Перельман ресторатор фото: Ресторатор Владимир Перельман: «Я ухожу в искусство!» :: Герои :: РБК Стиль

Содержание

О компании

2021 г.

Март

В марте 2021 года на минус первом уровне «Рыбы моей» на Китай-городе открывается камерное музыкальное бистро Владимира Перельмана Well Well, объединяющее джазово-блюзовые концерты, караоке и открытую кухню. Главный девиз — свобода творчества: пока на сцене акустический джаз сменяется джем-сэйшеном, кухня превращается в экспериментальную лабораторию, приветствующую шефов со всего мира.

2020 г.

Ноябрь

В ноябре 2020 года открывается третья по счёту и самая большая «Рыба моя», занимающая двухуровневое пространство на Славянской площади.

2019 г.

Октябрь

Вторая по счёту «Рыба моя Market» открылась под одной крышей с I Like Grill, скрепляя рыбоманов и мясоедов тесными узами дружбы на Льва Толстого, 18 Б.

Июль

Открытие второй по счету кафе-кондитерской Жемчуга в формате корнера при I Like Wine на Покровке.

Март

В «Депо» открывается кафе-кондитерская Жемчуга: авторские десерты и comfort food с акцентамина здоровом питании и вегетарианстве, органике и фермерских продуктах.

Февраль

Логичное продолжение получил зарекомендовавший себя проект «Рыба моя» — в «Депо» открылись сразу два рыбных корнера: «Рыба моя Street Food» и «Рыба моя Market».

2018 г.

Май

Открытие второго ресторана Рыба моя на Цветном бульваре 2 

Февраль

Рыба моя — рыбный ресторан на 1-й Тверской-Ямской 21

 

2016 г.

В I Like Grill плетут интриги вокруг мяса и способов его приготовления: тут вам и запекание, и копчение, и томление, и поджаривание, и даже совмещение сразу нескольких «огненных» видов обработки.

2016 г.

Второй винный бар I Like Wine на Тимура Фрунзе для тех, кто желает демонстрировать собственные чувства к вину, не покидая пределы Хамовников.

2015 г.

В гастропабе Beer&Brut на вопрос «крафт или брют» отвечают дипломатично, раз и навсегда связав тесной дружбой пиво и вино, — и с одинаковой щедростью разливают и то, и другое в двухуровневом пространстве старого особняка на Покровке.  


2014 г.
Первое демократичное винное место Москвы: главное здесь – вино, и его много. И не ждите свойственного продвинутым винотекам снобизма – его здесь нет! Примкнуть к стройным рядам винолюбов в I I Like Wine проще простого.


2012 

I Like Bar – дебютный ресторан Владимира Перельмана, где c первого дня сложилось все: мягкие диваны сулят расслабление и уют, кухня обещает гастрономически выверенные, но простые и внятные блюда с душой, а теплая атмосфера внушает желание возвращаться сюда снова – так же охотно, как к себе домой.

Владимир Перельман — о гостях и бизнесе

В 90-е годы мы с родителями уехали жить в Стамбул, и этот город закалил меня. Из комфортной московской квартиры мы переехали в жуткие условия. Постепенно обживаясь, мы заполняли квартиру мебелью с барахолок. Она стала такой странной, полуантикварной, богемной и творческой — я все это дико любил. Возможно, эклектичные интерьеры наших ресторанов напоминают мне как раз ту квартиру.

Раньше моей целью было открывать рестораны, становиться узнаваемым, значимым на рынке. Сейчас я в поиске новых целей. Кажется, что то, что я делаю, никому не нужно, что я все делаю неправильно. Мне быстро становится скучно, поэтому я открывал много ресторанов.

Творческому человеку нужно, чтобы ему аплодировали, чтобы признавали его способности. Иногда я плюю на мнение сообщества и все равно делаю то, что считаю нужным. Но я все равно занимаюсь самобичеванием. Мне сложно признаться себе, что я сопричастен успеху компании. Мне бывает стыдно за то, что я чего-то достиг. Иногда кажется, что я слишком тонкокожий, чтобы быть великим бизнесменом.

У меня амбиции — захватить мир, и я прикладываю много усилий, чтобы развиваться. Мне нужны деньги, чтобы иметь право на ошибку. Не сплю ночами, моя нервная система разболтана: все время думаю о работе. Боюсь, что что-то пойдет не так, что я ошибусь — это нормальная фобия для любого бизнесмена. Если я в Москве, то каждый день бываю в одном из своих ресторанов — у меня не бывает выходных.

Пока что я не открыл ни одного ресторана, который бы зарабатывал полмиллиона долларов в месяц. Мне тяжело накопить денег, потому что я все время что-то докладываю в свои проекты, трачу на себя, раздаю бедным и даю в долг. Например, Эдуарду Галушкину (производит посуду из дерева. — Прим. ред.) дал 500 тысяч, когда у него сгорело все производство, материалы и заготовки. Потом позвал его к себе в I Like Design.

У тебя не слишком обычная для московского ресторатора репутация. Про тебя говорят: «От Перельмана никто не уходит.

Точка». С тобой работает, например, бывшая жена, Женя Левшицкая. Рыжая красотка с рыбкой во рту на логотипе «Рыба моя» — это ведь она? Женя

Well, well… «Погодите, погодите»? Или акцент на wellness?

Велвел, с ударением, на первый слог, это имя. На идише означает молодой волк, волчок. Так звали моего деда по маме Владимира Александровича, и меня дедушка так тоже иногда называл. Домашнее имя, не для документов. Дедушка был совершенно фееричный. Он был виолончелистом, они учились вместе c Ростроповичем, у одного педагога. Все музыканты, коллеги говорили, что у него был фантастический звук. Но я никогда не слышал, как он играл на виолончели: дедуля в тридцать шесть лет сломал руку и потом играл уже только на контрабасе и на бас-гитаре. Уже не в симфоническом оркестре, а в джазовом, у Утёсова.

И папин отчим — он тоже Велвел, тоже Володя, и тоже музыкант. Они вместе с моим дедулей играли у Утёсова: Владимир Тартаковский был одним из лучших трубачей в Советском Союзе.

Сейчас ему больше девяноста лет, и он по-прежнему блестящий трубач.

Вся семья музыкальная?

Вся семья очень необычная, с большой долей творческой реализации. Родители оба сейчас преподают в Консерватории. Мама — по классу фортепиано, папа — по классу классической литавры. Отец мой играет в оркесте Большого театра, а до этого в Московской симфонической капелле у Геннадия Николаевича Рождественского, одного из самых блестящих дирижеров мира. К сожалению, он умер в прошлом году. Рождественский говорил, что знает в мире всего трёх таких литавристов, как мой отец.

Вообще хороших классических ударников очень мало: музыкально одарённых детей отдают на скрипочку, на фортепиано. А папа ударник во втором поколении — его родной отец, мой дедушка Вадим, тоже был барабанщиком. Бабушка, мамина мама — фортепиано. Совершенно поколенческая история. Сколько я себя помню, у родителей всё было подчинено творчеству, бескомпромиссно. А жили мы при этом очень хорошо, благополучно.

Дом артистов эстрады, метро Аэропорт. Рядом дома Союза писателей, артистов Большого театра и так далее. Творческое гетто. Совершенно особая атмосфера, весь уклад жизни. Я пытаюсь передать этот вайб в новом проекте.

Что такое вообще — музыкальное бистро?

Это новая дефиниция, мы её придумали. Кухня и сцена абсолютно равнозначны в пространстве, расположены визави, друг напротив друга. По сути — две сцены, музыкальная и гастрономическая. Плюс бар и вино. Квадрат. Работаем мы пять дней в неделю, с шести вечера. Постоянных шефов будет два — наш веган-шеф Кирилл Губин и я. Это план на первые две недели, потом меня сменит другой приглашённый шеф.

Чем будешь кормить, удивлять?

Я буду делать необычные вещи из привычных мне продуктов, очень качественных, которые я многие десятилетия покупаю на Ленинградском рынке. Но буду готовить с какой-то ресторанной затеей, назовём это так. Не домашняя еда ни фига.

Жареная докторская колбаса с горошком и яйцом, звучит обыденно, да? Но будет совсем по‑другому. Что ещё, например? Долма из пяти видов риса с мидиями, сумахом и разными другими специями. Стамбульский флёр. Или вот: кабачок с соусом из выпаренного сулугуни. Но не любого! Подходит только один сулугуни, который в Москве есть только у одного грузина.

Будет яйцо — как я его ел в детстве, с дедушкой мы так делали: снимаешь с яйца верхушку и добавляешь туда всякую всячину. Очень красивый процесс. Вообще я с детства всегда очень красиво ел. Элегантно, вдумчиво, в отличии от старшего брата, который как раз мог схватить что-то холодное на бегу. Теперь я, конечно, с другой высоты вижу еду — с высоты своего дегустационного опыта после посещения лучших ресторанов мира. Но все эти детские ощущения еды — они тоже всегда с тобой, хоть, может, и переосмысленные. В 

WellWell я вижу эту историю.

