Ресторан скотина тахир – Тахир Холикбердиев – «Еда»

Тахир Холикбердиев – «Еда»

Тахир Холикбердиев – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Владелец краснодарского мясного ресторана «Скотина» — о том, как стать из пиарщика ресторатором, о кубанской кухне, кубанских нравах и о том, как сделать бренд из кубанского мяса

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Все меню «Скотины» в принципе умещается на одной из стен\t

Корпорация или кооперация

Сейчас мы объединяемоколо сорока производителей. У нас нет такого, что во главе всего этого стоиткто-то, кто собирает сок. У каждого своя задача: кто-то занимается молодняком,кто-то откормом, кто-то разделкой, кто-то продажей и так далее. Почему мы таксделали — мы изучили американский опыт. Там вообще нет такого, чтобы одинпроизводитель, как, допустим, «Мираторг», занимался всей цепочкой — начиная отполей и заканчивая даже рестораном (как «Мираторг» делает в Москве, в партнерстве с Аркадием Новиковым.Такого нет: каждый зарабатывает на своем направлении. Чтобы заниматься всем этимсразу, нужны колоссальные деньги, которых у нас, естественно, нет.

В основном у всех, укого есть скот, есть свои поля. Но если у кого-то возникла проблема ссобственными кормами, а в его районе они дорогие, мы помогаем купить дешевле вдругом районе. Разделка — это где-то пять-шесть предприятий. Есть мясокомбинат,который занимается говядиной, есть комбинат в Адыгее, который работает сосвининой. Недавно вышли на нас товарищи с маленьким мясным цехом, что удобнодля обработки небольших партий.

Мы назвали все это «Кубанское мраморное мясо», потомучто это звучит поинтереснее, чем просто «Кубанское мясо». Многие считают, чтомраморное мясо какое-то сверхъестественное. Хотя я в свое время время понял,что это просто маркетинговый ход, который придумали американцы: мясо с таким названием хорошо продается. Понятно, что у нас все сделано на доверительномотношении. Самый лучший критерий — покупатель, который просто перестанет брать,если качество не будет устраивать. Вот один из наших участников недавно отправилмясо в Сибирь, где просили почти 700 килограмм премиального мяса, — из них 300килограмм оказались совсем не премиальными. Больше этот человек не имеет праваназывать свою продукцию «Кубанское мраморное мясо».

Говядина или свинина

В «Скотине» есть все, чтокасается мяса: от стейков до кебабов. Через стекло виден мясной цех, где висяттуши; там же происходит и созревание мяса, и все это на глазах у наших гостей. Идеянаша в том, чтобы продавать все животное, от рожек до ножек. То есть не тольколучшие части, на которые приходятся только 10 процентов от говяжьей туши, а всемясо. Это имеет смысл и потому, что только так можно держать те цены, которые унас есть.

Меню из говядины состоиттолько наполовину, вторая половина — свинина и баранина. Баранина популярна,потому что рядом Кавказ. А свинина — ну Кубань же свиной регион. Свинина накаждом столе, почти в каждом мясном кубанском блюде. Если человек у нас хочетсъесть мясо, он в первую очередь думает про свинину. Потому что ну как ее нелюбить. Раньше, может быть, считалось, что свинина — это мясо для бедных, асейчас посмотрите на цены: килограмм свинины подороже, чем килограмм обычнойговядины.

Но мы, конечно, готовимсвинину не так, как ее обычно делают в Краснодаре: мы в этом смысле проигрываемшашлычным, куда люди приезжают просто поесть шашлыка. Не по ценам проигрываем,а по представлению человека о том, что такое маринад для мяса: он ожидает болееему привычный, классический, мы же используем то, что ближе к Америке или Азии.Свиные ребра, например, маринуем в соевом соусе и глазури. Многих пугает, чтонаша запеченная грудинка черная, — считают, что она сгорела.

А совсем недавно я общался с нашим местнымпроизводителем нутрий, у него ферма на 2000 животных. Мы делали в «Скотине»спецпредложением бургеры из нутрии, а это возможность ввести ее в меню напостоянной основе. И производителю выгодно: он мех сдает на шапки и шубы, атеперь получает возможность регулярно, а не от случая к случаю продавать мясо.Оно чем-то похоже на кроличье, но жирнее и сочнее, его сложно испортить. Мясоее очень полезное, а вся нутрия, которая есть на рынке, фермерская, выращеннаяв неволе, не дикая. В Москве нутрию готовил только Иван Березуцкий, у нас еемясо более привычное. Год назад я удивлялся, что в московских ресторанах почтинет свинины. Сейчас она практически везде, все меняется. Так что, может быть,после нас нутрия и в Москве появится.

Москва или регионы

Раньше Краснодар в смыслересторанов равнялся на Москву. Открылось в Москве Vogue \tCafé, через какое-то времяу нас открылось Wok Cafe. В Москве «Пушкин» — у нас «Пушкинист». (Кстати, некоторые блюда там оченьвкусные.) Сейчас в Москве все демократизируется, вкусная еда — это не обязательнодорого, рестораны становятся компактнее, а на вид — непритязательнее. Поэтому вКраснодаре считают, что Москва как-то деградировала. На юге, например еще неготовы к маленьким забегаловкам с азиатской кухней, которых уже много встолице. Многие все-таки хотят, чтобы было богато, чтобы гребешки и дорада,чтобы диванчики поудобнее (и желательно расстояние между столами побольше) — ипрочие сладости жизни. «Скотина», конечно, выбивается из этих преставлений. Вдизайне была идея сделать кубанскую ферму, как я ее вижу в идеале. Понятно, чтополучилось больше похоже на ферму скандинавскую, но мне бы хотелось, чтобы нашифермы выглядели так.

Еще о разнице. В Москве растет интерес к отечественнымпродуктам, а на юге из-за доступности большого количества вкусного в радиусе200 километров относятся к своему немного с пренебрежением. В ресторане врядли закажут сома или толстолобика: «А зачем, если я его дома готовлю?» Некоторыедо сих пор не могут понять, почему розовый кубанский помидор от небольшогопроизводителя, частника, бывает дороже, чем испанский или турецкий. Или почемукубанское вино, которое производитель делает из своего винограда, дороже, чемчилийское, которое выпускают десятками миллионов бутылок. Хотя в этом годуочень много людей хотели рапанов и барабулька: летом они заменили мороженыхсибаса и дораду. И вот, кстати: в Краснодаре больше мест, где можно купитьчерноморскую рыбу или морепродукты, чем на побережье.

Кубанская кухня или украинская

Это большая ошибка, когдасчитают, что кубанская кухня — это фактически украинская. «Украинская кухня длямоскалей», — как кто-то мне сказал. Кубань — регион, где живут люди более 60национальностей, здесь столько всего исторически переплетено. Поэтому хотьукраинская кухня играет огромную роль, но в кубанской кухне много другихвлияний. Это и черкесская кухня, и армянская, не забываем про греков, протурков. В селе Молдаванском, где «Лефкадия», до сих пор говорят по-молдавски иделают вкуснейшую мамалыгу. А рядом еще Абхазия, Грузия. И так далее и такдалее: в разных концах Краснодарского края разный климат, отличаются продукты итехнологии. У нас и кроликов готовят, и морепродукты на гриле, и нутрий едят. Такчто нельзя сказать, что кубанская кухня — это только борщ, борщ и борщ (кстати, унас делают отличный суп из бычьих хвостов).

Некоторые наши блюданапоминают блюда французской и итальянской кухни. Вот, например, есть такоеадыгский, черкесский щипс: очень похоже на бёф-бургиньон, только без алкоголя. Сначала обжаривается говядинаили телятина с различными специями, жарятся овощи (в том числе помидоры и свекла), потом все смешивается, добавляетсявода со смесью масла и кукурузной муки, и мясо тушится с овощами.Когда все уваривается, добавляется говяжий бульон и тушится дальше. Из-за помидорови сладкого перца получается густой темный цвет.

А на Азовском побережье есть такой рецепт. Болгарскийперец запекается или обжаривается на углях, потом нарезается. Разогреваетсярастительное масло, в него добавляется немного сливочного, туда раздавливаетсячеснок, добавляется нарезанный перец — и мелко нарезанная соленая хамса. Всеэто перемешивается, готовится, и в этот перечно-рыбный соус макают свежий хлеб.Это же по сути пьемонтская банья-кауда!

Пиар или маркетинг

Ресторану нужна история.Потребителю важно, к кому он приходит, важен человек, который стоит за всемэтим. Даже если это просто бармен, который за одной стойкой уже пять лет. Вот вМоскве есть паб Sally O’Brien’s, ему 20 лет, а там по-прежнему одни и те же лица — это же здорово.Люди ходят к людям. Да, когда это все персонализировано, у тебя большеответственности. Если кто-то где-то накосячил, говорят, что это ты во всем виноват.Тем не менее к штучным местам доверия больше, чем к сетевым.

Моя прошлая работа, пиар,дала мне хорошие знания и опыт: я понимаю, как можно быстрее донести информациюдо людей, как выделиться на общем фоне. Вот, например, мы придумали куббургер икубанский стейк.

На воскресных бранчах в«Жан-Поле» многие говорили: дети просят, сделайте бургеры. Мы решили сделатьсвой, кубанский. Мясо — свинина, тут даже никаких вопросов. Что делать с остальнойначинкой? И я вспомнил, что в станицах у бабушек постоянно стоят салаты снарезанной капустой и морковкой. Раньше их уксусом заправляли, теперь сталимайонезом из магазина. Майонез мы делаем сами, добавляем острый соус. Такполучился кубанский бургер, который мы даже запатентовали. Сейчас в «Скотине»мы его делаем не в булке, а в пите.

А кубанский стейкпоявился уже в «Скотине». Нам нужен был кусок мяса, который будетассоциироваться с рестораном, о котором бы говорили. Вспомнился флорентийскийстейк. И мы подумали: почему наш килограммовый стейк из костреца не может бытькубанским? Все, нас теперь по нему знают. А кубанский стейк даже в Москве вменю можно увидеть.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/kredo/tahir-holikberdiev","@context":"http://schema.org","name":"Тахир Холикбердиев","description":"Владелец краснодарского мясного ресторана «Скотина» — о том, как стать из пиарщика ресторатором, о кубанской кухне, кубанских нравах и о том, как сделать бренд из кубанского мяса"}

eda.ru

Тахир Холикбердиев

Ресторатор, владелец культового бара Mr. Drunke Bar, мясного ресторана «Скотина» и трех заведений в столице: «Ребро Адама», «Пирог мясника» и «Южане», спустя пять лет открыл новый проект в Краснодаре — ресторан Bikini.

Дождались, Тахир возвращается в Краснодар.

А я никуда и не уезжал. Живу здесь и в ближайшее время не собираюсь менять локацию.

Заведения в столице как курируешь?

Работаю понедельно в каждом из городов. Не вижу разницы в том, где просыпаюсь, и не понимаю людей, которые считают жизнь в таком темпе чем-то эдаким. Все предельно просто, главное, не придумывать себе сложности.

Какой из них сейчас основной в плане бизнеса?

Краснодар интереснее тем, что здесь все организовано и работает по заранее выстроенным схемам. В Москве у меня только новые проекты, самому старшему из них нет и двух лет, соответственно, и трудозатраты выше. А еще в столице есть пятнадцать миллионов человек, которым постоянно нужны калории. Вопрос только в том, захотят они потратить деньги на них в твоем заведении или нет.

Культура потребления как-то отличается?

Везде все одинаково. Есть прослойка людей, примерно один или три процента, которые что-то понимают в еде. Все остальное решается интуитивно: нравится или нет, вкусно или отвратительно. Это, кстати, один из основных критериев успешности проекта сегодня, по моему мнению. Ты можешь бесконечно рассказывать людям о великих шеф-поварах с итальянскими фамилиями, которые работают у тебя на кухне. Но если ваш продукт невкусный, вы останетесь в этом заведении вдвоем. Все просто.


Открыл ресторан, исходя из собственных эгоистичных побуждений


Как все случилось с Bikini? Ты долго вынашивал этот проект?

Это экономический расчет. Когда мне рассказывают истории о ресторанах для души и бешеной любви к кухне, это классно. Но убыточный проект обломает твое «для души» очень быстро. Мы всегда открывали заведения с проблемой на кухне, не могли найти квалифицированных шефов и прочее. Я считал это странным, ведь всему можно научиться при желании, одно время я сам готовил в «Скотине». Теперь ситуация изменилась, и я больше концепт-шеф. Времени на кухню совершенно нет. Конечно, иногда я устраиваю ужины или участвую в мастер-классах, но быть ресторатором мне интереснее. С Bikini было так: с утра мой ребенок захотел в кино и пиццу. Мы зашли в одно, второе, третье место, а там совсем не то, что должно быть. У меня никогда не было желания развивать что-либо без особой идеи, дублировать или занимать нишу, в которой все. Это еще связано с тем, что я ленивый человек, и мне не хочется делать лишние движения.

Ту же историю ты рассказывал ресторатору Дмитрию Левицкому о «Дранки» в интервью для проекта ReBRO. Ты открыл бар, чтобы там пить, а ресторан - чтобы есть вкусную пиццу?

Здесь я бесплатно есть не буду, уже понимаю всю экономику. Это только со стороны кажется, что ресторатор вечно ест. На самом деле все пьют и едят, а ты работаешь. (Смеется.) Тут действительно можно сказать, что место с правильной пиццей я решил открыть, исходя из собственных эгоистичных побуждений.

А какие претензии к местной?

Понимаешь, для меня пицца — это не основное блюдо, а стартовое. С него вполне можно начинать трапезу. Но после одного куска тебе больше ничего не хочется. Тесто подготовлено не верно, продукт запечен, а не обжарен при большой температуре. Перечислять можно долго.

Как собираетесь исправлять положение?

Мы взяли за основу классическое неаполитанское понимание приготовления пиццы. Тесто для нее выдерживаем более двадцати пяти часов. За это время умирают дрожжи, соответственно, блюдо не доставит тяжести организму. Получаем легкий для употребления продукт, двадцать восемь сантиметров в диаметре. С черными точками по краям, которые пиццайоло называют «леопард», с мягкой и пустой корочкой внутри. И не нужно никаких клоунских невообразимых раскаток теста, просто отправляем его в дровяную печь, которую сделали под заказ специально для нас, и жарим на открытом огне.

Bikini — история исключительно про пиццу?

Пицца — двадцать пять процентов меню, все остальное, как в ресторане: закуски, основные блюда. Будет турецкий пирог пиде, который еще никто не готовит в городе, что странно. Считаю, две страны очень схожи в культуре потребления. А еще вся эта история не нова для нас, в ресторане «Пирог мясника» есть пицца. Набив шишки там, я понимаю, как правильнее будет сделать здесь.

А название проекта — ирония на тему мучного и стройности?

В Краснодаре заведения подобного формата почему-то привыкли называть по-итальянски. Я принципиально не хотел делать так же. Понятно, что это проект, который я собираюсь делать сетевым. Поэтому мы придумали забавный и легкий вариант, но с определенным оттенком. Бикини — райский остров в Тихом океане, по крайней мере, был таким, пока на его территории не начали проводить ядерные испытания. Сейчас ситуация там налаживается. Рекламную кампанию, кстати, мы придумали по этому же сценарию. Ассоциации насчет фигуры и белья пришли к нам гораздо позже, но история, конечно, совсем не об этом.

Ну а сын оценил новую пиццу?

Конечно. Он здесь с самого начала. Я потихоньку приучаю его к труду, он уже вовсю помогает нам с тарелками, правда, половину бьет. (Смеется.)

А еще важно знать, что Тахира Холикбердиева считают главным мясником города за открытие первого мясного цеха и камеры вызревания при ресторане «Скотина» в Краснодарском крае, патент бургера с нутрией и основание марки «Кубанское мраморное мясо». Его ресторан «Южане» выиграл в номинации «Ресторан года» на премии от ресторанного гида Spoon в этом году. А еще Тахир в четвертый раз выступил в роли спикера на гастрономическом фестивале Gastreet в Сочи.

www.sobaka.ru

«Самая ужасная фраза – парное мясо»

Тахир Холикбердиев – о новом мясном ресторане «Южане» в Москве, собственных взглядах и, конечно, мясе.

