Повар солит мясо: Турецкий повар, который солит мясо через локоть, теперь в Нью-Йорке и его заставили работать в перчатках

Содержание

Турецкий повар солит мясо как его зовут. Турецкий мясник накормил ди каприо и задал перца интернету. Кто это вообще

Когда человек любит свое дело, это чувствуется, это видно между строчек видео. Турецкий шеф Nusret Gökçe стал мемом, так называемым “Sprinkle Chef”, благодаря одному вот этому видео, которое попадалось нам в лентах соцсетей не один раз.

Зожник перевел для вас интервью с легендарным шефом:

Расскажите кто вы, откуда?

Я родился в 1983-м году в городе Эрзурум в Турции, был один из пяти сыновей шахтера. В 5-летнем возрасте моя семья переехала в город Darıca. Из-за плотной работы я мог видеть своего отца только раз в 5 недель.

Из всех детей денег на учебу хватило только для самого младшего брата, мне пришлось покинуть школу в 6-м классе из-за недостатка денег в семье.

Как началась карьера?

Я начал работать помощником на подхвате на рынке Bostancı Bazaar, я работал одновременно с 10 шеф-поварами и поэтому у меня не было ни минуты отдыха. Я не отдыхал, не брал выходные, работал до 18 часов в сутки.

И как вы вырвались из этого? Что было дальше?

В 2007 году открылся концептуальный мясной ресторан в İstinye Park. Это меня вдохновило и я стал размышлять и думать, как устроены лучшие мясные рестораны в других странах, в Аргентине, Америке, Японии они были лучшими и я захотел посетить все эти страны.

Но у вас нет образования, вы не говорите на других языках, как вы набрались для этого смелости?

Однажды один из клиентов, француз, помог мне исполнить мечту. Я собрал все свои сбережения и взял кредит (всего набрал около $2000) и поехал в Аргентину. Я путешествовал 3 месяца, посещал фермы, мясников, рестораны, изучал опыт.

Что вы делали после того, как вернулись в Турцию?

Я вернулся на свою прежнюю работу и постарался показать все, чему научился в путешествии, я делал великолепные мясные блюда (‘Ceviz’, ‘Kafes’). Когда я вернулся мои отношения с мясом изменились.

В 2010-м моя цель была попасть в США, я многократно подавал на визу, но у меня не было накоплений в банке, имущества, жены. Мне отказали 4 раза. После моей поездки в Аргентину я даже попал в местные газеты и мне пришлось показать статью о себе в консульстве и мне, наконец, дали 3-месячную визу.

Меню, которое я сделал в США в результате опубликовали в The New York Times. Я работал в 4 лучших мясных ресторанах Нью-Йорка без зарплаты, просто помощником, ради опыта.

И вы снова вернулись на свою работу в Турцию?

Моя цель была – создать собственное заведение. И у меня было много предложений. Mithat Erdem, мой давний друг вложил деньги, я вложил свой труд и умения. Он спросил меня, как я хочу назвать свой ресторан, я написал ему на бумаге ‘Nusret’, но ему показалось, что буквы “-et” написаны раздельно. Еще я добавил “дай мне денег и я куплю тебе счетчик банкнот, чтобы ты мог считать нашу прибыль”. После 5-6 месяцев работы заведения все долги были закрыты.

Каково это – достичь успеха?

Когда я понял, что все получилось, я вышел на улице перед своим рестораном и уставился на вывеску с моим именем. Я просто смотрел и был благодарен судьбе.

Как изменилась ваша жизнь с тех пор?

Когда-то я работал за $500 в месяц, теперь у меня 400 работников и наше предприятие растет. К нам специально прилетают иностранцы (и многие знаменитости) на своих бизнес-джетах – просто, чтобы попробовать нашу еду и это для меня большое счастье.

Если вы интересуетесь кулинарией и не провели последний год на далекой таежной заимке без выхода в интернет, вы наверняка знаете про Salt Bae. Это прозвище дали Нусрету Гёкче, турецкому шеф-повару, который получил мировую известность благодаря одному-единственному жесту. Вы его, конечно же, видели: мужчина в темных очках и обтягивающей белой футболке уверенными движениями нарезает мясо, а потом солит его особым образом — так, чтобы сначала сыпалась на заднюю поверхность предплечья, и уже оттуда падала вниз. И если вы умудрились пропустить это эпохальное событие, то вот оно:

Нельзя сказать, чтобы до января 2017 года Нусрет Гёкче был совершенно неизвестен: как-никак, он уже много лет владеет сетью мясных ресторанов Nusr-Et, в том числе и за пределами Турции, но все это не идет ни в какое сравнение с той оглушительной славой, которая обрушилась на него после публикации того самого видео. 16 миллионов просмотров, 11 миллионов подписчиков, 600 тысяч лайков, 50 тысяч комментариев и звание самого громкого кулинарного мема года — вот лишь немногие ее отголоски. Разумеется, не монетизировать эту славу было бы попросту глупо, поэтому в начале этого года в Нью-Йорке, одной из столиц мировой высокой гастрономии, открылся ресторан Nusr-Et Steakhouse.

Станет ли это открытие началом конца истории Salt Bae?..

Такие прогнозы небеспочвенны: критики главных нью-йоркских изданий уже побывали в ресторане, и их оценки в основном негативные. На страницах газет и журналов Nusr-Et подвергают остракизму не столько за высокие цены — стейк рибай стоит 100 долларов, седло барашка — 250, а самое дешевое горячее блюдо, бургер, обойдется в тридцатку (прибавьте 18% в качестве наценки за обслуживание), — сколько за еду, пересоленную и банально невкусную. Но в этот ресторан, тут же поправляются критики, приходят не за едой, а за тем, чтобы посмотреть, как Salt Bae лично посолит ваш стейк за вашим столом — и за это впечатление многие готовы переплачивать.

А теперь начистоту: вы ведь не думаете, что я решил просто рассказать вам о ресторане, в котором подавляющее большинство из нас вряд ли когда-нибудь окажется? И правильно делаете. Потому что Клейтон Гуз, один из критиков нового ресторана Нусрета Гёкче делает на страницах нью-йоркского Time Out вывод настолько глубокомысленный, что я не могу отказать себе в удовольствии привести его тут полностью:

Nusr-Et не достоин ресторанной сцены Нью-Йорка, но это то, чего мы заслуживаем. Мы все помогли создать этого монстра. Мы бесплатно отдали свои данные Фейсбуку, чтобы его инженеры могли подкармливать нас «значимыми взаимодействиями». Мы годами постили фотографии в Инстаграм со стереотипными видами, блюдами и событиями, с пеной у рта добиваясь новых лайков. В попытке общаться друг с другом мы все стали более простыми и не требующими напряжения сил.

Иными словами, каждый получает то, что он заслуживает, и речь тут не только про нью-йоркцев, которых Нусрет Гёкче, разменявший уже второй десяток открытых ресторанов, кормит плохими и дорогими стейками. Речь и про нас с вами тоже. Уже не первый год ресторанные обозреватели (ресторанных критиков у нас нет, поэтому назовем их обозревателями) жалуются на то, насколько часто повара в новых ресторанах пытаются разыграть карту Инстаграма и создать эффектно выглядящее блюдо, которое будут заказывать только чтобы его сфотографировать, в то время как вкус таких творений может оставлять желать лучшего.

Последнее, впрочем, едва ли можно считать недостатком: большинство людей неспособны отличить не только хорошее от очень хорошего, но и хорошее от плохого, считая, что набор пищевых фобий и заскоков — это и есть чувство вкуса. Но мысль о том, что людям пора бы научиться брать на себя ответственность за все, что они делают, включая лайки в Инстаграме или слепое следование модным трендам, стоит обдумать и осознать в любом случае. Эффект бабочки работает именно так: если сегодня ты смотришь дурацкое видео в интернете, вполне возможно, завтра тебе придется смириться с чем-то куда менее приятным.

PS: Кстати, подписывайтесь на мой инстаграм : я, правда, еще не успел стать мемом года, но и пересоленными стейками кормить вас тоже не буду.

Интернет-мемы, как правило, живут недолго - зато дают своим героям возможность хорошенько заработать на полученном «виртуальном капитале». Турецкий повар Нусрет Гекче прославился в январе 2017-го, когда короткий клип в Twitter, в котором он виртуозно разделывал стейк-оттоман и посыпал его солью, сделал его предметом обожания гурманов со всего мира. Спустя год он открывает новый ресторан своей сети Nusr-Et в самом главном городе мира - Нью-Йорке. решила напомнить читателям, кто такой Salt Bae и чем он нам так дорог.