И будет очень много музыки, которая завязана с едой. Никаких этих концертов, где все сидят не дыша, не тот это будет формат. Во всём этом очень много личного, идущего именно от деда. От него я узнал, как можно быть очень деликатным музыкантом, не выпячивать свое эго, не заниматься перетягиванием каната, выяснением, кто тут главный. Даже литавры, инструмент шумный, в руках моего отца у него появляется магия, основа ритма и огромная деликатность.

После меня будут другие приглашённые шефы. Песоцкий, Абузяров, шеф из Тартар-бара. Будет много сенситивных ужинов, абсолютно аналоговых, никакой цифровизации, но достаточно экспериментальных. Кухня, звук, бар, вино, — всё в едином ансамбле. И очень низкая наценка.

А вот это необычно. Концепция wellness, о которой сейчас все так пекутся, обычно как раз повышает наценку.

А у меня будет низкая, и это будет well. Very well.

А ты сам будешь там петь?

Конечно. Я за карантин написал какое-то количество песен. Я же поэт-песенник. Начинаю аранжировать, будет партия виолончели, гобоев, контрабаса, сложная такая аранжировка. Буду собирать бэнды из разных составов, из лучших джазовых музыкантов страны. Но в основном собираюсь, конечно, конферансить.

А у тебя тоже музыкальное образование?

Я закончил музыкальную школу, семь классов за два года. Конечно, по классу ударных — классические ударные у меня в крови: ксилофон, вибрафон, маримба и так далее. В художественную школу тоже ходил, как без этого. Хотя больше всего увлекался баскетболом.

А когда я учился в третьем классе, мы поехали жить в Стамбул, папа получил приглашение играть в оркестре театра оперы и балета, преподавать в Босфорском университете. Стамбул очень много мне дал. Турция тогда была потрясающая, абсолютно проевропейская, никакой исламизации, большое внимание к искусству, общеевропейской культуре. Люди искусства приезжали туда со всего мира. Всё это я в себя вбирал. У меня было огромное количество свободы, родители мне абсолютно все разрешали.

Родители прожили в Стамбуле 12 лет, а я вернулся через пять лет, чтобы закончить школу. А в 16 уже поступил в Плехановскую Академию на факультет Международные экономические отношения. Года три очень плотно учился, а потом появилось очень много разной работы. В основном помогал старшему брату, который занимался event-бизнесом. Через это я и увидел мир ресторанов. И слово за слово в 26 лет мы с Сашей Каном открыли

I Like bar.

Как-то вы с братом прервали традиции династии, никто не переживает по этому поводу?

В чём-то мы их как раз продолжили. Дедушка Велвел ушёл из симфонического оркестра в джазовый, но полностью восстановить руку не удалось. В сорок лет он потерял профессию и стал заниматься музыкальным администрированием, был директором московского бюро Москонцерта, возил всех по городам мира. От музыкального администрирования к идее музыкального бистро путь вполне прямой.

Пришло время признаний. Мне нравится, как ты развиваешь компанию. Вот открылся «Горыныч», мощный проект, притягательный. А у тебя за углом —»Голодный злой», и дела у него как-то не очень. И все подумали: а что Перельман-то? А ты тогда как-то очень красиво поздравил создателей «Горыныча», а «Голодного злого» просто взял и закрыл.

Переделал помещение под рыбный ресторан «Рыба моя», и всё там вроде бы хорошо. В этом было какое-то мужество, красота поступка. Элегантность. Мне очень понравилось.

Спасибо, мне приятно. Для меня действительно важно всё делать, по возможности, красиво. Легко и весело. Но, на самом деле, к моменту открытия «Горыныча» это решение уже было принято. Ну, не взлетела концепция, что ж теперь делать. Но я никогда не бросаю рестораны, не бросаю партнеров.

У тебя не слишком обычная для московского ресторатора репутация. Про тебя говорят: «От Перельмана никто не уходит. Точка». С тобой работает, например, бывшая жена, Женя Левшицкая. Рыжая красотка с рыбкой во рту на логотипе «Рыба моя» — это ведь она? Женя ведёт пиар Perelman People. А её новый муж — твой партнер по I like design. Шеф-повара и другие ключевые сотрудники тоже, как я понимаю, крайне редко покидают команду?

С кем-то, конечно, приходится попрощаться. У нас действительно маленькая текучка. Наше отношение к людям и их самих к себе проецируется на всё. Мне хотелось бы думать, что у нас действительно интеллигентный ресторан для интеллигентных людей. Приятные люди везде — на кухне, в клининге. Грузчики — есть такие ребята золотые. Мы уважаем людей, их труд, и это полностью меняет всю систему.

Этот год сильно всех подкосил, у многих умерли родственники, не только из-за коронавируса. У нас есть фонд помощи тем, кто теряет родственников, и по нему видно, что в этом году было много таких несчастий. И особое внимание — образованию. Ещё до пандемии пришел ко мне шеф-обжарщик, работал всего полгода, я его едва знал. Написал план своего образования, который стоил около пятисот тысяч в год, большие деньги. У меня нет с ним контракта, не лежит в сейфе какая-то расписка, что он мне это отработает. Но человек хочет учиться — пусть учится.

Другой шеф приходит: «Хочу поехать в Таллин на стажировку». Ни разу в жизни я никому на такой вопрос не говорил: нельзя. Так же и с отпуском. У нас просто нет такого в компании — деспотичного выжимания из человека всех соков. Мы работаем в долгую. Это наша мечта, мы создаём профессиональную компанию. Это очень сложный путь, мы ещё только в начале.

«Пир во время неоконченной чумы». Ресторатор отреагировал на идею по открытию общепита

На фоне ситуации с распространением коронавируса открывать рестораны и кафе следует поэтапно, как это делают в других странах. Такое мнение озвучил основатель и владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман в разговоре с РБК.

«У отрасли и у меня лично есть ощущения, что выход должен быть обязательно последовательным, то есть мы не имеем никакого права — социального, морального или какого-либо другого — устраивать пир во время ещё не законченной чумы», — заявил он, добавив, что «нужно быть реалистами».

По словам Перельмана, на необходимость поэтапного снятия антивирусных ограничений также указывает практика других стран, где заведения общепита возвращаются к работе последовательно.

«Другой вопрос, как это делать, и в том, насколько Роспотребнадзор в данный момент хочет быть с нами по одну сторону баррикад», — подчеркнул он.

План Роспотребнадзора, представленный 23 апреля, подразумевает поэтапное снятие ограничений с кафе и ресторанов. Сначала заведения общепита смогут работать только на вынос или доставку еды. Затем, когда режим самоизоляции будет снят, предлагается открыть заведения общепита площадью не более 50 квадратных метров при условии установки не более пяти столиков на одного-двух человек.

На третьем этапе ведомство собирается разрешить работу кафе на 20 посадочных мест и проведение массовых мероприятий с учётом некоторых ограничений. Вернуться к обычному режиму заведения общепита смогут лишь после того, как в регионе остановится рост числа заболевших коронавирусом, а число больных начнёт сокращаться.

25 апреля премьер-министр России Михаил Мишустин поручил профильным министерствам подготовить предложения по поэтапному снятию ограничений с организаций и индивидуальных предпринимателей. Исполнителями распоряжения главы кабмина назначены Минтруд, Минэкономразвития, Минздрав и Роспотребнадзор. Они должны представить свои предложения по этому вопросу до 30 апреля.

Вся актуальная и точная информация о распространении коронавируса в России — на сайте стопкоронавирус.рф.

Рестораторы готовы распространить систему QR-кодов на дневные заведения

Московские рестораторы поддерживают имею внедрения системы QR-кодов в ночных заведениях города, а также готовы распространять её действие и на дневные.

Рестораторы Москвы поддержали идею внедрения системы QR-кодов в ночных заведениях столицы, а также заявили о готовности распространять эту практику и на дневные заведения.

Как сообщил журналистам ресторатор Аркадий Новиков, система QR- кодов уже используется многими заведениями Novikov group, работающих после полуночи.

«Мы уже регистрируем гостей через QR-код во всех заведениях, которые работают после 24 часов, но пока гости не очень активно реагируют на регистрацию в ресторанах. Мы пытаемся им объяснять, почему это важно», — заявил Аркадий Новиков, подчеркнув, что при выходе соответствующего распоряжения, предусматривающего регистрацию кафе и ресторана, работающего днём, оно будет обязательно соблюдаться.

Помимо этого, ресторатор отметил, что для отрасли важно, чтобы посетители относились с пониманием к тому, что необходимо проходить регистрацию по QR- коду. Новиков уточнил, что это важно не только для гостей столичных заведений, но и для их работников, аргументировав это тем, что это поможет сократить число заболевших.

Владимир Перельман, являющийся владельцем столичного ресторанного холдинга Perelman People, подчеркнул, что систему QR-кодов необходимо попробовать применять и в тех заведениях, которые функционируют в дневные часы. Перельман делится, что посетители относятся с пониманием к тому, в какой непростой ситуации в период пандемии оказалась вся сфера ресторанного бизнеса. Вероятно, как заявил Перельман, гости таким образом чувствуют, что регистрируясь через QR-коды они поддерживаю отрасль.

Рестораторы готовы распространить систему QR-кодов на дневные заведения

Московские рестораторы поддерживают внедрение системы QR-кодов в ночных заведениях и готовы распространять ее и на дневные.

Ресторатор Аркадий Новиков сообщил журналистам, что система QR- кодов уже внедрена во всех заведениях Novikov group, которые работают после полуночи.

«Мы уже регистрируем гостей через QR-код во всех заведениях, которые работают после 24 часов, но пока гости не очень активно реагируют на регистрацию в ресторанах. Мы пытаемся им объяснять, почему это важно. Если будет приказ о том, что нужно регистрировать кафе и рестораны, которые работают днем, то мы обязательно будем это делать, любое постановление мы выполняем. Важно, чтобы наши посетители понимали, что это необходимо делать и регистрировались. Я думаю, что это важно для москвичей и для работников ресторанов, чтобы было меньше заболевших», — сказал Аркадий Новиков.

В свою очередь владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман отметил, что считает необходимым распространить систему QR-кодов и на дневные заведения.

«Мы в нескольких проектах, которые сейчас работают в ночном режиме, применяем QR-код. Гости реагируют на ура и считают, что это положительная идея. Наши посетители понимают, в какой сложной ситуации во время пандемии оказалось все ресторанное сообщество, и сейчас у всех гостей есть ощущение, что таким образом они поддерживают нас. Я считаю, что эта мера позволяет обезопасить граждан и думаю, что мы распространим эту систему на все наши заведения и будем договариваться с гостями, что это для их блага. У меня нет сомнений, что они воспримут эту систему адекватно. Я считаю, что и на дневные часы нужно распространить эту систему, так как это хорошо работает и на гостей и на персонал. Также хорошо бы распространить эту систему за пределы Москвы», — пояснил Владимир Перельман.

Основатель и совладелец ресторанов «Уголек», Pinch и Uilliam’s и «Северяне» Илья Тютенков также сообщил, что планирует распространить систему на все свои проекты.

«Мы начали применять QR-коды в одном из проектов и сейчас в остальных будем это делать. Чтобы эта система эффективно работала нужно, чтобы она распространялась на все пространство. Как альтернатива закрытию, я однозначно поддерживаю эту систему. Логично распространить QR-код на заведения, которые работают днём. Мы готовы включить эту систему, желательно чтобы так делали все массово. Все достаточно просто технологически, удобно», — сказал Илья Тютенков.

Рестораторы Москвы готовы внедрить систему QR-кодов в дневных заведениях

Предприниматели считают внедрение QR-кодов важным шагом в борьбе с коронавирусной инфекций

На сегодняшний день значительная часть бизнес сообщества поддержала политику по внедрение системы QR-кодов. Напомним, что благодаря ей, жители своевременно смогут узнать о своём возможном контакте с носителем коронавирусной инфекций с помощью SMS сообщений.

Московские рестораторы поддерживают внедрение системы QR-кодов в ночных заведениях и готовы распространять ее и на дневные.  

Ресторатор Аркадий Новиков сообщил журналистам, что система QR- кодов уже внедрена во всех заведениях Novikov group, которые работают после полуночи. 

— Мы уже регистрируем гостей через QR-код во всех заведениях, которые работают после 24 часов, но пока гости не очень активно реагируют на регистрацию в ресторанах. Мы пытаемся им объяснять, почему это важно. Если будет приказ о том, что нужно регистрировать кафе и рестораны, которые работают днем, то мы обязательно будем это делать, любое постановление мы выполняем. Важно, чтобы наши посетители понимали, что это необходимо делать и регистрировались. Я думаю, что это важно для москвичей и для работников ресторанов, чтобы было меньше заболевших, — сказал Аркадий Новиков.

В свою очередь владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман отметил, что считает необходимым распространить систему QR-кодов и на дневные заведения. 

— Мы в нескольких проектах, которые сейчас работают в ночном режиме, применяем QR-код. Гости реагируют на ура и считают, что это положительная идея. Наши посетители понимают, в какой сложной ситуации во время пандемии оказалось все ресторанное сообщество, и сейчас у всех гостей есть ощущение, что таким образом они поддерживают нас. Я считаю, что эта мера позволяет обезопасить граждан и думаю, что мы распространим эту систему на все наши заведения и будем договариваться с гостями, что это для их блага. У меня нет сомнений, что они воспримут эту систему адекватно. Я считаю, что и на дневные часы нужно распространить эту систему, так как это хорошо работает и на гостей и на персонал. Также хорошо бы распространить эту систему за пределы Москвы, — пояснил Владимир Перельман. 

Основатель и совладелец ресторанов «Уголек», Pinch и Uilliam’s и «Северяне» Илья Тютенков также сообщил, что планирует распространить систему на все свои проекты. 

— Мы начали применять QR-коды в одном из проектов и сейчас в остальных будем это делать. Чтобы эта система эффективно работала нужно, чтобы она распространялась на все пространство. Как альтернатива закрытию, я однозначно поддерживаю эту систему. Логично распространить QR-код на заведения, которые работают днём. Мы готовы включить эту систему, желательно чтобы так делали все массово. Все достаточно просто технологически, удобно, — сказал Илья Тютенков.

Владимир Перельман: фото и биография ресторатора

В Москве более трех тысяч кафе, баров и ресторанов. При такой большой конкуренции не так-то просто найти своих клиентов и остаться на плаву даже во время кризиса. Ресторатор Владимир Перельман — один из тех, кому это удалось в полной мере. Он не просто открыл еще одно заведение в столице, но сумел создать бренд на собственном имени.

Мальчик из музыкальной семьи

Подробных сведений о биографии Владимира Перельмана нет.В основном о детстве и учебе успешного ресторатора мы узнаем из его интервью. По понятным причинам журналистов больше интересует история создания собственного бизнеса и планы Перельмана на будущее.

Тем не менее известно, что Владимир родился в Москве 3 октября 1984 года. Дед, бабушка и родители будущего ресторатора окончили Московскую консерваторию. Итак, его отец — один из лучших литавр, а дед — талантливый виолончелист.Вполне естественно, что Володя в детстве тоже учился в музыкальной школе. Он профессионально играет на классических ударных инструментах и ​​фортепиано.

Музыка, по его собственному признанию, была и остается важной частью жизни, несмотря на то, что он занят бизнесом. Он по-прежнему занимается вокалом, играет на гитаре.

Коммерсант с детства

Вместе с музыкальными способностями в детстве Владимир Перельман открыл для себя коммерческие задатки. В одном из интервью он проиллюстрировал это следующей историей.

Однажды, когда ему было около десяти лет, он поменял приставку с соседским мальчиком. Поскольку его приставка была дороже, будущий ресторатор взял с друга доплату.

По словам Перельмана, в бизнесе с шестнадцати лет. Поэтому, несмотря на исключительно музыкальную семью, после окончания школы поступил не в консерваторию, а в экономический университет. Плеханова Г.В.

Еще несколько интересных фактов.

В тяжелые 1990-е семья Перельмановых переехала жить в Турцию.В Москве осталась уютная квартира, а в Стамбуле сначала пришлось жить в ужасных условиях. Со временем они обставили новое жилье мебелью с барахолки.

По словам Владимира Перельмана, возможно, странный, эклектичный интерьер его ресторанов напоминает ему ту старинную квартиру в Турции. Несомненно, годы, проведенные в тяжелых условиях, закалили его характер, позволив добиться успеха в ресторанном бизнесе Москвы.

Также известно, что он был женат на Евгении Лившицкой, с которой поддерживал хорошие отношения, что сам ресторатор считает своим большим достижением.На данный момент холостяк Перельман объявлен популярным женским журналом «Marie Claire» женихом 2017 года.

Первые шаги в ресторанном бизнесе

Во время учебы в университете Владимир на третьем курсе начал создавать собственные, пусть и небольшие, бизнес-проекты. Из-за отсутствия стартового капитала ему приходилось раскручиваться в разных сферах. Так он в итоге попал в ресторанный бизнес, где открыл собственный бизнес — кальянную.

Следующим важным шагом в биографии ресторатора Владимира Перельмана стало предложение сделать концепт одного из заведений.Так как ему не хватало опыта, он собрал команду весной 2011 года, всего через два месяца был открыт переделанный бар Barbara Bar.

Хозяева остались довольны, но крылатый Перельман хотел доказать, что успех не случаен. Только на этот раз он решил повторить достижение в своем баре.

Собственный бизнес

В следующем, 2012 году, Владимир Перельман и его партнер открыли I Like Bar — семейное кафе на Шаболовке. Для реализации этого проекта ему пришлось пойти на риск, а именно продать машину, что было его страстью.Следующие восемь месяцев Перельман ездил на работу на общественном транспорте.

Несколько раз ему приходилось пересматривать концепцию заведения, учитывая, что оно располагалось в спальном районе. В итоге Владимиру удалось повторить свой первый творческий успех, и I Like Bar попал в тренд. Не последнюю роль в этом сыграло то, что кафе открыли не для богатых клиентов, а для работающих молодых людей, готовых потратить около 1500 рублей. на вечер.

В его меню каша, яйцо-пашот, вафли с кленовым сиропом, форшмак, почки тушеные в грибном соусе, сыр буррата с запеченными кабачками, коктейли. Все эти блюда можно заказать в любое время суток.

Прочие проекты

Винный бар I Like Wine и гастропаб Beer & Brut, открытый Перельманом в 2014 году, также стали не менее успешными проектами. Затем последовали I Like Wine 2.0, I Like Grill и ресторан «Голодный — Зло».

