Рыба в ресторане: 14 лучших блюд из рыбы или морепродуктов за 2017 год

Содержание

Рыба в премиум-ресторанах: здоровая, полезная и вкусная

Заглавная фотография: FISH HOUSE

Рыба в премиум-ресторанах Киева – настоящая находка для истинных гурманов. Премиум-рестораны столицы постоянно расширяют меню — создают авторские рецепты блюд, экспериментируют с методами приготовления различных видов рыбы, а также доставляют деликатесные виды из-за границы, чтобы гости могли найти себе блюдо по вкусу и расширить библиотеку вкусов.


FISH HOUSE

Где: просп. Бажана, 1е (ТЦ Appetite).

Бюджет: ₴₴₴. холодные закуски: от 96 грн – 592 грн, свежая рыба и морепродукты: от 74 грн – 429 грн, основные блюда: от 159 грн – 632 грн, десертная карта: от 40 грн – 149 грн. Вино (бутылка): от 470 грн — 9480 грн.

Еда: свежая рыба: дорадо 300-400 – 89 грн/ 100 г, сибас 300-400 – 99 грн/ 100 г, камбала Тюрбо – 142 грн/ 100 г, групер пантера – 152 грн, рыба-меч – 206 грн/ 100 г, филе шотландского лосося – 169 грн/ 100 г, рыбный суп от шефа – 479 грн, сибас по-перуански – 349 грн, стейк из тунца в азиатском маринаде со шпинатом и яблочным демиглясом – 419 грн.

Напитки: вино: Muscadet Sevre et Maine Vigneron de Pallet, France – 70 грн/ 100 мл, Chablis Domaine du Colombier – 150 грн/ 100 мл, Vihno Verde Muros Antigos Anselmo Mendes – 85 грн/ 100 мл, Cava Brut Mas D’ancosa — 529 грн/750 мл, 79 грн/100 мл.

Детали: ресторан авторской рыбной кухни, находится в Дарницком районе Киева (Осокорки), устричный бар, рыбный бутик при ресторане с большим ассортиментом рыбы, морских моллюсков и ракообразных, ассортимент бутика постоянно пополняется, стильный современный интерьер, доступна доставка устриц и суши по районам Осокорки, Позняки и Харьковская при минимальной сумме заказа от 400 грн (заказы принимаются до 22:00), летняя терраса, сезонные блюда, CAVA-меню, паркинг, винный шкаф, десертная карта.

В ресторане авторской рыбной кухни FISH HOUSE вас ждёт множество видов свежей рыбы и морепродуктов. В рыбном бутике при ресторане вы можете приобрести рыбу домой. Советуем также обратить внимание на блюда из рыбы: рыбный суп от шефа и стейк из тунца в азиатском маринаде со шпинатом и яблочным демиглясом. Напомним, что из ресторана FISH HOUSE осуществляется адресная доставка устриц и суши. Теперь можно наслаждаться любимыми блюдами, не выходя из дома.


Alaska Kyiv

Где: ул. Сечевых Стрельцов, 20.

Бюджет: ₴₴. Закуски: от 85 грн – 3900 грн, салаты: от 189 грн – 550 грн, блюда из рыбы: от 250 грн – 1999 грн.

Еда: целый сибас, запеченный с картофелем и кабачками на двух персон – 1200 грн, целая тюрбо с маслинами и картофелем на двух персон – 250 грн/ 100 г, лосось с соусом верде – 430 грн, черная треска со шпинатом – 870 грн.

Напитки: уточняйте непосредственно в заведении.

Детали: изысканный интерьер, коктейльная карта, аквариум с рыбой и крабами, деликатесы, с четверга по субботу локация работает до 06:00, живая музыка, вечеринки, резерв столов, терраса.

В ресторане Alaska Kyiv знают толк в хорошем отдыхе и вкусной кухне. Кроме блюд из рыбы, представленных в меню, попробуйте также блюда с крабом.


COIN

Где: ул. Болсуновская, 13-15.

Бюджет: ₴₴₴. Стартеры: от 160 грн – 590 грн, салаты: от 220 грн – 740 грн, блюда из рыбы и морепродуктов: от 120 грн – 560 грн, блюда из мяса на древесных углях: от 85 грн – 440 грн, десерты: от 145 грн – 980 грн.

Еда: севиче из дикого сибаса – 390 грн, средиземноморский салат с тунцом – 420 грн, дорадо – 1220 грн/ 100 г, филе хрустящей дорадо под соевым соусом Dark с тайскими специями – 360 грн, паназиатская треска в банановом листе – 1520 грн.

Напитки: цены на напитки уточняйте в заведении.

Детали: один из ресторанов сети Николая Тищенко, находится в центре Киева (Печерск), тайская, средиземноморская и японская кухни, доставка, kids friendly, винная карта, мероприятия и тематические вечеринки, приватный зал, открытая зеленая летняя терраса, банкетные предложения.

В ресторане COIN вы найдете различные блюда из рыбы и морепродуктов. Советуем попробовать паназиатскую треску в банановом листе, а также сашими из рыбы и морепродуктов.


Almondo Restaurant & Club

Где: бул. Леси Украинки, 34.

Бюджет: ₴₴₴. Закуски: от 97 грн – 485 грн, основные блюда: от 195 грн – 452 грн, десерты: от 92 грн – 178 грн. Вино (бутылка): от 710 грн – 28000 грн.

Еда: шотландский лосось – 245 грн, дорадо на углях с овощами гриль – 385 грн, филе лосося, запеченное в хоспере на дубовой доске – 452 грн.

Напитки: Famous Coco – 175 грн, Daiquiry – 165 грн, Miss Ginger – 205 грн, Orange Love – 165 грн.

Детали: multi-cuisine, шеф-повар Александр Алфимов, печь хоспер, винная карта, живая музыка, коктейльная карта от шеф-бармена Артема Антонова (Touch Café и Decadence House), тематические мероприятия, pre-party, вечеринки с dj-сетами, кальяны, завтраки до 12:00, доставка.

Almondo Restaurant & Club предлагает вам насладиться шотландским лососем или дорадо на углях с овощами гриль. Напомним, что вы можете заказать блюда с доставкой на дом. Детальнее о доставке вы можете узнать на странице заведения в Фейсбук.


Oxota NA Ovets

Где: ул. Воздвиженская, 10Б.

Бюджет: ₴₴₴. Холодные закуски: от 39 грн – 1284 грн, суши, сашими и спринг-роллы: от 49 грн – 219 грн, салаты: от 98 грн – 169 грн, основные блюда: от 215 грн – 998 грн, десерты: от 45 грн – 195 грн. Вино (бутылка): от 600 грн – 8600 грн.

Еда: тартар из дорадо – 139 грн, стейк из желтоперого тунца с соусом блэк пеппер – 275 грн, стейк из лосося со шпинатом – 225 грн, филе дорадо на гриле – 225 грн.

Напитки: Chianti Ruffino – 162 грн/ 150 мл, тики-коктейль «Чи-чи» — 145 грн, Vintage Love – 155 грн, Espresso Martini – 155 грн.

Детали: одно из заведений семьи ресторанов Димы Борисова, азиатский стейк-хаус, находится на Воздвиженке, открытая кухня с дровяным робата-грилем, аквариум с живыми лобстерами и крабами, доставка, терраса, формат take away, устричный и кавьяр бары, винная карта, pets friendly.

Азиатский стейк-хаус Oxota NA Ovets предлагает вам насладиться стейком из лосося со шпинатом, стейком из желтоперого тунца с соусом «Блэк Пеппер» и множеством других блюд из рыбы и морепродуктов. Столик в заведении стоит бронировать заранее.


Бессарабія

Где: Бессарабская площадь, 7.

Бюджет: ₴₴. Закуски: от 39 грн – 298 грн, блюда из рыбы и морепродуктов: от 69 грн – 899 грн, десерты: от 35 грн – 79 грн. Вино (бутылка): от 195 грн – 8999 грн.

Еда: ставрида – 69 грн, барабуля – 99 грн, стейк камбалы – 148 грн, филе сибаса – 169 грн, филе лосося – 169 грн, филе тунца – 169 грн.

Напитки: «Мистеро Верде» — 98 грн, «Дао» — 98 грн, «Гастро шок» — 98 грн, «Табу» — 98 грн.

Детали: одно из заведений семьи ресторанов Димы Борисова, находится в центре Киева, бессарабская бодега, завтраки, локальные продукты, морепродукты, доставка, терраса, резерв столов, формат take away.

В ресторане «Бессарабія» гостям подают барабулю, ставриду, камбалу. Если вам по душе тунец или лосось, в заведении приготовят филе из этих видов рыб. Приходите в Бессарабію на ланч или ужин — здесь вам всегда будут рады.


Фото: Facebook FISH HOUSE, Alaska Kyiv, COIN, Almondo Restaurant & Club, Oxota NA Ovets, Бессарабія

Читайте также:

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Читайте також


Владелец рыбного ресторана — о том, что нужно знать о рыбе и морепродуктах :: Впечатления :: РБК Стиль

Ловля и хранение

Лучше по качеству считается та рыба, которая ловится на крючок. Рыба, побитая сетью, хранится во льду три-четыре дня. У нас есть сутки, чтобы ее привезти, остается всего два-три дня на реализацию. Потом качество начинает ухудшаться, надо филетировать, замораживать либо сразу готовить. Рыба, пойманная на крючок, спокойно хранится во льду от пяти до семи дней.

К тому же у выловленной сетями рыбы филе априори не сможет сохраниться в том виде, как если бы ее поймали на крючок.

© facebook.com/rybamoya.rest

Охлажденная или замороженная

Как правило, мы везем рыбу в охлажденном виде. Многим почему-то кажется, что сначала ее заморозили и затем охладили. Это неверно: охлажденная — та рыба, которая живой помещается в ледяные пенопластовые контейнеры. Таким образом, она доезжает в спячке, в полном анабиозе, все время находясь во льду. Согласно нашим правилам, она не попадает на склад к поставщику, а отправляется из Шереметьево прямиком в ресторан. Этот метод позволяет максимально сохранить вкус и свежесть рыбы.

Замороженными обычно везут такие виды, как сибас и дорада, потому что в охлажденном виде их транспортировать слишком дорого. Правда, разницу между охлажденной и замороженной рыбой почувствовать очень сложно.

Идеальный вариант — шоковая заморозка при −60 °C, а затем хранение при температуре не выше −18 °C. Мороз — это нормально. Более того, мы даже подмораживаем какую-то рыбу — например, если пускаем ее на сырое блюдо.

Владимир Перельман

© пресс-служба

Сезонные выловы

В Марокко, откуда к нам везут большую часть рыбы, существуют периоды штормов — февраль и март. Это не влияет на вылов — он одинаковый, но влияет на калибр. Тюрбо, которая считается одной из самых ценных пород рыб из-за своего свежего вкуса и аромата, накапливает вес к концу весны. Сибас точно так же: в мае-июне вылавливают уже очень хорошие калибры. Глобальной сезонности не существует, ведь температура воды там в основном одинаковая.

Бывают сорта рыб, жирность которых контролировать невозможно. Сложные процессы накопления жира происходят в момент нереста: если из холодных вод рыба мигрирует в теплые, то постоянно меняет свой внутренний состав — и ее очень сложно готовить.

А, например, фарерский лосось, по сути, всегда одинакового качества: он фабричный, экокультура.

© facebook.com/rybamoya.rest

Русская рыба

Я по-хорошему одержим российским продуктом. Нам привозят огромное количество отечественной рыбы и морепродуктов, которые можно увидеть в аквариуме нашего ресторана. К примеру, есть дальневосточные гребешки огромных размеров — в Москве такие больше нигде не найти.

У российских производителей можно найти отличных морских ежей — в сезон мы их активно завозим. Часто пробуем черноморскую рыбу. Мидии мы закупаем у поставщика из Крыма, в Москве он работает только с нашей сетью. Мидии у него маленькие и крошатся, но на вкус отличные. Можно, конечно, купить чилийские, они будут намного дешевле, замороженные, в них будет даже больше мяса. Но по вкусу они сильно уступают крымским.

Однако, чтобы получать действительно качественную рыбу из России, необходимо постоянно инвестировать в поставку и исследования.

Сибас

Большая часть сибаса, представленного на рынке, выращена в рыбных хозяйствах, в то время как настоящей ценностью обладает так называемый «дикий белок» — сибас, выросший на воле и питавшийся не комбикормом, а планктоном. Поэтому дикого сибаса, или, как его еще называют, «морского волка», можно смело отнести к рыбам премиум-класса за очень небольшое количество костей и нежнейшее мясо. Так что, если хотите попробовать настоящего сибаса, ищите дикий сорт.

© facebook.com/rybamoya.rest

Устрицы

Если выбирать из всего, что есть на рынке, то однозначно лучшее качество у устриц из Новой Зеландии. Мы успели протестировать разные страны: в частности, экспериментировали с устрицами из Марокко. Но у марокканских поставщиков устриц есть свои нюансы: их продукт всегда разного качества, разного вкуса, даже случаи отравления были. Поэтому мы остановились на Новой Зеландии. Устрицы оттуда похожи на классический сорт «фин де клер» — по вкусу они как будто из Франции.

Лобстер

Канадский лобстер — самый вкусный. Мы доставляем его из Дубая: «прописываем» в ОАЭ, потому что напрямую из Канады привезти живого лобстера невозможно, он под санкциями.

Иметь подобного лобстера в меню — роскошь. Я не знаю, где в Москве в рядовых ресторанах можно съесть такого. В отдельных местах встречаются тайские, а вот канадского практически нигде нет. 

© facebook.com/rybamoya.rest

Необычные сорта рыбы

Сен-пьер, или рыба святого Петра, а по-нашему — солнечник. Одна из самых редких и ценных пород рыбы, очень уважаемая поварами разных стран, у гурманов на особом счету. У нее выразительный, но деликатный вкус, нежирное, но калорийное мясо с приятной сочностью и плотностью, мякоть почти без костей.

Еще есть пагр, которого называют иногда розовой дорадой, а на юге и вовсе «козой» — за то, что съедает всю траву на морском дне. Поэтому костей в нем мало, а мясо белое, питательное, сочное и нежное.

© facebook.com/rybamoya.rest

Самая капризная рыба

Тюрбо. 70% отходов. Из 100% рыбы остается всего 30% филе. Больше всего «подделок» именно этой рыбы — китайские и черноморские аналоги. 

Как вкусно приготовить рыбу: ресторанные рецепты

21 апреля православные верующие отметят большой праздник – Вербное Воскресенье, или, как он правильно называется, Вход Господень в Иерусалим. В этот день Великий пост становится не таким строгим и постящиеся могут есть рыбу. Исторически так сложилось, что даже те, кто не постится, а просто ассоциирует себя с православной культурой, старается в этот день обязательно приготовить рыбные блюда. Накануне этого праздника «МИР 24» публикует новые рецепты от шеф-поваров лучших ресторанов. 

Запеченная дорадо с базиликом и пармезаном

Фото: предоставлено рестораном "Charlie"

В этом рецепте от шеф-повара ресторана «Charlie» Юрия Манчука есть один секрет. Рыбу важно не передержать в духовке, тогда она окажется вкусной и сочной, а томаты черри сохранят структуру, но успеют пропитаться чесноком и базиликом. 

Ингредиенты: 

  • Дорадо – 1 шт (200-300)
  • Базилик зеленый – 30 гр 
  • Пармезан – 40 гр
  • Томаты черри – 4 шт 
  • Лимон – 0,5 шт
  • Масло оливковое – 30 мл
  • Чеснок – 3 зубчика 

Как готовить:

Для начала надо сделать чесночное масло для запекания: мелко нарезать листья базилика и зубчики чеснока, выжать сок половины лимона, а пармезан натереть на мелкой терке. Лимон, выжав из него сок, не стоит выкидывать, он еще пригодится;

Теперь нужно соединить подготовленные ингредиенты в одной емкости: мелко натертый пармезан, нарезанный базилик и чеснок, сок лимона, оливковое масло. Добавить соль и перец по вкусу.

Потрошеную и очищенную рыбку нафаршировать частью полученной массы и несколькими дольками лимона (того самого, из которого мы выжали сок). Оставшуюся часть чесночного масла выложить поверх дорадо так, чтобы вся поверхность рыбы была полностью покрыта (кроме головы). 

Готовую к запеканию дорадо выложить на противень. Томаты черри разрезать пополам и выложить к рыбе. Когда она будет запекаться, а сыр плавиться, черри пропитаются приятным сырно-чесночным вкусом и ароматом. Теперь надо отправить блюдо в духовку, раскалённую до 180 градусов на 12-15 мин.

После того, как рыба приготовится, выложить ее на блюдо вместе с запеченными томатами черри. Украсить готовое блюдо зеленью. Соль и перец добавить по вкусу. Подать с белым вином: это беспроигрышный 

Камбала на гриле

Камбала – вкусная, сочная, ароматная и нежная рыба, почему-то подзабытая хозяйками в последние годы, а ведь раньше она была в числе самых популярных! Камбала хороша сама по себе, особенно если выбирать для приготовления не самые большие рыбины, а средние. При жарке у них нет такого сильного специфического рыбного запаха. А если подать готовую камбалу с соусом из лимона и пармезана, приправленных укропом, то и вовсе получится королевское блюдо, хотя все делается совсем просто! Рецепт от шеф-повара ресторана «Kuznya House» Руслана Закирова.

Фото: предоставлено рестораном «Kuznya House»

Ингредиенты: 

  • Камбала – 1 шт целиком

Для соуса:

  • Топленое сливочное масло – 40 г 
  • Лимонный сок – 20 г
  • Вода – 10 г 
  • Тертый пармезан – 10 г
  • Укроп – 4 г 

Как готовить:

Камбалу зачистить и обжаривать на гриле. В домашних условиях ее можно запечь в духовке 15-20 минут, предварительно посолив и хорошо сбрызнув оливковым маслом. 

Все ингредиенты для соуса смешать, вылить в соусник и подать с готовой камбалой. Вот увидите, это предельно простое блюдо не оставит вас равнодушными!

Чилийский сибас с феттучине из цукини и соусом морне 

Модный нынче сибас – действительно очень вкусная рыбка. Его плотное белое мясо обладает тонким ароматом и нежным вкусом. Шеф-повар ресторана «Magellan» Андрей Лазарев предлагает приготовить филе сибаса с соусом морне, который вообще стоит освоить, поскольку он отлично подходит и к любой другой рыбе.

