Лучшие повара россии: Четыре шеф-повара из России вошли в топ-100 международной премии The Best Chef

Содержание

Лучшие шефы России по версии The World’s Best Restaurants

Решение Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) от 27 ноября 2020 г. ЭЛ № ФС 77-79546

Учредитель: АО «Бизнес Ньюс Медиа»

И.о. главного редактора: Казьмина Ирина Сергеевна

Рекламно-информационное приложение к газете «Ведомости». Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) за номером ПИ № ФС 77 – 77720 от 17 января 2020 г.

Любое использование материалов допускается только при соблюдении правил перепечатки и при наличии гиперссылки на vedomosti.ru

Новости, аналитика, прогнозы и другие материалы, представленные на данном сайте, не являются офертой или рекомендацией к покупке или продаже каких-либо активов.

Сайт использует IP адреса, cookie и данные геолокации Пользователей сайта, условия использования содержатся в Политике по защите персональных данных

Учредитель: АО «Бизнес Ньюс Медиа»

И.о. главного редактора: Казьмина Ирина Сергеевна

100 ЛУЧШИХ ШЕФОВ МИРА ПО ВЕРСИИ THE BEST CHEF AWARDS 2019

Главные гастрономические герои этого года.

В Барселоне на ежегодной церемонии The Best Chef Award 2019 были озвучены 100 выдающихся шеф-поваров со всего мира. И в этом году в престижный список попали сразу два российских повара из московских ресторанов – Анатолий Казаков из Selfie открывает премию, расположившись на 99 месте, Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family и шеф-повар White Rabbit, вошел в первую десятку. Полный список победителей доступен на сайте: thebestchefawards.com

10 ЛУЧШИХ ШЕФ-ПОВАРОВ

10 место – Джони Боер, De Librije
9 место – Владимир Мухин, White Rabbit
8 место – Рене Редзепи, Noma
7 место – Мауру Колагреко, Mirazur
6 место – Вирхилио Мартинез, Central
5 место – Шеф-повара Disfrutar
4 место – Грант Ашац, Alinea
3 место – Давид Муньонс, DiverXO
2 место – Жоан Рока, El Celler de Can Roca
1 место – Бьерн Францен, Franzen

Владимир Мухин

Фотографии: пресс-материалы

WHITE RABBIT

13 место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, главный русский ресторан в мире

SELFIE

Современная русская кухня глазами шефа Анатолия Казакова

Топ 5 лучших школ для поваров

Дальновидные рестораторы уже поняли, что делать ставку на обучение своего персонала выгодно им же самим. Уже сердце кровью не обливается при взгляде на суммы за обучение шеф-повара, ведь они понимают, что в дальнейшем, это благоприятно скажется и на имидже их заведения, и на меню. Если вы относитесь к их числу или еще пребываете в сомнениях, этот материал для вас.

Зачем нужно образование за рубежом?

Увы, но в России кулинарное образование предлагается только лишь на уровне профессиональных колледжей и училищ, которые не дают академической степени. Оно и понятно, ведь важнейшим фактором для шеф-повара является богатый опыт и реальное умение готовить и творить, нежели запись в дипломе.

Однако, в лучших международных кулинарных школах Ваш шеф-повар не только пройдет высокоинтенсивную программу, совмещающую теоретические занятия в классах и реальную практику в лучших ресторанах, но и получит академическую степень Бакалавра Искусств в сфере кулинарии (Bachelor of Arts, Culinary Arts), что повысит его шансы на успешное трудоустройство в любой стране мира. Плох тот солдат, что не метит в генералы.

Повар-звезда

В начале карьеры большинства известных шеф-поваров, ведущих телепередач и поваров- обладателей звезд Мишлен было обучение — в школе, университете или за плитой в роли ассистента- подмастерья. Кулинарная школа даст все необходимые знания и практику в одном месте, неоспоримое преимущество, позволяющее сэкономить время и деньги на пути к славе и популярности.

Кулинарное образование даст знания, необходимые не только для работы шеф-поваром, но и для создания своего собственного бизнеса, будь то фешенебельный ресторан или небольшое молодежное кафе.

Среди многочисленных кулинарных школ в разных концах света мы выбрали пятерку лучших.

Le Cordon Bleu (Париж, Франция или Лондон, Англия)

Le Cordon Bleu — главная, старейшая, самая престижная, самая важная кулинарная школа в мире. Это место, где кухня превращена в системную академическую отрасль и где есть то, что называется преподаванием. И оно несколько отличается от обычных кулинарных техникумов. Эта легендарная школа безусловно лидирует среди лучших кулинарных учебных заведений мира. Главное, что отличает Le Cordon Bleu от других учебных заведений — это не только обучение первоклассному владению поварским ремеслом, но и тщательное прививание каждому ученику философии высокой французской кухни. Прошедший такую школу уже не сможет быть просто поваром, ему будет суждено стать одним из лучших.

В Le Cordon Bleu учат не просто готовить, а прежде всего обучают пониманию гастрономии, которое было заложено Огюстом Эскофье в конце XIX века и которое сделало репутацию французской кухни в XX веке. На этой философии основана ресторанная техника во всем мире.

Главные филиалы школы — в Париже и Лондоне, парижской школе больше 100 лет, лондонской — около 80. В школе лучшие преподаватели, причем лондонский и парижский филиалы — это единый пул поваров. Небольшая разница между двумя филиалами все же есть: парижская школа и больше, и жестче.

В частности, в Париже студентам приходится самим мыть посуду, а в Лондоне посуду моют за них.

Обучение в Le Cordon Bleu — это три курса, каждый из которых длится около четырех месяцев (вместе с экзаменами). Можно выбрать одно из двух отделений — кулинарное или кондитерское. В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия.

Le Cordon Bleu — школа не только для тех, кто с детства хочет стать профессиональным шеф-поваром. Главное, что дает Le Cordon Bleu, — это не умение готовить и не знания о еде. Они у каждого из нас на протяжении жизни так или иначе собираются. Но, как и всякое хорошее обучение, Le Cordon Bleu дает возможность систематизировать то, что ты знал или о чем догадывался. И, как всякое практическое знание, делает тебя свободным.

Где: Le Cordon Bleu Paris, 8 Rue Léon Delhomme, тел.: +33 (0)1 53 68 22 50 или Le Cordon Bleu London, 114 Marylebone Lanes, тел.: +44 207 935 35 03

Условия поступления. В какой филиал отправиться на обучение, зависит от вашей степени владения французским или английским, так как при поступлении вы должны будете подтвердить знания иностранных языков. При парижской и лондонской школах существуют дополнительные языковые курсы со специальным обучением «кулинарному французскому» и «кулинарному английскому» соответственно. Обучение в Le Cordon Bleu поэтапное, и для того, чтобы стать счастливым обладателем диплома, для начала нужно пройти кулинарные курсы при школе и получить их сертификат.

Стоимость обучения. Базовый курс кулинарии длится месяц, 6 дней в неделю, с нагрузкой от 6 до 9 часов в день. Стоимость курса 8 500 евро. Основной кулинарный курс длится 6 месяцев, стоимость обучения составляет 23 000 евро.

