Шеф-повар и ресторатор Адриан Кетглас: «В Москве много молодых поваров, которые готовят хорошую кухню»
Знаменитый шеф-повар раздает комплименты московским коллегам и делится рецептами по выживанию в кризис
Адриан Кетглас, шеф-повар и ресторатор / Евгений Разумный / Ведомости
Адриан Кетглас – известный и признанный шеф. Какой страны? Испанец, чья семья жила на Майорке, он родился и вырос в Буэнос-Айресе, учился гастрономии в Париже и Лондоне, самостоятельным шефом и звездой стал в Москве, а международное признание получил на исторической родине. Сам себя он называет эмигрантом и говорит, что благодаря этому быстро адаптируется и делает очень разнообразную кухню. «На Майорке я рекламирую Москву, а в Москве – Майорку», – рассказывал Кетглас «Ведомостям» в 2017 г., после того как его именной ресторан Adrian Quetglas в Пальма-де-Майорке с кухней, которую шеф описывает как средиземноморскую с русским влиянием, получил звезду Michelin.
Сейчас у Кетгласа три собственных ресторана (помимо майоркского еще московские AQ Kitchen и Adri BBQ) и должность бренд-шефа винных баров Grand Cru и Simple Wine & Bar.
Последние несколько лет Кетглас живет на Майорке и в Москве бывает примерно раз в месяц: проверить рестораны, пообщаться с коллегами и гостями, узнать новости. В очередной приезд он встретился с корреспондентом «Ведомостей».
– Вы приехали в Москву в 2005 г. и начинали работать в дорогих ресторанах. Но свои собственные решили сделать демократичными.
Родился 26 августа 1968 г. в Буэнос-Айресе. Окончил кулинарную школу Marie-Blanche de Broglie в Париже. Начал карьеру в семейном баре
1998
начинает работать в ресторане Bacchus Марка Фоша на Майорке, где дорос до сушефа
2005
вместе с Фошем приезжает в Москву для создания ресторана Cipollino
2009
бренд-шеф винных баров Grand Cru в Москве и Санкт-Петербурге
2009
открывает в Москве ресторан Doce Uvas, который в 2010 г.
вошел в список 100 лучших ресторанов по версии The World Best Restaurants
2014
автор кулинарной книги «Тапас» (издательство «Эксмо»)
2015
совладелец и концепт-шеф ресторана AQ Kitchen в Москве
2015
открывает ресторан Adrian Quetglas в Пальма-де-Майорке, который в 2016 г. получает первую звезду Michelin
2016
совладелец и концепт-шеф ресторана Adri BBQ в Москве
– Приехав в Москву, я начал работать в ресторане Cipollino – дорогом, гламурном, совсем не демократичном. И я довольно быстро стал известен в Москве, многие стали хвалить мою еду, говорить, что Адриан Кетглас хороший шеф. И меня хвалили и те, кто не мог себе позволить Cipollino. И вообще, поскольку Cipollino был дорогой, далеко не всем он был доступен. Потом я работал в Grand Cru и «The Сад», тоже не самые простые места. Мне это не нравилось, мне хотелось, чтобы все, кто хотел пробовать мою еду, могли это делать.
И я стал участвовать в проектах, которые доступны не только богатым людям. Сейчас Grand Cru самый премиальный ресторан с моей кухней, остальные, в том числе и Adrian Quetglas на Майорке, проще и доступнее.
И весь мир к этому идет. Сейчас гастрономия, даже высокая гастрономия, не равно «дорого». Конечно, остаются рестораны с тремя звездами Michelin, где дегустационное меню стоит от 350 евро, но новых проектов сейчас больше именно в демократичном сегменте. Я открыл ресторан на Майорке в 2016 г. и через год получил звезду – а раньше звезда Michelin у ресторана, подобного Adrian Quetglas, была бы просто невозможна. Мне даже в голову не приходило мечтать о том, чтобы такой ресторан – с бумажными, а не тканевыми салфетками, с простым меню – попал в Michelin. Но сейчас они обращают внимание и на такие рестораны тоже, потому что все изменилось.
Гарантия качества
– У вас три собственных ресторана плюс работа на Grand Cru и Simple Wine & Bar. Сами еще готовите?
– Я понимаю желание людей, чтобы Адриан Кетглас готовил лично, но сейчас это фантазия.
Мне 50 лет, у меня несколько ресторанов! Я не готовлю на кухне своих ресторанов. Даже на Майорке, где я живу постоянно, я провожу на кухне не так много времени, точно не каждый вечер. Я делаю меню, а каждый день работает сушеф – каждый из них работает со мной минимум 5–6 лет – и команда поваров. Мое имя в названии ресторана – это не знак того, что я сам буду стоять у плиты, но это гарантия качества.
– Doce Uvas был одним из первых российских ресторанов, попавших в расширенный список The World Best Restaurants в 2010 г., а 1,5 года назад два ваших ресторана, Grand Cru и AQ Kitchen, включили в первый российский выпуск гида Gault & Millau. Это отразилось на количестве гостей?
– Нет. И я не думаю, что если бы вышел российский Michelin, то это как-то бы отразилось. Москва – особенный город, русским все равно: Michelin – не Michelin. Все же эти гиды больше рассчитаны на туристов, а в Москве туристы, конечно, есть, но не так много. Кроме того, не сказать, что людям совсем негде узнать, в какой ресторан лучше пойти: есть много платформ с отзывами, тот же Tripadvisоr.
– Почему закрыли AQ Chicken на Патриарших?
– Много причин. Мне очень жаль, что пришлось его закрыть, это был хороший концепт, мне очень нравился, я очень гордился его кухней. Там всегда были проблемы с соседями, это же жилой район: нельзя делать то, нельзя делать это. Очень сильно росла аренда, и последние два года мы не видели никакой прибыли, поэтому приняли решение закрыть его. Я хочу его открыть в другом месте. Но Москва сейчас очень неспокойна. Я нечасто здесь бываю, многое знаю в основном по рассказам, но то, что я вижу сейчас, говорит о том, что все очень нестабильно и непросто.
– А остальные московские рестораны прибыльны?
– Да, с ними все хорошо. Мой основной доход – это московские рестораны. Если бы я проводил в Москве больше времени, не неделю, а хотя бы две, то можно было бы открыть еще три ресторана. Но для меня никогда не было самоцелью открывать еще и еще заведения. Пусть будет меньше, но лучше.
– А пойти приглашенным шефом в чужой ресторан? В последнее время вас звал кто-нибудь из известных рестораторов?
– Нет, никто.
Я немодный. (Смеется.)
– Как удается не повышать цены?
– В Москве всем управляет моя команда, со всеми я работаю много лет, у нас все налажено и стабильно. Если что-то нужно поменять, меню например, я все это делаю дистанционно. Но все работает стабильно, поэтому сейчас нет необходимости что-то менять. Люди сейчас не хотят платить много, тем более они не хотят ни с того ни с сего платить больше за продукт, который вчера стоил меньше. Если заметно поднять цены, вполне возможно, люди просто уйдут. Я этого не хочу, мне важно, чтобы в ресторане было много людей. Цены можно поднять, но тогда люди должны получить что-то за эту разницу.
Два разных мира
– Сейчас снова активизировались разговоры, что гид Michelin начнет выходить в России. Но, как я поняла, вы не уверены, что глобально это что-то изменит для рестораторов?
– Мне как шефу и ресторатору не нужны ни Michelin, ни Gault & Millau, мне нужно, чтобы в ресторане были люди.
Но для команды это важно – знак признания качества того, что ты делаешь, в этом смысле это хороший стимул. Любой отзыв, что ты делаешь хорошую работу, приятен.
12 лет за 12 месяцев
Grand Cru – самое продолжительное место работы Адриана Кетгласа: за 12 лет существования ресторана Кетглас руководит его кухней 10. Знаковую дату рождения решили отметить серией гастрономических сетов, собранных из хитов предыдущих лет: сеты будут меняться каждые два месяца в течение всего 2019 г. Каждый сет состоит из шести блюд в сопровождении шести вин, подобранных шеф-сомелье Павлом Кравченко. Первый сет годовой программы был представлен гостям в феврале: мусс из авокадо с маринованной креветкой и хрустящей кукурузой, устрица с текстурированным томатом и иберийским хамоном, крем из цветной капусты с копченым угрем и спагетти из зелени, ризотто из планктона с маринованной атлантической форелью и шафрановым айоли и корвино с пармантье из креветки, красным апельсином, зеленой спаржей и муссом из сепии.
На десерт – шоколад «Окумаре» со свекольной икрой и хрустящим золотым киноа.
Я слышал, что Michelin серьезно настроен выходить в России. Эта история длится уже давно, но это понятно: Michelin – серьезная организация, они не могут себе позволить выйти и потом пропасть. Потому что то, что случилось с Gault & Millau – вышли один раз, потом пропали, – это безобразие, так не работают.
Но критика – это всегда хорошо. В Москве будет полноценная ресторанная индустрия, когда будет хорошая ресторанная критика. Сейчас это самое слабое место: рестораторы есть, шефы есть, критики нет.
– К сожалению, не факт, что к этому готовы – не на словах, а на деле – сами российские рестораторы. Я знаю реальные случаи, когда топовые рестораторы, очень успешные, так обижались на негативный отзыв, что вносили автора в черный список.
– Конечно, они обижаются, и мне неприятно, если скажут, что это и это плохо. По-человечески я их понимаю, но знание своих ошибок – это единственный способ двигаться вперед.
Про меня чаще писали и говорили: «Как все хорошо, Адриан, как все чудесно!» В первый момент это приятно, но потом ты думаешь: скажи лучше, над чем нужно работать! Я прекрасно знаю, что мы, как и все, делаем много ошибок. Иногда я делаю блюдо, в котором до конца не уверен, – дай мне обратную связь! Но по делу: какие ингредиенты лишние, как все сочетается. Понятно, что я не буду слушать все подряд, но я обязательно проанализирую, что мне говорят. Это [ресторанная] критика сделала гастрономию высокой.
– Основная тенденция и мировой, и российской гастрономии – кухня симпл. У вас же совсем другой подход. В том же Gault & Millau о вас пишут так: «Авторская кухня настоящего гения молекулярной премудрости».
