Posted in Разное

Ресторан скотина тахир: Тахир Холикбердиев – «Еда»

   09.08.1978  Leave a comment

Содержание

Тахир Холикбердиев – «Еда»

Тахир Холикбердиев – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Владелец краснодарского ресторана «Скотина» — о кубанских кухне, мясе и нравах

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Корпорация или кооперация

Сейчас мы объединяемоколо сорока производителей. У нас нет такого, что во главе всего этого стоиткто-то, кто собирает сок. У каждого своя задача: кто-то занимается молодняком,кто-то откормом, кто-то разделкой, кто-то продажей и так далее. Почему мы таксделали — мы изучили американский опыт. Там вообще нет такого, чтобы одинпроизводитель, как, допустим, «Мираторг», занимался всей цепочкой — начиная отполей и заканчивая даже рестораном (как «Мираторг» делает в Москве, в партнерстве с Аркадием Новиковым.Такого нет: каждый зарабатывает на своем направлении. Чтобы заниматься всем этимсразу, нужны колоссальные деньги, которых у нас, естественно, нет.

В основном у всех, укого есть скот, есть свои поля. Но если у кого-то возникла проблема ссобственными кормами, а в его районе они дорогие, мы помогаем купить дешевле вдругом районе. Разделка — это где-то пять-шесть предприятий. Есть мясокомбинат,который занимается говядиной, есть комбинат в Адыгее, который работает сосвининой. Недавно вышли на нас товарищи с маленьким мясным цехом, что удобнодля обработки небольших партий.

Мы назвали все это «Кубанское мраморное мясо», потомучто это звучит поинтереснее, чем просто «Кубанское мясо». Многие считают, чтомраморное мясо какое-то сверхъестественное. Хотя я в свое время время понял,что это просто маркетинговый ход, который придумали американцы: мясо с таким названием хорошо продается. Понятно, что у нас все сделано на доверительномотношении. Самый лучший критерий — покупатель, который просто перестанет брать,если качество не будет устраивать. Вот один из наших участников недавно отправилмясо в Сибирь, где просили почти 700 килограмм премиального мяса, — из них 300килограмм оказались совсем не премиальными. Больше этот человек не имеет праваназывать свою продукцию «Кубанское мраморное мясо».

Говядина или свинина

В «Скотине» есть все, чтокасается мяса: от стейков до кебабов. Через стекло виден мясной цех, где висяттуши; там же происходит и созревание мяса, и все это на глазах у наших гостей. Идеянаша в том, чтобы продавать все животное, от рожек до ножек. То есть не тольколучшие части, на которые приходятся только 10 процентов от говяжьей туши, а всемясо. Это имеет смысл и потому, что только так можно держать те цены, которые унас есть.

Меню из говядины состоиттолько наполовину, вторая половина — свинина и баранина. Баранина популярна,потому что рядом Кавказ. А свинина — ну Кубань же свиной регион. Свинина накаждом столе, почти в каждом мясном кубанском блюде. Если человек у нас хочетсъесть мясо, он в первую очередь думает про свинину. Потому что ну как ее нелюбить. Раньше, может быть, считалось, что свинина — это мясо для бедных, асейчас посмотрите на цены: килограмм свинины подороже, чем килограмм обычнойговядины.

Но мы, конечно, готовимсвинину не так, как ее обычно делают в Краснодаре: мы в этом смысле проигрываемшашлычным, куда люди приезжают просто поесть шашлыка. Не по ценам проигрываем,а по представлению человека о том, что такое маринад для мяса: он ожидает болееему привычный, классический, мы же используем то, что ближе к Америке или Азии. Свиные ребра, например, маринуем в соевом соусе и глазури. Многих пугает, чтонаша запеченная грудинка черная, — считают, что она сгорела.

А совсем недавно я общался с нашим местнымпроизводителем нутрий, у него ферма на 2000 животных. Мы делали в «Скотине»спецпредложением бургеры из нутрии, а это возможность ввести ее в меню напостоянной основе. И производителю выгодно: он мех сдает на шапки и шубы, атеперь получает возможность регулярно, а не от случая к случаю продавать мясо.Оно чем-то похоже на кроличье, но жирнее и сочнее, его сложно испортить. Мясоее очень полезное, а вся нутрия, которая есть на рынке, фермерская, выращеннаяв неволе, не дикая. В Москве нутрию готовил только Иван Березуцкий, у нас еемясо более привычное. Год назад я удивлялся, что в московских ресторанах почтинет свинины. Сейчас она практически везде, все меняется. Так что, может быть,после нас нутрия и в Москве появится.

Москва или регионы

Раньше Краснодар в смыслересторанов равнялся на Москву. Открылось в Москве Vogue \tCafé, через какое-то времяу нас открылось Wok Cafe. В Москве «Пушкин» — у нас «Пушкинист». (Кстати, некоторые блюда там оченьвкусные.) Сейчас в Москве все демократизируется, вкусная еда — это не обязательнодорого, рестораны становятся компактнее, а на вид — непритязательнее. Поэтому вКраснодаре считают, что Москва как-то деградировала. На юге, например еще неготовы к маленьким забегаловкам с азиатской кухней, которых уже много встолице. Многие все-таки хотят, чтобы было богато, чтобы гребешки и дорада,чтобы диванчики поудобнее (и желательно расстояние между столами побольше) — ипрочие сладости жизни. «Скотина», конечно, выбивается из этих преставлений. Вдизайне была идея сделать кубанскую ферму, как я ее вижу в идеале. Понятно, чтополучилось больше похоже на ферму скандинавскую, но мне бы хотелось, чтобы нашифермы выглядели так.

Еще о разнице. В Москве растет интерес к отечественнымпродуктам, а на юге из-за доступности большого количества вкусного в радиусе200 километров относятся к своему немного с пренебрежением. В ресторане врядли закажут сома или толстолобика: «А зачем, если я его дома готовлю?» Некоторыедо сих пор не могут понять, почему розовый кубанский помидор от небольшогопроизводителя, частника, бывает дороже, чем испанский или турецкий. Или почемукубанское вино, которое производитель делает из своего винограда, дороже, чемчилийское, которое выпускают десятками миллионов бутылок. Хотя в этом годуочень много людей хотели рапанов и барабулька: летом они заменили мороженыхсибаса и дораду. И вот, кстати: в Краснодаре больше мест, где можно купитьчерноморскую рыбу или морепродукты, чем на побережье.

Кубанская кухня или украинская

Это большая ошибка, когдасчитают, что кубанская кухня — это фактически украинская. «Украинская кухня длямоскалей», — как кто-то мне сказал. Кубань — регион, где живут люди более 60национальностей, здесь столько всего исторически переплетено. Поэтому хотьукраинская кухня играет огромную роль, но в кубанской кухне много другихвлияний. Это и черкесская кухня, и армянская, не забываем про греков, протурков. В селе Молдаванском, где «Лефкадия», до сих пор говорят по-молдавски иделают вкуснейшую мамалыгу. А рядом еще Абхазия, Грузия. И так далее и такдалее: в разных концах Краснодарского края разный климат, отличаются продукты итехнологии. У нас и кроликов готовят, и морепродукты на гриле, и нутрий едят. Такчто нельзя сказать, что кубанская кухня — это только борщ, борщ и борщ (кстати, унас делают отличный суп из бычьих хвостов).

Некоторые наши блюданапоминают блюда французской и итальянской кухни. Вот, например, есть такоеадыгский, черкесский щипс: очень похоже на бёф-бургиньон, только без алкоголя. Сначала обжаривается говядинаили телятина с различными специями, жарятся овощи (в том числе помидоры и свекла), потом все смешивается, добавляетсявода со смесью масла и кукурузной муки, и мясо тушится с овощами.Когда все уваривается, добавляется говяжий бульон и тушится дальше. Из-за помидорови сладкого перца получается густой темный цвет.

А на Азовском побережье есть такой рецепт. Болгарскийперец запекается или обжаривается на углях, потом нарезается. Разогреваетсярастительное масло, в него добавляется немного сливочного, туда раздавливаетсячеснок, добавляется нарезанный перец — и мелко нарезанная соленая хамса. Всеэто перемешивается, готовится, и в этот перечно-рыбный соус макают свежий хлеб.Это же по сути пьемонтская банья-кауда!

Пиар или маркетинг

Ресторану нужна история.Потребителю важно, к кому он приходит, важен человек, который стоит за всемэтим. Даже если это просто бармен, который за одной стойкой уже пять лет. Вот вМоскве есть паб Sally O’Brien’s, ему 20 лет, а там по-прежнему одни и те же лица — это же здорово.Люди ходят к людям. Да, когда это все персонализировано, у тебя большеответственности. Если кто-то где-то накосячил, говорят, что это ты во всем виноват.Тем не менее к штучным местам доверия больше, чем к сетевым.

Моя прошлая работа, пиар,дала мне хорошие знания и опыт: я понимаю, как можно быстрее донести информациюдо людей, как выделиться на общем фоне. Вот, например, мы придумали куббургер икубанский стейк.

На воскресных бранчах в«Жан-Поле» многие говорили: дети просят, сделайте бургеры. Мы решили сделатьсвой, кубанский. Мясо — свинина, тут даже никаких вопросов. Что делать с остальнойначинкой? И я вспомнил, что в станицах у бабушек постоянно стоят салаты снарезанной капустой и морковкой. Раньше их уксусом заправляли, теперь сталимайонезом из магазина. Майонез мы делаем сами, добавляем острый соус. Такполучился кубанский бургер, который мы даже запатентовали. Сейчас в «Скотине»мы его делаем не в булке, а в пите.

