Галина дувинг муж фото – 5 законов успеха от женщины-ресторатора :: Свершения :: РБК Pink

Girl Power: Галина Дувинг | Авторские Блоги

Girl Power — это серия интервью с рестораторами, шеф-поварами, сомелье и PR-специалистами, с самыми уважаемыми леди двух столиц, «железными» и не очень.

Героиней третьего выпуска стала Галина Дувинг, бойкий московский ресторатор с 20-летним стажем и живой контраргумент расхожей мысли «Ресторанный бизнес — для мужчин».

  • В 1998 году создала первый болгарский ресторан столицы «Баба Марта»,
  • увлеклась Италией и открыла «Итальянца», «У Сальваторе» и Osteria della piazza Bianca,
  • в портфолио Галины и в сердцах москвичей также отмечены Osteria numero Uno, Osteria nel Parco, винотека Dissident,
  • #прямосейчас запускает Osteria della casa Bianca и гастробар Jobs.

Сексизма в ресторанном бизнесе нет, нет стеклянного потолка. Когда передо мной на собеседовании сидит кто-то в юбке и кто-то с яйцами и в брюках, а я выбираю второго по признаку пола — нет, нет и нет. В чиновничьей среде я не дорасту до президента, но в ресторанном бизнесе потолка нет. В этом отношении он гениален, честен. А вот гендерные различия — и это, кстати, не сексизм — сопровождает любой бизнес.

Деньги в нашей стране находятся в руках мужчин. Это связано с отраслями их деятельности: ресурсные компании, недвижимость, власть. Доверяются деньги тоже мужчинам, поскольку понятийный аппарат мужчин-инвесторов и мужчин-операторов схож. Дать деньги женщине сложно хотя бы потому, что она в любой момент может уйти в декрет — и что тогда будет со сроками реализации проекта? При этом сами женщины реже способны к карьере. Даже в резюме желаемую зарплату они все напишут 150 тысяч, тогда как мужчина спокойно укажет 100. Он знает, что завтра у него будет 200, а она готовится со своими 150 жить.

Проблема нашего общества — воспитание в девочках ощущения, что они к чему-то могут быть не готовы. Я задаю вопрос коллеге: «Почему у тебя нет ресторана?» У мужчины нет ресторана по очень простой причине: «Потому что у меня нет денег» или «Мне этот ресторан не нужен, потому что я занимаюсь тем, что могу контролировать, мне не нравятся риски на чужом поле» (он способен оценивать риски на том поле, на котором делал карьеру, обучался). Женщина же, даже обладая деньгами, мужчиной-инвестором, скорее всего ответит: «Я еще не готова».

Ко всем своим единорогам девочки относятся последовательно: сначала любимый на белом коне — потом зарплата любимого, который приедет к ней на белом коне — затем страны, которые она посетит на зарплату любимого, который приедет к ней на белом коне. У девочки все складывается постепенно. Ей не хотелось бы, чтобы ее игра называлась тетрис, где нижний уровень, складываясь, исчезает — ей хотелось бы строить домики, которые никогда и никуда не денутся.

Женщины не рады ощущению риска и редко видят кайф в том, чтобы эмпирическим путем дойти до вывода «ресторанный бизнес у меня не удался».

Женщины и мужчины по-разному смотрят на развитие бизнеса. Для мужчины оно заключается в захвате новых территорий, ему нужно осеменить своими проектами всю Москву. Женщина мыслит в иной модели — ей проще иметь один ресторан с долгосрочными прибылями. Каждый новый проект требует почти 100% времени, что ставит под риск целостность компании, а также снижает эффективность выстроенных ранее проектов, за исключением франшизных. Женщина более тщательно выстраивает процесс. Спроси любую, что ей нравится больше: строить новый ресторан или облизывать уже имеющийся? Скорее всего, она сразу начнет рассказывать о миллиарде проблем в существующем проекте, которые требуют ее немедленных решений. Но проблемы есть у всех заведений! Страшилки про то, что без твоего присутствия все обрушится, говорят об одном: плохо ты построила ресторан.

Чтобы заняться новым проектом, должны быть решены два вопроса. Первый — финансовый. Недостаточно иметь много денег на строительство нового ресторана, важно иметь финансовую плотину для ранее построенных. Если тебе на запуск требуется 20 миллионов, то, по-хорошему, в кармане должно быть от 30 до 50. Второй момент – управленцы. Открывая ресторан, нужно понимать, на кого из них ты будешь опираться. 99% людей не учитывают ни того, ни другого, и берутся за открытие, потому что вокруг снуют, как акулы, инвесторы, и приговаривают: «Нам нужно окучить еще сто лямов, нам нужно окучить еще сто лямов…». Или же риэлтор нашел помещение и его необходимо взять, потому что оно по каким-то причинам уникальное.

Мой главный принцип — иметь блокирующий пакет акций. Я единственный человек, который принимает решение об открытии и закрытии ресторана, я стратегирую бизнес, несу за него ответственность и способна выстоять даже при выходе из проекта инвесторов. Мы часто называем рестораторами тех людей, которым инвесторы передали бизнес в процентное, от 5% до 20%, управление. Но по факту это не рестораторы, а управленцы. У тебя 51% — ты ресторатор. Остальным можно сказать: «Спасибо, вы управляете моим бизнесом».

Владелец ресторана не имеет права говорить о «работе». Он не «работает», а счастливо живет. Это как ходьба: я же не спрашиваю, сколько шагов в день вы прошли. Ресторанный бизнес по сути близок к экономике будущего, где каждый человек станет заниматься тем, что ему интересно, не разделяя время на рабочее и нерабочее, он будет всего лишь более интенсивен или менее интенсивен в эту минуту. 70% людей начнут жить в этом через 10-15 лет, а рестораны живут так уже сейчас.

Неважно, сколько времени ты проводишь в своем ресторане, важно видеть весь спектр общения персонала с гостями. В течение недели я хотя бы по разу приезжаю на завтрак, во время ланча, на джаз, в ночную смену. Строгого графика работы мой менеджерский состав, кроме управляющей, не имеет. Мне важны не часы пребывания, а результат. Исключение составляют совещания, к которым нужно готовиться, где принимаются важные решения. Совещания мы зачастую проводим в других ресторанах, там у меня нет необходимости контролировать ситуацию вокруг.

У нас есть обязательство письменных коммуникаций. Абсолютно все запросы ко мне должны быть оформлены письменно, для этого есть телеграм и ватсап, групповые и индивидуальные чаты. Тем не менее, когда я прихожу в ресторан, начинаются бесконечные крики чаек: «Галина, Галина, Галина, Галина». Это просто ад! Я всем объясняю, что вы делаете из меня щелкунчика, вы как бы даете мне прокомпостировать талончик, стукаете по башке, вынимая меня из моей реальности. Если вы хотите со мной пообщаться, так я буду рада получить от вас смс или давайте поднимем задницы и вместе поедем куда-то пить кофе, также я оплачиваю команде походы в другие рестораны.

Я понимаю, что люди работают на частный бизнес и им хотелось бы видеть отдачу. Если человеку меня не хватает, то ему не хватает прежде всего моей благодарности, к этому я готова.

Другое дело, если крики «Галина» вызваны ситуацией микроконфликтов, когда команде важно, чтобы пришел какой-то Путин и в режиме ручного управления принял решение — так им проще работать, это становится как бы не их ответственностью. В этом я вижу откровенное использование меня и моего времени.

Если же один человек бесконечно обращается с криком «Галина» вместо того, чтобы поставить вопрос ребром, скорее всего, он находится в ужасной ситуации в компании, он изолирован — надо приехать в ресторан и разобраться. Может, он очень эффективный, а другие не успевают за ним и хотят притормозить. Или наоборот, коллеги не хотят тратить на него время, чтобы объяснить, что не так. Тогда крики «Галина, Галина» — первый сигнал, что я плохо работаю с тем рестораном, который уже построен.

У женщины ценность времени в несколько раз выше — связано это с уходом за собой и поддержанием здоровья семьи. Эти функции никоим образом не могут быть переложены на партнера в полной мере, они должны исполняться женщиной полноценно.

У меня нет рабочего и нерабочего времени, но бизнес и семью важно разделять. Должны быть приоритеты. Самые яркие эмоции дают дети. Самый главный стимул — мой муж. Если я с мужем буду дома обсуждать бизнес, то лишусь гораздо большего. Друзья меня заряжают. При этом мы не обсуждаем с ними бизнес, и не ходим в мои рестораны. Путешествия позволяют выключиться из постоянного сканирования. Бокс дает возможность спокойно ждать, пока ошибется и сдохнет твой противник. Я хочу реализоваться в первую очередь как мать, жена, подруга, не зацикливаясь на бизнесе. Так мне было бы интересно прожить всю жизнь. Это как игра на фортепиано. Если всегда долбить только белые или только черные клавиши, то ты сыграешь лишь «Мурку». Я хотела бы, чтобы классическая музыка зазвучала по финалу на моих похоронах. Это была ее жизнь! И там серьезно так: бах-бах.

Продолжение следует. Подпишитесь на новые выпуски

www.restorating.ru

Дувинг Галина Валерьевна - преподаватель бизнес школы

Преподает

Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии Круглый стол «Коллаборация рестораторов и шеф-поваров»

Должность

Владелец ресторанов Osteria della piazza Bianca, Итальянец, Остерия «У Сальваторе», Баба Марта, Нальчик

Образование

Государственный университет управления, юриспруденция

Карьера

Галина Дувинг московский ресторатор, основатель и владелец ресторанов Osteria della piazza Bianca, Итальянец, Остерия «У Сальваторе», Баба Марта, Нальчик. За плечами такие проекты, как Винотека Dissident, Loft, Osteria numero Uno, Osteria nel Parco. 

Первый ресторан болгарской кухни “Баба Марта” открыла в 1998 году. Он до сих пор пользуется спросом среди москвичей. 

За 20 лет работы Галина Дувинг убедилась, что ресторанный бизнес элементарен для женщин и, при правильной организации, позволяет максимально реализовать все устремления современного человека - от финансовых до образовательных. Она регулярно проводит лекции и делится секретами успеха. По мнению Галины, нормальный срок работы - вечно, но минимум 10 лет . Для этого необходимо уметь создавать команду из лучших специалистов, поэтому в ее проектах с национальной кухней работают исключительно шеф-повара-носители. 

Победительница конкурса «Деловая женщина России 2015» 

 

Материалы:

На Пятницкой улице открылся ресторан Jobs. Food & Wine

Новый проект ресторатора Галины Дувинг (Osteria Bianca, Jobs, Osteria Casa Bianca) на Пятницкой улице, 2/38, называется Jobs. Food & Wine — в честь Стива Джобса, считавшего простоту пределом совершенства, пишет Horeca Magazine.

Круглый стол «Коллаборация рестораторов и шеф-поваров» (ВИДЕО)

Вчера факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» совместно с форумом «Завтрак шефа» провели круглый стол, на котором владельцы заведений и шеф-повара решали, кто в ресторане хозяин, и пришли к выводу, что главное — работать в команде. Предлагаем вашему вниманию короткий видеоролик о прошедшем мероприятии.

Круглый стол «Коллаборация рестораторов и шеф-поваров»

В понедельник, 28 мая, в учебном центре RMA состоится круглый стол, на котором владельцы заведений, шеф-повара и независимые консультанты решат, кто в ресторане хозяин. Мероприятие проходит совместно с форумом «Завтрак шефа», на который мы разыграем билет среди гостей круглого стола. Для участия необходимо зарегистрироваться.

