопределена с самого детства.

— Был какой-то момент в вашей жизни, когда вы пожалели, что выбрали профессию повара?

— Ни разу. Мне повезло, мне правда нравится то, чем я занимаюсь. Я иду на рынок, работаю на кухне, придумываю что-то — и я счастлив.

Ориоль Кастро

Фото: facebook.com/Disfrutar Barcelona

— Расскажите про Compartir, это же был ваш первый ресторан?

— Да, когда после закрытия El Bulli я и мои коллеги Эдуард Шатруш и Матеу Казаньяс оказались сами по себе, то вдруг осознали, что 20 лет отработали в ресторане, но не умеем им управлять. И нам надо было потренироваться, чтобы кроме шефов стать еще и рестораторами. Поэтому мы решили открыть Compartir — небольшой ресторан в маленьком городке Кадакес, безо всякой высокой кухни. Купили пиццерию в старинном здании, переделали, потом выкупили здание целиком и сделали еще четыре гостиничных номера. Compartir по-испански — это «делить», и разделять можно многое: радость, дружбу, грусть, прекрасные моменты. И еду тоже, так что почти все блюда в Compartir такие, чтобы их можно было заказать на всех. Еда там в основном или традиционная каталонская, или с небольшим современным акцентом.

— Сколько времени потребовалось, чтобы научиться управлять собственной компанией?

— Пара лет. Disfrutar — совсем другой ресторан. Мы почувствовали, что готовы сделать что-то на более высоком уровне и при этом отвечать за большее количество людей и процессов. Когда ты шеф, твое дело в основном продукты и техники. У ресторатора есть множество других задач, и мы теперь умеем их решать. Например, команду надо всё время обучать, и мы постоянно придумываем разные способы это делать. Или, скажем, экологичный подход. В El Bulli почти не было ресайклинга, тогда об этом мало думали. Собирали отдельно стекло и бумагу, а всё остальное шло в общий мусорный бак: и пластик, и фольга, и очистки. В Disfrutar почти сразу после открытия мы решили, что надо делать что-то еще. Изучили, какие есть способы сортировки мусора и его переработки, придумали модель, по которой мы теперь работаем и по которой может работать любой другой ресторан — пожалуйста, это не секрет.

Сегодня многие люди говорят: «Мы перерабатываем мусор, мы уменьшаем количество мусора, мы то, мы се». А я прихожу к ним в ресторан на кухню и вижу, что там даже мусор не сортируют. Мы так не можем. Если мы что-то говорим, ты можешь приехать к нам и посмотреть, как мы это делаем, мы готовы показать и научить и свою команду, и других поваров.

Команда шеф-поваров ресторана Disfrutar

Фото: пресс-служба ресторана DISFRUTAR

— Говорят, у шеф-поваров обычно ужасные характеры. Как вам троим удалось до сих пор не разругаться?

— Мы 18 лет проработали все вместе бок о бок в El Bulli, знали друг друга очень хорошо и дружили все эти годы. Главное, что нужно для совместной многолетней работы, — уметь укрощать собственное эго. Мы все этому научились. Мама мне всегда говорила: «Всё равно, кем ты будешь работать, прежде всего ты должен быть хорошим человеком, помогать другим». А хорошие люди всегда договорятся.

Я, Эдуард и Матеу работаем вместе, и никто из нас не думает, что кто-то лучше. Конечно, мы делим обязанности. Матеу в основном отвечает за Compartir, мы с Эдуардом — в Барселоне. Но каждую неделю мы собираемся, всё обсуждаем, работаем вместе над новыми рецептами.

— Сейчас вы участвуете в проектах Феррана Адриа?

— Два года после закрытия El Bulli, пока у нас не было своего ресторана, мы работали с командой над Bullipedia (огромная энциклопедия всех знаний о еде и напитках, над которой Ферран Адриа и его команда трудятся последние восемь лет. — «Известия»). Но после открытия Disfrutar у нас уже нет на это времени.

— Есть ли какая-то конкуренция между вами и Альбертом Адриа, как у двух представителей «школы Феррана» в Барселоне?

— Чем больше в Барселоне хороших ресторанов, тем лучше для нас всех. Если человек, который интересуется едой, собирается в Барселону, он же не приедет на полдня, чтобы поесть в одном ресторане. Обычно люди приезжают на 2–3 дня, и им всё это время хочется есть в интересных ресторанах. Поэтому чем больше мест их могут заинтересовать, тем больше в целом таких людей приедет и на больший срок. А от этого нам всем только лучше. Они идут в Enigma, к нам, потом едут в El Celler de Can Roca в Жирону — отлично!

Фото: пресс-служба ресторана DISFRUTAR

Ресторан Disfrutar

— Сейчас шефам сложнее быть креативными по сравнению с тем, что было 20–30 лет назад?

— Не думаю. В El Bulli идея ресторана была в том, что мы каждый год придумывали много-много новых блюд. И тогда, и сейчас считаные рестораны в мире так делают, поэтому может казаться, что креативность шефов стала слабее, но это не так. Даже на конгрессе в Москве мы видели за два дня, что все выступавшие шефы представляли что-то очень креативное.

Наоборот, сейчас всё происходит гораздо быстрее, и процесс творчества в том числе. Когда мы начинали, не был так развит интернет, не было социальных сетей. Если тебе надо было что-то выяснить, ты шел в библиотеку или искал специалиста, который тебе объяснит интересующий тебя вопрос. Сегодня любая информация от тебя на расстоянии одного клика. И всё, что мы делаем, немедленно уходит в сеть: шефы сегодня сразу всё фотографируют, выкладывают, и через секунду весь мир узнает об их изобретении или новом рецепте. Конечно, теперь и копируют быстрее. Но при этом на основании того, что делают другие люди, проще творить самому и создавать что-то свое.

— Креативность можно воспитать?

