Ресторан едим дома: Новый ресторан Юлии Высоцкой

В конце 2008 года Лос-Анджелес, как и остальная Америка, сильно пострадал от Великой рецессии.Рестораны закрылись, рабочие места исчезли, а люди, которые всю жизнь ходили по финансовому канату, которым является индустрия гостеприимства, внезапно оказались в космосе. И тем не менее, всего через год в Лос-Анджелесе возникло движение современных фургонов с едой, когда небольшие группы шеф-поваров, поваров и новоиспеченных владельцев решили коллективно отказаться от крупного финансирования и обычных магазинов. Революция в грузовиках с едой изменила Америку, открыв новую эру недорогих товаров и больших кулинарных идей.Это не только демократизировало процесс управления рестораном, но и буквально повело шоу на гастроли. От реалити-шоу грузовиков с едой до таких фильмов, как Chef , грузовики с едой были замечены по всей стране как путь внутрь.

Теперь Лос-Анджелес снова охвачен массовыми увольнениями, частым закрытием ресторанов и проблемами с недвижимостью, которые отражают, если не хуже, 2008 год, когда бушует пандемия. При небольшой удаче и некоторой политической воле AB-626 может превратить домашнюю кухню в движение за еду 2020 и 2021 годов.

Акшай Прабху годами пытался легализовать домашние рестораны в Калифорнии. Будучи студентом неврологии в Калифорнийском университете в Дэвисе, он управлял собственным подпольным рестораном и фантазировал о создании мобильной тележки для хот-догов, прежде чем столкнулся с различными юридическими препятствиями. Не имея существующей правовой базы, Прабху решил начать лоббирование политиков Сакраменто напрямую. Его вопрос был прост: что нужно сделать, чтобы переосмыслить слово «ресторан» и легализовать микропредпринимателей, которые готовят на дому?

Так и родилось движение AB-626, а вместе с ним и платформа Прабху Foodnome, веб-сайт и приложение, которые помогают домашним поварам пройти процесс получения разрешений и представляют все их рестораны в одном месте. Прабху был не одинок в своих усилиях; Член законодательного собрания штата Эдуардо Гарсия, чей округ охватывает значительную часть округов Риверсайд и Империал, доставил счет до стола губернатора, как и Cook Alliance, некоммерческий партнер, также работающий над оживлением домашних ресторанов.

Компания Прабху помогает упростить процесс для начинающих домашних рестораторов, которые до сих пор были в основном цветными женщинами и иммигрантами.Сотрудники помогают домашним поварам пройти утомительный процесс получения разрешений. Первоначальные затраты (обычно чуть более 1000 долларов США) покрывают оформление документов на сумму 651 доллар, страхование ответственности и набор инструментов для запуска. Повара также должны пройти недельный курс сертификации в области управления пищевыми продуктами и пройти инспекцию домашней кухни сотрудниками общественного здравоохранения; после одобрения они могут продавать еду из дома.

И хотя этим предпринимателям не нужен , чтобы использовать Foodnome в качестве каталога листинга для своего бизнеса (они могут продавать себя в Instagram или других социальных сетях), есть сильные стороны в том, чтобы быть перечисленными вместе почти со всеми другими одобренными домашними предприятиями под AB- 626 — около нескольких десятков, разбросанных в основном по Риверсайду, Короне и долине Морено.

Прабху верил (как до пандемии, так и в настоящее время), что домашние рестораны могут служить путем вперед для нетерпеливых начинающих, которые затем могли бы открыть торговую площадку и нанять больше людей, одновременно подавая еду. что сообщество, вероятно, хочет съесть. «Наши домашние рестораны представляют разнообразие сообщества», — говорит Прабху. «Они решают множество проблем с продовольственной пустыней».

«В этих общинах так много людей, которые могли бы подавать еду, — говорит Прабху, — нам нужно сократить расстояние, на которое проходит еда, и увеличить доступность еды в ключевых районах. ”

Прямо сейчас, говорит Прабху, «слишком много препятствий». Формулировка AB-626 дает «полное усмотрение» департаментам общественного здравоохранения и региональным руководящим органам (будь то город или округ) для фактического создания основы для утверждения ресторанов на дому, что означает отсутствие официального общегосударственного органа, контролирующего все выдачи разрешений. Лицензии и отделы здравоохранения в одном округе не должны проходить тот же процесс утверждения, что и в следующем округе; Фактически, им вообще не нужно разрешать AB-626.

В настоящее время единственным округом в Калифорнии, в котором работает AB-626, является Риверсайд, хотя Прабху говорит, что другие рассматривают эту меру. Сан-Бернардино рассматривает соседний Риверсайд как тестовый пример, прежде чем он решит свой собственный подход, и округ Аламеда, где расположены такие крупные города, как Окленд, Беркли, Фремонт и Хейворд, также рассматривает его, с предварительным одобрением для надеюсь до конца 2020 года.

Адвокаты округа Лос-Анджелес призывали руководителей округа принять AB-626 более года, что могло бы помочь в получении необходимого дохода за счет процесса получения разрешений, утверждения и налогообложения.В конце концов, подпольные домашние рестораны, такие как Carnitas El Momo и оригинальная Starry Kitchen, в течение многих лет разрастались по районам и вызывали признание публики, хотя всегда находились под угрозой закрытия за незаконную деятельность. Но с более строгим соблюдением нормативных требований, более сильным лобби обычных ресторанов, гораздо большим населением и пересекающимися юрисдикциями (например, в Пасадене и Лонг-Бич есть свои собственные департаменты здравоохранения) немедленное перемещение кажется маловероятным, особенно когда округ Лос-Анджелес государственные чиновники уже не могут найти способ упростить путь для давних местных продавцов уличной еды.

Сильва не решила открыть собственный домашний ресторан в соответствии с AB-626, потому что она хотела полностью изменить бизнес-модель. Мать-одиночка троих детей десятилетиями готовила еду для других, в основном в рамках местных инициатив, таких как Corona Child Nutrition Services и ее собственная некоммерческая организация Food Runners, которая предлагает недорогое питание для других некоммерческих организаций во Внутренней Империи с использованием обученных студентов-добровольцев. и пожертвования.

В течение многих лет еда Сильвы производилась на нелицензированной кухне, пока анонимная информация не привела к репрессиям со стороны местного департамента здравоохранения.Сильва говорит, что ей повезло с сочувствием к местным политическим чиновникам (и с помощью гранта в 1000 долларов от United Way), чтобы заставить ее подчиниться на кухне в магазине, но идея о том, что она не может по закону предлагать еду этим в нужде просто потому, что это было приготовлено в ее доме, всегда казалось глупым. Прибытие Foodnome и AB-626 произошло в нужное время и открыло законный путь для продолжения движения. «Я думала, что уже делаю это, — говорит Сильва из своего ресторана на заднем дворе в Короне, — так почему бы не сделать это официально?»

Процесс ее разрешения в округе Риверсайд занял несколько месяцев, начиная с октября 2019 года и заканчивая полностью лицензированным домашним рестораном в январе 2020 года, в первый месяц, когда им было официально разрешено. В ожидании Сильва и ее дочери потратили время на настройку своего углового участка, который уже включал в себя процветающий сад перед домом и внутренний дворик, выложенный плиткой.

«Когда я развелась, я сказала мужу, что все, что я хочу, — это дом и дети», — говорит Сильва из Тихуаны. Она получила и то, и другое. К тому времени, когда округ Риверсайд получил окончательное одобрение, уличная обстановка Сильвы выросла и включила полдюжины обеденных столов, струнные светильники, несколько рабочих раковин и все это оборудование для приготовления пищи на открытом воздухе. Ресторан пользовался успехом благодаря яркой атмосфере и уютной, знакомой мексиканской комфортной еде.Клиенты начинали ночь под звездами с тако и заканчивали кафе de olla и buñuelos, по крайней мере, до тех пор, пока не разразилась пандемия коронавируса.

Для Эвон МакМюррей в Иствейле, холмистом пригороде к юго-западу от города Риверсайд, AB-626 был не чем иным, как возможностью продолжать заниматься любимым делом даже после выхода на пенсию.

«У меня всегда был какой-нибудь ресторан», — говорит МакМюррей, стоя у входной двери своего дома-трактира.Будучи подростком, выросшим в Луизиане, она наблюдала, как ее отец скачет с работы на разных работах, в том числе в качестве повара, и работала на тетю в закусочной в Грэмблинг, штат Луизиана, прежде чем уехать на запад. В 18 лет она вместе со своими родственниками занялась бизнесом в ресторане в Южном Лос-Анджелесе недалеко от Вермонта, который назывался «Семейное дело» — подходящее название для путешествия Макмеррея.

«Мой дом всегда был местом сбора семьи», — говорит МакМюррей, которую одинокий отец воспитывал вместе с девятью братьями и сестрами.Сегодня у нее пятеро собственных детей, 16 внуков и двое правнуков. Когда ее сестра скончалась, МакМюррей говорит, что она «унаследовала» своего 76-летнего глухого и слепого зятя и его 33-летнего сына, страдающего синдромом Дауна. Как и ее первое предприятие в Южной Калифорнии, дом Макмеррея в Иствейле теперь одновременно ресторан и настоящее семейное заведение.