– Ох. Слишком пафосно, я никакой не гений. Гений – это маэстро Анатолий Комм. С тем, что моя кухня молекулярная, я тоже не согласен. Она концептуальная, а молекулярная – это другое. Я считаю, что у меня просто. Я считаю, я никогда в жизни не делал молекулярной кухни, я никогда не ставил себе задачи специально что-то усложнять или запутывать гостей.
Я использую техники, которые помогают раскрыть вкус продуктов, делают блюдо интересным. Да, может создаться впечатление, что мои блюда сложные и в них много ингредиентов. Но на самом деле все просто: всегда есть три ингредиента-протагониста, которые играют друг с другом.
Тенденция высокой гастрономии последнего времени – делать более длинные дегустационные меню, до 12–14 позиций с совсем маленькими блюдами, на один-два укуса, как тапас. Понятно, что, если у тебя такой длинный сет, ты не можешь подать полноценные порции, никто не сможет съесть столько еды. Поэтому блюда упрощают и делают их маленькими. Я уважаю такой подход, но это не моя кухня. Самое длинное меню, которое я делал, – семь подач. На Майорке сейчас сет из шести подач. И все по стандартной схеме: холодная и горячая закуска, основное блюдо, десерт. Я классик. Стараюсь даже не менять, а адаптировать к новому, делать современным. Но сделать просто кусок мяса с соусом я правда не могу.
– Может, такое тяготение к простой кухне объясняется тем, что еда стала модной темой? И поэтому появилось очень много ресторанов и шефов, которые, скажем, ничего другого просто не умеют?
– Нет-нет, я бы так не сказал.
Но на самом деле сейчас многие делают как будто одну кухню – сотни и тысячи ресторанов, которые не отличаются друг от друга. Что это за повар, откуда? Из Америки, Мексики, Европы? Мне непонятно, все очень похожи. Мне такой подход не близок, мне важно, что кто угодно может открыть Instargam и по фотографии узнать мое блюдо – его стиль, подачу. Или работа Мишеля Браса – любое его блюдо как картина.
Но если говорить о Москве, то скачок огромный. Москва 2005 г., когда я приехал, и сейчас – это два разных мира. Есть много именно молодых поваров, которые готовят очень серьезную, хорошую кухню. Но 15 лет для современной гастрономии – это совсем немного. Должно еще пройти время, и в будущем все будет еще лучше, я уверен. Понятно, что, поскольку российские шефы пока все-таки молоды, многие из них находятся под влиянием мировых звезд. Это заметно, но пока я не вижу в этом большой проблемы: сначала ты изучаешь, что делают мастера, пробуешь, что из этого подходит тебе, затем находишь свою кухню.
Я прошел тот же путь, на меня очень большое влияние [на Майорке] оказал мой маэстро шеф Марк Фош, но постепенно я стал самостоятельным шефом и обрел свой почерк.
Кстати, то, чем больше всего горжусь в своей карьере, – что мне удалось стать наставником для многих молодых ребят: многие из тех, кто работал под моим началом, сейчас самостоятельные шефы.
Я не хочу говорить персонально, но тем не менее, если мы говорим о самых известных московских шефах, это мировой уровень. Я был у [Владимира] Мухина лет пять назад, когда он первый раз сделал дегустационный сет. Мне очень понравилось, это было отлично. Я не знаю, что он делал потом, но слышал, что он ушел далеко вперед. White Rabbit – огромный ресторан, они не могут оставить только один его сет, там есть и обычная еда. Но они открыли Chef’s Table – пожалуйста, мишленовский ресторан. Twins Garden братьев Березуцких – ресторан на три звезды Michelin.
– Три звезды, я не ослышалась?
– Если смотреть все вместе – сервис, кухню, винную карту, я считаю, что да.
Я не инспектор Michelin, я был там всего однажды, а эксперты Michelin приходят по несколько раз, но по эмоциональному впечатлению еда там интереснее, чем во многих европейских местах.
Талант и дисциплина
– Как стать самостоятельным шефом и обрести свой почерк?
– Сложный вопрос. Шеф-повар – это не только талант готовить, это еще дисциплина, талант организатора. Если ты хочешь быть не только шефом, но и ресторатором, надо понимать про бизнес, учиться правильно обращаться с финансами. Нужно уметь правильно разговаривать с людьми – с гостями, с коллегами, с другими шефами и рестораторами, с журналистами. Должно совпасть много факторов. Это невозможно предсказать.
Я знаю много поваров, которые, к сожалению, слишком рано решили, что они уже готовы быть самостоятельными и открыть свой ресторан. Вот у Березуцких получилось. Иван работал у меня, он всегда говорил, что хочет свой ресторан. Когда он решил уходить, я думал, что ему еще рано. Но сейчас вижу, что нет.
Когда я увидел, что они делают в Twins Garden, мне было по-настоящему приятно, я горжусь тем, что они сделали. Молодцы! А Михаил Дунаев и Андрей Жданов работают со мной много лет, но пока ничего [своего] открывать не собираются. Я буду рад за них, если они захотят и сделают, но сейчас мы очень сильны вместе. Это не говорит о том, что они несамостоятельные, – всем подходит разный формат.
Хуже, когда эго в человеке сильнее, чем все остальное. Я не буду называть имен, но, к сожалению, за 15 лет работы были случаи, когда человек работал у нас три-четыре месяца и после думал, что уже все знает, уходил в другое место на высокую позицию и большую зарплату – а потом ничего. Или начинал звонить: «Адриан, привет, а можешь помочь с меню?» Ребята, ну как? Я могу сделать меню, но чем тебе поможет, если твою работу за тебя сделает кто-то другой? Делай свое! Пусть сначала с ошибками, но пробуй!
Но я не хочу, чтобы мои слова звучали как жалоба или брюзжание, это тоже естественный процесс, часть жизни.
Это тот случай, когда избыток информации идет во вред. Сейчас очень много передач, в интернете можно найти мастер-класс и видео с кухни почти любого шефа. Человек может посмотреть несколько таких видео и решить, что он умеет готовить. Придумать что-то креативное не так сложно. Самое сложное в ресторане – это работать каждый день, с утра до вечера. Воспитать в себе дисциплину и работать изо дня в день, настраивая работу, чтобы получился в хорошем смысле «Макдоналдс»: каждый день абсолютно идентичное и стабильное качество всего, что ты делаешь.
– По мнению Массимо Боттуры, современную гастрономию формируют несколько факторов: культура, т. е. образованность и кругозор посетителей ресторанов, их способность понять и оценить то, что им предлагают шефы; уровень развития сельского хозяйства; туризм; подготовка новых шефов. С шефами и рестораторами у нас, как вы говорите, все неплохо, туризм и сельское хозяйство вне зоны вашей ответственности. А что с гостями? Если смотреть на популярные заведения, создается впечатление, что сложная гастрономия гостям не очень-то и нужна.
– Русские всегда учились быстро. Раньше был один критерий: что дорого, то и хорошо. Сейчас в принципе больше людей стало ходить в ресторан, много молодых людей, которые ездят по миру, ходят в рестораны, разбираются. Никто не будет ходить в Grand Cru каждый день, я и сам не буду есть «еду от Кетгласа» каждый день. Я уважаю простую еду, если ты три дня подряд ешь в мишленовском ресторане, на четвертый ты захочешь пиццу. Должно быть все. Раньше проблема была в том, что люди спрашивали котлеты в таких ресторанах, как Grand Cru. Или просили принести им нормальные порции, потому что наши им казались слишком маленькими.
Вкусы людей в любом случае постепенно меняются. Если раньше еда в ресторане должна была быть основательная – обязательно мясо или паста, то сейчас люди готовы к более легким блюдам. Несколько лет назад я говорил, что скоро на первый план выйдут овощи, тогда мне отвечали: «Адриан, о чем ты – овощи? В ресторане? В Москве? Никогда!» И посмотрите, что сейчас.
Получить и удержать звезду
– Вы получили звезду Michelin в 2016 г. И с тех пор ежегодно подтверждаете ее. Подтвердить сложнее, чем получить?
– Нет. Честно – я не знаю, что нужно сделать ни чтобы получить звезду, ни чтобы удержать. Меня все спрашивают: как тебе удалось? Я не знаю. Я делаю свою работу, делаю то, что я люблю. Вот и все. Я хотел совершенно определенный ресторан: гастрономический, но не вычурный, с простым интерьером, в котором можно чувствовать себя расслабленно. И только дегустационное меню, без возможности выбора a la carte. Пять блюд на обед за 33 евро и семь – на ужин за 50. И неожиданно мы получили звезду. Конечно, когда прошло время, встал вопрос: что дальше.
От ресторана со звездой Michelin у людей всегда особенные ожидания. Не то чтобы завышенные, просто есть определенный стереотип: раз Michelin, значит, должно быть шикарно, белые скатерти, большая винная карта и т. д. В гиде было написано, что у нас демократичное место и только сет-меню, но описание в гиде никто не читает.
Поэтому первое время, когда хлынул поток людей, которые ничего о нас не знали, были недовольные. Мы переживали, но потом я осознал: Michelin не дает звезду за то, каким ты мог бы стать, он оценивает то, что есть сейчас. Поэтому мы оставили все как есть.
Но ресторан должен быть живым, мне нравится периодически что-то даже не менять, но улучшать. Не потому, что Michelin или не Michelin, а ради самого ресторана. В Adri и AQ Kitchen мы тоже в следующем году будем менять мебель, меню во всех ресторанах обновляется или дополняется. И в Adrian Quetglas то же самое. После того как мы получили звезду, сделали небольшой ремонт, сейчас делаем помасштабнее.
– Будете расширяться? Он же очень маленький.
– Уже расширились. Я арендовал соседнее помещение и сделал входную зону, гардероб. Плюс там салюмерия, где мы подаем вино, сыр, хамон, легкие закуски. А в самом ресторане в ближайшее время сделаем более элегантный интерьер. Но цена останется прежней.
– 50 евро за семь подач, в среднем по 7 евро за блюдо – как такое вообще возможно?
– Правильно.
