Шеф повар андрей шмаков: Андрей Шмаков | chef.ru

Шеф-повар Андрей Шмаков про эстонский менталитет, работу в море и жажду соревнований

Осенью ресторан Savva в здании отеля «Метрополь» открылся после ремонта. Его кухню, как и прежде, возглавляет Андрей Шмаков. «Афиша Daily» поговорила с Андреем о его профессиональном пути, источниках вдохновения и отношении к ресторанам. Как стать шеф-поваром, начав карьеру с буфетчика на морском судне, жить на два города — в большом интервью.

— Андрей, ты сейчас проживаешь уникальный профессиональный опыт: в Москве ты шеф одного из самых нарядных и известных ресторанов — Savva, на родине в Эстонии у тебя несколько своих заведений. В чем принципиальная разница между работой шефом по найму и управлением своими ресторанами?

— Скажу честно, для меня нет разницы — получаю ли я зарплату или веду свой бизнес. Работа в Savva от моей работы в Таллине ничем не отличается, потому что в обоих случаях я болею проектами и погружен в них на 100%. Здесь, в Москве, я тоже выкладываюсь по максимуму, а не выполняю только то, что с меня спросят.

У меня были тяжелые времена в пандемию, когда получилось так, что в Таллине нужно было платить и зарплату ребятам, и аренду, пусть и не полную. Было очень тяжело, пришлось взять денег в долг для того, чтобы суметь поддержать не столько свой бизнес, сколько людей в нем.

Ведь я из того же теста: начинал работать поваром с нуля, и я понимаю, насколько это трудная работа и как это важно — остаться на плаву и не разочароваться в профессии из‑за обстоятельств.

— Как ты справляешься: сам в работе в Москве, а в Таллине еще два ресторана без тебя?

— Да, два ресторана. Сначала мы открыли мясной TarTar, а потом — Love Mussels — там мидии, устрицы и морепродукты. Причем это не тот случай, когда деньги зарабатывают в одном месте, а другие создают для души. В Таллине мои заведения как раз приносят моей семье деньги и очень важны для нас и с этой точки зрения тоже.

У меня там есть команда. И, конечно, моя жена, с которой мы вместе ведем бизнес больше 20 лет. Она профессионый сомелье c большим опытом в сфере, и я ей полностью доверяю. С шеф-поваром, Димой Федоровым, мы познакомились, когда он в 19 лет пришел ко мне на практику в Таллине. Он на протяжении девяти лет работает со мной и сейчас руководит кухней двух ресторанов. Он очень прогрессивный, фанат кулинарии и гастрономии в целом.

Сейчас у меня новое состязание с самим собой. Я снова приехал в Москву, потому что, во-первых, я сам придумал название этого ресторана, я сам его открыл впервые в 2015 году и я ревностно относился к открытию после ремонта — это должен был снова сделать я! Что будет дальше, меня мало интересует. Я лет семь назад перестал придумывать себе планы на будущее, потому что жизнь такая — непонятно, что тебя ждет завтра. Я живу какими‑то циклами. Например, я четко знаю, что до Нового года (интервью было взято в декабре 2020 года — Прим. Ред.) я здесь, потом уеду на месяц в Таллин, наконец-то буду проводить время с семьей, ловить свой дзен. И, конечно, проверю, как идут рабочие дела у мест! Хоть я и доверяю команде на 100%, но все-таки хочется увидеть все своими глазами, порадоваться.

— Получается, Savva — это место для самореализации, которое позволяет выйти на большую арену?

— Здесь я все создаю сам, с нуля. Придумываю блюда, подбираю продукты, рассчитываю стоимость, придумываю названия. В Эстонии же я могу только посоветовать что‑то команде, задать направление. Например, я могу сказать Диме (шеф-повару ресторанов Андрея в Эстонии. — Прим. ред.): «Давай добавим в меню что‑то креативное, интересное», и дальше он пойдет придумывать и в результате пришлет мне фотку со словами «я сделаю вот так». Казалось бы, все должно быть наоборот, а в итоге получается, в Москве я раздаю указания, а там — работаю.

— А если в Москве через какое‑то время предложат сделать какой‑то другой ресторан?

— Скорее всего, не соглашусь.

— Почему?

— Я почти 8 лет живу на два города, при том, что моя семья всегда была в Таллине, мой дом там. Это даже физически тяжело.

— А если не в Москве и не в Эстонии, где еще хотелось бы попробовать свои силы?

— Я бы в Германии или Голландии что‑нибудь сделал, мне они очень нравятся сами по себе. Мне кажется, что это именно те страны, в которых сейчас бурное развитие гастрономии.

— Кстати, Германия и Россия чем‑то схожи с гастрономической точки зрения. В обеих странах есть какие‑то элементы национальной кухни, но в основном она ушла из повседневной жизни. Очень много новаторства, инноваций. Это не Италия или Франция, в которых людям очень тяжело отклоняться от своих гастрономических традиций.

— Да, причем и то и другое классно. Во Франции в любом бушоне (вид традиционного ресторана в Лионе, где подают местные блюда. — Прим. ред.) ты получаешь неимоверное наслаждение, просто кайф, а в Германии такого нет. Поэтому те проекты, которые у меня есть в Таллине, думаю, могли бы прижиться там.

— Не скучно после такого грандиозного ресторана, как Savva, делать такие проекты, довольно простые и понятные?

— Вообще не скучно, это же еда, которую люди понимают.

Высокую кухню понимают 10%, а простую еду понимают 50% всех, кто ходит в рестораны. Поэтому хочется просто готовить понятную еду. Я не хочу создавать помпезные рестораны.

Сам для себя я классифицирую любой поход в ресторан следующим образом: опера, театр и кино.Я хочу ходить «в кино», мне больше оно нравится. Я люблю фильмы, я люблю актеров, и я люблю смотреть это каждый день. В театр мне нравится ходить 2 раза в месяц — дозирую, тщательно выбираю, куда идти, и планирую. В оперу я вовсе не пойду, мне не интересно, я там засыпаю.

Так вот некоторые рестораны для меня опера, именно такие помпезные, во французском стиле — с шефом преклонных лет, снобизмом и пафосом. Некоторые — театр, например Noma 2.0, Geranium, — хорошо, но в меру. А вот «кино» много не бывает.

— Savva — это кино, театр или опера?

— Скорее театр. Лично я бы не хотел есть эту еду каждый день. На выходных прийти с друзьями, с женой или отметить какой‑то праздник — да. А просто хорошо поесть я бы в другие места пошел — в Pino или в проекты Глена Баллиса.

Подробности по теме

Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

— С интересом ходите в рестораны?

— Я сейчас стал ходить, чтобы получить удовольствие. Раньше все время ходил сравнивать, оценивать. Если мы едем сейчас, например, с женой в Италию, идем в ресторан, я вообще не делаю никаких заметок, записей. У нас нет плана посещения ресторанов. Я стараюсь просто пробовать еду и получать удовольствие, но иной раз, конечно, нет-нет да и запишу что‑нибудь в заметках в телефоне для будущей проработки.

— В Savva все ваши авторские блюда сложносочиненные, нетривиальные. Если душа лежит ко всему такому более простому, понятному, где тогда черпаете вдохновение для создания меню здесь?

— Я придумываю еду по вкусам, фантазируя, что с чем может сочетаться. Однажды я ел баранину на косточке, а друг рядом пил эспрессо. По времени так совпало, что ароматный горячий кофе ему принесли тогда, когда я уже ел свое мясо. После этого я сделал блюдо — баранью шею с кофейным соусом и печеной свеклой. Там три ярких вкуса, которые, по моим ощущениям, должны были хорошо сочетаться.

Это было прародителем вяленой говядины с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей из меню Savva. Потому что я понял, что если завялить говядину, то, с одной стороны, ее вкус станет более брутальным и будет напоминать баранину, а с другой — получится нужная текстура мяса для рулета. Хотел сделать подачу с секретом, чтобы вкус не был предсказуем на основе визуальной составляющей. Дальше я понял, что к такой говядине и свекле нужна горчица, но сладкая, и придумал мороженое с горчицей. Вот так и сочиняются мои блюда.

— А какие есть способы расширять гастрономический кругозор, тренировать фантазию?

— Нужно понимать, что шеф-повара бывают разные. Есть те, кто не стоит каждый день на сервисе, а их задача развивать свой ресторан. Это подразумевает большие идеи, поездки по разным странам, участие в профессиональных форумах. Все это — колоссальные источники информации, знания, вдохновения.

А есть другие шеф-повара — они с утра до вечера стоят на сервисе. Редко, но бывает, что у них есть при этом место и силы для творчества. Но в основном они принимают идеи на словах от людей, не работающих шесть дней в неделю на кухню, и воплощают их в жизнь. Это два разных пути, и я оба уважаю, потому что, пока есть шефы первой группы, гастрономия будет развиваться, а второй — ее смогут пробовать гости.

— Вы сами себя к каким шефам относите — тем, кто на кухне постояно, или к исследователям?

— Я начинал с работы линейным поваром в самых неприметных местах, из которых у меня много веселых историй. Поэтому мой путь — это через тернии к звездам. К определенному моменту я дошел до того, чтобы быть руководителем и не проводить все время на кухне.

Но недавно у меня произошел осознанный переход обратно. Я сейчас стою на кухне постоянно, но это не снимает задачи создания блюд. Сам я стою даже не из‑за того, что некому больше, а из‑за того, что я снова придумал для себя соревнование. Я пять лет приходил, надевал поварскую кофту, выходил в зал, разговаривал, ходил, смешил гостей, все понимали, что я шеф-повар, а там в это время на кухне работала огромная команда. А тут я понял, что я хочу нырнуть обратно, на кухню, и я там получаю кайф сейчас. Хотя, конечно, ужасно устаю, потому что все-таки тяжело уже по 12 часов скакать в моем возрасте.

— А как вы развивались профессионально? Где черпали знания?

— Мое активное становление происходило 20 лет назад. Интернет как источник знаний практически отсутствовал, а особенно в плане гастрономических тем. Я покупал книжки сам, ездил за ними в Лондон, сидел, читал, мыслил, переводил, тырил какие‑то рецепты. Практически каждый второй рецепт протестировал на практике. У меня до сих пор огромная библиотека.

Только сейчас мне намного легче открыть телефон, чем листать книги. Теперь я сажусь за книгу скорее чтобы получить удовольствие, чем знания. Хотя, когда я сюда приехал, я реально выложил на стол все книги и неделю за ними сидел — вспоминал, что раньше готовил, что можно было бы использовать, отыскивал свои записи, рецепты, накопленные за 20 лет. И сейчас больше половины блюд, которые есть в меню Savva, — это то, что я уже делал.

Второй этаж ресторана Savva

— Как вы в первый раз оказались в Москве?