Фото: предоставлено рестораном "Magellan"

Ингредиенты: 

  • Цукини свежие – 120 г 
  • Соус морне – 50 г 
  • Филе сибаса – 180 г 
  • Микро зелень – 2 г 
  • Чеснок свежий – 5 г 
  • Соль морская – 3 г 

Для соуса морне: 

  • Сливочное масло – 25 г
  • Пшеничная мука – 1 ст л 
  • Горячее молоко – 350 мл
  • Соль и перец – по вкусу 
  • Полутвердый сыр – 50 г 

Для домашнего песто:

  • Базилик – 100 г
  • Масло оливковое – 50 г 
  • Чеснок – 7 г 
  • Соль – по вкусу

Как готовить:

Для песто измельчить ингредиенты в блендере, постепенно подливая оливковое масло. Не нужно доводить соус до полной однородности, лишь бы базилик и чеснок измельчились и хорошо перемешались. 

Для соуса морне в сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло. Положить муку и жарить, помешивая, до слегка коричневатого оттенка. Постепенно влить в муку молоко, все время тщательно размешивая массу венчиком, чтобы не образовалось комков. Варить соус на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не закипит и не загустеет. Положить натертый на крупную терку сыр и мешать, пока сыр не растворится в соусе. Посолить по вкусу.

Сибас обжарить на оливковом масле. Цукини тонко нарезать полосочками и чуть-чуть припустить с соусом песто. 
На тарелку выложить сибас и феттучине из цукини, щедро добавив соус морне. Подать, украсив блюдо микро зеленью. 

Блюда из рыбы в ресторанах Киева |

Мы посетили пять киевских ресторанов, изучили их рыбное меню, и можем с уверенностью утверждать, что сегодня в Киеве - рыбный день!

 

Фуд-фото: Валерия Соловьёва.

Рыба — это всегда не банально. Это сложно и не дёшево. Рыбные рестораны в Киеве предлагают своим гостям интересные и незаурядные блюда. Мы посетили 5 киевских ресторанов и в каждом из них нашли что-то удивительное, уникальное. Все рестораны в нашем обзоре заслуживает внимания, и скоро вы в этом убедитесь.

 


FISH HOUSE

проспект Бажана, 1е (ТЦ Appetite)
+38 067 245 8830
facebook.com/FISHHOUSEKiev

Всё про рыбу — это про FISH HOUSE. Разумеется, только рыбой выбор здесь не ограничивается. В меню ресторана представлены более 10 видов свежих устриц, лобстеры, крабы, улитки булоты, осьминог, кальмар, каракатица и креветки. Но, всё же, рыбная витрина вызывает восхищение.
На витрине более 20 видов рыбы. Экзотическую цветную рыбу, которая водится в Индийском океане, такую как красный группер, рыба-попугай, желтоперый фузилер, скарпена красная привозят из Шри Ланки. Большая часть рыбы — лосось, треска, дорадо, сибас, поступает с Атлантического побережья Европы. Принципиальная позиция ресторана: здесь нет заморозки!
Более подробно об ассортименте и некоторых рыбных секретах мы поговорим с владельцем крупнейшего украинского поставщика рыбы и морепродуктов «Atlantic UMMA» Юрием Аристовым в нашем специальном проекте «Atlantic UMMA: География и тренды, мифы и лайфхаки».
Если ваш бизнес связан с морепродуктами, даже если вам для себя лично нужно надёжное место, где всегда можно приобрести свежую рыбу и всевозможные морепродукты в огромном ассортименте, обязательно добавьте в закладки facebook.com/AtlanticUMMA.

В ресторане два основных зла. Особенность FISH HOUSE заключается в том, что в этих двух залах — два разных меню. В зале с открытой кухней и отдельным входом из расположенного рядом винного магазина — более доступное по ценам меню. В нём преобладают роллы, сендвичи и салаты. Ну а для того, чтобы в полной мере насладиться всеми рыбными и морскими деликатесами — добро пожаловать в первый зал.

«Можно ткнуть пальцем наугад в меню — и это будет вкусно» — говорит директор ресторана Марина Аристова. Так мы и поступили. И первым на нашем столе оказался «Фирменный Микс Тартаров».

Гребешок, шотландский лосось, американский тунец. Хит продаж.
Вкус трио этих рыб не забивают лишними специями и травками, чтобы можно было ощутить нежность и свежесть исходного продукта. Каждый ингредиент даёт свою нотку: гребешок добавляет оттенки ванили, тунец придаёт серьёзности, а лосось соединяет воедино всю эту композицию.

Финская уха

От разнообразия первых блюд в меню разбегаются глаза и разыгрывается воображение. Ещё бы, ведь по их названиям можно изучать географию. Сложно выбрать что- то одно из 11 наименований. А ещё и подождать придётся 15-20 минут — всё готовят из-под ножа.

Ожидание полностью себя оправдало. Финскую уху подают в кастрюльках, чтобы сохранить температуру.

Большая порция, много рыбы, юшка со сливками и секрет шеф- повара: молодые проростки ели с хвойным маслом.

Иногда происходит так, что гость просит шеф-повара придумать что-то на ходу. Или приносят фото и просят воспроизвести изображенное на нём блюдо. Или просят добавить какой-то ингредиент, или необычный соус.
Здесь готовы к экспериментам и мы в этом убедились.

Скорпена с плавниками в кукурузной муке.
Казалось бы, что тут необычного кроме угрожающего внешнего вида морского ерша? Ответ заключён в сочетании этой рыбы с азиатским гарниром и кисло-сладком соусом с красным чили.

Напоследок откроем небольшой секрет. Чтобы оценить весь ассортимент и разнообразие рыбы и морепродуктов, приходите после обеда, во вторник.
Вторник — рыбный день в ресторане FISH HOUSE.

 


Рыба в Огне

ул. Петра Сагайдачного, 23
+38 067 518 4364
facebook.com/pescealforno.kiev

Что получится, если соединить вместе два южных темперамента?
Когда коренной одессит Савва Либкин приглашает итальянского шеф-повара Роберто Армароли, возникает энергия, из которой получается расслабленный, дружественный, позитивный ресторан средиземноморской кухни с одесским колоритом.

Сердце ресторана — дровяная печь от ведущего мирового производителя Stefano Ferarro из вулканического камня, который выдерживает высокие температуры. И если говорить о трендах здорового образа жизни и правильного питания, то блюда, приготовленные в этой печи, полностью соответствуют современным тенденциям.

Как виноделы делают своё вино, купажируя разные сорта винограда, так и в этой печи — комбинация вишнёвых, абрикосовых, персиковых дров даёт блюдам разные тона и ароматы.

На ледовой витрине можно выбрать себе черноморскую, либо средиземноморскую рыбу и обсудить с поваром способ ее приготовления.

Мы доверились шефу, и он предложил запечь в печи средиземноморскую барабульку с овощами.

Дикая средиземноморская барабулька значительно крупнее черноморской. Тот факт, что она питается креветками, а также небольшое количество жира, придает этой рыбе особенный вкус.
Рыбу запекают целиком, ее даже можно есть с головой — на Средиземном море говорят, подшучивая, что это единственная рыба, от которой ничего не остается кошке.

Вы удивитесь, когда увидите такое количество лопат в одном месте. Они висят на стенах, ими орудуют повара у печи, с ними ходят официанты. Когда к вам подойдут и предложат закуски на лопате — не менжуйтесь, берите гренки и выбирайте всё, что понравится, будь то итальянский микс, или одесские закуски.
А тем временем, подоспело следующее блюдо — филе судака с шелухой из картофеля.

Родное, близкое, вкусное блюдо, не смотря на то, готовят его по французскому рецепту.

Здесь нет понтов. Здесь разговаривают и сразу дружат, поэтому могут пошутить, но аккуратно. Здесь понятные вкусы и слегка переохлажденное вино. Одесса и Италия, надо же, как много в них общего.

 


Долма

ул. Большая Васильковская, 122
+38 097 122 00 00
facebook.com/dolmakiev

Как вы уже догадались по названию, Долма — не совсем рыбный ресторан. Но раз уж мы говорим о рыбной тематике, то не смогли оставить без внимания блюда, которые вы сможете попробовать только здесь. Ради них непременно стоит посетить ресторан Долма.
В каждом разделе меню вы найдёте интересные блюда европейской, восточной и азербайджанской кухни. Мы уже писали о ресторане в обзоре «Ресторан „Долма“: философия индивидуальности».

Стейк на мангале из осетрины

Дорогая и редкая рыба. Те, кто знают, что такое осетрина, обязательно оценят это роскошное блюдо. Однозначно — осетрина, это для ценителей высокого вкуса.

Стейк подают с диким рисом, миксом овощей, цветной капустой, зелёной фасолью, чесноком и соевым соусом. И, конечно же, в блюде присутствует секретный ингредиент, изюминка Востока — мускатный орех.
Угли орехового дерева придают стейку утончённый и неповторимый вкус.

Левенги

Левенги — традиционное азербайджанское блюдо. Его подают на праздничный стол, и выглядит оно соответственно.

