Автор 26 рецептов — Дмитрий Шуршаков на своей кухне – «Афиша Еда»
Булочка для хот-дога 1 штука
Мясо краба 15 г
Тигровые креветки 50 г
Сливки 5 г
Яйцо куриное ½ штуки
Пекинская капуста 15 г
Салат чука 15 г
Фунчоза 15 г
Кунжутное масло 5 мл
Перец чили 2 г
Кунжутные семечки 1 г
Кинза 2 г
eda.ru
The Vanderlust, Персона: Дмитрий Шуршаков
Дмитрий Шуршаков попал в поле нашего зрения неспроста – один из ведущих российских шеф-поваров, человек широкой фантазии, экспериментатор, он создает авторские блюда, которые по праву можно назвать авангардными.
Как ему удается гармонично сочетать наши традиции с ультрасовременными мировыми тенденциями, Дмитрий поделился с The Vanderlust, а также рассказал о ресторанной ситуации в Москве, «вечернем» меню в гастробаре «Никуда Не Едем», любимых гастрономических местах в мире и поделился своим отношением к тренду здорового питания.
о ресторанной ситуации в Москве
В Москве сейчас полный ренессанс – время простой понятной еды, простых понятных ресторанов. Хочу уточнить: не спад, а именно ренессанс, возрождение традиций, хотя нам казалось, они давно умерли. На самом деле никогда не надо ничего хоронить: новое – хорошо забытое старое. Наш великий Аркадий Новиков – яркое тому подтверждение, своим «Валенком» он, по-моему, всем это доказал. Людям, ходившим в его же «Елки-палки» двадцать лет назад, уже по сорок, туда наведываться им не комильфо, но они не отучились от еды, к которой привыкли, вот и ходят в «Валенок». Все идет своим чередом.
Я коренной москвич, видел, как все происходило, но комментировать и развивать тему не буду, у меня свое мироощущение, я и так бываю слишком резок на слова. Насколько помню, первые частные рестораны появились у нас где-то с 1995 года. С тех пор мы совершили настоящий квантовый скачок: наелись суши, чего только не наоткрывали, русские повара научились готовить все подряд… В начале нулевых отмерла концепция мест, где можно съесть что угодно, от суши до борща.
С 2006–2007 года начали появляться заведения конкретной направленности, молодежь стала выезжать за границу на практику. Сейчас мы видим, с одной стороны, что Владимир Мухин и братья Березуцкие попадают в различные рейтинги, а с другой, в ресторанном бизнесе происходит полная деградация, и зависит она не столько от рестораторов, сколько от того, что «спрос рождает предложение». Началось года два-три назад, теперь мы достигли апогея… Это связано, наверное, и с экономическими факторами (не буду говорить громкие слова типа «импортозамещение», я всю жизнь по максимуму работал на отечественных продуктах), и с публикой, которая посещает рестораны.
о гастрономической моде
Модные течения – своего рода развитие. Модными становятся мексиканская, перуанская, чилийская кухня, последний список S. Pellegrino тому подтверждение: очень много ресторанов из Азии, Латинской Америки. Европа немножко в провальном состоянии: во-первых, все ею наелись, во-вторых, есть такое дурацкое понятие «глобализация», его никто не отменял. Если в регион начинают вкладывать деньги, происходит то, что мы сейчас видим. Когда испанцы в свое время возвели гастрономию в ранг государственной политики, то и у их кухни был расцвет, потом они в это наигрались, наелись; так же было и у скандинавов.
Нельзя все время есть одно и то же! Например, чем хорош шеф-повар Мауро Колагреко? Он аргентинец, работает во Франции, и как только закрывался его Mirazur на Лазурном Берегу, он моментально улетал в Аргентину, лазил по всей Латинской Америке… Мы с ним прекрасно знакомы, он владеет множеством языков, говорит на испанском, французском, итальянском, английском, честь ему и хвала! Вот в результате такого смешения и происходит глобализация, которая влияет абсолютно на все.
Хотя про ситуацию у нас в России честно могу сказать, что последние года два мы варимся в собственном соку. У нас забиты битком самые понятные заведения: мясные, итальянские, суши… Ведь любой ресторан – это эксперимент за свои деньги, маркетинг. Человек, который ходит в ресторан раз в месяц, пойдет в проверенное место. Люди среднего достатка и ниже не любят ставить эксперименты за собственные средства, они пойдут туда, где на 100% уверены, что им понравится результат. И для каждого этот результат свой: пицца, макароны, суши, пиво… Но есть единицы, кто готов решиться на гастрономический подвиг. Я искренне рад за достижения White Rabbit и Twins, они нашли своих искренних поклонников. Но общая масса населения не готова к такому.