Меню МакМюррея в ее ресторане Jerky Jerk от Foodnome — это эклектичная коллекция личных вещей. «Я нахожусь между двумя мирами: южная Луизиана и северная Луизиана, — говорит она о своем кулинарном вдохновении, — и все думают, что кухня одинакова.Это не. Если вы поедете в Новый Орлеан, вы получите гамбо, вы получите джамбалаю. Вы приедете в северную Луизиану и купите красную фасоль и рис, жареную курицу, тушеный картофель и тушеные свиные отбивные. Я смешиваю два, потому что у нас есть влияние каджунского, карибского и африканского. Так мы выросли ».

Подобно растущему движению соул-фуд под влиянием юга, происходящему в пригороде Лос-Анджелеса в долине Антилопы, еда в Jerky Jerk переплетается между классическими блюдами, такими как ананасовый пирог, запеченные макароны с сыром и бычьими хвостами, вяленая курица, жареные бананы и красный бобы и рис.

Несмотря на письменное предложение о возможном будущем ресторане (с любовью названном Bean Pot), МакМюррей говорит, что сейчас неподходящее время. И вообще, денег просто нет. «В финансовом отношении я не могу этого сделать», — говорит она. Кроме того, сейчас ее работа нужна дома, а не за пределами мира, и это сделало AB-626 идеальным компромиссом в этот неопределенный момент.

Шеф-повар Ми Нхан Тран использует свое меню в My Fair Kitchen как способ познакомиться с местным и культурным сообществом и извлечь пользу из своих глубоких связей с душевной едой своего прошлого.Тран, иммигрантка из Вьетнама, родившаяся в провинции Сок Транг к югу от Хошимина, говорит, что приготовление более выразительных версий знакомых блюд позволило ей пообщаться со своими соседями по Иствейлу. «Я только начал открывать для себя свою страсть», — говорит Тран. «Я [хотел] пойти домой и попытаться приготовить все, что я ел, и просто попытаться запомнить вкус. Я могу пойти на YouTube, но я всегда знаю, как я хочу, чтобы он выглядел ».

Тран можно охарактеризовать как «Самая красивая вьетнамская еда, которую вы когда-либо видели».В ее оформлении, скрытом в лепном угловом доме, есть небрежная дотошность. Хвост лобстера, приготовленный на сливочном масле, над чесночной лапшой может появиться из встроенной духовки ее загородной кухни в сланцевых тонах, что станет богатым дополнением к травяному фо (с фрикадельками ручной работы, естественно), которое прибудет следующим.

Изначально Тран привлекала клиентов (в основном друзей и соседей), предлагая ей еду бесплатно, частично для тестирования новых рецептов, а частично для толпы, которую это привлекало.Это один из самых новых ресторанов на Foodnome, условно говоря, он был открыт только этим летом. Отсутствие юридической документации до AB-626 оставило ее в туманных водах с юридической точки зрения, и Тран — бывший инженер-программист, а теперь мать четверых детей — никогда не хотела рисковать своими будущими возможностями, беря деньги вперед.

«Я не хочу делать ничего незаконного», — говорит Тран о своем времени, проведенном за приготовлением еды в огромном подполье нелицензированных ресторанов в Южной Калифорнии.«Я хочу, чтобы это была настоящая карьера. Я не хочу, чтобы люди думали, что я делаю это ради быстрых денег. Мне не нравится, что они так думают ».

Тран говорит, что у нее есть план привлечь толпу, даже когда пандемия COVID-19 висит в воздухе и все больше людей присоединяются к движению за домашнюю кухню. «Я сделаю вьетнамский язык, который никто не продает», — говорит она. «Я хочу быть другим. Если я готовлю свое фо, оно должно отличаться от местных ресторанов ». В будущем Тран уже планирует представить фирменное блюдо Сокчанга: суп из ферментированной рыбной лапши (bun nuoc leo), суп из свинины и крабовой вермишели (bun rieu cua), а также разнообразные рыбные и мясные блюда, приготовленные на гриле.Это не то, что можно найти в большинстве вьетнамских ресторанов в Южной Калифорнии, и для нее именно в этом суть.

Даже с таким количеством талантливых поваров на его стороне, Прабху знает, что Foodnome предстоит тяжелая битва, продолжая бороться за AB-626. Пандемия окутала и без того медленные центры бюрократии штата в патоке, и существующие рестораны ведут все более публичную борьбу только за то, чтобы держать свои двери открытыми еще на один день. Но это не повод прятаться от борьбы за более широкий доступ и дешевый вход в ресторанный мир для стольких нетерпеливых предпринимателей.Если AB-626 сможет расшириться в округе Аламеда, округе Сан-Бернардино и за его пределами, результаты могут быть чрезвычайно полезны не только для Foodnome, но и для посетителей, поваров, городов, округов и сообществ в целом. Это может даже привести к новому золотому веку американской кухни, не сосредоточенной в крупных городских районах или вокруг богатых инвесторов.

Уже существуют конкуренты, в том числе DishDivvy из Глендейла, которая работает над аналогичной моделью с 2017 года.Это также болезненное время, чтобы противостоять ресторанной индустрии с новой моделью собственности, когда существующие обычные владельцы и группы лоббистов ведут публичную битву с представителями правительства, чтобы остаться в живых, поскольку COVID-19 бушует по всему штату. «Ресторанный вестибюль на уровне округа довольно силен», — говорит Прабху, отчасти потому, что «города зарабатывают много денег на ресторанах» и доходах, которые они генерируют. В 2018 году объем продаж калифорнийских ресторанов составил почти 100 миллиардов долларов.

Но для многих эти домашние кухни не приносят достаточно продаж, чтобы напрямую конкурировать с существующими коммерческими ресторанами. «Люди действительно приветствовали то, что я делаю», — говорит Сильва, но пока это не превратится в полноценный ресторан. Момент слишком нестабилен, и AB-626 позволил ей заработать достаточно денег, чтобы жить дома. В то время как закон прямо требует, чтобы на одно разрешение приходилось «не более одного сотрудника, работающего в сфере продовольствия на полную ставку», она управляет рестораном вместе со своими дочерьми, у которых есть собственная работа, и помогает им, когда они могут.

Подобно законам об оптовом производстве в кустарной промышленности, AB-626 также ограничивает заработанные деньги на уровне «не более 50 000 долларов поддающихся проверке валовых годовых продаж», но со всем остальным, что она делает в данный момент, это число кажется Сильве достаточным. «Я всегда хотел открыть ресторан и иметь свой бизнес, так что это было просто идеальным решением».

McMurray из Jerky Jerk’s соглашается. По ее словам, трудно придумать лучшее время, чем сейчас, для продолжения ее страсти к кулинарии, принося необходимый дополнительный доход, и трудно представить себе лучшее место для этого, чем прямо на ее собственной кухне.

«Сидя за столом, вы получаете больше информации за едой, чем, сидя за любой сессией вопросов и ответов», — говорит МакМюррей. «Это способ вернуть любовь домой».

Подпишитесь на Новостная рассылка Пожиратель Лос-Анджелеса

Подпишитесь на нашу рассылку новостей.

6 преимуществ домашней еды + 7 рецептов

6 преимуществ домашней еды + 7 рецептов

Размещено 6 марта 2015 г. Кьяра Яковьелло. Эта запись была размещена в Правильном питании. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

В первую неделю мартовского кулинарного обратного отсчета мы изучали преимущества приготовления еды дома с диетологом Беном Аткинсоном , который руководит амбулаторными программами питания, информатики и оздоровления Медицинского центра Харборвью в отделе питания и общественного питания.

1. Экономит деньги

Есть домашние продукты обычно намного дешевле, чем есть в ресторане или покупать полуфабрикаты на рынке.

Совет Бена: «Когда мы едим в ресторане, мы оплачиваем не только еду, но и расходы на ведение этого бизнеса. Свет, вода, здание и персонал — в дополнение к еде, которую мы едим. То же самое и с готовыми или замороженными блюдами в продуктовых магазинах ».

Вот еще несколько способов, которыми Бен предлагает сэкономить:

• Планируйте питание на несколько дней.У нас меньше шансов съесть что-нибудь еще, если у нас есть план или что-то уже сделано.
• Составьте список покупок и придерживайтесь его, чтобы не покупать лишнюю еду.
• Храните остатки еды в холодильнике или морозильной камере. Как только у вас появится запас остатков, вы сможете разогреть их позже, когда у вас будет некогда готовить.

2. Экономия времени

Может показаться, что вы купите что-нибудь поесть в местном супермаркете или поедете в ближайший ресторан, что может быть быстрым решением, если вы торопитесь. На самом деле во многих случаях приготовить что-нибудь дома может быть намного быстрее, особенно если вы планируете заранее. Есть так много блюд, которые можно приготовить менее чем за 30 минут. А если вы выберете более сложный рецепт, вы всегда можете приготовить оптом, а излишки съесть позже на неделе или заморозить.