— С нуля вряд ли, но если у человека есть какая-то предрасположенность к тому, чтобы творить на кухне, то он сам может ее развить. Для этого достаточно внимательно смотреть по сторонам. Идея может прийти откуда угодно. Например, мы были утром на Даниловском рынке. Я увидел белый блинчик, а мне говорят: «Это не блин, это соленый сыр». Я тут же начал об этом думать: могу ли я сделать что-то с сыром, чтобы придать ему такую или другую форму, или еще что-нибудь? И так всё время: ты что-то видишь, и тебе что-то приходит в голову.

Интерьер ресторана Disfrutar

Фото: пресс-служба ресторана DISFRUTAR

— Какой процент успешных находок в вашей исследовательской работе?

— Невозможно посчитать точно. Иногда придумываешь за пять минут на ходу что-то очень удачное, а иногда бьешься два месяца, и ничего не выходит.

— Вам не кажется, что сейчас рестораны становятся всё больше похожи друг на друга?

— Внешне и по организации — наверное, да. Сейчас сложилась модель того, как должен быть устроен серьезный ресторан, со стажерами и исследовательскими отделами, и весь мир ей так или иначе следует. Но я не вижу в этом проблемы, потому что в итоге гость смотрит в тарелку, а не на дизайн или организацию. Если повару есть что сказать, это будет видно. Если нет, дизайн и прочее не спасет.

— На ваш взгляд, сегодня авангардная кухня — это набор технических приемов или всё еще существующий цельный стиль?

— И то и другое. Авангардная кухня — это же не обязательно именно то, что мы делали и делаем. Это та кухня, которая всегда ищет новое. Не надо думать только про пенки и капсулы, это так же неправильно, как сводить всю русскую кухню к икре и водке.

Блюдо из меню ресторана Disfrutar

Фото: пресс-служба ресторана DISFRUTAR/Francesc Guillamet

То, что делают Вирхилио Мартинес (Central) и Мицухару Цумура (Maido) в Перу, — это авангардная кухня, потому что они бесконечно ищут новые продукты и придумывают, как их применить на кухне. То, что делаем мы, — авангардная кухня, потому что мы всё время ищем и разрабатываем новые техники. То, что делают Иван и Сергей Березуцкие в Twins Garden, безусловно, авангардная кухня. Особенно то, что касается овощных вин. Это не просто удивительный продукт, которого раньше не было, это еще и точка для дальнейших размышлений о том, что в целом представляют собой такие напитки и какими они могут быть в ресторане. Очень важно, чтобы еда давала предмет для размышлений.

— Куда, на ваш взгляд, будет развиваться высокая кухня в ближайшие пять лет?

— Никто не знает. Например, есть Китай. Огромный рынок, который всех интересует. И древняя кухня со своими уникальными техниками, про которые еще толком никто не знает. Могут китайская кухня и ее техники стать большим трендом? Может, да, а может, и нет.

Россия становится всё заметнее. Может быть, ваша страна станет одним из важных факторов влияния в мировом масштабе? Мы знаем еще далеко не всё, что у вас есть, а это очень интересно. Кстати, на Даниловском рынке качество продуктов было фантастическим, я даже представить себе такого не мог. Некоторые даже лучше, чем в Барселоне. Или, скажем, пресноводной рыбы у нас практически просто нет, а у вас множество, и вы умеете с ней обращаться. А соленья! Только из них можно столько всего придумать!

Блюдо из меню ресторана Disfrutar

Фото: пресс-служба ресторана DISFRUTAR

— Вы часто участвуете в международных конгрессах. Какая польза от них тем, кто там выступает, и тем, кто слушает?

— Конгрессы — это очень полезный механизм. Повара могут объяснить свою работу. Конечно, когда человек приходит в ресторан, мы объясняем ему блюда, но мы же не можем прочитать ему за столом лекцию. А на конгрессе можно объяснить, как ты думал, что тебя натолкнуло на мысль и как можно использовать то, что ты придумал. Те же, кто слушает доклады в зале, могут за два дня увидеть всё, что происходит в мире важного, и научиться. Мы всегда очень подробно объясняем свои техники так, чтобы потом любой повар мог повторить их на своей кухне и придумать что-то свое на этой основе.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Хорнби, Джейн, Мур, Анджела, Гастинг, Джулия, SML Office Schweizer und Partner: 9780714859583: Amazon.com: Книги

Что и как готовить — это лучшая поваренная книга для начинающих, в которой показано, как готовить легкие и вкусные блюда на каждый день недели. С выигрышным сочетанием четких пошаговых фотографий и авторитетных, надежных рецептов, он берет 100 любимых повседневных блюд и направляет читателя на каждом этапе процесса приготовления с рецептами, которым может следовать абсолютно каждый.Каждый ингредиент и этап процесса приготовления проиллюстрированы четкой цветной фотографией, а поразительный простой дизайн побудит любого, кто не уверен в приготовлении пищи, попробовать приготовить питательную домашнюю еду для своей семьи и друзей. Каждый этап четко объяснен, без каких-либо предварительных знаний как должное. Даже общие термины, такие как «мелко нарезанный», объясняются в иллюстрированном глоссарии.

Рецепты написаны высококвалифицированным писателем, имеющим многолетний опыт в создании простых и надежных рецептов, и каждый из них был протестирован несколько раз, чтобы убедиться, что ему легко следовать.Предоставляются дополнительные подсказки и подсказки о том, как выбирать ингредиенты, как спасти рецепт, если что-то пойдет не так, и как адаптировать блюдо с различными ингредиентами. В отличие от большинства кулинарных книг для начинающих, эта не пытается обучать методам, таким как выпечка и выпечка хлеба: она сосредоточена исключительно на создании простых и приятных блюд, которые легко приготовить. Рецепты чрезвычайно практичны, с использованием ингредиентов, доступных на любом рынке или в супермаркете, не требуют специального оборудования, экономичны и питательны.Чтобы упростить выбор, что приготовить, рецепты разделены на главы, посвященные завтракам и поздним завтракам, легким обедам и обедам в будние дни, блюдам для совместного использования, быстрым и легким ужинам, основным блюдам выходных, которые готовятся дольше, а также десертам и выпечке. What to Cook снабдит любого начинающего повара целым набором простых, удобных для публики блюд, которые они смогут с уверенностью приготовить до совершенства.

