Черный повар: Смесовая ткань для спецодежды, Форвард, принт Повар, фон черный

8 Поваренная книга Дуки Чейза

Не зря вас называют «королевой креольской кухни».Dooky Chase — это заведение в Новом Орлеане, и женщина, управляющая рестораном, Лия Чейз, научит вас, как приготовить знаменитый суп из гамбо и черепахи, а также многие другие рецепты.

9 Черная еда: истории, искусство и рецепты африканской диаспоры [Поваренная книга]

В этой книге рассказывается о пищевых привычках чернокожих в Америке и во всем мире, рассказывается об опыте чернокожих, предлагаются вкусные рецепты, трогательные эссе и захватывающие произведения искусства.

10 Аллилуйя! Приветственный стол

Знаете ли вы, что Майя Энджелоу написала кулинарную книгу? Лауреат Пулитцеровской премии и Президентской медали свободы поэтесса рассказывает о своем пути от детства в Марках, штат Арканзас, до взрослой жизни, путешествующей по миру, благодаря своим любимым рецептам. Даже если вы никогда не сделаете рецепт из книги, ее стоит прочитать только из-за душераздирающе красивой прозы книги.

11 Вкус деревенской кухни

Американский шеф-повар Эдна Льюис, скончавшаяся в 2006 году, является кулинарной легендой.Она выросла в фермерской общине Вирджинии, населенной бывшими рабами (она была внучкой одного из них), и продолжала поддерживать использование свежих местных ингредиентов в своих рецептах. Здесь вы найдете дикие грибы в весеннем салате и свежесобранную ежевику в ее летнем сапожнике.

12 Поваренная книга «Красный петух»

Вам почти всегда придется стоять в очереди, чтобы попасть в оживленную забегаловку Маркуса Самуэльссона в Гарлеме. Но с этой поваренной книгой вы можете приготовить дома жареную птичку, суп из кукурузы и устриц, а также короткие ребрышки Обамы (да, названные в честь сами знаете кого) от шеф-повара эфиопского происхождения и выросшего в Швеции.

13 Душа сладкого картофеля

Пища для души имеет репутацию суперприятной пищи, поэтому автор Дженни Клэйборн думала, что ей придется отказаться от своих любимых жареных блюд с маслом, когда она станет веганом. Вместо этого она годами переписывала рецепты пищи для души с растительными ингредиентами.Результат: вкусные блюда, такие как салат из кокосовой капусты и ломтики джекфрута из фиников с персиком.

14 Кулинария Соло

Тридцать один миллион взрослых американцев живут в одиночестве, отмечает писатель Клэнси Миллер, и они заслуживают удовольствия готовить изысканные вкусные блюда, даже если это делается только для них самих. С такими рецептами, как салат из копченой утиной грудки и острый бургер из свинины с кокосом, Миллер делится творческими идеями по одной порции за раз.

15 Растительное царство

Активист за продовольственную справедливость Брайант Терри раскрывает стиль веганства в этой кулинарной книге, которая включает не только заменители мяса, но и рецепты цельных продуктов на растительной основе. Вы познакомитесь с основами приготовления пищи с добавлением растительных ингредиентов, а также познакомитесь с великолепными рецептами.

16 Карибский перекус

Сестры и повара с Ямайки Сюзанна и Мишель Руссо рассказывают о богатой истории карибской кухни, сочетая традиционные островные блюда с новыми собственными рецептами.

17 Готовим с любовью: комфортная еда, которая обнимает вас

Вы, вероятно, знаете Карлу как восхитительную героиню нескольких ваших любимых телешоу, но вы узнаете ее еще больше (и поверьте мне — знать ее — значит любить ее) благодаря ее кулинарной книге 2013 года, личному фолианту, заполненному с теплотой и ароматом.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Молодой темнокожий шеф-повар, полностью распоряжающийся своей кухней, сам

История американского рабства настолько весома и плотна, что иногда люди вроде меня — потомки порабощенных африканцев — стараются избегать этой темы.

Столько уже сказано и прочувствовано. Что может добавить еще одна книга или голливудская драма? Зачем еще раз прогуливаться по травмирующей истории?

По общему признанию, я перенес эту тяжесть в «Хемингс и Геркулес», серию ужинов, вдохновленную работами Джеймса Хемингса и Геркулеса Поузи, которые были порабощены Томасом Джефферсоном и Джорджем Вашингтоном соответственно.

Серия ужинов, посвященных работе «первых двух знаменитых шеф-поваров Америки», была создана шеф-поваром Мартином Дралуком в Hatchet Hall в Калвер-Сити и с тех пор переехала в Post & Beam, стильный ресторан, принадлежащий чернокожим, в Болдуин-Хиллз, где Дралак теперь является шеф-поваром. де кухня.

Дралак, 36 лет, говорит, что влюбился в еду в семейном барбекю-ресторане Dem Bones на бульваре Санта-Моника в западной части Лос-Анджелеса. Его дед Джим иногда разрешал ему печь кукурузный хлеб, а маленький Мартин обслуживал столики в обмен на кусочки пирога из сладкого картофеля.

Мартин Дралак рассказывает гостям серии обедов Hemmings & Hercules от Post & Beam, на которых основывались его блюда.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

«Моя мама, мать-одиночка, много раз забирала меня из школы.Я бы потусовался с ним. Так я понял, чем хочу заниматься», — объясняет Дралак.

Он продолжил обучение в Кухонной академии, бывшем филиале Калифорнийской школы кулинарного искусства, ныне принадлежащей Ле Кордон Блю, и выучился на кондитера. После окончания учебы он работал помощником кондитера в отмеченном звездой Мишлен ресторане Joe’s в Венеции, прежде чем признался себе, что его настоящей страстью была не выпечка, а комфортная еда.

Эта страсть привела его к работе в печах для пиццы Milo & Olive в Санта-Монике.Затем он объединился с другом и наставником Брайаном Дансмуром в Hatchet Hall, дровяной кулинарии в Мар-Виста с акцентом на старые американские методы. Дралак руководил там кухней в течение пяти лет, изучая и, в конце концов, обучая искусству открытой печи, и именно здесь он и Дансмур придумали концепцию Hemings & Hercules.

Они работали над «Fuss & Feathers», серией ужинов в Hatchet Hall, в которой рассказывалось о первых способах американской еды, когда Дралак наткнулся на истории о порабощенных поварах и решил приготовить собственный ужин в их честь.

«Их истории малоизвестны», — говорит Дралак о Хемингсе и Геркулесе. «Я подумал, что это классный подход к истории, которую не часто рассказывают».

Жареный поросенок подается по-домашнему как часть основного блюда вместе с макаронами и сыром, жареным картофелем с томатным джемом и зеленым луком и овощами, запеченными на дровах.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

Шеф-повар покинул Hatchet Hall в марте и перешел на новую должность в Post & Beam в апреле, взяв с собой фирменный ужин.По словам Дралука, это был естественный следующий шаг.

«COVID, очевидно, изменил жизненные перспективы для многих людей, и я понял, что пришло время снова бросить себе вызов», — сказал он. «Я проработала у Брайана восемь лет, начиная от линейного повара в женском обществе канонерских лодок и вплоть до Топорного зала. Hemings & Hercules действительно стала кульминацией всего этого».

Работа Дралака с Hemings & Hercules получила еще один толчок в мае, когда она была освещена в эпизоде ​​сериала Netflix «High on the Hog» о том, как черная американская кухня изменила Америку.

Я нашел в Post & Beam обеденный опыт, столь же прекрасный, как почти любой другой, который у меня был. Хозяева встречали гостей бокалами шампанского, затем проводили нас в мягко освещенный внутренний дворик, где за одним длинным столом должен был быть сервирован ужин.

Ахмад Гюстав и Имани Рэйчал из Креншоу наслаждаются ужином.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

Копченый лосось и дыня с копченым кукурузным кремом и базиликом.

(Jason Armond / Los Angeles Times)

Хорошо одетые гости — 13 из них — смешались у ревущего костра, прежде чем сесть: две подружки обменивались шутками, молодая пара на свидании держалась за руки, нигерийские молодожены делали селфи.Каждый из них был там, потому что они наслаждались душевным меню в Post & Beam раньше и потому что им было любопытно. Мы вежливо поговорили о погоде, о наших профессиях, о районе, почти обо всем, кроме рабства. Затем был подан ужин.

Первым блюдом были оладьи из черноглазого гороха, подаваемые с листовой капустой и желе из красного перца, за которыми следовали копченый лосось и кислая дыня. Третьим блюдом был сыр с головой на тостах на гриле и сыр чеддер. Затем Дралук подал горшочек с говядиной и перцем, а в качестве пятого блюда — тушеного кролика с поджаренными мидлинами и овощами.

Каждое блюдо было искусно оформлено и исполнено с демонстрацией амбиций и воображения Дралука.