А кубанский стейкпоявился уже в «Скотине». Нам нужен был кусок мяса, который будетассоциироваться с рестораном, о котором бы говорили. Вспомнился флорентийскийстейк. И мы подумали: почему наш килограммовый стейк из костреца не может бытькубанским? Все, нас теперь по нему знают. А кубанский стейк даже в Москве вменю можно увидеть.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/kredo/tahir-holikberdiev»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Тахир Холикбердиев»,»description»:»Владелец краснодарского ресторана «Скотина» — о кубанских кухне, мясе и нравах»}

Кубанский ресторатор Тахир Холикбердиев рассказал, почему привился от COVID-19

Год назад Тахир Холикбердиев, владелец ресторана «Скотина» и бара Mr.

Drunke Bar в Краснодаре, тяжело перенес коронавирус и долго восстанавливался после болезни.

Он отметил, что заболел, несмотря на жесткое соблюдение карантина и занятия спортом.

– В мае пробежал более 200 км, поэтому был уверен, что если и заболею, то пройдет все легко и быстро. Но нет… Сначала температуру 37-38, потом 39 и далее. Я сразу изолировался в квартире, вызвал врача из поликлиники. К этому моменту тест уже был положительным, а первое КТ показало минимальное поражение легких. Недельное лечение в домашнем изоляторе ничего не дало. Температура 40 стала явлением обыденным, а сатурация кислорода все падала и падала, – написал

Холикбердиев в Facebook.

В результате ресторатор попал в больницу с вирусной пневмонией и 60-процентным поражением легких. Ему стало уже через несколько дней, а спустя две недели его выписали.

– Что я увидел в больнице? Огромное количество молодых и не очень людей, в хорошей и плохой физической форме, но все как один очень тяжело переносивших болезнь. Сегодня твой сосед с тобой разговаривает и шутит, вечером он подпитывается уже кислородом, на следующей день его увозят уже в реанимацию и оттуда он уже не возвращается, – поделился ресторатор.

Восстановление после коронавируса продолжалось не один месяц, при этом последствия болезни были не только физическими, но и психологическими. Среди них – потеря памяти, ухудшение зрения, облысение и утомляемость.

– Месяц назад количество антител в моем организме стало минимальным, поэтому сегодняшний мой выбор очевиден. Поражает пустующий пункт вакцинации (две вакцины на выбор) в ГУМе и скучающие врачи, которые просто не понимают почему большинство из нас даже не рассматривают возможность вакцинации. Мол, и так пронесет. Не пронесет, друзья, – добавил Холикбердиев.

«На Кубани гости ресторанов лучше разбираются в еде» – Стиль – Коммерсантъ

Региональные рестораторы начинают приучать столицу к правильной еде. Хозяин нового московского заведения «Южане» Тахир Холикбердиев, краснодарский эксперт в области мясной гастрономии — один из самых ярких и колоритных представителей этого сословия. ИВАН ГЛУШКОВ встретился с ним, чтобы поговорить о кубанской кухне, разнице Москвы и Краснодара и, конечно, хорошем мясе.

Любимый в последнее время менеджерами среднего и высшего звена путь созидательного эскапизма — работал как белка в колесе в корпорации, в один прекрасный день сорвал галстук и открыл ларек с фалафелем — Тахир Холикбердиев прошел еще несколько лет назад. Мы сидим в его первом московском ресторане «Южане». У Тахира за спиной — большая открытая кухня. В дальнем правом углу — шкаф для вызревания мяса. Чуть левее — дровяная коптильня с электронным управлением (за нее Холикбердиев выдержал целую битву с производителями, которые не понимали, куда и зачем вообще они должны отправлять свое детище). Еще левее — большой гриль, который (вместе с коптильней, конечно) регулярно и исправно выдает килограммы стейков, копченой свинины, тушеной баранины и прочей невероятного вкуса кубанской еды.

Тахир Холикбердиев — хозяин краснодарского ресторана «Скотина», бара Mr. Drunke, прилавка с кубанским мясом на Даниловском рынке и вышеупомянутого ресторана «Южане». Главный гурман Кубани принялся покорять столицу — и у нее, похоже, нет шансов.

О кубанской кухне

Кубанскую кухню многие отождествляют с южноукраинской, а это не совсем верно. В Краснодарском крае живут, по последним данным, 84 национальности: русские, украинцы, турки, греки, армяне, молдаване и многие другие. Кубанская кухня — это переплетение множества кулинарных традиций, на нее оказала влияние масса исторических событий, которые происходили на этой земле. Кубань, слава богу, не так пострадала в советское и постсоветское время в гастрономическом плане. Пустые полки магазинов, которые показывали по телевизору, — это прошло мимо нас. Нашим родителям могли не платить зарплату, но ее выдавали продуктами, и продуктами действительно хорошего качества. Практически все население было занято либо в сельском хозяйстве, либо в каких-то смежных отраслях.

Что мы, увы, потеряли — это массу соусов и приправ, которые раньше все готовили дома. Где-нибудь в станице на столе может стоять самая лучшая индейка, курица, крольчатина, но к этому подадут какой-нибудь магазинный майонез. Сейчас рецепты и технологии понемногу возрождаются, с какой-то даже подчеркнутой региональной гордостью. Кто-то может делать обычную аджику, но называть ее непременно «острый кубанский соус».

О «Скотине»

Этот проект появился довольно странно, даже спонтанно. Я рассказывал приятелю, который потом делал дизайн ресторана, что хочу сделать такой большой мясной проект, с собственным стадом, камерой выдержки, и подавать там не только стейки. И он придумал название, так что все с него и началось. Кстати, у нас на Кубани слово «скотина» не носит никакого негативного смысла, просто общий термин для всех домашних животных и птиц. Мы открылись, стали работать — а через год я понял, что мне нужны англоговорящие официанты, что среди моих постоянных клиентов есть такие, кто живет в других городах, и я не могу вывести из меню их любимое блюдо, которое они едят, приезжая раз в год.

Сейчас я могу с уверенностью сказать: если на каком-то проекте временно не будет повара, я смогу его заменить

Об эволюции вкусов

Сначала гости воспринимали «Скотину» как обычный стейк-хаус. Требовали только премиальные отрубы, прожарку только medium well, 60% всего продаваемого мяса было филе-миньон, нам приходилось закупать его на стороне. Сейчас филе занимает всего 12% объема продаж, люди заказывают прожарку medium rare. Гости научились понимать, что параметры мяса — это не только мягкое оно или жесткое, что вкус мяса может меняться в зависимости от сезона, от погоды.

О разнице Москвы и Краснодара

На Кубани гости лучше разбираются в еде, все ведь так или иначе связаны с селом. Каждый гость понимает, каким именно должен быть вкус хороших продуктов и может два часа тебе рассказывать, что ты не так сделал, готовя этот паштет, и как бы паштет готовила его бабушка в такой-то станице. Мы же вообще как итальянцы — можем собраться компанией и часами говорить про еду, кто что с чем любит и как готовит. Здесь наши южные продукты и вкусы всем в диковинку в этом плане. Зато тут, конечно, совсем другая конкуренция. Сейчас, пока мы открывали лавку на Даниловском и «Южан», все мое внимание было приковано к Москве, я жил тут, но, конечно, в дальнейшем хочется проводить неделю там, а неделю здесь. А лучше две недели там — ваши холода зимние пережидать.

О профессиях повара и ресторатора

Поваром в профессиональном плане я стал по необходимости. Когда мы открывали Mr. Drunke, нам не везло с персоналом, каждый новый повар был либо шарлатаном, либо жуликом, и проще было самому встать у плиты. Сейчас я могу с уверенностью сказать: если на каком-то проекте временно не будет повара, я смогу его заменить. Ну и конечно, я люблю готовить. Мой отец окончил кулинарный техникум, в семье всегда любили хорошую еду. У меня дома кухня оборудована получше, чем во многих ресторанах. У меня есть газовый гриль, есть коптильня, разные девайсы для выдержки мяса. Прежде чем что-то предложить в своих ресторанах, я должен это сам попробовать приготовить и понять, как этот рецепт можно переложить на ресторанные методы работы. Готовить для себя и для друзей — это одно, готовить в ресторане, человек на 50 — другое, работать в кейтеринге и кормить человек 200 — третье. Совершенно разные профессии, и не каждый повар может перейти с одного на другое.

О кооперативе «Кубанское мраморное мясо»

Это не кооператив в коммерческом плане — это некое наше кубанское братство производителей мяса. Когда мы открыли «Скотину», сразу почти поняли, что мяса нам не хватает. И тут к нам пришел один гость и говорит: «Слушайте, научите, как вы мясо готовите. У меня вроде тоже стадо — шаролеи, ангусы, герефорды — 8000 голов. Жарю, а получается подошва». А мы сразу: «Как 8000 голов?» Потом выяснилось, что в свое время, еще при Ельцине, была очень хорошая программа поддержки животноводства в крае, сюда заводилось очень много скота из Штатов и из Франции, но никто не знал, что с ним делать. Другой гость говорит: у меня пастбище есть, и оно пустует. Третий говорит: а у меня современный перерабатывающий цех. Получается, что у многих есть желание, возможности, но нет понимания, как объединить силы. И тут появились мы и помогли им в этом. К нам пришли даже два банка, которые готовы помогать и поддерживать участников кооператива без всяких дополнительных условий.

О хобби

Это, конечно, футбол. Мы болеем не так, как в Москве, мы более импульсивны. На стадионах у нас одна из самых больших посещаемостей. До недавнего времени в Краснодаре было две команды премьер-лиги, и в дни дерби, когда они играли, весь город делился на желтых и зеленых. На юге все более размеренно: если игра начинается в три, мы собираемся не в полдень, а уже в десять. Главная футбольная закуска — это, конечно, семечки. И каждый знает, где и какие покупать. Подсолнечные, тыквенные, абрикосовые косточки — все это поглощается в огромных количествах. Для нас футбол — смысл жизни. Как и еда.