120 Легких и восхитительных блюд, которые вам не терпится приготовить: Кларк, Мелисса: 9781401323981: Амазонка.com: Книги

Одна из лучших кулинарных книг 2011 года по версии NPR:

«Кларк так хорошо умеет подправлять простые блюда настолько, чтобы они снова становились интересными. Профессиональный обозреватель кулинарии или нет, Кларк в душе домашний повар домашнего повара с чутьем на практичность. инновации «.
— Т. Сьюзан Чанг, писатель-кулинар и участник NPR

Жареный цыпленок с нутом, лимонами и морковью с петрушкой Gremolata

Когда я листаю журналы о еде, я редко читаю рецепты. Смотрю на фото и представляю, каким, по моему мнению, должен быть рецепт.В большинстве случаев я получаю это довольно близко, но иногда я далеко не в порядке. Этот рецепт — тому пример.

На фотографии был запеченный цыпленок на подстилке из нута и что-то, что я подумал, было крошечными кубиками моркови. Я чувствовал вкус блюда в своей голове. Нут был хрустящим и соленым рядом с тающей сладкой морковью, и все было пропитано куриным жиром от жарящейся птицы.

На самом деле морковь оказалась кусочками апельсинового болгарского перца (определенно не в сезон января в Нью-Йорке), а нут был добавлен в сковороду в течение последних нескольких минут приготовления, чтобы он оставался влажным и мягким. без времени, чтобы впитать куриную эссенцию в большом количестве.Я уверен, что это было отличное блюдо. Но мне больше понравилась моя собственная идея.

Итак, в следующий раз, когда я зажарил курицу, я попробовал.

Я положил курицу на решетку над ломтиками нута и моркови, чтобы все полезные соки стекали на них. Я также добавил нарезанный лимон, потому что мне нравится, как лимоны карамелизируются, когда вы их обжариваете, и я подумал, что блюду понадобится немного застежки-молнии, чтобы оживить гарам масала, пряную, землистую смесь индийских специй, которую я натер на птицу.

Пока он поджаривался, я нарезал смесь петрушки, цедры лимона и чеснока, известной как гремолата (которую обычно подают с оссобуко), чтобы посыпать сверху.Я знал, что это придаст всему этому немного цвета и немного чеснока, который будет приветствоваться всеми сердечными ароматами.

Когда все было сделано, курица стала полированной, блестящей и ароматной, а нут, кусочки лимона и морковь были карамелизированными и нежными. Это было так красиво, что мне сразу пришлось сделать снимок, который совсем не похож на фото с кулинарным порно, которое было его вдохновением. Я не могу сказать, как сравнивать вкусы, но моя курица была чертовски хороша — ярко-лимонная, очень сочная, а нут такой же соблазнительный, как бекон.Может быть, однажды я открою этот другой рецепт, чтобы дать ему кружиться … хотя, учитывая, насколько восхитительно это блюдо, может быть, нет.

На 4 порции

Для курицы:
2 лимона
2 банки (по 15 унций) сливного нута
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
1 1/2 столовые ложки гарам масала
2 1/2 чайных ложки кошерной соли
1 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 (3 1/2 фунта) целой курицы, промытой и высушенной
4 веточки тимьяна
3 столовые ложки размягченного несоленого сливочного масла
1 фунт моркови, очищенной, нарезанной и нарезанной на 1 дюйм раундов

Для Гремолаты:
3 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
1/2 чайной ложки мелко натертой цедры лимона
1 небольшой зубчик чеснока, мелко нарезанный

1.Разогрейте духовку до 400 ° F. Разрежьте лимоны на четвертинки вдоль, удалите и выбросьте все семена. Тонко нарежьте шесть четвертинок лимона крест-накрест (у вас получатся маленькие треугольники) и в миске смешайте их с нутом, маслом, 1/2 столовой ложки (что равняется 1 1/2 чайной ложки, если у вас нет 1/2 чайной ложки). столовые ложки) гарам масала, 1 чайная ложка соли и 1/2 чайной ложки перца.
3. Приправьте внутреннюю часть куриной полости 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Заполните полость оставшимися дольками лимона и веточек тимьяна.Натрите курицу снаружи 1 столовой ложкой гарам масала, 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Втирайте масло в кожу.
4. Рассыпьте морковь на дно самого большого жаровни, которое у вас есть (используйте ту, которую вы используете для индейки на День Благодарения). Поместите решетку для жарки на морковь; разложите курицу грудкой вверх на решетке. Перенесите сковороду в духовку и запекайте, периодически помешивая морковь, в течение 30 минут. Выложите смесь нута на дно жаровни.Продолжайте жарить до тех пор, пока сок куриных бедер не станет прозрачным после протыкания ножом, на 45-60 минут дольше. Дайте курице отдохнуть 5 минут перед разделкой.
5. Тем временем смешайте в миске петрушку, цедру лимона и чеснок. Выложите смесь моркови и нута на блюдо; сверху выложить курицу. Посыпьте блюдо гремолатой и подавайте.

Что еще?
— У некоторых фермерских цыплят крепкие старые ноги, потому что они развивают настоящий мышечный тонус в результате упражнений, которые они получают на ферме в поисках личинок.Если вы подозреваете, что у вас есть такие (или знаете, что у вас есть такие по опыту работы на конкретной ферме), вы можете отделить их от куриной тушки и дать им фору в духовке, прежде чем добавлять грудку. Таким образом, ваша грудь не высохнет за время, необходимое для размягчения ног. Для этого отрежьте у птицы ножки и смажьте эти ножки и остальную часть куриной тушки маслом, солью и приправами. Положите в сковороду ножки (вместе с морковью) для обжаривания в течение 15 минут, прежде чем добавить тушку с грудками (перед запеканием заправьте лимон и зелень внутрь полости).Общее время будет немного больше, чем указано выше, просто проверяйте, когда сок вытечет, с помощью ножа.