Подробнее: www.cordonbleu.edu

Академия Barilla (Парма, Италия)

Это главная кулинарная школа Италии, которую в 2004 году открыла компания-производитель одноименных макарон и оливкового масла Monini. Barilla — это бренд №1 пасты в Италии и самая престижная кулинарная школа в стране. Да и находится она в самом гастрономическом месте страны, в Парме, центре так называемой Долины вкуса. Это огромное учебное заведение с профессиональными факультетами и курсами для любителей и даже однодневными занятиями для желающих делать только, например, «спагетти карбонара». Помимо просветительской деятельности (ярмарки, фестивали еды, поддержка движения Slow Food) Academia Barilla также защищает производителей национальных итальянских продуктов и борется с незаконным использованием оригинальных названий продуктов. Кроме того, в Академии есть уникальная библиотека, где собрано более 8500 книг по кулинарии (самая старая датируется XVI веком) и 30 редчайших периодических изданий.

Где: Largo Piero Calamandrei, 3/A (c/o Barilla Center), Парма, тел: + 39 0521 26 40 60

Стоимость обучения: €300 за одно занятие

Подробнее: www.academiabarilla.com

Le Pres d’Eugenie Мишеля Герара (Эжени-ле-Бен, Франция)

Во французской части Пиренеев, в Ландах, в местечке под названием Эжени-ле-Бен живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. У него в Ландах отель, термы, ресторан Michel Guerard, уже 30 лет удерживающий мишленовские три звезды, большой огород. И достойнейшие кулинарные курсы. Причем есть программы для обычных туристов и для профессионалов. Турист может приехать на один день и учиться готовить только одно блюдо или обед — это займет от двух до четырех часов в зависимости от темы и технологий. Темы совершенно разные — но на каждом занятии обязательно будет блюдо высокой кухни, диетическое блюдо и местный рецепт региона Ланды. Герар сам выращивает уток, у него свое большое фермерское хозяйство и огород. И почти все готовится из продуктов собственного производства.

Кроме техник у этих поваров есть атмосфера и понимание того, что из набора простых материалов можно делать искусство. Именно этому, а не просто рецепту утки они стараются научить своих гостей.

Где: Eugenies les Bains, Landes, тел.: +33 0558050505

Стоимость обучения: от €210 за одно занятие

Подробнее: www. michelguerard.com

Culinary Institute of America (CIA)

В далеком 1946 году в штате Коннектикут (США) открылась первая кулинарная школа подобного рода: здесь готовили не поваров для промышленного производства, но будущих шефов ресторанов. Специализация делилась на три категории — шеф-повар, кондитер и диетолог. Первые 50 выпускников проложили дорогу нескончаемой цепочке студентов, решивших стать специалистами в кулинарии. С тех пор изменилось многое: кулинарная школа превратилась в Институт, переехала в Нью-Йорк, количество выпускников в год перевалило за сотни, современные технологии внесли свой вклад в методику обучения. Неизменным осталось лишь одно — высшее качество преподавания, по достоинству оцененное во всем мире.

Условия поступления. Для обучения в институте необходимо иметь степень бакалавра, обладать практическим опытом в кулинарии от 6 месяцев, предоставить рекомендательные письма и написать эссе о том, почему вы выбрали именно эту школу. Основной курс кулинарного искусства длится 21 месяц и включает как теоретические, так и практические занятия.

Стоимость обучения. Полный курс обучения стоит 24 360 долларов. При институте также существует Фонд финансовой поддержки студентов, который предоставляет различные гранты на обучение. Все иностранные студенты автоматически зачисляются в число тех, кто может рассчитывать на материальную поддержку Фонда.

Подробнее: ciachef.edu

New England Culinary Institute (NECI)

Эта небольшая школа, расположенная в штате Вермонт (США), прославилась на весь мир отчасти благодаря своему методу преподавания. Ее студенты начинают с того, что проходят небольшой курс кулинарной теории. И сразу после этого «с корабля на бал» отправляются в подмастерья к лучшим из лучших шеф-поваров мира, попасть на мастер-класс которых безумно сложно в обычной жизни. Обучение проходит в естественных для повара условиях — не на учебной площадке, а на самой настоящей кухне одного из успешных ресторанов, где студенты под руководством педагогов и шеф-повара готовят для реальных клиентов заведения. Основатели школы больше чем уверены: таким образом кулинарная наука постигается быстрее и качественнее всего, а около 500 выпускников школы ежегодно подтверждают эту теорию на практике.

Условия поступления. Для того, чтобы попасть на основной курс, понадобится сначала получить сертификат об окончании подготовительной 15-недельной школы при институте. Поступить в эту школу можно предварительно пройдя собеседование с одним из преподавателей школы, предоставив также эссе, рекомендательные письма и резюме, подтверждающее ваш практический опыт.

Стоимость обучения: Стоимость обучения в школе для получения сертификата составляет 12 340 долларов, включая проживание в студенческом кампусе и дополнительные расходы. Диплом бакалавра по кулинарному искусству обойдется вам в 36 140 долларов, также включая проживание в кампусе.

Подробнее: neci.edu

The French Culinary Institute (FCI)

Институт Французской кухни базируется в Нью-Йорке и предлагает студентам изучить основы классической кулинарии Франции и традиционной кухни Америки. Сочетание двух таких разных традиций идет ученикам только на пользу: выпускники, получившие образование сразу в двух направлениях, востребованы как в США, так и Европе. Среди преподавателей школы уже состоявшиеся шефы такие, как Ален Сэйлхэк, Жак Пепен, Андре Сольтнэ и Жак Торрес (Alain Sailhac, Jacques Pépin, André Soltner, Jacques Torres). Кроме того, в школе есть и специальный учебный курс под названием «Полное погружение» — прошедшие необходимую подготовку студенты проходят полугодовую практику в ресторанах Нью-Йорка. Среди выпускников Института Французской кухни прославленный Бобби Флэй, гастроном, ресторатор, а теперь еще и звезда американского телевидения.

Условия поступления. Для того, чтобы поступить на основной кулинарный курс, от вас потребуется только заполнить онлайн-форму, а затем пройти собеседование с представителями Института. Также понадобится подтвержденное знание английского языка и медицинский сертификат, удостоверяющий, что вы годны к работе поваром.

Стоимость обучения. Стоимость обучения на кулинарном курсе составляет 44 600 долларов. Продолжительность курса — 6 месяцев, обучение проходит с понедельника по пятницу, по 6 часов в день.

Подробнее: http://www.internationalculinarycenter.com/

Лучшие повара со всей России учатся печь настоящие осетинские пироги во Владикавказе

Лучшие повара со всей России учатся печь настоящие осетинские пироги. В рамках проекта «Абилимпикс» для них провели мастер-класс в торгово-экономическом техникуме. Получив новый опыт, повара смогут делиться им и в своих регионах.

За мастер-классом по выпечке осетинских пирогов наблюдает сам маэстро кулинарного искусства Валерий Абиев. В роли наставников и экспертов — преподаватели колледжа. Их задача — научить гостей со всей России не только технологии выпечки, но и донести смысл сакральности этого национального блюда.

Руководитель проекта Лариса Бегкиева знает: научиться печь настоящие пироги никогда не поздно. Она и сама была в свое время в роли ученицы: в Осетию приехала из Кабарды — вышла здесь замуж и изучила все тонкости национальной кухни. Общение с участниками мастер-класса вышло далеко за рамки деловых, рассказывает Лариса. Это начало крепкой дружбы.