Себестоимость в среднем 2 евро, мне хватает. У меня дегустационное меню, а не a la carte, это позволяет мне контролировать расход продуктов, у меня почти нет отходов. 50 евро – правильная цена, может быть, с ней я не буду супербогатым, ну и ладно. Может быть, все же придется цены чуть поднять из-за того, что дорожают продукты, но тогда я добавлю в меню еще одну позицию – стартер или комплимент. Ресторан должен быть полон круглый год, это самое главное.
Вы спрашивали про вторую звезду Michelin. Приведу пример. Ресторан моего коллеги на Майорке тоже получил звезду и решил, что нужно повышать уровень до второй: делать ремонт, нанимать дополнительный персонал и делать чек 129 евро, а не 50. Увы, ресторан закрылся. 120–150 евро – это уже дорого, не все туда пойдут. Очень жаль, кухня там была прекрасная, все было хорошо, но они не успели быстро получить вторую звезду – и все.
Я не говорю о том, что не надо расти и меняться, но все должно быть естественно.
Инструкция по преодолению кризисов
– У Михаила Дунаева были проблемы с рабочей визой.
Все разрешилось?
– Сейчас все хорошо! 2016-й был тяжелый год, там как-то много сразу случилось. Когда мы нашли помещение под ресторан на Майорке, то владельцы мне про него рассказывали какие-то жуткие вещи: что прежде там был ресторан и он закрылся, повар умер и т. д. Чуть ли не говорили, что это несчастливое место. Но я не верю в такие вещи, я не суеверен – я знал, какой там был ресторан, он закрылся не из-за проклятия, а потому, что плохо работал. Но жизнь меня одернула. Когда я это помещение арендовал, то одна за другой в жизни стали происходить неприятности: на меня напали и обокрали, случились проблемы со здоровьем, пришлось отложить открытие, потом были трудности с гостями, когда мы получили звезду Michelin. Я даже на минуту подумал: может, это правда? И с визой Миши тоже были проблемы. Ему сначала дали только студенческую, по ней он официально мог проводить на кухне лишь два часа. Конечно, я переживал, потому что, случись проверка, которая бы установила, что он работает больше, были бы проблемы.
Мы долго занимались этим вопросом, работали несколько адвокатов, я долго доказывал, что мне нужен именно этот шеф из России, хотя полно отличных местных ребят. Но в итоге он получил все нужные документы.
– Кого-то еще из своей московской команды планируете позвать работать на Майорку?
– Пока нет. Там не такая большая команда, 14 человек, пока все работают стабильно. Я в самом начале предлагал туда поехать еще Андрею Жданову, шефу AQ Kitchen, но он был готов только временно. А Миша хотел работать именно в Европе, он сразу был настроен на переезд. Он сейчас покупает квартиру: поскольку все документы в порядке, то можно взять ипотеку. Он большой молодец, в нем есть потенциал, и он очень хорошо растет. Это приятно.
– Ситуация в Европе сейчас не самая простая. На Майорке вы ощущаете на себе общеевропейские проблемы, от мигрантов до стагнации экономики?
– Да, на Майорке тоже все совсем не просто. В первую очередь экономика сильно зависит от туристов, а их поток сокращается, и в этом году тоже ждут спада – в том числе из-за возвращения на рынок Турции и Египта, которые оттягивают гостей.
Но мой ресторан работает чуть в другом сегменте, поэтому на нас это не так влияет. Сейчас на Майорке низкий сезон, но ресторан полон каждый день. До июня на выходные уже нельзя забронировать стол. Поэтому я не могу жаловаться, хотя общая ситуация тяжелая. И тяжелая прежде всего потому, что непонятная.
Но я стараюсь не загадывать далеко и не думать о вещах, которые от меня не зависят. Самое главное – хорошо делать свою работу. Я сейчас больше переживаю за Москву. С одной стороны, мои рестораны работают стабильно, но когда начинаешь общаться с людьми, то понимаешь, что очень сложно. И тоже непонятно. Хотя если разобраться, я работаю здесь с 2005 г., сколько уже кризисов пережито, когда казалось, что хуже быть не может, а потом раз – и как-то удавалось все вырулить.
НВР. Собака.ру | Винотеррия
Вы явный харизматик и лидер, но при этом командный игрок. Как совмещаете?
Лидерские качества у меня с детства. (Смеется.) Считается же, что харизма передается на генном уровне, хотя все остальные черты характера мы воспитываем в себе сами.
Наверное, дело в том, что меня очень тянет к людям. Я не нарцисс, гордиться перед зеркалом по поводу того, какой я узнаваемый и знаменитый — для меня это слишком просто и неинтересно. А вот работать плечом к плечу с такими же горящими ребятами и создавать что-то, чего не было, — другой разговор. Никто не пробивал мне путь, я до всего дошел сам. И когда столкнулся с выбором, что делать — инвестировать в себя или в общее дело, то выбрал второй путь. Собрал таких же обычных, без протекции шефов и спросил: «Ребят, есть возможность, вы за или нет?». Без них я один, а вместе мы команда, и команда — основа успеха абсолютно любого проекта. Твои единомышленники становятся твоими соратниками. Мой первый су-шеф Денис Викторович Шпирко, с которым нас связывают двенадцать лет дружбы, в этом году уйдет на повышение — станет корпортивным шефом, и я отпускаю его со спокойным сердцем, благодаря за опору и поддержку все это время. Всё взаимосвязано и все взаимосвязаны. Сегодня я работаю в «Винотеррии» с Инной Нестеровой, и она для меня не просто деловой партнер, но и друг, и идеолог.
Медийность сейчас необходимое для вашей профессии условие? И быть светской личностью созвучно вашей натуре?
Это борьба, которая никогда не прекратится. (Улыбается.) Я всегда был коммуникабельным и узнаваемым человеком, и публичность, конечно, дает определенные результаты везде и всегда, но она должна быть здравой.
Я появляюсь только на тех мероприятиях, на которые могу найти время, — наверное, все-таки не до конца супер-сверх-медийный человек, чтобы мелькать на всех светских тусовках. А может, и готов быть на них, но не научен этому. Медийность и узнаваемость нужны, но важно уметь совмещать их с реальным делом. Все должно быть в меру: когда человека что-то поглощает с головой, оно его разрушает.
При всей публичности семью и личную жизнь вы оставляете за кадром.
Это принципиальная позиция?
Да. Семья — это тема-табу, для всех и всегда. Есть определенные святыни, которые закрыты для окружающих. Я воспитан так: с детства мне говорили о том, что есть личное, а есть общее; и если второе можно выставлять наружу, то личное всегда должно оставаться внутри. Семья, как и мама, для меня определенный храм, икона. Это мое личное видение, никому его не навязываю, но живу с этим убеждением.
Вы и управленец, и шеф, но прежде всего, кажется, романтик. Верите, что за каждым по-настоящему успешным проектом стоит идеалист?
Проект проекту рознь. Если речь о бизнесе, то его можно создать исключительно на хорошем концепте. Шеф может быть просто приличным профессионалом, если у него есть сильная база, то он сделает проект успешным. Идеологом может быть даже сам бизнесмен, если у него мышление визионера, если он способен задавать правильный вектор. Но часто бывает так, что у кого-то есть видение, а у других возможности. У меня всю жизнь было огромное желание, и, к счастью, всегда находились люди, которые его разделяли.
Любой значимый проект построен на командной работе, все держится на людях, и они для меня главный критерий. Важен каждый — от повара до официанта, от администратора до кухрабочей. Для меня не существует разделения по профессиям, будь ты хоть супер су-шефом на раздаче, хоть уборщиком. Человека, который моет полы у меня на кухне, я называю «Первая после Бога», и никто не имеет права ей хоть слово сказать.
Нет ничего более мерзкого, чем когда люди не ценят труд, особенно труд честный и тяжелый. Часто, получая какую-то значимость, многие становятся очень надменными, перестают замечать всех вокруг. Такую позицию нужно пресекать на корню — и в себе, и в коллективе.
И все же я верю, что шеф должен быть идеологом. Он должен быть управленцем, финансистом, сердцем и душой ресторана. К тому же, если ты целиком посвящаешь себя своему любимому делу, получаешь двойной бонус: ты живешь им и работаешь в кайф. У шефа обязательно должна быть харизма, но у этого есть обратная сторона.
Илюшин Андрей — специалист в Москве, отзывы, виды деятельности
— Для начала, расскажи нам немного о своей карьере: где, как и почему она начиналась?Изначально, признаюсь, не очень хотел быть поваром и собирался поступать в историко-архивный институт. Но мой папа, который был на тот момент серьезный ресторанным деятелем и в прошлом одним из главных кулинаров города Москвы, под угрозой отправки меня в Армию (в то время шла Вторая чеченская война и идея эта мне понравилась не слишком) пришлось идти учиться в Московский Экономико-технологический колледж на 14-ой Парковой.
Первое место стажировки – как, наверное, и многих московских поваров — гостиница Космос, затем отец по знакомству устроил меня в загородную резиденцию «Подмосковная Слобода», где я познакомился уже с иностранными шеф-поварами, одним из которых был мой будущий наставник Адольф Наерц (который уже к тому моменту в 2001—2002 году являлся обладателем одной или даже двух звезд Мишлен), итальянец Антонио Ролло, и много других достаточно знаменитых шефов со всего мира — там началась моя карьера. Там отработал примерно года два, затем поступило предложение работать с итальянским шеф-поваром Луиджи Росси (у него сейчас свой ресторан) начал работать в ресторане Шоколад, где он тогда являлся итальянским шеф-поваром, проработал я там с 2003 до 2006/2007 года. Был поваром, потом старшим смены, бригадиром, далее су-шефом, старшим су-шефом шефом и в конце концов русским шеф-поваром ресторана. После я уволился, сделал перерыв и момент это был достаточно переломным т.