Блюдо под другим названием:
— Для более традиционного жареного цыпленка по воскресеньям вы можете пропустить нут и кусочки лимона и вместо этого просто добавить фунт нарезанного кубиками картофеля в сковороду вместе с морковью. Приправьте морковь и картофель солью и перцем и несколько раз перемешайте, пока курица запекается. Это хорошо с гремолатой или без нее.

Об авторе

Мелисса Кларк — штатный автор New York Times , где она ведет популярную колонку «Хороший аппетит» и снимается в еженедельных дополнительных сериалах видео.Обладатель премий IACP и James Beard, Кларк живет в Бруклине с мужем и дочерью.

Кто готовит? Тенденции приготовления домашней еды в США в разбивке по полу, образованию и расе / этнической принадлежности с 2003 по 2016 год | Nutrition Journal

Это исследование показывает, что домашнее приготовление пищи в Соединенных Штатах, по всей видимости, растет, как с точки зрения процента населения США, которое готовит, так и — за исключением мужчин с образованием ниже среднего — количества затрачиваемого времени. Готовка.Для мужчин это продолжает тенденцию к увеличению количества домашних блюд. Предыдущее исследование показало, что процент мужчин, которые готовили, увеличился с 29% в 1965 году до 42% в 2007 году [10], а текущие результаты показывают дальнейшее увеличение до 46% в 2016 году. вспять предыдущие тенденции, поскольку процент женщин, которые готовили, снизился с 92% в 1965 году до 68% в 2007 году [10], но немного вырос до 70% в 2016 году. тенденции в Европе, где исследования, проведенные в четырех скандинавских странах, показали, что с 1997 по 2012 год процент мужчин, готовящих пищу, увеличился, особенно из рабочего и высшего классов [28].Однако даже в 2016 году уровень кулинарии мужчин в США был все еще ниже, чем в Соединенном Королевстве десятью годами ранее, когда исследование использования времени в 2005 году показало, что 60% мужчин (и 85% женщин) в Соединенном Королевстве готовили более одного человека. h период [29]. Неясно, чем объясняется такое увеличение количества домашних блюд среди мужчин в США, хотя одна из возможностей заключается в том, что рост популярности средств массовой информации, связанных с едой, непропорционально сильно повлиял на мужчин. Например, одно исследование показало, что просмотр кулинарных программ ассоциировался с большей готовностью только среди мужчин [30], хотя дополнительное исследование показало, что только 28% взрослых научились готовить, наблюдая кулинарные шоу (без различия по полу) [19] .Другие предполагают, что популярные повара-знаменитости, такие как Джейми Оливер, представили кулинарию как мужское занятие [31], что потенциально делает ее более привлекательной для мужчин. В то же время эта маскулинизация, по-видимому, возникла как часть «культуры гурманов» или отношения к приготовлению пищи как к форме досуга или развлечения, а не труда [31,32,33].

Конечно, иметь время, деньги и навыки для приготовления пищи как роскошь, а не необходимость, вероятно, возможно только для среднего или высшего класса.Это могло бы объяснить, почему текущее исследование показало, что рост кулинарии увеличивается только среди мужчин со средним или высшим образованием, но не меняется для мужчин с более низким уровнем образования. Увеличение удовольствия от приготовления пищи для мужчин также могло способствовать повышению уровня кулинарии, поскольку удовольствие от приготовления пищи было связано с большим количеством кулинарии [34]. Интересно, что исследования кулинарии в Великобритании и Франции показывают, что социально-экономические факторы не связаны со временем, затрачиваемым на приготовление пищи для мужчин [29, 35].

Несмотря на то, что с течением времени они стали чаще готовить дома, мужчины по-прежнему отстают от женщин по количеству готовящих блюд и времени, затрачиваемому на приготовление пищи, что позволяет предположить, что женщины остаются основными домашними приготовителями еды в Соединенных Штатах.Причина небольшого увеличения объемов домашнего приготовления женщинами, которое знаменует собой обращение вспять прежних тенденций, и сохраняющиеся относительно высокие уровни приготовления пищи не совсем ясны. Одна из возможностей состоит в том, что женщины — или, по крайней мере, некоторые женщины — имеют больше времени для приготовления пищи из-за небольшого сокращения времени, затрачиваемого на работу. Участие женщин в рабочей силе, которое увеличилось в Соединенных Штатах во второй половине двадцатого века, фактически упало примерно на 3,5 процентных пункта с 2000 года [36].Меньше времени, затрачиваемого на рабочую силу, может увеличить время, доступное для домашней еды, что было хорошо задокументировано как серьезное препятствие для домашнего приготовления пищи [11, 37, 38]. Плато или увеличение времени приготовления пищи женщинами может также отражать меньшее количество новых достижений в технологии экономии времени на кухне (например, микроволновых печей, кухонных комбайнов, посудомоечных машин) за последние годы по сравнению с концом двадцатого века. Кроме того, в отношении пола и приготовления пищи, вероятно, сохраняются строгие социальные нормы: женщины и девочки с большей вероятностью будут участвовать в приготовлении пищи, чувствуют себя уверенно в приготовлении пищи и передают кулинарные навыки детям [9].Дополнительные данные показывают, что навыки приготовления пищи и приемы пищи в целом также имеют тенденцию передаваться от матери к дочери [39, 40], что способствует дальнейшему распространению этой нормы.

