Рецепты от шеф поваров мишлен с фото: рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома

рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома

В эксклюзивном меню — лимонный Калиссон, спагетти с черным трюфелем, рыбный тапенад и салат с фенхелем. Bon Appétit!

У локдауна есть как минимум одна хорошая сторона — гениальные шефы, на чьи мастер-классы попасть практически невозможно, перешли в онлайн и совершенно бесплатно делятся советами, учат нас готовить свои фирменные блюда и раскрывают секреты успеха на кухне. Пользуясь уникальной возможностью, мы попросили мишленовских шеф-поваров, которые работают в лучших отелях мира, поделиться с нами своими любимыми рецептами.

Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем

Рецепт от Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд «Мишлен» и бренд-шефа отеля Four Seasons Hotel George V, Paris

Ингредиенты

Спагетти (желательно домашние)
Ветчина сорта Prince de Paris
Сыр Пармезан
Трюфель

Белые грибы

Приготовление

1. Окунуть идеально приготовленные аль денте спагетти в масло с сыром Пармезан и аккуратно выложить их на тарелку так, чтобы получился прямоугольник.

2. Глазировать ветчину, трюфель и белые грибы вместе и сложить их в тимбаль.

3. Украсить сверху трюфельным кремом.  

4. Смазать экстерьер блюда глазурью, положить сверху тонко нарезанный кусочек пармезана и украсить сусальным золотом.

Рыбный тапенад

Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu

Ингредиенты

Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки) 

Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль

Приготовление

1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

Cалат с фенхелем, апельсинами и оливками

Рецепт Фульвио Пьеранджелини, обладателя двух звезд «Мишлен» и бренд-шефа отелей Rocco Forte Hotels.

Ингредиенты (на 4 порции):

Луковицы фенхеля с зелеными листьями – 2 шт
Апельсин – 2 шт
Черные оливки – 8 шт
Свежий зеленый лук
Анчоусы в масле – 4 шт (по желанию)

Оливковое масло – 3 ложки

Приготовление

1. Очистить апельсины, удалив жесткие перегородки, и выжать сок.

2. Отделить зеленые стебли фенхеля, отложить ненадолго (сохранив зелень). Мелко нарезать фенхель овощерезкой «мандолиной» или ножом.

3. Мелко нарезать зеленый лук. Разделить оливки на мелкие кусочки руками. Разрезать анчоусы пополам.

4. Положить все ингредиенты в красивую салатницу и добавить соль по вкусу, но не слишком много, так как оливки и анчоусы соленые.

5. С помощью венчика эмульгировать апельсиновый сок с маслом, солью и перцем до образования крема.

6. Заправить салат этим соусом и украсить зеленью.

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

Крем из лайма

Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г

Чайный сахар

Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г

Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г

Бисквит пан-де-жен

Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г

Лимонная заправка

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Карамелизированный миндаль 

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

Крем из лайма

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Чайный сахар

Смешайте сахар и чай.

Безе Earl Grey

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере. 

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель. 

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут. 

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Лимонная заправка

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

Карамелизированный миндаль

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут. 

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться. 

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Сервировка

Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

8 крутых рецептов от поваров Мишлен

Я, как фуд-фотограф, который связан с едой, перманентно страдаю от избытка лишнего веса. Ну, наверно, ты, как человек, который зашел на блог, где я выкладываю рецепты от самых крутых шеф-поваров планеты, меня понимаешь. Здесь и рыба, и мясо, и десерты, и напитки, и простые, и сложные и очень эксклюзивные. На любой вкус и цвет. И просмотрев все, что у меня есть, ты точно не сможешь отказаться что-то приготовить!

И я, если честно, еще не придумал, как решить этот вопрос с поддержанием своего тела в форме. Диета? Скучно. Спорт? Учитывая, что я постоянно путешествую, сложно.

Есть один вариант. Питаться вкусно и полезно. И лучший способ питаться вкусно — это рестораны Мишлен. Все мы знаем что звезды Мишлен — это эталон ресторанного обслуживания и качества блюд. Это почти “Оскар” среди ресторанов.

Некоторые считают, что рецепты Мишлен это что-то настолько изысканное, искусное и невероятное, что это может приготовить лишь повар со звездой Мишлен и повторить это дома даже не стоит пытаться. Но знаете, нет ничего невозможного.

Ну, а если нет времени или все-таки хочется приготовить дома? Тогда я предлагаю тебе выбрать один из восьми рецептов Мишлен от лучших шеф-поваров, представленных на моем проекте Food’n’Chef.

Повара Мишлен люди особенные. Соответственно и их блюда обладают необычными качествами. Но я убедился в одном. Середины, практически нет. Предупреждаю сразу: некоторые рецепты Мишлен сложны в приготовлении, ну на то они и Мишлен, а на некоторые ты потратишь всего пол часа.

Полезно? Дааа, я специально подобрал такие рецепты Мишлен, которые будут интересны именно с этой точки зрения. Наслаждение вкусом и очень полезно.И можно не переживать, что съел лишнюю порцию.

Итак:

Филейная часть косули с пьемонтским ароматным сыром фондю и фуа-гра

Если тебе захотелось чего-то такого, что приготовить ну никак невозможно, не сходив в самый крутой гастрономический магазин города, не побродив по лавочкам с сырами и не только — этот рецепт Мишлен точно для тебя. Он также для тебя, если в морозилке ждёт своих 15 минут славы мясо косули. Оно — само по себе деликатес, а в сочетании с десятком других ингредиентов — станет тем кулинарным призраком, чей вкус ещё долго-долго будет тебя преследовать.

Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром

Лосось с морковным пюре, соусом из имбиря и пряным соусом. Три простых ингредиента. У этого блюда красивая цветовая гамма. Это очень простое блюдо, без жира, сливок, масла, потому что, когда шеф, Jean-Pierre Jacob его готовит, он всегда думает о фигуре молодых девушек. Так не хочется, чтобы они толстели!

Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке

Я выбрал блюдо «Омар и птичье гнездо в яичном белке», потому что горжусь им, т.к. оно было создано командой нашего ресторана «Yan Toh Heen». Мы представили это блюдо на церемонии награждения «Лучшие из лучших» Туристической палаты Гонконга осенью 2012. Наше блюдо завоевало золотую медаль.

Это блюдо легко приготовить дома, но с одним условием. Если ты сможешь найти у себя в «деревне» птичье гнездо, столь любимый деликатес в Китае.

Кальмары с Фенхелем, Серыми Лисичками и Черной Колбасой

Этот повар Мишлен выбрал этот рецепт потому, что это очень традиционно для каталонской кухни смешивать мясо и рыбу, и в Барселоне это называют «mar i muntanya», что означает «гора и море». Но в данном случае Oriol попытался взять лучшее из кальмаров и добавить несколько свежих ингредиентов, чтобы найти баланс со вкусом черной испанской колбасы и фенхеля.

Краб с восковой тыквой

Зимняя дыня/Восковая тыква — загадочный фрукт, потому что по вкусу и виду — как овощ. Она часто используется в азиатской кухне, и ещё одна загадка её в том, что по вкусу она не похожа ни на дыню, ни на тыкву, а на самый обычный бабушкин кабачок. В сочетании с крабовым мясом — вкус восхитителен. Еще один эксклюзивный рецепт Мишлен в твою коллекцию.

Карпаччо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей

Это блюдо было создано во время открытия ресторана Gold. Теперь оно стало их фирменным блюдом. Сладость гребешка Хоккайдо, плотность итальянских яиц медленного приготовления при 52 градусах и ароматный соус их белого трюфеля просто говорят тебе — еще, еще, еще.

Черные и белые каракатицы

Этот рецепт видение Луиджи — современных рецептов Мишлен и результат всего его кулинарного пути. Ну, а еще оно очень популярно тут, в заведении Луиджи. Приезжай в Милан, пробуй и ты не останешься равнодушными к этому блюду! Ну, или приготовь его дома. Рецепт есть

Равиоли с рикоттой и лимоном из Амальфи, пастой из брокколи и помидоров черри и муссом из камчатского краба

Если и есть причина завидовать фуд-фотографу, то только одна. Нет, две. Первая — фуд-фотограф занимается любимым делом. А вторая причина – фуд-фотограф бесплатно ест в ресторанах Мишлен.

Но сегодня завидовать не надо. Ведь у тебя есть возможность приготовить это замечательное блюдо от крутого, но очень скромного шеф-повара с мишленовской звездой Де Берардинис Лука.

Похожие статьи

Рецепты известных мишленовских звездных шеф-поваров — блюда к празднику или воскресному дню

Рецепты подобраны очень несложные, вполне подходящие для приготовления в домашних условиях.

А в комментариях к этому посту вы найдете 4-е рецепта  десертного суфле  с  малиной,  маракуйей и бананом, с цитрусовым соком, шоколадного  от тоже звездного повара Гордона Рамзи (один из его ресторанов  в Лондоне отмечен 3-мя  звездами  Мишлен), есть  2-а видео.

1. Куриный пирог  порционный в горшочке

Автор рецепта Шеф-повар: Стефан Рэмбо (Stéphane RAIMBAULT)  Ресторан: L’Oasis (Оазис), Манделья ля Напуль, Франция, 2 звезды Мишлен.

Состав:
—  90 гр  сливочное масло
— 1 головка  лука
—  750 гр картофель
—   6 шт. морковь, 720 гр
—  300 гр белые грибы
—  коньяк 90 гр,  6 ст. л.
—  мука 2 стакана, 260 гр
—  куриный бульон 1 стакан
—  молоко 1 стакан
—  курица  средняя отварная
—  горох (замороженный или свежий)  1 стакан
—  петрушка, тимьян, шалфей  по 1 ч. л.
—  соль, черный перец,  по 1 ч. л.
—  слоеное тесто  1 лист (можно взять дрожжевое, модераторы)
—  1 шт. желток

Приготовление

1. Духовку нагрейте. Подготовьте овощи для тушения: вымойте, очистите, нарежьте некрупными кусочками.

2. Растопите сливочное масло в сковороде. Выложите лук, картофель и морковь, периодически помешивая 10-12 минут. Добавьте муку. Через минуту — молоко и бульон.

3. Добавьте к смеси коньяк и перемешайте. Напиток придаст более яркий вкус тушеным овощам. Затем добавьте курицу, горошек, нарубленный тимьян, шалфей, петрушку. Посолите и поперчите.

4. Выложите массу в горшочки. Закройте горшочки «крышками» из слоеного теста с отверстием в середине. Закрепите по бокам. Смажьте тесто яичным желтком., чтобы при запекании на нем образовалась красивая желтая корочка.

 5. Выпекайте при 220 градусах около 10 минут. Затем накройте горшочки фольгой и подержите еще 20-25 минут.

Bon appétit !

  Время приготовления: 50 мин,  Количество порций: 4,   Калорийность: 320 ккал.

Источник: здесь

_______________________________________________

2. Закусочный  рулет  с сыром  рикотта и   шпинатом

Этот рецепт от шеф-повара: Мауро Колагреко  Из ресторана: Миразюр (Mirazur), г. Ментон, Франция,  1 звезда по гиду Мишлен.

Состав:
—  5 шт. яйцо, используем 5 желтков  и 5 белков по-отдельности
—  75 гр масла сливочного
—  1.5 стак. молоко, 360 гр
—  5 ст. л. мука, 75 гр -125  гр (более точных данных в рецепте не было, это или столовые  ложки  без верха или с верхом, скорее всего первое)
—  по вкусу соль, красный перец
—  0,5 стак. тертый пармезан,  80 гр

Ингредиенты для начинки рулета:
 —   75 гр томатная паста
—  900 гр шпинат
 — луковица — 1/2 шт.
 —  220 гр сыр рикотта
 — молоко (миндальное или обычное) — 1/4 стакана, 60 гр
—  мускатный орех, черный перец
 — сливки

Готовим тесто

1. Духовку нагрейте до 200 град. C. Противень застелите пергаментной бумагой. Смажьте маслом. Желтки отделите от белков.

Взбейте желтки. Молоко нагрейте.

Масло растопите в небольшой кастрюльке, добавьте сюда муку и, помешивая, готовьте 1-2 минуты на медленном огне.

 2. Вмешайте нагретое молоко, варите  около 3 минут, помешивая. Снимите с огня, посолите и добавьте щепотку красного перца.

 3. Постепенно влейте немного горячей смеси во взбитые желтки, чтобы они немного согрелись. Верните на огонь и перелейте все оставшиеся  желтки  в молочную смесь.

В отдельной миске взбейте белки с солью. 1/4 белков и тертый сыр добавьте в кастрюльку с молоком. Перемешайте и добавьте остальные белки. Перелейте смешанную массу на противень, распределите по всему противню и выпекайте около 15 минут до коричневой корочки.

 4. Достаньте из духовки, остудите. Снимите с противня,  снимите бумагу,  положите на полотенце и заверните рулетом.   Когда полностью остынет — разверните.

Предварительно подготовьте начинку

1. Шпинат тщательно вымойте. Отварите шпинат в подсоленной воде. Слейте через дуршлаг. Обжарьте на масле мелко нарезанный лук.

2. Отваренный шпинат мелко нарежьте. Смешайте с обжаренным луком и готовьте на сковороде, чтобы масса полностью прогрелась.

 3. Рикотту смешайте с молоком, разомните вилкой, посолите и поперчите, добавьте мускатный орех.

4. Духовку нагрейте до 200 град. C . Выложите слой рикотты на выпеченное суфле.

 5. На слой рикотты выложите слой шпината. Скрутите рулет. Смажьте сливками рулет по всей поверхности и выпекайте около 25 минут.

 6.Подавайте рулет нарезанным, вместе с томатной пастой.

Bon appétit!

Время приготовления: 30 мин,  Количество порций: 4,  Калорийность: 170 ккал.

_________________________________________

3. Мясной рулет

Шеф-повар: Брюно Оже (Bruno OGER)  Ресторан: Villa Archange (Вилла Аршанж), Канны, Франция, 2 звезды Мишлен.

Состав:
—  3 шт. яйцо
—  125 гр соус барбекю
—  0,5 стакана куриный бульон или молоко
—  тмин 1 ч. л.
—  мускатный орех 0,25 ч. л.
—  красный перец  1 ч. л.
—  томатный соус  2 ст. л.
—  450 гр овяжий фарш
—  450 гр  фарш индейки
—  450 гр колбасный фарш
—  сухой хлеб 1 стакан
—  геркулес 1 стакан

Дополнительные овощные ингредиенты:
 —  оливковое масло – 2 ст.  л.
 —  репчатый лук и лук-шалот (мелко нарезанная) – по ¾ стакана
 —  морковь (мелко нарезанная) – ½ стакана
—  зеленый перец (мелко нарезанный) – ¼ стакана
—  красный перец (мелко нарезанный) — ¼ стакана
 —  сельдерей (мелко нарезанный) — ¼ стакана
—  грибы шампиньоны (нарезанные) – 1 стакан
—  чеснок – 4 зубчика

Приготовление

 1. Все овощи мелко нарежьте. На оливковом масле потушите овощи в течение 10-15 минут. Остудите, охладите в холодильнике около часа.

2  Пока овощи охлаждаются, замочите сухари в молоке или бульоне, пока они не размягчатся. Все остальные ингредиенты смешайте с размягченным хлебом. Добавьте тушеные овощи и перемешайте все до однородной массы.

 3. Разделите массу на 2 части и слепите 2 рулета. Выложите на блюдо для выпекания, залейте соусом барбекю и распределите его по всей поверхности.

 4. Выпекайте около часа при 175 град. С. Перед тем,  как нарезать и подавать, оставьте в духовке на 20 минут. Подавайте с запеченной брюссельской капустой и картофельным пюре.

  Bon Appétit!

Источник: здесь

______________________________________

Еще один закусочный рулет от  английского кондитера Paul Hollywood.
Блюдо в исполнении участницы сообщества apple_w.

4. Закусочный  меренговый рулет  с  лососем и   шпинатом

Состав:

—  250 гр шпината ( можно замороженный)

—  5 яиц ( отделить белки от желтков)

—  1 ч. л. пекарского порошка

—  Соль, перец

—  50 гр сыра Пармеджано, потереть

Начинка:

— 200 гр cream cheese (или 35% сливки взбить), (можно взять сыр  рикотта или  протертый творог — модераторы)

— 50 гр full -fat cream fraiche (у меня были английские сливки), это сливки не менее 33%

— 1 лимон цедра и сок

— укроп

— 240 гр копчёного лосося, можно взять слабосоленый

Приготовление

Разогреть духовку до 200  град.  С

1. Поместить шпинат в кастрюлю с 1 ст. л. воды, готовить до мякого состояния, хорошо отжат, остудить.

Шпинат поместить в процессор, добавить желтки, пекарский порошок,  чуть соли, перец, хорошо

перемешать, переложить в миску.

2. В  чаше взбить 5 белков до состояния пиков, аккуратно вмешать их к шпинату.

Накрыть форму пергаментом для выпечки.

Выложить меренгу на противень, разровнять и выпекать 8-10 минут.

Вынуть  противень  из духовки, дать  немного остыть, снять  пласт  с протвиня.

3. Для наполнителя смешать cream cheese, cream fraiche, цедру и сок лимона, укроп, посолить  чуть-чуть

поперчить.

Отсоединить пергамент с меренги.

На  противень  выложить пергамент, на него  равномерно нанести тертый сыр, на сыр выпеченную и остывшую меренгу со шпинатом, на меренгу равномерно нанести  наполнитель из крема и сливок, на наполнитель  тонкие кусочки лосося, завернуть рулет при помощи пергамента, порезать и подавать.

Источник здесь.

Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции

«Этот десерт всегда значится в меню нашей кондитерской Pâtisserie Bouillet в Лионе. Свежесть клубники, сладость сливок, воздушность бисквита и роскошный вкус миндальной пасты создают уникальную вкусовую комбинацию. Я частенько готовлю его и дома для своей семьи».

Для 6 порций вам понадобится:

• ¾ стакана молока
• ½ стручка ванили
• 5 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры
• ½ чашки плюс 3 столовые ложки сахара
• 3 столовые ложки муки
• 2 яичных желтка
• ⅔ стакана воды
• 1 столовая ложка вишневого бренди
• Миндальная паста
• 500 гр клубники
• 1 готовый фунтовый ванильный кекс. По сути это любой бисквитный кекс. Такие продаются в магазине, но при желании его легко испечь самому.

Сначала готовим крем: извлекаем из стручка ванили семена и добавляем их в кастрюлю с подогретым молоком. Туда же кладем половину масла. Все перемешиваем, пока масло полностью не растает. В отдельной миске взбиваем 3 столовые ложки сахара, муку, яичные желтки и ¼ молочной смеси из кастрюли. Затем все соединяем вместе в кастрюле. Доводим до кипения, постоянно взбивая, и варим еще 1 минуту. Получившийся крем переливаем в неглубокую миску. Оборачиваем ее пищевой пленкой прямо поверх смеси. Даем немного остыть. Затем добавляем в миску оставшееся масло. Перемешиваем и ставим в холодильник.

Теперь приступаем к сиропу. В маленькую кастрюлю заливаем воду, ½ стакана сахара и вишневый бренди. Доводим до кипения. Варим три минуты и охлаждаем.

Когда все готово, начинаем собирать наш десерт. Нарезаем кекс на куски. А затем в каждом куске выдавливаем формочкой круг. Таких кружков должно быть 12 штук. Берем стакан или стеклянную кружку. На дно кладем один кружок кекса. Поливаем его одной столовой ложкой сиропа. Сверху кладем кусочки клубники, прижимая их к стенкам стакана. И кладем внутрь крем. Сверху крема опять выкладываем половинки клубники. И снова покрываем их кремом. Поверх еще один кружок кекса и одну ложку сиропа. Сверху выкладываем миндальную пасту, посыпаем сахарной пудрой и украшаем кусочком клубники. Одна порция десерта готова! Подавать хорошо вместе с бокалом розового сухого вина или шампанского.