Иван Глушков

Болельщики «Спартака» обрушили рейтинг ресторана «Южане» Тахира Холикбердиева — 21 августа 2018

Тахир Холикбердиев — пожалуй, самый известный болельщик «Краснодара» и один из самых статусных рестораторов на Кубани. Холикбердиев — владелец ресторанов «Скотина», «Пирог мясника», «Ребро Адама», «Mr. Drunke Bar» и «Южане».

Мясной ресторан «Южане» на проспекте академика Сахарова стал особенно популярен через пару дней после победы «Спартака» над «Краснодаром» (1:0). Тахир поддержал недовольство «Краснодара» судейством Сергея Лапочкина: назвал рефери тварью, а болельщиков — «продажными шлюхами» и выложил фото зажаренной туши поросенка. Позже Тахир удалил твит с оскорблениями, а вскоре ограничил доступ к аккаунту.

twitter.com/mr_takhir

Болельщики «Спартака» в ответ обрушили рейтинг «Южан» в Google с 4,4 до 2,8 (к моменту публикации; в течение дня рейтинг опускался и до 2,5 баллов). Также у «Южан» — более 700 отзывов. Вот некоторые из свежих:

Sport24 связался с Холикбердиевым. Шеф «Южан» ответил, что не понимает, о чем речь.

— Я не в курсе вообще [падения рейтинга ресторана «Южане»]. То, что вы мне говорите, я впервые слышу, — сказал Холикбердиев корреспонденту Sport24 Тиграну Арутюняну.

— Вы удалили оскорбительный твит про болельщиков «Спартака». Зачем?
— Знаете, я вообще не понимаю, о чем вы говорите со мной.

— Какие у вас впечатления от матча «Краснодар» — «Спартак»?
— Я не помню, матч кончился давно. Судейство? Вы знаете, мне кажется, вы спрашиваете это не вовремя. Прошла неделя, у нас скоро другая игра уже.

Больше о матче «Краснодар» — «Спартак» на Sport24:

«Судьи всегда помогают московским командам». Что говорили после победы «Спартака»

Ари: «Судейство матча «Краснодар» — «Спартак» — позор российского футбола»

Зе Луиш наказал «Краснодар», Ари боднул Жиго и удалился, а фанаты забросали поле бутылками

BARBOSCO – новый гастрономический бар в ГУМе

Приглашаем вас в новый проект, который открылся на первой линии с видом на Спасскую башню Кремля. Пространство объединяет в себе гастрономию и бар с коктейльной и винной картами, что делает его достопримечательностью и точкой притяжения москвичей и туристов. В будние дни это идеальное место для завтрака, обеда или ужина, а в конце рабочей недели оно превращается в бар и становится шумной площадкой для встреч с друзьями под сеты модных ди-джеев.

Управляющим партнером стал Тахир Холикбердиев, реализовавший ряд успешных проектов в Краснодаре и Москве (мясной ресторан Скотина, Южане, Peqlo Barbecue и т.д.)

Управлять кухней BARBOSCO Тахир пригласил шеф-повара Павла Анна, знакомого по проектам КМ20, Happy End, Simple Wine & Bar. Основное направление в меню – европейский и азиатский фьюжн, а также разделы с элементами национальных гастрокультур России, которые появятся в меню позднее. Акценты расставлены на мясные и рыбные деликатесы, локальные продукты, овощи, мясо, рыбу. В разделе RAW уже сейчас можно попробовать крудо из сладкой дальневосточной креветки, тирадито из тунца с хрустящим рисом и т.д. Всем любителям мяса отлично подойдет говяжье ребро с чимичури и кейлом, а также филе миньон с соусом антреко и картофелем черри.

Особое внимание в нашем меню мы уделили овощам и корнеплодам, поэтому стоит попробовать зеленый салат с кунжутной заправкой, подкопченную капусту с кунжутом и бонито, а также романо на гриле с мисо-айоли.

Бар-менеджером проекта стал Никита Хлопянов (High Bar Moscow, City Space Bar Moscow). Сезонные коктейли будут меняться в зависимости от времени года. Авторская коктейльная карта разработана с учетом российских локальных ингредиентов: щавель, клюква, брусника, инжир и квас. Особое внимание в баре будет отведено классическим коктейлям — напиткам, которые пьют и любят уже больше 200 лет.

Винная карта подобрана с учетом полноты, интенсивности, вкуса и аромата вин российских производителей, винных домов Старого и Нового Света, а также биодинамических и органических вин.

Телефон: +7 (495 )627 3703

Время работы:

пн-чт, вскр 10:00-00:00

пт-сб 10:00-03:00

 

Мясной ресторан «Южане» — RestoRunner

Отличное мясо и выпивка!

Проект открыл краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев. В Краснодаре у него тоже есть ресторан с простым и понятным названием «Скотина». И еще много другой скотины: ведь Тахиру принадлежит кооператив «Кубанское мясо», объединивший 60 производителей говядины, свинины и баранины из Краснодарского края, Республики Адыгеи и Карачаево-Черкесии.

 

 

На родине Тахиру удалось невозможное: убедить жителей, что шашлык – не самое удачное применение хорошему куску мяса. А после победы на юге, Тахир собрал лучшие  рецепты, чтобы продвигать свою философию среди москвичей и гостей столицы.  Важно понять, что Южане — это не стейк-хаус. Главный лозунг проекта – все отрубы съедобны, — поэтому на премиальные стейки отведена всего лишь четверть меню. Остальное – пространство для экспериментов с мясом и другими продуктами.

Но успех ресторана невозможен без талантливого шеф-повара. Просто потому, что бездарный испортит даже самое лучшее мясо. И поэтому из Казани был приглашен Булат Ибрагимов.

 

 

И стало так вкусно, что московские водители даже полюбили пробку на проспекте Сахарова, потому что около дома 10 пахнет невероятно вкусной едой.

Ну и третья симпатичная составляющая успеха — это шеф-бармен Лина Менченкова. Она  со дня открытия  взяла бар в свои руки, и бар до сих пор в восторге.

 

И, разумеется, посетители: Лина придумала такое количество отличных авторских коктейлей и настоек, что люди не хотят уходить после закрытия.

 

 

Поэтому возле выхода есть специальная стойка, где алкошедевры от Лины можно купить с собой. К зиме эта опция становится всё популярнее.

 

Нам повезло попасть на заседание   закрытого гастрономического клуба «Парни и Животные». Такие встречи Южане устраивают 2 раза в месяц. Руководят ужином владелец ресторана Тахир Холикбердиев и шеф-повар Булат Ибрагимов. За основу берется одно животное, и из него готовятся различные блюда по авторским рецептам Тахира и Булата.

 

На сей раз в жертву принесли мангалицу — это такая порода свиней, которую легко отличить по густой плотной шерсти. В Венгрии, откуда пошла эта порода, мангалиц вообще пасли в горах как овец.

Суровый и постоянно меняющийся климат сделал эту породу очень выносливой и здоровой. А мясо мангалиц считается деликатесом, поскольку похоже на мраморное и содержит множество полезных веществ. Но главное: блюда из мангалиц получаются очень сочными и нежными, благодаря подтаиванию жира в прослойке в процессе готовки.  Копченый окорок из мангалицы с бульоном из лесных грибов был просто великолепен.

 

А так же жареный зельц со свеклой.

 

 

Были и другие животные. Утка в виде террина с кизиловым соусом

И сет из стейков разной степени выдержки. Словами их вкус описать невозможно, даже если это будут одни короткие востороженные эпитеты. Приходите и пробуйте сами.

И отдельный респект шеф-бармену Лине за подбор напитков к каждому блюду. Т.к. во всех присутствовал честный процент алкоголя, названия я  вряд ли вспомню.

 

Но абсолютным разрывом шаблона и торжеством вкуса стал обычный вискарь Jameson, который Лина настаивала на какой-то хитрой вытяжке из копченого сладкого перца.

Да простят меня организаторы замечательной кинопремии Jameson Awards, но, на мой вкус, кинопремия и ее лауреаты всегда много лучше самого виски Jameson. Но после того, как над ним поработала Лина, виски стал вкусней на порядок.  Может им стоит купить у Лины рецепт и выпустить отдельную линию Lina Jameson. А потом перестать выпускать весь свой прежний  Jameson за ненадобностью.

 

А это десерт:

А это забота о посетителях: в туалете есть даже губка для чистки ботинок. В дождь и грязь очень нужная вещь.

Адресок запишите:

Москва, м. Чистые пруды, проспект Академика Сахарова, 10

Ежедневно с 12:00 до 0:00 Бизнес-ланч по будням с 12:00 до 16:00

Бронь столов +7 495 926-16-40

И заходите на сайт и в паблики — там всегда можно узнать про новые интересные ужины и другие проекты Южан:

http://yuzhane.com

https://www.instagram.com/yuzhane/

https://facebook.com/yuzhanemsk/

Поделиться сдрузьями:

Какие теперь кебабы в «Пекле» у Тахира Холикбердиева | Вечерний Лошманов

Тахир Холикбердиев, открывший в родном Краснодаре ресторан «Скотина», а в Москве ресторан «Южане» и мясные лавки «Ребро Адама», сделал в прошлом году на Покровке место с азиатским барбекю. И назвал его «Пекло»: с чувством юмора у человека всё в порядке.

Во время карантина Тахир взял и завёл на ютьюбе канал «Тахир Скотина», где показывает, как жарить на гриле всевозможные вкусные штуки. И ещё подумал: не сменить ли направление у «Пекла»? Хорошие кебабы — вот что нужно делать. Понятная еда без сложных азиатских наслоений. Тем более, что денег у людей стало меньше, а к людям надо быть ближе.

В итоге «Пекло» осталось на вид прежним —

— но концепцию сменило радикально. Меню стало суперкоротким — по крайней мере на первых порах. Главными блюдами стали кебабы и жареные цыплячьи части. Цены стали ощутимо ниже.