Уровень образования

Тенденции в приготовлении пищи по уровню образования существенно различались. Это было особенно заметно для мужчин: в то время как процент кулинаров со средним образованием / некоторыми высшими образованиями и высшим образованием увеличился до 47,0% и 51,9%, соответственно, процент готовящих мужчин со средним образованием оставался низким (около треть).Аналогичная тенденция наблюдалась и в отношении времени, затрачиваемого на приготовление пищи: более образованные мужчины увеличивали время приготовления с 2003 по 2016 год, в то время как те, у кого степень меньше средней, сокращали время на приготовление пищи. Больше готовки среди мужчин с высшим образованием согласуется с данными, показывающими, что высшее образование связано с более эгалитарными представлениями о гендерных ролях, включая более справедливое распределение домашнего труда [41]. Среди мужчин с меньшим уровнем образования меньшая распространенность готовки и меньшее время, затрачиваемое на приготовление пищи, предполагает большую зависимость от продуктов, которые приносят вдали от дома, такие как фаст-фуд или ресторанная еда, или более частое использование продуктов, которые готовятся быстрее, например, готовых к разогреву. и готовые к употреблению полуфабрикаты.Это может быть проблематично для качества диеты и здоровья, поскольку полуфабрикаты с высокой степенью переработки, как правило, высококалорийны и содержат более высокие уровни добавленного сахара, насыщенных жиров и натрия [42,43,44], тогда как на приготовление пищи приходится тратить больше времени. с более высоким потреблением полезных продуктов, таких как овощи, салаты и фрукты [45].

Среди женщин это различие было обратным: женщины с образованием ниже среднего с большей вероятностью готовили и готовили дольше, чем женщины с более высоким уровнем образования.Это контрастирует с результатами предыдущего исследования, проведенного с использованием Национального обзора здоровья и питания, в котором не было обнаружено никакой связи между уровнем образования и вероятностью того, что он будет основным специалистом по планированию или приготовлению пищи [46]. В этом исследовании респондентов, однако, спрашивали только об их статусе «основного» приготовителя еды, а не об их вероятности готовить или количестве времени, которое они тратили на приготовление пищи. Интересно, что настоящее исследование не обнаружило увеличения ни одного из показателей приготовления пищи для малообразованных женщин с 2003 по 2016 год.Это несколько удивительно, учитывая, что экономические изменения, такие как Великая рецессия, рост цен на продукты питания и стагнация заработной платы, могут указывать на большее увеличение объемов готовки, поскольку люди тратят время, чтобы сэкономить деньги. Эти результаты, однако, согласуются с результатами предыдущего исследования, которое показало, что домохозяйства с низким социально-экономическим статусом (измеряемым уровнем бедности) не изменили привычки приготовления пищи в ответ на Великую рецессию [27].

Стоит отметить, что большее количество готовок не обязательно означает более здоровое приготовление.Некоторые исследования показали, что домохозяйства с низким социально-экономическим статусом менее уверены в том, что готовят с нуля или готовят из овощей [13, 47], и могут полагаться на готовые блюда, замороженные полуфабрикаты или жареные продукты. . Исследования показали, что люди в районах с низким доходом / ограниченным доступом отмечают доступность продуктов питания — особенно свежих продуктов и других основных ингредиентов — как серьезное препятствие для покупки и приготовления более здоровой пищи [34]. Фактически, одно недавнее исследование показало, что женщины, которые тратили больше времени на приготовление пищи, на самом деле имели больший риск метаболического синдрома [48].В то время как текущая работа описывает тенденции в домашней кухне, необходимы дополнительные исследования, чтобы связать эти изменения в диетическом поведении с изменениями в рационе питания и последующим влиянием на ожирение и кардиометаболический риск.

Раса / этническая принадлежность

Существовал высокий уровень неоднородности домашнего приготовления пищи по расе / этническому происхождению, особенно для мужчин. В то время как среди других мужчин неиспаноязычного происхождения наибольший рост процента готовящих блюд был отмечен таким же высоким процентом белых мужчин, которые готовили в 2016 году, за ними следовали мужчины латиноамериканского происхождения, и эти тенденции соответствовали количеству времени, затрачиваемого на приготовление пищи.Неиспаноязычные чернокожие мужчины были единственной расой / этнической группой, которая не увеличивала время приготовления пищи с 2003 по 2016 год, а в 2016 году тратила меньше всего времени на приготовление еды из любой группы. Для женщин, с другой стороны, как относительные изменения во времени, так и абсолютные различия между расами / этническими группами были намного меньше в отношении процента приготовления пищи, хотя опять же, у неиспаноязычных чернокожих были самые низкие уровни. Однако в 2016 году белые женщины неиспаноязычного происхождения тратили меньше всего времени на приготовление пищи, за ними следовали темнокожие женщины, а другие женщины испанского и неиспаноязычного происхождения тратили на приготовление пищи значительно больше времени (> 20 минут в день по сравнению с белыми неиспаноязычными языками).Низкий уровень кулинарии среди неиспаноязычных чернокожих мужчин и женщин, а также более высокий уровень кулинарии среди латиноамериканцев согласуется с предыдущими выводами [49].

Одним из вопросов для будущего исследования является то, как количество готовки взаимодействует с ингредиентами и методами, используемыми для влияния на потребление пищи и последующие последствия для здоровья, поскольку, вероятно, существует большая неоднородность в этих аспектах кулинарного поведения. Например, предыдущие исследования показали, что этническая принадлежность и культура влияют на используемые ингредиенты, такие как использование свежих или замороженных продуктов по сравнению сбольше обработанных пищевых продуктов и консервов [50]. Другое исследование показало, что неиспаноязычные чернокожие семьи с большей вероятностью будут использовать высокий уровень сахара, соли и жира, а также менее здоровые методы приготовления пищи, такие как жарка [51,52,53]. Учитывая результаты этого исследования об относительно низком уровне кулинарии среди чернокожих мужчин и женщин, дополнительные исследования по приготовлению пищи в домашних условиях в чернокожих семьях могут быть полезны, чтобы понять, как приготовление пищи (или ее отсутствие) может способствовать неравенству в состоянии здоровья чернокожих американцев, связанных с питанием.

