Шеф повар мишлен: лучшие на мировом гастрономическом небосводе

лучшие на мировом гастрономическом небосводе

22 Мая 2019Почему лучшие рестораны мечтают быть замеченными производителем резиновых изделий с забавным человечком на логотипе? Сейчас расскажем. 

Как появился красный гид Мишлена

Будучи незаурядными предпринимателями, братья Мишлен поняли, что нужно продавать lifestyle, а не продукт. Чем больше автопутешествий, тем больше продаж шин – эта очевидная мысль была революционной для конца XIX века. Для популяризации автомобильных поездок по Франции (а затем и по всей Европе) Андре Мишлен выпустил путеводитель с обзором заправок, стоянок, мотелей и придорожных кафе. В 1920 году гид добавил рейтинг лучших ресторанов с системой звёзд.

Поначалу звезды означали ценовую категорию, но позже корпорация Michelin разработала свою секретную систему оценки. С 30-х годов звезды Мишлен для поваров и ресторанов являются выдающимся знаком качества кухни. 3 звезды одновременно означают максимальную оценку: их присуждают заведениям с исключительной авторской кухней, ради которой стоит ехать из другой страны, а также самым выдающимся шефам современности.

Повара, получившие звезду Мишлена

В рейтинге фигурируют не только заведения, но и лучшие повара Мишлен – те, кого авторитетный гид отметил персонально. Шеф повар со звездой Мишлен – залог успеха в ресторане. Ведь его статус ежегодно привлекает тысячи гурманов и туристов! 

Кстати, о туризме! Если вы заинтересованы в гастрономических путешествиях по Мишленовским местам, Франция находится на вершине чарта стран со «звездными» заведениями и поварами – там более 600 номинантов. Затем идёт Япония с 419 звёздами, Италия с 333, Германия с 290. Если же говорить о городах, самое больше количество Мишленовских ресторанов сосредоточено в Токио. 

Всего Красным гидом присуждено около 2500 номинаций с 1 звездой, 500 – с двумя и примерно 150 с тремя отметками качества. Попасть в список поваров с 3 звездами Мишлен – одна из главных профессиональных вершин. Казалось бы, куда уж круче? Но есть и более высокие достижения. К примеру, француз Жоэль Робюшон за свою долгую карьеру получал награду Красного гида 32 раза.

Известные повара с тремя звездами Мишлен:

• Ален Дюкасс (его заведения получали в общей сложности 21 звезду) 
• Гордон Рамзи (рестораны Рамзи 16 раз становились «звездными») 
• Пьер Ганьер
• Хестон Блюменталь
• Марко Пьер Уайт и др. 

Женщина шеф-повар Мишлен: прекрасный пол в Красном гиде

Есть стереотип, что лучшими поварами в мире могут быть лишь мужчины. Однако женщины шеф-повара со звездами Мишлен с каждым годом отвоевывают позиции и в рейтинге, и на гастрономическом карте мира. Возможно из-за того, что их в Красном гиде меньше, чем мужчин, каждая привлекает на порядок больше внимания. 

Красавица-перуанка Пия Леон – не только обладательница заветной звезды, но и лучший шеф-повар Латинской Америки 2018 года. Шеф Пэм (Pichaya Utharntharm) из 3-звездного нью-йоркского Jean Gorges стала самой молодой (и единственной женщиной) в жюри проекта Top Chef в Таиланде, а также номером 30 в азиатском рейтинге «Forbes under 30». Продолжать можно долго – Эмма Бенгтссон с 2 звездами, Кьяра Паван, Марианна Ламб, Клер Хайтцлер и другие леди Michelin достойны отдельных статей.

 

Примечательно также, что самый молодой повар Мишлен – женщина! Француженка армянско-сицилийского происхождения Джулия Седефджян работала шефом Fables de la Fontaine в 2016 – ей был всего 21 год, когда заведение вошло в гид Michelin. А 2019 году звезду получил уже собственный ресторан Джулии – Baieta. 

Русские повара со звездами Мишлен

А есть ли повара Мишлен в России и странах СНГ? Несмотря на то, что другие авторитетные рейтинги уже включили в свои ряды заведения СПб и Москвы, поваров со звездами Мишлен в России пока нет. А из соседей ближе всех к успеху подобрался ресторан «La Veranda», открытый одесситами Савелием Либкиным и Юрием Колесником в Праге – он был упомянут в Красном гиде без присуждения звезды. 

Но ходят слухи, что в ближайшее время Красный гид включит города РФ в маршруты своих инспекторов. Будем ждать! А пока ближайшие звезды Мишлен в России – в списке поваров и рестораторов на Всемирном Конгрессе Шеф-поваров WorldChefs 2020!

Узнайте у наших спикеров, как получить звезду Мишлен – регистрируйтесь на главное мероприятие мировой ресторанной индустрии в Петербурге! 

Кто придумал звезды Мишлен и за что их на самом деле дают

О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.

Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?

Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?

Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.

Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.

На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.

О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.

Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.

Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.

Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.

Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год). А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.

Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.

Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.

Первым «украинским» рестораном, получившим награду, был пражский «La Veranda». Его открыли Юрий Колесник и Савелий Либкин из Одессы.

Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.

По материалам: bit.ua

Шеф-повар Мишлен

Заветная мечта любого шеф-повара — получить мишленовские звезды. Признание кулинарного таланта старейшей компанией независимых экспертов всегда благотворно сказывается на карьере и является стартовой прямой для головокружительного подъема.

Хорошие повара ценились во все времена, но в последнее время они стали настоящими звездами и популярными медийными персонами. Гонорары некоторых из кудесников кулинарного дела не уступают гонорарам голливудских звезд и спортсменов.

Истории успеха, как правило, поначалу схожи: любовь к кулинарии проявляется в совсем юном возрасте, а дальнейшее развитие таланта происходит либо в специальных учебных заведениях, либо самостоятельно. Но у классического образования в лучшей кулинарной академии мира Le Cordon Bleu есть свои преимущества: за довольно короткий срок под пристальным наблюдением ведущих мишленовских поваров студенты постигают азы высокого кулинарного искусства. К тому же, особо отличившимся по окончании обучения предлагают оплачиваемую стажировку в одном из ресторанов высокой кухни. Что может быть лучше для старта?

А далее — дело случая. На кухне своя иерархия, но при должном усердии и любви к кулинарии вполне возможно стать главным поваром ресторана. В этот момент важно подсуетиться и уверенно стать у руля ресторана. Ни для кого не секрет, что зачастую звезды Мишлен присуждают не заведению как таковому, а отдельному шеф-повару. Рестораны с оригинальной и качественной авторской кухней вероятнее всего найдут признание у критиков. Неизвестно, сколько лет придется ждать присуждения звезды, но всё это время кухня, обслуживание и интерьеры ресторана должны держаться на должном уровне, а лучше — перешагнуть его.

Попасть в рейтинг — ещё не значит почивать на лаврах. После присуждения звезды начинается настоящая ответственность, ведь позицию нужно регулярно доказывать и удерживать. Однако это также и громадный шанс для заведения вырасти во всех отношениях.

Шеф-повар, достойный звезды Мишлен — это не просто знаток своего дела, но также талантливый предприниматель, умный руководитель и постоянно совершенствующий себя обладатель неиссякаемой фантазии.

Похожие статьи:

Список женщин-поваров со звездами Мишлен — List of female chefs with Michelin stars

История

Guide Michelin была впервые опубликована в 1900 году во Франции, в целях содействия вождения. В 1926 году он начал специализироваться на обзорах изысканных ресторанов , введя единую звездную систему. Текущая трехзвездочная система началась в 1931 году, хотя три звезды не присуждались до выпуска 1933 года.

Первые женщины-шеф-повара, удостоенные трех звезд Мишлен, появились в этом издании 1933 года, а именно Эжени Бразье и Мари Буржуа , хотя Бразье получила три звезды в обоих ее ресторанах La Mère Brazier в Лионе и на Коль-де-ла-Люер . Она держала все шесть в течение 20 лет, и ее рекорд по количеству звезд держался до тех пор, пока Ален Дюкасс не побил его в 1998 году. Затем он был рекордсменом для женщин-поваров, пока Карме Рускалледа не получила седьмую звезду в нескольких ресторанах.

Некоторые шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, предпочитают не делать проблем из-за своего пола. Например, когда трехзвездочный шеф-повар Доминик Кренн был назван лучшим шеф-поваром в мире престижным списком 50 лучших ресторанов мира в 2016 году, она была возмущена, считая, что ее пол «уменьшающийся, ненужный и неуместный».

Недавние награды

После Второй мировой войны , Маргерит Bise стала третьей женщиной, завоевавшей три звезды Мишлен, в ее ресторане Auberge Du Père Bise в 1950 году, затем часто сообщают , что существует разрыв до того, как 50-летняя Анн-Софи Пик стала четвертой женщиной чтобы выиграть набор из трех звезд, несмотря на то, что внучка Бисе Софи вернула себе три звезды семейного ресторана в 1985 году, и аналогичные награды Мишлен, присужденные женщинам-поварам, таким как Надя Сантини , Елена Арзак и Клэр Смит, за это время.

Хотя в последние годы число женщин-поваров, удостоенных звезд Мишлен, увеличилось, их все еще относительно немного. Отчасти это связано с долей женщин-поваров; 4,7% поваров в США — женщины, а в Соединенном Королевстве — 20%. Небольшое количество женщин-поваров со звездами привело к критике гида Мишлен, наряду с другими проблемами, такими как разрыв в оплате труда мужчин и женщин-поваров.

Проблема была поднята директором Michelin Майклом Эллисом после публикации издания New York City за 2018 год, который сказал, что компания «ничего не может сделать» для ее решения. Впоследствии пресс-секретарь сказал: «Все больше женщин начинают заниматься этой профессией в этой стране и во всем мире. Мишлен не занимается кулинарным образованием или наймом на работу. Мы глубоко ценим разнообразие всех видов и рады видеть тенденцию к большему разнообразию в кулинарное поле «.

Список женщин-поваров со звездами Мишлен

Ключ

• Этот символ обозначает шеф-поваров, получивших звезду Мишлен в качестве шеф-повара под патронатом шеф-повара, который также считается обладателем звезды.
• Этим символом обозначены повара, получившие звезду Мишлен в качестве помощника шеф-повара вместе с другим шеф-поваром.
• § Этот символ обозначает шеф-поваров, которые изначально имели звезды под руководством шеф-повара или как соисполнитель, но позже сохранили или заработали эти звезды самостоятельно.

Смотрите также

Примечания

Рекомендации

<img src=»https://en.wikipedia.org//en.wikipedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1×1″ alt=»» title=»»>

Умер французский повар, который получил больше всех звезд Michelin

Тезисы публикации

• Жоэлю Робюшон было 73 года
• За свою карьеру он получил 32 звезды Michelin
• Самое известное блюдо Робюшона — картофельное пюре со сливочным маслом

Причиной смерти шеф-повара стал рак поджелудочной железы.

Жоэль Робюшон родился в 1945 году в городе Пуатье. Родители хотели, чтобы он стал священником, но ему больше нравилась кулинария. В 15 лет Робюшон начал учиться готовить.

В 1984 году он стал самым молодым шеф-поваром, ресторан которого получил три звезды от ресторанного гида Michelin. Всего за карьеру Робюшон получил 32 такие звезды. Это мировой рекорд в ресторанном бизнесе.

В 1987 году Робюшона назвали шеф-поваром года во Франции. Через три года ресторанный гид Gault Millau присвоил ему звание «Шеф-повар века».

Самое известное блюдо шеф-повара — картофельное пюре, которое мастер готовил с большим количеством сливочного масла.

Еще Робюшон разработал концепцию ресторанов, где блюда готовили на глазах посетителей. В 2003 году первые подобные заведения открыли в Париже и Токио.

Робюшон не только управлял кухнями ресторанов по всему миру, но и писал книги по кулинарии, а также вел несколько кулинарных шоу на телевидении. В 2016 году он был шеф-поваром Чемпионата Европы по футболу, который проходил во Франции.

Красный гид Мишлен — самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире. Он присваивает ресторанам от одной до трех звезд, отмечая тем самым великолепную кухню заведения и работу шеф-повара. Критерии оценки — коммерческая тайна компании «Мишлен». Известно только, что прежде всего оценивают блюда, которые готовят в ресторане. Атмосфера, обслуживание, интерьер и цены играют второстепенные роли в оценке заведений.

Хотите узнавать все самое важное от RTVI первыми? Подписывайтесь на наш телеграм-канал.

Гид Michelin France на 2020 год стал сенсацией

Michelin опубликовал рейтинг лучших ресторанов Франции на 2020 г. В нем оказалось 628 ресторанов со звездами, что меньше, чем в прошлом году (632), но больше, чем в 2018-м (621). 63 заведения улучшили прошлогодний результат: трем присудили максимальную третью звезду, 11 – вторую, а 49 впервые отметили одной. Президент издательской группы Michelin Гвендаль Пуленнек оценил результаты положительно: «2020 год оказался очень хорошим. Наши инспекторы весь год действительно наслаждались большинством проектов. Многим заведениям удается стремиться к совершенству».

Главная сенсация

Еще до публикации гида в прессу просочилась главная сенсация этого года: гид лишил третьей звезды ресторан L’Auberge du Pont de Collonges, семейный ресторан легендарного Поля Бокюза. Ресторан в пригороде Лиона был отмечен высшей оценкой Michelin дольше всех в мире – трехзвездочный рейтинг он получил в 1965 г. С тех пор меню существенно не менялось, Бокюз в интервью много раз говорил о том, что он готовит еду своего детства, и это самая лучшая кухня в мире. Разговоры о том, что и еда, и антураж L’Auberge du Pont de Collonges устарели, начались довольно давно, но авторитет Бокюза был настолько высок, что критиковать его в открытую считалось почти богохульством. Тем более что на популярность заведения у клиентов отсутствие изменений никак не влияло – лист ожидания составлял от одного до нескольких месяцев в зависимости от сезона.  

