Повар старший: Резюме Старший повар, помощник шеф-повара, су-шеф, Москва, 40 000 руб. в месяц

Содержание

Должностная инструкция старшего повара столовой

Должностная инструкция


старшего повара в столовой

 

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция старшего повара столовой разработана на основе Профессионального стандарта "Повар", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Старший повар столовой относится к категории специалистов.
1.3. На должность старшего повара столовой может назначаться лицо:

  • имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
  • имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
  • прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
  • достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).

1.4. Для старшего повара столовой обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Старший повар столовой должен знать:

  • нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
  • технологии обучения на рабочих местах;
  • технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
  • правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
  • методы определения готовности пищи;
  • требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
  • виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • требования трудовой дисциплины организации, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
  • современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
  • требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения.

1.6. Старший повар столовой должен уметь:

  • распределять и контролировать работу членов бригады поваров столовой;
  • применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
  • предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров столовой трудовой дисциплины;
  • использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров столовой;
  • оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
  • организовывать обучение поваров и помощников повара столовой на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
  • комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
  • составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

1.7. В период отсутствия старшего повара столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.

1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности старший повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Старший повар столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации (заведующим столовой).
1.11. Старший повар столовой непосредственно подчиняется директору организации, заведующему столовой, су-шефу и шеф-повару пищеблока.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией старшего повара в столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

Старший повар столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:
2.1.2. Организация работы бригады поваров.
2.2. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции ассортимента:
2.2.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места к работе.
2.2.2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.

3. Должностные обязанности

Старший повар столовой исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции организации работы бригады поваров:

  • распределяет задания между работниками бригады поваров столовой в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
  • осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров столовой производственных заданий.

3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места к работе:

  • производит оценку наличия запасов сырья и полуфабрикатов в столовой, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
  • производит оценку наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • составляет заявки администрации столовой на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • контролирует выполнение помощником повара заданий;
  • контролирует хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке столовой.

3.3. В рамках трудовой функции приготовления, оформления и презентации блюд, напитков и кулинарных изделий:

  • разрабатывает меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • осуществляет приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента, холодных и горячих закусок, холодных рыбных и мясных блюд, супов, отваров и бульонов, горячих и холодных соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных, блюд из мяса, блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
  • контролирует хранение и расход продуктов на пищеблоке столовой;
  • контролирует качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • контролирует безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
  • выполняет презентацию готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

3.4. Старший повар столовой обеспечивает соблюдение графика выхода поваров и помощников повара на работу.
3.5. Работник обязан в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию.
3.6. Старший повар столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Строго соблюдает свою должностную инструкцию старшего повара в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка на пищеблоке, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.

3.8. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.9. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.10. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права

Старший повар столовой имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.3. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.4. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания.
4.5. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке столовой.

4.6. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции повара столовой, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений руководителя и иных локальных нормативных актов, старший повар столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба старший повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:

  • за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
  • за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
  • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, старший повар столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Старший повар столовой:
6. 1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) столовой.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает руководителю о неисправностях технологического оборудования столовой, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, старший повар столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции повара в столовой находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.


Рекомендуем ознакомиться с:
Должностными инструкциями работников столовой


Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:

ᐅ Обязанности старшего повара

Старший повар – это еще не шеф, но уже не рядовой кулинар. Это первый шаг на пути к должности-шеф повара. Логично предположить, что и обязанности у старшего повара будут шире, чем у его младших коллег.

Чем же отличаются обязанности старшего повара от шефа, что в них есть особенного и насколько их легко или сложно выполнять? Давайте узнаем.

Кухня предприятия общественного питания - это не просто комнатка, где есть плита и стол. Зачастую, это целый комплекс производственных помещений. И в тех случаях, когда производство достаточно большое, старший по кухне необходим. В небольших кафе и столовых обязанности старшего повара выполняет повар. А в ресторанах класса «люкс» и «высший» уже должна быть специальная позиция «старший повар». Это тот человек, который, работая под руководством шеф-повара, занимается всеми небольшими текущими производственными вопросами, до которых не доходят руки шефа. Но это не значит, что обязанности старшего повара - наладка оборудования и бесперебойные поставки продуктов питания.

Основные обязанности старшего повара

Старший повар – рабочая специальность. Он должен многое знать. Старший повар знает  действующие актуальные сборники рецептур, необходимые технологические инструкции, особенности национальных кухонь, в его компетенцию входит приготовление фирменных блюд ресторана и блюд зарубежных кухонь. Непосредственная обязанность старшего повара - знать разновидности, свойства и кулинарное предназначение продуктов и полуфабрикатов, должен владеть органолептическими методами определения их доброкачественности.

Также как любой повар, старший повар знает особенности диетического питания, продукты, запрещенные к использованию в различных диетах. Повар знает, какие происходят изменения с белками, витаминами, жирами, углеводами, красящими веществами, которые содержат продукты, при тепловой обработке. Он знает способы сокращения потерь сырья и как сохранять питательную ценность продуктов во время тепловой обработки (такие способы, как применение разных способов нагревания, создание среды определенного вида - соленой, кислой, т.п. старший повар знает какие применяются специи и ароматические вещества, как их употребить в работу так, чтобы улучшить вкусовые качества своей продукции. Знает требования к качеству полуфабрикатов и сырья. Знает, как правильно поделить на порции, оформить и подать заказанные блюда, а также фирменные или диетические блюда.

Обязанности старшего повара на кухне

В обязанности старшего повара входит знать правила раздачи, правила составления разных видов меню (банкетного, праздничного, специального), правила составления заявок на продукты. Старший повар умеет вести учет и составлять отчетность, знает правила и сроки хранения готовой продукции, знает, как устранить дефекты в готовых блюдах. Старший повар знает устройство, правила ухода и правила эксплуатации инвентаря, оборудования и инструментов, посуды.

Старший повар соблюдает правила внутреннего распорядка, нормы гигиены и санитарии, охраны труда, требования к рациональной организации труда и качеству производимой работы.

Обязанности старшего повара начинаются с того, что перед началом работы он обязан привести в нужный вид свою одежду и прическу. Затем, он получает необходимые для работы инструменты и инвентарь, занимается составлением заявок на полуфабрикаты и сырье, получает необходимые продукты из кладовой, подготавливает свой инвентарь к работе.

Затем рабочий день старшего повара мало чем отличается от рабочего дня простого повара. Он приготавливает блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие как, заливной или фаршированный поросенок, печеночные паштеты, кнели, блюда из мяса, мясного сырья, субпродуктов, фрикаделек, фаршированная или заливная рыба, мясной сыр, бульоны с профитролями или мясными фрикадельками, блюда из мяса, рыбы, птицы, запеченные в соусах отдельными порциями, уха из разной рыб, сложные супы, окрошка, суфле, пудинги, мясное пюре, рулеты, котлеты, различные соусы, масляные смеси, желированные кремы, майонез с добавками, муссы, сладкие соусы, воздушные пироги, мороженое, суфле, парфе, фрукты и ягоды со взбитыми сливками, горячие напитки. Также, в обязанности старшего повара входит порционирование приготовленных блюд, оригинальное оформление заказанных блюд и подготовка их к подаче.

Всякий старший повар по должностной инструкции обязан присутствовать на своем рабочем месте в чистой одежде и обуви, иметь медицинскую книжку и периодически проходить медицинский осмотр. Также, старшие повара заботятся о повышении своей рабочей квалификации обязательно не реже чем один раз в 5 лет. Кроме того, повара должны пройти санитарно-гигиеническую подготовку, и сдавать экзамены на санитарные знания не реже одного раза каждые года.

В конце своего рабочего дня старший повар убирает на рабочем месте, если остается неиспользованное сырье или нереализованная продукция, сдает это все на склад или в кладовую, составляет документированный отчет, сдает свой рабочий инвентарь и приспособления в место хранения. В целом, обязанности старшего повара не сильно отличаются от обязанностей простого повара.

Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана

Ресторанный обозреватель Buro 24/7 в Санкт-Петербурге Илья Вытяжнов 
рассказывает о сложной иерархии на российской кухне
 и проясняет разницу между поварскими "титулами"

Гастрономическая культура в стране еще толком не сформирована, однако поварских "титулов" мы знаем немало — снобизм запредельный. В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане.

Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато. Наглядный пример: найти достойных прототипов в Санкт-Петербурге для иллюстрации данного материала оказалось невероятно сложной задачей. Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе. Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется.

Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов. По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной "старшим братом" рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине. Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим.

Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю

Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода "прапорщики". Так же как и коллеги, они ежедневно "маршируют" на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки. Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших "кастрюльных чинах" реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни. Кулинарный талант — это всего 30 % успеха.

Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с "капитаном", непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя. Здесь зона ответственности может быть размыта: нередко на раздаче несет вахту шеф собственной персоной и в часы пик пристально следит, что отбывает в зал ресторана на подносах пасс-боев (pass boy в данном случае — помощник официанта).

За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу (контролер), которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина "марка", или чек (заказ от официанта), выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.

Вот мы и добрались до "генерал-майора" — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках. Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины. В первую очередь это перманентная "война" с управляющим рестораном — битва не на жизнь, а на смерть. Главная цель этой эпопеи — добиться от нерадивых официантов, чтобы те максимально точно донесли до гостя задумку повара. Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан. Именно из-за этой обузы порой рождаются провальные блюда. Вдохновение — его ведь не купишь на рынке, как гуся. В-третьих, шеф-повар зачастую отвечает за ценообразование меню. Ресторан — это бизнес, и он должен приносить доход. Вот и приходится думать, как подать перепелку, фаршированную фуа-гра с трюфелями, по адекватной цене и не остаться без штанов, — то есть найти качественный продукт, да подешевле. 

Самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью

В качестве "генерал-лейтенанта" на кухне выступает концепт-шеф или бренд-шеф. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров. Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов. Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду (ресторанной группе) и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Не подумайте, что концепт-шеф — это только "вершки". Ничего подобного! Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера.

Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер. Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. Разве что один пишет маслом, а другой — акварелью.

Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.ru

Кулинарное наследие: любимые рецепты немецких бабушек | Культура и стиль жизни в Германии и Европе | DW

Много ли нужно для того, чтобы почувствовать себя снова, как в детстве? "Для этого нужны мука, яйца, сахар, масло, орехи и… любимая бабуля!", - уверена уроженка Берлина Штефани Лаге (Stefani Lage), перечисляя ингредиенты семейного рецепта знаменитого праздничного торта под названием "Франкфуртский венец" (Frankfurter Kranz).

Этот легендарный торт, обязательный на семейных торжествах, ее бабушка Гермине Малке (Hermine Mahlke) научилась когда-то готовить в школе по домоводству (Haushaltsschule) в Инстербурге (Insterburg, сегодня Черняховск), рассказывает Штефани в беседе с DW. Теперь она, старшая внучка, переняла бабушкин рецепт. Каждый раз, когда внучка печет любимый бабушкин торт, в доме пахнет праздником.  