Филе сибаса с начинкой из ореховой пасты, сухофруктов и кизила на подушке из картофеля. Сейчас модно употреблять термин «суперфуд». Так вот, если речь идет о продуктах, которые обладают высокой концентрацией полезных веществ — то это именно о левенги.
Для приготовления этого блюда требуется многолетний опыт повара и понимание того как сделать его правильно.
Идеально сочетается с гранатовым фрешем, который ежедневно выжимают в Долме.

 


ODESSA

ул. Большая Васильковская, 114, напротив Дворца «Украина»
+38 044 238 8413
facebook.com/OdessaRest

ODESSA — ресторан-космополит. Он многогранный и загадочный. В каждом блюде, в каждой подаче здесь реализованы идеи и философия талантливого шеф- повара Юрия Приемского.
В 2017 году жюри и эксперты Национальной ресторанной премии «Соль» назвали ресторан ODESSA лучшим рыбным рестораном Украины.

«Мы думали о том, как совместить вау-эффект с пышным вкусом. Искали продукт, который можно идеально приготовить», — рассказывает совладелец ресторана Алёна Бебко, — «В итоге получился идеальный форшмак».

На стол выносят поднос, на котором расположились яйцо, хлеб, замоченный в молоке, мочёное яблоко, замес со сливочным маслом и гренки.

Следом, к столу прикручивают... мясорубку.

Форшмак делают прямо на столе, при гостях.

Он не может быть какой-то не такой, не правильный — ведь ощущение такое, что сделал его сам. А сам себе плохо не сделаешь.

Паззл сложился

 

Салат № 1 по популярности.
Когда говорят «Салат с угрём», в Киеве знают куда ехать. С момента открытия ресторана, в течение 5 лет, гости приходят специально за этим салатом.

Простые ингредиенты: японский угорь, который используют для суши, огурец, листья салата, помидор, авокадо.
Полгода Юрий Приемский пытался подобрать идеальное сочетание всех компонентов. Но всё время что-то было не так. Никак не удавалось найти нужный ингредиент, который будет идеально оттенять угорь. Всё получилось, когда Юрий попробовал угорь с ореховым соусом. Это был соус гамадари с неклассическим орехом.

Рыбная юшка
Если фраза «Люблю уху, но не люблю возиться с костями в рыбе» — это про вас, то в ресторане ODESSA есть решение этой проблемы.
Соединили классическое блюдо с уличной едой, и вот что получилось: хрустящая скумбрия, два соуса, наваристый бульон с овощами, нарезанными в форме шариков — мечта перфекциониста.

Подают Рыбную юшку на подносе с камнями, которые напоминают морское дно и туманом, который собирают по утрам в Одессе и успевают привезти в Киев точно к обеду.

 


Fisher

ул. Кирилло-Мефодиевская, 14/2
+38 067 327 6069
facebook.com/fisherclub.ua

Fisher — самый молодой ресторан в нашем обзоре. 17 ноября 2017 года ему исполнилось 2 года.
Находится он чуть в стороне от центра, поодаль от городской суеты. Когда зажигают камин, и пятничным вечером в соседнем зале играют джаз, ужин возле живого огня становится гораздо уютнее. Может быть поэтому ресторан так любят влюблённые пары?

Но надо взять себя в руки и вспомнить о том, что цель нашего исследования — это рыбные блюда. И эти блюда должны удивлять.
Пришло время убедиться, что мы пришли по адресу.
В каждом разделе меню, в каждом блюде ресторана Fisher ощущается нестандартный подход к сочетаниям морепродуктов и мясных деликатесов.

Игра вкусов во всём.

Вчитываемся в названия блюд: салат с угрём и прошутто, салат с кальмаром и мясными нитями с остро-сладкой заправкой. Даже в закусках и десертах присутствует игра вкусов и сочетаний, сладкого и кислого, острого и пикантного: сырное плато с огуречным джемом и манговое гаспачо.

Давайте попробуем одно из таких интересных сочетаний и закажем Роллы из лосося с фуа-гра под нежным карри.

Блюдо выглядит как японский ролл, но с очень необычным вкусом. В нём вместо риса — лосось, а вместо начинки — фуа-гра.

Первый укус — вкус лосося.
Со второго укуса ощущаешь фуа-гра, ее вкус, текстуру. Цветная капуста и соус отлично дополняют композицию.
Третий укус — ощущаешь всё блюдо в комплексе.
Бинго!

Рыба — это всегда свежо и вкусно. Но, сколько людей, столько и вкусов. Кто-то любит сырую рыбу, кто-то в соли, или в маринаде, поэтому, как это принято во многих рыбных ресторанах, рыбу и морепродукты здесь могут приготовить разными способами: raw, grill, saute, salt, sevice.

А мы, тем временем, продолжим игры с ингредиентами и со словами.
Чёрная треска на чёрном ризотто.

Филе чёрной трески — это белое мясо в чёрной оболочке. Ризотто приготовлено по всем итальянским традициям с добавлением чернил каракатицы.
Нежное, вкусное, жирное филе под хрустящей корочкой. Кто пробовал это однажды, поймёт — это любовь на всю жизнь.

«Берём понятную основу и превращаем это всё в интересные сочетания и интересные вкусы. Делаем классику не классической» — шикарное кредо.
Доказано Fisher!

P. S. Лайфхаки на неделю от ресторана Fisher.
Вот уже больше года по четвергам и пятницам проходят устричные безлимиты.
В субботу и воскресенье на всё меню кухни действует скидка 30%. Это массивная сидка и хороший аргумент для тех, кто любит морепродукты.

 


Поделитесь с друзьями:

 

Хотите добавить свой ресторан в наши обзоры?
Мы с удовольствием напишем о вашем ресторане.
Звоните: +38 050 301 1272

 

Рыбный ресторан морепродуктов с террасой Fishka (ФИШКА) в Краснодаре

 

 

Лучшие рестораны морепродуктов города Краснодара идут в ногу с мировой кулинарной модой и всегда знают, чем удивить и порадовать гостя! Средиземноморская кухня по праву считается одной из самых здоровых и вкусных в мире. Только представьте себе тончайший вкус и аромат свежих устриц, нежный вкус камчатского краба, тающую во рту стерлядь и все, на что способно Ваше воображение. А теперь поспешите в рыбный ресторан FISHKA (Фишка) – у нас Вы найдете настоящее торжество неповторимого средиземноморского колорита и волшебного вкуса свежайшей рыбы и морепродуктов!

Почему вам обязательно стоит пойти в наш средиземноморский ресторан

Если Вы еще не были в нашем ресторане морепродуктов, сделайте это в ближайшее время! И вот почему:

  Наш рыбный ресторан – один из лучших в Краснодаре.

Мы предлагаем гостям только самую свежую рыбу и морепродукты, причем все это доставляется к нам буквально через несколько часов после вылова. Мы четко соблюдаем принцип сезонности морепродуктов и гарантируем их превосходное качество. Только названия наших морепродуктов и рыбы заставляют аппетит разыграться не на шутку: креветки тигровые, королевские, щупальца осьминога, кальмары, крабы, мидии, морской гребешок, фермерский осетр, стерлядь, форель, африканский сом. Что уж говорить об их вкусе!

  Мы любим разнообразие.

В нашем меню – широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов. А еще – множество блюд традиционной европейской и кавказской кухонь. Богатство выбора и непревзойденное качество блюд не позволят Вам уйти от нас голодными!

  Оригинальный запоминающийся интерьер.

В нашем панорамном ресторане вы найдете аквариумы с морской и пресной водой, где плещутся морские и пресноводные обитатели, подогревая интерес и аппетит наших гостей. Откроем секрет – ими можно не только любоваться! Вы сможете самостоятельно выбрать, вкусом какой именно рыбы или другого морского обитателя хотите насладиться.

  Атмосфера полного расслабления и отдыха – это про нас!

В нашем ресторане с верандой вы легко выберете комфортное место для завтрака, обеда или ужина – в теплые дни гостей особенно привлекает открытая терраса, неизменной популярностью пользуется и зал с аквариумами. Бокал легкого вина или шампанского и аппетитное содержимое тарелки – что еще нужно для счастья!

  Вы можете дать рекомендации повару.

Да, мы всегда прислушиваемся к Вашим пожеланиям и готовим рыбу так, как Вы того пожелаете – на гриле, на пару, запекаем с овощами. Вам достаточно высказать свои пожелания, а выполнить их – наша задача!

  Мы всегда рады нашим юным гостям.

Даже если у вас есть маленький ребенок, это не повод отказывать себе в гастрономических удовольствиях. В нашем рыбном ресторане имеется детская комната, где наши юные гости смогут прекрасно провести время за веселыми играми, пока родители наслаждаются общением и вкусной едой. Кстати, вкусное и разнообразное детское меню у нас тоже имеется. Приглашаем также посетить мастер-классы для детей по приготовлению оригинальных блюд!

  Акции и мероприятия для наших гостей.

Процесс приготовления блюд на мангале в специально выделенной зоне всегда вызывает живой интерес гостей. Мы также устраиваем тематические ужины, центром которых является приготовление блюда дня – ягненка на вертеле, краба и т.д., большое количество гостей привлекают и наши винные вечера с дегустацией ароматных напитков. Кроме того, у нас имеется дровяная печь, в которой повара выпекают особенно вкусную пиццу!

