Отзыв о работодателе ресторан мясо — Россия — Анна 10.08.2013
Основное название: ресторан мясоСфера деятельности: Услуги: Еда: кафе, рестораны, fast-food
Сайт: www.restmeat.ru
Страна: Россия
Адрес: Россия, г. Москва, Куусинена д4 корпус 1
Рейтинг компании:
Просмотры: 4
Всего отзывов: 1
Описание деятельности:
Ресторан премиум класса на Полежаевской.
Автор: АннаДолжность: повар холодного цеха
Дата начала работы: 2013 г.
Дата увольнения: 2013 г.
Стартовая зарплата: $850
Финальная зарплата: $850
Полезность отзыва: 2 — 1 = +1
Всего комментариев:
Положительные стороны компании
Первое впечатление не плохое..красивый ресторан, но
Отрицательные стороны компании
Нарушение всех пунктов трудового кодекса,унижение,скотское отношение к сотрудникам ресторана.Трудовой договор они не отдают,при увольнении платят сколько хотят.Персонал тут не задерживается,но и понятно почему.шеф повар Дмитрий Разумов относится к персоналу как к скоту,к рабам.
Оценки компании
Коллектив и корпоративная культура Начальство и его уважение к сотрудникам Рабочее место и условия работы Социальный пакет и льготы Перспективы работы в компанииКомментарии к отзыву
orabote.topПродуктовые санкции: что ждет московские рестораны | Рестораны
Московские рестораторы рассказали, как санкции могут отразиться на их заведениях и как они намерены выходить из ситуации.
7 августа стало известно, какие продукты питания Россия теперь не будет ввозить из США, стран ЕС, Австралии, Канады и Норвегии. Под санкции, действие которых может продлиться целый год, например, попадают любимая и гурманами, и обычными москвичами еда: творог из Литвы, сыры из Италии, устрицы из Франции, ветчина из Испании, фрукты из Голландии… Владельцы ресторанов и шеф-повара от новостей, конечно, не в восторге, но не паникуют и резких движений делать не намерены. Например, владелец одной из главных сетей стейк-хаусов Кирилл Мартыненко вовсе решил отказаться от любых комментариев. Остальные уверены, что к новым условиям можно адаптироваться, даже если для этого придется ввозить хамон и моцареллу чемоданами через Белоруссию.
МЯСО
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф ресторанов Luciano, Selfie и Zodiac:
«Конечно, продукты — это 70% успеха любого ресторана. Все, что не требует особых трудозатрат повара: хамон, колбаса, стейк — то, что нужно просто порезать или поджарить, — у нас импортное. Но повода для паники нет, будем искать альтернативы. Курица, свинина и говядина, кроме стейков, — это давно уже наши производители. Стейк-хаусы еще до этой порции санкций перешли на мясо из Аргентины, Уругвая и Новой Зеландии, так что для них ничего не изменится, а вот с отечественной говядиной многим предстоит научиться работать. Получится неплохая проверка для поваров».
Дмитрий Разумов, шеф-повар ресторана «Мясо»:
«Наш ресторан в целом не ощутит на себе введение санкций. В марте мы спокойно пережили потерю Австралии, ранее — Америки, после сознательно отдав предпочтение странам Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Уругвай, Парагвай). Что касается Италии и Франции, то породы, которые у нас представлены,— шароле, кьянина и лимузен — поставлялись для нас эксклюзивно. Сейчас наши заказы уже на складе, на неопределенное время нам этого точно хватит».
ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Владимир Мухин:
«Зелень и овощи мы в состоянии выращивать сами, а вне сезона будем покупать в Израиле, Турции, Китае. Кстати, вы знаете, что Китай на втором месте по экспорту в Россию фруктов? Так что он с легкостью компенсирует запрет на экспорт фруктов из Восточной Европы».
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино»:
«Нам будет не хватать итальянской руколы и мини-салатов. Но я бы не стал так уж переживать. Их производят и в других странах. Израиль, например, экспортирует вполне сносную руколу. Что касается остальных фруктов и овощей, к каждому из них можно подобрать альтернативу. Например, есть хорошие крымские и узбекские томаты, которыми вполне можно заменить итальянские».
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Дмитрий Зотов, владелец пабов «Крылышко и ножка» и «Хаггис», бренд-шеф «Ресторанного синдиката»:
«Морепродукты запретили завозить из Европы, а они в основном поставляются из азиатских стран. Та же креветка к нам отовсюду приезжает, даже из Аргентины. А то, что попало под санкции, можно заменить. Вместо трески из ЕС будет черная треска или чилийский сибас. Хорошо бы только он не стал дороже. Конечно, будет переходный период, несколько месяцев, пока рестораны найдут поставщиков новых продуктов. Но старых запасов достаточно, чтобы клиенты не ощутили недостатка в чем-то. Люди просто еще некоторое время будут видеть привычные блюда меню, а потом — немного другие».