3. Более здоровые ингредиенты

Многие коммерчески приготовленные продукты содержат большое количество жиров, соли и сахара. Когда мы сами готовим пищу, мы точно знаем, какие ингредиенты и сколько каждого из них входят в нашу пищу.

Совет Бена: «Когда мы готовим дома, все под контролем. Картофель фри в Макдональдсе состоит из 19 ингредиентов. Мы можем приготовить их дома с гораздо меньшими затратами — и они будут такими же хорошими на вкус. Любимое блюдо в моем доме — нарезанный дольками картофель, оливковое масло, соль, перец и кайенский перец. Положите их в сумку Ziploc, чтобы смешать. Затем поместите в духовку на сковороду примерно на 30 минут при температуре 400 F. Всего пять ингредиентов и потрясающий вкус ».

4. Избегайте пищевой аллергии и повышенной чувствительности

Приготовление еды дома может быть особенно полезным, если у вас или у члена семьи пищевая аллергия.Поскольку вы контролируете свою собственную кухню, вы можете снизить риск аллергической реакции.

5. Контроль порций

Многие рестораны и закусочные предлагают порции намного больше, чем необходимо. И проблема в том, что когда перед вами еда, есть вероятность, что вы ее съедите. Во время ужина вы можете регулировать количество еды, подаваемой на ужин, устраняя ненужные соблазны.

6. Объединяет семью

Прием пищи дома дает всей семье время поговорить о своем дне.

Совет Бена: «Исследования показывают, что когда мы едим вместе, наши дети и семья становятся намного здоровее. Совместное питание связано с меньшим ожирением, улучшением успеваемости детей в школе и меньшим злоупотреблением психоактивными веществами в семье ».

Вовлечение детей в приготовление пищи (возможно, попросив их прочитать рецепт вслух или смешать ингредиенты) — это не только забавное занятие, но и отличный способ научить их здоровым привычкам питания.

Спасибо Бену за то, что он рассказал нам о преимуществах приготовления пищи в домашних условиях! Вот семь рецептов, которые можно попробовать на этой неделе…

Мини-фриттаты со шпинатом и сыром

В Италии мы обычно едим фриттату на обед или ужин, но они будут одинаково вкусными и на завтрак.Самое замечательное в этих фриттатах то, что их можно приготовить заранее; просто разогрейте в микроволновой печи или ешьте при комнатной температуре, чтобы быстро и полезно есть.

Совет Бена: «Вы, наверное, видели недавний научный совет для предстоящей редакции Руководства по питанию 2015 года, в котором говорилось, что яйца не вредны для вашего здоровья. Ну, это правда. Помимо большого количества белка, яйца содержат полезные жиры омега-3. Они также являются хорошим источником витамина B12 для людей, которые не едят мясо.Эти фриттаты — редкий пункт меню завтрака, который также содержит большое количество овощей. Соедините их с ломтиком цельнозернового тоста или кусочком свежих фруктов, и вы получите вкусное и сбалансированное блюдо.

Ингредиенты для 4 человек:
Антипригарный кулинарный спрей на растительном масле
2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
1 большой лук-порей, белки и нежные зеленые части, разрезанные пополам, тонко нарезанные и хорошо промытые
1 фунт шпината, удаленные жесткие стебли и хорошо промытые
6 яиц
1 стакан рикотты
1/3 стакана тертого швейцарского сыра
1/3 стакана тертого сыра Пармиджано Реджано
Соль и свежемолотый перец

1. Нагрейте духовку до 425 ° F.
2. Смажьте 4 небольшие формы для выпечки кулинарным спреем. Отложите в сторону.
3. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Варить лук-порей до мягкости 2–3 минуты. Добавьте шпинат и готовьте 3-4 минуты. Слить на дуршлаг и отжать лишнюю воду.
4. В миске слегка взбить яйца. Добавьте рикотту, швейцарский сыр и сыр Пармиджано Реджано, смесь шпината, соль и перец.
5. Ложка в формы для запекания; запекать около 20 минут, или пока яйца не взбиваются, а верхняя часть не подрумянится.

Я люблю шпинат, но не стесняйтесь экспериментировать с любимыми ингредиентами.

Спагетти с песто

Это рецепт песто моей семьи. Зачем покупать магазинный песто, если вы можете добиться превосходных результатов, приготовив его самостоятельно? Сделайте большую порцию в летние месяцы, когда сезон базилика, и заморозьте его в небольших контейнерах, чтобы песто был песто круглый год. Прекрасно подходит для пасты, пиццы и бутербродов.

Совет Бена: «У макаронных изделий плохая репутация, и это очень досадно.Он относительно недорогой и действительно универсальный. Это также отличный источник энергии для спортсменов. Проблема, с которой сталкивается большинство из нас, заключается в том, чтобы приготовить пасту для всей еды. Соедините его с сезонными овощами и несколькими ломтиками фруктов, и у вас будет отличный и полноценный обед. Песто содержит много полезных питательных веществ. Сочетание кедровых орехов и оливкового масла содержит полезные жиры, которые помогут вам прожить долгую и здоровую жизнь ».

Ингредиенты на 4 персоны:
1 фунт спагетти
2 очищенных зубчика чеснока
2 чашки листьев базилика в упаковке
2 ст.кедровые орехи
1/2 стакана оливкового масла первого отжима
1/3 стакана тертого сыра Пармезан-Реджано
2 ст. тертый сыр Пекорино
Соль и перец по вкусу

1. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.
2. Смешайте базилик, чеснок и кедровые орехи в кухонном комбайне и несколько раз взбейте до мелкой нарезки.
3. Добавьте сыр и перемешайте до однородности.
4. Когда кухонный комбайн включен, добавьте оливковое масло струей, пока оно полностью не смешается и не станет однородным.
5. Добавьте соль и перец по вкусу.
6. Когда вода закипит, добавьте макароны и варите до состояния al dente. Слейте воду, оставив 1 стакан воды.
7. Положите пасту в большую миску и добавьте песто. Если консистенция песто слишком густая, добавьте немного оставшейся воды для приготовления. Хорошо перемешайте и сразу подавайте.

Ньокки со свежим томатным соусом

Домашний томатный соус намного вкуснее и полезнее, чем его магазинный аналог.Сделайте большую партию свежего томатного соуса — особенно с июля по октябрь, когда у помидоров сезон — и заморозьте. На приготовление ньокки уходит буквально две минуты, и они идеально подходят для тех дней, когда у вас мало времени.

Совет Бена: «Домашний томатный соус и свежеприготовленная паста — непревзойденное сочетание. Это также полезно для вашего здоровья. Ньокки делают из картофеля, который является фантастическим источником калия и одним из немногих способов получить зимой витамин С из местных продуктов.Многие исследования связывают снижение заболеваемости раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями с потреблением большего количества помидоров. Когда вы готовите помидоры, вы смягчаете клеточные стенки внутри помидора, что позволяет получать больше полезных питательных веществ в организм. Помидоры и картофель FTW (это «для победы», для вас, ребята!) ».

Ингредиенты для 4 человек:
2 фунта ньокки
2 фунта свежих помидоров
2 раздавленных зубчика чеснока
2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
соль
5 или 6 листьев базилика
Пармиджано Реджано по вкусу

1. Доведите до кипения воду в средней кастрюле.
2. Ножом нарежьте неглубокий крестик на дне помидоров и, когда вода закипит, погрузите их в горячую воду и оставьте на 30 секунд — 1 минуту, пока кожица не начнет шелушиться. Удалите помидоры и быстро промойте их под струей холодной воды. Ножом снимите кожицу. Помидоры разрежьте пополам, затем обрежьте верхушки и удалите их. Выдавите семена и лишнюю воду. Помидоры нашинковать.
3. Нагрейте масло в кастрюле. Добавьте чеснок и коричневый цвет. Добавьте помидоры и большую щепотку соли.Варить около 15 минут, пока не испарится большая часть воды, несколько раз перевернув деревянной ложкой.
4. А пока доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Когда вода закипит, добавьте ньокки. Они готовы, когда начнут плавать на поверхности, около 2 минут.
5. Слейте воду с клецок и полейте томатным соусом. Добавьте листья базилика, грубо разорванные руками. Посыпьте пармезаном-реджано и подавайте.

Салат из тунца с фасолью

Для приготовления этого салата требуется менее 10 минут, и он использует ингредиенты, которые я обычно храню в кладовой, поэтому он идеально подходит для тех дней, когда у вас нет времени на планирование! (Убедитесь, что вы используете консервы из тунца в оливковом масле вместо воды. )

Ben’s совет: «Мы все знаем, что тунец, содержащий полезные для здоровья жиры омега-3, очень полезен для нашего здоровья. Но бобы в этом рецепте также очень полезны для нашего организма. Они содержат углеводы, клетчатку и белок, поэтому придают вам энергию, улучшают пищеварение и помогают поддерживать мышцы. К тому же, по цене около 1 доллара за банку емкостью 16 унций, они экономят ваш бюджет ».

