Муксун и барабулька: 7 заново открытых российских продуктов
Блюда из российской дичи и рыбы становятся все популярнее в московских ресторанах. Сбываются прогнозы, которые в конце прошлого года «РБК Lifestyle» дали известные рестораторы. Они, среди прочего, сошлись во мнении, что интерес к локальному продукту будет только расти. И сейчас блюда из муксуна, нельмы, рапана можно попробовать не только в ресторанах традиционной русской кухни, но и в заведениях с другой концепцией.
Популяризируя новые рецепты, рестораны устраивают фестивали. Например, до 28 апреля в Москве проходит «Рыбная неделя». На семи площадках города — на Тверском бульваре, Пушкинской площади, в Новопушкинском сквере, на Арбате и Кузнецком мосту, возле ЦУМа и Большого театра — можно продегустировать десятки блюд и убедиться, что вкусно приготовить можно не только импортную рыбу. «РБК Lifestyle» выяснил, какая «родная» рыба пользуется большей популярностью у рестораторов и где ее можно попробовать.
Черноморский рапан
Где попробовать
В Duran Bar мясо рапана готовят с креветками в сливочном фондю с яйцом бенедикт и цукини. В ресторанах La Maree его подают вареным. В ресторане «Поехали» готовят перлотто с рапаном, добавляя туда грибы и петрушечно-трюфельное масло.
Сергей Ерошенко
шеф-повар ресторана
«Честная кухня»
Для рапана нет единой технологии тушения или варения. Нужно отслеживать каждую поставку и проверять каждого рапана на мягкость. И к каждой партии этого продукта нужен индивидуальный подход. То есть нельзя просто сказать повару: «Готовь всех рапанов такое-то количество времени» — потому что за степенью готовности этого продукта нужно тщательно следить.
Барабулька или рапаны. Крымские рецепты к юбилею возвращения полуострова | Мастер-классы | Кухня
Три дня, с 16 по 18 марта, будет длиться «Крымская весна», и все эти дни блюда полуострова можно будет попробовать на фестивальных площадках в городе или в ресторанах Москвы, которые ввели специальные южные блюда в свое меню. На случай, если вы захотите продлить празднование пятилетия крымской весны и приготовить дома блюда, напоминающие об отдыхе, мы узнали несколько несложных рецептов у участников фестиваля.
Основа крымской кухни — рыба. И, пожалуй, самая известная черноморская рыбка — барабулька. Ее в Крыму жарят, тушат, делают из нее начинку для пирожков, вареников и чебуреков. Еще пользуются популярностью вид черноморской кефали (пеленгас), камбала, и, конечно, плотные мясистые моллюски: рапаны.
Кроме рыбы любят крымчане и мясо. Часто здесь готовят татарские блюда из баранины.
Вареники с барабулькой
Фото: ресторан АбрамовъРецепт Владимира Кошеварова, шеф-повара ресторана «Абрамовъ»
- 400 г барабульки
- 200 г лука
- 20 г растительного масла
- Соль и черный молотый перец
- 20 г сливочного масла
- 30 г сливок 33%
- 200 г муки
- 100 мл молока
- 1 яйцо
Свежую барабульку разделываем на филе, очищаем от костей, шелухи и потрохов.Шаг 2. Репчатый лук пассеруем на растительном масле, после даем остыть.
Шаг 3. Пассерованный лук перемолоть в мясорубке вместе с подготовленным филе барабульки. Добавляем сливочное масло, соль и чёрный перец.
Шаг 4. Замешиваем тесто на молоке. Даем постоять после замеса 30-40 минут.
Шаг 5. Тесто раскатываем, нарезаем на круги, в каждый закладываем начинку и слепляем края.
Шаг 6. В подсоленную воду добавляем чёрный перец и лавровый лист. Варим вареники в течение 7 минут. Подавать вареники можно со сливочным соусом.
Мидии в соусе шардоне
Фото: Shutterstock.comРецепт Сергея Винокурова, шеф-повара ресторана «Вкус жизни» в г. Керчи, готовит на площадке ресторана OFYR (Манежная площадь)
Сергей Винокуров — прославленный шеф-повар из Керчи, бренд-шеф ресторанов «Эклектика company», участник шоу «Адская кухня» и финалист кулинарного фестиваля «Инжир».
Занимается развитием современной крымской и черноморской кухни.
- 15 мидий в ракушках
- Веточка чабреца
- 3 г чеснока
- 15 мл растительного масла
- 20 мл белого сухого вина
- Морская соль
- Черный перец
- 50 г домашних сливок
- Долька лимона
Шаг 1. В разогретый сотейник наливаем масло, кладём мидии в ракушки, накрываем крышкой.
Шаг 2. Через 2 минуты добавляем белое сухое вино, соль, перец и ветку чабреца.
Шаг 3. Тщательно всё перемешиваем, затем добавляем давленый чеснок и сливки.
Шаг 4. Тушим вместе еще одну минуту. При подаче кладём дольку лимона.
Крымская барабулька, запечённая в томатах
Фото: Shutterstock.comАвтор рецепта — Анна Минаевна Кучинская, прабабушка ресторатора Петра Тверитникова из Керчи (Площадь Славы)
4 порции
- 12 барабулек
- Кусочек сливочного масла
- 4 зуб. чеснока
- Крупная соль
- Душистый перец
- Укроп
- 500 г томатов
- Соль и сахар
- Растительное нерафинированное масло
- Лавровый лист
- Мята
Барабульку чистим и потрошим. Надо взять рыбу среднего размера, так как именно в такой содержится больше всего фосфора и вкус у неё более нежный, нежели у крупной или мелкой. Шаг 2. Берём противень, натираем его домашним сливочным маслом, после чего кладем на него 3-4 раздавленных ножом зубчика чеснока.Шаг 3. Выкладываем уже почищенную и выпотрошенную рыбку, которую до этого посолили крупной солью и приправили душистым перцем, внутрь кладём веточку укропа, можно и сухого.
Шаг 4. По краям выкладываем порезанные сочные помидоры.
Шаг 5. Посыпаем их щепоткой сахара и соли, добавляем душистый перец, лавровый лист и веточку горной мяты. Поливаем небольшим количеством душистого масла и отправляем в духовку на 200 градусов примерно на 15-20 минут.
Шаг 6. Часть готовых томатов достаем и давим вилкой.
Шаг 7. При подаче на тарелку положите ложкой пюре из полученных томатов, а сверху положите рыбу, возле неё — томаты, которые мы оставили кружками, особенно вкусно есть это блюдо со свежеиспечённым хлебом.
Крымский шашлычок из филе пеленгаса
Фото: Shutterstock.comРецепт Сергея Винокурова, шеф-повара ресторана «Вкус жизни» в г. Керчи, готовит на площадке ресторана OFYR (Манежная площадь)
- 200 г пеленгаса
- 1 веточка чабреца
- 20 мл шардоне
- 10 мл оливкового масла
- Морская соль
Шаг 1. Филе пеленгаса маринуется в шардоне (достаточно 20 минут) с крымским чабрецом, морской солью и оливковым маслом.
Шаг 2. Жарится буквально 5 минут на сухой сковороде (без масла).
Рыба имеет очень нежное сочное мясо, богатое морским вкусом и, конечно же, красивое на вид. Подавать филе с долькой свежего лимона.
Шашлык из рапана
Фото: Shutterstock.comРецепт Эльчина Мамедова, шеф-повара проектов Гинза (GinzaProject)
- Рапаны
- Бекон
- Соус терияки
- 2-3 зуб. чеснока
- Растительное масло
Шаг 1. Предварительно готовится маринад для рапанов: смешиваем соус терияки, измельченный чеснок и растительное масло.
Шаг 2. Свежие или размороженные рапаны вычищаются из раковин, опускаются в маринад на 2-3 часа.
Шаг 3. В это время на сухой сковороде отдельно слегка обжаривается бекон (кусочками или ломтиками).
Шаг 4. Маринованные рапаны поочередно с беконом надеваются на бамбуковые шпажки и обжариваются на горячей сковороде 5-7 минут без масла.
Тушеная баранина по-татарски
Фото: Shutterstock.comРецепт Сергея Жиркова, шеф-повара проекта «Амбар» (Манежная площадь)
- 1 кг. мякоти баранины
- 150 г чернослива
- 1 ветка базилика
- 1 ветка розмарина
- 4 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 4 ст. л. резаных томатов в собственном соку
- 3 ст. л. оливкового масла
- Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Берём мякоть баранины, очищаем от пленки, режем средними кусочками.
Шаг 2. Обжариваем баранину с луком на оливковом масле до образования корочки.
Шаг 3. Обжаренное мясо и лук перемещаем в чугунок, добавляем воду, тушим на медленном огне 2 часа.
Шаг 4. Затем добавляем томаты, сливу, зелень, чеснок и специи. Томим 15 минут.
Блюда в Сочи: что обязательно стоит попробовать
Почти у каждого туриста есть чек-лист: какие блюда надо съесть в Сочи.
Александра Домина
любит поесть
Профиль автораМногие мои знакомые обязательно пробуют хинкали, лодочку и местную рыбу. Я советую попробовать вяленую форель, малосоленую хамсу, черноморские мидии.
У рестораторов есть понятие «черноморская кухня». Это популярные блюда всех народов, которые живут у Черного моря. В Сочи черноморская кухня включает местные морепродукты и рыбу, грузинские хиты вроде хачапури и хинкали, иногда что-то из кубанской кухни. Последнюю я реже встречаю в Сочи. Местные рестораторы всегда упоминают кубанскую кухню как часть черноморской, но мало кто добавляет в меню что-то кроме борща, сала и салатов из свежих кубанских овощей.
Больше всего в ресторанах Сочи пользуются спросом блюда Кавказа, рыба и местные морепродукты.
В обычных кафе их готовят, как и везде, например на гриле. В дорогих ресторанах традиционные продукты готовят на современный лад. Например, так получаются голубцы с рапанами или хамсиче — севиче из хамсы.
Я делю заведения в Сочи на пафосные, адекватные и доступные кафе-столовые. В пафосных ресторанах не обязательно самая вкусная еда. Часто свежую барабулю можно найти в обычной забегаловке у моря. Расскажу, в каких ресторанах и кафе мы с друзьями заказываем черноморскую кухню и не жалеем о потраченных деньгах.
Барабуля
Барабуля, пожалуй, самая известная рыба Черноморского побережья. Способ приготовления всегда один — жареная в масле. Так вкусней всего.
Барабулю подают в каждом третьем кафе. Например, в Хосте на пляже есть два заведения, которые не заводят ни инстаграм, ни сайт: люди идут к ним просто так. Одно кафе называется «Бриз», второе — даже не помню.
Можно попробовать вяленую барабулю.
Ее продают только на рынках, иногда в рыбных павильонах. Она вкусная, но чешуя постоянно пристает к пальцам. Я покупаю на центральном рынке в Адлере. Килограмм обойдется в 600—800 Р. Копченая барабуля, на мой взгляд, жирновата, но тоже вкусная.
Где искать и сколько стоит:
🐟 «Бабуля-барабуля» в «Гастропорту» — 199 Р за 100 г
🐟 Кафе «Бриз» в Хосте — 200 Р за 200 г
🐟 Palm Cafe — 430 Р за 220 г
🐟 Ресторан «Сарган» в Адлере — 220 Р за 100 г
🐟 «Рыбус» в Имеретинке — 600 Р за 300 г
Хинкали
Когда мои друзья приезжают в Сочи, они почти сразу же идут есть хинкали. Я предпочитаю жареные. Если никогда не пробовали, рекомендую. Слегка отваренный хинкали обжаривают в масле, и он становится золотистым. Поджаренное тесто перестает быть белой размазней и становится самодостаточным, как хрустящее тесто чебурека. Если пельмень в интернете в шутку называют раковиной из теста, внутри которой таится мясная жемчужина, то жареные хинкали — золотой мешок с мясным алмазом.
Последние пару лет в моду вошли хинкали с сыром. Их делают со свежим домашним сулугуни. Он плавится при варке и, как в поговорке, тает во рту. В ресторане «Мамино» с сыром подают «Царь хинкаль». Это огромный хинкали в полкило весом. Его приносят на большом блюде, по кругу отрезают верхнюю часть с ножкой и открывают. Получается котелок с горячим сыром, который немного напоминает фондю.
Адекватная цена за хинкали — 50—60 Р за штуку. Я наедаюсь четырьмя. К хинкали рекомендую брать не только классический красный томатный соус, но и белый, сметанный с чесноком.
Где искать и сколько стоит:
🥟 «Че Харчо» — 380 Р за 4 шт.
🥟 Кафе «Удача» на рынке в Адлере — 55 Р за 1 шт.
🥟 «Мамино» — 390 Р за 4 шт.
🥟 «Хмели & Сунели» — 326 Р за 5 шт.
Мидии
Черноморские мидии мельче чилийских, но для меня вкуснее. Самое любимое мидийное место — очень простое кафе «У рыбака» на берегу моря в Адлере.
Там готовят мидии в казане, с соевым или сливочным соусом. Одна порция может отличаться от другой: если повар задумался, то может их немного подкоптить. Посуда одноразовая, мидии подают в пластиковых коробках, но они всегда вкусные. Пиво к мидиям стоит от 120 Р.
В других кафе мидий готовят в винном, сливочном или сырном соусе, порциями по 400—600 г. К мидиям всегда стоит заказывать свежий хлеб, чтобы макать его в соус.
Где искать и сколько стоит:
🐚 «У рыбака» — 120 Р за 100 г
🐚 «Оливье» — 687 Р за 310 г
🐚 «Гастрокуб» — 730 Р за 450 г
🐚 «Сан-Ремо» — 810 Р за 400 г
🐚 Sea Zone — 990 Р за 700 г
🐚 Доставка «Море на дом» — 300 Р за 1 кг
Рапаны
Съешь рапану — спаси мидию. Так можно перефразировать поговорку про бобров применительно к Черному морю. Рапана — завозной моллюск, который появился в Черном море лет 50 назад. Это хищник, который питается в том числе мидиями и устрицами.
Из мяса рапан чаще всего готовят теплые салаты, их тушат с луком, подают в сливочном или сырном соусе.
На мой взгляд, рапаны немного резиновые. Но я знаю немало любителей этого моллюска.
На рынках рапан не продают: готовить их непросто. В детстве соседи пытались их варить — помню, что рапаны жутко воняют.
Где искать и сколько стоит:
🌊 «Сан-Ремо», жаркое из черноморских рапан с картофельным гратеном — 650 Р за 260 г
🌊 «Гастрокуб», запеченные рапаны в сливочном соусе с томатами и сыром — 430 Р за 245 г
🌊 «Баран-рапан», рапана в томатном соусе с сыром и черноморскими анчоусами — 780 Р за 296 г
Хачапури
Хачапури — одно из самых популярных блюд грузинской кухни в Сочи. За лодочкой, или хачапури по-аджарски, часто ходят в кафе «У пальмы». Тут ее можно заказывать с двойным яйцом.
Хачапури в кафе «У пальмы» я бы поставила 8,5 из 10, но все равно рекомендую туда зайти: это одно из самых известных сочинских кафе. Здесь сохранился панибратский советский колорит, который при этом не раздражает. Чтобы сделать заказ, придется отстоять очередь.
Кассирша выкрикивает готовые блюда из-за прилавка голосом соседской тетушки, которая помнит, как ты в песочнице куличи из песка ел. В награду за терпение к ретросервису получите приятный ужин по невысоким для Сочи ценам.
Отличная хачапурная расположена в центре Сочи в цокольном этаже торгового центра «Атриум» на пешеходной Навагинской улице. Здесь большой выбор хачапури: мегрули, имерули, ачма, слоеные. Еще здесь есть ладоспури — это открытые пироги в форме той же лодочки, но с начинками из аджапсандала, харчо, солянки, лобио, курицы, сыра, грибов. Я люблю с аджапсандалом, но подозреваю, что там вкусно все. Приходить лучше как минимум втроем: все хачапури большие и сытные. Я всегда там обжигаюсь, потому что сразу хватаю горячую хрустящую корочку и не могу остановиться.
В кафе «Бриз» в Хосте делают черную лодочку из черного теста, но я ее пока не пробовала. В «Бризе» мы с друзьями выбрали сладкую лодочку с шоколадным сиропом и мороженым. Есть этот десерт нужно так же, как и обычное хачапури — отламываешь свежеиспеченное тесто по краям лодочки, щедро обмакиваешь в шоколадный сироп и пломбир.
Где искать и сколько стоит:
🥚 Кафе «У пальмы», лодочка — 300 Р за 300 г
🥚 «Хачапурная» на Навагинской, лодочка — 300 Р за 300 г, ладоспури — 350—450 Р за 500 г
🥚 «Мамино», лодочка — 390 Р за 330 г
🥚 «Хмели & Сунели» — 490 Р за 330 г
Пхали, аджапсандал, рулетики из баклажанов
Грузинские холодные и горячие закуски из овощей давно стали частью местной кухни. Все их делают с кинзой.
Аджапсандал — теплый овощной салат из запеченных перцев, помидоров и баклажанов с растительным маслом и чесноком. Иногда туда добавляют кабачки и картошку, но это неправильный рецепт. Местные всегда готовят аджапсандал на пикниках.
Пхали — овощные колобки из ботвы, молотых орехов, специй и трав. Самые популярные пхали — со свеклой, шпинатом, зеленой фасолью и баклажанами.
Третий хит в овощных закусках — рулетики из баклажанов. В трубочку из обжаренного баклажана кладут начинку из грецких орехов, зелени и чеснока, иногда добавляют мягкий сыр.
Очень вкусно, но калорийно.
Где искать и сколько стоит:
🍆 «Че Харчо», рулетики из баклажанов — 370 Р за 150 г, аджапсандал с лавашом — 370 Р за 180 и 60 г
🍆 Кафе «Лечо», пхали — 157 Р за 100 г
🍆 «Мамино», рулетики из баклажанов — 340 Р за 150 г
🍆 «Хмели & Сунели», рулетики из баклажанов — 430 Р за 140 г
🍆 Кафе «У пальмы», пхали — 220 Р за 200 г
🍆 «Сальмо», аджапсандал — 350 Р за 250 г
Устрицы
Несколько лет в Черном море выращивали моллюсков, которых привезли из Франции. Не так давно в Сочи закрылась единственная известная устричная ферма. Раньше мы приезжали туда покупать устриц ведрами по 100 Р за штуку и есть прямо на пляже. Теперь этой возможности нет, а жаль. Устрицы, выросшие в Черном море, вкусные, свежие и, самое главное, недорогие.
Теперь в сочинских ресторанах подают крымские или дальневосточные устрицы. Крымские устрицы обитали в регионе всегда, сейчас моллюски сохранились в заливе Донузлав.
Штука стоит от 200 Р. В одном месте видела сочинские — видимо, распродают последний урожай с фермы.
Где искать и сколько стоит:
🦪 «Рыбус» — от 250 Р за штуку
🦪 «Кашалот» — от 220 Р за штуку
🦪 «Георгиани» — от 200 Р за штуку
🦪 Доставка «Море на дом» — от 120 Р за штуку
Форель
В Адлере есть форелевое хозяйство, поэтому в Сочи довольно много блюд из форели. Самая вкусная — на мангале или вяленая. В ресторанах ее продают на вес, от 250 Р за 100 г. Небольшая рыбка потянет граммов на 300, так что рыбный ужин обойдется в 750 Р.
Вяленая форель продается только в рыбных лавках или на центральном адлерском рынке. Она мягкая, розовая, нежная. На мой взгляд, самая вкусная из вяленых рыб.
Где искать и сколько стоит:
🐠 «Сарган» — 280 Р за 100 г
🐠 «Сальмо» — 250 Р за 100 г
🐠 «Сан-Ремо» — 290 Р за 100 г
🐠 «Хмели & Сунели» — 343 Р за 100 г
Калкан
Калкан — самая дорогая черноморская рыба семейства камбаловых.
Ее лов ограничен, а в период нереста запрещен. На рынке калкан стоит от 800 Р за кило, а в ресторанах — от 800 Р за 100 г. Калкан — камбала-гигант. Рыбу длиной в полметра можно назвать мелочью.
У калкана нежное, мягкое и сочное мясо. При этом оно нежирное, чуть сладковатое. Порция рыбы в ресторане обойдется примерно в 2000 Р.
Где искать и сколько стоит:
🐡 «Баран-рапан» — 950 Р за 100 г
🐡 «D.O.M» — 1750 Р за 350 г
🐡 «Сан-Ремо» — 790 Р за 100 г
🐡 Sea Zone — 890 Р за 100 г
Чурчхела, пастила, вяленая хурма
Традиционные сладости юга пробовать лучше всего на рынках. Они есть почти в каждом районе города: в центре Сочи и Адлера, на улице Фабрициуса, в Хосте. Самые низкие цены я встречала на Адлерском рынке.
Я почти никогда не покупаю оранжевые, зеленые или светлые чурчхелы якобы из персика, киви или абрикоса и предпочитаю традиционную виноградную или гранатовую.
Cколько стоит:
🍬 Чурчхела — от 30 Р за штуку
🍬 Хурма — 300—600 Р за кг
🍬 Варенье из грецких орехов — 400 Р за 500 мл
Шашлык
Самое популярное южное блюдо готовят, пожалуй, на каждом углу. Мы редко едим шашлык в кафе, предпочитаем жарить сами на речке. Лучший совет, который слышала от друзей и проверила на практике сама, — выбирайте шашлычную по запаху.
Однажды мы искали рекомендованное кафе с хорошим шашлыком в Адлере, но там нам не понравился интерьер в стиле «свадьба 90-х». Зашли в маленькое кафе неподалеку, откуда вкусно пахло жареным мясом, и не пожалели. Пусть шашлык и подавали в пластиковой посуде, но мясо было сочным, мягким, вкусным.
Не рекомендую выбирать шашлычные во дворах домов, которые не похожи на кафе. В кафе все-таки соблюдают санитарно-эпидемиологические нормы, а торговлю жареным мясом с частных мангалов никто не проверяет. Знакомые говорят, что дворовые шашлычки нелегальны и работают, потому что владельцам удается договориться с проверяющим органами.
Из проверенных заведений могу назвать кафе «Сальмо», ресторан «Навалишенское ущелье», кафе в Дагомысских Корытах. Там если мои друзья или я. Если знаете хорошие шашлычные, поделитесь названиями в комментариях.
Где искать и сколько стоит:
🍖 «Сальмо» — 220 Р за 100 г
🍖 «Навалишенское ущелье» — от 190 Р за 100 г
Рыбы Чёрного моря
В ресторанах Сочи любят и умеют готовить рыбу. Лучший выбор — ресторан с местной рыбой. Сервис и качество в большинстве из них на европейском уровне.
Вся рыба Чёрного моря очень вкусная, и объяснить это можно просто. В рестораны она попадает свежая, а тихоокеанская и атлантическая доставляется в центр России в значительной степени, «уставшей».
Приведем обзор самых вкусных местных морепродуктов, которых стоит заказать в ресторанах Сочи.
Барабулька
Барабулька — это, пожалуй, самая известная рыба Чёрного моря.
Это мелкая рыбка, чуть больше шпрот, и едят её тоже почти полностью, оставляя только голову. Некоторые едят и голову. Косточки мелкие и мягкие.
Барабулька имеет нежный вкус и считается деликатесом. Её мясо отличается исключительным вкусом. В составе барабульки особый жир — он очень нежен, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат. Барабульку часто называют султанкой, поскольку раньше она подавалась на стол императорам и султанам.
Барабульку часто готовят во фритюре. Это скорее первое блюдо, замена салата или закуска к пиву, отличный вариант для перекуса днем. Она есть в меню почти всех кафе Сочи, много предложений и на набережной.
Барабульку можно также обжарить или запечь. Так, в греческом варианте барабулька готовится в духовке.
Пеленгас
Пеленгас — это рыба из семейства кефалевых, родиной которого является Дальний Восток. В акваторию Азовского моря пеленгас был переселён в 60-х годах и успешно там прижился, а позже расселился и в Чёрном море.
Пеленгас — рыба из Чёрного моря средних размеров и очень похожая на карпа. Стоит недорого и очень вкусная. Прекрасна в жареном и запеченном виде для вторых блюд. Можно отведать и уху из пеленгаса.
Крымские устрицы
Часто в ресторанах Сочи вам наверняка предложат крымские устрицы. В Крыму несколько ферм по их выращиванию, в том числе в Судаке, Ласпи и Новоозерном. Мода на устрицы пришла к нам из Европы.
Устрицы — это закуска. Обычно их употребляют в начале трапезы. Едят свежими (неприготовленными). Несмотря на то, что солёность Чёрного моря примерно в два раза ниже, чем в Атлантике, крымские устрицы отличные по вкусу. Они менее солёные, даже сладковатые, и более нежные.
Отличаются крымские устрицы и своим видом — они более вытянутые и плоские.
В Сочи также есть мидийно-устричная ферма «Куршавель», расположенная в поселке Головинка Лазаревского района.
Мидии
Другой деликатес Чёрного моря — мидии, выращенные также на мидийно-устричной ферме «Куршавель.
В меню можно встретить мидии по-адмиральски, мидии, запеченные с чесноком, мидии в соусе из белого вина, мидии в сливочном соусе или мидии на гриле.
Многим нравятся мидии со свежим хлебом, который макается в соус.
Черноморская камбала
В Чёрном море у берегов Анапы обитает небольшая камбала Глосса, которую часто называют глоссиком. Рыбаки вылавливают особи длиной в 20–30 см (редко до 50 см) и весом до 3 килограмм.
Также в Чёрном море обитает и калкан. Эту плоскую рыбу, по традиции, считают также камбалой. Калкан — ценная промысловая порода, которая относится к семейству ромбов, поскольку имеет форму этой фигуры. Её длина может достигать одного метра, а вес — более 10 кг.
На радость хозяйкам калкан не имеет чешуи, а костные бугорки на его теле не требуют удаления, так что чистить рыбу очень легко (в отличие от дальневосточной камбалы, покрытой чешуей). Эту камбалу так и называют «ромб».
Часто камбалу обжаривают на раскалённом масле в панировке, готовят её и на углях в фольге.
Калкан — одна из самых дорогих рыб Чёрного моря. Кроме нерестового запрета (весной), для восстановления ее популяции вводился полный запрет на её вылов.
Сарган черноморский
Сарган черноморский с виду очень похож на рыбу-иглу. Сарган имеет длинное тело и острый нос, похожий на клюв. В этой рыбе так много фосфора, что она светится в темноте, отливают зелёным светом и её кости.
В Адлере есть даже ресторан с таким названием, в котором, кроме саргана, вам приготовят барабульку и луфарь, ставриду и камбалу, катран и форель.
Сарган вам подадут в жареном, варёном виде, но следует иметь в виду, что эта рыба из Чёрного моря имеет специфический вкус, который не всем нравится.
Адлерская форель
Адлерскую форель можно отведать не только в ресторанах Сочи.
Если вы посетите завод по выращиванию этой ценной рыбы, вы сами сможете её выловить и затем отведать.
Адлерская форель — это речная рыба (не будем её путать с морской форелью). Очень вкусной она получается приготовленной на гриле (чуть подсушивается в процессе готовки).
Недалеко от Адлера, в горах, среди чистейшего воздуха на берегу реки Мзымта в водоемах с артезианской водой плещется «царская» рыба форель. Это рыбоводческое хозяйство располагает коллекцией самых распространенных пород форели.
Адлерская форель поставляется в санатории и рестораны Адлера и Сочи, а также во многие города России.
Рапаны
Рапаны — это инвазивный вид хищных морских моллюсков, которые появились в Чёрном море в 1947 году. По одной из версий, рапаны попали в Чёрное море из Тихого океана на днищах кораблей в виде кладки яиц.
Рапаны питаются мидиями и устрицами. Поэтому для фермеров, которые выращивают мидий и устриц, они являются главными врагами.
По этой причине вылов рапанов никак не ограничен. На песчаных пляжах, например, в районе Новомихайловского можно найти рапанов в огромном количестве. И не только после шторма.
В ресторанах рапаны используются в теплых салатах. Их тушат с луком и подают в сметане и различных соусах.
Не все пробовали рапаны, но все знают, как они выглядят. Их раковины продаются как сувениры, да и вы сами можете найти их на берегу Чёрного моря.
Рестораны Сочи предлагают также дораду и сибаса, лосось и морских ежей. Но это не Черноморские виды. Эту рыбу часто готовят из заморозки, поэтому блюда из них не такие вкусные, как местные.
Рыбы Чёрного моря, которые смело можно рекомендовать пробовать во время поездки в Сочи: барабулька и пеленгас. Также очень вкусны речная адлерская форель и устрицы из Крыма.
Барабулька – «Еда»
Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen и Adri BBQ (Москва):
«Я работаю со
средиземноморской барабулькой: она крупнее и несколько солонее на вкус по сравнению с
черноморской.
Я бы даже сказал, что ее вкус более чистый, без посторонних примесей, морской и
свежий.
Почему я люблю крупную барубульку: из нее можно сделать настоящее гастрономическое блюдо. Маленькую черноморскую обычно жарят в муке — и все, спектр ее применения лаконичнее, она и так самодостаточное блюдо. А средиземноморскую можно сочетать с различными продуктами, запекать под разными соусами.
Средиземноморская барабулька более сладкая на вкус, чем сибас или дорада. В охлажденном виде ее на нашем рынке нет, только замороженная или размороженная и положенная на лед. Как выбирать: размороженная рыба должна быть не мягкой, а плотной, брюшко не должно быть желто-коричневым, такой цвет говорит о том, что ее размораживали и замораживали несколько раз, и у нее, может, лопнул желчный пузырь. У барабули очень тонкая шкурочка, и если она не упругая и проваливается под пальцами, не берите рыбину, будет сухой.
Я, например, делаю барабульку конфи, то есть долго томлю ее в растительном масле при 50
градусах. Она получается очень эластичной, упругой, но при этом мягкой. Масло
можно дополнительно насытить ароматами при помощи чеснока, лаврового листа, маслин,
тимьяна. Рыба вбирает жир, становится мягкой, остается красивого цвета — и проявляет при этом свой сладкий вкус.
Барабулька — рыба универсальная. Что с ней ни подай, все будет хорошо (хотя в пироги я бы засовывать ее не стал). Попробуйте приготовить с нею ризотто на рыбном бульоне. Сварите бульон из голов и костей барабульки с добавлением фенхеля, маслин, томатов, отварите на этом бульоне рис, добавьте шафран, немного биска из морепродуктов, филе барабульки. Оттените сладковатый вкус рыбы травами —например, шпинатом и кисловатым тартаром из маслин, вяленых томатов и каперсов. Получается и по цвету хорошо (рыба розовая, ризотто желтое, травы зеленые), и по вкусам. Бомба!
И еще можно барабульку закоптить. Холодное копчение с температурой в пределах 50 градусов подойдет, а вот горячее нет — получите разваренную рыбу».
лучше меньше, да лучше» – Weekend – Коммерсантъ
Весна — сезон ловли золотистой рыбки барабульки.
О том, как лучше приготовить эту рыбу, рассказывает шеф-повар Kalina Bar Денис Зуйков.
Что нужно знать про барабульку?
Самое важное, пожалуй, это то, что скоро вылов этой рыбки серьезно ограничат, — численность ее стремительно уменьшается. Так что нужно наслаждаться ее вкусом, пока она еще доступна. Наслаждаться действительно есть чем — мясо барабульки очень нежное, с богатым и насыщенным вкусом, но без ярко выраженного рыбного запаха, к тому же оно содержит столько полезных веществ и витаминов! Ее высоко ценили еще в Древнем Риме — подавали во время больших пиров. Хозяева требовали, чтобы барабульку вносили в зал еще перед приготовлением — они хвастались особо крупными особями, которые стоили бешеных денег. И прежде чем порадоваться деликатесному вкусу этой рыбы, гости наслаждались еще и эффектным зрелищем — в предсмертной агонии эта рыба меняет цвет. Однако тогда римляне немного заблуждались, полагая, что чем крупнее рыба, тем она вкуснее: мясо маленькой барабульки более нежной, с малым количеством костей, сейчас ценится больше.
Барабулька — одна из самых дорогих средиземноморских рыб.
Как она выглядит?
Средиземноморская рыба крупнее черноморской: может достигать сорока сантиметров, тогда как вторая — максимум пятнадцати. Она довольно симпатичная, золотисто-розового цвета.
Главная особенность внешнего вида барабульки — два усика на нижней губе: с их помощью рыбки разрывают дно и фильтруют донный песок, находя разных мелких моллюсков, червей и рачков. Правда, таким образом эта рыбка себя и выдает — рыбаки узнают о том, где она находится, по мутным пятнам песка и ила вокруг. Так ее отлавливают при подводной охоте зимой, а вот весной она уже подплывает ближе в берегу, к поверхности, к солнцу, и здесь ее настигают рыбаки.
Как долго хранится барабулька после вылова?
Сразу после вылова барабульку помещают в контейнеры со льдом и отправляют охлажденной до +3°С в магазины и рестораны, так она может храниться около трех суток.
Но если ее сразу же разделать на филе и заморозить, то срок хранения увеличивается. Правда, при этом страдает вкус барабульки. Я, естественно, предпочитаю охлажденную.
Как лучше готовить барабульку?
Отличной получается барабулька, приготовленная на гриле, но вкусна она и в виде карпаччо. В средиземноморских странах барабульку любят зажаривать с пряностями на сковороде или запекать в духовке целиком. Ее обычно не потрошат даже перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Классическое сопровождение для барабульки — это итальянские травы и овощи. То есть вы не ошибетесь, если добавите базилик, майоран или орегано, правы будете с печеными томатами и болгарским перцем, зато вот любимые итальянцами артишоки я не рекомендую категорически. Что касается соусов, то это в первую очередь будут соусы яичные и на рыбном бульоне с оливковым и сливочным маслом, например соус беарнез.
А что это за соус и как его с барабулькой подавать?
Это, пожалуй, самое сложное во всем блюде.
Для этого соуса нам будет нужен один желток, 50 граммов осветленного сливочного масла, столовая ложка красного винного уксуса, 10 граммов нарубленного репчатого лука, 8 граммов рубленого тархуна, чайная ложка лимонного сока. Лук припускаем в красном винном уксусе, добавляем желток и взбиваем все это на водяной бане до кремообразного состояния. Затем тонкой струйкой вливаем осветленное сливочное масло, не переставая при этом взбивать соус венчиком. После того как соус станет густым, снимаем его с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу, а также лимонный сок. Непосредственно перед подачей соуса добавляем в него рубленый тархун. Для самого блюда нам понадобится 150 граммов филе барабульки, целый баклажан (примерно 100 г), стручок ванили, 5 граммов майорана и оливковое масло. Баклажан целиком запекаем в духовке, после чего очищаем от кожуры. Филе барабульки обжариваем на сковороде на оливковом масле до готовности с палочкой ванили. Блюдо наше выкладываем на тарелку в такой последовательности: сначала целиком очищенный баклажан, затем на него кладем жареное филе барабульки с полочкой ванили, а уже потом поливаем соусом беарнес. Украсить блюдо лучше всего веточкой майорана.
Расскажите, как приготовить барабульку по-итальянски?
Раз уж хотим в Италию, то будем готовить пасту. Для того чтобы приготовить порцию фарфалле с барабулькой, нам понадобятся: примерно 80 граммов этой самой пасты в форме бабочек, филе барабульки (100 г), помидоры черри (50 г), рыбный бульон (70 мл), сливочное и оливковое масло (по 20 г), маслины (25 г), немного свежего базилика и соль с перцем. Филе барабульки нарезаем на пять кусочков, обжариваем на оливковом масле вместе с помидорами, добавляем бульон и немного тушим. Затем затягиваем сливочным маслом до густой консистенции соуса и добавляем рубленый базилик. В эту же сковородку перекладываем отваренные фарфалле, перемешиваем, выкладываем на тарелку, добавляем маслины и соль с перцем, если угодно. Украсить можно веточкой свежего базилика.
Беседовала Анна Карманова
В Феодосии проходит фестиваль рыбной кухни «Барабулька» :: Новости :: ТВ Центр
Сотни туристов в эти дни приехали на гастрономический праздник в крымскую Феодосию.
На фестивале «Барабулька» можно попробовать самые популярные сорта рыбы, пойманной в Чёрном море. А также узнать секреты приготовления черноморских деликатесов от профессиональных поваров.
Cамый вкусный фестиваль крымского лета начался в Феодосии. Традиционно королевой этого гастрономического праздника объявляют барабулю. Маленькую, но очень сочную и вкусную рыбу. Деликатесы черноморской кухни готовят прямо на берегу моря.
Считается, что именно из-за своего вкуса барабулю называют королевской рыбой. В древнем Риме за один килограмм крупной барабули платили килограмм серебра. А одному из султанов, согласно легенде, она так понравилась, что он запретил подданным ловить её и лакомился только сам. Сегодня в крымских ресторанах барабулю-султанку заказывают чаще всего.
На фестиваль приехали десятки поваров. У каждого – свой секрет вкусного шашлыка и запеченной барабули.
Шеф-повар московского ресторана уверен, важно еще и правильно ее съесть. Можно, конечно, и вилкой — рыба очень легко разделывается, но гораздо вкуснее делать это руками.
Читайте также:
В Крыму набирают популярность туристические киномаршруты
Кроме королевской барабульки гости фестиваля могут попробовать и еще несколько популярных черноморских сортов рыбы. Ожидается, что в этом году участниками праздника станут тысячи туристов.
Фестиваль «Барабулька» это не только гастрономические удовольствия. В программе праздника – мастер-классы, конкурсы и вечерние концерты. За несколько лет фестиваль стал настолько популярным, что в следующем году организаторы планируют продлить его на целую неделю.
Борис Максудов, Юрий Ламзин, Максим Володин, «ТВ Центр», Крым.
Красная кефаль | Здоровое питание 2022
Завершается традиционная «Рыбная неделя» в Москве, когда в разных уголках города можно купить себе отличную и разную рыбу, а можно и съесть много.
И в связи с этим мы решили продолжить серию материалов о русской рыбе и морепродуктах.
Сегодня речь пойдет о барабульке — будуарном цвете усатой рыбки со слегка кондитерским послевкусием.
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана Дюк-Дюк (Москва): «Я жарю барабульку одесскую и крымскую — то есть черноморскую.Самый вкусный тот, что размером 9 на 11 сантиметров. Иногда барабулька бывает очень маленькая, сантиметров пять, — мне это не нравится: не потому, что ее трудно чистить, а потому, что на вкус она немного горчит.
Самый идеальный вариант – пожарить барабульку, чтобы она сохранила свой вкус и имела красивый цветущий вид и корочку. Для панировки нужно смешать пшеничную и кукурузную муку (кукуруза должна быть очень мелкого помола) — пропорции могут быть разными, но лично мне нравится, когда 60% пшеничной муки и 40% кукурузной муки.Естественно, в смесь необходимо добавить соль и перец. Очищенную барабульку (с головой!) обваливают в муке и кладут на раскаленную сковороду с растительным маслом – непосредственно перед обжариванием нужно будет стряхнуть с рыбы лишнюю панировку, много не нужно мука сюда. Масла в сковороде должно быть столько, чтобы рыба была закрыта ровно наполовину. Перевернуть барабульку можно только один раз, потому что это хрупкая рыба. После обжаривания его следует выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего жира.И все, и ешьте на здоровье.
Барабулька вкуснее всего со свежим или малосольным огурцом. Хорошо — с овощным салатом. И без всего, поверьте, она тоже идеальна.
К нам тут недавно приходила девушка, видимо перепутала Китай-город с Патриком — попросила сделать барабульку на пару. Я очень правильно объяснил ей все об этой рыбке и развеял ее иллюзии. Барабульку иногда еще запекают, но я никогда этого не делала.Знаете, есть святыни: форшмак, фаршированная рыба, бычки. Барабулька — тоже. Делать с ними нечего, кроме классики, к которой они привыкли. Это как в опере «Травиата», артисты балета не нужны.
Ну, это мое мнение.»
Андрей Лазарев, шеф-повар ресторана Магеллан (Сочи):
«Барабулька отличается сладковатым вкусом.
Мы поваров любим
барабульки за нежность и отсутствие лишних костей.
Не стоит готовить
барабулька приготовленная на пару.Сложно подробно объяснить, почему: просто получается не то, слишком постное и невкусное. В барабульке почти нет жира, поэтому ей нужен
, чтобы вытащить и подчеркнуть его вкус. Лучше всего зарекомендовали себя два способа: эту рыбу можно пожарить, чтобы она была хрустящей, а можно
ели прямо с костями, — либо просто придать цвет с помощью панировки, но не жарить, а потом уже мясо
остается чуть более сочным. Вот кому что нравится: хруст или все таки
сочность.Обжариваем барабульку в кукурузной муке, потому что
который горит меньше пшеницы, а цвет готовой рыбы получается
красивее.
А вот и изящный
Способ — запечь рыбу на подушке из помидоров, базилика и чеснока: добавить рыбу, поперчить, положить на помидоры, поставить в духовку. Барабулька тогда пропитывается всеми этими благоухающими ароматами, и вкус ее остается чистым, без примеси муки».
Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и Adri BBQ (Москва):
«Я работаю с
Средиземноморская красная кефаль: крупнее и немного более соленая на вкус по сравнению с
.Черное море.Я бы даже сказал, что вкус у него более чистый, без примесей, моря и
свежий.
За что я люблю большую барнулу: из нее можно сделать настоящую
гастрономическое блюдо. Маленькое черноморское обычно жарят в муке — и все, его спектр
Приложениелаконичнее, это уже самодостаточное блюдо.
А Средиземноморье можно сочетать с различными изделиями, запеченными под
разных соуса.
Средиземное море
барабулька на вкус слаще морского окуня или морского леща.Охладил ее
нет на нашем рынке, только замороженные или размороженные и замороженные. Как выбрать: размороженная рыба должна быть не мягкой, а плотной, брюшко не должно быть желто-коричневым, такой цвет говорит о том, что
ее несколько раз размораживали и размораживали, возможно, она лопнула
пузырь.
Барабулька очень тонкая
шкурка, и если она не эластичная и проваливается под пальцами, рыбу не брать, она будет сухая.
Я, например, барабульку делаю конфи, то есть долго тушу на растительном масле при 50
градуса.Он получается очень эластичным, упругим, но в то же время мягким. Масло сливочное
можно дополнительно насытить ароматами с использованием чеснока, лаврового листа, оливок, тимьяна. Рыба впитывает жир, становится мягкой, сохраняет красивый цвет – и при этом проявляет свой сладкий вкус.
Барабулька — рыба
универсальный. Что бы ты ей ни дал, все будет хорошо (хотя я бы
не втыкал). Попробуйте приготовить с ним ризотто на рыбном бульоне. Сварить бульон из
головы и кости барабули с добавлением укропа, оливок, томатов отварить в этом бульоне
рис, добавить шафран, суп из морепродуктов, филе
красная кефаль.Оттените сладковатый вкус рыбы такими травами, как шпинат и кислинка
тартар из оливок, вяленых томатов и каперсов. Хорошо получается в цвете
(розовая рыба, желтое ризотто, зелень) и по вкусу. Бомбить!
А еще можно барабульку
дым. Холодное копчение с температурой
в пределах 50 градусов подойдет, но не горячее — берите отварную рыбу.»
Абдессаттар Зитуни, бренд-шеф ресторана La Marée (Москва): «Мой любимый барабульку можно приготовить несколькими способами.
Если рыба мелкая, то можно смешать соль, перец, тмин, измельченный чеснок и пасту чили, обмакнуть в эту смесь рыбу, затем слегка обвалять ее также в муке — и обжарить на оливковом масле до очень хрустящей корочки, чтобы можно было ешьте его с семенами и с головой и хвостом. Кстати, помните: чтобы корочка получилась хрустящей, красивой и плотной, рыбу перед жаркой нужно очень хорошо просушить; не только барабульку — вообще любую рыбу.
Если рыба крупнее, сантиметров 10-15, то ее можно приготовить с соусом.Нужно взять немного соли, перца, тунисских (я из Туниса) специй, обвалять в них рыбу и слегка обжарить.
Затем взять помидоры, каперсы, чеснок, оливки, оливковое масло, все это смешать в соус, залить им рыбу и поставить в духовку буквально на пару минут, чтобы барабулька пропиталась всем этим. Можно обойтись и без духовки: выложить на разогретую сковороду с маслом и накрыть крышкой. Этот метод о том, как сделать красную кефаль очень нежной.
Также из барабульки можно приготовить холодную закуску.Рыбу на пару, филе выложить на тарелку, полить лимонным соком, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанный красный лук и петрушку, сбрызнуть оливковым маслом. И дайте ей отдохнуть, остыть при комнатной температуре.
Я люблю есть барабульку с помидорами и рататуем, а еще она очень хорошо сочетается с шакшукой из барабульки.»
блюд русской кухни снова в моде в ресторанах Москвы
Все больше российских ресторанов переходят на местную кухню, так как эмбарго Кремля на импорт продуктов питания и экономический спад вынуждают их менять меню, сообщили отраслевые аналитики газете «Ведомости» в понедельник.
«Возрождение русской кухни сейчас является модным ресторанным трендом», — сказал Андрей Зайцев, управляющий партнер компании общественного питания RPCOM, управляющей такими брендами, как Kolbasoff, Goodman Steak House, Filimonova и Yankel, согласно «Ведомостям».
Россия запретила импорт многих западных продуктов питания прошлой осенью в ответ на санкции, введенные в связи с украинским кризисом. Учитывая, что большинство ингредиентов, используемых в российских ресторанах, были импортными — 80%, по словам Зайцева, — продуктовое эмбарго потрясло рынок.
В ответ на это многие рестораны стали покупать больше местных продуктов. Московский мясной ресторан Funny Cabany полностью перешел на местных поставщиков интернациональной кухни, рассказал «Ведомостям» его представитель.
Тем временем рыбный ресторан «Филимонова и Янкель» заменил импортную рыбу барабулькой из Черного моря и устрицами с дальневосточного российского острова Сахалин, сообщил газете исполнительный директор РПКОМ Михаил Макаров.
Другие пошли на все и ввели русские блюда.Московский ресторан-бар «Новиков», специализирующийся на блюдах азиатской кухни, менее месяца назад ввел русское меню, и его популярность резко возросла, сообщил «Ведомостям» его представитель.
Местные ингредиенты также часто дешевле импортных, что помогает удерживать цены на низком уровне, что особенно важно, поскольку рецессия в России заставляет людей сокращать расходы.
Многие более дешевые рестораны переходят не только на русские, но и на советские блюда, которые можно приготовить исключительно из продуктов местного производства, рассказал «Ведомостям» Макаров из RPCOM.По словам Зайцева, в июле и августе советские блюда составляли 76 процентов меню Колбасова, что помогло удержать средний чек на человека на уровне около 1100 рублей (16 долларов).
Рестораны
Рестораны Ла Маре
Первый ресторан La Marée открыл свои двери на углу Петровки и Бульварного кольца в декабре 2004 года, к этому времени уже 15 лет Меди Дусс был владельцем одноименной компании LaMarée, поставлявшей в столицу рыбу и морепродукты из по всему миру.
Как любитель хорошей еды и знаток морских сокровищ, он пожелал открыть уникальное место и предложил свою концепцию: ресторан с «витриной» свежих морепродуктов. Для Москвы десятилетней давности это была революционная идея.
Ежедневно в ресторан доставлялась свежевыловленная рыба из Франции, Италии, Норвегии, Англии, Туниса, Марокко и других стран. На шельфовых ледниках и в аквариумах Ла-Маре можно было увидеть редких обитателей морских глубин — австралийских баррамунди, морских чертей, тюрбо, зверобоя.Рыба-пьер, каменная барабулька, лампука, окунь, морские ежи, раковины морского ушка, прерии, морские финики и куто, а также кальмары, осьминоги, крабы, омары и даже морской огурец. Многие жители столицы впервые смогли оценить вкус морепродуктов исключительной свежести. Однако изучение морских сокровищ было не менее увлекательным, чем изучение новых вкусов и изыскание гастрономических сочетаний. Кроме того, пятнадцать видов устриц не могли оставить равнодушными даже тех, кто уже ассоциирует себя с гурманами.
С момента открытия ресторана на Петровке кухня не собиралась быть замысловатой: не нужно невероятных рецептов, чтобы подчеркнуть качество и вкус свежей рыбы. Идея состоит в том, чтобы сделать Fritomisto точно таким же, как в одном из небольших прибрежных ресторанчиков Марселя, где его готовят из пойманной с утра рыбы и морепродуктов, а сделать bacalao из трески, чтобы пахло резким соленым ветром Бискайского залива. . И по сей день руководит командой поваров бренд-шеф сети ресторанов La Marée Абдессаттар Зитуни.Его сорокалетний опыт работы в лучших ресторанах мира подтверждает, что «Все гениальное просто».
Уникальная концепция, подкрепленная европейским уровнем обслуживания и отличной винной картой, в рекордно короткие сроки завоевала внимание публики – через три месяца после открытия ресторана невозможно было забронировать столик на вечер. Весть о «настоящем рыбном ресторане» быстро разлетелась по Москве. Гостей, зашедших на обед и ужин, в первую очередь удивила расслабленная средиземноморская атмосфера в самом центре города, который никогда не спит.
Мозаичные панно, созданные по эскизам тунисского музея «Бардо», старинные корабельные доски с рисунками диковинных рыб, веревки и штурвалы, аккуратно вписанные в оформление помещения, средиземноморские мидии в качестве номеров для раздевалки и расслабляющая музыка – все указывало на то, что гость попал в неведомый мир. La Marée на Петровке очень быстро начал собирать городскую элиту, привлекая людей, которые искали новых открытий. Год за годом сюда привозили коллег и партнеров, чтобы сделать сюрпризы, и хороших друзей и близких, чтобы устроить настоящий праздник.
В 2007 году La Marée на Петровке первым присоединился к старейшей авторитетной французской «Chaine des Rotisseurs», объединяющей лучшие рестораны 200 стран мира. С 2006 года его винная карта уже восемь лет подряд получает престижную награду авторитетного американского журнала Wine Spectator за высокий уровень обслуживания и идеальное соответствие винной коллекции концепции ресторана.
Имея такой успешный опыт, летом 2010 года один за другим были открыты три ресторана: на улице Малая Грузинская, в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе и в городе Санкт-Петербург.
Петербург. Вслед за ними в апреле 2013 года LaMarée открыл свои двери в Княжестве Монако, а еще через год, в апреле 2014 года, открылся шестой ресторан LaMarée в Москве в Проточном переулке, недалеко от Смоленской площади.
Сегодня морепродукты в La Marée поставляются более чем из 20 стран мира. А теперь, с появлением новых поставщиков, гостей ресторана порадуют экзотические морепродукты из Северной Африки, Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Канадских омаров вытесняют средиземноморские из Туниса, красные сорта рыбы теперь завозят из Латинской Америки, а деликатесные сыры — из Сербии, Новой Зеландии и Туниса.Живые крабы доставляются из Мурманска и Дальнего Востока, устрицы и гребешки — с Курил и Сахалина.
Может ли Россия стать гастрономическим раем?
После распада Советского Союза в 1991 году туристы начали медленно возвращаться в Россию. Эта загадочная земля, известная своими автомобилями «Лада» и культовой космической программой, открывалась, и мир хотел попробовать.
Путеводители той эпохи, шумя о роскошных станциях московского метро и зимних солнечных ваннах в знаменитой петербургской крепости, подозрительно молчали о ресторанных рекомендациях.И не зря.
«Семьдесят лет советской власти, к сожалению, наложили отпечаток на кухню, — смеется шеф-повар Владимир Мухин. Русская кухня для многих в то время была блинами, селедкой и капустой, «утопающими в майонезе», добавляет он.
Многое может измениться за несколько десятков лет. Сегодня московская ресторанная жизнь переживает бурный ренессанс: инновационные закусочные по всему городу предлагают новую русскую кухню, изящно основанную на традиционных ингредиентах и рецептах, которые были забыты на долгие годы.
Мухин является движущей силой движения и шеф-поваром ресторана White Rabbit в центре Москвы, который в настоящее время занимает 15-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Названный в честь своего труднодоступного местоположения — посетители должны пройти через торговый центр, затем подняться на двух лифтах на 16-й этаж Смоленского пассажа — ресторан представляет традиционные блюда досоветской эпохи Российской империи, такие как лебеди печень, муссовые вареники для губ и устрицы с Черного моря, перевоплощенные для современной публики.
«Любовь к русской кухне привили мне отец и дед, — говорит Мухин о своих родственниках-поварах. «Мы жили в маленьком южном городке Ессентуки… Можно было использовать только то, что продавалось на местном рынке».
В 2013 году Мухин открыл White Rabbit, роскошное пространство с панорамным видом на Москву, чтобы представить русскую еду из российских ингредиентов, в то время как постсоветские посетители жаждали изысканной французской кухни, итальянской пасты, суши из Японии: деликатесы, которые они так долго отказывали.Сначала Мухин открыл ферму рядом с родным городом для снабжения своего ресторана, но вскоре понял, что это «не выгодно делать это в условиях российского климата… так как урожай будет только три месяца в году». Вместо этого Мухин стал работать с «несколькими фермами в разных регионах — Тверской, Саратовской и Сочинской, — которые постоянно обеспечивают меня лучшими продуктами».
Его направление было пророческим. В августе 2014 года был запрещен почти весь импорт продуктов питания из Европейского Союза и США в ответ на импортные санкции, наложенные на Россию.
В июле 2018 года запрет был продлен до мая 2019 года, что свидетельствует о том, что Россия не может просто выжить без иностранной продукции, она может и так процветать.
в Москве. Когда в меню не было итальянского оливкового масла, американской говядины и французского сыра, россияне были вынуждены – в очередной раз – заглянуть внутрь себя. На этот раз результаты были ошеломляющими. Бьорн открылся в 2013 году, после того как его владелец пообедал в известном ресторане NOMA в Копенгагене и был вдохновлен привнести в Москву движение New Nordic food, которое делало упор на местные, натуральные и сезонные продукты.Декор ресторана представляет собой оазис спокойствия, с коврами из живого мха на подоконниках и арт-инсталляциями медведей, лосей и оленей на стенах, созданными из веточек, найденных у местных озер. Когда эмбарго вступило в силу, Бьорн продвинул концепцию New Nordic еще на шаг вперед: шведский стол, чистые скандинавские принципы дизайна и забота об окружающей среде остались, но теперь все ингредиенты будут из России.
«Санкции вдохновили многих людей на создание собственных ферм, — говорит Никита Подерягин, шеф-повар Bjorn, родом из Ставрополя на юге России.«Из-за новых правил каждый начал создавать свои уникальные изделия ручной работы».
Фермеры со всей России подошли к ресторану со своей продукцией, а бригада поваров, состоящая всего из двух москвичей, была отправлена в родные регионы для изучения местных деликатесов. «Сегодня у нас есть фермеры в Сибири, которые давали нам мясо, такое как оленина, и другие на севере России, которые дают дикую рыбу», — говорит Подерягин. Меню меняется каждые три месяца, чтобы ингредиенты были сезонными.
Скандинавский ресторан без ингредиентов из этого региона может показаться странным, но когда речь идет о таких блюдах, как скандинавский перепел с зеленой гречкой, «климат Финляндии очень похож на наш», — объясняет Подерягин. Ресторан, добавляет он, может добывать точно такие же виды рыбы в российских водах.
С появлением новых ингредиентов повара и фермеры Москвы начали тесно сотрудничать.
На Тверской улице, главной артерии Москвы, которая ведет к Большому театру и Красной площади, шеф-повар Борис Акимов открыл LavkaLavka.Объявленное как кооператив между рестораном и российскими фермерами, четырехлетнее пространство было побочным продуктом фермерского интернет-магазина, продающего продукты из отдаленных регионов России, которые оказались чрезвычайно популярными.
«В LavkaLavka мы готовим современные и гастрономические блюда из местных сезонных продуктов, — говорит менеджер Александрова Юлия. В меню этой хипстерской тусовки есть карпаччо из оленя, профитроли с копченой вишней, фаршированной утиным паштетом, и икра кефали, а названия ферм, поставляющих продукты, отмечены рядом с каждым блюдом.«На нашем сайте мы перечисляем всех членов фермерского хозяйства нашего кооператива. Вы можете прочитать о них, поговорить с ними, узнать, где их посетить», — говорит она.
Пожалуй, одно из самых интересных блюд в меню — русская сырная тарелка с четырьмя видами органического меда.
Россия? Сыр? Оказывается, эти два слова должны встречаться в одном предложении чаще. Произведенные в западной Смоленской области России, которая тесно связана с Беларусью, эти копченые сыры не уступают лучшим французским, а мед — особенно загадочный зеленый сорт — из Урюпинска, к северу от Волгограда, и божественный.
«Знаем ли мы что-нибудь о наших сырах?» — спрашивает Мухин. «Сочинский сулугуни, из которого при нажатии сочится крем, очень похож на моцареллу. И у нас есть всякие копченые сырки. Это тоже наша история».
С более креативными ингредиентами появилась более инновационная презентация. Delicatessen, декадентское подвальное заведение в сонном районе на севере Москвы, было детищем русского бармена Вячеслава Ланкинга, который стремился привнести в город атмосферу элитного гастропаба.Но с меню, которое включает в себя тартар из конины, обожженный горячим металлом на вашем столе, его предложения меню превышают его скромное краткое содержание, как и живая джазовая группа, которая развлекает своих стильных гостей по выходным.
У Бьорна гравалакс из лосося подается в стеклянном террариуме, копченая рыба засыпается ложкой русской сметаны в куче темно-коричневых хлебных крошек, посыпанных морскими водорослями. Идея восходит к сельскому хозяйству в Финляндии, когда повара без холодильников закапывали свой свежий улов в морозную землю, чтобы охладить его в зимние месяцы.
Даже в кафе «Пушкин», одном из самых легендарных ресторанов города, расположенном в здании, история которого восходит к 1790-м годам, творческая демонстрация обширной географии России с такими блюдами, как листы замороженного муксуна из сибирских арктических вод, его ледяная презентация — физическое напоминание об обширной географии России.
По словам Подерягина из Бьорна, этот всплеск творчества и национальной гордости за кухню появился только в последние пять лет. По его словам, это лишь начало того, что могут предложить русские повара.«Мы действительно молодая страна. Наши повара раньше были выходцами из советской культуры и не умели готовить.
Теперь у нас так много людей, желающих создать что-то особенное и заявить о себе».
Путешествие в Россию в 2018 году, особенно когда национальная гордость растет после успешного чемпионата мира по футболу, похоже на знакомство с совершенно новой страной. Серая Москва 1990-х, омраченная депрессией, плохими воспоминаниями и тревогами за будущее, повзрослела. Сегодня этот мегаполис золотых шпилей избавился от кислого привкуса своего советского прошлого и мечтает о новом будущем на кухне.Это вкусно.
СЛОВА: Луиза Тэм
Лучшие рестораны Москвы: White Rabbit
Время упасть в кроличью нору
Когда был объявлен последний список 50 лучших ресторанов мира, он вызвал немало критики. Некоторые критики были возмущены отсутствием прозрачности в процессе судейства и доминированием Европы.
Но как ресурс, когда кто-то путешествует куда-то удивительно далеко, его трудно превзойти.В течение ряда лет Жадная Девушка и прожорливый муж использовали его для поиска изысканных блюд, и это снова произошло в удивительной Москве.
White Rabbit буквально поднялся в рейтинге в этом году, достигнув 23-го места, хотя годом ранее он был в 70-х годах. Таким образом, это уже было на радаре Greedy Girl, и она пыталась забронировать онлайн задолго до поездки, но ей сообщили, что такое бронирование доступно только за две недели. После анонса интерес к этому необычному ресторану взлетел до небес.Greedy Girl связалась со своей замечательной русскоязычной подругой Czarina Worldwide, которая, слава богу, смогла обеспечить нам столик – в прайм-тайм субботним вечером не меньше. Более того, мы обнаружили, что ресторан находится буквально через дорогу от нашего отеля. Звезды сошлись.
White Rabbit находится на верхнем этаже здания «Смоленская Плаза» и использует все преимущества внушительного атриума. Он занимает два этажа с необыкновенным видом на Москву. Декор выполнен в стиле Алисы в стране чудес (как вы можете видеть на картинке вверху слева, которая приветствует вас, когда вы выходите из лифта).
Внушительный атриум
Это причудливо, но далеко не китч; это роскошно выглядящий, но очень уютный ресторан.
Показанный большому столу с глубоким диваном на верхнем этаже, мы сразу же были поражены видом «протяни руку и почти коснись» одной из городских «сталинских высоток». Мы также были рады найти бутылку шампанского, которую мы могли себе позволить. Не заблуждайтесь: пить шампанское в Москве не для слабого бюджета.
Меню здесь обширное, и, как мы узнали позже от восхитительно обаятельного шеф-повара Владимира Мухина, большинство посетителей по-прежнему предпочитают блюда a la carte.Действительно, наш официант подал нам меню, открытое на первой странице a la carte. Мы хотели иметь дегустационное меню, которое состояло из 12 блюд. Сортировка. Шампанское (Thienot Brut, из небольшого независимого дома в Реймсе) прибыло, и мы были очень счастливы.
Наше первое блюдо было также нашим первым дегустацией белужьей икры в Москве. Это были «мини-бутерброды» с восхитительной икрой и небольшим блюдом «кукурузного молока». Икра была совершенно сенсационна, и гладкий прохладный суп был очень счастливо поглощен.
Отличное начало.
Мини-бутерброды с икрой белуги и кукурузным молоком
Приветливый шеф-повар заходил пару раз за вечер, чтобы поболтать, и сказал нам, что он с юга России и закупил многие ингредиенты оттуда. Полезный список, снабженный описанием дегустационного меню, указывает, где были получены различные предметы. Наша икра была из Астрахани, примерно в 1400 км к юго-востоку от Москвы. Они тоже были восхитительными маленькими кусочками соленого совершенства.
Следующим было еще одно маленькое чудо; земляника, нанизанная на кусочки козьего сыра, заправленная небольшим количеством лавандового меда.Это было очень красиво представлено в миске со льдом. Опять же, очень вкусно; клубника была получена более локально — всего в 190 км в Тверской области, а сыр — в Костроме, примерно в 340 км.
Земляника и козий сыр
Дегустация делится на две части – дегустационный сет, состоящий из семи блюд, плюс пять тарелок в рубрике «комплименты» – вот дополнения, которые добавляет шеф-повар.
Нам предстоял третий «комплимент» – каштан. медовое безе с террином из гусиной печени и желе из мадеры.Сверху также был сбрызнут мед (из Сочи). МОЙ БОГ. Это было хорошо; чего меню не сказало вам, так это то, что там была крошечная стружка трюфеля. Так вкусно.
Меренга с каштановым медом
Пришло время первого «блюда» из дегустационного набора. Это был березовый хлеб с форшмаком и вологодским маслом. Нам сказали, что форшмак был приготовлен по рецепту бабушки шеф-повара и содержал сельдь и кролика. Масло, по его словам, каждый день доставляли в ресторан свежим и никогда не охлаждали.Оба элемента снова были восхитительны. Жадная Девушка хотела оставить себе немного березового хлеба, чтобы вытереть его на потом, но ей очень хотелось насмехаться.
Гламурный хлеб с маслом
На очереди персики «белый лебедь» из Балаклавы в Крыму с копченой уткой (из Ростова-на-Дону) и розмариновым маслом. Утка, в частности, была очень хороша, но ни один из нас не почувствовал, что персики сильно повлияли на вкус.
Это не помешало Жадной девочке проглотить свою тарелку. Прожорливый муж по своему обыкновению выжидал еще немного, смакуя каждый глоток.
Белые лебединые персики с копченой уткой
Наш нетерпеливый официант очень хотел продолжить процесс. Как только Жадная Девушка закончила, ее тарелку унесли; он также сделал попытку отобрать тарелку у прожорливого мужа, и это никогда не было хорошей идеей. Однако очень странно, что следующее блюдо прибыло без того, чтобы он доел это блюдо. Вау! Мы объяснили, что еда слишком хороша, чтобы спешить, и нам нужно притормозить. Это сработало — до определенного момента. Столовые приборы для следующего блюда были поставлены на стол, пока мы еще ели предыдущее блюдо.Шеф-повар объяснил, что дегустационное меню было относительно редкой концепцией для русских закусочных, и, возможно, это было немного «новой» для официантов.
Следующим блюдом было еще одно наслаждение – сладкие телячьи лепешки с лесными грибами и жареным луковым муссом.
Остатки хлеба были задействованы здесь, вытирая все остатки соуса. У грибов была гладкая текстура, но они блестяще сочетались со сладким хлебом и луковым соусом, за который можно было просто умереть. Немного травяного масла дополняло блюдо.
Сладкие хлебцы, древесные грибы, жареный луковый мусс
Следующим было блюдо в самом верху этого поста. Рапан из Ялты в Крыму подавали по-строгановски с запеченным пастернаком, семенами рапса и чипсами из свиной кожи. Это был еще один триумф. Комфортная еда в миске очень интересной формы. Пастернак никогда не был таким вкусным.
Когда солнце зашло, зажегся свет
Мы съели изрядное количество еды, довольно быстро, но ни у кого из нас не было вздутия живота.Несмотря на то, что столовые приборы были накрыты, у нас была небольшая передышка от потока тарелок, чтобы посидеть, выпить шампанского и полюбоваться видом. Было достаточно темно, чтобы ресторан выглядел очень атмосферно, а здания снаружи также оживали световым шоу.
Эффектное место.
Но наша следующая тарелка снова обратила наше внимание на еду. Это была барабулька с жареным щавелем и маринованным бамбуком. Бамбук на фотографии можно разглядеть — он был порезан на маленькие кольца.Также к рыбе была небольшая кнель из соуса из красного перца. Это было довольно крепкое блюдо, и Жадная Девушка думала, что не съест его. Ха. Ничего не осталось.
Барабулька с маринованным бамбуком
Нашим последним пикантным блюдом был «индюк». Мы были очень заинтригованы тем, что можно описать таким образом. На самом деле это была индейка (нафф сказал) из Белгорода, поданная с брусникой (также известной как брусника), покрытая салом и картопляниками (вареники, которые вы можете увидеть здесь) и соусом из одуванчиков.Мясо было легким и влажным, вкусы очень хорошо сбалансированы. Отличный способ закончить.
Обжора!
Мы надеялись допить шампанское перед десертами, но просто пожали плечами и пошли в ногу со временем. Первым из дегустационного сета был мусс из молодого овечьего молока с мороженым из жимолости, меренгой из лесных ягод и лавандовой водой.
Звучит как сладкое лакомство, но на самом деле оно было довольно сдержанным. Еще одно свидетельство легкого прикосновения во всем меню.
Мусс из овечьего молока, мороженое из жимолости, безе
Из списка комплиментов наши последние блюда были «Монастырские квасные закуски» и жидкая клубника, плюс мусс-ирис.
Квас
Жидкая клубника, лосиный ирис
Квас — это ферментированный напиток, традиционно приготовленный из ржаного хлеба, который здесь очень ценится. Это было похоже на хорошее очищающее средство для неба. Освежающий. Жидкая клубника была именно такой: бросьте красный шарик в рот, и он взорвется довольно интенсивным вкусом.Ириска «Лось» была слегка зернистой, не слишком сладкой жевательной ириской. Опять же, довольно вкусно. Мы думали, что все кончено, но…
Еще немного!
Шеф-повар очень любезно прислал немного прекрасного мягкого сыра (Жадная Девушка думала, что это камамбер, но она ни в коем случае не является экспертом по французским сырам), который прекрасно сочетался с блюдом из меда. Сделанный.
Даже с шампанским эта огромная еда стоила чуть более 500 австралийских долларов плюс чаевые. Австралийский доллар, возможно, все еще был достаточно силен по отношению к рублю, но это была сенсационная ценность — и милый способ представить счет.У списка 50 лучших в мире могут быть недоброжелатели, но здесь судьи абсолютно правы.
Внутри матрешки белого кролика
Белый кролик
Смоленская площадь, д. 3, Москва
whiterabbitmoscow.ru
Просмотры сообщений: 7 596
Теги: изысканная кухня, Москва, Рестораны, Россия, 50 лучших ресторанов мира
Познакомьтесь с кулинарными царями современной Москвы — ДОБАВКИ Новости
Роскошные рестораны появились на российской сцене относительно недавно, и большинство из них появилось лишь за последние 25 лет.Когда дело доходит до изысканной кухни, у Москвы есть свои трудности. Помимо миллиардов рублей, потерянных из-за обвала цен на нефть, серьезное влияние оказали и санкции, введенные Москвой в отношении продуктов питания.
Нет в наличии европейского сыра, не говоря уже о мясных продуктах и свежих овощах. Несмотря на это, есть несколько недавно открытых заведений, предлагающих классические и инновационные блюда.
СавваПозолоченная красавица у Саввы.
Самое близкое к «Новой скандинавской кухне» в Москве от талантливого эстонского шеф-повара Андрея Шмакова. Расположенный на первом этаже отеля «Метрополь», огромного столетнего и красивого исторического отеля, построенного в стиле модерн, декор состоит из мраморных колонн и потолочных росписей.
Шмаков бывал в датском Noma and Chez Dominique, бывшем самом грандиозном ресторане Хельсинки. Стиль кухни представляет собой смесь французской, новоскандинавской и классической русской кухни. Основные моменты включали жареные гребешки с топинамбуром, кумкват и масло анчоусов, а также тартар из говядины, в который также входили утиная печень, яичный крем, хрустящая петрушка и каперсы.
Ужин на двоих Приблизительно 13 000 рупий
Адрес Театральный пр.
2, Москва 109012,
www.savvarest.ru/en/Tel+7-499-2701062
Доктор Живаго
Прямо за углом от Красной площади и Красной площади. Театр «Доктор Живаго» заменил давно зарекомендовавшее себя кафе «Пушкин» в качестве любимого места встречи московского общества.
Светлый интерьер со скульптурами в натуральную величину и витринами ярко одетых счастливых крестьян и рабочих — это высокий лагерный подход к социалистическому реализму.За этим стоит Александр Рапопорт, у которого есть еще ряд модных ресторанов в российской столице.
Часть его очарования заключается в том, что он открыт 24 часа в сутки и 7 дней в неделю и празднует советскую кухню с изюминкой. Блюда и ингредиенты первоклассные и включают жареную утку с вымоченными яблоками; бефстроганов; телячья рулька, тушенная в бульоне, и перловая каша с заячьими почками.
Ужин на двоих ориентировочно 5500 рупий
Адрес Моховая ул., 15\1, гостиница «Националь», Москва
www.drzhivago.ru/en/Tel +7 499 922 01 00
Aq kitchen
Привлекательное современное пространство с открытой кухней – творение одноименного шеф-повара Адриана Сантьяго Кватгласа.
Уроженец Аргентины, он ранее работал в Лондоне и на Майорке и предлагает лучшую в Москве кухню в стиле тапас.
Это, вероятно, самый популярный выбор среди растущего числа московских гурманов, учитывая, что блюда современные, приготовлены из свежих ингредиентов, а подача фантастическая. Блюда могут быть довольно причудливыми, с утиным паштетом, спрессованным в форме Дональда Дака, или тартаром из лосося на крекерах с чернилами кальмара.
Основные блюда включают превосходную красную кефаль и ризотто, а также телячью щеку с картофельным салатом. И мы позаботились о том, чтобы распространить ту же идею на меню напитков. Вина восхитительны и включают в себя несколько интересных винтажей с недавно «освобожденного» Крымского полуострова.
Ужин на двоих около 5500 рупий
Адрес Большая Грузинская улица, 69,
http://aq.kitchen/en/contacts.html Тел+7 499 393-32-24
Мюсли
Расположены на нижних этажах известного исторического советского небоскреба на Котельнической набережной, шеф-повар Дмитрий Шуршаков работал в ряде известных московских заведений.
Недавно он вызвал бурю негодования, назвав блюдо из сырой телятины «тартар по-сталински», и тут же был вынужден заявить, что испытывает величайшее уважение к старому деспоту.
Хлеб подается в русских меховых шапках и учитывая исторический характер места; даже дверные ручки находятся под защитой Всемирного наследия ЮНЕСКО. Шеф-повар Шуршаков использует простые ингредиенты, такие как морковь, ростки, капуста и курица, и экспериментирует с различными способами их приготовления. Также это популярное место для завтрака, который подают до четырех часов дня.
Ужин на двоих примерно 5000 рупий
Адрес Котельническая наб., 1/15
www.facebook.com/themueslimoscow Тел +7 (495) 915 35 00
TwinsБлюда в Twins игривые и вкусные.
Это, должно быть, единственный ресторан высокой кухни на планете, у которого на кухне есть однояйцевые близнецы. Иван и Сергей Березуцкие умеют создавать игривые блюда, внешне похожие, но совершенно разные.
Чтобы усилить этот подход, оба близнеца подают свои блюда одновременно.
Ранее они работали в заведениях модернистской кухни, таких как Alinea в Чикаго и E l Bulli в Испании, прежде чем вернуться в Москву. Два самых успешных блюда включают блюдо с морским гребешком на одной стороне и такое же творение на другой, которое на самом деле сделано из цветной капусты.
Основное блюдо включает треснутую тарелку с ломтиками говяжьей шеи на одной тарелке, а на другой тарелке то же самое, то есть ломтики баклажанов. Зимой в заснеженном дворе разжигают большой костер, а гостям выдают пальто и халаты со странными узорами, чтобы защититься от холода.
Ужин на двоих ориентировочно 15 000 рупий
Адрес Малая Бронная ул., 13, Москва, Россия
http://twinsmoscow.ru Тел+7 495 695-45-10
Романтический ужин на двоих в фирменном европейском ресторане класса люкс
На глаза надевают повязку (конечно, шелково-атласную) перед тем, как подводят к….
Честно говоря, это впервые. Девушку приглашают на обед – и с завязанными глазами (правда, это вышитая атласная накидка, могло быть и хуже). Вот мы втроем в невероятном Radisson Royal Hotel Ukraina Moscow, и вдруг эта пленка надевается на мою голову.
Меня ведут вверх, в двух лифтах с лестницей впереди, извилистыми лестницами между ними и еще более извилистыми лестницами наверху. Как хорошо, что один парень ведет меня вперед, а другой называет направление лестницы («половина вправо, прямо вперед…») сзади. Если бы не эти два надзирателя, девушка впереди могла бы быть устаревшей.
.. двухместный Ресторан Романтик на крыше Гостиницы Украина Москва (Radisson Royal)
Повязка снята. Ничего себе, мы втиснулись в один из двух самых маленьких в мире изысканных обеденных залов на двоих (другой находится на вершине Three On The Bund в Шанхае).Это ресторан «Романтик», расположенный на вершине средней вершины 34-этажного здания «Украина», похожего на свадебный торт.
Это самый желанный ресторан в городе, выше верхнего этажа, и иногда, видимо, барышням завязывают глаза перед выходом из дома, чтобы они совершенно не представляли, куда идут.
У вас потрясающий вид на 35 этаж, и вы окружены цветами
Это один из фирменных ресторанов Ginza Project, основанный только в 2003 году Вадимом Лапиным и Дмитрием Сергеевым.Сейчас у них 27 отдельных ресторанов в родной Санкт-Петербурге, а также здесь, в Москве, и в Ростове, и в Майами, и в Нью-Йорке (они также занимаются кейтерингом, VIP-такси и многим другим).
Их отдел дизайна перестарался. Они заполнили ресторан размером не более девяти на девять футов одним столом на двоих, белой краской, белыми свечами и сотнями благоухающих цветов.
После успешного предложения выпускаются бабочки (фото любезно предоставлено Йеспером Хенриксеном)
Приходите в ресторан «Романтик», чтобы сделать предложение, вернее, если вам завязали глаза, чтобы вам сделали предложение.Как правило, менеджер знает, что происходит, и прячет кольцо в букете цветов или на дне бокала с шампанским. Выпускаются настоящие живые бабочки. Поужинайте и на цыпочках или, пошатываясь, спуститесь вниз по лестнице, на этот раз без ослепления.
Судя по всему, когда-то здесь была Шэрон Стоун – не то, чтобы ей сделали предложение, но она хорошая подруга совладельца Тельмана Исмаилова, – и, спускаясь, поправила все висящие в рамках фотографии счастливых невест, принявших предложения. там наверху.
Поскольку нас было трое, мы, очевидно, не могли есть в ресторане наверху, рассчитанном на двоих. Мы выбрали еще один из ресторанов, которыми управляет Ginza в Украине, Buono.
Перед едой в Буоно, на 34-м (главном верхнем) этаже «Украины», вы получаете блюдо с фруктами и сыром
Это похоже на консольную террасу, шириной в два стола, вокруг всех четырех сторон самого высокого главного (34-го) этажа. В центральной внутренней части находится большая дровяная печь для пиццы. Наружная часть похожа на зимний сад, со стеклянными внешними стенами, изгибающимися, образуя потолок, прикрепленный к тяжелому камню оригинальной стены башни середины 20-го века.
Что с лианами и растениями, и сияющим солнцем снаружи имеет легкий намек на террасу виллы Сан-Микеле, Фьезоле. Кто-то принес закуски, сыры и фрукты.
Стартер из бурраты и рукколы
Кто-то принес хлеб, палочки гриссини и фокаччу с травами. В меню есть больше, чем намек на Il Mulino в Acqualina на Санни-Айлс-Бич; это настоящая, традиционная итальянская еда, приготовленная собственным шеф-поваром Ginza, Уильямом Ламберти.
Его буррата великолепна, с ломтиками помидоров и большими веточками рукколы.Аккуратно вытираю рот в стиле Эмили Пост очень старомодной льняной салфеткой с вышивкой. Некоторые тарелки изготовлены из майолики, больше напоминают об Италии.
Салат из барабули — это просто салат с рыбными кусочками поверх кефали (ну, головы, хребта и хвоста)
Ресторан наполняется москвичами, которые платят за посещение оздоровительного клуба внизу (всего 10 000 долларов в год, но у вас есть самый большой в мире тренажерный зал и невероятный бассейн с пятью дорожками длиной более 150 футов?).
Тренируйся, ешь вне дома. Съешьте сюда салат из барабули, и это именно так, целая кефаль, теперь только голова, позвоночник и хвост, поддерживающие салат.