СЫРЫ, ПРОШУТТО И ПРОЧЕЕ
Арам Мнацаканов, владелец ресторана «Пробка на Цветном»:
«Если не будет деликатесных продуктов, станем готовить из тех, что есть. Рестораны работали во все годы. Скажем, раньше в Москве не было круглогодичных креветок — и ничего. Люди ходили по городу веселые, влюблялись, ели бефстроганов. То же самое с хамоном и пармезаном — без них никто не умрет. А муку, воду и вино пока еще никто не запрещал».
Дмитрий Зотов:
«Конечно, хамон не треска, его ничем не заменишь. Но постепенно мы начнем забывать про привычные деликатесы. Появятся новые. Сыры типа моцареллы, например, делают в Крыму. Просто мы о них не знаем, а так они ничем не хуже».
Дмитрий Разумов:
«Пармезан не заменить ничем! Паста? Пасту можно и, я считаю, нужно готовить самостоятельно. Повара будут открывать для себя новые продукты, создавать новые блюда, а не копировать Данию и Испанию. Это должно быть очень интересно. В целом я оцениваю ситуацию положительно: мастерство повара будет подчеркивать достоинства локального продукта. Стратегическая задача — получить стабильное качество, но на это потребуется намало времени, до 15 лет. Тяжелее всего придется ресторанам итальянской, французской кухни и премиум-сегмента, где подают фуа-гра, пармскую ветчину, блюда с трюфелем и т.д. Скорее всего, произойдет передел рынка, кто-то будет вынужден закрыться».
www.timeout.ru
Продуктовые санкции: что ждет российские рестораны | Рестораны
Российские рестораторы рассказали, как санкции могут отразиться на их заведениях и как они намерены выходить из ситуации.
7 августа стало известно, какие продукты питания Россия теперь не будет ввозить из США, стран ЕС, Австралии, Канады и Норвегии. Под санкции, действие которых может продлиться целый год, например, попадают любимая и гурманами, и обычными москвичами еда: творог из Литвы, сыры из Италии, устрицы из Франции, ветчина из Испании, фрукты из Голландии… Владельцы ресторанов и шеф-повара от новостей, конечно, не в восторге, но не паникуют и резких движений делать не намерены. Например, владелец одной из главных сетей стейк-хаусов Кирилл Мартыненко вовсе решил отказаться от любых комментариев. Остальные уверены, что к новым условиям можно адаптироваться, даже если для этого придется ввозить хамон и моцареллу чемоданами через Белоруссию.
МЯСО
Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф ресторанов Luciano, Selfie и Zodiac:
«Конечно, продукты — это 70% успеха любого ресторана. Все, что не требует особых трудозатрат повара: хамон, колбаса, стейк — то, что нужно просто порезать или поджарить, — у нас импортное. Но повода для паники нет, будем искать альтернативы. Курица, свинина и говядина, кроме стейков, — это давно уже наши производители. Стейк-хаусы еще до этой порции санкций перешли на мясо из Аргентины, Уругвая и Новой Зеландии, так что для них ничего не изменится, а вот с отечественной говядиной многим предстоит научиться работать. Получится неплохая проверка для поваров».
Дмитрий Разумов, шеф-повар ресторана «Мясо»:
«Наш ресторан в целом не ощутит на себе введение санкций. В марте мы спокойно пережили потерю Австралии, ранее — Америки, после сознательно отдав предпочтение странам Южной Америки (Аргентина, Бразилия, Уругвай, Парагвай). Что касается Италии и Франции, то породы, которые у нас представлены,— шароле, кьянина и лимузен — поставлялись для нас эксклюзивно. Сейчас наши заказы уже на складе, на неопределенное время нам этого точно хватит».
ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Владимир Мухин:
«Зелень и овощи мы в состоянии выращивать сами, а вне сезона будем покупать в Израиле, Турции, Китае. Кстати, вы знаете, что Китай на втором месте по экспорту в Россию фруктов? Так что он с легкостью компенсирует запрет на экспорт фруктов из Восточной Европы».
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино»:
«Нам будет не хватать итальянской руколы и мини-салатов. Но я бы не стал так уж переживать. Их производят и в других странах. Израиль, например, экспортирует вполне сносную руколу. Что касается остальных фруктов и овощей, к каждому из них можно подобрать альтернативу. Например, есть хорошие крымские и узбекские томаты, которыми вполне можно заменить итальянские».
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Дмитрий Зотов, владелец пабов «Крылышко и ножка» и «Хаггис», бренд-шеф «Ресторанного синдиката»:
«Морепродукты запретили завозить из Европы, а они в основном поставляются из азиатских стран. Та же креветка к нам отовсюду приезжает, даже из Аргентины. А то, что попало под санкции, можно заменить. Вместо трески из ЕС будет черная треска или чилийский сибас. Хорошо бы только он не стал дороже. Конечно, будет переходный период, несколько месяцев, пока рестораны найдут поставщиков новых продуктов. Но старых запасов достаточно, чтобы клиенты не ощутили недостатка в чем-то. Люди просто еще некоторое время будут видеть привычные блюда меню, а потом — немного другие».
СЫРЫ, ПРОШУТТО И ПРОЧЕЕ
Арам Мнацаканов, владелец ресторана «Пробка на Цветном»:
«Если не будет деликатесных продуктов, станем готовить из тех, что есть. Рестораны работали во все годы. Скажем, раньше в Москве не было круглогодичных креветок — и ничего. Люди ходили по городу веселые, влюблялись, ели бефстроганов. То же самое с хамоном и пармезаном — без них никто не умрет. А муку, воду и вино пока еще никто не запрещал».