По следам старинных рецептов

К сожалению, не у каждого есть возможность научиться готовить любимое блюдо под руководством бабушки или дедушки. Поэтому на поиски традиционных рецептов старшего поколения отправились молодые, "звездные" (почти у каждого из них уже имеется мишленовская звезда) повара Германии. Берлинцы Мануэла Рен (Manuela Rehn) и Йорг Ройтер (Jörg Reuter) собрали рецепты, записанные поварами-экспертами во время этой кулинарной экспедиции по регионам страны, в книгу "Наше кулинарное наследие" ("Unser kulinarisches Erbe"), вышедшую в издательстве Becker Joest Volk Verlag.

Книга "Наше кулинарное наследие", издательство Becker Joest Volk Verlag

Во встречах с пожилыми знатоками немецкой кухни участвовали эксперты региональной кухни, ведь без них понять тонкости местных рецептов и кулинарных традиций, записать их для современников и потомков было бы очень трудно, признались авторы книги. Так, по словам Йорга Ройтера, рецепты полузабытых региональных блюд словно пробудились от векового сна и заняли свое почетное место в меню гастрономов высшей лиги. Ведь наши вкусовые предпочтения обычно ориентируются на то, что знакомо с детства, ассоциируется с родными сердцу традициями и просто приятными воспоминаниями.

В рамках этой уникальной экспедиции авторы книги и повара побывали в домах престарелых в разных немецких регионах, где в узком кругу поваров-любителей с многолетним опытом имели возможность не только услышать рецепты известных и почти забытых местных блюд, но и продегустировать их. "Для меня время, проведенное с пожилыми людьми, поделившимися с нами своими кулинарными секретами, стало настоящим откровением", - признается повар из баварского Штарнберга Себастиан Франк (Sebastian Frank) на страницах книги "Наше кулинарное наследие".

Любимые рецепты для потомков

Собранные в рамках этого необычного проекта рецепты Фабио Хебель (Fabio Haebel) из Гамбурга так и назвал - "наше кулинарное ДНК". А его просто необходимо сохранить для будущих поколений, считает он. Когда старшее поколение собирается за столом, начинается настоящее приключение, делится впечатлениями берлинский повар Андреас Ригер (Andreas Rieger). Одни названия чего стоят! Большую часть рецептов (80%) члены кулинарной экспедиции услышали впервые.

"Большой Ганс" (Großer Hans), как выяснилось, это гамбургский пирог, приготовленный… на пару, а "бёфламот" (Böfflamott) - местный прародитель баварского жаркого "с кислинкой", "новомодного" в прежние времена блюда из говядины (от французского "Boeuf á la mode"). Картофельные клецки-"попрыгунчики" (Hopselklöße) получили свое название от энергичного встряхивания в сковороде с шипящими шкварками перед подачей на стол. "Лесенки" (Leiterchen) - это свиные ребрышки, которые во Франкфурте-на-Майне сервируют с кнедлями, "обязательно плавающими в густом соусе". А "гранатами" в Бремене называют мелких морских крабов, из которых варят традиционный суп.

"Фунцельзуппе" - "суп с проблесками", заправленный тертым картофелем

"Фунцельзуппе" ("Funzelsuppe"), дословно "суп с проблесками" - практически "суп из ничего", то есть… почти из ничего: его в голодные времена находчивые берлинцы заправляли тертым картофелем (один клубень на кастрюлю). Сегодня картофельную стружку запускают в отменный овощной бульон, сдобренный стаканчиком вина. Огурцы в восточных землях Германии не только солят, маринуют или нарезают в салат. Традиционными здесь считаются тушеные огурчики - с копченым салом, яблочным уксусом, укропом и хорошей порцией сметаны. Яблоки, запеченные "в шлафроке", то есть "в халате" (Apfel im Schlafrock), попадают на стол не только в Мюнстере, так же, как и "баденские черепки" (Badische Scherben) - традиционный вид хвороста, выпеченного во фритюре.

У любви нет границ!

Старшее поколение готовит известные блюда иначе, в этом молодые повара убедились на практике. В числе ингредиентов-фаворитов, присутствующих в большинстве рецептов, оказались, например, топленое сливочное масло, копченое сало и…пиво. Ими, как утверждают бабушки и дедушки, испортить ничего нельзя! Так, соус для рагу из языка готовится исключительно с поджаренной на топленом масле мукой, в этом вся "изюминка", настаивают почтенные знатоки-кулинары. 

Пирог "большой Ганс" подают с густым компотом из вишни

Особая любовь немцев не только к бесчисленным сортам колбас, но и к горячо любимой картошке - во всех ее проявлениях - известна всем. Оладьи из картофеля оказались абсолютными "любимцами" во всех регионах Германии, отмечает повар Юлия Комп (Julia Komp) из Кельна, где в тесто обязательно кладут много лука, и едят с яблочным пюре (муссом) и (или) рагу из конины. "Мне еще не приходилось встречать пожилых людей, обедающих с таким удовольствием, яркий пример тому, что еда делает нас счастливыми!" - считает самый молодой "звездный" повар Германии.

На сковороде румянятся драники, а умудренные огромным жизненным опытом повара, собравшиеся у плиты, наставляют своих юных гостей: "Вдыхать аромат готовящейся еды очень важно, чтобы желудок успел настроиться на обед". Самой старшей из участниц и участников кулинарных встреч исполнилось сто лет, что, по ее словам, вовсе не повод сидеть сложа руки.

Того же мнения придерживается и бабушка Гермине, ей в 2021 году тоже исполнилось 100 лет. И, разумеется, в честь юбилея Штефани испекла для нее легендарный "Франкфуртский венец" из бисквитного теста с обязательными пятью (меньше никак нельзя!) слоями и заварным кремом, приготовленным (как ни странно) не на масле, а на маргарине - так, как научила любимая бабушка.

Смотрите также:

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Баденские черепки"

    "Badische Scherben" - традиционный вид хвороста, выпеченного во фритюре (топленое масло). Тесто замешивается из муки, яиц, сахара, масла и сметаны. Его тонко раскатывают и разрезают на ромбы. Перед выпеканием "черепкам" обязательно нужно полежать 2-3 часа.

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Фунцельзуппе"

    "Funzelsuppe", дословно "суп с проблесками" - немецкий "супчик из ничего": его в голодные времена находчивые берлинцы заправляли тертым картофелем (один клубень на кастрюлю). Сегодня картофельную стружку запускают в кипящий овощной бульон, сдобренный стаканчиком вина, толченым зубчиком чеснока и рубленой петрушкой.

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Картофельплоац"

    "Kartoffelploatz mit Pfifferlingen und Wildkräutern" - пирог из дрожжевого теста на ржаной муке. Тесто выложить на противень, сверху распределить размятый отварной картофель со сметаной, обжаренные лисички, кольца лука-порея, запечь. Подавать с дикорастущими травами с соусом из уксуса и меда.

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Хопсельклёзе"

    Готовят их из картофельного пюре, яиц, крахмала и муки - тесто следует быстро разделить на меленькие пуговки- клецки - и сразу в сковороду. "Hopselklöße" получили свое название от энергичного встряхивания в сковороде с обжаренным луком и шипящими шкварками перед подачей на стол.

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Пфефферпоттхаст"

    Для старинного блюда со сложным названием "Pfefferpotthast" обжаривают (на смальце или топленом масле) нарезанную кусочками говядину, затем лук, все смешать, добавить гвоздику, перец-горошек, бульон, тушить часа 2 и еще час, добавив кубики соленых огурцов. Вкусно со свекольным салатом и отварным картофелем.

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Большой Ганс"

    "Großer Hans" - гамбургский пирог, приготовленный из муки, яиц, молока, сахара, масла, разрыхлителя, лимона и изюма. Тесто подвешивается в полотенце (завязать узлом) на ложку над кастрюлей с кипящей водой - на полтора часа. Пирог подают с густым киселем из вишни с ванилью.

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    "Наше кулинарное наследие"

    Наши вкусовые предпочтения обычно ассоциируется с родными сердцу традициями и просто приятными воспоминаниями. В эту кулинарную книгу вошли рецепты полузабытых региональных блюд, которые "словно пробудились из векового сна и заняли свое почетное место в меню гастрономов высшей лиги".

  • Незабываемый вкус бабушкиной кухни

    Торт "Франкфуртский венец"

    Рецептом торта своей любимой бабушки Гермины с DW поделилась Штефани Лаге. "Frankfurter Kranz" готовится из бисквитного теста, прослоенного заварным кремом с маргарином (обязательно пять слоев!), снаружи его смазывают абрикосовым джемом, присыпают грильяжем из миндаля и украшают засахаренной вишней.

    Автор: Инга Ваннер


Объявление: Повар: работа на рыболовном судне (МРТР) на про...

Банковская сфера

Гостиничная сфера

Другие сферы

Инвестиционная сфера

Музыкальная сфера

Ресторанная сфера

Сельскохозяйственная сфера

Сфера IT

Сфера СМИ

Сфера автотранспорта

Сфера бухгалтерии

Сфера дизайна

Сфера инженерии

Сфера искусства

Сфера красоты

Сфера логистики, ВЭД

Сфера маркетинга

Сфера медицины

Сфера менеджмента

Сфера морских перевозок

Сфера недвижимости

Сфера образования

Сфера обслуживания

Сфера офисного обслуживания

Сфера правоохранительная, военнная (МЧС, МВД)

Сфера продаж

Сфера производства

Сфера рабочих

Сфера рекламы

Сфера руководства

Сфера спорта

Сфера страхования

Сфера строительства

Сфера товароведения

Сфера туризма

Сфера управления персоналом

Сфера финансового менеджмента

Сфера хозяйственной деятельности

Сфера шоу-бизнеса

Сфера юриспруденции

повар кулинарии, ООО "Западный континент прод"

Должность:

повар кулинарии

Адрес:

Калининград, Балтийский, Тихорецкая,

Организация:

ООО "Западный континент прод"

Тип занятости:

полная

Опыт работы:

опыт от 1 года

Зарплата:

27000 руб

Бонус:

бонусы

График работы:

сменный

Обязанности:

Серьезное отношение к работе, дисциплинированность. Умение работать по технологическим картам. -опыт работы в сфере oбществeннoгo питaния; -наличие мед.книжки; -приготовление блюд согласно стандартам

Условия работы:

c 8 до 20; 2/2

Требования к квалификации:

Серьезное отношение к работе, дисциплинированность. Умение работать по технологическим картам. -опыт работы в сфере oбществeннoгo питaния; -наличие мед.книжки; -приготовление блюд согласно стандартам

Губернатор шахматной Сибири. Часть 1

Дмитрий Кряквин вспоминает Александра Хасина

Шел 1996 год, и предстоял второй тур выборов президента Российской Федерации – действующий глава страны Борис Ельцин боролся за победу с лидером коммунистов Геннадием Зюгановым. Это сейчас ретроспективно можно рассуждать на тему, что не важно, как голосуют, а важно, как считают. Или подозревать визави Бориса Николаевича в том, что он боялся выиграть больше, чем проиграть. А тогда почти каждый житель России задавался вопросом, что хуже: кризис реформ, последствия приватизации, рост преступности или тоталитарный реванш?