Команда, которой сегодня руководит Перельман, насчитывает более 500 человек.Все они, включая шеф-повара, не являются профессионалами ни в гастрономии, ни в ресторанном бизнесе.

Правда, некоторые проекты себя не оправдали, пришлось закрыть. Тем не менее, компания развивается, сегодня Perelman People — ресторанный холдинг с большими и нетривиальными планами на будущее, с постоянным поиском новых подходов.

Например, начиная с 2017 года, раз в месяц отбирают двадцать посетителей, которым выдают карты на пять тысяч рублей.«Счастливые» рестораны делятся впечатлениями в Facebook. Таким образом, помимо обратной связи, получается отличный маркетинг.

Собственный стиль

Еще один проект Владимира Перельмана, не имеющий прямого отношения к ресторанному бизнесу, — архитектурное бюро I Like Design, разрабатывающее дизайн интерьеров открывающихся заведений.

Главное — создать ощущение комфорта, чтобы гости не только задерживались в ресторане подольше, но и возвращались снова.Стиль, присущий всем заведениям холдинга Perelman People, — это своеобразное смешение материалов, фактур, декора, оригинальных предметов, вызывающих у посетителей определенное настроение.

Мечты и увлечения

Ресторатор Владимир Перельман улыбается и очаровывает практически на всех фотографиях. С детства, проведенного в семье музыкантов, до сих пор мечтает о сцене, профессиональном пении, о профессии артиста. С другой стороны, Владимир надеется создать крупный бизнес, объединив в нем гостиничную и ресторанную сферы.

На данный момент, помимо работы, он серьезно увлекается тхэквондо, а из тех занятий, которые он хотел бы изучать в будущем, на первом месте стоит выращивание сельскохозяйственных культур для собственных ресторанов, виноделие и флористика.

Владимир Перельман, по собственному признанию, хотел бы научиться быть счастливым, потому что самое главное — жить достойно.

фото и биография ресторатора

В Москве более трех тысяч кафе, баров и ресторанов.При такой большой конкуренции не так-то просто найти своих клиентов и удержаться на плаву даже в условиях кризиса. Ресторатор Владимир Перельман — один из тех, кому это удалось в полной мере. Он не просто открыл еще одно заведение в столице, но сумел создать бренд на собственном имени.

Мальчик из музыкальной семьи

Подробных сведений о биографии Владимира Перельмана нет. В основном о детстве и учебе успешного ресторатора мы узнаем из его интервью. По понятным причинам журналистов больше интересует история создания собственного бизнеса и планы Перельмана на будущее.

Однако известно, что Владимир родился в Москве 3 октября 1984 года. Дед, бабушка и родители будущего ресторатора окончили Московскую консерваторию. Итак, его отец — один из лучших литавр, а дед — талантливый виолончелист. Совершенно естественно, что Володя в детстве тоже учился в музыкальной школе. Он профессионально играет на классических ударных инструментах и ​​фортепиано.

Музыка, по его собственному признанию, была и остается важной частью жизни, несмотря на то, что он занят бизнесом. Он по-прежнему занимается вокалом, играет на гитаре.

Коммерсант с детства

В детстве Владимир Перельман, помимо музыкальных способностей, открыл для себя коммерческие задатки. В одном из интервью он проиллюстрировал это следующей историей.

Однажды, когда ему было лет десять, он поменял приставку с соседским мальчиком. Поскольку его приставка была дороже, будущий ресторатор взял с друга доплату.

По словам Перельмана, он ведет бизнес с шестнадцати лет. Поэтому, несмотря на исключительно музыкальную семью, после окончания школы поступил не в консерваторию, а в экономический университет. Плеханова Г.В.

Еще несколько интересных фактов.

В тяжелые 90-е годы семья Перельмановых переехала на жительство в Турцию. В Москве осталась уютная квартира, а в Стамбуле сначала пришлось жить в ужасных условиях. Со временем они обставили новое жилье мебелью с барахолки.

По словам Владимира Перельмана, возможно, странный, эклектичный интерьер его ресторанов напоминает ему ту старинную квартиру в Турции. Несомненно, годы, проведенные в тяжелых условиях, закалили его характер, позволив добиться успеха в ресторанном бизнесе Москвы.

Также известно, что он был женат на Евгении Лившицкой, с которой поддерживал хорошие отношения, что сам ресторатор считает своим большим достижением. На данный момент холостяк Перельман объявлен популярным женским журналом «Marie Claire» женихом 2017 года.

Первые шаги в ресторанном бизнесе

Обучаясь в университете, Владимир на третьем курсе начал создавать собственные, пусть и небольшие, бизнес-проекты. Из-за отсутствия стартового капитала ему приходилось раскручиваться в разных сферах. В итоге он попал в ресторанный бизнес, где открыл свой бизнес — кальянную.

Следующим важным шагом в биографии ресторатора Владимира Перельмана стало предложение сделать реконцепцию одного из заведений.Поскольку ему не хватало опыта, он собрал команду весной 2011 года, всего через два месяца был открыт недавно отремонтированный бар Barbara Bar.

Хозяева остались довольны, а крылатый Перельман хотел доказать, что этот успех не случаен. Только на этот раз он решил повторить достижение в своем баре.

Собственный бизнес

В следующем, 2012 году, Владимир Перельман вместе с товарищем открыл I Like Bar — семейное кафе на Шаболовке. Для реализации этого проекта ему пришлось пойти на риск, а именно продать машину, что было его страстью. Следующие восемь месяцев Перельман ездил на работу на общественном транспорте.

Несколько раз ему приходилось пересматривать концепцию заведения, учитывая, что оно располагалось в спальном районе. В итоге Владимиру удалось повторить свой первый творческий успех, и I Like Bar попал в тренд. Не последнюю роль в этом сыграло то, что кафе открыли не для богатых клиентов, а для работающих молодых людей, готовых потратить около 1500 рублей. на вечер.

В меню каша, яйцо-пашот, вафли с кленовым сиропом, форшмак, почки тушеные в грибном соусе, сыр буррата с запеченными кабачками, коктейли.Все эти блюда можно заказать в любое время суток.

Другие проекты

Винный бар I Like Wine и гастропаб Beer & Brut, открытый Перельманом в 2014 году, также стали не менее успешными проектами. Затем последовали I Like Wine 2.0, I Like Grill и ресторан «Голодный — Зло».

Команда, которой сегодня руководит Перельман, насчитывает более 500 человек. Все они, включая шеф-повара, не являются профессионалами ни в гастрономии, ни в ресторанном бизнесе.

Правда, некоторые проекты себя не оправдали, поэтому их пришлось закрыть.Тем не менее, компания развивается, сегодня Perelman People — ресторанный холдинг с большими и нетривиальными планами на будущее, с постоянным поиском новых подходов.

Например, начиная с 2017 года, раз в месяц отбирается 20 посетителей, которым выдают карты на пять тысяч рублей. «Счастливые» рестораны делятся впечатлениями в Facebook. Таким образом, помимо обратной связи, получается отличный маркетинг.

Твой стиль

Еще один проект Владимира Перельмана, не имеющий прямого отношения к ресторанному бизнесу, — архитектурное бюро I Like Design, разрабатывающее дизайн интерьеров открывающихся заведений.

Главное — создать ощущение комфорта, чтобы гости не только задерживались в ресторане подольше, но и возвращались снова. Стиль, присущий всем заведениям холдинга Perelman People, — это некое смешение материалов, фактур, декора, оригинальных предметов, вызывающих у посетителей определенное настроение.

Мечты и увлечения

Ресторатор Владимир Перельман практически на всех фото улыбается и очаровывает. С детства, проведенного в семье музыкантов, до сих пор мечтает о сцене, профессиональном пении, о профессии артиста.С другой стороны, Владимир надеется создать большой бизнес, объединив в нем гостиничный и ресторанный секторы.

На данный момент, помимо работы, он серьезно увлекается тхэквондо, и из уроков, которые он хотел бы извлечь в будущем, в первую очередь относятся: выращивание сельскохозяйственных культур для собственных ресторанов, виноделие и флористика.

Владимир Перельман, по собственному признанию, хотел бы научиться быть счастливым, потому что самое главное — жить достойно.

39 минут с Роном Перельманом — New York Magazine

Фото: Тина Пол / Camera Press / Retna

После многих лет того, как он считался одним из лучших ресторанов города, инвестор-миллиардер (и время от времени выступавший в таблоидах) Рон Перельман, к своему явному удивлению, занялся гостиничным бизнесом. «Когда люди спрашивали раньше, я просто отклонял это», — сказал он, выходя из физиотерапевтического сеанса в свой тихий, наполненный искусством офис в восточных шестидесятых, стирая со своей шеи излишки Бен-Гая.

Он продолжает: «Мой лучший друг в мире, кроме Клаудии Коэн» — его бывшая жена, умершая от рака в 2007 году, — «была моим помощником, Говардом Гиттисом», который также скончался в том же году. «Он открыл ресторан Amici в Палм-Бич, а затем Savanna’s в Саутгемптоне. Он любил быть хозяином и приглашать друзей.Я бы сказал: «Вы сошли с ума. Люди звонят и беспокоят вас, чтобы забронировать столик », и парень позвонил бы ему, если бы ему не понравился стейк накануне вечером. Но он был так взволнован и говорил что-то вроде: «Я снизил стоимость еды до восемнадцати!», Или он видел друга снаружи, ожидающего входа, и толкал его в первую очередь. Я думал, он не в своем уме. Это как в отелях. Каждый хочет иметь отель. Вы убираете ванные комнаты и меняете постельное белье. Кому это нужно? » Видите ли, Перельман любит контролируемую среду.Как знает любой, кто проходил мимо его хорошо охраняемого поместья в Ист-Хэмптоне, он предпочитает, чтобы его не беспокоили.

И все же теперь он является партнером Грейдона Картера в только что открывшемся баре Monkey Bar и этим летом собирается открыть ресторан «Маргарита» в суетливом центре города Ист-Хэмптон под названием Blue Parrot. И то, и другое он, кажется, считает почти гражданскими начинаниями.

«С 21-го года в пригороде не открылось ни одного клубного и уютного заведения, и я думаю, что это важно, — говорит он о баре Monkey Bar. «Я не думаю, что центр города должен быть единственным местом, где можно найти веселый ужин, не сверхдорогой». У него такие же эгалитарные мотивы, чтобы снова открыть Blue Parrot, оплот Ист-Энда, который был закрыт с 2006 года (Ральф Лорен намеревался превратить его в высококлассное заведение, но планы провалились). — местные и нелокальные — любили бывать, — говорит Перельман. «Это было весело, весело и круто. Я прилетал в пятницу, гулял по городу и заезжал на «Маргариту» или заходил в воскресенье.Всем было грустно смотреть, как все прошло ».

После того, как планы Лорен пошатнулись, «однажды я передал их и рассказал об этой идее Гагосяну, и он подумал, что она великолепна», — вспоминает Перельман, говоря о галеристе Ларри, который также является партнером. Затем они попросили ресторатора Эндрю Чепмена, брата нынешней подруги Перельмана, Анны Чапман, присоединиться к проекту (ему принадлежит «Август на Бликере»), чтобы у них на борту был профессиональный ресторанчик. Остальные партнеры, Джон Бон Джови (он и Перельман, барабанщик, играли вместе) и Рене Зеллвегер, прошлым летом «пришли к кибитзингу», вспоминает он.«Это было типа:« Я тоже хочу быть в этом ».

По его мнению, Голубой попугай будет популистом, по крайней мере, как это принято в Ист-Хэмптоне. Маргарита будет продаваться по 9 долларов, а блюда — от 6 до 27 долларов, без предварительного бронирования. «Новость состоит в том, что местный косяк вернулся, и никто не должен ожидать, что его владельцы будут исполнять или делать фокусы», — заявляет Перельман. «Я не думаю, что Стивен Спилберг придет с двенадцатью людьми». («Не говори так. Я не хочу слышать от Стивена, что он думает, что ему не рады», — кричит представитель Перельмана.)

Перельман говорит, что его дети-подростки в восторге от открытия. Так что же происходит, когда их друзья начинают просить столики? Место небольшое, всего 55 мест; это уже почти клуб. «Если вы сэкономите пять бутылок, это половина ресторана», — говорит он. «Я думаю, это могло бы заработать немного денег; надеюсь, мы не проиграем. Но для нас это ходячий, говорящий способ дать что-то сообществу ». Они даже наняли первоначального менеджера и бармена.

Перельман, как современный ортодоксальный еврей, имеет ограничения в питании.«Я не ем рыбу-меч, осетра, икру или рыбу на гриле рядом с мясом, но я ем другую рыбу, и у нас будут сырные блюда, как они называются? Кесадилья. В меню будет целый раздел. Я не думаю, что евреи так сильно любят мексиканскую кухню, но многие люди вегетарианцы ».

Тем не менее, «Я не буду так активен в« Голубом попугае ». Если Ларри захочет поехать за столиками, он сможет.

Есть хорошая разведка? Отправляйте советы на [email protected]

Ресторан

якобы гости Google, чтобы не пускать бедных простолюдинов

Это место не пропускает ни одного Yahoo.

В шикарных ресторанах Верхнего Ист-Сайда правила в отношении дверей настолько строги, что сотрудники обязаны гуглить всех гостей, которых они не узнают, и следить за тем, чтобы они были достаточно богатыми или знаменитыми, чтобы украсить их столовую, согласно сотрудникам и документу, полученному Почта.

Хостесс в Fleming by Le Bilboquet, шикарном закусочном на 20 мест на Мэдисон-авеню и 62-й улице, должны отслеживать запросы на бронирование, отправленные по электронной почте, а затем «отображать каждого неизвестного гостя в Google», согласно длинному документу под названием «Fleming Протокол бронирования хостесс.

Политика веб-проверки была строго направлена ​​на то, чтобы не допустить мошенничества, заявили там рабочие в четверг.

«Да, мы, сотрудники Google», — сказал один официант, пожелавший остаться неназванным. «Мы хотим оставить ресторан только для особых людей».

Рабочий добавил: «Приходят более богатые, чем известные люди, но мы получаем Роберта Де Ниро, Пола Маккартни, Иванку Трамп. Мы хотим поддерживать определенную среду для наших клиентов, богатых людей, даже если это означает, что мы работаем медленно ».

Любой запрос на бронирование в популярном месте, которое является дочерним предприятием легендарной французской закусочной Le Bilboquet, необходимо обсудить с менеджером «Алексом», согласно письменным инструкциям, полученным The Post.

Второй сотрудник, который работает на кухне, сказал, что любой, кто пытается сделать заказ и становится неприемлемым после поиска в Google, не получает обратного звонка.

На вопрос, что делает кого-то приемлемым, рабочий просто ответил: «Богатый».

Интерьер ресторана Fleming Джеймс Кейвом

Представитель Fleming, Джош Власто, признал, что они принимают гостей в Google, но отрицал, что они делают это, чтобы отказать в местах людям, которые не являются богатыми и известными.

«То, что утверждает персонал, абсолютно неправда, и тот, кто это сказал, выдумывает», — сказал он The Post.

У этой закусочной есть несколько владельцев высокого класса. Миллиардер Рональд Перельман и знаменитый французский ресторатор Филипп Дельгранж открыли горячую точку в прошлом году.

Рональд Перельман (слева) и Филипп Дельгранж Getty Images; Тамара Беквит

Другие закусочные в городе известны тем, что ищут клиентов в Интернете, чтобы подарить им более индивидуальные обеды.

Элитный ресторан Eleven Madison Park подарил посетителям, отмечающим особые случаи, сувениры из собственной жизни — оставив столы ошеломленными от, казалось бы, экстрасенсорных сувениров.

Репортеру

One Post, недавно отпраздновавшему свой день рождения в ресторане, удостоенном трех звезд Мишлен, подарили имитацию газеты, в которую были включены индивидуализированные статьи, содержащие биографические данные и соответствующие их интересам.

Дополнительная информация Иана Мора

фото и биография ресторатора

В Москве более трех тысяч кафе, баров и ресторанов. При такой большой конкуренции не так-то просто найти своих клиентов и остаться на плаву, особенно в кризис.Ресторатор Владимир Перельман — один из тех, кому это удалось в полной мере. Он не просто открыл в столице обычные заведения общепита, но и сумел создать бренд на собственном имени.

Мальчик из музыкальной семьи

Обширная информация о биографии Владимира Перельмана нет. В основном о детстве и учебе успешного ресторатора мы узнаем из его интервью. Журналистов по понятным причинам больше интересует история создания собственного бизнеса и планы Перельмана на будущее.

Тем не менее известно, что Владимир родился в Москве 3 октября, дедушка, бабушка и родители будущего ресторатора окончили Московскую консерваторию. Итак, его отец — один из лучших литавр, а дед — талантливый виолончелист. Вполне естественно, что Володя еще в детстве учился в музыкальной школе. Он профессионально играет на классических ударных инструментах и ​​фортепиано.

Музыка, по его собственному признанию, была и остается важной частью жизни, несмотря на загруженность бизнеса.Он по-прежнему занимается вокалом и играет на гитаре.

Коммерсант с детства

Владимир Перельман, помимо музыкальных способностей, с детства обнаружил в себе коммерческие наклонности. В одном из интервью он проиллюстрировал это следующей историей.

Однажды, когда ему было лет десять, он переоделся соседским мальчиком в видеоприставку. Поскольку его приставка была дороже, будущий ресторатор взял с друга доплату.

По словам Перельмана, он занимается бизнесом с шестнадцати лет.Поэтому, несмотря на исключительно музыкальную семью, после окончания школы он пошел не в консерваторию, а в экономический университет. Плеханова Г.В.

Еще несколько интересных фактов

В тяжелые 90-е годы семья Перельмановых переехала на жительство в Турцию. В Москве была уютная квартира, а в Стамбуле сначала приходилось жить в ужасных условиях. Со временем они обставили новое жилье мебелью и блошиными рынками.

По словам Владимира Перельмана, возможно, странный, эклектичный интерьер его ресторанов напоминает ему ту старинную квартиру в Турции.Несомненно, годы, проведенные в тяжелых условиях, закалили его характер, позволив добиться успеха в ресторанном бизнесе Москвы.

Также известно, что он был женат на Евгении Лившицкой, с которой поддерживал хорошие отношения, что ресторатор считает своим большим достижением. На данный момент холостяк Перельман объявлен популярным женским журналом «Marie Claire» женихом 2017 года.

Первые шаги в ресторанном бизнесе

Обучаясь в университете, Владимир на третьем курсе начал создавать собственные, пусть и небольшие, бизнес-проекты.Из-за отсутствия стартового капитала ему пришлось развернуться в разных сферах. В итоге он попал в ресторанный бизнес, где открыл свой бизнес — кальянную.

Следующим важным этапом в биографии ресторатора Владимира Перельмана стало предложение сделать реконцепцию одного из заведений. Поскольку ему не хватало опыта, он собрал команду, и весной 2011 года, всего два месяца спустя, заново открылся бар Barbara Bar.

Владельцы остались довольны, и воодушевленный Перельман хотел доказать, что этот успех не случаен.Только на этот раз он решил повторить достижение в своем баре.

Собственный бизнес

В следующем, 2012 году, Владимир Перельман вместе с партнером открыл I Like Bar — семейное кафе на Шаболовке. Для реализации этого проекта ему пришлось пойти на риск, а именно продать машину, что было его страстью. В течение следующих восьми месяцев Перельман перешел на работу в общественном транспорте.

Несколько раз ему приходилось пересматривать концепцию заведения с учетом того, что оно располагалось в спальном районе.В итоге Владимиру удалось повторить свой первый творческий успех, и в тренд попал I Like Bar. Не последнюю роль в этом сыграло то, что кафе открылось в расчете не на богатых клиентов, а на работающих молодых людей, готовых потратить около 1500 рублей. на вечер.

В его меню каши, яичный пашот, вафли с кленовым сиропом, форшмак, почки тушеные в грибном соусе, сыр буррата с запеченными кабачками, коктейли. Все эти блюда можно заказать в любое время суток.

Другие проекты

Винный бар I Like Wine и гастропаб Beer & Brut, открытый Перельманом в 2014 году, также стали не менее успешными проектами. Затем последовали I Like Wine 2.0, I Like Grill и ресторан «Hungry-evil».

Команда, которой сегодня руководит Перельман, насчитывает более 500 человек. Все они, в том числе и шеф, — непрофессионалы как в гастрономии, так и в ресторанном бизнесе.

Правда, некоторые проекты себя не оправдали, пришлось закрыть.Тем не менее, компания развивается, сегодня Perelman People — ресторанный холдинг с большими и нетривиальными планами на будущее, с постоянным поиском новых подходов.

Например, начиная с 2017 года, раз в месяц отбирается 20 посетителей, которым выдают карты на пять тысяч рублей. Свои впечатления о ресторанах «счастливчиков» делят в «Фейсбуке». Таким образом, помимо обратной связи, вы получаете отличный маркетинг.

Твой стиль

Еще один проект Владимира Перельмана, не имеющий прямого отношения к ресторанному бизнесу, — архитектурное бюро I Like Design, занимающееся дизайном интерьеров для открывающихся заведений.

Главное — создать ощущение уюта, чтобы гости не только задерживались в ресторане подольше, но и возвращались снова. Стиль, присущий всем заведениям холдинга Perelman People, — это своеобразное смешение материалов, фактур, декора, оригинальных предметов, вызывающих у посетителей определенное настроение.

Мечты и увлечения

Почти у всех фото ресторатор Владимир Перельманс улыбчивый и обаятельный. С детства, проведенного в семье музыкантов, он мечтал о сцене, профессиональном пении, о профессии артиста.С другой стороны, Владимир надеется создать большой бизнес, объединив в нем гостиничную и ресторанную сферы.

В настоящий момент помимо работы серьезно увлекается тхэквондо, а из тех занятий, которые он хотел бы изучить в будущем, на первом месте: выращивание сельскохозяйственных культур для собственных ресторанов, виноделие и флористика.

Владимир Перельман, по собственному признанию, хотел бы научиться быть счастливым, потому что самое главное — жить достойно.

Как рестораны переживают длительную зимнюю пандемию

Первая метель сезона в Нью-Йорке разразилась в среду вечером в середине декабря. Ранее в тот же день воздух был настолько влажным, что даже RealFeel не мог избавиться от него; люди протискивались сквозь него с опущенными лбами и хмурыми глазами. По всему городу владельцы и менеджеры ресторанов производили свои собственные расчеты. Откройтесь только на обед? Закрыть до выходных? Выключить на неопределенный срок или даже навсегда? Независимо от того, как вы подсчитываете, перспективы были ужасными.Он в миниатюре инкапсулировал угрозу исчезновения, стоящую перед ними всеми.

Двумя днями ранее штат Нью-Йорк, сославшись на крутизну кривой Covid , снова запретил питание в помещении после того, как разрешил его в течение десяти недель при 25-процентной загрузке. Каким бы оправданным ни было решение с эпидемиологической точки зрения, выбор времени казался жестким, учитывая прогноз ураганного ветра и снежного покрова. В ожидании шторма городские власти распорядились, чтобы рестораны закрыли обеды на открытом воздухе в тот же день к 2 p.м. Что касается столовых, построенных рестораторами во всех пяти районах на улице — навесов, палаток, навесов, конюшен, амбаров, мыльных пузырей, вигвамов и юрт, а также отопительных приборов, кашпо и пластмассовых цветов. , навесы из волшебных фонарей и шнуры питания, деревянные трапы и перегородки из оргстекла — никто точно не знал, что можно, а что нельзя в случае снегопада. Требовалось ли все разобрать?

В течение нескольких месяцев рестораны терпели непонятный перекрестный огонь изменения правил и положений, исходящий от городских и государственных агентств.На той неделе адвокат мэра выпустил меморандум, в котором говорилось, что в соответствии с новым запретом губернатора обедать в помещении посетителям, обедающим на открытом воздухе, запрещается входить внутрь, чтобы использовать комнату отдыха, а работникам ресторанов фактически не разрешалось принимать пищу для своих сотрудников в любом месте, кроме кухня. Последовал протест, и государство настаивало на том, что оно не вводило таких запретов. Это было просто еще одно «неважно».

«Становится все более очевидным, что правительством управляет кучка клоунов», — сказал Эрик Зе, владелец 886, тайваньского ресторана на улице Св.Маркс Плейс, сказал недавно. «Они никогда не работали в ресторане? Разве это не первое, что вы должны сделать как нормальный человек? »

Может случиться так, что в течение этого года Covid никто вообще не должен обедать в ресторанах, снаружи или внутри. Споры по этому вопросу кружатся, как капли в воздухе. Сами эпидемиологи в опросах говорят, что они не склонны есть вне дома. Но, независимо от того, что имеет наибольший смысл с точки зрения общественного здравоохранения, рестораны должны либо бороться, чтобы выжить, либо уходить из бизнеса.Или они могут сделать и то, и другое, как многие уже сделали.

«Приближалась зима», — сказала Линн Вагенкнехт, владелица Odeon, пивного ресторана, которому исполнилось сорок лет, в Трибеке. «Мы знали это. Почему все объявляется незадолго до первой метели? » Было одиннадцать часов утра снежной бури, и Вагенкнехт в флисовой куртке, шарфе и белой шерстяной шляпе сидела и потягивала быстро остывающее Cafe au lait из четверки, которую ее сотрудники только что поставили под навесом. импровизированный навес на открытом воздухе ресторана. Ее плотник — «Хосе-чудо-человек», как она его назвала — построил строение на парковочной полосе вдоль Западного Бродвея (или, если хотите, в сточной канаве) за пару месяцев до этого.Навес, поддерживаемый стальными опорами, представлял собой набор из нескольких временных навесов для автомобилей под названием Quictents, доступных на Amazon по цене 219,99 долларов за штуку. Они были прикручены к широким фанерным доскам, которые M.T.A. повесил решетки в метро, ​​возможно, из-за донкихотских попыток уберечь туннели от затопления. Под Quictents было одиннадцать столов, каждый из которых был разделен панелью из оргстекла высотой по грудь. (Термин «охранник от чихания» пришел на ум.) По закону конструкция должна быть открыта с двух сторон для вентиляции, поэтому часть, обращенная на восток, в сторону ресторана, была открыта, как и створки с обеих сторон.Со стороны улицы, у основания прозрачного пластикового покрытия, был барьер высотой до бедра, который был покрыт Astroturf и заполнен, согласно правилам, мешками с песком, чтобы служить буфером против своенравных такси и панельных грузовиков. Официант, в моем супе есть Lyft.

Пока дул ветер, можно было уловить слух о тепле от электрических обогревателей над головой. «Они хотят, чтобы мы отключили обогреватели перед бурей», — сказал Вагенкнехт. «Какая пустая трата времени». Трудно было понять, что со всем этим могут сделать ветер и снег.Той ночью носильщики и посудомоечные машины, лишенные посетителей, расчищали бы периметр квиктентов лопатой, отчасти для того, чтобы плуги Департамента санитарии не скашивали их.

«Дайте мне одну неделю, чтобы добиться идеального возвращения к тому, что вы только что сделали!» Карикатура Сары Акинтеринва

Теперь сотрудники суетились, готовя все к обеду, хотя было трудно представить, что многие люди выходят. Ставили столы и на тротуаре, под открытым небом. «Сегодня здесь никто не будет сидеть, но мы все равно настроили его, чтобы оно выглядело более дружелюбно», — сказал Вагенкнехт.Они также накрыли столы внутри, чтобы создать иллюзию нормальности, Потемкинский Одеон, когда вы проходите по пути в комнаты отдыха в подвале после проверки температуры у двери. На тротуаре официанты выкатили и поставили обогреватели для патио, как будто блокируя представление в стиле модерн с участием гигантских скульптур из грибов шиитаке.

Какое-то время Одеон с четвертью вместимости внутри и достаточным пространством снаружи процветал, по крайней мере, по стандартам того времени.«Сейчас это определенно не приносит денег», — сказал Вагенкнехт. «Но, если мы сможем просто проскочить, сохранить его в живых, это будет лучше, чем полное отключение». У нее были определенные преимущества. Во-первых, ей не нужно было беспокоиться об оплате аренды. Она владела помещением, то есть цокольным и цокольным этажами здания. «Одеон», как и многие другие рестораны в городе, обнаружил, что у него недостаточно мощности для работы электрических обогревателей, и поэтому, чтобы получить дополнительный сок, он подключился к соседнему зданию, которое принадлежит Джоан Панцер.Покойный тесть Панцера, Луи Панцер, был владельцем предшественника Одеона, кафе Towers, основанного в 1933 году. Еще одним благословением для Одеона была лояльная местная клиентура. В Трибеке, который давно превратился из промышленного квартала (Башни были открыты с 7 утра до 16:30 вечера ) в город-призрак, район чердаков художников и цитадель богатства, Одеон был опорой старой школы. .

Тем не менее, Вагенкнехт увольнял людей.В начале марта здесь было сто десять сотрудников. Приходите на отключение, она их всех уволила. Когда «Одеон» снова открылся летом, она снова наняла около шестидесяти человек, а в итоге у нее было целых семьдесят, прежде чем погода и правила снова изменились. Теперь вырисовывался новый штамм Covid , а также мрачная перспектива еще одной остановки в масштабах города — указа только на доставку. Она сравнила этот момент со сценой из фильма «Das Boot», когда гайки и болты начинают трещать, когда подводная лодка глубоко ныряет.

Перед рестораном собиралась полиция штата, выглядевшая в своих шляпах с дымчатым медведем, как какая-то оккупационная сила. «Такое ощущение, что мы находимся в начале инспекционной тропы», — сказал Вагенкнехт. «Каждый день мы получаем новый осмотр». Пока предупреждений много, штрафов нет. Присутствие военнослужащих, вероятно, не имело никакого отношения к обеду и больше имело отношение к зданию Верховного суда штата через дорогу. Инспекторы, о которых она говорила, были из множества агентств и ведомств, как города, так и штата: «Ф.D.N.Y., D.O.H., D.O.T., D.O.B., Государственное управление спиртных напитков, Санитария. Нас попадают случайно, и у каждого свои правила. А затем каждую неделю появляются новые правила, и мы, по сути, получаем инспекторов в первый же день вступления правила в силу ».

По всему городу рестораны боролись с противоречивыми требованиями советского калибра. «Иногда мне кажется, что все это пагубная схема превращения жителей Нью-Йорка в республиканцев», — сказал Вагенкнехт.

Часто это больше похоже на схему превращения жителей Нью-Йорка в сибиряков.Все это укладывается на ужин, в слоях и в пушистых пальто. Домашнее заключение уже подорвало стремление к стилю и ускорило рост спортивного досуга. Угги вышли из укрытия. Теперь стало обычным делом надевать кальсоны перед ужином. Если вы планировали обедать на улице в течение дня, вам нужно было подумать, на какой стороне улицы вы окажетесь, учитывая ветер и пользу прямых солнечных лучей. Городские жители, как правило, не обращают внимания на аспекты, но сидение спокойно в течение часа на тротуаре в январе может сориентировать внутренний компас — и понять, почему на планете Земля есть жизнь.Это правда: солнышко тёплое.

Однажды днем ​​в будний день моя семья (в которую сейчас входят я, супруга и сын-подросток) вышла на обед в место для барбекю в Оклахоме под названием Au Jus в Восточном Гарлеме. Температура была около тридцати градусов, но солнце освещало Лексингтон, в этот час благоприятствуя восточной стороне проспекта. Мы разместили заказы в помещении, а затем сели у тротуара, в деревянной раме без стен, за столом для пикника, привязанным к указателю. Официантка принесла бутерброды с грудинкой и графин с ледяной водой.Мы съели бутерброды до того, как le jus успел остыть. Как только солнце опустилось за автобусную станцию ​​Tuskegee Airmen Bus Depot, квартал южнее, мы не захотели торчать здесь. Это был не ланч из трех мартини. Я не выдержал даже глотка ледяной воды.

В «Живом» рассказе об уругвайской команде по регби, оказавшейся высоко в Андах после авиакатастрофы, выжившие, опираясь на замороженные трупы своих товарищей, 72 дня ждут спасения. Трудно представить себе этот подвиг, когда обедаешь на открытом воздухе, на уровне моря, в Нью-Йорке.Два месяца? Попробуйте час. Первые двадцать минут совсем несложно: Почему мы не всегда это делали, ? Вторая двадцатка заводится на смарт: Это только у меня, или есть черновик ? Последняя двадцатка: Кого мы съедим первым ? Обычно подводят ноги и ступни. Даже с gatkes холод начинает подниматься от земли, а кровь отступает к сердцевине. В некоторых ресторанах предлагаются одеяла, но, как и в ресторанах коммерческих рейсов, их нужно стирать после каждого использования.Очищенные и запечатанные в пластик, они могут стоить ресторану почти восемь долларов каждая. В «Одеоне» официанты раздают пакеты с космическими одеялами, которые стоят примерно пятьдесят центов за штуку. Этого у уругвайцев не было.

Если стол достаточно теплый, вероятно, на улице недостаточно. Традиционно небольшая герметичная конструкция лучше подходит для размножения микроорганизмов, чем для их уничтожения. Не нужно далеко ходить, чтобы найти рестораны, нарушающие правила. Некоторые просто построили на улице клубы, правда, не более вентилируемые, чем их внутренние аналоги.Я не буду стыдить их, называя их именами, потому что они отчаянно (героически!) Пытаются выжить в атмосфере пренебрежения правительством. Многие из тех, кто следует правилам — а также они могут различать их из недели в неделю, — недовольны тем, что существуют мошенники, но их раздражение обычно направлено на несоответствия в режиме проверки и соблюдения. Но представитель мэра сказал: «Мы предоставили ресторанам все инструменты, необходимые для понимания и соблюдения правил». Он добавил: «Погода быстро меняется.

Что касается штата, помощник губернатора Эндрю Куомо отметил, что рекомендации Министерства здравоохранения относительно того, что представляет собой обеденная зона на открытом воздухе, не меняются с июня, и что город ввел новые правила. Здесь, как и во многих других случаях, напряженность и изношенные связи между городом и государством, а также всеми их различными департаментами и властями привели к неоправданной путанице на уровне улиц.

«Проблема в том, что все занимаются тем, что хотят, — сказал Габриэль Стулман, который в начале 2020 года владел девятью ресторанами.Сейчас у него четыре. «В любом случае, сравнение в помещении и на улице — ошибочная предпосылка. Вопрос в правильной вентиляции ».

Ярким примером в моем районе Манхэттена (и, давайте посмотрим правде в глаза, мы все больше, чем когда-либо прежде, привязаны к нашему собственному участку), является импровизированное шале одного популярного ресторана, тускло освещенное, с окнами и гирляндами из сосновых веток. пластмассовые виноградные лозы глицинии и огромный шлейф искусственного дыма — масса белых искусственных цветов, торчащий из искусственного дымохода. Он совершенно очарователен и обычно упакован, и нет ни малейшего шанса, что я сделаю хоть один шаг внутрь, даже на службе у такого серьезного расследования, как это.

Один из моих соседей — Джанфранко Соррентино, владелец Il Gattopardo Group, в которую входят три ресторана. Соррентино закрыл их 17 марта, уволив почти двести сотрудников, думая, что закрытие продлится две недели. Он открылся снова пять месяцев спустя. «Это было похоже на открытие нового ресторана», — сказал он. Около половины уволенных сотрудников заявили, что хотят вернуть свои рабочие места, и тогда пришли только семьдесят. Неявки, предположил Соррентино, довольствовались получением безработицы, или боялись подвергнуться воздействию вируса, или были выходцами из Центральной и Южной Америки.