Дмитрий Зотов:
«Конечно, хамон не треска, его ничем не заменишь. Но постепенно мы начнем забывать про привычные деликатесы. Появятся новые. Сыры типа моцареллы, например, делают в Крыму. Просто мы о них не знаем, а так они ничем не хуже».
Дмитрий Разумов:
«Пармезан не заменить ничем! Паста? Пасту можно и, я считаю, нужно готовить самостоятельно. Повара будут открывать для себя новые продукты, создавать новые блюда, а не копировать Данию и Испанию. Это должно быть очень интересно. В целом я оцениваю ситуацию положительно: мастерство повара будет подчеркивать достоинства локального продукта. Стратегическая задача — получить стабильное качество, но на это потребуется намало времени, до 15 лет. Тяжелее всего придется ресторанам итальянской, французской кухни и премиум-сегмента, где подают фуа-гра, пармскую ветчину, блюда с трюфелем и т.д. Скорее всего, произойдет передел рынка, кто-то будет вынужден закрыться».
www.timeout.ru
Удачу за хвост: ведущие шеф-повара о самых больших успехах в их карьере
Накануне премьеры фильма «Шеф Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил ведущих шеф-поваров России о самых больших удачах в их карьере и неудачах, которые в дальнейшем обернулись успехом
Адриан Кетглас
Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken
Самой большой удачей в моей карьере я считаю приезд в Москву. Несмотря ни на что. Здесь я открыл для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.
Андрей Шмаков
Savva
Самая моя большая удача в том, что первый мой шеф мне так красиво рассказал про кухню, ингредиенты и рецепты, что я решил стать поваром. А следующая моя удача повстречалась мне в Питере в лице Игоря Писарского, который и пригласил меня работать в Москву. Здесь я обрел новых приятелей, познакомился с выдающимися и чуть сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и увлекательными людьми.
Анатолий Комм
Anatoly Komm for Raff House
В 2009 году я прибыл на гастроли в Париж в Hotel de Crillon чуть ли не через два дня, как ресторан Les Ambassadeurs покинул легендарный шеф Жан-Франсуа Пьеж, добывший для него две звезды Мишлен. Персонал ресторана напоминал команду корабля, мечущегося в бурю со спущенными парусами. Молодой Кристофер Аш, только что назначенный «капитаном», пребывал в явной растерянности.
На все вопросы о недопоставленных продуктах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных гаджетов я получал один и тот же ответ: «Месье Пьеж, уходя, все забрал с собой».
В итоге мое терпение лопнуло. На общем сборе я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что сдаваться рано, уход капитана еще не означает гибель корабля и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг нового шефа, а также принять меня не как врага, а как своего коллегу, то победа будет за нами. Ответы «все унес месье Пьеж» больше не принимаются, так как я надеюсь, что их мозги, души и профессиональную гордость он унести не смог. Моя пылкая речь вызвала благодарный взгляд Кристофера и большинства поваров. Увы, не всех.
Кое-кто по-прежнему выражал сомнение в профессиональной пригодности молодого шефа и целесообразности подчиняться «какому-то русскому», разглагольствуя на тему бесспорного приоритета французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи больше ждать неоткуда, я быстро вычислил главаря и по старой русской традиции предложил ему «выйти поговорить». После непродолжительных, но весьма жестко аргументированных русско-французских переговоров на кухне наконец-то воцарилась рабочая атмосфера. За этим последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которое якобы «унес с собой Пьеж», и первый искренний интерес местных поваров к тому, что мы собираемся готовить.
Андрей Коробяк
MØS
Самой большой удачей в своей карьере считаю личное знакомство с шефом Расмусом Кофоэдом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания). Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. И, самое главное, на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет и двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d’Or, а у шефа Кофоэда их три.
Антон Ковальков
«Фаренгейт»
Самая большая удача в моей жизни — это возможность проходить стажировки у лучших поваров мира. Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня — номер один в мире. Для меня важно услышать их мнения и идеи относительно моих блюд. Я считаю, что именно путешествие по миру и общение с выдающимися поварами повлияло на мой профессиональный рост. Неудачи же — это проекты, которые мне пришлось покинуть по тем или иным причинам. Если проект закрылся, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я что-то где-то недосмотрел. Но именно благодаря взлетам и падениям я там, где я есть.
Нино Грациано
Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana
Самая большая моя удача в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял мою страсть и любовь готовить для своих друзей/гостей. А моя удача или успех в «журналистском» смысле — то, что мне повезло первому на Сицилии получить 2 звезды гида Мишлен.
Константин Ивлев
«Есенин»
Удача, что я послушался совета своего отца. Много лет тому назад я был фарцовщиком, бомбилой, тусовщиком. Мой отец, работник КГБ, сказал: хватит заниматься ерундой, займись одним делом и стань в нем профи. И я стал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухисы. Я учился французской классике, но в начале нулевых поехал в Америку, где на глаза мне попалась книга Нобу. Мне так понравились фото подачи блюд, что я стал смешивать «пан-Азию» и классику. Этому направлению я следую до сих пор, но в меню «Есенина» таких блюд пока нет.