— Перед Москвой я работал в Петербурге. Я там родился, и оттуда потом с семьей мы уехали в Эстонию. Поэтому, когда меня пригласили работать в родной город, согласиться было психологически легче. Но в Москву я, честно говоря, никогда не хотел — она была для меня чужая, незнакомая. Было много предложений, но я отказывался. А в один день мне позвонили из «Метрополя» и сказали, что хотят пригласить меня шеф-поваром знаменитого на всю страну отеля. Я просто опешил, так как такого предложения никак не ожидал, это же огромная ответственность и совершенно другой уровень. Очень долго думал.

— Что заставило согласиться в итоге?

— Опять дурацкая эта моя черта — жажда соревнования. Когда я приехал сюда и подошел к этому зданию, то подумал: «Шмаков, что происходит? Тут Большой театр, Красная площадь и ты, какой‑то мальчик из Эстонии». Меня поселили в ВИП-апартаментах вдобавок — удивительное было время.

— Это самый большой проект ваш?

— Самый грандиозный проект в моей жизни. И самое захватывающее соревнование, начинавшееся с вопроса, смогу я или нет. Первые полгода у меня был полный карт-бланш, и я стал сперва заниматься кадровыми изменениями — весь штат поваров, кажется, работал в «Метрополе» всю жизнь, и при всем уважении изменения напрашивались. Потом мы сделали новое меню для отеля — это было в конце 2013 года. А в начале 2014 года ввели санкции, и все, что мы придумали: блюда с фуа-гра, трюфелем, сыром, пармой — накрылось медным тазом, потому что этих продуктов просто больше не было. Но ничего, как‑то справились и с этим. Главное — никакого затяжного отчаяния.

— Вы рассказали про изменения в ресторане отеля. А на месте Savva что было?

— Здесь был банкетный зал, большую часть времени просто заваленный стульями. На кухне была просто свалка старого оборудования. Я жил в отеле, периодически приходил сюда и думал: «Какое же место классное пропадает».

Потом стал читать про это место. Здесь был самый первый американский бар в России, который открыли в 1905 году. По старым фотографиям узнали, что здесь всегда была терраса. Я сказал Александру Ильичу (Клячину, владелец «Метрополя». — Прим. ред.): «Такое место пропадает, давайте откроем здесь ресторан». Он согласился, а я подсуетился. И мы открыли террасу совместно с одной виноторговой компанией. Дело пошло хорошо, и тогда мы уже точно решили сделать полноценный ресторан. Большого бюджета на открытие не было, поэтому многое придумывали сами. Например, название Savva выбрал я, и все согласились, потому что понравилась отсылка к Савве Мамонтову (российский предприниматель и меценат, положивший начало строительству комплекса «Метрополь». — Прим. ред.).

— Не могу не спросить у вас про гостей, так как вы один из немногих шефов, у кого есть возможность сравнить московского гостя с другим, например с эстонским. Есть яркие отличия?

— Во-первых, в Москве все все знают. Здесь все любят поучить, дать совет по жизни. «Это все хорошо, но мы на рыбалке совсем по-другому делали рыбный супчик этот твой». В Таллине тоже есть такие гости, но очень мало, буквально 1%. Там менталитет другой, даже у русскоязычного населения, более спокойный.

Есть, конечно, такие персоны, которые меня пытались научить пару раз и там. Когда мы только TarTar открыли, приходила девушка и учила, как севиче делать. Я просто сказал ей: «Если вы меня хотите научить чему-то, принесите мне, пожалуйста, ваше севиче — я попробую. Если оно покажется мне классным, я у вас даже рецепт спрошу». Уж очень не люблю, когда меня начинают учить.

Я перестал руководствоваться принципом «клиент всегда прав». В нашем случае клиенты — это гости. А когда к нам домой приходят гости, это же не означает, что им можно все.

— Почему так происходит все-таки в Москве? Менталитет, большой город?

— Большой город. Москва же отличается даже от всех остальных городов в России. Поговорите с шефами из Петербурга — почти все скажут, что они за версту узнают московских гостей в своих ресторанах.

— В Эстонии более доброжелательные гости?

— Не то чтобы более доброжелательные, но более спокойные. Они просто приходят получить удовольствие и потратить небольшое количество денег, потому что, естественно, страна беднее, деньгами никто не разбрасывается, а в Москве это встречается. При этом зарплаты у персонала в Эстонии в два раза выше, чем в России, в пересчете на евро.

— А как со вкусами? Можно сказать, что в Москве люди более искушенные?

— Это зависит опять же от возрастной категории людей. Есть старшее поколение с советским прошлым, которому все равно, в какой ресторан идти, — им надо грузди со сметаной, селедку с картошкой.

А современное поколение любит все трендовое, прогрессивное. Молодые эстонцы любят Скандинавию и все прекрасно говорят на английском языке. Так что в еде они тоже прекрасно разбираются, но если сравнивать с Москвой, то здесь просто больше возможностей пробовать, больше мест — может, поэтому только более искушенный вкус и у людей.

— А твои рестораны в Таллине на гребне волны?

— В наше время все очень быстро меняется. Когда грянул локдаун и я должен был платить по 200 евро каждому сотруднику, я понял, что не смогу этого сделать, если мы не будем ничего продавать. Мы начали крутить суши, делать бургеры, я сам их развозил на мотоцикле. Делали ли мы это, чтобы быть на гребне волны? Конечно, нет — мы делали это, чтобы выжить, чтобы люди могли получить свою зарплату. В итоге все выстрелило.

— У тебя оба проекта работали в карантин?

— Работал только TarTar. Love Mussels к тому моменту исполнился всего месяц. Мы ведь его открыли прямо перед карантином!

Я накопил свои деньги, на которые хотел построить новый дом. Но в какой‑то момент я подумал: «Надо сейчас еще одно место открыть». Мы с женой вложили свои деньги, открылись 5 февраля, а 16 марта закрылись. Все вложенные деньги просто растворились. Это наше самое веселое вложение.

— Что ты сейчас ощущаешь?

— Я забыл про это. Проект работает, я там получаю огромное удовольствие. Когда я туда прихожу, я получаю кайф, он не похож ни на одно место, которое есть в Таллине. Он светлый, красивый, большой.

— Тебе нравится строить команду при открытии ресторана?

— Очень. Они же приходят работать по моим правилам, и я никого не уговариваю. Ваши правила — хорошо, но они у вас будут в вашем ресторане, а у меня свои правила. Вы или соглашаетесь, или не соглашаетесь.

— А как же инициатива, желание что‑то привнести?

— Пожалуйста, я всегда за. Но привносить имеют право те, кто с базовыми задачами отлично справляется. Я довольно строг на кухне.

— Как вы сами выбирали путь повара?

— Это довольно известная история. К 13 годам у меня было три основных варианта будущего. Первое — я хотел шить мужские костюмы. Моя мама — портниха, шьет до сих пор. Она работала в доме быта с портным, который шил костюмы для верховных лиц Эстонской Социалистической Республики. Он всегда на работу приходил в тройке, в галстуке и во время работы выглядел очень красиво, статно. Я маме сказал, что тоже хочу шить мужские костюмы, на что она отреагировала весьма однозначно, посоветовав об этом забыть, и спросила, есть ли еще варианты для моей будущей карьеры.

Тогда я сказал, что хочу быть актером, артистом, и меня отправили в театральный кружок. Мне было 12–13 лет, я пришел, а там одни девочки, вообще ни одного мальчика нет. Художественный руководитель говорит: «Ой, как здорово, наконец-то к нам мальчик пришел». Больше я туда не приходил. Это был второй вариант моего профессионального пути.

Третий — стать поваром. Потому что, когда я был маленький, часто болел и сидел дома. Бабушка у меня все время что‑то готовила: то беляши, то пельмени. Телевизора, гаджетов не было, поэтому я всячески бабушке на кухне помогал, и мне это очень нравилось. Когда я сообщил о своем третьем желании маме, она и его сочла за глупость. Что такое повар в Советском Союзе? Не профессия, а ад.

Еще, когда я был совсем маленьким, собирался пойти в цирковое училище и стать клоуном. Но эта мечта не приобрела серьезных масштабов. В итоге, чтобы обзавестись «человеческой» профессией, после 8-го класса я поступил в Таллинское мореходное училище на специальность «механик». Худо-бедно закончил, но очень быстро понял, что это вообще не про меня.

— Что было дальше?

— Дальше — распад СССР, 1992 год, вообще непонятно, что будет. Я пошел устраиваться механиком в фирму, которая нанимала моряков на заграничные суда. Прошел все этапы отбора, но в конце выяснилось, что механики им не нужны, поэтому мне сказали, что отправят меня буфетчиком. «А что такое буфетчик?» — спрашиваю я. «Будешь помощником у повара, полы, посуду мыть, и зарплата $600», — ответили мне.

Я когда услышал, что зарплата $600, чуть не рухнул. В Таллине на тот момент однокомнатная квартира стоила $900. А мне, парню в 19 лет, $600 предложили. Конечно, я согласился.

Первый контракт свой отработал буфетчиком. У меня был отличный повар из Омска, он меня научил чебуреки, котлеты готовить, я с ним на кухне все время работал. Когда старший механик узнал, что я имею диплом механика, он мне сказал: «Андрей, зачем тебе эти котлеты, давай переходи в машинное отделение, там зарплата $800».

Согласился. Отработал я механиком ровно 2 месяца на этом же судне. Когда узнал, что меняется опять буфетчик, я просто подошел к капитану и попросил вернуть меня назад на кухню. Там меньше платили, но я уже понял, что хочу работать только на кухне.

Когда я приехал назад в Таллин, мне нужен был диплом повара. Тогда можно было купить все, и я пошел в техникум, где учат на поваров, и за $100 и бутылку вина получил диплом повара IV разряда. И все, потом я с этим дипломом устроился в Таллине в хороший французский ресторан. Работал там 4–5 месяцев, а потом шел в рейс и работал там поваром. Я в ресторане учился, а в рейсе тренировался.

— Почему перестали там работать?

— В 27 лет, когда у меня родилась дочь, я понял, что я больше не хочу в море ходить, потому что не хочу проводить свое время где‑то далеко от семьи. В это время мой друг как раз открывал ресторан и пригласил меня партнером и шефом.

Мы собирались открыть итальянский ресторан, один из первых в Таллине. Я до этого никогда не был в Италии. Купил билеты, полетел в Милан, походил там по ресторанам, потом поехал в Тоскану. Я записывал вообще все. Финальной точкой был регион Ла Специя, где я остался на 2 месяца работать в одной пиццерии. Я не знал ни слова по-итальянски, но мы все друг друга отлично понимали как‑то.

Потом приехал в Таллин, с кучей кулинарных книг на итальянском, и мы открыли этот ресторан. Мы сами делали пасту, равиоли, соусы. Через 2 года наш ресторан стал лучшим рестораном итальянской кухни.

— Пройдя такой путь, что бы вы посоветовали тем, кто хочет сейчас работать на кухне и стать шеф-поваром?

— Мне кажется, что это очень серьезное и важное решение для себя. Поэтому прежде всего я советую самому себе ответить на вопрос, зачем тебе это. Просто стать профессиональным поваром? Открыть свой ресторан? Сделать вклад в развитие гастрономии? Укрепить гастрономическое наследие страны?

Будет еще столько ступенек, ошибок, падений, и их все можно выдержать, только если есть очень сильная мотивация. Быть поваром — тяжелая работа, и физически, и морально. В начале пути почти нет времени на личную жизнь, другие интересы.

Первый этаж ресторана Savva

— А что вас всегда мотивировало?

— Момент, когда я понимал, что у меня ресторан работает, что все мои работники ко мне хорошо относятся, что они счастливы от того, что они тоже у меня работают, когда механизм работает сам по себе. И в этот момент я могу посмотреть на это со стороны и сказать самому себе: «Ура, работает!»

— О чем сейчас мечтаете?

— Моя мечта сейчас — купить заброшенный домик в Италии, недалеко от Бароло, туда мотоцикл, коз, чтобы делать козий сыр и вино. Спокойная жизнь в удовольствие.

Интервью с шеф-поваром Savva Андреем Шмаковым

Архивы пресс-службы

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Bazaar Specialty — серия интервью с российскими шефами об их фирменных блюдах и глобальных гастротрендах. Наш новый герой — Андрей Шмаков, шеф ресторана SAVVA, который даже в ковидном мире умудряется жить и работать на две страны, строить смелые планы и — самое главное — неизменно радовать нас очередными гастрошедеврами. 

Новый SAVVA работает уже полгода! Как ваши успехи? 

Дела прекрасно, мне все очень нравится, работы много. Был готов к большому проекту и сейчас нахожусь в такой эйфории, от того, что ресторан «качает». Большинство гостей довольно кухней, но есть и те, с которыми мы спорим. Побеждает сильнейший, то есть я. Мы входим в режим рабочего нон-стопа с квалифицированными кадрами и всеми необходимыми знаниями. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Многие московские шефы (видимо, в ожидании выхода гида Michelin в Москве) запускают Chef’s Table в своих ресторанах. Нет желания сделать такой же?

Да, в моих планах есть запуск Chef’s Table, но в Savva он будет не про фокусы, не про свет и видеоинсталляции, а просто про меня и мои вкусы. Хочу, чтобы у нас с гостями был ужин-беседа. Ведь когда вы идете в кому-то в гости — это всегда значит хорошую еду с напитками и добрые разговоры. Темой первого сета будет «Далеко ли до Таллина?». Затем мы попробуем новый формат Chef’s Table — ужины с участием моих коллег «12 друзей Шмакова».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Третий интересный проект в рамках Chef’s Table мы назвали «1+1»: любой гость сможет пригласить в наш ресторан друзей и устроить для них праздник. Я же у этого человека буду су-шефом, то есть буду помогать ему готовить. 

Архивы пресс-служб

Что было сложнее всего, когда вы открылись? 

Самым сложным было просто открыться. «Мы строили, строили, и наконец построили». Я человек действия, и за это время, пока мы строили ресторан, я успел открыть два заведения у себя в Таллине. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Многие спрашивают, почему вы перезапустили ресторан, а не открыли на его месте новый проект. 

Если бы мы делали новый проект, то, скорее всего, меня бы здесь не было. Мне нравится этот ресторан, его название, я его построил и вдохнул в него жизнь. Отношусь к нему, как к своему ребенку. И было бы странно и глупо, если бы он открылся под другим названием. Так что все сложилось идеально…

В Москве люди не боятся ничего — про маски забыли и спокойно ходят в рестораны

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Каким, на ваш взгляд, получился новый SAVVA? 

По-моему, SAVVA получился очень светлым и красивым. Именно таким, как я его и придумал. Здорово, что Ирина Глик тоже очень сильно прониклась духом и атмосферой «Метрополя» и личностью Саввы Мамонтова. Ресторан я считаю современным, модным, лаконичным, и в то же время он такой… правильный. Я сейчас говорю именно про дизайн. Что касается кухни, то я уделяю больше внимания вкусу, чем визуализации на тарелке. Красота необходима, но основное — это вкус. А я за честный, хороший вкус. 

По какому принципу вы обновляете меню? Первое время гости путались и не очень хорошо понимали, как заказывать блюда, всех смущала история с сетами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

С наступлением нового сезона те или иные продукты исчезают, что-то, наоборот, добавляется, поэтому я просто смотрю, что происходит в данный момент за окном. И, если приближается Новый год, то ясно, что в меню должны быть оливье и мандаринки. Глобального принципа нет — если захочу, то могу с завтрашнего дня поменять сет, который называется «Балтика» на сет «Моя Италия». Я считаю, что история с сетами отлично в Savva прижилась. Тем более, что сетов как таковых у нас нет. Есть рекомендованные и собранные в сет четыре блюда, которые вы можете заказать, чтобы понять мой вкус и мою идею. А можете заказать блюда по своему выбору и получить удовольствие от них. Все зависит от самого гостя.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Прошло уже полгода с момента запуска ресторана. Есть понимание того, какие блюда стали бестселлерами? 

На самом деле, их много. Например, это обожженный лосось с приправой для кильки и вяленая говядина с мороженым из горчицы. Еще борщ с вишней, он из SAVVA 1.0, мы раньше делали его с уткой и вишней. Есть прекрасный десерт шу с кремом из вареной сгущенки, облепихой и морошкой. Да, в какой-то момент я эти блюда выведу из меню, потому что мне нужно развитие, но сейчас это топовые позиции. 

Архивы пресс-служб

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Не возникало желания сделать в меню отдельный раздел бестселлеров? 

Я думаю, что мы поработаем еще полгода, затем вычислим самые продаваемые блюда и сделаем сет «Best of the best» с четырьмя лидерами. 

Вы живете на две страны и успеваете заниматься несколькими проектами. Как у вас это получается?

Раньше мне жилось на две страны проще, потому что я мог путешествовать туда и обратно на самолете — за час с небольшим долетал о Таллина. Сейчас, чтобы добраться туда, необходимо потратить минимум 12 часов. Надеюсь, что скоро станет попроще и мой график вновь станет привычным: месяц работаю здесь, неделю — я дома. Я человек семейный и привык к тому, что рядом со мной всегда есть дети. От них я получаю силы. Я немножко энергетический вампир — с годами  мы все-таки не молодеем…

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Чем отличается работа в ресторанах Эстонии и в России? 

Во-первых, в Эстонии сейчас все всего боятся. В Москве люди не боятся ничего — про маски забыли и спокойно ходят в рестораны. В Таллине есть небольшая загрузка в гастропабах в пятницу и субботу, но на неделе заведения стоят практически пустыми. Таллин — город туристический, а так как туристов нет, то 80% ресторанов в старом городе закрылись и, скорее всего, навсегда. А в Москве жизнь кипит постоянно. Поэтому разница огромная — здесь большие деньги, там скучные люди. 

Архивы пресс-службы

Текст: АЛЕКСАНДР ПИГАРЕВ, ресторанный обозреватель (@foodinsider_ru)

Андрей Шмаков: «Без команды я никто!»

С Андреем Шмаковым мы встречаемся на международной конференции Ideas-Flavours-Experiences в Таллине, где он только что выступил спикером после Хестона Блюменталя, Никласа Экстедта и Поля Вебстера. Бренд-шеф московского отеля «Метрополь» и совладелец таллинского гастропаба TAR TAR köök+baar — о жизни на две страны и о её последствиях.

Ты родился в Ленинграде, живешь в Таллине, работаешь в Москве. Где твой дом?

Дом в Таллине. Здесь семья, здесь мой ресторан.

Ты живешь на две страны — с тех пор как в 2013 году возглавил московский отель «Метрополь». Как так получилось?

Семь лет назад я работал шеф-поваром в таллинском ресторане Kadriorg — было такое прекрасное место в моем родном городе. В 2011 году меня позвали на новый проект в Петербурге — «Лапландия», я стал ездить в Питер. Ресторан не пошел, люди тогда совсем не верили в нордическую кухню, но, видимо, обо мне узнали. И в конце 2012 года поступил запрос из Москвы — на меня вышли владельцы Azimut Hotels, куда также входит московский отель Metropol. Мы вели переговоры полгода. И я согласился. Моим главным условием было — частичная занятость. И я стал жить на два города: в Москве работал бренд-шефом в «Метрополе», там же строил ресторан Savva и одновременно возглавлял кухню в таллинском ресторане Ribe, а потом в F hoone. Моих доходов хватило на то, чтобы мы с моей женой Леной в 2017 году в Таллине открыли собственное место — TAR TAR köök+baar, где я владелец и по совместительству креативный шеф-повар.

Мой график таков: утром во вторник я вылетаю в Москву, с 14.00 я на работе. Домой я не хожу, потому что дома-то и нет, я живу в одном из номеров отеля. Поэтому на мне поздний room serviсe, и ранний завтрак тоже, и все-провсе. То есть я как моряк, всегда в рабочих башмаках и всегда на посту. В субботу утром вылетаю из Москвы в Таллин, вечером я в «Тартаре». Воскресенье — семейный день, даже «Тартар» не работает. В воскресенье не надо зарабатывать деньги, это святое. В понедельник снова в «Тартаре» и во вторник утром вылетаю в Москву. И так уже шесть лет.

Гастропабу TAR TAR köök+baar стукнуло два года, и там ты хозяин-барин — делаешь, что хочешь?

Забавно, что «Тартар» мы открыли на месте Zebra lounge — лет десять назад был такой веселый клуб, и я помогал владельцам с концепцией и меню. Потом было несколько попыток открыть бизнес с партнерами, которые мне говорили, как надо работать, хотя в этом сами плохо разбирались. Когда открывали «Тартар», мы с Леной решили — никого не берем. Лучше взять деньги в долг, но не зависеть ни от кого. «Тартар» — наш семейный бизнес. Работа в Москве помогла мне финансово.
Я перфекционист, у меня всегда должно быть чисто и аккуратно.

Кто ты по знаку Зодиака?

Дева. Неправильно ложка лежит — провал, скатерть на сантиметр уехала — катастрофа.

Московское ресторанное сообщество тебя ценит и уважает. В Эстонии так же?

Эстония — маленькая страна, и здесь некоторые вещи по-другому работают. Шефы с русским фамилиями пока больше известны только среди русскоязычного населения Эстонии. Для меня в Эстонии главное — не слава, а постоянно работающий бизнес, который приносит доход моей семье. Эстонцы ходят в общепит чаще, чем русские, буквально каждый день, но у меня в основном русскоязычные гости.

Раньше для меня было главное — ресторан. Сегодня для меня основное — ресторанный бизнес, причем ключевое слово «бизнес». Мы все работаем для удовольствия и реализации способностей, но деньги рулят. Я этого не скрываю. В двадцать пять, когда нет семьи и обязанностей, можно валять дурака. В сорок пять уже нельзя. Старшей дочке двадцать, она учится заграницей. У меня очень много ответственности и обязанностей перед многими людьми. Бывает, хочется уехать в тундру и читать там «Войну и мир», и никого не видеть и не слышать. Но это мечты. Или — уехать в Пьемонт, делать козий сыр и пить каждый день бароло.

Ты стал сильно медийным после роли телеведущего в программе «МастерШеф. Дети» на СТС.

Съемки длились два сезона. Полтора месяца мы снимали через день. Это отняло кучу времени, но было суперклассно! От детей получаешь невероятную энергию, ведь они настоящие. Самая чистая энергия — от деток, столько искренних эмоций!

То есть вы были три вампира — ты, Левицкий и Белькович.

У нас у каждого была своя роль. Я был строгий, типа Гордон Рамзи. Сашка Белькович — друг всех, душка, жара-огонь, а Дима Левицкий был брутальным парнем.

Много шефов путешествуют по миру, а у тебя всегда качели — ты то в России, то в Европе.

Это непросто выдерживать, но это безусловно развивает меня. Развития больше, конечно, в Москве. Можно на самом деле уже никуда особо не ездить — в столице есть все. По количеству интересных концепций, по дизайну Москва ведет с большим отрывом от Таллина. Пять лет назад все ехали в Европу для изучения ресторанного опыта, а сейчас наоборот. Я не говорю про продукты, я говорю про кулинарную мысль и концептуальные проекты. Португальский ресторан? Есть. Классные бургеры? Навалом. Мидии? Есть. А в Таллине даже в продвинутых местах можно встретить одну и ту же подачу, все готовят практически одно и то же. Многие эстонские повара остались в нордике пятилетней давности.

Что ты сегодня делаешь в Москве?

Я бренд-шеф отеля «Метрополь». Это завод: каждый день завтраки на 450 гостей, банкеты. Весной 2015 года мы открыли ресторан Savva, я лично придумывал название и концепт. Savva закрылся на ремонт полтора года назад. Вот жду, когда мы откроемся после реконструкции.Уверен, весной. Пока на четвертом этаже отеля работает поп-ап ресторан «N 4». В меню предлагаем только четыре сета — шеф-сет, русский сет с хреновухой, вегетарианский сет и сезонный. Никто сперва не верил в успех этой идеи, а теперь отлично идут продажи.

А еще ты успеваешь путешествовать.

Да, вот скоро лечу в Стокгольм, потом в Копенгаген. Это инвестиции в себя, шеф-повар не должен сидеть на месте. Если ты не путешествуешь год-два, начинается стагнация. Недавно мы ездили в Амстердам на фестиваль Big Green Egg, я вывозил своего шеф-повара из «Тартара» Диму Жука. Уверен, надо вкладываться в своих сотрудников, хоть ты и рискуешь. Все деньги, которые я зарабатываю в Москве, я трачу на продвижение «Тартара» и вот на открытие нового места в Таллине. Это будет место, посвященное seafood. Такой casual fast food. У меня есть уже шеф-повар. Он веселый, как я, и отлично говорит по-эстонски. Вот мы с начала года запустимся. Это недалеко от «Тартара», пространство меньше, на пятьдесят гостей. Формат я придумал с самообслуживанием, основа меню — мидии и устрицы.

В своем «Тартаре» ты два дня в неделю. Значит, без тебя работает сильная команда?

Без команды я никто. Ничего бы не работало без моей команды. Это и в Таллине, и в Москве. В Таллине моя опора — моя жена Лена и мой сильный шеф повар Дима Жук. В Москве я взрастил помощников на каждой позиции: в N 4 один человек, на Room service другой, на банкетном направлении третий. Там все налажено, но нужен постоянный контроль. У меня есть своя шкала ценностей в ресторане, шкала от 0 до 10. Так вот шеф-повар — это 0. Не в плане того, что это пустое место, а это — начало. Шеф придумывает еду, прорабатывает, собирает команду. И вот 1 — это команда. Я могу один сделать сет-меню на тридцать человек. Разорвусь, умру, сделаю. Но когда у меня придет сто гостей, я ничего не смогу сделать. И мне нужна команда, единица. А это тогда 10! Один в поле не воин, без команды я никто.

Андрей Шмаков — шеф повар: биография, инстаграм, личная жизнь (МастерШеф Дети)

Имя участника: Андрей Шмаков

Возраст (день рождения): 26.08.1973

Город: Таллин, Эстония

Семья: женат, есть дети

Нашли неточность? Исправим анкету

Андрей Шмаков в социальных сетях:

26 августа 1973 года в Талине в Эстонии родился на свет будущий популярный шеф-повар, именитый телеведущий и автор книги «Четыре сезона…» Андрей Шмаков.

В своей родной стране являлся руководителем именитых ресторанов и мечтал, что пройдет стажировку у ресторанной легенды Гордона Рамзи, но написав ему письмо, получил отказ. Немного погодя получил предложение работать в столичном российском ресторане «Метрополь», рискнув, он изменил всю свою жизнь.

В Москве он начал работать в 2013 году. До этого у Андрея была практика поваром на судоходных паромах: Reederei F.Laeisz (Германия), Tanska (Норвегия), Sankt-Petersburg (Франция). В 2007 г. проходил стажировку в 2-хзвездочном ресторане в Хельсинки Chez Dominique, в 2001 г. работал шеф-поваром в родном городе в Kadriorg и Ribe.  В 2010 г. был шефов в Питере в «Лапландии», а в 2014 г. в московском Simple Place.

Карьера в Москве складывалась плохо. Андрею нужно было отслеживать качество еды, заказы гостей ресторанов, подавать завтраки и следить за барами.

Привыкнуть к этому было сложно, ведь в родной стране качество продуктов и работа официантов были на высшем уровне. Преодолев сложности, Шмакову удалось открыть в «Метрополе» свой ресторан Savva, который быстро стал одним из самых лучших в столице.

Кроме этого мужчина стал активно проявлять себя в кулинарных состязаниях не только в РФ, но и на территории Европы. Он написал книги о высокой кухне, стал принимать участие в программах Первого канала «Время обедать», на НТВ «Кулинарный поединок».

В 2015 году стал ведущим «Мастершеф. Дети». На проекте он стал главным их трех поваров. Каждую неделю его удивляли маленькие участники, ведь они творили чудеса для своего возраста.

Андрей считается лучшим специалистом в области скандинавской кухни. Он считает, что страсть к блюдам из морепродуктов обусловлена родиной.

У Шмакова есть трое детей, он много времени посвящает своей работе и ведет достаточно скромный образ жизни. Это и все, что известно о его личной жизни. Одна из дочерей Андрея отправила отца лично участвовать на шоу «Мастершеф. Дети». Объяснив, что если он не примет предложение, то поступит глупо. Видимо, девочка заранее знала, что отец станет известен на всю страну, а жизнь его станет после проекта иной!

Андрей Шмаков: мне нравится, что сейчас происходит в России

Андрей Шмаков. Бренд-шеф ресторана «

Савва» («Savva»), ведущий «Мастер шеф-дети», где ему роль главного повара о русской кухне и мишленовских поварах.

По версии ТрипАдвайзера, первое место среди ресторанов Москвы, где есть русская кухня, занимает «Савва» («Savva»). Ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь», где и расположен ресторан.

— Первое место среди русских ресторанов Москвы сильно удивило бренд-шефа  Андрея Шмакова.

— «Савва» это не ресторан чистой русской кухни. Для меня ресторан русской кухни —  «Пушкин», а советской  — «Dr.Живаго».

Что делает Вова Мухин, Толя Казаков, это так же можно назвать русской кухней. Я просто готовлю их тех продуктов, что есть на рынке, вот и все. А на рынке, естественно, есть продукты, которые есть в России. Можно, конечно, назвать это русской кухней.

Конечно, у меня в меню есть борщ и пельмени. Сейчас «Савва» единственный ресторан в «Метрополе», и у меня всегда есть гости из отеля, а это иностранцы. И для того, чтобы им хотя бы понимать: «What is the Russian cuisine» (Что такое русская кухня), они идут к нам и едят.

Едят борщ, пельмени, пирожки. У нас в меню есть русская закуска, разносолы, вяленая оленина, сало, сам готовлю хреновуху и медовуху.

Если бы «Савва» стоял бы отдельно, а не при одном из крупнейших отелей Москвы, то возможно, что этих позиций у меня бы и не было.

— Для иностранцев, которые первый раз в России, чтобы ты приготовил, чтобы они почувствовали вкус русской кухни?

— Ну, наверно, то, что я тебе сказал: борщ, пельмени, может быть кулебяка, медовик или сырники, то, что мы в России привыкли есть каждый день.

Я не претендую на посикунчики, или что-то экзотическое, на какую-то старорусскую кухню. Я не умею ее делать, а готовить по книгам… я не до конца в них верю.

Мне нравится, что сейчас происходит в России, что повара начали думать по-другому, обращать внимание на русскую кухню. Но заметь, во многих русских ресторанах не так много народу, особенно наших соотечественников.

— Но есть и приятные исключения…

Это отлично, народ начинает понимать.

— О, другом. «Савва» регулярно приглашает на гастроли звездных шеф-поваров, что это дает тебе и ресторану?

— Мне это даёт очень много: у меня появляется новый знакомый, я вижу, чем он живет, что он чувствует, что его ресторан продает, и я чему-то учусь. И самое важное,  что он показываем моим ребятам на кухне, что есть что-то другое, кроме «Саввы». И ребята с простой зарплатой повара, на день,  на два, окунаются в атмосферу мишленовского ресторана, не выезжая из Москвы.

— «Савва»,  это ресторан для кого?

— Скорее всего, мой гость 35+. Люди, которые все видели, и хотят просто вкусно поесть и провести вечер в помпезной атмосфере. Мне никуда не деться от колон, от красивого потолка, от росписи арт-нуво.

Если бы у меня был бы ресторан типа «Уголька», то у меня там были бы горшки, была бы русская печь, я бы готовил  прибалтийско-белорусскую кухню, которая мне интересна. Но у меня другие стены, другие виды, другие запросы. Поэтому я показываю то, что мне нравится, и интерпретирую мое виденье русской кухни.

226

Интервью | HoReCa Talents

—   Приветствую, Андрей! В прессе разная информация о Ваших корнях, кто-то пишет: «Эстонец», кто-то «Питерец».
— Нет, врут. Я из Таллина. Я родился в Питере, и в возрасте трех лет я уехал к деду с бабушкой в Эстонию, потому что дед был военный, сами они из Новосибирска, и всё, с тех пор мы и остались. То есть родился я в Питере, но жил в Эстонии, у меня эстонское гражданство, летаю я домой в Эстонию. Почему-то пишут – Петербуржец эстонского происхождения, а должно быть всё наоборот. Должен быть эстонец Петербургского происхождения, судя по всему)

— Отличается ли эстонский менталитет от русского, есть ли отличия в отношении к работе?
—Сейчас стало хуже, потому что открыты границы и многие повара молодые сразу уезжают за границу, для них это конечно, хорошо, потому что они набираются знаний, а для Шеф-поваров – не очень хорошо, потому что уезжает перспективная рабочая сила. Приходится работать с теми, кто есть. Но в тех ресторанах, где я был Шефом, у меня всегда были хорошие ребята. Су-Шефы или повара, с которыми я работал, сейчас уже стали кто Шефом, кто Су-Шефом, прогрессируют. Мой Су-Шеф, например, на прошлом Bocuse d’Or был как Commis chef c Дмитрием Халюковым.
Одно поколение ребят, которые болеют нашим делом, я уже точно вырастил.

— Читала про ваши награды.
— Тут всё очень просто, когда ты хочешь расти, участвуешь в поварских соревнованиях, это даже победа не над кем-то, а над собой. Просто надо себе доказать, кто ты есть в этой жизни.

— Какая самая ценная награда?
— Я не считаю диплом или медаль наградой. Награда для каждого человека разная. Для меня это то, что людям, которые приходят ко мне в гости, нравится моя еда, нравится, что я с ними общаюсь, я от этого получаю кайф. Никто в моей семье не хотел, чтобы я стал поваром. Не то чтобы совсем не хотели, просто в те времена 1987-88 год, когда я маме сказал, что буду поваром, это не воспринялось. Повар в Советский период – это была отдельная история. Он обязательно должен был быть толстым, «носить» продукты, и т.д. Но я хотел быть другим поваром, на большом пассажирском пароходе, например, и мама тогда сказала: «Ну вот видишь, пароход, давай тогда в мореходку», все как-то так перестраивалось, в конечном итоге я поступил в мореходное училище, на механика 3-го разряда, проработав полгода, я попросился на этом же пароходе в помощники повара. С 1992 года и пошла моя карьера. 

— Интересно как. А вы еще принимаете сейчас активное участие в проекте «Мастер-Шеф ДЕТИ»?
— Да, завтра мы будем съемку у меня на кухне в Метрополе делать, они будут готовить и потом кормить людей, которые не знают что дети готовят.

— Что делать, если ребенок не любит готовить?
— У меня трое девочек в том возрасте, в котором уже можно готовить, я думаю, что детей вообще нельзя заставить этим заниматься. Им просто должно это нравиться.

— Как заинтересовать тогда?
— Надо завлекать в мир кулинарии своим примером и показывать им, что они могут тебе помочь. Со средней дочерью я именно так и делаю. Если мы делаем утку, я ей показываю, как эту утку разделывать, как грудку резать. Она любит картошку с корочкой жареной. Поэтому я ей показываю, что надо картошку на горячую сковороду положить, не мешать, не солить, солят картошку в конце, потому что вода вся выходит. То есть какие-то такие нюансы я ей говорю, и ей это нравится. Потому что если ей просто жена моя скажет: «Делаем салат оливье, режь овощи», ей это не доставит удовольствия, это тупая монотонная работа, а когда ты объясняешь, для чего это делается, тогда это работает. Ну и мастер-классы хорошо на детей действуют, они понимают, что это не трудно. Не легко, и не трудно. Что они это тоже смогут. С детьми, с которыми работаем на Мастер-Шефе, мы тоже до этого проводили мастер-классы, есть специальная бригада поваров, три повара, которые показывают, как делать правильно маффин, печь блины, как проверять мясо, как филировать рыбку. Конечно, ребенку в 10 лет не дашь сёмгу пятикилограммовую и не скажешь: «Петя, делай филе». Перед этим ему нужно попробовать отфилировать 2-3 рыбины, тогда он поймёт, как это делать. 

— Я читала, что собрались настоящие таланты-дети.
— Дети выдающиеся. Проводился региональный отбор – кастинг по Москве и области, но в следующий раз хотят сделать региональный отбор по России. Каждый регион будет болеть за своего, это будет интересней. 

— Если у ребенка будет победа в таком мероприятии, это еще больше подстегнёт интерес?
— Не факт. Много же людей например в фильмах снимались детками, а выросли и выбрали другую профессию. Но это точно то, что им интересно сейчас. Я не заставляю детей болеть кулинарией. Но хотя я смотря на них понимаю, кто может стать очень хорошим поваром, поваром-кондитером. Вот прям видно у кого какое отношение к продукту, приготовлению, но я не гарантирую что кто-то из двадцати детей, начавших с нами эту гонку-испытание, будут поварами. Не факт. Загадывать в таком возрасте не правильно.

— Что в большей степени влияет на низкое качество молодых поваров сейчас? Возраст, образование? На ваш взгляд?
— Эту специальность преподают не интересно. Преподаватели – взрослые женщины, которые никогда не работали в ресторанах, которые не понимают, что происходит в ресторане. В Эстонии, когда мы были в Таллине, мы договорились с нашим техникумом и проводили два раза в неделю среди ребят практику и теорию. Рассказывали, что происходит в ресторанах, какие книжки надо читать, на что надо обратить внимание, какое кухонное оборудование надо использовать. Очень много таких вещей. И за 2-3 года в Таллинских техникумах стали появляться интересные ребята, которым интересно всё это делать.

— Здесь – то дай Бог, чтобы пальцы себе не обрезали студенты после окончания техникума.
— Да, у нас в Москве всё по-другому. 

— Вы знаете уже какие-то школы? Рагу?
— Рагу мне кажется, это не школа, а такое повышение квалификации. Человек в 30 лет, который устал от компьютера, говорит, блин, я так хорошо делаю шотландские яйца, вот может меня еще чему-нибудь научат?

— В такие школы идут по призванию, а в колледжи в основном те подростки, кто еще не определились с профессией.
— Конечно. Так всегда и было. Я после окончания 8-го класса из школы выпускался, у нас пол класса не знали, куда идти. Просто шли куда-то. Кому родители посоветуют, кто-куда «ветер подует», для кого-то было важно, какой техникум рядом с домом.

— Были случаи у Вас, чтобы без интереса повар вдруг вдохновился?
— Нет, без интереса вообще ничего не получается. И ему не привить интерес, каким «колесом» по кухне не ходи. Повар может быть «никакой», но ему должно нравиться, и он должен удивляться и спрашивать «почему», «как это происходит», только с его заинтересованности в него можно вкладывать. А если ему заранее не интересно, он понимает, что у него практика через 20 минут закончится, а ты ему говоришь: «Слушай, у нас через час будет банкет, ты можешь остаться, я тебе покажу», а он: «Да нет, мне надо уйти через двадцать минут», – всё. Не надо тратить на него время. А таких  большинство.

— Как вы своих поваров мотивируете, вдохновляете?
— Некоторых я отправляю к своим друзьям-поварам в Таллин на практику, на неделю, в разные рестораны. У меня очень большая библиотека. Я даю книги, если просят, но не сам даю, а если интересуются. Таких поваров мало. В SAVVA каждый четверг я делаю вечера для друзей, где я беру один продукт, это не моно продукт, а например, корнеплоды. И из них делаю 6-7 сетов. Я кого-то из поваров кухни беру с собой, показываю ему-как работать с людьми. И он тоже растёт, видит, что работая на кухне, не видишь глаза гостя, не так понятны его ощущения, а когда ты здесь, на виду, и когда у тебя сидят 14 человек, которые смотрят тебе в глаза, ты говоришь, они это слушают, ты тут же кормишь, гости тебе говорят какие-то слова, – из-за этого «Эго» повара повышается. Я всегда представляю ассистентов своих: «Сегодня со мной готовит повар Егор» (например), потом этот повар с удовольствие другим на кухне рассказывает, и они тоже хотят.

— Через 3-5 лет, кем и где вы себя видите?
— Когда мне было 36 лет, я решил, что я больше не загадываю. Потому что то, что я загадываю в своей жизни, не совсем сбывается, и совсем не так, как я хочу. Я сейчас отношусь к своим знакомым очень осторожно, и я вообще живу без планов. Я вывел себе формулу – кайфовать от сегодняшнего дня. Вот просто у меня сегодня день прошёл, я вечером ложусь спать, и говорю: «Господи, спасибо большое, у меня был отличный день, пожелай мне такого же завтра!». И всё. Я не тот человек, который планирует надолго. Я вывел себе красивую сказку, что когда я буду старый, я буду жить в Пьемонте, у меня буду козы, я буду делать козий сыр, почему именно козий, я не знаю, и пить хорошее красное вино) Всё! Я себе такую сказку придумал! Будет она-не будет, но это моя сказка, я не хочу чтоб в нее никто влезал, мы в ней будем жить вдвоём с женой, пить вино и есть козий сыр, она правда его терпеть не может, но я для нее что-нибудь другое придумаю!) Будет у нас 4 стола, буду готовить еще какую-то еду, но то, что свою старость я встречу не в России и не в Эстонии – это точно. 

— Как будет по-эстонски «приятного аппетита»?)
— Head isu (хеад ису) хорошего аппетита)

— Что можно пожелать молодому амбициозному поколению?
— Нужно уважать и любить то, чем ты занимаешься – это самое главное. Потому что, если ты с утра проснулся и не хочешь идти на работу, тебе нужно поменять работу. Двадцать лет я работаю поваром, из них шестнадцать – я работаю Шефом, поэтому я стал психологом, бухгалтером, врачом, сказочником, который «лечит» рассказами красивыми, и за свою жизнь столько всего повидал, столько раз я себе говорил: «Андрей, может хватит этим заниматься?» Но мне лень тратить свое время на обучение чему-то другому. Мне нравится то, чем я занимаюсь. Шуруп дома я закручу, но лампу не починю.

— Влад Листьев говорил, что большинство проблем из-за того, что нет профессионалов в своем деле. У нас, например, в ресторанном бизнесе каждый считает себя рекрутером)) Считает, что он-то точно знает, как надо этим делом заниматься.
— Шеф-повар – это организатор, вдохновитель, психолог, и это менеджер, больше от него ничего не надо. Ему не надо быть писателем, если он захочет книгу написать – есть редактор, не надо быть хорошим оратором, если хочет быть оратором, ему наймут специалиста, как мне на телевидении в ухо подсказывают, как говорить. Это не моя специальность.
Шеф-повар должен быть идейным вдохновителем. Рецептов уже давно никто не изобретает. Есть вкусы, на них надо полагаться. Есть вкус, – надо думать, с чем он будет дружить. Надо его попробовать, можно ли его в десерт, горячее или суп. Можно ли его тушить, жарить, и т.д. Куча книг выдающихся Шефов. Читаешь и думаешь: «Классный соус, но я бы туда вместо свеклы положил пастернак». Три года ты как Шеф можешь ничего не делать, но потом придется напитываться. Я, например, никогда не был Шефом большой гостиницы, я был Су-Шефом в Таллинском Редиссоне. У меня были функции: контроль качества кухни. Сейчас я занимаюсь всем питанием Метрополя, иногда я думаю, что опустошаюсь духовно, но компенсирует SAVVA, мы вдвоем с Никитой Чунихиным придумываем разные идеи. 
Понимаешь, когда на тебе много всего, с тебя повышенный спрос.

Шеф-повар Андрей Шмаков

«Любой уважающий себя повар никогда не станет копировать придуманные кем-то рецепты»

R: Андрей, расскажите, как создавался ресторан «Лапландия» и как разрабатывалось меню?
— Дегустационное меню, которое я подготовил, еще будучи в Таллинне, включало блюда скандинавской кухни. Но владельцы ресторана хотели выдержать лапландскую тематику. Поскольку национальная лапландская кухня весьма скудная и ограничивается в основном пюре, олениной и морошкой, мы решили, что меню должно состоять из двух частей: лапландской и скандинавской. Основываясь на оригинальных рецептах, я привнес большую долю авторских идей. Потому что любой уважающий себя повар никогда не станет копировать придуманные кем-то рецепты.

R: Как Вы считаете, почему скандинавская кухня не распространена в России, несмотря на близкое соседство?
— На самом деле, современная скандинавская кухня имеет очень непродолжительную историю. Чтобы лучше подчеркнуть собственную индивидуальность и национальные особенности Севера, лучшие шеф-повара этого региона создали новое направление в кулинарии – Nordic Cuisine (кухня Севера), которое основывается на использовании местных продуктов. С каждым днем оно приобретает все большую популярность. Так, датский ресторан Noma шеф-повара Рене Редзепи в этом году был признан лучшим рестораном мира.

R: Большую часть жизни Вы прожили в Эстонии. Почему решили продолжить карьеру на родине, в Петербурге?
— Необходимо было что-то изменить в жизни. Я хотел заняться интересным масштабным проектом. В Эстонии живет всего 1,3 млн. человек, при этом существует огромное количество ресторанов. В Таллинне все друг друга знают, постоянно общаются, поэтому все уже известно. А в России все по-другому: больше людей, больше возможностей. Кроме того, «Лапландия» — сам по себе уникальный проект, ничего подобного в России раньше не делали. И еще я хочу передавать свои знания и опыт молодому поколению.

R: А почему Вы выбрали профессию повара, где получали знания?
— Мне всегда нравилось готовить: резать, жарить, пробовать, а главное – давать пробовать другим. В старших классах, когда нужно было определяться с профессией, у меня было три предпочтительных варианта: повар, закройщик мужского костюма или парикмахер. Но по совету родителей я поступил в мореходное училище. Во времена СССР это был очень модный, престижный вуз: мы вовсю разъезжали по загранице, многое повидали. В море я, в основном, работал поваром, так и началась моя практика. Все остальные навыки пришли интуитивно.

R: Вспомните первый ресторан, в котором Вы работали?
— Это был ресторан Mona Lisa – первый итальянский ресторан в Таллинне. Он находился на центральной улице города и был невероятно популярным. Мы работали, что называется, for fun (т.е. в свое удовольствие), потому что никто из персонала и даже сам владелец, едва ли осознавали, что такое ресторан и как нужно организовывать работу. Все молодые, начальника как такового нет – абсолютно нерабочий коллектив. Мы готовили по рецептам одной из Нью-Йоркских пиццерий, получалось весьма неплохо. Ресторан успешно проработал три года, но потом был закрыт.

R: А где Вы получили самый незабываемый и полезный опыт?
— Однозначно могу ответить, что самый незабываемый экспириенс в своей жизни я получил в финском ресторане Chez Dominique, который имеет две звезды Michelin. Там работают реально чокнутые люди. Они помешаны на своей работе: отдыхают один день в неделю, с утра до вечера творят, постоянно в драйве, постоянно в книгах, каждый день что-то изобретают, экспериментируют с новыми технологиями. Настоящие трудоголики. Это, конечно, очень жесткая профессиональная школа, человеческий фактор не имеет права на жизнь: один промах и – до свидания. Пришлось спрятать весь свой гонор, забыть весь свой опыт и работать простым помощником повара. Я выполнял любую работу – но все мне было в кайф.

R: Как Вы думаете, почему в России нет ресторанов «мишленовского» уровня?
Во-первых, в России пока отсутствует хорошая кулинарная школа, собственно, как и в Эстонии. Во-вторых, повара крайне редко ездят стажироваться за границу. Читают книжки, а что толку? В нашей профессии самое главное – практика. Кроме того, со звездой Michelin приходят некоторые обязательства, касающиеся количества работников в ресторане, расценок, используемых продуктов и даже посуды. Их нужно соблюдать. Но и это не самое сложное. «Мишленовский» ресторан должен не просто поддерживать достигнутый уровень — необходимо постоянно прогрессировать, развиваться, изменяться.

R: Расскажите о Вашей работе в ресторане Kadriorg в Таллинне. Чем примечателен данный проект?
— Это был первое в моей жизни заведение, которое мы создавали с нуля: первое меню, первая кухня, первый посетитель. Я возглавил кухню, занимался обучением персонала. В самом начале существования ресторан занимал 30-е место в топе лучших ресторанов Эстонии и всего за несколько лет вышел на 7-ю строчку.

R: С чем Вы это связываете? Все дело в кухне?
— Ресторан не может быть хорошим только за счет одной кухни, или сервиса, или организации. Все должно быть на уровне, а для этого нужна сильная перспективная команда. Создавать новый проект очень трудно, зато потом приятно осознавать, что твой труд был не напрасным. Ребята, которые сейчас там остались, прекрасно справляются: они мыслят и делают все правильно.

R: Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия в работе ресторанов в Эстонии и в России?
— У эстонцев в целом отличается мышление, следовательно, несколько другое отношение ко всему: к работе, к позиционированию себя в коллективе, к подаче. Эстонцы гораздо больше времени проводят на работе, чем русские повара. Они ориентируются на Запад, увлекаются ресторанами Скандинавии, Англии, Франции, много читают, постоянно расширяют свой кругозор, у них больше стремлений. Это, в первую очередь, говорит о том, что они интересуются собственной профессией. Хотя и в России, бесспорно, есть такие люди.

R: Каким же должен стать повар, чтобы добиться успеха?
— Я считаю, что успеха можно добиться усердным трудом. Я, например, в своей жизни попробовал все: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и другие всевозможные технологии, о которых пишут в кулинарных книгах. Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство.

Андрей Шмаков: «Думай и действуй как гость»

Расскажите о еде вашей родной страны, Эстонии — какие ингредиенты и блюда выделяются?
Эстония — северная страна. Повара из стран Балтии всегда приравнивались к северной кухне. Это нам близко, и мы это понимаем. У нас много корнеплодов, лесных трав и злаков; свинина и дичь — самые распространенные виды мяса. Популярны шпроты, треска и камбала.И наши молочные продукты отличного качества.

Как бы вы определили новую русскую кухню?
Все очень просто: сезонность, ингредиенты, философия, бабушкины рецепты! Мы больше не хотим есть то, что ели в советское время. Мы молодые и амбициозные повара. Мы путешествуем по миру, участвуем в семинарах, дружим с мировыми шеф-поварами и приглашаем их в наши рестораны. Мы работаем с местными продуктами и показываем миру, что в России есть интересная, а главное вкусная еда.

Расскажите о некоторых ваших фирменных блюдах и о том, почему они особенные.
Я стараюсь думать и действовать как гость. Гость любит простоту и вкус. SAVVA Меню ресторана прост для понимания гостя. Но когда я готовлю поварской стол, то могу выделиться для гостя и приготовить ему телячьи мозги с вишней!

Что вы узнали, работая в Noma ?
Я был в Нома на четвертый год открытия.Это было прекрасное время. Настоящая армия! Все ждали Мишлен , и поехали к Рене. Я научился работать быстро, заботиться о продукте и уважать наших датских соседей!

Над чем вы работаете в настоящее время и каковы ваши планы на будущее?
У меня есть свой ресторан ( SAVVA ), я готов сделать его лучшим в Москве и к этому стремлюсь. Дома, в Таллинне, у меня тоже есть свой небольшой ресторан Neobistro TAR TAR , где я готовлю современные, интересные и простые блюда.

Ресторан «Савва»: открытие после реконструкции

Филе оленины, ремаунт из сельдерея, пастернак и горчичный соус

В Москве его двери вновь открыл ресторан «Савва» (после двухлетней реконструкции). Идеологическими вдохновителями проекта стали ресторан Аркадий Новиков и шеф-повар Андрей Шмаков. Посещение заведения стоит как минимум по двум причинам: обновленный интерьер и необычная концепция нового меню. В ресторане два этажа. Первые, парадные и светские, подходят для особых встреч и торжественных случаев.Второй этаж более камерный: он напоминает закрытый клуб с камином, коврами и уютными креслами. Это идеальное место для деловых обедов и романтических свиданий.

В меню ресторана 8 «историй» (перегородок) от шеф-повара, каждая из которых имеет свое название и стиль. Итак, в разделе «Балтика» собраны основные вкусы балтийской кухни: угорь, мясо кабана, черные лисички. Раздел «Север» — это муксун, филе оленя, кедровые орехи и белые грибы. «Камчатка» для любителей морепродуктов: в составе блюд — крабы, гребешки, угольная треска, облепиха.«Русский» раздел понравится любителям русской классики: здесь гречневая оладья, суп с уткой, язык с хреном и манник. Кроме того, есть сезонная история («Осень»), Вегетарианская («Овощи»), Ферма (Ферма) и специальный набор от Андрея Шмакова («Повар»).

Салат из крабов с икрой, тусклым огурцом и укропом Говяжий язык, картофельный крем с хреном, тушеный лук и жареный салат ромен Стейк из капусты, жареная капуста и крем для рукУгольная треска, японский омлет с водорослями, авокадо Жареный лосось «kiluvürts», лук-гриль, кефир, огурец и зеленое яблоко Морской гребешок, тыква исповедь, Соус с лемонграссом и кокосовым молоком Деревенская курица, запеченная морковь с карри и цитрусовыми Буррра с теплым соусом из пепероната и маринованных помидоров Авокадо, хумус с запеченным перцем, хрустящая гречка и зелень Котлета из кабаны, бекон и перечный соус, яйцо и черные лисички Запеченный сыр «Брия де Шевр» Приготовленный из груши и коржей с семенами Жареное яблоко, яблочный крем, мороженое с ягодами можжевельника, соленое безе Рыбный крем-суп, ржаной хлеб с яичным маслом и спреемМягкая клетка с кедровыми орехами, шоколадом, лисичками и мороженым из белых грибов СУГСУНЭ МУКСУН, ШУКУЭ Икра со сметаной, теплый картофель и «Шмаковка» с хреномПарф с малиной и свеклой, малиновой язвой и шоколадом Утка, Тыквенный крем, Крем-сливки и капуста Филе оленя, Перемонт из сельдерея, Пастернак и горчичный соус «Манник», сметанный крем, пихтовое масло, черная смородина

Обновлена ​​винная карта ресторана, в которой представлено 250 позиций .

Адрес: Театральный проезд, д. 2

Евразийская налоговая неделя

Рекомендованные отели для проведения мероприятия:

Москва

МЕТРОПОЛЬ 5 *

Адрес: г. Москва, Театральный проезд, 2

Метрополь — знаменитый отель с уникальной архитектурой. Гостиница Метрополь расположена в историческом центре Российская столица, всего в трех минутах ходьбы от Красной площади, Кремля и Большого театра.

Гостиница Метрополь может похвастаться множеством великолепных номеров — всего 380 — включая 70 люксов, ни один из которых не похож. Изысканный и разнообразный завтрак подается в уникальном интерьере зала Метрополь под звуки арфы. и фонтан. В «Метрополе» уникальные условия для проведения банкетов, встреч, семинаров, пресс-конференций и были созданы информационные мероприятия. На первом этаже гостиницы расположен ресторан авторской кухни «Савва». шеф-повар Андрей Шмаков.Ближайшие станции метро к отелю: Охотный Ряд, Площадь Революции, Театральная.

Бронирование номеров
+7 (495) 545-53-00
[email protected]
www.metropol-moscow.ru

ОТЕЛЬ АЭРОСТАР 3 *

Адрес: город Москва, Ленинградский проспект, д. 37, корп. 9

Бизнес-отель АЭРОСТАР расположен на одной из главных магистралей Москвы — Ленинградском проспекте, соединяющем международный аэропорт Шереметьево до исторического центра города.Всего 10 минут отделяет отель от Кремля. Это 15 минут до МДЦ «Москва-Сити», до выставочного центра «Экспоцентр» и до ЦМТ Москва. За полчаса можно добраться до аэропорта Шереметьево и выставочного центра «Крокус Экспо».

Сегодня «Аэростар» — это современный 9-этажный бизнес-отель. Сотни российских, иностранных и бизнес-туристов выбирают его как место для работы и отдыха каждый день.В отеле 307 комфортабельных номеров, оборудованные конференц-залы, отличные рестораны.

Лучшие мировые кулинарные традиции прекрасно сочетаются с высоким уровнем сервиса и традиционным русским гостеприимством. в ресторанах и барах ОТЕЛЯ АЭРОСТАР. Стильные интерьеры, отличная кухня, приятная атмосфера и Доброжелательность персонала поможет расслабиться, приятно провести время и отведать шедевры поваров.

Лобби-бар L’estrade расположен на втором этаже, над вестибюлем.В специальном меню шеф-повара есть разнообразные закуски и полноценные обеды, а также вкусная выпечка от нашего шеф-кондитера. На ваш выбор также есть обширная карта вин и множество других алкогольных и безалкогольных напитков, сигар и сигарет. Бар оснащены бесплатным Wi-Fi.

Brasserie Erte Ресторан назван в честь русского художника Романа Тыртова, известного во всем мире под псевдонимом ErTe. В элементы стилей ар-нуво и ар-деко делают интерьер еще более очаровательным.Ресторан расположен на четвертом этаже гостиницы. Это прекрасное место для проведения свадеб или банкетов.

Часы работы: завтрак «шведский стол» по будням с 7 до 10, по выходным и праздникам с 7 до 11; бизнес-ланч фуршет по будням с 12.00 до 15:00

Бронирование номеров
+7 (495) 988-31-30
[email protected]
www.aerostar.ru

РЕНЕССАНС МОСКВА МОНАРХ ЦЕНТР ГОСТИНИЦА 4 *

Адрес: г. Москва, Ленинградский проспект, д. 31А, корп.1

Ренессанс Москва Монарх Центр Отель расположен в 35 минутах от аэропорта Шереметьево, в 10 минутах от бизнес-центра. центр Москва-Сити и выставочный центр «Экспоцентр». Рядом находятся Белорусский вокзал и Станция метро Динамо, Кремль находятся в 10 минутах езды.

Близость к основным транспортным магистралям (Третье транспортное кольцо, Ленинградский проспект и Ленинградское шоссе) делает Ренессанс Москва Монарх Центр Отель уникальное место для деловых встреч и отдыха.

В отеле 366 номеров, и любой из них одинаково идеально подходит для работы и отдыха. В отеле 215 номеров Deluxe, из них 57 их с двумя односпальными кроватями, 51 представительский номер, 98 люксов, в том числе 40 люксов для длительного проживания с полностью оборудованными кухня, и Президентский люкс.

Во всех номерах есть мини-бар, сейф, рабочий стол с эргономичным стулом, телефон, высокоскоростной интернет и Wi-Fi. (платно), спутниковое телевидение и плазменный телевизор, круглосуточное обслуживание в номерах, фен, утюг и гладильная доска, халат и тапочки, индивидуальный климат контроль.

Гости, проживающие в представительских номерах и люксах, могут пользоваться услугами представительского лаунджа, где можно завтрак, наслаждаясь захватывающим видом на Москву из больших панорамных окон и где в течение дня Предлагаются свежие газеты, деликатесы от шеф-повара и разнообразные напитки.

Меню ресторана «Мозаика» отеля приятно удивит изысканностью интерьера и изысканностью. разнообразный выбор блюд русской и европейской кухни.

В лобби-баре «Аллегро» на всей территории есть возможность использования Wi-Fi. Здесь один будет предложен традиционные японские блюда, салаты и закуски на любой вкус.

Вечерний ресторан «Премьер» гостиницы «Ренессанс Москва Монарх Центр» запомнится изумительной кулинарией. путешествие от шеф-повара.

Фитнес-центр отеля поражает своими масштабами, его площадь составляет 1000 кв.м. и это один из самых больших фитнесов центры среди столичных гостиниц.

Бронирование номеров
+7 (495) 955-00-09
[email protected]
www.renaissancemonarchmoscow.ru

ДВОРЕЦ ПЕТРОФА

Адрес: г. Москва, Ленинградский проспект, 40

Петровский дворец находится всего в нескольких минутах ходьбы от станции метро «Динамо». Оттуда вы можете быстро добраться до Кремль и Большой театр.

Гости столицы могут остановиться в одном из 43 роскошных номеров.Среди них Петровский и Екатерининский. палаты, двухкомнатные апартаменты и стандартные номера. В каждом номере гармонично сочетаются роскошь и комфорт.

В номере:

• Кондиционер
• Настольный
• Сейф
• телевизор
• Туалет, ванная
• Халат, тапочки
• Кабельное ТВ
• Wi-Fi

Гости отеля могут посетить ресторан «Карамзин», где им предложат блюда итальянской, французской и французской кухонь. Русская кухня, приготовленная из качественных продуктов по традиционным рецептам.

В распоряжении гостей:

• Стойка консьержа
• Заказ такси
• Парковка
• Обслуживание в номерах
• SPA-центр
• Спортзал
• Бассейн
• Сауна

Бронирование номеров
+7 (495) 401-76-67
[email protected]
www.petroffpalace.mos.ru

АРТ Отель 3 *

Адрес: г. Москва, 3-я Песчаная, 2

Этот отель находится в 15 минутах ходьбы от станции метро «Сокол», недалеко от Чапаевского парка.Арт-отель предлагает бесплатный Wi-Fi и летняя терраса.

Каждый номер в Art Hotel со вкусом оформлен и хорошо оборудован современными удобствами, включая спутниковое телевидение. телевизор с плоским экраном и кондиционер.

Гости арт-отеля могут расслабиться в саунах и парных, а также зарядиться энергией в фитнес-центре на территории отеля.

Вкусные блюда русской и интернациональной кухни подаются круглый год в ресторане Garden и в ресторане Beer Garden. летом.Закуски всегда ждут гостей в круглосуточном лобби-баре.

Хорошее метро по всей Москве. Московский футбольный стадион «Динамо» находится всего в 10 минутах ходьбы от отеля. Торговый центр «Авиапарк» находится в 10 минутах ходьбы.

Бронирование номеров
+7 (495) 725-09-05
[email protected]
www.arthotel.ru

Санкт-Петербург

Solo Sokos Hotel Palace Bridge 5 *

В.о. Биржевой переулок 2-4, Санкт-Петербург, Россия

Solo Sokos Hotel Palace Bridge — уникальный городской бизнес-курорт, расположенный в историческом центре Санкт-Петербурга. на Васильевском острове.

Отель назван в честь расположенного поблизости знаменитого Дворцового моста, который ведет прямо ко многим основным достопримечательностям города. Центр Санкт-Петербурга — Эрмитаж, Дворцовая площадь, Адмиралтейство, Исаакиевский собор и Невский проспект, все всего в 15 минутах ходьбы.

Solo Sokos Hotel Palace Bridge предлагает идеальное место для хорошего самочувствия и релаксации во время деловой поездки. и удовольствие. Эта уникальная концепция включает в себя великолепный оздоровительный клуб со СПА-зоной, включая бассейн и сауны, THANN Day Spa, фитнес-центр площадью 4000 кв.м, где личные тренеры помогут вам оставаться в форме. Более того, на на втором этаже расположена GORKI Golf Academy — первый закрытый гольф-клуб в городе.

Solo Sokos Hotel Palace Bridge — это великолепное сочетание нового и старого.Гостевые комнаты, некоторые из которых являются апартаментами и идеально подходят для длительного проживания, расположены в современном здании, но сердцем отеля является старинное кирпичное здание. датируется серединой 19 века. Когда-то здесь располагались винные погреба известной купеческой династии Елисеевых. семья.

Сегодня под этими старыми кирпичными арками и люстрами вы найдете современный и многогранный мир гостеприимства. направлены на то, чтобы расслабиться или получить заряд энергии.

Кортъярд Санкт-Петербург Васильевский 4 *

2 линия Васильевского острова 61/30, Санкт-Петербург, Россия

Кортъярд Марриотт ул.Отель Петербург Васильевский расположен в историческом центре Санкт-Петербурга — Васильевский остров. Этот отель — второй в России и первый в Санкт-Петербурге (Кортъярд Марриотт. бренд) и предлагает комфортабельные номера и отличный сервис как для деловых поездок, так и для отдыхающих.

Идеальное расположение рядом с Западным скоростным диаметром позволяет добраться до большинства городских достопримечательностей и аэропорта. минут. Отель находится в окружении основных достопримечательностей города, в том числе пристани Васильевского острова, Петра. и Павловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа, св.Исаакиевский собор и Адмиралтейство.

Разместитесь в стильном номере или люксе и воспользуйтесь такими удобствами, как бесплатный Wi-Fi и мини-холодильник. и плюшевые постельные принадлежности. Из некоторых номеров отеля открывается вид на Неву или горизонт Санкт-Петербурга.

: Городской охотник :: Путешествия :: Россия-Инфоцентр

Все гастрономическое богатство России демонстрируется в лучших московских ресторанах, где подают блюда русской кухни.

Мы выбрали 11 ресторанов русской кухни в Москве, куда обязательно стоит отправиться за оливье, борщом и водкой.

Ресторан White Rabbit

Особенность: самый известный ресторан русской кухни, вошел в рейтинг «50 лучших ресторанов мира»
В ролях: шеф-повар Владимир Мухин, ресторатор Борис Зарьков
. Что заказать: соленый «Наполеон» с черной икрой (1400 руб.) И телячьим языком в тесте из черемухи с картофельным пюре и соусом из сморчков (1480 руб.)
Адрес: город Москва, Смоленская площадь, дом 3, 16 этаж
Телефон: +7 (495) 663‑39-99 (требуется предварительный заказ)
www.whiterabbitmoscow.ru/ru/

Ресторан Twins Garden

Особенность: ресторан открылся недавно и уже входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants
В ролях: Братья-близнецы и повара Иван и Сергей Березуцкие
Что заказать: обжаренные в квасе баклажаны с помидорами и водорослями (670 руб.) И тушеный поросенок со сливой и печеным чесноком (810 руб.)
Адрес: город Москва, Страстной бульвар, 8а
Телефон: +7 (499) 112-33-00 (требуется предварительный заказ)
www.twinsgarden.ru

Ресторан SAVVA

Особенность: ресторан расположен в отеле «Метрополь» с интерьером начала ХХ века
В ролях: Повар Андрей Шмаков
Что заказать: Суп Метрополь с уткой и вишней (620 руб.) И пельмени со щукой и шампанским (1080 руб.)
Адрес: город Москва, Театральный пр., 2
Телефон: +7 (499) 270-10-62
www.savvamsk.ru

Ресторан «Горыныч»

Специфика: печи, джосперы, курильщики по-новому
В ролях: шеф-повар Артем Лосев, рестораторы Борис Зарьков, Илья Тютенков, Владимир Мухин
. Что заказать: котлету из говядины «Горыныч» с брусничным соусом (720 руб.) И пиццу с угрем и зеленым луком (730 руб.)
Адрес: город Москва, Рождественский бульвар, дом 1
Телефон: +7 (495) 937-38-11
www.gorynich.com

Ресторан Selfie

Особенность: ресторан включен в список 50 лучших ресторанов мира
В ролях: шеф-повар Анатолий Казаков, ресторатор Борис Зарьков
Что заказывать: булочку грешную с икрой сига и антоновскими яблоками (380 руб.) И суп из судака с молоком налима (430 руб.)
Адрес: город Москва, Новинский бульвар, дом 31 (Новинский, 2 этаж)
Телефон: +7 (495) 995-85-03
www.selfiemoscow.ru

Ресторан «Матрешка»

Особенность: здесь вы почувствуете себя представителем мерчант класса
В ролях: шеф-повар Влад Пискунов, ресторатор Андрей Деллос
Что заказывать: тартар из вяленой утки (950 руб.) И копченого сома из дровяной печи с тыквенным пюре (820 руб.)
Адрес: город Москва, Кутузовский проспект, 2/1, 6
Телефон: +7 (495) 154-80-83
www.matryoshka-rest.ru

Ресторан «Северяне»

Особенность: отведать блюда из духовки в атмосфере масонской ложи
В ролях: шеф-повар Георгий Троян, ресторатор Илья Тютенков
. Что заказать: эклеры с камчатским крабом (940 руб.) И томагавк из Брянска (860 руб.)
Адрес: город Москва, улица Большая Никитская, 12
Телефон: +7 (499) 348-83-32
www.severyane.moscow

«Кафе Пушкин»

Особенность: ресторан с псевдоисторическим интерьером, известный иностранцам по песне Жильбера Беко «Натали».
В ролях: шеф-повар Андрей Махов, ресторатор Андрей Деллос
. Что заказать: Салат Оливье с провансальским соусом (1490 руб.) И Дегустационная икра разных видов с красными оладьями (икра лососевая, икра ряпушки, икра осетровых, икра белуги) (9950 руб.)
Адрес: город Москва, Тверской бульвар, 26А
Телефон: +7 (495) 739-00-33
www.cafe-pushkin.ru

Ресторан «Шинок»

Особенность: посмотрите на павлинов и коров, живущих в уголке сельской природы
В ролях: шеф-повар Елена Никифорова, ресторатор Андрей Деллос
. Что заказать: рулет молочный поросенок (690 руб.) И закарпатские пельмени с мясом (690 руб.)
Адрес: г. Москва, ул. 1905, 2А
Телефон: +7 (495) 266-21-41
www.shinok.ru

Гранд Кафе Доктор Живаго

Особенность: ресторан с видом на Кремль в интерьере советского дома отдыха
В ролях: Ресторатор Александр Раппопорт
Что заказывать: щи с квашеной капустой (480 руб.) И гусиный тушеный с брусникой (960 руб.)
Адрес: город Москва, ул. Моховая, д. 15/1, этаж 1, гостиница «Националь»
Телефон: + 7 (499) 922-01-00
www.drzhivago.ru

Ресторан РУСКИ

Особенность: самая большая русская печь в небоскребе и головокружительный вид на Москву с 85 этажа
В ролях: шеф-повар Александр Волков-Медведев, рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчук, Дмитрий Сергеев, Илиодор Марач и Александр Кан
. Что заказывать: уху из духовки с пятью видами рыбы (530 руб.) И курицей с грибами (540 руб.)
Адрес: город Москва, 1-й Красногвардейский пр-д, д.21, стр. 2, 85 этаж, башня ОКО, Москва-Сити
Телефон: +7 (495) 7777-111
www.ruski.354group.com

Ресторан Kadriorg расположен в Кадриорге, красивом историческом парке и жилом районе Таллинна. Он предлагает захватывающее меню á la carte с элементами итальянской, испанской и французской кухни, а также вкусные блюда прямо из лавового гриля.

В нашем меню представлены несколько различных кулинарных культур, и оно было составлено и согласовано известным и уважаемым шеф-поваром Андреем Шмаковым вместе с нашим шеф-поваром Владимиром Проскурниным.

Начиная с 18 века, на развитие Кадриоргского района в первую очередь повлияли двор и высшее общество царской империи. Вместе с прекрасным парком, сияющим дворцом в стиле барокко и современными зданиями, такими как Художественный музей KUMU, Кадриорг сегодня похож на уникальный музей под открытым небом, объединяющий архитектурные идеалы на протяжении почти 300 лет.

Кадриорг по-прежнему является излюбленным местом прогулок таллинцев, а также одним из самых привлекательных жилых районов города.Здесь находятся президент Эстонии и посольства многих других стран, а десять лет назад в Кадриорге находится наш ресторан.

Мы открыты для поздних завтраков, бизнес-ланчей, фуршетов, ужинов для гурманов или просто бокала отличного вина вместе с восхитительными закусками у камина или на нашей летней террасе.

Добро пожаловать на вкус жизни в ресторане «Кадриорг»!

Ресторан Кадриорг

Weizenbergi 18, Таллинн

Тел .: (+372) 6013 636
Эл. Почта: Info @ restorankadriorg.ее

www.restorankadriorg.ee

Контакт

Астрид Милпак
Тел .: (+372) 5606 9600
[email protected]

————————

Присоединяйтесь ко мне в приветствии ресторана Kadriorg как нового члена Шведской торговой палаты в Эстонии.

С уважением,

Кристийна Сикк
Омбудсмен SCCE

подробнее:
· Ресторан Кадриорг

Монако дипломатия, культура и туризм в Москве / Новости / Посольство Монако в России

Слева направо: г-н Владимир Семенихин, почетный консул Казахстана в Монако; ЧАС.Э. г-жа Мирей Петтити, посол Монако в Российской Федерации; Г-жа Ольга Голодец, заместитель председателя правительства России; и г-н Алексей Мешков, заместитель министра иностранных дел России © DR

Делегация из Монако во главе с Гийомом Роузом, в которую входили представители Управления по туризму и конференциям и SBM, первый скрипач Филармонического оркестра Монте-Карло Чжан Чжан и шеф-повар Жоэль Гаро посетили Москву с 1 по 4 марта.

В среду, 2 марта, был проведен пресс-ланч для журналистов таких изданий, как Condé Nast Traveler, Robb Report и Harper’s Bazaar, а также ряда очень популярных блоггеров в России.

Вечером Е. Г-жа Мирей Петтити, посол Монако в Российской Федерации, организовала обед в партнерстве с Управлением по туризму и конференциям. На мероприятии присутствовало около шестидесяти гостей, в том числе заместитель премьер-министра России Ольга Голодец, заместитель министра иностранных дел Алексей Мешков и специальный посланник президента по международной культуре Михаил Швыдкой.

От имени H.S.H. Суверенный князь Е.П. Госпожа Петтити вручила почетные знаки отличия госпоже Голодец и господину Швыдкой, которые были удостоены звания кавалеров ордена Святого Карла в знак признания их вклада в успех «2015 года — Года России в Монако».

Посол объявил, что в ознаменование десятой годовщины установления дипломатических отношений между двумя странами в начале октября 2016 года в Москве состоится «Неделя Монако в России».

На следующий день во время За ужином в стиле Монако делегация представила Монако как место назначения более чем 90 профессионалам российского туризма.

Гости этих мероприятий имели возможность насладиться блюдами, приготовленными г-ном Жоэлем Гаро и г-ном Андреем Шмаковым, шеф-поварами удостоенного звезды Мишлен ресторана Монако Le Vistamar и русского ресторана Savva соответственно.Музыкальное сопровождение обеспечил Чжан Чжан.

Dîner monégasque du 3 mars © DR

Гастрономический вечер, посвященный возрождению новой русской кухни

21 февраля 2018 года, накануне весенних праздников, в Русском винном доме «Абрау-Дюрсо» состоялся гастрономический вечер, посвященный новой русской кухне и премиальной коллекции игристых вин от Абрау-Дюрсо.Гости приняли участие в увлекательном кулинарном поединке и получили возможность приготовить оригинальные блюда авторской кухни под руководством известных поваров: Андрея Шмакова и Сергея Альшевского. Вечер завершился ужином и дегустацией игристых вин. Среди гостей мероприятия, которое проходило в кулинарной школе Новиковской школы, были Мария Титова, Наталья Лесниковская, Артем Овчаренко и Анна Тихомирова, Константин и Ольга Андрикопулусы.

Выберите свой рецепт

Павел Титов, президент Группы компаний «Абрау-Дюрсо», открыл вечер и рассказал об истории компании: «Лучшие российские игристые вина производятся в Абрау-Дюрсо уже 147 лет — создана одноименная усадьба. по указу императора Александра II в 1870 году.«Дюрсо» сегодня — одна из самых посещаемых виноделен в мире, которая занимает первое место по продажам игристых вин в России и экспортирует вина. «

Гастрономический вечер, организованный Русским винным домом «Абрау-Дюрсо», был посвящен возрождению новой русской кухни. Известные повара — бренд-шеф российского винного дома «Абрау-Дюрсо» Сергей Альшевский и бренд-шеф гостиницы «Метрополь» и ресторана «Савва» Андрей Шмаков встретились в дружеской кулинарной дуэли. Они приготовили авторскую изысканную кухню, а гости получили возможность принять участие в увлекательном процессе гастрономического творчества.Поддерживая тему традиционных праздников — 23 февраля и 8 марта, повара предложили специальное меню: для него — утка с обжаренным сельдереем и черной смородиной в соусе из выдержанного сыра, для нее — горячая закуска из камбалы с хвостами раков в шампанском. Большинство ингредиентов, которые использовались при приготовлении блюд, были привезены из Краснодарского края.

Константин Андрикопулус, директор по развитию модного бренда Bosco di Ciliegi

.