Представительница Мурманского индустриального колледжа Любовь Прокопьева снимает каждое слово куратора: здесь важен каждый нюанс.

Любовь Прокопьева в Осетии впервые и обещает обязательно вернуться снова. И дело не только в пирогах.

Шеф-повар из Красноярского края Наталья Бачевская рассказывает: с недавнего времени в местном кулинарном техникуме появился целый учебный раздел, посвященный осетинскими пирогам. Это блюдо все больше завоевывает популярность в крае. Но вот готовить пироги так, как в Осетии, еще не научились. Этот мастер-класс уже раскрыл многие секреты.

Признанный и официальный эксперт в области выпечки осетинских пирогов, преподаватель мастер-класса Татьяна Иванова уверена: такие проекты нужны. То, что осетинские пироги так популярны в последнее время во всех регионах России — только плюс национальной кухне. Обидно другое — рецептура искажается, главные принципы приготовления меняются, сакральность теряется.

Участники мастер-класса, вернувшись в родные города, снова превратятся из учеников в преподавателей. И в свою очередь будут делиться знаниями со своими воспитанниками. В том числе — с ограниченными физическими возможностями. Это одно из главных отличий проекта «Абилимпикс», в рамках которого проходит мастер-класс.

Илона Гусова

Ошибка в тексте? Выделите её и нажмите «Ctrl + Enter»

Лучшие шеф-повара России создали фирменное меню Калужской области для использования в ресторанах и кафе региона | Новости Калуги

Фото: пресс-служба правительства Калужской области. Фото: пресс-служба правительства Калужской области. Фото: Сергей Лялякин. Фото: пресс-служба правительства Калужской области.

Фото: пресс-служба правительства Калужской области.

26 августа в Калуге губернатор Владислав Шапша принял участие в презентации эксклюзивных блюд, десертов и напитков, приготовленных из продукции калужских производителей в рамках регионального гастрономического лагеря «Гастрокэмп-2021».

Участниками мероприятия также стали – заместитель губернатора Карина Башкатова, Городской Голова г. Калуги Дмитрий Денисов, министр внутренней политики и массовых коммуникаций области Олег Калугин, а также представители ресторанного бизнеса и фермерских хозяйств, журналисты. Провел мероприятие президент Международного эногастрономического центра Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО), председатель комитета по гастротуризму Российского союза туриндустрии Леонид Гелибтерман.

Основная идея «Гастрокэмп-2021» – развитие гастрономического туризма, поддержка предпринимателей и индивидуальных фермерских хозяйств региона. Задача – сформировать фирменное меню по уникальной рецептуре, которое в дальнейшем передадут представителям ресторанного бизнеса Калужской области для использования в заведениях общественного питания.

Повара-участники гастрономического лагеря – Антон Сальников, Елена Баклашова, тренер-бариста Елизавета Барышникова из Москвы, а также Рашид Рахманов из Санкт-Петербурга, калужане Михаил Поздняков и су-шеф Павел Божко. Перед составлением рецептуры они посетили более десяти фермерских хозяйств региона, побывали на краеведческой экскурсии для того, чтобы подробнее изучить историю и понять особенности менталитета Калужской области.

На презентации авторы рецептов представили 20 оригинальных блюд и 5 напитков. В качестве основных ингредиентов использовались продукты, произведенные в Калужской области – мясо цесарки, молочная продукция, картофель, радужная форель, щука, тыква, пастила, калужское тесто и пряник. В числе блюд – «Окская щука с пюре из медовой тыквы, медынским маслом и лемонграссом», «Калужская цесарка су-вид в собственном соусе», «Рассольник по-калужски с фермерской уткой и богимовской сметаной», «Филе форели из Сухиничей с жареным романо и соусом цитронель», «Мороженное-мусс из калужского теста», чай «Калужское разнотравье» и другие.

Пресс-служба правительства Калужской области.

Повара — выпускники омских колледжей уезжают на повышение в Москву

По данным областной службы занятости, одними из самых востребованных профессий на российском рынке труда в последние годы стали профессии повара и кондитера. Они же попали в топ-50 общероссийского перечня наиболее востребованных профессий в 2016 году.

Выпускников омских колледжей, получивших профессии повара и кондитера, с удовольствием принимают на работу не только в родном регионе, но и за его пределами.

Как рассказала первый проректор Омского экономического института (в его структуру входит колледж предпринимательства и права) Лариса Кочемайкина, многие выпускники колледжа, получившие, к примеру, специальность «повар», работают сегодня в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске. Немало и тех, кто откликнулся на вакансии нефтегазодобывающих компаний и отправился работать на север. Причем вахтовым методом.

Некоторые из выпускников-мигрантов добились в столичных городах большого профессионального успеха. Один из бывших студентов колледжа предпринимательства и права, Сергей Батуков, даже стал победителем Всероссийского конкурса «Лучший по профессии» среди поваров до 30 лет.

«Сергей Батуков — наша звездочка. Умный, целеустремленный парень. После окончания колледжа сразу отправился в Москву. В ресторане “Ностальжи”, куда он устроился, начинал с приготовления шашлыков. Затем два года — в отделе суши. Затем его назначили шеф-поваром этого ресторана. А сегодня наш выпускник — консультант по открытию и развитию учреждений общепита», — с гордостью рассказал о лучшем поваре страны декан факультета дополнительного образования Омского экономического института Олег Приступа.

Заметим, большим спросом в российских городах пользуются и дипломированные повара — выпускники других омских колледжей.

Как рассказал заведующий отделением информационных образовательных программ, содействия трудоустройству и профориентации авиационного колледжа им. Н. Жуковского Антон Савин, работу по специальности без проблем находят все выпускники этого учреждения с дипломом повара.

«Мы в этом учебном году впервые открыли две коммерческие группы по данной специальности. Так даже на места в этих группах был конкурс», — отметил Антон Савин.

Что касается трудоустройства дипломированных поваров и кондитеров в Омске, то они также идут нарасхват. По данным специалистов учреждений профобразования, выпускников-поваров охотно берут на работу в омские супермаркеты, где существуют свои пекарни и участки по приготовлению готовых блюд и салатов.

А вот в столовые омских детских садов и школ, испытывающих дефицит поваров, выпускники колледжей идут работать неохотно. Причина одна — слишком маленькая зарплата.

Лучшие итальянские шеф-повара

Их ценят, ими восхищаются, за ними выстраиваются в очередь лучшие рестораны. Они – это лучшие шеф-повара, которые заслужили свое имя своими талантами и особым видением кулинарного искусства. Сегодня речь пойдет о пятерке самых выдающихся шеф-поваров Италии.

Карло Кракко (Carlo Cracco)

C 2007 года Карло Кракко является ведущим поваром Ristorante Cracco , что находится по адресу Via Victor Hugo, 4, Милан.

Это довольно просторное заведение, в котором одновременно могут разместиться около 60 посетителей, и где творит обладатель трех Мишленовских звезд. Кракко родился в 1965 году в Винченца (Vincenza), а 30 лет тому назад он попал на кухню к Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), первому повару-итальянцу, получившему три звезды престижной награды. Как и все начинающие шефы, Кракко постоянно менял работы, впитывая, как губка, новые знания и бесценный опыт. Позже он переехал в Гарленду (Garlenda), где он приступил к работе в ресторане Relais & Chateaux. После трех лет, проведенных во Франции Карло вернулся в Италию и стал шеф-поваром ресторана Enoteca Pinchiori во Флоренции, где он и получил две Мишленовские звезды. Вскоре его наставник, Гуалтьеро Маркези, попросил его вернуться к нему на работу в новое заведение L’Albereta в Эрбруско (Erbusco).