Тот первый, самый знаменитый ролик посмотрели за 48 часов 2,6 миллиона человек. Год спустя у Salt Bae, как прозвали его поклонники, 268 тысяч подписчиков в Twitter и почти 11 миллионов в Instagram, он, вероятно, самый известный кулинар Турции, а еще он свой первый ресторан в Нью-Йорке.

Нусрет Гекче - профессиональный мясник, повар и ресторатор из Турции. У него восемь стейкхаусов и четыре бургерных под брендом Nusr-Et в нескольких городах Турции, Дубае, Абу-Даби и Майами. Первое заведение он открыл в 2010-м, после успеха в интернете запланировал всемирную экспансию. О планах на Москву, впрочем, пока ничего не слышно.

По происхождению Нусрет - курд, родился в 1983 году в местечке Пашалы (провинция Эрзурум на севере Турции). По его собственным словам, образование его ограничилось начальной школой. «Я вырос в бедности и с 14 лет работал по 13 часов в день и больше помощником мясника. Сейчас моя жизнь в этом отношении не особо изменилась - я по-прежнему работаю с раннего утра до полуночи», - поведал повар в интервью американскому каналу .

К 27 годам Нусрет накопил денег и открыл первый ресторан в Стамбуле - всего лишь с 8 столами и 10 сотрудниками. Сейчас на него работают больше 600 человек, включая четверых его братьев. Открыть ресторан в Нью-Йорке для Нусрета - вопрос чести. «Нью-Йорк - столица стейкхаусов, - говорит он. - Если я открываю заведение в Нью-Йорке, значит, я действительно стал международным брендом».

С Америкой у Нусрета, однако, не все сложилось сразу. В 2009 году, перед открытием первого ресторана, он решил поездить по миру и набраться опыта в «мясных» регионах. В Аргентине он побывал без проблем, а вот Штаты несколько раз отказывали ему в визе. В конце концов парню удалось побывать в «стране равных возможностей» по трехмесячной туристической визе.

Несмотря на молодой возраст Гекче, у него уже девять детей. «Мужчина, который не проводит время со своей семьей - не настоящий мужчина», - написал он под фотографией с потомством, опубликованной в Instagram.

В прошлом году Гекче появился в эпизодической роли в телесериале «Нарко» - и, разумеется, продемонстрировал свой коронный способ бросать соль с изящно изогнутой руки.

Имя повара в переводе с турецкого означает «С божьей помощью». Дефис он вставил в свою торговую марку, чтобы подчеркнуть слово et - «баранина».

Кстати, Salt Bae вовсе не значит «соленый красавчик», как думают многие. Второе слово - аббревиатура и хэштег #saltbae расшифровывается как Salt Before Anyone Else («Посоли, прежде чем кто-то другой»).

Все же их 10,6 миллиона, всех не перечислишь. Но в заведениях Гекче были замечены , бывший нападающий «Галатасарая» Лукас Подольски, певец , теннисист и другие знаменитости.

Впрочем, Гекче - человек не гордый, он охотно фотографируется и со знаменитостями меньшего калибра.

Вот в этом есть некоторые сомнения. Весной 2017 года турецкий портал Uçankuş сообщил , что своей популярностью Гекче обязан некой американской PR-фирме, растиражировавшей ролик из Twitter в соцсетях и оплатившей появление в ресторанах звезд мирового масштаба. Был озвучен даже бюджет, якобы выделенный Гекчи на кампанию: 7,5 миллиона лир (около двух миллионов долларов). Никаких доказательств (или хотя бы имен загадочных пиарщиков) приведено, впрочем, не было.

Невероятный набор просмотров первого ролика Гекче внушает определенные подозрения: такое не всегда удается даже признанным звездам вроде - однако чудеса, как известно, еще случаются. Косвенным свидетельством в пользу версии о проплаченной славе может служить необычно большой разрыв между числом подписчиков в Twitter и Instagram, но, учитывая продолжающееся падение популярности первого, это, возможно, лишь отражение реального положения дел на рынке социальных сетей.

Самое интересное, что стейк с таким названием не значится в меню ресторанов Гекчи. Да и в кулинарных книгах - тоже.

«Если вашего бизнеса нет в интернете, значит, ваш бизнес скоро перестанет существовать», - говорил еще до появления Facebook, Instagram и Twitter. Сегодня эта максима перестала быть просто эффектной фразой. И в этом плане не имеет значения, сам ли Гекче очаровал потенциальных клиентов, или же ему в этом помогли специалисты - результат, как говорится, налицо.

Сейчас будет мясо! Повар, который кормит с рук футболистов с мировым именем

Что объединяет Марадону, Погба, Месси, Бекхэма, Буффона, Рибери, Неймара и Мбаппе? А еще Ди Каприо, Наоми Кэмбпелл, Томми Хилфигера и Рамзана Кадырова? Все они обожают стейки! А самый популярный мясник в мире — Нусрет Гекче. Именно он — герой мема про повара, который пафосно солит кусок мяса с локтя, а также владелец сети заведений по всему миру Salt Bae.

Приобретя повсеместную узнаваемость, повар начал принимать у себя медийных личностей. Разумеется, список гостей не ограничивается одними лишь футболистами, но Foot Life — футбольное издание, значит, что расскажем про самых интересных гостей Нусрета, связанных с футболом.

На инстаграм шефа подписано почти 23 миллиона человек, которых он постоянно радует новыми блюдами и гостями, которые посещают его заведения. Вот, например, легендарный Марадона зашел к «Соляному красавчику» в ресторан.

Несмотря на свой статус, а также медийность гостей, повар уделяет работе очень много времени:


Я вырос в бедности и с 14 лет работал по 13 часов в день и больше помощником мясника. Сейчас моя жизнь в этом отношении не особо изменилась — я по-прежнему работаю с раннего утра до полуночи.

Дэвиду Бекхэму настолько полюбилось заведение Нусрета, что он привел туда всю семью.

Сам повар часто делится видео, в которых показывает, каким образом ему удается сохранять спортивную форму. Но и в футбольных финтах он не уступает звездным гостям.

Источник фото обложки: wordpress. com

Повар из мема Salt Bae теперь тоже в тиктоке |

На китайской платформе коротких видеороликов очередное пополнение: вслед за появившимися там за последний месяц аккаунтами Пола Маккартни, Деда Мороза, Ханны Монтаны и Дэвида Боуи в тиктоке зарегистрировался Нусрет Гёкче — турецкий повар и ресторатор, более известный по мему Salt Bae.

Нусрет прославился в 2017 году: тогда на просторах интернета завирусилась серия видеороликов, на которых парень в белой футболке и круглых солнцезащитных очках нарезает, а после эффектно солит стейк, высоко подняв руку и согнув ее в локте. Сегодня Гёкче владеет сетью стейк-хаусов Nusr-Et в Турции, Объединенных Арабских Эмиратах, Катаре, Соединенных Штатах и Греции, в некоторых из которых регулярно появляется, чтобы подать гостям мясо в своем фирменном стиле. Посмотреть на человека, ставшего мемом, приезжают люди из разных стран, в числе которых немало знаменитостей мирового уровня.  

@nusr_et

##saltbea ##salt ##saltlife

♬ orijinal ses - Nusr_et
 

На своем первом видео в тиктоке Гёкче проделывает то, что демонстрировал уже тысячи раз: он солит и разделывает стейк для одного из своих гостей, в то время как тот исполняет знаменитую песню ‘O sole mio (посетителем оказался итальянский оперный певец Андреа Бочелли). Дебютный ролик, опубликованный 12 декабря 2020 года, набрал 75,5 млн просмотров и 5,8 млн лайков, и по сей день остается самым популярным клипом в аккаунте. Приблизиться к этой отметке и набрать 63 млн просмотров удалось лишь записи, на которой Нусрет сервирует блюдо для защитника «Барселоны» Жерара Пике. Другие клипы в среднем смотрят от 1,5 до 7 млн раз.

@nusr_et

Gerard pique ##saltbae##salt ##saltlife

♬ orijinal ses - Nusr_et
 

Большая часть видеороликов ресторатора связана с его работой — он кормит балерин мясом с ножа, помогает одному из гостей сделать предложение девушке, доставая кольцо из покрытого золотом стейка, и показывает, что творится на кухне. Иногда в тиктоке можно увидеть и то, как Гёкче проводит свободное время — например, катается на верблюде и врывается в 2021 год на частном вертолете. «Фишкой» всех клипов повара является слово «вау», которое в конце большинства роликов произносит либо сам Нусрет, либо кто-то из других участников действа. 

@nusr_et

Merry Christmas ##saltbae ##salt ##saltlife 

♬ Merry Christmas Everyone - Chansons de Noël
 

Сейчас у Гёкче 3,8 млн подписчиков. Кстати, буквально пару дней назад у повара была возможность значительно увеличить численность своей аудитории — стейк-хаус Nusr-Et в Дубае посетили отдыхающие там российские тиктокеры, в числе которых были Аня Покров, Ира Блан, Настя Рыжик, Артем Пименов, Леша Янгер и другие. Судя по отсутствию общего видеоконтента, Нусрет свой шанс упустил, ограничившись совместной фотографией с блогерами. 

 

Фото: Тикток @nusr_et, инстаграм @nusr_et

Турецкий повар-мем вызвал на бой Хабиба и Конора. Он серьезно - Панчер - Блоги

Нусрет Гекче тренируется в MMA 5 лет.

Турецкий шеф-повар Нусрет Гекче (он же – Salt Bae) эпично солит мясо и открывает рестораны по всему миру, а еще тренируется в смешанных единоборствах. И считает, что у него достаточно опыта для выступлений.

Поэтому решил не мелочиться. Нусрет ждет в клетке Конора или Хабиба.

***

23 ноября в Узбекистане прошел GFC 20, где Нусрет был почетным гостем. В главном бою дрался брат Хабиба – Умар Нурмагомедов, который победил единогласным решением судей. После турнира повар посетил тренажерный зал вместе с главой местной Федерации ММА Отабеком Умаровым, показал, как тренируется сам, а после сделал громкое заявление.

«Я готов встретиться с кем угодно. Конор, Хабиб – без разницы. Сам я слишком их уважаю, чтобы бросать вызов, но если меня пригласят – готов к бою. Я мясник, но люблю спорт. Каждое утро я рано просыпаюсь и первым делом тренируюсь. После этого целый день работаю. Спорт для меня очень важен. А еда – мясо в том числе – очень важна для спортсмена», – сказал Гекче.

Хабиб тоже приезжал на GFC 20, но на эти слова не отреагировал.

Нусрет правда любит спорт. Каждый день в 5 утра он бежит пару миль до зала. После этого тренируется 2-3 часа, предпочитая функциональную нагрузку. Потом работает поваром, а вечером снова возвращается к спорту, на этот раз уже в ММА: спарринги, отработки ударов и грэпплинг.

«Мое сердце принадлежит мясным блюдам, а тело – спорту. В течение 5 лет каждый день занимаюсь по 2 раза и становлюсь сильнее каждую минуту жизни», – говорит Нусрет.

У Гекче особенный рацион питания (а как иначе): завтрак – овощи с добавлением мяса, ланч – мясные закуски, обед – мясной стейк с овощами, а вечером он предпочитает вино и не советует плотно есть.  

«Конечно, в основу моего рациона входит мясо. Я ведь всемирно известный шеф-повар, который зарекомендовал себя именно этим. В мясе очень много питательных свойств, которые благодаря моему личному приготовлению их не теряют. А качество – наилучшее. Ешьте мясо в течение дня, тогда вы наполнитесь его силой и энергией», – раскрыл секрет Гекче.

Конор, конечно, тоже не ответил. У Нурмагомедова и Макгрегора сейчас немного другие цели: Хабибу надо разобраться с Тони Фергюсоном в апреле, а ирландцу – с Дональдом Серроне в январе. А Гекче хотя бы дойти до октагона.

Фото: Gettyimages.ru/Pool; instagram.com/nusr_et/

Турецкий повар-мачо Нусрет Гёкче. Как живет и сколько стоят его блюда

Мы заинтересовались популярным турецким поваром Нусретом Гёкче. От его шедеврального шоу просто захватывает дух. Мы решили выяснить, во сколько обойдется его шоу.

На севере Турции 36 лет назад, появился прославленный на весь мир виртуозный повар Нусрет Гёкче. Из-за нехватки денег в многодетной семье, ему пришлось трудиться с первого класса в мясной лавке. Именно там он обучился ловкому нарезанию тонких мясных стейков. Из чего в дальнейшем сложилось его шоу.

Позже, в осознанном возрасте он открывает свой бизнес, стейк-хаус. Затем отправляется на 3 месяца в Аргентину, затем в Америку, где обучается всем тонкостям мясного производства.

9 лет назад он открыл ресторан в столице Турции, после чего слава о грациозном поваре разошлась по всему миру. Также процесс популярности он подогрел, выложил видео, где он шедеврально нарезает тончайшими ломтиками мясо и грациозно солит.

К нему стали приезжать туристы, чтобы воочию увидеть его представление. Из простых и обыденных вещей, он сделал настоящее гастрономическое шоу. С ростом популярности Гёкче, развивается сеть его фирменных ресторанов по всему миру.

Сейчас в самом первом ресторане, зайти и покушать блюдо от легендарного повара просто так невозможно, столики бронируются за 2 месяца.

Его рестораны посещают мировые звезды, такие как, Месси, Ди Каприо, Кадыров, и другие. Средняя цена за мясной стейк 25-35 $. В ОАЭ чтобы увидеть шоу повара, Киркорову пришлось заплатить 25 тыс.долларов.

«Звезда мясных стейков» является многодетным отцом, у него девять детей. Супруга Нусрета помогает в продвижении бизнеса.

Ирина Билык эротично ела мясо с ножа в гостях у знаменитого повара

Фото: Instagram\Nusret Gekche

У Димы Коляденко появился конкурент.

Поп-дива Ирина Билык улетела на отдых (а может, просто подальше от знаков внимания Димы Коляденко) и наведалась в ресторан к знаменитому повару Нусрету Гекче.

Не исключено, что певица направилась в ресторан Nusr-et прямо с самолета, чтобы перекусить с дороги. По крайней мере, за шоу, которое устроил для нее шеф-повар, она наблюдала в той же одежде, в которой вылетала из Борисполя. 

Славу и известность шеф-повару Нусрету принесла его фирменная фишка - он придумал солить мясо "через локоть", и этот жест стал мемом. За эту привычку турецкий кулинар получил кличку Salt Bae. Вдобавок мало кто так артистично и виртуозно умеет разделать готовый стейк. Перед каждым гостем, заказавшим его весьма недешевое блюдо, Гекче устраивает шоу, лично шинкуя приготовленное мясо на порции.

Но для украинской звезды Нусрет Гекче особенно расстарался и устроил настоящее шоу: таких движений бедрами во время разделки мяса его посетители еще не видели. Кажется, гуру стейков может переплюнуть в ипостаси танцора даже Диму Коляденко - и вообще, мало ли что может произойти, пока того  нет рядом с Билык? Впрочем, некоторые зрители видео предположили, что Коляденко его и снимал - полетел, мол, с Ириной, только не выдает своего присутствия.

Апофеозом представления стал момент, когда Нусрет, наколов на свой большой и острый нож лакомый кусочек мяса, стал приближаться к гостье. Ирина подняла бокал с красным вином, но поняла, что возбужденный шеф-повар хочет от нее чего-то иного. Тогда Билык послушно открыла рот и ... нет, не запела, а нежно проглотила этот комплимент от шефа.  А может, заглотнула наживку коварного турецекого мачо? Напоследок Ирина Билык и Нусрет Гекче сделали селфи.

- Для меня многие готовили ужин, но вчерашний вечер был особенным...- многозначительно заметила Билык, запостив видео.

"Ирочка, для тебя невкусно готовить - грех!", "Круто!", "Мне прямо тоже есть захотелось", "А как вы сделали в конце, Ира! Ммм...", - отметили подписчики Билык.

Есть и те, кто скептически отнеслись к увиденному: "Зачем этот стриптиз над мясом?", "С ножа есть нельзя", "Не впечатлил".

Кстати, Нусрет Гекче - не просто повар, а уже персонаж шоу-бизнеса. Футболку с его изображением, например, не стесняется носить самая богатая женщина в мире музыки - Рианна.

Рианна в футболке с Нусретом Гекче. Фото: Instagram.

В его рестораны обожают ходить футболисты - тут побывали все, от Месси с Марадоной до Евгения Селезнева, и, конечно же, все видео виртуозной подачи мясных блюд для них в исполнении Гекче можно найти в сети. Вокруг одного из таких визитов в свое время разгорелся серьезный скандал - после ролика, который в "Инстаграме" выложил уже экс-игрок мюнхенской "Баварии" Франк Рибери.

На видео Salt Bae мастерски нарезает "золотой" стейк, а футболист солит мясо фирменным жестом Гекче. Богатый спортсмен, как выяснили дотошные фанаты, напоказ ел блюдо за 1200 евро (не факт, правда, что футболист платил - впоследствии стало известно, что это была рекламная акция) и возмущению соцсетей не было предела. Клуб был вынужден оштрафовать Рибери на крупную сумму, осудив таким образом поведение своего игрока.

Певцы, политики, звезды шоу-бизнеса, актеры высшего эшелона тоже постоянно тусят у Гекче. Одним из самых знаменитых гостей турка стал в свое время Леонардо Ди Каприо.