Дмитрий Зотов
«Крылышко или Ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, «Мадам Вонг»
Самой большой удачей в своей карьере я считаю паб «Крылышко или Ножка». Тот факт, что у меня и моей жены хватило смелости рискнуть, и то, чем все это обернулось.
Роман Шубин
«Воронеж»
Такой удачей для меня стала удивительная схожесть моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог это продемонстрировать в нужный момент. Помню день нашего знакомства, словно он был вчера. Меня попросили что-нибудь приготовить для учредителя, который должен был появиться с минуты на минуту. Я не знал, для кого готовлю, что и как должен делать, но решил послушать свою интуицию и приготовить пару блюд из того, что оказалось на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок под соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича был один вопрос: «Почему терияки?». Я ответил, что хотел удивить, так как по продуктам понял, что в ресторане уже готовили цыпленка под сливочно-чесночным соусом. Степень солености блюд, степень сухости цыпленка, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова — все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Так меня и взяли на работу.
Дмитрий Шуршаков
«Утки и вафли», «Мюсли», «Никуда не едем»
Наверное, самое важное событие, которое изменило меня как человека, — это моя работа в Международном центре торговли в гостинице «Международная». Я попал туда сразу после поварского училища и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мне так «вправили» мозги, что в какой-то момент я понял, что мне не о чем разговаривать со своими сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, нежели сидеть на лавке во дворе и бухать. Но год этот был действительно очень тяжелый и очень важный. Он стал отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.
Иван Березуцкий
Twins
Мне фантастически повезло с тем, что выпала возможность стажироваться в лучшем на тот момент ресторане мира El Bulli у Феррана Адрии. То, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф ресторана Twins. — Прим. ред.) выиграл San Pellegrino Cooking Cup 2014, — это, как любая победа в соревновании, тоже отчасти везение, хотя в основном, конечно, тяжелая работа. В жизни удача не сваливается с неба, сначала надо повкалывать.
Николай Бакунов
Duran Bar
Самой большой удачей в своей карьере я считаю работу в ресторане Simple pleasures. Это был сложный проект: с одной стороны, космические долги перед компаниями, с другой — невыносимые условия труда, на кухне температура доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, зато все оценивали успех: очереди на входе и полная посадка в зале. Это было интересно и драйвово, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, а мои гости, мои друзья, приходят в мои новые рестораны. Когда тебе что-то трудно достается, ты это ценишь больше.
Максим Тарусин
«Гранд-кафе Dr. Живаго»
Когда-то на месте «Dr. Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, да и к тому же он носил мое имя, поэтому мне хотелось в нем поработать. Меня тянуло к этому месту. В «Максим» я не успел, но не упустил шанса прийти в «Живаго». Это было взвешенное решение, в первый раз я выбрал место, а не оно меня. А потом наступил трудный период, когда я не знал, как сложится дальше. Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонила знакомая, с которой мы не так уж часто общаемся. И она уверенно сказала мне: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением твоей жизни». И я послушался ее совета. Теперь каждый раз, вспоминая эту историю, думаю, насколько она была права. Этот телефонный звонок оказался по-настоящему судьбоносным.
Сергей Ерошенко
«Честная кухня», «Федя, дичь!»
В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, я должен был пойти на одно важное, как мне казалось, собеседование. Так случилось, что я проспал его и, опоздав на несколько часов, не смог получить работу, которую хотел. Возвращаясь, я совершенно спонтанно зашел в «Рэдиссон Славянская» и оставил там свое резюме. И через две недели мне позвонили и сообщили, что моя кандидатура подходит. Это была огромная удача. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными иностранными шефами. Это был хороший старт для моего профессионального пути.
Кристиан Лоренцини
Christian, Buono
Самой большой удачей в моей карьере, наверное, можно считать тот день, когда в Лондоне я встретил русского олигарха, который и пригласил меня работать в Москве. Но не могу сказать, что верю в понятие удачи как случайности, думаю, что удача — это всегда результат твоих собственных действий, удача приходит тогда, когда ты принимаешь близко к сердцу и вкладываешь душу в свою работу, да и вообще во все, что ты делаешь.
Антон Абрезов
«Мечтатели» (Санкт-Петербург)
Самая большая удача в жизни — это моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но далеко не все хотели учиться чему-то новому, творить, а не повторять. Многие просто делали то, что им говорили, не вникая в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих друг на друга людей. Команду, которая, так же как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет новыми идеями кухню. Мы прошли через многое, но всегда были честны друг с другом.
Михаил Геращенко
Les Artists
Самая большая удача в моей карьере и жизни — это вера людей в меня. Там, где я начинал работу поваром, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и научиться многому, ведь я даже не умел варить бульон.
В меня поверил Алексей Козырицкий, он дал мне понять, что такое быть шефом и принимать решения как шеф. Но самой большой удачей для меня стала вера Вильяма Ламберти и предложение стать шефом в его ресторане. Вильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как нужно готовить, научил чувствовать продукт и гостя, сформировал мой стиль. И за это я ему благодарен. А если скажут, что я ученик Вильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, возможно, самый лучший из них.
Режис Тригель
«Brasserie Мост», «Стрелка»
В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я еще этого не знал. Я думал, что еду сюда на два-три месяца. Сначала я работал в Жуковке. Еще одним шагом на пути к тому, что есть сейчас, стало начало моей работы в ресторане The Most Café в 2010 году. В 2013 ресторан сменил формат и стал называться «Brasserie Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я пришел к успеху в России.
Александр Белькович
«Белка» (Санкт-Петербург), бренд-шеф Ginza Project
Удача — это то, что я занимаюсь тем, что люблю, и в этом успешен. При этом работа — это скорее стиль жизни, чем обязанность. А мое главное достижение — семья. Жена и дочь — мой главный стимул и мои главные критики!
Владимир Мухин
White Rabbit Family
В 2008 году я продал свою серебристую «девятку» и поехал во Францию в ресторан Christian Etienne (*Michelin). Кристиан предложил мне вместе приготовить ужин в честь русского Рождества. Там я понял, что тупо есть борщ иностранцы не готовы: им противно, когда капуста с ложки висит, хотя вкус им очень нравится. Когда я приготовил борщ, французы его процедили. Кристиан помог сделать соус к моему тельному, выпаренное желе из свекольного сока к борщу, пампушку из чиабатты, запечь клубскую кашу с мозгами и телятину под тестом для круассанов. Оказалось, что, соединив русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптировав традиционные рецепты к новым гастрономическим трендам, русскую кухню можно сделать изящной и современной. На следующий год Кристиан Этьен уже сам пригласил меня готовить рождественский ужин — деньги, которые он платил мне за работу, я потратил на мастер-классы у тех поваров, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданчиком — с идеей взорвать все. Начал искать русские продукты, копировал тарелки и подачи из французских журналов. Потом я начал рисовать — год ходил в художественную школу, чтобы научиться сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента у меня в голове все перевернулось.
Елена Никифорова
«Шинок»
Самой большой удачей в моей карьере я считаю выбор профессии и конечно же то, что компания Maison Dellos выбрала меня. Нас выбирают мы выбираем. У меня это совпало. Я готовила для высшего офицерского состава Генштаба, для сотрудников ГУМа, для будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, для ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла на позицию су-шефа в 2000 году. Сейчас под моим началом несколько десятков поваров. Я уверена, что остановка и довольство собой — ошибка, которую я не хочу совершать, а потому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.
Мирко Дзаго
«Сыр»
Моя карьера в России началась с неудачи на моей Родине — какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только покинул его, ресторану присвоили звезду Мишлен. После этого на протяжении полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и параллельно меня приглашали в Россию. Важным критерием для меня была возможность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию — приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (затем «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», где я работаю на протяжении уже 15 лет.
Кстати, мне очень близок персонаж фильма «Шеф», которого играет Брэдли Купер. Повар — отчасти художник. У настоящего шефа должна быть страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс у меня такой же непростой характер, как у главного героя — те, кто работают со мной, знают об этом.
www.buro247.ru
почему закроются все стейк-хаусы – Архив
Нет, это не из-за Крыма, хотя Австралия и не поддерживает его присоединения. Это из-за тренболона, стимулятора роста мышечной ткани. Россельхознадзор впервые объявил о его наличии в австралийской говядине 15 декабря 2013 года. Дальше последовали переговоры, затем ограничения экспорта — все строже и строже с каждым месяцем. Суть конфликта такова: австралийцы полагают, что тренболон для человека не опасен, наш Россельхознадзор — что опасен. Обе стороны в доказательство правоты ссылаются на проведенные исследования, которые мало кто возьмется читать, но сам факт их проведения говорит, что вопрос решен не окончательно. Так или иначе, запрет — свершившийся факт.
Ладно, запретили и запретили. Что, другого мяса нет? Вон про липецкую говядину все уши прожужжали. Ну другого мяса и правда почти нет: экспорт из США закрыт давным-давно и вряд ли откроется, Парагвай производит мало, бразильское мясо годится только на митболы, аргентинское —слишком жесткое для русских зубов, а пресловутое липецкое слишком уж гуляет по качеству. И это не говоря о произвольности поставок. Что еще? Италия? Самим не хватает. Англия? Завозят из Америки. Франция? Дорого, как все хорошее.
А теперь следует разъяснить, что такое стейк-хаус и какой продукт ему требуется. Непредубежденный человек, впервые пришедший в хороший стейк-хаус, переживает культурный шок, потерю воли и взрыв эмоций — и еще неделю после того рассказывает о мясе, что тает во рту, режется, как теплое сливочное масло, и которое можно есть вообще без ножа, хоть ложкой. По сути, хороший мясной ресторан соединяет в одной тарелке предпочтения взрослого и ребенка — получается пирожное «картошка», но со вкусом говядины. Технически это означает, что мясо требуется с довольно высоким содержанием жира, причем равномерно распределенного (мраморное), из так называемых премиальных отрубов (их в туше 15%), и хорошо, если кукурузного откорма. Из-за него в мышцах повышается содержание сахара, и поэтому мясо становится буквально слаще — ну и жарится проще.
Проблема в том, что такое развлечение полностью завязано на высокоразвитой мясной индустрии, которой в России нет. Люди из корпорации Goodman несколько лет назад решили поработать с российскими поставщиками. Даже купили 2 камеры для сухой выдержки. Стоят они недешево, и — самое важное — выдерживать в них следует свежий продукт. Экспериментировали год, потом махнули рукой и вернулись к благословенной на тот момент Австралии. Но это Goodman, который может позволить себе едва ли не любую блажь (хотя и его, по слухам, трясет). Остальным придется куда хуже. В Москве, например, работает больше 60 стейк-хаусов — что они будут теперь делать, непонятно. Очевидно, половина закроется, как было с возившими испанские продукты фирмами после запрета импорта хамона.
Для остальных ресторанов запрет тоже даром не пройдет, если они хотя бы найдут простор для маневра. Можно вводить в меню бургеры вместо стейков или те же фрикадельки лепить. Или приучать народ к мысли, что всякие там гуляши, чили и рагу — очень даже приятная еда; на Валовой улице уже полтора года работает ресторан «Талиесин» как раз в таком альтернативном духе. С другой стороны, ничего на него похожего с тех пор не открылось — видно, одного «Талиесина» на весь город хватает. Другой вариант — вакуум-машины, которыми теперь будут бредить повара, как раньше молились на грили Josper. Под вакуумом и при низкой температуре что угодно можно сделать мягким. Правда, времени нужно много, и, разумеется, мясо, приготовленное в технике sous-vide, отличается от стейка на гриле. В конце концов, можно покупать ту же французскую говядину из Лимузена — дорого, но знатоки оценят. Покупает же кто-то черную икру.
Есть, впрочем, и хорошие новости. Одна — шкурная. Через пару месяцев на рынке поношенного ресторанного оборудования будет много грилей — и зевать точно не следует. А вторая — духоподъемная. Благодаря краху импортной говядины российское животноводство получает шанс — не уникальный, но вполне годный к использованию. Представьте, что через семь лет стада ангусов и герефордов заполонят Среднерусскую возвышенность. Хорошо бы еще банки тоже как-то правильно прочувствовали миг национального подъема. А то они кредитуют сельское хозяйство так, что фермерам впору не пахать, а торговать амфетаминами.
daily.afisha.ru
Дмитрий Вашарин: шеф-повар с душой художника
Совсем недавно на портале «Твой Поваренок» появилась долгожданная рубрика, а точнее – ссылка на собственный видеоканал на youtube. Его ведущий — талантливый и опытный повар Дмитрий Вашарин, разбирающийся во всех тонкостях кулинарного мастерства, от подборки продуктов до их приготовления по традиционным и оригинальным авторским рецептам.
Подписчикам и друзьям «Твоего Поваренка» Дмитрий хорошо известен как соавтор кулинарного бестселлера от нашего портала под названием «Все о курином мясе: от покупки до приготовления», но для многих он все еще остается «темной лошадкой».
Что же, пришла пора познакомиться с нашим шеф-поваром Дмитрием Вашариным поближе и узнать, чем в ближайшее время он порадует нас.
О жизни до «Твоего Поваренка»
— Дима, чем ты занимался до «Твоего Поваренка»?
— Работа моя была связана с торговлей строительно-отделочными материалами – двери, перегородки. Я занимался проектированием кухонь, разработкой интерьеров.
— Вот откуда столь идеально оформленная и укомплектованная кухня, где ты записываешь свои кулинарные видеосюжеты…
— Год назад переехали в новую квартиру. Кухню пришлось делать «с нуля». Ее я спроектировал сам, продумывал каждую бытовую мелочь, чтобы было и удобно, и функционально. Теперь делюсь опытом на нашем видеоканале. Мне есть, что рассказать о кухне как о помещении, где повар творит, о рациональной организации рабочего места. Это – одна из тем, которой мы будем уделять время на видеоканале нашего портала.
— Дима, расскажи нашим подписчикам, как родилась дружба с «Твоим Поваренком»?
— Все началось-закрутилось со знакомства с Максимом Довженко, совладельцем портала «Твой Поваренок». Он дистанционно обучал меня основам СЕО, то есть премудростям продвижения видеоблога в Интернете. Потом встретились у меня в Москве, долго общались… Тогда и родилась имея о сотрудничестве с «Твоим Поваренком».
Предложение работать вместе меня очень заинтересовало – портал активно развивается, стремительно растет аудитория подписчиков, у которых есть масса вопросов по готовке, оформлению самых разных блюд, подбору кухонной утвари. Так я и стал ведущим видеоканала на портале «Твой Поваренок». В общем, занимаюсь любимым делом.
— Выбор между кулинарией и торговлей дался легко?
— Пусть и несколько поздновато, почти в 40 лет (улыбается), но я, наконец, нашел то дело, которое мне по-настоящему нравится. Да, пришлось «с нуля» учиться профессионально фотографировать еду, снимать на видео процесс готовки блюд. Сначала выкладывал то, что получалось, в своем личном блоге «Красиво и вкусно», потом – на «Твоем Поваренке».
Постепенно мое кулинарное увлечение переросло в нечто большее, я стал с нетерпением ждать конца рабочей недели и выходных, чтобы заняться кулинарным творчеством. Это дело меня настолько увлекло, что работа в фирме начала мешать. А сотрудничество с «Твоим Поваренком» становилось все более тесным, и наконец, я принял решение сосредоточиться на том, что мне действительно приносит радость – на кулинарии.
к содержанию ↑На кухню – с видеокамерой
— Как ты оказался на кухне в качестве профессионального повара?
— Никаких специальных институтов я не заканчивал (смеется), просто однажды решил попробовать что-то готовить. Потихоньку начало получаться, и я понял, что мне невероятно нравится экспериментировать с продуктами, технологиями приготовления, делиться опытом с другими любителями домашней кулинарии.
— Помнишь свой первый кулинарный опыт?
— Наверное, в детстве яичницу жарил или что-то в этом роде. Как-то я решил самостоятельно сделать тесто. Взял первый попавшийся под руку рецепт и начал «творить». То воды слишком много налью, в итоге каша получается, то с мукой переборщу – никак не получалось угадать с пропорциями.
В общем, долго я мучился, извел кучу продуктов, большую кастрюлю заполнил этим месивом – пришлось выбросить. Это было мое первое «знакомство» с тестом – опыт, которым тоже стоит делиться, чтобы уберечь других начинающих кулинаров от ошибок.
Теперь с тестом я на «Ты»…
— Дима, кто твой самый придирчивый дегустатор?
— Наверное, это я и есть (смеется). Гости из чувства вежливости не всегда могут признаться, что блюдо пересолено или в нем не хватает остроты. А уж себя самого не обманешь! Придираюсь, нередко критикую себя, и это стимулирует мое профессиональное развитие и движение вперед.
к содержанию ↑О молекулярной кулинарии, карвинге и шашлыках…
— Какой национальной кухне отдаешь предпочтение как повар-профессионал и как дегустатор?
— В любой национальной кухне есть интересные рецепты, которые хочется опробовать самостоятельно. К тому же меня интересует не только технология приготовления блюда, но и его оформление.
Например, обычную картошку-пюре можно подать красиво, и этому тоже нужно учиться. Так что сложно сказать, какую кухню я предпочитаю… Всякая кухня хороша по-своему. А вот что я менее всего хотел бы попробовать – скорпионов, тарантулов, червей и прочую насекомую гадость, которой так любят угощать туристов в Африке и на Востоке.
— Твое мнение о столь модной ныне молекулярной кулинарии?
— Я знаком с этим кулинарным направлением, приходилось пюрировать продукты и желировать блюда с помощью агар-агара. Эта технология мне интересна в экспериментальном плане, так как позволяет из самых простых и доступных ингредиентов создавать оригинальные блюда и подавать их в необычном виде.
Например, я пробовал из килограмма замороженной клубники за 20 минут приготовить конфитюр, и получилось очень даже вкусно. Но в повседневной жизни молекулярную кулинарию трудно назвать по-настоящему практичной. Блюдами, приготовленными с помощью этой технологии, сильно не наешься. Это, по-моему, больше шоу, чем то, что можно применять на кухне ежедневно.
— На какую целевую аудиторию рассчитаны видеоролики на «Твоем Поваренке» от повара Дмитрия Вашарина?
— Большая часть наших подписчиков – это люди от 25 до 50 лет, которые только учатся готовить или имеют минимальный опыт в этом деле. Я сам прошел путь от человека, который не готовил вообще, до того, кто почти до фанатизма увлечен поварским искусством, и мне есть, чем поделиться с начинающими кулинарами.
У нас есть много обучающих материалов по выбору продуктов, в том числе мяса птицы, чему мы и посвятили книгу «Все о курином мясе: от покупки до приготовления», по подготовке их к приготовлению, по варке, жарке, запеканию.
В данный момент работаю над актуальной в преддверии праздников темой салатной, закусочной нарезки мяса, овощей, сыра и других продуктов. На нашем портале «Твой Поваренок» готовится целый цикл простых и доступных видеосюжетов на эту тематику.
А вот в своем личном блоге «Красиво и вкусно» планирую выкладывать сюжеты для уже продвинутых кулинаров – конкретные интересные рецепты.
— Ассортимент блюд, готовку которых ты подробно описываешь в своих сюжетах, поражает разнообразием…
— Да, стараюсь объять необъятное (смеется). Я описываю только те рецепты, что собственноручно опробовал, и все советы, которые даю, — это личный опыт. Более того: все фото и видео, которые я выкладываю, — авторские, так что сказанному и показанному можно верить.
— Дима, какое блюдо ты любишь и готовить, и есть, и друзей угощать?
— Однозначно это — шашлык! Я могу делать его и летом, и зимой, и в дождь, и в снег – в любую погоду и в любое время года. Правильно замаринованное и приготовленное на огне мясо всегда – в тему. Об этом у меня тоже есть несколько видеосюжетов на канале.
Также обожаю готовить рыбу. Очень люблю процесс работы с овощами – это живой и яркий продукт, с ним очень приятно работать, особенно зимой, когда так не хватает ярких красок.
— В своем блоге и на видеоканале портала «Твой Поваренок» ты вкусно рассказываешь, как приготовить наваристый борщ, как варить рис зернышко к зернышку, о фигурной нарезке овощей, о том, как из помидора сделать декор в виде розочки. Что тебе более интересно – готовка блюд, их оформление или подача? В процессе готовки ты стремишься раскрыться больше как повар или художник?
— Я не люблю слишком жестких рамок, наверное, поэтому у меня неоднозначное отношение к постным блюдам – я их с удовольствием ем, особенно те, что готовят наши друзья-веганы. Они и десерты, и даже колбасу без мяса делают – совершенно потрясающие блюда получаются!
Но я как повар люблю свободу, чтобы можно было любые продукты использовать для получения богатства вкуса, чтобы было, где фантазии разгуляться. А кто я больше – повар или художник-оформитель, сложно сказать, ведь для меня важен и процесс приготовления блюд, и их оформления. Оба процесса сродни творчеству, в результате должно получиться и вкусно, и красиво. На нашем видеоканале портала «Твой Поваренок» мы все вместе учимся этим тонкостям.
Вкусный Новый год – без оливье и селедки под шубой
— В магазинах сейчас полным-полно самых разных кухонных приспособлений. Скажи, без чего не обойтись на кухне, а что покупать вовсе необязательно?
— Действительно, на рынке сейчас очень много кухонных принадлежностей, которые реально упрощают работу на кухне. Но вовсе необязательно скупать все, чем завалены прилавки хозяйственных магазинов.
Например, вакуумный упаковщик – прекрасный помощник, который позволит вам долго сохранять продукты свежими. А вот профессиональный слайсер, если семья небольшая, вовсе необязателен, хотя и неплохо иметь его в хозяйстве.
— Дима, накануне новогодних праздников какой практический совет ты можешь дать по наполнению праздничного стола, чтоб и не сильно пришлось тратиться, и удалось отойти от стандартного набора блюд «оливье-винегрет-холодец»?
— Лучше сделать много разных блюд, но каждого из них – понемногу, например, четыре рыбных угощения, парочку – более сытных мясных, несколько салатов из расчета 70-80 граммов на человека. Тогда во время праздничного застолья каждый сможет попробовать все без переедания и насладиться богатством и разнообразием вкусов. Такое угощение будет в радость, и праздник принесет только положительные эмоции.
Команда, работающая на портале, предлагает своим читателям массу оригинальных новогодних рецептов приготовления тематических закусок и горячих блюд. Познакомиться с ними подробнее, вы можете на отдельной страничке, посвященной новогодним праздникам.
= Необычная подборка праздничных блюд в новогоднее меню =
tvoi-povarenok.ru
ERWIN Ресторан, Бар, о нас
о нас
В самом начале Кутузовского проспекта, на территории “Конгресс-парка” гостиницы “Украина”, открылся новый ресторан ERWIN. Концепция заведения New Academic Style предполагает тонкую работу на стыке набирающего популярность формата “новая русская кухня”, актуальных гастрономических тенденций Северной Европы и базовых ценностей французской гастрономии. На период запуска проекта команду кухни возглавляет шеф-повар Дмитрий Разумов, один из самых опытных и проверенных персонажей на московском ресторанном поле.
Помимо авторских позиций меню ресторана, большое внимание в новом проекте уделяется вину. В винной карте, составленной известным в Москве шеф-сомелье Дмитрием Базашвили, наряду с великими винами мира представлены качественные, яркие, доступные по цене вина самых интересных регионов, включая Россию. Проведение дегустаций, приглашение известных виноделов и создание винного клуба ресторана ERWIN – в самых ближайших планах заведения.
Архитектурным и дизайнерским решением пространства заведения занималась Мария Жукова (MMZ Project), хорошо знакомая московской публике по работе с лучшими ресторанами Москвы и Сочи.
Два уровня ресторана вмещают 150 гостей (основной зал, расположенный на верхнем уровне, и дижестивная зона на нижнем уровне с настоящим камином и мягким приглушенным светом). В основном зале к услугам гостей – контактный бар на 18 посадочных мест с авторскими коктейлями. На этом же уровне располагаются вынесенный в зал гриль, ледяная витрина и аквариум с обитателями морей и океанов.
С наступлением по-настоящему летнего тепла ресторан ERWIN откроет одну из самых живописных летних террас столицы на 80 посадочных мест с видом на Москву-реку, Новоарбатский мост и Дом Правительства Российской Федерации.
Удобная транспортная развязка под Новоарбатским мостом позволит заехать в ERWIN при любой дорожной обстановке на Кутузовском проспекте и Новом Арбате. К услугам гостей – круглосуточный подземный паркинг “Конгресс-парка” гостиницы “Украина”. Для гостей ERWIN первые три часа на парковке – бесплатно.
сервис
Кальян, Парковка
Рабочее время
c 12 и до последнего гостя
Телефон
+7 495 785 02 22
Город
Москва
festik.ru