Ограничения

Это исследование имеет несколько ограничений. Во-первых, было невозможно изучить изменения в приготовлении пищи дома по уровню дохода из-за высокого уровня отсутствия этой переменной в данных. Уровень образования служит полезным показателем социально-экономического статуса, был подтвержден как прогностический фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний [54] и может относиться к знаниям и навыкам домохозяйства, связанным с едой и питанием. Доход играет взаимосвязанную, но особую роль, поскольку финансовые ресурсы — или их отсутствие — могут ограничивать типы продуктов, которые могут покупать домохозяйства, будь то отдельные ингредиенты для приготовления с нуля, обработанные готовые продукты или продукты, приобретенные и съеденные вне дома.Например, исследования показали, что высококалорийные диеты с высоким содержанием рафинированного зерна, сахара и жира стоят меньше, чем свежие фрукты и овощи, мясо и рыба [55], что позволяет предположить, что стоимость основных ингредиентов (и, следовательно, домашней кухни ) может стать важным препятствием для домохозяйств с низкими доходами помимо других препятствий, связанных с образованием. Во-вторых, данные об использовании времени ограничиваются только действиями, о которых сообщает один человек за один день. Таким образом, то, что респондент не тратит время на приготовление пищи дома, не обязательно означает, что он не ест домашнюю еду, будь то остатки или приготовленную для него кем-то другим.Неясно, отличается ли диетическая ценность при употреблении продуктов, приготовленных самостоятельно, по сравнению с потреблением домашней пищи, приготовленной кем-то другим.

Одной из сильных сторон данного исследования является то, что участники сообщают обо всех мероприятиях, в которых они участвовали, которые затем кодируются кодировщиками ATUS как «приготовление пищи в домашних условиях» (или другое мероприятие). Эта структура кодирования позволяет избежать потенциальных проблем, связанных с различиями в восприятии того, что считается домашней кухней, в зависимости от пола, образования или расы / этнической принадлежности (т.е., то, что один человек считает готовкой, другой — нет). Тем не менее, показатель домашнего приготовления, используемый в этом исследовании, действительно отражает несколько аспектов процесса приготовления, от сервировки стола до приготовления и уборки, а также различные уровни приготовления, от простого приготовления готовой закуски в микроволновой печи до сборка нескольких заранее приготовленных предметов для приготовления всей еды с нуля. Хотя время, затраченное на приготовление пищи, можно рассматривать как косвенный показатель уровня усилий по приготовлению (с большей вероятностью, отражающим более интенсивный процесс приготовления или большую вероятность того, что он будет готовиться «с нуля»), в текущем исследовании невозможно изучить этот уровень детализации. .Потребуются дальнейшие исследования, чтобы понять, какие аспекты процесса приготовления и какой уровень приготовления важны для лучшего питания и улучшения здоровья.

Чем занимается повар? Как стать поваром? Карьера Видео Кулинарная степень

Хотя вы, возможно, знаете, что повар готовит блюда в ресторанах, у них также есть дополнительные обязанности и знания в области пищевой санитарии и безопасности. Повара также должны выучить множество блюд, чтобы готовить, поскольку они обычно помогают готовить каждый элемент в меню своего ресторана.Когда они меняют работодателя, им нужно будет изучить совершенно новое меню или кухню.

Посмотрите видео, чтобы узнать, что делает повар:

Как стать поваром

Для того, чтобы стать поваром, не требуется формального образования. Однако некоторые работодатели могут предпочесть сочетание формального образования и опыта в зависимости от навыков приготовления пищи, необходимых в ресторане. Кулинарные программы предлагаются через общественные колледжи, профессиональные училища и кулинарные школы, которые специализируются только на этом профессиональном пути.

Повара также могут получить опыт в ресторанах, выполняя подготовительную работу, а затем стать поваром. Даже ученики старших классов могут получить опыт работы на кухне ресторана, выполняя подготовительные работы. Этот тип работы начального уровня может научить вас передовым методам санитарной обработки и хранения продуктов, а также научить вас пользоваться кухонным оборудованием, таким как ножи, кухонные комбайны, блендеры и многое другое.

Еще один способ стать поваром — пойти в армию и обучиться кулинарному искусству.Посмотрите, как один солдат отправляется на кулинарное поле.

Должностная инструкция повара

Повара часто приезжают до открытия ресторана, кафетерия или другого заведения общественного питания и готовятся к своему дню. Они проверяют свою станцию, убирают и дезинфицируют территорию и следят за тем, чтобы ингредиенты и инструменты, которые им понадобятся в течение дня, были на своих местах и ​​легко доступны. Правильно обустроенная зона важна, потому что кухня может быть динамичной средой для работы.

Повара должны уметь следовать указаниям шеф-повара и рецептам. Это гарантирует неизменное качество еды для клиентов. Поскольку повара часто готовят одновременно несколько блюд, они должны внимательно следить. Это означает, что повара должны быть внимательны к деталям.

Объявление о вакансии повара

Давайте посмотрим на описание должности, опубликованное военно-морским ведомством. Данное объявление о вакансии ищет человека для выполнения следующих обязанностей:

• Выполняет полный спектр простых кулинарных задач, подготавливая и готовя продукты, которые практически не требуют обработки, например блины, колбасы, яйца, гамбургеры, а также свежие или консервированные овощи.
• Для приготовления всех видов горячих каш; жарит мясо; готовит и варит концентрированные или обезвоженные супы, соусы и подливы; и делает холодные начинки для бутербродов.
• Для приготовления полуфабрикатов, таких как замороженные картофельные оладьи, рыбное филе и куриные наггетсы. Может приготовить и испечь пиццу.
• Готовит пищу путем очистки, измельчения, измельчения, очистки, разрезания, нарезки ломтиками, нарезки кубиками, пюре, драгирования, панировки и панировки.
• Взвешивает, измеряет и раздает продукты в соответствии с контролем порций.
• Смешивает ингредиенты по точно написанным рецептам. Устанавливает и пополняет салат-бар.
• Закрывает, финики и хранит остатки в соответствии с установленными процедурами.
• Чистит и обслуживает оборудование и рабочие зоны.
• Поддерживает точную инвентаризацию пищевых продуктов и меняет товарные запасы для предотвращения порчи.
• Выполняет другие связанные обязанности по мере необходимости.