Ингредиенты на 4 человека:
2 стакана консервированных бобов каннеллини, промытых и высушенных
1/3 стакана оливкового масла первого отжима
1 маленькая красная луковица, мелко нарезанная
2 ст.мелко нарезанная петрушка
3 5 унций. консервы тунца в оливковом масле, сушеные

1. Смешайте бобы, лук и оливковое масло в неглубокой сервировочной посуде. Приправить солью и перцем и хорошо перемешать.
2. Тунец нарезать небольшими кусочками и добавить к бобам. Добавьте петрушку, хорошо перемешайте и подавайте.

Салат из шпината с грушами, грецкими орехами и горгонзолой

В Италии мы едим этот салат в качестве гарнира, но он очень легко может стать основным блюдом, если вы добавите пару ломтиков жареного хлеба или куриной грудки на гриле.

Совет Бена: «Знаете ли вы, что шпинат выращивают в Вашингтоне почти весь год и что наш штат производит большую часть семян шпината в стране? Это означает, что вы регулярно едите местный шпинат, только что с фермы. Добавьте из этого салата немного местных груш, и получится отличный свежий салат, который ждет вас и вашу семью ».

Ингредиенты на 4 персоны:
молодой шпинат
груш
грецкие орехи
раскрошенный сыр Горгонзола
3 ст.оливковое масло первого холодного отжима
2 ст. красный винный уксус
соль и свежемолотый перец по вкусу

1. Чтобы приготовить винегрет, налейте оливковое масло и уксус в небольшую миску. Добавьте соль и перец по вкусу и хорошо перемешайте вилкой или венчиком.
2. Очистите груши и нарежьте их небольшими кубиками.
3. Положите шпинат в большую миску и добавьте нарезанные кубиками груши, грецкие орехи и покрошенную горгонзолу.
4. Полить салат винегретом. Хорошо перемешайте и переложите на небольшие отдельные тарелки.

Полоски говядины поверх рукколы с помидорами черри и бритой пармезан-реджано

Это одно из моих любимых мясных блюд. Его очень легко приготовить, он имеет прекрасный вкус и красивый вид.

Совет Бена: «Это может быть отличным обеденным салатом, если у вас тоже есть остатки еды. Он выглядит привлекательно с ярко-зеленой рукколой, коричневым и красным стейком и темно-красными помидорами. Яркие цвета этого салата означают, что это полноценный обед, содержащий множество питательных веществ, необходимых нашему организму для работы и активности в течение всего дня.”

Ингредиенты для 4 человек:
1 фунт стейка из филе без костей, нарезанный крест-накрест очень тонкими ломтиками
5 унций. руккола
бритый сыр Пармиджано Реджано по вкусу
12 унций. помидоры черри, разрезанные пополам
2 очищенных и измельченных зубчика чеснока
3 больших лука-шалот
1/3 стакана оливкового масла первого отжима
1/3 стакана бальзамического уксуса
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1. Выложите рукколу на блюде.
2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем или сильном огне и обжарьте чеснок до золотистого цвета.Откажитесь от чеснока и сразу же добавьте в сковороду мясо. Добавьте соль и перец и перемешайте щипцами до однородного цвета примерно в течение 1 минуты. Выложите стейк поверх рукколы. Добавьте в сковороду лук-шалот и уксус и готовьте 1 минуту на среднем огне. Добавить помидоры и варить еще минуту, пока соус не загустеет. Добавьте соль и перец.
3. Залить стейк соусом, посыпать стружкой пармезан и сразу же подавать.

Светлый баклажан Пармиджана

В этом гораздо более здоровом варианте традиционной пармезии используются жареные баклажаны, а не жареные. Лучший способ насладиться пармезанским баклажаном — приготовить его накануне и дать аромату раскрыться.

Ben’s advice: «Многие итальянские блюда имеют плохую репутацию из-за большого количества углеводов или сыра. Но помните, что это не единственный предмет на вашей тарелке. Он очень полезен для здоровья в составе вашей еды. В этом рецепте действительно нет пустых калорий (пищи, не имеющей питательной ценности). Сыр — отличный источник кальция и белка; баклажаны, помидоры и другие овощи содержат огромное количество витаминов, минералов и клетчатки; и оливковое масло особенно полезно для нас.Соедините это блюдо с большой горстью свежей стручковой фасоли, обжаренной на той же сковороде, или несколькими ломтиками выращенных в Вашингтоне яблок, и ваша еда будет более здоровой, чем у всех в городе.

Ингредиенты для 4 человек:
3 фунта баклажанов
1 28 унций. банка измельченных помидоров
2 зубчика чеснока
1 8 унций. моцарелла, нарезанная мелкими кубиками
1 стакан натертого на терке пармезана Реджано
листьев базилика
оливкового масла первого холодного отжима
соль и перец

1. Нарежьте баклажан продольно на-дюймовые дольки.Отложите ломтики в большой дуршлаг и посыпьте каждый слой солью. Накройте ломтики баклажана небольшой тарелкой и утяжелите их, положив на тарелку что-нибудь тяжелое, например, банку с помидорами. Дайте баклажану постоять не менее 1 часа, чтобы из него вышел горький сок. Промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
2. Пока баклажаны стекают, приготовьте томатный соус. Нагрейте в кастрюле пару столовых ложек оливкового масла, обжарьте зубчики чеснока и добавьте помидоры.Варить около 15 минут, приправляя солью и перцем.
3. Разогрейте духовку до 350 ° F. Выложите ломтики баклажанов 1 слоем на противень и запекайте около 15 минут.
4. Намажьте несколько столовых ложек томатного соуса на дно формы для выпечки размером 13 × 8 дюймов. Выложите ломтики баклажанов в 1 слой над соусом. Сверху добавьте еще несколько столовых ложек соуса, немного моцареллы и немного пармезана. Сверху посыпать несколькими листочками базилика. Продолжайте выкладывать слоями, пока у вас не закончатся баклажаны, и сверху на последний слой баклажанов полейте соус и пармезан.
5. Выпекать около 40 минут, пока сыр не растает, а верхняя часть не подрумянится. Выньте из духовки и дайте остыть в течение 10 минут перед подачей на стол.

Надеюсь, вам понравится чаще готовить на этой неделе. Поделитесь фотографиями этих блюд или своими собственными рецептами в частной группе Eating Well, чтобы получить шанс выиграть фартук Whole U!

Кьяра Яковьелло — консультант по маркетингу и мероприятиям The Whole U, в прошлом владелец кулинарного бизнеса и шеф-повар винодельни Andretti Winery в Напе, Калифорния.Она уроженка Италии, которая научилась готовить настоящую итальянскую кухню от своих родителей, бабушек и дедушек.

Бен Аткинсон — диетолог в Медицинском центре Харборвью, где он руководит амбулаторными программами питания, информатики и оздоровления в отделе питания и общественного питания. Ему нравится кататься на велосипеде со своей семьей, учиться танцевать New Jack Swing со своими детьми и чистить модельные туфли.

Chez Panisse переосмыслил то, как мы едим. Этого достаточно?

28 августа 1971 года 27-летняя бывшая учительница Монтессори по имени Элис Уотерс открыла ресторан на Шаттак-авеню в Беркли.

Уотерс училась за границей во Франции шестью годами ранее и, вернувшись домой, страстно желала подражать представлениям о гостеприимстве и рыночной кухне, которые она там нашла. Фиксированное меню ее ресторана менялось каждую ночь; на первый обед она подала паштет в кроше, утку с оливками, салат после закуски и кусочки сливового торта.Были неприятные моменты — персонал заядлых любителей еды был по большей части профессионально неопытен, а некоторые гости почти два часа ждали своего основного блюда — но в целом, как она говорила в интервью на протяжении десятилетий, Уотерс считала вечер восхитительным успехом .

Chez Panisse в этом месяце исполняется 50 лет. Его лоскутное, мечтательное происхождение стало легендой американской кулинарной культуры, а ресторан — феномен, созданный его владельцем и множеством людей, которые работали на его кухнях и столовых, — сформировал современное кулинарное самосознание нашей страны.

Стремление Уотерса к путешествиям за удовольствиями было переплетено с амбициозной доктриной устойчивости, направленной против истеблишмента: покупайте продукты, выращенные, выращенные и выловленные у местных поставщиков, чьи обычаи легко касаются земли и морей. Подавайте блюда из свежих сезонных органических продуктов. И мы обнаружим, что то, как мы едим, может изменить мир.

Элис Уотерс (в центре) позирует возле Chez Panisse со своим кухонным персоналом в 1982 году. (Фото Susan Wood / Getty Images)

(Susan Wood / Getty Images)

Chez Panisse помог спасти американское небо от индустриальной вялости середины века.Благодаря его влиянию по всей стране процветали фермерские рынки. Постепенный поворот ресторана к ароматам французской средиземноморской кухни и Италии помог систематизировать «калифорнийскую кухню» 80-х и 90-х годов. Среди его выпускников — одни из самых опытных поваров-рестораторов, хлебопеков, сыроваров и авторов кулинарных книг.

Waters положила начало движению от фермы к столу. Она остается духовным наставником Слоу Фуд США. В 1995 году она основала проект «Съедобный школьный двор».

Но с долголетием и важностью приходят клише и упреки. Многие из нас, кому небезразлична еда, больше не могут произносить фразу «от фермы к столу», не закатывая глаза. Уотерс и Chez Panisse выдержали упорные обвинения в кулинарной элитарности, в подавлении эволюции ресторанов в районе залива властной догмой, в драгоценной и неестественной приверженности упрощенной простоте, которую Дэвид Чанг однажды, как известно, отверг, как «инжир на тарелке».

Об этом месте написано так много — столько разрозненных мнений распространилось в средствах массовой информации на протяжении десятилетий, — что мой мозг зацикливается, когда я пытаюсь отследить свои собственные чувства. Личная привязанность пересекается с профессиональной оценкой. Из-за фиговых деревьев может быть трудно увидеть лес.

***

Часть моей признательности Chez Panisse вызвана исключительно поколениями. Я родился весной 1972 года, менее чем через год после того, как в ресторане был подан свой дебютный обед. Хотя с самого начала это оказало огромное влияние, и в детстве я необычайно интересовался едой, я не слышал о Chez Panisse, пока не учился в колледже. Мое знакомство с его идеалом произошло не напрямую через Уотерс: это было благодаря шеф-кондитеру Линдси Шер и ее вечно замечательной кулинарной книге Chez Panisse Desserts.

Я увидел его на полке книжного магазина летом 1992 года, когда был в гостях у друга в Анн-Арборе, штат Мичиган. На городском фермерском рынке продавались спелые местные персики, и мне понадобилась идея десерта — не слишком простая и не слишком необычная. Мне понравился рецепт фруктовых чипсов Shere: молотые орехи, а не овсяные хлопья в топпинге, с комбинацией белого и коричневого сахара. Брызгать нарезанные персики киршем звучало изощренно, даже если я был еще недостаточно взрослым, чтобы покупать алкоголь.

Во время персикового сезона в Мэриленде моя мама подавала их на десерт, нарезанные взбитыми сливками, или нарезала их и замораживала для выпечки пирогов в холодные месяцы.Хрустящая корочка была для меня новым ракурсом — способом оценить фрукты, неприкрытые, в их румянец, мощно сладком пюре, но также приукрасить их текстурой и пряностями.

Я принес книгу Шер в свою комнату в общежитии в Бостоне, где Калифорния казалась невозможной, далекой сказкой. «Лето для нас начинается с первых ягод в конце мая. В кафе наверху мы выпекаем из них пироги из слоеного теста в дровяной печи », — начинается одна глава. Она проверила названия сортов персика, о которых я никогда не слышала: Редхейвен, Императрица, Хейл, Санкрест.У десертов были эксцентричные названия: бомба, творог, дурак, langues de chats. Шер упомянула айву, кровяные апельсины и ягоды, как будто каждый имел доступ к этим фруктам. Я хотел войти в контакт с этим пышным инопланетным миром.

Когда несколько лет спустя я начал проходить собеседование по поводу работы по выпечке в ресторанах, упоминание кулинарной книги Шира оказалось полезным сокращением для объяснения того, кто я такой. Нанять кондитера для сахарной и шоколадной башен? Не я. Я был человеком типа «Chez Panisse Desserts», даже несмотря на то, что садовые драгоценности, которые пропагандировала Шер, были редко доступны (или непомерно дороги) в тех местах, где я работал.

Шеф-кондитер на пенсии Линдси Шер (слева) разговаривает с кондитером Мэри Джо Торенсен, когда она готовит Nougat de Montélimar в Chez Panisse в 2019 году.

(Mel Melcon / Los Angeles Times)

К тому моменту я приобрел и другие кулинарные книги Chez Panisse: рецепты из меню ресторана первого десятилетия, в одной из которых рассказывалось о кулинарии давнего шеф-повара ресторана Пола Бертолли, а также в томе, посвященном овощам. Я более полно понял, кем была Элис Уотерс в столовой.

Как повар ресторана, я, конечно же, понял, что нужно ликвидировать разрыв в нашей системе питания между ценой, качеством и вкусностью. В повседневной рутинной работе на кухне идеалы Уотерса также могут показаться невероятно высокими. В основном я пекла шоколадные пирожные и крем-брюле и чувствовала некоторую личную радость, когда такие вещи, как сезонная клубника, укладывались в ресторанный бюджет. Шер любила делать клубничное песочное печенье из этих темных рубинов, и я тоже.

***

Я впервые пообедал в Chez Panisse в свой 26-й день рождения в мае 1998 года.Это был индивидуальный обед в кафе наверху, более непринужденном ответвлении флагмана внизу. Я приехал в район залива один из Сиэтла, где работал в ресторанах. Я скопил на эту еду. Я потратил невероятное количество еды на одного человека. Это было паломничество, а также акт культурного извлечения: я хотел получить от этого опыта максимально возможный смысл.

В кафе (открывшемся в 1980 году) есть меню а ля карт, которое, как и ресторан на нижнем этаже, меняется ежедневно. Я до сих пор храню тот, что был в тот день. Вот что я съела:

Салат из авокадо и грейпфрута с цитрусовым винегретом.

Белая креветка из Северной Каролины, запеченная в дровяной печи с винегретом из настурции.

Запеченный козий сыр Сонома с садовыми листьями салата.

Запеченный местный королевский лосось с имбирным соусом, кабачок Chino Ranch, лук-порей и морковь.

Тарт из ревеня с ванильным мороженым.

Торт из кукурузной муки с клубникой и сливками.

Я помню, что ломтики авокадо были самыми шелковистыми, когда-либо касавшимися моего языка, и я восхищалась многослойным цитрусовым вкусом салата.Панировка на запеченном козьем сыре была нежной и травяной; сам сыр имел форму точного прямоугольника и имел воздушную насыщенность суфле.

Десерты произвели самое глубокое впечатление. Ревень всегда сочетался с клубникой почти как наполнитель: впервые я оценил его чистый, кисло-острый вкус сам по себе. Пирог из кукурузной муки своим легким хрустом напомнил мне о Юге (где я раньше жил в странствующем возрасте 20 лет и скоро вернусь).

Столовая кафе в Chez Panisse, фото 2019 года.

(San Francisco Chronicle / Hearst Newspapers через Getty Images)

Ежедневная ваза с фруктами представляла собой классически не приукрашенный ассортимент отсортированных продуктов, наиболее совершенное на данный момент возможное выражение щедрости Калифорнии. Первым блюдом были грейпфруты и апельсины — слишком повторяющиеся после салата, иначе я бы тоже попросил.

Каждое блюдо дышало свежестью.Комната была светлой и обволакивающей, и официант отнесся ко мне с такой же добротой, какой бывает у молодого посетителя, который в одиночестве устраивает праздничную трапезу. И все еще. Пришлось признаться себе, что еда немного не оправдала моих ожиданий. Я устроился на своем месте, ожидая запредельной, почти потусторонней силы от каждого укуса. Вместо этого я пережил простое совершенство. Это риск, когда настоящий работающий ресторан погружается в культуру. Это может быть самая великолепная еда на Земле, но это всегда будет просто еда.

***

«Итак, что вы думаете?»

Мой тогдашний напарник (он частный человек; назову его Сэмюэл) и я только что прошли под изогнутой деревянной вывеской Chez Panisse по пути к выходу. Я стремлюсь к маю 2014 года, десятку лет моей карьеры писателя еды — и моему первому месяцу работы в качестве национального критика Eater. Рамки роли заключались в том, чтобы составлять ежегодный список из 38 основных ресторанов Америки, что было сложной задачей. Чтобы начать работу, я полетел прямо в Калифорнию, сначала проложив себе путь через Лос-Анджелес, а затем в район залива.

Самуэль присоединился ко мне на этапе Сан-Франциско — я специально хотел привести его в Chez Panisse. Ему нравилось обедать со мной в ресторанах, но культ еды его не привлекал. Сам по себе он ходил в стейк-хаус в глубинке и заказывал форель. Он не мог припомнить, чтобы когда-либо слышал о Chez Panisse или Элис Уотерс. Я повел его в ресторан на нижнем этаже, любопытствуя, что он думает с чистого листа.

«Было такое ощущение, что я ел в чьем-то доме», — сказал он, отвечая на мою подсказку после обеда.«Я имею в виду, что это действительно не похоже на ресторанную еду».

Помню, как смеялся. «Ну, я думаю, это своего рода точка зрения».

Весеннее меню в тот вечер было основано на легком и деревенском: небольшая тарелка желтохвостого крудо с измельченным грейпфрутом для начала; насыпь risi e bisi — риса и гороха, увенчанная несколькими локонами жареных кальмаров из Монтерейского залива; деформированные ломтики королевского лосося на гриле с пикантными сморчками, тушеный в красном вине лук-порей, пучок салатной зелени и несколько стеблей спаржи; а также клубнику и ревень, уложенные в очаровательно покосившуюся оболочку из теста.

За годы, прошедшие после того первого ужина в день рождения в кафе, я был в ресторане на нижнем этаже дважды. Я всегда уходил с одним и тем же чувством — что мне подали еду, созданную и приготовленную с большой осторожностью, и что я чувствовал себя очень желанным и расслабленным среди блестящих панелей из красного дерева (разумеется, восстановленных), мягко освещенных и затененных геометрическими медными светильниками. И, окутанное этим и окружающим, ощущение, что, возможно, я только что пропустил что-то необычное, что, вероятно, меню накануне вечером было более богатым, захватывающим и требовательным, что, возможно, я застал кухню в нерабочее время.

Кулинария в кафе, по моему опыту, за эти годы была более энергичной, чем более изысканные обеды на нижнем этаже. Через несколько дней после ужина с Самуэлем я вернулся с другом пообедать наверх. Палтус-пашот с шафрановым рисом, имбирным шпинатом и ложкой кокосово-кориандрового чатни источал искры специй, которые казались откровенно пикантными для Chez Panisse. Линдси Шер вышла на пенсию в 1998 году, но я почувствовал дар ее гения, управляющего слоеным песочным пирогом с компотом из клубники и ревеня, медово-йогуртовым шербетом с жареной черникой и поистине впечатляющим кусочком абрикосового галетта; вкус фрукта был цветочным ликером.

Вазу с фруктами составляли острые мандарины и финики. Естественно, они были идеальными.

Кафе в Chez Panisse появилось в моем первом списке из 38 основных национальных ресторанов для Eater. В более поздние годы это ускользнуло. Чем больше я знал о стране — тем больше я ел кулинарии, такие как Ники Накаяма в Лос-Анджелесе, Машама Бейли в Саванне, Дайана Давила в Чикаго, Нина Комптон в Новом Орлеане, Кори Ли в Сан-Франциско и Кваме Онвуачи в Вашингтоне, округ Колумбия., повара, которые сочетали красивые ингредиенты с блюдами, передающими личный, своевременный рассказ, — тем меньше я думал о Chez Panisse. Он посеял семена современной американской кухни, но уже не в авангарде.

В 2019 году Солей Хо начала свою карьеру ресторанного критика в газете San Francisco Chronicle. Она дебютировала, выпустив блокбастер из пяти одновременных обзоров, включая оценку Chez Panisse. Хо был честен и прямолинеен: она нашла, что подача еды внизу носит случайный характер, а приготовление еды наверху — неоднородно.Что еще более важно, она задавала сложные вопросы, которые возникают, когда ресторан — это еще и философия.

«Chez Panisse продвинул кулинарный разговор в этой стране, но с тех пор, похоже, остановился», — написал Хо. «Современные представители пищевой промышленности, такие как шеф-повар Ист-Бэй Олоне Винсент Медина и собственный коллектив народной кухни Окленда, задают важные вопросы движению: чья это земля? Кто приглашен? Кто может позволить себе здесь поесть? »

Я почти кивал, пока читал ее статью.И ей очень понравилась ваза с фруктами.

***

Обеденные залы Chez Panisse были закрыты на время пандемии, хотя, как и многие другие предприятия, здесь начали предлагать еду на вынос. (Ваза с фруктами на вынос согласно опубликованному на этой неделе меню: «Нектарин Frog Hollow Farm, Flavor King pluot и клубника Dirty Girl Farm».) Планируется, что обслуживание в помещении возобновится в октябре, хотя, конечно, бушующий вариант Delta может повлиять на повторное открытие.

Тем временем Уотерс готовится открыть свое первое предприятие за пределами Беркли: ресторан в Л.Музей Молота А. Дэвид Танис, давний повар Chez Panisse, который уехал в 2011 году, чтобы вести колонку в New York Times и писать кулинарные книги, воссоединяется с Уотерсом, чтобы возглавить кухню.

Рабочее название будущего ресторана — Lulu, в честь Лулу Пейро, матриарха семьи, которая управляет виноградником Domaine Tempier в регионе Бандоль на юго-востоке Франции. Пейро был большим другом Chez Panisse. Ричард Олни, которого Уотерс называет одним из основоположников Чез Панисса, написал роскошную поваренную книгу о Пейро «Провансальский стол Лулу», опубликованную в 1994 году.

Я обнаружил, что Олни — противоположный гомосексуалист, который был великолепным поваром, винным экспертом и американским эмигрантом, который много десятилетий жил на склоне холма в Провансе, — благодаря его упоминаниям в кулинарных книгах Chez Panisse 90-х годов. Я был очарован свободой, с которой он прожил свою жизнь, часть ее описана в его посмертно опубликованных мемуарах «Размышления».

Находится ли величайшее наследие Chez Panisse на странице, а не на тарелке? Размытые границы домашней кухни, симбиоза сообщества и профессионального мастерства, воплощенные в ресторане, наиболее четко представлены в кулинарных книгах. Chez Panisse может жить очень полезно и горько, говоря словами поваров, окончивших его кухни. Книга Самина Носрата «Соляной жир и кислотный жар» может быть самой яркой и доступной книгой по технике приготовления пищи, написанной на английском языке. Дэвид Лебовиц, решительно пишущий о десерте и о своей жизни в Париже, — менее ворчливый Олни нашего поколения. Поэзия, с которой Тамар Адлер рассматривает свою кулинарную жизнь в «Вечной трапезе», никогда не устареет. Герой из Лос-Анджелеса, родной город, Сюзанна Гоин достигла национальной аудитории своим «Воскресным ужином в Лукке» — квинтэссенцией меню из еженедельной серии глубоко гостеприимных ужинов (подаваемых в ее ныне закрытом флагманском ресторане), основанных на духе Chez Panisse в ее собственном стиле. стиль.

Но посмотрите, как легко отвлечься от темы о самом известном ресторане Америки? Ветви его генеалогического древа бесконечны.

Элис Уотерс, сфотографированная на заднем дворе в Беркли, Калифорния.

(Джей Л. Кленденин / Los Angeles Times)

Накануне золотого юбилея Chez Panisse практически невозможно разделить двойную спираль идентичности ресторана и вездесущности Waters. Что касается Уотерс, я задаюсь вопросом о преемственности: помимо книг, которые она пишет, кого она могла бы наставлять как лидеры, чтобы устранить недостатки в ресторанной индустрии, столь явно выявленные во время пандемии? Кто из ее семьи мог бы помочь владельцам ресторанов создавать более устойчивые модели успеха? Кому она может дать возможность начать распутывать запутанные уравнения справедливой заработной платы в масштабах отрасли? Или представить себе структуру власти, которая уйдет за рамки разыгранной эпохи шеф-повара как автора?

Что касается прекрасного, легендарного переоборудованного дома мастеров на 1517 Shattuck Ave.? Скорее всего, он будет процветать в ближайшие десятилетия, безразличный к критикам. Chez Panisse — это уроборос американских ресторанов. Часть меня хочет побороться за бронь, когда ее двери снова откроются. После 17 месяцев изоляции, разделения и социальных кризисов приятная еда в доме старого друга звучит восстанавливающе.

С другой стороны, я мог бы достать с полки несколько вневременных книг и устроить себе трапезу.

Лучшие наборы для еды в ресторане, которые можно сделать дома

Чтобы узнать больше, посетите наш раздел обзоров и найдите более 400 практических руководств для покупателей, предлагающих объективные советы о том, на какие продукты и услуги для гурманов стоит тратить деньги.Или посмотрите наши поддельные рецепты, чтобы получить больше ресторанной классики.

Перейти к разделу:

Рождественские наборы для еды

Праздничный набор Dirty Bones — The Ultimate

Великолепные праздничные гамбургеры
Оценка: 9/10

Рождественский набор для нетрадиционалистов, Dirty Bones создали праздничный набор Ultimate для двоих, состоящий из двух фирменных гамбургеров Mac Daddy с трюфелями, гарниров и напитков. Во время приготовления вы создадите довольно много жидкости для мытья посуды с несколькими противнями или кастрюлями на ходу, чтобы разогреть каждый элемент, но шаги просты (сборка четко изложена на стильной карточке с рецептами), а результаты того стоят .

Звездой шоу стали два щедро загруженных гамбургера: сложенные двойные котлеты, двойной американский сыр, тушеное говяжье короткое ребро и щедрые ложки макарон с трюфелями и сыра между масляными булочками бриошь. Чрезмерно снисходительный, но стоит каждого кусочка. Мы посыпали чесночную солью супер-хрустящие картофелины — вы будете бороться за то, кому достанется последний. Хлебный соус, айоли и целая бутылка кетчупа с перцем чили дают гораздо больше возможностей для окунания.Это дань классическому рождественскому ужину со второй стороной хрустящей обжаренной брюссельской капусты, оживленной острой кисло-сладкой клюквой. Также включены напитки, в том числе два сорта пива Dirty Bones и супергладкий коктейльный пакет «Rum Baby Rum», праздничная смесь промытого маслом рома, имбирного ликера и соленой карамели, которая по вкусу напоминает настоящее Рождество в стакане. Люси Роксбург

Доступно в Dirty Bones, £ 58

Праздничный праздник Дрейка и Моргана

Классический праздник индейки
Оценка: 9/10

Для исключительной еды ресторанного качества ищите только Праздничный пир для двоих от Drake & Morgan дома.Коробка для еды поставляется с распечатанным методом для трех блюд, а также с видео-кулинарией, доступ к которой можно получить с помощью QR-кодов. Различные части каждого блюда поставляются в термосваренных упаковках, некоторые из которых необходимо нагреть в духовке или кастрюле с кипящей водой.

Рождественские закуски должны состоять только из роскошных ингредиентов, и Drake & Morgan полностью соответствуют требованиям. Парфе из утиной печени с пряным грушевым чатни, булочкой и съедобным цветочным салатом было щедрым и прекрасно сбалансированным, в то время как вторая закуска из копченого лосося с древесным ароматом из коптильни Chapel & Swan в Саффолке была тщательно сочетается с разрезанными пиккалилли и ореховый ржаной хлеб. Если этого было недостаточно, вам предлагали полакомиться оливками из нцеллера и дымным соленым жареным миндалем, пока вы готовите тарелку. Шесть граней из индейки были собраны менее чем за 30 минут. Особенно вкусными были жареный картофель с гусиным жиром и чесноком, а также шарики из свинины и абрикоса. Для нагревания индейки потребовалось 10 минут тушить на медленном огне, а затем 10 минут в горячей духовке. Мясо было на удивление влажным и нежным, сделанным еще лучше, залитым красным винным соусом, с чередованием хлебного и клюквенного соуса.

Пудинг был еще одним закипанием в мешках, на этот раз Рождественский пуд с пакетами заварного крема с бренди и шоколадным соусом, в то время как пироги с фаршем и пирожные разогреваются в духовке. Дополнительные сливки, сливочное масло для бренди и свежая красная смородина добавили аромата и цвета.

Как и большинство рождественских обедов, Праздничный праздник Дрейка и Моргана казался огромным количеством еды, которое можно было бы растянуть на четырех человек, а также на бутерброды с индейкой в ​​День подарков. Однако неизгладимое впечатление производили поющие ароматы, которые стали возможными только благодаря качественным ингредиентам, полученным из лучших источников.Набор доступен для двух или четырех человек, с напитками или без них. Amanda Nicolas

Доступно в Drake and Morgan по цене от 120 фунтов стерлингов за 2 шт. Турция. Еда доставляется в изолированном пакете в большой коробке с пластиковыми запечатанными кошельками для рыбы и морепродуктов. Все включено без соли, перца и растительного масла, а приготовление каждого блюда занимает менее 15 минут.Каждая коробка рассчитана на двоих и прекрасно подойдет для празднования пескатарианского Рождества или Сочельника.

Тунец, покрытый перцем, сашими начинается с застолья, подается вместе с нежным, лимонным (но не горьким) соусом гуакамоле, а также с заправкой из соевого и зеленого лука. Масляные лангустины — второе блюдо: для этого нужно немного подготовиться, инструкции ясны, а на YouTube есть видео, которое можно посмотреть и поучиться. В качестве основного блюда центральная часть легкого слоеного бриля сопровождается декадентским трюфельным сливочным пюре (почти больше масла, чем пюре) и лимонными шампиньонами, неожиданной звездой шоу, чтобы сократить богатство.Десерт — это самый рождественский элемент с двумя сливочно-пряными тортами с заварным кремом. Общий набор обеспечивает удовольствие от приготовления пищи, но с минимальной подготовительной работой, оставляя очень впечатляющее меню, на приготовление которого в противном случае потребовался бы как минимум целый день. Maga Flores-Trevino

Можно приобрести у Rick Stein, 108 фунтов стерлингов за 2 шт.

Наборы для особых случаев

Chateau-X

Серфинг и газон на двоих
Оценка: 8/10

Дорогой набор от ценителей шатобриана Chateau-X, который дополняет блюдо бутылкой насыщенного красного вина.Инструкции даются с помощью QR-кода, поэтому перед запуском просмотрите видео. Вкусы большие, а основное блюдо очень щедрое на двоих. Гарниры из цельной моркови, приготовленной на говяжьем жире, и молодого картофеля с пикантным маслом ндуджа, сопровождают стейк, маринованный в белых грибах, креветки и масло из эстрагона. Шоколадно-апельсиновые помадки выпекаются за 12 минут. Наборы меняются каждый месяц, поэтому перед заказом уточняйте, какие стороны и десерты вы получите. Christine Hayes

Доступно в доме X (75 фунтов стерлингов)

SOLA

Современная калифорнийская кухня
Оценка: 9/10

Калифорнийские мечты стали реальностью благодаря умному шеф-повару Виктора Гарви, рожденному в Америке. , солнечно, меню из шести блюд.Выбирайте из всеядных, пескатарианских или вегетарианских блюд, которые требуют небольшого приготовления, но ничего слишком сложного. Набор, который мы тестировали, получил сицилийский оттенок, начиная с красного апельсина и негрони с розмарином, небольших кусочков копченой рыбы-меч, покрытых сальсой и икрой, и карпаччо из осьминога с салатом из кровавого апельсина и трюфельным майонезом. Затем запеките целый гребешок в его скорлупе — внутри фондю из пармезана с трюфелем и панчеттой. Тушеная шея ягненка в насыщенном глянцевом соусе с тортами из поленты подается с небольшой порцией капонаты, а обезвоженные черные оливки придают блюдам нежный вкус.Изысканный шоколадный крем Manjari с сотами, розмарином и морской солью, а также шоколад домашнего приготовления дополняют атмосферу домашнего уюта в ресторане. Christine Hayes

В настоящее время недоступно

Cocinando con COYA

Перуанский пир
Оценка: 8/10

Налейте маргариту, откусите лепешки, читайте крекеры из креветок инструкции для этого гламурного обеда. Блюда имеют цветовую маркировку, поэтому можно легко увидеть, какая заправка подходит к каждой из них.Хирамаса с трюфелями (желтохвост) едят с грибами шиитаке и цитрусовым хитом тигрового молока. Для севиче из сибаса и лосося нужна аналогичная ванна из тигрового молока и лайма. Есть два основных блюда: свиная грудинка с ананасом и чичарроном (хрустящая кожа) и морской лещ с кукурузой и помидорами, а также жареный картофель со специями и брокколи. Пудинг — это tres leches, легкий ванильный бисквит, залитый сливками. Christine Hayes

Доступно в COYA (110 фунтов стерлингов на двоих)

Petersham Nurseries

Сезонные ингредиенты с продуманными дополнениями
Оценка: 9/10

Сезонные коробки из ресторана Richmond и огород, заполненный некоторыми ингредиентами, которые вы, возможно, никогда раньше не готовили.В коробке «Февраль» Англия встречается с Италией, а артишоки «Тема» на Сицилии — центральное блюдо в соусе для пасты, которое сопровождает закуску тальятелле, а также анчоусы, перец чили и чеснок. Основное блюдо — чудесная поркетта, которую подают с деревенской чечевицей с горчично-пряным соусом; тушеный эндивий и радиккио с султаном, каперсами и оливками; и каволо неро. Winslade, сыр в стиле камамбер с медом Петершама и приготовленный на пару финиковый пудинг, создают очень британский финал. Вдумчиво предусмотрены свечи для обеденного стола. Christine Hayes

Сейчас нет в наличии

Hot Stone

Традиционная японская еда с роскошными ингредиентами
Оценка: 9/10

Этот стейк-ресторан и суши специализируется на омакасэ — пусть шеф-повар выберите меню за вас. Второй филиал открывается в Фицровии, Лондон, после того, как закрытие закрыто. А пока это так близко, как вы можете наблюдать за работой шеф-повара Падама Радж Рай. Коробка омакасэ, состоящая из 24 частей, обита традиционной японской тканью фуросики и включает нигири с такими роскошными ингредиентами, как гребешок или жирный тунец с трюфелем и икрой; и суши-роллы с вагю, тунцом и лососем.Соевый соус пятилетней выдержки и свежий васаби делают его особенным. Другие дополнения включают непальские блюда, такие как alu dum, блюдо из приправленного картофеля; и сладкое йомари, приготовленное на пару рисовое тесто с патокой и кунжутом.
Добавьте коктейли, такие как мартини с личи или старомодное саке, в свой заказ и убедитесь, что у вас есть много льда на ходу. Christine Hayes

Доступно в Hot Stone (110 фунтов стерлингов)

Dinings SW3

Элитная японская еда, опыт не требуется
Оценка: 9/10

Этот элитный японский ресторанный набор требует очень мало навыков для создания изысканного угощения.Заранее ознакомьтесь с инструкциями, так как пару блюд лучше сначала довести до комнатной температуры. Вам понадобится несколько маленьких боковых тарелок и предоставляются палочки для еды: фотографии показывают, как разложить каждое блюдо, но здесь нет ничего сложного. Первое из пяти блюд — севиче из морского окуня с пикантным соусом юдзу, с крошечными очищенными от кожицы традиционными помидорами и небольшой икрой икура. Далее идет карпаччо вагю с желе понзу, трюфельной сальсой и соусом понзу с трюфелем, который вам захочется выпить отдельно! Ползунки с лобстером добавляют немного пухлости: готовьте на пару или в микроволновой печи маленькие булочки, а затем добавьте коктейль из лобстера и маринованный мангольд.Требуется только основное блюдо: обжарить на сковороде, затем быстро (четыре минуты) обжарить лосось; нагрейте мангольд и добавьте заправку мисо мороми и соус терияки. Десерт — два моти на человека: соленая карамель и ганаш из матча и белого шоколада, хотя вы можете оставить один на завтрак. Посмотрите рецепт холодной лапши соба от шеф-повара Dinings SW3 Масаки Сугисаки. Christine Hayes

В настоящее время недоступно

The Wild Rabbit at Home

Три сезонных блюда из лучших британских продуктов
Оценка: 8/10

Как и следовало ожидать от Ресторан Cotswolds с номерами в шикарной группе Daylesford, The Wild Rabbit kit прекрасно представлен.Внутри экологически чистой упаковки находится безупречное меню и иллюстрированные инструкции, так что вы можете идеально выложить ее. Соусы поставляются в аккуратных кондитерских мешочках для придания вкуса блюдам — ​​лосось Лох-Дуар может быть заправлен как пюре из свеклы, так и дисками из васаби и свеклы. Другие блюда более сытные и деревенские. Мы попробовали тарталетку с чеддером и луком; поставляется в виде отдельных компонентов и легко собирается (нагрейте луковую смесь и сырный соус отдельно перед тем, как заполнить форму для теста и добавить пюре из грецких орехов, засахаренные грецкие орехи, кервель и чеснок).Веллингтон из оленины Wootton Estate — это симпатичная индивидуальная порция (добавка 15 фунтов стерлингов), как и тушеная лопатка ягненка — оба блюда легко доделать в духовке и подаются с морковью, каволо неро и сочным картофельным дофинуазом. Пудинг — это щедрая тарталетка из чернослива и миндаля с английским кремом. Комбинируйте блюда по своему вкусу. В набор входит фокачча и бутылка красного, белого или розового вина из прованского поместья Леуб в Дейлсфорде. Christine Hayes

Можно приобрести в Wild Rabbit (65 фунтов стерлингов)

10 Greek Street

Два блюда сердечной доброты
Оценка: 8/10

Этот оживленный ресторан в Сохо известен своим творческая карта вин, сезонные блюда и ежедневно меняющееся меню.Таким образом, наборы также меняются каждый месяц. Зимой ожидайте сытные и комфортные блюда, такие как баранина, бобы борлотти и каволо неро. В нашем наборе было два деревенских блюда: короткое ребро, приготовленное на медленном огне в глянцевом розмарине и соусе из красного вина, с чесночной капустой, картофелем конфи, морковью и пастернаком и острым соусом из хрена. Готовка минимальна, потому что шеф-повар Кам Эмрали сделал за вас всю тяжелую работу; все можно ненадолго нагреть на плите. Пашот из айвы, поленты и миндального пирога с крем-фрешом — не менее вкусный пудинг.Материал воскресного обеда в раю. Christine Hayes

Доступно при отправке (£ 55)

Antona at Home

Праздник на пасхальную тему
Оценка: 8/10

Очень интуитивно понятный комплект из Бирмингема ресторатор. Начните с прогретого хлеба и джерсийского масла и шелковистого грибного супа с маринованными японскими грибами, диким чесноком и гренками (на завтрашний обед останется пара мисок).Жареный огузок корнуоллского ягненка нужно быстро обжарить, а затем поставить в духовку поверх тушеного салата, пока вы разогреваете крошечный жирный картофель из баранины, горох и спаржу по-французски (рекомендуется использовать микроволновую печь, но сковорода на плите работает, если вы предпочитаете ). Теплые индивидуальные пироги с патокой и лимонным кремом создают приятное послевкусие. Два маленьких ремесленных пасхальных яйца — дополнительное удовольствие. Christine Hayes

Доступно в Antona at Home (60 фунтов стерлингов)

Великое британское меню Адама Рида

Ресторанная еда высокого класса для любителей готовить
Оценка: 7/10

Если вы любите сложные задачи и Ищете меню на двоих, чтобы по-настоящему впечатлить, этот роскошный ресторанный набор от шеф-повара Адама Рида — абсолютный шедевр.Он предлагает поклонникам Великого британского меню возможность воссоздать трапезу Адама из четырех блюд на собственной кухне, включая татарский олень, пашот из миндальной трески с копченой икрой, основное блюдо из курицы, запеченной с чесноком и травами, и пирог с патокой в ​​завершение. Каждое блюдо готовится из заранее приготовленных ингредиентов высочайшего качества, и в результате — если вы правильно следуете подробным инструкциям — вы почувствуете, что обедаете в элитном ресторане. Ингредиенты для каждого блюда четко разделены на коробки, хотя стоит отметить, что вам нужно будет разделить охлажденные ингредиенты по прибытии, а отдельные пакеты не имеют этикеток.Вам также потребуются некоторые существующие знания кулинара и опыт работы на кухне, так как методы включают жарение оладий во фритюре и одновременное приготовление нескольких компонентов. Доставка осуществляется по пятницам для использования на следующий день. Рэйчел Беквит

Можно приобрести у Адама Рида (95 фунтов стерлингов)

Hawksmoor at Home

Супер-люкс стейк, включая все обрезки, а также кулинарную книгу, мартини и вино
Оценка: 9/10

Хотя 125 фунтов стерлингов может показаться дорогим для ужина на двоих, мы разделили его на троих и ели остатки.Книга и качество мяса тоже оправдывают цену. Группа ресторанов Hawksmoor известна своими безупречными источниками, поэтому неудивительно, что портерхаус, имеющий Т-образную форму, был мягким как масло. Все в еде было отличным по вкусу, от аперитива с мартини (поместите бутылку в морозильник на час, прежде чем налить), до джентльменского масла, чтобы заправить брокколи, и костного мозга, чтобы засыпать его в пакетик с насыщенным соусом с добавлением мадеры. поставляется. Три картофеля Koffmann, нарезанные небольшими дольками и приготовленные на гусином жире, напоминали знаменитые ресторанные чипсы.Приготовить блюдо очень просто — примерно столько же, сколько и на маленькое воскресное жаркое. Учитывая, что в него добавлены бутылка аргентинского мальбека и два лагера, это может стать прекрасным ужином или подарком для любителя стейков. Christine Hayes

Доступно в Hawksmoor (125 фунтов стерлингов)

HAME от Adam Handling

Роскошные блюда в ресторанном стиле, требующие минимальных усилий
Оценка: 10/10

Когда удостоенный наград шеф-повар и ресторатор Адам Хэндлинг столкнулся с закрытием и временным закрытием своих пяти ресторанов, он, не теряя времени, запустил HAME, сложную службу доставки изысканных закусок, основных блюд и десертов, которые можно приготовить дома.Блюда грамотно сочетаются с ингредиентами, имеющими цветовую маркировку. Он записал видео для каждого из рецептов, которые были невероятно полезны, создавая впечатление повара.

Нам особенно понравилась закуска из свежих крабов, грейпфрута и редиса — отличная вкусовая комбинация, на приготовление которой ушло две минуты. Основное блюдо из говядины в веллингтоне с взбитым сливочным пюре, весенней зеленью и жареной морковью было приготовлено красиво и очень щедро. Мы отвечали за забавную часть — украсили резиновые сапоги дополнительными формами для выпечки и подогревали еду, но все остальное было собрано заранее.Это было бы идеально для дня рождения или юбилея, так как все, от доставки предметов до готовой еды, кажется особенным. Lily Barclay

Доступно в HAME от Adam Handling (сеть для двоих от 80 фунтов стерлингов)

Сделано в Oldstead, Tommy Banks

Производите готовку с готовой еды на вилке, не выходя из дома.
Оценка: 9/10

Томми Бэнкс был самым молодым британским шеф-поваром, получившим звезду Мишлен, а его крохотный ресторан в сонной деревушке Олстед в Северном Йоркшире известен только тем, что предлагает дегустационное меню без выбора.Нет выбора, потому что Томми хочет расти, собирать или покупать из самых близких возможных источников. Еда в The Black Swan — одна из самых сезонных и местных блюд в Великобритании: окна ресторана выходят на поля, где выращивают продукты, которые вы едите. А потом произошла изоляция. Наряду с проблемами, с которыми сталкивался любой другой шеф-повар, Томми также должен был израсходовать свои домашние продукты, поэтому он решил угостить остальную часть страны вкусом своего маленького плодородного уголка. Коробка приходит в пятницу и может накормить двух человек за две ночи в качестве угощения на выходных.Основные моменты включали в себя бархатный суп из гороха и ветчины, липкую тушеную грудинку с макаронным сыром и пудинг из клубники и коровьего молока. Неизбежно со всем, что снимает пленку и кладет в духовку, есть ощущение готовой еды, но определенно много размышлений было уделено тому, что лучше всего переносится и разогревается, и все, что наиболее важно, было полно вкус. Barney Desmazery

Можно приобрести в Tommy Banks (85 фунтов стерлингов)

Праздничные наборы по выходным