«Отпишитесь от нас, иначе нас ждет уничтожение». Карикатура Хуана Астасио

В один холодный день я пошел пообедать с Соррентино в Il Gattopardo, его флагманский корабль, который находится через дорогу от Музея современного искусства. Мы ели внутри, в дальнем углу почти пустой столовой, которая в обычное время забита властными маклерами и финансистами. О своей уличной установке, которая обращена к стене сада скульптур MOMA , он сказал: «Прямо сейчас у меня нет открытых панелей, и все еще холодно.Толстый и небритый, с косматыми длинными волосами, зачесанными назад, он был одет в костюм в полоску с завязанным узлом галстук и развевающийся воротник, и у него был вид веселой, но меланхоличной щедрости. Он приехал из Неаполя в Соединенные Штаты в 1984 году, чтобы работать официантом в центре Epcot в Орландо. Его первая работа в Нью-Йорке была в Гарджуло, старинном дворце с красным соусом на Кони-Айленде. Позже в том же десятилетии он руководил Бисом, миланской горячей точкой, которую часто посещали Билл Бласс, Джорджио Армани и Рон Перельман.Он открыл Il Gattopardo в 2001 году, и вскоре он стал фаворитом серебрянников из центра города.

«Я служил Фреду Трампу и его жене на Кони-Айленде, — сказал Соррентино. «Я служил Дональду и Иване в Bice. А потом здесь Иванка и Джаред со своими детьми. Надеюсь, Бог простит меня ».

Помимо Иль Гаттопардо, он и его жена Паула из Бразилии владеют Mozzarella e Vino в верхнем квартале и Leopard в старом помещении Café des Artistes на Шестьдесят седьмой Западной улице. До Covid в Соррентино также была развитая сеть предприятий общественного питания.«С марта по май мы потеряли четыреста пятьдесят тысяч долларов в сфере общественного питания», — сказал он. «Нашим лучшим клиентом был кинематографический отдел MoMA ». Они также потеряли Бродвей, Карнеги-холл, отели, офисы, туристов, праздничных трат и тех, кто бежал в Амагансетт и Аспен.

В последнее время рестораны Соррентино теряют в среднем семьдесят пять тысяч долларов в месяц. Арендная плата, составляющая до десяти процентов его затрат, обходится ему примерно в 1 доллар.5 миллионов в год. (В 2019 году он заработал около пятнадцати миллионов долларов.) Но в предыдущие годы он преуспел достаточно, чтобы отложить немного денег. «В ближайшие несколько месяцев проблем не будет, даже если мы закроемся завтра», — сказал он. Он накопил первый раунд денег из государственной программы защиты зарплат, пока в августе не возобновил свою работу, чтобы платить своим сотрудникам и покрывать квартплату и коммунальные услуги.

В сентябре, после того, как мэр Билл де Блазио заявил, что расширение обедов на открытом воздухе может продолжаться и после Хэллоуина, произошел выброс пропановых обогревателей для патио, эти плиты на сваях.Только после того, как они были практически повсюду распроданы, в конце октября пожарное управление объявило о своих правилах их использования. Обогреватели должны были находиться на открытом воздухе, по крайней мере, в пяти футах от здания и в восьми футах от улицы, а затем в пяти футах от любых горючих материалов; в эту категорию входят люди, по крайней мере, если они носят одежду. Эта триангуляция сделала обогреватели довольно беспомощными; даже в безветренные ночи они едва ли излучают тепло больше, чем на фут или два.Во всяком случае, они выглядят теплыми.

«Правила меняются каждый час», — сказал Соррентино. «Вы не знаете, что будет завтра».

Выпуск журнала F.D.N.Y. Рекомендации по пропану вызвали оживленный вторичный рынок обогревателей. Некоторым нужно было их разгрузить; другие все еще жаждали их. Дерек Кэй, владелец фургонов с едой и всплывающих киосков в продуктовых торговых центрах, чей бизнес иссяк из-за карантина, начал покупать и перепродавать пропановые обогреватели по себестоимости. Он также правильно предположил, что не хватает услуг по доставке пропана, которые в основном ориентированы на сварочные и строительные предприятия, которые работают в разное время.Кэй, которому тридцать пять лет, вырос на Лонг-Айленде, имеет корни в ресторанах — его дядя Майкл Каллахан владеет несколькими ресторанами, включая Индокитай и Бонд-стрит, — но теперь он занялся пропановым бизнесом. Он перепрофилировал грузовик и организовал круглосуточную службу доставки, закупив баллоны с пропаном к северу от Бронкса.

Основной проблемой для ресторанов было хранение. F.D.N.Y. требует, чтобы у предприятий было разрешение на хранение стандартных двадцатифунтовых баллонов с пропаном в помещениях. Без разрешения вы не можете держать резервуары внутри или снаружи.Получить разрешение практически невозможно. Некоторые владельцы и менеджеры ресторанов прибегали к тому, чтобы доставлять танки домой (не более четырех за раз, согласно FDNY) в своих машинах (не в багажнике!), Но этот обходной путь просто снизил риск до, скажем, , гараж или туннель — или место для парковки на улице.

Между тем, парковочных мест, которые в настоящее время широко заменены обеденными на открытом воздухе, стало меньше, чем когда-либо, в то время как все больше людей, напуганные или преданные общественным транспортом, искали парковку.Местные парковочные ритуалы, старый альтернативный танец уступили место разочарованию и в некоторых случаях открытому конфликту. Видео обошло стороной спор о парковке во Флашинге, который начался с бейсбольной биты и закончился тем, что Audi врезался в пекарню. Многие урбанисты ненавидят широко распространенное использование общего открытого пространства для хранения личных автомобилей. Обеденные на открытом воздухе сооружения, конечно, представляли собой еще один вид захвата земли, но, по крайней мере, это было совершено от имени многих, а не одного или двух.

Eighteen, кошерный винный бар и кафе, открывает свои двери

Восемнадцать — это новая глава в короткой книге Питтсбурга о кошерности.

закусочных.Расположенный рядом с Центром иудаики Пинскера на Мюррей-авеню 2028 в Скиррел-Хилл, Eighteen стремится открыть «новое молочное кафе и винный бар, которые, как мы надеемся, будут обслуживать все сообщество и окрестности», — сказал Брэд Перельман, владелец Pinsker’s и Eighteen.

Участок площадью 1100 квадратных футов, который украшен переделанными витражами из бывшей синагоги в Западной Вирджинии, представляет собой «довольно расслабляющее интимное пространство в городе», — сказал Перельман.

Получите еженедельник «Еврейские хроники» по электронной почте и никогда не пропустите наши главные новости Бесплатная регистрация

«Уникальная обстановка.Это смесь старого и нового », — сказала Молли Батлер, посетившая Eighteen во время его« мягкого »открытия на прошлой неделе. По ее словам, Батлер и ее друзья были настолько «впечатлены», что даже сфотографировали это место.

Помимо гостеприимной атмосферы, Eighteen предлагает посетителям свежие блюда.

«Мы используем концепцию тарелок меззе», — сказал Перельман. Это не совсем еда для рук, мезе — это серия небольших блюд или закусок, которые обычно подают с алкоголем.

Эта концепция была популяризирована Майклом Соломоновым, израильским шеф-поваром и ресторатором, выросшим в Питтсбурге, чья книга «Захав: мир израильской кухни» была удостоена награды «Книга года Джеймса Борода» 2016 года и награда «Лучшая международная кулинарная книга».

Благодаря разнообразию небольших по размеру предложений, меззе способствует уникальному общению и обеду. Таким образом, обжоры, берегитесь, Eighteen манит гастрономов.

«Наши порции — это ответственные порции. Мы не пытаемся всех растолстеть. Мы хотим, чтобы они наслаждались едой и пробовали разнообразные блюда », — сказал Перельман. «Я представляю себе людей, которые приходят, заказывают разные тарелки, открывают бутылку и делятся с друзьями».

Ресторан Eighteen, специализирующийся на закусках и других вариантах меню, дистанцируется от многих кошерных закусочных.В отличие от ресторанов, которые могут похвастаться большим выбором блюд, Eighteen предлагает посетителям меньшее количество блюд.

Помимо рогаликов в нью-йоркском стиле, которые, по словам Перельмана, не производятся на месте, в меню входят шакшука с лавашем, тарелки хумуса с лавашем, рубен на ржи (который состоит из копченой свеклы, квашеной капусты и сыра), вегетарианские ползунки и салаты. .

В конечном итоге, по словам Перельмана, будут добавлены макаронные изделия и рыбные блюда, но пока идет «целенаправленный процесс дегустации рецептов и получения отзывов от клиентов».

«Мы совершенствуем то, что имеем сейчас», — добавил он.

После ее недавней поездки в Восемнадцать Батлер не жаловалась. Она заказала суши и описала их как «вкусные и красиво оформленные».

«Молодежь очень любит суши», — отметил Перельман.

Возможно, чтобы пробудить вкус публики или расширить возраст тех, кто заказывает, в меню Eighteen есть небольшое количество суши. Перечислено более десятка разновидностей маки, нигири и сашими и около 20 видов роллов.Местные едоки любят ролл из Питтсбурга. Возможно, не такой региональный, как картофель фри в сэндвиче, но в питтсбургском ролле есть пряный кани, манго и огурец, покрытые пикантным майонезом из авокадо и соусом для суши.

Хотя рогалики, хумус и суши олицетворяют эклектичные кулинарные традиции, вина Eighteen’s более селективны в зависимости от региона.

«Мы будем уделять много внимания винам в Израиле, который переживает бурный рост новых виноделен», — сказал Перельман.

Один из десертов Eighteen — такой же сладкий, но с меньшими требованиями к импорту.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *