Как в кухне называется ресторан – секреты самого известного телересторана Москвы

Содержание

секреты самого известного телересторана Москвы

Ярчайшая звезда столичного гастрономического небосклона, ресторан «Claude Monet» из сериала «Кухня», не зря был назван в честь известного художника: каждый пункт его меню не уступает лучшим полотнам знаменитого импрессиониста. Здесь готовятся самые изысканные блюда, подаются редчайшие вина и разгораются жаркие страсти!

В новом сезоне сериала команде Виктора Баринова, в силу обстоятельств, придется уйти работать в другой ресторан, а мы вспоминаем факты из истории «Claude Monet», ставшего по праву одним из гастросимволов столицы!

Об истории создания

Ресторан проектировался только силами съемочной группы. Определяющим условием проекта стало создание идеальных условий для съемок. Главное требование — каждая точка должна просматриваться. Вышел некий собирательный образ, который разрабатывался долгое время. Для съемочной группы стала приятным сюрпризом новость о том, что реальные шеф-повара оценили эту кухню на «отлично» с плюсом и назвали ее идеальной.

О названии

Первоначально «Claude Monet» имел название «Гюго»: такая вывеска была в пилотной серии проекта. Поменять название пришлось, когда в столице обнаружился ресторан с таким же названием. Во избежание подобных ситуаций новое название решено было запатентовать.

О съемках

Съёмки фасада ресторана проходили в Москве по адресу ул. Спиридоновка, д. 25/20, с. 1, где сейчас располагается итальянская траттория. Один из съёмочных дней попал в камеры «гугломобиля»: так в сервисе с картами столицы появились кадры со спешащим на работу Виктором Бариновым исъёмочной группой сериала «Кухня».

О поварах

Рядом с актерами на кухне «Claude Monet» работали семь московских шеф-поваров. Они не только разъясняли создателям все тонкости процесса приготовления сложнейших блюд, но и появлялись в эпизодах, а их руки иногда снимали для крупных планов, когда требовалось продемонстрировать в кадре эффектные кулинарные приёмы.

О кухонной утвари

Для интерьерных съёмок внутри ресторана были созданы грандиозные павильонные декорации с залом на два десятка столиков и огромной кухней. В горячем цеху были установлены две профессиональные плиты, каждая из которых была оснащена восьмью конфорками и двумя грилями. Всё находилось в рабочем состоянии, и за один съемочный день повара готовили в среднем по тридцать-сорок горячих блюд. Всего на площадке было две тысячи пятьсот столовых приборов, около семидесяти кастрюль и пятьдесят сковородок.

О реквизите

В «Кухне» было показано огромное количество самых вкусных блюд: телятина с белыми грибами и тимьяном, буйабес, индейка по-дижонски, лесной омлет по-булонски, консоме с яйцом по-парижски, рулет из оленины с грецкими орехами в соусе Валуа. Несмотря на такое разнообразие, реквизит не всегда был съедобным: кулинарные шедевры могли появляться в кадре по нескольку раз, неоднократно замораживались и разогревались. Другое дело, если еду необходимо было съесть в кадре: каждый день на площадку закупались до тридцати килограмм свежих продуктов.

О скоропортящихся продуктах

Самым скоропортящимся реквизитом «Claude Monet» стал свежий сибас. Для съёмок серии, в которой повара ищут в рыбинах бриллианты, было закуплено более пятнадцати килограммов этого продукта! После съёмок сцены в рыбе было испачкано всё и вся и, несмотря на то, что её удалось достаточно быстро убрать, в воздухе еще долго витал характерный запах…

О летающем рояле

В одной из серий в зале ресторана появился настоящий рояль. Для съёмок на интернет-аукционе был приобретён и отреставрирован роскошный инструмент 1937 года. После реставраторских работ на крышке рояля засияло золотом название производящей компании проекта «Yellow, Black and White». Для съемок сцен, в которых инструмент не заявлен, его приходилось поднимать вверх к потолку, где он «парил», пока снова не требовался в кадре. Ходить же под тремя сотнями килограммов чёрного лакированного дерева было строго запрещено.

О зависимости на площадке

Первоначально профессиональной кофе-машиной в баре «Claude Monet» никто по прямому назначению не пользовался. Но после того как съёмочная группа научилась ей пользоваться в перерывах, работа на площадке закипела с удвоенной энергией, а сами создатели признались в зависимости от крепкого и ароматного свежезаваренного напитка».