На заседание по выяснению своей позиции собрался и съезд Российской шахматной федерации. Туда прибыл политолог от КПРФ, который сразу взял слово и начал оперировать понятиями, знакомыми каждому отечественному поклоннику черно-белой доски: «Честь советской шахматной школы! Исторические традиции чемпионов СССР! Поддержка шахмат в советское время!» Гость затем стал по полочкам раскладывать для собравшихся, что при Зюганове им будет жить значительно лучше: олигархов посадим, недра и предприятия вернем народу, прекратим войну в Чечне. Выглядело убедительно, и зал загудел. Из третьего ряда кто-то громко выкрикнул: «Голосуем за красных!»

Но затем произошло неожиданное. Поднявшийся следом на сцену человек взял в руку микрофон и громко заявил: «Вы знаете, дорогие друзья, передо мной тут выступал какой-то политрук!» Эксперт от коммунистов изменился в лице и, мгновенно оказавшись на ногах, заголосил: «Я никакой не политрук, я политолог!» Но человек на трибуне буквально впечатал его обратно в стул, чеканя каждое слово: «Неееет, ты по-лит-рук!»

Журнал «Шахматы в России», рассказывая о чрезвычайном собрании, потом отмечал: «Хасин одним словом перевернул съезд!» Да, большинством голосов РШФ поддержала кандидатуру Бориса Ельцина. Имело ли это такое большое значение? Но для раскрытия образа нашего героя – точно!

***

Александр Семенович Хасин родился ровно 70 лет назад, 29 апреля 1951 года в Новосибирске. Разгар борьбы с космополитизмом, да и последствия ужасных расстрельных довоенных лет, не менее страшных, чем сами военные – многие еврейские семьи оказались разбросаны по огромной Сибири. Саша жил в далеко не самом благополучном районе города. Поэтому в детстве он научился хорошо играть не только в шахматы (хотя происходил из культурной семьи; мать работала главврачом и считалась признанным специалистом – в свое время даже оперировала маршала Родиона Малиновского, а старший брат тоже стал сильным кандидатом в мастера, однако сделал выбор в пользу образования), но и в карты.

Может быть, изначально второе давалось Хасину даже лучше – он легко и без всякого напряжения мог сдать себе четыре старших козыря. Неважно во что шло сражение – буру или более благородные деберц с белотом. Даже коллег Саша обыгрывал без особого стеснения, тонкие материи взаимоотношений его при этом не заботили, и интересно, что мелочи Хасин не терпел: пытался обменять выигрыш у проигравших же на крупные купюры, прощая им при этом некоторые потери для округления суммы.

В молодости, как следствие, имел репутацию бедового и непутевого. При этом Саша много читал, предпочитая шпионские романы, и мечтал. На стене его комнаты висела огромная карта – с детства Александр грезил о путешествиях. В свою первую поездку в Москву, будучи 15-летним мальчиком, на весьма скудные суточные заказал на вокзале 50 грамм коньяка, цыплёнка табака и сигареты: несколько минут юноша наслаждался, представляя себя суперагентом с бокалом виски и кубинской сигарой. Выглядел молодой человек, действительно, очень импозантно – в молодости Хасин спорил, что может сломать расческу, пытаясь расчесать свои густые волосы, и всегда выходил победителем.

Уже считаясь одним из сильнейших игроков в городе, чуть не нарвался на дисквалификацию – игра на деньги с последующей дракой, в результате которой противника Александра уносили с поля боя. Однако на разборе полетов в вышестоящих инстанциях шахматисты Новосибирска сумели отстоять Хасина. Действительно, в то время стать мастером спорта СССР в двадцать с небольшим считалось весьма неплохим достижением. Много лет спустя в спорах на банкетах этот самый стык 1971-1972 годов зачастую становился главным козырем Александра Хасина: «Я стал мастером, когда тебя еще и в перспективе не было!»

Кстати, к тому времени на экраны СССР вышел нашумевший остросюжетный фильм «Мертвый сезон». В нем главным антигероем был персонаж по имени доктор Рихард Хасс – немецкий военный преступник, бывший ангел смерти в концлагере, который работает над новым оружием массового поражения, превращающим людей в послушных идиотов. Хасса удается нейтрализовать лишь благодаря слаженной работе советских разведчиков. Разумеется, остроумные друзья Хасина сразу стали называть его «Доктор», и это прозвище приклеилось к новосибирцу на долгие годы, хотя очень не нравилось владельцу – порой Саша реагировал на него со свойственным ему темпераментом.   

Александр попал в новосибирскую команду СКА, благодаря чему его мечты сбылись – он много ездил по Союзу и регулярно играл. Полуфинал командного чемпионата Вооруженных Сил, финал, личное первенство… Конечно, порой у спортобществ уже тогда имелись «планы» по выполнению мастеров, что постепенно стало приводить к девальвации звания, но уж новосибирец был мастером настоящим. Вот фамилии тех, кого он тогда обыгрывал: Лев Псахис, Марк Цейтлин, Сергей Макарычев, Александр Петрушин, Игорь Новопашин и т.д. Двукратный чемпион РСФСР Александр Петрушин подчеркивал, что Хасина всегда отличала приверженность к любимым схемам, которые глубоко им анализировались. Так, Александр впервые вышел в чемпионат России и достойно в нем сыграл за счет варианта Дракона в сицилианской защите, большим специалистом по которому являлся.

Кто знает, мог бы Александр достичь в свои лучшие годы больших успехов, если бы не пристрастие к азартным играм? Сам Хасин позднее очень любил рассказывать историю, как оказался на финале чемпионата СССР в роли секунданта своего близкого друга Наума Рашковского. Внезапно выяснилось, что в той же гостинице, где жили участники, проживали веселые южане, только что с успехом продавшие вагон свежих мандаринов. Помимо своих скромных торговых достижений, южане очень любили невероятно модный в советские годы преферанс (время покера тогда еще не настало), и суровая судьба послала им навстречу спарринг-партнера из Новосибирска.

«Так вы же, Александр Семенович, небось тузов из рукава доставали, сдавали сопернику мизер с дырой или маяками обменивались с Наумом Николаевичем?» – набравшись наглости, задал я вопрос, когда Хасин уже далеко не в первый раз рассказывал мне подробности этой истории. Мой собеседник от души рассмеялся: «Да какой… (18+) мизер с дырой?! Они же… (18+, 18+, 18+) пару взяток на руках видели, так сразу шесть или даже семь заказывали! И еще очень любили кнопочку нажимать, чтобы поднимался в номер официант из ресторана… Другие участники заходили, Цешковский тот же и другие наши друзья. Нет… (18+), не поиграть, подождать, пока клиенты о кнопочке в номере люкс вспомнят!»

Вскоре сумма от продажи вагона мандаринов, намного превышавшая не только первый приз в чемпионате СССР, но и весь его призовой фонд, перекочевала в карманы дружного тандема. Не знаю, как там с секундантской подготовкой, но прекрасно стартовавший в турнире Рашковский выходил из этого номера люкс уже разве что на тур и старался делать побольше коротких ничьих. Южане оказались настырные, и неудача их не остановила. Вскоре за первым вагоном продали и второй, а с родины соотечественники, видя успешность торговли и не подозревая о потерях, выслали третий. При нажатии кнопочки в номер люкс приходил уже не официант, а шеф-повар ресторана, некогда успешно готовивший банкеты для советских вождей. Конечно, в таких специфических турнирных условиях не могло быть и речи о наивысших спортивных достижениях.

Зарисовка тех лет с другого крупного турнира. Поздно вечером идет карточная баталия за столом под включенный телевизор, по которому показывают хоккей. Сборная СССР уверенно выигрывает матч, а комментатор постоянно использует термин «великая русская тройка», по мере увеличения счета применяя его уже ко всем советским звеньям. Тем временем силы не равны не только на хоккейной площадке, но и в комнате у шахматистов. Проигравшийся по полной программе несчастный в сердцах бросает у двери: «А в шахматах есть только одна великая русская тройка: Рашковский, Хасин и Зильберштейн!» Здесь стоит уточнить, что Валерий Зильберштейн – сильный новосибирский мастер, позднее переехавший в Брянск и тренировавший юного Яна Непомнящего. Хасин всегда относился к нему очень тепло и считал своим учителем.

Во времена СССР большой популярностью в среде отечественных шахматистов пользовалась присказка «наш финал – полуфинал». Действительно, мечты многих очень сильных мастеров, а позднее и гроссмейстеров заканчивались на очень мощном по составу полуфинальном турнире. Мысленно представьте себе топ-50 условного нынешнего постсоветского пространства и подумайте, насколько сложно было бы пробиться в 16-18 сильнейших. Хасин многократно выходил в полуфиналы чемпионатов Союза и выглядел в них очень достойно, обыграть его являлось задачей исключительно сложной, но на полуфинальный триумф Александр никогда не претендовал. И здесь в его устах присказка про полуфинал принимала несколько иное значение: а зачем нам куда-то рваться, где могут крепко навставлять? Нам ведь хорошо и здесь, и здесь мы в первой половине таблицы.

Так же, как и в шахматах, даже в картах он не был азартным игроком и садился за стол лишь тогда, когда был твердо уверен – партнер будет повержен. А иначе зачем ломать копья? Виталий Цешковский не раз говорил о том, что Хасин – одна из самых не реализовавших себя фигур того периода, и в этом плане, будучи настоящим бесстрашным шахматным рыцарем, чуть ли не единственный позволял себе употреблять в адрес друга молодости обидный термин «бзделоватый». Хотя понятно, что все равно Александр Семенович являлся далеко не рядовым мастером. Плакат о полуфинале СССР в Костроме-1985 гласил: «К нам приедут известные шахматисты Хасин, Басин и Юдасин!»

Уже после изменения формулы, когда количество сильных игроков еще более выросло и кроме Высшей лиги чемпионата появилась Первая, новосибирский мастер имел исторический шанс выйти в грандиозный турнир звезд 1988 года. Но ту очень приличную по составу Первую лигу выиграл Андрей Харитонов – эрудированный москвич с очень тонким позиционным стилем и трагической судьбой. Он и вышел в соревнование, ознаменовавшееся небывалой гонкой Каспарова с Карповым. Александр Хасин, Вадим Рубан и Александр Панченко немного отстали, получив небольшие денежные премии и лишь моральное удовлетворение.

Изучая творчество Александра Хасина по ChessBase, понимаешь: там и тут возникает путаница. Дело в том, что в это же время в турнирах активно выступал герой войны, минометчик, замечательный мастер, гроссмейстер по переписке и заслуженный тренер СССР Абрам Хасин. Двух Хасиных, являвшихся, по словам новосибирца, очень-очень дальними родственниками, объединяло мастерское звание, высокий уровень игры и грандиозные тренерские заслуги, но в жизни они были не просто разными, а совсем непохожими друг на друга личностями. Почему? Прошедший самую кровавую бойню в истории человечества Абрам Иосифович (дай Бог ему крепкого здоровья) – один из самых интеллигентных, культурных и деликатных людей, которые когда-либо встречались в среде шахматистов. Для обозначения же некоторых фигур речи Александра Хасина мне в этой статье придется местами использовать клише 18+.