Ресторатор Тахир Холикбердиев: «Самая ужасная фраза – парное мясо»

Тахир Холикбердиев, ресторатор, известный по краснодарскому проекту «Скотина», открыл совсем недавно новый мясной ресторан «Южане», который пока работает в тестовом режиме, по вечерам.

Ресторан «Скотина» на Кубани славится использованием исключительно мяса собственной марки «Кубанское мясо», выращенного в Краснодарском крае. Он уникален тем, что имеет собственный мясной цех, а в камеру вызревания мяса может заглянуть любой желающий.

Тахир рассказал нам в личном интервью том, как протекают первые дни после открытия ресторана.

- Как гости реагируют на новое заведение?

Тахир: Я удивлен…Что гости едят свинину. Мне рассказывали все четыре месяца, пока мы готовились, что в Москве не едят свинину. Все оказалось не так…Просто нужно было привезти правильное мясо. Свинину привезли с Кубани, это не беконная порода свиней, к которой привыкли тут. Если это ребра из дровяной печи, то это огромные свиные ребра с грудиной. То же самое касается и свиной шеи и ковбыка – это набитый свиной желудок потрохами из головы.

- Можно сказать, что москвичи в Вашем ресторане теперь смогут в любой момент насладиться свежим мясом?

Тахир: Нет, у нас нет свежего мяса. Самая ужасная фраза – парное свежее мясо. Мы мясо выдерживаем, даже баранину. Выдерживается мясо после разделки. Свежее мясо является неправильным термином, это также, если спросить: «у вас свежая рыба» или «у вас устрицы пищат»? Любую рыбу, прямо на пароходе после вылова сразу замораживают, чтобы она не испортилась.

- Подготовить мясо – это целая наука: сколько по времени, к примеру, выдерживается свинина?

Тахир: Неделю в туше, после этого - разделка и доставка в отрубах. Если нет возможности выдержать в туше, то надо сразу после убоя разделать и заморозить. После чего правильная система разморозки. Из минуса – в плюс, из плюса – в камеру для вызревания.

- Данная технология обработки мяса – это ваш личный опыт и знания, которые вы и воплощаете в своем новом ресторане?

Тахир: Личный опыт, который был выработан в мясном ресторане «Скотина» в Краснодаре, с сентября запланировано порядка 24 поездок по России с выступлениями на тему мяса и экологического потребления всей туши.

- Теперь вернемся к «Южанам»: как гости воспринимают новый ресторан, активно ли бронируют столики?

Тахир: Если учесть, что мы работаем пока только по вечерам, то у нас уже два дня все места забронированы, хотя ресторан вмещает более двухсот мест. Но мы сами пока не готовы работать на полную мощность.

- Обширная ли винная карта: отличительные особенности, вина, крафтовое пиво?

Тахир: Да, очень много вина из Краснодарского края, но только те производители, которые приходят под нашу концепцию и правила, плюс я привез из ресторана «Скотина» бочковые настойки из дистиллята, крафтовое пиво пивоварни Big Village Brewery (я совладелец этой пивоварни).

Что касается концепции: в новом ресторане гости смогут познакомиться с южными рецептами, а также ресторатор Тахир Холикбердиев не намерен отказываться от собственных принципов:

Тахир: Все части туши животного – «от рожек до ножек» должны использоваться экологично, «Южане» абсолютно против продуктовой дискриминации, когда красота блюда важнее, чем его вкус и качество, а также – отсутствие жестокости, только правильный убой животных в рамках пищевой цепочки.

Беседовала Марина Лютова

restoranoved.ru

"Мясной ресторан – это не стейк-хаус"

Ресторатор из Краснодара Тахир Холикбердиев, открывший уже два заведения в Москве, рассказывает о мясе как основе своих проектов.

Вы успешно работали офисным сотрудником в крупной федеральной компании, а потом вдруг решили стать ресторатором. Вас что-то конкретное к этому подтолкнуло?

Однажды я собрался с товарищем в Голландию, на музыкальный фестиваль. Много моих любимых групп на нем должно было выступить, в том числе Роберт Смит из The Cure. Все на работе об этом знали, включая моего директора, отпуск был одобрен. Но когда я уже находился в пути, мне позвонили из офиса: «Привет, тут в Сочи намечается «Формула-1», так что тебе нужно разворачиваться и лететь туда». Я говорю: «Так я же в отпуске!» А мне отвечают: «Забудь, отпуск у тебя будет позже». Вот тогда я четко осознал, что, если хочу сам регулировать свое время, я должен делать что-то свое.

Был, правда, еще один момент. В то время как раз появились смартфоны с приложением «Бюджет», и я, играясь, стал вносить туда данные: сколько проедалось и пропивалось с пятницы по воскресенье. А когда посмотрел в конце месяца, то подумал: вот бы иметь свой бар, чтобы не платить за всё это деньги. Не пытаясь вывернуть в какое-то конкретное русло, я начал интересоваться вопросом, читать книги. Постепенно пришло понимание, что рестораны – такой же бизнес, как и любой другой: если проект успешен, им будет интересно заниматься, если же нет, как бы он ни нравился, рано или поздно у тебя опустятся руки.

Прошло около двух лет, и вдруг как-то всё совпало: после продажи квартиры бабушки появился стартовый капитал, мы нашли помещение, и к тому же у меня заканчивался контракт, который я уже не видел смысла продлевать.

Квартиру продали, пошли на риск. Сомнений не было?

Я в ней все равно не жил, снимал, что поближе к центру. Но из-за квартиры возмутились родители, мол, где жить-то будешь? Наверное, и у меня были плохие мысли, но я их старался гнать от себя. Я же моложе был. Это сейчас я сто раз подумаю, прежде чем что-то сделать, а тогда… Было весело. Вообще, чем ты младше, тем меньше боишься. Что мы только ни вытворяли в детстве! Сейчас смотришь и думаешь: ни за что бы не полез на это дерево.

Первый бар у вас открылся в конце 2009 года, а дальше была «Скотина»?

«Скотина» открылась в 2013-м. За эти три-четыре года было много разных историй – удачных и не очень. Мы открывались, закрывались, продавались. «Скотина» вышла очень подготовленным проектом: от первоначальной идеи до даты открытия прошло три года. Нужно было разбираться не только с ресторанным, но и с сельским хозяйством: с породой скота, с местом, где его размещать, чем кормить, какие должны быть люди, агрономы в первую очередь.

Как все-таки пришло название?

Мне нравится есть мясо и нравится с ним «возиться». Все-таки если ты живешь в Краснодарском крае, то с детства привыкаешь к аграрной среде. Сидим мы как-то с товарищем-дизайнером в кафе, после очень бурной ночи. И я ему сообщаю: хочу открыть мясной ресторан. Он отвечает: возьми франчайз и открой стейк-хаус. Я говорю: нет, хочу, чтобы всё было серьезно, чтобы быки были с правильной разделкой, откормом… тогда я уже знал это слово. «Ага, – машет он мне рукой, – и назови это все "Скотина"». Я ему: «Точно!» С названия, собственно, эта идея и стала развиваться.

Дело оказалось не простым, и в процессе подготовки возникало искушение все упростить, назваться «Южане», обозначив так ресторан с общей южной кухней. Однако – перетерпели, и, как показывает практика, не зря. Иначе был бы обычный ресторан с размытой концепцией, которых и так множество.

Нам Дмитрий Левицкий недавно рассказывал о своем Meat Puppets с похожей концепцией: «Ешь корову целиком». Насколько вообще для ресторатора важно предлагать людям какие-то идеи?

Почему нет, если ты таким образом можешь привлечь публику. Так действительно делает Дима, или, например, Ваня Шишкин. Но лучше идеи подкреплять экономикой, чтобы люди понимали, что им еще и выгодно будет здесь пообедать.

«Скотина» – большой ресторан. Одни «идейные» гости, боюсь, не смогут его заполнить. Однако и забывать о своей концепции, я считаю, будет неправильно. Мы должны собирать тех, кто любит мясо и хочет узнать о нем что-то новое – попробовав наши блюда.

Ваш московский ресторан вы все-таки назвали «Южане», это значит кто?

Южане – это Ростовская область, Краснодарский край, Республика Адыгея, все Черноморское побережье. Там действительно живут эксперты – в мясе, в черноморской рыбе, в овощах, в зелени. Да, Центральный рынок в Краснодаре не будет выглядеть так же красиво, как Даниловский в Москве. Но будет ли на Даниловском продаваться свиная кожа, двадцать видов сала, отдельно желчные пузыри рыбы, или хвосты для борща?

В Москве для ресторана важна прежде всего маркетинговая составляющая. В Краснодаре же самое главное – завоевать доверие публики. Сделать это не так-то просто, люди там с детства понимают, что такое хороший продукт. У большинства горожан родственники живут в станице, и в самом городе много частных домов со своим хозяйством. Сейчас, правда, меньше стало, но совсем еще недавно своя корова, птица были в порядке вещей.

Еще одна очень интересная история – это ваш кооператив «Кубанское мясо». Что значит кооператив в вашем случае? И какова в нем ваша роль?

В нашем случае это кооперация, где нет никаких особых юридических форм взаимоотношений – только договоры купли-продажи. У нас есть договоренности, правила, которые отражены на бумаге. Мы этот «листик» просто разослали по электронной почте, и я считаю, этого вполне достаточно. Если у нас начнется бумажная волокита, появятся разные уставные документы, какой-то минимальный офис, – сразу же начнутся юридические проблемы внутри нас. А так – мы просто сборище людей, которые делают общее дело.

Есть, например, в кооперации человек, который занимается, образно, утками. Существует договоренность, что, если члены кооператива не могут потреблять его продукцию, он имеет право продавать ее под вывеской «Кооператив кубанское мясо» не членам кооператива. Если человек ведет себя недостойно, мы его исключаем с позором. Репутацию он себе испортит однозначно. Все же друг друга знают; это только кажется, что рынок большой, а на самом деле он очень узко специализирован.

Многие хотят к нам вступить, но мы очень неохотно принимаем. В настоящий момент наш кооператив – это, по сути, закрытый клуб производителей. Я в нем, во-первых, выступаю как покупатель, а во-вторых, являюсь публичным лицом, которое озвучивает общую позицию, помогает решить споры. Можно было бы назвать меня секретарем.

Но один ресторан – это же маленький рынок, если говорить о вашей роли как закупщика?

Можно назвать его «маленьким», но «Скотина», чтобы вы знали, потребляет двенадцать тонн мяса в месяц. Кроме того, любой человек, входящий в кооператив, вправе выйти со своим товарным предложением за пределы кооператива. Другое дело, что у него нет такой необходимости – все поставки завязаны на других членах кооператива, и только какой-нибудь один процент продукции идет вовне. Занимается у нас человек, к примеру, разведением осетровой рыбы, а через триста километров есть консервный завод, которому нужно сырье. И зачем им искать где-то, когда они могут взять у него.

А человек может написать на своих консервах: «от кооператива Кубанское мясо»?

Может, только вряд ли он будет писать слово «мясо» на рыбных консервах. Марка нужна не столько конечным потребителям, сколько партнерам, подрядчикам. Нашим людям нужно быть уверенным в качестве по всем фронтам производства. Например, у нас есть человек, который занимается строительным инструментом. Нам же всем нужны хозяйственные инструменты, и мы все покупаем у него. И мы даем ему лучшую для него цену – но исходя из высокого качества его продукции.

Помните, раньше у всех была адресная книга? У нас что-то подобное. У каждого лежит такая записная книжка с адресами людей, которые могут оказать качественные услуги или предоставить качественный продукт. Такой вот кооперативный социализм.

И сколько сейчас в этой записной книжке «адресов»?

Шестьдесят один.

Давайте вернемся к ресторанам, в частности к «Скотине». Пик её популярности уже позади?

«Скотину» мы никогда не делали модным. Там не тусят, туда приходят есть. Вначале мы резко прогрессировали, потом стабилизировались, и у нас продолжается запланированный рост. При этом за три года концепция ресторана никак не изменилась. Раньше проекты часто делались на два года, но сейчас нельзя открыть ресторан за шапку сухарей. Любой хороший ресторан – это долгосрочная история.

А вы хотели бы передать ресторан по наследству, как бывает в Европе?

Это вопрос не моего желания, а потребительского рынка. У нас он еще очень нестабильный, люди хотят изменений. Лично я бы желал, конечно, чтобы и через пять, и через десять лет в «Скотине» было так же, как сейчас.

Как вы подбирали помещение для ресторана?

И для «Скотины», и для «Южан» в Москве я выбирал по одним и тем же параметрам. Во-первых, здание должно быть новым, чтобы новыми были коммуникации – ведь мы работаем с мясом. По этой же причине необходимо иметь минимум две подстанции. Когда у тебя висит под десять тонн мяса, если вырубится электричество, можно очень серьезно попасть на деньги. Мясной ресторан – это не стейк-хаус, нам нужны большие производственные помещения. В «Скотине» 350 метров занимает зал, а больше 400 – мясной цех и кухня. В старых домах ты этого просто не сделаешь. Мне не нужна кухня в подвале. Еще один принципиальный момент – к нам должно быть удобно добираться. В Москве это означает, что рядом должна быть станция метро. Плюс, мы должны обеспечить гостей удобной парковкой.

Вы еще известны тем, что закупаете уникальное оборудование.

Без хорошего оборудования в наши дни уже нельзя обеспечить высокое качество в масштабах большого ресторана. Нельзя выпечь хороший хлеб в обычном духовом шкафу, нужно ставить специальный, причем самый современный. Только лучшее оборудование обеспечивает качество и при этом увеличивает поток отдаваемых блюд. Также очень важно найти хорошего технолога, который может грамотно всё рассчитать. Этим не должен заниматься шеф-повар.

А чем должен заниматься шеф?

Он должен обязательно лично работать на кухне. Когда у меня во время работы в «Скотине» начались поездки, одна за одной, я уже не мог быть там шеф-поваром…

А вы были?

Конечно, когда открылись, первые два года…

Любопытно. Мы недавно общались с Сергеем Ерошенко, и он говорил, что был в России первым шеф-поваром, который стал владельцем собственного ресторана, «Честной кухни». А тут такая история, когда не владелец «образуется» из шефа, а наоборот.

А когда открылась «Честная кухня»?

В 2013-м.

Да, как мы. На самом деле стать владельцем, управляющим и шефом одновременно было оптимальным решением на тот момент. Если что-то не получалось, винить я мог только себя. Когда начинаешь, все должно зависеть от тебя. А потом, когда ты дело поставил, можно найти соратников, которые будут его продолжать дальше, на разных позициях.

После ухода с должности пиарщика, судя по всему, вам пришлось многому научиться. Поездили по миру?

Ездил, конечно. Например, когда нужно было узнать про организацию питания на спортивных объектах, я побывал на восьми лучших стадионах мира и на каждом прошел обучающий курс по кейтерингу. Если же говорить об учебе профессии шеф-повара – у меня в этом деле не совсем традиционные запросы. Как учат готовить мясо? Привозят человек, скажем, в Америку, показывают стадо, туши висячие, объясняют, как их нужно разделывать. Потом приводят в какой-нибудь ресторан, и шеф учит: жарить так, жарить эдак. Мне же важно было узнать, как рождается теленок, какие породы и виды скота в принципе есть, чем они отличаются, и так далее.

В итоге я дошел до наших отечественных агрономов по животноводству, а это в основном взрослые мужики старой школы… В общем, им лучше было не говорить, что ты директор ресторана. Нужно прибиться к ним, поработать рядом, покидать навоз. Вот тогда ты можешь увидеть, как они берут кровь на анализы, как принимают роды, как отличают хорошую телку от плохой. Я изучал скелет, строение мышц, чтобы понимать, как может меняться структура мяса. Я должен был узнать детали своего дела, и некоторые – досконально. Это лучше, чем видеть перед собой только «кусок мяса».

Такой интерес к животноводству у вас не от родителей, Тахир?

И мама, и папа были всю жизнь связаны с журналистикой. Они достаточно разные, но оба были созидателями во всех своих делах. И я не рос в информационном вакууме, как остальные в Советском Союзе. Отец часто брал меня с собой, когда с коллегами отмечал значимые события по работе. В его компании оказывались очень интересные люди. Кто-то из публицистов, например, живописал, как ходил в экспедицию на «Академике Келдыше» («Академик Мстислав Келдыш» – российское научно-исследовательское судно. – Прим. ред.), кто-то из фотокорреспондентов рассказывал об увиденном НЛО, и так далее. Я многого не понимал, но всё, что слышал, подолгу обдумывал. Все основные газеты попадали к нам домой вечером, еще до их выпуска в местной типографии, я их изучал и утром приходил в школу уже информированным обо всех основных событиях.

Родители мне никогда не запрещали делать что-то просто потому, что нельзя. Они говорили: можешь делать, но это приведет к тому-то и тому-то. Право выбора было за мной. К тому же они были очень заняты на работе, и мы оказывались значительно больше предоставлены сами себе, чем современные дети.

Южный климат повлиял на ваш характер, как вы думаете?

Теплый климат влияет на всё, я считаю. Когда в году много приятных для восприятия дней, среда складывается более интересная. Кубани природа дала всё: хочешь – море, хочешь – горы, хочешь – второе море. Или взять Ростов-на-Дону. С одной стороны, «Ростов-папа», «пацаны на кортах», а посмотрите, у них есть и консерватория, например. Сколько талантливых актеров, музыкантов вышло из этого города! Да, противостояние Ростова и Краснодара стоит остро, подкалываем мы друг друга постоянно. Но стоит нам оказаться рядом где-то в другом месте, мы тут же готовы объединиться. Между Москвой и Питером такого не будет никогда. Я понимаю, что тут, в Москве, в «Южанах», я – и за Краснодар, и за Ростов, и за Майкоп, и за всех вместе взятых. Даже фанатам другой краснодарской команды, которую не люблю, я здесь помогу, потому что мы из одного города. А там – даже не поздороваюсь.

msk.resto.ru

Скотина

Котлеты из баранины с мацони и кетчупом из огурца

Гратен из сельдерея со сливочным соусом и щучьей икрой

Пашина с молодой морковью и соусом из облепихи

Маковый торт в глазури из бельгийского шоколада с сорбетом «Aperol Spritz»

Кубанский рамен с луком порей, имбирем и свининой

БУРРАТА С СОРБЕТОМ ИЗ МОЧЕНОГО АРБУЗА

БЫЧЬИ ЯЙЦА С ВАРЕНЬЕМ ИЗ ТОМАТОВ И ОВЕЧЬИМ СЫРОМ

СТЕЙК ТРАЙ-ТИП ИЗ КОСТРЕЦА, ВЫДЕРЖАННЫЙ В ДУШИСТЫХ ТРАВАХ С ЧЕСНОКОМ

ТОМАТНЫЙ БУЛЬОН С КОСТНЫМ МОЗГОМ, МИДИЯМИ И ЗЕЛЕНЫМИ ОВОЩАМИ

КУБАНСКИЙ РАМЕН С ЖАРЕНОЙ ЧЕРЕМШОЙ И ГОВЯДИНОЙ

КЕФАЛЬ С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ И СОУСОМ ИЗ КОПЧЕНОГО СУЛУГУНИ

Крем брюле с сорбетом из клубники и кинзы

Домашний наполеон с муссом из кефира

Чизкейк из домашней сметаны и мороженым из абрикосовой косточки

Томленое седло ягненка с овощами в перечной карамели

Хе из рапанов с вялеными томатами

Тартар из баранины с овечьим сыром и гелем из желтка

Парфе из куриной печени с чипсами из гречки и мармеладным луком

Кефаль на углях с соусом из бекона и красного вина

Салат с щукой и тыквой, маринованной в облепихе

Кубанская домашняя курица с консоме и соусом из белых грибов

Ростбиф из ноги барана с соусом из рапанов и хамсы

Азовская камбала на углях с лимоном и песто из базилика

Тарт из домашней сметаны с красными апельсинами и медовым мороженым

Жареная брынза с моченой черешней и гранатом

Язык в сливочном соусе

Бычьи яйца с запеченной свеклой и подкопченным овечьим сыром

Черноморские рапаны с хрустящими баклажанами и розовыми томатами

Половина хрустящей головы поросенка в соусе из черного сахара

Судак с рапанами, курдюком и муссом из жареного картофеля

Баранье седло со шпинатом и муссом из жареного картофеля

scotina.ru

Ресторан «Пирог мясника» на Новом Арбате — The Village

В меню — ожидаемые пироги, стейки и блюда из мяса. Стейков особенно много — помимо классических рибаев, предлагают попробовать чак-ролл, пашину и диафрагму. По умолчанию соус к ним не подают и предлагают его выбрать — есть, например, барбекю из чернослива или кураги, айоли из жженого перца или пряный манго. Из мяса здесь готовят колбаски, гуляш, мини-бургеры, тушенку и тартары.

На выборе пирогов тоже можно слегка зависнуть: есть и пицца с крабом, и киш с сердцем кролика, и пирог с пряной сливой и сыром бри, и английский пирог с куриными потрохами. Последний, кстати, неудобно есть ни руками, ни приборами — англичанам бы совсем не понравилось. Зато при заказе одного пирога второй вам приготовят бесплатно.

Кроме этих позиций, внимание стоит обратить и на блюда, которые готовят в чугунной посуде на углях — например, кальмара с фенхелем и зеленым яблоком или бычьи хвосты в перечной глазури.

Краснодарской говядины проекту не досталось — пока мясному кооперативу не хватает мощностей еще на один ресторан. С юга сюда пока привозят только свинину, говядину же везут из Подмосковья, Брянской и Воронежской областей.

Меню создавал шеф-повар Александр Семыкин (уже около года работает с Тахиром в его проектах). Он планирует проводить мастер-классы и вечеринки для гостей, расположив их за chef’s table перед кухней.

Бар-менеджер ресторана — Павел Крылов, он ранее работал в Saxon + Parole, баре Strelka и Cuba Libre, а также сотрудничал с Холикбердиевым в других его проектах. Когда ресторан получит алкогольную лицензию, в меню появятся авторские коктейли от Павла. Пока же в заведении нет даже пива, и администрация разрешает приносить свой алкоголь — к вину просят не забыть чек из магазина, а по поводу крепкого алкоголя стоит заранее уточнить условия у менеджера. «Пробкового сбора» в ресторане нет.

До 23 июля действует скидка в 50 % на все меню. Оно достаточно большое, но в скором времени шеф надеется его сократить, оставив наиболее популярные позиции.

www.the-village.ru

Тахир Холикбердиев — Кубанец — свободная краснодарская энциклопедия

Твоя история репутации: Кубанец — свободная краснодарская энциклопедии

Тахир Холикбердиев — годный ресторатор, фанат ФК «Краснодар», хамло и матерщинник, блоггер. Управляет «Mr. Drunke bar»,уже закрытым «Smoke&Water» и «Скотиной», уже не управляет «Жан-Полем». Почётный член люстрационного списка болел «Кубани». Закончил журфак.

Здесь бычки нет[править]

В связи с тем, что господин ресторатор топит за быков и всячески поддерживает Сергея Галицкого, у него случился некий перекос реальности. По чётным дням месяца Тахир ругается как сапожник и оскорбляет женщин, по нечётным дням месяца Тахир матерится как боцман и оскорбляет всех, а в день матча вспоминает, что болельщики «Краснодара» воспитанные и интеллигентные люди, не признаёт матерных кричалок и сидит на трибуне с моноклем и в костюме-тройке.

С точки зрения болельщиков[править]

После победы горожан над «Спартаком» владелец Mr. Drunke bar и Скотины господин Тахир Х. побывал на съёмках футбольной передачи «Трое в гетрах», где в форме ФК "Краснодар" радовался победе своей команды. Вот как отреагировал форум болельщиков "Кубани" Гринмайл:

- А шо это за таджик в кастратской форме сидит - строитель загона? Рома Б. ему еще не пообещал писты дать?

- ресторатор какой то сказали.
- Надо навестить его, заодно и перекрасить заведение

- Таджик под кайфом от выигрыша у мяса. Надеюсь, что кастраты помучаются с Тосно и эйфория спадет  —  Гринмайл.

По этому поводу нам прислали фанарт с кастрированным быком-таджиком. Правда, похож?

Открытие[править]

Модный краснодарский ресторатор Тахир Бердыев запретил кубанскому быдлу появляться в «Скотине». Ну да ладно, там бокалы какие-то невинные, ни гости из Германии, ни из Тихорецка по-человечески пригубить не могут.

Вперёд, в скотину[править]

Коэффициент 1.5[править]

Родчанин: Пришли в @mr_drunkebar поесть, а выбрать не из чего. [1]

Дранкебар: 35 блюд? Вы смеетесь? Если вам нужен меню-книга, то вы ошиблись местом

Холикбердиев: Для тебя теперь в баре коэффициент 1,5 и платный вифи. после НГ готовы его снизить до 1,2 и вифи на час от ростелекома

Ресторанная критика[править]

Этот раздел ещё не написан. Вы можете помочь нам дописать его.

Дискуссионный клуб[править]

Этот раздел ещё не написан. Вы можете помочь нам дописать его.

Перепёлки Гусака[править]

16 мая 2013 депутат ЗСК господин Гусак пригласил всех в «Жан-Поль», где исполнял роль повара. Приготовил нежнейших перепёлок и один скандальчик:

Тахир Холикбердиев: Боря,,я не люблю две вещи: лизунов и когда врут. Кого мы не пустили? Отказали только потому, что вы позвонили за 2 часа до мероприятия... Ну, есть мне кажется, понятие каких-то организационных моментов... О мероприятие было объявлено еще 2 недели назад, я не знаю почему твоя редакция занялась этим вопросом только сейчас
Тахир Холикбердиев: Боря, увы, но пока кублог не избавится от своего комплекса провинциального блога, вы так и будете в текстах писать то, что привлекает внимание. Скандал! Мелкая редакция, непрофессиональный редактор, слабый фотограф... В общем, официально говорю тебе: я кублогом я не общаюсь, надеюсь на мероприятия, которые я организивываю, вы ходить не будете...
Алексей Гусак: Я придерживался распорядку и дисциплине ресторана. А Вы товарищи захотите с ровного места скандал создать.

1. Никогда не занимайтесь ресторанной критикой.

2. При этом занимайтесь критикой всего остального.

3. Будьте готовы посещать вечеринки в банных халатах, накладных усах и в тельняшках.

Тахир Холикбердиев — яркий представитель народонаселения Краснодарского края, иногда называемого кубаноидами.

<amp />

kuban.ec

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о