к. я отказывался работать в Подмосковье, а в силу моей молодости мне никто не давал работу, соответствующую моим амбициям.Уже немногим позже подвернулся вариант и в подмосковном Королеве я взял на свое кураторство небольшое кафе, не помню кто до меня в нем был шефом, но он явно опустил руки и оставил ресторан на самотек — заведение катилось по наклонной, и я его подхватил — через год мы стали лучшим заведением в городе (там кстати познакомился со своей будущей женой), после получил предложение открыть ресторан на Тверской – не все, к сожалению, сложилось гладко, так как никакого подобного опыта я не имел. Но ресторан открылся, все было неплохо, но по совокупности факторов проект «не пошел» и чуть меньше чем через год закрылся – я оттуда тоже ушел. Работал в известных и не очень известных шефов поваром, су-шефом, потом опять же через знакомых мне посоветовали взять небольшое кафе (оно было даже не в центре), где проработав месяцев 7, будучи в гостях и у отца, рассказывал (точнее, жаловался на жизнь (смеется), на что отец сказал мне: «Если действительно хочешь сделать большой шаг вперед, порой нужно сперва сделать пару шагов назад» и получилось случайно, что одна знакомая девушка, сказала в ресторан The Сад требуется су-шеф испанскому шеф-повару Адриану Кетгласу – про него я только слышал, но знал мало – я пришел туда на собеседование, познакомился с Андреем Ждановым (ставшим моим шефом-наставником) после собеседований и стажировки вышел на работу и бурными шагами начал карьеру.
В команде со мной были невероятные люди — Костя Турков (сейчас работает шефом в Adri) и Миша Дунаев, который тогда был шеф-поваром Гранд Крю а сейчас работает в ресторане Адриана на Мальорке. В “Саду” я отработал около 4 лет, затем уволился, так как хотел закончить высшее образование (Плехановская академия, где учился параллельно с работой) и когда Адриан узнал, что я увольняюсь, сделал мне предложение работать в Гранд Крю — я тогда приехал на встречу и остался там в итоге вот уже почти на 4 года)
— Сейчас ты – шеф-повар ресторана Grand Cru. Каким он был, когда ты только пришел туда работать?
Когда пришел работать туда, ресторану было уже около 9 лет, и он носил культовый статус – это было еще до смены формата, всего 24 посадочных места, это было очень знаковое место с абсолютно прекрасной атмосферой, очень камерный и закрытый в хорошем смысле. Очень много интересных людей приходило. Кухня была чисто «адрианская» и сейчас, пожалуй, мы пошли по пути некоторого упрощения сейчас – потому что ранее было все гораздо и гораздо более камерно.
— Расскажи, чем Grand Cru принципиально отличается от других винных баров?
Не могу сказать точно, так как никогда не работал в винных барах, да и Гранд Крю таковым не считаю – Гранд Крю это серьезный ресторан с эногастрономическим подходом. У нас есть сеты, сложные блюда, большая команда кухни и если смотреть по концепции меню – это конечно fine-dining ресторан, даже если он визуально не кажется таковым (помпезным, сложным и тд)
— В чем особености меню именно этого заведения?
Особенности меню… Главная особенность, которая изначально была заведена после ремонта (эта славная традиция имеет место уже вот почти 3 года) это наш сет, наше дегустационное меню – оно постоянно обновляется, оно не стоит безумных денег, при этом в нем всегда присутствуют интереснейшие продукты, применяются новые технологии – сет чаще всего является почти прямым отражением дегустационного сета Адриана на Мальорке – соответственно, у каждого гостя есть шанс прикоснуться к традиции и вкусу настоящего мишленовского ресторана здесь, в Москве.
— Сколько сейчас в баре разновидностей вина, и как они попадают в Grand Cru?
В нашей винотеке более 700 этикеток абсолютно разнообразных позиций – от достаточно простых до эксклюзивов, которых больше не найти нигде в городе (примечание – бренд менеджер). Разновидность вин и их логистика – скорее вопрос к нашему шеф-сомелье Павлу Кравченко, единственное могу сказать что до прихода в Гранд Крю я не испытывал никакой особой любви к винной культуре и очень интересно как за несколько лет работы в таком серьезном месте эволюционировал лично МОЙ вкус к вину и как ты сначала симпатизируешь плотным сладким ароматным мальбекам и ширазам и по-тихоньку ты начинаешь отдавать предпочтение уже более серьезной бургундии и луаре. Это очень интересно и здорово – большое спасибо команде кавистов, которая во все это посвящала меня и посвящает наших гостей каждый день.
— Мы слышали, что в Grand Cru особенно хороша подача. В чем ее особенность?
Нашим гостям и авторитетным людям наверное виднее.
Я стараюсь делать свою работу, не стесняюсь что пока копирую стиль Адриана – пытаюсь, конечно, привносить и свои особенности, но я всегда говорил, говорю и буду говорить, но Адриан – самая важная фигура в нашем ресторане, он концепт-шеф и когда гости приходят и говорят: „О, мы были в другом ресторане Адриана, подача очень похожа“ – я всегда говорю что в этом нет абсолютно ничего плохого, это концепт, „почерк“ Адриана. Поэтому все-таки, хоть подача и важна и мы много над ней работаем, совершенствуем и стараемся удивлять, я всегда учу и наставляю команду поворов в правильности и красоте подачи, главным приоритетом все же считаю вкусосочетание и качество продуктов.
— Мы всегда спрашиваем у шеф-поваров, какое у них в их же меню самое любимое блюдо.
Я не отдаю педпочтение непосредственно блюдам, я напрочь лишен истории „Это мое любимое блюдо“, „Это вкусно а это нет“ – есть простые вещи: допустим, я не очень люблю яблоки, но очень люблю сельдерей. Это не значит что я скажу — вот этот яблочный пирог не вкусный, в блюдо с любимым продуктом иначе – люди мыслят так же, это сугубо личное предпочтение.
Есть продукты с которыми мы любим работать. И это во многом идет и от нашего бренд-шефа (Адриана) с поправками на его испанский темперамент и характер. Недавно услышал мнение от одного из моих коллеги – Ой вот эти щеки (блюдо с говяжьими щечками – прим.бренд менеджер) везде и они всем надоели – возможно так и есть, но вспомните кто начинал готовить эти щеки в Москве (именно Кетглас) и то как он это делает.
Да, у нас есть тартар и мы не меняем его вот уже три года – зачем ломать то что работает столько лет? И наши гости согласятся и наверняка зададут резонный вопрос если их любимого годами блюда не окажется в меню.
То же и с чизкейком — он бессмертен – он настолько идеален, что менять его нет никакого смысла. Это наша визитная карточка.
Лично я люблю работать с русскими продуктами, но русские продукты хорошего качества едва ли не дороже, чем те же европейские, японские и тд;
— Ты не просто шеф-повара, но еще и глаза, уши и руки гуру Grand Cru Адриана Кетгласа. Каково это – работать с обладателем звезды Мишлена?
Я хочу сказать такую вещь: во-первых, я с большим уважением и почтением отношусь к Адриану, он для меня является серьезным авторитетом и в плане приготовления пищи и вообще подхода к работе – человек большого уровня и способностей и даже если бы у него не было звезды Мишлен, это бы ровным счетом никак не повлияло на мое отношение к нему.
Я очень хочу с ним работать и начал его уважать (и продолжаю) куда раньше, чем он получил звезду. Я был несказанно рад, когда он удостоился заслуженной награды — повысился не только его статус, но и статус мой, и статус всех ресторанов в Москве бренд-шефом которых он является.
Он является человек безусловного кулинарного характера, отличный менеджер и организатор, человек невероятной харизмы – наверное только «глупый» человек сможет подумать, что он злой, ненормальный, кричит и топает ножками (смеется) – это абсолютно нормально, это рабочие моменты. Меня куда больше насторожит повар, который будет ходить по кухне, хихикать со своими поварами – нам абсолютно не чуждо человеческое отношение между друг другом, но НИКОГДА не в ущерб в работе. У нас хорошие здоровые профессиональные отношения, при этом я несомненно считаю его своим другом.
— В Grand Cru есть сеты от Андриана. Что они из себя представляют?
Я уже немного сказал про сеты ранее. Для меня это очень интересная вещь, и многие шефы в москве сейчас прорабатывают этот формат.
Не скажу что родоначальником сетов стал именно Адриан, но формат сам невероятен – посмотрите даже на МГФ: все от крутейших ресторанов до закусочных используют этот формат и он работает просто невероятно. Два года назад мы получили премию за лучший сет года по мнению журналистов – мне, конечно, хотелось бы получить премию по результатам именно народного голосования, по мнению наших гостей – но понимаю что ценовой дапазон Гранд крю немного останавливает гостей, прихоящих сюда – это довольно таки дорогое заедение, высокого уровня, камерное — это немного людей тормозит. Сеты мы обновляем примерно раз в полтора месяца, это 7—8 сетов в год, в основном, повторюсь, это является отражением того что делает Адриан на Мальорке – если не ошибаюсь сейчас у него в дневном сете 6 блюд, а в вечернем 8 – стараемся по цене сильно не завышать, хочется чтобы через дегустационное меню гости могли попробовать нашу кулинарную историю, котормую мы хотим им расскаать. (Примечание – в 2018 сразу после взятия интервью Гранд Крю стал Лауретом и обладателем Гран-при МФГ и вошел в десятку лучших ресторанов-участников)
— У вас по вечерам вместо артистов выступает шеф-сомелье Павел Кравченко.
Что же он показывает посетителям?
Ну, фокусы в ресторане он не показывает (смеется) – он является таким же сотрудником нашего ресторана как и я, управляющий – он вне сомнения является человеком немалых знаний в мире вина, мире сервиса и еды и думаю мы вместе показываем командную работу. Он является серьезным движком в работе, консультаций и продаже вина в завдении (и занимается по моему мнению серьезной просветительской работе в городе и стране, где винная клуьтура не столь развита, как например, в Европе – прим. Бренд менеджера)
— Какие у тебя дальнейшие планы на Grand Cru?
Вопрос тяжелый, тк я не знаю какие у Гранд Крю планы на меня (смеется) – в принципе планы простые – развиваться, расти, давать еще больший уровень сериса, еще лучшее качество – тяжело соответствовать тому уровню людей которые сюда приходят но мы справимся. На подходе еще один ресторан компании Simple с кухней от Адриана – более демократичный и доступный, поэтому будем трудиться еще усерднее. Однозначно могу сказать что никаких мыслей покинуть Гранд Крю у меня даже близко нет.