О самых необычных блюдах

«Claude Monet» за свою историю кормил не только гостей, но и их питомцев! Так, из-за каприза одной влиятельной посетительницы, которая захотела провести в ресторане день рождения любимого мопса, поварам пришлось готовить огромный четырехэтажный торт из фарша с украшениями в виде косточек!

Смотри «Кухню» с самого начала с понедельника по четверг в 20:00!

ctc.ru

Где снимали сериал «Кухня»? Это настоящий ресторан

Фильм «Кухня» — самый дорогой сериал в истории российского кино. И даже такие популярные ленты, как «Интерны», «Универ», «Восьмидесятые», не могут сравниться с фильмом «Кухня». И это не удивительно. Наверное, многим телезрителям интересно, где снимали сериал «Кухня»? Об этом и о других интересных фактах и пойдёт речь.

Сюжет

По сюжету фильма Максим Лавров, которого играет Марк Богатырёв, мечтает работать шеф-поваром. Родом он из Воронежа. Парень окончил кулинарный колледж и отправился в Москву. Дмитрий Нагиев, который является владельцем ресторана, берёт Макса к себе на работу. Шеф-поваром в заведении работает Баринов Виктор Петрович. Его играет Дмитрий Назаров. Арт-директором является Виктория Сергеевна, которую сыграла обворожительная Елена Подкаминская. Когда шеф-повар и владелец ресторана ссорятся — все сотрудники могут попасть под горячую руку.

Ресторан, где снимали сериал «Кухня», существует на самом деле. Только название у него не Claude Monet, как в фильме. Заведение называется Champagne Life .

История

В июле 2012 года начались съёмки сериала. А на телеэкраны он вышел 22 октября 2012 года. Всего вышло четыре сезона. И все их зрители восприняли на «ура». Второй сезон фильма «Кухня» вышел 25 марта 2013 года. 3 марта 2014 года зрители могли увидеть третий сезон ситкома. А 1 мая в кинотеатрах появился фильм «Кухня в Париже». Съёмки четвёртого сезона начались 25 апреля 2014 года. А с 27 мая полюбившиеся актёры начали работать над полнометражным фильмом «Кухня в Китае».

Интересно

По сценарию дочку шеф-повара должны были назвать Аришей, а бывшую жену — Ольгой. Однако выяснилось, что у Дмитрия Назарова, который играет Баринова, на самом деле есть жена и дочь. И зовут их Ариша и Ольга. Поэтому создатели сериала решили изменить имена на Алису и Татьяну. Кстати, Назаров и сам очень хорошо готовит. Он ведёт различные кулинарные телепередачи. Имеет четвёртый разряд по кондитерскому делу. К тому же, как и Баринов, Дмитрий — большой фанат «Спартака».

Ольга Кузьмина, которая играет Настю, во время работы над фильмом была беременна на самом деле. Когда начались съёмки третьего сезона, Ольга уже стала мамой. Поэтому ей пришлось надевать бутафорский живот.

Место, где снимали сериал «Кухня», оборудовано по высшему разряду. Весь производственный инвентарь изготовлен из нержавеющей стали. Актерам было очень комфортно работать в таких условиях. Практически всё оборудование было Чувашского производства. (Кстати, готовили блюда на съёмочной площадке. Только делали это настоящие повара.)

А ресторан, где снимали сериал «Кухня», располагается в Москве, на улице Спиридоновка. Все желающие могут посетить это заведение и окунуться в волшебную атмосферу фильма. Это заведение стало еще одной достопримечательностью столицы. Практически каждый ее житель может указать место, где снимали сериал «Кухня».

Лента «Кухня в Париже»

По сюжету ресторан Claude Monet становится всё более известным. Но однажды коллективу поручили провести встречу президентов России и Франции. Задание работники с треском провалили. И теперь всей команде приходится искать другую работу. Они улетают в Париж, где Баринову придётся соперничать с собственным отцом. А у Макса Лаврова появляется оппонент, который хочет сделать Виктории предложение.

Во Францию, где проходили съёмки сериала «Кухня в Париже», съёмочная группа прилетела в августе. Первый рабочий день состоялся 6 сентября. Закончились съёмки 18 февраля 2014 года уже в Москве.

Выбор

Место съёмок сериала «Кухня в Париже» Дмитрий Дьяченко выбирал очень долго. Он хотел снять больше красот этого замечательного города. Дьяченко рассказывает, что помимо них, у Нотр-Дам-де-Пари хотели работать ещё десять групп. Был установлен регламент, по которому за какое-либо нарушение съёмку останавливали и аннулировали визы съемочной группы.

Макс и Вика

По сценарию фильма Максим и Вика сходились и расставались несколько раз. Но мало кто знает, что Марк Богатырёв, который сыграл Макса, и Елена Подкаминская, сыгравшая в сериале Вику, начали встречаться уже с первого дня съёмок. Как известно, Елена в то время была замужем. Поэтому влюбленные тщательно скрывали свои отношения. У них это настолько хорошо получалось, что даже ни один человек на съёмочной площадке ничего не заподозрил. Позже Елена ушла от мужа, забрав с собой дочку. После этого они перестали скрывать свои отношения. Их увидели вместе на одной из вечеринок, которая проходила в рамках «Московского кинофестиваля».

Скандал

Сценарист Сергей Лейднер подал в суд на руководство телеканала «СТС». Как утверждает мужчина, канал «СТС» украл у него идею ситкома. О том, что на одном из российских каналов снимается сериал «Кухня», узнали друзья Сергея, которые читали его сценарий. Они немедленно доложили своему другу о случившемся.

Как рассказывает сам Лейднер, представители компании «СТС» не делали ему предложения о сотрудничестве. Сергей рассылал сценарий сериала на почту различным телекомпаниям, но никто ему не ответил. После чего фильм вышел на канале «СТС». Что же произошло? Представители канала отрицают свою вину, так как этот продукт они купили у компаний Yellow, Black & White Production. Многие стали задавать вопрос: «По какому сериалу снята «Кухня»?» Как утверждает ИА «Хакасия», Сергея пригласили в Москву, на канал «ТНТ». После чего Лейднер покинул Хакасию, забрав с собой сценарий сериала «Столовка». Именно по этому сценарию, как говорит Сергей, и был снят фильм «Кухня». Претензии Лейднера представители компании считают нелепыми. Идея такого рода могла прийти в голову каждому. Поэтому подобных претензий может быть много. Как утверждает Александр Ильин (директор по маркетингу), идею ситкома придумал продюсер с авторской группой.

fb.ru

10 интересных фактов про главный ресторан сериала «Кухня»

Об истории создания

Ресторан проектировался только силами съемочной группы. Определяющим условием проекта стало создание идеальных условий для съемок. Главное требование — каждая точка должна просматриваться. Вышел некий собирательный образ, который разрабатывался долгое время. Для съемочной группы стала приятным сюрпризом новость о том, что реальные шеф-повара оценили эту кухню на отлично с плюсом и назвали ее идеальной.

О названии

О съемках

Съёмки фасада ресторана проходили в Москве по адресу ул. Спиридоновка, д. 25/20, с. 1, где сейчас располагается итальянская траттория. Один из съёмочных дней попал в камеры «гугломобиля»: так в сервисе с картами столицы появились кадры со спешащим на работу Виктором Бариновым и съёмочной группой сериала «Кухня».

О поварах

О кухонной утвари

Для интерьерных съёмок внутри ресторана были созданы грандиозные павильонные декорации с залом на два десятка столиков и огромной кухней. В горячем цеху были установлены две профессиональные плиты, каждая из которых была оснащена восьми конфорками и двумя грилями. Всё находилось в рабочем состоянии, и за один съемочный день повара готовили в среднем по тридцать-сорок горячих блюд. Всего на площадке было две тысячи пятьсот столовых приборов, около семидесяти кастрюль и пятьдесят сковородок.

О реквизите

О скоропортящихся продуктах

Самым скоропортящимся реквизитом «Claude Monet» стал свежий сибас. Для съёмок серии, в которой повара ищут в рыбинах бриллианты, было закуплено более пятнадцати килограммов этого продукта! После съёмок сцены в рыбе было испачкано всё и вся и несмотря на то, что её удалось достаточно быстро убрать, в воздухе еще долго витал характерный запах…

О летающем рояле

О зависимости на площадке

О самых необычных блюдах

Ссылки по теме:

Начались съемки нового сезона. Кто бьет посуду на «Кухне»?

eva.ru

Сериал «Кухня» — РЫБА — LiveJournal

Я не люблю сериалы, особенно отечественные и последних лет. Но есть несколько исключений. Одно из них сериал «Кухня». Ничего писать про сам сериал не стану, но настоятельно рекомендую посмотреть его тем, кто не видел. Сейчас снимают третий сезон. Надеюсь, что скоро его покажут.
А пока посмотрим на место, где снимали сериал. Вернее на фасад ресторана «Клод Моне» (внутренности снимали в другом месте). В действительности такого ресторана нет и никогда не было. Когда-то на этом месте был итальянский ресторан Da Giacomo. Все отмечали милую атмосферу заведения, но, тем не менее, ресторан разорился. Потом на его месте возник Champagne Life. Ресторан был очень необычным, в нем не было официантов, только сомелье, а в винной карте было 150 сортов шампанского. Понятное дело, что такое количество гурмэ в Москве не нашлось и ресторан закрылся.

1. Потом у фасада начался период славы и всероссийской известности.
Виктор Баринов (шеф-повар) подходит к закрытому ресторану.

2.

4. Кино закончилось. Вертаемся в жизнь.
Теперь на этом месте «Золотой козленок». Не знаю как вам, но я бы в ресторан с таким названием не пошел бы. Называют они себя тратторией, надпись сделана готическим шрифтом популярным в Германии, про глупое название вообще молчу, меню — полная каша из разных европейских кухонь. Боюсь, что его постигнет та же участь, что и первые два ресторана.

5. Если кто не знает место, то это улица Спиридоновка 25/20.

6. Кто смотрел сериал тот помнит, что рядом с рестораном «Клод Моне» коварные конкуренты открыли ресторан Arcobaleno, который Виктор Баринов ехидно обозвал кафе «Радуга». Действительно, рядом с нашим героем есть кафе — «Кулинарная лавка братьев Караваевых». По моим наблюдениям в нем, как и в сериале, больше посетителей.

7. Другой ракурс.

8. Проходим во двор.

9. Во внутреннем дворике проходит часть жизни героев сериала. Кроме того, там проживают два тонких ценителя хорошей кухни — очень начитанный бомж Родион Сергеевич и собака Элеонора Андреевна («та еще сука», как отзывается о ней шеф-повар). Именно собаку вышел покормить шеф на этом кадре. Кстати, у Элеоноры Андреевны есть страница ВКонтакте, у нее 450 друзей. Кто желает может зафрендиться. 🙂

10. Внутренний дворик чуть крупнее. Темная дверь прямо — черных ход конкурента Arcobaleno.

11. А вот так выглядит дворик в реальной жизни. Понятно, что снимали другой двор, но расположение дверей похоже. Слева (скорее всего в глубине) дверь «Клода Моне», а справа (открытая) — «Arcobaleno». Когда я снимал дверь открылась и вышла таджичка-чернорабочая. Забавный привет из сериала от «Айнуры Жаннатбековны Кененсаровой, уборщицы-посудомойки из Бишкека».

12. Одним словом, как удачно пошутили создатели: «Кухня» — сериал о том, как весь мир кормит Москву».

gm-dar.livejournal.com

Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу

В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.

Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.

Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.

Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

Особые требования к оборудованию кухни

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для пиццы;

— печи для выпечки хлеба;

— суши-кейс;

— барбекю;

— гриль;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

— жарочные поверхности;

— вок.

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.

Вывод от www.4banket.ru: все эти нюансы следует иметь ввиду и, по возможности, учесть ресторатору, задумавшему для своего заведения концепцию открытой кухни, где кухня – театральная сцена, шеф-повар – на ней главный актер, а посетители – завороженные зрители.

eventmarket.ru

Открытая кухня: мода или показатель качества?

Сегодня очень трудно удивить гостей ресторанов чем-нибудь новым и необычным. Дизайн интерьера, концепция ресторана, состав меню, развлекательная программа — уже не впечатляют искушенную публику. Недостаток идей в ресторанном бизнесе способствует возрастанию популярности бюджетных и низкокачественных общепитов. Но борясь за желудки потребителей, рестораторы порой находят экзотические методы организации своих заведений.

Одним из последних веяний кулинарной моды стало наличие в ресторане открытой кухни. Подобная новация до недавнего времени казалась россиянам совсем уж невероятной, не вписывающейся в привычное видение изысканного ресторана.

Но эта идея была придумана не в Америке и не на Западе. Столь популярная сегодня паназиатская кухня уже давно славилась своей «открытостью». Хотя изначально подобный ход вряд ли был направлен на привлечение новых клиентов, скорее, наоборот, был вызван плохими условиями, не позволяющими ресторану иметь полноценную кухню, отделенную от основного зала.