Он представил каждый курс несколькими словами о его происхождении. Он объяснил, что гороховые оладьи с черными глазами можно аккуратно положить в карман и отнести в поле. Рыба и дыня были одним из любимых блюд Вашингтона. Перечный горшок — тушеное мясо из говядины, овощей и перца — был завезен в Северную Америку через работорговлю и превращен в отчетливо филадельфийское блюдо чернокожими женщинами колоний, которые продавали его на улицах.

(Дралак говорит, что рецепты были вдохновлены записями в Поваренной книге Марты Вашингтон, на которую, вероятно, повлиял Геркулес Поузи, шеф-повар Вашингтона в течение 30 лет. Отсюда Дралак позволил себе вольности — добавлял и вычитал элементы, основываясь на истории плантаций и его собственная интерпретация имеющихся материалов. )

Среди гостей, включая меня, было некоторое напряжение во время первых блюд.

Временами было непонятно, какие элементы блюд пришли от порабощенного, а какие от поработителя, с помощью какой алхимии Дралук собрал меню по кусочкам.Например, листовая капуста в первом блюде была маринована, а не тушена, что кажется намеком на кимчи. Тогда есть горшок для перца, который отказывается от приправы паприки, одного из традиционных ингредиентов блюда. Один посетитель спросил Дралака о замене.

Приготовление перечницы на ужине Hemings & Hercules.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

«Я всегда стараюсь быть осторожным с уровнем остроты, потому что, судя по тому, что я читал, они имеют тенденцию быть острыми», — объясняет он о перечнице.«Вы можете взорвать нёбо некоторых людей специями, поэтому я попытался добавить элемент специи, не перебивая его, просто добавив уксус серрано».

Эта смесь вдохновения и подходов поднимает еще один вопрос: на чей вкус приготовлен обед Hemings & Hercules? И при этом посетитель сталкивается с перспективой еды, которая отражает сложную историю Америки, а не решает ее.

«Я создал эти меню для вкусов людей, жаждущих истории, не обязательно ориентированных на какую-то конкретную группу или вкус, кроме моего собственного», — говорит Дралак.«Что касается того, чего я хотел бы достичь, так это представить историческую правду и убедиться, что влияние и важность этих двух мужчин не останутся незамеченными».

Сыр кочанный и сыр чеддер на тостах на гриле.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

Дралак понимает деликатность темы рабства. «Я видел, как людям будет неудобно говорить об этом, — говорит он. Однако он надеется, что еда облегчит его переваривание. «Еда может быть средством передвижения», — добавляет он.

Первые пять блюд гости съели спокойно. Мы пытались, казалось, взять все это в .

Мятные джулепы подаются гостям в знак уважения к Катону Александеру, популяризировавшему этот напиток в Нью-Йорке.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

Дралак, должно быть, предвидел напряжение, подавая затем мятный джулеп, намек на Катона Александра, бывшего раба, который популяризировал напиток в Нью-Йорке. Любой дискомфорт, не смытый коктейлем с коньяком, быстро устранялся основным блюдом — жареным целиком поросенком, макаронами с сыром, жареным картофелем с томатным джемом и зеленым луком, запеченными на дровах овощами — все это подавалось по-семейному.

Блюда казались более знакомыми, на градус или два ближе к пище для души, связанной с кухней чернокожих американцев. Это линия, по которой Дралак идет осторожно.

«Черные повара и шеф-повара слишком часто зацикливаются на том, чтобы готовить пищу для души. Но это еще не все, что мы готовим», — говорит он. Поворот еды к знакомому легко мог бы показаться уступкой в ​​менее опытных руках, но обучение Дралука и мастерство в обращении с дровяной печью поднимают блюда и опыт. Это напоминание посетителям о том, что многое из того, что нам нравится в еде черных, не потеряно во времени или интерпретациях, а все еще присутствует в блюдах, которые чернокожие едят по воскресеньям и в других особых случаях.

В качестве последнего штриха Дралак приглашает посетителей посмотреть, как он работает. Однако он готовит не внутри, а снаружи, за Post & Beam, на дровах и в чугунной посуде, как это делали в свое время Хемингс и Геркулес.

Мартин Дралак вручает жареную свиную корону Николь Форд (слева) и Брэндону Миллеру.

(Джейсон Армонд / Los Angeles Times)

Неожиданно впечатляюще наблюдать за Дралаком, молодым чернокожим шеф-поваром, полностью владеющим своей кухней и самим собой.В конце концов, налить говяжий бульон в горшок для перца относительно просто, но это может иметь большое значение в зависимости от того, кто его наливает и в чью миску наливают.

Ужины Hemings & Hercules в Post & Beam ярко иллюстрируют это положение. Его блюда связывают закусочную с историей, но полный опыт, организованный в ресторане, принадлежащем чернокожим, и тщательно приготовленный чернокожим шеф-поваром, переносит их в настоящий момент. Это делает историю немного менее тяжелой.

10 самых известных чернокожих поваров Америки

1. Хайле Томас

2. Джо Рэндалл

3. Джефф Хендерсон

4. Карла Холл

5. Б. Смит

6. Рон Дюпра

7. Марвин Вудс

8. Родни Скотт

9. Дэрил Шулар

10. Брайант Терри

12 лучших поваренных книг чернокожих поваров и авторов 2021

В Месяц черной истории можно прочитать так много полезных книг. Точно так же существует множество кулинарных книг, посвященных истории чернокожих.Удостоенные наград шеф-повара, такие как Лазарус Линч, Маркус Самуэльссон и Аиша Карри, и многие другие, делятся своим мнением о еде. Их рецепты — охватывающие африканский континент, южная еда, барбекю и многое другое — удовлетворяют аппетит. Их истории радуют душу. Вот 12 новых кулинарных книг от черных поваров, которые можно купить в этом месяце и использовать круглый год.

Автор и знаменитый шеф-повар Маркус Самуэльссон использует каждую страницу, чтобы поделиться частью своей истории и расширить определение пищи для души.Ожидайте более 150 рецептов, включая пряного сома с тыквенным лече де тигре, шафрановый пудинг из тапиоки и стейк фри с чипсами из подорожника и зеленым винегретом.

Дебютировав в октябре, «Подъем» уже занимает 5-е место в списке бестселлеров Amazon по кулинарии, еде и вину. Он имеет средний рейтинг 4,8 звезды из более чем 1000 отзывов. В одном обзоре The New York Times говорится, что «это читается как ответ на расовое пробуждение, которое определило бурные весну и лето 2020 года.

Также выпущенная в октябре книга «На кухне Биби» уже стала хитом, заняв первое место в списке бестселлеров Amazon: раздел «Лучшая африканская кулинария, еда и вино» и признана «одной из лучших кулинарных книг в мире». год» несколькими СМИ. Писательница Хава Хассан, сомалийский шеф-повар, объединяет свою богатую историю и кулинарные таланты с талантами отмеченной наградами кулинарной писательницы Джулии Туршен, чтобы рассказать историю «бибис» или бабушек из восьми африканских стран. Ожидайте поэкспериментировать с большим количеством специй в этих 75 рецептах, поскольку эти страны играли важную роль в торговле специями.И ожидайте узнать обо всем, от того, как приготовить эритрейские лепешки, до того, каково это жить в качестве беженца гражданской войны.

Эта поваренная книга, вышедшая в сентябре, приглашает читателей на домашнюю кухню Аиши Карри, где предприниматель и жена НБА, недавно похудевшая на 35 фунтов, готовит свои забавные блюда по классическим рецептам для своего мужа и троих детей. Существует более 100 рецептов, большинство из которых рассчитаны на привередливых едоков, и на их приготовление уходит менее часа. Попробуйте свиные отбивные на противне, роллы с карибскими лобстерами и растаманскую пасту.» Не все рецепты имеют рейтинг G, однако есть несколько рецептов коктейлей только для взрослых.

Есть ли растительная еда для комфорта? Абсолютно. Новая книга веганского шеф-повара и специалиста по комплексному питанию Надиры Дженкинс-Эл, которая вышла в свет в июне, может похвастаться 101 рецептом, доказывающим, что люди на растительной основе могут есть пищу для души и наслаждаться ею.Он имеет впечатляющий средний рейтинг 4,6 звезды из более чем 1000 обзоров и уже является 4-м бестселлером в списке бестселлеров Amazon в области пищи для души. Кулинария, еда и вино.В дополнение к жареной курице, макаронам и сыру, обратите внимание на другие любимые блюда для души, такие как печенье, соус и джамбалайя.

Хотя эта поваренная книга изначально вышла в октябре 2019 года, она по-прежнему имеет впечатляющий средний рейтинг 4,4 звезды за сбалансированный взгляд на то, как правильно питаться, не экономя на вкусе. Эта коллекция рецептов, составленная Майей Феллер, MS, RD, CDN, соответствует рекомендациям Американской диабетической ассоциации и идеально подходит для диабетиков или людей, готовящих для них, которые хотят приготовить свою любимую южную комфортную еду, следя за количеством углеводов.Ключ, по словам Феллера, заключается в том, чтобы полагаться на ароматные, но полезные заменители. Примечание: для большинства рецептов требуется скороварка.

Ни одна кухня не будет полноценной без главного блюда юга 2019 года «Сын южного повара». Предоставьте Лазарусу Линчу, изобретательному ведущему первого кулинарного шоу Snapchat и двукратному чемпиону «Chopped», придумать кулинарную книгу, настолько креативную и занимательную, что вам захочется читать ее на досуге. Одна только фотография делает его достойным вашего журнального столика.

Книга демонстрирует любовь Линча к кулинарии, которую он унаследовал от своего отца, владельца ресторана соул-фуд в Квинсе, и его матери из Гайаны.В нем представлено более 100 рецептов, в том числе любимые фанатами оладьи из кукурузы и зеленого лука, а также креветки и сумасшедшая сливочная крупа с чеддером.

Отметьте в своих календарях 16 марта, когда выйдет дебютная кулинарная книга шеф-повара Родни Скотта, лауреата премии Джеймса Берда. Доступный для предварительного заказа уже сейчас, «Мир барбекю Родни Скотта» создавался четыре десятилетия — он приготовил свою первую целую свинину в нежном возрасте 11 лет. Эта неофициальная библия барбекю, написанная в соавторстве с Лолис Эрик Эли, делится кулинарными секретами Скотта. . Рецепты всего, от целой свинины до копченой индейки и классических ребрышек, доступны независимо от вашего текущего статуса питмастера.Также включены трогательные эссе о взрослении в Южной Каролине и риске в ресторанном бизнесе.

С тех пор, как эта книга вышла в сентябре, не было повода скучать за поздним завтраком. Четырехкратная угроза Белинда Смит-Салливан — шеф-повар, кулинарный писатель, самозваный предприниматель по производству смесей специй и коммерческий пилот — раскрывает свою южную кухню и секреты в этой неофициальной энциклопедии, посвященной тому, что многие считают самым важным приемом пищи в неделю. Более 85 рецептов включают в себя широкий спектр от запеканок до блюд из яиц, хлеба и начинки.А так как бранч не был бы бранчем без напитков, для коктейлей есть специальный раздел. Мы рекомендуем гранатовую мимозу.

Впервые опубликованное в 2016 году, недавнее переиздание «Cooking Solo» может похвастаться теми же 100 сытными рецептами, разработанными для 31 миллиона американцев, живущих в одиночестве. Писательница Клэнси Миллер, самопровозглашенная франкофилка, использует свой опыт в Le Cordon Bleu Paris, чтобы добавить тонкий французский колорит основным блюдам. (Вспомните пастуший пирог, но с конфи из утки.) Во многих обзорах говорится, что многие рецепты требуют нетрадиционных ингредиентов.Но если вас устраивает покупка в специализированном магазине и поиск новых вещей, или вы просто хотите улучшить свои кулинарные навыки, эта книга для вас.

Есть так много способов приготовить рис. Этот развлекательный ресурс, написанный Майклом В. Твитти, рассказывает все, что вам нужно знать (и даже кое-что) об одном из самых популярных продуктов питания на планете. Доступный 1 марта, он содержит 51 рецепт со всего мира и включает почти такое же количество сортов риса. Твитти, получивший в 2018 году премию «Книга года Фонда Джеймса Бирда» за свою историческую книгу «Ген кулинарии: путешествие по афроамериканской кулинарной истории на Старом Юге», также углубляется в историю риса, включая его отношения с африканской диаспорой.

Впервые опубликованная в ноябре 2019 года книга «Юбилейная» получила несколько титулов кулинарной книги года, в том числе награды от The New York Times Book Review, James Beard и Международной ассоциации кулинаров-профессионалов, и продолжает заслуживать похвалы. На Amazon у него впечатляющий рейтинг 4,8 звезды из почти 2000 отзывов. Автор и обладатель премии Джеймса Берда Тони Типтон-Мартин включает более 100 рецептов и анекдотов от новаторских черных поваров. Например, она выделяет порабощенных поваров и предлагает урок истории с каждым блюдом.

Больше, чем поваренная книга, «Bress ‘n’ Nyam» отдает дань уважения порабощенным африканцам на юге и их истории земледелия и создания собственной кухни. В нем представлены рецепты, вдохновленные Gullah Geechee, такие как рыбное рагу Gullah и лепешки с лососем на рисе с перцем, а также современная классика, такая как печенье на пахте и пирог из сладкого картофеля. Автор и фермер в шестом поколении Мэтью Рейфорд управляет органической фермой в Джорджии. Он был основан в 1874 году Юпитером Гиллиардом, его прапрапрадедом, освобожденным рабом.Доступен для предварительного заказа до выхода 11 мая.

Чтобы узнать больше о предложениях, советах по покупкам и рекомендациях по недорогим продуктам, зайдите на сайт:

, чтобы узнать больше о предложениях, советах по покупкам и рекомендациях по недорогим продуктам, загрузите новое приложение TODAY и подпишитесь на нашу рассылку Stuff We Love!

Готовьте вместе с лучшими чернокожими поварами во время онлайн-уроков Центрального рынка

Чтобы отпраздновать Месяц черной истории, Центральный рынок  проводит серию виртуальных уроков кулинарии, на которых рассказываются истории и рецепты известных чернокожих поваров и производителей. В течение месяца специализированный бакалейщик также будет освещать продукты и услуги нескольких брендов, принадлежащих чернокожим.

Вот у кого вы будете учиться и какие фирменные блюда они приготовят для вас в прямом эфире:

Шеф-повар Пьер Тиам  – знаменитый шеф-повар, ресторатор, писатель, предприниматель и активист по охране окружающей среды, известный своим новаторским стилем приготовления пищи, основанным на богатых кулинарных традициях Западной Африки.

Его признанный критиками нью-йоркский ресторан Teranga предлагает здоровую пищу быстрого приготовления, приготовленную напрямую от фермеров из Западной Африки.Он приготовит крокеты из лосося и маниоки с тамариндовой глазурью, куриную яссу на гриле с луком и лаймом конфи поверх фонио и шоколадный пудинг фонио с жареным в меду манго.

Маркус Самуэльссон — известный шеф-повар многих ресторанов по всему миру, включая Red Rooster Harlem, Marcus Montreal, Marcus B&P, Red Rooster Overtown и Marcus Fish + Chop House на Багамах.

Самуэльссон был самым молодым человеком, когда-либо получившим трехзвездочный обзор от The New York Times , и получил несколько наград Фонда Джеймса Берда.Он также является главным судьей нового шоу Top Chef Family Style . Вы научитесь готовить почерневшего сома с соусом айоли и лаймом, жареного цыпленка в кокосовом орехе и жареной моркови с апельсином и свежим сыром.

Получив классическое образование во французской, средиземноморской, западно-индийской и восточноафриканской кухне, шеф-повар Крис Уильямс сделал себе имя, подавая изысканные блюда южной кухни с интернациональными добавками в своем всемирно известном ресторане Lucille’s.

Готовьте вместе с шеф-поваром, чтобы приготовить копченый цитрусовый лосось на полуоболочке, кокосовый рис и салат из листовой капусты.

Виноделы Андре Мак , Махалия Котжане и Дона Берстон присоединяются к винному эксперту Central Market для дегустации четырех восхитительных вин с гидом из винограда из долины Уилламетт, Прованса и Высоких равнин Техаса.

Вы поймете, какое значение может иметь терруар, и узнаете советы по сочетанию этих вин с разнообразными продуктами.

Центральный рынок был основан на непоколебимой вере в то, что важен каждый человек.В рамках своей инициативы Be The Change они обязуются внести свой вклад в продвижение справедливости и инклюзивности в Техасе.

Be The Change основывается на устоявшейся системе разнообразия и инклюзивности Central Market, помогая компании стать лучшим работодателем, розничным продавцом и партнером сообщества.

Чернокожие президентские повара в Белом доме: их истории

«Еда — это то, как президенты показывают, что они нормальные люди», — пишет Адриан Миллер в своей новой книге Кухонный шкаф президента .  Но внутри Белого дома еда и люди, которые ее готовят, играют разные роли. Миллер, историк афроамериканской кулинарии, глубоко копается в жизни чернокожих президентских поваров. От государственных обедов, приготовленных порабощенными слугами, до блюд, которые чернокожая кухарка подавала президенту, отстаивая Закон о гражданских правах, и до наших дней, еда в Белом доме предлагает захватывающий взгляд на расу и власть в Америке. [Ред. Примечание: Миллер также предоставил The Splendid Table рецепт из своей книги для Сырное суфле Дейзи Боннер .Блюдо подавалось шеф-поваром Дейзи Боннер во время пребывания Франклина Д. Рузвельта в Белом доме, в том числе после объявления о его смерти.]

Фрэнсис Лам: В вашей книге мы читаем о десятках черных поваров в Белом доме. От порабощенных до свободных и профессиональных, они играют самые разные роли. Вы пишете о них как о нянях, мастерах пит-стопа, консультантах по гражданским правам, создателях комфортной еды, доверенных лицах, кулинарах и сторонниках диеты.Удивительно, что вы можете найти записи столь многих из этих людей. Я хочу спросить вас сначала об одном человеке в частности; Я очарован, чтобы узнать о Геркулесе.

Адриан Миллер: Геракл был одним из порабощенных поваров Джорджа Вашингтона. Вашингтон приобретает Геркулеса, когда ему около 19 лет. Он был паромщиком. Вашингтон переводит его на кухню Маунт-Вернон, где он отдает Геракла в ученики к порабощенному повару. В какой-то момент он берет на себя там обязанности. Когда Вашингтон оказывается в Филадельфии, где находилась административная резиденция во время строительства Белого дома, там была женщина по имени миссис Уилсон.Рид, белая женщина, которая была первой кухаркой в ​​этом доме. Вашингтону не очень нравилось, как она готовит, поэтому он привозит Геракла в Филадельфию и назначает его поваром.

FL: Но Филадельфия была местом, где рабство было полулегальным, не совсем законным, верно? Был закон, что людей можно было порабощать только на определенный период времени?

AM: Это был Закон о постепенной отмене рабства 1780 года, в котором говорилось, что если вы были порабощенным человеком на территории Пенсильвании дольше шести месяцев, вы автоматически освобождались. Что Вашингтон сделал, чтобы обойти это, так это то, что примерно в шестимесячный срок он собирал всех порабощенных людей, отправлял их обратно в Маунт-Вернон, охлаждал их там в течение нескольких недель, а затем возвращал их, чтобы начать часы заново.

Флорида: О, вау.

AM: Разве это не сумасшествие?

Флорида: Это безумие. Есть все эти истории, о которых вы читали в книге, где Геракл был городским человеком.Он прогуливался по Филадельфии, одетый таким щеголеватым образом.

AM: Вашингтон дает ему много вольностей. Ему разрешили пойти в оперу. Когда его смена заканчивается ночью, он одевается как денди и носит синие жилеты, пиджаки и золотую трость, чтобы ходить по городу. Он был известной личностью. Я думаю, что одна из других крутых вещей, это то, что ему разрешили продавать остатки кухни Вашингтона. Он заработал около 5000 долларов в текущих долларах, продавая свои остатки. Вы знаете, что у брата были навыки, настоящие сумасшедшие навыки.

FL: Меня это восхищает, потому что, когда вы думаете о порабощенных людях, у вас возникает совершенно особое представление о том, на что была похожа их жизнь. Я уверен, что многое из этого является точным, но история Геркулеса немного взорвала меня, заставила меня почувствовать, что в этом есть нечто большее.

AM: Он определенно ломает стереотипы. Он был темпераментным поваром. Джордж Вашингтон Парк Кастис, приемный внук Вашингтона, дает описание всех людей, которые работали на Hercules, потому что у него был персонал двух рас. Он порабощал людей, а также белых наемных слуг, работающих на его кухне. Он наблюдал за ними на кухне. Очевидно, он кричал, и они просто летели в его сторону. Думаю, он почувствовал бы родство с Гордоном Рэмси.Геркулес был также известным поваром. Люди пишут о нем в своих мемуарах спустя долгое время после смерти Вашингтона, и поэтому мы знаем, что он был великим кулинаром своего времени. У него была потрясающая репутация.

FL: Вы нашли все эти истории, десятки и десятки. Были ли какие-нибудь повара, которые вам понравились?

AM: Я бы сказал, в дополнение к Геркулесу и Джеймсу Хемингсу, который был одним из старших братьев Салли Хемингс, который готовил для Томаса Джефферсона — он никогда не был «президентским поваром» — со мной остается Зефир Райт. , который долгое время был семейным поваром Линдона Джонсона.Она начала готовить для Джонсонов до того, как Джонсон войдет в Конгресс, и по мере того, как он поднимается по служебной лестнице в Конгрессе, многие связывают приготовление Зефира с созданием его репутации отличного хозяина и отличного артиста. В те дни члены Конгресса приглашали других членов Конгресса на обед. Вот как вы снискали себе расположение и познакомились с людьми. Знаменитая южная кухня Зефира Райта была частью репутации Джонсонов. И она становится частью семьи.Когда Джонсон становится президентом, она сидит в инаугурационной ложе вместе с семьей. Я не знаю другого повара, который делал бы это в президентской истории.