Профессиональные рецепты шеф-поваров Мишленовких ресторанов

Профессиональные рецепты шеф-поваров Мишленовких ресторановПрофессиональные рецепты шеф-поваров Мишленовких ресторанов

 

Список ресторанов Мишлен с 3 звездами на 2016 год

Представляем Вашему вниманию список лучших ресторанов по мнению Мишленовского гида. В таблице представлены рестораны, которые имеют 3 звезды Мишлен на 2016 […]

19.11.2016

Ресторан Meadowood Napa Valley (США)

Заведение Meadowood Napa Valley — изысканный гастрономический ресторанный комплекс, имеющий высшую награду — три звезды от критиков ресторанного гида […]

14.11.2016

Ресторан The French Laundry (США)

Известный гастрономический французский ресторан The French Laundry или «французская прачечная», расположенный в небольшом городе Янтил в штате Калифорнии, […]

14.11.2016

Ресторан Saison (США)

Ресторан Saison в Сан-Франциско обладает тремя звездами от красного Мишлен, занимает второе место среди самых великолепных американских ресторанных […]

14.11.2016

Ресторан Masa (США)

Ресторан Masa — самый дорогой нью-йоркский суши-ресторан, открытый в 2004 году, сегодня является обладателем 3 звезд от ресторанного гида Мишлен, 4 звезд […]

14.11.2016

Ресторан Manresa (США)

Ресторанный комплекс Manresa — современный заведение молекулярной кухни, один из пятидесяти лучших ресторанов мира, награжден тремя звездами от гида […]

14.11.2016

Ресторан Le Bernardin (США)

Ресторанный комплекс Le Bernardin основанный в 1971 году, находится на Манхэттене, в районе Западный Мидтаун. Награды Заведение Le Bernardin в 2012 году […]

14.11.2016

Ресторан Jean-Georges (США)

Ресторанный гид Michelin – самый ранний (действует с 1900 года) и на сегодняшний день самый известный рейтинг ресторанов во всех странах. Категория […]

14.11.2016

Ресторан Per Se (США)

«Per Se» или «океан безмятежности»- известный ресторан Нью-Йорка с 2004 года, имеющий 3 звезды от ресторанного гида Мишлен и 4 звезды от журнала New York […]

14.11.2016

Контакты   Конфиденциальность

25+ блюд из ресторанов «Мишлен», которые могут шокировать неподготовленного человека

В 2019 году Токио стал райским уголком для гурманов, ведь количество ресторанов с мишленовскими звездами здесь достигло рекордного показателя — 230 заведений в одном городе. Поэтому если захотите попробовать блюда высокой кухни, то смело отправляйтесь в Японию. Но, как утверждают очевидцы, вам вряд ли удастся уйти оттуда сытым, а вот испытать гастрономический оргазм точно получится.

Мы в AdMe.ru заглянули в инстаграм-аккаунты модных ресторанов и сейчас покажем, как выглядят уникальные кулинарные изыски. Порции оказались маловаты, а их цена частенько выражается в цифре, которая превышает количество граммов на тарелке. А в конце статьи вас ждут бонусы: личные истории пользователей сети, у которых их элитные блюда вызвали немало вопросов.

Сардины с поджаренным хлебом и сельдереевым маслом

Десерт из киви с добавлением имбиря и сухого зеленого японского чая матча

Голубец с говядиной и соусом из гуляша

Весенняя интерпретация из грейпфрута и зеленого горошка

Шоколадные конфеты на основе шоколадного глинтвейна и клубничного вина

Заварной крем из куриного яйца с соусом из гусиной печени и австралийскими черными зимними трюфелями

Мармелад из ревеня, сливочный маскарпоне и сорбет с лимончелло

Морской гребешок с соусом из зеленого мандарина, кедровых орешков и синей редьки

Десерт «Ой, я уронил лимонный пирог»

Копченая морковь в йогурте с семенами чиа

Омлет с цветной капустой на гриле

Моллюски с сушеным картофелем и перепелиным яйцом

Лангуст, приготовленный в собственной скорлупе с имбирным бульоном

Форель с зеленой спаржей, оливками, зелеными помидорами и лесным соусом

Летняя французская закуска из овощей

Пирог с патокой, лимонным маскарпоне и мороженым

Салат из амаранта — съедобного травянистого растения

Фуа-гра в виде гальки

Паштет из инжира и мороженого с фундуком

Жареное мороженое из дикого риса, мелкого проса (фонио) и манго с маслом из корнеплода клубеносного подсолнуха (топинамбура)

Копченый угорь, картофель конфи, шафран и выдержанная икра калуги

Съедобные воздушные шарики из яблочного мусса, наполненные гелием

Спаржа, пармезан, заварной крем и копченые пирожки с перепелиным желтком

Подорожник, сушеные японские сливы и копченая брокколи

Крыжовник, бланшированный виноград, ревень, сливочный лимонник и тимьян

Безе из гибискуса, кукурузный пудинг и мороженое «Обугленное молоко»

Мороженое из вереска, черники, меда и ржи

Свинина с креветками и грейпфрутом

Бонус № 1: «Вот как подается блюдо в ресторане, у которого есть 2 звезды «Мишлен». С тем же успехом такое можно подавать в обычной столовке»

Бонус № 2: «Ресторан в Испании. Это десерт. Столовых приборов нет»

Бонус № 3:

«— Мне принесли малюсенькие тако с начинкой, похожей на сосновые иголки.

— Выглядит как накладные ресницы»

А какие блюда высокой кухни вы уже пробовали? Порция была такой же маленькой?

что означает, чем выгодна и почему от нее отказываются?

Миллионы шеф-поваров по всему миру мечтают заполучить звезду Мишлен, которая тут же выводит ресторан в разряд первоклассных, привлекает толпы посетителей и многократно увеличивает цены на обслуживание. С другой стороны люди готовы прождать в очереди не один месяц, чтобы прикоснуться к чему-то божественному, ощутить себя настоящими гурманами, вкусить блюда, недоступные большинству смертных, и оставить там чуть ли не половину своей зарплаты. В чем секрет ресторанов Мишлен и что еще вам нужно знать о звездах? Читайте сегодня в нашей статье:

Все о ресторанном гиде Мишлен перед тем, как вы посетите крутое заведение

А также, почему одни шеф-повара лишают себя жизни из-за звезд, а другие добровольно от них отказываются?

Что такое “Мишлен” и что означают звезды?

фото: rtp.pt

Ресторанный гид Мишлен – это небольшая книжка красного цвета, которая изначально была задумана как справочник для водителей авто. Ее выдавали бесплатно с покрышками, чьим производством с 1900 года занималась та же французская компания. Раздел о ресторанах в справочнике появился только в 1926 году, но быстро стал самым востребованным. Братьям Мишлен даже пришлось нанять на работу инспекторов и выпустить гиды для других стран.

В 1922 году Андре Мишлен увидел, что его гид использовали в качестве подпорки под скамейку в автомастерской. С тех пор он стал платным. Из него исчезла вся реклама, а цена составила $2. К слову, вы до сих пор не увидите в справочнике ни одного рекламного объявления. Зато в нем есть различные разделы: “наличие бара в заведении”, “ресторан с хорошим видом”, “бюджетный ресторан” и т. д. Но посетителей волнуют звезды. Отличное заведение в своей категории получает одну звезду; прекрасная кухня, которая стоит того, чтобы изменить свой маршрут, заслуживает две звезды; а три присуждают за блестящую работу шеф-повара, достойную планирования отдельного путешествия ради посещения ресторана, в котором он работает.

фото: Pinterest

Звезды Мишлен присуждают исключительно за качество поданной еды. Ни изысканная обстановка, ни сервировка столов, ни обслуживание, ни расположение или атмосфера в заведении на это не влияют. Для оценки вышеперечисленных факторов используют значок ножа и вилки. Чем их больше, тем выше качество, особенно если они красные.

Козырять звездами Мишлен для раскрутки ресторанам нельзя, т. к. создатели гида уверены, что попадание в его список уже отличная реклама для заведений. За нарушение этого правила их исключают из рейтинга.

Руководство справочника не раз упрекали в том, что оно отдает предпочтение французской кухне и шеф-поварам. Мол, оно благоволит старым, проверенным друзьям, а к новичкам относится с презрением. Конечно, составители ресторанного гида все отрицают.

Об инспекторах Мишлен

фото: freepik.com

Инспекторов Мишлен готовят на специальных курсах в течение полугода. Некоторое время стажеры работают в паре с опытными инспекторами, а уже потом начинают обедать одни и самостоятельно писать отчеты. Кстати, попробоваться на эту должность может практически любой человек.

Мишлен заботится о том, чтобы личность инспекторов оставалась анонимной. Далеко не все шеф-повара видели их в лицо. Ошибочно полагать, что записи представители Мишлен делают прямо во время трапезы. Они ничем себя не выдают и не отличаются от других посетителей. С журналистами инспекторы не общаются, а родственникам о своей работе говорят расплывчато, без конкретики того, чем они занимаются.

При этом им разрешено фотографировать еду. Это не считается подозрительным, потому что так делают многие посетители ресторанов Мишлен. Как они выбирают, куда пойти пообедать? Инспекторы тщательно изучают отзывы туристов, читают местную прессу, подслушивают, что говорят другие и спрашивают у них совета.

Перед тем как присвоить ресторану звезду (особенно первую), его посещают несколько раз. Сначала в нем обедают, потом ужинают, а затем заказывают блюдо, которое уже пробовали, чтобы понять, насколько стабильно в заведении работает кухня.

фото: istockphoto.com

У инспекторов не должно быть проблем с пищеварением. Им приходится по несколько раз в день обедать. Они не могут оставить всю еду на тарелке, лишь немного ее попробовав. Как правило, из меню инспекторы Мишлен заказывают блюда, которые в полной мере раскрывают потенциал шеф-повара: с множеством ингредиентов, сложные в приготовлении и с оригинальной подачей. Как вы понимаете, супы и салаты сюда не входят.