о русской кухне
о ресторане «Никуда Не Едем» и новом меню
«Никуда не едем» – чистой воды эксперимент, но даже здесь, видя конъюнктуру и все, что происходит (вечером мы полностью набиваемся, а на обед не получается), я стал делать меню, которое было бы удобно в качестве обеденного. И сейчас у нас два меню: простое на обед и полностью гастрономическое на вечер.
У нас пять «Цезарей», потому что это просто прикольно. С курицей, крабом, лососем, кебабом и креветками, и они абсолютно непохожи на традиционные салаты. Я считаю, что «Цезарь» едят и будут есть, потому что существуют раскрученные бренды: «Цезарь», руккола с креветками, моцарелла, и если продукт приготовлен качественно, нет ничего плохого в том, что он представлен в меню. Ты можешь быть супергениальным шефом, можешь уникально готовить, но если ты не можешь продать блюдо, если оно не нашло применения и не пошло в широкую публику, то грош ему цена!
Возьмем гастрономическое меню. Посмотрите на названия десертов: «Кунжут и мак», «Абрикос и гречка». Вроде бы все понятно, но нужно отважиться, чтобы это заказать, а если человек сознательно идет в гастробар вечером, то он уже морально себя на что-то настраивает.
Но я считаю, что для движения вперед нужна народная любовь. Любовь москвичей, твоих гостей, намного важнее, чем ориентация на Запад и гастрономических критиков… Michelin к нам никогда не придет, это туристический гид, а Россия – не туристическая страна. Да, в Москве есть определенная категория людей, которые на ужин хотят каких-то других ощущений. Вечером я для них, но днем стараюсь немножко поворачиваться к обычному потребителю – я не хочу терять посетителей, и если могу на этом заработать, значит, надо заработать. Я к этому именно так отношусь. Кто-то может сказать: «Осталось только написать «бизнес-ланч» – но нет, бизнес-ланча здесь не было и не будет.
У меня были жуткие ломки перед тем, как я переделывал наше меню. Как к этому относиться?.. Какая у тебя публика, такие должны быть и цели. Есть хорошая поговорка: «Дурак не заметит, умный не скажет». Те, кто понимает в ресторанах и знает, как зарабатываются деньги, поймут. А те, кто думает, что, как у Салтыкова-Щедрина, булки растут на деревьях, тем аллилуйя!..
о специфике наших вкусов
Гигантская проблема в том, что люди у нас в большинстве своем не разделяют рестораны «для ощущений» и «для набить живот». Такой менталитет. Хороший пример – братья Труагро. Они закрыли у нас свой «Кумир», потому что их бесило, что русские в 23:00 приходят и просят суп – во Франции его в это время не едят! А нам плевать на твою французскость, ты в России! Ты просветить всех приехал? Клиентам этого не нужно, клиент меньше всего хочет чувствовать себя идиотом. И если он просит суп, а ты ему говоришь: «Его не едят в одиннадцать вечера», то в ответ слышишь: «Кто тебе сказал? Я клиент! Я плачу деньги!» И тут начинается конфликт, и ты либо поворачиваешься лицом к потребителю, готовишь то, что он хочет, и зарабатываешь на этом какие-то деньги, либо демонстрируешь свою независимость от всех… Если у тебя или инвестора огромный карманище, можешь демонстрировать ее сколько угодно, как делал Анатолий Комм.
А вообще, русским противопоказан один вкус – горький. Его изобрели итальянцы, у них Мартини, Апероль… Там были даже целые рестораны, построенные на горьком продукте, но они, к сожалению, закрылись. В Сиене, например, у Паоло Лоприоре предлагали все горькое с разной тональностью… А русские едят кислое, соленое, сладкое, меньше – острое, но горькое никогда. В остальном мы всеядны, главное – всем доказать и объяснить, что это а) круто, б) вкусно. Для этого надо стараться как следует готовить, а не проводить дурацкие эксперименты над продуктами.
о шеф-поварах и рестораторах
Ненавижу выражение «блюда от шефа». А остальные от кого? Уборщица, что ли, сделала, тетя зашла или азербайджанский шашлычник?! Раньше в Советском Союзе был сборник рецептур, и ты обязан был работать только по нему. Если хотел что-то изменить, нужно было составить технологию, вызвать комиссию, все согласовать… Поэтому особой гордостью в ресторанах были блюда от шефа: значит, он прошел все тяжкие. Сегодняшние «блюда от шефа», я так понимаю, отголоски того времени. Но я так скажу: никого не хочу обидеть, но менеджер или охранник – не профессии, а врач и повар – профессии, в них можно расти, совершенствоваться до бесконечности. Дело лишь в тебе самом, в том, как ты устроен. Если ты доминантный самец, то станешь Шефом с большой буквы. Это искусство, к этому надо так относиться. Даже котлету пожарить нужно суметь. Чем славен Жоэль Робюшон? – картофельным пюре. Человек жизнь на него потратил!