Но вы сами понимаете, что для «Информатора» и New in Chess все эти различия между москвичом и сибиряком в доинтернетные времена являлись чем-то очень-очень далеким, и могучий A. Khasin очень часто объединял в себе лучшие партии как Александра Семеновича, так и Абрама Иосифовича, сливаясь в одного из самых разносторонних мастеров советской шахматной школы. «Ну вот, вышла подборка партий, где я, получается, английское начало расставлял!» – с улыбкой рассказывал на занятиях своим ученикам столичный тренер, отличавшийся всегда основательной игрой по центру и предпочитавший двигать первым ходом пешку «d» или «e». Для многочисленных же подопечных Александра Хасина во второй половине его жизни слон на g2 стал главной фигурой задолго до появления серии книг Бориса Авруха.

Учась в университете, Хасин несколько лет выступал за студенческо-преподавательское спортобщество «Буревестник», но вся его остальная жизнь оказалась связана с армейской дружиной. СКА (Новосибирск) в те годы становится самой мощной командой по ту сторону Урала, начиная соперничать со столичными грандами. Вскоре Александр стал не просто одним из армейцев, а играющим тренером и настоящим столпом команды. Здесь его настойчивость, изобретательность, умение убеждать и делать нешаблонные ходы дали обильные всходы: тренер-Хасин собрал в себе лучшее из Хасина-шахматиста и Хасина-картежника. В составе своей дружины новосибирский мастер дважды становился победителем командного чемпионата Союза среди Вооруженных Сил (1987-1988) – под натиском сибирской машины иногда капитулировал даже московский коллектив. Состав того СКА собрался поистине звездным: Геннадий Тимощенко, Григорий Серпер, Вадим Рубан, Евгений Пигусов, Марат Макаров, Александр Гольдин, Светлана Прудникова, Юлия Демина.

Александр Хасин и Юлия Демина

Эту непобедимую армаду удалось создать ценой немалых усилий. Например, когда не хватало сильной женской доски, Хасин целых шесть месяцев уговаривал Прудникову перейти в СКА из другого спортобщества. Разумеется, успешно. А какими еще качествами обладал играющий тренер?

«У Александра Семеновича было очень развито чувство дебюта. Он просто знал, куда надо ставить фигуры, и чувствовал направление развития современных (на тот период) шахмат. Благодаря ему вся наша команда играла Раузера (В66): он сам, Гольдин, Рубан, Макаров, Векшенков и я. Потом этот вариант стал исключительно популярен, когда его начал применять Крамник и другие ведущие шахматисты. Но Хасин почувствовал перспективу лет за 5-6 до Крамника.

Практическая смекалка была исключительной чертой А.С., и я очень многому научился у него. Бывало, он скажет простую, очевидную вещь, а я потом удивлялся, как это мне не пришло в голову.

Например, в 1987 году, когда меня призвали в армию, я спросил у него, кому передать трудовую книжку. В тот момент действовал закон, согласно которому всем работавшим до армии служба в Вооруженных Силах будет засчитана в непрерывный трудовой стаж. А.С. посмотрел на меня с удивлением и спросил, зачем мне непрерывный трудовой стаж. Я ответил, что это увеличивает пенсию. Хасин расхохотался: «Гриша, тебе 18 лет! До пенсии столько времени, что всё изменится к тому моменту! Страны может не быть уже, а ты говоришь о непрерывном трудовом стаже». Я не знал, что ответить. Сама мысль, что такой гигант, как СССР, может исчезнуть, казалась мне из области фантастики. А.С. оказался абсолютно прав! Я, кстати, даже и не знаю сейчас, где моя трудовая книжка. :)

В Новосибирске я пошел как-то в одну столовую и отравился. Через неделю пошел туда снова и снова отравился! Хасин, выслушав мои сетования и надежду, что больше я там не траванусь, спросил: «Ты проверяешь, что сильнее: эта столовая или твой желудок? Можешь не проверять, столовая сильнее!» Я удивился, как это мне не пришло самому в голову. И больше в ту столовую никогда не ходил!» (Григорий Серпер).

Огромной опасностью для молодых военнослужащих являлась в то время война в Афганистане: шахматисты с хорошим здоровьем и подходящим призывным возрастом вполне могли очутиться на передовой. Так, один из молодых мастеров почти год жил дома у Александра Семеновича – если и мобилизуют из Новосибирска, то уже будет хотя бы накоплен запас шахматных знаний.

Растущий спортсмен и его покровитель щедро обменивались опытом, но в одном вышла неувязочка. Молодой мастер любил делать черными универсальные ходы 1…d6, 2…Kf6, 3…Kbd7, 4…e5, искренне веря в огнеупорную схему индийской защиты. Хасин же относился к построению неодобрительно и в своем духе называл ее «пердячка», после того как индийскую так окрестил один из сильнейших юниоров СССР и в будущем претендент на мировую корону. Младшего по возрасту в новосибирском дуэте, как назло, преследовали неудачи –вдобавок ко всему местный старшина по доносу чуть не посадил его на «губу». Но Хасин тонко понял, как с максимальной пользой разрядить обстановку, и сказал молодому человеку: «Ты хочешь в отпуск домой? Тогда напиши мне реферат по защите Нимцовича и защите Боголюбова!» «Что мне стоит отписаться, сделать тяп-ляп?» – пронеслось в голове юноши. Однако Александр Семенович тонко прочувствовал характер своего гостя.

Занятия с мастером Хасиным

После затяжной работы над рефератом в первом же соревновании обновивший дебютный репертуар мастер показал блестящую игру – и в целом его результаты резко пошли вверх. Разумеется, все треволнения вскоре оказались забыты, и после исчезновения угрозы отправки на южный фронт молодой боец легко уравнивал в защите Нимцовича даже с Владимиром Крамником.

Конечно, и детство, и армия наложили на Хасина свой отпечаток: порой малознакомые люди при первой встрече с боязнью относились к нему из-за своеобразной манеры общаться и анекдотов вроде: «Ты обещал на мне жениться… – Я на тебе все что угодно мог обещать!» К слову, он сохранял хорошие отношения как с армейскими, так и с исправительными учреждениями до конца жизни – помогал ученикам уже в российское время попасть в спортроту и играть в шахматы вместо изнурительной службы. Начал давать сеансы в тюрьмах задолго до того, как это стало популярным благодаря деятельности Анатолия Карпова. Мне Хасин рассказывал, что однажды сумел помочь определить сына хорошего знакомого, по глупости схлопотавшего небольшой срок, на «красную» зону, где тот избежал неприятных встреч с рецидивистами.

Новосибирец и в советское время любил давать сеансы одновременной игры – объездил немало соседних регионов и даже республик. Григорий Серпер вспоминает, что в один его родной Ташкент Александр приезжал 5 или 6 раз. Сеансер обладал высокой техникой, которая произвела впечатление на юных соперников. Серпер даже завел тетрадь, куда выписал все партии Хасина, которые нашел в бюллетенях, проанализировал их и показал на сборах друзьям по юношеской сборной Узбекистана. Один из них предложил измерять технику шахматиста в условных единицах «Хасиных».

Увидев талантливого игрока с периферии, Александр Хасин сразу взял над ним шефство – уговорил своих родителей сдать Григорию комнату в Новосибирске, где некогда жил сам до получения отдельной квартиры. Шахматист из Узбекистана очень сильно удивился, когда обнаружил там огромное количество шахматных книг и тетрадей, исписанных анализами. «У большинства профессионалов того времени сложилось впечатление, что Хасин – это весельчак и балагур, рано ставший шахматным функционером. Но я увидел, что он действительно любил шахматы и много работал над ними в молодые годы» (Г. Серпер).

В конце 80-х командное первенство СССР среди спортобществ заменил клубный чемпионат. Это было связано с тем, что в 1986-1987 годах под предлогом экономии средств и сокращения бюрократического аппарата многие организации («Буревестник», «Водник», «Труд», «Урожай» и т.д.) оказались объединены под эгидой Всесоюзного добровольного физкультурно-спортивного общества, которое впоследствии не выдержало испытания перестройкой. Это нанесло тяжелый удар по черно-белым традициям таких команд, как «Труд» и «Буревестник»; фактически в тот момент на арене главной шахматной империи остался лишь один суперклуб – ЦСКА.

В чемпионате 1988 года за награды уже состязались команда Московской области, столичный клуб имени Тиграна Петросяна, коллектив Харьковского шахматного клуба, клуб шашек и шахмат Риги, «Полет» из Челябинска, Казанский шахматный Дворец имени Рашида Нежметдинова, Дворец Пионеров из Еревана – всего 30 команд по швейцарской системе. Но победу одержала команда Новосибирска, на первой доске которой блистал Анатолий Вайсер, – в решающем матче против Московской области Анатолий Вольфович при затяжном доигрывании на 121 ходу вырвал победу у Михаила Гуревича, имевшего один из самых высоких рейтингов в турнире. В итоге подопечные Хасина на это самое очко и обогнали основных конкурентов.

Победители командного чемпионата СССР 1988 года

Покровительство над командой чемпионов взяла мощная организация «Вектор»: пост одного из руководителей там занимал кандидат в мастера Владимир Чермашенцев, друживший с многими шахматистами. К слову, в «Векторе» – одном из крупнейших мировых центров вирусологии, разработавшем лекарство против лихорадки Эбола и одну из вакцин от коронавируса, ныне продолжает работать немало старых знакомых Александра Семеновича. А наукоград «Кольцово» проводит этап РАПИД Гран-при памяти академика Льва Сандахчиева – январский, самый первый в российском календаре.

В Еврокубке, помимо квалифицировавшихся новосибирцев, подмосковных игроков («Локомотив») и клуба Петросяна, имел право выступать последний советский долгожитель ЦСКА. Тогда действующие обладатели Еврокубка имели звездный состав (Владимир Тукмаков, Василий Иванчук, Евгений Владимиров, Андрей Харитонов, Сергей Макарычев, Евгений Васюков, Леонид Юртаев, Рустем Даутов, Алексей Дреев, Сергей Киселев) и в итоге разделили победу с немецким суперклубом Золинген (Найджел Шорт, Борис Спасский, Роберт Хюбнер и др.), выбив новосибирцев в драматичном четвертьфинале со счетом 3:3, 3,5:2,5.

Однако этот четвертьфинал мог и не состояться. В квалификационном раунде «Вектору» предстоял выездной раут против французской и английской команд, составленных из местных мастеров (за лондонскую выступал ныне известный организатор Малькольм Пейн), и поездка в Европу чуть не обернулась конфузом. Референт из Новосибирского спорткомитета и армейский офицер, курировавший команду, напутали, отправив заявки на английскую визу в Париж, и наоборот. Англичане увидели ошибку и заботливо переслали документы французам. А сотрудники посольства Франции заявки на английскую визу банально выкинули.

Дальнейшее напоминало триллер. Поездка во Францию без надежды поехать в Англию, невероятная борьба за английскую визу по дороге, увенчавшаяся нежданным успехом, отсутствие билетов на рейсы в Лондон – ввиду этого часть команды добиралась через Ла-Манш старым добрым способом Д’Артаньяна и не успевала на игру, технические поражения в первом поединке с представителями Туманного Альбиона, блестящий дипломат Анатолий Вайсер, единственный хорошо говоривший на английском и взывавший к совести соперников: «Вы же джентльмены!», итоговый разгром лондонцев 5:1, с головой компенсировавший потери первого дня. Победа, нежданная победа и триумфальное возвращение домой!

Увы, распад Советского Союза и связанная с этим эмиграция нанесли тяжелый удар по шахматному Новосибирску. Почти все сильнейшие шахматисты города уехали – кто в Европу, кто за океан. А те, кто остались, переселялись в центральные города России. Ведь в 90-е было вообще очень сложно куда-то ездить, а уж из Новосибирска…

А что Хасин? В перестроечное время он затеял бизнес с продажей мороженого, но быстро на нем обжегся.

Вообще, Хасину очень нравился Анатолий Чубайс и все реформаторы, даже когда они и их рыжеволосый предводитель оказались далеко не в фаворе общественного мнения. Александр мог часами спорить о политике, оставаясь (со своим-то прошлым!) здесь невероятным романтиком, верившим в перемены. И впрямь удивительно, что при всей своей прагматичной хватке сотканный из противоречий Александр Хасин местами совсем не являлся сторонником консервативных мечтаний. Я легко допускаю, что и его выпад против «политрука» не был работой на сцене публичного киллера, которого попросили о коротком и убедительном выстреле в упор, а в первую очередь являлся следствием внутренних убеждений бывшего армейского офицера и спортсмена СКА Хасина.

После провала операции «мороженое» Александр Семенович сосредоточился на главном в своей жизни. Многолетний председатель шахматной федерации Новосибирска, известный организатор, арбитр, журналист, шахматный композитор Константин Сухарев вышел на пенсию, поэтому мастер Хасин остался за главного. Став шахматным отцом, а в какой-то степени черно-белым диктатором города. Еще до появления на большой российской сцене его любимых учеников Димы Бочарова и Паши Малетина Александр Семенович вслед за Достоевским повторял, что как русские литературные классики вышли из гоголевской шинели, так и весь шахматный Новосибирск вышел из Хасина – от гроссмейстера Фоминых до мастера Небольсина. А потом расширил сферу действия чуть ли не до Семена Ханина (фамилия даже похожа – смеялся АС). Но горе, горе было тем, кто не нашел точек соприкосновения с боссом и именитым тренером. Неважно, касалось ли это талантливого молодого игрока, арбитра или шахматного деятеля…

Одной из золотых страниц в творческом пути Александра Семеновича стала Олимпиада 1990 года в Нови-Саде. Для сильнейших советских мастеров тогда очень остро стоял вопрос о выполнении звания гроссмейстера. По сути, это ведь было даже не звание, а финансовая категория, дающая право на хорошие условия участия в заграничных турнирах – прием, стартовые. Благодаря своим связям Хасин договорился сыграть в побочном круговом турнире с гроссмейстерской нормой для тех, кто не попал в основной состав своей команды на Турнир наций, а попутно ему подкинули «шарашку». Команда с африканского континента нуждалась в наставнике с заслугами и рекомендациями, который не выставлял бы исключительных финансовых условий. И не могла найти. Пока сборной Зимбабве не порекомендовали Александра Хасина. Днем новосибирец сражался за норму, а в первой половине дня готовил приятных темнокожих ребят, робко стучавшихся в его номер.

«Good morning, coach…», – на следующий день пришедший начал, жутко стесняясь, показывать проигранную партию. Хасин не особо знал английский и сразу перешел на привычный для себя разговорный: «Да куда ты, … 18+, ходишь, а?! Это не позиция – это …18+, …18+, …18+! Полный … 18+!»

Туру к третьему команда Зимбабве как по нотам знала все главные слова из забористого лексикона Александра Семеновича. И безошибочно оценивала по ним позицию, прекрасно понимая, означает ли очередное 18+ из великого и могучего русского языка крайнюю степень порицания или, наоборот, восхищение сенсея сделанным ходом. На Олимпиаде в Нови-Саде команда Зимбабве в итоге добилась относительного успеха – обогнала всех ближайших соседей, и впереди из африканских команд оказались лишь сборные с куда более значительными историческими традициями.

Дрезден, Белград, Будапешт, Йувяскюля, Владивосток, Кабанья, Ришон-ле-Цион, Гудрайк, снова Будапешт, – к 1995 году борьба Александра Хасина за звание гроссмейстера увенчалась полным успехом. Коронация, выполнение последнего гроссмейстерского балла случилась рядом с родным домом – в Кемерово, и похоже, что проигравшие в том турнире победителю не менее Хасина радовались его успеху. Это в наши дни такую практику можно критиковать, а тогда, в 90-е в ней не видели ничего зазорного – многие будущие сильные гроссмейстеры помогали выполнять друг другу заключительные баллы и получать заветную путевку с хорошими условиями в европейские турниры. Все-таки среднестатистический советский мастер с рейтингом около 2500 в то время играл сильнее многих гроссмейстеров из Старого Света, и происходившее считалось само собой разумеющимся.

Гроссмейстер Александр Хасин не сидел сложа руки – воссозданный его усилиями суперклуб из Новосибирска (теперь под брендом «Новая Сибирь») начал борьбу за медали чемпионата России и Еврокубка. Александр Халифман, Константин Сакаев, Сергей Рублевский, Александр Гольдин, Марат Макаров и Александр Фоминых при играющем тренере Хасине на чемпионате в Казани (1995) опередили ближайшего преследователя на целых 4 очка и завоевали золотые награды. С Еврокубка следующего года звездный коллектив привез бронзовые медали, проиграв в полуфинале крепким и дружным казанцам.

После суровой школы поездки по памятным местам мушкетеров, пытавшихся вернуть подвески французской королеве, капитана новосибирцев было весьма трудно удивить, но и тут, в годы тяжелых 90-х смекалка, находчивость Хасина очень часто выручали игроков его команды. На одном из турниров «Новая Сибирь» жила в весьма специфической гостинице с видавшими виды номерами. Молодой забойщик команды Рублевский зашел принять душ и с ужасом смотрел на ванную комнату – как раз недавно Сергей наткнулся на передачу по телевизору, в которой рассказывали о том, что один неудачливый гражданин вот так поскользнулся и убился насмерть. С трудом заняв весьма шаткое положение, будущий олимпийский чемпион и заслуженный тренер России повернул кран… И с леденящим спину ужасом понял, что его ноги поехали по скользкому полу. В отчаянии Рублевский вцепился обеими руками в лейку и сумел удержать равновесие. Эта пиррова победа досталась ему огромной ценой – лейка вылетела, и из стены торчали раскуроченные остатки душевого устройства.

Ущерб гостинице грозил тяжелыми потерями гонорару молодого шахматиста, но Хасин тут же нашел выход: «Ты что! Эта лейка чуть не убила тебя! Она вылетела под напором воды так, что ты едва избежал гибели!» Напор капитана на администратора, а затем на директора гостиницы не уступал гидравлическому давлению душа-убийцы – пока Сергей Рублевский играл очередную партию, в его номере уже наводила порядок ремонтная бригада. Интервью одного из игроков суперклуба после турнира вышло с заголовком «Играю за поцелуй тренера!» – журналист, как всегда, вырвал фразу из контекста, но все равно личные взаимоотношения с Александром Хасиным зачастую значили гораздо больше, чем возможные щедрые стартовые.

Увы, продолжения звездного пути команды не последовало – после дефолта конца 90-х спонсоры «Новой Сибири» уже не могли выполнить свои финансовые обязательства. Имея особый талант к организаторской деятельности, Александр Хасин легко собрал команду Кемерово на так называемый чемпионат мира среди городов – неудивительно, что сибиряки и тут заняли 1 место. Сергей Долматов, Валерий Филиппов, Евгений Пигусов и Александр Хасин при очень серьезной конкуренции казахской и пары китайских команд выиграли семь матчей, лишь два сведя вничью, при этом сам Александр Семенович набрал 7 из 9 без поражений.

Когда важнейшие турниры того непростого периода принимали сибирские города, квартира Александра Хасина часто являлась перевалочным пунктом для игроков его команд. Квартиру охранял внушительного вида ризеншнауцер по имени Жан – отважный пес, не боявшийся даже ремня с бляхой, оставшегося у хозяина с армейских времен. Собака уважала лишь «утонченное оружие» – нагайку, подаренную Хасину в Калмыкии на одном из первых чемпионатов суверенной России. Жан бдительно осматривал гостей, и найти с ним общий язык считалось главной задачей для гостивших в Новосибирске гроссмейстеров.

Поздний вечер; один из игроков команды прибыл издалека и весьма голодный. Загодя жена Александра Семеновича (супруги вырастили вместе двух сыновей, а еще один ребенок Хасина появился на свет в первом скоротечном браке) наварила ведро супа. Супруги уже поужинали, и часть чана отдали гостю, а часть – псу. В своеобразном состязании изголодавшийся гость показал результат, достойный книги рекордов Гиннеса – съел куда больше, чем прожорливый Жан. Хасина поразил этот результат, и он любил рассказывать эту историю на собраниях команды. Но не зря говорят, что собака обычно обладает характером хозяина – охранник квартиры тоже зауважал гроссмейстера и с тех пор встречал его ласковым потявкиванием.

Александр Хасин, вспоминая о Жане на склоне лет, из жесткого, порой циничного руководителя мгновенно превращался в сентиментального пожилого человека. И по его щекам неизменно текли слезы. Что касается ведра супа – не удивляйтесь. Хасин всегда предпочитал русскую кухню: хвалился своим домашним холодцом, обожал горчицу и даже ставил ее производителям достаточно высокую планку: если попробовал и аж подпрыгнул, то только тогда годится!

Продолжение следует

Фотографии «Шахматного обозрения-64», шахматной федерации Новосибирской области и из семейного архива Хасиных

Автор благодарит многочисленных коллег, откликнувшихся на просьбу помочь в подготовке публикации


шеф-поваров, су-шеф-поваров и знаменитых поваров - кто есть кто на кухне?

Современная кухня, от заведения до изысканного ресторана, работает в соответствии со строгой иерархией, в которой шеф-повар играет ведущую роль. Назначения различаются в зависимости от конкретных потребностей данной кухни, но в большинстве высококлассных американских и европейских заведений номенклатура и роли определяются бригадной системой.

Система французской бригады изначально использовалась для того, чтобы кухня работала максимально гладко. Типичные роли начинаются наверху с главного шеф-повара, за которым следует су-шеф, а затем снова старший шеф-повар. Другие повара могут нести единоличную ответственность за один аспект меню, например, приготовленные на гриле продукты, соусы, жареные блюда или рыбу

В бригадной системе есть десять первичных станций, которые должны быть укомплектованы персоналом. Небольшие заведения часто объединяют одну или несколько станций вместе и назначают их одному шеф-повару, чтобы максимизировать эффективность ограниченного кухонного персонала.С другой стороны, более крупные предприятия могут добавлять дополнительные станции, чтобы еще больше различать отдельные специализации на каждой более крупной станции.