все преподаватели факультета >

www.rma.ru

Ресторанный гид по Цветному бульвару | Рестораны

Цветной бульвар с Трубной площадью и втекающими в него с двух сторон Неглинной и Садовым кольцом — та точка на карте, где главное правило московских рестораторов «локейшн — это судьба» проиллюстрировано особенно наглядно. Пока ресторанная тусовка универмага «Цветной» реализует остромодную мечту о здоровом образе жизни, у них под боком семейные посетители цирка за здорово живешь рубают пиццу и лапшу. В элитной громадине «Легенд Цветного» пускают пыль в глаза дорогие клубы и рестораны. А на уютном, хоть и обезображенном эстакадой отрезке Садового выстраиваются в один ряд заслуженные старожилы и молодая поросль хипстерских заведений.

И никто никому не мешает, не уводит гостей и не перетягивает одеяло на себя — потому что, кроме «локейшна», важна четкая выверенная концепция. Как сказал один из героев нашего обзора, чтобы быть адекватным этому сгустку дорожных развязок, нужно быть «равным самому себе», и тогда твой гость не проедет мимо.

 

«Probka на Цветном»

Единственный московский проект питерского ресторатора Арама Мнацаканова, дорогой итальянский ресторан с винным уклоном.

Арам Мнацаканов, владелец:

«Почему Probka в Москве открылась именно на Цветном бульваре? Да просто повезло! Редкое для Москвы сочетание — ультрасовременная застройка в историческом центре города, о таком помещении — с витринными окнами и свободной планировкой — ресторатор может только мечтать. Хотя в принципе, если ресторан сделан хорошо, с любовью и знанием дела, он может работать в любом месте. Просто потребуется больше усилий. А Цветной — место проходное, проездное, динамично развивающееся. Огромное количество друзей, наших постоянных гостей, приходят пешком, потому что живут рядом. Да и сам я, приезжая в Москву, из отеля до ресторана всегда предпочту прогуляться. При таком расположении есть возможность сконцентрироваться внутри ресторана на двух важнейших его составляющих — на кухне и атмосфере: оттачивать работу, учить персонал, выше ставить планку во всем.

В Москве по сравнению с Питером больше платежеспособной публики. Но в искушенности, в гастрономических пристрастиях особой разницы нет — в обеих столицах они высокие. В Москве мы практически продублировали питерское меню, хотя и добавили пару “подарков” для москвичей вроде тальолини с чернилами каракатицы и икрой. В остальном — без принципиальных отличий. Потому что наше меню — это та итальянская кухня без купюр и лишних переделок, которую я хорошо знаю и которую люблю сам. Мы классический гастрономический ресторан с простым и внятным меню, замечательной командой и стабильным качеством. И это основные составляющие успеха. В кризис, когда даже люди с достатком стали осмотрительнее, первыми разваливаются те ресторанные проекты, что сделаны на коленке, вне зависимости от среднего чека. Выживает то, в чем есть гармония и доскональное знание предмета.

За три года у “Пробки” сложился свой круг гостей — и на них мы ориентируемся. Русские и иностранцы, гости столицы и москвичи — неважно, мы не делим гостей на категории и искренне любим их всех. Возможно, кто-то из наших постоянных гостей впервые и зашел проверить “новый модный ресторан Арама Мнацаканова”, сработала моя телевизионная известность (Мнацаканов прославился еще и как ведущий реалити-шоу «Адская кухня» и «На ножах» — прим. Time Out). Но через три года этот гость приходит прицельно на нашу домашнюю пасту, на пиццу с трюфелем, который я вожу из Италии, на ризотто с морепродуктами или наш волшебный домашний тирамису. И таких людей, разделяющих мои идеалы, достаточно, чтобы ресторан работал успешно.

Еще до открытия ресторана я говорил, что Probka — мой первый московский проект, он же и последний, другого не будет. Я вообще с возрастом понял, что быть хозяином одного ресторана мне интереснее, чем владельцем крупной ресторанной сети. Я люблю, когда в ресторане у меня свой стол, чтобы принимать за ним своих гостей. Если бы начинал сначала, то, возможно, и в Питере ограничился бы одним проектом. Но что есть, то есть, рестораны — как дети: думали об одном ребенке — а нарожали десяток, и все любимые, всех надо вывести в люди».

 

«Казан бар»

Ресторан среднеазиатской кухни, где вопреки названию почти вся еда готовится в тандыре.

Иван Семин, совладелец:

«Цветной — местоположение вроде бы лакомое, но для ресторана сложное. Этот кусок “московского Сохо” — новый кластер элитного жилья, дорогого шопинга, офисных центров — начал формироваться лет пять назад. И рестораны встали сюда соответствующие. Кризис всю это красивую историю, конечно, сильно подпортил. В результате многие хорошие проекты с Цветного уходят. После неудачных ребрендингов закрылась Osteria numero Uno, Ginza покинула универмаг “Цветной”. Вымывается ресторанный “средний класс”, теряет целевую аудиторию. И остается либо дорогой сегмент — “Пробка” или “Будда Бар” для жителей “Легенд Цветного”, либо дешевые кафешки и фастфуд в районе старого цирка — детишек, которых мамы приводят на представление, все равно надо кормить. Между ними — поток мрачных лиц, который утром идет из метро на работу, а вечером — с работы до метро. Поэтому “как в Сохо” пока не получается.

Надо сказать, что среди ресторанов в здании “Легенд Цветного” у нас самый доступный чек, но к нам все равно сначала боялись заходить люди с улицы. Ориентировались на цены соседей, видели через окна по-европейски стильный интерьер с открытой кухней — и думали, что и у нас запредельно дорого. Дошло до смешного — пришлось писать на окнах названия блюд с ценами: “самса — 100 р.”, “лагман — 290 р.”, — и тогда народ пошел. Именно соотношение цены и качества — то, чем “Казан бар” интересен для гостей. Плюс тандыр (в ресторане их два, для хлеба и для мяса) — жанр, который у нас пока явно недооценен. На самом деле этот супергаджет может запросто убрать с кухни массу приспособлений, в том числе мангал — шашлыки в тандыре получаются не хуже. Да и обрастающий румяной корочкой в жерле печи цыпленок-тандури в режиме онлайн реально разогревает аппетит гостей. Мы сразу ушли от аутентичности — цветастых ширм, ковров, расписных пиал. И намеренно подаем еду на европейской посуде. Делать вид, что мы не в Москве, а в Ташкенте, смысла нет, тем более эта ниша уже занята всевозможными чайханами. Поэтому, не цепляясь за среднеазиатский колорит, мы можем, кроме вполне ожидаемых шашлыков, лепешек и плова, ввести в меню немного Индии, немного паназии. Да и офисным работникам, которые составляют основную часть посетителей, в европейских декорациях удобнее, чем среди тюбетеек».

 

Фермерский рынок и рестораны на верхних этажах универмага «Цветной» — Colors, Have A Nice Day, Tapas x Pintxos, Hummus Bar (на фото) и прочие

Заповедник органики и здорового питания в самом модном универмаге Москвы.

Андрей Станкин, владелец Mallina Management Solution, управляющей компании гастрономической зоны универмага «Цветной»:

«Мы хотим сделать фудмаркет на пятом этаже универмага “Цветной” главной органической точкой в Москве. Похожие проекты есть и в Европе, и в Америке. А Москве явно не хватает масштабных концепций с идеологией здорового и натурального питания. Био- и фермерские продукты находятся буквально под носом у ресторанов “Цветного” — и это большой для них плюс: каждое утро повара могут выбрать все, что им нужно. И у каждого ресторана — своя история, интересный шеф и идея. Например, в Tapas x Pintxos мы пригласили Пабло Викари, виртуоза из Сан-Себастьяна, чтобы гости могли совершить путешествие в Испанию, не покидая Москвы. В Colors у руля стоит известнейший израильский шеф Эзра Кедем, чье мастерство высоко ценит сам Ален Дюкасс. В Hummus Bar хумус готовят по старейшему израильскому рецепту, и он точно самый правильный в Москве. Have A Nice Day — ресторан здоровой еды, но шеф-повар Саид Фадли делает ее еще и очень вкусной.

Мы создаем пространство, где все элементы интегрированы в единое целое, чтобы дать людям возможность купить в одном месте свежую рыбу и морепродукты, органические товары с международным сертификатом, натуральную косметику, свежий хлеб, приобрести готовую еду или пообедать в ресторане. Наша аудитория очень разная: утром и в обед это сотрудники бизнес-центров, студенты и туристы, а ближе к вечеру к ним присоединяются те, кто приехал специально на шопинг в универмаг, а заодно за продуктами и поужинать. В выходные и праздничные дни преобладает семейная аудитория.

Здоровый образ жизни — это система ценностей. Поэтому мы постоянно расширяем ассортимент. Уже сейчас в “Цветном” можно купить биосертифицированную косметику и средства для уборки дома, в планах — “натуральные” детские игрушки, товары для йоги, отдельные стенды для диабетических, кошерных и халяльных продуктов».

 

«На кранах»

Бар от основателей «Варки» — с грилем и российским крафтом.

Иван Алавердов, совладелец:

«Бар “На кранах” стал логичным развитием сюжета нашего предыдущего проекта, бара “Варка”: никаких революций, просто хороший бар с интересной крафтовой линейкой. У нас 21 кран с российским крафтом и постоянной ротацией сортов и где-то 100 наименований пива в бутылках. А еще имеется полноценная открытая кухня с грилем — это для баров подобного рода большая редкость, у них мало где вообще есть еда. А у нас в меню — куриные крылья BBQ, жареные свиные ребра, чили кон карне, несколько видов бургеров, и не потому, что нынче это общемосковская классика, просто показалась уместной именно западная съестная атрибутика. И, кстати, никаких комплексных обедов, супов и десертов нет и не будет. Крафтовое пиво само по себе плотнее и насыщеннее, чем продукция промышленных пивоварен. Поэтому в сопровождении едой оно не слишком нуждается — простых закусок вполне достаточно.

Почему мы открылись именно в районе Цветного? Во-первых, из крафтовых баров мы тут первые — это открывает определенные перспективы. Во-вторых, мы ориентируемся на разных потребителей — от хипстеров, рокеров и ребят в тяжелых ботинках и вязаных свитерах до работников офисов, госслужащих и просто людей, живущих по соседству. Ну и, наконец, мы же не на первой линии, а в тихом московском переулочке с хорошей, настоявшейся “бандитской” репутацией — и нет никакого смысла фильтровать случайных людей, которые шли-шли по бульвару и случайно к нам зашли, из них остается в лучшем случае процентов десять.

Весной — очень надеюсь, что власти это согласуют — мы откроем во дворе свой “Пивной сад” с грилем, жаровней и столами на улице. Без стилистики шашлычной на ВДНХ, без ресторанного гламура. Будет свободный, чистый, почти пикниковый формат, где главное — комфорт, ну и, конечно, много крафта, хорошего и разного».

 

«Сахли»

Интеллигентная домашняя кухня и грузинское гостеприимство в Большом Каретном.

Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка:

«“Сахли” по-грузински значит “дом”. И когда мне предложили заняться рестораном, я отнеслась к этому как к обустройству собственного дома: в интерьер постепенно перекочевали вещи, долго хранившиеся в нашей семье, — фарфор, вазы, художественные альбомы из домашней библиотеки, настоящие раритетные грузинские ковры. Мы не приглашали дизайнера, потому что ресторан, как дом, должен жить своей жизнью, постепенно обрастать вещами. Перед входом в зал висит моя работа — портрет грузинки.

Наше меню опирается на домашние рецепты, а не на сложившиеся в Москве стереотипы. Все повара на кухне — грузины, и это тоже важное правило. Пхали, хачапури, лобиани, конечно, присутствуют, но они готовятся именно по уникальным семейным рецептам, которые стали нашей визитной карточкой. Например, сациви из раков, которое в меню со дня открытия. Или свежесваренный сыр, домашний вариант сулугуни, приготовленный на нашей кухне. Или мой фирменный апельсиновый пирог, на который гости заходят специально. Вообще, как в любом грузинском доме, у нас множество домашних заготовок — варим компоты, лимонады, варенья. Недавно стали сами солить селедку и подавать ее с перепелиными яйцами — потому что мы в Москве, а в Москве без селедки какое же застолье.