Но и там Кракко задержался ненадолго: через три года он отправился в Пьемонт (Piedmont), где открыл свой ресторан, а спустя 12 месяцев получил очередную Мишленовскую звезду. Известный повар принял участие в популярном телешоу MasterChef, после съемок которого Кракко получил еще большую известность.

Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi)

Известнейший повар эпохи Возрождения был удостоен чести готовить для шести наследников католической церкви еще в те времена, когда Микеланджело расписывал стены Сикстинской капеллы.

Историки и сегодня затрудняются с точным ответом на вопрос «Когда родился Скаппи?». Многие полагают, что мастер появился на свет около 1500 года в Болонье. Несмотря на то, что о личной жизни Скаппи мало что известно, его достижения на профессиональном поприще были тщательно задокументированы. Так, в 1536 году он состоял на службе у кардинала Лоренцо Кампеджи (Lorenzo Campeggi) и занимался проведением роскошного банкета в честь императора Священной Римской империи Чарльза V.

В 1549 году Скаппи находился на служении у Папы Павла III, о чем он писал в своих книгах. Особое внимание повар уделил описанию банкета для представителей конклава, который был созван после смерти понтифика. В своей автобиографии Скаппи подробно рассказал о том, какие меры предпринимались в эпоху Средневековья с целью предотвратить отравления ядами высокопоставленных лиц. Не упустил повар и шанса описать и следующих глав католической церкви, которых ему довелось кормить. Помимо всего Скаппи в своих книгах рассказывал и о премудростях приготовления разных блюд, а также их сервировке.

Чезаре Казелла (Cesare Casella)

Казелла был обречен полюбить кухню и все, что с ней связано: он вырос неподалеку от ресторана.

Несмотря на то что его родители настаивали, чтобы он стал врачом или выбрал более благородную профессию, юный талант твердо решил стать поваром. Уже в 14 лет он обучался в кулинарной школе Фердинандо Мартини (Ferdinando Martini). После окончания этого учебного заведения Казелла всерьез занялся осваиванием разного рода пряностей и трав, умелое сочетание которых в последствии и стало его визитной карточкой.

Шеф-повар стремительно создавал себе мировое имя, предлагая на суд посетителей ресторанов, в которых он работал, его собственное видение блюд. В 1991 году ресторан его семьи удостоился Мишленовской звезды. В 2001 году Чезаре открыл свое собственное заведение и назвал его в честь своего деда – Beppe. За этим рестораном последовало открытие других, в том числе манхэттенского Maremma, завоевавшем признание ресторанных критиков. Год за годом талантливый шеф-повар становился обладателем множества наград и титулов. Сегодня Чезаре Казелла – это один из самых ярких представителей Мишленовской награды.

Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi)

Если вы спросите у итальянца, кто самый выдающийся повар в Италии, вероятность того, что в ответ вы услышите имя Гуальтьеро Маркези очень велика.

Маркези, который родился в Милане в 1930 году, в юности обучался кулинарному искусству в ресторане при отеле Kulm Hotel в Сан Моритце, а в 18 лет переехал в Швейцарию по приглашению ресторана Ecole Hôteliere.

В 1950 году он вернулся в Италию и приступил к работе в ресторане его семьи. Он без устали придумывал новые вариации привычных блюд, но вскоре решил отправиться во Францию за вдохновением и новыми знаниями. Несколько лет спустя талантливый повар приехал в Милан, где открыл ресторан на улице Bonvesin de la Riva. Заведение вскоре было удостоено Мишленовской награды, а через два года ресторан Маркези обладал уже двумя звездами и являлся весьма значимой фигурой в мире кулинарии. Стоит отметить, что и сам повар не раз удостаивался престижных наград включая почетный титул Рыцаря Итальянской республики в 1986 году. В 2008 году в Милане открылся еще один ресторан знаменитого шеф-повара, Il Marchesino , который в скором времени завоевал бешеную популярность. В 2009 году Маркези стал обладателем самой престижной награды Golden Apron, о которой многие шеф-повара и мечтать не смеют. Можно с уверенностью сказать, что Гуальтеро Маркези – это человек, который действительно прославил итальянскую кухню.

Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio)

В Англии Антонио Карлуччо считается “крестным отцом» итальянской кухни, поэтому не упомянуть его в этой статье было бы непростительно.

Мастер кулинарного дела, который считается одним из самых выдающихся шеф-поваров Великобритании, родился в 1937 году в Салерно (Salerno) в семье обычных рабочих. В 1958 году он переехал в Вену, где и началась его головокружительная карьера. Изначально он предоставлял свои кулинарные творения лишь на суд своих друзей и близких, но вскоре его амбиции значительно возросли и он захотел признания гораздо более широкого круга людей. Карлуччо переехал в Лондон и некоторое время проработал в винном магазинчике, а затем устроился в Neal Street Restaurant (закрыт). Именно здесь ему удалось всем продемонстрировать как нужно правильно подавать блюда итальянской кухни. В 1983 году он стал звездой телевидения, а вскоре выпустил свою первую книгу. Его известность росла с каждым днем, его нередко приглашали в качестве гостя и ведущего на различные шоу.

Карлуччо является автором тринадцати книг, самой известной из которых, пожалуй, можно назвать «Италия Антонио Карлуччо». Ему 77 лет, а он по-прежнему полон сил и вдохновения, что позволяет ему творить кулинарные рецепты и по сей день.

Марко Сакко (Marco Sacco)

Марко Сакко было суждено стать одним из самых выдающихся шеф-поваров на мировой кулинарной сцене.

Его родители, Бруна (Bruna) и Гастоне (Gastone) Сакко, открыли свой первый ресторан Il Torchio в том же месяце, в котором и появился на свет маленький Марко. В 1972 году семья Сакко закрыла заведение, но лишь для того, чтобы два года спустя создать новое – Piccolo Lago – небольшой ресторанчик в маленькой провинции Вербания (Verbania). Изначально Марко наведывался на кухню лишь из-за детского любопытства, затем принялся учиться приготовлению разных блюд, а после и вовсе кухня стала его рабочим местом. Будущий мишленовский шеф на первых порах работал под руководством известных в Европе поваров, впитывая, как губка, все хитрости и тонкости готовки.

Его готовность к экспериментам вскоре превратила талантливого помощника повара в одну из самых весомых фигур в сфере итальянской гастрономии. В 2004 году ресторан его родителей, где Сакко был шеф-поваром, получил свою первую мишленовскую звезду, а всего лишь три года спустя к этой награде прибавилась еще одна. На кухне этого мастера, который, к слову говоря, является президентом Ассоциации итальянских шеф-поваров, на свет появляются настоящие шедевры кулинарного искусства с удивительным сочетанием качества, красоты и вкуса.

Встречайте близнецов Мишлен из России

Когда французская гастрономическая библия Мишлен признала Ивана и Сергея Березуцких лучшими шеф-поварами России, сайт их ресторана рухнул, а посетители аплодировали братьям-близнецам стоя.