Хотя сейчас у нас не шефы на первом плане, а рестораторы, скорее. Я бы выделил три «банды»: Раппопорт – у него свой стиль, Аркадий Новиков – вот у кого маркетинговый нюх! – и White Rabbit Family, ребята очень стараются, у них каждое открытие – всегда что-то новенькое, они, кстати, и перуанскую тему пытаются развивать.
о санкциях
Я всегда говорил, что мне все равно. Как бы критики не кричали «трюфель крымский!», он как был крымским, так им и останется, если ты хочешь поесть трюфелей, то они должны быть либо из Пьемонта, либо из Франции. Без фуа-гра мы проживем, устрицы вы тоже, думаю, не каждый день открываете. Единственная проблема, и с ней столкнулись все, – мясо, единственный продукт, без которого все страдают. «Мироторг» с Воронежем почти все заместили, но цены полностью неадекватные, я считаю.
Не знаю, какая там экономика, но импортное мясо получалось в разы дешевле… А так, все как пользовались пакетированным порошковым молоком, так и продолжают, единицы по Москве работают на настоящем молоке. Я бы и сам с удовольствием работал, но очень дорого, если у тебя огромная проходимость, то экономически совершенно невыгодно. Скажу так: для капучино использовать натуральное молоко из-под коровы – только во благо. И если бы я делал кофейню, то мне бы привозили исключительно натуральное молоко, но не тот случай.
Еще проблема – яйца. Все, что продаются в наших магазинах, давно вылежали свой срок, те, что фермерские, – не калиброванные. В свой ресторан яйца для завтраков я привожу с дачи. Омлеты, бенедикты у меня все из деревенских яиц, клянусь мамой! Но ужас в том, что они разного размера, я не могу заставить местных кур нестись одинаковыми яйцами, а мне-то надо, чтобы блюдо на выходе было одинаковым, поэтому приходится отбирать…
Что касается сыров, то это вообще про один процент потребителей. Если у тебя натертый сыр будет равен себестоимости всего блюда, ты еще подумаешь, тереть или нет. Поэтому используем пармезан, который у нас есть, он далеко не пармезан, конечно, но ничего не поделаешь.
о тренде здорового питания
Я считаю, что это полная чушь. Надо просто не есть все подряд, следить за собой – и будешь себя прекрасно чувствовать. В воспитании русских дворян в свое время было прописано отдельной графой: «Не ешь досыта» – вот и все.
Опять же, есть механизмы глобального потребления. Я не представляю себе рестораны со здоровой пищей, либо в них ходит десять дистрофиков. Есть определенная категория людей, которые тщательно следят за своим питанием (я к ним отношусь с большим уважением), но им еду доставляют в баночках и коробочках. Хотя откуда ты знаешь, что рис там правильный? Я, например, за рисом езжу к тайцам, они его растят по-другому. Очень вкусно, бомбически!..
Но если мы говорим про здоровье нации, то это в корне невозможно: ты не проверишь каждый помидор, каждый кусок мяса, курицы… Наше фермерство вообще все под жирным знаком вопроса, потому что, как только ты выходишь на глобальные масштабы производства, у тебя тут же начинаются промышленные технологии, их никто не отменял.
любимые гастрономические места в мире
Главное – в каждом городе найти правильного проводника. В Китае, Корее, Таиланде без него вообще делать нечего. А так, мне везде все интересно. Я в Казахстан летал, местные показывали шоу лагманов в Астане, и я до сих пор искренне им благодарен. Нам часа полтора носили лагманы, штук 12!
Если говорить о Европе, то в Марбелье можно посоветовать Bibo Дани Гарсия, мне вообще этот шеф нравится, его рестораны, я считаю, лучшие в Марбелье. В Сан-Себастьяне ближе к набережной есть целая улица с тавернами – туда хорошо сходить. А в Мадриде мне нравится рынок Сан-Мигель в самом сердце города, рядом с центральными станциями.
любимые рестораны в Москве
Конечно, стараюсь ходить к друзьям, но мне и своих ресторанов за глаза хватает, так что редко выбираюсь. Мне нравится проект Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Torro Grill, мы дружим уже сто лет. Поставлю галочку «Чайхоне» – я живу в Чертаново, и это единственное путевое место, которое там можно посетить.