Паскаль Реми проработал инспектором целых 16 лет. Его уволили после того, как он захотел опубликовать свои дневники. Если верить его рассказам, вместе с ним во Франции работало всего 5 человек. В течение года им предстояло оценить порядка 10 тысяч заведений, что конечно, нереально. При этом их зарплата мало чем отличалась от ставки учителя начальных классов.

Пост главного редактора французского гида Мишлен в 2008 году впервые заняла женщина, да еще и немка. По этому поводу газета Die Welt написала: “В большей части Франции немецкая кухня считается смертельным оружием, поэтому такое назначение выглядит, как решение сделать директором по развитию Mercedez марсианина.”

Судьба шеф-поваров со звездами Мишлен

фото: damy-gospoda.ru

Бернар Луазо (на фото) – известный шеф-повар из Франции. Это с него писали образ повара Густо из ленты “Рататуй”. О трех мишленовских звездах он мечтал с 15-летнего возраста, а когда их получил, стал бояться их потерять. Давление на Луазо было таким сильным, что в 2003 году он покончил с собой прямо перед выходом очередного сборника Мишлен. Все потому, что по слухам его ресторан собирались лишить одной звезды.

Новость о смерти Бернара грянула на весь мир. К слову, заведение его имени не закрывалось и продолжало свою работу, еще несколько лет удерживая статус 3-звездочного. Но это не единый случай в истории. Шеф-повар Ален Зик застрелился в 1966 году после того, как потерял одну звезду. В 1990-м от трех звезд у ресторана Алена Шапеля осталось две, что спровоцировало у шеф-повара сердечный приступ, от которого он так и не оправился.

Наибольшее количество мишленовских звезд у французских шеф-поваров Жоэля Робюшона (умершего в 73 года в 2018 году) и Алена Дюкасса – 31 и 21 соответственно. У скандального повара из Великобритании Гордона Рамзи 16 звезд. Он занимает третье место. Что касается женщин, то больше всего звезд у шеф-повара Карме Рускалледы из Барселоны – 7.

© gordongram/Instagram

Звезды Мишлен не так трудно получить, как удержать. Для многих шеф-поваров это становится идеей фикс. Они проводят в кухне по 16 часов, недосыпают и живут в постоянном стрессе. Их подчиненным приходится не лучше: рукоприкладство и ругательства на кухнях мишленовских заведений вовсе не редкость.

Перед тем как справочник выйдет в тираж, его представители звонят шеф-поварам, чтобы сообщить, потеряли они третью звезду или приобрели. По словам Гордона Рамзи, лишившись третьей звезды Мишлен, он расплакался. Он сравнил потерю звезды с расставанием с девушкой и одновременным проигрышем Лиги чемпионов.

Готовим дома: 5 быстрых рецептов блюд в духовке

Как присуждают звезды?

Звезды Мишлен дают ресторанам, а не шеф-поварам. Если шеф уйдет, это никак не отразится на награде. Звезду нельзя потрогать. Это признание, которое актуально в данный момент времени. Но люди упорно продолжают ассоциировать имена шеф-поваров со звездами. Есть даже специальные рейтинги, в которых указываются повара с наибольшим числом наград, а звезды Мишлен называют кулинарным “Оскаром”.

Рекорд по продолжительности удерживания 3-х звезд принадлежит ресторану Поля Бокюза в пригороде Лиона. Начиная с 1965 года, он ни разу не потерял ни одной звезды. Поль Бокюз (на фото ниже) появился на свет в 1926 году в Коллонж-о-Мон-д’Ор. Он умер в той же комнате прямо над своим рестораном в январе 2018-го, лишь месяц не дожив до 92-летия.

фото: planet.fr

Бокюз говорил, что не стоит менять рецепт, который работает. Этому правилу следуют многие рестораны со звездами Мишлен. Они не пересматривают свое меню годами. Но не все шеф-повара готовы работать, как машины. По мнению Энтони Бурдена, одно дело делать лучшее блюдо из рыбы в Нью-Йорке, и другое делать его без изменений каждый день до конца жизни.

Заведение SubliMotion на Ибице считается одним из самых дорогих мишленовских ресторанов. За трехчасовое шоу каждому посетителю придется выложить по $1761. В эту стоимость входит дегустация 20 блюд, а также звуковое и световое сопровождение, нацеленное на пробуждение всех пяти чувств человека. Самое дешевое мишленовское заведение находится в Сингапуре. В ресторане Hong Kong Soya Souce Chicken Rice & Noodle можно пообедать, заплатив $2 и отстояв огромную очередь.

Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, часто соревнуются между собой за оригинальную подачу блюд. Так, в Noma (Копенгаген) картофельный суп сервируется в виде горшка с цветком, а в Quince (Сан-Франциско) блюдо “Собака в поисках золота” приносят на включенном айпаде вместо тарелки.

В ресторане Daniel (Нью-Йорк) официанты подслушивают гостей и гуглят информацию о них. Информация о том, откуда они родом, есть ли у них семья, связь с ресторанным бизнесом и отмечают ли они торжество, помогает лучше их обслужить. В некоторых заведениях США клиентов обслуживают официанты из одного с ними штата.

Инспекторы Мишлен работают далеко не во всех странах. Азию и Северную Америку они открыли для себя сравнительно недавно, а вот в государства Восточной Европы, включая Россию, не едут совсем. Во-первых, их не устраивает качество дорог, поскольку ресторанный гид разработан в первую очередь для водителей авто. Во-вторых, боятся коррупции. А в-третьих, французы ничего не понимают в русской кухне, считая ее чересчур простой. Вот и не берутся ее оценивать.

фото: nypost.com

К слову, рестораны уличной еды тоже поощряются мишленовскими звездами. Все они расположены в Азии: Гонконге, Сингапуре, а с 2017 года и в Бангкоке (Таиланд). В ресторане Jai Fay готовит сама владелица (на фото вверху). Китайская тетушка выглядит очень колоритно. Она носит лыжную шапочку и очки. Звезду Мишлен Джей Фай дали за фирменный рецепт омлета с крабом.

На сегодняшний день тремя звездами Мишлен может похвастать 121 ресторан в мире. 14 из них находится в США, 27 во Франции и 29 в Токио. Именно Токио создатели гида называют мировой столицей еды. В мегаполисе раздали больше звезд, чем где-либо еще. При этом самое большое количество мишленовских заведений на душу населения приходится на Швейцарию.

Чем хороши звезды Мишлен?

В 2017 году представители Мишлен допустили досадную ошибку. Они дали звезду крошечному кафе для рабочих в провинциальном городе Бурж, перепутав заведение с уважаемым парижским рестораном Le Bouche a Oreill, расположенном на улице с похожим названием. Столовая с клеенками на столах пробыла в гиде всего 2 дня, за которые ее посетило рекордное количество человек. Телефон просто не унимался от желающих отобедать в кафе.

Шеф-повар Жоэль Робюшон говорил, что с первой звездой Мишлен доход ресторана вырастает на 20%, со второй на 40%, а с третьей в два раза. Его слова подтвердили владельцы заведения Ellory в Лондоне. Получив заветную звезду, они увеличили прибыль на треть. Так что финансовая выгода не подлежит сомнению. К слову, одна звезда Мишлен позволяет поднять цены на блюда на 15%, две звезды на 55%, а три – на все 80%. Доказательством служит уличное кафе Джей Фай, в котором суп том-ям с креветками стоит тысячу бат, а в соседних заведениях в 10 раз дешевле. Но людей не смущает ни цена, ни 7-часовая очередь снаружи.

Иногда звезда Мишлен может стать причиной банкротства. Шведский ресторан Esperanto не раз признавали лучшим в стране, пока в 2019 году он не закрылся. Его постоянными посетителями были местные жители, которые стали реже появляться в заведении, не желая переплачивать и сидеть среди наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца на поддержание бизнеса выросли, т. к. из-за более высокого статуса ему пришлось нанять более квалифицированный персонал и оплачивать его обучение.

Почему отказываются от звезд?

фото: Pinterest

Шеф-повар Себастьен Бра официально отказался от трех звезд Мишлен в 2017 году и попросил создателей гида исключить из него ресторан. По его словам, он рад работать в более спокойной обстановке и устал от постоянного давления во время приготовления блюд, боясь, что какое-нибудь из них попадется на дегустацию инспектору. Редакция вроде бы пошла навстречу пожеланию Бра, но в 2019 вновь вернула его ресторан в справочник, присудив 2 звезды. Мол, нельзя просто так взять и отказаться от награды.

В 2013 году владелец ресторана Casa Julio в Валенсии Хулио Биоска отрекся от мишленовской звезды, которая ограничивала некоторые его новшества. Он заявил, что в заведении больше не будет дегустационного меню и блюд в мишленовском стиле. Пожертвовал своей звездой и Фредерик Доге, шеф-повар из Бельгии. Ему хотелось продолжать готовить традиционную еду (того же жареного цыпленка, например), а посетители жаждали целого кулинарного шоу, к которому он оказался не готов.

Похожая история произошла с владелицей и шеф-поваром лондонского ресторана Petersham Nurseries Cafe Скай Джинджелл. Получив звезду в 2011 году, ей стали поступать жалобы от посетителей. Еда им нравилась, но их не устраивало отсутствие скатертей, простая сервировка и неформальное обслуживание. Джинджелл отказалась подстраиваться под публику и попросила руководство Мишлен отозвать звезду. А в интервью сказала, что если она откроет когда-нибудь еще один ресторан, то будет молиться, чтобы не получить мишленовскую звезду.

Гэри Пизано, профессор Гарвардской школы бизнеса уверен, что публичный отказ от звезды – прекрасный ход. Отдавая награду по собственному желанию, владелец не лишается ее против своей воли. Это как уйти с должности, не дожидаясь, когда вас уволят. Выгода очевидна: с одной стороны посетители знают, что заведение достойно звезды, а с другой, шеф-повар избегает капризов и лишнего стресса.

Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями в соцсетях, а еще не пропустите 10 рецептов вкусных летних салатов на праздники и каждый день.