«Как всегда, ресторан был полон», — сказал Иван Березуцкий после того, как их московский ресторан Twins Garden получил две звезды Мишлен от французского кулинарного гида в четверг вечером. «Гости встали, аплодировали и выкрикивали свои поздравления», — сказал 35-летний мужчина в интервью AFP.Объявление о награде привело к потоку телефонных звонков и сообщений, и в настоящее время ресторан не принимает никаких бронирований.

Также читайте | Noma снова лучший ресторан в мире

В четверг представители гида Мишлен выпустили первое московское издание своей знаковой красной книги. Семи ресторанам была присвоена одна звезда, и только два, включая Twins Garden, получили две звезды.

Twins Garden также получил Зеленую звезду Мишлен за экологически безопасные методы работы и приз за лучший сервис.Основанный в 2017 году, центрально расположенный ресторан с самого начала был одним из лучших кулинарных направлений Москвы и ранее входил в список 50 лучших ресторанов мира.

Получив награду Мишлен, братья вошли в число знатоков ресторанной индустрии. Twins Garden продвигает то, что он описывает как «симбиоз науки и природы», и включает традиционную русскую печь и высокотехнологичную лабораторию с грибной стенкой и 3D-принтером для еды.

Воспоминания детства

Братья родом из города Армавира Краснодарского края, известного своим теплым климатом и обилием овощей.Они говорят, что их вдохновила южная кухня и детские воспоминания о выпечке печенья и приготовлении аджики, пряного соуса на основе помидоров. «Когда мы были маленькими, мы помогали маме готовить. Нам это очень нравилось», — сказал Иван. Сегодня большинство овощей для Березуцких выращивают на их подмосковной ферме, и они также разработали овощные вина.

Иван должен был стать инженером, как его мать и дед, а Сергей увлекался кулинарией. Однако Иван присоединился к Сергею в кулинарной школе после того, как понял, что летняя стажировка на фабрике в компании студентов-мужчин ему не нравится.«Сергей сказал, что учился с девочками», — сказал Иван. «Я недолго думал», — добавил он, улыбаясь.

После кулинарной школы пути пары разошлись. Иван уехал в Испанию, где тренировался в El Bulli, а Сергей работал в Alinea в Чикаго. Оба заведения получили три звезды от гида Мишлен и считаются пионерами молекулярной гастрономии.

Братья сказали, что не ехали за границу изучать новые рецепты. Вместо этого они хотели понять, что нужно для создания лучшего ресторана в мире.«Мы хотели понять, что думают великие повара», — сказал Иван. «Рецепты — не самое главное».

На просьбу назвать международных поваров, которые повлияли на них, оба ответили в унисон — Ферран Адриа, каталонский шеф-повар, который руководил рестораном El Bulli. «Есть повара, которые меняют мир», — сказал Сергей. «Ферран Адрия изменил этот мир».

Ресторанная сцена России, которую когда-то высмеивали как гастрономическую пустошь, в последние годы выросла из постсоветской репутации вежливости.

В прошлом многие повара полагались на мясо, сыр и рыбу, импортируемые с Запада, но рестораны все чаще обращаются к местным ингредиентам, включая арктическую рыбу и камчатского краба с Дальнего Востока после того, как Запад ввел санкции против России после аннексии Крыма в 2014 году.

Братья говорят, что они увлечены овощами, в том числе традиционными русскими продуктами, такими как капуста и свекла, и хотят, чтобы их гости оценили вкус свежих овощей.А дома Березуцкие позволяют женщинам править на кухне. «Мы любим есть то, что готовят для нас наши жены», — сказал Иван.

Также читайте | Как Дания стала популярным местом для гурманов

69 кулинарных излюбленных мест в самом первом путеводителе MICHELIN в Москве!

Долгожданное прибытие гида MICHELIN знаменует собой признание стремительного развития гастрономической культуры в России за последние 30 лет.Уникальная история и традиции региона, сформированные разнообразием высококачественных местных продуктов с Дальнего Востока, Республики Алтай, Черного моря и северо-запада России, вдохновляют талантливых поваров на создание изысканных кулинарных шедевров, которые невозможно представить. нашел где-нибудь еще.

Первая в истории московская церемония MICHELIN Star состоялась сегодня вечером в концертном зале «Зарядье» в самом центре российской столицы. Праздничный вечер, организованный со всеми необходимыми мерами безопасности, посетило более 500 гостей.

« Путеводитель MICHELIN и Москва разделяют исторический момент, представив подборку Путеводителя MICHELIN Москва 2022. Инспекторов особенно соблазнили высококачественные местные продукты. Россия — это удивительно разнообразное проявление природы: от морских побережий до диких лесов, от ароматических трав до первоклассных морепродуктов… предстоит сделать много открытий », — говорит Гвендаль Пулленнек, международный директор MICHELIN Guide. « Более того, благодаря историческому культурному обмену между Россией и Европой, Центральной Азией и Ближним Востоком, гурманы смогут попробовать незабываемые аутентичные блюда, полные вкуса .”

ресторанов были отмечены объявлением о выборе путеводителя MICHELIN: Bib Gourmand (для ресторанов с особенно интересным соотношением цены и качества, где вы можете насладиться вкусной едой до 2000 рублей), MICHELIN Stars (для ресторанов, обслуживающих высококачественная кухня) и MICHELIN Green Stars (для ресторанов, которые являются первопроходцами в своем экологически безопасном подходе).

Что касается всех остальных вариантов, в справочнике MICHELIN использовалась та же историческая методология. Группа независимых и анонимных инспекторов из Гида провела свои традиционные столовые тесты, в ходе которых они оценивали еду, которую они испытывали, с помощью 5 критериев оценки :

— Качество используемых продуктов
— Мастерство техники приготовления
— Мастерство вкусов
— Индивидуальность шеф-повара в его / ее кухне
— Последовательность между посещениями

Благодаря серьезности и глубине своей методологии инспекторы смогли коллективно создать эту первую подборку Гида MICHELIN в Москве.

© Сад близнецов
2 Два ресторана MICHELIN Star

Стол шеф-повара ARTEST — Предлагая гурманам визуальное и захватывающее впечатление, благодаря особому дизайну небольшого ресторана, стол шеф-повара Артема Эстафьева сфокусирован на ферментации, контрастных вкусах и чрезвычайно разнообразных текстурах. Безусловно, одна из самых современных кухонь Москвы.
Сад близнецов — Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие предлагают совершенно иное предложение, нежели обычное в Москве. Здесь повара подчеркивают симбиоз науки и природы, делают упор на вегетарианскую и экологически чистую пищу, одновременно улучшая различные местные продукты из России.
7 ресторанов One MICHELIN Star
Beluga — расположенный в отеле «Националь», недалеко от Красной площади, Beluga предлагает один из лучших вариантов икры и водки во всей России.Испытывая подлинную душу этого исторического места, гурманы могут открыть для себя элегантную и изысканную кухню шеф-повара Евгения Викентьева.
Biologie — Шеф-повар Екатерина Алехина предлагает своим гостям путешествие по индивидуальной кухне, с сильным акцентом на экологичность и на экологически чистые продукты. Вы также можете найти творческую индивидуальность шеф-повара в самом ресторане, который украшен ее собственными картинами и мебелью, которую она сделала сама.
Grand Cru — «Бьенвеню» для этого заведения с уютной атмосферой, предлагающего первоклассную модернизированную классическую французскую кухню и одну из лучших карт вин в Москве.Эльзасский шеф-повар Давид Хеммерле привезет в Москву кусочек французской изысканности.
Сахалин — Ресторан Алексея Когая, расположенный на 22-м этаже внушительного здания, предлагает приятный выбор первоклассных морепродуктов из России, в том числе продуктов, выловленных с одноименного острова. Из этого элегантного и модного ресторана открывается впечатляющий вид на город.
Савва — Шеф-повар Андрей Шмаков умеет сочетать классические приемы и модернизм, чтобы предложить изысканную русскую кухню.Элегантность ресторана и высокое качество обслуживания делают его обязательным местом для гурманов из Москвы.
© Белый кролик
Selfie — Шеф-повар Анатолий Казаков — прекрасный повар, работающий в авангарде современной гастрономии. Этот ресторан предлагает креативные блюда, главными героями которых являются ингредиенты, доведенные до совершенства с помощью техники шеф-повара.
Белый кролик — Кухня шеф-повара Владимира Мухина впечатляет не меньше, чем чудесный вид, открывающийся через стеклянную панорамную крышу. Этот молодой шеф-повар заставит вас насладиться кухней, столь же современной, как и индивидуальной, которая знает, как улучшить местные продукты. Опыт между открытием и ностальгией.
3 ресторана MICHELIN Green Star

Biologie (One MICHELIN Star), шеф-повар Екатерина Алехина
Ресторан шеф-повара Екатерины Алехиной — прекрасный оазис, который стоит того, чтобы отправиться за город.Эта преданная делу женщина имеет четкое направление и твердые убеждения, вкладывая время и мысли в решение таких важных вопросов. Поиск поставщиков имеет первостепенное значение, используя ее собственный сад и местных мелких производителей. Biologie — это труд, связанный с энтузиазмом, и праздник отличной готовки с использованием превосходных ингредиентов и большой осторожностью.
Бьорн (Bib Gourmand), шеф-повар Никита Подерягин
Здесь они очень гордятся своим принципом экологичности и хотят рассказать своим гостям все о своей философии. Они не стоят на месте; они постоянно ищут способы укрепить свои экологические обязательства и достичь своей цели — нулевого образования отходов.Команды также представили «Дикие ужины», гастрономические поездки в неожиданные природные уголки, чтобы оценить проблемы, которые должны волновать всех нас.
Twins Garden (Две звезды MICHELIN), повара Иван и Сергей Березуцкие
В Twins Garden есть реальная приверженность делу сохранения окружающей среды с использованием сезонных ингредиентов: большая часть продукции поступает с фермы ресторана, включая птицу и кролик. Вегетарианское дегустационное меню является прекрасным примером их философии, как и широкий выбор биодинамических вин или духовки на солнечной энергии.
© Белуга
15 ресторанов Bib Gourmand также были выделены, что позволяет гурманам найти для себя опытных поваров и предложения для гурманов менее чем за 2000 рублей, такие как Hibiki , небольшая жемчужина, возглавляемая шеф-поваром и владельцем Санг Кеун О, который предлагает красиво вдохновленную кухню с блюдами высочайшего качества, или Eva , который прославляет греческую кухню из свежих ингредиентов, сохраняя при этом невероятный вкус.
Присуждена первая награда MICHELIN Young Chef Award , спонсируемая Blancpain: Никита Подерягин , шеф-повар ресторана Björn с 2016 года знает, как сочетать перфекционизм и эмоции на службе у гурманов, и его эволюция заключается в том, чтобы тщательно прослеживаться в будущем.
Гурманы открыли для себя награду MICHELIN Service Award , спонсируемую San Pellegrino, присужденную обслуживающему персоналу ресторана Twins Garden во главе с Виталием Филоновым.Благодаря твердой приверженности этих профессионалов гурманы отправляются в чудесное путешествие по кулинарному миру братьев Березуцких.
Москва стала 35-м гастрономическим направлением, выбранным гидом MICHELIN, наряду с Сингапуром, странами Северной Европы, Пекином и Калифорнией. Эта международная достопримечательность позволит гурманам со всего мира легко найти повод для незабываемой поездки в российскую столицу, а также придаст импульс дальнейшему развитию ресторанного бизнеса как в Москве, так и в других городах России.
Всего в подборку MICHELIN Guide Moscow 2022 вошли: 69 ресторанов; 2 ресторана с 2 звездами MICHELIN; 7 ресторанов с 1 звездой MICHELIN; 3 ресторана MICHELIN Green Star; 15 ресторанов Bib Gourmand.
Полный список справочника MICHELIN Guide Moscow 2022 можно найти на официальном веб-сайте MICHELIN Guide и в приложении, которое бесплатно доступно для iOS.
Изображение героя: Ресторан Сахалин