Вообще, я везде ищу качество, но мне проще, я лицо просвещенное, хорошо ориентируюсь на местности и всегда знаю, куда зайти. Если мне не понравилось, скорее, промолчу, хотя если знаю владельцев или шефа, дам знать, так как такая информация очень важна. Мне тоже ребята звонят и говорят: «Димон, об…сь» (ну что поделаешь, не без этого…) – или что все было хорошо. Но лучше, когда ругают: чем больше замечаний, тем больше возможностей все исправить. Один благодарный гость – это десять следующих. А один неблагодарный – сотня не пришедших.
фото: Ася Забавская
www.thevanderlust.com
как повар Дмитрий Шуршаков уделывает всех – Архив
Мы спускаемся вниз, в подвальный этаж ресторана «Мюсли» (подробнее читайте в рецензии Александра Ильина. – Прим. ред.), где рядом с облицованной белой плиткой кухней стоит большой стол. Сюда пока не пускают гостей: стол планируют сделать шефским, где Шуршаков будет подавать еду по своему усмотрению. Кухню, таким образом, можно назвать открытой, но из-за того, что место все же непубличное, повара одеты не в общепринятые уже в Москве кепки и фартуки, а так, как они обычно одеваются для работы, — как кому удобнее. Сверху сыпятся заказы, и Дмитрий мгновенно включается в работу: раздает указания, спрашивает, через сколько минут будет готово то или иное блюдо, завершает готовые тарелки последними штрихами. Наконец наступает затишье. Садимся за стол, за него ставят медовик из паштета с демигласом, желе из черной смородины и кольцами маринованного лука. Сверху все посыпано мягкими крошками и сумахом – кисловатой приправой рубинового цвета.
Микки-Маус и теория ядерного взрыва
- Для чего сумах?
- Не для вкуса, для цвета. Иногда можно и в Микки-Мауса поиграть, почему нет.
- В Микки-Мауса?
- Микки-Маус — он яркий. Когда тебе приносят тарелку, на которой есть цвета, которые не встречаются в природе, ненатуральные, — это Микки-Маус. Ну и иногда я так называю что-то, что добавляют для цвета. Как здесь. Паштет тут в двух видах: один в медовике, а это пудра из паштета. Когда его запекают, внутри он розовый, а верхний слой как правило непрезентабельный. Но его можно собрать, заморозить и натирать. По вкусу он абсолютно такой же. Это блюдо-шутка. Если я лук отсюда уберу, ты ни за что не сообразишь, что это мясо. У меня на самом деле целая грядка таких шуток написана, я в меню поставил пока только две. Тартар из моркови, который выглядит как тартар из лосося. И медовик — он ведь и правда сладкий.
- Как ты это придумал?
- Старый скелет: придумал лет пять назад, и оно у меня лежало в шкафу, пока я до конца не понял всю технологию. Всякому овощу свое время. Я уже пробовал его давать на дегустациях, но он получался, сука, неудачный. И это следовало признать — не … (выделываться). И вот сейчас все звезды легли. Паштет прекрасен, но меня замучило то, что его все подают во всяких баночках и прочей ерунде. В «Никуда не едем» я сделал его в виде капучино с фасолью. Там гастробар, а тут ресторан про русскую еду, и я взял медовик и его изуродовал.
- Почему медовик, не что-нибудь другое?
- Потому что он слоями, и это мне нравилось. И это вот натирание у меня в голове давно вертелось. Не я его придумал — технология известная, просто адаптировал под наши продукты. Здесь для одного блюда я натираю еще замороженную кровяную колбасу. Сейчас в мыслях натирать некие овощные вещи, но пока не получается, не буду анонсировать.
- У тебя и записки-блокноты есть?
- Это бумажки А4, исписанные каракулями. Условно — набрасывается блюдо на бумаге. Берется основной продукт и к нему записывается все, что, на мой взгляд, может его дополнить. Теперь я четко все складирую, все лежит в папках: помимо книжек в огромном количестве есть еще эти мои записки сумасшедшего. Я их периодически перечитываю. В общем, скелеты из шкафа вынимаются регулярно.
- А как появляются новые скелеты?
- Я объясняю это теорией ядерного взрыва: достигается критическая масса — и все взрывается. То же самое и здесь — ты просто собираешь информацию на какую-то тему, неделями, годами. Гоняешь, гоняешь, а потом критическое стечение обстоятельств — и опа! А иногда и собирать не надо — просто проснулся, и у тебя готовая идея в голове. Вдохновение может прийти откуда угодно. Как с десертом-расческой, например, — она мне нравилась. И нравились ежики в мультиках, которые яблоки на себе носят. Расческу я причем придумал год назад, держал в себе. У нас ресторан в жилом доме, и я сразу сказал, что буду использовать домашние предметы. Как у меня в «Чайке» были тюбики для крема.
daily.afisha.ru
Шуршаков, Дмитрий Викторович — Howling Pixel
Дмитрий Викторович Шуршаков (р. 19 марта 1973, Москва, РСФСР, СССР) — российский шеф-повар[1], гастрономический экспериментатор, популяризатор молекулярной кухни, кулинар. Автор сотен авангардных блюд[2]. Шеф-повар и совладелец ресторана «Мюсли». Автор концепции «русской инновационной кухни», объединившей гастрономическое наследие СССР, интернациональные кулинарные традиции и ультрасовременные мировые гастрономические концепции, технологии и идеи.
Биография
Дмитрий Шуршаков начал свою карьеру в 1991 году с должности повара в кафе «Вена» гостиницы «Международная» (г. Москва).
В 1998 году стал шеф-поваром итальянского ресторана «Сан Марко». В 2001 году стал шеф-поваром клуба «Баскервиль»[3].
С 2002 по 2004 год работал в La Sosta, Miramonti l’altro (2 звезды Michelin) и других ресторанах Брешиа (Италия).
В 2005 году параллельно возглавил в качестве шеф-повара рестораны при сети винных бутиков Grand Cru[4], консультантом которой на тот момент являлся Анатолий Комм.
Начиная с 2007 года Дмитрий Шуршаков в числе ведущих шеф-поваров мира принимает участие в ведущих мировых гастрономических конгрессах Madrid Fusión и San Sebastián Gastronomika.
В 2008 открывал ресторан «Чайка»[5], затем были открытия ресторанов «Мечта», «Ватрушка» и «Бифштекс» (шеф-поваром которых он являлся до 2014 года).
В 2011 году ресторан «Чайка» попал в сотню лучших ресторанов мира по версии престижного британского рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[6].
В 2015 году возглавил кухню собственного ресторана «Мюсли»[7], который он открыл совместно с Евгенией Нечитайленко и Мареком Марковичем.
Примечания
- ↑ «Смотрим порно, едим вермишель»: как повар Дмитрий Шуршаков уделывает всех, портал Афиша-Город
- ↑ Передача «Молекулярная диета», канал «СТС» (недоступная ссылка). Дата обращения 1 апреля 2011. Архивировано 4 апреля 2011 года.
- ↑ Путеводитель по индустрии развлечений CultureClub.ru (недоступная ссылка). Дата обращения 24 июня 2011. Архивировано 2 апреля 2015 года.
- ↑ Зимние новинки в винном баре «Grand Cru» Allcafe.ru
- ↑ «Чайка», журнал «TimeOut Москва»
- ↑ «World’s Best Restaurant Awards» Журнал Time Out Москва № 18 / 9 — 15 мая 2011 г
- ↑ Мои «Мюсли» — мои скакуны: полет фантазии Дмитрия Шуршакова в новом ресторане
Ссылки
This page is based on a Wikipedia article written by authors
(here).
Text is available under the CC BY-SA 3.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
howlingpixel.com
Шуршаков, Дмитрий — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
| В этой биографической статье о человеке из России или страны СНГ не указано отчество. Вы можете помочь проекту, добавив отчество в текст статьи и переименовав её соответственно. |
| Дмитрий Викторович Шуршаков | |
| Имя при рождении: | Дмитрий Викторович Шуршаков |
|---|---|
| Род деятельности: | Шеф-повар, гастрономический экспериментатор, совладелец ресторана «Мюсли» |
| Дата рождения: | 19 марта 1973(1973-03-19) (46 лет) |
| Место рождения: | Москва, РСФСР, СССР |
| Гражданство: | СССР СССР → |
| Подданство: | Россия Россия |
Дмитрий Шуршаков (р. 19 марта 1973 Москва, РСФСР, СССР) — российский шеф-повар[1], гастрономический экспериментатор, популяризатор молекулярной кухни, кулинар. Автор сотен авангардных блюд[2]. Шеф-повар и совладелец ресторана «Мюсли». Автор концепции «русской инновационной кухни», объединившей гастрономическое наследие СССР, интернациональные кулинарные традиции и ультрасовременные мировые гастрономические концепции, технологии и идеи.
Биография
Дмитрий Шуршаков начал свою карьеру в 1991 году с должности повара в кафе «Вена» гостиницы «Международная» (г. Москва). В 1998 году стал шеф-поваром итальянского ресторана «Сан Марко». В 2001 году стал шеф-поваром клуба «Баскервиль»[3]. С 2002 по 2004 год работал в La Sosta, Miramonti l’altro (2 звезды Michelin) и других ресторанах Брешиа (Италия). В 2005 году параллельно возглавил в качестве шеф-повара рестораны при сети винных бутиков Grand Cru[4], консультантом которой на тот момент являлся Анатолий Комм. Начиная с 2007 года Дмитрий Шуршаков в числе ведущих шеф-поваров мира принимает участие в ведущих мировых гастрономических конгрессах Madrid Fusión и San Sebastián Gastronomika. В 2008 открывал ресторан «Чайка»[5], затем были открытия ресторанов «Мечта», «Ватрушка» и «Бифштекс» (шеф-поваром которых он являлся до 2014 года). В 2011 году ресторан «Чайка» попал в сотню лучших ресторанов мира по версии престижного британского рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[6]. В 2015 году возглавил кухню собственного ресторана «Мюсли»[7], который он открыл совместно с Евгенией Нечитайленко и Мареком Марковичем.
Напишите отзыв о статье «Шуршаков, Дмитрий»
Примечания
- ↑ [gorod.afisha.ru/eating/smotrim-porno-edim-vermishel-dmitriy-shurshakov-o-tom-kak-on-udelyvaet-vseh/ «Смотрим порно, едим вермишель»: как повар Дмитрий Шуршаков уделывает всех, портал Афиша-Город]
- ↑ [www.infomaniya.ru/specreps/2309.html Передача «Молекулярная диета», канал «СТС»]
- ↑ [www.cultureclub.ru/profile/27535.html Путеводитель по индустрии развлечений CultureClub.ru]
- ↑ [msk.allcafe.ru/news/total/2009/02/02/view-7435 Зимние новинки в винном баре «Grand Cru» Allcafe.ru]
- ↑ [www.timeout.ru/journal/feature/6515/ «Чайка», журнал «TimeOut Москва»]
- ↑ [www.timeout.ru/journal/feature/21469/ «World’s Best Restaurant Awards» Журнал Time Out Москва № 18 / 9 — 15 мая 2011 г]
- ↑ [gorod.afisha.ru/eating/restoran-myusli-dmitriya-shurshakova-bany-na-bane-v-gostyah-u-stalina/ Мои «Мюсли» — мои скакуны: полет фантазии Дмитрия Шуршакова в новом ресторане]
Ссылки
- [www.m24.ru/videos/77247?attempt=2 «Афиша»: интересные рестораны Москвы, канал Москва 24]
- [www.the-village.ru/village/food/new-place/178113-myusli На Котельнической набережной открылся ресторан «Мюсли», портал the-village.ru]
- [www.kommersant.ru/Doc/1493273 «Пепел и алмаз», газета «Коммерсантъ»]
- [www.vashdosug.ru/msk/restaurant/article/67003/ «Мечта»: четыре этажа разного «калибра», журнал «Ваш досуг»]
- [www.elementmoscow.ru/main.php?article=1941 Day dream, журнал Element]
- [smotri.com/video/view/?id=v16248732499 Передача «Сфера интересов», канал «РБК»]
- [resto.ru/horec/52524 Лучшие рестораны мира — 2011]
- [www.theworlds50best.com/awards/51-100-winners The World’s 50 Best Restaurant Awards 51-100]
Отрывок, характеризующий Шуршаков, Дмитрий
Она сбросила свою собачку с колен и оправила складки платья.– Вот благодарность, вот признательность людям, которые всем пожертвовали для него, – сказала она. – Прекрасно! Очень хорошо! Мне ничего не нужно, князь.
– Да, но ты не одна, у тебя сестры, – ответил князь Василий.
Но княжна не слушала его.
– Да, я это давно знала, но забыла, что, кроме низости, обмана, зависти, интриг, кроме неблагодарности, самой черной неблагодарности, я ничего не могла ожидать в этом доме…
– Знаешь ли ты или не знаешь, где это завещание? – спрашивал князь Василий еще с большим, чем прежде, подергиванием щек.
– Да, я была глупа, я еще верила в людей и любила их и жертвовала собой. А успевают только те, которые подлы и гадки. Я знаю, чьи это интриги.
Княжна хотела встать, но князь удержал ее за руку. Княжна имела вид человека, вдруг разочаровавшегося во всем человеческом роде; она злобно смотрела на своего собеседника.
– Еще есть время, мой друг. Ты помни, Катишь, что всё это сделалось нечаянно, в минуту гнева, болезни, и потом забыто. Наша обязанность, моя милая, исправить его ошибку, облегчить его последние минуты тем, чтобы не допустить его сделать этой несправедливости, не дать ему умереть в мыслях, что он сделал несчастными тех людей…
– Тех людей, которые всем пожертвовали для него, – подхватила княжна, порываясь опять встать, но князь не пустил ее, – чего он никогда не умел ценить. Нет, mon cousin, – прибавила она со вздохом, – я буду помнить, что на этом свете нельзя ждать награды, что на этом свете нет ни чести, ни справедливости. На этом свете надо быть хитрою и злою.
– Ну, voyons, [послушай,] успокойся; я знаю твое прекрасное сердце.
– Нет, у меня злое сердце.
– Я знаю твое сердце, – повторил князь, – ценю твою дружбу и желал бы, чтобы ты была обо мне того же мнения. Успокойся и parlons raison, [поговорим толком,] пока есть время – может, сутки, может, час; расскажи мне всё, что ты знаешь о завещании, и, главное, где оно: ты должна знать. Мы теперь же возьмем его и покажем графу. Он, верно, забыл уже про него и захочет его уничтожить. Ты понимаешь, что мое одно желание – свято исполнить его волю; я затем только и приехал сюда. Я здесь только затем, чтобы помогать ему и вам.
– Теперь я всё поняла. Я знаю, чьи это интриги. Я знаю, – говорила княжна.
– Hе в том дело, моя душа.
– Это ваша protegee, [любимица,] ваша милая княгиня Друбецкая, Анна Михайловна, которую я не желала бы иметь горничной, эту мерзкую, гадкую женщину.
– Ne perdons point de temps. [Не будем терять время.]
– Ax, не говорите! Прошлую зиму она втерлась сюда и такие гадости, такие скверности наговорила графу на всех нас, особенно Sophie, – я повторить не могу, – что граф сделался болен и две недели не хотел нас видеть. В это время, я знаю, что он написал эту гадкую, мерзкую бумагу; но я думала, что эта бумага ничего не значит.
– Nous у voila, [В этом то и дело.] отчего же ты прежде ничего не сказала мне?
– В мозаиковом портфеле, который он держит под подушкой. Теперь я знаю, – сказала княжна, не отвечая. – Да, ежели есть за мной грех, большой грех, то это ненависть к этой мерзавке, – почти прокричала княжна, совершенно изменившись. – И зачем она втирается сюда? Но я ей выскажу всё, всё. Придет время!
В то время как такие разговоры происходили в приемной и в княжниной комнатах, карета с Пьером (за которым было послано) и с Анной Михайловной (которая нашла нужным ехать с ним) въезжала во двор графа Безухого. Когда колеса кареты мягко зазвучали по соломе, настланной под окнами, Анна Михайловна, обратившись к своему спутнику с утешительными словами, убедилась в том, что он спит в углу кареты, и разбудила его. Очнувшись, Пьер за Анною Михайловной вышел из кареты и тут только подумал о том свидании с умирающим отцом, которое его ожидало. Он заметил, что они подъехали не к парадному, а к заднему подъезду. В то время как он сходил с подножки, два человека в мещанской одежде торопливо отбежали от подъезда в тень стены. Приостановившись, Пьер разглядел в тени дома с обеих сторон еще несколько таких же людей. Но ни Анна Михайловна, ни лакей, ни кучер, которые не могли не видеть этих людей, не обратили на них внимания. Стало быть, это так нужно, решил сам с собой Пьер и прошел за Анною Михайловной. Анна Михайловна поспешными шагами шла вверх по слабо освещенной узкой каменной лестнице, подзывая отстававшего за ней Пьера, который, хотя и не понимал, для чего ему надо было вообще итти к графу, и еще меньше, зачем ему надо было итти по задней лестнице, но, судя по уверенности и поспешности Анны Михайловны, решил про себя, что это было необходимо нужно. На половине лестницы чуть не сбили их с ног какие то люди с ведрами, которые, стуча сапогами, сбегали им навстречу. Люди эти прижались к стене, чтобы пропустить Пьера с Анной Михайловной, и не показали ни малейшего удивления при виде их.
wiki-org.ru
Шуршаков, Дмитрий Викторович — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Дмитрий Викторович Шуршаков (р. 19 марта 1973, Москва, РСФСР, СССР) — российский шеф-повар[1], гастрономический экспериментатор, популяризатор молекулярной кухни, кулинар. Автор сотен авангардных блюд[2]. Шеф-повар и совладелец ресторана «Мюсли». Автор концепции «русской инновационной кухни», объединившей гастрономическое наследие СССР, интернациональные кулинарные традиции и ультрасовременные мировые гастрономические концепции, технологии и идеи.
Биография
Дмитрий Шуршаков начал свою карьеру в 1991 году с должности повара в кафе «Вена» гостиницы «Международная» (г. Москва). В 1998 году стал шеф-поваром итальянского ресторана «Сан Марко». В 2001 году стал шеф-поваром клуба «Баскервиль»[3]. С 2002 по 2004 год работал в La Sosta, Miramonti l’altro (2 звезды Michelin) и других ресторанах Брешиа (Италия). В 2005 году параллельно возглавил в качестве шеф-повара рестораны при сети винных бутиков Grand Cru[4], консультантом которой на тот момент являлся Анатолий Комм. Начиная с 2007 года Дмитрий Шуршаков в числе ведущих шеф-поваров мира принимает участие в ведущих мировых гастрономических конгрессах Madrid Fusión и San Sebastián Gastronomika. В 2008 открывал ресторан «Чайка»[5], затем были открытия ресторанов «Мечта», «Ватрушка» и «Бифштекс» (шеф-поваром которых он являлся до 2014 года). В 2011 году ресторан «Чайка» попал в сотню лучших ресторанов мира по версии престижного британского рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[6]. В 2015 году возглавил кухню собственного ресторана «Мюсли»[7], который он открыл совместно с Евгенией Нечитайленко и Мареком Марковичем.
Примечания
Видео по теме
Ссылки
wiki2.red
Любимые рецепты дачных блюд | Дмитрий Шуршаков
Приезжая на дачу, я занимаюсь «рабским» трудом: кошу траву, копаю землю, заготавливаю дрова и параллельно слушаю от мамы, какой я осел. Вечером с соседями люблю выпить бутылку вина за приятной беседой – мне повезло, они люди компанейские и образованные.
Едим обычно, то, что приготовит мама, а сам я готовлю редко. Если все-таки встаю к плите, то делаю куриные сердца с овсянкой и зеленым луком или сам копчу скумбрию. На даче у нас есть коптильня, где можно приготовить курицу, утку, мясо (совет: лучшее мясо в супермаркетах Мироторга, а я отдаю предпочтение альтернативным отрубам: лопатка, пиканья, диафрагма). С утра очень люблю с утра собрать землянику и добавить в кашу (рецепт, кстати сказать уже был на сайте)
Летом хорошо есть салаты, и чем крупнее нарезаешь, тем вкуснее. Заправляю, как правило, домашним творогом, а сметану и майонез никогда не использую. Рецепты самые простые: овощи на гриле, творог и зеленый лук, огурцы с творогом и укропом, жареные кабачки, укроп, огурец – это полезно и легко.
И еще один секрет: не делайте салаты из множества ингредиентов, лучше добавьте зелень с грядки или даже листья смородины и мяту. Кстати, о красной смородине, сезон которой как раз начался: рыба и смородина – безупречная пара. Попробуйте взять ягоды смородины, чуть-чуть их размять и оставить вместе с красной рыбой или креветками. Дубильные вещества сделают свое дело и останется лишь добавить листья мяты, лимон, соль перец и зеленый лук.
Также не пропустите нектарины, они хороши с пресным или голубым сыром.
Рецепт: Салат с утиным сердцем и нектарином
Ингредиенты
Нектарины 2 штуки
Утиные сердце 1 к
Красный сладкий лук ½
Кислица (заячья капуста) пучок
Кунжутное масло
Бальзамический уксус
Способ приготовления
Куриное сердце зачистить от сосудов и промыть. Затем ошпарить или сварить до готовности, нарезать пополам, смешать с крупно нарезанным нектарином, луком. Заправить кунжутным маслом и бальзамиком. Украсить свежими травами
Об авторе:
Дмитрий Шуршаков начал свою карьеру в 1991 году с должности повара в венском кафе гостиницы Международная (г. Москва). C 1998 году он был сначала поваром, затем су-шефом итальянского ресторана «Сан Марко». В 2002 по 2008 год году возглавлял кухню бильярдного клуба «Баскервиль». Параллельно в 2005 году открыл винный бар «Grand Cru». В 2009 Дмитрий открывает ресторан «Чайка», затем были открытия ресторанов «Мечта», «Ватрушка» и «Бифштекс».
В 2011 году ресторан «Чайка» попал в сотню лучших ресторанов мира по версии престижного британского рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
В 2014 году Димтрий Шуршаков совместно с Александром Каном открыли гастробар “Никуда не едем”, где по сей день занимает должность шеф-повара.
Дмитрий также возглавил кухни ресторанных открытий 2017 года: ресторан Hong Kong, ресторан Seven и Cooker’s Gourmet Café.
www.ok-magazine.ru