Ди Каприо тоже приходил посмотреть на знаменитый фирменный жест Нусрета Гекче - посол через локоть. Фото: Instagram.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Дима Коляденко - о свадьбе с Ириной Билык: "Теперь все можно начать с чистого листа"

Мужик солит мясо мем. Соляной повар. Так он Нусрет или Нуср-ет

Когда человек любит свое дело, это чувствуется, это видно между строчек видео. Турецкий шеф Nusret Gökçe стал мемом, так называемым “Sprinkle Chef”, благодаря одному вот этому видео, которое попадалось нам в лентах соцсетей не один раз.

Зожник перевел для вас интервью с легендарным шефом:

Расскажите кто вы, откуда?

Я родился в 1983-м году в городе Эрзурум в Турции, был один из пяти сыновей шахтера. В 5-летнем возрасте моя семья переехала в город Darıca. Из-за плотной работы я мог видеть своего отца только раз в 5 недель.

Из всех детей денег на учебу хватило только для самого младшего брата, мне пришлось покинуть школу в 6-м классе из-за недостатка денег в семье.

Как началась карьера?

Я начал работать помощником на подхвате на рынке Bostancı Bazaar, я работал одновременно с 10 шеф-поварами и поэтому у меня не было ни минуты отдыха. Я не отдыхал, не брал выходные, работал до 18 часов в сутки.

И как вы вырвались из этого? Что было дальше?

В 2007 году открылся концептуальный мясной ресторан в İstinye Park. Это меня вдохновило и я стал размышлять и думать, как устроены лучшие мясные рестораны в других странах, в Аргентине, Америке, Японии они были лучшими и я захотел посетить все эти страны.

Но у вас нет образования, вы не говорите на других языках, как вы набрались для этого смелости?

Однажды один из клиентов, француз, помог мне исполнить мечту. Я собрал все свои сбережения и взял кредит (всего набрал около $2000) и поехал в Аргентину. Я путешествовал 3 месяца, посещал фермы, мясников, рестораны, изучал опыт.

Что вы делали после того, как вернулись в Турцию?

Я вернулся на свою прежнюю работу и постарался показать все, чему научился в путешествии, я делал великолепные мясные блюда (‘Ceviz’, ‘Kafes’). Когда я вернулся мои отношения с мясом изменились.

В 2010-м моя цель была попасть в США, я многократно подавал на визу, но у меня не было накоплений в банке, имущества, жены. Мне отказали 4 раза. После моей поездки в Аргентину я даже попал в местные газеты и мне пришлось показать статью о себе в консульстве и мне, наконец, дали 3-месячную визу.

Меню, которое я сделал в США в результате опубликовали в The New York Times. Я работал в 4 лучших мясных ресторанах Нью-Йорка без зарплаты, просто помощником, ради опыта.

И вы снова вернулись на свою работу в Турцию?

Моя цель была – создать собственное заведение. И у меня было много предложений. Mithat Erdem, мой давний друг вложил деньги, я вложил свой труд и умения. Он спросил меня, как я хочу назвать свой ресторан, я написал ему на бумаге ‘Nusret’, но ему показалось, что буквы “-et” написаны раздельно. Еще я добавил “дай мне денег и я куплю тебе счетчик банкнот, чтобы ты мог считать нашу прибыль”. После 5-6 месяцев работы заведения все долги были закрыты.

Каково это – достичь успеха?

Когда я понял, что все получилось, я вышел на улице перед своим рестораном и уставился на вывеску с моим именем. Я просто смотрел и был благодарен судьбе.

Как изменилась ваша жизнь с тех пор?

Когда-то я работал за $500 в месяц, теперь у меня 400 работников и наше предприятие растет. К нам специально прилетают иностранцы (и многие знаменитости) на своих бизнес-джетах – просто, чтобы попробовать нашу еду и это для меня большое счастье.

Интернет-мемы, как правило, живут недолго - зато дают своим героям возможность хорошенько заработать на полученном «виртуальном капитале». Турецкий повар Нусрет Гекче прославился в январе 2017-го, когда короткий клип в Twitter, в котором он виртуозно разделывал стейк-оттоман и посыпал его солью, сделал его предметом обожания гурманов со всего мира. Спустя год он открывает новый ресторан своей сети Nusr-Et в самом главном городе мира - Нью-Йорке. решила напомнить читателям, кто такой Salt Bae и чем он нам так дорог.

Тот первый, самый знаменитый ролик посмотрели за 48 часов 2,6 миллиона человек. Год спустя у Salt Bae, как прозвали его поклонники, 268 тысяч подписчиков в Twitter и почти 11 миллионов в Instagram, он, вероятно, самый известный кулинар Турции, а еще он свой первый ресторан в Нью-Йорке.

Нусрет Гекче - профессиональный мясник, повар и ресторатор из Турции. У него восемь стейкхаусов и четыре бургерных под брендом Nusr-Et в нескольких городах Турции, Дубае, Абу-Даби и Майами. Первое заведение он открыл в 2010-м, после успеха в интернете запланировал всемирную экспансию. О планах на Москву, впрочем, пока ничего не слышно.

По происхождению Нусрет - курд, родился в 1983 году в местечке Пашалы (провинция Эрзурум на севере Турции). По его собственным словам, образование его ограничилось начальной школой. «Я вырос в бедности и с 14 лет работал по 13 часов в день и больше помощником мясника. Сейчас моя жизнь в этом отношении не особо изменилась - я по-прежнему работаю с раннего утра до полуночи», - поведал повар в интервью американскому каналу .

К 27 годам Нусрет накопил денег и открыл первый ресторан в Стамбуле - всего лишь с 8 столами и 10 сотрудниками. Сейчас на него работают больше 600 человек, включая четверых его братьев. Открыть ресторан в Нью-Йорке для Нусрета - вопрос чести. «Нью-Йорк - столица стейкхаусов, - говорит он. - Если я открываю заведение в Нью-Йорке, значит, я действительно стал международным брендом».

С Америкой у Нусрета, однако, не все сложилось сразу. В 2009 году, перед открытием первого ресторана, он решил поездить по миру и набраться опыта в «мясных» регионах. В Аргентине он побывал без проблем, а вот Штаты несколько раз отказывали ему в визе. В конце концов парню удалось побывать в «стране равных возможностей» по трехмесячной туристической визе.

Несмотря на молодой возраст Гекче, у него уже девять детей. «Мужчина, который не проводит время со своей семьей - не настоящий мужчина», - написал он под фотографией с потомством, опубликованной в Instagram.

В прошлом году Гекче появился в эпизодической роли в телесериале «Нарко» - и, разумеется, продемонстрировал свой коронный способ бросать соль с изящно изогнутой руки.

Имя повара в переводе с турецкого означает «С божьей помощью». Дефис он вставил в свою торговую марку, чтобы подчеркнуть слово et - «баранина».

Кстати, Salt Bae вовсе не значит «соленый красавчик», как думают многие. Второе слово - аббревиатура и хэштег #saltbae расшифровывается как Salt Before Anyone Else («Посоли, прежде чем кто-то другой»).

Все же их 10,6 миллиона, всех не перечислишь. Но в заведениях Гекче были замечены , бывший нападающий «Галатасарая» Лукас Подольски, певец , теннисист и другие знаменитости.

Впрочем, Гекче - человек не гордый, он охотно фотографируется и со знаменитостями меньшего калибра.

Вот в этом есть некоторые сомнения. Весной 2017 года турецкий портал Uçankuş сообщил , что своей популярностью Гекче обязан некой американской PR-фирме, растиражировавшей ролик из Twitter в соцсетях и оплатившей появление в ресторанах звезд мирового масштаба. Был озвучен даже бюджет, якобы выделенный Гекчи на кампанию: 7,5 миллиона лир (около двух миллионов долларов). Никаких доказательств (или хотя бы имен загадочных пиарщиков) приведено, впрочем, не было.

Невероятный набор просмотров первого ролика Гекче внушает определенные подозрения: такое не всегда удается даже признанным звездам вроде - однако чудеса, как известно, еще случаются. Косвенным свидетельством в пользу версии о проплаченной славе может служить необычно большой разрыв между числом подписчиков в Twitter и Instagram, но, учитывая продолжающееся падение популярности первого, это, возможно, лишь отражение реального положения дел на рынке социальных сетей.

Самое интересное, что стейк с таким названием не значится в меню ресторанов Гекчи. Да и в кулинарных книгах - тоже.

«Если вашего бизнеса нет в интернете, значит, ваш бизнес скоро перестанет существовать», - говорил еще до появления Facebook, Instagram и Twitter. Сегодня эта максима перестала быть просто эффектной фразой. И в этом плане не имеет значения, сам ли Гекче очаровал потенциальных клиентов, или же ему в этом помогли специалисты - результат, как говорится, налицо.