Написано Le Руководство MICHELIN
звезд Мишлен для Москвы впервые — лучшие повара должны привлечь туристов в Россию
Ослепительный мегаполис России Москва теперь является частью гастрономического Олимпа. Впервые ресторанные эксперты из Библии французской кухни награждают звезды Мишлен в крупнейшем городе Европы. Но и у поваров есть проблемы.
После долгих лет борьбы за международное признание национальная кухня России теперь в пути. Знаменитый борщ, пельмени и бефстроганов, а также такие деликатесы, как камчатские крабы, икра и осетр, давно стали воплощением русской национальной кухни. Нация гурманов Франция впервые отмечает гастрономию в самой большой по площади стране в мире своим красным ресторанным гидом «Гид Мишлен».
«Российская столица — это кулинарная жемчужина, открывающая великолепное разнообразие национальной и интернациональной кухни», — говорит в Москве Гвендаль Пулленнек, международный директор гидов Мишлен. Красный ресторанный гид французской кухни Мишлен впервые наградил лучших шеф-поваров и сразу же наградил девять ресторанов как минимум одной звездой.
В течение пяти лет профессиональные тестеры работали анонимно, например, проверяя качество продуктов, аромат и вкус, — говорит Пулленнек. Россия стала 35-й страной, имеющей «Гид Мишлен». Лучшим рестораном был признан «Сад близнецов» близнецов Ивана и Сергея Бересуцких. Братья говорят об «историческом событии» для России. «Москва сейчас стоит на одном уровне с другими мегаполисами мира по кулинарии, — говорит Иван Бересуцкий.
У него и его брата теперь не только две звезды Мишлен, но и зеленая звезда как экологически чистый ресторан и награда за лучший сервис. Шеф-повар Artjom Jestafjew («Стол шеф-повара Artest») также имеет две звезды.По одной звезде у Анатолия Касакова («Селфи»), Евгения Викентьева («Белуга»), Давида Хеммерле («Гран Крю»), Владимира Мучина («Белый кролик»), Екатерины Альйочиной («Биология»), Алексея Когая ( «Сахалин») и Андрей Шмаков («Савва»).
Вы когда-нибудь ели котлету по-киевски?
Обязательно попробуйте эти классические блюда русской кухни
9 фотографий
25.06.2018
Для Владимира Мучина из ресторана «Белый кролик» это долгожданная победа после долгого и трудного пути. «Это признание русской кухни, награда для меня и моей команды, шаг, мотивация, которую мы все еще развиваем», — обрадовался 38-летний мужчина.
Он вспоминает, что в советское время среди коммунистов люди готовили по кулинарной книге со строго регламентированными стандартами — без творчества. Его цель сегодня — сделать русское кулинарное искусство известным во всем мире. Ресторан уже давно считается первым адресом в Москве для всех, кто любит русскую кухню в современном стиле.
Ресторан White Rabbit, отмеченный звездой Мишлен
© Ульф Маудер / dpa
У Мучина, например, тушеная белокочанная капуста сочетается со сливочным соусом с красной икрой или лесными грибами встречается с треской. «Мы много живем на сезонных продуктах», — говорит он. Его раздражает то, что Россия в течение многих лет ввела эмбарго на поставки продуктов питания из ЕС. «Я думаю, это плохо, что я не могу здесь купить французский сыр», — говорит шеф-повар, который тоже учился во Франции.
Запрет на импорт мяса, молочных продуктов и фруктов
Президент России Владимир Путин запретил импорт мяса, молочных продуктов, фруктов и овощей в ответ на санкции, введенные ЕС и США в отношении страны за ее агрессивную политику в Украина.Однако многие российские фермеры теперь научились делать сыр, как в Италии или Франции, — говорит Мучин. Поиск хороших ингредиентов отнимает много времени из-за запрета на импорт. В целом, однако, в России нет никаких признаков дефицита экономики, как это было в советское время.
«Теперь у нас есть несколько частных фермеров, которые выращивают морковь, помидоры, капусту и все, что нам нужно, органически и без пестицидов, как и положено кухне такого качества», — говорит он. Долгое время поиск надежных поставщиков был похож на «русскую рулетку».«Успех ресторана на 70 процентов зависит от хорошего качества продуктов», — говорит Мучин.
Москва, крупнейший город Европы, полагается на увлеченных и новаторских поваров. Мэр Сергей Собянин считает, что хорошая русская кухня рядом с такими достопримечательностями, как Красная площадь и Кремль, является магнитом, привлекающим посетителей со всего мира. «Гид Мишлен по-другому показывает наш город туристам и самим москвичам», — говорит он. После временного закрытия из-за пандемии короны рестораны мегаполиса с его более чем 12 миллионами жителей снова переполнены.
15 000 заведений общественного питания в Москве
За последние несколько лет в столичных огромных рыночных залах открылось несколько фуд-кортов, предлагающих все, от суши до узбекской и кавказской кухни до пиццы. По словам Собянина, через 30 лет после распада Советского Союза Москва стала первым городом со звездами Мишлен в районе первого коммунистического государства в мире. Город давно вступил в новую эру и сегодня насчитывает более 15 000 ресторанов.
Чай, шоколад и Ко.
0 евро за килограмм — это самые дорогие продукты в мире

Видео 01:44
14. 10.2021
Но также ясно, что подавляющее большинство россиян вряд ли может позволить себе поесть в звездах, которые сейчас удостоены звезд Мишлен. Месячная заработная плата составляет несколько сотен евро, пенсия около 200 евро. Однако глава гида Мишлен Пулленнек подчеркивает, что в новом гиде ресторанов найдется что-то на любой кошелек.В сравнении с другими странами Москва предлагает хорошее соотношение цены и качества — 15 ресторанов, в которых есть еда менее чем за 25 евро, получили высокую оценку.
В Москве открылся первый гид Мишлен | Новости | DW
В четверг гид Мишлен наградил девять московских ресторанов своими звездами, открыв первую линейку рекомендованных закусочных на перспективной российской гастрономической сцене.
Российская столица, которая в советские времена давно известна пустыми полками магазинов, теперь входит в число лучших ресторанов мира для гурманов.
Ресторанная сцена России выросла в последние годы из постсоветской репутации вежливости. Представители гида Мишлен, который считается международным стандартом рейтингов ресторанов, выпустили первое московское издание своей знаковой красной книги на церемонии в столице.
Всего было рекомендовано 69 ресторанов. Два ресторана — Twins Garden братьев-близнецов Ивана и Сергея Березуцких и ресторан Artest от шеф-повара Артема Эстафьева — получили две звезды.
«Исторический» день
«Спасибо, гид Мишлен, за то, что приехали в Россию и поверили всем нам», — сказал Иван Березуцкий из Twins Garden, получая награду вместе со своим идентичным братом Сергеем.
«Сегодняшнее историческое событие для всего ресторанного рынка, Москва действительно стала одной из гастрономических столиц мира».
Семь ресторанов получили одну звезду, в том числе «Белый кролик», шеф-повар которого Владимир Мухин снялся в эпизоде сериала Netflix «Шеф-поварский стол». Однако никому не были присвоены три звезды.
Мэр Москвы Сергей Собянин на церемонии заявил, что выпуск путеводителя стал важным событием в непростое время для ресторанной индустрии.
«Это большая моральная поддержка во время пандемии, когда ресторанам особенно тяжело», — сказал Собянин.
Русская кухня возвращается в постсоветский период
Он добавил, что это также свидетельствует о том, что Россия заново открыла для себя пищевые традиции, которые пострадали во времена Советского Союза.
«К сожалению, в советское время эти традиции были утеряны», — сказал он. «Я горжусь тем, что рестораны Москвы стали визитной карточкой нашего фантастического города.«
Международный директор Michelin Гвендаль Пулленнек сообщил на пресс-конференции, что руководство использовало международную команду инспекторов для составления своего списка, и в нашей методологии не было« никаких компромиссов ».
В своем заявлении компания Michelin приветствовала появление поколения талантливые российские повара и качество их ингредиентов, в том числе владивостокский камчатский краб, бородинский хлеб и палтус из Мурманска.
Мишлен, почитаемый как библия гастрономии и известный своими строгими стандартами, опубликовал свой первый путеводитель в 1900 году и действовал в России раньше. большевистская революция 1917 года.
лк / нм (AFP, Reuters)
Русский повар Мучин входит в десятку лучших в мире
17 сен. 2021 08:02
Список 100 лучших поваров мира на 2021 год опубликован на сайте Best Chef Top100 Award. Российский шеф-повар Владимир Мучин занимает девятое место. В топ-100 вошли еще три шеф-повара из России. Безоговорочным победителем в этом году стал испанец Давид Муньос.
Четыре шеф-повара из России — Владимир Мучин, Иван и Сергей Бересуцкие и Анатолий Касаков — войдут в число 100 лучших поваров мира в 2021 году.Список номинантов опубликован на сайте Best Chef Top100 Award. В этот список вошли 100 кандидатов из 29 стран, выбранных независимым жюри.
Шеф-повар и ресторатор Владимир Мучин, победитель и лауреат нескольких международных кулинарных конкурсов, занял 9-е место в списке. Братья Березуски на 62-м месте, Анатолий Касаков — на 90-м. Победителем в этом году стал испанский шеф-повар Давид Муньос.
В интервью информационному агентству ТАСС сообщил Владимир Мучин:
«На мой взгляд, этот рейтинг -« Оскар »для любого шеф-повара. Кроме того, очень отрадно, что Россию ценят по достоинству с точки зрения гастрономии. Раньше преобладал стереотип, что русская кухня жирная, тяжелая, советская. Теперь мир стал относиться к нам по-другому, и это тоже благодаря нам. «
В связи с пандемией COVID-19 мероприятие состоялось практически в 2020 году. В 2021 году представители кулинарного мира встретились в Амстердаме, чтобы отметить заслуги лучших.Девизом мероприятия было «Назад к жизни. Обратно в реальность».
Организаторы премии рассматривают проект как хорошую возможность создать сеть единомышленников, которые могут поделиться друг с другом своим кулинарным опытом. Они также рассматривают проект как единое пространство, где «старая гвардия» может передать основы своего ремесла следующему поколению. Это должно побудить молодое поколение переосмыслить привычное.
подробнее по теме — Готовая пицца, лапша и соус для пасты: немцы больше не умеют готовить
Отказ от ответственности: если вам нужно обновить / отредактировать / удалить эту новость или статью, обратитесь в нашу службу поддержки. Узнать больше
«Chef’s Table» Краткое содержание: Владимир Мухин
Семь десятилетий коммунистического правления выжали большую часть жизни из гастрономических традиций России.Когда в 1989 году пала Берлинская стена, президент Михаил Горбачев ушел в отставку, а Советский Союз распался, россияне увлеклись другими видами питания: американским фастфудом, французской изысканной кухней и т. Д. Но до того, как большевики свергли империю в 1917 году, у России было великое культурное наследие. Шеф-повар Владимир Мухин из «Белого кролика в Москве» играет главную роль в только что вышедшем эпизоде третьего сезона сериала Chef’s Table , и он взял на себя ответственность познакомить своих соотечественников с блюдами славных дней России.Вот некоторые выводы из серии Chef’s Table Мухина:
• « русских пострадали 75 лет , два с половиной поколения советских времен, когда людей обманом заставляли есть эту серую городскую жратву», — говорит Мухин в начале серии. «Я действительно ненавижу тот период, потому что он разрушил русскую кухню, и я сделаю все возможное, чтобы вернуть людям настоящий русский вкус». Шеф-повар не хочет, чтобы русскую еду воспринимали как селедку и борщ, хотя он признает, что его мозг запрограммирован на наслаждение такими блюдами.Мухин ясно дает понять, что он идет в крестовый поход, чтобы возродить давно забытые рецепты своей родины.
• Так было не всегда. Повар в пятом поколении, Мухин в молодости работал на кухне своего отца, готовя классические блюда советской эпохи. Итак, как и поколения молодежи до него, Мухину пришлось восстать против старика. Он покинул свой маленький родной город Ессентуки и перебрался в Москву и стал одержим современными технологиями и едой со всей Европы. Только когда он работал су-шефом во Франции, когда он работал над меню с шеф-поваром Кристианом Этьеном, Мухин понял, что русская кухня может существовать в современной кулинарии.«Его французские клиенты, которые ели это, были поражены», — говорит он. «Они любили его русскую кухню».
• Уехать из дома в Москву Мухину было нелегко. Шеф-повар превратился из большой рыбы в маленьком пруду в ловушку на дне, и его отношения с отцом были испорчены. «Когда мы перестали общаться, для меня это была трагедия, — говорит Мухин. « Но я любил изменять русскую кухню ».
• Не волнуйтесь: отец и сын снова в хороших отношениях.
Мухин и его отец. Стол поварской
• Пример гибрида старой школы и новой школы Мухина: клецки с лосиной губой. Для зрителей, которые могут почувствовать себя не крутыми из-за того, что «клецки с лосиной губой» звучат не очень аппетитно, вот реакция сотрудников кухни шеф-повара:
Сотрудники Мухина смотрят, как шеф-повар разделывает лосиные губы. Стол поварской
• Как только Мухин понял, что может применять современные методы к досоветской еде России, он стал одержим. Он погрузился в изучение старых рецептов и путешествовал по стране в поисках различных интерпретаций и ингредиентов.
• «В тот момент у меня был ядерный чемодан, как говорят в России. Я поднялся на 16-й этаж и решил взорвать его здесь ». Это метафора, которую Мухин использует, чтобы объяснить, как он взял все, что узнал, и применил это на кухне в White Rabbit.
• Русские не так быстро восприняли прошлое своей страны, когда впервые открылся White Rabbit. «Мы покупали устриц из Черного моря, — говорит Мухин. «Они ели их и говорили:« Я был во Франции. Я там ела устриц, и вкус у них был другой. Я хочу таких устриц ». И только после того, как другой Владимир — человек в Кремле — боролся с санкциями США в 2014 году, запретив западный импорт, повара и посетители столовой начали отмечать свои местные продукты. «Когда закрыли границы, мы были, так сказать, на гребне волны, потому что давно начали работать с российскими ингредиентами», — объясняет шеф-повар.«Мы были готовы».
Стол поварской
• Теперь не только местные жители празднуют еду Мухина, но и получают признание за пределами России (очевидно, Chef’s Table не проливает свет на новичков). В последнем издании списка 50 лучших ресторанов мира White Rabbit занял 18-е место. Это единственный русский ресторан, попавший в эту категорию. «Шеф-повар Владимир Мухин находится в авангарде новой волны молодых российских кулинарных талантов», — заявляет комитет «50 лучших в мире».«Известный не только своей харизмой, но и использованием местных сезонных продуктов, Мухин вызывает международную популярность ».
В столовой White Rabbit. Стол поварской
• Путеводитель по звездам третьего сезона «Chef’s Table» [E]
• Все услуги Chef’s Table [E]
Антон Ковальков на Russian Food
«Питание вне дома в России полностью изменилось за последние пять лет», — говорит Антон. «В стране появилась новая волна поваров, которые полностью изменили отношение людей к еде. Теперь мы работаем с местными фермерами и делаем их звездами меню. Юг России восхитителен овощами и зеленью, а запад является домом для одних из лучших в мире крабов и морепродуктов, таких как гребешки. Я пытаюсь привезти эти ингредиенты в Москву, но повара по всей стране работают с местными продуктами и извлекают максимум пользы из того места, где они живут. До недавнего времени этого не происходило.’
Работа с местными продуктами означает, что поварам приходится следить за сезонами, особенно если они не могут импортировать ингредиенты из европейских стран. И так же, как шеф-повара New Nordic в Скандинавии, Антон солит и консервирует столько, сколько он может использовать в течение года, из продуктов, которые доступны круглый год, например, зерна. «Один из моих любимых ингредиентов — гречка — это еда, которую можно найти по всей России», — говорит он. «Мне нравится курить его и сочетать с грибным бульоном и чаем пуэр , ферментированным чаем из провинции Юньнань в Китае. Он действительно землистый и придает зернам очень интересный вкус, особенно если вы добавите несколько маринованных трав и грибов. новые аудитории. Позже в этом месяце он появится в ресторане CHEFstock Элина Уильямса в Лондоне, где вместе с удостоенным звезды Мишлен шеф-поваром создаст одноразовое меню из восьми блюд. «Я буду подавать тартар из говядины, слегка обжаренный и смешанный с маринованными травами из Джорджии, а также свой вариант японского омлета и десерта из проса и тыквы, вдохновленный моей бабушкой.Я хочу показать, как местные русские продукты и исторические блюда можно сделать современными и интересными, и вывести их на мировую арену ». Другие национальные кухни, такие как перуанская, наслаждались своим временем в центре внимания. Возможно, теперь очередь за Россией.
.