Но два года назад месье Поль скончался. Ресторан остался в управлении семьи Бокюз, и наследники решились на перемены – например, поменяли шеф-кондитера и сомелье. Около года назад в Auberge Du Pont de Collonges началась реновация стоимостью 3,5 млн евро, объявлял генеральный директор ресторана Винсент Ле Ру. С октября 2019 г. посетителям предлагают новое сет-меню Tradition in Movement, созданное, как указано на сайте ресторана, «со всем уважением к наследию великого шефа». 

О решении гида («ресторан остается отличным, но уже не уровня трех звезд») владельцам лично сообщил Пуленнек. Тогда же собственники опубликовали на сайте ресторана официальное заявление, в котором говорится, что решение инспекторов Michelin их печалит, но главным остается сохранить в ресторане душу месье Поля. Сейчас золотая табличка у входа «Три звезды с 1965 года» заменена на «Семейный дом с 1924 года». В марте 2020 г. будет запущено обновленное меню, оно включит 60% фирменных блюд и 40% новых, пишет Le Figaro.

Награда устойчивым

Высшей наградой в три звезды сейчас отмечены 29 ресторанов. Дольше всех звание трехзвездочного шефа удерживает Жорж Блан – с 1981 г. 

Помимо Auberge Du Pont de Collonges остальные трехзвездочники свой титул сохранили. Впервые максимальную оценку получили парижский Kei французского шефа японского происхождения Кея Кобаяши, L’Oustau de Baumanière в Провансе (шеф Гленн Вьель и шеф-кондитер Брэндон Дехан) и одноименный ресторан шефа Кристофера Кутансо Christopher Coutanceau в Ла-Рошели. Синхронно со своим ментором Кутансо вторую звезду получил шеф La Table de l’Alpaga Антони Бескерра (раньше он был у Кутансо су-шефом). La Maison des Bois Марка Вейра, чей рейтинг в прошлом году был понижен до двух звезд, по-прежнему включен в гид – хотя Вейра, обидевшись на вердикт, требовал не упоминать его ресторан. Постепенно возвращается в высшую лигу Le Taillevent. Этот ресторан открылся в Париже в 1946 г. и удерживал три звезды более 30 лет. Но затем его рейтинг был понижен сначала до двух, а потом и вовсе до одной. У ресторана сменились владельцы, они пригласили нового шефа – и в этом году инспекторы гида повысили заведению рейтинг с ремаркой «возвращение изящества».

Главное новшество этого года – появление в гиде категории Gastronomie Durable, которой отмечают рестораны, придерживающиеся принципов устойчивого развития: использование локальных продуктов, безотходное производство, этичное отношение к сотрудникам. В эту категорию попал 51 ресторан, в том числе трехзвездочные Le Clos des Sens, Mirazur, Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée. 

Новый издатель – новые правила

Первый гид Michelin был издан в 1900 г. Андре Мишленом, одним из основателей шинной компании Michelin, и первоначально представлял собой список мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, – от отелей и ремонтных мастерских до мест, где можно перекусить. В 1926 г. формат изменился на близкий к нынешнему и появилась отметка одной звездой. В 1930-х окончательно оформилась трехзвездочная система оценки.  

В сентябре 2018 г. издательскую группу Michelin возглавил Пуленнек, который, заступая на должность, обещал множество перемен. «Мы понимаем эмоцию, которую может вызвать потеря звезды, но решения не существует. Все учреждения ежегодно оцениваются нашими инспекторами анонимно. Являетесь ли вы легендарным шеф-поваром или молодым шефом, который рискует открыть ресторан, влезая в долги, – все в равном положении. Звезды не передаются по наследству или за заслуги, каждый год их нужно зарабытывать», – говорил Пулленек в интервью AFP. Свое обещание он сдержал: уже первый гид, изданный в 2019 г. под его руководством, стал если не сенсацией, но как минимум поводом для разговоров. Во-первых, в рейтинг включили рекордное число новичков. Во-вторых, Michelin-2019 отметился свержением титанов. После 51 года в трехзвездочном статусе одну звезду потерял легендарный ресторан L’Auberge de l’Ill. Получивший высшую отметку в 1967 г. при шефе и владельце Поле Эберлене, ресторан неизменно подтверждал статус и при его сыне – шефе Марке Эберлене. Также до уровня двух звезд были понижены La Maison des Bois Марка Вейра (обновленный ресторан вновь получал три звезды в 2018 г.) и L’Astrance шефа Паскаля Барбо (удерживал три звезды с 2007 г.). Шесть ресторанов понизили с двух звезд до одной. По словам Пуленнека, Гид-2019 продемонстрировал «обновленную гастрономическую Францию».

Новшествам Пуленнека обрадовались не все. В первую очередь недовольство выразили сами шефы. Громче всех выступил Марк Вейра, заявивший, что инспекторы некомпетентны, а их решение о лишении La Maison des Bois максимальной оценки привело его к полугодовой депрессии. Желая оспорить результаты, Вейра подал на Michelin в суд, требуя объяснить решение инспекторов и выплатить символическую компенсацию в 1 евро. Но суд встал на сторону гида, посчитав, что претензии шефа безосновательны.

Кто судит и по каким правилам

Одним из требований Вейра было раскрытие личностей инспекторов – эксперты Michelin посещают рестораны инкогнито. Суд ему в этом отказал.

Анонимность инспекторов и отсутствие объяснений их решений – главная претензия гастрономического сообщества к гиду. Michelin неоднократно публиковал порядок инспекции заведений: эксперты посещают рестораны за свой счет (столько раз, сколько потребуется для вынесения объективного вердикта), фотографируют блюда и чеки для последующего отчета перед руководством гида. «Критерии, на которые опираются инспекторы? Выбор продуктов, мастерство приготовления, гармония вкусов, личность шеф-повара и, наконец, последовательность», – перечисляет Пуленнек. Идеальными кандидатами в инспекторы считаются повара, рестораторы и винные специалисты, писала CNN. О правилах гида изданию рассказала Ребекка Барр, директор Michelin в Великобритании и Ирландии, до назначения на эту должность 12 лет проработавшая инспектором. 

Топ-7 знаменитых шеф-поваров мира

Ален Дюкас

Ален Дюкасс прошел путь от помощника на кухне одного из отелей в Бордо до шеф-повара. Он не только наиболее известный специалист по провансальской кухне, но и успешный ресторатор. Заведения этого шеф-повара находятся в Токио, Монако, Париже, Нью-Йорке, Бейруте, Санкт-Петербурге. Именно благодаря этому шеф-повару высокая кухня стала проще и понятнее людям, далеким от богемы.

Философия Алена Дюкасса – творчество, основанное на традициях. На сегодняшний день он является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона.

Поль Бокюз

Этот французский шеф-повар известен как основатель и бессменный руководитель кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» и Общества высокой французской кулинарии. В основе философии его высокой кухни – натуральный вкус продуктов, свежесть всех ингредиентов, сочетание простоты и изящества в каждом блюде, отказ от соусов, изменяющих вкус продуктов.

Поль Бокюз производит вино на собственной винодельне, является владельцем ресторанов, выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями. Несколько десятилетий назад он был награжден орденом Почетного легиона за вклад во французскую гастрономию. Поль руководит Школой кулинарного искусства в Экулли, Институтом кулинарии и европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques.

Гордон Рамзи

Сразу стоит отметить, что Гордон является самым известным и успешным шеф-поваром в Соединенных Штатах Америки и Великобритании. Кроме того, шотландец Гордон, во-первых, высокопрофессиональный кулинар, во-вторых, известный шоумен, который уже на протяжении многих лет выпускает несколько довольно-таки популярных шоу, связанных с кулинарией. На данный момент Гордон является владельцем известнейшей сети ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited. В состав такой «империи» входит ровно 10 ресторанов в Англии, а также 12 ресторанов и несколько пабов за ее пределами. По данным на 2015 год, общая стоимость корпорации Гордона составляет примерно 165 миллионов долларов.

Вольфганг Пак

Шеф-повар с австрийскими корнями стал известен благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд. Ему принадлежит больше 20 ресторанов в США, Японии и Канаде, несколько кулинарных брендов, в том числе Cut, сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Его оригинальные бутерброды продаются во всех крупнейших аэропортах мира.

Славу ему принесла книга о французской кулинарии в американской кухне. Сегодня этот шеф-повар устраивает грандиозные ужины для кинопремьер, показов мод. Именно этот человек отвечает за кулинарные изыски, которые подаются гостям после вручения премии «Оскар». Он написал 6 книг о кулинарии, занимается производством полуфабрикатов и кухонного оборудования.

Константин Ивлев

Константин Ивлев – гуру ресторанного бизнеса и известный телеведущий. От его пытливого взгляда не ускользнёт ни одна важная деталь. Всё, что связано с вкусной, изысканной пищей, элегантной подачей блюд, он знает на «пять с плюсом». Работал в ресторане с 3-мя звездами мишлен.

Биография Константина Ивлева, по большей части, связана с Москвой. Здесь он родился и проживал с 12 лет. Раннее детство будущий шеф-повар провел за границей. Блюда от Константина Ивлева можно попробовать в ресторане Wicked (он является его совладельцем и главным кулинаром). Также поклонники могут наблюдать за развитием событий на экране ТВ, на котором выходят различные шоу с Константином Ивлевым («На ножах», «Спросите повара»).

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд – грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток. Хестон – владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды – самое лучшее тому доказательство.

Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.

Джейми Оливер

Этот британский ресторатор, шеф-повар, шоумен известен еще и как «голый повар». Именно под таким названием вышла его первая телевизионная программа и одна из первых его книг о здоровом и вкусном питании. Джейми — известный борец за здоровье нации, считающий, что оно начинается именно с кулинарных предпочтений британцев.

Книги, телевизионные программы, выступления по странам мира – это огромный вклад Джейми в мировую философию полезной еды. Передачи, которые ведет этот повар, транслируются больше чем в 40 странах мира. Он – почетный стипендиат и член Королевского колледжа врачей по направлению борьбы с детским ожирением и пропаганды здорового питания. У Джейми контракт со спортивным клубом «Манчестер Сити», согласно которому он отвечает за всю еду на стадионе Этихад.

 

Для профессионального развития и обучения новым навыкам, а также объединению шефов для защиты своих профессиональных интересов вступайте в Сибирскую гильдию шеф-поваров и шеф-кондитеров!

В Атланта-Сервис можно приобрести профессиональные поварские ножи и другой инвентарь. Получите бесплатную консультацию прямо сейчас по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте info@atlanta-service. ru

Кто лучший повар в мире? 16 лучших шеф-поваров со звездой Мишлен в 2020 году

Звезда Мишлен, несомненно, является высшей наградой в международной кулинарной индустрии. Некоторые даже называют их «Оскаром кулинарного мира».

Повара по всему миру посвящают свою жизнь тому, чтобы заработать хотя бы одну желанную звезду в знак признания своего мастерства. Но есть те немногие, кому удалось собрать поразительное количество звезд в своем созвездии изысканных ресторанов.

Мы узнаем о самых титулованных шеф-поварах мира, отмеченных звездой Мишлен, и узнаем, почему они считаются лучшими поварами в мире.

Ален Дюкасс — 19 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Ален Дюкасс в настоящее время является обладателем 17 звезд Мишлен, что является синонимом побития рекордов Мишлен. Это делает его нынешним живым поваром с самым большим количеством звезд Мишлен в мире.

Многие считают его одним из лучших шеф-поваров в мире. За эти годы он построил бизнес-империю с 36 ресторанами по всему миру. Он также является одним из двух поваров, удостоенных 21 звезды Мишлен за свою карьеру, и первым шеф-поваром, владеющим ресторанами с тремя звездами Мишлен в трех городах.

Помимо того, что он известен французской кухней мирового класса, Дюкас — единственный повар в этом списке, который отправил свою еду в космос. В 2015 году Дюкасс отправил еду астронавтам, находящимся на орбите Земли на борту Международной космической станции, — достижение, которое, по словам Дюкасс, он рассматривал как покорение «последнего рубежа (кулинарии)».

Ужин у Алена Дюкасса в Дорчестере

Pierre Gagnaire — 14 звезд Мишлен

Другой известный французский шеф-повар, Пьер Ганье, за свою 40-летнюю карьеру коллекционировал звезды Мишлен. Выросший на кухне своей семьи, отмеченной звездой Мишлен, он получил свою первую звезду, когда ему было всего 26 лет, и с тех пор не прекращает. Гид Мишлен назвал этого шеф-повара-иконоборца «в авангарде движения кухни фьюжн», который разрушает условности классической французской кухни.

Флагманский ресторан

Gagnaire на улице Бальзак в Париже уже более двух десятилетий поддерживает три звезды Мишлен, что является настоящим подвигом в мире кулинарии. Сегодня он курирует 18 гастрономических ресторанов по всему миру, в том числе Sketch в Лондоне, один из лучших ресторанов Mayfair, удостоенных звезды Мишлен.

Мартин Берасатеги — 12 звезд Мишлен

Мартин Берасатеги, третий в мире шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, в настоящее время имеет двенадцать звезд — больше, чем любой другой испанский шеф-повар.Он также один из немногих избранных шеф-поваров в мире, у которых есть два ресторана, отмеченных тройными звездами Мишлен.

Этот выдающийся баскский шеф-повар получил свою первую звезду Мишлен в возрасте 25 лет за свой первый ресторан, Restaurante Martin Berasategui. Знаменитый ресторан был удостоен третьей звезды Мишлен в 2001 году и вот уже 6 лет входит в список 50 лучших ресторанов мира.