В последующем, открытая кухня стала пространством для настоящего кулинарного шоу, которое заменяло отдельную развлекательную программу заведения. Европейцам такая «кухня» пришлась «по вкусу» — новшество очень впечатлило жителей Старого Света. «Открытая кухня» встала в ряд основных характеристик и достоинств ресторана, наряду с концепцией, меню и «именем» шеф-повара.

Со временем у рестораторов и шеф-поваров созревало понимание того, что открытая кухня — это не только шоу, но и честность, ответственность и тесное взаимодействие с гостями. Теперь, нельзя обмануть клиента магазинными продуктами, которые ранее выдавались за собственные или же не соблюдать максимальную гигиену при работе с блюдами.

Важной характеристикой самого шеф-повара стало взаимопонимание с каждым гостем и возможность ответить на любой интересующий его вопрос. В Европе практикуется совместное приготовление блюда гостем и шеф-поваром. Помимо прочего, заведение с открытой кухней берет на себя дополнительные затраты на наличие отличной вытяжки и вентиляции, соблюдение комфортного температурного режима, специальное оборудование и дизайн.

В Москве есть немало достойных ресторанов, имеющих прекрасную открытую кухню:

«Честная кухня» — здесь «на ваших глазах» приготовят изысканные блюда русской кухни. Открытая кухня ресторана позволяет увидеть за работой шеф-повара и владельца ресторана Сергея Ерошенко.

Как готовят настоящую итальянскую пиццу в огромной дровяной неаполитанской печи вы можете наблюдать в ресторане «Тарантино».

Невероятные блюда паназиатской кухни готовят на открытой кухне Novikov Restaurant & Bar.

«Балкон» — ресторан с полностью открытой островной кухней. В огромном зале расположено 7 островов: горячий цех, остров восточной кухни, пиццерия, бар для приготовления соков фрэш и домашних напитков, холодный цех, винный бар и кондитерская.

Открытая кухня ресторана Uilliam’s занимает половину всей площади и разделяет заведение на два небольших уютных зала.

В новом заведении DoubleDutch на втором этаже расположена большая открытая кухня. А за нее зедсь отвечает сам Вильям Ламберти.

Концепция Real Food Restaurant предполагает наличие открытой кухни, где приготовление простого ужина превращается в настоящее кулинарное представление.

В баре с грилем Ragout перед глазами гостей готовят не только коктейли, но и еду.

В одном из залов ресторана Tutto Bene расположена барная стойка, которая плавно перетекает в зону выноса блюд из кухни. При желании можно понаблюдать за работой поваров.

Придя в заведение с открытой кухней, вы можете быть уверены в том, что ваше блюдо будет приготовлено прямо на ваших глазах, с использованием натуральных ингредиентов, не приправленное слюной раздраженного повара или официанта.

Но уже сегодня, некоторые заведения, слепо следуя моде, превращают открытый процесс приготовления блюд в откровенную показуху, оставляя вкусовые впечатления гостя на втором плане. Узнать где правда, а где ложь может только сам гость, удостоверившись в этом, посетив самые разнообразные рестораны не только на Родине, но и исследовав зарубежный опыт.

Текст: Ян Черепанов

menu.ru

Открытая кухня в ресторане

Практически каждый клиент ресторана, находясь в зале в ожидании готовящегося блюда, не раз задавался вопросом о том, что же в данный момент происходит на кухне, как готовится заказанное блюдо, как оно сервируется и оформляется перед подачей на стол. Проникнуть в святая святых шеф-повара, приоткрыть завесу над тайнами его мастерства хотелось бы почти каждому. Именно для воплощения в жизнь мечты таких клиентов и работают рестораны с открытой кухней. Приготовление пищи там – настоящее театральное действие, зрителями которых являются клиенты, режиссером и главным действующим лицом – шеф повар, а театральной труппой – обслуживающий персонал.

Ресторанные предприятия с открытой кухней стали модным мировым трендом. Не обошло вниманием новое увлечение и российские просторы. Профессиональная кухня «за стеклом» стала местом проведения презентаций оборудования, технологий, блюд, учебным местом для мастер-классов. В чем же привлекательность открытого рабочего процесса и секрет успеха такого предприятия.

Все на виду

Открытая кухня может стать привлекательным проектом для заведения любого класса – от фаст-фуд закусочных и пиццерий, до ресторанов национальной кухни.

Грамотная организация процесса приготовления пищи, оказавшись на виду не сможет оставить равнодушным никого. Слаженность работы персонала впечатляет, оттенки человеческих и рабочих взаимоотношений притягивают взор, подогревают интерес и пробуждают аппетит. Для многих клиентов притягательным является процесс превращения набора обычных продуктов в кулинарный шедевр, творимый руками высококлассного профессионала. Многие могут расценить ее как бонусный мастер-класс для клиентов заведения, возможность наряду с отличным ужином получить частичку знаний и опыта признанного шеф-повара. Открытая кухня предъявляет особые требования к оборудованию – его дизайну, компактности и надежности.

Преимуществом открытой кухни становятся и некие доверительные отношения клиента к заведению, для которого действие, происходящее на его глазах, однозначно развеивает все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

Решать вопрос о том, как будет выглядеть и функционировать открытая кухня – задача индивидуальная, требующая учета значительного количества факторов, вплоть до наличия свободной площади и гармонии обстановки с оформлением залов. Выбрать оборудование составляет, наверное, минимум проблем. Производительность, функциональность – ассортимент современных поставщиков способен поразить. Наиболее приемлемое и популярное на сегодняшний момент решение – работа «за стеклом» предоставлением на обозрение клиентов малой, но эффектной части производственного процесса. При этом конструкция обзорного стела и планировка расстановки клиентских мест и рабочего места «за стеклом» должны удовлетворять требованиям максимальной обзорности и комфортности как для посетителей, так и для работающих на публику профессионалов.

Для создания открытой кухни хорошо подходят печи для приготовления пиццы или выпечки хлебобулочных изделий, барбекю, суши-кейсы, гриль, жарочные поверхности. Отличной традицией стало приготовление непосредственно на клиентских местах некоторых блюд, к примеру фондю или фламбе.

Как организовать открытый процесс: особенности оснащения

Организация открытого рабочего процесса требует использования профессионального технологического оборудования, тепловых и холодильных аппаратов, а также выполнения особых требований к санитарным условиям.

Специализированное оборудование должно соответствовать следующим условиям:

Функциональность и привлекательный дизайн

Презентабельность для такого процесса крайне важное условие. Эстетика и эргономика выходят на ведущие места – формы и цветовое оформление должны быть абсолютно привлекательными, иметь стиль и шарм. Подсветка, использование прозрачных элементов для демонстрации процессов – условие обязательное.

Комфорт и компактность

Действие сосредоточено на ограниченном пространстве, но требует выполнения большого количества разноплановых операций. Обеспечить удобство работы – главная задача оборудования.

Наилучшее впечатление при демонстрации оставляют вок и гриль, пароконвектомат небольшой вместимости (уровней 6) или конвекционная печь, оборудованные большими стеклянными дверями для улучшения обзора.

Особо важным вопросом является комплектование открытой рабочей зоны вытяжками и фильтрами. Система забора и подачи воздуха должна предотвратить проникновение любых запахов в зал ресторана. Поэтому вытяжками должна комплектоваться вся площадь потолка открытой рабочей зоны. В дополнение к этому над тепловыми установками монтируются мощные вентиляционные установки. Способные полностью удалить из рабочих зон гарь, копоть, пары продуктов.

Внимательно следует отнестись и к расстановке оборудования. Лучший вид расположения – островная организация оборудования, создающая максимальный комфорт при работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения. Естественно, большая часть технологического процесса остается «за кадром», выполняясь в закрытых зонах кухни. На обозрение выносятся доготовка и сервировка. Соответственно и ведущая роль на открытой кухне отводится производственным столам. Позволяя разместить тепловое оборудование, они, в то же время, обеспечивают удобный доступ шеф-повара ко всей необходимой гамме продуктов. Отличное впечатление производит и модульная техника, линии которой придают пейзажу кухни солидность и завершенность.

Что же касается персонала – трудности здесь практически неизбежны. Для эффектной открытой кухни мало только профессионализма шеф-повара и готовности работать в открытую. Постоянное наблюдение десятков глаз предполагает высокий уровень артистизма, огромное терпение, стрессоустойчивость и мгновенную реакцию в критических ситуациях. Одновременное выполнение профессиональных обязанностей и создание развлекательного шоу для публики, томящейся в ожидании блюда – настоящий дар и по силам далеко не каждому.

Остались вопросы? Задайте их в комментариях ниже.

b2bmaster.ru