Если вы интересуетесь кулинарией и не провели последний год на далекой таежной заимке без выхода в интернет, вы наверняка знаете про Salt Bae. Это прозвище дали Нусрету Гёкче, турецкому шеф-повару, который получил мировую известность благодаря одному-единственному жесту. Вы его, конечно же, видели: мужчина в темных очках и обтягивающей белой футболке уверенными движениями нарезает мясо, а потом солит его особым образом — так, чтобы сначала сыпалась на заднюю поверхность предплечья, и уже оттуда падала вниз. И если вы умудрились пропустить это эпохальное событие, то вот оно:

Нельзя сказать, чтобы до января 2017 года Нусрет Гёкче был совершенно неизвестен: как-никак, он уже много лет владеет сетью мясных ресторанов Nusr-Et, в том числе и за пределами Турции, но все это не идет ни в какое сравнение с той оглушительной славой, которая обрушилась на него после публикации того самого видео. 16 миллионов просмотров, 11 миллионов подписчиков, 600 тысяч лайков, 50 тысяч комментариев и звание самого громкого кулинарного мема года — вот лишь немногие ее отголоски. Разумеется, не монетизировать эту славу было бы попросту глупо, поэтому в начале этого года в Нью-Йорке, одной из столиц мировой высокой гастрономии, открылся ресторан Nusr-Et Steakhouse.

Станет ли это открытие началом конца истории Salt Bae?..

Такие прогнозы небеспочвенны: критики главных нью-йоркских изданий уже побывали в ресторане, и их оценки в основном негативные. На страницах газет и журналов Nusr-Et подвергают остракизму не столько за высокие цены — стейк рибай стоит 100 долларов, седло барашка — 250, а самое дешевое горячее блюдо, бургер, обойдется в тридцатку (прибавьте 18% в качестве наценки за обслуживание), — сколько за еду, пересоленную и банально невкусную. Но в этот ресторан, тут же поправляются критики, приходят не за едой, а за тем, чтобы посмотреть, как Salt Bae лично посолит ваш стейк за вашим столом — и за это впечатление многие готовы переплачивать.

А теперь начистоту: вы ведь не думаете, что я решил просто рассказать вам о ресторане, в котором подавляющее большинство из нас вряд ли когда-нибудь окажется? И правильно делаете. Потому что Клейтон Гуз, один из критиков нового ресторана Нусрета Гёкче делает на страницах нью-йоркского Time Out вывод настолько глубокомысленный, что я не могу отказать себе в удовольствии привести его тут полностью:

Nusr-Et не достоин ресторанной сцены Нью-Йорка, но это то, чего мы заслуживаем. Мы все помогли создать этого монстра. Мы бесплатно отдали свои данные Фейсбуку, чтобы его инженеры могли подкармливать нас «значимыми взаимодействиями». Мы годами постили фотографии в Инстаграм со стереотипными видами, блюдами и событиями, с пеной у рта добиваясь новых лайков. В попытке общаться друг с другом мы все стали более простыми и не требующими напряжения сил.

Иными словами, каждый получает то, что он заслуживает, и речь тут не только про нью-йоркцев, которых Нусрет Гёкче, разменявший уже второй десяток открытых ресторанов, кормит плохими и дорогими стейками. Речь и про нас с вами тоже. Уже не первый год ресторанные обозреватели (ресторанных критиков у нас нет, поэтому назовем их обозревателями) жалуются на то, насколько часто повара в новых ресторанах пытаются разыграть карту Инстаграма и создать эффектно выглядящее блюдо, которое будут заказывать только чтобы его сфотографировать, в то время как вкус таких творений может оставлять желать лучшего.

Последнее, впрочем, едва ли можно считать недостатком: большинство людей неспособны отличить не только хорошее от очень хорошего, но и хорошее от плохого, считая, что набор пищевых фобий и заскоков — это и есть чувство вкуса. Но мысль о том, что людям пора бы научиться брать на себя ответственность за все, что они делают, включая лайки в Инстаграме или слепое следование модным трендам, стоит обдумать и осознать в любом случае. Эффект бабочки работает именно так: если сегодня ты смотришь дурацкое видео в интернете, вполне возможно, завтра тебе придется смириться с чем-то куда менее приятным.

PS: Кстати, подписывайтесь на мой инстаграм : я, правда, еще не успел стать мемом года, но и пересоленными стейками кормить вас тоже не буду.

Нусрет Гёкче (Salt bae, Соляной повар) — повар из Турции, ставший мемом благодаря своей изящной манере разделывать и солить мясо.

Происхождение

7 января 2017 года Нусрет опубликовал в своем Инстаграме видео, на котором он в черных очках и белой футболке разделывает и солит кусок стейка. Последний жест буквально покорил весь мир, и уже через два дня о турецком поваре говорили все. «Турецкий повар сексуально посолил мясо», «Изящно солящий мясо повар поразил мир», — гласили заголовки интернет-изданий. Мужчину прозвали Salt bae (от английских слов salt — соль, bae — детка).

Забавно, что Нусрет и до этого вёл соцсети, показывал свои кулинарные умения, но по-настоящему популярным стал после этого ролика. Кроме того, он не просто повар, он — совладелец популярного стейк-хауса Nusr-et, насчитывающего шесть заведений по всей Турции и в Дубае.

Осознав свою популярность, Нусрет стал повторять ставший фирменным жест и выкладывать в Инстаграм похожие ролики. А в феврале в его ресторан в Дубае приехал Леонардо Ди Каприо. И Гекче ему тоже посолил мясо.

Значение

Как это часто бывает, стоп-кадр из видео, а именно кадр с фирменным жестом Нусрета стал мемом. Эта поза стала символизировать успех и изящество, легкость, с которой вы что-то делаете.

Кроме того, на разных картинках вместо соли можно увидеть снег, деньги и другие мелкие предметы, которыми можно сыпать. Значение таких мемов зависит от смысла, который в них вкладывает автор.

Тематические материалы:

Обновлено: 02.07.2020

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Наука о соли - статья

Соль, единственный камень, который мы едим, - это больше, чем просто приправа - это важный аромат нашей еды. Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом приготовить из самого важного в мире минерала.

Как соль влияет на вкус пищи?

Различными способами. Соль - один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым).Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус. Соль также может уменьшить вкус горькой пищи, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.

Даже текстура соли улучшает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей.И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает высвобождать молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет пищу?

Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока. Это потому, что вода течет через стенки пищевых клеток в сторону большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов.Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влаге продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.

Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает. Поскольку микроорганизмам для выживания нужна влага, сушка мяса делает его непригодным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как засолка - замачивание мяса в солевом растворе - делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол перемещается в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо. Когда соль попадает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их способность удерживать воду примерно на 10 процентов.Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда мне следует солить пищу?

Соль не только придает вкус, но также может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку.(Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает его горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе со слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать наше восприятие горечи во вкусе.)

Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который высыхает на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.

Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавляем 2 ч.Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Еще один разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Приготовленные овощи Подсоление воды для варки или бланширования овощей ускоряет приготовление, ускоряя распад гемицеллюлозы, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из внутренних частей овощей, соление воды для приготовления овощей также минимизирует потерю питательных веществ.

Паста, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда высушенные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для пасты снижает липкость, поскольку она придает пасте аромат.

Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство - добавить еще немного соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из указанных выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите наибольшее влияние на вкус с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце приготовления, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

При использовании неочищенных, неотмолотых солей Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы разного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и во вкусе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.

Руководство повара по соли

Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется в кастрюлях на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот самые распространенные типы:

Неочищенная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая в сковородах на открытом воздухе и оставленная немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется как завершающая соль в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих слипанию, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как психические расстройства и зоб.в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом предотвращения йододефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы вытягивают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для вяления мяса.

Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям неприятный аромат, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок в качестве соли для травления.

Соль для кренделя Соль грубого помола с сухими твердыми зернами, которые ограничивают абсорбцию жира из кренделя, из-за чего открытые кристаллы могут почернеть во время выпечки.

Как и зачем солить мясо (он же сухой рассол)

Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо на гриле, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его в огонь.И это хорошо получается. Никакого вреда, никакого фола и вкусного мяса.

Но в последнее время я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле - и даже то, как я готовлю мясо для любого вида кулинарии - к лучшему.

Вот и все: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до целого дня, и вы получите самый сочный и сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

Этот метод называется «сухим рассолом», и у него есть несколько вентиляторов. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол.”

Другой сторонник - Самин Носрат, автор Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий одноименного сериала Netflix), так я и познакомился с этой идеей.

Но на самом деле сухое засаливание - довольно противоречивая практика. Противники говорят, что он слишком сильно сушит мясо, выводя влагу и, следовательно, делая его более жестким. В конце концов, соль - это то, как раньше мясо консервировали без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом вяленого мяса.