За 44 года Берасатеги открыл еще три ресторана, отмеченных звездами Мишлен, на Тенерифе и в Барселоне. Он также владеет шестью другими ресторанами по всему миру в Доминиканской Республике, Мексике и Коста-Рике. Он считается легендой в мире традиционной баскской кухни и одним из лучших поваров мира.

Янник Аллено — 10 звезд Мишлен

Янник Аллено руководит восемнадцатью ресторанами по всему миру. Его Alléno Paris au Pavillon Ledoyen — один из старейших ресторанов Парижа, расположенный в садах Елисейских полей. Это созвездие звезд Мишлен с тремя ресторанами, отмеченными французским гидом Мишлен 2020.В 2020 году Pavillon Ledoyen стал самым звездным независимым заведением в мире.

Этот французский шеф-повар хочет не только получать звезды. С 2013 года Янник Аллено занимается исследованиями и разработками французской кухни до момента, когда он начал свое собственное кулинарное движение под названием «Современная кухня». В рамках своих исследований он внимательно изучил соусы и даже запатентовал метод Extractions®. Янник говорит, что этот процесс позволяет концентрировать и совершенствовать ароматы, придавая им текстуру, долгое послевкусие и минеральность.

Anne-Sophie Pic — 8 звезд Мишлен

Источник: Wikipedia Commons

Послушаем для дам! Анн-Софи Пик — женщина-шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен, обладательница восьми звезд в своих пяти ресторанах.

У этого французского шеф-повара не было формального кулинарного образования, когда она приняла на себя руководство семейным рестораном Maison Pic после смерти своего отца в 1997 году. Получив три звезды за ресторан, Пик открыл второй ресторан, Restaurant Anne-Sophie Pic, который чествует ее. кулинарное происхождение семьи из Валенсии.Он призван продемонстрировать изобретательный новаторский дух, который, как сказано в самом путеводителе Мишлен, «связывает историю семьи Пиков с историей французской гастрономии».

Гордон Рамзи — 7 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Гордон Рамзи, известный своим непостоянным поведением на кухне и исключительной британской кухней, возможно, является самым известным шеф-поваром в мире. Хотя за всю свою карьеру он был удостоен 16 звезд Мишлен, в настоящее время у него семь. Его фирменный ресторан, Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне, получил 3 звезды с 2001 года, что делает его самым продолжительным рестораном Лондона, отмеченным тремя звездами Мишлен.

Шеф-повар, ресторатор и телеведущий, родившийся в Шотландии, работает в 35 ресторанах по всему миру. Он пробился на телеэкраны практически во всех уголках англоязычного мира, создав очень успешную империю. В 2019 году Гордон Рамзи занял 35-е место в списке самых высокооплачиваемых мировых знаменитостей в списке Forbes; один на Рианну. По состоянию на 2020 год собственный капитал Гордона Рамзи оценивается в 220 миллионов долларов, большая часть из которых приходится на его популярные телешоу, такие как Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares и Master Chef.

Поужинайте в ресторане Savoy Grill Гордона Рамзи

Томас Келлер — 7 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Путеводитель Мишлен, возможно, не самая лучшая честь для шеф-поваров в Соединенных Штатах, но Томас Келлер подал прекрасный пример. Он самый титулованный шеф-повар Америки, у него 7 звезд. Он также единственный американский шеф-повар, удостоенный всех шести из семи звезд одновременно.

Один из его пяти ресторанов, три звезды Мишлен The French Laundry, недавно отпраздновал свое 25-летие и дважды был признан лучшим рестораном на планете.Келлер, уроженец Калифорнии, широко известен в Америке своей французской кухней, и он сделал себе хорошее имя во Франции. Можно с уверенностью сказать, что он один из лучших поваров Америки.

Йошихиро Мурата — 7 звезд Мишлен

Обладая четырьмя ресторанами по всему миру и 7 звездами Мишлен, этот японский шеф-повар, кулинарная икона, продвигает японскую кухню почти 50 лет. Считается мастером кухни кайсэки , а в 2020 году он был удостоен престижной награды American Express Icon Award в рамках программы награждения 50 лучших ресторанов Азии.

Мурата — владелец в третьем поколении семейного ресторана, которому уже сто лет три звезды Мишлен ryotei [элитный японский ресторан], Кикунои в Киото, где он отдает дань уважения классической кухне своих предков кайсэки свежей и современный подход.

Взяв за основу свой международный опыт, последнее предприятие Мураты — это Tokimeite, аутентичный ресторан Waygu в районе Мейфейр. Расширение его кулинарной империи в Европу — не единственный признак его глобального успеха.Хестон Блюменталь, еще один отмеченный звездой Мишлен шеф-повар в этом списке, учился у Мурата в Японии, когда ему было 30 лет. Знаменитый британский повар считает, что Мурата повлиял на его кулинарный стиль.

Сейджи Ямамото — 7 звезд Мишлен

Один из самых знаковых японских шеф-поваров века, Сейджи Ямамото, как известно, отправил угря на компьютерную томографию, чтобы лучше понять его анатомию. Помимо его приверженности пониманию науки о кулинарии, он известен тем, что сочетает почитаемые кулинарные традиции кайсек i с современными методами молекулярной гастрономии.

С момента своего открытия токийский ресторан Ryugin в Ямамото стал местом притяжения для других кулинарных гениев, в том числе Жоэля Робюшона. Сейчас он управляет двумя зарубежными филиалами, одним в Гонконге, а другим в Тайбэе, оба из которых вошли в список 50 лучших ресторанов Азии.

Будучи одним из кулинарных корифеев Японии более полутора десятилетий, его кулинарный стиль призван отразить ценность японских деликатесов, превращая простые ингредиенты в произведения искусства.В 2019 году он был признан первым в истории обладателем награды American Express Icon Award, что свидетельствует о его вкладе в интеграцию авангардной кухни с классическими японскими традициями.

Андреас Каминада — 7 звезд Мишлен

Швейцарский шеф-повар Андреас Каминада, удостоенный множества наград, начал свою карьеру скромным кондитером. Но в молодом возрасте 26 лет он стал арендатором и шеф-поваром в Schloss Schauenstein, историческом замковом ресторане в Швейцарских Альпах. С тех пор ресторан добился беспрецедентного успеха, получив 3 звезды Мишлен и 19 баллов Го Мийо.

Каминада владеет 2 другими ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, IGNIV от Андреаса Каминада в Grand Resort Bad Ragaz и Badrutt’s Palace-Hotel. Последний открывается только зимой и управляется Марселем Скиббой, заместителем Каминады в замке Шауэнштайн.

Heston Blumenthal — 6 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Хестон Блюменталь не нуждается в представлении. Пожалуй, один из самых известных поваров в мире, этот знаменитый шеф-повар-владелец имеет 6 звезд Мишлен.Он даже был награжден орденом Британской империи Ее Величеством Королевой за заслуги перед гастрономией.

Блюменталь, как и некоторые другие повара из этого списка, увлечен наукой, лежащей в основе кулинарии. Он известен своими экспериментами с сочетанием продуктов питания, наукой об обнаружении молекулярных сходств в различных ингредиентах и ​​объединении их в блюде.

Хотя этот шеф-повар-новатор обнаружил свою любовь к кулинарии в молодом возрасте, он работал на разных работах, прежде чем осваивать свое призвание.Работая репо и кредитным контролером, Блюменталь в свободное время обучался искусству французской кухни. Поворотный момент в карьере Блюменталя наступил в 1995 году, когда он открыл свой ресторан The Fat Duck в Брэе, Беркшир. В 2005 году The Fat Duck был назван лучшим рестораном в мире, известным своим дегустационным меню из четырнадцати блюд, включая такие блюда, как нитро-яичница и мороженое с беконом.

Купить ваучеры на ресторан со звездой Мишлен

Масахиро Ёситаке — 6 звезд Мишлен

Еще один японский шеф-повар в списке, Масахиро Ёситаке, сумел набрать шесть звезд Мишлен всего в двух ресторанах.Заинтересованный в продвижении японской кухни помимо калифорнийских роллов, его токийский ресторан Sushi Yoshitake — это уютный суши-бар на семь человек, которым он управляет с командой из четырех человек, его жена управляет перед домом.

Его знаменитый ресторан был удостоен трех звезд Мишлен в 2012 году и в настоящее время является единственным рестораном omakase с 3 звездами Мишлен в Токио. Омакасэ — это японское словосочетание, означающее «Я оставлю это на ваше усмотрение». Это обычная практика в Японии, которая позволяет шеф-повару продемонстрировать сезонные ингредиенты в серии оригинальных блюд и специальных суши. Запрещается фотографировать во время ужина, что позволяет посетителям ощутить полную самоотдачу Ёситаке и его команды. С тех пор Ёситаке расширился до Гонконга, открыв ресторан Sushi Shikon в Landmark Mandarin Oriental, который с 2014 года получает три звезды Мишлен каждый год.

Хайнц Бек — 5 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Шеф-повар Хайнц Бек, пожалуй, наиболее известен как человек, стоящий за единственным в Риме рестораном La Pergola, отмеченным тремя звездами Мишлен.Помимо отличной карьеры высококлассного шеф-повара, Хайнц стал лидером итальянских и средиземноморских кулинарных традиций.

Он известен как один из первых шеф-поваров, осознавших важность здорового питания, уделяя постоянное внимание здоровью и инновациям в области гастрономии. Более 15 лет он сотрудничал с международными учеными и итальянскими университетами, чтобы лучше понять правильный баланс между едой и здоровьем. В своем стремлении к более легкой кулинарии Бек уделяет большое внимание здоровью и питанию, внимательно наблюдая за тем, как еда влияет на организм.

Вместе с 10 другими итальянскими шеф-поварами Бек основал Орден рыцарей итальянской кухни, чтобы единым фронтом общаться с национальными и международными организациями и средствами массовой информации.

Jordi Cruz — 5 звезд Мишлен

В 24 года Хорди Крус стал самым молодым шеф-поваром Испании и вторым в мире шеф-поваром, получившим звезду Мишлен. С тех пор Круз завоевал множество других наград и теперь имеет 5 звезд Мишлен.

Крус возглавляет ресторан ABaC, который считается эталоном каталонской кухни.Под руководством Круза ресторан получил 3 звезды Мишлен. Концепция ABaC проста: традиции, современность и продукт. Кухня с использованием высококачественных свежих ингредиентов элегантно сочетает в себе традиции и творческий подход. То, что ставят перед посетителями, является результатом многих часов испытаний и экспериментов перед плитой. Кулинарное мастерство Круса выходит за рамки кухни, поскольку он также является автором 6 книг и судьей Masterchef Spain.

Paco Perez — 5 звезд Мишлен

В детстве этот испанский повар мечтал стать футболистом.Однако его истинная страсть раскрылась после того, как он начал работать в семейном тапас-баре в возрасте 12 лет. С тех пор Перес продолжал тренироваться в различных ресторанах. Сегодня он является одним из главных вдохновителей современной кухни 21 века. В частности, в кулинарном мире он известен своим рестораном Miramar, отмеченным двумя звездами Мишлен, красивым рестораном на берегу Средиземного моря.

История Мирамара — трогательное семейное дело. Основанный в 1939 году Альбасете и Альфонсом Серра как гостиница на 45 номеров, Мирамар начал преобразовываться только в 1990-х годах.Это произошло, когда Перес влюбился в Монтсе Серра, внучку основателей. Как пара, они превратили это место в ресторан высокой кухни с 5 эксклюзивными номерами для гостей, а остальное уже история.

Quique Dacosta — 5 звезд Мишлен

Кике Дакоста оказался в мире кулинарии совершенно случайно, когда начал работать в ресторане El Poblet в возрасте 17 лет. Он даже не подозревал, что он станет его домом. То, что раньше было семейным рестораном риса и морепродуктов, El Poblet теперь сменило название на ресторан Quique Dacosta и получил 3 звезды Мишлен.На протяжении многих лет различные кулинарные стили смешивались, сочетались и сочетались, чтобы помочь изобрести новую валенсийскую кухню сегодня.

Что уникально в Дакосте, так это его страсть к рису, предмету, которому он посвятил много времени и усилий, чтобы исследовать. Dacosta произвела революцию в мире риса. В 2005 году он опубликовал свою книгу Arroces Contemporáneos, в которой содержится подробный обзор этого знакового ингредиента. Дакоста также опубликовал еще 3 книги, в том числе его последнюю книгу «De Tapas con Quique Dacosta», в которой читатели могут отправиться в путешествие по кухням его четырех ресторанов, каждый из которых представлен 20 блюдами.

Жоэль Робюшон, широко известный как «Шеф-повар века», скончался 6 августа 2018 года. В то время он был удостоен 28 звезд — больше, чем любой другой шеф-повар в мире. Этот французский шеф-повар известен как пионер постновельской кухни, и его безжалостный перфекционизм превратился в более аутентичную, вневременную французскую кухню.

Владелец 12 ресторанов по всему миру, Робюшон также является бывшим наставником другого талантливого шеф-повара из этого списка — Гордона Рамзи.Как и его знаменитый подопечный, он известен вспыльчивым характером. Оба шеф-повара признали напряженность между ними после того, как Робюшон швырнул тарелку в Рамзи, и Рамзи вылетел из кухни.

Xilonen в Бруклине — новый веганский и вегетарианский мексиканский ресторан — отчет Робба

Помните, когда соломка была главной темой обеда? Кажется, это было целую жизнь назад, когда все говорили об отходах, устойчивости и морских черепахах. Потому что в прошлом году рестораны были вынуждены переключиться на модель, ориентированную на еду на вынос, вернув много пластика и пенопласта (и соломинок) в знак уважения к выживанию.