Эта должность была размещена на период с 13.12.2018 по 03.10.2019 с диапазоном заработной платы 13 долларов США.От 81 до 16,12 долларов в день на USAjobs.gov (ссылка открывается в новой вкладке). USAjobs.gov — официальный веб-сайт правительства США, входящий в состав Управления кадров США.

Бесплатные ресурсы для учителей и учащихся

Гарвардский университет предлагает бесплатный курс науки и кулинарии на EdX.org (ссылка открывается в новой вкладке) с возможностью внести небольшую плату и получить подтвержденный сертификат по завершении курса.

Изучив этот курс, вы узнаете:

• Химические и физические принципы, лежащие в основе повседневной кулинарии и техник высокой кухни.
• Как повара могут использовать ферменты для приготовления продуктов, которые иначе были бы невозможны.
• Как использовать научный метод, чтобы узнать, как работает рецепт, и найти способы его улучшить.
• Как думать как шеф-повар И ученый.

Расшифровка видео о карьере повара

Невозможно переоценить человеческую потребность в питании и удовольствие от хорошей еды. Повара, которые готовят такие блюда, как в элегантных ресторанах, так и в ресторанах быстрого питания, имеют стремительную карьеру с большим количеством аспектов, чем вы могли ожидать.Под руководством поваров или менеджеров общественного питания повара следуют рецептам, чтобы приготовить порции размером с ресторан. Они отмеряют и смешивают ингредиенты для создания назначенных им пунктов меню и могут украсить их перед подачей. Предметы могут варьироваться от омлета на завтрак до салатов, стейков и десертов. Они содержат свои рабочие места и оборудование в чистоте, соблюдая правила безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Повара используют различное оборудование, включая блендеры, плиты, грили, различные сковороды и острые ножи.На некоторых кухнях работает много поваров, каждому из которых отведена определенная область, например, жареный, овощной и т. Д. Некоторые повара заказывают продукты и планируют ежедневное меню. В условиях быстрого питания повара готовят ограниченное меню, которое нужно держать в тепле до продажи. Повара кафетерия обычно готовят большое количество из ограниченного количества блюд, а меню регулярно меняется. Повара, работающие в короткие сроки, делают акцент на быстром обслуживании и быстром приготовлении, предлагая в меню такие блюда, как яйца, бутерброды и картофель фри.

Частные домашние повара, также известные как личные повара, готовят еду в соответствии с предпочтениями клиента.Они заказывают продукты и товары, убирают на кухне и могут обслуживать светские мероприятия. Большинство поваров работают полный рабочий день по сменам, которые могут включать раннее утро, поздний вечер, выходные и праздничные дни. Повара в школах и столовых при учреждениях обычно работают больше обычного. Повара большую часть времени стоят на месте, а в часы пик интенсивно работают в тесном контакте, чтобы быстро приготовить еду. Падения, ожоги и порезы представляют опасность в этой области. Большинство поваров осваивают свои навыки на рабочем месте. Хотя формального образования не требуется, некоторые повара посещают кулинарные программы обучения от 2 месяцев до 2 лет, в то время как другие учатся через годичное ученичество.

Ссылки на статьи

Бюро статистики труда, Министерство труда США, Руководство по профессиональным прогнозам, Cooks.

Национальный центр развития O * NET. 35-2014.00. O * NET в сети.

Видео о карьере находится в общественном достоянии Министерства труда, занятости и обучения США.

Chef vs. Cook — Артикул

Друг кулинара, Джо, спрашивает в Твиттере:

@ thefoodgeek Мне вот интересно: в чем разница между поваром и поваром?

Привет, Джо,

Я не уверен, есть ли четкая грань между поваром и поваром как таковым.В общем, есть две вещи, которые делают повара: творчество и карьера.

Повар — это человек, которому платили или когда-то платили за приготовление еды. Если вы в своей карьере никогда не готовили еду, будет сложно убедить людей, которым действительно небезразлична разница, называть вас шеф-поваром. Я уверен, что есть несколько способов, которыми вы могли бы пойти без оплаты и при этом называться шеф-поваром, но эти пути, вероятно, бесплатны только потому, что вы независимо богаты или иным образом не нуждаетесь в деньгах и отказались от всех видов зарплаты.

И все же этого недостаточно. Если вы все, что вы делаете, вы переворачиваете гамбургеры в национальной сети ресторанов быстрого питания, велика вероятность, что вас не будут называть «шеф-поваром», если вы выступали на кулинарном съезде или тому подобном. В этот момент вы скорее линейный повар. Шеф-повар должен нести ответственность за душу блюда. Повар должен хорошо разбираться в том, как приготовить разные блюда, какие вкусы сочетаются друг с другом, как обращаться с кухонным оборудованием (здесь пригодятся навыки ножа) и т. Д.Шеф-повар не должен требовать указания части рецепта, и обычно не должен требовать количества в рецепте.

Отклонение от одной или другой из этих двух черт приведет к тому, что вы перейдете от «повара» к «повару». Независимо от того, сколько денег вы зарабатываете на приготовлении пищи, если все, что вы делаете, это устанавливаете таймер и поднимаете корзину с картофелем фри в масло и вынимаем из него, когда все начинает «пищать», вы не шеф-повар. И как бы хорошо я ни разбирался в тонкостях создания глютена или теплопередачи, и сколько бы блюд я ни готовил дома, поскольку я не готовлю еду для других людей за плату, я не шеф-повар.

Различие между поваром и поваром, вероятно, началось еще в средние века, когда во Франции были сформированы гильдии поваров, каждая из которых имела разные направления. В конце концов, эти роли превратились в надлежащий способ создания коммерческой кухни во Франции, и сегодня на многих профессиональных кухнях используются хотя бы некоторые из этих ролей. У вас есть шеф-повар, который занимается планированием меню, закупками, контролем качества и большой деловой работой. Сосье готовит соусы, кондитер — хлеб, десерты и так далее.Вот хорошее описание различных ролей повара, которые используются сегодня, но все они заимствованы из различных гильдий Франции в средние века.

Итак, при всем этом определенно есть те, кому нравится думать, что повара лучше, чем повара. Большинство из этих людей — повара. Неверно даже, что повара всегда готовят лучше, чем повара. Очень часто это так, но было бы нетрудно найти какое-то количество поваров, которые в целом не так хорошо готовят, как любое количество любителей, и если вы ограничите еду только фирменными блюдами тех, кто готовит. , будет гораздо больше поваров, которые готовят лучше, чем повара.

Работа шеф-поваром обычно означает, что у вас гораздо больше гибкости в том, что вы можете приготовить хорошо. Это также, вероятно, будет означать, что вы можете стоять от 8 до 16 часов за раз, не делая более пары коротких перерывов. И, что наиболее важно, это означает, что то, что вы делаете, вы можете делать снова и снова, и вкус будет почти таким же, как когда вы готовили это 2000 блюд назад. Последовательность жизненно важна для шеф-повара, но не обязательно для повара.

Соляной погреб может сделать вас лучше готовить

Как для опытных поваров, так и для начинающих поваров, приправы вручную объективно лучше, чем достать солонку с запекшейся йодированной поваренной солью, которая стояла на прилавке с первых лет.Возьмите это у автора поваренной книги Кэла Петернелла, который непреклонен, когда говорит: « Использование солонки — ошибка ».

Чтобы исключить любые неприятности с приготовлением пищи с пересечением или несезонным приготовлением, вам понадобится надежная солонка рядом с вами. Попасть в солонку и ощутить ощутимое ощущение того, сколько соли вы набираете, не только надежнее (каждый шейкер трясется по-разному!), Но и оттачивает свои навыки повара.

Со временем вы научитесь более интуитивно понимать, как приправлять пищу по своему вкусу — две щепотки соли в трех взбитых яйцах, горсть пальмы в кастрюле с водой для макаронных изделий, только немного риса.(И не говоря уже о каком-то меме января 2017 года, но — это , что-то забавное и драматичное о завершении еды с размахом хлопьев.)

Creative Co-op Salt Glass

Нет необходимости разориться. Любой сосуд, до которого можно дотянуться всеми пятью пальцами, считается солонкой в ​​нашей книге: любимая короткая кофейная кружка, 9-я кастрюля, небольшая неглубокая миска, даже пинта гастрономического контейнера подойдет.

Что касается крышки, решать только вам.Вам не обязательно нужен , но он может быть полезен для удержания влаги (которая может вызвать комкование) и предотвращения разливов. Ящики для соли часто бывают с откидными крышками, которые можно открыть, когда вы активно готовите, и закрыть для сохранности в остальное время.

Держите солонку рядом с плитой. Поскольку соль легко доступна, вы с большей вероятностью будете приправлять ее по ходу дела. Старший кулинарный редактор Сара Джампел выступает за два подвала: один рядом с вами на кухне, когда вы готовите, а другой — за обеденным столом.(Если вы ищете ту, которая может заслужить комплимент, мы поклонники этой очаровательной гончарной соленой свиньи от JQ Dickinson Appalachian Mercantile.)

Что касается того, какой солью вам следует заполнить солонку, мы настоятельно рекомендуем грубую соль, кошерная или морская. Мелкие гранулы сложно схватить, они могут прилипнуть к пальцам или вызвать беспорядок.

Как один из наиболее часто используемых ингредиентов на вашей кухне, соль заслуживает того, чтобы быть в собственном уютном доме в пределах легкой досягаемости, а не в бесцеремонном углу шейкера.Запаситесь качественной солью, отличной солонкой и приправой.

Что приготовить на этой неделе

Доброе утро. Неужели в этот день я убеждаю вас зажарить утку, чтобы вы могли порезать мясо и рассыпать его по тушеным морским гребешкам, а затем подать комбинацию с голландским соусом вместе с перечным салатом из кресс-салата? Я на это надеюсь! Вам даже не нужно жарить целую утку. Подойдет пара ножек, приготовленных на медленном огне в виде конфи. Когда они будут готовы, нашинкуйте их, сделайте голландский, салат, а затем гребешки.Взрыв, зум. Это праздник в воскресенье вечером.

Нет? Возможно, это то, что мои дети раньше называли слишком вкусным , а не то, что вы хотите в конце выходных. Но не отвергайте голландский язык сразу. Вместо этого вы можете подавать соус с лососем, слегка обжаренным на пару, с небольшим жареным стейком или жареной брокколи. Это роскошно, и я думаю, нам всем нужно немного этого в нашей жизни прямо сейчас.

В понедельник, как насчет салата из капусты и киноа с тофу и мисо? Или восхитительные яйца Эрика Кима, приготовленные на пару в микроволновой печи (вверху), пикантное блюдо из шелковых яиц, вдохновленное китайским чжэн-шуй-даном, японским таванмуси и корейским геран-джимом.(Это может быть хорошо вместе с этими оладьями из лука с кальмаром или просто миской риса.)

На обед во вторник взгляните на этого лосося с коричневым маслом на одной сковороде с зеленым луком и лимоном, который составляет меньше половины -час. Так хорошо.

И вы всегда можете обратиться за помощью, если обнаружите, что вас застряли в рецепте или нашей технологии. Мы по адресу [email protected]. Кто-нибудь вам ответит. (Если этого не произойдет, вы можете запустить в меня дротики: foodeditor @ nytimes.com. Я читаю каждое присланное письмо.)

Это совсем не то, чтобы поджарить миндаль или осветлить масло, но сегодня день рождения писателя, сценариста и эссеиста Гора Видала. (Он умер в 2012 году в возрасте 86 лет). Здесь он сражается с Уильямом Ф. Бакли в 1968 году в документальном фильме 2015 года «Лучший из врагов».

Джаз для приготовления еды: Эдди Харрис и Джимми Смит с «Осенними листьями» 1996 года.

Я собираюсь прочитать «Перекресток» Джонатана Франзена, когда он появится в книжных магазинах и в библиотеке на этой неделе.