Мне кажется, что мы держим наших гостей именно атмосферой. В основном это люди творческие, интеллигентные — бывает много артистов, приходят балетные из Большого театра, всей труппой. Бывает Познер, заходил Кустурица, наведался Рэйф Файнс, сидели музыканты Rolling Stones. Много людей из политики, есть олигархи — во дворике оставляют машину и охрану, а к нам поднимаются без церемоний, как в знакомую квартиру. Мы тут недавно решили давать своим гостям расписывать тарелки на память — и уже обзавелись целой коллекцией. Некоторые, вздумай мы продать их на аукционе, стоили бы немалых денег даже из-за автографа. Удивительно, что “Сахли” с самого начала жил без всякой рекламы, гостей нам привело сарафанное радио. Знаете, тут приезжали иностранцы прямо из аэропорта, чемоданы оставили при входе — оказывается, им про нас рассказали, и они сразу к нам: боялись не успеть.

По выходным устраиваем концерты — например, грузинское мужское многоголосие, такие семейные вечера тоже работают на атмосферу. В общем, мы для московской ресторанной действительности скорее исключение. Место совсем не проходное, попробуй найди в Каретных переулках. Но эта затерянность нам на руку — нет “забежавших” людей, нет спешки. Все знакомые, или знакомые знакомых, или те, кому нас порекомендовали. А наше дело — принять их по-грузински, не обмануть ожиданий».

 

«Итальянец» и «У Джузеппе» (на фото)

Два легендарных итальянских заведения, где готовят без всякого русского акцента, словно на дворе все еще счастливые нулевые.

Галина Дувинг, владелица:

«На Цветном я прожила несколько лет. Но “Итальянца” открыла здесь не из-за какой-то особой специфики района, а скорее исходя из сиюминутной ситуации — помещение было в собственности одной итальянской компании, и она там все переделала так, как ей казалось правильным, а потом решила все срочно продать. И это было чудо — какие-то рукотворные росписи на стенах, плитки на полу. Они даже краску для потолков привезли итальянскую. Китч — но китч стопроцентно итальянский. Потом я показывала помещение профессиональным архитекторам, советовалась, что можно улучшить, а они мне в один голос: “Тут все неправильно, но ты ничего не трогай — только испортишь”. Я и не стала трогать, и получился “Итальянец”.

Он никогда не был модным, зато был ироничным и чуточку наивным. По духу — итальянская “МариVanna”, но только не специально отрепетированная, а спонтанная. Словно бы раз — и ты из Москвы вдруг сбежал куда-нибудь в апеннинскую глушь, в Апулию или Лигурию. И кухне оставалось только следовать за декорациями: мы сразу сделали меню донельзя традиционным, основанным на прекрасных продуктах — были буррата, осьминог, домашняя паста с белыми грибами, тунец, фуа-гра. Меню за 15 лет почти не изменилось, даже специальные сезонные вкладки мы делаем из старых блюд. Потому что кухня — это тоже важная часть атмосферы, к нам годами ходят на любимые блюда. И за 15 лет я ни разу не видела, чтобы “Итальянец” был наполнен меньше, чем на 100%.

Этот ресторан очень красиво стареет — из-под китчевости вдруг проступает какое-то подлинное благородство времени, как бывает у красивых пожилых людей. И сейчас к нам ходят уже те, кого когда-то папы и мамы приводили за ручку. Для многих “Итальянец” — ресторан для семейных торжеств. Здесь не было ни одного капитального ремонта, хотя за это время мы подготовили два проекта реконструкции, но и они уже успели морально устареть, и мы плюнули и оставили все как есть. Никому ведь не придет в голову менять росписи, например, в венецианском палаццо, даже если кому-то они кажутся несовершенными.

Потом у “Итальянца” появился филиал — остерия “У Джузеппе”, маленькая, домашняя, неформальная, где можно запросто поболтать с поваром, съесть обед у стойки. Сначала остерия называлась “У Джованни”, в честь тогдашнего шеф-повара “Итальянца”, и, помню, когда она только открылась, в каком-то ресторанном обзоре написали, что вот, мол, повар молодец, ушел из-под гнета хозяев, открыл свое дело и перестал драть с гостей космические деньги. И дальше на три страницы о том, что “У Джованни” хорошо, а в “Итальянце” плохо. А это просто другой формат, у которого те же хозяева, и пасту на кухне лепят те же руки. Просто демократичная остерия — это игра по другим правилам. Хотя меня опять все ругали за выбор помещения — и двор обшарпанный, и вид на помойку. А мне эта помойка дорога. Как дорог этот старый двор, эти дворовые собаки, эти мамы с колясками, эти бабушки на лавочке. Настоящая, немного бестолковая жизнь старых московских переулков, которая делает Москву адекватной Италии».

 

«Сыр»

Открывшийся в 2001 году в довольно странных интерьерах сырной головы, первый новиковский итальянский ресторан вот уже 15 лет держится на плаву благодаря шеф-повару Мирко Дзаго.

Мирко Дзаго, шеф-повар:

«В 2001 году через общих лондонских знакомых со мной связался Аркадий Новиков. Тогда я как раз ждал приглашения из Нью-Йорка, но оно что-то запаздывало, и я подумал — почему бы и не съездить в Москву? Перед первой дегустацией навел справки о том, какую кухню предпочитает мой потенциальный работодатель, но сделал все по-своему: подал поросенка в шоколаде, мороженое из спаржи и морского черта с бобовыми. Новиков оценил — в Москве тогда так никто не готовил. Шеф в “Сыре” предполагался совсем другой, но когда стало ясно, что он не потянет, на проект поставили меня. И, скажу честно, никто не ожидал, что в первый же день работы к нам выстроятся очереди. Помню, я тогда 47 дней подряд не уходил с кухни. Какой там отпуск, какой выходной! У нас были все. Меня как-то вызвали в зал, чтобы поприветствовать одного из вип-гостей. Мы с ним мило обсудили достоинства пасты с морепродуктами, а потом оказалось, что это был Абрамович — я же не знал его в лицо.

В самом начале в одном из залов на втором этаже планировали сделать бильярдный зал — казалось, что размеры помещения это вполне позволяют, — но потом, конечно, ни о каком бильярде не было и речи. К нам бронировали места за месяц, на входе козыряли удостоверениями разных важных организаций только для того, чтобы достать стол. И, удивительное дело, за 15 лет “Сыру” удалось удержать свою публику. На кухне ведь не обязательно быть авангардистом — нужно быть вкусным и равным себе. Конечно, и сувид, и пакоджет сегодня — обычное дело. Но исходить надо все-таки из продукта. Начав с классического итальянского меню, со временем я сумел настроить его на свой лад: например, вителло тоннато у нас подавали в форме ролла, а тирамису — в виде коктейля, и это те метаморфозы, которые все равно остаются в рамках итальянской кухни, но при этом не дают посетителю скучать. Сегодня на нашем отрезке Садовой-Самотечной, где ресторан за рестораном, сложился какой-то правильный баланс: хипстеры ходят в Zupperia и Glenuil, а в “Сыре” сидят люди постарше, которые много где были, много что видели и приходят не ради тусовки, а прицельно на любимые блюда».

 

Цветной бульвар:

Bar Port

Ощущение от интерьера — круизная яхта, пришвартованная в Милане. Но Bar Port существует в типичном московском режиме: по будням открывается в 9 утра, в полдень предлагает бизнес-ланчи, ближе к вечеру — аперитив, а по пятницам и субботам функционирует до 5 утра в режиме клубных вечеринок dance&drink. Коктейли — курортные, кухня — итальянская. В данный момент новый шеф-повар Андреа Галли настраивает меню на современную волну.

Max Brenner

Флагманская точка сети израильских шоколадных баров. Шоколад отличный, и на продукте здесь явно не экономят. Тема раскрыта во всех возможных подробностях: есть вафли, крепы, мороженое, шокококтейли, горячий шоколад и пицца с шоколадом. Хит продаж — шоколадный шприц, «безболезненный укол счастья». Дети с удовольствием разглядывают систему труб на потолке, по которым будто бы тоже течет шоколад, а родители тем временем могут отвлечься от сладкого, например, на дижонский салат.

Buddha Bar Moscow

Откройся самый масштабный из 15 мировых «Будд» в Москве лет на пять раньше — и этот четырехэтажный, с террасами, вип-залами, драгоценным деревом, резьбой и гигантским Буддой собственной персоной ресторан-бар-дворец стал бы такой же точкой притяжения золотой молодежи с платиновыми картами, как в свое время Soho Rooms. Но в эпоху хипстеров нового места силы из Buddha Bar так и не получилось. Сейчас это что-то вроде круглосуточного банкетного зала для жителей «Легенд Цветного», где дорого-богато — но и только.

Red Cup

Пермская франшиза кофеен — наш ответ Starbucks. Кофе продают навынос в симпатичных красных бумажных стаканчиках, сливки, сиропы и маршмеллоу добавляют щедро, десерты не требуют долгих раздумий у стойки. Качество кофе на твердую четверку. Большой капучино стоит 180 р., правда, за холдер придется доплатить еще 10 р.

B&B Burgers

Представитель внезапно разросшейся сети (сейчас в ней уже семь точек), классический бургер-джойнт в манхэттенском духе. Любой бургер из десятка имеющихся в наличии можно изменить или дополнить по собственному вкусу: попросить приготовить его с белой или черной булкой или удвоить количество котлет. Кроме того, в меню значатся фирменные сэндвичи, фруктовые пироги и домашний лимонад.

«Петров и Васечка»

Коктейльный бар во дворе за рестораном «Лаваш» намеренно себя не афиширует и работает без вывески. Жанр — «дружеский алкодосуг» с турнирами по пунш-понгу и теккену (тем, кто не имеет представления, что это такое, все объяснят на странице бара в фейсбуке) и трансляциями важных футбольных матчей. В карте — вся коктейльная классика плюс немного авторских миксов (показательна «Ингеборга» на основе апероля с ликером личи и розы), в меню — хитро выстроенные барные закуски вроде бургера с кактусом.

«Черетто»

Кафе от виноторговой компании Simple и ресторанного холдинга «Фреско». Повар русский и готовит итальянскую кухню так, как может в санкционный период: панцанелла с фетой, цезарь с креветками, паста с лососем и раздел сашими и суши для удовлетворения потребительского спроса. По понедельникам и четвергам устраивают устричные дни с бесплатными бутылками белого вина.

Terra & Mare Rome-Barcelona

Главный вектор концепции — кулинарный круиз из Италии в Испанию, где ризотто и паэлья, тапас и брускетты сосуществуют на равных правах. Пить под тапас нужно вино — у всех на виду поставили монументальный винный шкаф. Довеском к гастрономическому досугу служит культурный: на первом этаже развернута экспозиция современного искусства.

Krispy Krеme

Чистой воды guilty pleasure — от пухлых, густо пропитанных начинкой приторных пончиков оторваться решительно невозможно. Американский бренд запустил на рынок Аркадий Новиков, и уже пару лет от него нет спасения — даже выпархивающие из «Цветного» феечки не могут пройти мимо, не умяв пару рингов и шеллов прямо из коробки.

«Пипл & Паста»

Спагетти-бар на месте легендарной в 90-х кофейни «Александрия». Теперь здесь самообслуживание, пасту лепят на открытой кухне, а стены очистили от фальшивой позолоты до кирпича. Каждый может собрать свой пазл, выбрав макароны-основу, а к ним один из стандартных соусов — от арабьяты (совсем не острой) и белого песто (то есть песто со сливками) до курицы или лосося. В «антикризисном меню» прописаны блюда не дороже 200 р. — цезарь, фасолевый и кукурузный супы, а также пара элементарных пицц в мини-формате.