Слева: Джон Моани жарит с президентом Эйзенхауэром (предоставлено Президентской библиотекой, музеем и домом детства Дуайта Д. Эйзенхауэра) Справа: кухня и персонал Белого дома во время администрации Трумэна, около 1952 года (Источник: Библиотека Конгресса)

FL: Есть история, которую вы рассказываете в книге, или просто строчка.Когда Джонсон подписывает Закон о гражданских правах 1964 года, он дает ей ручку.

AM: Одна из вещей, о которой люди не знают, это то, что Джонсон, когда он лоббировал этот знаковый закон, часто использовал опыт Зефира Райта Джима Кроу, чтобы убедить членов Конгресса поддержать законопроект. В то время семья ездила туда и обратно из Техаса в Вашингтон, округ Колумбия, и Зефир ехал вместе с семьей. Она не могла ходить в туалет и ходить в рестораны одновременно с семьей.Она перенесла так много унижений, что сказала: «Я отказываюсь продолжать эту поездку». Так что она останется в Вашингтоне круглый год. К тому времени, когда законопроект будет принят, именно поэтому Джонсон делает ей такой величественный жест и говорит: «Ты заслуживаешь этого так же, как и все остальные».

FM: Но он сказал: «Ты заслужил это», а не просто: «Ты достаточно настрадался».

утра: Верно.

Вверху слева: Адам Коллик, кухонный стюард Белого дома, 2003 год (любезно предоставлено Джорджем У.Президентский центр Буша) Внизу слева: работники кухни Белого дома готовятся к торжественному обеду в честь эпохи Форда, около 1974 года. (Предоставлено Национальным архивом) Справа: Паула Паттон-Мутсос, помощник шеф-повара Белого дома, около 2003 года (Предоставлено Джорджем Бушем-младшим). Президентский центр)

FL: Когда вы написали, что многие из этих поваров играли роли, включая советника по гражданским правам, я предположил, что она была одной из тех, кого вы имели в виду.

AM: Я бы назвал ее невольным советником по гражданским правам, потому что, если вы посмотрите на устные истории, которые она оставила после себя, у нее как бы игра в кошки-мышки с Джонсоном.Он говорил: «Действительно ли чернокожие ценят то, что я делаю?» Она говорила: «Я не знаю. Наверное, да». Она была бы немного застенчивой, но она определенно дала Джонсону — и я думаю, что это более широкая роль этих поваров в книге — она дала ему окно в черную жизнь, которого он, возможно, не имел бы иначе. Президенту решать, открывать это окно или нет. Многие решили оставить его закрытым, но я думаю, что наша нация лучше для тех, кто нашел время, чтобы поговорить со своими поварами и понять, что происходит с афроамериканцами в нашем обществе.

Слева: шеф-повар White House Mess Чарли Редден с президентом Клинтоном (любезно предоставлено: Чарли Редден) Справа: Франклин Блэр, работник кухни Белого дома, около 1967 года (любезно предоставлено Национальным архивом)

FL: Это говорит о том, что в этом есть сила, когда у тебя есть доступ к кому-то в такие интимные моменты. Думаю, и для президента тоже. Президенты живут такой невероятно публичной жизнью. Я предполагаю, что моменты, которые у них есть, которые являются личными — может быть, только они и их семья, их ближайшее окружение и люди, которые в этот момент находятся рядом — должны иметь очень большое влияние.

AM: Это роль доверенного лица семьи, которую выполняли многие из этих поваров. Они хотели сделать жизнь первой семьи комфортной, верно? Это работа скороварки. Вы находитесь в аквариуме во многих смыслах. Их роль заключалась в том, чтобы держать их здоровыми и счастливыми. Часто эти продукты из детства президента или вещи, которые они действительно любили, помогали им пережить трудные времена.
Но самое интересное, что многие люди понимали силу повара Белого дома.Когда защитники гражданских прав не могли услышать президента, они шли к повару и говорили: «Эй, не могли бы вы просто поговорить с ним об этом X, Y или Z?» А потом повара много раз делали; иногда они не чувствовали, что это было уместно. Но они часто рассматривали повара как способ донести до президента свою повестку дня в области гражданских прав.

Кухонный шкаф президента Адриана Миллера

FL: Это потрясающе. Это как рука, качающая колыбель.

утра: Верно.

FL: Это рука на сковороде.

AM: Мне это нравится. Возможно, мне придется украсть это.

FL: Бери и беги, брат.