  1. Роль saucier , широко известного как повар соуса, часто является самой уважаемой ролью в системе станций кухонной бригады, подчиняющейся непосредственно шеф-повару или су-шефу. Сушер отвечает за множество задач, таких как обжаривание продуктов и приготовление супов и тушеных блюд, однако их самая важная роль заключается в создании всех соусов и подливок, которые предназначены для сопровождения других блюд.
  2. poissonnier , обычно называемый рыбным поваром, отвечает за приготовление всех рыбных блюд на кухне. Это может включать в себя ежедневное приобретение свежей рыбы у местных рыбаков или других торговцев, а также, при необходимости, привлечение неместного улова для дополнения меню. Пуассонье также отвечает за приготовление всех рыбных блюд в меню, будь то первые блюда или закуски. На небольших кухнях пуассонье часто готовит любые соусы, которые могут сопровождать рыбу, при отсутствии соуса.Это также сделало бы его ответственным за любые рыбные запасы или супы.
  3. Rotisseur , также известный как повар-жареный, отвечает за приготовление любого жареного или тушеного мяса в меню. Это включает в себя все, от стейков до телятины, ягненка и других подобных блюд. Повар может также отвечать за получение мяса от местных поставщиков или организацию поставок от других розничных продавцов. Часто используемые стили приготовления сосредоточены на очень медленном приготовлении мяса, чтобы сохранить как можно больше аромата.Многие виды мяса также тушат, при этом мясо обжигают снаружи, чтобы удержать влагу, а затем готовят его в духовке или на плите, чтобы подчеркнуть аромат мяса и получить нежный нарез.
  4. grillardin , также известный как шеф-повар-гриль, как следует из названия, отвечает за любые продукты, которые необходимо готовить на гриле. Это может быть мясо, птица или даже овощи.
  5. Фритюрница , более известная как фритюрница, обрабатывает любые продукты, которые необходимо готовить на масле или других животных жирах.Как и грильардин, фритюрница может обрабатывать все, от мяса до картофеля и овощей.
  6. Ресторан Entremetier - это место, где можно найти овощного повара. В отличие от других станций, которыми управляет один повар, более крупные заведения часто могут нанять двух разных поваров для работы на станции антреметье. Повар potager будет отвечать за приготовление любых супов, которые есть в меню, а повар legumier будет отвечать за приготовление любых овощных блюд.
  7. tournant - универсальный повар в кухонной бригаде. Роль предназначена для перехода от станции к станции, помогая при необходимости с любыми задачами. Участник турнира вместе со своим commis должен хорошо разбираться в основных операциях каждой станции, что позволит ему вмешаться, когда другой член станции отсутствует или рабочая нагрузка приближается к более лихорадочным темпам.
  8. Ясли garde , также известные как шеф-повар кладовой, отвечают за большинство холодных блюд в меню.Сюда входят различные салаты и холодные закуски, такие как паштет, сырные пасты и даже тартары. Садовник также отвечает за то, чтобы любой большой буфет выглядел презентабельно. Обычно это делается с различными декоративными овощами и другими продуктами питания, особенно когда они вырезаны или отформованы в уникальные художественные узоры. Резьба по льду - это дисциплина садоводов, которая отличает некоторых специалистов от их современников.
  9. boucher отвечает за приготовление всего мяса и птицы перед их доставкой на соответствующие станции для приготовления блюд меню.Также обычно называемый мясником, буше может также обрабатывать рыбу и морепродукты.
  10. Кондитер , также известный как шеф-кондитер, обычно является одним из самых любимых поваров станции, особенно в отношении блюд, которые ему поручено готовить. Эта станция отвечает за создание или приготовление выпечки, такой как хлеб и выпечка. Сладкий хлеб и круассаны - изобилие завтрака кондитеров, но изысканные шоколадные конфеты и петитфоры служат элегантным доказательством того, что это художественная дисциплина.

Что это значит?

Вы, вероятно, не столкнетесь с большим количеством названий французских должностей во время поиска работы. Важно помнить, что у ресторанов высокой кухни и обычных ресторанов есть свои требования к поварам, и за последнее десятилетие ставки выросли.

Пищевое сознание находится на небывало высоком уровне, поэтому хорошо обученные специалисты востребованы. Индустрия продвигается изнутри, поэтому, если вы хотите продвигаться вперед, не зацикливайтесь на модных французских прозвищах.Вместо этого найдите свою кулинарную нишу и займитесь ею со страстью и энтузиазмом.

Чтобы повысить вашу мобильность в отрасли, важно заложить прочную техническую базу для продвижения по служебной лестнице. Если вы начинаете кулинарную карьеру, вам важно понимать различные должности, которые обычно занимают профессиональные повара. Четкое представление о том, куда вы собираетесь, позволит вам сосредоточиться на работе своей мечты и никогда не оглядываться назад.

  • Executive Chef, также известный как Chef de Cuisine, - это профессиональная вершина, к которой стремятся многие повара.Повара - менеджеры кухни, поэтому расчет заработной платы, расходы на питание, управление персоналом, создание меню и, по сути, все, что происходит на кухне, входит в сферу их ответственности.
  • Sous Chef, или помощник шеф-повара, является правой рукой шеф-повара. Sous Chefs руководят штатом помощников поваров, поваров и кухонных работников, а также создают блюда для меню.
  • Старшему шеф-повару, официально называемому Chef de Partie, назначается одно особое блюдо в меню, в котором он или она преуспевают.Старший шеф-повар руководит подготовительной работой кухонного персонала и помощников повара в своем районе.
  • Demi Chef очень похож на Senior Chef. Обычно этот шеф-повар специализируется на одном типе блюда и, возможно, руководит работой персонала по приготовлению этого блюда. Хороший пример - суши-повара.
  • Шеф-кондитеры несут ответственность за создание шоколадных конфет, хлеба и выпечки, которые входят в меню десертов. Они работают вместе с пекарями, шоколатье и другими специалистами по десертам и кондитерским изделиям.Колледжи кондитеров специализируются на подготовке к этому восхитительному варианту работы, предлагая уроки кондитерских изделий наряду с традиционными курсами поваров.

Простое различие между поваром и поваром:

  • Шеф-повар обучен не только владеть кулинарными формами, но и предлагать творческие новшества в меню, приготовлении и презентации.
  • Повар обучается овладевать формами приготовления пищи, но обычно получает непосредственное руководство от шеф-повара.

Где работают повара

В современном кулинарном мире появляются новые возможности для работы поваром, которые больше не привязаны к традиционной кухне. Культура питания на телевидении указывает на тенденцию, которая поднимает шеф-поваров на позиции знаменитостей и властей. Такие бренды, как Рэйчел Рэй и Гай Фиери, невозможно было представить всего двадцать лет назад. Доверие к еде, очевидно, выражается в одобрении харизматичных личностей, обретших славу и богатство благодаря кулинарии.

Общее пробуждение в еде, происходящее в Соединенных Штатах, увеличило спрос на пищу лучше среднего. С виду ненасытные гурманы тоже хотят ваших кухонных знаний и кулинарных способностей, но в конце концов вкусная еда у них под рукой, когда вы ее готовите, так что получите образование и мыслите нестандартно, когда дело доходит до того, где вы будете готовить.

Выпускники кулинарного искусства находят отличную работу по адресу:

  • Санатории,
  • Рестораны,
  • Отели типа «постель и завтрак»,
  • Кемпинги,
  • Круизные линии,
  • Гостиницы и мотели,
  • Дома длительного проживания и престарелых,
  • Железная дорога,
  • Парки развлечений / аттракционы
  • Загородные клубы,
  • Конгрессно-выставочный центр,
  • И многое другое…

Ваш собственный бренд - всегда отличное вложение, поэтому не упускайте из виду множество возможностей для кулинарных предпринимателей, таких как:

  • Частные или личные повара делают себе имя на кухнях богатых и известных людей.
  • Знаменитые повара, такие как Вольфганг Пак и Эмерил Лагассе, открыли возможность другим харизматичным шеф-поварам поделиться своими кулинарными шедеврами по телевизору.
  • Рестораторы представляют уникальные кулинарные точки зрения взыскательным посетителям в духе владельцев / операторов, которые наслаждаются свободой, контролем и ответственностью при управлении своим собственным предприятием.

Сколько уровней у повара? | Работа

Барбара Бин-Меллингер Обновлено 27 июня 2018 г.

Вы, возможно, читали, что на официальной кухне есть 10 типов поваров или рангов поваров, или 13, 15 и более.Эта путаница возникает по двум причинам. Во-первых, разные кухни могут объединять несколько типов поваров или даже разделять станцию ​​на несколько станций, на каждой из которых есть повар. Во-вторых, списки поваров, как правило, располагаются иерархически, начиная от шеф-повара и ниже. Но когда список достигает кухонных станций, это больше не иерархия, потому что одна станция не важнее и не старше другой. Все эти повара одинаково важны, но на самом деле они не являются поварами - это своего рода повара.Ведь для гостя, заказавшего салат «Цезарь», важнее всего шеф-повар салата.

The Kitchen Brigade System

Легендарный шеф-повар Жорж-Огюст Эскофье привел порядок на европейских кухнях XIX века, создав «Бригадную систему», которая используется до сих пор. Знаменитый шеф-повар французского происхождения возглавлял кухни в таких престижных заведениях, как Savoy и Carlton в Лондоне. Бригадная система представляет собой одновременно иерархию и список должностных инструкций, предназначенных для разъяснения того, кто чем занимается на кухне.

Шеф-повар (Chef de Cuisine)

Это король или королева, которые управляют кухней; лучшая собака; босс. Исполнительный шеф-повар также выполняет административную роль, полученную за десятилетия опыта работы на различных кухнях. Шеф-повар разрабатывает меню для ресторана и часто меняет меню несколько раз в год. Когда ресторан нанимает нового шеф-повара, он обычно изменяет меню, чтобы отразить его стиль, включая блюда, которыми он известен. В дополнение к меню, шеф-повар отвечает за бесперебойную работу кухни, наблюдая за другими поварами.

Sous Chef (помощник шеф-повара)

Помощник повара, больше повар-повар, чем исполнительный повар, наблюдает за всеми другими поварами, включая их обучение, корректировку техники и приготовление пищи по мере необходимости. В больших ресторанах может быть более одного помощника повара. Интересно, что хотя некоторые кухни используют английские термины, а другие - французские, большинство используют термин «су шеф», даже если все остальные повара имеют английские титулы.

Senior Chef (Chef de Partie)

Этот шеф-повар является специалистом по определенному типу меню и учит других поваров, как его готовить.Не во всех ресторанах есть старшие повара, но если они есть, у них может быть несколько, каждый из которых специализируется на разных типах меню.

Station Chefs

На кухне Brigade есть 10 базовых станций, каждая со своим поваром. (Здесь люди могут подумать, что на кухне ресторана есть 10 типов поваров.) На практике, однако, некоторые рестораны объединяют станции, так что у одного шеф-повара есть несколько ролей. В более крупных ресторанах может быть два или более шеф-повара на загруженной станции, что разделяет их роли на несколько частей.

