Ресторатор Андрей Деллос | Блогер sharvokope на сайте SPLETNIK.RU 8 февраля 2015
(с) slon.ру
Андрей Деллос 1955 года рождения.
Отец — Константин Петрович Деллос — в годы войны возглавлял батальон французского движения Сопротивления, кавалер Ордена Почетного легиона и других наград Франции, возглавлял кафедру «Строительное производство и конструкции» в МАДИ.
Мать — М. Г. Мальцева — певица, исполнительница русских романсов, солистка радио и телевидения. Прадед был французским кутюрье, открывшим в начале XX века собственные салоны в Москве и Санкт-Петербурге.
В 1976 году окончил Художественное училище имени 1905 года (специальность — художник-реставратор)
в 1980 году — Московский автомобильно-дорожный институт (специальность — инженер-строитель)
в 1984 году — вечерний факультет Института иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН
В 1989 году эмигрировал во Францию.
Со второй половины 1990-х открывает рестораны: «Бочка» (1996), «Шинок» (1997), «Кафе Пушкинъ» (1999).
С 2001 года строит сеть кафе быстрого питания «Му-му».
В 2001 году открыт ресторан в Центральном доме литераторов, в 2005 году там же — актёрский клуб «Театр+ТВ».
Впоследствии открыты рестораны «Турандот», «Манон», «Каста дива». В 2012 году открыл кафе «Brasserie Pushkin» в Нью-Йорке, но вскоре проект потерпел неудачу, и кафе пришлось закрыть, Сafé Pouchkine в Париже.
Компания, управляющая активами — «Ресторанный дом Андрея Деллоса» (Maison Dellos, управляющий — Александр Зайцев), по состоянию на 2014 год заявляется об общем штате в 4500 сотрудников.
Есть набор стереотипов, связанных с Россией. Кулинарный стереотип — водка с пельменями. Мне интересно представить американцам, французам, англичанам некую другую картинку.
Я никогда не работаю с партнерами. Мне все эксперты мирового ресторанного бизнеса намекали, что открываться в другой стране без локальных партнеров — изощренный суицид. Но где я найду в другой стране таких же маньяков, как я, готовых дневать и ночевать на стройке?
Трудности при открытии ресторана были колоссальные и очень много неприятных неожиданностей. У меня, в частности, строительное образование. Я говорю с прорабами на одном языке. В пыли одновременно утверждаю тарелки, обсуждаю с декораторами форму официантов, сплю два часа в сутки. Когда ты сам лезешь на 6-метровый потолок показать, как надо делать патину, американские рабочие в шоке. Такой тип бизнесменов их удивляет.
Для меня явилось сюрпризом то, что американский строительный подрядчик не очень заинтересован в скорейшей сдаче твоего объекта — на скорости он, оказывается, не зарабатывает. Он зарабатывает, экономя на количестве рабочих.
У нас же как: построил — получил деньги. Еще одна проблема — количество инспекций, которые нужно проходить. Все это мы узнали в процессе стройки, никто нас не предупредил. Бюрократический аппарат, касающийся предприятий общественного питания в Америке, просто поражает. Россия в этом смысле просто вольное и чистое поле. В среднем ресторан на Манхэттене после окончания строительства еще собирает все подписи и разрешения в течение 4-5 месяцев — вы строите ресторан, делаете интерьер, устанавливаете оборудование, набираете коллектив. И все это простаивает!
Основываясь на фильмах, я думал, что в Америке все трудоголики. Оказалось, что это далеко не так. Да, артистизм хостесс выше, чем у нас, улыбка шире, разговор они непринужденно поддерживают, более общительные. Но общее желание вкалывать и уровень профессионализма оставляют желать лучшего.
Мы перед открытием в течение четырех месяцев дегустировали кухню. Обычно я дегустирую в одиночестве, мне помогает только наш генеральный директор.
В Нью-Йорке мы устраивали массовые дегустации, собирали людей, прокатывали все меню. Все участники игры записывали свои оценки. Были и американские эксперты ресторанного бизнеса, и просто мои знакомые американцы. Естественно, была масса очень субъективных оценок. Мы их суммировали, систематизировали и в соответствии с этим корректировали кухню. Меню Brasserie Pushkin не на 100% совпадает с кухней «Кафе Пушкинъ». Когда мы искали американского шефа, я сразу сказал: мне не нужен креатив, надо воспроизвести кухню «Кафе Пушкинъ». Мне нужен питбуль, который будет держать это все на одном уровне. Базовая кухня такая же, как в «Пушкине», просто она где-то облегчена, где-то откорректирован вкус.
Открываясь, мы уже знали, чем удивим американскую публику, а где реакция будет сдержанной. Существует небольшой список блюд исключительно для русского «служебного пользования». Мы американцам их не предлагаем. Например, очень осторожно они относятся к любому виду заливных — холодец, рыба. А пожарская котлета улетает там со страшной скоростью.
Арифметика открытия ресторана за рубежом проста — вдвое дороже, чем в России. Средняя стоимость — $4 млн. В Париже будет дороже. Общие инвестиции — более $20 млн. Я знал, что, как только открою хоть один ресторан на Западе, мне придется «поставить кровать в самолете». Именно поэтому долго не открывал «Кафе Пушкинъ» за рубежом. Команда к этому не была готова, структура не создана. Теперь управленцы и повара высочайшего класса. Сейчас половину времени провожу в России, половину — за границей. Хозяйство здесь никуда не делось, за ним тоже надо смотреть.
Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.
Ну а что же звезда Michelin?
Здесь я прагматичен.
Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.
…….вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс… Все! Мы оказываемся членами американского клуба. Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери.
«У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис.
..»
А что такое по-вашему русский вкус?
Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто — это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: «Кафе Пушкинъ» — его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и «Му-Му» — с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус — то, что мы любили в детстве.
«ЕСЛИ ВЫ ИДЕТЕ И ЕДИТЕ ЧУДОВИЩНУЮ ПИЦЦУ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК, ТО ЭТО НЕ РЕСТОРАТОР ТАКОЙ ПЛОХОЙ, ЭТО ВЫ ПОЗВОЛИЛИ ЕМУ ТАКИМ БЫТЬ»
С женой
Андрей Деллос и Евгения Метропольская (антиквар).
Ресторатор Андрей Деллос: «Мне не нужны мишленовские звезды»
РБК daily встретилась с создателем кафе «Пушкинъ», «Турандот» и «Му-Му» и выяснила, сколько стоит открыть ресторан в центре Нью-Йорка, отчего г-н Деллос не хочет выходить на IPO и отказывается от мишленовских звезд, почему россияне едят суши чаще японцев и многое другое.
Мы играем в супертоп
— Давайте поговорим о вашей экспансии за рубеж.
— Три года назад мы приняли решение о создании мировой сети ресторанов и кондитерских. Речь идет прежде всего о «Кафе Пушкинъ», которое мы планируем открыть в ряде стран.
— О каких городах идет речь?
— Мы не фастфуд, поэтому так вот просто взять и разом покрыть весь мир сетью ресторанов мы не планируем. Мы будем их открывать до того момента, пока сможем сохранять уровень гаммы, на который решили выйти. Что означает гамма? Планируя проект, ты задаешься вопросом, во что играешь? Мы играем в супертоп. Это касается как ресторанов, так и кондитерских, десерты которых представляют собой съедобные ювелирные изделия. Именно по этой причине руководить этим может только француз. И не какой-нибудь француз, а чемпион мира по кондитерскому искусству, лучший работник Франции (есть у них такое звание). Одна кондитерская уже открыта в Париже, и там постоянно стоит очередь. В начале марта мы открыли «Брассери Пушкинъ» в Нью-Йорке, где также присутствует кондитерская витрина.
— В Японии?
— Да. Японцы — невероятные сладкоежки. С ними могут сравниться только американцы: на второй день своей работы кондитерская Нью-Йорка дала оборот, превышающий оборот московской кондитерской, которая существует уже несколько лет. Количество сдобы, продающейся на улицах Нью-Йорка, не имеет себе равных. Это булки, всевозможные крендели, какие-то пышные кольца, покрытые сахарной пудрой…
— Это так ужасно? Мне показалось, что вы с негативной коннотацией это говорите…
— Конечно. Потому что все это называется не только «здравствуй, новый номер одежды», но и «прощай, здоровье». И в обеденное время перед прилавками нью-йоркских кондитерских выстраиваются огромные очереди. Люди в них стоят разные: толстые, худые. Но это американцы, они приходят и, не отходя от прилавков, начинают все это поглощать.
Это впечатляет. Глядя на худых людей, стоящих в этих очередях, я думаю, какой же метаболизм надо иметь, чтобы это переваривать.
Попытки многих европейцев объяснить американцам, как надо есть, завершались полным провалом. Последним был Ален Дюкасс, великий французский шеф, который приехал в Америку именно с этим лозунгом. Первый его ресторан опустел через несколько лет после открытия. Американцы не любят, когда к ним приходят с открытым забралом и кидаются в атаку с криком: «Мы вам сейчас объясним, как надо жить». Они нам сами объяснят, как надо жить.
Это означает только одно: надо быть осторожнее. Следует искать пути к американским сердцам. Это то, чем мы сейчас занимаемся. Именно поэтому в «Брассери Пушкинъ» в Нью-Йорке кухня не полностью идентична кухне «Кафе Пушкинъ». При ее разработке мы принимали во внимание вкусы американцев.
О медлительной Европе и быстром Нью-Йорке
— Возвращаясь к мировому развитию и господству. Какие у вас инвестиции в открытие одной точки? Кондитерской, например.
— Мне неоднократно задавали вопрос, сколько стоит ресторан, как в России, так и за рубежом. Стоит он примерно одинаково. Приличный средний ресторан на сто посадочных мест стоит около 1 млн долл., большой ресторан стоит от 2 млн. Мы стараемся всегда вписываться в данные инвестиции. Вписались ли мы в них в США? Сразу говорю, нет. Получилось немножко больше.
— Сколько времени требуется для развертывания бизнеса за рубежом?
— Строим мы очень быстро, но все будет зависеть от помещений. Так сложилось, что Нью-Йорк — это гораздо более быстрый бизнес, чем Европа. Европа медлительна. Именно из-за этого Америка первой въехала в кризис, и, как предполагается, она же из него первая выйдет. Американский владелец, как только бизнес перестает давать нормальные показатели, моментально от него избавляется. Французский или английский бизнесмен говорит: «Погодите, давайте подождем. Я унаследовал этот бизнес от своего прадеда, я не могу так от него отказаться. Не первый кризис в нашей жизни, давайте не будем торопиться».
Именно поэтому в Европе сейчас меньше эксклюзивных мест, хороших адресов, чем в Нью-Йорке. В Нью-Йорке ткнешь пальцем в любой небоскреб, завтра тебе называют цифру.
— Вы начали поиск площадок?
— Мы ищем постоянно. В Париже мы находимся в переговорах по трем площадкам, в Нью-Йорке — по пяти, в Лондоне — по двум.
— А в Японии?
— На сегодняшний день это скорее вопрос здоровья. Раньше у меня рабочий день начинался в 11 часов утра, а заканчивался где-то в 12 вечера. Теперь у меня заканчивается московский рабочий день, я приезжаю домой около часу ночи, и сразу же начинается рабочий день нью-йоркский. Я устраиваю ночные совещания по скайпу, в которых одновременно принимают участие до 20 человек. Ближе к 4 часам утра жена заглядывает в дверь моего кабинета и ласково говорит: «Дорогой, если я не ошибаюсь, ты еще планируешь открыть рестораны в Японии. Твоя мечта наконец осуществится, ты вообще перестанешь спать». И она, несомненно, права, поскольку для того, чтобы нормально работать в Японии, мне придется вставать в 5 часов утра, так что на сон останется около часа.
Мы сначала наладим бизнес там, где время в минус, а потом уже займемся Японией.
— И сколько вам нужно времени до Японии?
— Я думаю, мы наладим все года за три, и в Японию отправимся через пару лет. Кроме того, после открытия в Париже мы получаем большое количество предложений по созданию подобных проектов в Китае и арабских странах, однако пока мы эти предложения не рассматриваем.
— Примерно понятно, какие у вас будут инвестиции на мировое развитие. Это будут личные деньги? Или у вас будут партнеры?
— Партнеров я не люблю. У меня их всегда было просто антисанитарно малое количество, и я не собираюсь расширять их круг. И причина не в каком-то моем невероятном эгоцентризме, а в том, что ресторан — это режиссура! Ресторатор сам задумывает, каким должен быть ресторан. И когда появляются настойчивые советчики, которые тянут тебя куда-то в другую сторону, возникает острое желание посоветовать им открыть свой собственный ресторан. У меня это уже было, хватит.
Мы провели в этом бизнесе бурную юность с Антоном Табаковым, это была хорошая школа. С тех пор с партнерством было покончено. Что касается инвестиций, то это будут как собственные, так и кредитные деньги.
Империя ценой в 1 доллар
— Во сколько вы оцениваете свою империю?
— В один доллар (смеется). В антикварном мире говорят, что когда невозможно определить, сколько стоит тот или иной предмет, он стоит 1 доллар. Когда вещь достаточно уникальна или оригинальна, она стоит 1 доллар, пока кто-то не предложит больше. Если предложит, значит, стоит больше.
— Неужели вам не предлагали?
— Предлагали, конечно. За всю — нет, на это пока никто не решался. Я не особо внимательно их слушал. Предложения эти у меня особого интереса не вызывают. Но речь шла о каких-то сотнях миллионов.
— А какие у вас показатели, например, по рентабельности? Что более успешно — проект «Пушкинъ» или «Му-Му»?
— Если мы говорим о цифрах, рентабельность по «Му-Му» — 7%, по «Кафе Пушкинъ» — 14,4%.
— Вы говорили, что вам предлагают сделать IPO проекта «Му-Му». Что вы думаете по этому поводу?
— Настоящая сеть — это станок. Неодушевленное автоматизированное производство. «Му-Му» процентов на 60 — ручной труд. Чтобы обеспечить качество кухни, существующее в «Му-Му», нам пришлось заключить прямые договоры с фермами и отслеживать производство овощей, мяса, птицы и прочих продуктов. Это действительно один из основных биопроектов нашего города. Возможно, именно поэтому у меня на столе лежит весьма внушительная пачка предложений по франчайзингу на «Му-Му», поступающих из всех регионов страны.
— Не даете?
— Не даю. Как куркуль. Перейти на автоматизированное производство, где будет отсутствовать человеческий фактор, в данном проекте не представляется возможным. То же относится к кондитерской. Знаменитая кондитерская Ladurée — давно уже штамповка, которая в замороженном виде доставляется в разные страны, в том числе и в саму Францию. Вот это да, это размах, здесь все серьезно.
А у нас макароны ручной работы. Получая огромные дополнительные ресурсы, которые дает IPO, вы должны расширяться в огромных масштабах. Деньгам, которые вы получите в этой связи, надо соответствовать. А для этого надо включать станок. Нет, не денежный, а, к примеру, макаронный. Я же фанат ручной работы, я к ней очень привязан. Современные экономические законы тянут меня в промышленность, но что-то не очень хочется. Хочется остаться кустарем.
— Какие у вас планы по открытию «Му-Му» до конца 2012 года?
— Мы планируем открывать около пяти точек в год. Средняя стоимость «Му-Му» — около 600 тыс. долл. — практически как у ресторана.
«Пушкинъ» как пугало для рестораторов
— Вы вообще общаетесь с политиками, поддерживаете какие-то приятельские отношения, например, с Путиным или Медведевым. Ходят же они к вам, наверно?
— Безусловно, ходят все. Что касается политики, я стараюсь от нее держаться подальше. На это у меня просто нет времени. Я радуюсь, когда понимаю, что в стране все стабильно, и переживаю за нее, когда начинаются очередные фрустрации.
Все происходящее касается как моей судьбы, так и судьбы моих детей, поскольку «валить» отсюда я не собираюсь, но вступать в какую-либо партию или бегать с транспарантом я не буду ни при каких обстоятельствах.
— Сегодня вы единственный человек, который развивает русскую кухню?
— Мы делаем это с 1992 года, то есть уже 20 лет. Сегодня мы действительно владеем уникальными технологиями в области русской кухни, и поэтому «Кафе Пушкинъ» — извечное пугало всех рестораторов. Вот сидит он и думает: «Какой бы мне новый ресторан создать? Вот русских ресторанов не хватает, сделаю-ка я русский ресторан». Он зовет экономистов, и они ему говорят: «Э, дядь, ты вообще думал о том, что, когда ты откроешь русский ресторан, его будут сравнивать с «Пушкиным». И дядя не открывает.
— Как вы создавали атмосферу «Пушкина»?
— Мы постарались нарисовать некую картинку действительно старинного русского особняка, наполненного духом нашей истории. Вся эта чудовищная наивность лепнины, которую вы здесь видите, была сделана специально, поскольку в русских особняках она была именно такой.
Задача ставилась такая, чтобы у человека слетала крыша прямо на входе, чтобы он попадал в какое-то другое время. После открытия многие журналисты устроили подробный разбор полетов на тему, насколько все, присутствующее в «Кафе Пушкинъ», соответствует пушкинскому времени. Это было очень забавно.
Мы не ставили такой задачи, но некий сигнал «оттуда» должен был быть. В Нью-Йорке, Париже и Лондоне этого не будет. Мы не пытаемся построить русский особняк. Потому что это будет смотреться странно.
— Можете рассказать про современную русскую культуру питания? Потому что люди ходят у нас в кофейни, итальянскую кухню и японскую, с чего бы вдруг?
— На сегодняшний день в области общественного питания особенно ничего хорошего не происходит. Кризис. Он должен был бы породить большое количество недорогих заведений, но это невозможно, потому что только аренда в центре Москвы стоит безумных денег. Это серьезная проблема нашего города. К примеру, в Париже все эти кафушники сидят в своих помещениях с XIX века, а, может, даже с XVIII века.
То, что
цена
квадратного метра в Париже все-таки выше, чем в Москве, по крайней мере в ключевых районах, им по барабану. Они там сидели и будут сидеть, и именно это определяет дух города. А у нас это было все выжжено в советский период, а когда рестораторы предложили украсить Москву, им никто не помог. Хорошо нам с вами тут сидеть практически на Пушкинской площади. Но это когда создавалось? А сейчас открыть даже дешевое кафе в центре Москвы нереально. Ты прогоришь через месяц только из-за арендной платы. Если московское правительство серьезно возьмется за решение этой проблемы, тогда и появятся дешевые милые кафе, соответствующие сегодняшнему скромному кризисному времени.
— А что же по поводу итальянской, японской кухни?
— Если говорить о кухнях на сегодняшний момент… Не только суши с карпаччо жив человек… Вы же знаете, что «Му-Му», основу которого составляет русская и советская кухня, набит битком. Что касается азиатской или итальянской кухни, меня беспокоит не факт любви к суши и карпаччо, а качество рыбы, из которой делаются эти суши, и качество этого карпаччо.
Оно пока оставляет желать лучшего. Если не думать о том, сколько дней провалялись эти продукты в холодильниках для хранения крови, утратив половину вкусовых качеств, то вроде ничего, вроде по-японски поел. Вспомнить, что ел, невозможно. Ел суши. Какие суши? Ну, какие-то суши.
— В общем-то, что недорого, то и привозят.
— Совершенно верно. Поезжайте в Японию, попробуйте где-нибудь съесть там дешевые суши, а я на вас посмотрю. Там суши — одна из самых дорогих позиций. Мне говорили очень небедные японцы: «Суши мы едим, дай Бог, один раз в месяц», а многие русские у нас едят их чуть ли не с утра до вечера. В чем разница? В качестве морепродуктов. Для суши не может быть, как говорил Воланд, второй свежести. Что же касается паназиатской кухни, которая представляется мне очень перспективной, то меня на сегодняшний день интересуют кухни Сингапура, Гонконга, Китая и Вьетнама, которые мы начали осваивать еще в «Турандоте». Среднестатистический парижанин в азиатский ресторан ходит иногда до четырех раз в неделю, но это отнюдь не подлинная китайская кухня, это набор хитов из разных азиатских кухонь, где базово, кстати, чаще присутствует вьетнамская — самая легкая кухня Азии.
Французы влюбились в эту кухню уже давно, недавно влюбились англичане. И все тут же забыли про суши. Суши ни в коем случае нельзя есть, суши — это лакомство. К тому же если рассматривать их как одну из областей сыроедения, то это не всегда здоровая история, если вы не уверены на 100% в продукте.
О «Гинзе» и Аркадии Новикове
— У нас сейчас очень активно развивается «Гинза». Вы как думаете, насколько в будущем этот проект может быть успешным? Есть ли фундамент для этого?
— «Гинза» не является моим прямым конкурентом. Они успешно осваивают свой сектор, у которого с моим мало точек пересечения. Я исхожу из того, что чем больше будет интересных затейливых проектов на этом рынке, тем лучше для нашего города. Я приветствую всех, кто привнесет что-то новое, а вся эта «экспансия питерской «Гинзы» в нашу родную Москву» — чушь собачья. Я сам живу в этом городе и хочу, чтобы в нем было интересно и разнообразно.
— Сейчас насколько разнообразно?
— На мало.
На очень мало. Сейчас даже менее разнообразно, чем раньше. Москва, Россия в целом сильно поскучнели с кризисом. В основе всего деньги и, конечно, неуверенность в завтрашнем дне. Мы очень хорошо погуляли последние годы до кризиса. Все казалось очень просто и легко. И вдруг накрыло. И если на Западе человек родился в условиях, где циклический кризис постоянно маячит на горизонте, он с ним родился, в нем живет, знает, что он будет, мы оказались к этому явлению совершенно психологически не готовы. И мы испугались. Как испугались? Мелкобуржуазненько. Я не буду говорить про тех олигархов, которые рыдали по поводу того, что они стали бедными, что раньше было 9 миллиардов, а теперь только 4,5. Испугались все и стали осторожничать. Нас действительно накрыла мелкобуржуазная пелена. И не зря один из лозунгов Болотной площади был «Мы — средний класс». Забеспокоился средний класс. Его очень мало, и он чувствует себя неуютно и обеспокоенно. Какое тут веселье? Как это вылечить? Рецептов у меня нет, но я думаю, что время вылечит.
Потому что нам нужна стабильность, и, может быть, люди начнут опять радоваться жизни. Но сейчас радость нас покинула. Знаете, недавно GQ проводил опрос, и одним из вопросов был: «Какие у вас прогнозы на ближайшие годы?» Я сказал только два слова: «Будет скучно».
— А к Аркадию Новикову вы ходите?
— Знаете, я редко куда-то хожу, честное слово. К тому же как только я захожу в какой-нибудь ресторан, там тут же начинается паника, тарелки роняются. И тут же в итоге все выливается в формулу: «Он скорее всего нас купит». Откуда это? Ведь весь обслуживающий персонал нашего города у меня работал.
— А с Новиковым вы спорите, как надо, а как не надо?
— Нет, морды друг другу никогда не били. С Аркадием мы знакомы много лет. Круг рестораторов в Москве я знаю, но мало с кем общаюсь… Конечно, лучше знал тех, кто часто у меня бывал. Создателя лучшего японского ресторана Москвы «Сумосан» Сашу Волкова я часто видел в «Пушкине», влюбленно уставившимся на пожарскую котлету.
С ним я общался часто.
Русские не переносят французскую кухню
— Вы попали в топ-25 ресторанов по версии Financial Times. Были ли в этом списке мишленовские рестораны?
— С Michelin я общался немало, и отношение к ним у меня неоднозначное. Учитывая то, что они располагаются в стране, в которой я провожу много времени, Michelin мне неоднократно намекала на то, что если я построю ресторан согласно их показателям, они готовы начать с нами общаться на тему выдачи звезд. Я категорически отверг эти предложения, потому что не нужны мне мишленовские звезды.
— Почему?
— Главная задача Michelin — промотирование идеи французской гастрономической кухни по всему миру. А я не хочу соответствовать нормам французской гастрономической кухни. И Michelin я не хочу соответствовать. Потому что они вводят ряд ограничений, в частности, по количеству посадочных мест. А я утверждаю, что могу создать ресторан на 300 человек, построить кухню, вложив деньги в дорогое оборудование, набрав первоклассных поваров, и сделать не менее утонченно и гастрономично, чем для предписанного Michelin числа человек.
— Как вы думаете, в России возможно появление этих ресторанов?
— Вряд ли. Во-первых, русские не переносят на дух французскую кухню. Это показала практика. И трагедия великого Труагро, открывшего один из лучших ресторанов мира в Москве, который прогорел чуть ли не за полгода — лишнее тому доказательство. Во-вторых, Мichelin играет очень большую роль в туризме. Если они начнут здесь раздавать звезды, а они прекрасно осведомлены, что в Москве есть очень хорошие рестораны, вполне достойные этих звезд, это означает, что они проложат дорожку в Россию. Зачем им это надо? Это не гастрономия, это политика.
РБК Daily
биография, личная жизнь, семья 🚩 Культура и общество 🚩 Другое
Андрей Константинович Деллос – художник, известный ресторатор, владелец популярных ресторанов. Он первый ресторатор, который удостоен награды «Мишлен», почетный член Российской академии художеств и кавалер ордена Почетного Легиона.
Андрей Константинович сын архитектора Константина Петровича Деллос (имеет французские корни) и знаменитой исполнительницы русских романсов Марины Г.
Мальцевой, правнук известного французского кутюрье, который поставлял костюмы для императора России и имел несколько салонов в Москве и Санкт-Петербурге. Он родился 29 декабря 1955 г. в Москве.
Детство Андрея Константиновича прошло в творческой среде, к ним в гости часто приходили знаменитости. К тому же он учился в школе вместе с детьми актеров. Общение с творческими людьми повлияло на выбор профессии. Еще в детстве Андрей Константинович решил, что обязательно получит интересную профессию, связанную с творческой деятельностью в театре и кино. Он даже мечтал стать режиссером. Детские мечты он не исполнил, выбрал для себя совершенно другую профессию.
Первая специальность, полученная Андреем Константиновичем связана с реставрационными работами. Он окончил Художественное училище памяти 1905 г. и получил диплом по специальности художник-реставратор. Андрей Константинович много учился. Через четыре года после окончания училища по настоянию отца он поступил в Московский автомобильно-дорожный институт, в котором получил образование и диплом по специальности инженер-строитель. Полученные знания пригодились в жизни. Андрей Константинович владеет иностранными языками, получив соответствующее образование в институте и на специальных курсах.
За период с 1980 г. по 1987 г. Андрей Константинович сменил несколько видов деятельности. Он писал картины, работал гидом-переводчиком, художником-реставратором, переводчиком-синхронистом, заведующим редакции, занимался выпуском словарей, работал строителем.
В конце 80-х, начале 90-х жил во Франции и работал там художником-станковистом.
Организаторские способности у Андрея Константиновича начали проявляться еще в детстве. Они ему пригодились в 1992 г., когда он с Антоном Табаковым открыл дискотеку «ПИЛОТ» и артистический клуб «СОХО». Деньги на дискотеку и артистический клуб искал Андрей Константинович. Часть денег он получил от своего друга из Японии, часть денег под залог своей квартиры. С 1996 г. Андрей Константинович начал открывать рестораны, магазины, активно заниматься другими проектами. Наиболее известными его проектами считаются: ресторан «Бочка» и ресторан «Кафе Пушкинъ».
Сеть кафе «Му-Му» тоже принадлежит ему. Андрей Константинович открыл ресторан в Нью-Йорке и несколько ресторанов в Париже. Ресторатор не собирается останавливается на достигнутом и планирует открытие ресторанов в арабских странах. Рестораны входят в состав холдинга Maison Dellos.
У Андрея Константиновича был роман с Аленой Хмельницкой. На тот момент она еще не была актрисой. У них была большая разница в возрасте, но возраст любви не помеха. Алена очень хотела выйти за него замуж, они жили вместе до 1989 г. Именно в этом году Андрей Константинович уехал жить во Францию.
Первый брак он заключил с француженкой по имени Вероник, она принадлежала к графскому роду. У них родился ребенок, дочь Екатерина. Андрей Константинович расстался со своей первой супругой в середине 90-х годов.
Со своей второй супругой Андрей Константинович познакомился в начале 90-х., в ресторане Дома Кино. Ее имя Евгения Метропольская. Супруга Андрея Константиновича антиквар, управляет двумя магазинами и галереей, прекрасно разбирается в декоративном искусстве. У них есть сын Максим Деллос. Супруги счастливы вместе.
Жены известных и богатых рестораторов
Ресторанный бизнес – это не просто куча тарелок, спешное приготовление блюд и забота о продуктах. Это своего рода гастрономический театр. У каждого ресторатора авторский стиль, на работе они настоящие боги, творящие чудеса. Кто ждет их дома, создавая уют и даря душевное тепло?
Гордон и Тана Рамзи
Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи родом из Шотландии. Его мастерство удостоилось целых трех звезд Мишлен. На ТВ он ведет несколько кулинарных шоу, очень популярных за границей. За его вспыльчивый характер телевидение не раз разрывало с ним контракт, однако дома его всегда ждет любовь и ласка жены Таны. Она родила ему пятерых детей. Семья дружит с Бекхэмами, часто присутствуя на их вечеринках.
Андрей Деллос и Евгения Метропольская
В Москве нет ни одной звездной персоны, которая бы не знала этого ресторатора. Входящий в топ лучших шефов мира Андрей Константинович создал кафе «ПушкинЪ», удостоившись звезды Мишлен. По образованию он художник-реставратор. Жена на интересной женщине с необычной для женщины профессией ювелира. Это его вторая супруга, с которой он познакомился в 1990г. Интересно, что после первого знакомства прошло целых 6 лет, когда они созвонились и уже не расставались. В его заведениях не просто подают блюда, а устраивают из этого роскошные представления.
Игорь Бухаров и Лариса Гузеева
В прошлом 2019г. пара отметила 20-летие совместной жизни. Она была «красивая и худющая», как вспоминает супруг, когда они познакомились в юности. Встречаться стали только несколько лет спустя. Они оба отличаются взрывным характером, и в определенный момент хотели развестись. В итоге все-таки помирились и продолжают жить в браке. В 2017г. они вместе вели программу «Тили-тили-тесто».
Савелий Либкин и Алена Симон
Их бурный роман обсуждали в соцсетях долго. Пока что они вместе. По признанию Савелия, ему нравится, что девушка не «тащит в ЗАГС» и не требует многого. Он владелец сети «Компот», «Стейкхаус. Вино и Мясо», «Дача». Алена – это его пятая любовь. Они весьма успешно «пишут» их историю и счастливы. В Украине долго обсуждали ее наряд, в котором она вышла на красную дорожку с мужем на Одесском кинофестивале в 2019г. Безобидное платье назвали «платьем цвета компот», почему-то решив, что это намек на название ресторана мужа. Супруг вступился за спутницу, написав на странице Алены в сети, что «дама в красном одевалась осознанно». Всем четырем женщинам, которые были в его жизни до Алены он благодарен за хорошее время, за детей.
Владимир и Софья Мухины
В столице его знают как уникального шеф-повара, открывшего ресторан «Белый кролик». По качеству создания бизнеса и популярности это заведение заняло 18 позицию в рейтинге мировых ресторанов в 2016г. Ресторатор счастлив в браке с женщиной Софьей, посвятившей жизнь воспитанию сына и дочери. Судьба свела этих людей более 15 лет назад на дне рождения друга в общежитии и с той поры пара неразлучна. Софья признается, что в рестораны мужа она не ходит, ведь это его работа. Проводить время с любимым человеком лучше в другом месте.
«У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет»
Андрей Деллос — один из самых известных московских рестораторов, создатель дома Maison Dellos, в который входят рестораны «Кафе Пушкинъ», кондитерская «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок», «Манон», сеть «Му-Му», «Каста Дива», «Оранж 3», два Café Pouchkine в Париже, Betony и Manon в Нью-Йорке. До недавнего времени Деллос также отвечал за «ЦДЛ», сейчас уже переделанный командой Ragout. Кроме этого, Maison Dellos занимаются кейтерингом, в том числе для бизнес-авиации. Андрей сам придумывает и воплощает все интерьеры для своих заведений, амбиций на этом поле у ресторатора не меньше, чем на кухне.
Совсем скоро Деллос открывает третий по счёту Café Pouchkine в Париже, на этот раз не кафе, а именно ресторан на бульваре Сен-Жермен. После этого Maison Dellos начнут развитие на Ближнем Востоке. Таким образом, Андрей Деллос несёт во весь мир представление об именно такой русской кухне, «франко-русской», а в Москве при этом открывает «Оранж 3», где собирается «проследить вкусовые и текстурные совпадения между русской и северной кухнями». Анна Масловская поговорила с ресторатором обо всём этом, уточнив детали и планы.
Три в Париже
— Вы открываете третий Cafe Pouchkine в Париже. Дела идут хорошо?
— Несомненно! Давайте я вам расскажу всю историю. На Париже мы тестировали почву, но планы сразу были пойти по всему миру. Начали мы это делать ещё три года назад, но, несмотря на то что я долгое время жил в этом городе, мы всё равно осторожничали. Местный менталитет и вкус я знаю очень хорошо, в отличие от американского, но при всей очевидности Парижа лезть в него со своей кондитерской всё равно достаточно экзотический вид самоубийства.
— Да, смело…
— Да что там! Попытка продать тулякам самовар — ничто на этом фоне. Франция — это то место, где кондитерское искусство сформировалось как наука. По сравнению с нашими — да и с любыми другими, — их технологии действительно уникальны. Когда ко мне в Москву стали приезжать первые французские шеф-кондитеры, мои даже самые умелые девушки, блестяще знающие технологии, открывали рты, потому что это другая планета, просто другая. Это было несколько лет назад, с тех пор мы, конечно, эволюционировали, но Париж — не знаю, как в области моды, но в области кондитерского искусства точно — отрывается от всех на километры. Поэтому открывать там «Пушкинъ» было довольно забавным мероприятием.
Другое дело, что тысячи французов ежегодно приезжают в Москву в «Кафе Пушкинъ» и с наслаждением уплетают тот же медовик или русские эклеры. Это нас поддерживало, но опять же это иллюзия, потому что делают они это с удовольствием, но с поправкой на локальную экзотику. В Париже другая история, но мы это сделали, причём ещё как. Предложение от универмага Le Printemps меня сначала испугало, а потом я себе сказал: «Почему нет? Как раз там-то открытие и имеет смысл, это тест на весь мир, туда же приходят люди всех национальностей: японцы, китайцы, американцы, англичане…» Поэтому я принял решение всё-таки начинать с Le Printemps. И результат, который мы получили, был совершенно удивительным: очередь из французов, поздравления от владельцев соседних бутиков. Они говорили, кстати, что раньше у них в магазине было очень мало французов, а теперь стало ощутимо больше, потому что они приезжают в кондитерскую Café Pouchkine. В общем, это был очень приятный сюрприз.
Кроме этого, тест показал другие интересные вещи. Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума от русских пирожков. Это надо видеть: подходит стайка японцев и японочек, берут осторожненько по одному пирожку, потом у них расширяются глаза, и они начинают их скупать в диких количествах. Японцы ведь лучшие потребители в мире. Очередь из японцев, публикации в японской прессе о «загадочном Café Pouchkine в Париже». Не о Ladurée, а о Café Pouchkine — вот это круто! И плюс, конечно, в отличие от большинства европейских компаний, которые с наступлением кризиса стали переходить на машинное производство, мы сохранили производство ручное. Для этого мы построили фабрику под Парижем, где всё так или иначе производится вручную.
Мне звонили русские друзья, которые говорили: «Стою в очереди в Париже в Café Pouchkine». Через пятнадцать минут СМС: «Всё ещё стою в очереди». Здорово. Владельцы Le Printemps были в восторге, предложили нам открыть террасу, на которой мы даже продаём борщи в стаканчиках и салаты «Оливье». Народ ликует, удивительно! И в чём причина? Наверное, в том, что у французов в крови сидит культура русской кухни. Ведь влияние было обоюдным. Я всегда предупреждал, ещё открывая ресторан в Москве, что «Пушкинъ» — это не просто русская национальная кухня, это результат поиска французских поваров, которые сотнями приезжали в Россию в ХIХ веке и сильно изменили русскую кухню. Французам близок этот язык. Его изобретали, в общем-то, французы вместе с русскими. Но было и обратное влияние, когда эмигранты открывали рестораны во Франции, которые становились мифическими. Но все они исчезли, а новые предложения редких русских эмигрантов, которые пытаются там что-то сделать сейчас на своём любительском уровне, — это никуда не годится. Столкновение с профессиональной работой по франко-русской кухне (назовём её условно так), наверное, и дало такой результат.
Мы выяснили, например, что японцы сходят с ума
от русских пирожков
После этого мы открыли кафе в очень звёздном месте — на улице Francs-Bourgeois. Эта улица — это уже успех. Причём, в отличие от Café Pouchkine в Le Printemps, в этом кафе скупают торты. Для нас это очень радостно, ведь это один из самых артистических кварталов Парижа. Ну и, наконец, после долгих поисков — а искали мы очень вдумчиво (ошибки совершить не хотелось) — нам достаётся Saint-Germain. Почему? Даже с коммерческой точки зрения это сегодня район номер один в Париже. Но опять же, поскольку это район номер один, там нет ни одного свободного квадратного сантиметра, и официально, через риелторов, найти что-то было невозможно. Помогли друзья, нашли это место, за которое потом мы ещё долго бились. Я полгода воевал с охраной памятников Парижа: они там гораздо более гибкие, чем у нас, но всё же это здание ХVIII века и реконструкции оно требует. Поэтому открытие затянулось, зато у нас будет терраса и наконец-то горячее меню. Это место — лучшие сто квадратных метров Saint-Germain, лучше просто нет. Оно удивительно и окружено исключительно легендарными кафе и ресторанами.
Всё это очень вдохновляет. Новый «Пушкинъ» будет гораздо современнее, чем московский. Я не уверен, что нужно делать настолько современно, но мы смотрим в будущее, и я понимаю, что необходимо повысить градус дизайна при игре с классическими кубиками. Основа всё равно останется классической, увидите.
— А кухни это коснётся? Дизайн пойдёт в сторону обновлённого «Шинка» или всё же не настолько современно?
— Кухни это однозначно коснётся! Но скорее не вкуса, а подачи.
— Как в «Шинке», собственно?
— Да, совершенно верно. Подача будет современная, но пожарская котлета будет абсолютно та же, что и в кафе «Пушкинъ» в Москве.
— Хотела вам сказать при случае лично: вы переделали «Шинок» замечательно.
— Спасибо. Мы искали себя. Я не хочу покинуть этот мир со званием исторического ресторатора. Я эту задачу перед собой никогда не ставил, слава богу. Я достаточно долго увлекался тем, что создавал исторические интерьеры, это моя специализация, я всю жизнь изучал историю искусств. Многие журналисты мне задают вопрос: «Вы подстраиваетесь под современный мир?» Нет! Мне это уже надоело! Я уже в это отыграл. И сейчас мне очень сложно объяснить людям, что «Турандот» — это чистый дизайн. Просто это другой дизайн. Даже понимающим людям он кажется точной копией дворца XVIII века. Ну да, я его сдавал экспертам в области декоративного искусства из Лувра. Но это всё равно дизайн, потому что это чистое авторство. И я в это отыграл. Сейчас мне интереснее делать что-то более современное. Хотя, когда мы будем делать следующий наш проект в Лондоне, мы его сделаем более консервативным — не как «Кафе Пушкинъ» в Москве, но это будет и не такой отрыв, как в Париже. Почему? Не знаю. Ответа нет. Вот так хочется. Так я это вижу.
О котлетах и амбициях
— У меня как раз из этого вытекает вопрос. Есть, например, Burger and Lobster Михаила Зельмана в Лондоне. Это новая концепция, она не перенесена из Москвы, это не про лубок, не про борщ и не про пирожки, но это очень популярное место, в которое приходят и местные, и туристы — кто угодно. Очереди там стоят. Вы, наверное, слышали. Собственно, я к чему: как вы сами правильно заметили, вы ассоциируетесь с образом хранителя старины и истории.
— Да, хорошо. (Смеётся.) Хранитель национального достояния. Или кулинарного, по крайней мере.
— Так вот, нет ли у вас амбиций сделать ресторан, в который все пойдут не из-за ностальгии или интереса к некоторой экзотике, а просто из-за вкусной еды, из-за новой идеи? Мне кажется, сложнее сделать совсем новое, чтобы оно стало популярным в другой стране, сделать по-настоящему хорошо, конкурентоспособно, на уровне мирового ресторанного сообщества. Нет у вас такой амбиции, нет чувства ревности?
— Хороший вопрос вы мне задаёте, один из лучших вопросов, которые я получал за последнее время. Я вам отвечу так. Смотрите, во-первых, я могу только поздравить Михаила с тем, что у него получилось. Я всегда впадаю в восторженный транс, когда у русских что-то получается за границей, когда нам удаётся их удивить чем-то большим, чем водкой или нефтью. И это замечательно. Это просто победа, он умница.
Что касается меня, мы прошли огромный путь в области исследования гастрономии. Огромный! Причина не в том, как долго мы существуем в виде гастрономического дома, а в том, насколько активно мы существуем. Каждый год к нам приезжали не последние повара мира, трёхзвёздочные, которые делились с нами технологиями, рецептурой, опытом. Сегодня наш банк рецептов и технологий абсолютно уникален. И вот здесь возникает некий ступор. Дело в том, что я очень хорошо знаю, что нужно людям. Я всегда допускаю, что в этот мир придёт какой-то революционер, который перевернёт кухню. Но каждый раз после прихода революционеров происходит откат назад, к корням. Каждый раз.
Выпендриться и произвести революцию в области гастрономии — я никогда не ставил пред собой такой задачи. То, чем мы занимаемся сегодня, настолько захватывающе интересно, что двинуться в революционную сторону не возникает желания. Вот представьте, приходит ко мне какой-нибудь новый русский повар, молодой парень, ставший вдруг популярным, и говорит: «Я хочу у вас работать. Я вам приготовлю и такое-то, и под таким-то…» — описание занимает обычно полчаса. Я внимательно выслушиваю и говорю: «Слушай, это отлично, но у меня к тебе ещё одна просьба: ты можешь всё это приготовить, но приготовь мне ещё и пельмени». И человек замирает, раскрыв рот. Я говорю: «Пельмени сможешь?» — «Ну д-да», — запинаясь, говорит он. Вот это очень смешно.
В ресторан, о котором вы говорили, ходит моя дочь, которая учится в Англии, она очень любит Burger and Lobster. Это не микромолекулярка, но концептуальный подход, который выстрелил. Я предпочитаю делать такие же вещи, но на уровне одного пельменя. Понимаете? Это сложнее. Как сделать лучший пельмень в мире? Как сделать лучший борщ в мире? Как сделать лучшую котлету в мире? Звучит это само по себе как идиотизм, но сколько стоит за этим работы, сколько поисков, экспериментов, тестов, желудок, убитый бесконечными дегустациями, и так далее, и так далее!
Мы хотим сделать так,
чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу котлету
Мы постоянно экспериментируем в области кухни, но это происходит на микроуровне. Мы хотим сделать так, чтобы человек на всю жизнь запомнил нашу пресловутую котлету. В «Пушкине», например, мы делали котлету из телятины с киви. Это интересно, но почему-то, съев котлету с киви, очень хочется съесть простую котлету. Я не знаю, почему, но так устроен человек.
— Да и пельмени ваши, честно говоря, хочется.
— Именно! Вот в этом всё дело. У меня были очень серьёзные эксперименты, например в «Маноне». Особенно много мы работали с Мишелем Дель Бурго, у него три звезды Michelin, это один из лучших поваров в мире. Он проработал у нас шесть лет. Если бы вы видели гамму блюд, которую мы с ним создали, вы бы решили, что я сумасшедший экспериментатор. Но всё это лежит в банке, понимаете? А ведь я знаю, что периодически буду запускать какие-то блюда из этой коллекции, но каждый раз буду возвращаться к котлете. У меня амбиции лежат на уровне пельменей и котлет. Вот это мне интересно, потому что это сложно. Конечно, страшно и опасно, но интересно делать какой-то очень необычный проект (с которого мы начали этот разговор). Но я играю немного в другие игры.
Про «Оранж 3» и дизайн
— Давайте про «Оранж 3», чтобы от котлет уйти и про новое как раз. Я была в ресторане неделю назад. Честно скажу, мне было странно увидеть именно такой интерьер у ресторана, где шеф-финн готовит некую северную кухню. Темно, орнаменты на диванах, зелень по стене, портреты эти. У меня ощущение, что вы делали интерьер под другой ресторан, но потом переиграли идею. Расскажите, пожалуйста, как и почему всё там именно так. Вдруг это я чего-то не понимаю. Но я очень хочу понять, честно.
— Когда ты занимаешься и интерьерами, и гастрономией, ты подставляешься дважды, потому что, если бы был у меня архитектор, я бы сказал: «Вот архитектор так решил, давайте спросим его, а он бы вам навешал какой-то лапши на уши». Но эту функцию приходится выполнять мне, и я каждый раз говорю: «Как зритель решил для себя, так и будет». Это всё абсолютно индивидуально, и любое ощущение я принимаю. Возьмём «Турандот». Есть известная фраза: «Как я могу есть в музее?» Какой может быть ответ? «Не можешь есть в музее — не ешь». Вот и всё. Я знаю громадное количество людей, которые могут есть в музее, ну если слово музей взять в кавычки, конечно, потому что никакой это не музей, а дворец. Можно есть во дворце или нет? Я знаю людей, которые ели раньше или едят сегодня во дворце. Если у тебя ощущение, что ты не можешь есть во дворце, ну что тут сделаешь? Ну прости. Вон «Шинок» неподалёку.
Я живу легендами, я рассказываю себе некую историю, перед тем как взяться за дело. С «Оранж 3» я пошёл от обратного, я категорически не хотел ни голого камня, ни «финской бани». Это первое. Второе — мне нужно было утеплить всю эту историю, потому что Москва холодный, зимний город, здесь мало лета, и этого сильно не хватает. Я хотел сделать по стилю sixties and seventies, но сделать это очень тепло. Я много путешествовал по скандинавским странам и подобные интерьеры видел в больших количествах, я имею в виду именно концепции, подходы к делу. С этой точки зрения информации у меня было предостаточно.
С моей точки зрения интерьер вполне гармонирует с кухней. Но вот подходит ко мне человек, который говорит: «Не гармонирует. Не могу есть в музее», — и он прав. Этот бизнес хорош тем, что каждый воспринимает его по-своему. Я на заре своей карьеры переживал, когда мне кто-то говорил, что «Шинок» — это чересчур театрально. А потом шквал писем по поводу того, что я чуть ли не московский памятник разрушил, когда переделал «Шинок». Так происходит каждый раз. С едой то же самое. Я уже давно не огорчаюсь, а развлекаюсь, когда не идёт какое-то блюдо. Ты его убираешь и ровно через день получаешь истерику в зале от ряда людей, которые говорят: «Я ходил в твой ресторан только из-за этого блюда!» Это гениально! Вот за что я, в частности, люблю этот бизнес. Вы не восприняли этот интерьер как северный, я уже слышал такие мнения. Но когда я спрашиваю, поскольку речь идёт о достаточно близких знакомых: «А каким ты его видишь?» — каждый раз, как ни поверни, баню описывают финскую!
Ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает
— Да ладно! Я совсем не вижу и не имею в виду финскую баню. Скорее что- то холодное и, безусловно, более аскетичное. Я знаю о ваших амбициях в дизайне, я была в обновлённом «Шинке», поэтому и ждала, что здесь будет что-то ещё более выкрученное, современное.
— Я понял. Но скажу так — ни при каких обстоятельствах я не стал бы делать холодный интерьер. И вы бы не стали, если бы знали, как это работает. Я знаю, что будет с рестораном после того, как туда зайдут клиенты. Через год, через два, через четыре… Я знаю все кнопочки, на которые надо давить, чтобы им нравилось. Так вот, мой рецепт очень прост. Большинство интерьеров, которые сейчас делаются как в мире, так и в нашей милой неопытной России (в этом плане сказать «неопытная» — ничего не сказать, это просто кошмар), делаются на «вау-эффект» — зашёл и сразу всё понял: «Во, это — север». 99,9 % интерьеров делаются именно с таким посылом — зашёл и сказал: «Вау!» Они работают для того, чтобы получилась одна классная фотография. Что будет потом, дизайнера не интересует. Как тебя ресторан примет, как в этом холоде ты будешь сидеть… Всё должно быть к месту, цитировать иностранные интерьеры у нас бессмысленно. В итоге такой интерьер, находясь на холодных московских улицах, не сможет окружить, как у мамы в животе, теплом и лаской.
Мы живём в век нежизнеспособных интерьеров. Сейчас получается так, что любители иногда делают их лучше, чем профессионалы, потому что они не озадачиваются этими псевдоценностями. Поэтому ещё раз повторяю: создать некий северный образ для меня — это на щелчок пальца, я всё про это знаю. Но не хочу.
— Исчерпывающе. Тогда ещё один уточняющий вопрос: про повара и про то, почему вы вообще решили делать ресторан северной кухни сейчас.
— Различные национальные кухни я изучал давно и, как только пошла мода на кухню северную, сразу поехал туда её смотреть, изучать. Меня не интересует северная кухня как таковая. Она имеет какие-то свои хиты. Ряд этих хитов непременно будет у нас на тарелке. Меня интересует другое — проследить вкусовые и текстурные совпадения между нашими кухнями. Мы же северная страна, но очень много черпанувшая с юга.
Мы собираемся устроить некую игру, некое кокетство, сотрудничество, флирт с северной кухней, северной русской кухней. Посмотрим, что из этого получится. Мне как человеку, который обожает гастрономию и поиски в этой области, это очень интересно. Это займёт время, но мы работаем быстро. У нас же команда талантливейших поваров. Плюс Саули (Саули Кемппанен — шеф-повар ресторана «Оранж 3», финн, автор книги Moderni Tapas (написал её после работы в испанском ресторане Tristan) и экс-судья финской версии шоу Master Chef, работавший в ресторанах Германии (Quadriga в Берлине), Великобритании (Fat Duck в Лондоне), Испании и Финляндии. — Прим. ред.) — очень талантливый повар, а главное, он поклоняется тому же богу, что и я. Пришёл, лапой своей по столу грохнул и сказал: «Мой бог один — вкус». И я сказал: «О, мой человечек». Это как раз к тому же разговору. Можно выпендриваться как угодно, и этот выпендрёж иногда получается. Вопрос — сколько времени он продержится? Хотя этот выпендрёж я обожаю, потому что из него зачастую появляется нечто новое.
Ближний Восток и Нью-Йорк
— Посмотрим, что будет дальше. Расскажете про планы на Ближний Восток? Я слышала, они серьёзные.
— Через два месяца после того, как мы открылись в Париже и очередь всё стояла, на нас пошёл шквал предложений из стран Ближнего Востока. Причины понятны: они ищут новое, потому что в арабских странах уже есть все большие марки, которые только существуют в мире. Они охотятся. Ну а когда они попробовали продукцию Café Pouchkine в Париже… Всё это близко их вкусу — медовик сводит с ума жителей Ближнего Востока. Поэтому сегодня мы находимся под осадой крупных арабских фирм на тему открытия большой сети Café Pouchkine. Это касается не только кондитерки, есть очень интересные предложения. Мы сейчас капризно выбираем кандидата.
— А ещё у вас Нью-Йорк.
— Про Париж я знаю всё, про Нью-Йорк — до сих пор ничего. Всё на ощупь. Каким образом The New York Times дал нам три звезды (речь идёт о ресторане Деллоса Betony. — Прим. ред.)? Они дают три звезды в лучшем случае раз в два года ресторанам, в этом смысле The New York Times важнее, чем Michelin. Как так случилось, одному богу известно (редакции кажется, что она понимает, почему так случилось, в рецензии The New York Times все черным по белому — Прим. ред.), но в день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два месяца вперёд. И, в общем, да, там всё на удивление очень круто. Я осторожно к этой теме отношусь, потому что (это не кокетство) я действительно не понимаю, ничего не понимаю в американских вкусах. Мы делали всё на ощупь.
И наш Брайс Шуман (шеф-повар ресторана Betony, в прошлом су-шеф Дэниела Хамма в ресторане Eleven Madison Park, имеющем три звезды Michelin и четвёртое место в 2014 году в S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) — талантливый повар. И вот совместно мы вырулили на такой уровень. В общем, американцы, когда любят, то любят с большой буквы. Но когда ненавидят и не принимают… Нас приняли, и это при том, что везде написано что-то вроде «создатель русский ресторанный олигарх». То есть уже засвечены были наши русские уши. Но они смогли переступить через этот барьер.
— Вы в основном, наверное, находитесь в Париже и какое-то время в Москве?
— В основном я нахожусь в Москве и какое-то время в Париже, какое-то время в Нью-Йорке и какое-то время в Лондоне. Теперь, наверное, буду какое-то время в Японии ещё находиться. Так что, конечно, живу в самолёте, но всё равно большую часть времени я в Москве. Здесь вся основная деятельность и прежде всего вот эти исследования, они происходят здесь. В Америке, безусловно, тоже. Например, у нас там завод в Нью-Джерси, там тоже ведётся исследовательская работа. Они там со Skype не слезают с Парижем и Россией. Вся работа у нас сейчас объединяется в единый международный ресторанный дом — не в плане коммерческой деятельности, а в плане поисков и экспериментов.
Мне это очень нравится, нам удалось зажечь этих людей! И американцев, которые у меня работают, зажечь, и французов. Они постоянно обмениваются информацией, что было поначалу очень сложно сделать. Все повара — нарциссы. Каждый считает, что только он знает, что и как надо делать. И чтобы заставить работать эти крутые имена в команде, нужно было… В общем, они попили немало моей крови. Я доказал им, что обмен информацией и постоянная совместная исследовательская работа невероятно продуктивны и порядком увеличивают количество их гениальных находок. Я сейчас чувствую, что последние три года каторг, попыток этого крылатого скакуна запрячь в телегу всё-таки увенчались успехом.
— Что вы для этого сделали? Собрали всех на одну большую вечеринку?
— Нет, дело даже не в этом. Они же цепляются на гораздо более простые вещи. Для этого такой social life не обязателен. И потом, они все перемещаются: кондитеры ездили в Нью-Йорк, американцы приезжали в Россию и во Францию и так далее. Так что знакомства происходят. Дело не в этом. Всё гораздо тоньше. Подсовываешь шефу рецепт-описание и говоришь: «Как ты думаешь, это пойдёт в Нью-Йорке»? Сразу губа, естественно: «А зачем это нам надо? Я круче сделаю». «А давай вот попробуй». Вот так их надо цеплять. Они фанатики, они нарциссы, но они преданы делу. Поэтому цепляешь их на живую наживку: «Вот, это гениальный рецепт». Мы видоизменяем некие французские кондитерские изделия и делаем гибриды из двух-трёх, добавляя ещё и русскую рецептуру. Это наша алхимия, довольно интересная.
Фотографии: Пресс-служба Maison Dellos
Муза для «Пушкина»
Евгения Метропольская, супруга известного столичного ресторатора Андрея Деллоса, всегда следует завету «учиться, учиться и еще раз учиться». Сейчас, например, Женя заканчивает курсы антикварного дела.Евгения Метропольская: Первый раз мы встретились лет десять назад на вечере в Доме кино. Я собиралась уезжать во Францию, в модельное агентство, и друзья представили меня Андрею Деллосу — художнику, который жил в Париже. В тот раз, впрочем, ничего особенного между нами не сложилось.
Наталья Щербаненко: А в Париж вы все-таки уехали?
Е.М.: Я год проработала манекенщицей: шел 91-й год, в мире — бум на русских девушек. У меня был контракт с «Мерилин Готье», агентством уровня знаменитого французского «Элит» или штатовского «Форда». Мне, кстати, предлагали контракт с «Фордом», но Америка казалась слишком далекой, а Франция все-таки ближе к дому. Мне ведь едва исполнилось девятнадцать лет.
Н.Щ.: Вам понравилась «сладкая жизнь» в мире Высокой моды?
Е.М.: Я страшно разочаровалась и в профессии, и в среде — ведь я себя чувствовала девушкой серьезной и взрослой, а иначе как «Эй, детка!» к моделям обращаться не принято.
Н.Щ.: И как же поступила взрослая и серьезная девушка?
Е.М.: С детства у меня была мечта — стать врачом. Но в России я не поступила в институт, отучилась в училище, работала педиатрической медсестрой. Так что я решила поступить на медицинский факультет в Сорбонну. Для начала неплохо было бы выучить французский язык. Работая моделью, мне удалось накопить денег, и я поступила на языковые курсы в Сорбонне. Еще взяла дополнительные лекции — по литературе, философии и т.д. Целый год головы от учебников не поднимала и в результате получила диплом по теме «Французская цивилизация».
Во Франции врач, пожалуй, самая престижная профессия. Это не удивительно: французская медицина сильнейшая в Европе, а фармакология — в мире. Конкурс на медицинский факультет колоссальный. Пять месяцев я честно посещала подготовительные курсы в компании длинноволосых евреев и угрюмых девушек в очках. Отношения между абитуриентами были, мягко говоря, непростые. Если, например, ты не расслышал какого-то слова, никто не подскажет — конкуренция-то огромная. В какой-то момент я поняла, что мне не потянуть, и, стиснув зубы, ушла.
Н.Щ.: Вернулись на подиум?
Е.М.: Я периодически подрабатывала моделью, меня часто приглашали на роль невест и молодых мамочек, для Nivea например. Но это было не главное. Я поступила в престижную частную бизнес-школу. На сей раз моими соучениками оказались французы из очень обеспеченных семей.
Н.Щ.: Как они относились к русской девушке-красавице?
Е.М.: Как ни странно, они до сих пор считают русских дикарями: их СМИ, к сожалению, этот образ отрабатывают по полной программе. Как-то один из приятелей сказал, что Женя — это единственное приятное впечатление о России. Они с большим уважением относились к моей учебе. Я лучше их писала упражнения по синтаксису, назубок знала все сложные спряжения глаголов. Я училась по одной программе с французами и за все время сделала для себя одну поблажку — выбрала русский как «иностранный» язык. Когда преподаватели видели мою фамилию, они просили меня не поправлять их ошибки.
Н.Щ.: Вам нравилось в Париже?
Е.М.: Знаете, как говорят: «Какой замечательный город Париж, жаль только, что в нем живут французы!» Париж абсолютно волшебный город, он просто создан для студентов. Это были чудесные годы, я очень много занималась, но жизнь была веселая.
Н.Щ.: В поклонниках дефицита не было?
Е.М.: Французы очень хорошо относятся к красивым женщинам, но их женщины настолько ревнивы, что те не позволяют себе даже повернуть голову в сторону. У меня был долгосрочный роман с богатым французом, от которого я сбежала. Очень уж сложно жить с иностранцем «типичной русской женщине», как называет меня мой муж.
Н.Щ.: Что вам особенно сложно было принять?
Е.М.: Расчетливость, причем не только в средствах, но и в чувствах, по отношению к маме, любимой женщине или собаке. Французы бережливы на эмоции и подарки. Д’Артаньянов там, увы, не встретишь. А мне нужна была сказка.
Н.Щ.: То есть сказочного принца вы на родине встретили?
Е.М.: Перед экзаменами я приехала в Москву набраться сил, поесть маминых супчиков. Моя подружка привела меня в модный ресторан «Бочка», который открыл тот самый Андрей Деллос, с которым мы когда-то встречались в Доме кино. В общем, сидим мы с подружкой душевно, с пивком, с холодцом…
Н.Щ.: И тут появляется Он?
Е.М.: Совершенно верно. Я вернулась в Париж, получила диплом бакалавра. Андрей часто бывал в городе по делам. Мы периодически встречались, но имелось одно обстоятельство… Андрей был женат на потрясающе красивой женщине, актрисе театра, у них росла дочка. Для меня женатый мужчина да еще с маленьким ребенком — табу.
Не люблю говорить на эту тему, но мне важно знать, что я совершенно точно не была причиной развода. У нас прекрасные отношения с первой женой Андрея. А девятилетняя Катя месяц каникул обязательно проводит с нами и каждый выходные живет у нас.
Н.Щ.: Вот вы говорили, что французы вам в большинстве своем не понравились. А как же Деллос, француз наполовину?
Е.М.: Андрей родился в Москве, отец у него француз, а мама из семьи Мальцевых. Его бабушка из дворян, училась в Смольном, была высокообразованной женщиной, французский знала в совершенстве и даже поправляла зятя и тех французов, которые приходили к ним в дом. Андрей — настоящий русский человек, который вырос на богатейшей французской культуре.
Н.Щ.: После замужества азарт учится у вас не пропал?
Е.М.: Я не оставила мечты о медицине. Хотела открыть аптеку со старинным интерьером и полным набором самых современных лекарств, индивидуальным подбором трав. Андрей попросил меня написать бизнес-план, который показался ему удачным, и он активно подключился к моей затее. Я вышла на контакт с ведущими французскими фармацевтическими компаниями, но тут случился кризис 98-го года. Дело мы приостановили, а потом… Потом я забеременела.
Максим родился в Париже. Андрей тогда строил «Пушкинъ», буквально жил на строительстве. И я от этого сумасшествия уехала гулять по Лувру. Андрей прилетал на выходные и «выключался» из московской розетки. Это был очень верный шаг, хотя все и отговаривали: куда же беременной, в другую страну, от мужа!
Н.Щ.: Во время родов Андрей был с вами?
Е.М.: Когда доктор спросил: «Хочет ли месье присутствовать при родах?» — мы с мужем хором закричали: «Нет!» 4 июня открылся «Пушкинъ», а 17-го я родила Макса. Когда мы вернулись в Москву, я увидела волшебную картину. Уезжала — стояли голые стены, вернулась — дворец.
Вскорости я собралась поступать во 2-й мед, Андрей не возражал. Но, видимо, не рассчитал мою страсть к учебе. Как он шутил: «Я встаю — она сидит, я ложусь — она сидит». В общем, он сказал, что мы не можем пропадать вдвоем, что ему нужна живая жена, а не живой труп.
Н.Щ.: Какой Андрей отец?
Е.М.: Замечательный! Он настолько увлечен детскими играми, что, когда они играют втроем, я иногда не различаю, где папа, где дочь, а где сын.
Н.Щ.: Балует он детей?
Е.М.: Иногда его даже приходится останавливать. Тут как-то Катя спросила про очередной наряд, который он ей подарил: «А это платье от кого?» Ответ был жесткий: «От «Детского мира».
Н.Щ.: Посетители «Ле Дюка» и «Шинка» проходят мимо красивых витрин антикварной лавочки «Бабушкин сундук». Они знают, что хозяйка магазина — супруга владельца этих ресторанов?
Е.М.: После того как не получилось с аптекой, Андрей, зная мое увлечение изящными искусствами, подал идею открыть антикварный магазинчик. Сначала это были забавные механизмы, подзорные трубы, телефонные аппараты. Но я подумала, что потенциал высококлассных искусствоведов, которые работают в «Бабушкином сундучке», неправильно ограничивать только этим. Сейчас в магазине одна из серьезнейших коллекций венской бронзы XIX века. Потом мы начали продавать картины и мебель. Я уехала в Лувр, занималась историей мебели. Затем поступила в Московский институт иностранных языков на курсы «Антикварное дело».
Н.Щ.: Андрею ваш магазин нравится?
Е.М.: Очень нравится, хотя он и считает все это милыми безделицами. Ему интересны вещи XVI—XVIII веков, времени расцвета мирового искусства. XIX же Андрей называет веком перепевок и говорит, что это время не принесло миру искусства ничего нового, кроме жуткого стиля модерн и венской бронзы.
Н.Щ.: У вас много покупателей?
Е.М.: Поначалу это были в основном посетители ресторанов, сейчас много своей клиентуры. Катрин Денев купила у нас старинный кузнецовский фарфор. Помню, повара из «Шинка» подарили ей бутылку горилки, и она ее нечаянно разбила у нас в магазине. Опустилась на колени, стала все собирать, покуда мы умоляли ее не волноваться. Жерар Депардье купил для Кароль Буке роскошный уральский изумруд. А недавно министр торговли Туниса приобрел зеркало.
Н.Щ.: Муж следит, как идут дела в магазине?
Е.М.: Он никогда не берет на себя принятие решений, а вот вещи, которые продаются, оценивает. У него изысканный, тонкий вкус, и в этом к его словам я прислушиваюсь.
У Андрея кроме потрясающего художественного вкуса очень развит вкус как таковой. Он мог бы даже работать «носом». Может разложить любое блюдо до мельчайших деталей. Повара иногда говорят: «Андрей Константинович, да это просто рядом лежало!»
Н.Щ.: Господи, чем же вы его дома кормите?
Е.М.: Вот и моя мама часто спрашивает: «Чем ты кормишь патриарха ресторанного дела» (так окрестили Андрея в одной из газет)? Я отвечаю: «Макаронами с сосисками». Он любит все, что связано с детством, скучает по котлетам за 7 копеек, по молочным сосискам.
Н.Щ.: Не трудно в каждодневной жизни рядом с человеком, который трепетно относится к красоте?
Е.М.: Мы вместе шесть лет, но я чувствую себя как в дни медового месяца. Андрей очень требовательный, стремится, чтобы все было до конца красиво, не дает мне возможности расслабляться. И как бы иногда трудно мне ни было, я ему очень за это благодарна.
Н.Щ.: «Пушкинъ», в котором отобедали наши и не наши президенты, можно считать рестораном государственным. Андрея изменил успех?
Е.М.: Я не встречала другого человека, который бы так хорошо реагировал на славу. Андрей — независимый человек, в том числе и от чужого обожания. К моему ужасу, останавливать он не собирается. Сейчас занят проектом, по сравнению с которым «Пушкинъ», как он сам говорит, покажется сараем.
Н.Щ.: А в каких отношениях вы с другими рестораторами?
Е.М.: В хороших. Недавно мы завели собачку, джек рассел терьер, как в фильме «Маска», воплощение жизнерадостности. А потом выяснилось, что у Аркадия Новикова такая же собака. Так что теперь два знаменитых ресторатора обсуждают, чем они кормят своих питомцев.
Н.Щ.: Ваши дети тоже будут заниматься ресторанами?
Е.М.: Андрей хотел бы, чтобы Катя и Макс продолжили дело, в которое он вложил столько души, но вряд ли он будет настаивать, если им захочется заниматься чем-то другим. Я тоже хочу, чтобы дети продолжили дело Андрея, хотя для этого им придется поучится — как папа — в четырех институтах. У Андрея высшее строительное, художественное и два языковых образования.
Н.Щ.: Ваш трехлетний сын в искусстве уже разбирается?
Е.М.: Он очень развитой мальчик, мы его, двухлетнего, брали с собой во Флоренцию, водили по музеям, и ему очень нравилось. Он неплохо знает французский, во всяком случае, в кондитерской объясняется без нашей помощи.
Как-то мы с мамой и Максом отправились в картинную галерею Уфицци, и он, увидев здание дворца, сказал: «Бабушка, а ты знаешь, что это построил папа?» Наш сын читает, что все, что красиво, построил его отец.
Н.Щ.: Чем можно удивить человека с тонким вкусом? На недавнее 46-летие супруга вы что ему подарили?
Е.М.: В парижском магазинчике для художников я отыскала большой деревянный чемодан с красками под названием «Рембрандт». Андрей часто шутит, что он «художник, который очень рано понял, что он не Рембрандт».
Н.Щ. Вы говорили, что мечтали о сказке. А каковы будни вашей жизни?
Е.М.: Бывает, я завидую женщинам, у которых мужья простые инженеры. Мне бы хотелось, чтобы Андрей побольше был с нами. Иногда, даже когда мы рядом, он кажется отсутствующим.
Н.Щ.: А отдыхаете вы как?
Е.М.: Если мы приезжаем в место, где есть хотя бы крошечный музей, то половину времени мы проведем в нем или пробегаем по книжным ярмаркам и антикварным лавочкам. Чтобы по-настоящему отдохнуть, уезжаем от цивилизации, туда, где всегда тепло. В этом смысле Андрей француз, а не русский: зиму и баню он не любит.
НАТАЛЬЯ ЩЕРБАНЕНКО, фото ВИКТОРА ЧЕРНЫШЕВА
|
Четыре измерения успеха
— У вас за последний год открылись два новых ресторана в Нью-Йорке — Betony и Manon, в планах еще кафе-кондитерская и ресторан Café Pouchkine в Париже. Насколько успешны ваши международные проекты? — Открывать рестораны в Париже и Нью-Йорке для русского
бизнесмена — настоящая авантюра. В каждом случае по своей
причине. Но результат окрыляет. Наш американский ресторан Betony
получил три звезды The New York Times — главного начальника в
этой области. С этого момента мы стали «членами клуба» и
получили разрешение, чтобы нас хвалили. И ресторан тут же стал
заметен. — Почему вы так активно открываете рестораны за границей именно сейчас? — Мир изменился. Он сильно изменился четыре года назад, в разгар
кризиса, и мы никогда не увидим его таким, каким он был раньше.
Это был кризис, который почувствовали все. Люди поняли, что
придется кардинально меняться. Мир и, в И вот именно в тот момент, когда все французские кондитеры стали упрощать, мы решили пойти наперекор этому и все усложнить. Наш лозунг: «Мы предлагаем вам съедобную ювелирку». Это настоящие ювелирные изделия, которые обладают ярким интересным вкусом. Такой подход был совершенно вне мейнстрима. И вдруг выяснилось, что большое количество людей в Париже не хотят упрощения и не хотят прет-а-порте из Китая. Кондитерскую Café Pouchkine мы открыли в универмаге Printemps,
специально выбрали это место, чтобы изучить рынок, не столько
парижский, сколько международный. Меня все отговаривали от
универмага. Даже Мадам Ширак мне говорила: «Андре, что вы
делаете! Как может благородная марка Café Pouchkine оказаться
рядом с предметами туалета?» А я отвечал, что, во-первых, это
— Поэтому вы решили расширить сеть кофеен? — Я человек, живущий сигналами. Я верю сигналам, которые мне посылает жизнь. И вот однажды я слышу звонок из Нью-Йорка от нашего пиар-агентства, и мне в трубку кричат: «Сколько вы за это заплатили?» Мне рассказали, что в одной из сцен последнего модного сериала «Форс-мажоры» (Suites) один из героев- бизнесменов угощает своего партнера только что привезенной из Парижа шоколадной тарталеткой. А тот кивает головой и со знанием дела говорит: «Да, Café Pouchkine — лучшая кондитерская Парижа». Вот такие подарки нам делает Голливуд. А ведь такая фраза может запросто стоить до 10 миллионов долларов. И, конечно, это сигнал. Поэтому в декабре у нас будет еще одна кондитерская в парижском «Лас-Вегасе» — на улице Фран-Буржуа. И ресторан-брассери Pouchkine на бульваре Сан-Жермен. Еще у нас на очереди Англия, Лондон, где мы тоже будем открывать «Пушкин». Затем — Япония, арабские страны и Азия. — Вы открываете рестораны в гастрономических городах мира. Насколько сложно работать на родине гастрономии — во Франции? И в других странах? — Во Франции мне работать легче всего, я с детства впитал две культуры — русскую и французскую. У меня папа свободно говорил на французском, как, впрочем, и на русском. Но по характеру он был настоящий француз, квинтэссенция француза. При этом у меня была абсолютно славянская мама. И эти два менталитета уживаются во мне. Помню, однажды мы вместе с Фанни Ардан давали интервью одному глянцевому журналу, и журналистка нас спросила: «А правда, что русские и французы очень похожи?» Мы оба одновременно закричали: «Нет!» Ничего общего между нами нет. Но Франция — моя среда. При этом если с французами можно найти незначительные точки соприкосновения, то с американцами у нас вообще нет ничего общего. Это нормально, не надо бояться, надо просто быть осторожнее в ходах. В Америке мы во многом действуем на ощупь. В Англии тоже будем действовать на ощупь, по интуиции, все же там свой англосаксонский менталитет. Кроме того, в Англии и Америке сейчас идет погоня за новым гастрономическим языком. Причина проста: у них нет базовой кухни, с глубокими корнями, яркой, интересной. Этой гонки за новым нет в Италии, там зайдешь в любое кафе на юге и поешь так, как нигде. А в Англии и США паническая гонка, нанизывание эклектичных кухонь ведется беспрерывно. Во Франции другая проблема, Франция со своими изысками и графоманией поваров, зашла в тупик. Выходишь из ресторана и спрашиваешь друзей, куда бы теперь пойти поесть. Попытки игры во фьюжн ни к чему не привели. Поэтому в Париже сегодня нет ни одного ресторана, который бы входил в первую десятку ресторанов мира. И это очень грустно. Ведь все, что сейчас существует в области хай-энд-гастрономии, породили французы. И то, что они утратили пальму первенства из-за своего высокомерия и графомании, — это обидно. Но я уверен, что они свое слово еще скажут, потому что земля французская рождает невероятное количество гастрономических талантов. — А что особенного в этой земле, почему именно Франция? — Корни, традиции. Они должны благодарить Людовика XIV, который вывел гастрономию на такой уровень в конце XVII века. Людовик XIV, по сути, создал Францию. Все достижения, гордость, французский пафос известны миру благодаря этому королю. Он был главный гений пиара всех времен и народов. Какие гастрономические корни у Англии? Германии? Никаких. А какие во Франции рецептурные книги XVIII века! Даже «Кафе Пушкинъ» — проект, посвященный русской кухне, дань уважения XIX веку, когда французы диктовали гастрономическую моду. Плюс технологии. Французы владеют ими, как никто. — Почти все эти наши традиции с тех пор были уничтожены.
Насколько возможно — Это займет немало времени. Здесь дело еще и в психологии. Русские себя не любят, а французы в себя влюблены, они себя холят, лелеют, балуют. Украсить свою жизнь — это в крови французов. Русские проще, менее эгоистичны, но знаменитый французский эгоизм и высокомерие породили великую гастрономию, моду, прекрасный город Париж. Нам сложно с ними равняться, сначала мы должны поменять менталитет, полюбить себя. А это уже не ко мне. Я в своей области пытаюсь хоть что-то изменить, и для начала доказать, что у нас рестораны могут быть лучше, чем у них. — Что такое русская национальная кухня? — У меня субъективный подход к этому вопросу, я считаю, что это вся кухня народов СССР. Суп харчо и шашлык — это тоже русская еда. Если кто-то будет спорить, я посоветую ему изучить этимологию пельменей и котлет. Все эти блюда — флагман русской кухни, мы все это впитали с материнским молоком, эти вкусы сидят у нас в генах. Когда мы собирались открывать первое «Му-Му», меня все отговаривали, называли этот проект кафе для ностальгирующих старушек, а через неделю в очередях стояла молодежь. А я был уверен в успехе. Гены оказываются сильнее. — Сильно поменялся ресторанный бизнес с начала 1990-х, когда вы открыли первые клубы и рестораны? — В России ресторанная клиентура сильно молодеет. К сожалению, наши первые гурманы тяжелеют, часть из них покинула страну, часть засела по домам, теперь они отдают предпочтение домашней еде. Им на смену приходит новое поколение «белых воротничков». Они постепенно начинают заявлять о себе на рынке, но еще себя не нашли. На это нужно время. Им пока не дает покоя пресловутая религия под названием «суши с моцареллой», но это болезнь роста. Ею надо переболеть. — Могли бы вы рассказать немного про вашу новую подарочную карту и про программу лояльности, которая будет запущена в начале следующего года? — Подарочные карты Maison Dellos появились в ноябре, делать какие-то выводы еще преждевременно, но первые результаты радуют. Мы выпустили карты разного номинала, и их действие распространяется на все предложения компании — посещение любого ресторана, салона «Посольство красоты», заказ в Dellos Delivery или в цветочной галерее «Турандот». — Как вы относитесь к бонусам и скидкам в гастрономических ресторанах? — Крайне настороженно. Именно поэтому мы столько лет тянули с выпуском собственных клубных карт. Возникла эта идея, прежде всего, благодаря настойчивым предложениям наших гостей. На протяжении многих лет формировался своего рода клуб постоянных клиентов, которые используют весь широкий спектр наших услуг. То есть круг лояльных посетителей сформировался сам, и мы в ответ на большой спрос предлагаем клубную карту. Воспользоваться этой картой можно не только в наших московских заведениях, но и в Париже и Нью-Йорке. — Какие сейчас самые актуальные тенденции в мире гастрономии? — Новая бедность привела к тому, что повара заявляют, что все продукты берут на заднем дворе своего ресторана, сами их выращивают. Так родилась мода на локальные продукты. Но как быть странам, в которых нет широкой гаммы ярких локальных продуктов? Мы к таким как раз относимся. — А молекулярная кухня? — Молекулярная кухня — этот-кутюр, я далеко не все люблю в ней, но это действительно яркий поворот и настоящий поиск. Не важно, что в этих ресторанах сложно наесться, ведь ресторанный мир живет не только ради насыщения. Молекулярная кухня уже никуда не уйдет. Это был поворот, который многое изменил, но не все, конечно. Это не Караваджо, который своим талантом обрушил ренессансную живопись. Но молекулярная кухня сильно повлияла на гастрономические рестораны, особенно те, что не играют в «рустик», в базовую кухню. Правда, я все равно люблю идти против тенденций, мейнстрим мне никогда не был близок. Я провокатор по жизни и в профессии и давно развлекаюсь, пытаюсь делать все не как у всех. — Вы еще часто говорите, что ваши посетители приходят в театр? — Несомненно, ресторанный бизнес — это настоящая режиссура. Поведение людей в разных ресторанах меняется. И когда видишь, что твою игру приняли, она нравится, — это победа. В «Кафе Пушкинъ» к гостям обращаются «сударь», и много кто смеялся над этим, но люди довольны, они принимают правила игры хотя бы на те два часа, что проводят в ресторане. Сводить все только к насыщению, потреблению пищи — да никогда в жизни! Я сразу засну от скуки. Поэтому игра нужна. — То есть хороший ресторан — это шоу? — Меня часто пытаются подловить и спрашивают, что важнее, кухня или интерьер. Не получится! Важнее однозначно кухня. Работа над кухней занимает гораздо больше моих сил, времени и здоровья, между прочим. Не стоит об этом забывать. Дегустации идут шквалом, у меня бывают дегустации по 12-14 блюд в день в течение двух месяцев. Сейчас мы готовим бомбу в Париже, в Café Pouchkine у нас будут совершенно революционные макарони. Так, перед тем как их придумать, я четыре месяца подряд каждый день дегустировал самые разнообразные макарони. Кроме кухни в ресторане, безусловно, важна атмосфера. Мы едим везде по-разному. Если вам дать один и тот же бутерброд, но в разных местах: на Амальфитанском побережье, в центре Нью-йорка, на Киевском вокзале и в ресторане «Турандот», — это будут четыре совершенно разных бутерброда. Кухонная алхимия настолько сложна, что ее невозможно объяснить. Поэтому тут нужно неосознанное знание, интуиция, на которой я часто работаю. — У вас есть любимый ресторан? — Любая забегаловка на Амальфитанском побережье или на юге Италии. Я больше всего люблю кухню продукта. Чем меньше она перемучена рецептурой, тем больше я ее люблю. Но только как же в Англии, например, готовить без рецептуры? Откуда там продукты? Там их нет. Именно поэтому в Лондоне расцвели ярчайшие ресторанные проекты, а в Италии у них нет никаких шансов. В Англии историческая поляна была чистая, а в Италии продукты волшебные. Но только для этого рядом должен быть вулкан, благодаря ему там уникальные дары моря, фрукты, овощи. — А дома вы как едите? — Очень просто. Я настолько устаю от бесконечных дегустаций, что ценю простую домашнюю еду. Кроме того, я люблю китайскую кухню, очень люблю кухню «Турандот» и «Бочки». — А вы сам готовите? — Конечно, когда есть время, обязательно. Правда, сейчас времени очень мало. Я готовил всю свою юность, устраивал обеды, на которые собиралась вся Москва. Я делал многокомпонентную пиццу невероятной сложности. Я в принципе люблю работать с тестом, мне это очень интересно, я умею делать это хорошо. У меня есть свои секреты, я знаю как сделать так, чтобы не было ощущения, что ты проглотил кувалду. Я обожаю арт-салаты, мне нравится делать котлеты и пельмени. Как видите, я очень привязан к русской кухне. И если честно, я скептически смотрю на культурное мессианство и истерическую попытку вырастить новое поколение на японско-итальянской кухне. Россия все равно это не примет в долгосрочной перспективе. — Как вы проводите свободное время? — Занимаюсь ресторанами. Для меня бизнес и хобби — одно целое. В этом плане я счастливый человек. Я каждое утро кайфую от того, чем мне придется сейчас заниматься. Это большое счастье. При том количестве образований, которое я получил, я использую практически все. Причина в том, что рестораны — это мир, мир, который ты создаешь. А в мире все знания пригодятся. Все мои увлечения связаны с работой. Во-первых, это, конечно, гастрономия. Если где-то появляется
что-то
интересное, я стараюсь это попробовать. Раньше я ездил по всему
миру за
интересными проектами. Однажды отправился на удаленный японский
островок,
где открылся ресторан с очень интересной концепцией. Это было
далеко,
перелет был чудовищный, в бурю, но я знал, зачем я еду. И не
ошибся. Один из Но у меня есть еще одно увлечение. Это, безусловно, интерьеры. Я собираю исторические запчасти от прикладного искусства. Я очень люблю их, поэтому полжизни посвятил изучению этого. Главные сокровища обычно можно найти на европейских «мусорницах» — это не просто блошиные рынки, а стихийные развалы, где средь пепла нет-нет да и блеснет алмаз. Поиск этих предметов — настоящий «Индиана Джонс», с приключениями, с посещением запретных мест. За годы у меня сформировалась большая коллекция. Я могу отделать целую стену элементами декора XVI века — французскими в основном. Я жду, когда придет вдохновение, чтобы сделать такой интерьер в новом ресторане. — Вдохновение — как в живописи? — Да. Я же бывший живописец. Рождение ресторана ничем не отличается от рождения полотна. Это фантазия, фантазия, фантазия. Другое дело, что потом нужно думать о рынке, клиентах, атмосфере, сигнале, который будет исходить от этих стен. Но прежде всего это творчество.
Ольга Павлова Наверх
* * * |
Андрей ДЕЛЛОС, фото, биография
Однажды декабрьским вечером 1993 года художник Андрей Деллос , приехавший на три дня из Парижа в Москву, проезжая по Новому Арбату, остановился, чтобы купить коробку любимого Гриляжа. Но покупка не прошла: вор отрезал сумку с деньгами и документами. Результатом этого мероприятия стало появление в Москве ряда популярных ресторанов и клубов.Андрей Прадед Деллосы был французским кутюрье, открывшим свою деятельность в начале века в Москве и Санкт-Петербурге.В Петербурге несколько салонов. Одевали «в Деллоса » многие модницы (например, Куприн), и благодаря этому элегантному крою и умелой работе с множеством экзотических тканей месье Деллоса удостоился чести названного поставщика двора Его Императорского Величества. Среди других выдающихся предков Андрея Деллоса — Витуса Беринга. Таким образом, в любом случае заявлены бабушки Деллоса.
Мать Андрея была актрисой. Отец архитектор. А Деллосы жили в огромной квартире в доме N 20 на Арбате.По вечерам — беседа родителей, арбатские ворота, уроки рисования, пасьянс с неким генералом КГБ, заведующим внешней разведкой, и бойфрендом с соседнего крыльца Митей Золотухиным, сыгравшим роль Петра I. впоследствии. В итоге Dellosa , если бы таковой был, встретил бы много интересных комбинаций. Он окончил пресловутую 12-ю школу, где детей учат актерам, номенклатуре, ворам в законе. Затем — Художественное училище 1905 года.Потом строительный отдел МАДИ. Затем — Институт иностранных языков. Затем — обучение переводчиков в ООН. К 1987 году в список освоенных ими профессий значились: художник, реставратор и строитель, переводчик-синхронист.
Реставрация иконы Деллос делаю, когда, оставшись один в квартире, продал фамильное серебро. А денег все равно не хватало. Арбатские торговцы антиквариатом, продали свою ложку, стали поставлять Деллосу , уже уверенно использовали масла, подрабатывая.Получайте хорошие деньги: от 20 до 400 долларов за икону. При этом зарабатывал до 2 тысяч. рублей в месяц. Помните: «Жигули» тогда стоили 6 тысяч. Свою первую машину «за три рубля» — Деллос купил в 19 лет. На ней он помчался из проектного офиса, где работал после МАДИ, студии, где рисовал, а потом — по ходу ООН. История его прибытия туда тоже требует пояснений: на курсы взяли 22 человека с прекрасными биографическими данными.Экзамен Dellos , с детства прекрасно владел французским, конечно, сдал на «отлично». А «дивизия» была только через вышеупомянутого генерала. Просто замолвил за него словечко: не трогайте, мол, парня — у него все-ясно.)
После курса ООН Деллос поселился в «Советэкспорткнигу». Параллельно работал руководителем. одного из редакторов в издательстве «Русский», где он сосредоточился на выпуске словарей.Потом до скандала ушел: не любил вставать вовремя.Писал картины, общался с галереями, в том числе с французскими.
— Как они появились?
Через Арбат актерскую и бандитскую компанию и знакомых, накрутил в «Советэкспорткниге». Тогда было не так, как сейчас. Выставки проходили дома, в магазинах. Побывали многие иностранные галеристы. Я заметил, они сказали: будет. купил картину, потом пригласил во Францию Я бросил все и поехал
Это было в 1989 году во Франции Андрей Деллоса все развивалось как можно лучше.Галереи начали «раскручиваться», организовала хорошая пресса, продавалось до 80% работ, что по западным меркам очень много. Без всего этого, очевидно, чуда не случилось бы: вор, разрезавший ему в 1993 году сумку, обреченный на несчастный случай на мытарствах ЖЭКам и посольствам без шанса начать новую жизнь. Получилось иначе: Деллос забросил французскую галерею и начал открывать в столице России невиданные здесь ранее заведения.
. Однако поначалу застрявший в Москве без документов Деллос угнетал: через несколько недель в Париже должна была открыться его персональная выставка
.Он потряс моих друзей, восстановил информацию, постучал в двери посольства Франции. Прошло время — торговля рухнула. А потом в одной из актерских компаний Деллос познакомился с Антоном Табаковым, прикидывая, как вести бизнес.
. — Антон предлагал мне что-то купить, продать, — говорит Деллос .- Тогда казалось, что самое легкое, но я не согласен
. В итоге решили открыть дискотеку и клуб для актерских тусовок. Собрать и тогда рвать было некуда. А где звезды, там и люди.Осталось найти деньги и место. Договор следующий: Антон ищет место, я — деньги.
Помещение найдено им-ДК. Ленин на Трехгорной мануфактуре. Деллос обнаружил, что деньги просто взяты в долг у ее поклонника, японского бизнесмена, имя которого не хочет называть (не уверен, что ему нужно для рекламы). Еще часть денег табак с выручил Деллосом , сдав свои квартиры.
Идея их первого совместного проекта — дискотеки «Пилот», была очень простой.Сцена уже была. Осталось перекрасить пол, стены и потолок в черный цвет, сделать декорации. Дискотека быстро набирала обороты, привлекая своей оригинальной программой и, что самое главное (этот расчет был абсолютно верным), огромное количество звезд на сцене.
. Вскоре в том же ДЦ открылось еще одно совместное предприятие Табакова- Деллоса — клуб «Сохо», соединяющийся с коридором «Пилот»
. Деллос утверждает, что ему первым в России пришла в голову идея поставить негра у входа, что еще больше привлекло внимание публики.И снова звезды. Здесь отметили юбилей Никиты Михалкова. Два с половиной часа играл музыку на гитаре Ричард Гир. Жан Клод Ван Дамм всю ночь играл в бильярд. Пьер Ришар, переодетый поваром, жонглировал шампурами с барбекю. В этом заглянули Людмила Гурченко, Владимир Пресняков, Александр Абдулов, Пугачева с Киркоровым.
«Пилот» и «Сохо» не заняты и половиной ДЦ. Ленина. Чем дальше? Художественную публику можно не только развлечь, но и одеть, помыть, причесать. Dellos и табак решили открыть сеть бутиков, но вскоре идею похоронили — слишком много сложностей. Они остановились на создании косметического центра для тех, у кого «рабочее лицо». Один из таких центров с помпезным названием Ambassade de la beaute («Посольство красоты») находится в Париже на Елисейских полях. Деллос устремился туда — к Ивану Аллушу, 80-летнему французу русского происхождения, имеющему более 3 тысяч. патенты на косметические кремы. В 1996 году ДК им.Лениной было открыто «Посольство красоты» России. Его постоянными клиентами стали Арина Шарапова, Игорь Угольников, Любовь Полищук, Людмила Максакова, Юрий Разбаш, Константин Эрнст. Последней была Dellosa и партнер в двух проектах: «Шинко» и «Кафе Пушкин».
. Но сначала Dellos открыл «бочку».
. — Идея, — говорит Деллос , — заключалась в том, чтобы сделать ресторан, в котором можно поесть дома, а не выпендриваться
. То есть должно быть удобно, конечно, приятно.
Legend Interior придумал вот что: однажды граф в замке стал бедным и крестьянин продал замок А он взял топор и подработал неудобными его интерьерами. Сделано проще.
Кроме того, именно здесь возникла идея, которая потом была доведена до логического завершения в «Шинко» — посреди зала должно что-то случиться. В «бочке», если кто не в курсе, посреди зала стоит огромный гриль, где в присутствии гостей готовят жаркое из быка или барана.И вот открывающийся год «Шинко» посреди зала находится грандиозный атриум — сельский дворик, где бродят петухи, лежит козел, пасущийся на лошади, а на скамейке сидит скотница, которая приносит им воду.
. Очень доволен персоналом «Шинок».
. — У нас даже бабочки летали, — сказал один из официантов .- Деллос заказал куколок каких-то особых бабочек в Америке, но таможня не пропустила.
. — Но зато видите — показывает другой официант — в середине двора бассейн
.Мы пытаемся развести лягушек, но они не живут.
А недавно, Эндрю Деллос , уже в одиночку, открылся рядом с «таверной» и «бочонком» ресторан «Le Duc». Буйный полет фантазии. Из бабушкиного деревенского двора можно перейти в готический зал, где всегда играет «живая» классическая музыка. На стенах копии старых гобеленов. На столах настоящая французская еда, приготовленная нашим французским поваром из настоящих французских блюд.
На стене помещения — небольшое объявление: «Вчера было отклонено такое ходатайство о чаевых.Кто хочет быть следующимN ». Таким образом, похоже, что Деллос не терпит проходимцев. За исключением разве что воров с Нового Арбата, которые, возможно, выросли на одной улице с ним.
Информация о компании | Дом Dellos
1996
История Maison Dellos берет свое начало с 1996 года, когда Андрей Деллос открыл свой первый ресторан «Бочка» с домашней русской кухней, приветливым огнем открытого гриля, расслабляющей музыкой и необычайно уютной атмосферой.Здесь была задумана развлекательная политика, которая в полной мере проявилась позже в украинском ресторане «Шинок». Главное — превратить центр комнаты в сцену, где происходят все действия, соответствующие духу места. В «Бочке» есть открытый гриль, на котором жарят целых ягнят, а в «Шинок» — имитация деревенской жизни с настоящей лошадью, козами, петухами и пастушкой.
1998
«Ле Дюк» и «Манон» В 1998 году появился новый проект — французский ресторан Le Duc с интерьерами готического замка в средневековой Франции, классической музыкой, шедеврами французской кухни и обширной винной картой, насчитывающей более 500 наименований.Le Duc был первым московским рестораном, кухню которого возглавили всемирно известные шеф-повара, обладатели нескольких звезд Мишлен — Жерф Кустиллас, Эрик ле Прово, Мишель Дель Бурго. Теперь его место занимает Манон, одно из самых фешенебельных мест Москвы, законодательница мод столичной клубной жизни. «Кафе Пушкин» Ресторан Café Pushkin, открытый в 1999 году, — самый известный проект Maison Dellos. Это один из немногих московских ресторанов, который вошел в топ-25 Европы и мира. Кафе «Пушкин» — кусочек старинной благородной Москвы в центре современного мегаполиса.Его удивительная атмосфера и превосходная кухня покорили Билла Клинтона, Кондолизу Райс, Мадлен Олбрайт, Николя Саркози, Джека Николсона, Квентина Тарантино, Анджелину Джоли, Уилла Смита, Мерил Стрип, Арнольда Шварценеггера, Софи Марсо, Жерара Депарденю, Фанни — Арнольда. — это лишь малая часть всех звездных гостей ресторана. Автографы мировых звезд занимают 4 тома гостевой книги «Кафе Пушкин», а для того, чтобы назвать всех знаменитостей, потребуются десятки страниц.
1999
В 1999 г. Деллос открыл сеть кафе под названием Moo-Moo, которая вскоре приобрела заслуженную популярность в Москве.
2005
Конец 2005 года ознаменовался открытием крупнейшего проекта А.К. Деллос. Роскошный ресторан напоминал дворец и носил имя Турандот. Ремонт, отделка и подготовка заняли шесть лет, но результата стоило ждать. Элегантная посуда, антикварная мебель, классическая музыка, изысканная европейская и восточная кухня — все это в роскошной обстановке китайского интерьера.
2006
Восхитительная кондитерская Café Pushkin открылась в 2006 году. Вкусные творения кондитерской — это настоящие произведения искусства. Его изысканный интерьер 18-го века идеально подходит для романтического свидания или семейного отдыха.
2008
В 2008 году Деллос открыл два совершенно разных ресторана, в которых царила общая непринужденная атмосфера. Кафе Manon — это эклектичный интерьер, атмосферная электронная музыка и безупречная гармония мидетерранской кухни.Casta Diva — это сад с голубым небом, старинными колоннами среди зелени и цветов, предлагающий широкий выбор изысканных итальянских творений.
2010
В июле 2010 года на первом этаже легендарного парижского универмага Printemps открылось кафе «Пушкин». Интерьер кафе богат русскими мотивами. Русский стиль раскрывается во всем великолепии в прекрасном десертном меню. Медовый торт, имбирный пряник и пражское пирожное от Эманнуэля Риона покоряют сердца французов и подпитывают ностальгические чувства россиян, оказавшихся вдали от дома.
2013
2013 год стал годом дальнейшего расширения Maison Dellos. Новый ресторан открылся на другой стороне Атлантики, в Нью-Йорке. Betony — ресторан современной американской кухни с великолепным барным меню. Он расположен в центре Манхэттена. Это первый ресторан российского ресторатора, удостоенный звезды Мишлен. Он также был удостоен трех звезд от The New York Times. Шеф-повар Брайс Шуман работал су-шефом в Eleven Madison Park, одном из самых известных и признанных критиками ресторанов Нью-Йорка.
2014
В ноябре 2014 года в Москве открылся ресторан «Фаренгейт». Исключительный, смелый, креативный и современный, насыщенный культурными и гастрономическими событиями. Концепция ресторана основана на повседневной гастрономической кухне на каждый день, яркой и обширной, но простой. и одновременно очистить.
2016
Новый атмосферный ресторан грузинской кухни «Казбек» открылся в октябре 2016 года на улице 1905 года. Много дневного света, искусственно состаренные стены, резные деревянные ставни, фактурный пол, огромный встроенный буфет, дровяная печь и широкие окна, разделяющие кухню, так что гости могут наблюдать за молодым шеф-поваром Тбилиси Мамия Джоджуа и его мать Нана за работой.
2017
В январе 2017 года группа Maison Dellos открыла ресторан рыбы и морепродуктов «Волна» на Тверском бульваре. В меню представлены блюда по рецептам рыбаков, позволяющие сохранить свежесть и вкус ингредиентов. Буквально через месяц, в феврале, на Кутузовском бульваре открылся новый ресторан русской кухни «Матрешка». Магические декорации представляют собой синтез Belle Epoque и промышленной революции.Кухню возглавляет известный креативный шеф-повар Влад Пискунов, который высоко ценит и демонстрирует ингредиенты со всей России. Меню ресторана дополняется и корректируется вместе с сезонами.
Кафе Пушкин, традиционный русский ресторан в Москве
Он был здесь. На этих улицах жила жизнь слов и страсти. Именно на Тверском бульваре Александр нашел вдохновение и любовь… и если бы он был с нами сегодня, мы бы встретили его в кафе «Пушкин», для которого он был источником вдохновения.
Именно здесь, в этом особняке в стиле барокко , мы наслаждаемся высокой кухней в традиционном русском стиле . Изысканная атмосфера, как и блюда, идеально подобранный сервис и величие, напоминающее Большой театр. Но здесь мы и актеры, и зрители, и вместе мы достигаем каждой отметки, устроив потрясающее шоу (он бы так гордился).
На ужин гастрономическая премьера (которую мы очень рекомендуем) подается в изысканной фарфоровой посуде.В аптеке , среди успокаивающих звуков струнного квартета, мы закажем вырезку ягненка, посыпанную костным мозгом, соусом из красного вина и гарниром из рататуя, и бутылку их лучшего красного, пожалуйста. А с высоты антресоли, в библиотечном зале , будет икра осетровых и русские пельмени с лососем в сопровождении бутылки белого.
Зимой мы резервируем декадентский Каминный зал для частных церемоний, а в солнечное время — чудесную Летнюю террасу с видом на Пушкинскую площадь…
Прошло более века, и его наследие увековечено в захватывающем союзе франко-российских отношений, проявленных руками ресторатора и художника Андрея Деллоса.Неудивительно, что Жильбер Беко отпраздновал его торжественное открытие в 1999 году, спев Натали (хм, Пушкин умер за свою жену… Наталья), « Мы гуляем по Москве , посещаем Красную площадь, и вы рассказываете мне научные вещи. о Ленине и Революции, но я думаю: «Если бы мы были в кафе« Пушкин »… » »Совпадение? Мы думаем, что нет.
Свяжитесь с нашим агентством недвижимости BARNES International
Voir cette page en Français
ИСКУССТВО и АРХИТЕКТУРА, в основном: Кафе Пушкин в Москве
В 1780-х годах петербургский дворянин, служивший императрице Екатерине II, вышел из царского двора и переехал в Москву.Там он решил построить дом и пригласил архитекторов из Италии. Хорошо разбираясь в русском вкусе и остро ощущая московский архитектурный стиль, итальянские архитекторы построили баронский особняк в стиле барокко по-русски. Интерьер здания выполнен в стиле барокко. Дом перешел к немецкому аристократу в середине 19 века как часть приданого его будущей жены. Главный вход, Тверской бульварtripadvisor
Финансовая разруха вынудила нового владельца успешно открыть в здании аптеку .Внизу клиенты, ожидающие приготовления своих лекарств, могли пить укрепляющие напитки, чай, кофе или горячий шоколад, ожидая приготовления своих лекарств. В то же время на верхних и антресольных этажах была установлена библиотека справочной литературы. Собрание библиотеки выросло до 3000+ томов.
Тверской бульвар был открыт в 1796 году и сразу стал хитом для писателей и людей из высшего общества. Бульвар и его окрестности сыграли значительную роль в жизни Пушкина, и мы можем видеть важность имени Пушкина. Когда бульвар открылся в 1796 году, он стал излюбленным местом московского высшего общества для прогулок. Кафе «Пушкин» на Бульваре, недалеко от Пушкинской площади, места, где знаменитый писатель пил утренний эспрессо.Здание было отреставрировано, чтобы оно выглядело как дом русского аристократа середины 1820-х годов, до него по пурпурной линии можно было добраться до Пушкинской площади.
Кафе Пушкин книги и глобусы
tripadvisor
Дети московской и петербургской знати отдыхали на детских балах в доме Кологривых, который стоял на месте Московского Художественного театра им. М. Горького. Именно там Пушкин познакомился и женился на Наталье Гончаровой в 1831 году.В дальнем конце бульвара, у Никитских ворот, находится церковь, где молодожены поженились и крестили своих четверых детей. Памятник Пушкину изначально стоял и на Тверском бульваре.
Создание Кафе «Пушкин » было удачным. В 1964 году в Москве выступил известный французский певец / композитор Жильбер Беко . Вернувшись в Париж, он написал песню «Натали» и посвятил ее своему очаровательному русскому гиду. Песня гласит: «Мы гуляем по Москве, посещаем Красную площадь, и вы рассказываете мне, что я узнал кое-что о Ленине и революции, но я думаю, я бы хотел, чтобы мы были в кафе« Пушкин », глядя на снег за окнами». .«Она так серьезно говорила об Октябрьской революции. Что до меня, то я думал, что после могилы Ленина мы пойдем в кафе «Пушкин» и выпьем горячего шоколада ».
Кафе Пушкин-бар
tripadvisor
Песня стала очень популярной во Франции, и вскоре французские гости отправились в Москву специально, чтобы найти это аристократическое кафе «Пушкин». Конечно, они не могли его найти; он существовал только как музыкальная фантазия. Но именно песня вдохновила предпринимателя Андрея Деллоса , ресторатора из франко-русской семьи, на создание настоящего кафе.После 35 лет поэтической фантазии о кафе «Пушкин» в уже упомянутом особняке в стиле барокко на Тверском бульваре, благодаря Андрею Деллосу, это стало реальностью. В июне 1999 года в ресторане состоялось торжественное открытие, на котором Жильбер Беко лично исполнил свою культовую песню Natalie!
Еще в советские времена, когда открылось кафе, оно было известно как единственный дорогой ресторан высшего класса, где русские могли свободно общаться и разговаривать, не опасаясь подслушивания КГБ.
Сейчас в Пушкине едят за вкусную еду, которую моя покойная мама всегда готовила дома: борщ со сметаной, блинчики-блины с черной икрой, боярский щи-щи с капустой.Пельмени с пельменями можно употреблять с той или иной начинкой, например, с лососем, лесными грибами, цукини и сыром, мясом или курицей. А в качестве дополнения возьмите с супом стакан ледяной водки. И некоторое французское влияние на презентацию.
Мои покойные родители владели половиной туристического агентства и имели особые привилегии в Аэрофлоте и на объектах в России. Они почувствовали, что их окружает очарование и красота старого мира в кафе «Пушкин», и сфотографировали те же объекты, о которых упоминали другие посетители: книжные библиотеки, покрывающие стены, огромную арфу, оригинальный прилавок аптеки и т. Д.Посмотрите оригинальные фарфоровые флаконы с латинскими этикетками, используемые при приготовлении лечебных порошков и настоек, с фармацевтическими весами. Множество глобусов, микроскопов и телескопов свидетельствуют об интересе их бывших немецких владельцев к миру науки.
Пространство ресторана разделено на разные залы, каждая из которых оформлена в индивидуальном стиле. Самое простое и веселое кафе — на первом этаже; прекрасный ресторан на втором этаже; и более темное, более клубное кафе-библиотека наверху.Ясно, что он настоятельно рекомендуется для гостей Москвы, которые хотят приобщиться к русской истории и культуре. Окружите себя книгами Пушкина, Гоголя, Толстого, Чехова и Достоевского.
Ресторан «На волну» в Москве
Волна — «волна» — новый ресторан от Андрей Деллос, владелец Пушкина, обязательная остановка для обеспеченных туристов, и вездесущая сеть ресторанов быстрого питания Mu Mu. Волна заменила ресторан северной кухни Orange 3, который также принадлежал Maison Деллос.
В центре зала вы найдете медь. прилавок, где можно попробовать креветки, устрицы и рыба в ледяных ваннах. За стойлом открытая кухня. Стена сзади покрыта с резными фигурами рыб и освещением дает им иллюзию трехмерной проекции.
Бренд-шеф «Волны» — Андрей Махов, много лет стоял у руля Пушкина. Он работает вместе с шеф-поваром Денисом Филом, известным благодаря его ресторанная работа на юге России, Краснодар. область, край.
Волна — это рыба и морепродукты во всем разновидностей, и он поступает со всей страны — из Северные реки (омуль, сиг, лосось), из Балтийского моря (минога и копченая угорь), из Черного моря (мидии, кефаль) и с Дальнего Востока (креветки и крабы).
Волна извлекает выгоду из тенденции возврата к истокам русской кухни. Таким образом, рыба не просто приготовленные на мельничном гриле, а техникой, называемой «на ращепе», буквально, «Расколотое дерево». Волна тоже привозит старинные русские рецепты, например, «тельное» — рыбная котлета из карпа, подается с тушеной капустой (590 руб.).
Сырой рыбы много — попробуйте сугудай омуля, рыбы, обитающей на Байкале, нарезать очень тонкими ломтиками и подается с небольшим количеством масла и соль (495 руб.).У вас также есть выбор строганина, похожая на сугудай, но подается замороженной, из красной семги или сига (от 790 рублей). Если вы ищете чего-то большего фамильяр, заказать севиче из речной форели из Карелия (650 руб.).
Морепродукты довольно дорогие, 1 килограмм креветок обойдется вам в 3900 руб., а крабовые пальцы 4400 руб. Если у вас мало зеленого, вы можете также попробуйте рыбник с северной рыбой — 1100 рублей на четырех человек. Вымойте рыбу с бокалом белого или розового вина из тщательно подобранного винная карта (примерно от 400 руб.).
россиян, рестораны и рубли | JancisRobinson.com
Эта статья также была опубликована в Financial Times.
Когда мой русский дед наконец прибыл в Великобританию в 1910 году в впечатлительном возрасте 15 лет, он сделал это с совершенно другим взглядом на своих бывших соотечественников, чем тот, с которым он отправился.
На последнем этапе своего путешествия на лодке из Гамбурга в Халл он наблюдал, как его попутчики играли в карты, играли в азартные игры или, в некоторых случаях, удваивали небольшие суммы наличных, с которыми путешествовали.Он узнал, что русские любят азартные игры.
Инстинкт риска россиян жив и здоров в их отношении к инвестициям в рестораны и проявился в увеличении доли в ряде известных заведений за последние 15 лет. В Москве это изначально проявилось в кафе «Пушкин», «Турандот», «Стейк-хаусах Гудман» и Vogue Café. Затем с многочисленными открытиями во многих небольших, но все же густонаселенных городах за пределами Москвы. И, наконец, совсем недавно была открыта серия контролируемых Россией предприятий в Лондоне, Цюрихе и Нью-Йорке.
Эти новые открытия, очевидно, основаны не только на успехах некоторых рестораторов — Андрея Деллоса с Café Pushkin, Аркадия Новикова с Vogue Café, Михаила Зельмана с Goodman — но также и на том, насколько высокодоходные российские клиенты внесли свой вклад в прибыльность. из стольких европейских ресторанов за последнее десятилетие. Роман Абрамович и Борис Березовский, возможно, сейчас сталкиваются друг с другом в Высоком суде, но они разделяют страсть к суши, особенно к Нобу.
Оглядываясь назад на историю российских инвестиций в лондонские рестораны, в частности, можно увидеть их как серию все более крупных азартных игр, хотя экономическая логика для них определенно необычна.
Конечно, даже самые популярные рестораны Москвы не кажутся такими загруженными, как раньше. И для тех, кто нажил на них значительное состояние, эти предыдущие успехи теперь представляют не только возможность диверсификации, но и возможность начать новую жизнь, в которой верховенство закона может быть более чем адекватной компенсацией за более высокую ставку налога.Конечно, Новиков, самый заметный ресторатор в Лондоне со своим недавно открытым одноименным угловым сайтом в Мейфэр, кажется более чем счастливым в Лондоне со своими детьми в школе и его женой, владелицей парикмахерской в городе, хотя у него есть предохранительный клапан бывшей виллы Версаче на озере Комо, если он ему понадобится.
Российские инвестиции в рестораны в Лондоне начались в 2002 году, когда Александр Волков открыл суши-ресторан Sumosan на улице Альбемарл, ресторан, который возник в Москве и впоследствии перешел в Киев.
За ним последовал первый Goodman Steak House на соседней Мэддокс-стрит, который с тех пор породил братьев и сестер в Кэнэри-Уорф и Сити, а также форпост в Цюрихе.
Эти рестораны консервативны в своем подходе и исполнении, специализируясь на просто приготовленных дорогих ингредиентах. Особенно успешным оказался ресторан Goodman’s, который представляет собой хитроумную реконструкцию классического американского стейк-хауса, где готовят хорошее мясо на гриле Josper и привлекают в первую очередь мужчин.Наша 20-летняя дочь описала атмосферу как «невероятно мужскую». Но хотя сельдь и стейки были хорошими, я покинул филиал на Мэддокс-стрит с впечатлением, что нужно уделять гораздо больше внимания деталям, особенно десертам.
Леонид Шутов, казалось, укрепил стереотип о богатом российском рестораторе, открыв Bob Bob Ricard в Сохо, пивной бар, работающий весь день, с поздним баром в подвале. Совсем недавно он сделал ставку на известность благодаря политике ценообразования на вино, которая взимает значительно меньшую плату за более дорогие и востребованные бутылки, чем любой из его конкурентов, и с гордостью показывает разницу в цене рядом с каждой бутылкой.
Последние пару лет российские рестораторы делали более крупные ставки, и неудивительно, что в этом участвовали два крупнейших ресторанных конкурента Москвы, Деллос и Новиков, хотя пока что в разных городах.
В первом квартале 2012 года Dellos откроет два ресторана в Нью-Йорке: Café Pushkin на 41 W 57th Street и Manon , французский пивной ресторан на W 14th Street, а также производственное подразделение для поддержки обоих. Пушкин Деллоса в Москве — это нечто необычное, реинкарнация дома русского дворянина конца 19 века, который открыт круглосуточно и стал одной из главных туристических достопримечательностей города.Он использовал свой изначальный талант арт-дилера, чтобы послать в Пушкин вторую волну строителей, чтобы придать тому, что только что было завершено, как совершенно новое сооружение, патину прошлых времен.
На углу Беркли-стрит его соперник Новиков сделал свою страсть к итальянской и азиатской кухне очень заметной, потратив более 10 миллионов фунтов стерлингов на два отдельных ресторана, соединенных центральной лестницей, которая впоследствии ведет вниз к бару и клубу. в подвале. (Фотография любезно предоставлена Рози Халлам.)
Моя первая еда в азиатском ресторане (итальянский был отложен, когда Новиков уволил шеф-повара прямо перед тем, как он собирался открыться) был довольно хорош, удовольствие от щедрых, хорошо приготовленных порций креветок и пельменей с кориандром, черной трески роллы, малазийский краб и соевый цыпленок с китайской брокколи, подчеркнутые исключительно приятным обслуживанием. Оба ресторана большие, но я считаю, что успех Новикова в Лондоне будет зависеть не только от того, насколько комфортно они будут себя чувствовать в более тихие ночи, но и от того, насколько независима он делегирует своей талантливой команде.
Наконец, в Найтсбридже в начале 2012 года откроется четвертый ресторан Mari Vanna после филиалов в Москве, Санкт-Петербурге и Нью-Йорке. Ставка здесь для группы Ginza Project заключается в том, что это конкретное здание никогда не было популярным, несмотря на его расположение на Найтсбридже. Но с его русским меню, состоящим из борща, бефстроганова и капусты, фаршированных мясом и рисом, он определенно понравился моему деду.
Бывший сотрудник подал в суд на Betony за предполагаемое злоупотребление
Андрей Деллос , владелец нью-йоркского ресторана Betony подал в суд на бывшего менеджера частных мероприятий по обвинению в «оскорбительном поведении» генерального менеджера Иамона Роки .Согласно Eater NY, несмотря на то, что у Марианн Стормс проблемы с Рокки, она подает в суд на Деллоса, потому что « он не смог дисциплинировать Роки ». Стормс утверждает, что Рокки «напал и / или угрожал ей и нескольким другим сотрудникам», когда она там работала. Courthouse News пишет, что Стормс считает, что она также подверглась физическому насилию, когда однажды Роки схватил ее за руку с «большой силой и попытался затащить в раздевалку».
Хотя в иске имена других сотрудников не указаны, Стормс называет несколько инцидентов с участием ее бывших коллег.Есть утверждения, что Рокки также напал на кондитера и официанток. В качестве предполагаемой части «садистской попытки» заставить конкретную официантку уволиться, Стормс утверждает, что Рокки или кто-то, кого Рокки проинструктировал, добавили рыбный соус в неаккуратного Джо официантки, зная, что у нее аллергия на рыбу. Возникшая аллергическая реакция отправила ее в отделение неотложной помощи .
Самое странное обвинение, которое делает Стормс, состоит в том, что компания Деллоса, Maison Dellos Group, имеет « тесные связи с президентом России Владимиром Путиным .Courthouse News отмечает, что в иске бизнес-партнер Деллоса Аркадий Новиков назван «членом« ближайшего окружения »Путина», и именно из-за этого Деллос получил поддержку Путина, чтобы открыть несколько ресторанов. Когда Eater NY попросила команду Betony комментируя иск, они ответили: «Мы узнали, что жалоба была подана, и передали ее нашему адвокату для рассмотрения.