Изменилась и алкогольная карта (она в той же галерее, где меню: листайте вправо). Вино от 350 р. за бокал, появилось пиво. В общем, ещё одним демократичным местом на Покровке стало больше.

Кебабов два вида: из говядины и из баранины, оба по 390 р. Они типа аданы: плоские, пожарены на широких шампурах. Оба прекрасны: душисты, пряны, правильно сделаны, не перегружены жиром и специями.

Подают их на пите как на лепёшке — то есть не делают кармашка. К мясу добавлены паста из нута, обожжённые перцы и помидоры, кинза, лук.

Кебаб из говядиныКебаб из баранины

Кебаб из говядины

Отличие в соусе: в говяжьем он есть — томатный, с тмином; с лёгкой азиатчиной — мне послышался отголосок прежнего «Пекла». А в бараньем нет. Точнее, не было вчера, но сегодня уже есть.

Это Тахир. Телефон поймал момент, когда он вчера вдруг понял, что вместо пасты из нута лучше добавлять хумус, а к баранине нужен перечный соус: жжёные перцы, молотая паприка, табаско, вот это всё.

То есть с сегодняшнего дня кебабы уже немного другие. Ещё вкуснее.

Таким образом Покровка постепенно превращается в улицу кебабов. Соседняя дверь с «Пеклом» — «Пита и сувлаки», напротив — Shwarm (мы потестили вчера с Тахиром: хорошая пряная шаурма, только соус майонезный не очень нам зашёл), рядом «Мосдонер» и какая-то крошечная а-ля турецкая точка. Конкуренция! Битва за гостя!

А это жареный цыплёнок с сырным соусом (390 р.): бёдра и грудь на манер KFC — только куда сочнее, свежее и жизнерадостнее.

Вот так постепенно Москва и оживает. И меняется — «Пекло» уже не первый случай смены концепции после карантина. Так, марокканский «Тажин» на Трубной превратился в итальянскую «Марию Санту» с очень тоже щадящими ценами.

А у Тахира в ближайшее время запустится также весёлый поп-ап-проект. Про детали он пока просил не говорить, но совсем скоро.

Peqlo Asian Barbecue, Москва, Покровка 1/13/6, стр. 2, +7 495 139 25 89.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и не только про неё. Пока же можно почитать про то, почему в Коньяке делают коньяк, или про то, как выбирать и оценивать шаурму. Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции — хорошая музыка из Африки. Сегодня — дуэт Азаны и Сино Мсоло, двух восходящих звёзд южноафриканского лейбла El World.

Tuck Into a Nutria Burger в Краснодарском бистро

Краснодарское бистро — последнее дополнение к растущей империи ресторатора Тахира Холикбердиева, превратившегося в мясника, мозгов и мускулов, стоящих за раем для любителей мяса Южане и Ребро Адама, ларька на модном Даниловском рынке.

Новая закусочная на элитной Большой Дмитровке полна южных деликатесов родного региона Холикбердиева, некоторые из них имеют интересную изюминку.

Мясо в ресторане поступает с мясной фермы полного цикла «Тахир» в Краснодарском крае, где выращивают коров, забивают их и подают в ресторане «Скотина».Краснодарский край также известен как Кубань, дом кубанских казаков. Этим открытием Холикбердиев решил, что пора, чтобы сытная казачья кухня оставила свой след на гастрономической сцене Москвы.

Начните с удивительного салата из помидоров с попкорном, сыром и кукурузным маслом (390 руб.). Затем переходите к кубанскому рыбному пирогу (490 руб.), Который выглядит как гибрид французского пирога с заварным кремом и шашлыка из баранины. Подается со сливовыми леденцами, тающими во рту, и пастой из гуавы из фейхоа и ананаса (690 рублей).

Самый большой сюрприз в меню — нутрия, также известная как речная крыса или нутрия. Хотя нутрия возникла в Южной Америке, усатое млекопитающее распространилось по всему миру, и сегодня его разводят в основном ради меха. На юге России давно популярно мясо нутрии, по вкусу напоминающее кроличий.

Холикбердиев принял смелое решение познакомить с ним московских гурманов или хотя бы тех, кто не боится слова «крыса». В «Краснодарском бистро» можно попробовать нутрию в бургере (550 руб.), Жареные пельмени (390 руб.), Хот-доги (350 руб.) Или даже в «голубцах» — голубцы и виноградные листья (550 руб.).

Угощение кубанской едой — крафтовое пиво «Казак» от «Муравьиной пивоварни» в Краснодаре (280 руб.). А если вы любите приключения, попробуйте традиционное русское хлебное вино или полугар с чесноком и перцем (620 рублей) или ржи (740 рублей).

Электронная книга Ученик чародея: Шах, Тахир: Книги

Индия — страна чудес, где божественные люди и мистики завораживают публику чудесными магическими подвигами. И в больших городах, и в отдаленных деревнях эти смертные воплощения божественного превращают жезлы в змей, пьют кислоту, едят стекло, впадают в спячку и даже левитируют.Некоторые живут как короли, их приверженцы насчитывают сотни тысяч; в то время как другие — практически обездоленные — бродят из деревни в деревню, обещая вылечить больных или принести дождь во время засухи.

Еще ребенком в сельской Англии Тахир Шах впервые узнал секреты иллюзий от индийского мага. Два десятилетия спустя он отправился на поиски этого фокусника, родового хранителя могилы своего прадеда. «Ученик чародея» — это история его поисков и посвящения в братство индийских божьих людей.Учиться у садху, мудрецов, аватаров и колдунов — это путешествие, которое привело его из Калькутты в Мадрас, из Бангалора в Бомбей в поисках чудесного.

В Калькутте Шах идет в ученики к Хакиму Ферозу, тираническому мастеру иллюзий, который намеревается сокрушить дух своего ученика через изнурительные физические испытания. В конце концов, когда кожа его ученика покрылась синяками и покрылась синяками, а его характер был напряженным, маг открывает дверь в свою секретную лабораторию. Чудеса индийских богов, наконец, открываются одно за другим: как глотать камни, останавливать пульс, превращать воду в вино и многое другое.Затем, в качестве загадочного теста, Шаха отправляют разгадывать секреты Подземного мира Калькутты, чтобы завоевать доверие стареющего городского палача, арендаторов младенцев и торговцев скелетами. Затем, когда Шах продвигается вперед, Фероз объявляет, что собирает чемоданы и немедленно отправляется в «Путешествие по наблюдению».

Поиски причудливой, чудесной изнанки субконтинента, путешествия Шаха приоткрывают завесу над самыми загадочными чудесами Востока. Путешествие наблюдений приводит его к рог изобилия персонажей.Все иллюзионисты, некоторые из них невосприимчивы к змеиному яду, другие говорят через оракулов или обладают способностью превращать обычную воду в бензин. По пути Шах становится свидетелем «дуэли чудес», встречается с обедневшим миллиардером и даже встречается с богом по совместительству. Раскрывая уловки уверенности и хитроумные аферы, «Ученик чародея» раскрывает ту сторону Индии, о существовании которой большинство писателей даже не подозревают.

Об авторе


Тахир Шах является автором пятнадцати книг, многие из которых рассказывают о самых разных странных путешествиях по Африке, Азии и Америке.Для него нет ничего важнее расшифровки скрытого изнанки земель, по которым он путешествует. Избегая проторенных туристических троп, он избегает знаменитых достопримечательностей, предпочитая вместо этого расположиться на оживленном углу улицы или в пыльном кафе и наблюдать за жизнью. Настаивая на том, что все мы можем быть исследователями, он говорит, что чудо можно найти, где бы мы ни находились — это просто вопрос взгляда на мир свежим взглядом.

Грядущий роман Шаха «ТИМБУКУ» вдохновлен реальной историей двух столетий назад.История о первом христианине, отправившемся в Тимбукту и обратно — молодом неграмотном американском моряке — стала навязчивой идеей с тех пор, как Шах обнаружил ее в недрах Лондонской библиотеки двадцать лет назад.

Недавно он опубликовал сборник своих ПУТЕШЕСТВИЙ С СОБОЙ, собрание столь же разнообразных и разнообразных работ с такими же разнообразными репортажами, как женщины в камере смертников в Америке, к испытаниям и невзгодам его встречи в пакистанской тюрьме пыток. .

Другая недавняя работа, IN ARABIAN NIGHTS, рассматривает, как истории используются в культурах, таких как Марокко, в качестве матрицы, с помощью которой информация, ценности и идеи передаются от одного поколения к другому.Эта книга следует по пятам за знаменитым «ДОМом КАЛИФА: Год в Касабланке», признанным одним из 10 лучших книг года журнала Time.

Тахир Шах живет в Дар-Халифе, Касабланка.

Американский Альянс Стандартов Халяльной Пищи

Американский Альянс Стандартов Халяльной Пищи — это орган сертификации Халяль, продвигающий более высокие и всеобъемлющие стандарты Халяль для всех мусульман

.fusion-column-wrapper {padding-top: 0px! Important; padding -право: 5%! важно; поле-право: 11.52%; padding-bottom: 0px! Important; padding-left: 0px! Important; margin-left: 11,52%;} @ экран только мультимедиа и (max-width: 1200px) {.fusion-body .fusion-builder-nested -column-1 {width: 16.666666666667%! important; order: 0;}. fusion-builder-nested-column-1> .fusion-column-wrapper {margin-right: 11,52%; margin-left: 11,52%;} } @media only screen и (max-width: 640px) {.fusion-body .fusion-builder-nested-column-1 {width: 100%! important; order: 0;}. fusion-builder-nested-column- 1> .fusion-column-wrapper {поле-право: 1.92%; margin-left: 1,92%;}}]]>