Однако Джастин Баздарич, шеф-повар и владелец Greenpoint, бруклинского ресторана Oxomoco, отмеченного звездой Мишлен, и нового Xilonen, готов переориентировать разговор.

«Я так расстраивался, потому что мы заказывали еду на вынос дома, и нам приходили 50 пластиковых контейнеров», — сказал он. «Не похоже, что один ресторан может нанести большой ущерб, но в Нью-Йорке 85 000 ресторанов делают то же самое».

Итак, в своих ресторанах, в том числе в дровяной пиццерии Speedy Romeo в Бруклинском районе Клинтон-Хилл, он работал с группой Oceanic Global, чтобы резко сократить использование пластика, внедрив контейнеры на вынос с высокой степенью компостирования и волокнистые соломинки.Пакеты для мусора и перчатки — почти единственное, что осталось на его кухне, сделанное из пластика.

Но он не остановился на достигнутом в своих экологических занятиях. В 2020 году он поступил в Школу устойчивого развития при Университете штата Аризона (ASU), а в декабре он открыл мексиканский ресторан Xilonen с почти полностью веганским меню.

«Все рестораны, которыми я владею и которые я открыл, были эгоистичными в том смысле, что это просто то, что я хочу есть», — сказал он. «[Веганская еда] — это то, что я хочу есть больше, и я хочу, чтобы эта еда была более доступной, чем она есть сейчас.«Веган» имеет плохую репутацию. Есть много веганской еды, но для меня она всегда как бы провалилась.

«Наша цель заключалась в том, чтобы приготовить действительно вкусную веганскую еду. И я думаю, что мексиканская кухня допускает это, потому что в Мексике так много ароматов и ингредиентов, которые могут сделать ее захватывающей и вкусной ».

Интерес Баздарича к веганской кухне возник, когда его жена была беременна их первым ребенком несколько лет назад. У нее появилось отвращение к мясу, поэтому пара перестала есть его дома.Он незаметно начал менять составы меню в своих ресторанах, сделав их на 25 процентов веганскими, на 25 процентов вегетарианскими, на 30 процентов — экологически чистыми мясными продуктами и на 20 процентов — экологически чистыми морепродуктами.

Внутри Ксилонена. Фото: любезно предоставлено Джастином Баздарихом / Ксилонен

Его исследования в ASU открыли ему глаза на глобальные инициативы по влиянию на продовольственную систему, например, через Организацию Объединенных Наций, и дали ему более важные вопросы, которые он мог бы задать своим поставщикам. В 2021 году он надеется запустить совместную инициативу шеф-поваров, обратившись к многочисленным сотрудникам, которых он приобрел за годы работы в отмеченных звездами Мишлен ресторанах Жан-Жоржа, и спросит: «Кто еще хочет пойти вместе с этой [миссией]?»

«Я хочу однажды стать похожим на своего парня [Жан-Жоржа Вонгерихтена], но я хочу сделать это как можно мягче», — сказал он.«Повара могут оказать огромное влияние на изменение климата и просвещать людей. Мы можем быть полезны своему телу, подавая пищу, которая настолько питательна, насколько это возможно, но при этом остается восхитительной. И мы также можем быть полезны планете, заставляя рестораны действовать всеми этими экологически безопасными способами ».

Он намеревался разорвать свое видение до грандиозных масштабов и недавно открыл большой веганский ресторан на Манхэттене, но пандемия убила этот план. По словам Баздарича, город умер. Туристы перестали приезжать, профессионалы, которые здесь жили, разбежались по своим летним домам, а студенты, которые учились в крупных университетах, вернулись в свои родные города. Он был вынужден закрыть локацию «Спиди Ромео» в Нижнем Ист-Сайде.

Однако Бруклин, где он жил и управлял двумя ресторанами, был еще жив. Поэтому он и его партнер, совладелец Oxomoco, Крис Уолтон, инвестировали в существующее ресторанное пространство рядом с парком Маккаррен, внесли некоторые минималистичные косметические изменения (во главе с дизайнером Маршаллом ЛаКаунтом) и открыли двери в Ксилонен (названный в честь ацтекской богини юности). кукуруза) вскоре после этого.

Меню на 75 процентов веганское, на 25 процентов вегетарианское, с некоторыми яйцами и молочными продуктами.Кукуруза из семейных реликвий, кофе и шоколад (который содержится в фирменном горячем шоколаде Oaxacan в ресторане) являются предметом справедливой торговли и закупаются у мексиканских фермеров. Хотя есть несколько веганских сыров, сметаны и кесо из орехов, большинство ингредиентов полностью узнаваемы.

Зеленая кесадилья чоризо с ходжа санта и сальсой из черной фасоли. Фото: любезно предоставлено Ксилоненом.

Блюда включают блины маса — маса, из которого они делают лепешки, добавляют в тесто для блинов — с кленовым сиропом и соленым маслом; сельдерей барбакоа с яблочным слоем «Золотая лихорадка» и зеленым луком на гриле; позоле из копченых грибов; морковные тостады с пюре из темно-синей фасоли, маринованным перцем халапеньо, обугленным луком и сальсой-верде с морковным верхом; и сладкий картофель аль пастор тамалес с поблано раджас и копченой кокосовой пенкой.

Одно блюдо, в частности, могло обмануть плотоядных животных: зеленое «чоризо», которое готовят из измельченного тофу, копченых орехов пекан и жареных вешенок. Комбо приправлено традиционной зеленой пастой чоризо из Мехико и помещено в кесадилью с сальсой из черной фасоли и авокадо.

«Вы и представить себе не можете, что это не мясо», — сказал Баздарич. «Это была наша миссия с самого начала. Мы не хотели использовать Beyond Meat или что-то подобное; мы хотели манипулировать реальными [ингредиентами] и позволить тарелкам быть звездой. ”

Меню разработано в сотрудничестве с шеф-поваром Аланом Дельгадо, которого Баздарич нанял из Остина, штат Техас, где Дельгадо работал в Launderette и Counter.3.Five.VII, среди других ресторанов. Дельгадо вырос в Эль-Пасо, ел и готовил мексиканские блюда на растительной основе вместе со своей матерью, и у него все еще была страсть к приготовлению веганских блюд. Поэтому в 2020 году он присоединился к команде Баздарича в качестве директора по исследованиям и разработкам. В том же году он получил награду StarChefs Rising Star.

Теперь он открыт для ужина в помещении в Бруклине. Фото: любезно предоставлено Ксилоненом.

«Нам бы очень хотелось, чтобы в будущем мы могли превратить этот ресторан в ответвление, чтобы мы могли предлагать этот тип кухни большему количеству людей, чтобы уменьшить количество мяса в рационе людей», — сказал Баздарич. «Спрос есть. Я знаю, это.»

Его догадка, кажется, верна. Когда в феврале в городе снова разрешили обедать в помещении, Баздарич увеличил свои обеденные часы и сказал, что продажи удвоились за неделю. (К счастью, большинство его сотрудников уже получили хотя бы одну дозу вакцины.)

«[Закусочные] настаивали на том, чтобы [снова поесть внутри]», — сказал он. «Люди просто так долго сидели взаперти, и зима делала их особенно суровыми. Чтобы выйти и быть обслуженным … Люди готовы ».

Амбициозный квест шеф-повара по сбору риса в море

Есть очень мало вещей, которые Анхель Леон не сделал с морскими плодами.

В 2008 году, будучи молодым неизвестным поваром, он взял филейную часть одной рыбы и прикрепил ее к пояснице другой, используя коллаген для связывания двух белков вместе.Он назвал их гибридами и подавал ничего не подозревающим посетителям в своем ресторане Aponiente, расположенном в южном испанском портовом городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, через залив от Кадиса. Он обнаружил, что «рыбьи глаза», приготовленные при 55 ° C в термостате до тех пор, пока желатин не разрушится, являются отличными загустителями для соусов, богатых умами. Затем он обнаружил, что микроводоросли могут изолировать загрязнения мутного кухонного инвентаря так же, как яичный белок в классической французской кухне. С тех пор Леон использовал морского окуня для приготовления мортаделлы; мидии для приготовления кровяной колбасы; кожа мурены, имитирующая хрустящую шкуру свиньи; отварной хек для изготовления лапши фетучини; и различные части головы тунца, чтобы создать высокий, студенистый, разваливающийся оссобуко.

Именно эти творения и непрекращающееся любопытство помогли Леону стать одним из самых влиятельных шеф-поваров в мире. Испанцы называют его шеф-поваром дель Мар, человеком, исключительно преданным морю и его щедрости. Но Апоньенте совсем не похож на другие храмы, посвященные блюдам из морепродуктов в мире. Вы не найдете там норвежских лобстеров. Или шотландские лангустины. Или Хоккайдо шт. На самом деле, если вы не андалузский рыбак, вряд ли вы знаете большую часть видов рыб, которые Леон предлагает своим гостям.

Это потому, что Леон не заинтересован в том, чтобы вытаскивать из моря своих самых знаменитых существ. Он хочет пойти глубже, чтобы найти то, о существовании чего вы даже не подозревали: «Что может быть более гедонистическим: есть то, что никто на земле никогда не пробовал, или съесть еще одну чертову ложку икры?» Медузы, морские черви, множество морских «овощей», добываемых со дна океана: все это попало в его меню.

Но для Леона гедонизм не имеет значения. Во всем, что он делает, выражается непоколебимая приверженность уважению океана. Он думает о море так же, как физик или астроном думает о небе: как о бесконечно открываемом пространстве, где правильное сочетание любопытства и дисциплины может дать решения некоторых из самых насущных проблем 21 века. В своем наивном энтузиазме, мальчишеском любопытстве и яростной морской мании он производит впечатление смеси капитана Немо и Вилли Вонки.

Проследите за Леоном достаточно долго, и вы поймете, что его предприятие все глубже в бездну — это не гастрономическая развязка, а часть очень конкретной мечты, которая годами вырисовывалась в его голове. Мечта, которая простирается далеко за пределы стен его ресторана на прибрежные равнины Кадиса. В этом сне он видит людей с длинными деревянными метлами, которые скребут по поверхности болота, накапливая крупные кристаллы соли на маленьких белых холмах, которые мерцают на андалузском солнце.Он видит обширную сеть эстуариев региона, переполненную флорой и фауной — крошечными сладко-сладкими белыми креветками, съедобными водорослями, такими как смесь морского месклуна, морского леща и скумбрии в густых серебряных косяках. Он видит ряд каменных мельниц и мельниц с морской тягой, перемалывающих зерно на хлеб насущный в регионе. Обдуваемое ветром и поцелованное солнцем хозяйство с морской водой, подобное тому, которое когда-то сделало Кадис центром мира.

Основан финикийцами в 1100 г. до н. Э.C., Кадис — один из старейших непрерывно населенных городов Европы. На протяжении трех тысячелетий здесь обосновались многие из величайших империй мира, привлеченные стратегическим положением: узким придатком земли на краю Пиренейского полуострова, сразу за устьем Средиземного моря. У римлян, вестготов и мусульман были годы своего существования в Кадисе, они подпитывали свои империи богатствами этого многогранного водного мира. Но только в Эпоху исследований, когда город стал стартовой площадкой для величайших амбиций Испании, включая второе и четвертое плавания Колумба в Америку, Кадис стал одним из самых богатых городов Испании.

Те дни давно прошли. После того, как Испания потеряла свои американские колонии в 19 веке, Кадис так и не восстановился. Сегодня здесь самый высокий уровень безработицы среди всех регионов Западной Европы. Леон хочет исправить это, чтобы помочь восстановить устойчивую морскую экономику, которая определила самые знаменитые годы Кадиса. Его карьера была медленная, устойчивая борьба, чтобы сделать это.

Хуан Мартин (в центре) из Апоньенте работает на полях водорослей, засаженных рядом с рестораном León.

Но теперь он считает, что обнаружил центральную часть своей амбициозной мечты: рисовые поля, раскинувшиеся на многие километры рисовых полей, с перистыми стеблями, торчащими из самого моря.Ученые давно определили морские травы как одну из наиболее важных экосистем в борьбе с изменением климата, но мало кто знал, что эти травинки также содержат скопления небольших съедобных зерен с огромным потенциалом. Из всех мечтаний, которые Леон преследовал в этом тихом уголке на юге Испании, это та, вокруг которой он планирует построить свое будущее. Это больше, чем рыба Франкен или колбаса из мидий, она может помочь восстановить его любимый регион и, если повезет, даже изменить то, как мы кормим мир.

«Море спасло меня», — сказал мне Леон однажды утром в 2019 году на своем 26-футовом борту. рыбацкая лодка, Йодо. Солнце только что выглянуло из-за горизонта, когда мы проходили мимо оконечности Кадиса, его церковных шпилей и куполов мечетей, отражающих многослойную историю города.

«Я был ужасным учеником. Не мог сидеть на месте, всегда в беде, — сказал он. «Но когда мой отец отвез меня сюда на своей лодке, все изменилось.”

Леон родился и вырос в Кадисе вместе с двумя старшими сестрами и младшим братом Карлосом, который помогает управлять Aponiente. Их отец держал небольшую рыбацкую лодку, и после школы и по выходным он брал двух своих сыновей на рыбалку в заливе Кадис. Анхель Леон Лара, гематолог, возлагал большие надежды и часто ссорился со своим сыном из-за земных проблем. «Но когда мы вышли на воду, мы перестали быть отцом и сыном», — говорит Леон.»Мы были друзьями.»

Его брат Карлос увидел на воде другого брата: «Лодка — это место, где сломался барьер между отцом и сыном. Мы курили косяк, рассказывали истории, о том, что делали друзья ». Карлос сказал мне, что Анхель не мог сидеть на месте достаточно долго, чтобы находиться в классе, но он был пленником моря. «Большинство детей боятся прикоснуться к существам с моря. Но Анхель нюхал их, касался их, тер их чешую, тыкал им глаза ».

Успех Леона на море лишь подчеркивал его борьбу на суше.Его гиперактивность делала его угрозой в классе; он учился в пяти средних школах и едва окончил их. Он поступил в гостиничную школу в Севилье, где три года изучал кулинарию и начал находить свою опору на твердой земле. В 1996 году он переехал во Францию, чтобы готовить в Le Chapon Fin, заведении в Бордо, которое открылось в 1825 году.

Леон молчал, пока мы проезжали мимо рыбацких лодок и пристаней на окраине Кадиса, с зажатым между кончиками пальцев эспрессо. С тех самых ранних дней, проведенных с отцом, он редко пропускал восход солнца на воде.Когда он запускает Yodo , его первая цель — выбраться из зоны действия сотового телефона, вне досягаемости его команды в ресторане и его семьи. «По правде говоря, — сказал он, глядя на мою записную книжку, — мне нравится приходить сюда одному».

Когда мы вышли в открытое море, чары тишины были разрушены. «Поверните налево, и вы попадете в Средиземное море, поверните направо, и вы окажетесь в Атлантике», — сказал Леон. «Два совершенно разных мира». Это соединение двух огромных водоемов, где две совершенно разные экосистемы смешиваются в особый коктейль океанской жизни, по-прежнему является главным источником вдохновения для Леона.

Леон в лаборатории морского планктона со своим директором Карлосом Унамунзага, слева

Леон включил рыбный трекер и показал мне косяки рыб, плавающие примерно в 20 м ниже нас. Он открыл хранилище для наживки в задней части лодки, схватил кальмара размером с руку и надел им гигантский крюк. Он скатал еще одну сигарету, поднес ее к губам и рухнул на стул.

«Иногда я даже не ловлю рыбу. Я выхожу сюда, чтобы прочистить голову. Раньше я был психопатом — я сам уходил в океан. Но теперь мне нужно думать о семье ». У Леона и его жены Марты, которая управляет более повседневной Taberna del Chef del Mar по дороге от Апоньенте, есть пятилетний мальчик Анхель.«Безусловно, лучшее блюдо, в создании которого я когда-либо участвовал».

Франция научила Леона дисциплине — как осветлить бульон, как очистить перепелов, как готовить 14 часов в день без жалоб. После этого он скакал, готовил в Севилье, Толедо, Буэнос-Айресе, готовясь начать собственное предприятие.

В то время ресторан El Bulli на побережье Каталонии был известен как лучший ресторан в мире, а его виртуозный лидер Ферран Адриа был занят переписыванием правил изысканной кухни.К моменту закрытия El Bulli в 2011 году поколение учеников рассеялось по стране, распространяя евангелие технической, модернистской кухни, превратившей Испанию в гастрономический центр мира на первое десятилетие 21 века.

Хотя Леон — один из немногих выдающихся шеф-поваров страны, которые не вышли из системы Эль Булли, он несет в себе самое непреходящее наследие ресторана: необходимость подвергать сомнению все условности. Открыв Aponiente в 2007 году, Леон решил изменить то, как люди думают об океане.Не только путем радикального переосмысления того, что делать со знакомой рыбой, но и путем поиска ингредиентов, которые никто никогда не пробовал. Он построил свое меню вокруг песка де декарт, рыбы-мусора: пандора, криль, морской лещ, скумбрия, мурена. Но по мнению Леона, это одни из самых благородных и восхитительных морских обитателей. Он сделал это как для решения кулинарных задач, так и для растущей экологической политики.

Первые три года люди заходили, читали меню и оборачивались.Они не понимали, что пытается делать этот странный ресторан. Леон обнаружил, что балансирует на краю гибели.

Он вспоминает разговор с Адриа в те ранние годы, который помог ему продвинуться дальше. «Никто меня не понимает», — сказал он знаменитому повару. «Прекрасно», — сказал Адриа. «Это потому, что вы продвигаете авангард».

На борту « Йодо» ничего не кусалось. Мы ждали приливной выпуклости, в тот момент перед поворотом прилива, когда сила тяжести и инерция уравновешивают друг друга — восемь минут равновесия, когда, по словам Леона, рыба наиболее активна: «Если мы собираемся что-нибудь поймать» сегодня будет тогда.

Когда он ударил, Леон сбросил удочку с заднего края лодки и установил леску, затем побежал внутрь и с помощью радара попытался расположить лодку — прямо посередине того, что на экране выглядело как пятно. . «Вот где действие».

Мы сидели молча, ожидая начала действия, но оно так и не началось, и лодку потихоньку затягивало обратно к береговой линии. Ситуация изменилась.

Зерна морского риса

В 2010 году, после многих лет обслуживания лишь горстки гостей в день, Aponiente получил свою первую звезду Мишлен, признание, которое, по словам Леона, «помогло все изменить. В 2014 году ресторан получил вторую звезду, и внезапно люди стали ездить в Кадис специально, чтобы поесть в ресторане. К тому времени, когда в 2017 году он получил свою третью звезду Мишлен, Aponiente приобрел прочное международное присутствие. Леон использовал растущую платформу, чтобы заострить свое послание, работая с университетами над проектами в области устойчивого развития, организуя мероприятия с поварами и учеными для обсуждения хрупкости наших океанских экосистем, разрабатывая коммерческие продукты, такие как морской бекон, приготовленный из выброшенных животов морского леща и выкуренный из них. ананас.

Несмотря на весь свой успех, Леон не самый типичный знаменитый шеф-повар. Он редко покидает свой родной город, избегая международных поездок в пользу долгих утра на воде и долгих вечеров в лаборатории. Его резкий испанский язык и скромность маленького городка больше подходят рыбаку.

«Он прокладывает свой собственный путь в мире еды», — сказала Кристина Йолонч, одна из самых уважаемых в Испании критиков еды, но «больше всего имеет значение его защита моря. Леон знает об этом. «В тот день, когда мне больше нечего предложить, кроме того, что я хорошо готовлю, Апоньенте больше не будет иметь смысла».

Каждый год в январе Леон и его команда по исследованиям и разработкам едут на поезде в Madrid Fusion, ведущую кулинарную конференцию в мире еды, чтобы ослепить аудитории журналистов и шеф-поваров своими последними открытиями. В 2009 году он представил съедобную форму фитопланктона, которая сейчас используется на кухнях по всему миру. В 2011 году Леон объявил о выпуске первой линейки мясных закусок на основе морепродуктов, в которой для изготовления мортаделлы, кровяной колбасы и чоризо используются отброшенные части рыбы.В 2016 году в зале стало темно, когда Леон вышел на сцену со специальным коктейлем, наполненным luz de mar, биолюминесцентными кусочками, найденными в брюхах крошечных крабов, которые светились, как галактика звезд, когда он крутил джин с тоником.

В 2018 году Леон и его команда решили использовать другой подход. Он объяснил: «Мы перевернули море вверх дном. Мы хотели действительно взглянуть на дно океана, чтобы увидеть, какие секреты оно хранит ». В темных глубинах они обнаружили огромный и разнообразный сад океанской флоры: корни, плоды, листья.Леон имеет склонность сравнивать все, что он находит под водой, с земными аналогами, и вскоре его меню было переполнено морскими грушами, морскими помидорами, морскими артишоками. Так называемые овощи не имели такого же воздействия, как игристые крабовые кишки или бекон из рыбных брюшек, но Леон знал, что ему нужно сосредоточиться на дне океана.

Вот так он обнаружил то, на что смотрел все это время. Леон вспомнил, как в детстве в Кадисе видел огромные рисовые поля вдоль берегов залива.Во время разговора со своей командой он понял, что то, что он называл рисом, на самом деле было Zostera marina, угорь, которая растет на прибрежных лугах по всему миру.

Хуан Мартин, биолог-резидент Апоньенте, много лет работавший с Леоном, хорошо знал это растение. «Я изучал морские травы в течение 15 лет, но всегда с точки зрения экосистемы. Мне и никому, кто изучал его, никогда не приходило в голову, что он съедобен ». Так продолжалось до тех пор, пока Леон однажды не появился в Апониенте с распечаткой статьи 1973 года в журнале Science , в которой описывался рацион сери, охотников и собирателей Соноры, Мексика, которые на протяжении многих поколений ели угорь.Как и для многих других зерновых, он требовал сложного процесса обмолота, веяния, поджаривания и измельчения до превращения в жидкую суспензию с водой. Сери ели мягкую пасту с приправами, чтобы усилить вкус: медом или, желательно, маслом морской черепахи.

Леон на своей лодке, Йодо, ранним утром декабря. 15

Научно-исследовательская группа Леона приступила к детальному изучению завода, подписав соглашение с Университетом Кадиса о партнерстве в исследованиях. « Zostera собирали и употребляли в пищу раньше, но никогда не выращивали», — сказал Мартин. «Это совсем другое предложение». Они работали с университетом, чтобы определить идеальные условия выращивания: течение воды, температуру, соленость, глубину, солнечный свет.

Летом 2019 года Леон и небольшая команда поваров и ученых пробрались в устье реки в нескольких милях к востоку от ресторана и вытащили бушели угря со дна океана. В общей сложности они собрали 50 кг зерна, чего более чем достаточно для проведения анализа питания и экспериментов на кухне.

«Когда мы только начали этот процесс, очень многое могло пойти не так», — сказал Дэвид Чаморро, руководитель отдела исследований и разработок Aponiente. Но одна за другой переменные падали в их пользу: многолетнее растение с экспоненциальным ростом и крепким питательным профилем, включая полезную нагрузку клетчатки и жиров омега-3 — и без глютена.

А на вкус? «В течение года мы работали над этим зерном и понятия не имели, какой у него вкус», — сказал Леон. «Я нервничал. Что, если на вкус дерьмо? В тот день, когда я его съел, я почувствовал облегчение ».

Впервые я попробовал угорь дождливым днем ​​в конце 2019 года в исследовательской лаборатории наверху Апоньенте. Внизу сотрудники приготовили и подали то, что стало последней трапезой, прежде чем пандемия COVID-19 закрыла ресторан весной 2020 года, пока он не откроется снова в июле. Зостера зерно больше похоже на амарант или семена чиа, чем на рис — короткие гранулы с темным цветом лица. Леон сварил ее, как пасту, передал мне ложку и внимательно посмотрел, как я обрабатываю. Первое, что вы замечаете, — это текстура: плотная, плотная и плотная, каждая крупинка ложится на язык, как икра. На вкус он был как дитя любви риса и киноа с нежным солевым оттенком.

Я спросил Леона об идеях, вдохновленных зерном на кухне, но он, похоже, не был готов говорить.Чаморро, в свою очередь, положительно относился к возможностям: прессование зерна для получения масла, его ферментация в сакэ, измельчение в муку. «Представьте, если бы мы дали 10 кг муки 10 лучшим пекарям Испании. Какие виды хлеба мы увидим — и все они безглютеновые.

Но прежде, чем мир увидит багеты из угря и вино из угря, ему сначала нужно будет увидеть больше угря. Сотрудничая с Esteros Lubimar, рыболовной компанией, базирующейся в Кадисе, Леон и его команда разработали амбициозный план по одомашниванию угря.Вместо того, чтобы начинать с семян, а этот процесс требует терпения, которого у Леона нет, они собирают урожай угря с разных прибрежных районов Испании и пересаживают его в залив Кадис.

Если все пойдет по плану, летом 2021 года они соберут 12 акров угря. Леон и его команда будут использовать большую часть этих семян (около 22 000 кг) для значительного увеличения посевов угря в 2022–2023 годах, и он сохранит около 3000 кг для приготовления в ресторане и экспериментов в лаборатории.

С более чем 5000 гектаров устьев рек и заброшенными соляными лугами, разбросанными по всему региону, если Леон и его команда добьются своего, Кадис вскоре может стать домом для одного из крупнейших лугов угря на планете.

Слева вверху по часовой стрелке: блюдо из планктонного риса в Апоньенте; Леон исполняет Лус-дель-Мар, смешивая два белка для получения флуоресценции; солянка в лаборатории ресторана; Леон выполняет технику Sal viva

Единственное, что менее сексуально, чем трава , — это трава, которая растет в воде. Когда Роберт Орт, профессор биологических наук в Институте морских наук Вирджинии, начал исследовать водоросли в 1969 году, он обнаружил, что это очень одинокая область: «Вы можете буквально подсчитать количество статей, опубликованных учеными, по одной руке». По словам Орта, люди либо думают, что водоросли — это отвратительно и неприятно, либо что их вообще не существует. «Морские травы — гадкий утенок экологического движения», — говорит он. «Они не красочны, как кораллы, и не красивы, как мангры».

Но в морских травах есть кое-что необычное: это единственные растения, которые цветут, полностью погруженные в соленую воду.У них есть все оборудование наземного растения — корни, стебли, корневища, листья, цветы, семена — но они прекрасно себя чувствуют в подводной среде. Морские травы, такие как Zostera marina , являются инженерами экосистем: луга, которые они образуют вдоль береговых линий, представляют собой одни из самых биоразнообразных областей в океане, где обитает фауна (например, морские коньки, гребешки и морские черепахи), которые изо всех сил пытались выжить без морских водорослей. .

Но антропогенные силы — изменение климата, загрязнение окружающей среды, развитие прибрежных районов — угрожают лугам угря по всему миру.По мере того, как Леон и его команда совершенствуют условия для крупномасштабного выращивания, они надеются облегчить его рост вдоль береговых линий по всему миру — в Азии, Северной Америке и, прежде всего, через Гибралтарский пролив в Африке — превратив миллионы гектаров в источник еда, защита от эрозии и оружие против изменения климата.

«С точки зрения экологической важности морских трав невозможно сказать о них слишком много», — сказала Жанин Олсен, почетный профессор Университета Гронингена в Нидерландах.«У них нет такой детской привлекательности, как коралловые рифы, но они не менее важны с точки зрения продуктивности, биоразнообразия, связывания углерода и среды обитания».

Несмотря на все разговоры о том, что Амазонка — это легкие матери-природы, тропические леса являются лишь пятым по эффективности поглотителем углерода на планете. Луга из морских водорослей уступают только тундре по способности связывать углерод, поглощая углерод в 35 раз быстрее, чем та же территория тропических дождевых лесов.

Но, как и многие из наших лучших инструментов для борьбы с повышением температуры, луга водорослей вымирают с угрожающей скоростью в течение последних нескольких десятилетий благодаря сочетанию повышения температуры воды и повышенной активности человека вдоль береговых линий.Отсутствие осведомленности только ускорило спад.

В 2006 году Орт и более десятка ученых опубликовали в журнале BioScience статью о вызывающем тревогу сокращении количества морских водорослей во всем мире: «Соляные болота, мангровые заросли и коралловые рифы привлекают в СМИ в три или 100 раз больше внимания, чем экологические водоросли. системы, хотя услуги, предоставляемые морскими травами вместе с водорослевыми зарослями, имеют ценность как минимум в два раза выше, чем следующая по ценности среда обитания.

Похоже, сообщение Орта и его коллег стало известно. За прошедшие с тех пор годы эта область стремительно выросла, появилось больше денег и больше исследований. Проекты восстановления реализуются по всему миру, в том числе в прибрежных лагунах вдоль восточного берега Вирджинии под надзором Орта, в результате которого было восстановлено более 3500 гектаров лугов из морских водорослей.

До этой статьи проект Леона держался в строжайшей тайне. Даже местные испанские морские биологи не знают, что происходит.Я поговорил и обменялся электронными письмами с полдюжиной ведущих экспертов по водорослям со всего мира, и каждый из них удивился своей собственной версией. Не больше, чем Карлос Дуарте, обширный морской опыт которого привел его из тропиков на Северный полюс, из плотных прибрежных экосистем в неизведанные глубины «темного океана».

Леон на плантации морского риса

То, что делает Леон, беспрецедентно, сказал мне Дуарте по телефону с Майорки. Я только что поделился с ним новостью. «Это будет первый угорь, который будет одомашнен», — сказал он наконец больше себе, чем мне. «Они будут пионерами». Потом еще одна пауза. «Это большое достижение».

Дуарте хорошо знает местность и условия, и, хотя он подчеркнул, что урожайность угря, как правило, невысока, он сказал, что это — наряду с другими факторами, такими как вкус и питание — можно улучшить с помощью генетического отбора. «То, что пошло не так с традиционным сельским хозяйством, в море не коснется.Ни удобрений, ни пестицидов, ни насекомых », — говорит он. «По умолчанию это будет зеленая устойчивая культура. Вы не берете экзотический вид и не приносите его сюда. Вы берете одну из жемчужин Кадисского залива и делаете еще больше ».

Но есть и другая сторона уравнения, которая не была частью экологических расчетов ученых-водорослей: сама вода. Почти 97% всей воды на Земле — это соленая вода. Несмотря на все наши умы и амбиции, люди никогда не понимали, что делать с соленой водой. Мы используем его для охлаждения ТЭЦ. Мы используем его в некоторых формах майнинга. Большая часть наших усилий и ресурсов была направлена ​​на превращение соленой воды в пресную, но опреснение остается дорогостоящим.

Только 1% всей воды на Земле — это доступная пресная вода, и планета становится все более жаждущей с каждым днем. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, людям нужно будет увеличить производство сельскохозяйственной продукции на 60%, чтобы накормить почти 10 миллиардов человек, которые, как ожидается, будут жить на Земле к 2050 году.Но так же, как наша потребность в пресной воде никогда не была больше, наши поставки никогда не вызывали больших сомнений. Климатические модели предсказывают, что остальная часть 21-го века станет американскими горками исторических засух и исторических наводнений, которые поставят под угрозу мировые запасы продовольствия. Поиск способа использования соленой воды в сельском хозяйстве резко изменит расчет, необходимый для питания планеты.

Голландцы стали лидерами в области морского сельского хозяйства. Финансируемые государством усилия по внедрению генов, восприимчивых к соленой воде, в традиционных овощах, таких как картофель, помидоры и морковь, являются многообещающими.Для китайцев, крупнейших в мире потребителей и производителей риса, морской рис был святым Граалем на протяжении почти четырех десятилетий. Юань Лунпин, агроном, который впервые разработал высокоурожайный гибридный рис еще в 1970-х годах, пытается взломать код с начала 1980-х годов. В 2018 году Юань и его команда успешно выращивали рис с соленой водой на равнинах в пустыне за пределами Дубая, что более чем вдвое превышает средний мировой урожай.

Но они сделали это через десятилетия скрещивания и разбавления соленой воды пресной.Леон хочет совсем другое: местное растение, способное приносить огромные питательные и экологические преимущества, выращенное прямо на дне океана.

Рис может быть основным источником калорий в мире, но он также требует двух все более дефицитных ресурсов: земли и пресной воды. Было обнаружено, что смесь газов — углекислого газа, метана и закиси азота — образовавшаяся при выращивании риса, способствует изменению климата. Морской рис Леона, напротив, имеет такую ​​же урожайность, как и наземный рис, но может расти в любой прибрежной зоне с умеренным климатом в мире, при этом улавливая избыток углерода.

Некоторые из экспертов, с которыми я разговаривал, выразили обеспокоенность по поводу логистических проблем выращивания Zostera marina. «Элграсс — сложная проблема, — сказал мне Орт. «У вас должны быть все необходимые условия: свет, температура, ток».

Хуан Мартин не потерял трудностей, но Мартин отмечает, что эстуарии, где они будут высаживать угревую траву, дают команде полный контроль над элементами. Леон и его команда также работали с генетиками в надежде улучшить некоторые основные характеристики Zostera.

«Рис обладает преимуществом генетических модификаций за 7000 лет, — сказал Мартин. «За очень короткое время мы могли бы добиться огромных улучшений».

Ресторан León’s Aponiente, расположенный в многовековой мельнице, в окружении устья, где он будет выращивать свой подводный сад

Леон думает о будущем.Не только с наддувом его соленого риса, но он и его команда обсудили возможность выделения солевых генов в Zostera marina для скрещивания с другими основными продуктами питания: кукурузой, чечевицей, салатом.

«Дело не только в рисе», — сказал Леон. «Это мечта о подводном саду для людей».

«Вот где мы будем сажать рис, там вдали», — сказал Леон, указывая с террасы второго этажа старой мельницы, где находится Апоньенте, на обожженные солнцем устья реки внизу.«Воды будут полны жизни: креветки, устрицы, морской лещ. В следующем году гости будут начинать трапезу не в ресторане, а прямо на воде, ловя первые кусочки еды ».

Он дал мне эту экскурсию по FaceTime в начале лета. Предполагалось, что это будет лично, мы вдвоем осмотрим молодые луга угря, которые он надеялся посадить в конце весны, но затем COVID-19 разгромил Испанию, и страна закрылась до конца июня. Леон снял рубашку, он зажал сигарету из-за почти исчезнувшей мальчишеской улыбки.Ресторан планировалось открыть на следующий день, и он только что провел последнюю дегустацию меню, которое готовилось девять месяцев. Объединяющей концепцией будет съедобная интерпретация приливных болот. Там будут изумрудные лужи планктонного масла и морского костного мозга и буррата , выкованные из морских улиток. Для Леона звездой сезона был gusana del mar, вид морских червей.

Несмотря на опасения своих сотрудников и партнеров, Леон настоял на том, чтобы червь был центральной частью меню.После десятка различных экспериментов он остановился на приготовленной на гриле щеке морского леща с жирным рыбным бульоном с травами и хрустящим гарниром из морских червей.

Но даже когда он рассказывал мне подробности окончательного меню, я мог сказать, что его мысли были где-то в другом месте. Когда я спросил о растениях, он почувствовал облегчение. «Это наконец-то происходит», — говорит он. «17 июля наши бригады собираются забрать Zostera из Галиции и Кантабрии. Мы должны все это посадить к началу осени.

Когда луг, наконец, обрел форму в его сознании, у него возникла новая проблема, о которой он беспокоился: «Что я собираюсь приготовить из 22 000 кг морского риса?» — спросил он, его широко распахнутые глаза скрывало облако дыма. «Весь этот процесс был похож на роды, и повар во мне умер где-то по дороге. У меня было слишком много страха, слишком много уважения к каждой долбаной крупице ».

Он вернулся внутрь, усевшись за длинный стол в офисе, который он отремонтировал во время изоляции.Позади него на длинной белой стене местный художник установил головы основных видов рыб Кадисского залива, всего 35. В результате Леон выглядел как мультяшный герой с армией морских существ за его спиной.

«Представьте себе моти из измельченной муки Zostera и измельченных креветок… Или поиграйте с текстурами макарон al dente Zostera … Подавайте его в два раунда: сначала шелуха, затем само зерно… Мы можем собрать урожай раньше , когда семена похожи на бэби-фавы, и использовать их, как весенний горошек, но с ароматом моря… Леон продолжал, перебирая полдюжины других идей, прежде чем перевести дух.

Леон любит говорить, что он простой повар. Это не столько ложная скромность, сколько выражение его стойкого недоверия к тому, что ребенок с пиратским ртом из одного из беднейших регионов Испании, едва окончивший среднюю школу, может оказаться в состоянии делать то, чего больше ни у кого не было. Но вот он был на пороге нового прорыва.

Он объяснил: «Чего нам не хватает от ученых, которые всю свою жизнь изучали что-то одно? Иногда вы проводите весь день, глядя в микроскоп, и не поднимаете достаточно времени, чтобы вспомнить, что вы голодны.»

Во время разговора он начал водить рукой по головам морских существ, свисающих со стены: скумбрии, кальмаров, морских рыб. Он остановился на пятнистой морде конной мурены — рыбаки того же вида с незапамятных времен вернули морю, но с которой Леон построил карьеру, создавая хрустящие чичарроны, суфле «картофель» и морского поросенка.

«Вам нужна наука, но вам также нужен голод».

Получите наш информационный бюллетень по климату.Подпишитесь на рассылку One.Five и узнайте, как основные новости недели связаны с климатическим кризисом.

Спасибо!

Для вашей безопасности мы отправили письмо с подтверждением на указанный вами адрес. Щелкните ссылку, чтобы подтвердить подписку и начать получать наши информационные бюллетени.Если вы не получите подтверждение в течение 10 минут, проверьте папку со спамом.

Свяжитесь с нами по адресу [email protected].

Как стать шеф-поваром со звездой Мишлен

Несмотря на то, что ресторану присуждена звезда Мишлен, заслуга в этом принадлежит шеф-повару, отвечающему за кухню.

Michelin, компания по производству шин, запустила свой гид Мишлен в 1904 году как дорожную карту, чтобы помочь автомобилистам во Франции найти ремонтные мастерские на случай поломки автомобилей, а также места, где можно перекусить и остаться в пути. Постепенно он превратился в эталон обзора ресторанов для ресторанов по всей Европе. Сегодня он также оценивает рестораны в некоторых городах Америки, Японии и, конечно же, Великобритании.

Мишлен присуждает не более трех звезд лучшим заведениям. Одна звездочка означает, что еда в ресторане отличного качества в своей категории. Две звезды означают, что еда достаточно хороша, чтобы съездить в объезд, а три звезды означают, что в ресторане подают такие отличные блюда, что он заслуживает особого посещения.

Так как же стать шеф-поваром со звездой Мишлен?

• Конечно, первый шаг — стать поваром. Вы можете пройти курс в известной кулинарной школе, изучить основы, присоединиться к отрасли и продвигаться вверх по служебной лестнице; стать Commi 3, Commi 2, Commi 1, работая на разных кухонных станциях, а затем перейти сначала к младшему, а затем к старшему шеф-повару. Следующим шагом по лестнице будет должность су-шеф-повара, и, наконец, вы попадете на должность повара. Любитель должен начинать свою карьеру еще ниже в бригаде в качестве помощника на кухне, мыть посуду и продвигаться вверх, пока не сможет возглавить кухню.
• Когда вы станете шеф-поваром, ваша страсть и креативность будут говорить за вас. То, как вы смешиваете ароматы, как вы представляете каждое блюдо, насколько чиста ваша кухня, — все это важные факторы, которые имеют значение для инспектора Мишлен.
• Самый важный фактор, которому каждый инспектор Мишлен придает огромное значение, — это постоянство.Инспекторы анонимны и несколько раз посещают рестораны, прежде чем принять решение. Каждый раз они должны получить безупречный опыт.
• Свежесть и качество ингредиентов имеют первостепенное значение для инспекторов Мишлен. Это, наряду с приготовлением, оформление блюда и гармония вкусов в блюде определяют достоинства заведения.

Чтобы получить звезду Мишлен, во-первых, ваш ресторан должен находиться на территории, имеющей сертификат Мишлен.Если это так, то ваше путешествие к звездам начинается с того, что ваша еда говорит сама за себя среди местных жителей, кулинарных блоггеров, кулинарных авторов и критиков. После того, как возникнет ажиотаж, инспекторы Мишлен придут в гости, и вы даже не заметите этого. Таким образом, вы должны полностью сконцентрироваться на производстве первоклассной еды, постоянно используя самые лучшие и свежие ингредиенты. Затем, если вам повезет, вы можете получить телефонный звонок с сообщением: «Bonjour, это (имя) из Le Guide Michelin. Мы звоним, чтобы сообщить вам, что вы будете включены в качестве одной звезды в следующий гид Мишлен для (города) ».

У кого больше всего звезд Мишлен?

Ален Дюкасс — шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен в мире с общим количеством 20 звезд (полный список его ресторанов см. Ниже). Родившийся во Франции в 1956 году на ферме в регионе Ланды, Дюкасс с самого раннего возраста пристрастился к местным продуктам.

Он начал работать на кухне в подростковом возрасте и увлекся провансальской кухней в конце 1970-х годов, работая в Le Moulin de Mougins . Он получил свою первую звезду Мишлен в качестве шеф-повара ресторана La Terrasse в отеле Juana в Жуан-ле-Пен. С тех пор он построил бизнес-империю , которая охватывает земной шар от Лас-Вегаса до Токио, в более чем 72 точках , из которых 36 являются ресторанами . В 2005 году Дюкасс стал первым шеф-поваром, владеющим тремя ресторанами с тремя звездами Мишлен в трех разных городах одновременно. Флагманские рестораны шеф-повара Дюкасса включают Louis XV в Hotel de Paris в Монако и Alain Ducasse в Dorchester, , оба из которых имеют три звезды Мишлен.

Тысячи ресторанов по всему миру получают престижных звезд ежегодно из десятков гидов Мишлен . Сегодня коллекция охватывает 28 наименований в более чем 25 странах , что означает, что у амбициозных поваров есть широкие возможности для достижения звезд.

Ален Дюкасс: фильмы и проекты

Фото Heikk

Еда Дюкасса остается привязанной к ее терруару, и он испытывает глубокое уважение и интерес к своим поставщикам и свежим продуктам .В 2017 году был выпущен фильм The Quest of Alain Ducasse , фильм о французском кулинарном гении, который путешествовал по миру в течение 18 месяцев, посещая своих поставщиков и рестораны в рамках подготовки к открытию роскошного ресторана Ore в Версальском дворце. Вот трейлер:

Помимо управления своей ресторанной империей, Дюкасс также участвует в ряде социальных проектов , в том числе: Инициатор проекта «Tous au Restaurant» («Все в ресторан»), Ален Дюкасс также поддерживает такие гражданские проекты, как «Femmes». en avenir »(« Женщины за будущее ») и« L’Envol »(« Взлет »), интеграционный кампус Banque Postale, предназначенный для молодых французских студентов из неблагополучных семей.

Кроме того, он также поддерживает индустрию и будущее французской гастрономии с рядом инициатив. Он является соучредителем Французской кулинарной школы, а также членом Grandes Tables du Monde и Comité Colbert, он также инициировал ежегодное мероприятие Good France, которое объединяет 2000 шеф-поваров, 150 посольств и почти 250 000 человек, чтобы отметить самобытность, жизнеспособность, традиции и разнообразие французской кухни и образа жизни. Он даже работал в Европейском космическом агентстве над разработкой блюд для космонавтов, которые можно будет доставить в космос.

Звездные рестораны Дюкасса

Рестораны Алена Дюкасса охватывают шесть стран , при этом Франция сохраняет большую часть его адресов, три в Париже и два в Провансе. Кроме того, есть один в Монако на Французской Ривьере и один на другой стороне Ла-Манша, в Лондоне. У него также есть рестораны в Азии, в Японии, Макао и Гонконге.

См. Полный список ресторанов Ducasse ниже:

Франция

• Бенуа Париж (Париж 4ème): 1 *
• Ле Мерис — Ален Дюкасс (Париж): 2 *
• Ален Дюкасс au Plaza Athénée (Париж): 3 *
• Ла-Бастид-де-Мустье (Мутье-Сент-Мари e): 1 *
• L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (La Cell e): 1 *

Монако

• Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris : 3 *

Соединенное Королевство

• Ален Дюкасс в Дорчесте r: 3 *

Япония

• Бежевый Ален Дюкасс Токио , Токио: 2 *
• Benoît Tokyo , Токио: 1 *

Гонконг

• Речь Алена Дюкасса — InterContinental Hong Kong: 1 *

Макао

• Ален Дюкасс в Морфеус : 2 *

Другие повара, удостоенные нескольких звезд Мишлен

До своей кончины в 2018 году Жоэль Робюшон был шеф-поваром с наибольшим количеством звезд в мире, с 32 звездами Мишлен в нескольких ресторанах на протяжении всей своей карьеры. Французский шеф-повар был назван «шеф-поваром века » престижным ресторанным гидом Gault et Millau в 1990 году, а его империя ресторанов достигла США, Парижа, Гонконга и Бангкока.

Другие известные повара, следующие за легендарными шеф-поварами Джоэлем Робюшоном и Аленом Дюкассом, включают Гордон Рамзи (16 звезд), Мартин Берасатеги (10 звезд), Пьер Ганьер (10 звезд), Энрико Бартолини (8 звезд), Anne Sophie-Pic (8 звезд), Thomas Keller (7 звезд), Umberto Bombana (7 звезд) и Heston Blumenthal (6 звезд).

Узнайте , как повара, отмеченные звездой Мишлен, получают звезду Мишлен .

Почему повара Мишлен возвращают свои звезды

(CNN) — Присуждение звезды Мишлен когда-то было высшей кулинарной наградой — награда за тяжелые часы и преданность деталям, которые помогли поварам выйти на высшие эшелоны своей отрасли и приводить в свои рестораны скупых посетителей.

Но для некоторых в кулинарном мире эти звезды стали казаться больше обузой, чем благословением.За последние несколько лет несколько шеф-поваров вернули себе статус Мишлен, закрыли двери в свои высококлассные закусочные и начали новую гурманскую жизнь вдали от границ высокой кухни.

Звезды начали терять свой блеск.

А среди выпускников шеф-поваров есть жажда новых гурманских приключений — в 2020 году ужины и фургоны с уличной едой будут так же популярны, как и священные залы известных ресторанов.

Звездная сдача

Michelin, если вы забыли, на самом деле является шинной компанией.Путеводитель Мишлен был выпущен в начале 20-го века как справочник для французских автомобилистов, в котором подробно описаны отели, заправочные станции и другие остановки. Звезды присуждались ресторанам изысканной кухни с 1926 года.

Столетие спустя, и у гида есть неоспоримая сила: приобретая — и, по умолчанию, проигрывая — звезда имеет возможность формировать будущее ресторана.

В 1994 году 32-летний Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды в своем одноименном ресторане.

К 1999 году он отказался от звезд, уйдя из ресторана, который сделал его кулинарной звездой.

Пьер Уайт положил начало тенденции, которая медленно набирала обороты за последние пару десятилетий, и заголовки на основе Мишлен стали повсеместными в последние несколько лет.

Возьмите южнокорейского шеф-повара Эо Юн-гвона, который подал в суд на Мишлен за включение его ресторана в Путеводитель на том основании, что он сказал им этого не делать. Эо сказал CNN Travel в 2019 году: «Гид Мишлен — жестокая система. Это самое жестокое испытание в мире.Это заставляет поваров работать около года в ожидании теста, [и] они не знают, когда он состоится ».

Рестораторы, отвернувшиеся от маршрута Мишлен, заявили о своем желании сосредоточиться на улучшении работы. жизненный баланс.

И это не обязательно означает потерю ваших фанатов или ограничение прибыли — особенно в эпоху социальных сетей, когда посетители, возможно, направятся в известную закусочную, известную в Instagram, с той же вероятностью, что и ресторан, рекомендованный Мишлен Гид.

«Я думаю, что все больше и больше поваров на самом деле говорят:« Погодите минутку, я могу приготовить очень хорошую еду, не испытывая чрезмерного стресса […], не заряжая целое состояние — просто будьте успешны и наслаждайтесь жизнью », — говорит Эмиль Минев. , руководитель кулинарного искусства Le Cordon Bleu London, британского форпоста всемирно известной кулинарной школы.

«Когда у вас есть три звезды Мишлен, вы в основном боретесь за сохранение звезды Мишлен. Вы готовите для трех звезд Мишлен, вы не обязательно сосредоточены на своем клиенте, потому что важна ваша звезда Мишлен.»

Нездоровая культура труда

Французский шеф-повар Марк Вейрат подал в суд на руководство Мишлен из-за потери одной из своих звезд Мишлен.

Жак Демартон / AFP / Getty Images

Некоторые повара все чаще говорят о давлениях, которые характеризуют профессии — и которые усугубляются стремлением поддержать статус Мишлен.

После потери звезды Мишлен Вейрат говорит, что страдал от депрессии.

Отказ от более традиционного ресторанного маршрута может быть способом справиться с напряжение.

Более половины — 51% — заявили, что страдают депрессией из-за переутомления, а почти треть сказали, что употребляли алкоголь, чтобы пережить смену.

Последний опрос британских поваров, проведенный в 2019 году по заказу швейцарского пищевого гиганта Nestlé, показал, что 48% поваров считают, что для поддержания их психологического благополучия сделано недостаточно, указав на нехватку персонала, нехватку времени и ограниченные бюджеты в качестве основных факторов. способствуя повышению уровня стресса.

Исследование также показало, что 87% опрошенных поваров считают, что «большая свобода творчества на кухне значительно снизит уровень стресса.

Минев предлагает изменить образ жизни шеф-поваров.

«Мы должны создать в целом более благоприятную среду для молодых поваров, потому что количество молодых поваров, окончивших школу, которые ходят на отличные кухни, а затем они выгорают, а затем меняют карьеру, это просто невероятно », — говорит Минев.

.« Так что наша обязанность и ответственность — сделать так, чтобы мы удерживали этих молодых поваров, а они оставались на кухнях. Это очень важно, и единственный способ сделать это — создать для них лучший баланс между работой и личной жизнью.«

The Guide, со своей стороны, подчеркивает, что он не поощряет мишленоманию — или явно нагнетаемую среду.

« Управлять успешным рестораном сложно, и мы это абсолютно ценим — поэтому мы никогда не поощряли шеф-поваров или рестораторов, которые зацикливаются на получении или сохранении звезд Мишлен «, — рассказывает CNN Travel Ребекка Бёрр, директор гида Мишлен в Великобритании и Северной Ирландии.

» Это полностью зависит от них, какой опыт они хотят дать своим клиентам и как они вести свой бизнес.

Берр признает, что звезда Мишлен может изменить состояние ресторана, но добавляет, что «вполне возможно управлять чрезвычайно прибыльным рестораном, не имея звезды Мишлен».

С другой стороны

Команда, стоящая за Известный ресторан Checkers, отмеченный звездой Мишлен, расположенный среди зеленых ландшафтов сельского Уэльса в Великобритании, еще в сентябре 2018 года принял решение перезапустить его как более сдержанное заведение для завтраков и обедов — Checkers Pantry. «Мы думали долго и упорно о принятии нашего бизнеса в новом направлении, имея звезду является конечным ориентир нашей торговли, и мы дорожили наши в течение семи лет,» сказал совладелец Kathryn Фрэнсис CNN Travel в то время.

«Но пришло время выбрать новое направление — одно, которое освободит Стефана [Бори, шеф-повара], чтобы он мог больше заниматься внештатной и частной работой, и другое, которое сделало собственный бизнес немного более дружественным для семьи».

Увидев CNN год спустя, Фрэнсис говорит, что это был абсолютно правильный выбор, и команда не оглядывалась назад.

«Самым большим изменением является то, насколько освежает то, что не работать по вечерам — поздняя ночь и молодая семья — сложная комбинация, улучшение баланса между работой и личной жизнью было ключевым фактором мотивации, и я думаю, что мы достигли этого во многих уровней «, — говорит она.

«Переход был относительно простым — наша основная команда остается неотъемлемой частью бизнеса, и у нас была существующая клиентская база, а также появилась новая аудитория».

Команда извлекла выгоду из изменения часов, но Фрэнсис отмечает, что владение любым рестораном, отмеченным звездой Мишлен или нет, сопряжено с определенными противоречиями.В случае с Checkers Pantry она конкретно ссылается на «тревожное воздействие Brexit» и недавние выборы в Великобритании.

«Тем не менее, я надеюсь, что наступит новая эра, когда мы увидим, что предприятия и малые предприятия будут поощряться и поддерживаться для процветания», — добавляет она.

Checkers Pantry в настоящее время находится на рынке (из-за личных планов Фрэнсис по переезду, по ее словам, это не имеет никакого отношения к бизнесу).

Команда в настоящее время не ищет новых предприятий, говорит Фрэнсис. но она все еще в восторге от смены механизма в своей отрасли.

«Универсальность и новые возможности, которые мы наблюдаем в сфере гостеприимства, — это захватывающий прогресс как для профессионалов, так и для потребителей», — говорит Фрэнсис.

Альтернативные карьерные траектории

Студенты-повара проходят обучение в лондонском офисе Le Cordon Bleu.

Courtesy Le Cordon Bleu Лондон

На лондонском форпосте Le Cordon Bleu, известной кулинарной школы, которая обучает начинающих поваров мельчайшим деталям французской кухни, стажеры ощущают грядущее давление.

Сейчас 8.30, и студенты уже усердно работают, тщательно готовя сладкие угощения на безупречных кухнях и в классах для рассмотрения на ежегодном финале стипендии Джулии Чайлд.

Победитель получает спонсорское место на Дипломе кондитерского дела Le Cordon Bleu и дипломе кулинарного менеджмента.

Раньше считалось, что Diplôme de Pâtisserie, квалификация Cordon Bleu по кондитерскому искусству, которая дает студентам возможность производить идеальные круассаны и другую выпечку, или Grand Diplôme Cordon Bleu — крем-де-ла-крем кулинарной квалификации — были первыми шагами к карьере, проведенной на всемирно известных кухнях.

Минев из Кордона Блю, который ранее работал шеф-поваром в отеле Shangri-La в Лондоне, считает, что в привычках приема пищи произошли изменения. По его словам, люди не обязательно всегда хотят проводить три или четыре часа в ресторане, и они могут предпочесть расслабленную обстановку.

«Но единственное, что не изменилось, это то, что люди по-прежнему ищут качественную еду», — говорит он.

Идут ли они в знаменитый ресторан, отмеченный звездой Мишлен, или едут в фуд-фургон, где подают лучшие гамбургеры в городе, посетители по-прежнему ожидают высокого стандарта.

Линн Стартес (справа) основала компанию Sweet Tooth Tours в Лондоне.

Courtesy Sweet Tooth Tours

Для Линн Стартьес ее решение поступить на Diplôme de Pâtisserie никогда не было обусловлено желанием работать в среде, отмеченной звездой Мишлен.

У нее был такой опыт раньше, когда ей было 18, она работала кондитером в Париже, и ей не хотелось возвращаться. В июле 2017 года, незадолго до окончания Cordon Bleu, Стартьес основал компанию Sweet Tooth Tours, направляя туристические группы к лучшим сладким угощениям в Лондоне и Париже.

Staartjes считает, что ее глубокое понимание того, как приготовить идеальную выпечку, улучшит ее впечатления от поездки, но она не может видеть себя работающей на кухне в ближайшее время.

«Я надеюсь, что рестораны изысканной кухни продолжат свое существование», — говорит она CNN Travel. «Но я принял сознательное решение, что предпочту сделать что-то более креативное, в каком-то смысле.

« Работая в ресторане, вам нужно огромное количество творчества, чтобы готовить блюда, и это чрезвычайно конкурентная среда — но творческий, я думаю, по-другому », — говорит она.

Случайный стиль против «головорезов»

Шеф-повар индийского происхождения Друв Миттал обучался высокой кухне, окончил Le Cordon Bleu с дипломом Grand Diplome в 2014 году и продолжил работу в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в Великобритании и Индии. Но Миттал знал, что хочет отказаться от этой традиции и начать свой собственный бизнес. Он экспериментировал с клубом ужинов в своем лондонском доме, а позже открыл свой повседневный индийский ресторан DUM Biryani House в 2016 году. С тех пор он набирает обороты.

Миттал говорит CNN Travel, что его целью была: «Хорошая еда и дружественная цена, не будучи чем-то, что переносится на душный уровень изысканной кухни, который, как я часто обнаруживал, в моем прошлом, убирал за этим много удовольствия. »

Сознавая, что работа в ресторане изысканной кухни может повлечь за собой «пренебрежение собственным психическим и физическим здоровьем», Миттал был привлечен к более личному общению в повседневной столовой.

«Вы чувствуете, что люди действительно заботятся о том, как вы себя чувствуете изо дня в день и насколько вы способны выполнять эту работу, — тогда как в изысканной обстановке очень важно, чтобы вы либо выполняли работу, либо вы выйти, и я думаю, что это очень беспощадно », — говорит он.

Но в то время как Миттал сознательно пытался перенять атмосферу ресторана с высоким давлением и высоким октановым числом, он говорит, что этого трудно избежать — даже когда вы ведете шоу.

«Я думал, что, когда я основал ресторан, я мог отвергать или игнорировать большую часть формальной структуры, касающейся того, как работает операция — и я мог бы создать среду, которая будет веселой и отличной для моих сотрудников, и действительно позаботиться о них , — говорит Миттал.

«Но на самом деле сейчас, после пары лет работы в отрасли и управления парой ресторанов, мы все еще требуем от наших сотрудников большого совершенства.

«Для того, чтобы бизнес работал постоянно, чтобы получать цифры, необходимые для успеха, необходима дисциплина».

Ужин-клубы и уличные продуктовые лавки

Все чаще фургоны с едой, ужины и рыночные прилавки становятся «на карте» в такой же мере, как и рестораны, отмеченные звездами Мишлен.

«Звезда Мишлен отмечает качество и постоянство предлагаемой еды, независимо от того, насколько формальной или неформальной является обстановка», — говорит директор UK-Michelin Берр.

«Ситуация усложняется с фургонами с едой или клубами ужина из-за мобильного характера бизнеса и возможности ограниченного публичного доступа. По сути, если наши читатели и пользователи наших приложений могут легко получить доступ к торговой точке, а еда предложение неизменно отличное, тогда его можно считать «.

Луис Хара, шеф-повар японско-бразильского происхождения, живущий в Лондоне, бывший банкир, окончивший Le Cordon Bleu с высшей квалификацией Le Grand Diplome.

Сейчас он руководит лондонским клубом Foodie Supper Club, который проводит у себя дома клубные ужины.Сначала он обслуживал не более 16 человек, теперь их стало 32, но Хара не хочет, чтобы это было больше.

Это проще, говорит он, потому что ему не нужно платить за аренду здания ресторана. Ему также нравится больше творческих способностей и более гибкий образ жизни.

Его работа, по его словам, восходит к тому, почему он вообще стал шеф-поваром — потому что он любит готовить.

«Я не мог работать на кухне изо дня в день», — говорит Хара CNN Travel.

«Для меня это было больше возможность вести сбалансированную жизнь, сбалансированный образ жизни. Я тоже не хотел выгорать. Так что я чувствовал, что если я собираюсь сделать это, это будет что-то что мне понравится «.

Лучший шеф-повар в мире 10 ТОП-10 поваров со звездой Мишлен [2021]

Кто лучший повар в мире? Если и есть что-то, о чем мечтает профессиональный повар, то это звезда Мишлен. Его получение — истинное свидетельство мастерства и целеустремленности шеф-повара. Вот почему лучшие повара в мире работать за годы и годы, чтобы получить еще один один, чтобы улучшить их ранжирование.

Звезды Мишлен [Рейтинг 10 лучших]

В то время как многие повара получили звезду Мишлен, лишь немногие получили более одной. Чем больше звезд, тем лучше кухня — блюда, за которые стоит уделять больше внимания и платить дополнительно.

Вот наш список шеф-поваров со звездой Мишлен, в который входят только самые изысканные и креативные профессионалы, которые когда-либо украшали ресторанный бизнес.

Жоэль Робюшон — 31 звезда

Представляем Жоэля Робюшона — шеф-повара с наибольшим количеством звезд Мишлен.Он занимает первое место среди 10 лучших поваров мира, что делает его лучшим шеф-поваром в мире согласно звездному рейтингу Мишлен. Хотя он умер, набрав «всего» 28 звезд, в какой-то момент Робюшон был счастливым обладателем 31. Его также неоднократно называли « шеф-поваром века ».

Он специализировался на французской кухне и владел 12 ресторанами. Жоэль также любил наставлять молодых поваров. Одним из его бывших учеников был ныне печально известный Гордон Рамзи.

Сегодня сеть известных ресторанов носит имя французского шеф-повара Жоэля Робюшона.Двенадцать ресторанов в мире вкусной французской кухни носят название L’Atelier de Joël Robuchon . Они расположены в больших городах, а именно в Гонконге, Париже, Нью-Йорке, Шанхае, Тайбэе, Бангкоке, Монреале, Токио и Сингапуре. Один из этих выдающихся ресторанов также находится во всемирно известном казино Las Vegas, сообщает CasinoValley.

Шеф-повар Жоэль Робюшон, владелец ресторанов, где подают блюда французской высокой кухни, проявил творческий подход при оформлении заведений.Поэтому интерьер тоже заслуживает внимания. Большинство столов расставлено необычно, чтобы посетители могли увидеть, как готовится еда. Слово «L’Atelier» можно перевести как «мастерская». Собственно, само слово «ателье» относится к мастерской художника декоративно-прикладного или изобразительного искусства.

Ален Дюкасс — 21 звезда

Ален Дюкасс, пожалуй, самый успешный из 10 лучших поваров мира. Вот что он достиг:

• Заработал и сохранил 21 звезду Мишлен за всю свою карьеру
• Он является счастливым владельцем 3 ресторанов с 3 удивительными звездами Мишлен
• Открыт около 34 ресторанов по всему миру

Родился Ален Дюкасс во Франции и, что вполне логично, славится доставкой самых вкусных блюд французской кухни.Из всех лучших поваров мира в открытом космосе ели только блюда Дюкаса. Да, в 2015 году еду Дюкасса подавали астронавтам на МКС.

Гордон Рамзи — 16 звезд

Гордон Рамзи может быть самым известным лицом широкой публики благодаря его показам на телевидении. Он известен своим вспыльчивым характером и способностью готовить по самым вкусным рецептам британской кухни. В созвездии Мишлен у Рамзи 16 звезд.

Его имя связано почти с 20 ресторанами, но самым известным из них, безусловно, является его главный ресторан в Челси. Кстати, этот его модный ресторан уже 18 лет имеет 3 звезды.

Мартин Берасатеги — 8 звезд

На протяжении 44 лет я посвятил всю душу и тело тому, что мне нравится больше всего в этом мире, — приготовлению пищи.

MARTIN BERASATEGUI

На данный момент Мартин получил 8 звезд Мишлен, что делает его лучшим испанским поваром в мире. Из 10 ресторанов, которыми он владеет, два отеля имеют три звезды Мишлен. Один из них — знаменитый ресторан Martin Berasategui.

Berasategui специализируется на баскской кухне. Его кулинария — это искусство, и он точно знает, как подавать еду.

Карме Рускаледа — 7 звезд

Карме Рускаледа — единственная женщина, которая считается одним из лучших шеф-поваров в мире и на данный момент удостоена 7 звезд Мишлен. Она — шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен среди женщин-поваров.

Рускаледа выросла на испанской ферме. Может быть, поэтому она отдает предпочтение традиционным каталонским рецептам и сезонным продуктам. Она владеет тремя ресторанами на двух противоположных концах света. Рестораны Moments и Balnc находятся в Барселоне, а Сан-Пау-де-Токио — в Токио.

Йошихиро Мурата — 7 звезд

Подумайте об идеальном сочетании традиций и деликатной подачи блюд, и на ум приходит Ёсихиро Мурата. Этот легендарный шеф-повар, наиболее известный своим знаменитым блюдом кайсэки, начал свою карьеру, путешествуя по Франции, чтобы научиться готовить французские блюда, но, по его словам, передумал и решил сосредоточить внимание всего мира на японской кухне.Судя по уровню его успеха, можно сказать, что ему это удалось. Мурата — один из лучших поваров в мире, когда дело касается японской кухни. Он был наставником Хестона Блюменталя, еще одного шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен, в топ-листе.

Он использует местные ингредиенты для приготовления блюд, вдохновленных природой. Сейчас он владеет четырьмя ресторанами, один из которых — Tokimeite в Лондоне, Великобритания.

Мурата заработал себе семь звезд.

Томас Келлер — 7 звезд

Томас Келлер, американский шеф-повар, имеет семь звезд, 6 из которых он постоянно держал.Его ресторан The French Laundry дважды был признан лучшим в мире. Это то, что принесло ему место в нашем списке 10 лучших шеф-поваров мира. Он также является первым американцем, дважды удостоенным трех звезд Мишлен для разных ресторанов.

Помимо звезд и ресторанов, он также является опытным автором кулинарных книг, а его поваренная книга «Бушон Пекарня» почти два месяца 2012 года находится в списке бестселлеров «Нью-Йорк Таймс».

Хестон Блюменталь — 6 Звезды

Следующим в нашем списке идет британец Хестон Блюменталь.Он наиболее известен своим новаторским стилем приготовления. Его знаменитое блюдо — чипсы тройного приготовления.

Его ресторан Fat Duck был включен в список 50 лучших ресторанов мира в 2005 году. Блюменталь больше, чем другие повара, отмеченные звездой Мишлен, всегда интересовала наука, лежащая в основе приготовления еды. Настолько, что он стал членом Королевского химического общества. Он очень интересуется химическим составом различных ингредиентов и тем, как их наилучшим образом комбинировать.

У него 6 звезд Мишлен.

Anne Sophie Pic — 5 звезд

Названный лучшим поваром-женщиной по версии журнала The World’s 50 лучших ресторанов за 2011 год, легко понять, почему этот шеф-повар с 5 звездами Мишлен попал в этот список. Она — одна из женщин-шеф-поваров с большинством звезд Мишлен, но, что удивительно, когда она взяла на себя руководство Maison Pic после потери отца, у нее не было формального кулинарного образования.

В 2007 году она выиграла у своего ресторана 3 звезды Мишлен, став четвертым поваром в мире, удостоенным звезды Мишлен.После этого она открыла второй ресторан Anne Sophie Pic в Швейцарии, который получил 2 звезды.

У нее также есть отель La Dame De Pic в Париже, который был открыт в 2012 году.

Хоан Рока — 3 звезды

Хоан Рока — испанский шеф-повар, наиболее известный своим рестораном El Celler de Can Roca, который был назван лучшим в мире. world по версии журнала Restaurant Magazine в 2013 и 2015 годах, а также 2-е место в этом рейтинге 2 года подряд в 2011 и 2012 годах. Однажды The Guardian назвала его «шеф-поваром № 1 в мире».

Как и большинство лучших поваров мира, Джоан познакомилась с кулинарией в раннем возрасте, когда он помогал родителям в их ресторане.

Он использует современные методы для приготовления блюд традиционной кухни. Некоторые из техник, которые он использует, — это «приготовление духов» и дистилляция.

Он говорит, что хотел быть поваром с 10 лет. Джоан управляет рестораном вместе со своими двумя братьями.

Это 10 лучших поваров, отмеченных звездой Мишлен. В их ресторанах можно отведать самые вкусные блюда с великолепной текстурой.Таким образом, определенно стоит потратить время и деньги хотя бы раз в жизни, чтобы попробовать еду в ресторане, которым управляют шеф-повара с большинством звезд Мишлен.

Посмотрите ТОП-5 рецептов от шеф-повара, которые можно легко приготовить дома.