  1. Sauce Chef (saucier): готовит соусы и подливки, которые сопровождают блюда для всех станций; также супы, тушеные блюда и тушение. Если среди шеф-поваров есть иерархия, то шеф-повар находится на вершине, потому что он обрабатывает шесть или более соусов за раз, не позволяя никому свернуться или пригореть.
  2. Рыбный повар (Пуассонье): готовит все рыбные блюда, будь то закуски или первые блюда, а также рыбные супы и бульоны; отвечает за ежедневную доставку свежей рыбы с рыбных рынков и доставку рыбы из других регионов.
  3. Roast Chef (rotisseur) : жарит или тушит все виды мяса, медленно готовя их в духовке или на плите; отвечает за получение мяса от поставщиков или его доставку.
  4. Повар-гриль (грильардин) : отвечает за приготовление мяса и овощей на гриле.
  5. Fry Chef (фритюрье): готовит все жареные блюда.
  6. Овощной повар (антреметьер): готовит все овощи.
  7. Swing Chef (турнант): опытный на всех станциях, этот повар заменяет, когда какая-либо станция нуждается в помощи, переходя от станции к станции, когда кто-то занят, или заменяет, когда повар отсутствует.
  8. Шеф-повар кладовой (садовый ясли): отвечает за холодные продукты, такие как салаты и холодные закуски; Также готовит гарниры к блюдам и для заполнения фуршета.
  9. Мясник (бучер): готовит все мясо, птицу, рыбу и морепродукты перед отправкой на соответствующую станцию.
  10. Шеф-кондитер (кондитер) : делает, выпекает или готовит всю выпечку, от хлеба и круассанов до десертов и шоколада.

Безопасность | Стеклянная дверь

Мы получаем подозрительную активность от вас или кого-то, кто пользуется вашей интернет-сетью.Подождите, пока мы убедимся, что вы настоящий человек. Ваш контент появится в ближайшее время. Если вы продолжаете видеть это сообщение, напишите нам чтобы сообщить нам, что у вас проблемы.

Nous aider à garder Glassdoor sécurisée

Nous avons reçu des activités suspectes venant de quelqu’un utilisant votre réseau internet. Подвеска Veuillez Patient que nous vérifions que vous êtes une vraie personne. Вотре содержание apparaîtra bientôt. Si vous continuez à voir ce message, veuillez envoyer un электронная почта à pour nous informer du désagrément.

Unterstützen Sie uns beim Schutz von Glassdoor

Wir haben einige verdächtige Aktivitäten von Ihnen oder von jemandem, der in ihrem Интернет-Netzwerk angemeldet ist, festgestellt. Bitte warten Sie, während wir überprüfen, ob Sie ein Mensch und kein Bot sind. Ihr Inhalt wird в Kürze angezeigt. Wenn Sie weiterhin diese Meldung erhalten, informieren Sie uns darüber bitte по электронной почте: .

We hebben verdachte activiteiten waargenomen op Glassdoor van iemand of iemand die uw internet netwerk deelt.Een momentje geduld totdat, мы выяснили, что u daadwerkelijk een persoon bent. Uw bijdrage zal spoedig te zien zijn. Als u deze melding blijft zien, электронная почта: om ons te laten weten dat uw проблема zich nog steeds voordoet.

Hemos estado detectando actividad sospechosa tuya o de alguien con quien compare tu red de Internet. Эспера mientras verificamos que eres una persona real. Tu contenido se mostrará en breve. Si Continúas recibiendo este mensaje, envía un correo electrónico a para informarnos de que tienes problemas.

Hemos estado percibiendo actividad sospechosa de ti o de alguien con quien compare tu red de Internet. Эспера mientras verificamos que eres una persona real. Tu contenido se mostrará en breve. Si Continúas recibiendo este mensaje, envía un correo electrónico a para hacernos saber que estás teniendo problemas.

Temos Recebido algumas atividades suspeitas de voiceê ou de alguém que esteja usando a mesma rede. Aguarde enquanto confirmamos que Você é Uma Pessoa de Verdade.Сеу контексто апаресера эм бреве. Caso продолжить Recebendo esta mensagem, envie um email para пункт нет informar sobre o проблема.

Abbiamo notato alcune attività sospette da parte tua o di una persona che condivide la tua rete Internet. Attendi mentre verifichiamo Che sei una persona reale. Il tuo contenuto verrà visualizzato a breve. Secontini visualizzare questo messaggio, invia un'e-mail all'indirizzo per informarci del проблема.

Пожалуйста, включите куки и перезагрузите страницу.

Это автоматический процесс. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

Перенаправление…

Заводское обозначение: CF-102 / 647f87ebaafcdfff.

поваров помогают пожилым людям оставаться в их собственных домах: выстрелы

Здоровое питание подходит всем. Но с возрастом приготовление питательной пищи может стать трудным, а иногда и физически невозможным.Кастрюля с супом может быть слишком тяжелой, чтобы ее поднять. И все это время стоишь на ногах. Это одна из причин, по которой люди переезжают в учреждения для престарелых.

Но у компании Chefs for Seniors есть альтернатива: они отправляют профессиональных поваров в дома пожилых людей. За пару часов они могут приготовить еду на неделю.

Шеф-повар Сина Сандби готовит вкусные и питательные блюда в доме Джима Шульца в пригороде Мэдисона, штат Висконсин. Ина Джаффе / NPR скрыть подпись

переключить подпись Ина Джаффе / NPR

Шеф-повар Сина Сундби готовит вкусные и питательные блюда в доме Джима Шульца в пригороде Мэдисона, штат Висконсин. Ина Джаффе / NPR

Уже более года шеф-повар Сина Сандби делает это для 85-летнего клиента Джима Шульца, который живет в пригороде Мэдисона, штат Висконсин.Накрахмаленный белый пиджак от шеф-повара украшает пару синих джинсов, а ее светлые клубничные волосы заправлены под традиционную гибкую поварскую шляпу. Она как размытое пятно, рубит и перемешивает, пока сковородки шипят на плите.

Шульц смотрит, но не мешает.

«Мы много болтаем, когда нас вдвоем», - говорит Шульц. «И даже если я ничего не говорю, она просто продолжает говорить».

Шульц и Сундби смеются. Они знают эту историю.

"Однажды я вышел из комнаты и услышал, как она разговаривает, и сказал: 'С кем ты говоришь?' "- говорит Шульц.«И она сказала:« Я говорю о еде ». «

» Я разговариваю с едой, - гордо говорит Сундби.

Шульц говорит, что его диета была «паршивой» до того, как Сундби начал готовить для него. Ина Джаффе / NPR скрыть подпись

переключить подпись Ина Джаффе / NPR

Шульц говорит, что его диета была "паршивой" до того, как Сундби начал готовить для него.

Ина Джаффе / NPR

Заключение Шульца: «Вот что делает его таким хорошим, он ее слушает».

Еда хороша еще и потому, что Сундби знает, что любит Шульц.

Итак, обедами на этой неделе будут стейк из Солсбери с грибным соусом, крабовые пирожные с соусом ремулад и спаржей, куриный диван со свежим шпинатом и куриный пирог с овощами. И поворот.

«Джим любит печенье, - объясняет Сундби.«Так что вместо теста для пирога мы будем делать печенье».

Шульц никогда не делал таких вещей для себя. Что касается кухни, он овладел искусством кипячения воды. По его словам, его жена хорошо готовила. Но она умерла 14 лет назад. Поэтому он съел все, что можно было купить, замороженным и запихнуть в микроволновую печь.

«У меня была анемия, я сильно похудел, и это было из-за того, что моя диета была плохой», - говорит он.

Но Шульц говорит, что, по словам его врача, это больше не проблема.«В последний раз я видел его три месяца назад, - говорит Шульц. «И он сказал:« Мы можем идти намного дольше [между встречами], у тебя все хорошо ». «

По некоторым оценкам, сотни тысяч, может быть, даже миллион пожилых людей живут в своих собственных домах, страдающих от недоедания. В учреждениях длительного ухода до 50 процентов могут страдать от недоедания. Это приводит к повышенному риску заболеваний, слабости и падений.

Количество пожилых людей, которые плохо питаются, шокирует.

Барретт Оллман

«Меня шокирует количество пожилых людей, которые не питаются должным образом, - говорит Барретт Оллман, соучредитель Chefs for Seniors из Мэдисона.

Он был шеф-поваром 22 года, управляя всем: от рыбного ресторана на побережье Орегона до ресторана в маленьком городке недалеко от Мэдисона, который специализировался на домашней еде в стиле Висконсина, или, как он выражается, «что-нибудь с сыром в этом."

Вдохновением для создания Chefs for Seniors стала бабушка жены Оллмана.Когда она больше не могла готовить для себя, семья решила, что ей нужно жить с престарелыми. Это было 10 лет назад.

«Она все еще здесь и несчастна», - говорит Оллман.

Семья тоже не отнеслась к этому легкомысленно. «Если бы только у нее был способ получить необходимую еду и остаться в своем доме», - думали они.

Затем, около двух лет назад, 21-летний сын Аллманов Натан, студент Висконсинского университета, превратил стремление своей семьи в бизнес.

Он внес идею создания поваров для пожилых людей в университетский конкурс бизнес-планов Burrill.

И он выиграл свою категорию.

«Вот так мы получили средства для стартапов», - говорит он: 1000 долларов плюс наставничество.

Достаточно, говорит Натан Оллман, что «на следующей неделе мой отец уволился с работы, и мы разорвались».

Частью бизнес-плана является обеспечение доступности услуг.Помимо стоимости еды, клиент платит 30 долларов в час за время повара. Обычно это пара часов в неделю на приготовление пищи и уборку на кухне. Также есть плата в размере 15 долларов за покупку продуктов. Таким образом, клиенты платят в среднем от 45 до 75 долларов в неделю.

И хотя есть много личных поваров и служб, которые доставляют еду для пожилых людей, мало служб специально для пожилых людей, которые готовят еду у себя дома.

Chefs for Seniors теперь обслуживает от 50 до 60 клиентов и насчитывает около 10 поваров.Они говорят о расширении своей территории. Они говорят о франчайзинге. Но прямо сейчас Барретт Оллман по-прежнему лично консультируется с каждым новым клиентом и бывает там впервые, когда клиент и шеф-повар встречаются. Он сам готовит для самых сложных случаев: для людей с тяжелыми формами инвалидности или для людей, находящихся под опекой хосписа.

«Я не могу решить все проблемы в жизни этого пожилого человека, но как повар, самое меньшее, что я могу сделать, - это приготовить им еду», - говорит Оллман.

Менее чем через два часа после прибытия в дом Джима Шульца Сина Сандби упаковывает приготовленную ею еду в порционные контейнеры, готовые для использования в микроволновой печи. Сохраняются ароматы курицы, грибов, печенья, спаржи и шоколадного печенья.

«Когда она уходит, я вымотан», - говорит Шульц.

Но у него на неделю хватит сытных обедов, чтобы набраться сил для следующего визита шеф-повара.

Известная кулинарная команда в ресторане Broadmoor в Колорадо

Шеф-повар Паттерсон работает в ресторане Broadmoor с января 2013 года, и мы с гордостью сообщаем, что он является нашим шестым шеф-поваром в истории отеля.Имея опыт работы в качестве исполнительного су в ресторанах, Дэвид сыграл важную роль в повторном открытии La Taverne и Golden Bee, открытии Ristorante del Lago, Natural Epicurean и Play. Наше комплексное меню BROADMOOR Wilderness Experience также было задумано и выполнено Дэвидом и его командой, чтобы иметь уникальный взгляд на историю каждого места. Когда разрабатывались планы ресторана «1858», Дэвид хотел обязательно включить горняков и их наследие вкусов, принесенных через Соединенные Штаты в плавильный котел каньона Шайенн.Всегда пытаясь вернуть свою любовь к еде и природе, шеф-повар Паттерсон помог превратить фермы Бродмур в реальность. Дэвид присоединился к отелю из ресторана Adour в The St. Regis, Нью-Йорк, и Benoit Bistro NYC, которые являются частями Groupe Alain Ducasse. За 5 лет работы с г-ном Дюкассом Дэвид обучался на своих знаменитых кухнях в Париже и Монако, в том числе в ресторанах Michelin 3 звезды, Plaza Athenée, Benoit Bistro в Париже и 3 звезды Michelin, Louis XV в Hotel de Paris. Во время работы в Groupe Alain Ducasse Дэвид тесно сотрудничал с Сильвеном Портэ и г-ном.Дюкасс, оттачивая свое понимание кулинарной философии и стандартов мастерства Дюкасса. Дэвид также был частью команды открытия ресторана Adour в отеле St. Regis, Вашингтон, округ Колумбия. До своего пребывания в Ducasse шеф-повар Паттерсон работал в Mobil 5 Star, AAA 5 Diamond, Maisonette в Цинциннати, штат Огайо. После того, как Дэвид проработал в The Maisonette, он работал в отеле Hana-Maui курортного отеля Passport в качестве шеф-повара. Во время пребывания Дэвида в отеле Hana-Maui Дэвид создал программу Farm-To-Table, тесно сотрудничая с десятком небольших ферм на острове Мауи, а также со скотоводами с Большого острова и местными рыбацкими семьями Ханы, Мауи.Философия Дэвида «от фермы к столу» получила национальное признание, включая награды от Maui Farm Bureau и приглашение готовить в ресторане James Beard House в Нью-Йорке. Зимой 2007 года он сделал шаг в сторону от отеля Hana на Мауи и преследовал мечту всей жизни путешествовать по миру. Проведя время в Азии, Юго-Восточной Азии, Индии и на Ближнем Востоке, он погрузился в ароматы восточного мира. Его кулинарный опыт сыграл важную роль в разработке нового меню в The Broadmoor.

Lunds & Byerlys встречает-наших-экспертов-старшего-шеф-повара-тима-теша

Фильтровать сообщения по тегу: Cheersсемейные блюдаПитаниеЗаканчивающее прикосновениеВина и спиртные напиткиСписок рецептовСвежие рецептыновинка в магазинахсвежий стартЛокальный выбор

6 лет назад

Познакомьтесь с нашими экспертами: старший шеф-повар Тим Теш

Наша впечатляющая команда поваров, занимающихся исследованиями и разработками, всегда работает над созданием вкусных и уникальных блюд, которые вам захочется.Один из их последних проектов: создавать необычные салаты, которые прекрасно выглядят и вкусны. Позвольте Тиму Тешу, нашему старшему шеф-повару, рассказать вам об этом процессе.

Q: Чем вы занимаетесь в Lunds & Byerlys?

A: Я старший шеф-повар отдела исследований и разработок, специализирующийся на свежих деликатесах. Это длинное название означает, что я создаю новые интересные продукты для наших гастрономов. Я работаю с командой шеф-поваров, в обязанности которых входит создание новых, инновационных и вкусных готовых блюд.

Q: Как долго вы работаете в Lunds & Byerlys?

A: Я начал с Byerly’s в 1996 году в качестве менеджера кухни, чтобы помочь открыть магазин Eagan. В 1997 году, когда две компании объединились, я стал тренером на задворках, чтобы облегчить этот переход. Со временем я стал шеф-поваром гастронома. В 2006 году я перешел на должность, которую занимаю сегодня.

Q: Около года назад мы представили несколько новых гастрономических салатов - как они были созданы?

A: Наша цель состояла в том, чтобы создавать необычные салаты, которые не только обладают обычными полезными и чистыми качествами, которые многие люди ищут, когда тянутся к салату, но и создавать салаты, которые удивляют и радуют чувства с уникальными свежими травами, зернами, фасоль, овощи и фрукты.

Наша кулинарная команда работает с директорами, чтобы определить, какие продукты они хотели бы видеть, а затем мы берем эту идею и создаем концепцию. Затем концепция проходит тщательный набор этапов разработки, чтобы гарантировать, что концепция может быть преобразована в конечный продукт, который каждый раз будет готовиться одинаково для удовольствия наших клиентов. В среднем наша команда разработчиков проходит этот всесторонний процесс, создавая более 160 новых элементов в год!

Q: У вас есть любимый деликатес, в создании которого вы участвовали?

A: Это сложный вопрос, поскольку я создал так много вещей за эти годы.Если бы мне пришлось выбирать, один из моих любимых - наш салат с пастой и курицей с вишней. Я никогда бы не подумал, что этот салат станет таким популярным - настолько, что это наш салат номер один, продажи которого даже превышают наш фирменный картофельный салат!

Q: Откуда берутся ваши новые идеи?

A: Есть множество способов, которыми мы подходим к новым предметам. Наша команда поваров ходит на кулинарные шоу по всей стране, а также читает десятки отраслевых публикаций, которые дают нам представление о тенденциях в области питания и новых ингредиентах.Иногда мы строим целый рецепт на новом уникальном ингредиенте, который действительно выделяется. Мы также внимательно следим за восточным и западным побережьями, зная, что то, что происходит на побережьях, не дойдет до нас, на Среднем Западе, в течение примерно четырех или пяти лет.

Q: Какие текущие тенденции вы наблюдаете?

A: Некоторые из тенденций, с которыми я столкнулся в последнее время, связаны с натуральными жирами и жирами животного происхождения, такими как натуральное масло, куриный жир и полножирные йогурты. Еще одна важная тенденция, которую я наблюдаю, - это постоянно растущий поиск продуктов без ГМО и местных продуктов, таких как мясо.Мы также наблюдаем, как харисса заменяет шрирачу, просо заменяет киноа и, конечно же, все маринованные продукты.

Разъясненных позиций шеф-повара

Вы когда-нибудь задумывались, что делает Sous Chef? Или что именно делает шеф-повар Garde Manger? Или все еще существуют Commis Chefs после распада СССР? Что ж, не смотрите дальше, все названия и определения перечислены ниже.

Chef: Слово на французском языке обычно интерпретируется как босс, как когда мы говорим «шеф» на английском языке.Однако это может сбивать с толку наши определения, поэтому, пожалуйста, не обращайте внимания на это "расплывчатое" значение.

Chef de Cuisine: термин, который чаще используется в крупных ресторанах, отелях и заведениях, расположенных более чем в одном месте. Этот шеф-повар является генеральным директором кухни, а часто и ресторана. Они не только те, кто выбирает направление для еды и придумывает блюда для меню, но и часто являются высокопоставленными шеф-поварами, которых узнает публика, даже если они редко бывают на кухне и редко готовят.

Шеф-повар: верхушка в структуре управления кухней. Если присутствует шеф-повар, шеф-повар подчиняется только ему, но, поскольку шеф-повар есть только в самых крупных заведениях, шеф-повар обычно оказывается наверху. Он или она является дальновидным лидером, ответственным за создание идей меню, создание рецептов, установление стандартов, контроль затрат и выполнение множества административных задач. Из-за всех этих обязанностей они практически не готовят.

Шеф-повар: титул, присваиваемый шеф-повару или шеф-повару кухни малого и среднего бизнеса. Он или она отвечает за планирование меню, связь с поставщиками, контроль бюджетов и управление персоналом. Обычно вы не найдете в одном заведении шеф-повара и шеф-повара.

Sous Chef: Дословный перевод означает «под руководством повара». Второй главный - су-шеф. Он или она - человек на руках; они занимаются повседневным хозяйством на кухне, почти всегда находятся на кухне и очень мало времени проводят в офисе.Они обычно являются старшими поварами на кухне, а в периоды занятости часто берут на себя роль экспедиторов. Роль су-шефа как экспедитора заключается в том, чтобы быть последним контрольным пунктом между кухней и клиентом, обеспечивая высокий уровень блюд и своевременную доставку в рестораны. Су-шеф может выполнять эту роль как со стороны обслуживающего персонала на кухне, так и во время готовки. Титулу Sous Chef могут предшествовать слова «руководитель», «старший» или «младший», чтобы обозначить дополнительную иерархию.

Chef de Partie: Дословный перевод означает «Шеф-повар секции» и относится к шеф-повару, отвечающему за определенную секцию, такую ​​как гриль или соте. Опять же, у этого термина могут быть прецеденты, такие как Senior или Junior.

Комиссар-повар: Эти парни и девушки - младший персонал на кухне, но делают большую часть работы. Скорее всего, еда, которую вы едите в ресторанах, в 9 из 10 случаев была приготовлена ​​ими под бдительным присмотром старших.

Ученики / стажеры поваров: это повара, которые технически проходят обучение, хотя на самом деле обучение никогда не прекращается, поскольку все повара, как правило, продолжают учиться друг у друга.Обязанности, возложенные на учеников поваров, могут проверить характер молодых поваров, но эти же обязанности приводят к большой признательности за их выбор карьеры по мере продвижения по иерархии.

Шеф-кондитер: король или королева кондитерской; они несут ответственность за все те роскошные и впечатляющие десерты и сладости, которые вы найдете в отелях и ресторанах. Несмотря на то, что он указан здесь под учеником / стажером шеф-повара, это не так. В зависимости от масштабов производства у секции кондитерских изделий может быть своя собственная иерархия внутри, однако, скорее всего, вся секция по-прежнему подчиняется су и шеф-поварам.Кондитерская или часто кондитерская кухня - это отдельный мир, который обычно немного отделен от основной кухни. Как раздел физически различается, так и его обитатели. Повара-кондитеры созданы из той же ткани, что и большинство поваров, и могут работать в условиях высокого давления и в быстром темпе, но зачастую они обладают более высоким уровнем терпения. Не все вышеперечисленные условия применимы ко всем кухням. Как вы понимаете, на кухне всего 3 сотрудника не нужны шеф-повар, шеф-повар и старший су-шеф.

Следующие названия относятся к некоторым из многих имен, данных поварам, назначенным на определенные станции, и не обязательно к их месту в иерархии.

Garde Manger Chef: отвечает за холодную часть, а иногда и за выпечку, если нет назначенного кондитера.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *