«Моя еда должна быть одновременно интересна для профи и вкусна для обычного гостя, я всегда ищу этот баланс»
7 сентября 2015 года
Антон Абрезов родился в Ставрополье в 1991 году. Закончил экономический факультет СПбГУ в 2013 году. Работал в ресторанах «La Maree», «BGL», «Luce», как шеф трудился в ресторанах «ProstoVino», «Вкус есть». В настоящее время шеф-повар в кафе «Мечтатели».Как и когда пришло тебе в голову из экономиста переквалифицироваться в повара?
На третьем курсе университета я неожиданно увлекся кулинарией. Меня в первую очередь интересовал химико-физический аспект. Для меня каждый раз случается чудо: берешь три продукта, допустим яйцо, масло и муку, мешаешь и получаешь четвертый продукт – уже с совершенно иными характеристиками. Я начал с теста, самостоятельно на своей кухне пек печенье, хлеб, делал пасту.
В фильме «Начало» герой Ди Каприо говорит про то, что самый страшный вирус на земле это идея. Вот идея и засела мне в голову.
То есть ты самоучка?
Закончил кулинарные полуторамесячные курсы, где учат от слесаря до парикмахера. Мне дали диплом! Но это были слезы. Меня учили, чем лангет отличается от котлеты! Абсолютно бесполезно провел время, кроме того, что одна из преподавательниц научила меня правильно держать руку при нарезке. И на практику – это было чистое везение – меня определили в «La Maree», и я там постигал азы поварские.
Ты какое-то время работал в «PMI bar» — почему ушел?
После мастер-класса на Omnivore Moscow, где Иван Березуцкий представлял «Всё, что может дать виноград» и «Эволюцию грецкого ореха», я нереально впечатлился.
Где ты впервые стал выполнять обязанности шефа?
Когда я ушел из «Luce», в какой-то момент разместил на Facebook объявление, что готов на любую интересную работу. Через 20 минут позвонил Толя Жданов – с ним я познакомился на фестивале северной кухни «Lavka.Lavka», и позвал в «ProstoVino» шефом.
А потом оказался во «Вкус есть»?
Когда Алексей Тэн предложил мне место бренд-шефа «Вкуса», отказаться я не смог, совмещал два заведения, курировал две кухни, а потом ушел во «Вкус». Я хотел делать из «ProstoVino» супергастроместо. Но в какой-то момент мы поняли, что моя креативность здесь не нужна – гостям нужно было недорогое вино и качественная простая еда.
Ты готовишь экстравагантную еду. Коптишь булгур, телячьи сердечки фаршируешь брусникой. Готовишь конфитюр из дыни и апельсина. В пасту кладешь кальмара и черную смородину, судака сервируешь битыми огурцами. У тебя есть амбиции, ты хочешь отличаться от многих и хочешь, чтобы твоя еда была инфоповодом?
Да. Я бы хотел, чтобы о моих блюдах можно было поговорить. Моя еда должна быть одновременно интересна для профи и вкусна для обычного гостя, я всегда ищу этот баланс. К тому же в меню мы стараемся не пугать гостей сложными словами и специально выносим в названия только пару-тройку ингредиентов.
То есть «суп из краба» — это просто суп из краба.
Да, и пока его не попробуешь, не поймешь, что в нем есть соус из желтка, ризотто из корня сельдерея и несколько видов морепродуктов.
«Мечтатели» позиционируется как кафе, но ясно уже, что это никакое не кафе, а гастробар. Но даже в гастробаре только сумасшедшему может прийти в голову приготовить кофе раф с экстрактом из лисичек.
Да. А еще к рафу подаем десерт из лисичек – в нем попытались достать все лучшее из грибов. В основе сочетание облепихи и лисичек, бисквит из облепихи, немного ржаного хлеба, карамелизованные лисички и мусс из них же, сверху пудра из шиитаки и шоколад.
Десерт из лисичек
Неужели гостям нужно такое? Гостю нужно суши и борщ.
Гость не может знать, что ему надо, пока не попробует. Покажи гостю нечто большее, чем он знает, и гость тебя оценит. Часто люди не знают, что за гранью, они не знают, что бывает лучше. Кому-то кажется, что мы перегружаем блюда, но это наш путь.
Неудачи, наверное, случаются?
Бывает, веришь в блюдо как в себя, а получается отстой. Тартар из тунца со свеклой – выглядел как винегрет, из водорослей сделал зеленые горошины, хотел сделать крестьянско-домашнюю подачу. Тунец не чувствовался, блюдо провалилось, перемудрил. Переделали, и сейчас один их хитов – тот же тунец, брусничный крем, устричный майонез – для профи, может быть, простовато, а обычным гостям нравится.
Рамен из гуся с пастрами
Как придумывается такая еда?
Мы на кухне постоянно проводим эксперименты. Ферментируем, дегидрируем и замораживаем все что можно и что нельзя. Мне невероятно повезло с командой: они сами генерируют множество идей. Нам весело. Например, лактоферментировали арбуз, получилось ужасно, затем попробовали виноград – вакуумировали его с солью и оставили на 8 часов в теплом месте, вкус получился тончайший, гармоничный, он подается у нас к тартару из кольраби. Правда, мы говорим, что он маринованный.
Проблема в том, что мы не систематизируем наши эксперименты и частично забываем наработанное.
Допустим, мы из арбуза сделали неплохие чипсы и варенье из корок, но к следующему лету, в сезон арбузов, скорее всего забудем и примемся по новой.Сэндвич-стейк с лисичками
Мы сейчас упорядочиваем наши наработки, вводим систему. Мы написали письмо в «Nordic Food Lab» – лабораторию при ресторане «Noma» – с вопросом, как они посоветуют систематизировать наши эксперименты. Они прислали бланк исследования и спросили: а вы вообще-то кто такие, ребята? Мы ответили, завязалась переписка, от команды «Nordic Food Lab» мы услышали приятные слова одобрения и поддержки. Уже начали развивать собственную лабораторию.
Какое оборудование стоит на кухне «Мечтателей»?
Два дегидратора, пять сувидов, газовые горелки, блендеры, а больше и не надо ничего. Скоро, возможно, у нас появится небольшое дополнительное помещение, собираемся там проращивать все, что покажется нам интересным. Уже точно привезу из дома семена томатов сорта «Хурма».
Мы стараемся искать что-то новое, то, чего еще не было у коллег, чтобы не обвинили в заимствовании.
Крем-суп из тушеной капусты
Но продукты это общее достояние!
Трепетно к этому отношусь. Про мой десерт «Дети в песочнице играли с цементом» — только ленивый не написал, что это парафраз десерта «Любимый мамин цветок» Игоря Гришечкина. Пока он сам не пришел, не съел десерт и не сказал своего мнения. А кто-то написал, что наш десерт «Банан-шоколад» один в один похож на маракуйю с горгонзолой Димы Блинова. Скажу честно, неприятно, когда ты точно помнишь ход своих мыслей, когда придумываешь что-то, а потом тебе говорят: мы знаем, ты украл это там-то у такого-то.
Сэндвич с пастрами
У тебя нет поварского образования – постажироваться не собираешься?
Через неделю еду в Стокгольм, в заведение «Gastrologik» с одной звездой Мишлена. Сперва собирался в Азию – мне близка и интересна азиатская тема.
Интервью с Антоном Абрезовым, шеф-поваром ресторана Gräs
Молодой, увлекающийся и несомненно талантливый Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gräs и Madbaren, покоряет своей лёгкостью в общении и жизнелюбием. Захотелось узнать его поближе, спросить о тайных увлечениях и чем он любит завтракать.
Антон, ты веришь в то, что еда может спасти любой день?
Конечно, верю! Я считаю, что еда может спасти жизнь! Еда она ведь такая разная. Она может как поднять настроение на дни и недели вперед, так и бесповоротно ввести в затяжную депрессию.
Будучи экономистом по образованию, ты сразу просчитываешь стоимость каждого приготовленного блюда? Или сначала творишь, а потом решаешь обыденные вопросы?
Главное – это вкус и аромат. Причём аромат — это 80% итогового впечатления, поэтому сначала мы делаем вкусное блюдо, а только потом считаем, во сколько оно нам обойдётся и какую мы поставим на него цену. Но редко бывает, что блюдо выходит настолько дорогим, что приходится полностью его менять.
Тебе ближе эксперименты с едой или всё-таки простые варианты?
По-разному. В работе мне, конечно, ближе эксперименты. Я люблю создавать вкусные и понятные гостям блюда, но привносить в них что-то новое. Мне нравится мультисенсорный подход, когда в одном блюде я использую множество текстур и температур, что многократно усиливает впечатление и создаёт совершенно новые эмоции от привычных вкусов.
Часто ли ты встречаешь в наших ресторанах посетителей, которые благодарят шеф-повара сразу после ужина? Или это всё-таки западная традиция?
Очень часто. Не все зовут меня в зал, но очень многие передают благодарности на кухню через официантов. Помимо этого, я сам часто выхожу к гостям. Бывает, что мне они говорят чуть больше, чем официантам.
А мне всё это очень интересно. Я крайне внимателен к отзывам. Для нас любой негативный отзыв — это трагедия и катастрофа, даже если он носит рекомендательный характер и гость остался очень доволен. К счастью, такое случается очень редко (улыбается).
Назови шефа, который тебя вдохновляет.
Меня вдохновляет любой шеф повар, который любит свою работу! Перечислять их не хватит и дня. Из самых уважаемых мной – Дэниэл Бёрнс, Ронни Эмборг, Дзиро Оно, Хестон Блюменталь, Рене Редзепи.
Дэниэл Бёрнс, шеф-повар ресторана Luksus, Нью-Йорк
Твоё тайное увлечение?
Когда-то в школе я всерьёз занимался баскетболом и даже думал о профессиональной карьере, поэтому до сих пор люблю побросать мяч в кольцо. Помимо этого, в той же насыщенной юности я играл в музыкальной группе и был сначала бас-гитаристом, а потом стал барабанщиком. Гитару иногда достаю из шкафа, а палочки и тренировочный пэд, имитирующий барабан, всегда лежат на подоконнике.
Антон, опиши свой идеальной завтрак.
Мой идеальный завтрак приготовлен не мной (улыбается). Если серьёзно, то я люблю завтракать каждый раз в разных местах. Сегодня, например, мне захотелось перед работой поесть хинкали. А завтра, может, захочу сэндвич с пастрами или омлет с трюфелем.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
«Удачи не учат, учат поражения»
— В свое время вы рискнули войти в поварскую профессию вообще без профильного образования. Если не ошибаюсь — сразу по окончании экономического факультета Санкт-Петербургского университета? Что было сложным в тот, самый первый период? Доказать, что такое вообще возможно?
— Да, все верно, на повара я не учился. Я приехал из Ставрополя с мечтой поступить на экономический факультет СПбГУ, на отделение международного маркетинга. Готовился к этому несколько лет и в итоге этой цели достиг. Я в целом хорошо учился и всегда любил свою специальность, но на четвертом курсе неожиданно для себя стал интересоваться готовкой и ресторанной культурой в целом.
Когда я уже стал поваром, сложностей было много. Мои родители не сразу поняли мое увлечение, для них это стало шоком. Лишь через время после первых успехов они смогли это принять. Весь пятый курс я учился с 9:00 до 17:30, а с 18:00 до полуночи работал на кухне. После выпускного работал поваром за 27 тысяч в месяц, проводил на работе все выходные и экспериментировал. Брал почитать поварские книги, ездил на ретроскутере все лето, жил в коммуналке на Восстания, но чувствовал, что все идет правильно. Если честно, я не хотел ничего доказывать. Мне просто очень нравилось быть на кухне, постоянно пробовать что-то новое и видеть счастливых гостей.
В этой работе я нашел отражение всего, что мне когда-либо нравилось — с детства я любил командные виды спорта и играл в музыкальной группе, атмосфера в которой так похожа на взаимодействие поваров во время сервиса. Осознание команды в ресторане — это для меня основная ценность. Долгие годы игры в КВН научили меня постоянно придумывать неожиданные решения, чувствовать себя комфортно на сцене и в кадре, а это неотъемлемая часть работы шеф-повара в последние годы.
В этой работе мне нравится немедленная реакция гостей: мы сразу видим, хорошо ли делаем свою работу и можем оперативно отреагировать на изменения.
— Главный плюс очевиден: отсутствие стереотипов, которые обычно вбиваются в пресловутом «кулинарном техникуме». А как насчет минусов?
— Минусом можно назвать только абсолютную неизвестность, непонимание, что делать дальше и полную ответственность за себя и свое будущее. Но для меня это безусловный плюс. Мне помогали многие люди, но ничто не падало мне в руки с небес. В какие-то моменты было тяжело, ощущалась несправедливость, но только сейчас я понимаю, насколько полезно полагаться только на себя самого. Сейчас этого намного меньше, но 10 лет назад повара относились весьма снисходительно к выскочкам, которые не отучились в техникуме и не проработали поваром хотя бы лет семь. Поэтому первое время приходилось немного привирать.
— Как это вообще случилось? Почему столь резкий карьерный поворот? И сколько раз с тех пор вы о нем пожалели?
— Этот момент пришелся на кризис 2009–2012 годов.
Мне хотелось научиться делать что-то руками, чтобы в случае усугубления ситуации не остаться без работы с гуманитарным образованием. Я заинтересовался кухней и погрузился в профессиональную литературу. По сути, все началось с идеи и простого интереса. Это выросло в желание обучиться базовым навыкам на коротких профессиональных курсах, а после практики в ресторане La Maree затянуло действительно сильно. Всегда где-то в подсознании я верил, что важно получать удовольствие от своей работы. И тогда все будет отлично. Никогда, ни одной секунды я не жалел о своем решении. Вообще, сожаление о сделанном мне несвойственно. Я тщательно обдумываю свои действия, и это помогает никогда ни о чем не жалеть. Решение может быть неверным, я это осознаю, но это не повод сожалеть о нем. Ведь удачи не учат, учат поражения.
— Вообще, сильно мешало отсутствие «корочек»? Или с нынешним уровнем преподавания в кулинарных училищах и горевать не о чем было?
— У меня никогда не спрашивали дипломы, сертификаты и прочее.
За это я люблю поварскую профессию. Это одна из немногих сфер, где пока еще единственное, что имеет значение — это то, как хорошо ты делаешь свою работу. Где ты учился, кого ты знаешь, где ты был — никого не волнует, если ты не умеешь готовить, если работаешь медленно или без интереса. Самостоятельное обучение давало мне преимущество, потому что я прицельно обучался самым актуальным знаниям и техникам, но не забывал и про базу. Поэтому с первых лет на кухне я двигался быстрее, чем мои коллеги с опытом в 7–10 лет.
— Кто был в то время вашей ролевой моделью?
— Самыми первыми были Хестон Блюменталь, Аркадий Новиков и Рене Редзепи, который в те годы только завоевал всеобщее внимание своим революционным подходом. Вот такой разнообразный список. Мощнейшее впечатление от Новикова у меня было после его интервью Олегу Тинькову — суперуспешный, совершенно спокойный, стильный, осознанный, но все еще мечтательный ресторатор, предприниматель, повар, меценат с замечательной историей жизни.
А Хестон — он как ребенок в теле взрослого. Шеф, который живет парадигмой «А что, если?». Постоянно ищет новые пути и стремится докопаться до самой сути вещей. Эти два человека вдохновили меня больше всех остальных.
— В какой момент случился переход от «экспериментального» состояния («А что, если») в «логическое» («Если я сделаю вот так и вот так, должно получиться вот это»)? И когда пришло четкое понимание, в каком направлении вы хотите двигаться?
— Это случилось довольно быстро, так как изучение кулинарии я начал с основ физики и химии. Поэтому в своих экспериментах и в работе в целом я руководствовался не принципом «как принято», а «как следует». В самом начале мне нравилось использовать текстуры и менять форму знакомых продуктов. В моих блюдах креатива иногда было больше, чем сути, а отношение к классической кухне было предвзятым и снисходительным.
Потом случилась моя первая стажировка в ресторане Gastrologik в Стокгольме, где я впервые погрузился в работу с фермами и после чего стал особенно бережно относиться к продуктам.
Потом увлекся темой Zero Waste и стал изучать, как использовать каждую часть любого продукта. С увеличением опыта и кругозора я парадоксально пришел к базовым основам и традициям. Такая вот кулинарная история Бенджамина Баттона.
Я стал осознавать глубину сложности в простых вещах и ощущать недостаток базового кулинарного образования. Потом были еще стажировки, обучение в бизнес-школе SWISSAM, курс по основам хлебопечения в Le Cordon Bleu в Париже, основам кондитерского искусства в International Culinary Center в Нью-Йорке и два месяца преподавания в кулинарной школе Brightwater в городе Бентонвиль, штат Арканзас, США. После этого я стал ощущать себя намного увереннее в профессиональном плане и стал задумываться о собственном ресторане. Отвечая на ваш вопрос, думаю, что мое направление — делать то, что я чувствую для себя полезным в данный момент, что помогает мне развиваться не только как повару, но и как человеку. Жить с максимально открытым миру сознанием и замечать мелочи.
Сейчас я не хотел бы становиться ресторатором, а больше времени проводить на кухне, потому что как никогда чувствую, что я еще только в начале пути.
— Как бы вы сами охарактеризовали свое сегодняшнее «положение во времени и пространстве»? Чем вы сегодня дышите как шеф-повар?
— На данный момент все мои мысли о том, как построить успешный фермерский ресторан, как помогать разным фермерам и развивать взаимодействие наших индустрий. Россия (и Петербург, в частности) уже были помешаны на фермерстве несколько лет назад, и это кончилось весьма неудачно. Но я верю, что за этим будущее. Мы все захотим потреблять больше органических продуктов, и одна из моих главных задач сейчас — сделать их доступными в максимально возможном ассортименте. Наверное, только сейчас у меня появилась энергия на новые идеи и свершения. Стройка ресторана и его запуск дались мне очень тяжело. Я сильно выгорел и, парадоксально, но только пандемия зажгла во мне огонь с новой силой.
Меня очень вдохновила моя команда и то, с каким характером ребята боролись за наш ресторан. Теперь моя очередь вдохновлять их.
— Какое самое безумное блюдо вам когда-либо доводилось готовить? И про кого из шефов вы бы могли сказать: у него еще безумней!?
— Наверное, самым безумным блюдом была свинина, которую мы готовили командой волонтеров вместе с легендарным шефом Шоном Броком на фестивале Seed Exchange на ферме Farm of Ideas под Копенгагеном, построенной командой Кристиана Пулизи из ресторана Relae. Три целых свиных туши по 60 кг каждая, которые томились 18 часов над слоем углей в гриле, сделанном из кирпичей и сетки специально для этого вечера. Прекрасно то, что каждый классный шеф по-своему безумен, но из того, что испытывал я в своей карьере — это было ярче всего.
— Интерес к вину, понимание вина сформировались еще во времена ProstoVino, где вы дебютировали как шеф? Или мозаика в голове сложилась позже?
— Да, я думаю, там появился первый интерес, благодаря владельцам бара семьям Готко и Яланским и шефу-сомелье Анатолию Жданову. Во многом поэтому и все мои следующие проекты имели хорошие винные карты. В ProstoVino я увидел, насколько многообразным может быть вино разных категорий и впервые начал прицельно работать над едой, ему подходящей.
— Ресторану Commons — ровно год. Какое (его и ваше лично) самое главное достижение за это период? И насколько изменился ресторан за это время?
— Главным достижением я безусловно считаю нашу работу в период пандемии. Фермерский стритфуд, коллаборация с петербургскими художниками, наш авторский «дошик». Было непросто, но очень весело и интересно. Ресторан, конечно, изменился, и прежним уже не будет. Наше меню стало интереснее, мы перестали сдерживать себя в креативе и, уверен, только набираем обороты. Сервис тонко балансирует на легкости и четких стандартах. Не все получалось сразу, но мы искренне хотим и дальше развивать нашу концепцию Farm To Table, поэтому придумали несколько интересных решений, которые подготовили ко дню рождения и совсем скоро ими поделимся. За этот год мы обрели многих постоянных гостей со всей страны, несколько ценных партнеров в лице фермеров и команду, которая вместе пережила уже многие трудности.
— Ваше меню прочно стоит на локальных продуктах от небольших хозяйств Ленинградской области. Без каких людей оно сегодня немыслимо?
— «Ферма Плюс», ферма «Жили-Растили», Ферма Петровой, КФХ «Белая Русь», ферма «Родные Ладони», ферма «Медовое», «Воронцовкие сыры», Поместье Кондратьевых, ферма Джамаловых. Это те хозяйства, с которыми мы держим контакт и те, с кем работаем непрерывно. Мы в постоянном поиске новых хозяйств, о которых рассказываем у себя в социальных сетях и, конечно, своим коллегам. Объемы Commons небольшие, поэтому я бы хотел, чтобы как можно больше рестораторов и просто домашних кулинаров заказывали продукцию у этих ферм.
— Какие продукты вы открыли для себя за последнее время? Ситуация с продуктами сейчас хуже или лучше, чем перед карантином?
— Для меня ситуация с продуктами за карантин никак не изменилась. Под конец ограничений как раз начался первый сбор урожая. В этом сезоне продуктов и фермеров прибавилось. Я нашел поставщиков козлятины, осетра, хороших овощей и салатов. Под влиянием шефа Виктории Мосиной я все чаще обращаюсь к веганской культуре и рецептам. Один из самых ярких продуктов, который я открыл с её подачи — это гриб серно-желтый трутовик, из которого во время пандемии в меню фермерского стритфуда мы готовили «веганскую курицу».
— Что нового ждет гостей Commons на исходе лета?
— Главное, над чем я сейчас работаю — это гастрономический сет от Commons. В нем мы будем использовать только лучшие продукты от местных ферм по принципу нулевого километра и постараемся погрузить гостя в фермерскую атмосферу. Будет винное сопровождение от нашего нового шеф-сомелье Кристины Гусевой, безалкогольное сопровождение и отдельный веганский сет. Очень жду запуска!
Антон Абрезов | Интервью петербургского шеф-повара
Шеф-повар петербургского ресторана Gräs Антон Абрезов — один из послов международного движения “Альянс Поваров” Слоу Фуд, который недавно стартовал в России.
О том, почему так важно общаться с зарубежными коллегами, что стоит за безотходным производством на кухне, и какое оно на самом деле — отечественное фермерство, он рассказал в своем интервью.
Антон, ты, наверное, самый «стажирующийся» петербургский шеф. Что тебе дают эти поездки?
За минувшие полтора года я посетил три ресторана — Gastrologik в Стокгольме, Maaemo в Осло и Luksus в Нью-Йорке. И ни в одном из них я не ошибся, это был колоссальный опыт.
Для меня это история совсем не про «переписать и позаимствовать», как многие делают. В этом нет никакого смысла — мы живем в век информационных технологий: если хочешь своровать, не обязательно куда-то ехать. Можно купить книгу, погуглить, и спокойно скопировать.
Я никогда этим не занимался и не буду — для меня стажировка это скорее некая перезагрузка и возможность выйти из зоны комфорта.
Здорово посмотреть изнутри как работает ресторан с 1 или 3 звездами Мишлен, ведь все они невероятно круты и каждый по-своему.
А по какому принципу ты выбираешь места для стажировки? Что для тебя решающий фактор?
Меня часто спрашивают, почему я не съезжу в Eleven Madison Park или Noma, и почему я стажируюсь только одну-две недели — мол это мало, мол езжу просто потусоваться.
Но я шеф в своем ресторане, у меня есть обязательства и ответственность. Я не могу просто взять и уехать на 2-3 месяца.
Длительная стажировка в крутых ресторанах зачастую выглядит так: неделю чистишь картошку, потом еще неделю морковку.
Я хорошо почувствовал это во время своей второй «стажировки» в Нью-Йорке, в Gramercy Tavern. Тогда я просто пришел на ланч, познакомился с командой и они пригласили меня поработать с ними 1 день.
Я увидел невероятно слаженный огромный конвейер — на 100 посадок приходится 32 повара, 6 мойщиков посуды, 12 официантов и 3 стажера «подай-принеси» с ужасом в глазах. И я понял, что это не для меня.
Часть блюд из дегустационного сета
Если говорить о последних поездках, то в случае с Gastrologik, — мне стало интересно сравнить Петербург, в плане продуктов и кухни, с городом из схожей климатической зоны.
Я выбрал Стокгольм, а в Стокгольме нашел Gastrologik – ресторан с одной звездой, гипермаленький. Вечером они готовят из того, что собрали утром на ферме.
Причем готовят сет из 23 (!) курсов, а на кухне работают всего 6 человек. Я прочел это и сказал «Не может быть! Невозможно!». И решил посмотреть на все своими глазами.
В Maaemo поехал, потому что это мой самый любимый ресторан. И наверно именно благодаря ему я в свое время решил стать поваром. Плюс это самый стильный ресторан из тех, что я знаю.
А в Luksus — хотел познакомился и поработать с Дэниэлом Бернсом. Он мой личный кумир. Мне давно интересна идея настоящего гастропаба, а Luksus самый яркий его образец.
Мне нравится приезжать в самобытные рестораны, сидеть на стаф-миле и просто иногда болтать с шефом, наблюдая за его работой. Именно так можно понять, как они создают такие уникальные рестораны, узнать их ценности и философию, понять на правильном ли мы пути.
Это действительно крутая возможность посмотреть на жизнь ресторана изнутри, поучаствовать во всех процессах. Кстати, расскажи как у них работает связка «шеф-производитель продукта»?
Они общаются как мы с тобой сейчас — вот так просто встречаются и все обсуждают.
Gastrologik — это идеальная, и, наверно, поэтому не самая лучшая для примера модель. В центре Стокгольма есть огромная ферма, размером с наш Васильевский остров и они эксклюзивно сотрудничают с ней. Платят, чтобы каждое утро приезжать туда и собирать урожай.
Плюс дичь. Однажды, когда я там был, шеф позвонил своему знакомому охотнику и попросил застрелить для ресторана 30 куропаток. Это было во вторник, в среду охотник все подготовил, а в четверг мы поехали их забирать и ощипывать.
А в Maaemo меня как-то попросили разобрать 50 лангустинов, которых выловили в нескольких километрах от ресторана всего пару часов назад. Все очень оперативно и очень естественно.
В Нью-Йорке тема более близкая и интересная нам. Есть Union Square Market, где можно найти все, что сейчас в этот сезон должно расти.
Не совсем так, как у нас на Кузнечном, где можешь купить хоть клубнику, хоть фейхоа в любое время года.
Нет, там все по-честному. Мы приехали и увидели стенд с более, чем 15 (!) видами томатов. Разных цветов, вкусов, размеров, но все божественны. Я просто обалдел.
У нас же, когда прихожу на рынок за локальными сезонными продуктами, то чаще всего у меня есть выбор максимум из трех видов — краснодарские, бычье сердце и черри. Иногда, на пике сезона, этот список увеличивается, но все же он непозволительно скуден.
Лисичколеон (Наполеон с заварным кремом из лисичек)
Или вот картошка – чаще всего речь не идет о том «мм, какую бы мне выбрать? более крахмалистую или вот такую?». Потому что выбора просто нет. Узнать не у кого.
Конечно, существуют исключения на некоторых рынках и даже иногда у поставщиков. Но продуктовое разнообразие и хорошее знание продаваемого и производимого продукта — это, как минимум, норма и не должно быть исключением.
На Union Square Market я познакомился с парнем, который несколько дней в неделю помогает продавать свою продукцию.
Представляешь, как упростилась бы наша жизнь, если бы на рынке у нас стояли не перекупщики, а представители производителей или сами производители.
Они могли бы рассказать какие овощи лучше взять, в какой момент, что еще есть интересного – может ростки какие или семена.
Когда я был в Gastrologik, то разговаривал с шефом на тему фермерства, и жаловался на нашу реальность — приходишь в магазин, на полке стоит бутылка с молоком, а рядом такая же, но с наклейкой «фермерское», и стоит она уже в 6 раз дороже. Это что, нормально?
Он ухмыльнулся, и сказал: «Не переживайте и не падайте духом, у нас было также лет 10 назад».
Да, но за эти 10 лет, благодаря поддержке государства и высокому потребительскому спросу на фермерскую продукцию, ситуация в Швеции кардинально изменилась.
У нас же пока нет ни первого, ни второго. Остается с этим смириться, продолжать хорошо работать, ждать и надеяться.
Утиная грудка с кремом из карамелизованного сельдерея и моченым яблоком (слева) и Филе нерки с молодым горошком, пшенкой и жареными томатами (справа)
А как ты на своей кухне решаешь проблему с продуктами?
Лезу из кожи вон. Мы семь дней в неделю пытаемся найти что-то хорошее. И меня бесит, например, что в нашем меню нет хорошей трески.
Все, что мы пробовали либо пахнет тиной, либо переморожено, либо сегодня привезут очень хорошего качества, а завтра и послезавтра с запахом тины или аммиака.
Вот появился сом — вполне ничего себе. В каком же все состоянии, что на пике сезона рыбы нас выручает сом. Рыба, безусловно, хорошая, но явно не самая выдающаяся.
Сейчас в меню есть красная рыба, которую все любят, но из-за нестабильности качества и поставок это то мурманская семга, то карельская форель, то дальневосточная нерка.
А я был бы рад готовить все три. Хотелось бы более внимательного отношения к качеству от производителя и поставщика.
И по сути все, что нам остается — скумбрия. Пожалуй, самая стабильная рыба сейчас.
Хе из горбуши с айвой и гуакамоле из фейхоа
Все время уходит на то, чтобы найти достойный продукт, и если нашел, то поддерживать его качество.
Мне часто говорят, что меня испортила стажировка в Gastrologik. Если мне принесли томаты, а они пресные, и я понимаю, что позиция с ними уйдет, то я готов на это пойти, чем подавать говно.
Для меня фермерство – это когда я лично знаком с человеком, производящим продукт, могу общаться с ним по телефону, что-то корректировать. Да, мы пытаемся находить таких и работать с ними.
Сейчас в нашем меню 90 процентов — российские продукты, и мы стремимся к цифре 100. Чтобы человек, глядя в свою тарелку, знал в каком регионе и в какое время года он находится.
Крем-суп из брюквы с запеченным яблоком, подкопченной рикоттой и жареным фундуком
Ты славишься своими экспериментами с едой — выращиваешь свои уксусы, экспериментируешь с грибками и бактериями, выдержкой и вялением мяса, и твоя команда работает с продуктом от А до Я, провозглашая буквально безотходное производство. Я права?
Да, мы везде пропагандируем эту идею. Я ненавижу выкидывать еду.
Мы тратим тонну времени, чтобы найти продукт, чтобы приготовить его. И хотим, чтобы приходя к нам люди ели, а не просто пробовали – ложку одного, ложку другого. А все остальное отправлять в помойку. Это неуважение к продукту. Именно для тех, кто хочет попробовать все и сразу, мы ввели в меню дегустационный сет.
Когда повар при разделке рыбы берет только филе и формируя из него стейки обрезки отправляет в котлеты, то это не безотходность.
Безотходность — это когда все продукты используются по максимуму: кости для бульона или соуса, кожа и остатки овощей для чипсов, рыбные внутренности – для гарума и рыбного соуса, черешневые косточки — для крема. А мясные субпродукты — вообще целый отдельный мир.
Вот, например, обрезь свиного и утиного жира: из них можно сделать все, начиная от масла к хлебу до десертов. Как раз за час до твоего прихода мы поставили в заморозку мороженое из копченой утки – будем подавать его с тыквенным фланом на утином жиру и посыпать тертой копчёной уткой для одного гостевого сета.
В какой-то момент мы обязательно перейдем на раздельный сбор мусора. Кто-то должен это начать. И будем об этом много говорить — мы хотим показать, что можно быть классным рестораном и при этом жить по экологичным законам.
В Gastrologik, например, белый пакет – это остатки еды, черный пакет – все остальное. И белый пакет всегда идет на компост.
Мы сейчас договариваемся со знакомым фермером, чтобы забирал наши пищевые отходы. А если будет оставаться что-то съедобное, то попробуем поработать с волонтерами из организации Фудшеринг СПб.
На днях Слоу Фуд (Slow Food) запустил российский Альянс поваров, и ты стал одним из участников движения. Как думаешь, насколько перспективна эта история в российских реалиях?
Мне в целом близки идеи Слоу Фуда, и при правильном продвижении эта история может быть успешна в России. А я с командой в свою очередь готов поддержать начинание всеми возможными способами.
Мы будем вместе искать продукты и рассказывать о них нашим гостям. У нас нет секретов, мы готовы показывать, с чем работаем и где это найти.
И мы за любую активность, связанную с продвижением идей Slow Food. Нужно показать людям, что они должны быть внимательнее к тому, что потребляют.
Ягненок с черной смородиной, жареной цветной капустой, маринованным огурцом и сливочным кетчупом. Филе камбалы с мятым горохом, маринованной тыквой и соусом Голландез. Диафрагма с пюре из сладкой моркови и севиче из кабачков. (слева направо)
А если говорить о цене, то это не фермерские продукты дорогие. Это все остальное удешевлено до предела использованием низкокачественных компонентов. Мы же все говорим, что бабушкины помидоры или фрукты — лучшее, что мы пробовали в жизни. Так почему бы не масштабировать это?
И чем больше будет масштаб, тем меньше будут становиться цены. Но для этого нам нужны длинные, долгосрочные инвестиции и поддержка государства в виде более мягких условий для сельскохозяйственного бизнеса.
Ферма не окупается за 1 год. И даже за 10. И стоит очень дорого. Не нужно пытаться все отбить предельно высокими ценами и приставками «фермерское» на каждой этикетке. Нам нужно не «фермерское», а качественное.
В этом уже нужно убедить бизнес, инвесторов и чиновников. Мы должны создать не только культуру потребления, но и культуру производства.
Важно понимать, что вкус готового блюда никогда не будет лучше вкуса используемых продуктов. И это ответ на все вопросы.
Если мы хотим радовать и удивлять наших гостей, то нам нужно находить и создавать лучшее. Готовка начинается не на кухне, она начинается с продуктов — в лесах, полях, морях и на фермах. И задача поваров — правильно подать это гостям. Не переставая улучшать рецептуру, искать новые, эмоциональные сочетания. Чтобы вместе изменить все к лучшему.
«Ресторан – это совокупность эмоций, как театр»
Известный шеф-повар Антон Абрезов побывал в Великом Новгороде и поделился опытом с местными коллегами. Его визит и бесплатный мастер-класс организовала компания Gourmetto group, движимая целью развития гастрономической культуры нашего города.
Телезрителю Антон Абрезов знаком по программам канала «Еда». В своём ресторане GRAS&MADBAREN в Санкт-Петербурге он пропагандирует безотходное производство на кухне и использование только свежих локальных продуктов.
На своих мастер-классах Абрезов почти не даёт готовых рецептов, а делится основами своей философии. Глядя, как он увлечённо рассказывает о своей профессии, понимаешь: сегодня повар превратился в исследователя, который бесконечно ищет новые решения и придумывает, чем удивить посетителя, осуществить то, за что другие и браться не будут, посчитав это странным или ненужным. Так, Абрезов и его команда первыми в России, и, скорее всего, в мире, разработали метод изготовления фиш-соуса из корюшки, потратив на это четыре месяца и использовав все компоненты рыбы. Или, например, заставили клиентов испытать гастрономический шок, подав мусс из жареного шоколада или мисо-пасту из перловой крупы. Кто-то спросит: «а зачем?». «Да просто интересно!», – ответили бы эти ребята.
Однако на такой подход решаются далеко не многие. По мнению Абрезова, рестораны боятся рисковать клиентурой, поэтому не экспериментируют.
Ещё одно непреложное правило – свежесть. «В моей команде семь поваров и все они каждый день ходят на рынок», – говорит Абрезов. Рассказывая о поставщиках, он заявляет:
Слова «фермерский» и «локальный» – главная профанация последних лет. Если не фермерский, то какой? Выращенный в пробирке? Сейчас фермерство связано скорее с нестабильным качеством. У нас всего 5-6 поставщиков, у которых мы берём форель, сыры… Остальное – хорошие продукты с рынка.
Если же свежих овощей или мяса найти не удалось, повар вносит изменения в меню и распечатывает его заново.
Мы меняем меню каждые две недели, потому что стараемся делать вкусную еду, но каждый раз – по-новому. Ресторан – это совокупность эмоций, как театр. С того момента, как вы увидели вывеску, вы – часть спектакля. Дальше мы должны продумать всё: как вы зайдёте, как сядете… Я уверен, что если рушник лежит неровно, это повлияет на настроение гостя, так работает психология потребителя: не фокусируясь, а оценивая общее впечатление.
Послушать советы именитого гостя пришло немало поваров новгородских заведений.
Фото автора
вдохновение приходит само — «Вечерний Владивосток»
1 июля в столице Приморского края (и еще в 30 городах страны) стартовал фестиваль гребешка «На гребне» (6+). 40 заведений участвуют в гастрономическом пире, представляя на суд гостей авторские блюда из гребешка. Организатор фестиваля Паназиатский ресторан Zuma, в день открытия фестиваля устроил гастрольный ужин Антона Абрезова — шеф-повара и совладельца ресторана Commons (г. Санкт-Петербург). Для ужина во Владивостоке, Антон подобрал блюда из авторского меню, которые подарили незабываемые гастрономические впечатления каждому гостю; винное сопровождение обеспечивал сомелье вечера Евгений Ефремов.
Меню вечера составили следующие блюда:
Крудо из форели, с сезонным сочным нектарином и цитрусовым соусом
Фото предоставлено Паназиатским реcтораном ZUMA, г. ВладивостокКрем из гребешка, черешней и фундуком. Антон предложил подать гребешок нетривиально, в незнакомом для приморцев формате — в виде паштета с добавлением сливок, вина и цедры лайма, блюдо украшала сочная, сладкая, полная вкуса черешня.
Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMAТартар из оленины. Подавалось блюдо с можжевельником и маленькими хрустящими кусочками груши с добавлением зернистой горчицы, давшей интересную текстуры. К тартару предлагался хлеб на собственной закваске и домашним маслом, приправленным солью из черники.
Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMAГратен из капусты, с соусом качо-е-пепе с коньяком, пармезаном и черным перцем.
Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMAСочный ягненок с нежным и хрустящим брокколи, мусс в южной стилистике из помидоров с чесноком и ягодами смородины.
Фото предоставлено Паназиатским рестораном ZUMA, г. ВладивостокДесерт, где основную скрипку взял на себя сорбет из груши, а дополнил его вяленый гребешок
Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMAШеф-повар так же удивил гостей муссом из сморчка, шоколада, кофе и трюфеля.
Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, Паназиатский ресторан ZUMAПосле гастрономического ужина корреспонденту «ВВ» удалось пообщаться с Антоном Абрезовым:
Автор фото Дмитрий Раймон, г. Владивосток, шеф-повар и совладелец ресторана Commons (г. Санкт-Петербург) Антон Абрезов— Хотелось бы поблагодарить за вечер, он был феерический. Но больше впечатлила не столько подача, а погруженность в процесс. Вы настолько переживали, когда представляли каждое блюдо гостям вечера! Всегда переживаете так за то, что Вы делаете?
— Я бы не назвал это переживанием, я просто очень люблю еду, и хочу, чтобы ее полюбили те, для кого она приготовлена. Я получаю эстетическое удовольствие, когда есть отклик от аудитории и можно поболтать и потанцевать, и сфотографироваться вместе, это здорово.
Фото предоставлено Паназиатским рестораном ZUMA, г. Владивосток— В одном из интервью Вы говорили о том, что увлекаетесь музыкой и играете на многих инструментах. Ваше увлечение нашло отражение в профессиональной деятельности? Вы хотите добиться, чтобы вкусовые оттенки сочетались, как ноты в увертюре?
— Спасибо что вы это отметили, мне очень приятно. Потому что я вижу это именно таким образом. Мне нравится, когда блюда многосоставные. Когда и цвет в тарелке, и вкус являются разными нотами одного целого. Мне кажется, это создает управляемый хаос. Много разных ингредиентов вместе рождают единую мелодию. Не хочу сказать, что я уже композитор, но в целом в манере готовить, мне кажется, заметно движение именно в этом направлении. Наверное, это отражение моего психотипа.
—Кстати, про психотип. Возвращаясь к гастроужину, это было достаточно смело. Для Вас ближе эксперимент на кухне или Вы считаете, что это данность нашего мира и мы устали от обыденности? Или Вы ощущаете себя новатором, который принес в мир гастрономии смелое сочетание вкусов?
— Изначально, я пришел в профессию ради интереса и чего-то нового. И в тех ресторанах, которых я работал, некоторые блюда стали очень популярными. И мне показалось, что нужно перестать себя сдерживать. В целом мы берем курс на эмоции и форму. Вкусовые сочетания должны быть интересные, но не экстремальные. Не может быть 8 креативных подач, это можно с ума сойти, гости это не воспринимают. Блюда важно чередовать.
— Не могу не спросить, дома так же все сложно готовите?
— Да, я готовить люблю. Но чаще всего делаю пасту, простой салат. Дома важно время. Не люблю мыть посуду, ем со сковородки и мыть посуду не хочу (смеется). Наша насмотренность и вкусовая память позволяет поварам хотеть большего, но дома мы не готовим как в ресторане. Мы воспитаны на одном формате еды. Отбивные моей мамы вкуснее всего (смеется).
—Творческие люди всегда находятся в поисках вдохновения, что Вас вдохновляет на эксперименты?
-Продукты. Когда я нахожу некий продукт, я представляю, что из него приготовлю. Я как ребенок радуюсь стеклышкам, найденным в песке. Вообще вдохновляет все: музыка, люди. Иногда вдохновение приходит само. Я как-то готовил судака с дыней и соусом из бекона, жаренный на гриле. Это само приходит, важно освобождать голову.
—Красота в глазах смотрящего?
-Верно. Это мое любимое выражение, и я часто им руководствуюсь при подаче своих блюд.
Лучший боул, рестораторы и чистые тарелки победителей: в Петербурге выбрали победителей премии «Что где есть?» — Бизнес — Новости Санкт-Петербурга
sobaka.ruПоделитьсяВесь свет петербургской гастрономической тусовки собрался в бальном зале «Крыша» Гранд-отеля «Европа», чтобы узнать финалистов премии «Что где есть?». Среди сотен заведений, блюд и персонажей этого мира петербуржцы выбрали тройки лучших. Звездное жюри определило тех, кому стоит вручить тарелку победителя.
Любой проходящий мимо Гранд-отеля «Европа» в пятничный вечер без труда мог бы сделать вывод: здесь происходит что-то интересное. Свет от фар дорогих автомобилей освещал всю улицу – это церемония яркой премии «Собака.Ru» вырвалась за пределы верхнего зала одной из самых именитых гостиниц города.
Главная цель встречи – узнать, кого же коллективно выбрали фуди — жюри премии «Что где есть?». Среди его членов были как люди из ресторанного мира, так и просто звездные гурманы: основательница проектов «Они пожрать любят» и Hungry waste people Ксения Дубяго, телеведущая Милана Тюльпанова, член совета директоров «Максидома» и доцент СПбГУ Мария Евневич, художник Покрас Лампас и даже председатель комитета по государственному контролю, использованию и охране памятников истории и культуры (КГИОП) Сергей Макаров. В общей сложности 30 человек.
Александр КузнецовФото: «Собака.ru»Николай Белоусов (ресторан Joly Woo), Анастасия ЖбановаФото: «Собака.ru»Дмитрий Блинов (ресторан Harvest), Яна МилорадовскаяФото: «Собака.ru»Анна Ананьева, Никита Кирьянов, Диана Мурадова (ресторан Friends of Friends)Фото: «Собака.ru»Александр Шавлиашвили (идеолог Василеостровского рынка)Фото: «Собака.ru»Никита ЗагайновФото: «Собака.ru»Станислав Левохо, Оксана Морозова, Екатерина Ефремова, Ирина Парфенова (ресторан «Банщики»)Фото: «Собака.ru»Александр Варданян (ресторан Animals)Фото: «Собака.ru»Константин Федотенко (J. Ramen)Фото: «Собака.ru»Дарья Доброгорская, Ксения Горбань (ресторан «Фарш & Бочка»)Фото: «Собака.ru»Анастасия ФакхуретдиноваФото: «Собака.ru»Антон Абрезов (шеф-повар ресторана Commons), Александр КузнецовФото: «Собака.ru»Антон Исаков (ресторан Department-57), Иннокентий Регентов, Ирина ЛыловаФото: «Собака.ru»Павел Демин (шеф-повар ресторана Meal)Фото: «Собака.ru»Варвара Яровая, Анастасия Селезнева, Екатерина Зарукина (экоактивисты)Фото: «Собака.ru»кондитер Анна КрасовскаяФото: «Собака.ru»Сомелье Наталья МарковаФото: «Собака.ru»Тарас Завальнюк (бармен Xander)Фото: «Собака.ru»Николай Белоусов, Анастасия ЖбановаФото: «Собака.ru»Анна Шишарина (ресторан Mr. Bo)Фото: «Собака.ru»Гия Хучуа, Нина Квасняк (ресторан «Пробка»)Фото: «Собака.ru»Игорь Мудрак, Тимофей Милюков (ресторана Saviv)Фото: «Собака.ru»Илья Базарский, Мадина Кажимова, Анна Долгушина, Руслан Бабаджанов ( ресторан Made in China)Фото: «Собака.ru»ПоделитьсяВ легкой непринужденной обстановке здесь наслаждались едой, напитками и обществом друг друга известные рестораторы, калибра открывшего «Русское подворье» Сергея Гутцайта, критики и фуд-блогеры, маститые сомелье, в том числе специалист по икре и водке Александр Дмитриев, крутые продюсеры (например, создатель фестиваля «О, да! Еда!» Артем Балаев) и многие другие.
Спустя час после начала премии главный редактор журнала «Собака.Ru» Яна Милорадовская и главный редактор сайта Михаил Стацюк вышли объявить победителей. В некоторых номинациях их оказалось по двое — настолько равномерно распределились голоса фуди.
Новых лучших ресторанов оказалось два. Тарелку победителя взял Animals на улице Некрасова, к летнему открытию которого приложили руку создатели крайне популярных кафе «Фартук» и бара Union Александр Варданян и Йос Фрумкин. Статус победителя они поделили с командой ресторана Department-57 на набережной Фонтанки.
«Поход в хорошее заведение совсем необязательно должен быть чем-то редким и особенным», – так, видимо, рассудили организаторы «Что где есть?» и ввели номинацию «Лучший новый ресторан на каждый день». Таким в 2019 году стал J. Ramen на улице Рубинштейна.
Одной из наиболее актуальных для Петербурга, где количество кофеен измеряется тысячами, можно назвать номинацию «Лучшая новая кофейня». По версии «Собака.Ru» этого звания достойна Bolshecoffee Roasters на Марата. Здесь не только нальют бодрящий напиток, но и научат это делать гостей.
Максимально расслабиться и насладиться пивом можно в гастробаре «Фарш& Бочка» на улице Белинского. Очевидно, именно поэтому он и стал победителем в номинации «Лучшее пивное заведение».
Логически очень близко, а территориально чуть дальше (на Дегтярной улице) находится «Лучший русский ресторан» – «Банщики». Историю названия можно угадать, зная, что его владельцы – отец и сын Александр и Григорий Музиль – владеют находящимися в том же здании «Дегтярными банями».
«Лучшего шеф-повара» взял глава Duo Band Дмитрий Блинов из ресторана Harvest на проспекте Добролюбова. При его непосредственном участии заведение ворвалось в сотню рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Возможно, что не последнюю роль в этом достижении сыграла политика «разумного потребления», благодаря которой отходы заведения снизились на 10%.
Из нового поколения на пятки ему наступает шеф-повар ресторана Meal Павел Демин, ставший «Прорывом года среди молодых поваров». Вероятно, этот статус достался ему в том числе благодаря свежему мышлению – Демин один из тех, кто очень круто орудует ферментацией, вытеснившей из авангарда ресторанной моды молекулярную кухню.
Тарелкой за «Лучшего бармена» сможет наслаждаться Тарас Завальнюк из Xander, что находится в отеле Four Season. А тоньше всех распробовать его напитки и рассказать обо всех нюансах сможет «Лучший сомелье» Наталья Маркова из ресторана Social Club на улице Рубинштейна.
Признания удалось добиться и кондитеру Анне Красовской, которая делает лакомства в двухэтажном доме в 30 км от Петербурга. Среди тех, кто доверил ей подсластить свои праздники, — певица Елена Ваенга, модель Елена Перминова и многие другие.
Полюбившийся петербуржцам в последнее время хумус также вынесли в отдельную номинацию. Лучший в компании колбасок чоризо можно попробовать в ресторане Saviv на Большой Конюшенной. Израильское бистро также сумело покорить желудки жюри в ходе выбора победителя в номинации «Лучший завтрак». Однако здесь на вершине стоят двое: второй счастливчик – итальянский ресторан Friends of Friends на Дегтярной улице.
В список избранных удалось попасть и Араму Мнацаканову с открытой кухней ресторана «Пробка» на проспекте Добролюбова. Здесь, как посчитали эксперты «Собака.Ru», подают лучшую в городе цветную капусту – соус из анчоусов делает свое дело.
Не смогли пройти и мимо ресторанной новинки последнего сезона – «Лучшего боула». Это блюдо, которое обязательно подается в глубокой тарелке, состоит из продуктов, которые попадают в категорию «здоровая пища», а также выглядит максимально эстетично. Самым крутым представителем этого нового жанра стал ахи-поке (суши, где компоненты разложены отдельно друг от друга) из ресторана Made in China на Большой Морской.
Не обошли стороной и тех, кто лучше всех работает на вынос вместе с Delivery Club. По версии жюри «Собака.Ru», это удается делать ресторану Joly Woo, который открыл двери в мир вьетнамской кухни на улице Восстания и на Загородном проспекте.
Немного веет политической иронией от номинации «Лучшее блюдо из отечественных морепродуктов». Здесь победителем стало севиче из североморских мидий в ресторане Mr. Bo, который находится в Манежном переулке.
Очевидно, что вкус еды зависит от качества продуктов, которое в свою очередь неразрывно связано с экологией. И в ресторанном мире нашлись экоактивисты. Да так, что на пьедестале лучших поместились трое. Евгения Зарукина и Анастасия Селезнева, которые запустили акцию #formemorychallenge. Их усилиями несколько десятков заведений начали практиковать раздельный сбор мусора. Их коллега Варвара Яровая из движения My Cup, Please. Благодаря ей и её соратникам активно развивается идея отказа от одноразовых приборов и посуды, ухудшающих экологию.
В компании победителей также шеф-повар Виктория Мосина из веган-кафе Grune. Она взяла тарелку в номинации «Выбор города» неспроста — ей в полной мере покорилось мастерство использовать растение целиком. Если лист не съесть, то значит можно им украсить блюдо или найти другое применение.
Ресторан Commons и его шеф-повар Антон Абрезов получил награду «За поддержку фермерских хозяйств в России и работу с концепцией «фудпейринг»». За страшным словом скрывается прекрасное – научный подход к сочетанию продуктов. Кстати, специально для премии «Что где есть?» Абрезов разработал особый рецепт тар-тара. Он оказался так хорош, что появилось мнение, будто им, вместе с виски, можно лечить депрессию.
Приятно все сложилось и для идеолога возрождения Василеостровского рынка Александра Шавлиашвили. Сюрпризом для него стала победа в номинации, которой не было в открытой части голосования, – «За вклад в развитие гастрономической культуры Петербурга». Награду он получил как раз накануне открытия второго блока Василеостровского рынка.
После вручения призов зал постепенно начал пустеть – стало предельно ясно, в какие заведения стоит заглянуть на поздний ужин.
Михаил Грачев, «Фонтанка.ру»
В материале использованы фотографии Михаила Вильчука, Елизаветы Медунецкой, Никиты Шубного, Александра Попова
Антон Абрезов — CHEFS ROLL
Заядлый пропагандист русской кухни и поборник новой гастрономической культуры своей страны, Антон Абрезов получил множество наград за свой вклад в кулинарное движение Санкт-Петербурга. Пройдя обучение в нескольких ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в таких городах, как Осло, Стокгольм и Нью-Йорк, сегодня Абрезов возглавляет кухню в качестве шеф-повара в Gräs X Madbaren — бутик-ресторане с северным влиянием, расположенном в историческом центре Санкт-Петербурга.Петербург.
От Luksus в Torst & Gramercy Tavern в Нью-Йорке до Maaemo, отмеченного 3 звездами Мишлен в Осло, вы прошли обучение в некоторых довольно престижных ресторанах. Что вы больше всего поняли на этих этапах?
Самым ценным для меня была атмосфера ресторана и его философия. Для меня каждый этап — это не рецепты или техники, а разговоры с поварами об их работе, планах и опыте. Каждый раз, когда я выхожу на сцену, я хочу знать, как великие повара выражают природу своего места жительства в своих блюдах, как они используют такие красивые продукты и каково это работать в ресторане, отмеченном 1, 2 или 3 звездами Мишлен.Это вершина горы для тех парней или это только начало?
Увлечены продвижением гастрономической культуры русской кухни, с тех пор как в 2011 году начали работать поваром в La Maree, как вы видите, как развивалась культура питания в стране?
Изменения, произошедшие в российской гастрономической культуре, огромны. Всего 5 лет назад в самых крутых ресторанах у нас были банальные блюда, приготовленные из продуктов со всего мира, как правило, среднего качества. Никто не обращал внимания на русские продукты, никто не доверял русской кухне больше, чем туристическим развлечениям.Но сейчас многие российские повара проводят недели или даже месяцы в поисках уникальных местных продуктов. Даже огромные рестораны массового потребления начали обращать внимание на сезонность, в большинстве из них обычно есть по крайней мере какое-то специальное сезонное меню 4-6 раз в год, даже если у них одно и то же основное меню круглый год. У нас очень оптимистичные планы, мы стараемся помочь производителям и обычно не довольны повседневным качеством некоторых продуктов. Но надо признать, что за последние 4-5 лет мы сделали огромный шаг вперед.
Ресторан Gräs в Санкт-Петербурге. Филе камбалы с пюре из гороха, шпината и маринованной тыквы в Gräs.Gr
ä s x Мадбарен известен своей современной кухней с элементами северной кухни. Какая пара выдающихся блюд на данный момент больше всего нравится вашим посетителям?Обычно мы обновляем наше меню каждые 3-4 недели, поэтому каждый раз у нас появляются новые фавориты. Например, сейчас одним из самых популярных блюд является Мотыга из дальневосточного русского лосося с моим лучшим гарниром этого года — фейхоа гуакамоле.Мотыга — очень популярное на Камчатке блюдо из маринованной рыбы. Но мы подаем его со шпинатом, жареной айвой и пикантными сливками, приготовленными из южнорусской фейхоа, масла, чеснока и кинзы. Он зеленый, кремовый, маслянистый, и вы никогда не поверите, что его делают без авокадо. Вот почему мы назвали его гуакамоле. Кроме того, у нас есть прекрасный паштет из куриной печени, который мы подаем с домашним облепиховым бальзамиком. Один из моих любимых десертов — помадка из белого шоколада с соленым коричневым сыром, которую мы подаем с мороженым шампанского, свежей грушей и виноградными чипсами из маринованных виноградных листьев.Могу сказать, что каждое блюдо в меню представляет собой уникальный продукт или комбинацию блюд или сделано в необычной технике.
Ваше меню основано на сезонных продуктах, около 85% которых поставляются российскими производителями. Какие предметы вы получаете и откуда они отправляются?Мы стараемся использовать больше продуктов из северо-запада России, потому что считаем, что наши гости должны чувствовать сезон и регион, в котором они находятся. Но пока у нас не так много качественных продуктов, поэтому мы ищем их по всей стране: рыба с Дальнего Востока, севера и Черного моря, фрукты и говядина с юга и т. Д.Большая часть продуктов, особенно в начале сезона, поступает с рынка, но мы действительно хотим установить тесные связи с фермерами, как я видел в Нью-Йорке и Скандинавии.
А с коктейль-баром на территории, какие блюда вам нравятся больше всего?
Моя любимая пара — коктейль со вкусом пикантной маринованной моркови и тапас «трюфель с трюфелем»: шоколадные трюфели со свежим трюфельным маслом, завернутые в порошок белых грибов. Мы подаем их на сушеном папоротнике с грибным привкусом.Еще один фаворит — коктейль со вкусом имбирно-яблочного пирога и тапас, который мы назвали «Куриный сникерс» или «Хрустящая кожица». Он сделан из жареного арахиса, смешанного с соленой карамелью, настоянной на хрене, между двумя тонкими кусочками обжаренной куриной кожицы.
Gräs x Madbaren в Санкт-Петербурге.Gräs x Madbaren находится по адресу: Инженерная ул., 7, 191011 Санкт-Петербург, Россия. Более подробную информацию о концепциях ресторана и коктейль-бара можно найти в Интернете на сайте gras-restaurant.ru, или через следующие страницы в социальных сетях: Facebook / gras.restaurant, Instagram и Facebook / madbaren. Вы также можете следить за шеф-поваром Антоном Абрезовым в Instagram @abrezov.
Щелкните, чтобы прочитать нашу статью о Санкт-Петербурге, где проходит Конгресс Worldchefs Congress 2020.
Worldchefs Congress 2020
Кристоф Мегель — обладатель множества наград и провидец в мире кулинарии. Выходец из семьи поваров в третьем поколении, 30-летняя кулинарная карьера французского уроженца началась в лучших ресторанах, таких как Le Cirque в Нью-Йорке и Монте-Карло в Монако, где он разделил 7 лет со светилом и другом, шеф-поваром Аленом Дюкассом.Один из выдающихся авторитетов французской кухни, Кристоф имеет статус французского шеф-повара Французской ассоциации шеф-поваров, второй самый молодой шеф-повар в ассоциации на сегодняшний день и удостоен звания кавалера (рыцаря) в Национальном ордене Мерита. (Национальный орден за заслуги перед президентом Французской Республики).
Человек многих талантов с предпринимательским духом, Кристоф в свое время внес свой вклад в открытие бесчисленных отелей и различных предприятий.В 1999 году он отправился в Сингапур, чтобы взять на себя роль шеф-повара в The Ritz-Carlton Millenia Singapore, в то время крупнейшем отеле Ritz в мире. Под его руководством отель получил несколько местных и международных наград и наград в области продуктов питания и напитков. Именно в это время Кристоф стал соучредителем ежегодного Нового Мирового фестиваля еды и вина, привлекая шеф-поваров и виноделов в Сингапур и сделав его признанным законодателем мод в отрасли.
В 2005 году Кристоф решил совершить скачок из кухни в класс, чтобы присоединиться к At-Sunrice GlobalChef Academy в качестве генерального директора и акционера.Академия помогла сингапурскому агентству по развитию рабочей силы создать национальную программу квалификации рабочих навыков, известную как структура WSQ, и выпустила первый диплом WSQ в области кулинарии и кондитерского искусства в 2006 году. Он привел академию к совершенно новому состоянию. в кампусе искусств в 2011 году, в котором разместился Комплексный центр непрерывного образования по вопросам кулинарии и F&B. За время его работы Академия завоевала несколько лучших кулинарных наград, в том числе престижную квалификацию Edutrust. Сегодня At Sunrice остается ведущей региональной кулинарной академией.
Будучи твердым сторонником того, что индустрии нужно возвращаться, Кристоф взял на себя роль президента Bocuse d’Or Singapore в 2007 году. В 2012 году Сингапур вошел в историю как команда чемпионов азиатского отбора самых известных кулинарных конкурса, Bocuse d’Or. Кристоф также является членом Ассоциации шеф-поваров Сингапура. Комитет, курирующий образовательную деятельность для 800 членов ассоциация.
Как опубликованный автор, Кристоф выиграл лучшую кулинарную книгу азиатской кухни в мире 2006 года на конкурсе Gourmand World Media Award за свое кулинарное блюдо «Азиатские тапас: маленькие кусочки, большие вкусы». Сейчас идет шестое переиздание, книга переведена на семь языков и продана тиражом более 150 000 экземпляров.
В 2009 году он был приглашен в Совет по отраслевым навыкам и обучению. Советы (МНТЦ) Сингапурский совет по туризму. Мандат совета — продолжать повысить производительность в секторе продуктов питания и напитков и предоставить квалифицированных сотрудников для промышленность.Путешествие на протяжении всей жизни в области F&B.
В 2010 году он получил награду International Management Action Award от хартии. институт менеджмента (CMI). Награда вручается выдающимся людям с эффективными управленческими навыками, служащим примером для других, чтобы подражать организациям и руководить ими в трудные времена.
В 2013 году Кристофу также была присвоена квалификация рабочих навыков (WSQ). Премия Advocate от Сингапурского агентства по развитию трудовых ресурсов (WDA).
В 2014 году Кристоф решил основать новую компанию, специализирующуюся на стратегическом партнерство по управлению продуктами питания и напитками, предоставляющее бизнес-информацию для F&B операторы или повара. Работая в отрасли столько лет, необходимость в таких услуги стали очевидны. Компания A-munition была создана и создала 3 бизнес-подразделения. Он также присоединился к Q Industries and trade в качестве исполнительного директора, компании с 30-летним стажем. предоставление гостиничных решений в регионе.
В 2015 году он снова помог Сингапурскому агентству по развитию рабочей силы в разработать и создать новую кулинарную академию Азиатский кулинарный институт (ACI). Сегодня ACI — одна из ведущих азиатских кулинарных академий в Юго-Восточной Азии. Кристоф входил в состав Совета по образованию до 2017 года.
В 2017 году Кристоф был руководителем проекта по развитию Q Industries. Вьетнамский интегрированный центр гостеприимства, состоящий из складов, наличных денег и переноски, комнаты, кулинарной школы и точек питания под одной крышей, что делает его крупнейшим поставщик гостиничных решений в ЮВА.
Кристоф поделится своими мыслями о том, как профессионалы отрасли могут революционизировать ландшафт пищевой гигиены с помощью технологий. Узнайте, как снизить воздействие на окружающую среду с помощью новейших технологий озона, и узнайте, как вводить новшества и преобразовывать методы очистки, дезинфекции и соблюдения гигиены в нашей рабочей среде с помощью технологических разработок в космосе.
Жак Торрес — Шеф-повар — Биография
Шеф-кондитер Жак Торрес известен своим мастерством приготовления и выпечки с шоколадом.Его часто называют «мистером Шоколадом», и он владеет семью шоколадными магазинами.
Сводка
Жак Торрес родился в Алжире, Алжир, в 1960 году, а вскоре после этого переехал во Францию, где занялся выпечкой. Он преуспел в кулинарии и работе шеф-поваром, переехал в Нью-Йорк и стал всемирно известным кондитером и шоколатье.
Ранняя жизнь
Прежде чем стать известным кондитером по прозвищу «Мистер Шоколад», Жак Торрес родился в Алжире, Алжир, и переехал в Бандоль, рыбацкую деревню на юге Франции.Он занялся выпечкой в 15 лет, когда начал учиться в небольшой кондитерской. В течение двух лет Торрес начал осваивать свои навыки выпечки.
Кулинарная карьера
В свои 20 лет Торрес встретил двухзвездочного шеф-повара Мишлен Жака Максимина и начал работать с ним в Hotel Negresco, ведущем отеле Французской Ривьеры. Хотя у него было только ученичество в качестве предыдущего опыта, Торрес смог получить эту работу благодаря своей любви к еде и к тому, чтобы делать людей счастливыми.Он считал себя мастером, и, видимо, Максимин тоже. Между ними завязались отношения, которые продлились восемь лет и привели Торреса по всему миру.
Хотя Торрес регулярно работал поваром, он находил время, чтобы посещать кулинарную школу и получить степень мастера-кондитера. Он также преподавал кондитерские изделия в кулинарной школе в Каннах, Франция, с 1983 по 1986 год, когда он получил престижное звание Meilleur Ouvrier de France («Лучший мастер Франции»), став самым молодым шеф-поваром, удостоенным этой награды. .При вручении награды Торрес благодарит своего тренера из Министерства финансов Лу Лу Франшена за то, что он послужил образцом для подражания и вдохновил его. Другими источниками вдохновения для Торреса являются Фрэнк Марс из M&M Mars и Леонардо да Винчи.
Через два года после получения награды Минфина, а также заслуженной репутации Торрес отправился в Соединенные Штаты. Он начал работать поваром-кондитером в сети роскошных отелей Ritz-Carlton. Он был на правильном пути к осуществлению американской мечты, что было его намерением с самого начала.В следующем 1989 году Торрес получил возможность встретиться с легендарным ресторатором Сирио Макчони, который пригласил молодого шеф-повара поработать в его знаменитом французском ресторане Le Cirque, одном из самых известных ресторанов Нью-Йорка, получившем множество наград. Торрес проработал там 11 лет, служа президентам, королям и знаменитостям.
В 1993 году Торрес стал членом факультета Французского кулинарного института. Он разработал учебную программу по классическому кондитерскому искусству в 1996 году и стал деканом школы по кондитерскому искусству.
Слава и удача
На протяжении своей карьеры в Le Cirque Торрес выпускал 52-серийный общественный телесериал под названием Dessert Circus с Жаком Торресом . Он также выпустил три кулинарные книги, одна из которых была номинирована на премию Джеймса Берда в 1999 году, и провел трехлетнюю серию Food Network под названием «Шоколад с Жаком Торресом ».
В 2000 году Торрес покинул Le Cirque и открыл свою шоколадную фабрику и розничный магазин в Бруклине. В конце концов, он открыл семь магазинов, в том числе две шоколадные фабрики и магазин мороженого.В 2007 году он женился на шоколатье и бывшем сотруднике Хэсти Кхоеи, который владеет магазином шоколада Madame Chocolat в Беверли-Хиллз, Калифорния.