Wok to Walk

Кроме Москвы, сеть лапшичных родом из Амстердама имеет точки в Риге, Барселоне и Лондоне. Меню действует по принципу конструктора: выбираешь лапшу, наполнитель и соус и посыпаешь арахисом, кинзой или кунжутом. Лапшу жарят на газовом воке и собирают все элементы в коробку ровно за 69 секунд.

«Жан-Жак»

Французская распивочная Мити Борисова — не лучше и не хуже остальных. Специфика «Жан-Жака» на Цветном в том, что здесь чуть меньше загульной молодежи, зато чуть больше мужчин при галстуках и девушек с дизайнерскими сумками.

«Пряности и радости»

Сетевые грузинские радости от «Гинзы». Вечнозеленых растений, терракотовых горшочков с крупами и банок со специями тут собрали такое количество, будто ресторан готовится к новой волне пищевого эмбарго. На первом этаже обедают, на втором еще и выпивают за стойкой. Из всего эклектичного меню лучше выбрать эларджи, долму и хачапури.

 

Трубная площадь, Трубная улица и «Неглинная Плаза»:

«Кофемания»

Самый богемный из ресторанов сети — на стенах художественно выщербленная штукатурка от Марата Ка, а интерьер делали французы. И это единственная «Кофемания» с контактной стойкой — можно присесть и обсудить с бариста достоинства, например, кенийского зерна. Дополнительный бонус к ресторанному залу — несколько столов в атриуме «Неглинная Plaza» с атмосферой зимнего сада.

Mary Chocolatier

Кондитерский прилавок и кофейня на три стола от старейшей марки артизанального бельгийского шоколада Mary. На витрине в основном красуются конфеты — с нугой, пралине, шоколадными хлопьями, плюс печенье и мармелад ручной работы. Упаковка изысканно винтажная: пунцовые сердца и белые шляпные коробки подходят для самых церемонных подарков. Хозяйка кассы, перевязывая купленные коробки шелковой ленточкой, обязательно предупредит, что шоколад надо съесть максимум за пару недель — он сделан без химических добавок.

Bar BQ Café

Концепцию круглосуточного бара «для всех» создал Хенрик Винтер, датчанин, выросший в США и долго живший во Франции. Но получилось у него как-то очень по-московски: в меню — привычная смесь пожарских котлет и гунканов, в коктейльной карте — лонг-дринки с сиропами и бесконечные шоты, партию кальянов исполняют паровые коктейли, по пятницам — диджеи и танцпол. Зато здесь трогательно отмечают все американские праздники, ко Дню благодарения жарят индейку, а днем предлагают детское меню. Много иностранцев, половина из которых здоровается с барменами за руку.

«Рулет»

Брускетты, цыпленка тандури и тыквенный суп с креветками готовит талантливый Тимур Абузяров, недавно открывший замечательный Beer Happens. 

«Юность»

Интерьеры Tapa de Comida отбелили до состояния берлинского сквота и запустили внутрь команду учеников Ивана Шишкина. Кухня более экстремальная, чем в Delicatessen, подача задиристая, а блюда не всегда докручены по вкусу. Зато, если Москву накрывает какое-то новое поветрие — вроде севиче или стремления молоть хумус из всего, что есть под рукой, — в «Юности» его точно поймают.

Kvadrat

Крохотная пиццерия на шесть столов возле Трубной площади. У руля — римлянин Алекс Тодаро с дипломом профессионального пиццайоло. Под его присмотром получается в меру пухлая и хрустящая лепешка квадратной формы, которую режут еще на несколько мелких квадратиков, чтобы удобнее было жевать на ходу. Всю сопутствующую снедь — рисовые шарики супплино, капрезе и тирамису — продают в основном навынос в пластиковых боксах. На итальянские продукты вроде соусов или пасты принимают заказы по телефону.

 

Садовая-Самотечная и улицы за Садовым кольцом:

Settebello

Условно итальянский ресторан во дворе Театра кукол с налетом былой популярности (здесь начинал свою московскую карьеру Валентино Бонтемпи). Нынче в меню помещают итальянские салаты, пасты, бефстроганов и пельмени, а зарабатывают на свадьбах — внушительный каминный зал со стульями в чехлах и белыми скатертями едва ли не ежевечерне закрывают на банкет.

Little Craft Bar

Чтобы вычленить этот действительно карликовый бар из потока подобных, нужно отметить следующее: в доступе 10 кранов с крафтом из Москвы, Подмосковья и Екатеринбурга, в том числе экспериментальные сорта с постоянной ротацией. Ближе к ночи через проектор транслируют прямо на стену рок-концерты, обстановка — аскетично-готическая. В скором времени к пиву обещают подогнать закуску в виде фалафеля.

«Табуле»

Преемники помещения, где раньше квартировал «Бурый лис и ленивый пес», смешали воедино армянскую и грузинскую классику, щедро разбавив ими заявленную на вывеске ливанскую тему. Народу уже полно, а долма, кучмачи и лобио выходят у поваров так же убедительно, как хумус, табуле и фалафель.

«Маркет»

Один из самых старых рыбных и одновременно паназиатских ресторанов. Снаружи — обычный старомосковский особняк, внутри — декорации в стиле «баунти» с тростниковым навесом и огромной, длиной в 10 метров, рыбной витриной. Можно подойти, выбрать любого морского гада с прилавка, сказать официанту, как его приготовить: поджарить на воке, на углях, припустить на пару или в бульоне, — и смотреть, как на открытой кухне сырую провизию превращают в готовое блюдо.

Zupperia и Glenuill

Два авторских проекта от неутомимого реформатора московских вкусов Глена Баллиса. Внешне эти заведения, находящиеся через стенку, выглядят почти близнецами: открытая кухня, вытянутый зал, плитка «кабанчик», грифельные доски. В коротких меню намешаны брускетты, ливанские салаты, лапша рамен и дьявольские яйца — по этим лекалам сегодня строит меню половина модных заведений города.

Sofra

Турецкий ресторанчик на 40 посадочных мест с мезе и халяльным мясом, турецкими завтраками и бизнес-ланчами. В Стамбуле таких заведений тысячи, и никто на них не обращает внимания, в Москве же такой достоверности лахмаджун, пиде с суджуком, сарму и лебнийе еще поискать. Кебабы и кюфту жарят на мангале, отдельные части халяльного ягненка запекают на вертеле. Порции обильные, так что лучше приходить компанией.

 

Неглинная улица:

«Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»

Пространства бывшего советского ресторана «Узбекистан», открытого в 1951 году, в 90-х хватило аж на два парадных ресторана Аркадия Новикова: «Белое солнце пустыни» с киношными декорациями и обновленный «Узбекистан» с интерьерами шахского дворца. Оба — настоящие культурные институции, памятники не хуже Третьяковки или Кремля. На двоих один и тот же пространный том меню — кухня узбекская, азербайджанская, арабская, китайская, нескончаемые шашлыки по-карски, кролик по-арабски, фатих, чебуреки и дим-самы. Потчуют обильно, церемонно и со знанием дела. В залах сидят все те же государственные мужи высоких рангов — с годами меняются только марки лимузинов на стоянке.

«Сыто Piano»

Единственное место в районе Цветного и Неглинной, где можно пообедать за 230 р.: за эту цену с 11.00 до 17.00 предлагается комплект из салата, супа и каких-нибудь элементарных роллов. Если за неделю собрать четыре чека бизнес-ланча, пятым накормят бесплатно. Еда не бог весть какая, но свежая, порции честные, и в обед студенты и офисные работники толкаются локтями за тесно поставленными столами. На ту же не слишком взыскательную молодую аудиторию рассчитаны и вечерние скидки — вроде четырех лонг-айлендов за 699 р. или безлимитного пива за 399 р.

www.timeout.ru

Отчаянные рестохозяйки, Личный опыт на Restoranoff.ru

Хатуна КОЛБАЯ, совладелица Saperavi cafe и грузинских закусочных «Вай-Мэ!»:

— Я пришла в ресторанный бизнес в 2004 году, до этого служила в ФСБ, но после рождения ребенка решила сменить карьеру. Вместе с мужем начали работать в ресторане моих родителей: несмотря на родственные связи, нам пришлось усердно трудиться. Среднее заведение мы превратили в классный объект, но, увы, со временем разошлись во взглядах на управление и развитие. Поскольку проект приносил стабильную прибыль, родители не хотели вкладывать деньги в рекламу или поваров. Вскоре мы с мужем ушли в никуда.

В 2009 году открыли маленькое кафе «Аджика»: я стояла на кассе, а муж забирал товар с рынка. Это был бесценный опыт! Уже тогда мне стало очевидно, что нужно активно продвигать ресторан через интернет и социальные сети, проводить различные акции и программы лояльности. «Аджика» появилась в период кризиса, разрослась до трех точек и, к сожалению, стала неактуальной после стабилизации экономической ситуации. Зато сейчас на месте тех проектов — наши грузинские закусочные «Вай-Мэ!» с той же командой поваров.

Saperavi cafe возникло в 2012-м, когда вместо грузинской еды подавались миксы из блюд кухонь советских республик. Для меня было важно бороться со стереотипами, связанными с нашей национальной кулинарией: к примеру, никакого супа харчо у грузин никогда не было, зато было мясо с имеретинским шафраном и орехами. Цыпленок табака — на деле цыпленок тапака, а у хинкали нельзя есть хвостики. Три месяца мы работали с каждым гостем, объясняя, почему в меню нет борща и цезаря, но сейчас я вижу удивительный результат тех действий: многие посетители сами способны разобраться во всех тонкостях.

Ресторан — бизнес для души. Вместе с тем я не могу назвать себя ресторатором, так как не умею готовить. Но могу правильно поставить задачу и доходчиво объяснить, что требуется сделать. Разделения на мужскую и женскую управленческую модель не существует. Считаю себя справедливым, но строгим руководителем, что отражает особенности моего характера. Наивно полагать, что в заведении должна быть демократия. Наоборот, важно выстроить вертикаль власти: владелец — менеджеры — повара — старший официант и так далее. Иерархия диктует правильную коммуникацию: в сложных ситуациях никогда не стану делать замечание официанту, а обращусь к менеджеру, позволяя ему решить вопрос и сохранить свой авторитет. Моя задача — оплатить время, а задача персонала — его отработать. Я не унижаю достоинство сотрудников, но всегда держу дистанцию. У нас принято обращаться на «вы», отсутствуют корпоративные праздники, лучшее поощрение труда и стимуляция мотивации — адекватная зарплата и премии. Руководитель должен четко и внятно сформулировать цель, иначе каждый поймет информацию по-своему. Благодаря современным технологиям у нас есть общий рабочий чат, где фиксируются все договоренности и распределяются зоны ответственности. Таким образом довольно просто избежать бардака в организации.

У нас с мужем совместный бизнес, мы вместе 24 часа в сутки, но никогда не ссоримся из-за работы. Существует четкое разделение: я не посягаю на его территорию, а он — на мою. Все финансы — на нем, а разработка меню, пиар и ведение социальных медиа — моя история. У нас принципиально нет smm специалиста или пиар-менеджера, этот функционал выполняется мной.

С утра начинается активный рабочий процесс: проверка страниц в соцсетях, мониторинг фотографий в instagram и так далее. Здесь самое важное — моментальная реакция, поэтому я очень тщательно проверяю отзывы, комментарии и мнения, стараюсь ответить на все реплики и решить проблемы, если они есть. После работы в интернете мы отправляемся на объекты: как правило, посещаем два ресторана в день, причем сотрудники не знают, какие именно. Ежедневно проходит дегустация блюд, что позволяет контролировать их качество. Кстати, я заказываю по меню, как обычный гость, смотрю на оформление и подачу. Если что-то не соответствует стандарту, начинается разбор полетов!

Наши планы на будущее масштабны: хочу, чтобы вместо хинкальных в Москве были грузинские закусочные «Вай-Мэ!» с простой качественной едой и доступными ценами. Сеть продолжает расти — два ресторана откроются в спальных районах и еще два в центре. Нас даже просят сделать подобные проекты в Тбилиси, Лондоне и Будапеште. Но пока не будем раскрывать все карты. Может быть, реализуем еще одно Saperavi cafe в Москве. Больше расширять сеть не стоит, потому что так утратится уникальность места. Есть планы и на итальянский проект: хочется создать заведение с правильной кухней от компетентного шефа, а не пародию на Италию. Больше всего в московских ресторанах я не люблю завышенные цены и псевдонациональные блюда, поэтому, если мы возьмемся за итальянский ресторан, он будет с адекватным средним чеком и отличной едой.

Галина ДУВИНГ, создатель и владелица ресторанов «Итальянец», LOFT, «Баба Марта», остерий «Уно», «У Джузеппе», «Остерия Бьянка» и винотеки Dissident:

— По образованию я юрист и успела поработать во многих отраслях — от вывоза нефтепродуктов до международных консультаций и туризма. Ресторанный бизнес стал продолжением успешной управленческой деятельности и воспринимался исключительно как попытка создания инвест-проекта за небольшие деньги. Тогда, в 1998 году, в Москве легко было купить помещение, но в ресторанах было очень дорого. Мне лично не хватало проекта, доброжелательного по атмосфере и цене, — пришлось его создать. Им оказался болгарский ресторан «Баба Марта»: поскольку в Болгарии месячная зарплата составляла 3–6 долларов, то было несложно уместиться в экономический коридор, необходимый для воплощения бизнеса.

Как ни странно, ресторан для меня был и остается вызовом интеллекту. Это такое направление, где ты можешь воплощать все задумки. Я не знаю подобных, запрограммированных на финансовый успех способов самовыражения. В этом смысле ресторан — конструктор лего. Если все детали подобраны правильно, то в прибыли можно не сомневаться. Каждый мой проект нацелен на то, чтобы предложить Москве что-то новое. «Баба Марта» — пионер среди болгарских заведений, Dissident — первая энотека, LOFT — попытка вывести гостей на крышу и, наконец, первая остерия.

При создании проекта всегда важно правильно спланировать архитектуру — рабочее, профессиональное пространство должно быть способно к регенерации и трансформациям. Срок жизни ресторана не ограничен, если в него заложены вечные ценности: вкусная еда, правильная реакция на конкуренцию, использование современных рецептур. Помещение организовано идеально, если гость его не замечает, если же оно сосредоточивает на себе все внимание, то это обреченный проект. Переделка, переименование или смена концепта означают неудачу его создателя.

Прибыль ресторана напрямую отражает, насколько идеи владельца совпали с мнением москвичей. Столица многообразна, нужно выбирать свой путь, невозможно создать проект, который понравится всем — прежде всего он должен быть интересен хозяину. Вместе с тем не следует впадать в снобизм, навязывая собственную концепцию, — куда умнее работать для гостя. Мне интересно, какими станут мои «детища» спустя много лет. Когда я начинала бизнес, нужно было только контролировать соотношение «цена — качество», а с этим может справиться любой человек с высшим образованием. Сегодня же нужно быть высокоорганизованным, очень смелым и абсолютно уверенным в себе.

Мой рабочий и жизненный принцип: за все, что я делаю, должно быть не стыдно. Заниматься ста проектами одновременно — сложно и неинтересно, мне нужен объект, который я знаю и которым управляю, как пилот, в том числе контролируя его возможные падения. Количество ресторанов и денег — не критерий успеха. Женский и мужской стили ведения бизнеса различаются следующим: для женщин важно работать вглубь, а не вширь, особенно в вопросах ответственности за сотрудников. На данный момент от меня зависят более 1000 человек. Поэтому я всегда готова бороться за свой ресторан, как тигрица.

Мой рабочий день — 7–8 часов бесконечных коммуникаций с персоналом, три из которых посвящены созданию новых ресторанов, три — самому молодому заведению и только два — аналитике текущих проектов. Иногда мне нравится нарушать правила и ходить утром в кино или на выставку — это позволяет чувствовать, что я владею собственным временем.

Быть женщиной-ресторатором бесконечно трудно и дорого. Это грубый, жесткий бизнес с участием серьезного капитала, но вместе с тем гордый и уважаемый, если ты делаешь хороший продукт. Чтобы быть успешным предпринимателем, требуется «растворяться» в гостях, нивелируя собственную индивидуальность. Также нужны дисциплина и понимание, что деньги, которые ты зарабатываешь, не твои: их следует тратить на развитие бизнеса. Это сложно, но для меня работа не тягость, а стиль жизни и кайф.

Лика ЛЬЮИН, создатель сети кафе Laffa Laffa:

— Почти всю сознательную жизнь я прожила за границей и лишь последние три года нахожусь в Москве. Надо сказать, здесь очень мало мест, где можно поесть быстро, качественно и вкусно. Очень люблю ближневосточную кухню, а ее в городе практически не найти. Эти два факта навели меня на мысль о создании своего проекта — так возникла сеть Laffa Laffa с аутентичной гастрономией от ливанского шеф-повара. Ресторан получился необычный: мы предлагаем гурмэ стритфуд — по форме подачи и простоте приготовления это фастфуд, а по качеству ингредиентов и идеальному воплощению — блюда гурмэ.

Делая Laffa Laffa — а мы открыли одновременно два ресторана, — я участвовала во всем лично, вплоть до разработки дизайна интерьера. От задумки до реализации прошло всего три месяца: мы нашли место в июле и уже в октябре запустили обе точки. Было сложно, но задача оказалась вполне выполнимой. Сейчас у нас в штате 25 человек: управляющий, менеджеры зала, официанты, повара.

Разграничить особенности женского и мужского управления сложно. Думаю, первостепенное значение имеют человеческие качества, профессионализм и личная организованность. Затем важны коммуникативные навыки — они помогают правильно донести информацию до персонала, выстраивая пирамиду управления и субординацию.

Лучшее в моей работе — позитивная обратная связь с гостями. Кафе не просто бизнес: хочу, чтобы людям у нас нравилось.

Гаяне БРЕИОВА, создатель и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали»:

— В ресторанном бизнесе я с 1994 года. Начинала карьеру официанткой, затем стала менеджером, а затем управляющей. В 2001 году я с партнерами открыла первый проект, в 2004-м самостоятельно запустила городское кафе «На лестнице», которое стремительно стало культовым и просуществовало более 10 лет. Необходимость редизайна и мой профессиональный рост в области гастрономии вдохновили меня на создание кафе&бара «Панаехали». Этот проект позволяет реализовывать самые смелые и разнообразные идеи, совершать гастрономические путешествия и открытия, дополнять еду правильной эстетикой бара и качественной музыкой. Мой профессор MBA говорил: «Мы продаем не помаду, а надежду». Переведя на ресторанный язык, я бы сказала так: «Мы продаем не еду и напитки, а эмоции». Пять лет назад я открыла Gayane’s — особенное место, где смогла полностью реализовать себя как личность, управленец, повар, носитель культуры. Нам удалось создать аутентичный, самобытный и правильный ресторан армянской кухни. Бросив вызов самой себе и столице, я взяла личную ответственность, называя проект своим именем. Ключевое значение имело, чтобы заведение приняли не только москвичи, но и армянская диаспора. Сейчас уже можно с уверенностью сказать, что оно им понравилось, хотя Gayane’s — история не для армян, а про них. Кулинарная концепция базируется на том, что про армянскую кухню вроде бы все известно, однако в ней немало сокровищ, с которыми не знакома широкая публика. Мы не шашлычники, как многие думают, у нас тысячелетняя история кухни, сохранившаяся до наших дней. Все новомодные методы и ингредиенты, к примеру, дикорастущая полба, булгур, использование топленого масла в качестве жира, существуют в армянской гастрономии сотни лет.

Говоря откровенно, я горжусь путем, который прошла, управляя людьми. Быть владельцем для меня недостаточно, я выстраиваю бизнес-процессы, руковожу сотрудниками, создаю собственные блюда и досконально понимаю, как функционирует ресторан. Существенными отличиями женского менеджмента от мужского являются Богом данная нам интуиция, которая позволяет осуществлять не только техническое управление проектом. В таких условиях важно быть сверхпрофессионалом — большое счастье, что у меня есть возможность подбирать свою команду из компетентных и близких по духу людей. Со временем они становятся единомышленниками и носителями культуры. Сейчас в штате около 70 человек, многие работают более десяти лет. У нас бывают периоды полной демократии: скажем, во время дискуссий я люблю аргументированные ответы и споры. Но как только решение принято, в ту же секунду наступает авторитарный режим. Я пыталась изменить стиль руководства, чтобы всем было комфортно, но поняла,  что это противоестественно. В моем характере очень много мужских качеств — я конструктивна, четко выражаю мысли, ставя задачи, делегирую полномочия, но и спрашиваю по всей строгости.

Мой рабочий день начинается в 8 утра, хоть я и ресторанный человек. Выезжаю из дома в 11, попутно решая различные задачи, отвечаю на мейлы и вопросы сотрудников. Де-факто каждый день нахожусь в ресторане, в том числе контролирую бизнес-ланч, если нужно, в трудные моменты помогаю официантам обслуживать гостей — я никогда этого не стыдилась. Именно в такие минуты ты обмениваешься энергией с людьми, через отношение и еду даришь любовь и сразу же видишь отклик. Это то, что я обожаю в своей работе. Моя цель — не просто открытие проектов, а возможность презентовать свою Родину с ее многовековыми традициями и привнести в них часть своей души.


restoranoff.ru

Startup Women

В преддверии FOOD STARTUPS мы решили сделать сюрприз и устроить специальную встречу LUNCH&TALK с уникальной и очень яркой ГАЛИНОЙ ДУВИНГ, успешным ресторатором, создателем и владельцем "Остерия Бьянка", ресторана "Итальянец", "У Джузеппе", "Баба Марта" и др.. Галина в прошлом году участвовала в нашем мероприятии FOOD STARTUPS 2013. Она очень многих вдохновила и поразила своей активностью и очень профессиональным подходом к своему делу. Нам очень интересно, что произошло с проектами Галины за этот год. 

Встреча пройдет в среду,  9 апреля, в 19.30 в Osteria della Piazza Bianca (Лесная, 5а) м. Белорусская. 

  • "Одно из главных правил любого проекта, а FOOD стартапа тем более — качество. Потребителя не обманешь, и он сразу чувствует обратное. Качество продуктов, качество работы персонала, качественный и продуманный интерьер — над этим необходимо серьезно работать.."  
  • "Я мечтала быть супергероем или журналистом-репортером."  
  • "Моя карьера в ресторанном бизнесе, к счастью, началась с покупки помещения и строительства собственного ресторана. То, что это было «к счастью», стало понятно лишь после 3 лет каторжной работы."  
  • "Попадая в какой-либо ресторан, первым делом обращаю внимание на ум в глазах сотрудников – от охранника до управляющего."
  • ИДЕЯ. Как найти уникальную идею, концепцию кафе
  • ФИНАНСЫ. Как найти инвестиции? и нужно ли их привлекать?
  • ПЕРСОНАЛ. Как найти и вырастить команду мечты?
  • ПРИОРИТЕТЫ. Маркетинг или сервис? что важнее?

LUNCH&TALK – это место для неформального, но эффективного нетворкинга. Наши герои – успешные предприниматели, которые делятся с нами своими достижениями, опытом и советами. Здесь вы можете напрямую задать интересующие вас вопросы, получить откровенный ответ и консультацию, встретить партнера, нового члена команды, инвестора или ментора, пообщаться с другими единомышленниками и просто хорошо провести время за вкусным чаем. И наши встречи проходят 2 раза в месяц, по средам.

Флагманское заведение итальянской сети Галины Дувинг — ресторан Osteria della Piazza Bianca. Светлый интерьер «Остерии» с панорамными окнами сделан в стилистике морской яхты, об этом напоминает пол из корабельного тика и большие иллюминаторы на дверях. В ресторане две кухни: закрытая и открытая, за барной стойкой, на которых готовят три повара-итальянца. Меню представлено традиционными итальянскими блюдами: паста, пицца, фокачча, ризотто, супы, салаты, закуски и десерты. Здесь можно попробовать фирменную пиццу «Остерия Бьянка» с яблоками, осьминогом, артишоками и трюфелем, томатно-картофельный суп с мятой, дораду по-палермски с помидорами черри, соте из мидий, тартар из говядины, осьминога с отварным картофелем, тирамису с марсалой и многое другое. Винная карта представлена сицилийскими винами Nero d'Avola, Insolia Marchese Montefusco и другими. В будни Osteria della Piazza Bianca предлагает обеденные сеты, состоящие из нескольких блюд: мясной, рыбный и вегетарианский. Меню планируют регулярно обновлять в зависимости от сезона. По четвергам и воскресеньям в ресторане вечером можно послушать джаз в живом исполнении.

1000 руб (в эту сумму входит получение новых знаний, идей, вдохновения, контактов, а также чай и сладости). Для участия необходимо пройти регистрацию ниже и оплатить билет любым предложенным способом.

Osteria della Piazza Bianca (Лесная, 5а) м. Белорусская.

По вопросам участия, спонсорства, партнерства: Мария Косенкова, [email protected], + 7 926 107 07 21

Регистрация завершена

startupwomen.ru

Официанты-актеры и пирожные с фресками Микеланджело: 25 новых ресторанов осени

The Waiters

Новый ресторан Ginza Project на месте их же PPL (который, в свою очередь, отрылся на месте новиковского ресторана Bon — запомнившегося, главным образом, дорогущей вычурной мебелью от Филиппа Старка). Главный аттракцион на сей раз — официанты, завербованные в театральных училищах: помимо исполнения своих непосредственных обязанностей, они будут петь, танцевать и даже показывать фокусы. Что, надеемся, никак не скажется на качестве обслуживания.

Где: Якиманская набережная, 4, стр. 1
Когда: конец сентября

«Москвич»

Бар и магазин пива «Москвич» заработает на месте культовой рюмочной «Второе дыхание», куда иным впечатлительным особам было страшно заглядывать даже после ремонта, устроенного новыми хозяевами Хатуной Колбая и Тенгизом Андрибава: воздух здесь можно было резать ножом и мазать на бутерброд, как масло — если кому такие бутерброды нравятся. Теперь вместо водки обещают наливать пиво (разного и много), меню сделают «умным и компактным», что бы это ни значило, а слоганом заведения станет «Веди себя прилично или уходи!» — никаких больше пьяных драк, сломанных унитазов и «Ты меня уважаешь?». Средний чек – 500-700 р.

Где: Пятницкий переулок, 8
Когда: 15-20 октября

«Краснодар-бистро»

Тахир Холикбердиев 

Довольно бестолковый гинзовский One Pot поставил рекорд по скоростному закрытию ресторанов, протянув от силы два с половиной месяца. Свято место пусто не бывает, поэтому уже на днях здесь начнется ремонт. Новая концепция крутится вокруг кубанских продуктов и рецептов, препарированных в жанре бистро, а главным действующим лицом назначен Тахир Холикбердиев, ресторатор и скотозаводчик из Краснодара, с подачи Ginza Project открывший этим летом модный мясной проект «Южане». Шеф-поваром будет Юлия Кравцова — она возглавляет кухню краснодарского заведения Холикбердиева «Скотина». Средний счет составит 1000 р.

Где: Б. Дмитровка, 9/1
Когда: октябрь

L'Eclair De Genie

Первая московская кондитерская всемирно известной сети L'Eclair De Genie, которая принадлежит бывшему креативному директору дома Fauсhon Кристофу Адаму. Со вкусом розы и конфет, с мадагаскарской ванилью и карамелизированным орехом пекан, с карамелью на соленом масле, с нугой и белым шоколадом — в корнере будет представлено с десяток самых популярных вариантов, которые собираются менять от сезона к сезону, и от коллекции к коллекции. Одна из них, например, называется «Сикстинская капелла»: на этих эклерах частично воспроизведены фрески Микеланджело. Кроме того, новые «гениальные эклеры» будут появляться к праздникам, специальным событиям и в рамках коллабораций с другими брендами.

Где: Цветной б-р, 15, стр. 1, универмаг «Цветной», 1 этаж
Когда: начало октября 

Burger&Pizzetta

Ресторан на бойком месте: в торговом центре «Европейский», где, как известно, любая соринка — в супе витаминка. Посвящен проект, как ясно из названия, бургерам и пиццеттам, которые почти как пиццы, только с пышным хрустящим краем. Обещаны, впрочем, и другие блюда — все можно будет заказать в стол, на компанию, и поделиться с друзьями. Шеф-повар — Билли Шабани, но меню разрабатывал австралиец Глен Баллис, известный в Москве по Glenuill, Bread & Meat, Zupperia и Cutfish. 

Где: площадь Киевского вокзала, дом 2, ТРЦ «Европейский», 2 этаж, атриум «Берлин»
Когда: начало сентября 

«#Пропельмени»

Бывший директор Даниловского рынка Максим Попов, обкатав свои «#Пропельмени» на всеразличных фудкортах, наконец-то строит на Покровке полноценный ресторан под одноименной вывеской. Вареники, хинкали, квари, манты, дим-самы, гедза — вариации на пельменную тему в меню будут бесконечными, все собираются лепить вручную, а работать — с продуктами «Честной фермы», которая тоже принадлежит Попову и находится в Рязанской области. Шеф-поваром назначен Владимир Ким (YOKO, Zuma в Дубае, «Сейджи»). Средний чек обещают не поднимать выше 1000 р.

Где: Покровка, 4
Когда: конец сентября 

«Марк и Лев»

Третий по счету «Марк и Лев» (первый находится в Приволье, что в пяти километрах от усадьбы Поленово и в полутора часах езды от Москвы по Симферопольскому шоссе, второй — на Рублевке) запускается на территории нового фермерского центра от кооператива «ЛавкаЛавка», где развернут торговлю фермеры Тульской, Московской, Калужской, Орловской, Липецкой, Рязанской и Владимирской областей. Генеральная идея прежняя: кормить современной сезонной (в этот раз, правда, не только русской) кухней, а локаворские ценности воспринимать буквально, используя только продукты из окрестных хозяйств. Известно и имя шеф-повара: им станет Андрей Поляков, который сейчас работает в первом «Марке и Льве» в качестве су-шефа. Ресторан будет открыт только три дня в неделю: по пятницам, субботам и воскресеньям с 12:00 до 22:00.

Где: фермерский центр «ЛавкаЛавка» им. А. Т. Болотова на границе Московской и Тульской областей
Когда: октябрь

Новые рестораны Галины Дувинг

Галина Дувинг (Osteria della Piazza Bianca, «Итальянец», «У Сальваторе») продолжает культивировать в Москве ненавязчивый шарм итальянской dolce vita. Ресторатор готовит к открытию сразу два (пока — безымянных) проекта на Пятницкой, которые будут работать как ресторанный комплекс. С одной стороны улицы — остерия-винотека, с другой — бар с авторской кухней, но тоже не без итальянщины. В бренд-шефы прочат Мирко Калдино, нового шеф-повара Osteria della Piazza Bianca, приступающего к работе в холдинге в начале октября.

Где: Пятницкая, 2 и Пятницкая, 5
Когда ноябрь 

Новый ресторан с Адрианом Кетгласом 

Влада Лесниченко и Адриан Кетглас 

У нового ресторана Ginza Project еще нет названия, известно только, что он точно не будет очередным AQ (и слава богу). Место действия — ресторан Dusha, который не прожил и года (в свою очередь — неудачный ребрендинг «Деда Пихто»). Главные действующие лица — Адриан Кетглас и Влада Лесниченко, яркий дуэт шефа и сомелье. Да, за бизнес-процессы в их проектах отвечают совсем другие люди, но именно этот дрим-тим сделал AQ Kitchen и его куриный сиквел на Патриках настоящими местами силы. В этот раз ребята собираются готовить на живом огне: гриль, печь, мангал — кухня уже укомплектована по полной программе. Дизайном интерьера занимается Евгений Евдокимов, ответственный, среди прочего, за внешность AQ Chicken.

Где: Лесная, 7, БЦ «Белые сады»
Когда: начало октября

I Like Grill

Ресторатор Владимир Перельман (I Like Wine, I Like bar, Beer&Brut) стремительно расширяет империю «айлайков». Вслед за вторым I Like Wine на улице Тимура Фрунзе, который открылся в июле, он достраивает I Like Grill по соседству — на улице Льва Толстого, где раньше работал бар Carabas. Главный предмет гордости — открытая жаровня диаметром пять метров из массивного металлокаркаса, больше напоминающая пепелац для мгновенных межгалактических перелетов, чем кухонный девайс. Каждый день, ровно в шесть вечера на огонь будут отправлять блюдо дня — паэлью, плов, уху, неважно — лишь бы хватило на всех. Архитектор и дизайнер — бессменный Евгений Пожарский, придумавший интерьер для всех заведений Перельмана. Судя по фотографиям, градус безумия будет держаться на приемлемом уровне. Подвешенных на стене роялей нет, а вот рогатые женщины и светильники, которые имитируют свисающую с потолка паутину — уже в изобилии. 

Где: Льва Толстого, 18б 
Когда: конец сентября 

Ribambelle

Третье заведение в семействе Ribambelle гораздо больше предыдущих — оно занимает 1200 квадратных метров. Сохранив первоначальный замысел и суть семейного клуба, хозяйки Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова, занявшие, к слову, с этой концепцией почетное второе место на авторитетном международном конкурсе «Пальмовая ветвь», провозгласили по новому адресу другие порядки: пространство разграничено для детей разных возрастов, и привечают здесь даже подростков. Вдобавок, каждая зона стилизована под какую-то мировую столицу: вход оформлен в лондонском стиле, зона для тинейджеров посвящена Токио, игровой городок напоминает о Пало-Альто в Кремниевой долине, а кулинарная студия — это, понятное дело, Париж. Меню, в отличие от дизайна, ничем не отличается от меню предыдущих проектов, бренд-шеф — Михаил Кукленко. 

Где: Ленинградское ш., 16А/8 (ТЦ «Метрополис»)
Когда: ноябрь 

OVO

Карло Кракко

«Лотте», наконец-то, нашел (точнее, нашел он намного раньше, а вот официально готов объявить только теперь) достойную замену великому Пьеру Ганьеру. На месте высокохудожественного Les Menus par Pierre Gagnaire, закрытом в марте 2015 года, откроет двери OVO (в переводе с итальянского — яйцо) под предводительством самого Карло Кракко. Владелец ресторана Cracco (две звезды «Мишлен») и бистро Carlo e Camilla in Segheria в Милане, он считается одним из главных новаторов итальянской кухни, и в меню московского ресторана не планирует отступать от своих гастрономических принципов, превращая привычные вкусы в настоящую империю чувств. 

Где: Новинский б-р, 8 стр. 2, «Лотте Отель», 2 этаж
Когда: октябрь 

Bao + Bar

Свой новый проект Тимур Абузяров (Beer Happens, Wine Religion) решил посвятить бао — паровой булочке с разными начинками, которую иные московские рестораторы уже давно определили себе в меню под псевдонимом «азиатский бургер». Здесь будет шесть-восемь видов бао, а кроме того — весь мыслимый азиатский стритфуд, разумеется, в авторской версии шефа. За бар отвечает партнер Абузярова по Beer Happens Роман Воротников, составивший для Bao + Bar карту из 16 позиций разливного пива и сотни бутылочного, плюс 25 вин, 12 из которых наливают по бокалам. Дизайн разрабатывала команда Kleydesign Studio.

Где: Садово-Кудринская, 32 стр. 1
Когда: середина сентября

ZOO Beer&Grill

Аркадий Новиков тоже не теряет времени даром. Название его нового заведения говорит само за себя. Во-первых, все происходит рядом с зоопарком. Во-вторых, все пьют пиво — в наличии 20 вариантов на кранах и 50 позиций редкого бутылочного крафта. Само пиво охлаждается в стеклянной камере, которая расположена на втором этаже, оттуда по трубам доходит до бара. В-третьих, куда же пивному ресторану без гриля: испытание им проходят колбаски и прочие свиные ребрышки. Шеф-повар — Андрей Ревунов (в прошлом — «Веранда у Дачи», GQ Bar, Blackberry, Tommy D), дизайн разработала Наталья Белоногова (Pinch, Madame Wong, AQ Kitchen и еще добрая сотня московских заведений), так что, скорее всего, пить придется в темноте и в окружении бетона. 

Где: Конюшковская, 34, стр.1
Когда: конец сентября 

«354»

Вид со смотровой площадки «354»

Мощный ресторанный комплекс на трех последних этажах башни «Око» в «Сити» — ради работы над ним объединились сразу несколько бывалых московских рестораторов: братья Васильчуки из «Чайхоны № 1», Дмитрий Сергеев (AQ Chicken, Open Wine&Table, Calicano, Twins) и Илиодор Марач с Александром Каном, которые запустили вместе «Никуда не едем», Mary & Dogs, True Cost Bar & Grill и «Квартиру»). Каждый этаж — со своей концепцией: на 84-м откроется клуб с авторской кухней и отвязными вечеринками, на 85-м будет ресторан с русской кухней и грилем в качестве смыслообразующего гаджета, а на 86-м уже работает огромная веранда с собственным меню и смотровой площадкой. Собственно, 354 — это высота в метрах, на которой она и находится: отсюда видно не только всю Москву разом, но и город Красногорск. Вишенка на торте: шеф-поваром, ответственным за работу веранды, взяли австралийца Себби Кэньона, который до недавнего времени трудился в «Воронеже». 


Где: 1-й Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, «Москва Сити», башня «Око», 84-й, 85-й и 86-й этажи 
Когда: ноябрь 

Bruxelles

Куриные крылья, мидии и вафли с тартаром из говядины из Bruxelles

Дебютный московский проект рестораторов из Питера Тимура Дмитриева и Михаила Соколова, которым принадлежит холдинг ItalyGroup (Brugge, Italy, «Биррерия», Hitch, GooseGoose, Waterloo), поражает размахом: тут два этажа, высокие потолки, панорамные окна, внутри 200 посадочных мест, а снаружи еще и балкон-терраса на 30 гостей. У заведения пивная специализация: в карте — 20 сортов разливного и около 100 сортов по бутылкам, включая такие редкие вещи, как Straffe Hendrik Quadrupel и Hopus Primeur. Меню от повара Сергея Синявина, специально командированного из паба Waterloo, на современный лад обыгрывает бельгийскую традицию. Есть мидии в пяти вариациях, сырные крокеты, ватерзой с морепродуктами, льежские вафли, ладожский сиг с кремом из шпрот, а также рыба и мясо из собственной коптильни. 

Где: М. Дмитровка, 18А корп. 3
Когда: 10 сентября 

Wang & Kim

Помещение скоропостижно закрывшегося FF-бара занял Станислав Лисиченко, владелец теперь уже двух «Китайских новостей». География его съедобных пристрастий в этот раз расширится: китайская кухня (часть меню перекочует из «Китайских новостей») обрастет корейскими подробностями из маринованных закусок и барбекю на живых углях. Собственно, Ванг и Ким из названия — это самые распространенные китайские и корейские фамилии. Клубное прошлое пространства тоже не дает покоя новым постояльцам: в Wang & Kim собираются смешивать модные коктейли со вкусами кимчи, кунжутного масла, зеленых чаев, жасмина и экзотических фруктов, а по выходным работать до утра, выписывая к себе время от времени актуальных диджеев и музыкантов из Китая и Кореи. 

Где: Тимура Фрунзе, 11
Когда: начало октября

Пекарня Molon Lave

Развеселые греки из таверны Molon Lave заняты не только плясками и рециной (хотя она и в самом деле льется здесь рекой). Этой осенью в соседнем помещении они открывают пекарню: хлеб по-деревенски, бублики из города Салоники, легендарные пончики лукумадес, домашние конфеты и мороженое, торты, печенье, халву по семейным рецептам владельца Алексея Каролидиса — все это можно будет купить с собой или попробовать на месте. С восьми утра до двух дня обещают настоящие греческие завтраки. 

Где: Б. Грузинская, 39
Когда: конец октября 

Maritozzo

Двухэтажный итальянский проект от владельцев сигарного клуба Davidoff Ирины Бабамян и Арама Манукяна — прямо под боком у Grand Cru, откуда, к слову, они переманили почти весь персонал. На первом этаже запланировано кафе, здесь будут предлагать завтраки, коктейли, кофе, сэндвичи и десерты. На втором откроется винный бар с заточенным под вино меню и ресторан итальянской кухни (но не без авторских экспериментов), который будет работать по европейской системе: с 12.00 до 18.00 по сокращенному дневному меню, а после 18-ти — в полном объеме. Бренд-шефов — трое: кафе и винный бар курирует Иван Пиццони; Андреа Сантилли и Марко Губиотти отвечают за все, что происходит на кухне ресторана. Во время их отъездов главные по тарелочкам — шеф-повар Андреа Имперо и шеф-кондитер Томмазо Брунелли. Дизайном занимался Мауро Анджелини, открытая кухня с грандиозной технологической начинкой — от Андреа Виакавы. 

Где: М.Бронная, 24
Когда: 10 сентября

Dictatura Æstetica

Ателье рубашек на «Красном Октябре» обзаводится собственным баром; планов, как водится, громадье. Здесь собираются наливать коктейли (в связи с чем переманили к себе Владимира Колганова, в прошлом — бармена Heineken bar и Pinch), устраивать шумные вечеринки, проводить по выходным бранчи и кормить завтраками с непременной шакшукой и круассанами. Шеф-повар – выпускница Institut Paul Bocuse Наталья Березова. Она придумала для нового заведения короткое меню, состоящее из запеченной моцареллы с базиликовым маслом, хумуса с жареными огурцами, мини-тако из палтуса, картошки фри с трюфелем, зеленого ризотто из булгура с горошком и яйцом конфи и другой подходящей по смыслу еды. 

Где: Берсеневская набережная, 6, стр.1
Когда: октябрь

Boston Seafood & Bar

Надоело все время стоять в очереди в «Бостон» на Белорусской, а креветок хочется? Тогда новость вам понравится: Антон Лялин и Кирилл Мартыненко строят его копию на Павелецкой, с тем же самым меню, да и внешность будет похожая. В честь открытия обещают торговать магаданскими креветками всего по 990 р. за порцию на двоих.

Где: Летниковская, 2, стр. 3, БЦ Vivaldi Plaza
Когда: конец ноября 

«Казбек»

Мамия Джоджуа 

Если вам показалось, что в Москве мало грузинских ресторанов, то вот вам еще один — от Андрея Деллоса. Новый проект отдает дань памяти легендарной шашлычной «Казбек» на перекрестке в начале Тверского бульвара — лет 50 назад там столовались все советские знаменитости. Из Тбилиси был специально выписан талантливый молодой повар Мамия Джоджуа, который успел поработать в самых значимых местных ресторанах, от Mandari до Nelikostan, а кухня заявлена как «новая грузинская». Шеф продемонстрирует уж если не какую-то особенную кузькину мать, то, по крайней мере, нечто такое, что мы про пхали и лобио тут еще не проходили. 

Где: улица 1905 года, 2 
Когда: октябрь 

А также рыбный ресторан и ресторан русской кухни от Maison Dellos

Еще парочка ресторанов от Maison Dellos: рыбный на месте Orange Tree (c Андреем Маховым из «Пушкина» в роли бренд-шефа) и проект с русской кухней в ресторанном кластере на набережной Тараса Шевченко — оба пока без названий. В первом случае концепция будет строиться исключительно на родной рыбе и морепродуктах, приготовленных по народным рецептам — вроде форели в расщепе или арктического лосося, подкопченного на кедровых дощечках. Во втором обещают полное погружение в кулинарные традиции регионов. 

Где: Тверской б-р, 26, стр. 2 и Кутузовский просп., 2/1, стр. 6
Когда: ноябрь 

www.timeout.ru

Бизнес-леди в HoReCa: долой стереотипы?

Гендерные особенности

Чаще всего женщина-руководитель начинает свой путь в ресторанном бизнесе с рядовых позиций, таких как официант, бармен и даже посудомойка. Так, например, Ольга Игнатович пришла в TGI Fridays на должность посудомойки-уборщицы, выросла до повара, затем су-шефа и шеф-повара и через 5-6 лет, благодаря упорному труду, стала директором ресторана. Современные технологии ресторанного бизнеса, пришедшие к нам вместе с американскими сетями, позволяют подобный карьерный рост.

 

Если женщина – успешный руководитель ресторана, то, как правило, она – жесткий, принципиальный управленец. Плюс ко всему еще и трудоголик, проводящий на работе большую часть своего времени. Неэффективные женщины-руководители в большинстве своем одинаковы: управляют сердцем, а не головой, в работе используют не правила, стандарты и определенные технологии, а свои эмоции, настроения и так называемую женскую интуицию.

 

Есть распространенный стереотип, что женщина-управленец не имеет личной жизни. Пожалуй, это так, если она не успела устроить ее до того, как заняла управляющую позицию. Женщина-руководитель в ресторанном бизнесе чаще заводит служебные романы. В заведениях порой специально создается аура веселья, радости, отдыха и расслабленности, а иногда и сексуальной раскрепощенности.

 

Если женщина успешно руководит преимущественно женским персоналом, то это, как правило, дружный, даже семейный, коллектив, где директор играет роль «мамы» – работа становится буквально вторым домом. Вариант неэффективного управления – когда в коллективе царит дух соперничества и зависти.

Женщина – не диагноз

Трудности для женщин, связанные с профессиональным ростом в ресторанном бизнесе, обусловлены стереотипами. Но, в данный момент времени, это скорее справедливо к региональному бизнесу. В городах-миллионниках половая принадлежность редко становится одним из критериев выбора на управленческую позицию. Гораздо важнее – западное образование или курсы повышения квалификации за границей, опыт работы в HoReCa на западе. Это обусловлено тем, что все успешные технологии пришли к нам с запада и учиться нужно именно там.

 

Независимо от того, кто руководит ресторанным коллективом – женщина или мужчина, отделу по работе с персоналом необходимо определить четкие критерии отбора, позволяющие сформировать команду единомышленников.

Гаяне Бреинова: «У меня не женский стиль руководства»

Гаяне Бреинова начала свой путь в ресторанном бизнесе с должности официанта. Сегодня она владелец ресторанов в Москве и Праге (сity-сafe «На лестнице», сity-сafe Cosmopolit, остерия «Ла Скалетта»).

 

Я мечтала быть актрисой. Шесть лет училась в театральной школе, много танцевала и очень хотела поступить в театральный вуз.

 

Моя карьера в ресторанном бизнесе началась с должности официанта. В 19 лет, оказавшись рядом с «Домом Словацкого посольства» в Москве, зашла туда и сказала, что готова выполнять любую работу, чтобы обеспечить себя и своего ребенка.

 

Попадая в какой-либо ресторан, я первым делом обращаю внимание на доброжелательность персонала.

 

Мой рабочий день начинается в 11:00 с хорошего кофе и позитивного настроя. График ненормированный: работаю приблизительно до 22:00, а по пятницам и субботам задерживаюсь до двух ночи.

 

Мои родные и друзья, чтобы увидеться со мной, приходят ко мне в ресторан. У меня две дочки, старшей исполнилось 17, а младшей – 7. Дети счастливы, когда счастлива мама, а муж доволен, что жена занята делами и не требует много внимания.

 

Ресторан, управляемый женщиной, отличается от «мужского». По-моему мнению, в нем более теплая атмосфера.

 

Ноу-хау в работе изобретать не нужно. Достаточно искренне любить своих гостей и выкладываться по полной программе.

 

Основное качество, необходимое для работы в ресторанном бизнесе, – это профессионализм.

 

Самым неприятным моментом в работе является безразличность.

 

Как руководитель, я жесткая, но справедливая. Эмоциональная и требовательная. Я не пытаюсь подавить в себе эмоциональность. Главное – убедить сотрудников в том, что важна не форма, в которой сделано замечание, а его суть.

 

Я ненавижу интриги, склонность к которым, увы, присуща некоторым женщинам-управленцам. К счастью, у меня не женский стиль руководства.

 

Я не могу позволить себе роскошь думать только о себе и своей семье. У меня еще есть 100 сотрудников и их семьи.

 

Год назад мы с супругом открыли ресторан в Праге. Я привезла с собой из Москвы огромное количество тренинг-материалов для персонала. Но воспользоваться ими так и не удалось! Ребята приходят отлично подготовленные, с прекрасным образованием и опытом. Все универсалы: официанты работают в баре, и даже не возникает вопроса о найме отдельного бармена. На кухне нет такого понятия, как горячий или холодный цех. В ресторане на 70 посадочных мест работает 9 сотрудников, тогда как в Москве – в 4-5 раз больше.

 

Если бы все рестораторы договорились и убрали должности коренщицы, заготовщика, закупщика, кассира, калькулятора, заместителя управляющего, секретаря и администратора, то повара и официанты стали бы универсалами. Нам необходимо, чтобы сотрудники ресторана получали качественное образование и принимали свою профессию как престижную.

 

Поводов для гордости у меня три. Моя семья – супруг, дочки, мама и брат. Мои гости, которые нас любят и прощают ошибки и недостатки. И мои сотрудники, которые профессионально растут в наших заведениях и потом работают в лучших ресторанах.

 

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с любви к гостю!

Галина Дувинг: «Ген управления – врожденный»

Галина Дувинг – владелец ресторанов «Механа Банско», «Баба Марта», «Итальянец», винотеки Dissident, кафе Loft и остерии «У Джованни». 

 

Я мечтала быть супергероем или журналистом-репортером.

 

Моя карьера в ресторанном бизнесе, к счастью, началась с покупки помещения и строительства собственного ресторана. То, что это было «к счастью», стало понятно лишь после 3 лет каторжной работы.

 

Попадая в какой-либо ресторан, первым делом обращаю внимание на ум в глазах сотрудников – от охранника до управляющего.

 

Мой рабочий день начинается с постановки трех генеральных задач для каждого из ресторанов и состыковки своего представления с видением управляющего. Закончить свой рабочий день я могу своим волевым решением. Работа порождает работу, но мне очень важно освободить ресторан от внимания к моей персоне в вечернее время, чтобы все эмоции управленцев и сотрудников были нацелены на гостя.

 

Друзья и близкие могут увидеть меня, как только они того захотятя построила свою жизнь таким образом. Не думаю, что в другом бизнесе я была бы более свободна. И благодаря такой своей позиции я могу каждое утро дождаться пробуждения моего младшего сына.

 

Ресторан, управляемый женщиной, для гостя не отличается от «мужского». Может быть, в «женских» ресторанах мужчины-сотрудники чуть более напряжены, а хостес менее красивы. Но я всегда предпочитаю работать с мужчинами: женщины редко способны к «директному», прямому управлению. За 12 лет работы мне удалось найти только двух таких сотрудниц.

 

Своим ноу-хау в работе я считаю способность «вытащить» из сотрудников все самое лучшее, опереться на их непохожесть и научить их доверять, в первую очередь, самим себе.

 

Основное качество, необходимое для работы в ресторанном бизнесе, любовь к общению и к людям. Именно поэтому в русском ресторанном бизнесе так мало возрастных сотрудников – они устают и разочаровываются намного раньше, чем реализуются.

 

Самым неприятным моментом является необходимость работать с клиентами-хамами, а в отношениях с персоналом – необходимость доказывать свою профессиональную состоятельность, невзирая на то, что я – владелец, и я – женщина. Приятный момент – возможность сразу, в зале, чувствовать радость гостей от того, что они пришли ко мне в ресторан.

 

Как руководитель я прямая, наблюдательная, умная и, как следствие, жесткая. Я всегда выслушиваю и, более того, требую сложить свое мнение о проблеме. Если я приняла его, ошибки буду считать своими. Работая со мной, управленец никогда не останется один. Каждый сотрудник компании может все вопросы решить со мной, однако я проверю, как другие управленцы поступили с его проблемой и что вынудило его обратиться к владельцу напрямую. Я очень уважаю своих сотрудников и каждый день проверяю свое представление о тяжести работы каждого звена. И я громко и четко выражаю свою благодарность за то, что они работают на меня.

 

Женские качества именно в ресторанном бизнесе совершенно уместны, поскольку мы напрямую работаем с людьми. Что касается эмоциональности, мало я видела женщин настолько истеричных, насколько такими могут быть мужчины-управленцы. А твердость, жесткость и решительность были гораздо более востребованы до того, как я стала владельцем собственного бизнеса. Я убеждена и всячески пропагандирую: ген управления – врожденный.

 

Рестораторы всегда были впереди гостя, по крайней мере, в Москве. Нам приходится прививать гостям вкус к хорошим продуктам. Я обучила сотни официантов и сотрудников любви и уважению к гостю, чему не обучила их семья. Ресторан – это заслонка между агрессией России и цивилизацией Европы. Именно в наших ресторанах гости реализовали себя «по полной» прежде, чем научиться  вести себя в других странах. Мало в каком виде бизнеса день начинается с вопроса: «Что еще хорошего можно сделать для потребителя?», и мы способны реагировать ежедневно на запросы гостя.

 

Основной проблемой ресторанного бизнеса и вчера, и сегодня, и завтра остается менталитет русского человека. Необходимо принимать на работу только самомотивированных людей. Я была бы счастлива создать команду хотя бы на 20% состоящую из таких. Проблема – в нехватке мозгов в целом в стране, а не в ресторанном бизнесе.

 

Больше всего я горжусь тем, что могу реализовать свое право сказать «нет», и тем, что каждый день напоминаю себе, что деньги – не главное. Меня не смущает масштаб работы, но заниматься я буду только тем, что мне интересно.

 

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с парковки, светящейся вывески и человека, который вам откроет дверь.

Ольга Семанова: «Ценный работник – это счастливый работник!»

Генеральный директор ресторана «Турандот» («Ресторанный дом Андрея Деллоса»)

 

С детства хотелось работать в ресторане. Продолжая семейную традицию, я поступила в Академию им. Г. В. Плеханова – как раз тогда ввели в учебный план специальность «Гостиничный и ресторанный бизнес».

 

Моя карьера в ресторанном бизнесе началась в 90-х – это было удивительное время. Время надежд, мечтаний, когда каждый день был не похож на предыдущий. Никто не мог подсказать нам, молодым студентам, как жить, как строить карьеру, отношения. Я понимала, что, не пройдя все ступени карьерной лестницы и не узнав жизнь ресторана изнутри, я не смогу занимать руководящие посты. Так, постепенно, начиная с линейных должностей, я выросла до позиции топ-менеджера.

 

Попадая в какой-либо ресторан, я первым делом обращаю внимание на атмосферу. Есть такое выражение: «невыносимость бытия», когда человек не может найти себе места в окружающем ему пространстве. Задача ресторана состоит в том, чтобы для совершенно разных людей создать новый мир, о котором они будут мечтать, в который будут возвращаться, где будут чувствовать себя психологически комфортно.

 

Мой рабочий день начинается в 12:00 и заканчивается в час или два ночи.

 

Близкие и друзья видят меня в выходные. В рабочие дни я полностью сосредотачиваюсь на работе. «Турандот» – ресторан премиального сегмента. Здесь слишком много деталей – и каждая из них vip-уровня. Невнимание хотя бы к одной из них может обернуться катастрофой.

 

Ресторан, управляемый женщиной, сравнивать с «мужским» никогда не приходило в голову. Базой для сравнения должны выступать профессионализм управления и эффективность ведения бизнеса.

 

Ноу-хау в работе – в самом большом на территории России ресторане fine-dining мы добились высокого уровня сервиса.

 

Основное качество, необходимое для работы в ресторанном бизнесе, – это оптимизм. Ресторанный бизнес, несмотря на постоянную смену гостей, – это тот же конвейер с отлаженным циклом повторяющихся процессов. Когда заканчивается «новизна» от вхождения в бизнес, начинаются суровые трудовые будни. Не всем под силу выдержать «разочарование». Люди уходят за поиском новых впечатлений в другие рестораны. Но спираль возвращается в ту же точку. Оптимизм – это когда в каждом новом дне ты находишь вдохновение и заряжаешь им окружающих.

 

Самым неприятным моментом в работе является нехватка времени. Ресторанный бизнес – это бизнес человеческих отношений. Вы можете писать планы работы на день, но пришел гость (а чаще – не один), и вы обязаны ему уделить внимание. Вы не можете делегировать полномочия, потому что пришли заказывать очередной банкет именно к вам, как к лицу ресторана.

 

Как руководитель я строгая, но справедливая. Управляю творческим коллективом, в котором персонал – личности. Армейские инструменты здесь не работают. В ресторанном бизнесе есть особенность: рабочие отношения транслируются от персонала гостям практически в 100% неизменном виде. И часто подобная трансляция происходит неосознанно.

 

Ресторанный бизнес в России находится на начальной стадии развития: крайне неравномерный охват территорий, низкое количество предприятий питания в расчете на душу населения, лишь зарождение культуры питания вне дома. Это положительный фактор: для миллионов людей существует возможность изменить свою жизнь, начать свое дело, выйти на новый уровень восприятия действительности.

 

Сегодня основной проблемой ресторанного бизнеса является кадровый голод, а также подмена ценностных ориентиров в обществе, пропаганда красивого и доступного образа жизни. В работе мы постоянно сталкиваемся с отсутствием понимания того, что человек – это то, что он сам из себя сделал. Труд и гламур – несовместимые вещи. Чтобы красиво жить, нужно много работать. Молодежь не готова на трудовые подвиги. От работы все ждут красивой сказки – пришел, провел красиво время и ушел. Красота – это результат работы, а не условия и средства труда.

 

Я стремлюсь к равновесию во всем: в жизни, в работе, в отношениях. Понимание этого тезиса приходило постепенно, и, как оказалось, стало основным. Современный темп жизни не позволяет расслабиться, оглянуться вокруг, сбросить усталость. Равновесие – это есть обретение счастья. Самый ценный работник – это счастливый работник.

 

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с человека. Причем как с человека-сотрудника, так и с человека-гостя. Момент их встречи, это и есть «вешалка» театра. Наша работа ведется не в технологическом направлении, а в направлении личностного взаимодействия.

restteam.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о