Шеф-повар по собственному желанию
Есть сферы деятельности, попасть на вершину в которых кажется невероятно сложным делом, требующим если не десятилетий, то многих лет практики. Однако пример нашей героини доказывает, что профессиональный взлет и высота достижений во многом зависят от личной настойчивости и таланта. Ксении Парфёновой 40 лет. Ее путь от собственной кухни до должности шеф-повара занял два года.
ОТ МЕЧТЫ К МЕЧТЕ
В 14 лет наша героиня начала осваивать журналистику во Всероссийском молодежном информационном агентстве “ЮнПресс”. Оставаясь в избранной профессии, в 2003 году она закончила факультет журналистики МГУ им. Ломоносова. Но после рождения ребенка Ксения поняла, что в журналистику возвращаться не хочет. На долгое время она стала художником — работала над авторскими куклами и сумками, занималась графикой, была принята в Союз художников России.
Следующим увлечением нашей собеседницы стала кулинария. На кухне Ксению увлекало все подряд — сыроварение, изготовление колбас и сосисок, выпекание хлеба, приготовление тортов и эклеров. Вдохновленная новым увлечением, она захотела поехать учиться в парижскую школу кулинарного мастерства и кондитерского дела Le Cordon Bleu. С обучением за границей не сложилось, но помогло знание иностранных языков: купленные через интернет пособия этого всемирно известного учебного заведения стали отличной базой для начинающего повара. Растущее кулинарное мастерство Ксении Парфёновой стало находить все больше поклонников — как среди друзей, так и среди пользователей соцсетей.
— С 2017 по 2019 годы я самостоятельно осваивала профессию, — рассказывает Ксения. — Потом моя подруга, коуч и бизнес-тренер, пригласила меня поработать: накормить гостей на мероприятиях, которые она проводила. Так я начала заниматься кейтерингом и организацией банкетов. А в начале 2019-го я вышла на работу.
Первым местом работы по новой специальности для Ксении стал итальянский бар Prosecco, куда она устроилась поваром-универсалом, выложив свое резюме на сайт по поиску работы.
Потом Ксения трудилась поваром холодного цеха в московском ресторане Twins Garden — одном из лучших в мире, согласно рейтингу San Pellegrino. Затем нашу героиню позвали на должность шеф-повара в корпоративное кафе одной из столичных компаний, где она проработала около года.
С ноября 2020 года Ксения работала шеф-поваром в гриль-баре Double Bourbon Street.
“А”-СПРАВКА
Кейтеринг (от англ. catering — “организация питания”) — организация питания на выездном обслуживании.
Рейтинг San Pellegrino — ежегодный рейтинг 50 лучших ресторанов мира, формируемый на основе мнений почти тысячи экспертов из 27 регионов мира.
Bocuse d’Or (пер. с фр. “Золото Бокюза”) — главный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 году. Назван в честь его создателя — французского шеф-повара и ресторатора Поля Бокюза.
“Красный гид Мишлен” (фр. Michelin, Le Guide Rouge) — наиболее известный ресторанный рейтинг с системой оценок от одной до трех звезд.
БУДНИ, ТРУДНОСТИ И РЕПУТАЦИЯ
Женщин — шеф-поваров исчезающе мало, говорит наша собеседница. И нередки случаи предвзятого отношения, когда потенциальный повар, узнав, что предстоит работать под началом представительницы прекрасного пола, просто убегал с собеседования. Между тем должность шеф-повара предполагает не только профессиональное мастерство, но и сильный характер, и умение работать с людьми.
— Ушел у тебя работник в запой, говоришь ему: “Ты приходишь на работу со справкой от нарколога, что ты зашился”. И через три дня он действительно приходит со справкой от нарколога и прекрасно работает дальше. А если узнаешь, что кто-то подворовывает, — увольняешь его в один день, поскольку эту проблему решить невозможно, — поясняет Ксения.
И конечно, работа на кухне, независимо от должности, означает тяжелый физический труд и сильный стресс. Никуда не деться от закономерных порезов, ожогов, таскания тяжестей и многочасовой работы в режиме “не присесть”, поэтому профессиональные заболевания поваров — это болезни спины и суставов.
Помимо кухни настоящий шеф-повар много времени проводит за компьютером, обрабатывая массу информации — ведь высокой кухни не бывает без ультрасовременных технологий и техники, кулинарных химии и физики. Вникать нужно даже в тонкости дизайна меню. Но как ни важны технологии, а главными на кухне ресторана остаются люди.
— Все зависит от команды, — убеждена наша собеседница. — Если у тебя хорошая команда, ты просто придумываешь что-то новое, один раз показываешь, объясняешь, и команда все делает. А ты только контролируешь. Ведь шеф-повар — руководящая должность. И конечно, любому руководителю надо с уважением относиться к своему коллективу.
По словам Ксении, для шеф-повара важна принципиальность:
— Ничего нельзя пускать на самотек. Это относится и к качеству работы персонала, и к выбору качественных продуктов, и к качеству приготовления. Ресторанный бизнес — очень специфический: при большом обороте гостей и больших объемах того, что производишь, ты нигде не можешь позволить себе ошибку.
Каждый кусочек должен быть хорош — ведь репутация создается каждым твоим блюдом.
ИСТОРИИ, РАССКАЗАННЫЕ НА КУХНЕ
— Без визуальной части любая еда теряет смысл и превращается в калории, но мы не на космическом корабле, где питаются из тюбиков, — объясняет свое кредо Ксения. — Второе: важно понимать, что мы едим. Нужно знать, что плохую еду есть нельзя, а люди по большей части не разбираются в этом, да и не хотят разбираться. Так быть не должно, и я очень стараюсь на это повлиять. Наконец, еда как кулинария — это эмоции. У нас в организме все связано: еду мы кладем в рот, рот находится в голове, где расположен наш мозг, а все наши рецепторы связаны между собой. И важная часть моей деятельности — заставить центральную нервную систему каждого работать полноценно при виде и поглощении пищи.
Из внимания к этим трем составляющим выросло главное детище Ксении Парфёновой — придуманные ей “гастроужины”.
— Гастроужин, или гастросторителлинг, — это спектакль, языком высокой кухни рассказывающий историю на определенную тему.
В отличие от театра, историю здесь рассказывает каждый элемент каждого блюда, — рассказывает Ксения. — Для нового гастроужина с нуля придумывается новая история. В течение ужина подается определенное количество блюд, которые придуманы и построены как сюжет. Есть завязка сюжета, развитие, кульминация и финал. И все это отражено во внешнем виде блюд, в том, какие продукты используются, как они приготовлены и как сочетаются.
Каждый гастроужин подчинен единой концепции: “Мастер и Маргарита” рассказывает сюжет бессмертного булгаковского романа, “Красное на черном” посвящен творчеству рок-группы “Алиса”, а “Курица или яйцо” — истории и культуре Франции.
— Например, название гастроужина “Грани любви” говорит само за себя. Эти пять блюд — пять зарисовок о происходящем между влюбленными. Это развитие отношений: от знакомства и первой искры, через открытие друг друга, постепенное сближение, проникновение, к финалу — десерту — это аллюзия на летящих влюбленных Шагала с его картины “Над городом”.
Это легкое черное муссовое ягодное пирожное и на нем на карамельных палочках — облака из белой сахарной ваты. То есть это не просто вкусная и красивая еда, а четко построенный концепт.
По замыслу Ксении, разработка концепций первых гастроужинов должна была стать лишь началом развития этого авторского направления кулинарии. Но жизнь внесла свои коррективы.
В ОЖИДАНИИ НОВОГО НАЧАЛА
Ограничения, вызванные коронавирусной инфекцией, повлекли закрытие многих ресторанов столицы. Перестал работать с августа этого года и гриль-бар Double Bourbon Street, где трудилась Ксения.
— В ресторанном бизнесе постоянно и очень быстро крутится большая сумма денег: идут ежедневные поставки продуктов, готовятся блюда, на кухне и в зале много персонала, которому надо платить зарплату вне зависимости от количества пришедших гостей. Словом, ресторанам всегда дешевле закрыться, чем работать при неполной загрузке, — поясняет наша героиня.
Однако превратности жизни не пугают Ксению Парфёнову.
В ее планах на будущее — загородный ресторан с мини-фермой.
— Это будет авангардное заведение с высокой кухней, работающее по принципу field-to-table (с поля на стол). То есть максимальное приближение кухни к месту появления продуктов, — делится Ксения своей мечтой. — Я хочу завоевать место среди первых 50 ресторанов в рейтинге San Pellegrino, а еще попасть в финал конкурса Bocuse d’Or. Ну и “на погоны” пару звезд от “Мишлен” — просто чтобы было.
Конкурс шеф-поваров состоялся! — Best Event Group
21-22 января в рамках мероприятия для рестораторов и отельеров Best Restaurant Skills прошел конкурс кулинарного искусства среди шеф-поваров города Санкт-Петербурга – Best Chefs’ Winter Challenge, организованный нашей компанией Best Event Group. Мы пригласили шефов, как из независимых ресторанов, так из сетевых, а также из кулинарных студий и ресторанов при отелях.
Всего за 2 дня выступили 11 шеф-поваров, каждый со своим авторским блюдом. Главной интригой мероприятия стал фактор внезапности или принцип «черного ящика» — выражалось это в том, что участники конкурса до последнего момента не знали, из каких ингредиентов им придется готовить. Партнер события компания ROMAXFOOD предоставила ряд продуктов для каждого из дней конкурса. Так в первый день шеф-повара готовили блюда с использованием вырезки свинины, грибной смеси, спагетти, перепелиных яиц, сыра пармезан. А во второй день в наборе были предоставлены морской коктейль, филе курицы, сливки, гречневая лапша, сливочное масло. Также участники могли принести с собой пряные травы и специи по желанию. Ингредиенты можно было использовать на усмотрение шеф-поваров.
- Андрей Поляшов, бренд-шеф ресторана «Брускетта».
- Кирилл Короткин, шеф-повар ресторана «Пхали Хинкали»
В состав жюри вошли Сергей Марков, ментор и бизнес-тренер, Педро Гонсалес, шеф-повар с многолетним опытом работы в отелях сети Marriott, а таже концептуальных и гастрономических ресторанах Санкт-Петербурга, Мурманска, Самары и Москвы.
Третий член жюри был фигурой сменяемой, несколько раз эту роль выполняли спикеры конференции Best Restaurant Experience, которая проходила на той же гостеприимной площадке – в отеле «Азимут Санкт-Петербург», в одном из конференц-залов.
На приготовление авторского блюда (любого на усмотрение участника) давалось 40 минут. За это время нужно было приготовить 3 одинаковых порции блюда и сервировать их для подачи. Критериями для оценки были эстетика и архитектура блюда, вкус и сочетаемость ингридиентов, оригинальность авторской идеи. Ни один из экспертов не знал, блюдо какого повара он/она оценивает. По итогам первого дня очевидным лидером стал Михаил Аблакулов, шеф-повар ресторана «Хачо и Пури», который отошел от «стандартов» и не стал использовать спагетти, как предыдущие участники, а приготовил мясное рагу со сливочно-грибным соусом.
- Михаил Аблакулов, шеф-повар ресторана «Хачо и Пури»
- Владимир Данилюк, шеф-повар кулинарной студии «Игра Столов»
Однако на второй день открытием стало авторское блюдо одного из самых молодых участников конкурса – Владимира Данилюка, шеф-повара кулинарной студии «Игра Столов», который представил на строгий суд жюри сливочный суп с морепродуктами.
После каждой дегустации жюри выставляло оценки, и только затем приглашало участника для того, чтобы познакомиться с автором блюда, задать вопросы, высказать пожелания или даже критику.
- Антон Круглов, шеф-повар ресторана «Пхали Хинкали»
- Ренат Крутов, шеф-повар отеля «Спутник»
Стоит отметить, что все шеф-повара отнеслись к конкурсу с максимальной отдачей. Некоторые принимали участие в подобном мероприятии впервые, но, поборов волнение, смогли продемонстрировать свои лучшие профессиональные качества, фантазию и мастерство. Как сказал во время съемки конкурса один из шефов: – Такой опыт дает нам необходимый рост, так как во время стресса, а соревнование, безусловно, является стрессовой ситуацией, проживая этот опыт, мы открываем для себя новые знания, идеи, совершенствуемся.
- Константин Молотков, концепт-шеф ресторанной группы «Big Family resto group»
- Кузьма Пикарь, шеф-повар ресторана «Пхали Хинкали»
Подводя итоги, с радостью чествуем победителей и участников конкурса Best Chefs’ Winter Challenge:
1 место.
Владимир Данилюк, шеф-повар кулинарной студии «Игра Столов».
2 место. Михаил Аблакулов, шеф-повар ресторана «Хачо и Пури».
3 место. Кирилл Короткин, шеф-повар ресторана «Пхали Хинкали».
Другие участники:
Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар «Азимут Отель Санкт-Петербург».
Антон Круглов, шеф-повар ресторана «Пхали Хинкали».
Ренат Крутов, шеф-повар отеля «Спутник».
Кирилл Короткин, шеф-повар грузинского ресторана «Пхали Хинкали на Большой Морской, 27».
Владимир Васьянов, шеф-повар отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отель by Marriott».
Константина Молоткова, концепт-шеф ресторанной группы «Big Family resto group».
Андрея Поляшов, бренд-шеф ресторана «Брускетта».
Кузьма Пикарь, шеф-повар ресторана «Пхали Хинкали» на пр. Ветеранов, 160
Сергей Рыжков, создатель и шеф-повар кулинарной студии GreatFood.
Во время церемонии объявления итогов конкурса и вручения наград партнер мероприятия компания Baltic Master сделала победителю памятный подарок.
Также жюри отметило работу Константина Молоткова, шеф-повара Big Family Resto Group, а партнер события компания Poster Group вручила Константину профессиональный шейкер.
Все участники получили дипломы, сувениры и подарки.
Без наших партнеров: «Азимут Санкт-Петербург», ROMAXFOOD (комплексные поставки продуктов питания в сегменте HoReCa), Baltic Master (профессиональное оборудование для ресторанов и отелей) ASK-Group (телевидение для отелей и ресторанов), типографии Poster Group, такси 068, Петербургского Института кофе и чая, без информационной поддержки Лемма.Плейс, HotelierPro, Welcome Times, не получилось бы это мероприятие, за что мы им очень признательны.
- Екатерина Леонтьева, руководитель отдела продаж отеля «Азимут Санкт-Петербург», Владимир Васьянов, шеф-повар отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отель by Marriott»
С благодарностью хотим отметить слаженную работу всего коллектива отеля «Азимут Санкт-Петербург» — коллеги помогали нам от и до.
Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар отеля, выступал первым, а после приготовления блюда и в течение двух дней мероприятия смог выделить время на содействие своим коллегам шеф-поварам, ведь на незнакомой кухне может потребоваться помощь даже самому опытному шефу. Михаил Юрьевич Веричев, генеральный менеджер, по счастью, относится с большим вниманием ко всем мероприятиям, которые организовывает наша компания – Best Event Group и оказал нам неоценимую помощь в подготовке этого во всех смыслах знаменательного события. Первый конкурс состоялся. На пороге следующий этап – Best Chefs’ Spring Challenge.
- Алексей Пирогов-Ситников, шеф-повар «Азимут Отель Санкт-Петербург».
- Сергей Рыжков, создатель и шеф-повар кулинарной студии GreatFood
А пока следите за новостями на нашем сайте, и подписывайтесь на Best Event Group в социальных сетях – в самое ближайшее время будут представлены лучшие моменты, заснятые на видео в ходе конкурса, во время которых вы увидите процесс приготовления авторских блюд и узнаете секреты шефов.
Bon appetit!
об источниках вдохновения, осенних блюдах и душевных разговорах
Алена Андреасян, концепт-шеф кафе деликатной еды «Без рецепта» (gluten-free, sugar-free и lactose-free!), поделилась с InStyle.ru не только вдохновляющими идеями, но и простым рецептом трюфелей, которые сделают вашу осень теплее.
Блюдо-гордость
Есть блюдо, а точнее, десерт, которым я действительно могу гордиться. Его не все понимают, но от этого оно не становится менее привлекательным и вкусным. Это «песочный тарт с шоколадным муссом на основе авокадо».
Только представьте — хрупкое тесто, без глютена и рафинированного сахара, тонкая прослойка солоноватой карамели на кокосовых сливках и густой мусс из авокадо, какао и ореховой пасты.
Тот самый песочный тарт
Очень насыщенный шоколадный вкус в сочетании с карамелью и песочной основой — это сочетание текстур и вкусов, которое ничем не уступает классическому французскому тарту.
Только у моего десерта более деликатный состав. Пробуя мусс, вы даже не догадаетесь, что он из авокадо.
Где всему научиться
Чтобы всему научиться, нужно искать в разных местах, в разных городах и у разных мастеров. Например, можно направиться в Novikov School, а можно записаться на онлайн-курс в международную школу Мэттью Кенни. Если есть возможность, полететь на ферму к Николасу Куртилу или прийти ко мне на бранч и научиться готовить безглютеновый шоколадный пирог. Учиться есть где. Главное — найти желание и выделить время и средства.
Любимый бар/ресторан
Конечно, главное место в сердце занимает мое кафе деликатной еды «Без рецепта». Но если абстрагироваться от собственного проекта, то это Pinch с интересной, изящной и очень разнообразной кухней. Рекомендую попробовать нежный омлет с рикоттой и трюфелем, моцареллу с томатами и шоколадный пирог.
PinchМесто-вдохновение
Невозможно выделить одно место для вдохновения.
Это состояние ловлю в разных пространствах. На работе, куда приходят интересные гости, — в «Без рецепта» сама атмосфера располагает к душевным разговорам. Я всегда рада новым гостям, по возможности мы обмениваемся впечатлениями, опытом и очень часто после яркой беседы я ухожу вдохновленная и с новыми идеями. В бокс-клубе, где я не только тренируюсь, но и общаюсь с тренером на тему свободы, путешествий, — недавно Эмануила Канта вспоминали. В йога-студии, на кундалини-практике, которые стали для меня открытием в разных областях.
В ресторанах, шеф-повара которых каждый раз удивляют. И безусловно, дома, где можно просто лежать в обнимку с детьми, прыгать на кровати и даже танцевать на столе под самую нелепую или самую красивую музыку.
Простой рецепт для дома
«Трюфель из фиников»
Осень — самое подходящее время, чтобы согреться дома чем-нибудь особенно вкусным и при этом полезным.
Предлагаю взять на заметку рецепт трюфеля из фиников.
Вам понадобятся:
Финики королевские — 10 шт.Какао сырой без сахара — 3 ст. л.
Кунжутная паста — 1 ст. л.
Семена кунжута — 1 ст. л.
Корица молотая — 1/3 ст. л.
Щепотка соли Приготовление:
-
Удалите из фиников косточки.
-
Смочите руки в прохладной воде и смешайте все ингредиенты в одной чаше. На этой стадии у вас должна получиться пластичная масса.
-
Сформируйте шарики примерно по 20 грамм и обваляйте в какао.
-
По желанию можете добавить разнообразные пряности, не только корицу. Как раз осенью они помогают согреться и физически, и эмоционально.
Все к столу: Что такое Сhef’s Table на виноградниках и где его найти
Море-Ям, карпавиоли: всё, кроме обычного
Каждый Chef’s table — отдельный сценарий и настроение, новые герои и сеты. Это могут быть дегустации и мастер-классы, гастропоказы и презентации с элементами шоу, театрализованного представления и эффектом присутствия. Константами остаются количество подач — шесть эногастропар; три основные составляющие черноморской кухни — мясо, рыба, морепродукты; открытый диалог шефов с гостями. Одновременно за Chef’s table могут собраться 18 гостей, поэтому каждый присутствующий сможет ощутить свою причастность к процессу — не только попробовать блюдо, приготовленное на глазах, с подобранным к нему вином, но и задать вопросы. По собственному опыту могу сказать: каждый Chef’s table здесь превращается в какой-то душевный, почти семейный пикник — хочется дышать, знакомиться и кружиться.