Но действие соли на мясо со временем меняется. Засыпьте в мясо более высокие дозы соли и оставьте его на долгое время, чтобы вылечить мясо и действительно вытянет из него влагу.

Но, как пишет Носрат, когда мясо рассолено с меньшим количеством соли, за меньшее время, вы фактически получаете противоположный эффект: «соль растворяет белковые нити в гель, позволяя им лучше впитывать и удерживать воду во время приготовления».

Носрат подробно рассматривает этот химический процесс в своей книге, и, хотя это немного наука, стоит понять:

Подумайте о белковой нити как о свободном клубке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью.Когда несезонный белок нагревается, он денатурирует: спираль распускается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, оставляя мясо сухим и жестким в случае переваривания. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанными. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность переварки выше. [курсив мой]

Вывод: предварительное засоление не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его переваривание! Уже одно это делает его лучшим, особенно при работе с курицей и свининой.

И последнее преимущество: сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, у вас часто получается внешний слой с хорошим вкусом, но затем внутренний слой, который по сравнению с ним кажется мягким. Тем не менее, если посолить заранее, то весь нарез будет равномерно ароматным. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии - медленного процесса - соль будет искать химический баланс внутри плоти, что создает равномерное распределение.

Засолить мясо раньше времени слишком легко, и этого нельзя не делать. Я понимаю, что иногда после работы вы заходите в магазин за мясом и сразу же бросаете его на решетку, когда приходите домой. Это нормально. Но если у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте ему полежать.

Как сушить мясо в рассоле

При солении мяса для приготовления любое время лучше, чем ничего, а больше - лучше. По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления.—Носрат

В рассоле можно сушить практически любое мясо: птицу (включая целую), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; не делайте ветчину, поскольку она уже хорошо соленая), говядину и даже морепродукты ( посолить примерно 15 минут). Если вы используете фарш - например, гамбургеры или фрикадельки - применяйте только после приготовления (солите бургеры / фрикадельки снаружи, а не все мясо) и только в течение пары часов; Просто измельченная мякоть иначе реагирует на засол, поскольку у нее большая площадь поверхности.

Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при приготовлении мяса для любого вида кулинарии, будь то стейки на гриле, свиной окорок для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для жареных фахитас, целая птица для запекания в духовке и т. Д. Однако нельзя смешивать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и влияют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем нанесите другую приправу для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением.В любом случае, используя эти другие специи, вы в основном хотите добавить аромат внешнему виду.

Вот как это сделать:

1. Нанесите 1 / 2–3 / 4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности - сверху, снизу и по бокам. Это не безумное количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, прекрасно. Учтите, что соль будет проникать в кожу; Так что продолжайте и наносите непосредственно на домашнюю птицу, у которой еще есть кожа.(В качестве дополнительного бонуса соль сушит кожу, делая ее более хрустящей и вкусной.)

2. Поместите в холодильник - не нужно накрывать - на срок от 2 до 24 часов (независимо от вашего графика и места в холодильнике). Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окурки и т. Д., Можно солить примерно за 48 часов без вредных последствий.

3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!

Познакомьтесь с 'Salt Bae', турецким шеф-поваром, чей фирменный прием сделал его интернет-сенсацией

Турецкий шеф-повар по имени Нусрет Гёкче стал интернет-феноменом после того, как опубликовал в Instagram видео, в котором он раздевается и нарезает стейк, а затем причудливо бросает соль в Это.

С тех пор его прозвали «Солт Бэ», а видео, на котором он вытирает кусок мяса, было преобразовано в гифки. Его видео в Instagram посмотрели более 10 миллионов человек.

«Я самый счастливый человек в мире», - сказал Гекче NBC News из Дубая. «Пока что мы были в разговоре».

Он даже привлек внимание Леонардо Ди Каприо.

«Он был впечатлен г-ном Нусретом», - сказал NBC News менеджер Гекче Ноян Эрсолмаз.

Эрсолмаз сказал, что Гёкче исполнил режущее шоу для Ди Каприо и предоставил ему индивидуальное меню.

Нусрет Гекче посыпает солью стейк. @ Nusr_et / через Instagram

Гекче объясняет, что так много людей привлекает в его ресторанах то, как он готовит еду. И именно это он запечатлел в своем посте о еде в Instagram.

«Форма мяса и его вкус сверху вниз - часть меня», - объясняет он. «Все мои ощущения исходят изнутри мяса до того момента, когда я посыпаю его солью».

Гекче, 34 года, владеет сетью стейк-хаусов под названием Nusr-et в Турции и в городах Дубай и Абу-Даби.Он также начал строительство в Эр-Рияде и планирует открыть больше объектов в Лондоне, Берлине и Нью-Йорке.

Он сказал, что намеренно поставил дефис в своем имени вместо «эт», чтобы выделить слово «мясо» на турецком языке. «Нусрет» означает победу.

Гекче считает своим успехом трудолюбие. Он ходил в начальную школу только до 5 лет - у него не было финансовых средств, чтобы продолжить учебу, и он сказал, что вырос в бедности.

«С 14 лет я работал более 13 часов в день на кухне у мясника», - сказал он.«Моя жизнь сейчас не изменилась. Я продолжаю работать с утра до полуночи ».

В возрасте 27 лет он скопил и открыл свой первый ресторан в Стамбуле всего с 8 столиками и 10 сотрудниками, и отправился в страны-экспортеры мяса.

«Я всегда хотел и хотел открыть ресторан», - сказал он.

«Без особых денег я поехал в Аргентину, чтобы увидеть мясную промышленность, а после этого я хотел поехать в Соединенные Штаты, но мне пять или шесть раз отказывали в визе, но я никогда не сдавался», - сказал он.

Нусрет сказал, что в конце 2009 года он получил трехмесячную визу в США.

Перенесемся в 2017 год, и Гекче говорит, что теперь у него девять предприятий и 600 сотрудников, а также четыре его брата.

«Я получаю всю свою мотивацию от клиентов, - сказал он.

Гекче сказал, что расширение бизнеса в Нью-Йорке будет означать, действительно ли он это сделал.

«Это показывает, что я международный бренд, если я открываюсь в Нью-Йорке», - сказал Гекче.

«В Нью-Йорке много стейк-хаусов.Мы хотели бы показать, что Nusr-et отличается от других сервисом, качеством мяса и связью с клиентами », - добавил он.

Если его присутствие в Интернете является каким-либо показателем его статуса, он на вершине мира: его видео стало вирусным в социальных сетях.

Не говоря уже о том, что «все делают одно и то же», - сказал он.

Рима Абделькадер

Рима Абделькадер - старший репортер службы Social Newsgathering в NBC News в Нью-Йорке.

Как солить жареное мясо | Д'Артаньян

Для обжаривания с солью кусок мяса покрывается толстым слоем соли и запекается.Когда соленое мясо запекается, соль образует плотное прилегание к мясу. Весь аромат и соки попадают в соляную оболочку, создавая среду для приготовления пищи, которая частично состоит из жарки и частично на пару. Этот метод хорошо работает с разнообразным мясом, особенно с крупными кусками, такими как свиная вырезка, говяжья вырезка или целые цыплята. Вы также можете попробовать его с цельной рыбой и даже овощами, например, с картофелем.

Чтобы попробовать эту технику дома, сначала разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.Налейте в миску примерно 3 стакана кошерной соли и добавьте воды, чтобы смесь выглядела как мокрый песок; начните с 1/4 стакана воды. Соль должна быть достаточно влажной, чтобы хорошо уплотняться. Положите немного влажной соли на дно противня или сковороды и похлопайте по ней, чтобы получилась хорошая подстилка для мяса. Положите мясо поверх соли. Чтобы усилить аромат, положите на мясо веточки зелени; попробуйте тимьян, эстрагон, розмарин или шалфей. Высыпать оставшуюся влажную соль поверх мяса.Руками нанесите соль вокруг мяса, чтобы образовалась толстая корочка. Убедитесь, что нет дырок. Соляное иглу готово к обжариванию.

Может показаться, что много соли (и это так!), Но поскольку соль настолько дешевая, она добавляет к еде всего пару долларов. И не волнуйтесь, вся эта соль на удивление не делает мясо слишком соленым.

Время приготовления соленого жаркого будет зависеть от типа используемого мяса. Свиная вырезка займет около 45 минут, говяжья вырезка около 30 минут, а на целую курицу рассчитываем около полутора часов.Лучший способ узнать, готово ли мясо, - это осторожно проткнуть соль термометром с мгновенным считыванием показаний. Вставьте термометр в самую толстую часть мяса. Для свинины он должен быть 140 градусов по Фаренгейту, если вам нравится немного розового, или 155 градусов по Фаренгейту, если нет. Что касается говядины, вам нужно 130 градусов по Фаренгейту для средней прожарки и 140 градусов по Фаренгейту для средней. Цыпленок и другая птица должны показывать 160 градусов по Фаренгейту. Вынув жаркое из духовки, важно дать ему отдохнуть в течение 15 минут, прежде чем удалить корку и нарезать мясо.Жаркое будет продолжать готовиться, пока оно находится в состоянии покоя, а соки перераспределятся. После того, как мясо отдохнет, расколите ложкой внешнюю соляную оболочку. Осторожно снимаем скорлупу крупными кусками. Удалите излишки соли с мяса сухой кистью для выпечки. Переложите мясо на разделочную доску и нарежьте. Мясо будет нежным, сочным и насыщенным, сохраняя аромат трав, с которыми оно было обжарено.

ИЗБАВЛЕНИЕ МЯСА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НА СОЛЕНОЙ КРОВЕ ИЛИ КОНДИТЕРСКОМ

«Вы знаете, как часто здесь, в Америке, ростбиф готовится изнутри редко, а снаружи может быть почти черным», - сказал г-н.- заметил Ричез. «Во Франции я видел, как люди делают пасту из крупной соли, муки и яичных белков. Жаркое готовится в духовке около получаса, затем сверху кладется паста. Оно становится твердым, и, вращая жаркое, вы продолжаете перемещать корку поверх мяса. Это сохраняет внешнюю поверхность мяса влажной ''.

Цыпленок и дичь особенно хорошо подходят для этой обработки. Попробуйте приготовить простую пасту из воды, муки и соли, а затем осторожно поместить в нее курицу, прежде чем помещать ее в предварительно разогретую до 450 градусов духовку.

Духовка должна быть горячей с самого начала, чтобы мгновенно закрыть корку. Вам может понадобиться молоток, чтобы расколоть каменную ограду, но результат того стоит. Курица будет влажной и сочной, а любые приправы, помещенные внутрь, можно будет почувствовать во всех волокнах мяса. Этот метод также подходит для баранины и свинины.

Когда нужно приготовить рыбу, скажем, полосатого окуня или красного окуня, положите ее на слой крупной соли толщиной примерно полдюйма, затем накройте еще одним слоем такой же глубины перед запеканием.И снова результат будет влажным и ароматным, без солености.

Стейк требует еще одной техники, и результат может быть не менее удовлетворительным. Вместо того, чтобы жарить стейк и терять немного сока, вы можете приготовить его на максимальной скорости на сковороде, посыпанной солью. Это лучше всего работает с кусками мяса толщиной около дюйма или меньше. Возьмите тяжелую сковороду - особенно хорошо работает чугун - и насыпьте ровно столько соли, чтобы припудрить дно.

Нагрейте сковороду, пока соль не начнет потрескивать.Положите стейк на сковороду на 3-5 минут, в зависимости от толщины, затем переверните. Приготовленный таким образом стейк получается необычайно сочным и с хрустящей корочкой. Соль будет составлять часть корки, поэтому люди, соблюдающие диету с низким содержанием натрия, могут избегать этого метода.

Пэт Четта, совладелец Sparks Steak House на Манхэттене, сказал, что жарка стейков в соли, вероятно, была единственным способом, которым домашние повара могли имитировать то, что он называет коркой стейк-хауса, связанной с приготовлением блюд на коммерческих бройлерах. Он объяснил, что вода и жир в говядине поднимаются на поверхность при жарке, при этом вода испаряется, а жир образует корку при очень высокой температуре.

Приготовление идеальных стейков | Продовольственная лаборатория

[Фото: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

На этой неделе мы возвращаемся к основам, исследуя несколько простейших, но наиболее устойчивых моментов, вызывающих разногласия между фритюрницами для стейков и грилем.

Если вы давно читаете Food Lab, вы уже знаете несколько основных моментов, например, почему вы должны резать против волокон (это делает кусочки более нежными) или почему вам нужно дайте стейку отдохнуть после его приготовления (чтобы он оставался сочным и сочным).Если вы действительно умен, вы поймете, как применять некоторые из принципов, изложенных в нашем рецепте Perfect Prime Rib, и проверите, как часто вы должны переворачивать бургер, чтобы гарантировать, что ваш стейк готовится идеально равномерно от края до центра ( совет: сначала разогрейте, переворачивайте, пока готовится). Хотите максимального равномерного приготовления и нежности? Попробуйте приготовить его в охладителе для пива, используя эту грунтовку для стейка sous-vide в качестве ориентировочной температуры.

Ага, я люблю говядину.

Но, если замужество чему-то меня научило, независимо от того, насколько вы эксперт в данном предмете, всегда есть чему поучиться.Возьмем, к примеру, запоминание дат. Видимо, одних юбилеев недостаточно - мне еще нужно найти место в голове для дней рождения. К счастью, ее выпад на два дня раньше, чем у Дамплинга (а это сегодня!). Это делает свидание легким для запоминания и очень трудным для его своевременного запоминания. Ооо! С Днем Рождения, дорогая.

Так или иначе, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейками: соления, протыкания и обжаривания в указанном порядке.

Когда солить стейк

Прочтите полдюжины кулинарных книг или послушайте полдюжины знаменитых шеф-поваров, и вы, вероятно, услышите как минимум столько же разных ответов, сколько и о том, когда вам следует солить мясо.Некоторые утверждают, что лучше всего посолить непосредственно перед тем, как положить в сковороду. Другие предпочитают вообще не солить мясо, вместо этого солят сковороду и кладут мясо прямо сверху. Третьи настаивают на солении и отдыхе за несколько дней. Кто прав?

Чтобы проверить это, я купил себе полдюжины толстых нарезанных ребер на костях (мне нравится, как у мясников появляются улыбки, когда вы это делаете) и солил их с 10-минутными интервалами, прежде чем обжарить на горячей сковороде. Таким образом, последний стейк отправился в сковороду сразу после посола, а первый стейк отправился через полные 50 минут после посола.Всем стейкам давали постоять при комнатной температуре в течение полных 50 минут, следя за тем, чтобы все они были при одинаковой начальной температуре перед началом приготовления.

Соленая говядина.

Результат? Стейки, которые были посолены непосредственно перед приготовлением , и те, что были посолены и выдержаны не менее 40 минут , оказались намного лучше, чем те, которые были приготовлены в любой промежуток времени. Что было с этими 10, 20 и 30-минутными стейками?

Вот что происходит.

  • Сразу после посола соль остается нерастворенной на поверхности мяса. Все соки стейка остаются внутри мышечных волокон. Обжиг на этом этапе приводит к чистому и твердому обжиганию.
  • В течение 3 или 4 минут соль в процессе осмоса начнет вытягивать жидкость из говядины. Эта жидкость рассыпается по поверхности мяса. Попробуйте поджечь на этом этапе, и вы потратите ценную тепловую энергию на просто испарение этого большого количества скопившейся жидкости.Температура сковороды падает, жареный картофель не такой твердый, а образование корки и вызывающие вкус реакции Майяра поджаривания тормозятся.
  • Начиная примерно с 10-15 минут, рассол, образованный солью, растворяющейся в мясных соках, начнет разрушать мышечную структуру говядины, в результате чего она становится намного более абсорбирующей. Рассол начинает медленно возвращаться в мясо.
  • К концу 40 минут большая часть жидкости реабсорбируется мясом.Также произошло небольшое испарение, в результате чего мясо стало чуть более концентрированным по вкусу.

Не только это, но я обнаружил, что даже после того, как жидкость реабсорбируется, она не останавливается на достигнутом. По мере того, как мясо продолжает лежать в течение более 40 минут, соль и рассол будут медленно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, давая вам встроенную приправу, выходящую за пределы внешней поверхности, которую вы получите при приготовлении сразу после соления или соления. сковорода.

Действительно, лучший стейк, который у меня был, - это тот, который я посолил с обеих сторон, а затем оставил на решетке на ночь в холодильнике без крышки. Кажется, что он немного подсыхает, но это только поверхностно - степень высыхания, которая происходит после ночного отдыха (потеря влаги около 5%), ничтожна по сравнению с количеством влаги, уносимой во время приготовления (в любом случае более 20%, даже больше в сильно обожженных краях). По мере того, как соль возвращается в мясо, вы, вероятно, также заметите, что оно становится более темного цвета.Это потому, что растворенные белки рассеивают свет иначе, чем когда они еще были целыми.

Мораль истории: Если у вас есть время, посолите мясо от 40 минут до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше сразу перед приготовлением приправить. Наихудший способ приготовить стейк от трех до 40 минут после посола.