Повара MICHELIN делятся рецептами в социальных сетях

По мере того, как миллионы людей во всем мире вносят свой вклад в борьбу с пандемией Covid-19, оставаясь дома и практикуя социальное дистанцирование, чтобы замедлить распространение болезни, все больше людей берут сковородки и готовят дома, прежде чем делиться своими творениями в Интернете. Профессиональные повара тоже подходят к делу и делают то, что умеют лучше всего — готовят во времена коронавируса. Самые популярные рестораны со звездой MICHELIN по всему миру, такие как Эрик Риперт, Массимо Боттура и Гай Мартин, во время простоя в своем ресторане используют социальные сети, чтобы делиться рецептами и видео со своих домашних кухонь.

Независимо от того, новичок ли вы только начинаете или хотите повысить свой уровень за плитой, насладитесь домашней кулинарией и найдите здесь кулинарное вдохновение.

#MICHELINGUIDEATHOME
Повара и инспекторы MICHELIN разместили свои любимые рецепты домашней кухни в официальном справочнике MICHELIN в Instagram под хэштегом #michelinguideathome. Вы найдете простые рецепты в простых для выполнения шагов, таких как Стефани Ле Квеллек (La Scene, две звезды) Спагетти из зеленого горошка с иберийской ветчиной, Гордона Рамзи (Ресторан Гордон Рамзи, три звезды) Соус Маринара и Цитрус анонимного инспектора. Мармелад с милыми иллюстрациями и полезными преобразованиями в метрическую систему.

Шоу Массимо Боттуры в Instagram: Quarantine Kitchen
Знаменитый шеф-повар трехзвездочной звезды Мишлен Остерия Франческана и его семья предоставили людям прямой доступ к их домашней кухне, разместив серию повседневных блюд на своей странице в Instagram. Инструкции по приготовлению овощного тайского карри и тортеллини в панне приготовлены с присущим ему мастерством шеф-повара и с помощью его семьи.

Семейные обеды Феррана Адрии в Твиттере
Легендарный шеф-повар с трехзвездочной славой elBulli размещает свою поваренную книгу The Family Meal онлайн с серией руководств по приготовлению блюд на испанском языке в своем аккаунте Twitter — попробуйте эти простые и недорогие блюда кормил своих сотрудников во время еды в закрытом сейчас ресторане.

Домашняя кулинария Эрика Рипера в Instagram
От быстрого тушеного мяса с курицей и красным вином до «суперлегкого» сырного мясного соуса тортеллини для пасты — Эрик Риперт из трехзвездочного ресторана Le Bernardin в Нью-Йорке делится своими рецептами приготовления в домашних условиях по простым рецептам с фото и видео роликами.

Гай Мартин на IGTV
Приветливый шеф-повар двухзвездочного ресторана Le Grand Vefour в Париже поделился на IGTV своими рецептами классических французских блюд, таких как gâteau au chocolat, эскалоп из телятины с грибным сливочным соусом и жареные бананы в простых для приготовления блюдах. следите за четырехминутными видео на французском языке.

Социальная изоляция кухни Джейсона Атертона на IGTV
Британский шеф-повар Джейсон Атертон из лондонского ресторана, удостоенного звезды MICHELIN, Pollen Street Social проводит кулинарные демонстрации с рецептами простых домашних блюд и дает советы по управлению кухней, например, как справляться с недоделками и остатками . Знаменитость Ронан Китинг в одной из серий появляется в качестве специального гостя и буквально поет за ужином.

Кулинарные демонстрации Даниэля Булуда в Instagram
Его хваленый двухзвездочный ресторан Daniel в Нью-Йорке может быть закрыт, но шеф-повар Даниэль Булуд все время занят короткими демонстрациями кулинарии в Instagram для кулинарных основ, таких как голландский соус и французский стиль яичница-болтунья.

Легкая домашняя кулинария Доминика Анселя в Instagram
Известный пекарь из Нью-Йорка за рестораном MICHELIN Plate 189 от Доминика Анселя в Лос-Анджелесе, возможно, прославился благодаря изобретению Cronut, но теперь он проводит время дома, делясь простыми рецептами бананового хлеба и пельмени из свинины.

Хосе Андрес #recipesforthepeople
В своем аккаунте в Instagram Хосе Андре из двухзвездочного ресторанного мини-бара в Вашингтоне, округ Колумбия.С. готовит макароны из волос ангела в томатном соусе со своей семьей за 3,5 минуты и демонстрирует, как готовить жареный рис и тушеную чечевицу со своей семьей в своей серии # рецепты для людей.

Фотографии на фото баннера взяты из аккаунтов ресторанов и поваров в социальных сетях.

Написано Справочник MICHELIN в Азии

рецептов со звездой Мишлен, которые можно приготовить дома

Кризис Covid-19 сильнее всего ударил по ресторанной индустрии.Во всем мире повара были вынуждены закрывать свои двери без указания того, когда они смогут снова открыться. Возможно, пройдет некоторое время, прежде чем мы сможем приготовить изысканные блюда, но воспользуйтесь дополнительным временем в помещении, пытаясь подражать вашим кулинарным героям. Здесь мы собрали рецепты из лучших ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, и вы можете попробовать их дома.

Спагетти с сыром Качо и перцем, приправленные бутонами розы

La Terrazza, Отель Eden, Рим

Блюдо от шеф-повара Фабио Чиерво

Ингредиенты (4 порции)
11 унций спагетти
1 стакан легкого куриного бульона
½ стакана тертого сыра како
Щепотка съедобных бутонов розы
Большая щепотка мадагаскарского черного перца
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Для розового настоя нагрейте куриный бульон до 60 ° C, добавьте бутоны роз в настой на 4/5 минут и отфильтруйте с помощью ситечка.Для соуса разогрейте на сковороде оливковое масло, добавьте перец, предварительно измельченный в ступке, а затем добавьте бульон. Пришло время приступить к приготовлению пасты. Добавьте в соус пасту, приготовленную al dente, и продолжайте готовить на слабом огне. Теперь, когда паста готова, добавьте сыр пекорино, оливковое масло первого холодного отжима и перемешайте вилкой до кремообразной консистенции. Завершите блюдо посыпкой свежемолотого перца.

Les Petits Farcis / Фаршированные прованские овощи

Ресторан Joël Robuchon, Hôtel Métropole Monte-Carlo

Блюдо от шеф-повара Кристофа Кюссака

Ингредиенты (на шесть штук)

Начинка
2/3 стакана соленой окорока
2 моркови
2 больших белых лука
2 красных болгарских перца
2 мангольд
2 зубчика чеснока
2 кабачка
1 пучок листьев базилика
1/3 унции Рис
1 яйцо
1 стакан сыра пармезан
Оливковое масло
½ стакана телячьего бульона

Овощи
6 круглых кабачков
6 луковиц
6 помидоров
Смешанный салат из зелени
Хересный винегрет
1 щепотка кервеля
1 щепотка чеснока
1 щепотка кориандра
1 щепотка петрушки
1 щепотка петрушки

Морковь, белые части мангольда, перец и кабачки мелко нарезать кубиками (метод нарезки Брюнуаз) Нарезать лук, чеснок, зеленые части мангольда и базилик.В кастрюле обжарить лук и чеснок на оливковом масле. Добавьте мелко нарезанные овощи. Когда они будут приготовлены, залейте телячий бульон пармезаном и яйцом и продолжайте готовить, пока смесь не станет однородной. Хранить в холодильнике.

Нарезать овощи и вынуть середину. Слегка зачерпните верхушку кабачка. Готовьте лук и кабачки примерно 15 минут. Нафаршировать овощи. Верх луковицы закрепите деревянной зубочисткой. Нафаршируйте помидоры, кабачки и лук.Готовьте в духовке при температуре 350 ° F примерно 20 минут или больше, в зависимости от толщины овощей.

Трюфельный крок Monsieur Эммануэля Андриё

Les Manoirs de Tourgéville

Нормандский рецепт, который можно воссоздать дома, этот Croque Monsieur сочетает в себе тосты с корочкой, плавящийся сыр и элегантный вкус трюфеля.

Ингредиенты (4 порции)
Ломтики хлеба
3½ стакана тертого сыра эмменталь
2/3 стакана сливок
Четыре ломтика ветчины
Трюфельное масло и кусок трюфеля

Смешать сливки и тертый сыр, посыпать перцем и добавить несколько капель трюфельного масла.Накануне вечером оставьте в холодильнике. Распределите смесь по нарезанному хлебу и добавьте ломтик ветчины с несколькими кусочками трюфеля. Накрыть другим ломтиком хлеба и намазать смесью сыра и сливок. Оставьте в духовке на 12 минут при 350 ° F.

Салат Маккарти

Беверли-Хиллз Отель

Салат
¼ кочана салата айсберг
½ кочана салата ромэн
½ стакана нарезанной кубиками курицы на гриле
½ стакана жареной красной свеклы, нарезанной кубиками
¼ стакана яичного желтка на свободном выгуле
¼ чашки яиц свободного выгула белый
½ стакана созревшего сыра чеддер, нарезанного мелкими кубиками
½ стакана копченого на яблоне бекона
¼ стакана нарезанных кубиками помидоров
¼ стакана нарезанного кубиками авокадо

Для заправки
1 стакан бальзамического уксуса
1 лук-шалот
1 столовая ложка коричневого сахара
3 зубчика жареного чеснока
1 чайная ложка дижонской горчицы
Соль и черный перец для приправы
Каноловое масло

Искусно разложите ингредиенты салата в миске.Поместите ингредиенты для заправки в блендер и сбрызните рапсовым маслом для эмульгирования. Добавьте заправку и наслаждайтесь!

Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем

Four Seasons Hotel George V, Париж

Блюдо от шеф-повара Кристиана Ле Скера

Состав
Спагетти
Ветчина Принс де Пари
Сыр Пармезан
Трюфель
Белые грибы

Спагетти «Perfect al dente» нужно смешать с маслом и пармезаном и аккуратно выложить бок о бок, образуя стенки прямоугольника.Смажьте ветчину, трюфели и белые грибы глазурью и положите в тимбале. Сбрызнуть трюфельным кремом. Покрасьте внешнюю поверхность джусом, а верх — тонкой корочкой из пармезана и изящно украсьте сусальным золотом.

Шоколадное суфле

Le Grill at l’Hôtel de Paris Monte-Carlo

Ингредиенты (4 порции)

Для кондитерского крема
5 яичных желтков
¼ стакана цельного молока
½ стакана сахарной пудры
-стакана универсальной муки

Доведите до кипения цельное молоко на сковороде.Смешайте яичные желтки, сахарную пудру и пол в отдельной кастрюле, затем влейте в эту смесь кипящее молоко и поставьте на слабый огонь.

Для смеси суфле
12 яичных белков
1 стакан сахарной пудры
0,7 унции масла
3 унции какао-порошка
14 унций кондитерских сливок
Присыпка сахарной пудры и какао-порошка

Взбейте яичные белки до образования жестких пиков. В последний момент добавьте сахарную пудру, чтобы укрепить яичные белки. Тщательно добавьте какао-порошок, а затем яичные белки в крем для выпечки.

Сборка: Две формы для суфле для масла и сахара. Вылить смесь в формы для выпечки и выпекать 13 минут при 200 ° C. Как только вы достанете суфле из духовки, посыпьте его сахарной пудрой и какао-порошком и подавайте.

Белый Millefeuille

La Dame de Pic, Four Seasons Hotel Ten Trinity Square

Состав

Слоеное тесто
1 унция муки
12 унций сухого масла

Смешайте масло и муку до однородности. Распределите смесь между двумя листами бумаги (40 × 60). Храните в холодильнике.

Тесто
5 унций муки t45
5 унций муки t55
4.2 унции воды
0,4 унции соли
Всплеск белого уксуса
2,8 унции сухого масла

Смешайте масло и муку. Растворите соль в холодной воде, добавьте к смеси и сложите. Будьте осторожны, чтобы не замораживать тесто слишком много. Разложите между двумя листами (20х40). Хранить в холодильнике. Через 12 часов сложите смесь и уберите в холодильник. Снимите и снова сложите через 1 час. Дождитесь следующего дня и закатайте в прокатный стан.

Кристаллический жасмин
3.5 унций глюкозы
5,3 унции помады
0,2 унции жасмина

Положите сахар, глюкозу и воду в кастрюлю, доведите до 160 ° C, вылейте на противень и дайте остыть.

Ваниль Шантильи
Маскарпоне 7 унций
10,5 унции сливок
3,5 унции сгущенного молока
0,35 унции Таити ваниль

Взбить все ингредиенты (кроме йогурта).Для крема смешайте 9 унций шантильи с 4,4 унциями йогурта. Вам понадобится около 1,7 унции шантильи на один милльфей.

Королевская глазурь
0,7 унции белого яйца
3,5 унции сахарной пудры
0,2 унции лимонного сока

Просейте сахарную пудру и смешайте с яичным белком лопаткой. Добавьте 3 капли лимонного сока. Разложите тонким слоем пластиковый лист (примерно 5 см). Дайте высохнуть и напечатайте квадратом из нержавеющей стали 5 × 5.Оставить до полного высыхания

Желе с жасмином
11,2 унции воды
0,7 унции сахара
2,3 унции воды
0,46 унции желатинового порошка
0,5 унции 3 сухого жасминового чая

Доведите воду с сахаром до кипения. Добавить жасмин, дать настояться 7 минут, процедить и добавить желатин. Вылейте в флекси-сковороду или сковороду с подкладкой. Заморозьте и нарежьте квадраты размером 3,5 × 3,5.

Воаципериферы молочная пена
0.5л цельного молока
0,1 унции воаципериферы перца

Добавить в молоко перец воаципериферы и настаивать 24 часа. Пропустить через шинуа (коническое сито) и держать молоко при температуре 55-60 градусов.

Сборка: Разрежьте тесто на квадраты по 5 см. Выпекайте при температуре 320 ° F, положив сверху антипригарный коврик для выпечки в течение 20 минут. Когда тесто остынет, нарежьте несколько меньших квадратов (примерно 4 см). Посыпать кристаллическим жасмином и поставить в духовку при 180 ° C на 3 минуты, затем вынуть из духовки и дать остыть.Нанесите ванильный шантильи на основание и стороны квадрата из нержавеющей стали 5 × 5, используя небольшую лопатку. Начните с одного квадрата слоеного теста (толщиной примерно ½ см) и нанесите сверху небольшое количество ванильного шантильи, чтобы покрыть тесто. а затем слой жасминового желе. Повторите этот шаг 3 раза. Закройте квадрат ванильным шантильи (всего около 1,75 унции шантильи). Держите милльфей в морозильной камере на 10 минут. Нагрейте металлический квадрат паяльной лампой, чтобы освободить края, и удалите мильфей, осторожно поместив его в центр тарелки. Поместите королевскую глазурь сверху и закончите с 4 маленькими ложками молочной пены воаципериферы вокруг внешней стороны тарелки. по одной с каждой стороны куба милльфей.

Связано: кулинарные книги лучших ресторанов мира со звездой Мишлен

Самые красивые рецепты от шеф-поваров со всего мира

Некоторые старые и некоторые новые, вот краткий обзор некоторых из наших любимых рецептов в The Art Of Plating от известных шеф-поваров и ресторанов со всего мира.

Посмотреть рецепт>

Mugaritz — один из самых авантюрных ресторанов в мире, который требует от своих гостей подготовленности и непредвзятости, чтобы насладиться незабываемым и игривым опытом из 20 блюд.Команду возглавляет шеф-повар Андони Луис Адурис — широко известный протеже пионера кулинарии Феррана Адриа. Здесь он делится с нами своим рецептом «От горького до сладкого» — блюда из бобов тонка, пыльцы и ириса.

Посмотреть рецепт>

Кулинарный гений Андре Чианг выходит на новый уровень исследований и экспериментов в своем сингапурском заведении, ресторане ANDRE. Связывая воедино свой жизненный путь, шеф-повар Чианг прекрасно готовит блюда, «изысканные и наполненные эмоциями», элегантные и простые.Здесь у нас есть его рецепт ванильного масла, лемонграсса и творога с горьким миндалем из его новой кулинарной книги «Октафилософия».

Посмотреть рецепт>

Одно из самых известных имен в индустрии, Le Bernardin удостоено четырех звезд от The New York Times, имеет 3 звезды Мишлен и сегодня занимает 24-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Возглавляя кухню более 20 лет, шеф-повар Эрик Риперт добился согласованности. Здесь у нас есть рецепт икры-вагю от шеф-повара Рипера.

Посмотреть рецепт>

С момента открытия только в 2012 году под руководством шеф-повара Хосе Авиллеса , Belcanto стал первым рестораном, получившим 2 звезды Мишлен в Лиссабоне, Португалия. Оставаясь верным корням португальской кухни и возвращаясь к ним, шеф-повар Авиллес делится с нами одним из самых знаковых блюд своей карьеры — «окунуться в море» с морским окунем, водорослями и двустворчатыми моллюсками.

Посмотреть рецепт>

Спрятанный в отеле L’Hôtel в самом центре Левого берега Парижа находится ресторан Le, отмеченный звездой Мишлен, которым руководит шеф-повар Жюльен Монбабю.Принесенный вам самим шеф-поваром, здесь у нас есть рецепт его блюда из бретонского краба и юзу — самого популярного блюда в меню.

Посмотреть рецепт>

Сочетая в себе японский и французский стили кулинарии с использованием корейских ингредиентов, шеф-повар Тэ-Хван Рю из Ryunique предлагает уникальное сочетание кухни. Его источником вдохновения послужили восемь лет, которые он провел в путешествиях и работе в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, по всему миру, включая Японию, Испанию, Италию, Австралию и Великобританию.Сегодня мы предлагаем вам блюдо, вдохновленное его опытом в Испании: суп из восточной дыни h3CO3.

Посмотреть рецепт>

Шеф-повар не представляет необходимости Гагган Ананд . С момента своего дебюта в 2010 году его ресторан Gaggan быстро поднялся в рейтингах по международной шкале. Корни которого уходят корнями в кухню elBulli, он предлагает блюда индийской кухни, непохожие на те, которые вы когда-либо пробовали или даже представляли раньше, в Бангкоке, Таиланд. Загляните в сознание Гаггана всего на мгновение с его рецептом рыбного угля.

Посмотреть рецепт>

Как раз к Дню Благодарения нам посчастливилось получить рецепт от шеф-повара Томаса Ленца из Sixteen в Чикаго, который сочетает в себе теплоту, богатство и великолепные ароматы осеннего сезона.

Посмотреть рецепт>

Мир всегда находит оправдания, чтобы поесть шоколад. Но когда дело доходит до такого десерта, мы не думаем, что извинения нужны.Тем не менее, в честь этого любимого праздника, посвященного всем достоинствам шоколада, вот рецепт перуанского шоколадного десерта от шеф-повара Эрика Фрешона , удостоенного трех звезд Мишлен.

Посмотреть рецепт>

Из нашего списка лучших ресторанов Сингапура мы представляем вам рецепт от шеф-повара Тецуя Вакуда для его самого популярного блюда — креветки с приправами к чаю — в Ваку-Гин, который лучше всего иллюстрирует его кулинарную философию: чистый, чистый, но изысканный.

Посмотреть рецепт>

Расположенный в Париже, Франция, ресторан Kei, созданный шеф-поваром Кей Кобаяши, предлагает уникальное сочетание элементов японской культуры и французского наследия, создавая прекрасную гармонию как на тарелке, так и во вкусе. После работы и обучения вместе со многими великими французскими шеф-поварами — Аленом Дюкассом, Жилем Гужоном … и это всего лишь пара — шеф-повар Кей теперь имеет звезду Мишлен на свое имя и создает прекрасные произведения искусства для своих покровителей. .Вот рецепт фирменного блюда шеф-повара — «Овощной сад».

Посмотреть рецепт>

Chef Paul Pairet Ресторан Ultraviolet предлагает впечатления, которые практически невозможно проиллюстрировать. Предлагая комплексное меню только 10 посетителям одновременно за одним столом, ресторан призван усилить любое конкретное блюдо в меню своей атмосферой, созданной с помощью технологии звука, аромата, света и проекции на 360 °.Здесь у нас есть рецепт от шеф-повара Пола «Tomato Mozza and Again», состоящий из двух идентичных блюд с совершенно разными вкусами.

Посмотреть рецепт>

Ресторан D.O.M. родился в то время, когда еще не было четкого определения вкусов Бразилии. взяли на себя миссию заново изобрести экзотические ароматы бразильской кухни. Стремясь использовать невероятно богатые и разнообразные природные ресурсы земли, бывший ди-джей, а ныне шеф-повар Алекс Атала часто посещает Амазонку в поисках новых и маловероятных ингредиентов, которые можно было бы добавить в свою кухню.Читайте дальше, чтобы узнать, как шеф-повар Атала включает в свой рецепт равиоли корень, который изначально использовался в косметике.

Посмотреть рецепт>

№ 4 из 50 лучших ресторанов мира и лучший ресторан в Латинской Америке, ресторан Central в Лиме, ​​Перу, вероятно, является самым авангардным подходом к перуанской кухне, который когда-либо видел мир. Шеф-повар Вирджилио Мартинес и шеф-повар Пиа Леон проводят своих обедающих по всему перу, предлагая ингредиенты со всех уголков страны — гор, моря, пустыни и джунглей.Здесь у нас есть рецепт шеф-повара Вирджилио Conchas y Lechuga, или «Мидии и салат» — встреча океана и земли.

Посмотреть рецепт>

Небольшое представление необходимо шеф-повару и блестящему ресторатору Жан-Жорж Вонгерихтен и его одноименный ресторан. Ресторан Jean-Georges, расположенный недалеко от Центрального парка в Нью-Йорке, является лишь одним из более чем 15 ресторанов его имени и широко считается звездой его кулинарной империи.Здесь у нас есть рецепт шеф-повара мэйнских рубиновых креветок и морского ежа.

Посмотреть рецепт>

В возрасте 28 лет Мицухару Цумура открыл Maido, ресторан в стиле Nikkei (японско-перуанский) с помощью своего отца. Страстный Мицухару путешествовал по миру, демонстрируя свой талант, и он описывает кухню как одно из своих самых первых воспоминаний и то, что всегда было частью его жизни.

Посмотреть рецепт>

Шеф-повар Кори Ли , дальновидный владелец и шеф-повар ресторана Benu, получившего три звезды Мишлен, теперь является автором долгожданной кулинарной книги с одноименным названием благодаря прекрасному сотрудничеству с издателем Phaidon.Здесь у нас есть эксклюзивный отрывок из книги Кори Ли «Бену», а также пошаговые инструкции для шеф-повара Кори Лобстер Корал Сяо Лун Бао.

Посмотреть рецепт>

Чтобы пролить свет на свой творческий процесс, шеф-повар Питер Гуссенс отмеченного наградами и очень уважаемого ресторана Hof van Cleve делится одним из своих восхитительных блюд из овощей и трав — «Potato Nicola».

отмеченных звезд Мишлен шеф-поваров делятся своими рецептами домашнего комфорта

Обязательные блокировки и закрытые ставни в ресторанах побуждают людей снова подключаться к своим кухням по всему миру, поскольку домашние повара закатывают рукава и застревают в них, от готовки онлайн со своими любимыми поварами до снова влюбиться в выпечку.

Имея это в виду, гид Мишлен #MICHELINGUIDEATHOME оседает на волне, публикуя ежедневные домашние рецепты от некоторых из ведущих шеф-поваров мира, таких как бразильский Алекс Атала , лондонский Клэр Смит и гонконгский Вики Лау, , нацеленные на домашние повара.

Все они предлагают любимые блюда комфортной кухни, такие как cacio e pepe, ризотто и клецки со свининой, а также невероятное количество рецептов десертов. И самое лучшее — им очень просто следовать!

Вот наша подборка из тринадцати лучших домашних рецептов, которые можно приготовить дома…

Картофельные блины Жоржа Блана

Французский шеф-повар из ресторана «», отмеченного тремя звездами Мишлен, Georges Blanc , к северу от Лиона, делится удивительно простым рецептом фирменного французского крепа из картофеля, который можно употреблять как сладким, так и соленым, в зависимости от выбранной начинки.

Пельмени со свининой Vicky Lau

Вики Лау, , повар-владелица звезды Мишлен Tate Dining Room в Гонконге, делится своим рецептом пикантных пельменей из свинины.

Гороховый суп Эммы Бенгтссон

Эмма Бенгтссон, шеф-повар ресторана Aquavit , отмеченного двумя звездами гида Мишлен в Нью-Йорке, делает все просто с ярким овощным супом.

Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn’s Beef Phad Kaprao

Chef Tonn of one-star Le Du Restaurant Bangkok, вызывает в воображении знаменитое жареное сладкое и пряное блюдо Thai Holy Basil Beef (Pad Kra Pow) из Юго-Восточной Азии.

Ризотто Кристиана и Мануэля Костарди

Итальянские братья Кристиан и Мануэль Костарди предлагают идеальное блюдо из ризотто прямо из рисового центра Италии, Верчелли.

Cacio e Pepe Джулио Терриони

Джулио Терринони, шеф-повар в Per Me Джулио Терринони в Риме риффы на проверенный временем итальянский классический cacio e pepe, придающий ему цитрусовый оттенок. Не волнуйтесь, если вы не можете найти цветок цуккини, шеф-повар предлагает заменить его на спаржу или бобы.

Соус Маринара Гордона Рамзи

Gordon Ramsay отправляется в город с соусом Маринара, что позволяет полностью персонализировать домашние повара: «Если у вас нет свежего чеснока или базилика, совершите набег на шкаф для специй. Как правило, используйте для пиццы то, что вам нравится, например, чесночный порошок, луковый порошок, орегано, фенхель, соль сельдерея ».

Пальмовое сердце Алекса Аталы Феттуцин Карбонара

Алекс Атала, у руля двухзвездочного заведения D.O.M из Сан-Паола неожиданно изменил историю карбонары.

Шоколадно-лавандовые пироги Clare Smyth’s

Клэр Смит из двухзвездочного ресторана «Ядро» в Лондоне включает эти пирожные в меню с тех пор, как ресторан открылся два с половиной года назад. Лучше всего есть через несколько минут после запекания!

Кокосовый торт Хелены Риццо

Назад в Бразилию с Хеленой Риццо , шеф-поваром ресторана Maní and Manioca в São Paulo 2019, когда она делится своим рецептом кокосового торта!

Запеченные сотовые пудинги Marcus Wareing

Маркус Уэринг , шеф-повар ресторана, отмеченного одной звездой Мишлен. Маркус в отеле Berkeley , Найтсбридж, Лондон, готовит запеченные пудинги с сотами.

Ягода Павлова Элен Дарозе

Французский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен. Элен Дарроз « s» делает ставку на фаворита австралийцев.

Шоколадное печенье Julien Dugourd’s

И, наконец, рецепт одного из любимых рецептов карантина! Julien Dugourd , шеф-кондитер в двухзвездочном ресторане @lachevredor, делится идеальным рецептом печенья — мягким внутри и хрустящим снаружи!

Пять рецептов от шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен, которые можно приготовить дома | by Moley Robotics

Moley Robotics будет проводить краудфандинг в Великобритании и ЕС и вскоре планирует аналогичную кампанию в Соединенных Штатах. Подпишитесь на нашу рассылку , чтобы быть в курсе.

Если вам когда-либо доводилось питаться в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, вы, вероятно, с трепетом смотрели на идеальные сочетания цветов, ароматов и форм шеф-повара, расположенные перед вами с визуальной изобретательностью модернистов. художник.

Мы много думали об этом здесь, в Moley, где мы вместе с лучшими поварами мира разрабатываем автоматизированную кухню, которая сама по себе способна приготовить самые впечатляющие в мире рецепты.

Блюда, отмеченные наградами Мишлен, выглядят и на вкус как произведения искусства. Но правда в том, что рецепт — это набор инструкций, которым может следовать каждый при правильном приготовлении. И, как оказалось … наша футуристическая автоматизированная кухня с ее удивительными, похожими на человеческие руки роботизированными руками может быть такой же.

Просто спросите победителя BBC MasterChef 2011 года Тима Андерсона, чье роскошное крабовое печенье было воспроизведено на нашей кухне Moley с потрясающей точностью.

«Крабовый бисквит — непростое блюдо для повара-человека, не говоря уже о роботе», — сказал Андерсон журналу Time . «Если он умеет делать бисквит, он может делать и многое другое».

Действительно, однажды наша роботизированная кухня будет иметь цифровую библиотеку рецептов, изобретенных лучшими поварами. Вы сможете добавлять свои рецепты и делиться ими с друзьями через Интернет.

Как отмечает Тим ​​Андерсон, крабовое печенье — высокая планка для любого повара — человека или робота.

Но некоторые творения шеф-поваров, получивших рейтинг Мишлен, могут быть удивительно быстрыми и легкими для воспроизведения любителями при использовании правильных ингредиентов и небольшого количества ноу-хау.

Чтобы показать вам, что мы имеем в виду, мы собрали пять рецептов от шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен, чтобы вы могли попробовать их прямо на своей кухне.

P аренда, обратите внимание, что Moley не готовит по этим рецептам, но мы надеемся, что когда-нибудь так и будет.

Готовы проверить свои навыки?

Вот пять рецептов, которые произведут впечатление!

6 простых блюд, которые шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, готовят на гриле, а не просто гамбургеры и хот-доги

Инсайдер спросил у удостоенных звезд Мишлен поваров их любимые рецепты приготовления на гриле в День труда.Лисовская / Getty Images

• Insider попросил удостоенных звезд Мишлен поваров поделиться своими любимыми рецептами приготовления на гриле.

• Валь Канту любит готовить стейк на гриле и сочетать его с простым домашним соусом чимичурри.

• Даниэль Кляйнхандер жарит на гриле цукини и лук, чтобы добавить в свой салат панзанелла.

• Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Шеф-повар из Нью-Йорка Дэвид Шим любит делать «супер легкий» маринад гальби, чтобы его барбекю сияло.

Шим любит готовить маринад гальби для своих коротких ребер. 4kodiak / Getty Images

«Каждый раз, когда вы готовите на гриле, я думаю, что маринованный вариант всегда привлекает внимание», — сказал Insider Шим, шеф-повар манхэттенского ресторана Cote. «Людей привлекает запах карамелизируемого соуса, и вы можете стать центром внимания своей вечеринки».

Шим часто использует свой маринад для коротких ребер, но сказал, что рецепт работает также с курицей, свиными ребрышками и различными кусками говядины.

Чтобы взбить маринад, вам понадобятся: две чашки соевого соуса, две чашки воды, одна чашка коричневого сахара, одна чашка мирина, ⅓ чашки кунжутного масла, ½ стакана нарезанного зеленого лука и ¼ стакана измельченный чеснок.

Замариновать протеин в смеси на ночь, а затем просто бросить на гриль.

Стейки и гамбургеры являются стандартным блюдом барбекю, но Шриджит Гопинатан говорит, что не нужно бояться бросать баранину на гриль.

Баранина — любимое мясо шеф-повара Гопинатана, которое можно бросить на гриль.Grandriver / Getty Images

Гопинатан, шеф-повар ресторана Taj Campton Place в Сан-Франциско, сказал Insider, что он предпочитает баранину на гриле.

«Я люблю баранину, особенно весной и летом», — сказал он.

Гопинатан рекомендует жарить на гриле каре ягненка или отбивные из корейки и сохранять простой маринад, чтобы мясо действительно сияло.

«Ягненок сейчас действительно хорош, — сказал он. «Вы не хотите скрывать это слишком большим количеством чего-либо».

Гопинатан предлагает приготовить пасту из имбиря, чеснока, мяты, лимонного сока и оливкового масла.Смажьте баранину маринадом и оставьте на полчаса.

«Затем, прямо перед приготовлением на гриле, я просто посыпал вместе измельченным тмином и фенхелем», — сказал он. «Я бы также добавил немного кукурузного крахмала, чтобы маринад прилипал к ягненку на гриле».

История продолжается

«В конце добавьте немного оливкового масла и, может быть, немного лимона», — добавил Гопинатан. «Вы можете есть это с пряным рисом, бирьяни, ризотто — или чем угодно в этом отношении!»

Гопинатан также любит готовить на ужин куриный шашлык на гриле.

Замаринуйте куриный шашлык в имбирно-чесночной пасте для большего аромата. Джо Гоф / Getty Images

Гопинатан использует куриные бедра и замариновывает их в имбирно-чесночной пасте с небольшим количеством оливкового масла, соли и лимонного сока в течение получаса. Затем он покрывает бедра отдельным маринадом с гарам масала, порошком чили, порошком кориандра, порошком тмина и йогуртом.

«Добавьте в смесь немного кукурузного крахмала, чтобы она держалась, и замариновайте мясо бедра в течение часа», — посоветовал он.

Затем просто насадите мясо на длинный стержень и бросьте его на решетку, посыпав чаат масала.

Если вам нужен стейк, добавьте к нему домашний соус чимичурри, чтобы придать ему немного изюминки.

Шеф-повар Канту любит сочетать свой стейк с домашним соусом чимичурри. Лисовская / Getty Images

Вал Канту, шеф-повар ресторана Californios в Сан-Франциско, сказал Insider, что чимичурри — одна из его любимых «легких и сверхбыстрых приправ» для стейков.

«Я буду делать петрушку, кинзу, перец серрано и лук-шалот с красным винным уксусом или хересным уксусом», — сказал Канту. «И смешайте это с оливковым маслом, солью, возможно, цедрой одного лимона, а затем соком того же лимона».

Чтобы приготовить идеальный стейк, Канту рекомендует использовать корзину для гриля и ставить ее прямо на угли, чтобы приготовить белок.

«Готовьте стейк с одной стороны в течение 10 секунд, переверните его, а затем сделайте это со всех сторон», — сказал он. «Дайте ему отдохнуть пару минут, пока вы расслабляетесь, а затем проделайте то же самое снова.Второй шептал начнет карамелизовать его ».

После того, как вы обработали все стороны во второй раз, дайте стейку снова отдохнуть и смажьте его небольшим количеством соевого соуса. Повторите процесс еще раз для« идеальной средней прожарки. , «или еще два раза, если вы предпочитаете стейк среднего размера.

» В этом последнем жареном случае вы ищете карамелизацию, — сказал Канту. — Соевый соус поможет, и он останется красивым и соленым «.

Who сказал, что гриль предназначен только для мяса? Калифорнийский шеф-повар Алекс Хонг любит фрукты и овощи.

Если вы хотите бросить фрукты на гриль, Хонг говорит, что вы не ошибетесь с персиками. KucherAV / Getty Images

«Мое любимое занятие, когда я окружен семьей, друзьями и грилем, — это пойти на фермерский рынок и купить как можно больше овощей и фруктов», — Хонг, который в настоящее время проводит виртуальные кулинарные курсы. с CocuSocial, сообщил Insider.

Хонг, владеющий рестораном Sorrel в Сан-Франциско, любит использовать летний сквош, баклажаны и кукурузу в День труда и предпочитает, чтобы приправы были минимальными.«

« Возьмите отличный голец и, возможно, заправьте его хорошим оливковым маслом, небольшим количеством соли, лимонным соком и небольшим количеством хлопьев чили », — сказал он.« Держите это по-тоскански ». неправильно с персиками на гриле.

«Персики на гриле с соусом чимичурри или что-то в этом роде — супер вкусно», — добавил он.

Шеф-повар Нью-Йорка Дэниел Кляйнхандер любит использовать овощи на гриле для приготовления большого салата панзанелла.

Приготовьте кабачки на гриле. и лук, чтобы добавить его в салат панзанелла.From_my_point_of_view / Getty Images

«Моя любимая вещь во время Дня труда — это помидоры в конце лета», — сказал Insider Кляйнхандер, который также проводит виртуальные классы с CocuSocial. «Для меня это идеальное летнее блюдо для гриля».

Кляйнхандер, недавно открывший собственную кондитерскую, добавляет в свой салат панзанелла помидоры, кукурузу, кабачки, лук и огурцы.

«Я всегда делаю это с кабачками на гриле и луком на гриле, чтобы придать вкус карамели», — сказал он.

И не забудьте приготовить хлеб на гриле.

«Все соки из помидоров, пропитанные хрустящим хлебом, — это рай на земле», — добавил Кляйнхандер.

Прочтите оригинальную статью на Insider

Ром Баба с кремом из каштанов от шеф-повара Анн-Софи Пик, французского шеф-повара, удостоенного 3 звезд Мишлен

доля

Что может быть вкуснее и вкуснее ромовой бабы? Здесь он сочетается с каштановым кремом и ванильными взбитыми сливками… Мне нравится янтарная сторона рома, землистая сладость каштана и теплота ванили.Но можно во всех регистрах варьировать вкус крема: кислый, сладкий… Для семейного обеда можно использовать форму саварина.

———————————————————————————

Рецепт от Анн-Софи Пик, легендарного французского шеф-повара, удостоенного 3 звезд Мишлен. Анн-Софи недавно открыла свою собственную кулинарную школу, где вы можете научиться готовить блюда высокой кухни, креативную выпечку и узнать все тонкости дегустации вин.

———————————————————————————

Как приготовить тесто для бабы:

1. Соберите муку, соль и сахар без емкости миксера.
2. Дайте молоку остыть в кастрюле (около 30 ° C, не более, если у вас есть термометр).
3. Добавьте дрожжи и перемешайте, чтобы они растворились. Залейте этим теплым молоком муку с 1 яйцом и перемешайте на малой скорости. Как только тесто станет однородным, добавляем второе яйцо.
4. Остановите миксер. Полить тесто растопленным маслом. Оставить, не помешивая, при комнатной температуре, пока масло не войдет под тесто. В этот момент еще раз перемешайте, чтобы добавить масло.
5. Заполните формы для бабас тестом и дайте им набухнуть при комнатной температуре, чтобы они увеличились в объеме вдвое.Разогрейте духовку до 170 ° C (th. 5-6). Выпекайте 20-25 минут.
6. Когда они выйдут из духовки, достаньте бабы из форм, поместите их на решетку и дайте остыть.

Как приготовить сироп Бабы:

1. Кипятите воду, сахар и стручки ванили в течение нескольких секунд.
2. Снимите с огня, дайте остыть и влейте ром.
3. Когда сироп остынет, поместите в него баба, чтобы полностью погрузить их в воду.
4. Оставьте их на 2 часа в холодильнике, затем слейте на решетку.

Как сделать сливочный крем из каштанов:

1. В кастрюле нагрейте молоко с каштановым кремом и кукурузным крахмалом, помешивая венчиком.
2. В салатнице смешайте сахар и яичный желток. Окуните желатин в холодную воду на 2–3 минуты.
3. Когда каштановое молоко закипит, полейте смесью яиц и сахара.
4. Перемешайте, затем вылейте обратно в сковороду и готовьте, как заварной крем, на слабом огне, постоянно помешивая.
5. Снимите с огня, добавьте хорошо истощенный желатин и дайте остыть (до 40 ° C, если у вас есть термометр).
6. Добавьте масло, нарезанное небольшими кусочками. Сразу же разлить сливки по сервировочным тарелкам и поставить в холодильник на 2 часа.

Как приготовить ванильный крем:

1. Разрежьте стручки ванили вдоль пополам.
2. Очистите половинки стручков с внутренней стороны небольшим ножом, чтобы удалить мелкие черные семена. В салатнике взбить миксером очень холодные сливки и семена ванили.

Отделка и презентация:

1. Нанесите немного ванильного крема на каштановый крем.
2. Положите сверху высушенную бабу и сбрызните ромом.
3. Немедленно попробовать.

Ром баба, крем из каштанов, ванильные взбитые сливки; Фото: @mickaelroulier

.