Проект был запущен всего пару месяцев назад, а в нём уже успели показать себя лучшие шеф-повара, виноделы и сомелье Краснодара, Анапы, Новороссийска, Керчи.
Гостей угощали самыми невероятными вариациями на тему черноморской кухни — такими изысканными и одновременно родными, что и на хлеб намазать, и с мамой познакомить. Рулет из барабули или пеленгаса, карпавиоли с черноморской скорпеной, Море-Ям с бараньей головой, окрошка с копчёным бычьим сердцем, паштет из дыни с яблоком и копчёной грушей, террин из камбалы, запечённая телятина в корочке из инжира и кураги, равиоли из виноградного листа с фаршем из виноградной улитки, страчателла с крыжовником и трюфелем — даже сухое перечисление блюд заставляет поверить в гениальность шеф-повара, волшебство лета и своей родины.
А собственно, почему только лето? На Chef’s table можно и нужно ехать, едва забрезжит сентябрь, глядя на ускользающую осень, и вообще всегда. Здесь круглый год царит неторопливая радость, ей не терпится пощекотать горячим ветром плечи, набросить плед, как только на виноградники опустится вожделенная прохлада, и разлиться танинным красным по бокалам.
В общем, в любой непонятной ситуации — отправляйтесь в «Винотеррию».
Кстати, сейчас это сделать ещё проще — между Сочи и Новороссийском действует морское сообщение. А за анонсами Chef’s table следите в аккаунте «Винотеррии».
Новороссийск, 23 км трассы Новороссийск – Керчь, напротив хутора Семигорский
+7 (989) 240 03 69
@vinoterria_event
Whiskey Cake приветствует Томаса Дритсаса в качестве шеф-повара
Томас ДритсасКухня и бар от фермы к столу нанимает опытного руководителя для наблюдения за инновациями и развитием своей кулинарной программы
Dallas, TX ( RestaurantNews.com ) Whiskey Cake Kitchen & Bar объявила сегодня, что компания назначила Томаса Дритсаса своим новым шеф-поваром.
Дрицас присоединяется к Whiskey Cake с почти 30-летним кулинарным опытом. На протяжении своей карьеры Дрицас работал на различных должностях шеф-повара и руководящего звена в известных ресторанных группах по всей стране.В течение последних 20 лет он занимал должность старшего вице-президента и корпоративного шеф-повара в Del Frisco’s Restaurant Group, а затем завершил свою работу в качестве главного кулинарного директора компании.
«Шеф-повар Томас привносит в команду множество сильных сторон и лидерских качеств, — сказал президент и главный операционный директор Рэй Рисли. «На протяжении многих лет совместной работы я наблюдал его невероятную способность к инновациям. Помимо того, что Томас является замечательным шеф-поваром, он прирожденный лидер, который глубоко заботится о развитии других.Мы не можем дождаться, когда он окажет более глубокое влияние на нашу миссию, связавшись с местными ремесленниками, поварами и барменами».
Развивая тесные связи с местными фермерами и ремесленниками, Dritsas будет хранителем ДНК и культуры бренда, чтобы обеспечить защиту миссии и ценностей бренда. В качестве концептуального шеф-повара Whiskey Cake он будет отвечать за кулинарную программу в целом, в рамках которой непосредственно поощряются, направляются и защищаются изучение местных ингредиентов, инновации, соблюдение рецептов, обучение и развитие, а также контроль затрат и маржи.В своей новой роли Дрицас будет использовать свой опыт для создания продуктивной среды, в которой поощряется постоянное обучение и личностный рост.
«Я очень рад присоединиться к такому уникальному и инновационному бренду, как Whiskey Cake, — сказал Дрицас. «Я считаю, что быть частью личного и профессионального пути других — самая полезная и приятная часть моей работы. Помимо развития других, я с нетерпением жду возможности помочь в продвижении кулинарной программы Whiskey Cake, создавая идеально приготовленные, изобретательные блюда из местных ингредиентов.
Оставаясь верным своей миссии по созданию лучших районов, связанных с местными ремесленниками, задирами и барменами, Whiskey Cake закупает вкусы, сезонные ингредиенты и идеи прямо с местных ферм, чтобы искусно создавать инновационные блюда и коктейли на собственной кухне и в баре. Каждый шеф-повар берет простые элементы и превращает их в классические американские блюда, используя методы медленного приготовления на гриле из живого дерева, коптильне и вертеле. Опытные бармены Whiskey Cake не только предлагают блюда от фермы к столу, но и готовят вручную коктейли с виски и смелые эликсиры из спиртных напитков премиум-класса и свежих ингредиентов, собранных прямо из собственного сада.
Являясь пионером в области американского спиртного, Whiskey Cake развивает прочные отношения с местными партнерами, чтобы разместить около 250 основных и 50 дополнительных редких сортов виски. Благодаря этим тесным связям бренд ежемесячно проводит парные ужины и предлагает 52 различных предложения в рамках программы «Виски недели».
О компании Whisky Cake Kitchen & Bar
Основанный в 2010 году организацией FB Society , Whiskey Cake Kitchen & Bar — это необычный ресторан по соседству, наиболее известный своими местными, свежими фермерскими продуктами и коктейлями, приготовленными прямо из сада.Whiskey Cake постоянно исследует и бросает вызов статус-кво, начиная от использования местных ингредиентов и методов устойчивого развития и заканчивая инновационными продуктами питания и напитками. В настоящее время у Whiskey Cake есть рестораны в Оклахома-Сити, Тампа и Френдсвуд, Кэти, Лас-Колинас, Плано, Сан-Антонио, Стаффорд и Вудлендс, штат Техас.
Чтобы узнать больше о торте с виски, посетите сайт whiskeycake.com .
Контактное лицо:
Ками Студебекер
Champion Management
972-930-9933
cstudebaker@championmgt.ком
Ричард Пенни, шеф-повар концепции
231 Yacht Club Way в Редондо-Бич | 310-372-3464 | chart-house.com
13950 Панай Уэй в Марина-дель-Рей | 310-822-4144
18412 Шоссе Тихоокеанского побережья в Малибу | 310-454-9321
Ресторан Chart House является иконой Южной Калифорнии и имеет рестораны в Редондо-Бич, Марина-дель-Рей, Ньюпорт-Бич, Малибу и Дана-Пойнт, а также 25 ресторанов от побережья до побережья. Из ресторана Redondo Beach открывается захватывающий вид на Тихий океан. В меню представлены свежайшие морепродукты, сочные стейки и жареные на медленном огне ребрышки, созданные шеф-поваром ресторана Chart House Ричардом Пенни.Рич начал профессионально готовить в стейк-хаусе в своем районе в Южной Калифорнии, когда ему было 19 лет.
С тех пор он проработал 25 лет во всех сферах ресторанной индустрии: от посудомойщика до разделщика рыбы, линейного повара, заведующего кухней, су-шефа и региональной кухни. менеджер по напиткам.
Расскажите немного о своем кулинарном стиле.
«Когда я готовлю для разработки рецептов, правил нет. Мне нравится пробовать интересные комбинации и разрабатывать новые вкусовые профили. Много раз я хожу в уникальный продуктовый магазин, такой как Ranch 99, и покупаю разные соусы или экзотические продукты, о которых я никогда раньше не слышал и не могу произнести, а затем пытаюсь включить эти необычные вкусы в наше меню.
Что ты любишь есть, когда не готовишь?
«Я вырос в Южной Калифорнии и обожаю хорошую мексиканскую еду!»
Ваша кулинарная специальность?
«Полинезийские и карибские блюда из морепродуктов».
Какое ваше любимое блюдо в меню вашего ресторана?
«Я большой поклонник нашей закуски «Краб, авокадо, манго», которая состоит из кускового мяса краба, смешанного с легким соусом ремулад, со свежим авокадо и приправой из манго.
”
Что самое ценное в вашей работе?
«Невероятно приятно встретить наших гостей и узнать, что им понравились мои кулинарные творения не только в нашем ресторане Redondo Beach Chart House, но и во всех ресторанах Chart House по всей территории США».
Какое ваше любимое кулинарное телешоу?
«Top Chef — мой фаворит, потому что я понимаю настоящий стресс и давление, связанные с работой шеф-поваром».
Какое слово, которое вы больше всего хотите ассоциировать с вами и вашей кухней?
«Прогресс.”
10 лучших отелей рядом с Concept Chef, Авиньон 2022
Мы с другом останавливались здесь на шесть ночей, 15-21 октября 2019 года, по его рекомендации, в мой первый раз. Он удобно расположен, недалеко от городского вокзала и автовокзалов, а также в нескольких минутах ходьбы от центра. Персонал был полезным и дружелюбным. Здание довольно старое, но номера новые. Я был в номере 307, с скучным видом (фото), но тихим, если не считать случайного хлопанья дверей.
Вместо электронных карт-ключей на стойке регистрации были оставлены механические ключи с традиционными металлическими номерами комнат.Какая приятная замена ненадежным электронным! В моей двери не было глазка, чтобы гость мог убедиться, что человек, стучащий в дверь, был добросовестным. Моя комната была впечатляюще просторной. В отличие от окон гостевых комнат во многих современных отелях, окно можно было открыть. Был кондиционер: когда мы приехали, другого гостя уверили, что отопление включено, но доказательств этого не было до двух дней спустя. Управление (фото) было немного сложновато, но инструкции не было.Комната моего друга (317) была похожа, но меньше, и с немного меньшим количеством удобств, например. плохо расположенные крючки для одежды в ванной. Шкаф (на фото) был вместительным, но очень маленькое пространство между ним и кроватью означало, что двери нужно было изначально закрыть, чтобы получить доступ. Вешалки для одежды с защитой от кражи могут быть полезны администрации, но неудобны для гостей.
Те, что были в моей комнате, были немного менее неудобны, потому что рельсы, удерживающие их, выдвигались наружу. Прикроватные тумбочки были полезны, но настолько малы, что предметы постоянно падали на пол.Ванна и душевая (фото) были восхитительно большими, включая более чем достаточно поверхностей для размещения туалетных принадлежностей. Подача горячей воды была быстрой и качественной, а вода из душа не вытекала на пол, как это часто бывает в отелях. Имелись соответствующие крючки для подвешивания одежды и мусорное ведро с крышкой на педали — шумно и неудобно. Там был хорошо заметный фен — не спрятанный в ящике стола, как во многих отелях, но голову нужно пристегнуть покрепче. Не хватало нескользящего напольного коврика, стандартного в большинстве отелей, и поручня, чтобы помочь гостю выбраться из ванны.Дно ванны у 317 было менее гладким, так что проблем не было. Там был телевизор, но экран был очень маленьким. Когда я смотрел, там было около 40 телеканалов, сначала все на французском языке.
В нескольких случаях было уведомление «Сигнал недействителен». В 50-х и 60-х годах были телеканалы на арабском, английском (без BBC), немецком, итальянском и испанском языках. Там стоял длинный стол для моего ноутбука (фото), с одной розеткой на полу рядом. Wi-Fi работал довольно хорошо, но иногда сигнал был слабым, и время от времени возникала необходимость снова войти в систему.Возле стола стояла корзина для мусора с открытым верхом. На столе был гостевой справочник на французском, английском, итальянском, испанском и немецком языках, включая время выезда: 12:00. Поскольку уборка была передана на аутсорсинг, нам сказали, что
Security | Стеклянная дверь
Пожалуйста, подождите, пока мы проверим, что вы реальный человек. Ваш контент появится в ближайшее время. Если вы продолжаете видеть это сообщение, отправьте электронное письмо чтобы сообщить нам, что у вас возникли проблемы.
Veuillez терпеливейший кулон Que Nous vérifions Que Vous êtes une personne réelle.
Votre contenu s’affichera bientôt. Si vous continuez à voir ce сообщение,
связаться с нами по адресу Pour nous faire part du problème.
Bitte warten Sie, während wir überprüfen, dass Sie wirklich ein Mensch sind. Ихр Inhalt wird в Kürze angezeigt. Wenn Sie weiterhin diese Meldung erhalten, Информировать Sie uns darüber bitte по электронной почте и .
Эвен Гедульд А.У.Б. terwijl мы verifiëren u een человек согнуты. Uw содержание wordt бинненкорт вергегевен.Als u dit bericht blijft zien, stuur dan een электронная почта naar om ons te informeren по поводу ваших проблем.
Espera mientras verificamos Que eres una persona real. Tu contenido se sostrará кратко. Si continúas recibiendo este mensaje, информация о проблемах enviando электронная коррекция .
Espera mientras verificamos Que eres una persona real. Tu contenido aparecerá en краткий Si continúas viendo este mensaje, envía un correo electronico a пункт informarnos Que Tienes Problemas.
Aguarde enquanto confirmamos que você é uma pessoa de verdade.
Сеу контеудо
será exibido em breve. Caso continue recebendo esta mensagem, envie um e-mail para Para Nos Informar Sobre O Problema.
Attendi mentre verificiamo che sei una persona reale. Il tuo contenuto verra кратко визуализировать. Se continui a visualizzare questo message, invia удалить все сообщения по электронной почте indirizzo для информирования о проблеме.
Пожалуйста, включите Cookies и перезагрузите страницу.
Этот процесс выполняется автоматически. Вскоре ваш браузер перенаправит вас на запрошенный вами контент.
Пожалуйста, подождите 5 секунд…
Перенаправление…
Код: CF-102/6d368284d9985024
Шеф-повар Описание работы
Шеф-повар Образец должностной инструкции
Мы ищем достойного шеф-повара, который будет руководить нашим кухонным персоналом и быстро решать кухонные проблемы.
Шеф-повар привлекает и удерживает персонал, поддерживает отношения сотрудничества с членами команды, оптимизирует производительность персонала и служит заменой в отсутствие членов команды.Вы будете обучать персонал использованию новых рецептов, методов приготовления пищи и оборудования, а также контролировать поваров, выполняющих приготовление пищи. Вы будете следить за доставкой продуктов питания, готовить специальные блюда и контролировать общую работу кухни во время ужина.
Чтобы гарантировать успех, ваша команда должна доставлять высококачественные и экономичные блюда в кратчайшие сроки. Лучшие кандидаты креативны, ориентированы на оказание услуг и уравновешены.
Шеф-повар Обязанности:
- Обеспечение своевременности, свежести и качества блюд.
- Координация работы поваров.
- Внедрение правил гигиены и проверка оборудования на предмет чистоты.
- Разработка новых рецептов, планирование меню и выбор тарелок.
- Анализ штатного расписания для достижения служебных, операционных и финансовых целей.
- Наем и обучение кухонного персонала, такого как повара, работники по приготовлению пищи и посудомойщики.
- Выполнение административных задач, инвентаризация продуктов питания и оборудования, а также выполнение заказов на поставку.
- Установление и мониторинг стандартов работы персонала.
- Получение отзывов о качестве еды и обслуживания, решение проблем и жалоб клиентов.
Шеф-повар Требования:
- Кулинарное образование от 2 лет.
- Опыт работы на аналогичной должности от 5 лет.
- Продвинутые знания профессиональных принципов и практики пищевой промышленности.
- Профессиональные знания в области управления человеческими ресурсами.
- Отличное знание систем BOH, заказов и запасов.
- Отличные коммуникативные навыки.
- Способность укладываться в сроки.
- Доступен для работы по вызову, посменно, в нерабочее время, в выходные и праздничные дни.
Команда популярных ресторанов Luma, Prato представит третью концепцию от шеф-повара — Business Journal
Команда популярных ресторанов Luma, Prato представит третью концепцию от шеф-повара — Business Journal
Команда, которая привела популярные рестораны Winter Park Luma on Park и Prato к местной славе, привносит в регион третью концепцию.
Местный знаменитый шеф-повар Брэндон МакГлэмери и операционный партнер Тим Ноэльке, партнеры по Park Lights Hospitality Group, планируют открыть в этом году новый ресторан Maitland под названием Luke’s Kitchen & Bar.
Новый двухэтажный ресторан площадью 6700 квадратных футов по адресу 640 S. Orlando Ave., в котором размещались прошлые концепции, включая SoNapa Grille, Blackfin и Steak & Ale, как сообщает Orlando Weekly , рассчитан на 220 мест, включая внутренний дворик. и частные обеды.
Под руководством МакГлэмери и шеф-повара Дерека Переса в меню будут представлены «классические американские блюда с использованием сезонных ингредиентов и белков из ответственных источников», говорится в пресс-релизе.Luke’s Kitchen & Bar будет включать «тщательно подобранные» устрицы, обширный сырой бар, супы и сэндвичи, а также основные блюда, приготовленные на гриле на открытом огне и на гриле. В баре подают фирменные классические коктейли из домашних ингредиентов, изысканные вина и крафтовое пиво.
Пространство было спроектировано The Johnson Studio.
Дата открытия неизвестна, но на веб-сайте ресторана указано, что он откроется к концу года.
В последнее время в регионе появляются новые концепции от шеф-поваров, в том числе Chroma Modern Bar + Kitchen на озере Нона и Canvas Restaurant & Market; Ресторан Ash в районе Миллс 50 в центре города; и несколько закусочных известных шеф-поваров в Дисней-Спрингс.
Эти типы концепций являются плюсом для рынка Орландо, поскольку они повышают имидж туристического рынка, обычно известного как рассадник сетевых ресторанов. Кроме того, МакГлэмери входит в число нескольких местных шеф-поваров, которые, как известно, находятся в авангарде горячих тенденций, таких как использование местных ингредиентов, как ранее сообщалось в Orlando Business Journal .
Прочтите статью на сайте Business Journal здесь.
L20 Reconcept станет первым чикагским рестораном, в котором регулярно меняются шеф-повара и концепции
Когда Lettuce Entertain You объявила о закрытии L20 в октябре, одна из немногих деталей, которыми поделился ее основатель Рич Мелман, заключалась в том, что в ней будет «образовательный элемент».
«Оказывается, этот образовательный элемент сосредоточен вокруг постоянно меняющихся многообещающих шеф-поваров , в основном из других городов, в новой концепции ротации , которую Мелман называет «школой для предпринимателей».
Intro , который, как сообщил Мелман Tribune, назван в честь «знакомства Чикаго с новыми талантами… реставрирования моими глазами… представления персонала людям, с которыми они, возможно, захотят работать», представляет собой амбициозный новый многоцелевой -концепция зубца, которая познакомит энтузиастов еды Чикаго с новыми шеф-поварами, будет программой наставничества и может быть предварительным просмотром видов будущих ресторанов.
Приглашенные повара проработают двух-трехмесячных временных интервалов в Intro, где у них будет «полная творческая лицензия» для реализации концепции блюд, а также атмосферы, стиля обслуживания и многого другого. Как сообщает Crain, каждый шеф-повар будет полноправным партнером в течение своего пребывания в должности, но получит поддержку и поддержку со стороны Мелмана, шеф-повара / партнера L20 Мэтью Киркли и Lettuce Entertain You в целом.
Шеф-повар из Лос-Анджелеса и выпускник программы «Лучший шеф-повар» Си Джей Джейкобсон станет первым «шефом-резидентом» Intro, который займет место в феврале.Оставайтесь с нами для получения дополнительной информации о том, что Джейкобсон будет там делать.
Пространство L20 будет перепроектировано после его закрытия в канун Нового года, чтобы добавить два лаунджа и гибкость дизайна для новых шеф-поваров. Как сообщалось ранее, Intro будет продавать билеты с помощью системы Ника Коконаса Tock через новый веб-сайт (introchicago.com), который будет запущен в конце этого месяца. Цены будут варьироваться в зависимости от концепции каждого шеф-повара, но остаются в диапазоне 65-95 долларов США без учета налогов, чаевых и дополнительных сочетаний.
Следуя концепциям ротации в Next, некоторые предсказывали, что следующей тенденцией для ресторанов будет также ротация шеф-поваров. Рич Мелман, который был в авангарде других инноваций в сфере ресторанного бизнеса, первым сделает это в Чикаго в феврале.