Шнуров кококо – Ресторан-бар «КоКоКо»

Содержание

как открыть ресторан в пятизвездочном отеле за месяц.

Мы открыли новый «Кококо» на завтраки, обеды и ужины, и могу уверенно сказать — все отлично, гости в восторге — очень хвалят. Не смотря на то, что команда, включая меня, до последнего момента была на нервах, ощущения классные. У меня так бывает — когда долго готовишь какой-то проект (так было и с первым «Кококо», и с балетной школой «Айседора»), собираешь их из множества небольших частей, буквально по элементам, то к моменту запуска ты практически кипишь. В такой момент очень важно выдохнуть, отвлечься и затем заново посмотреть на все объективно. Я как раз сейчас исчезну на какое-то время, у меня запланирована поездка — расслаблюсь, успокоюсь, а потом вернусь и уже оценю его не предвзято, здесь и сейчас. Ресторан как ребенок, долго его вынашиваешь, а потом нужно научиться жить с тем удивительным, новым, может быть, даже непонятным, что получилось. В общем, новый «Кококо» всем понравился — главный кулинарный блогер страны и моя подруга Ника Белоцерковская похвалила. Ей очень понравилась балтийская килька и десерт «Клюква в сахаре для Анны Павловой».

Персонал у нас необыкновенный — они не столько официанты, сколько светлые головы и приятные люди: на интервью мы чуть ли не в первую очередь спрашивали, какие книги они читают. Весь состав был набран еще 15 февраля, и взяли мы на работу больше, чем нам необходимо, чтобы остались достойнейшие. Мы их об этом предупреждали — чтобы конкуренция подстегивала их проявлять себя, бороться. То есть мы и так взяли лучших из лучших, а остались — блестящие. Форму — черные платья в горох с белыми воротничками — разработал дизайнер Александр Терехов. Весь внешний вид официантов регламентирован — какими могут быть помада, прическа и так далее.

Пространство ресторана интересно зонировано — есть много разных зон, но при этом остается ощущение простора. Дизайн разработала Екатерина Шебунина, она не декоратор, а архитектор — как по образованию, так и по образу мышления. Именно она делала наши с Сергеем Шнуровым квартиры и загородный дом, и вообще она выдающаяся женщина и жена бессменного барабанщика группы «Ленинград» Александра Попова. Примечательно, что она никогда принципиально не работала с общественными интерьерами, и сделала исключение только для «Кококо». Не секрет, что дизайнеры, работающие над ресторанами, очень быстро начинают мыслить шаблонами, использовать одни и те же приемы, и их интерьеры становятся похожи один на другой. А Екатерина мыслит как раз нешаблонно, и интерьер поэтому получился впечатляющим, ярким и необычным.

Нас часто спрашивали, не боимся ли мы, что новый «Кококо» получится совершенно новым, не похожим на исходный проектом. Отвечаю — не боялись. В людом деле все решают люди. Если перешла я, перешел Игорь Гришечкин — со своими вкусом, видением, идеями и способностями, то место обязательно будет похожим. Если мы сделали и первый «Кококо», и второй, то и там, и там дух «Кококо» будет одинаковый. Для тех, у кого ностальгия по ресторану на Некрасова, в гардеробной стоят барные стулья и короб из бересты Louis Vuitton — они как раз оттуда.

В меню уже наметились лидеры — черные блины Black Russian c чернилами каракатицей и красной икрой, которые подают на черной же тарелке, и похмельный куриный бульон с пирожками. Новый ресторан позволил по-другому строить бизнес, сменить закупщиков — им я поставила цель сохранить определенный, очень лояльный уровень цен в меню, и мы планируем его удерживать.

Если оглядываться на весь период подготовки, то больше всего меня потрясло, что мы со всем справились за полтора месяца: рестораторы говорят, что для такой работы нужен как минимум год. Мы все страшно, конечно, устали — и психологически, и физически: столько находиться на ногах просто невозможно — болят голова, шея, ноги. В день, когда мы открывались на завтраки для постояльцев, мы не спали всю ночь: еще в 6 утра мы снимали чехлы с мебели, а в 7 зашли первые гости — какие это были восторг и счастье. В ту ночь в ресторане осталась вся команда, и мы разрешили перед открытием выйти в зал поварам — всем хотелось увидеть, каким получился ресторан.

Новых целей — много. Во-первых, поиграть с буфетом — то есть теми типовыми для отеля W завтраками, которыми мы кормим его гостей. Сейчас мы следуем стандартам, а можно еще поискать уникальные подачу и сервировку, добавить что-то интересное — продукты, выпечку. Во-вторых, мне предстоит еще отфотографировать все меню. Нужно приноровиться к месту — где какой свет, какое блюда на каком столе лучше снимать. В-третьих, надо готовиться к лету: туристическому сезону, сотням гостей и экономическому форуму. И это, конечно, еще далеко не все.

www.sobaka.ru

Сергей Шнуров и Матильда Мозговая закрыли ресторан: последние новости, фото, видео

Впрочем, певец и его супруга смотрят в будущее с оптимизмом. Ведь «КоКоКо», знаменитый своей новой русской кухней и легендарным шеф-поваром Игорем Гришечкиным, закрылся не насовсем.

«Наш ресторан просто меняет свой адрес», – утверждают владельцы.

Планируется, что уже в марте «КоКоКо» вновь откроется, но не на улице Некрасова, где он располагался до недавнего времени (ресторан прекратил работу 30 января), а на Вознесенском проспекте, в пафосном отеле W St. Petersburg.

То есть дела у Сергея Шнурова и его супруги Матильды идут в гору. Хотя прощание с прежним адресом было невеселым.

«Немного грустно и до сих пор не верится, что мы прощаемся с любимым рестораном. Сколько же приятных воспоминаний хранят эти стены: о реках выпитых настоек, тысячах съеденных порций десерта «Мамин любимый цветок», праздниках, которые вы доверили… Эти эмоции незабываемы! Мы благодарны вам за каждый день и каждый час, проведенные вместе. Ведь без вас мы никогда бы не стали теми, кто мы есть. Но мы не прощаемся, а говорим «до свидания». Впереди новый важный этап. И мы очень хотим, чтобы вы вновь разделили его с нами. До марта, до встречи на Вознесенском, 6», – такой пост появился на страничке заведения в «Инстаграме» несколько дней назад.

А для пущей выразительности его украсили вот таким, довольно печальным видео.

Однако сентиментальное настроение быстро сменилось деловым. Вот самое свежее объявление от владельцев закрытого ресторана: «Горячая новость, которую вы так ждали: мы решили распрощаться с интерьером ресторана на Некрасова, устроив грандиозную распродажу (по приятным антикризисным ценам). Продаем с молотка весь старый «КоКоКо» – тиковые столы, стулья, в том числе легендарные барные вертушки, вешалки, стеллажи, зеркала и даже опаленные голландские люстры Moooi».

Цены не указаны, их предложено узнавать в индивидуальном порядке.

В общем, экономить Шнур тоже умеет, тем более что новый интерьер, да еще в дорогущем 5-звездочном отеле, наверняка потребует весьма ощутимых затрат.

www.wday.ru

Ресторан Матильды Шнуровой «КоКоКо» переехал

«КоКоКо» — семейный проект Сергея и Матильды Шнуровых, запущенный совместно с фермерским кооперативом LavkaLavka, перебрался с улицы Некрасова в отель W на Вознесенском проспекте. Не узнать об этом было сложно, потому что вчера музыкант сделал в своем инстаграме забавную рекламу из небольших промо роликов на свой лад. Вообще, это, наверное, очень удобно, когда отрываешь ресторан в Петербурге, а у тебя есть самая популярная социальная страница. Но не об этом. Пока ресторан работает только промо-режиме и принимает гостей на завтраки с 7 до 11 утра. Но уже со второй половины марта перейдет на полноформатный режим.

К традиционному гостиничному буфету уже добавилось меню а-ля карт. Помимо традиционных каш, омлетов и тостов, в нём есть и специальный подраздел «Русский завтрак», настраивающий на привычный для ресторана игривый лад: здесь и пшённая каша под соусом карбонара, и похмельный куриный бульон, и футуристические блины Black Russian, подкрашенные чернилами каракатицы, с начинкой из копчёного палтуса, икрой и сметаной.
После полноценного запуска рестораторы тоже обещают от традиций не отступать: сохранится и акцент на сезонных фермерских продуктах, и милые инсинуации в меню, и ироничная обстановка, вписывать которую в концепцию отеля доверили дизайнеру Екатерине Шебуниной.

Принципиальных изменений, не считая завтраков, всего два: обещано больше вегетарианских позиций и собственная выпечка. Уже сейчас на завтрак подают круассаны, дениши, улитки и несколько небанальных видов хлеба собственного производства.

«Почему в Петербурге почти нет популярных ресторанов с русской кухней? Потому что русские — вымирающая нация. Мы открыли заповедник. Мне наша национальная кухня импонирует больше других, потому что я русский. Целевая аудитория — люди, у которых даже после мутаций в XXI веке остался рот и вкусовые ощущения.» — Сергей Шнуров.

P.S. Кстати, Матильда ведет свою колонку на Sobaka.ru, где рассказывает, как она отрывала ресторан. Уверен, это будет для многих интересно и познавательно.

your-lifestyle.livejournal.com

«В инстаграме «Кококо» ни разу не было фото Сергея» :: Герои :: РБК.Стиль

Матильда Шнурова, жена лидера группы «Ленинград», не нашла себя в музыке, зато раскрыла в себе предпринимательский талант. Ей принадлежит лучшая балетная школа Петербурга — «Айседора» — и известный ресторан «Кококо», отметивший этой зимой пятилетие. Два года назад «Кококо» занял одну из самых престижных площадок города, расположившись на первом этаже отеля W. А Игорь Гришечкин, бессменный шеф-повар проекта, стал одним из лидеров продвижения новой русской кухни и хедлайнеров гастрономического фестиваля IKRA, который пройдет в Сочи в первых числах февраля.

— Ресторан «Кококо» занял важное место в российской гастрономической жизни, а Игорь Гришечкин вошел в список самых значимых российских поваров. Вы себя чувствуете своей или чужой в этой индустрии?

— Чужой. Бытует же мнение, что вот жена открыла ресторан на деньги мужа. Подумаешь, заслуга. Наверное, ко мне было бы больше лояльности, если бы я все сделала сама. Было бы проще воспринимать мой успех.

— Но это не мешает вам активно выводить свой ресторан на мировую сцену, ведь помимо Владимира Мухина у вас побывал уже и Мауро Колагреко, шеф ресторана Mirazur, занимающий 6-е место в списке лучших в мире. А на пятилетие одним из гостей стал Ананд Гагган, чей ресторан Gaggan находится на седьмой строчке в списке The World’s Best Restaurants.

— Наша кухня позволяет устраивать любые мероприятия, технические возможности фантастические. Это — развитие ресторана и для команды кухни, и для сервиса. Да и для пиара полезно. Практикуем не очень часто и не абы с кем, выбираем лучших из лучших — редко, но метко.

— В Москве такие гастроли довольно часты, а как петербуржцы реагируют?

— Петербургская публика другая. Приглашая людей на ужин, ты получаешь гораздо больше внимания, чем в Москве. Московская публика по-хорошему избалована мероприятиями. Я наблюдала сама на подобных ужинах, что люди уже посматривают на часы после 2-3 курса, потому что им еще надо куда-то успеть. В Питере такого нет. Все приходят и сидят до конца.

— Вы как ресторатор довольны реализацией проекта — достигли, чего хотели?

— Честно говоря, не думала пять лет назад, что это превратится в настолько серьезный проект. Я прихожу сюда вечерами и вижу гостей, которые регулярно возвращаются. Говорят, что специально летят и едут в Петербург, чтобы побывать у нас. Ресторан стал в некотором смысле достопримечательностью города, вот на это изначально я не претендовала. Но получилось в итоге именно так, и я горжусь этим.

— Какой срок окупаемости у «Кококо» и насколько вы далеки от него?

— Мы практически подошли к этому моменту. Я планировала, что на окупаемость выйдем через два года после переезда на новое место, но получается чуть быстрее.

— У ресторанов, открытых знаменитостями, обычно не очень хорошая гастрономическая репутация. И в них редко заманишь видавшую виды публику. С вашей же фамилией вообще трудно представить, какие гости могли бы вас посетить. Не боялись нашествия девушек «на Лабутенах» и любителей «в Питере — пить»?

— Если вы зайдете на наш аккаунт в инстаграме, то поймете, что там ни разу не было публикации с именем или фото Сергея [Шнурова]. При этом у нас почти 80 тысяч подписчиков. Немало для ресторана — у нас достаточно интересный контент, и это не связано с именем владельца. Если бы там был Сергей, то шли бы другие люди.

— Когда я говорила про знаменитостей, я вообще вас имела в виду. Или вы не считаете себя известным человеком?

— Если исходить из того, что люди меня узнают, то, наверное, считаю. Когда я открыла ресторан пять лет назад, меня нигде не было – даже во «ВКонтакте». Это была моя позиция. И только после открытия ресторана я поняла, что мне есть, что рассказать, и для этого нужна площадка. С помощью социальных сетей я быстро стала публичной.

— Как вы для себя сформулировали концепцию своего ресторана?

— Кухня с использованием исключительно местных, локальных фермерских продуктов. И это еще до санкций было, когда с местными продуктами особо никто и не работал. Куда бы ты ни пришел в ресторан, ты мог попробовать все что угодно, только не фермерский продукт. А мне хотелось сделать брутальную лаконичную кухню, в которой бы раскрывались вкусы и вкусовые сочетания, причем именно русские. Но, естественно, без всего того треша в оформлении, что достался нам в наследство от советских времен.

— Почему вы пришли именно к такой концепции?

— Потому что хотела найти тот самый исключительный вкус. Мне никогда не было все равно, что я ем. Я не пойду в ресторан ради того, чтобы просто насытиться, всегда предпочту то место, где уверена, что будет вкусно и где наверняка используют хорошие продукты — я очень избирательна. И так же тщательно я выбираю то, что покупаю домой. Однажды я наткнулась на компанию LavkaLavka, сделала у них заказ и поняла, что вот он — забытый вкус из детства. Тот вкус, что мы потеряли, забыли в этих супермаркетах, где все израильско-китайское. И изначально я решила открыть ресторан именно с LavkaLavka.

— Вы познакомились с Игорем Гришечкиным (в прошлом работал в петербургском представительстве LavkaLavka. — прим. ред.) и решили сделать проект под него?

— Я увидела то, что он делает, и поняла — этот парень достоин того, чтобы открыть под него отдельный ресторан.

— Как начинающий ресторатор, вы не боялись провала?

— Провала я не боялась. На старте у меня была настолько ответственная команда, мы настолько друг друга мотивировали, подстегивали и вдохновляли, что страхов вообще не было. А самым увлекательным получился процесс наблюдения за тем, как круто Игорь начал раскрываться в качестве повара и как наша кухня стала развиваться.

— С чем столкнулись, к чему вообще не были готовы? Местные чиновники, службы проверки?

— Я никогда не занималась работой ресторанного управляющего, у меня есть человек, который получает за это зарплату. Я говорю, какой результат нужен, и команда его добивается. А вот к чему я действительно была не готова, так это к тому, как быстро мы оказались неспособны вместить всех желающих. Это произошло спустя год после открытия — гости шли потоком, как в метро, площадь кухни составляла 40 кв. м, и это был сущий ад. Если в субботу я пыталась сунуть туда нос, чтобы посмотреть, как все проходит, меня буквально сносили люди. Нам пришлось искать новое место не только для того, чтобы поднять статус ресторана, но и по причине жесткой необходимости.

— А как получилось открыть ресторан на первом этаже отеля W? Кто к кому пришел с предложением?

— Я пришла. На переговоры ушло месяца три.

— Что было самым сложным?

— Поделить кухню. Здесь она создавалась по проекту Алена Дюкасса (на месте «Кококо» раньше находился ресторан Дюкасса MiX. — прим. ред.) и должна была обслуживать не только ресторан, но и доставку в номера, и террасу. Кухню пришлось разбить на две части, включая два разных хранилища продуктов, посудомоечную и прочее. Но в итоге все получилось.

— Какие у вас любимые места в Москве?

— Долгое время вообще ничего для себя не находила. Не раз сталкивалась с тем, что концепция красивая, повар грамотный, идеи его ясны, а приходишь, и такое ощущение, что как бы ты не дополучил чего-то. Но вот недавно я разглядела для себя проекты Ильи Тютенкова (Pinch, «Уголек», «Северяне») — пожалуй, самые вдохновляющие.

— Как часто, приходя в рестораны в разных точках мира, вы досадуете, что вот так хорошо сделать у вас не получится?

— Конечно, в лучших заведениях мира я чего только ни видела. Но как ты ни настраивай процесс, какие цели ни ставь, русский человек — другой. Французы одним своим сознанием воплощают удивительные вещи на тарелке. Я уж не говорю про датчан. У нас в Москве и Питере постоянно происходят попытки открыть рестораны скандинавской кухни, но они проваливаются. Каждый раз, когда я пробую скандинавскую кухню, я поражаюсь, почему люди решили, что это так просто? Это непросто!

— А бывает так, что вы приезжаете из какой-то поездки, садитесь с командой и говорите: «Ребята, вот теперь мы будем делать вот так, потому что это очень круто»?

— Такого у нас не бывает. Мы развиваемся в этих поездках, но никогда не берем что-то оттуда и говорим: «Давайте сделаем так же». Это просто впечатления, которые мотивируют на переосмысление тех процессов, что происходят у меня в ресторане.

— В чем сила русской гастрономии?

— У нас есть русская культура и русский характер, который надо проявлять и выражать именно в русской кухне. Не нужно заимствовать. Надо делать то, что тебя отличает.

— Как вы ощущаете себя в роли хозяйки ресторана? Если гостя никто не встретил, подойдете к нему сами?

— Ответственность я несу такую же, как если бы вы ко мне домой пришли. Но сама к гостю не выйду, хотя и сделаю так, чтобы его встретили. Я вообще не хлебосольная, не компанейская, я и дома не принимаю так гостей. Не иду вразрез со своей натурой. Есть рестораторы, которыми я искренне восхищаюсь — они обнимут и нальют. Но люди все разные по темпераменту. Нелепо себя вести так, как тебе не свойственно, это будет все равно фальшиво. Да и мой ресторан этого не требует.

— А где вы тогда в «Кококо»?

— Я присутствую незримо, окружая гостей персоналом, показывая свой вкус и настроение в интерьере и атмосфере. Я отвечаю за то, чтобы вам было мягко и красиво, а стулья, посуда и освещение обеспечивали комфорт.

— За что вы сразу уволите официанта?

— За хамство. Сразу. Абсолютно точно. За алкогольное или наркотическое опьянение.

— Вы дегустируете все блюда, что появляются в меню?

— Абсолютно.

— Часто спорите с Игорем?

— Бывает.

— Как находите компромисс?

— Иногда я уступаю, иногда он. У нас периодически бывают эксперименты, когда я в меню могу поставить то, с чем не согласна — эстетически или с точки зрения вкуса. Но даю блюду шанс, чтобы продажи показали, кто из нас прав.

— И кто оказывается прав?

— Всегда по-разному. Иногда оказывается, что никто, кроме Игоря, блюдо не понимает. А иногда всем гостям нравится то, что я забраковала. На самом деле, у нас с ним очень удачный тандем: ресторатор и шеф-повар. Мы с ним существуем в гармонии все эти годы, в нем есть любознательность, необходимая каждому профессионалу. Я своего рода продюсер — нанимаю и развиваю таланты, предлагая им правильную почву и направление. А Игорь — творец. У нас разные сильные стороны, мы удачно дополняем друг друга и поэтому практически не конфликтуем.

— Если к вам приедет «Ревизорро», вас ждут неприятные сюрпризы?

— Нет. К нам на кухню можно зайти в любой момент — кстати, гостей, которые изъявляют такое желание, мы всегда туда заводим. Мы же находимся в пятизвездочном отеле, у нас каждый проходит особый контроль. В связи с переездом мы значительно расширили команду, и все люди, которые приходили к нам из других заведений города, отмечали, что такого чистого ресторана никогда не видели. У нас даже появился супервайзер, который отвечает за чистоту посуды — отдельный человек, контролирующий всех мойщиков. А знаете, с каких слов шеф-повара у нас началось первое собрание? «Если кто-то из вас скажет, что я пришел сюда поваром работать, а не мойщиком, может прямо сейчас забирать документы, потому что кухню вы будете замывать пять раз. Ее строил Дюкасс, и мы должны уважать этого человека и это место». Я знаю, в какие часы они должны это делать, и когда я включаю камеры — а у меня есть видеонаблюдение за кухней, — то там реально все в пене.

— Есть ли у вас амбиции попасть в международные рейтинги?

— В смысле оценки работы всей команды, рейтинг было бы важно получить. Если сравнивать нас, то с рестораном Массимо Боттуры Osteria Francescana, который нарушил каноны итальянской классической кухни. Пришел этот безумец и все переосмыслил, разложил на элементы. Сначала его прокляли — потому что как он мог вообще покуситься на святое? А потом возник интерес в мировой гастрономической тусовке, об этом начали писать, и в итоге ресторан приобрел мировую значимость. Классика и традиция имеют право быть переосмысленными.

Что происходит с «Кококо»? Мы — абсолютные наследники советской кухни и никакой другой, мы называем ее новой русской. Все мы выросли на советской кухне. Это наше детство, наш детский сад, наша школа. Собственно, Игорь берет за основу вот эту кухню, разбирает на элементы и составляет из них что-то новое. В итоге я вижу в ресторане молодых и модных людей, которые заказывают трубочки с муссом из шпрот. Сомневаюсь, что они стали бы есть в ресторане классические шпроты с хлебом. У нас же кухня, говорящая с ними на современном языке.

«Кококо» был создан в отсутствие фермерства и любви к русской кухне — как ресторан именно русской кухни с фермерскими продуктами. Мне кажется, это достойно наград и номинаций.

style.rbc.ru

«Мне повезло выйти замуж за гения, а мой инстаграм обожает Петросян» — разговор с Матильдой Шнуровой

— Как вы относитесь к копированию? Та же история с цветком, который копируют уже по всей России. У вас даже в инстаграме был коллаж на эту тему.

— А как к этому относиться? Нельзя запретить воде течь.

— Но вам это нравится или нет?

— История с цветком, конечно, меня впечатляет. Я абсолютно не расстроена и не огорчена. Я просто понимаю, что мне довелось выйти замуж за гения, который сочиняет песни-хиты, и мне довелось встретить шеф-повара, с которым я работаю столько лет и который сочиняет блюда-хиты, блюда-мемы. Много ли мы знаем шеф-поваров, как и музыкантов, у которых ты можешь просто так, по щелчку пальцев, вспомнить десять песен или десять блюд? Конечно, есть хорошие рестораны, и мы знаем их названия, может быть, вспомним какие-то блюда, которые нам понравились, но чтобы помнить солидную часть меню… «Кококо» и Гришечкин — это и «Мамин любимый цветок», это и «Свинья-копилка», это и «Кококорн», это и «Камея», это и «Закуска с сельдью», где ростки через асфальт пробиваются, и «Каша из топора», и «Завтрак туриста». Все эти блюда — мегахиты. Конечно, когда есть хиты, появляются и каверы, и ремиксы. Это часть успеха, часть славы. Как к этому относиться? Да никак. Значит, ты успешен.

— А Сергею что больше всего нравится из вашего меню?

— Он обожает наши пирожки. Сначала он их берет на аперитив, а потом все остальное.

— Ваше меню меняется раз в три недели, для каждого блюда есть свои тарелки, у вас свой грибник, свой травник, строго только сезонные продукты и только из Ленинградской области. Похоже на какой-то челендж, не страшно было начинать? И как жить в таком ритме?

— Если у вас заготовлен вопрос, почему у меня нет еще одного ресторана, то как раз поэтому. Потому что «Кококо» требует слишком много внимания. Это история про очень замороченную авторскую кухню. Со стороны кажется: да что такое каша из топора? А ты поди найди этот спил деревянный, тарелку собери, котелок найди, найди топорище, все же это делается на заказ (при подаче в «Кококо» «Каша из топора» выглядит примерно так; обух сделан из масла, которое медленно растворяется в горячей каше). Или наша закуска с потрескавшейся меренгой — туда идет куча заготовок. Отдавать в зал такие блюда — достаточно трудоемкий процесс. Плюс меню же нужно постоянно обновлять. Только так и получается хороший ресторан, мы за пять лет не заскучали ни разу. У нас не бывает рутины, все время что-то новое происходит.

www.buro247.ru

ее ресторан «КоКоКо» первым в стране поднял на щит локальные продукты, на очереди — альбом рецептов шеф-повара Игоря Гришечкина.

#четкопатриотка

Уже три года муза лидера группы «Ленинград» строит семейную империю на крапиве и ладожском судаке: ее ресторан «КоКоКо» первым в стране поднял на щит локальные продукты. На очереди — альбом рецептов ресторана, решенный как энциклопедия дичи, рыбы, овощей, фруктов и трав Северо-Запада, еще одно доказательство того, что Матильда строит судьбу флагмана новой русской кухни по тем же законам, по которым живет первая десятка лучших ресторанов мира.

«КоКоКо» и новая русская кухня

В нашем ежегодном июльском гастрономере вы принимали участие три года назад — как королева династии Шнуриковичей, насаждающей великую кухню Северо-Запада под девизом «Мысли глобально, ешь локально». Сергей Владимирович еще тогда выдал лозунг «От рукколы наш человек может коньки отбросить». Скажите, вы ведь именно после этой истории открыли «КоКоКо»?

Вы знаете, внешне это вроде бы никак не связанные между собой истории, но впоследствии было интересно вспомнить, что незадолго до открытия «КоКоКо» мы действительно снимались для большого материала «Собака.ru», посвященного локальной кухне. Совершенно четко помню, как три с небольшим года назад говорила Сергею, что никогда не стану ресторатором. Но мне пришлось принять на себя управление баром «Синий Пушкин», совладельцем которого был Сережа: дела там шли не очень, нужно было срочно что-то делать. Сама я готовить не люблю, для меня это процесс, тратить время на который нет желания. И до встречи с Игорем Гришечкиным мне казалось, что готовка — это исключительно ремесло. Игорь тогда работал в магазине LavkaLavka: они продвигали фермерские продукты, делали разовые обеды, за которые он отвечал как повар. Однако для Гришечкина приготовление еды не технический процесс, а буквально творчество, со всеми идеями, образами и ассоциациями, на которые он способен. Результат выходил фантастический. И мы решили объединить наши усилия. В сентябре 2012-го арендовали помещение на улице Некрасова и в декабре приступили к работе. Вообще, ресторан и должен открываться под шеф-повара, хотя такой подход пока еще редко встречается в России. Пять лет назад невозможно было себе представить, что шефы будут звездами, о которых станут писать журналы. Сегодня же тренды меняются и мы начинаем постепенно догонять остальной цивилизованный мир, уехавший далеко вперед. Теперь мы понимаем, что ходим в Duo потому, что там готовит Блинов, а в «КоКоКо» — потому, что там Гришечкин.

Какое направление в гастрономии вы сейчас выделяете для себя как самое важное?

Главную концепцию всей передовой мировой кухни сформулировал Рене Редзепи, шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, который долгое время занимал первое место в рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, а недавно, к моему удивлению, сместился на третье. Редзепи смог одной фразой выразить основную идею современной кухни: тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года. Именно этим мы в «КоКоКо» начали заниматься почти три года назад — первыми в России. Например, на днях мы вывели из меню блюда из диких трав. Мы подавали дикий пастернак со свининой, готовили крем-суп из сныти, а ее можно собрать только в июне, так же как кислицу, сурепку, одуванчики и клевер.
До нас в стране просто не было ресторана, который бы специализировался на фермерских продуктах и пропагандировал локальность и сезонность. Потом уже появились построенные по этому же принципу «Белый кролик» в Москве и PMI Bar в Петербурге. Кстати, 1 июня этого года произошло важное событие: в Лондоне была обнародована очередная версия самого престижного мирового ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, в котором московский «Белый кролик» занял двадцать третью строчку. И мы этому очень рады. Сам факт говорит о том, что интерес к новой русской кухне в мире есть. Ведь сейчас глобальная тенденция — локальность, то, что отличает, раскрывает неповторимый колорит конкретного места и населяющих его людей. Причем это касается не только кухни, но и музыки, и модных брендов.

Чтобы приготовить ваше меню, нужны соответствующие продукты. Что происходит с фермерством у нас на Северо-Западе?

Со своей концепцией мы сильно опередили тренд, поэтому вначале не были особо замечены. Люди вообще не поняли, что мы сделали. Но сегодня все изменилось. В том числе и с поставкой продуктов. Например, у нас есть травница в Волосовском районе, профессиональный фармацевт,— она выходит в поле, собирает для нас коренья и травы и три раза в неделю привозит полную корзину в ресторан. Мы напрямую закупаем свежую рыбу у рыбаков, которые ловят ее на Ладоге. В нашей базе около пятнадцати фермерских хозяйств. Мы не сотрудничаем с огромными компаниями-поставщиками, потому что они обрабатывают растения химикатами и кормят животных препаратами. Вырезку у нас в ресторане потребляют в таком количестве, что мы закупаем ее у пяти хозяйств,— наш водитель каждый свой день начинает с объезда фермеров. Сыры от нашего поставщика уже раскрутились, они даже в «Азбуке вкуса» продаются. Их делает бизнесмен, который вместе с женой в один момент решил уехать из города и поселиться в деревне во Всеволожском районе. Сначала они съездили во Францию, увлеклись сыропроизводством, купили там бактерии, привезли сюда, поняли, что на покупном молоке ничего не получается: закваска не приживается. Тогда они стали сами выращивать коз и коров и делать все на своем молоке. Так вот, у этого бизнесмена козы реально слушают классическую музыку. Он на наших глазах напоил козу вином, сказал, что они после этого очень хорошо дают молоко, расслабляются и становятся веселыми. На ферме шикарные условия для животных: чисто, свободно. Мы пили козье молоко, оно великолепного качества! И не пахнет совершенно.

Но если в целом, наше сельское хозяйство находится в таком состоянии, когда ему надо активно помогать, не питая никаких иллюзий. Сейчас появилось много инвесторов, которые готовы дать деньги, но где эти агрономы, где эти фанаты земледелия? Их нет среди молодых людей. Ко мне уже неоднократно приходили с предложениями и землю дать, и деньги. Но это серьезный вопрос, и подход к нему нужен соответствующий. Если ты хочешь получать экологически чистый и качественный продукт, а также урожай каждый год, нужно иметь не только мозги, но и образование. Это не на даче грядки копать. И если говорить о развитии производства локальных продуктов, предстоит большая работа, в том числе при поддержке государства. Только так мы сможем создать стабильную систему, где есть производство и реализация. Реализацию я знаю, как обеспечить: в «КоКоКо» проходят большие объемы продукции в связи с тем, что все места забронированы.

У нашей страны есть шанс догнать и перегнать кулинарные сверхдержавы?

Могу сказать, что у России по крайней мере есть потенциал для создания новой русской кухни. Наши кулинарные традиции базируются на смеси национальных кухонь Российский империи и Советского Союза. «Белый кролик», к примеру, берет продукты со всей страны и в результате имеет меню, состоящее из большого количества страниц. В «КоКоКо» же другая история: мы локальны, ориентируемся только на Северо-Запад, на продукты этого региона. Вообще, в мире не принято определение «новый» применительно к современной гастрономии, везде говорят просто «скандинавская кухня» или «итальянская кухня». Но в ресторане определенного уровня даже паста карбонара не будет стандартной, шеф обязательно придумает что-то необыкновенное. У нас этой культуры пока нет: увидев надпись «русская кухня», люди заходят и хотят увидеть в меню традиционные борщ, оливье и пельмени. Они могут присутствовать и в нашем меню, но в настолько переработанном шефом виде, что будут вызывать удивление. Гостям порой сложно настроиться на новое, все непривычное вызывает сопротивление, именно поэтому мы с самого начала использовали определение «новая русская кухня».
Также с большим трудом, но мы приучаем наших гостей бронировать стол заранее. Русские не любят этого делать, это обременение. У наших людей хаотичное движение по жизни, мы спонтанны. У нас до сих пор для богатых людей шеф-повар не является человеком, который тебя кормит, которому надо пожать руку и сказать спасибо. Для них это слуга и «Эй, иди приготовь там!». У нас вообще кругом панибратство. Что говорить, если сейчас ты можешь любой знаменитости в «Инстаграме» написать: «Гори в аду!».

Кто приходит к вам в ресторан?

Сегодня аудитория у нас разноликая — люди разного возраста и материального положения. В Петербурге же нет никакой социальной жизни, и для многих единственное развлечение — пойти в ресторан. А «КоКоКо»— это такое место силы. Много приходит известных людей, причем без предупреждения. Вера Полозкова вчера была, Авдотья Смирнова, Полина Киценко, Ника Белоцерковская, Анатолий Чубайс. Очень много москвичей заходит, бывают люди из Уфы, Рязани, Краснодара, Ростова — из самых разных провинциальных городов, которые следят за мной и Сергеем в «Инстаграме». В ленте я иной раз встречаю фразы вроде «Петербург — это Эрмитаж, Мариинский театр и „КоКоКо“». Так что мы стали, не побоюсь такого определения, имиджевым проектом для города. Иностранцы довольно часто бывают, особенно их поток увеличился после того, как о нас снял сюжет для своей телепрограммы знаменитый американский шеф-повар и писатель Энтони Бурден.

Кулинарная книга

Как у вас возникла идея создать книгу рецептов «КоКоКо» и что она будет собой представлять?

Все серьезные мировые рестораны-столпы, заявившие о себе, рано или поздно выпускают собственную книгу для гурманов, фанатов, исследователей, потому что созданные ими кулинарные произведения должны остаться в истории, быть запечатлены. Такие книги покупаются и изучаются другими поварами. Например, в регионах России множество шефов, которые хотят развиваться, расти, и они смотрят на Игоря Гришечкина. «КоКоКо» существует уже два с половиной года, и за это время наш шеф-повар создал невероятное количество новых блюд, причем не повторяя самого себя. Наряду с постоянным меню, основанным на продуктах, которые имеются в наличии круглый год, у нас есть и сезонные меню, масленичное меню, меню на день рождения ресторана, романтический сет на День святого Валентина, то есть существует ежегодный цикл этих сезонных предложений, которые придумываются лишь на короткий промежуток времени. И одно масленичное меню от другого всегда отличается кардинально. Долгое время мы готовили пирог дня — скажем, халвичный чизкейк или пирог из диких трав. Предлагали гостям птицу дня: привезли нам, к примеру, гуся, и Игорь придумывал рецепт под него. Когда мы поняли, что наш шеф реализовал здесь уже около двухсот рецептов, и осознали, что это невероятный объем, нам стало обидно, захотелось все это запечатлеть.

Мы еще не решили, как будет называться наша книга, но суть ее в локальности и в сезонности. Это будет серьезная, большая работа, написанная Игорем Гришечкиным, в которой помимо рецептов появятся и рассказы об используемых нами малоизвестных русских продуктах: например, о таволге, сныти, четверговой соли, корюшке, грибах. Разумеется, книга будет прекрасно проиллюстрирована, это будут сделанные мною фотографии блюд. Пользуюсь я фотоаппаратом Leica, мы сейчас много работаем над правильным освещением, подбираем фоны.

Вообще, удивительно получилось: я когда-то хотела поступать во ВГИК, на режиссуру документального кино. Хотела снимать всю жизнь, у меня к этому какая-то неотступная тяга. Когда училась в Техноложке, конечно, все это забросила, думала, что пойду другим путем. А потом открылся «КоКоКо», и я стремительно вернулась к съемкам— делаю фотографии для наших соцсетей, только в «Инстаграме» ресторана пятнадцать тысяч подписчиков. Это помогает формировать визуальный образ нашей кухни. Но разумеется, я хочу, чтобы книга была не только для профессионалов и эстетов, а имела и практический смысл. Читатель сможет удивить своих гостей халвичным чизкейком, приготовленным по рецепту из нашей книги, это будет очень круто. Выйдет книга сразу на двух языках: русском и английском.

Не секрет, что рецепт десерта «Мамин любимый цветок» или горячего блюда «Завтрак туриста» повторяется другими ресторанами в Петербурге и по всей России. То есть вы готовы делиться своими наработками?

Гришечкин периодически нервничает по поводу того, что люди берут его идеи и довольно нелепо их повторяют. Но проходит время, он успокаивается и даже начинает давать советы по поводу того, как копиистам нужно сделать ровный горшок для этого цветка-десерта. (Смеется.) Когда к нам приходят на стажировку повара и просят пофотографировать блюда и технологию приготовления, Игорь никогда не отказывает и даже предлагает снимать книгу с рецептурой, но всегда говорит, что нужно не пытаться скопировать, а научиться другому: мышлению, созданию идей, основанных на собственных ассоциациях и фантазиях. Как показывает практика, именно этим и занимаются самые авторитетные и признанные на сегодня шефы лучших ресторанов мира, которые мы с Игорем регулярно посещаем.

Платье Ann Demeulemeester (ДЛТ)
Плащ A la Russe (BOSCOFAMILY), боди Azzedine Alaia, очки Dior (все — ДЛТ), туфли Philipp Plein (Philipp Plein)

Гастропутешествия

В какие страны вы чаще всего отправляетесь?

Мы по полной программе исследовали Испанию, обильно Италию, планируем продолжать изучение Скандинавии: в ближайшее время повторно посетим Noma, а также откроем для себя Relae и Geranium, еще два самых серьезных копенгагенских ресторана. Францию хотим оставить на недалекое будущее. Ездим мы обычно раз в два-три месяца — чаще не имеет смысла, нам нужно время для серьезного анализа увиденного.

Конечно, с моим «пристрастием» к готовке я бы в жизни не дошла до гастропутешествий. Лететь куда-то, платить бешеные деньги, объедаться на ночь, а в полночь выходить из ресторана после двадцати подач накачанной едой, вином и еще эспрессо сверху — это все для меня странно, я так не живу. Весь этот странный дивный мир открылся для меня благодаря Гришечкину, но попадаем в него мы, конечно, не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы получить эстетическое удовольствие и новый опыт. Каждый раз это на самом деле работа.

Когда я в первый раз попала в Noma, меня захлестнули эмоции. У меня было стойкое ощущение, что я либо посмотрела театральную постановку, либо сходила в музей. Я даже уснуть не могла до шести утра, пыталась понять, что случилось, настолько была поражена. Оказалось, что кухня может быть настоящим искусством. И шеф-повар-художник может самовыражаться через вкус, запах и даже отношение в сервисе. Мы с Игорем совершенно разные посетители: он, как профессионал, обращает внимание на технику приготовления, сложность реализации, обработку продуктов, подачу, всегда пользуется возможностью заглянуть на кухню, а в гастрономических ресторанах такой интерес, как правило, лишь приветствуется. Я же, как ресторатор, обращаю внимание на то, насколько мне комфортно ужинать, насколько хорош сервис, сколько занято персонала, как часто он меняется.

Что вас поразило во время этих поездок именно как ресторатора?

В одном из ресторанов в глубокой испанской провинции меня сразу после комплимента от шефа спрашивают: «А вы левша?». И после этого сервируют мне приборы на левую руку. Вот это, я считаю, круто. В Noma потрясающий сервис, там это экспрессия, задор. Как только ты открываешь дверь, тебя встречает огромная молодая команда, которая, кажется, всю жизнь только тебя одну и ждала, с такой радостью они восклицают: «Матильда, здравствуйте!». Как они вычисляют, что из трех вошедших людей именно я бронировала столик и кто я такая, не знаю. Может, они гуглят будущих посетителей? Именно в Noma я осознала, что еда может тебя эмоционально простреливать, когда в тартаре обнаружила муравьев и вспомнила вкус палки, которую все дети суют в муравейник, а потом облизывают. На двадцать лет ты забыл этот вкус, но он хранился у тебя в голове, а теперь ты испытываешь миг счастья от этого узнавания. Недаром иногда даже применяется термин «техноэмоциональная кухня», потому что эти блюда действительно вызывают у тебя эмоции. Там шутят в сервисе и в кухне: после невероятно сложного театрализованного сета с мхом и теми самыми муравьями, когда ты уже находишься на седьмом небе, тебе вдруг приносят нечто очень простое— улитку в шоколаде с изюмом, и ты счастлив как ребенок. Такой юмор нужно уметь оценить.
El Celler de Can Roca — ресторан в Жироне, в который нужно записываться за одиннадцать месяцев до предполагаемого ужина. В листе ожидания у них висит около сорока тысяч человек, жаждущих попасть в это заведение. В сентябре прошлого года я написала им, что хотела бы посетить их в любой день 2015 года, если вдруг представится такая возможность, а в декабре они ответили, что 17 марта у них освободился столик на двоих, — конечно же, я сразу согласилась. И оно того стоило! Там подают только сеты — короткие и более длинные. Игорь дал обет и не употребляет алкоголь, а я брала еще и винное сопровождение, которое меня поразило: у них к каждой подаче идет конкретное вино. Подач было около двадцати с лишним, и к каждой они обновляли бокал и наливали вина буквально на три-пять глотков. Это была настоящая феерия вкусов! Владеют рестораном три брата: старший занимается кухней, младший — кондитер, а средний — сомелье, путешествующий по всему миру в поисках крохотных виноделен, продукцию которых самостоятельно ты никогда в жизни не найдешь и не попробуешь. Сервис поражает: это ненавязчиво, ритмично, без каких-либо задержек и ожиданий. И совершенно незаметно: ты просто посмотрел на секунду на соседний столик, а у тебя уже стоит другой бокал. Как ресторатор, я знаю, что это высший пилотаж. В таких заведениях обычно число поваров и официантов равно числу гостей, если не превышает его. Поэтому я не понимаю, как они строят свою экономику, ведь сет стоит около трехсот-четырехсот евро.

Вы используете в своем ресторане что-то из увиденного?

Как раз в Noma мы оценили, насколько в ресторане важны какие-то детали, включая контрасты. Например, в зале не играет музыка, а в туалете она звучит. Или в обеденном зале ничем не пахнет, а вфойе тебя встречают ароматные веники из трав. Казалось бы, мелочи, но они очень заметны. Крайне важно помочь пожилому человеку или маме с коляской спуститься по лестнице. После Noma я проводила серьезные собрания с персоналом: русского человека, даже если он очень хороший бармен или официант, сложно научить улыбаться заходящему в ресторан другому русскому человеку и здороваться с ним. Сейчас у нас очень маленькая текучка кадров, и я чувствую, ребята освоились — искренне доброжелательно встречают гостей, лед тронулся. (Смеется.) А в ресторане Piazza Duomo в итальянском городке Альба нас поразил талант повара сочетать, казалось бы, совершенно не подходящие друг к другу продукты. У него там были, например, овощные десерты. И после этой поездки Игорь ввел в зимнее меню десерт — мусс с антоновкой из множества компонентов, включая вафли из топленого молока. Я поняла, что Игорь стал смелее в сочетании продуктов. То есть мы учимся у них мышлению, но никогда не копируем напрямую.

В наших гастрономических ресторанах возможны сеты?

Можно поставить перед собой задачу приучать к ним людей, но пока у нас это малореально. Это европейцы могут в гастрономическом заведении очень долго и неспешно поедать одно блюдо, отрезая по кусочку, оценивая свои переживания. К тому же это невыгодно с экономической точки зрения. Впрочем, в Петербурге есть маленький ресторанчик «ЕМ» Эдуарда Мурадяна, где система сетов работает и они регулярно обновляются. Но мне хочется другого: чтобы в ресторане кипела жизнь.

Мишленовские рестораны работают только несколько часов в день, предлагая обеды, а затем ужины. У нас же рестораны открыты с утра до ночи без перерыва.

Да, русский человек не будет подстраиваться под часы работы заведения, даже моих друзей с трудом удается приучить бронировать столик заранее. И у нашего потребителя основная претензия — почему порции такие маленькие. Иногда я схлестываюсь с ними и спрашиваю: «Ну куда вам больше?». Нашим людям нравится, когда приносят большую тарелку, а на ней много еды. В чем тут дело, я не знаю. Обижали наших соотечественников, недокармливали? Такой менталитет.

Платье Jil Sander, туфли Gianvito Ros
Платье Lanvin (ДЛТ)

Биохимия…

А у вас лично менялось отношение к еде?

Нет, никогда, я и в возрасте десяти лет не хотела большую порцию. Мне даже одного блюда в нашем ресторане хватает, чтобы наесться. Я всегда интуитивно питалась правильно: три-четыре-пять раз в день небольшими порциями. Помню с детства мамины невероятные кулинарные изыски. Она очень тщательно следила за питанием — у нас всегда было первое, второе и третье. Все было свежее и прямо из-под ножа, недельный суп из холодильника мы никогда не ели. Такое питание дало мне понимание качественной/некачественной еды. Я, наверное, буду так же подходить к воспитанию своих собственных детей. Не нужно кричать ребенку: «Не ешь бургер!», надо просто дать ему более качественную и вкусную альтернативную еду. Родилась я в Воронеже, на юге России, и у нас там на рынках в изобилии были качественные и дешевые продукты: овощи, молоко, мясо. С тех пор я не расположена к химии и дешевой еде. Даже когда я, живя в Москве, зарабатывала немного, предпочитала купить гречку и овощи и питаться ими, а не фастфудом. Как биохимик по образованию, я знаю, насколько вредны красители, подсластители, стабилизаторы, все эти компоненты с буквой Е, особенно для женщин, они и дают плохую кожу, целлюлит, лишний вес.

Как вышло, что вы решили стать биохимиком?

Когда я переехала в Петербург, где никого не знала и мне было очень скучно, то захотела загрузить себя так, чтобы мне было сложно. Я же всегда была очень активной, в Москве у меня был миллион друзей, я и здесь жаждала деятельности и движения. В местный Университет кино и телевидения идти мне не хотелось, и я решила попытаться раскрыть другую свою сторону — химию я со школы любила. Выбрала для поступления самый сложный факультет в Технологическом университете, подготовилась за три месяца, набрала девятнадцать баллов из двадцати возможных и потом с безумным интересом училась. Там было очарование старой интеллигентной профессуры — у меня остались от общения с этими людьми самые приятные воспоминания, хотя лаборатории и техника в Техноложке находятся в ужасающем состоянии. Даже хотела продолжать научную деятельность, но в какой-то момент поняла, что просто невозможно работать в биохимической лаборатории и быть женой Сергея Шнурова, поэтому я сделала единственно правильный выбор в своей жизни.

И что биохимия говорит нам о правильном питании?

Только в конце ХХ века у людей появилась возможность выбирать, что есть, питаться вдоволь. И наша генетика досталась нам от поколений людей, которые жили впроголодь. Есть теория, что мы теперь очень сильно переедаем относительно них, не успеваем перерабатывать потребляемую пищу, сахар, вредные вещества. Наш метаболизм замедляется, возникают различные болезни — от диабета до рака. Я вообще фанат различных систем питания и диет, мне интересно наблюдать и анализировать, что происходит с моим организмом. Еще в юности я была склонна к экспериментам над собой. Так, однажды девять дней ничего не ела, только пила воду, было интересно понять, что испытывает голодающий человек. Потом я однажды неделю молчала. (Смеется.)

А что происходит после такого продолжительного молчания?

Да тебя просто разрывает от энергии, кажется, что ты стены можешь руками раздвигать. А все потому, что мы обычно очень много энергии тратим на разговоры. Я люблю путешествовать одна и иногда за целый день только по телефону с Сережей пару раз поговорю, а остальное время молчу. В итоге после одного-двух дней таких поездок чувствую себя невероятно отдохнувшей, хочется работать, встречаться с людьми.

Какие из изученных систем питания произвели на вас сильное впечатление?

Я, например, увлекалась макробиотикой, три раза была в самой известной на сегодня в мире клинике этого направления — Sha в Испании. Прочитала статью о ней в одном из западных журналов и поехала. Тогда о ней еще мало кто знал и там было пустовато, а вот теперь у них всегда полная загрузка. В Sha нет никаких истязаний над организмом, особенно если ты всю жизнь, как я, питался правильно, — я же никогда не ела на ночь огромную тарелку жареной картошки. Но я привыкла в течение дня понемногу есть там или тут, «кусочничать», как это Сережа называет. Там это невозможно, есть только завтрак, обед и ужин. Предлагают, например, мисо-суп, водоросли, бобовые, зерновые, овощи. Дело в том, что в зависимости от еды меняются наши эмоции, мы можем чувствовать себя уставшими или очень энергичными. Сладкое, соленое, горячее трансформируют биохимические процессы внутри нас. Как правило, мы живем не контролируя эти реакции: поели мяса, бахнули сверху кофе, съели мороженое. От всего этого у нас скачущее состояние. Последователи макробиотики говорят, что это неправильно, тем самым ты быстрее устаешь, быстрее стареешь, все это выматывает твой организм. А ты должен идти по ровной линии, и поэтому они, например, запрещают пить кофе, который дает кратковременный энергетический эффект, а через два-три часа ты оказываешься в состоянии ниже того, с которого начал. С одной стороны, они все объясняют очень научно — с точки зрения калиево-натриевого баланса и кислотно-щелочного обмена, а с другой стороны— с точки зрения женской и мужской энергий инь и ян. После первой поездки в Sha я была под большим впечатлением от всего там увиденного и стала применять приобретенные навыки и знания в повседневной жизни. У них есть магазин, и купленные в нем зерна, приправы и водоросли ты можешь добавлять в свой рацион. Но это место исключительно удобно тем, что там работают очень хорошие врачи — не только диетологи, но и остеопаты или специалисты по иглоукалыванию, массажу или косметологии. И приехав туда на неделю, ты можешь сделать очень много всего такого, чего не успеваешь сделать дома. Чем просто валяться на пляже, можно комплексно заняться своим здоровьем, это очень удобно. Да плюс тебя кормят правильно, и море там есть. В апреле Сереже понадобился остеопат, и мы поехали с ним в Sha на четыре дня именно к знакомому мне специалисту. Встретили в клинике Ксению Собчак и ее мужа Максима Виторгана, после чего вся страна узнала, что «матершинник и дебошир находится на детоксе». (Смеется.)

Платье Сeline, туфли Casadei (все — ДЛТ)
Ролл из корня сельдерея с севиче из маринованной корюшки, лук-севок и укроп в темпуре с молодой мятой из ресторана «КоКоКо»
Севиче из корюшки, три вида лука, яблочный чатни и бриошь с костра из ресторана «КоКоКо»

…и жизнь

Вы пропагандируете взгляды?

Я не фанатик и вообще не люблю людей, которые вдруг не только резко меняют свою жизнь, но еще и стремятся изменить жизнь окружающих, притесняя курильщиков, или вегетарианцев, или еще кого-нибудь. Будь кем угодно, но не доставай других. Почему люди в чем-то убежденные обязательно начинают убеждать и всех окружающих? Так, у меня в ресторане есть шеф-повар Гришечкин, который видит новую русскую кухню по-своему, и не мне, а ему решать, как должно готовиться блюдо, — не буду же я его уговаривать увлечься макробиотикой. Придя вечером домой, я могу сварить себе гречневую кашу, разрезать огурец, посыпать его солью и так поужинать.

Сергея вы так же кормите?

Нет, ну что вы! Сережу под пытками не заставишь такое есть. И я спокойно отношусь к тому, что Сережа может зажарить себе кусок мяса до черного цвета и консистенции подошвы. (Смеется.) Еще он любит жарить себе яичницу с докторской колбасой. Как говорит Сережа, «до шести можно все, что угодно», имея в виду до шести утра. И потому если в два часа ночи он готовит себе котлету на сковородке, то я за этим наблюдаю со стороны: масло брызжет во все стороны, потом нужно все мыть и драить. Сережа очень устает на гастролях от публики и, когда приезжает в Петербург, предпочитает тихо ужинать дома. Для таких случаев я всегда держу в холодильнике мясо, докторскую колбасу, ветчину, сосиски и раковые шейки. Последнее наше пристрастие — целую курицу обмазать маслом, солью, перцем и запечь в духовке. Это даже не назвать готовкой, просто положил — включил — достал. Так вкусно. Что касается меня, то я поняла, что можно готовить быстро, просто, вкусно и красиво, только когда взяла в руки книги Белоники, Ники Белоцерковской, и теперь я часто пользуюсь ее рецептами. Да и в целом Ника производит такое впечатление, что даже не описать словами. Могу сказать, что она меня невероятно вдохновляет. Сейчас мало действительно ярких и особенных фигур, и Ника с ее сигаретами, матом, кофе не такая, как все. А главное, все это настолько для нее естественно и так ей идет, что при виде нее я буквально зависаю, как перед объектом восхищения и восторга, когда ты просто не можешь оторвать взгляд. Еще у нее невероятный талант грамотно подавать информацию, она улавливает суть и передает ее очень точно. Удивительно, как она мотивирует людей образовываться в своих увлечениях — в ее школах фотографии и гастрономии, например.

А как вы познакомились с Сергеем Владимировичем?

У нас с Сережей была общая подруга, которая давно живет в Америке, приехала в Москву всего на несколько дней и во время моей с ней встречи попросила разрешения буквально на пять минут заехать в гримерку к ребятам из «Ленинграда»: она с ними дружила много лет и к тому моменту давно не виделась. Мы зашли просто сказать «привет» и через пять минут побежали дальше, но эта первая короткая встреча с Сергеем напоминала какую-то киносцену: мы с ним моментально заговорили друг с другом, люди вокруг нас начали ронять стаканы, почему-то гасли и зажигались лампочки, все заискрилось. И это все окружающие заметили. Дело было в августе, а в декабре наша подруга решила нас все-таки свести: вспомнив все странные обстоятельства, сопровождавшие наше с Сергеем знакомство, она посчитала, что во всем этом есть какой-то потенциал. Я зашла к ребятам по ее просьбе забрать диски, увидела Сергея во второй раз, он схватил меня за руку, и с тех пор мы не расставались.

Вы сильно повлияли друг на друга?

Очень! Мы оба трансформировались невероятно. В декабре будет девять лет, как мы вместе. Нам друг с другом настолько хорошо, понятно и комфортно, что иногда уже возникает ощущение, будто мы с Сергеем одно целое, — непонятно, где кончаешься ты и начинается другой человек. Самое важное и интересное в отношениях — это когда они самого тебя меняют так, как ты от себя не ожидал. И конечно, крайне любопытно даже через два-четыре-пять лет совместной жизни открывать в человеке какие-то новые черты. Так, пару дней назад Сергей приехал из долгой гастрольной поездки и произнес слово «локейшен» — я была в ужасе. (Смеется.)

Текст: Виталий Котов, Анастасия Павленкова, Наталья Наговицына
Фото: Полина Твердая
Продюсер: Ксения Гощицкая
Стиль: Вадим Ксенодохов
Ассистент стилиста: Елена Головатая
Визаж: Юлия Точилова
Прическа: Илья Бостон
Сет-дизайн: Александра Карцова

Благодарим садовый бутик Veranda (Кронверкский пр., 77) за предоставленные для съемок растения. Благодарим ГМЗ «Петергоф» и лично Елену Яковлевну Кальницкую за возможность съемки в парке Александрия.

www.sobaka.ru

КоКоКо от Шнурова в Петербурге, пример отличной русской кухни

Люблю Питер, который для меня существует в двух ипостасях, это центр империи под именем Санкт-Петербург, которая ушла навсегда и одновременно революционный Ленинград. А сегодня это смесь из двух городов, которую просто и понятно называют Питер. Вылазки в город на Неве вне зависимости от их продолжительности всегда приятны и балуют новыми впечатлениями, будь то случайно обнаруженный дворик с барельефами, разбитая парадная 18 века с изразцами и ажурными стеклами или посещение какого-то местного ресторана. Питер это город победившей Ginza Project, вот именно так на английский манер, в те годы так было популярно. Потом пришла популярность на русскую кухню, грузинские мотивы, фьюжн и этот проект исправно выдавал на гора качественные рестораны на любой вкус. В какой-то момент мы взмолились о пощаде и стали просить, чтобы нам показали места не от этой марки, а что-то самобытное. С этим в Питере еще совсем недавно было очень напряженно, представление о прекрасном заключалось в витиеватом оформлении залов или чаще небольшого зала, ставке на ностальгию по прошлому, причем неважно какому — то ли советскому, то ли имперскому. Второе прошлое никто не помнил, но многие оценивали по числу канделябров, бархатным портьерам и полумраку, в котором сложно было рассмотреть еду. Хорошие места встречались и тут, но налет провинциальности витал над ними, как невидимое проклятие прежних столовок, что размещались на месте современных заведений. В Союзе столовок было много, в паре из них я даже успел побывать в Ленинграде и сидя в одном из модных ресторанов вспоминал, как все было каких-то лет двадцать назад.

Но в какой-то момент произошел качественный слом, ситуация поменялась. Стали появляться рестораны новой формации, появилось поколение шефов, что на небольших кухнях стали творить новую историю. Можно не быть гурманом, не иметь никакого опыта в поглощении деликатесов, но каждый человек точно знает, что ему нравится, а что нет. Мы с первого укуса можем определить, хорошо приготовлено блюдо или нет, сделали его с душой или просто разогрели в микроволновке из полуфабрикатов. И Питер заиграл новыми красками, множество небольших мест, куда сложно пробиться, так как всегда битком и столик надо заказывать заранее.

Мои друзья несколько раз восхищенно рассказывали о ресторане Шнурова, со звучным названием КоКоКо. Взахлеб говорили, но все происходило в Москве и в памяти как-то не откладывалось,выветри валось, а в Питере все время попадал в привычную колею любимых мест, из которых не так-то просто вырваться. И тут моя знакомая выложила фотографию с красиво оформленным десертом, этакий цветочный горшок. Метка воскресила в памяти рассказы друзей, а заодно то, что попасть в этот ресторан сложно, мест почти никогда нет. Сложно? Тем интереснее.

Как назло телефон КоКоКо вначале был занят, потом в моем каменном мешке на Невском начался дождь и связь ушла. Артем из КоКоКо квакал на другом конце, я что-то квакал в ответ и настойчиво кричал, что очень хочу стол, причем на сегодня. В ответ слышалось, что это решительно невозможно, но есть небольшой столик в маленьком зале. Каким-то чудом мы договорились о времени и телефон просто отправился искать сеть, выдав напоследок еще один хрип о недоступности сети и абонента.

От гостиницы до улицы Некрасова минут десять неспешным ходом, вокруг типичный Питер с его парадными, вензелями и облупившимися скульптурами из гипса. Сюда свежевальщики старой архитектуры еще не добрались, поэтому в привычном полудымке улицы серые, ярких цветов почти нет. КоКоКо пролетели с ходу, не заметив дверцу в полуподвал, его надо как-то изысканно обозвать, у нас придумали название для таких помещений, которое облагораживает их. В голове крутится слово, но схватить его не могу.

Усадили за большой стол в уголке, хотя по телефону говорили, что такого не будет. Хорошее, но спокойное оформление, без изысков и без китча. Шнуров как один из владельцев этого заведения, подталкивал мысли в направлении избитом и привычном — алкашка, матерщина, надписи на стенах. Ничего этого тут просто нет. Медийный образ Сергея Шнурова всегда казался мне в чем-то придуманным, тщательно выстроенным, когда уже не понимаешь кто им управляем, сам герой или образ взял его в оборот. А может совладельцы места приложили свои усилия и выправили энергию Шнура в другом направлении.

Не проводил никаких изысков на тему того, откуда появилось название КоКоКо и не претендую на роль первооткрывателя, просто поделюсь своими ассоциациями. Летом двенадцатого года посмотрел фильм “КоКоКо”, про неисправимую провинциалку, которая перебралась жить в Питер. Шнуров к этому фильму писал музыку, а над сценарием работала Авдотья Смирнова и Анна Пармас. Насколько я помнил Анна снимала несколько клипов для группы “Ленинград”. У меня в голове сложилась стройная картинка, откуда пришло это название. Не знаю отчего, но все время казалось, что в дверь войдет Яна Троянова, которая играла одну из главных ролей в этом фильме. Да и предыдущие фильмы с ее участием были злыми, жесткими и хорошими в своей безучастности — Волчок, Жить. Но не сложилось, не вошла.

Но зато подали меню, пока копались и изучали небольшой список, принесли чай. Кредо КоКоКо готовить из местных продуктов, их привозят из Ленинградской области. Многие в последние годы бездумно копируют мантру про самые экологически чистые районы (тут нужно подставить город или регион), словно она обеспечивает хороший вкус у продуктов. Приветливые девочки-официантки, хорошо смогли описать что есть что, насколько сытно и как все будет выглядеть. Решили, что надо брать первое, второе и компот, тьфу ты десерт.

Мне посоветовали паштеты с луковым вареньем, один обычный, а второй похож на мороженное. Горячие тосты из ржаного хлеба и это было очень вкусно. Не хуже, чем в каком-нибудь ресторане высокой кухни на Елисейских полях. В меню указано, что шеф-повар Игорь Гришечкин и я готов снять перед ним шляпу, а вот съесть ее не готов. То, как оформлена подача блюд, каков у них вкус, это отдельная песня. Вкусно, вкусно и еще раз вкусно. Гастрономический восторг и наступление на органы чувств по всем фронтам.

Знаете, гордость за страну и людей она рождается вот в такие простые моменты жизни. Пусть звучит избито, высокопарно и кому-то покажется фальшивым, но я именно так чувствую. Мне было приятно, что у себя дома, я могу прийти в место, в котором так готовят. И это не очередная калька с чего-то знакомого или построенного на одних и тех же принципах, а авторский продукт со всеми вытекающими плюсами и минусами. Игорь, снимаю шляпу, так держать.

С Некрасова КоКоКо переезжает в отель W, это не просто признание ресторана, который по любым меркам еще очень молод, но перевод в его другой ранг. И это заслуженно. Мой восторг можно и нужно простить, так как я рад тому, что есть такое классное место. Я теперь понимаю и разделяю восторги моих друзей, которым здесь так понравилось. И в привычной колее любимых мест в Питере, у меня появилось еще одно, куда я точно буду стараться попасть каждый раз. Почему? Все просто, там очень вкусно и приятно.

Не знаю всю команду проекта КоКоКо, но от души поздравляю вас всех с тем, что у вас получилось. Вы большие умницы и молодцы. А Сергею Шнурову пламенный привет, спасибо за КоКоКо. В моем лице вы приобрели пламенного почитателя.

Для желающих найти КоКоКо их сайт http://www.kokoko.spb.ru/

Больше записей из блога

mrmurtazin.com

Шнуров кококо – Ресторан-бар «КоКоКо» — The Village