 

Наш средиземноморский ресторан ждет Вас каждый день. Мы не сможем перенести вас на море, но с радостью подарим Вам его вкус!

Свежая рыба и морепродукты Raw Bar в ресторане морской кухни Cristal

Блюда высокой кухни создаются не только для того, чтобы насладиться превосходным вкусом. Каждое из них – произведение искусства. Здесь важна каждая деталь: внешний вид, сочетание ингредиентов, подача. Идеально должно быть все, иначе общая гармония будет нарушена. Настоящие гурманы оценят оттенки вкуса, тончайшие нюансы блюд. Это касается и последнего долгоиграющего тренда – высокой кухни на основе морепродуктов. Посещая ресторан морской кухни, гости уже не довольствуются простыми правилами «белое – к рыбе, красное – к мясу». Повседневность требует экспериментов, свежих решений и однозначно смелого подхода. 

За вкусом и свежестью – в Raw Bar

Строго говоря, Raw Bar – это относительно новый формат подачи свежих морских даров. Выбранные вами деликатесы повара приготовят прямо у вас на глазах. Теперь вы тоже создатель блюда, соучастник и одновременно инициатор процесса создания чего-то нового. Сегодня практически любой ресторан морепродуктов имеет Raw Bar или нечто, хотя бы отдаленно его напоминающее. 

Обычно в таком баре гостям предлагают практически все известные дары моря, кроме, пожалуй, рыбы. Подобные деликатесы обладают диетическими свойствами, так как для них характерна низкая калорийность и высокое содержание белков. Многие рестораны морской кухни Санкт-Петербурга претендуют на то, чтобы угощать гостей такими полезными лакомствами. Давайте разберемся, что можно попробовать в Raw Bar.

Двустворчатые моллюски

Подобная разновидность моллюсков получила свое название из-за того, что их раковина состоит из двух половинок. Часто их соединяет эластичная перемычка. Двустворчатые моллюски весьма востребованы из-за своего нежного вкуса. Их существует несколько видов:

  • Устрицы: наверное, самые популярные и совершенно точно одни из самых дорогих морепродуктов. Подаются на стол живыми. Раковина вскрывается специальным устричным ножом. Саму устрицу сбрызгивают лимонным соком и выпивают из раковины. Попробовав устрицы однажды, вы либо полюбите их навсегда, либо останетесь в недоумении, почему они вызывают такой сумасшедший восторг у окружающих.
  • Мидии: их характерная особенность – нежное мясо. В ресторанах рыбы и морепродуктов их готовят самыми разными способами: на пару, тушат, жарят или варят. Готовность продукта определить легко. Моллюсков можно подавать на стол, когда все раковины раскрылись.
  • Морские гребешки: их мясо уже давно является деликатесом. Свежий морской гребешок кремового цвета, имеет легкий запах моря и обладает нежной текстурой. Их часто готовят как самостоятельное блюдо или используют в качестве ингредиента для салатов.

Правильно приготовленные двустворчатые моллюски подарят вам незабываемые гастрономические впечатления. В Raw Bar вы можете выбрать способ подачи и приготовления блюда. И своими глазами увидеть, как оно будет создано.

Головоногие представители морской фауны

Хранение морепродуктов в Raw Bar предполагает обязательное наличие ледяной подушки. Подобный способ позволяет дольше сохранять вкус и свежесть морских даров. Головоногие моллюски в гастрономической кухне представлены следующими видами:

  • Осьминоги: один из самых сложных в приготовлении головоногих. Всего лишь одно неверное движение повара, и мясо осьминога станет резиновым или жестким. Один из самых эффектных и вкусных способов его приготовления – осьминог с овощами на гриле. А вот жители Страны восходящего солнца не представляют своей жизни без осьминогов, запеченных в кляре.
  • Морские каракатицы: давным-давно люди использовали их для изготовления чернил. Чернила каракатицы применяются и в кулинарии. В том числе, для приготовления черной лапши. Каракатица обладает особенно нежным вкусом, поэтому во время приготовления повара осторожничают со специями.
  • Кальмары: для приготовления различных блюд используются щупальца кальмара и его тушка. Из-за полезных свойств этого моллюска называют «бальзамом для сердца». Дополнительный плюс деликатеса – низкая калорийность. Кальмары фаршируют, готовят из них рагу и супы, а также жарят и отваривают.

Выбирая деликатесы в Raw Bar, обратите внимание на редкие виды. Если вас одолевают сомнения, попросите совета у повара. Он поможет создать идеальное сочетание из морепродуктов и способа их приготовления. А сомелье подберет подходящую винную композицию. 

Ракообразные

Подобный вид морепродуктов давно и по праву считается деликатесом. Потрясающе нежный вкус дополняется множеством полезных свойств. Мясо ракообразных характеризуется высоким содержанием белка и при этом содержит минимум калорий. Диетическое лакомство любят во всем мире. Наиболее популярные ракообразные:

  • Креветки – настоящая знаменитость среди прочих морских даров. Их готовят как самостоятельное блюдо или используют как один из основных ингредиентов салатов, супов, ризотто, пасты. Нередко можно встретить в ресторанах классические блюда, где вместо мяса – креветки. 
  • Крабы: тот же рак, только с коротким хвостом. Нежное ароматное мясо краба легко становится украшением любого блюда.
  • Лобстеры: уже давно стали синонимом красивой жизни и изысканного вкуса. Этот родственник обычного рака, обитающий в море, желанный гость на любом столе. Его мясо имеет нежный выразительный вкус. Удивительно, но в гастрономии используют не только мясо ракообразного, но и другие части: например, икру и даже печень.

Морепродукты – широкая тема в кулинарии и в гастрономической кухне. Шеф-повара постоянно экспериментируют, соединяя и смешивая разные ингредиенты, пробуя новые сочетания и неожиданные способы приготовления. 

Свежие дары моря из аквариума

Ресторан Cristal предлагает гостям богатый выбор разнообразных морепродуктов. Тот, кто готов к кулинарным экспериментам, может выбрать свежие локальные и региональные дары моря. Для этого в одном из залов установлен специальный аквариум. Его жители – гребешки, устрицы, крабы, морские ежи и мидии. А вот и популярные иглокожие:

  • Трепанги: часто его называют морским огурцом. Их мясо плотное по текстуре, а по внешнему виду – прозрачное. Становится прекрасной основой котлет, супов, салатов и даже фарша.
  • Морские ежи: их икра необычайна ароматна и вкусна, а мякоть напоминает тропические фрукты. Как правило, их едят сырыми. 

Морепродукты являются основой меню и визитной карточкой многих заведений. Готовить их вкусно и правильно – настоящее искусство. 

Ресторан Cristal – это не только Raw Bar, многогранная авторская кухня и богатая винная карта. Здесь гостей ждет яркий продуманный интерьер и потрясающий вид на Неву и исторический центр Санкт-Петербурга.

Рыбные рестораны Санкт-Петербурга

La Perla Fish House, La Perla Nera & La Perla Seafood Bar

Филиал временно закрыт. Работают La Perla Nera и La Perla Seafood Bar

La Perla Fish House — это рай для тех, кто не мыслит жизни без моря и его обитателей. Меню, разработанное шеф-поваром ресторана, содержит блюда французской и итальянской кухни с акцентом на морепродуктах: несколько видов устриц и моллюсков, лобстеры, более десятка разновидностей свежей рыбы. Отдельно стоит отметить и интерьер, который не просто напоминает каюту корабля, а действительно включает часть судна как элемент декора. Не забудьте забронировать столик заранее — в этом камерном ресторане их всего семь.

В настоящее время филиал La Perla Fish House временно закрыт, но работают другие заведения сети: элегантный ресторан La Perla Nera и современный бар с акцентом на устрицы La Perla Seafood Bar.

 ул. Марата, д. 54/34,  ул. Рубинштейна, д. 9/3,  просп. Смольный, д. 5

Вот как заказать рыбу в ресторане как профессионал

Итак, вы наконец-то отправились на свидание в лучшем (и самом дорогом) ресторане с морепродуктами. Или, может быть, у вас был самый большой клиентский ужин в вашей карьере в магазине модных брюк, где продают настолько свежую рыбу, что, когда она приходит, она буквально падает. Вы готовы сделать заказ - а потом смотрите на меню.

С чего начать? Вы можете просто спросить у официанта, но вы умный парень, а это значит, что разбирайтесь сами.Если вы действительно хотите сделать заказ, как будто знаете, что делаете, задайте эти четыре вопроса, чтобы узнать, действительно ли ваш окунь - тилапия, и почему вы не хотите, чтобы он «тушился».

1. Из какой страны рыба?

Ответ многое говорит о качестве и вкусе. Если вам сказали, что он из США или Канады - или из таких благоприятных для рыбалки мест, как Исландия или Норвегия, - переходите к следующему вопросу. Если это из Азии, подумайте дважды: существует более высокий риск фекальных веществ и остатков наркотиков в их выращиваемых на фермах видах; а для ловли дикой рыбы часто используются жалкие приемы.

2. Как поймали?

Хотя это миф, что все рыбные хозяйства плохие, выловленная в дикой природе рыба почти гарантированно будет более здоровой, выловленной в сезон и нанесет меньший ущерб окружающей среде. (Между прочим, атлантический лосось никогда не вылавливается в дикой природе и всегда разводится, независимо от того, что может заявить настойчивый сервер.) Отличные модные словечки, которые стоит услышать: «Крючок и леска», «ручная леска», «шест», «тролль, «Джиг» или «ружье».

3. Неужели эта рыба [_]?

Мошенничество с рыбой реально.Например, в исследованиях ДНК ресторанной рыбы, проводимой организацией Oceana, 67% из 82 образцов «дикого» лосося были фактически выращены. Ради вашего кошелька, знайте, что красный окунь действительно может быть сомом, махи махи может быть желтохвостом, а треска может быть путассой.

4. Как готовится?

Жареная и тушеная рыба будет плавать в слишком большом количестве масла, а слишком много масла - препятствие для рыбы, приготовленной на сковороде или поданной с соусом. Лучшие ставки: жареные, запеченные или запеченные в духовке с добавлением соуса.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

Лучшие блюда из морепродуктов в вашем ресторане

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Как известно многим специалистам в сфере общественного питания, покупка, приготовление и подача морепродуктов могут быть немного нервными. Итак, в честь того, что октябрь является Национальным месяцем морепродуктов, мы решили предложить школе вам выбрать лучшие морепродукты для приготовления в вашем ресторане! Покупаете ли вы замороженную рыбу оптом у крупного поставщика или посещаете доки, чтобы купить у местного рыбака, мы расскажем вам, на что обращать внимание!

Покупка свежих незамороженных морепродуктов

Поскольку мы находимся в стране, которая признана мировым лидером в области ответственного рыболовства, сельского хозяйства и экологически безопасных продуктов питания , покупка свежих морепродуктов на местных рынках приобрела популярность.Кроме того, движение «Ешьте местную еду» помогло обществу понять, насколько вкуснее местная еда. Предложение в меню морепродуктов из близлежащих городов, округов и штатов также часто может оправдать более высокую стоимость первого блюда, потому что сегодня потребители более чем когда-либо готовы платить больше за местные экологически чистые ингредиенты. Если вы покупаете свежие незамороженные морепродукты, обратите внимание на характеристики, плюсы и минусы, перечисленные ниже.

Характеристики свежих морепродуктов
  • Рыба должна иметь запах морской воды или огурца; без кислого, рыбного и аммиачного запаха
  • Глаза должны быть ясными и слегка выпуклыми
  • Рыба должна иметь плотную, неповрежденную мякоть
  • Открытая мякоть не должна иметь следов потемнения
  • Тело рыбы должно возвращаться назад при нажатии пальцем
  • Естественные отметины и окраска видов рыб не должны быть выцветшими
  • Чешуя должна плотно прилегать к коже
Плюсы свежих морепродуктов
  • Свежие морепродукты рекламируют покупателям лучше, чем замороженные
  • Устранена трудоемкая задача по раскладке
  • Владельцы ресторанов могут выбирать между несколькими видами рыб в зависимости от улова.
  • Возможность сэкономить на приобретении прилова, непреднамеренно пойманной рыбы
  • Способность продвигать свой бизнес как приверженный принципам устойчивого развития
Минусы свежих морепродуктов
  • Доступность морепродуктов непредсказуема из-за плохой погоды, изменения температуры океана и небольших уловов
  • Подготовить за два дня
  • Требуются частые поездки на местный рынок
  • Риск закупки у источника, который не занимается экологически чистым рыболовством
  • Отсутствие охлаждения при транспортировке при удалении от прибрежного города

Закупка замороженных морепродуктов

В отличие от вас может показаться, что замороженные морепродукты могут быть такими же ароматными и свежими, как морепродукты, купленные на местном рынке, но сначала вам нужно провести исследование и убедиться, что вы покупаете высококачественную рыбу.Благодаря технологическим достижениям в сфере общественного питания, рыбу можно поймать, быстро заморозить и отправить на ночь (конечно, с высокими затратами). Фактически, замороженные продукты - идеальный выбор для ресторанов, расположенных не в непосредственной близости от побережья или других крупных водоемов. Если вы покупаете замороженные морепродукты, обратите внимание на характеристики, плюсы и минусы, перечисленные ниже.

Характеристики замороженных морепродуктов
  • Рыба должна быть полностью замороженной твердой
  • Пакет не должен разрываться, открываться или раздавливаться о края
  • Морепродукты нельзя класть выше линии замерзания или наверху морозильной камеры Ящик
  • Рыба не должна содержать инея и кристаллов льда
  • Рыба не должна иметь белых обезвоженных участков
  • Рыба должна быть обернута влаго- и паронепроницаемым материалом
  • Рыба должна иметь очень слабый запах или совсем не иметь запаха
Плюсы замороженных морепродуктов
  • Можно в любой момент распустить и приготовить
  • Владельцы ресторанов могут запастись большим количеством замороженной рыбы, не портя ее
  • Требуются менее частые закупки и поездки к поставщику
  • Рыбу обычно замораживают и консервируют для достижения наилучшего вкуса
  • Покупка замороженных продуктов менее пугает, чем поход на рынок свежих продуктов
Минусы замороженных морепродуктов
  • Рыба может испортиться, если оттаять во время транспортировки и оставить при высоких температурах
  • Опасность ожога при замораживании
  • Риск покупки в других странах, которые не обязаны следовать тем же стандартам FDA, что и U.С.
  • Оттаивание может занять несколько часов, если все сделано правильно
  • Не гарантируется, что замороженная рыба является местной и не так востребована, как свежие морепродукты

Когда дело доходит до выбора лучших морепродуктов для приготовления в вашем ресторане, на самом деле все сводится к их доступности, потребительскому спросу и вашим личным предпочтениям. Если ваши посетители хотят свежего улова, то это то, что будет продаваться лучше всего, и это то, что им нужно предоставлять. Однако, если ваше географическое положение позволяет вам посещать местный рынок, обязательно изучите, откуда поступают ваши замороженные морепродукты.Вы также можете запастись нашими принадлежностями для приготовления морепродуктов , пока вы здесь!

Почему в ресторанах морепродуктов не хранят рыбу в цистернах? | Каз Мацунэ

Изображение с Shutterstock

(Первоначально размещено на Quora.)

Если вы когда-нибудь были в китайском ресторане, то наверняка видели аквариум с живой рыбой. Вы можете выбрать рыбу, и они приготовят ее для вас. Этот стиль обслуживания популярен во многих странах Азии, в том числе в Японии.

Однако не во всех ресторанах есть аквариумы внутри ресторана, особенно в элитных морепродуктах и ​​суши-барах.

Прежде чем я объясню некоторые причины отсутствия аквариума в ресторане, позвольте мне проиллюстрировать преимущества его наличия.

Визуально привлекательный

Это может показаться странным или неудобным для тех, кто не привык к этому обычаю. Однако для многих японцев и азиатов, видя рыб в аквариуме, они могут подумать: «Хммм, тунец выглядит вкусно». Это стимулирует их аппетит. Возможность увидеть и выбрать то, что вы хотите съесть, увеличивает развлекательную ценность для клиентов.

Гарантия, сервис

Покупатели могут посмотреть, выбрать, какую рыбу съесть, и одобрить ее перед приготовлением. Это немного похоже на то, как официант приносит бутылку вина и проверяет ее перед тем, как открыть. Это способ дать клиентам уверенность. Вся услуга добавляет ценность и опыт.

Длится дольше

Особенно это касается моллюсков, таких как крабы и креветки. После смерти они быстро портятся, особенно крабовые. Вот почему в рыбном отделе на рынке редко можно встретить сырых крабов.Их почти всегда готовят.

Изображение yuki0328 с сайта Pixabay

Итак, пока рыба жива в аквариуме, по крайней мере, она не испортится. Это хорошо для ресторана, так как они могут заказать большее количество и сохранить его, избегая отходов.

Добавленная премиальная стоимость

Поскольку рыба «живая» и «свежая», ресторан может добавить дополнительную ценность к цене, которая включает в себя расходы на содержание рыбы в аквариуме.

Плохой вкус

Прежде всего, живая рыба в аквариуме в ресторане в большинстве случаев уступает по вкусу мертвой рыбе (при условии, что мертвая рыба была правильно потрошена, очищена, хранилась на льду. ).

Некоторым это может показаться противоречащим тому факту, что рыба «живая» и «свежая».

Вот причины, по которым они хуже на вкус.

Чем здоровее рыба, тем лучше она на вкус

Суть в том, что чем здоровее животное, тем оно вкуснее для нас, людей. Итак, если дикая рыба содержалась в небольшом аквариуме, была тесна с другими рыбами, получала меньше упражнений, меньше еды, можно ли сказать, что ее здоровье лучше или хуже, чем когда она плавала в океане? Это менее здорово.

Кроме того, изменение окружающей среды вызовет стресс у рыб. Стресс скажется на общем здоровье рыбы, что отразится на ее вкусовых качествах. Представьте, что вы живете в большом доме и насильно переехали в маленький дом, который составляет 10% от того, к чему вы привыкли, живя с десятью незнакомцами. Вы бы не нервничали? Ваше здоровье станет лучше или хуже? Я знаю, что был бы в стрессе.

Не вся рыба вкуснее в свежем виде

Я написал ответ на этот вопрос (как лучший суши-повар выдерживает разные виды рыбы?), А когда дело доходит до вкуса, вам нужно состарить рыбу .Для тунца требуется от нескольких дней до одной, а иногда и двух недель выдержки, чтобы развить аромат после того, как рыба умерла.

Итак, по двум вышеупомянутым причинам во многих ресторанах (особенно в элитных суши-ресторанах) никогда не будет аквариума, чтобы рыба оставалась живой.

Размер

Некоторые рыбы слишком велики, чтобы их можно было перевозить живыми. Например, рыба-меч, голубой тунец, аляскинский палтус, Опа. Не говоря уже о том, что достаточно большой аквариум, чтобы они могли выжить, превратит ресторан в аквариум.

Технически сложно (сохранить жизнь рыбам в аквариуме)

Содержание диких рыб в антропогенной среде создает множество проблем. Одна из проблем, о которых я читал, заключается в том, что голубой тунец плавает так быстро и иногда не может обнаружить стекло (или пластик в некоторых аквариумах) в аквариуме. Некоторые из них плывут прямо в него, умирают от удара о стекло.

Для более мелкой рыбы это может быть не такой проблемой, но поддержание жизни и здоровья животных - это отдельная задача.Есть достаточно вещей, которые нужно сделать, чтобы ресторан продолжал работать, так зачем добавлять больше работы, если вы не видите в этом большой выгоды?

Стоимость

Вне зависимости от размера транспортировка живой рыбы обходится дороже, чем мертвой. Чем больше размер рыбы, тем больше она стоит. Конечно, поддерживать их жизнь стоит дороже, и все это будет добавлено к цене блюда.

Inhumane

Представьте, что вы идете на ферму и выбираете одну корову для еды, а затем становитесь свидетелем того, как ее зарезают прямо на ваших глазах.Это могло вызвать беспокойство у некоторых клиентов.

Поскольку я вырос в Японии и смотрел, как передо мной режут живую рыбу в ресторане, я чувствую себя нормально, наблюдая за всем процессом. Однако я заметил, что некоторые из моих клиентов почувствовали себя неловко, когда я достал живую креветку и снял ей голову. Его тело все еще двигалось, пока я снимал его кожу с разделочной доски в суши-баре.

Я также знаю, что некоторые люди не привыкли видеть рыбу целиком, особенно ее голову, поэтому для них она менее аппетитна или может вызвать чувство отвращения.

Это займет слишком много времени

Если предположить, что ресторан может держать синего тунца живым в аквариуме, потребуется (я предполагаю) от одного до двух часов, чтобы вынуть его из аквариума, убить, очистить, филе, затем превратить в блюдо. Вы бы подождали два часа своего кусочка нигири из тунца в ресторане после того, как заказали его? Не знаю, как вы, но для меня это слишком долгое ожидание, если, конечно, это не вся часть ужина, например шоу за ужином.

Слишком много

Предположим, мы могли бы оставить синего тунца живым и подать его в ресторане.Было бы слишком много тунца. Если бы мы превратили целого голубого тунца весом 100 кг в нигири из тунца, получилось бы около 2000–4000 штук нигири из тунца. Это слишком много нигири.

От себя лично не против увидеть аквариум в ресторане. Раньше я заказывал живых креветок, крабов и рыбу из аквариума в ресторанах, и я буду продолжать делать это в будущем, потому что я хотел бы получить удовольствие от обеда, который предлагает ресторан.

Если вам нравится эта история, здесь - это еще одна история, которая может вам понравиться.

Подпишитесь на мой еженедельный сводный информационный бюллетень .

Почему нельзя есть рыбу по понедельникам

Shutterstock / Ольга Любкина После более чем 30-летнего опыта работы в кулинарии всемирно известный шеф-повар и автор бестселлеров Энтони Бурден изучил все тонкости того, как еда попадает с кухни на вашу тарелку.

И в определенные дни одни ресторанные блюда лучше других. Например, если Бурден обедает вне дома:

«Я никогда не заказываю рыбу в понедельник», - написал он в своей книге «Конфиденциальная кухня: приключения в кулинарном изнанке».

Он говорит о ресторанах Нью-Йорка, которые не обязательно специализируются на рыбе, где «основной упор в их бизнесе» не морепродукты, писал Бурден в своей последней книге «Medium Raw»."

Причина не имеет ничего общего с религией, суевериями или чем-то подобным. Вместо этого, по его словам, все связано с качеством. Если вы не обедаете в ресторане на побережье или в престижном месте, известном своими морепродуктами, есть вероятность, что в ваш понедельник в баре для дайвинга по дороге можно будет добавить филе четырехдневной давности.

К сожалению, свежей рыбы хватит всего на три дня, и это только при условии, что вы ее правильно охладите, согласно Нью-Йорку. опытные торговцы рыбой, опрошенные The Huffington Post.

Все начинается на рыбном рынке

Рыбный рынок на Фултон-стрит. Usg19 в Википедии Бурден большую часть своей кулинарной карьеры провел в различных ресторанах Нью-Йорка, где большинство ресторанных морепродуктов покупается на рыбном рынке Фултон-стрит в Бронксе - втором по величине рынке морепродуктов в мире.

В течение каждого рабочего дня покупатели и продавцы обрабатывают миллионы фунтов морепродуктов, что составляет более 1 миллиарда долларов ежедневных продаж.

Но рынок закрыт по выходным, а открыт только с 1:00 до 7:00 в пятницу утром. Повара обычно заказывают большую часть рыбы по четвергам, готовясь к напряженным выходным.

К понедельнику, если рыба не пахнет слишком рыбным, она может оказаться на вашей тарелке - в зависимости от того, действительно ли ваш повар заботится о том, что он делает - такое отношение становится все более распространенным в кулинарии. в настоящее время Бурден писал в «Medium Raw»."

Приходите во вторник, рыба, вероятно, слишком испорчена для продажи, и, поскольку старая рыба выбрасывается, приходит новый заказ.

Тогда ваши лучшие дни для заказа рыбы в Нью-Йорке в ресторане? «По вторникам и четвергам», - писал Бурден.

Не бойтесь синей рыбы!

Bluefish - это недорогой и экологически чистый местный улов на Восточном побережье.Звук Лонг-Айленда наполнен ими в летние месяцы. Рыба доставляет немного неудобств, так как она кусает приманки, предназначенные для их приятелей по плаванию, полосатого окуня.

Это рыба с сильными мускулами, и они будут сопротивляться, пытаясь поймать их, поэтому рыбаки, которые любят ловить рыбу (а мы это делаем), ищут их. Мышцы синей рыбы при приготовлении приобретают аромат.

Тогда почему вы не видите голубого фуража в каждом местном летнем меню? потому что у голубых рыб плохая репутация.Они имеют репутацию жирных и неприятных блюд, что верно, если рыба не свежая, свежая, свежая. Нежирная рыба без проблем может сидеть несколько дней, но чтобы наслаждаться ею, луфарь должен быть абсолютно свежим. Вот почему на Rowayton Seafood Market мы предлагаем только самые свежие блюда, иначе они будут вкусными. У более мелкой рыбы, с филе весом 6-8 унций, будет самая сладкая мякоть.

Bluefish восхитительны и сочны, если их обжарить с добавлением лимона, чтобы придать им сочность.Они также устойчивы к сильным вкусам, таким как перец чили, имбирь и чеснок.

Местные рыбаки чувствуют себя синими, голубая рыба. С помощью удочки и приманки рыболовы ловят с поверхности рыбу весом от четырех до двенадцати фунтов. Итак, поспешность тратит впустую! Поймай себе синюю или отправляйся к Скотти на рынок, и он тебя зацепит.

Пришлите нам фото своего улова, и мы обязательно разместим его!

Совет Скотти:

Замочите филе в молоке или пахте на несколько часов перед приготовлением, чтобы удалить жир и рыбный запах.Затем приготовьте на гриле, запеките или поджарьте.

Bluefish Сен-Жермен

4 Филе лука без костей

1 1/2 стакана сметаны

2 Тонко нарезанный красный лук

Панировочные сухари, приправленные по-итальянски

В Форме для запекания поместите Синюю кожу кожей вниз

Слой лука с тонко нарезанным красным луком

обильно покрыть лук сметаной

Покрытие кремом с панировочными сухарями по-итальянски

Выпекать при 375 градусах 20-25 минут

Хранение свежей рыбы

Лучший способ хранения свежей рыбы

Покупка лучшего - это только начало служить лучшим.Все повара хотят подавать морепродукты высочайшего качества, но при этом полагаются на стандарты качества всего процесса от лодки до стола. Конечно, этот процесс начинается с рыбака и с того, как продукт перемещается с крючка на лодку, затем с лодки на завод по переработке и, наконец, на ваше заведение. Но как только они будут доставлены к вам домой, каковы наилучшие методы продления срока хранения ваших морепродуктов? Контроль температуры морепродуктов - самый эффективный способ замедлить рост бактерий, отсрочить порчу и сохранить качество ваших морепродуктов.

Порча морепродуктов

При работе со свежей рыбой существует несколько факторов, влияющих на ее качество или его отсутствие. Хорошо известно, что бактерии являются основной причиной порчи морепродуктов, что может привести к появлению «рыбного» запаха или вкуса, связанного с морепродуктами «давно пришло время».

Но естественные ферменты также могут вызывать порчу. В живой плоти ферменты помогают наращивать ткани, позволяют мышцам сокращаться и расслабляться, а также помогают переваривать пищу. Но после смерти ферменты начинают разрушать плоть, в результате получается более мягкое мясо низкого качества, которое портится быстрее, чем обычно.Вы когда-нибудь ели филе лосося с «студенистой» текстурой или частью мяса? Это могло быть связано с ферментативной активностью.

Даже кислород может привести к порче! Кислород расщепляет масла в морепродуктах и ​​вызывает прогорклость, что приводит к появлению неприятного запаха и привкуса, особенно у видов с высоким содержанием жира, таких как лосось или скумбрия.

Время и температура

Время и температура - главные враги всех свежих морепродуктов. Максимальный срок хранения зависит от вида, внутреннего качества и температурных зон, в которых он содержался от улова к тарелке.Максимальный срок жизни большинства свежих рыб, в зависимости от вида, составляет от 10 до 15 дней с момента вылова. К тому времени, когда вы его получите, у большинства морепродуктов будет всего 2 или 3 дня качественной жизни (при условии, что вы правильно с ними обращаетесь и держите при температуре 32–34 °). После этого он обычно имеет дополнительные от 2 до 5 дней полезного использования (опять же, при условии, что он выдерживается при температуре 32 ° - 34 °), прежде чем покупатель может заметить неприятный привкус или аромат. Правильная программа ротации очень важна для экономии денег и предоставления лучшего продукта.Для хранения рыбы дома большинство холодильников выдерживают температуру около 40 °, поэтому для лучшего качества ешьте рыбу в тот же день, когда вы ее покупаете, потому что у вас есть в лучшем случае 2–3 дня, прежде чем она станет сомнительной. К четвертому дню он может испортиться.

Свежая рыба лучшего качества вылавливается и возвращается на перерабатывающий завод в тот же день. Однако многие рыбаки не выходят на 2 или более дней, замораживая рыбу до тех пор, пока она не вернется на промысел. По возможности, знайте, как долго рыба, которую вы приобрели, находилась на лодке, а точнее - дату вылова, чтобы вы знали, сколько ей лет, прежде чем вы ее получите.Многие поставщики теперь могут предоставить такую ​​информацию, а некоторые специальные поставщики предоставят полный сертификат цепочки поставок, который будет отслеживать рыбу с определенной лодки и капитана на протяжении всего процесса прямо до вашего причала.

На диаграмме показано количество дней, потерянных для выдержки рыбы выше 32 °
Время выдержки при температуре Количество дней утраченного срока годности
34 ° 36 ° 38 ° 40 ° 65 °
2 часа -0.1 -0,1 -0,1 -0,2 -0,7
1 день -0,2 -0,5 -0,8 -1,1 -7
2 дня -0,5 -1,0 -1,6 -2,2 мертвых!
3 дня -0,7 -1,5 -2,3 -3,3
4 дня -0.9 -3,1 -4,4
5 дней -1,2

Хранить свежую рыбу в холодном состоянии

Убедитесь, что ваши свежие морепродукты имеют первостепенное значение для принимающей команды! Они должны убедиться, что продукт соответствует вашим стандартам качества рыбы. Не позволяйте рыбе сидеть на приемном доке, пока она убирает другие менее летучие предметы. То же самое касается времени на подготовку.Не позволяйте поварам вытаскивать сразу несколько рыбок или работать с другими продуктами, пока рыба лежит на разделочной доске. Они должны вытащить из холодильника только то, что они могут приготовить в течение следующих 15-20 минут, а затем они могут взять следующую партию для приготовления.

Как правило, свежая рыба теряет один день срока годности на каждые 2 ° F выше 32 °. А рыба, хранящаяся при температуре 38 ° F, имеет половину срока хранения рыбы при температуре 32 ° F. Жирная рыба портится быстрее, чем нежирная.И рыба с большим количеством крови также имеет тенденцию портиться быстрее. При работе с целой рыбой, филе или филе (боками) всегда берите их двумя руками. Никогда не хватайте рыбу за хвост одной рукой! Или даже головой, если на то пошло. Это приведет к растяжению или разделению позвоночника, что приведет к просачиванию крови в окружающие ткани, что приведет к более быстрому ухудшению состояния плоти. Это также может привести к разделению плоти, в результате чего части будут выглядеть разорванными, растянутыми или разделенными.

Хранение цельной рыбы

Целую рыбу, круглую рыбу и рыбу H&G лучше всего хранить в ледяной стружке.И в идеале они будут размещены на льду в том же положении, в котором они плавают. Это позволяет гравитации оказывать нормальное воздействие как на ткани, так и на кровеносные сосуды и приводит к наименьшему повреждению структуры и текстуры плоти. Это также позволяет рыбе, которая была разделана (потрошена), слить лишнюю жидкость из полости, однако, если вы храните рыбу, например, лосось, на боку, из полости не будет стекать жидкости и тающий лед, что может усилить обесцвечивание и ухудшение.Для рыб H&G лучше всего обернуть оголенную плоть на головном конце пластиком, чтобы защитить ее от прямого контакта со льдом.

Обязательно используйте метод двойного бункера с верхним бункером, имеющим дренажные отверстия для стекания талой воды. Его следует разместить над более глубоким контейнером (лексаном, тазом для гостиниц и т. Д.), Чтобы уловить лишнюю воду. Этот поддон должен быть как минимум на 2–4 дюйма глубже перфорированного поддона, чтобы рыба никогда не сидела в стоячей воде.

Хранение филе, стейков и т. Д.

Мясо рыбы никогда не должно подвергаться прямому контакту со льдом или водой.Рыбное филе и стейки должны быть завернуты в пластик, помещены в систему двойных контейнеров, как описано выше (пластиковым швом вниз, под рыбой), и слегка накрыты полиэтиленовыми пакетами, неплотно заполненными стружкой льда толщиной примерно 1 дюйм и конец завязан, чтобы предотвратить потерю воды при таянии льда. Для этой цели хорошо подходят пластиковые пакеты размером примерно 8 x 4 x 30 дюймов. Мешки со льдом следует заменять ежедневно, а воду - сливать ежедневно.

В качестве альтернативы, ваше рыбное филе и стейки можно завернуть в пергаментную бумагу или пластик (пластиковым швом вниз, под рыбой), поместить в систему двойных контейнеров, как описано выше для целой рыбы, и слегка накрыть слоем 1 ”- 2 дюйма стружки и свободно разложите в поддоне для перфорации, чтобы по мере таяния льда вода могла стекать.

Рыба на вашей тарелке может быть не тем, что вы заказывали

Эта история была первоначально опубликована HuffPost и воспроизведена здесь как часть сотрудничества Climate Desk.

Если вы едите морепродукты, даже время от времени, велика вероятность, что вам подали рыбу, которую вы не заказывали.

Новое многомесячное расследование, проведенное группой защиты океанов Oceana, обнаруживает широко распространенное и постоянное мошенничество в индустрии морепродуктов США. Организация проверила 449 рыбы из более чем 250 ресторанов, рынков морепродуктов и продуктовых магазинов по всей стране и обнаружила, что 21 процент образцов был неправильно маркирован.

В двух ресторанах Флориды дешевый импортный азиатский сом и колючий окунь, обитающий только в Индийском океане, продавались как боровы. В Вашингтоне, округ Колумбия, морской окунь в меню ресторана оказался выращенной тилапией.А в продуктовом магазине в Спрингфилде, штат Вирджиния, гренландский палтус был назван аляскинским палтусом.

Морепродукты с неправильной маркировкой - серьезная проблема во всем мире, над которой Oceana работает уже почти десять лет. В ходе анализа 2013 года группа обнаружила, что до одной трети рыбы, проданной в США, была неправильно маркирована.

Новое исследование не включало 13 видов импортируемых морепродуктов, подпадающих под федеральную программу мониторинга импорта морепродуктов. Программа, учрежденная в 2018 году, направлена ​​на борьбу с незаконным промыслом и неправильной маркировкой, требуя от импортируемого тунца, камчатского краба, креветок и других морепродуктов, подверженных высокому риску мошенничества, содержать ключевые данные отслеживания вылова и отгрузки.Авторы отмечают, что Oceana решила исключить эти виды из своего последнего обзора, чтобы «выявить любые пробелы в текущей политике».

Масштабы мошенничества в ресторанах и на рынках США шокируют, говорит Кимберли Уорнер, автор отчета и старший научный сотрудник Oceana.

«Поиск местных морепродуктов, которые были заменены иностранными морепродуктами, кажется особенно трудным, поскольку мы пытаемся поддержать наших отечественных рыбаков», - говорит она. «Люди терпят поражение, когда на их место приходят импортные морепродукты и снижают цены.”

Треть продавцов, которых Oceana посетила в период с марта по август 2018 года, продавала товары с неправильной маркировкой. Из протестированных видов морской окунь имел самый высокий уровень ошибочной маркировки - 55 процентов, за ним следует окунь - 42 процента. В районе Великих озер завезенные из Азии и Европы виды продавались как выловленные на месте желтые окуни.

На приведенном выше графике показан процент неправильной маркировки среди видов морепродуктов, наиболее часто выбираемых в исследовании Oceana.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *