Шеф повар андрей шмаков – Андрей Шмаков — шеф повар: биография, инстаграм, личная жизнь (МастерШеф Дети)

Содержание

Андрей Шмаков — шеф повар: биография, инстаграм, личная жизнь (МастерШеф Дети)

Имя участника: Андрей Шмаков

Возраст (день рождения): 26.08.1973

Город: Таллин, Эстония

Семья: женат, есть дети

Нашли неточность? Исправим анкету

Андрей Шмаков в социальных сетях:

26 августа 1973 года в Талине в Эстонии родился на свет будущий популярный шеф-повар, именитый телеведущий и автор книги «Четыре сезона…» Андрей Шмаков.

В своей родной стране являлся руководителем именитых ресторанов и мечтал, что пройдет стажировку у ресторанной легенды Гордона Рамзи, но написав ему письмо, получил отказ. Немного погодя получил предложение работать в столичном российском ресторане «Метрополь», рискнув, он изменил всю свою жизнь.

В Москве он начал работать в 2013 году. До этого у Андрея была практика поваром на судоходных паромах: Reederei F.Laeisz (Германия), Tanska (Норвегия), Sankt-Petersburg (Франция). В 2007 г. проходил стажировку в 2-хзвездочном ресторане в Хельсинки Chez Dominique, в 2001 г. работал шеф-поваром в родном городе в Kadriorg и Ribe.  В 2010 г. был шефов в Питере в «Лапландии», а в 2014 г. в московском Simple Place.

Карьера в Москве складывалась плохо. Андрею нужно было отслеживать качество еды, заказы гостей ресторанов, подавать завтраки и следить за барами.

Привыкнуть к этому было сложно, ведь в родной стране качество продуктов и работа официантов были на высшем уровне. Преодолев сложности, Шмакову удалось открыть в «Метрополе» свой ресторан Savva, который быстро стал одним из самых лучших в столице.

Кроме этого мужчина стал активно проявлять себя в кулинарных состязаниях не только в РФ, но и на территории Европы. Он написал книги о высокой кухне, стал принимать участие в программах Первого канала «Время обедать», на НТВ «Кулинарный поединок».

В 2015 году стал ведущим «Мастершеф. Дети». На проекте он стал главным их трех поваров. Каждую неделю его удивляли маленькие участники, ведь они творили чудеса для своего возраста.

Андрей считается лучшим специалистом в области скандинавской кухни. Он считает, что страсть к блюдам из морепродуктов обусловлена родиной.

У Шмакова есть трое детей, он много времени посвящает своей работе и ведет достаточно скромный образ жизни. Это и все, что известно о его личной жизни. Одна из дочерей Андрея отправила отца лично участвовать на шоу «Мастершеф. Дети». Объяснив, что если он не примет предложение, то поступит глупо. Видимо, девочка заранее знала, что отец станет известен на всю страну, а жизнь его станет после проекта иной!

uchastniki.com

личная жизнь (семья, жена, дети) / Личная-Жизнь.ру

Андрей Шмаков, шеф-повар и телеведущий одной из самых популярных телепередач “Мастершеф. Дети”, признается, что на шоу его отправила дочь. Повар не смог отказаться, ведь дочь ответила, что если папа откажется, то будет самый глупый поступок в его жизни. Дочь предвидела успех программы, благодаря которой личная жизнь Андрей Шмакова заинтересовала очень многих.

Мало кто знает, что легендарный шеф-повар родом из Эстонии. Там он руководил несколькими популярными ресторанами и грезил стажировкой у Гордона Рамзи, легенды в ресторанном бизнесе. Когда Андрею предложили работать в московском ресторан “Метрополь”, он долго сомневался. Он считал, что скорее всего не сможет справиться с работой в одном из самых больших гостиниц Москвы, но все равно решил рискнуть и уехал в Москву, оставим всю прежнюю жизнь в Таллине.
В “Метрополе” вначале все было негладко. Андрей был скорее менеджеров ,ведь ему по большей части приходилось проверять качество еды, следить за заказами посетителей, обеспечивать во время поданные завтраки и готовность баров. Как признается шеф-повар, сначала очень трудно было привыкнуть к такой смене деятельности и места проживания. В Таллине были созданы идеальные условия работы: качество продуктов было на высоте, официанты всегда четко передавали заказы. Здесь, в Москве все было иначе. Андрею сложно было справиться с такими изменениями, но он смог и решил изменить здесь все. Через некоторое время он открыл в том же отеле свой ресторан “Savva”, который по праву считается одним из самых престижных в России. 

Андрея Шмакова принято считать специалистом скандинавской кухни. Ему очень нравится этот стиль. Как признается сам повар, во многом такая страсть к морепродуктам из-за его прошлого местожительства.

До проекта “МастерШеф. Дети” Андрей отправлял несколько писем лично своему кумиру Гордону Рамзи для прохождения стажировки. Андрею очень нравится стиль приготовления знаменитого на весь мир шефа. К сожалению, ему пришел отрицательный ответ. Шеф ссылался на то, что Андрей не является гражданином Соединенного Королевства, поэтому не может официально стажироваться ни в одном из ресторанов Гордона. Молодой человек переживал из-за этого, ведь Гордон Рамзи всегда был его кумиром. Но он не отчаивался, и уже через несколько лет отправил свою заявку на съемки “Мастершеф.Дети” в России. Ответ был положительным. 

На проекте Андрею досталась роль Гордана Рамзи — самого главного повара из трех. Каждую программу Андрей удивлялся тому, насколько подготовленные и талантливые дети участвуют в шоу. Ему было все равно, научились ли они готовить сложные блюда самостоятельно или родители специально обучали молодых шефов серьезным блюдам. Со своими коллегами известный повар договорился судить честно: оставлять на проекте действительно талантливых ребят. По началу всем было сложно: из-за стресса многие дети не справлялись с заданиями, много плакали. Редко, кто может выдержать такое. особенно те, у кого есть дети. У Андрея трое детей, что сделало его пребывание на проекте еще более тяжелым.

О личной жизни Андрея Шмакова известно достаточно мало, так как повар ведет скромный образ жизни и большую часть времени посвящает своей работе. 

lichnaya-zhizn.ru

ресторан Savva Андрея Шмакова в «Метрополе» / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Новую концепцию ресторана

авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.

Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.

В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.

Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.

Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».

Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.

На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.

Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».

В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.

Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.

Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.

Обед

Пельмени с щукой

Орзотто с крапивой

На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.

Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!

Ужин

Малосольная сельдь

Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла

Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ

Камчатский краб

Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной


24 июня Андрей Шмаков проводит в Savva Midsummer party: легкую веселую тематическую вечеринку, посвященную скандинавскому празднику Midsummer — дню летнего солнцестояния. Будет представлено Нордик-меню и небольшое кулинарное шоу от бренд-шефа. В развлекательной программе — традиционные скандинавские танцы.


Детали от Posta-Magazine:
Театральный пр-д, 2
Тел.: +7 (499) 270 10 62
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00.
http://savvarest.ru/menu/ru/dinner-ru.pdf
http://www.metropol-moscow.ru/restaurants/464

 

 

 

posta-magazine.ru

Андрей Шмаков: мне нравится, что сейчас происходит в России

Андрей Шмаков. Бренд-шеф ресторана «Савва» («Savva»), ведущий «Мастер шеф-дети», где ему роль главного повара о русской кухне и мишленовских поварах.

По версии ТрипАдвайзера, первое место среди ресторанов Москвы, где есть русская кухня, занимает «Савва» («Savva»). Ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь», где и расположен ресторан.

— Первое место среди русских ресторанов Москвы сильно удивило бренд-шефа  Андрея Шмакова.

— «Савва» это не ресторан чистой русской кухни. Для меня ресторан русской кухни —  «Пушкин», а советской  — «Dr.Живаго».

Что делает Вова Мухин, Толя Казаков, это так же можно назвать русской кухней. Я просто готовлю их тех продуктов, что есть на рынке, вот и все. А на рынке, естественно, есть продукты, которые есть в России. Можно, конечно, назвать это русской кухней.

Конечно, у меня в меню есть борщ и пельмени. Сейчас «Савва» единственный ресторан в «Метрополе», и у меня всегда есть гости из отеля, а это иностранцы. И для того, чтобы им хотя бы понимать: «What is the Russian cuisine» (Что такое русская кухня), они идут к нам и едят.

Едят борщ, пельмени, пирожки. У нас в меню есть русская закуска, разносолы, вяленая оленина, сало, сам готовлю хреновуху и медовуху.

Если бы «Савва» стоял бы отдельно, а не при одном из крупнейших отелей Москвы, то возможно, что этих позиций у меня бы и не было.

— Для иностранцев, которые первый раз в России, чтобы ты приготовил, чтобы они почувствовали вкус русской кухни?

— Ну, наверно, то, что я тебе сказал: борщ, пельмени, может быть кулебяка, медовик или сырники, то, что мы в России привыкли есть каждый день.

Я не претендую на посикунчики, или что-то экзотическое, на какую-то старорусскую кухню. Я не умею ее делать, а готовить по книгам… я не до конца в них верю.

Мне нравится, что сейчас происходит в России, что повара начали думать по-другому, обращать внимание на русскую кухню. Но заметь, во многих русских ресторанах не так много народу, особенно наших соотечественников.

— Но есть и приятные исключения…

Это отлично, народ начинает понимать.

— О, другом. «Савва» регулярно приглашает на гастроли звездных шеф-поваров, что это дает тебе и ресторану?

— Мне это даёт очень много: у меня появляется новый знакомый, я вижу, чем он живет, что он чувствует, что его ресторан продает, и я чему-то учусь. И самое важное,  что он показываем моим ребятам на кухне, что есть что-то другое, кроме «Саввы». И ребята с простой зарплатой повара, на день,  на два, окунаются в атмосферу мишленовского ресторана, не выезжая из Москвы.

— «Савва»,  это ресторан для кого?

— Скорее всего, мой гость 35+. Люди, которые все видели, и хотят просто вкусно поесть и провести вечер в помпезной атмосфере. Мне никуда не деться от колон, от красивого потолка, от росписи арт-нуво.

Если бы у меня был бы ресторан типа «Уголька», то у меня там были бы горшки, была бы русская печь, я бы готовил  прибалтийско-белорусскую кухню, которая мне интересна. Но у меня другие стены, другие виды, другие запросы. Поэтому я показываю то, что мне нравится, и интерпретирую мое виденье русской кухни.

108

ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

cultura.menu

Шеф-повар Андрей Шмаков

R: Андрей, расскажите, как создавался ресторан «Лапландия» и как разрабатывалось меню?
— Дегустационное меню, которое я подготовил, еще будучи в Таллинне, включало блюда скандинавской кухни. Но владельцы ресторана хотели выдержать лапландскую тематику. Поскольку национальная лапландская кухня весьма скудная и ограничивается в основном пюре, олениной и морошкой, мы решили, что меню должно состоять из двух частей: лапландской и скандинавской. Основываясь на оригинальных рецептах, я привнес большую долю авторских идей. Потому что любой уважающий себя повар никогда не станет копировать придуманные кем-то рецепты.

R: Как Вы считаете, почему скандинавская кухня не распространена в России, несмотря на близкое соседство?
— На самом деле, современная скандинавская кухня имеет очень непродолжительную историю. Чтобы лучше подчеркнуть собственную индивидуальность и национальные особенности Севера, лучшие шеф-повара этого региона создали новое направление в кулинарии – Nordic Cuisine (кухня Севера), которое основывается на использовании местных продуктов. С каждым днем оно приобретает все большую популярность. Так, датский ресторан Noma шеф-повара Рене Редзепи в этом году был признан лучшим рестораном мира.

R: Большую часть жизни Вы прожили в Эстонии. Почему решили продолжить карьеру на родине, в Петербурге?
— Необходимо было что-то изменить в жизни. Я хотел заняться интересным масштабным проектом. В Эстонии живет всего 1,3 млн. человек, при этом существует огромное количество ресторанов. В Таллинне все друг друга знают, постоянно общаются, поэтому все уже известно. А в России все по-другому: больше людей, больше возможностей. Кроме того, «Лапландия» — сам по себе уникальный проект, ничего подобного в России раньше не делали. И еще я хочу передавать свои знания и опыт молодому поколению.

R: А почему Вы выбрали профессию повара, где получали знания?
— Мне всегда нравилось готовить: резать, жарить, пробовать, а главное – давать пробовать другим. В старших классах, когда нужно было определяться с профессией, у меня было три предпочтительных варианта: повар, закройщик мужского костюма или парикмахер. Но по совету родителей я поступил в мореходное училище. Во времена СССР это был очень модный, престижный вуз: мы вовсю разъезжали по загранице, многое повидали. В море я, в основном, работал поваром, так и началась моя практика. Все остальные навыки пришли интуитивно.

R: Вспомните первый ресторан, в котором Вы работали?
— Это был ресторан Mona Lisa – первый итальянский ресторан в Таллинне. Он находился на центральной улице города и был невероятно популярным. Мы работали, что называется, for fun (т.е. в свое удовольствие), потому что никто из персонала и даже сам владелец, едва ли осознавали, что такое ресторан и как нужно организовывать работу. Все молодые, начальника как такового нет – абсолютно нерабочий коллектив. Мы готовили по рецептам одной из Нью-Йоркских пиццерий, получалось весьма неплохо. Ресторан успешно проработал три года, но потом был закрыт.

R: А где Вы получили самый незабываемый и полезный опыт?
— Однозначно могу ответить, что самый незабываемый экспириенс в своей жизни я получил в финском ресторане Chez Dominique, который имеет две звезды Michelin. Там работают реально чокнутые люди. Они помешаны на своей работе: отдыхают один день в неделю, с утра до вечера творят, постоянно в драйве, постоянно в книгах, каждый день что-то изобретают, экспериментируют с новыми технологиями. Настоящие трудоголики. Это, конечно, очень жесткая профессиональная школа, человеческий фактор не имеет права на жизнь: один промах и – до свидания. Пришлось спрятать весь свой гонор, забыть весь свой опыт и работать простым помощником повара. Я выполнял любую работу – но все мне было в кайф.

R: Как Вы думаете, почему в России нет ресторанов «мишленовского» уровня?
Во-первых, в России пока отсутствует хорошая кулинарная школа, собственно, как и в Эстонии. Во-вторых, повара крайне редко ездят стажироваться за границу. Читают книжки, а что толку? В нашей профессии самое главное – практика. Кроме того, со звездой Michelin приходят некоторые обязательства, касающиеся количества работников в ресторане, расценок, используемых продуктов и даже посуды. Их нужно соблюдать. Но и это не самое сложное. «Мишленовский» ресторан должен не просто поддерживать достигнутый уровень — необходимо постоянно прогрессировать, развиваться, изменяться.

R: Расскажите о Вашей работе в ресторане Kadriorg в Таллинне. Чем примечателен данный проект?
— Это был первое в моей жизни заведение, которое мы создавали с нуля: первое меню, первая кухня, первый посетитель. Я возглавил кухню, занимался обучением персонала. В самом начале существования ресторан занимал 30-е место в топе лучших ресторанов Эстонии и всего за несколько лет вышел на 7-ю строчку.

R: С чем Вы это связываете? Все дело в кухне?
— Ресторан не может быть хорошим только за счет одной кухни, или сервиса, или организации. Все должно быть на уровне, а для этого нужна сильная перспективная команда. Создавать новый проект очень трудно, зато потом приятно осознавать, что твой труд был не напрасным. Ребята, которые сейчас там остались, прекрасно справляются: они мыслят и делают все правильно.

R: Каковы, на Ваш взгляд, основные отличия в работе ресторанов в Эстонии и в России?
— У эстонцев в целом отличается мышление, следовательно, несколько другое отношение ко всему: к работе, к позиционированию себя в коллективе, к подаче. Эстонцы гораздо больше времени проводят на работе, чем русские повара. Они ориентируются на Запад, увлекаются ресторанами Скандинавии, Англии, Франции, много читают, постоянно расширяют свой кругозор, у них больше стремлений. Это, в первую очередь, говорит о том, что они интересуются собственной профессией. Хотя и в России, бесспорно, есть такие люди.

R: Каким же должен стать повар, чтобы добиться успеха?
— Я считаю, что успеха можно добиться усердным трудом. Я, например, в своей жизни попробовал все: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и другие всевозможные технологии, о которых пишут в кулинарных книгах. Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство.

www.restoclub.ru

Андрей Шмаков: как покорить Москву — Архив

– Пока у вас в планах оставаться в Москве?

– После того как мне исполнилось тридцать, я перестал думать о далеком будущем и загадывать наперед. У меня есть детская мечта о том, что я буду делать на пенсии. Я так думаю, что пока все идет хорошо, я буду работать здесь. А что будет через год – не знаю.

– Легко ли это, когда ты работаешь в одной стране, а твоя семья живет в другой?

– Я уже привык, только устал от перелетов, так как летаю два раза в неделю туда и обратно. Но вообще-то я бы не хотел, чтобы моя семья жила в Москве. У них в Таллинне есть своя социальная жизнь, у детей – друзья, школы и детские садики. В Эстонии им хорошо и комфортно. Не хочется их выдергивать из тихой спокойной европейской страны. Они приезжают ко мне на школьные каникулы в гости, мы ходим в музеи, театры и цирки. Развлечений в Москве намного больше, чем в Эстонии. Супруга и наши дети имеют возможность целую неделю посвятить только культуре, а потом вернуться в Эстонию.

Мне сейчас хорошо. Теперь я стал проводить с семьей даже больше времени, чем когда работал в Ribe и Kadriorg. В таллиннских ресторанах я был занят практически каждый день, иногда лишь отдыхал по воскресеньям. Здесь же у меня есть два с половиной дня, которые я полностью посвящаю семье, забывая о том, что происходит в Москве. Раньше у меня был еще и свой бизнес в Таллинне: я занимался F-hoone – рестораном на Telliskivi. Но в какой-то момент нужно уметь определиться, что для тебя важнее в этой жизни: если ты больше хочешь заботиться о семье, то и действовать надо согласно приоритетам. Деньги много значат в нашей жизни, но они – не главное.

– А деньги в Москве платят приличные?

– Я получаю зарплату, которая не зависит от оборота и прибыли гостиницы. Меня все устраивает. Я живу в отеле, как моряк на корабле (Андрей – выпускник Таллиннского мореходного училищаприм. ред.): специально попросил не снимать для меня квартиру, чтобы я мог находиться в «Метрополе» четыре дня 24 часа в сутки.

– Насколько проще в Москве реализоваться?

– Не так просто, как кажется. Но если есть желание и эмоции, это можно сделать. Для меня это такое соревнование: смогу ли я проявиться в поварском искусстве иначе, показать себя с другой стороны. В Москве это сделать намного проще, потому что у меня уже есть опыт и к настоящему моменту завязалось немало знакомств. Кроме того, в Москве у меня есть команда и площадка, на которой можно развернуться. Это самое главное!

rus.postimees.ee

Шеф-повар Андрей Шмаков: «Мат конструктивно решает проблемы на кухне»

«Тар Тар» мы открыли вдвоем с женой, не брали инвесторов в компаньоны. Сделали минимальный ремонт: поставили барную стойку, поменяли обивку на стульях, полки скоро будут готовы. Столы и пол не меняли. Это требует огромных инвестиций, их у меня нет. Мы не про дизайн, а про еду и атмосферу. Когда начнем зарабатывать деньги, то постепенно будем менять мебель и декорации. В долг брать не хочу: чтобы вкладывать в это место, надо понимать, что из него получится. Я еще не знаю. Пока поиграю в эту игру. Я готов, чтобы он просто работал.
Все будет хорошо, если команда понимает, что для них важно – работать со Шмаковым. Но и Шмаков без команды никто.

Я звезд с неба не ловлю, решил сделать по минимуму вложений и по максимуму знаний. На кухне у меня Алексей Еремин, мы вместе проработали около15 лет, я ему доверяю на сто процентов, и в те дни, когда меня нет на кухне, он отвечает за «Тар Тар» полностью. А в субботу и понедельник я на кухне. По воскресеньям мы закрыты — надо чтобы у всех работников был выходной. Раньше я был фанатом работы, а сейчас хочу больше проводить свободное время со своей семьей. Что и удавалось все 4 года, но теперь субботу я подарил себе и провожу время на кухне «Тар тара».

Меню здесь и меню в твоем московском ресторане отличаются?

Я люблю простое тусовочное меню, а в Москве у меня рамки.
«Метрополь» — самый исторический отель в России. Отсюда и меню, в котором должны быть русские и традиционные для России блюда. Я понимаю, что хочет гость, который ходит в наш ресторан «Савва», что хочет тот, кто приходит в ресторан «Метрополь» на завтрак, а кто в  «Метрополе» заказывает банкеты. Когда мы продаем банкеты, я всегда спрашиваю: кто это, сколько гостям лет. Если это люди 50+, то мы им готовим оливье с раковыми шейками или фаршированных поросят, если это молодые люди – то предлагаем другую кухню, более современную, если иностранцы — то идет кулебяка, пельмени и борщ с уткой.

 Карина Ваус, Фейсбук

Что скажешь про гастрономию в Эстонии?

Она изменчивая: здесь открыли новый ресторан, там другой… Начинаешь разбираться и понимаешь, что этот не особо работает, тот не очень. У нас ресторанов больше, чем гостей.

Она проще, потому что немногие могут платить деньги за качество. Так, к сожалению, повелось. Мы живем в стране, где все считают деньги. Ты заметь, если основное блюдо больше 20 евро, то это место для избранных. Все хотят дешево, но качественно. Бывает, гость говорит мне: я ел за 12 евро, но мне кажется, что порция должна быть больше. И я отвечаю: «Друг мой, давай я тебе математику разложу, и ты поймешь, что на этом блюде я не зарабатываю. Когда ты в последний раз в магазин ходил, сколько потратил?» Он говорит: «70 евро». Он потратил на еду 70 евро, но мяса не покупал, и ему хватит на два дня! Так почему вы думаете, что рестораны получают другой продукт? Мы масло получаем не по 4.50 за полкило, а за 4.20. То же самое. Люди зачастую не понимают, как мы работаем. А я не могу понять того гостя, который блюдо за 12 евро считает дорогим.

www.vecherka.ee

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о