В поисках идеальной корочки

Здесь не так уж и много нового - мы все знаем, что обжигание абсолютно положительно означает, что , а не , «запечатывает сок», верно? Он служит средством добавления цвета, аромата и улучшения текстуры. Это все . Мы также знаем, что абсолютный лучший способ поджаривания - это часто переворачивать мясо во время приготовления, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон, готовилось быстрее и не образовывало серую, переваренную зону, которую вы получаете от традиционного мяса. шептало то сбоку, то с другой стороны, верно? *

* Смотрите ссылки вверху, если вы мне не верите.

Но какой носитель лучше всего использовать? Сливочное масло или масло? Некоторые утверждают, что лучше всего сочетается и то, и другое, часто ссылаясь на то, что одно только сливочное масло имеет слишком низкую температуру дыма - оно начинает гореть и становиться черным при температуре, слишком низкой для того, чтобы мясо было в нем правильно прожарить.Каким-то образом предполагается, что нарезка сливочного масла с небольшим количеством масла поднимет эту температуру дыма. К сожалению, это не так. Это потому, что, когда мы говорим «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом - мы говорим конкретно о молочных белках в масле. Маленькие белые пятнышки, которые вы видите, когда растапливаете. Это молочные белки, которые горят, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на молочном или масле. В любом случае они горят.

Все это означает, что лучшей средой для приготовления стейка на самом деле является простое старое масло. По крайней мере, для начала. Добавить сливочное масло в сковороду за минуту или две до окончания готовки - неплохая идея. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло более сливочное, чем масло, потому что в нем более высокий процент насыщенных жиров), чтобы покрыть мясо, но не настолько долго, чтобы оно сильно подгорело, давая едкие оттенки.

Итак, позвольте мне объяснить.Нет, слишком много. Подведем итог: разогрейте масло в тяжелой кастрюле. Добавить соленый и приправленный стейк и готовить, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока почти не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Добавьте масло в сковороду и продолжайте готовить, пока стейк не будет готов. Снимите со сковороды.

Следуйте этому резюме, и у вас получится стейк на , почти на идеальный. Вы спросите, чего не хватает?

Что ж, если предположить, что вам нравятся стейки такой же толщины, как и мне, есть значительный край, который практически не видит прямого действия во время всего процесса обжаривания, и этот край часто является самой жирной и вкусной частью стейка.Он заслуживает любви так же, как и следующий парень.

Вот что вы делаете:

Получите края.

Понял? Хорошо.

Проверка готовности стейка

Посмотрите рекламу Johsonville Brat, и вам скажут, что тыкать вилкой - один из главных грехов колбасных изделий, и они правы - у колбасы есть непроницаемая оболочка по какой-то причине: чтобы все оставалось рендерингом. жиры и соки прямо там с мясом. Проколите его, сделайте дыру, и вы увидите, как фонтан золотых соков вырывается, как из ребенка после долгой поездки на машине.С другой стороны, у стейка нет такой оболочки, чтобы защитить его, так можно ли тыкать или нет?

Я приготовил бок о бок два стейка известного веса. Первую я каждый раз осторожно переворачивал щипцами. Во-вторых, я использовал фуршет фуршет (это модные штаны для одной из этих вилок с двумя зубьями) совершенно без разбора, безжалостно (хотя и не чрезмерно), протыкая стейк из стороны в сторону, когда я его переворачивал. После этого я снова взвесил оба стейка. Результат? Точно такая же потеря веса.

Ткнуть вилкой, чтобы перевернуть стейк, совершенно безопасно.

Дело в том, что в случае стейков потеря влаги происходит из-за одной вещи: мышечные волокна стягиваются из-за воздействия тепла и выдавливания их жидкости. Если вам не удастся полностью проткнуть или порезать эти мышечные волокна, потеря влаги прямо пропорциональна температуре, при которой вы готовите стейк. Вилка просто недостаточно острая, чтобы серьезно повредить мышечные волокна. Да, вы увидите небольшое количество сока, просачивающегося из отверстий вилки, но это действительно ничтожное количество. Действительно, именно поэтому многолезвийный инструмент для размягчения, известный как Jaccard, способен смягчить ваше мясо, не вызывая потери лишней влаги - он разделяет мышечные волокна, но на самом деле не разрезает их и не раскрывает.

А как насчет того метода, которого больше всего избегают, - старого метода «взглянуть и взглянуть»? Конечно, разрезание кулинарного стейка ножом и заглядывание внутрь окажет на него пагубное воздействие, верно?

Даже нарезка не даст слишком много сока.

Ну и да, и нет. Да, нож действительно разрезает мышечные волокна, позволяя им выливать свое содержимое во внешний мир. Но сумма потери влаги действительно очень минимальна. Отрежьте и взгляните тоже много раз, и вы рискуете порезать стейк. В действительности, однако, в конечном продукте нельзя будет обнаружить один или два пика.

Но есть большая проблема с методом краткого обзора: он неточен. Из-за того, что сок из горячего мяса быстро выдавливается, когда вы разрезаете центр еще горячего стейка (например, тот, который лежит на сковороде), это будет намного реже, чем есть на самом деле.Если вы продолжите готовить стейк до тех пор, пока он не станет подходящим методом нарезки и взгляда, к тому моменту, когда вы его съедите, он будет пережарен. Эти толстые стейки продолжают нагреваться даже после того, как их вытащили из сковороды.

Что это значит? Это означает, что если вы еще этого не сделали, вам следует пойти и купить себе хороший точный цифровой термометр, да!

Ням.

Теперь , что - стейк, о котором стоит волноваться!

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Роль соли в кулинарии

Натрий в форме поваренной соли - один из важнейших минеральных компонентов здорового питания, помогающий организму выполнять жизненно важные функции.

Сбалансированная диета богата минералами и витаминами, а многие продукты являются естественными источниками натрия. Процент соли, которую мы потребляем из разных продуктов, зависит от наших индивидуальных привычек в еде, но обычно около 20% соли, которую мы потребляем, поступает из продуктов, которые естественным образом содержат соль.

Тысячелетиями соль использовалась для сохранения пищи и улучшения вкуса. Он также используется в качестве регулятора цвета, связующего вещества, текстуризатора и агента контроля ферментации.

Приправа

В первую очередь, соль используется в качестве приправы для улучшения вкуса еды. Это делает мягкие продукты, такие как углеводы (хлеб, макароны и т. Д.), Приятными на вкус и помогает выявить естественный вкус других продуктов.

Консервант

Соль - важный природный консервант, который веками использовался для консервирования мяса, рыбы, молочных продуктов и многих других продуктов.Задолго до изобретения пластинчатые холодильники, как и маринование, использовались для сохранения пищевых продуктов, безопасных для употребления в пищу.

В пищевых продуктах солевой раствор обезвоживает бактериальные клетки, изменяет осмотическое давление и подавляет рост бактерий, в результате чего пища портится дольше.

Он подавляет рост clostridium botulinum , бактерий, вызывающих серьезное пищевое отравление - ботулизм. Соль продлевает свежесть, делая пищу более безопасной.

Даже с развитием холодильного оборудования это важное средство гигиены пищевых продуктов.

Связующий агент

В качестве связующего вещества соль помогает извлекать миофибриллярные белки из переработанного и формованного мяса, связывая мясо вместе и сокращая потери при варке. Он также увеличивает растворимость мышечных белков.

При изготовлении колбас стабильные эмульсии образуются, когда растворы растворимых в соли белков покрывают тонко сформированные шарики жира, образуя связывающий гель, состоящий из мяса, жира и влаги.

Контроллер цвета

Соль способствует развитию цвета таких продуктов, как ветчина, бекон и хот-доги.Используемая с сахаром и нитратом или нитритом, соль придает обработанному мясу цвет, который нравится потребителям.

Соль усиливает золотистый цвет корочки хлеба за счет уменьшения разрушения сахара в тесте и увеличения карамелизации.

Текстурное средство

В качестве улучшения текстуры соль укрепляет клейковину в хлебном тесте, обеспечивая однородную зернистость, текстуру и прочность теста, позволяя тесту расширяться без разрывов.

Улучшает нежность вяленого мяса, например ветчины, за счет связывания влаги белком.Он также придает обработанному мясу гладкую твердую текстуру. Соль приобретает характерную твердость кожуры и помогает придать сыру однородную консистенцию.

Контроль ферментации

В хлебобулочных изделиях соль контролирует брожение, замедляя рост бактерий, дрожжей и плесени, предотвращая брожение в дикой природе. Это важно для получения однородного продукта и уменьшения вероятности появления вредных бактерий.

В сыре соль помогает обеспечить доминирование желаемой флоры, контролирует скорость брожения молочной кислоты, способствуя развитию вкуса, консистенции и текстуры.В таких сырах, как, например, стилтон, это в значительной степени отвечает за вкус и текстуру.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *