Как в старину назывался повар: Как в старину назывался повар и почему?

Повар королей и король поваров

Автор: Владимир АБАРИНОВ
01.05.2006

 

Владимир АБАРИНОВ

Специально для «Совершенно секретно»

 

 

Костюмы повара, дизайн Карема

 

Благодаря ему вопросы войны и мира по сей день решаются за обильно накрытым столом. Антонен Карем сумел «подружить» французскую и русскую кухни и, подобно великому артисту, получал ангажемент у монархов Франции, Англии и России

Желудок просвещенного человека
имеет лучшие качества доброго сердца:
чувствительность и благодарность.

Пушкин.

«Гастрономические сентенции»

 

Великая французская революция не только свергла и казнила короля, но и навсегда изменила уклад жизни. Самым радикальным образом – кто бы мог подумать – она сказалась на искусстве приготовления пищи, сервировке и застольных манерах. В этой сфере тоже произошла своего рода революция. Лучшие повара эпохи, лишившись хозяев, остались без работы. И придумали себе новый род деятельности – начали открывать заведения для публики.

Конечно, и во времена монархии существовали харчевни и таверны. Но это был «общепит» для низших сословий. Аристократия питалась у себя дома или в гостях друг у друга. «Высокая кухня», haute cuisine, не покидала дворцовых стен. Новые хозяева жизни – нувориши – жаждали публичных развлечений: тщеславие требовало выставлять богатство напоказ. Идея оставшихся не у дел кулинаров удовлетворяла неизбывную страсть буржуа к показухе. Так появился ресторан в его современном виде.

Слово restaurant происходит от глагола restaurer – «восстанавливать». В старинный парижский ресторан приходили восстановить силы, и подавали там исключительно суп. Именно в одном из таких заведений в городе Сент-Менеу, знаменитом своими свиными ножками, были опознаны и арестованы бежавшие из Парижа Людовик XVI и его семейство. Известно также, что последней перед эшафотом едой Марии-Антуанетты был суп с вермишелью. После революции как грибы после дождя в Париже стали появляться заведения, где кормили полным набором изысканных яств за отдельным столом; новостью стало и то, что заказывать завтрак или обед нужно было a la carte. (Меню существовало и прежде – самое древнее обнаружено в одном из египетских захоронений; но предназначалось оно не едоку, а повару и лакеям, дабы они знали, в каком порядке подавать кушанья.) Очарованный Парижем Карамзин в своих «Письмах русского путешественника» сделал специальное примечание к слову «ресторатёр»: «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком особливом столике». Процесс заказа и обсуждение достоинств блюд составляли особый вид времяпрепровождения.

Вслед за ресторанами «высокой кухни» возникли и первые пособия для поваров, родился новый газетный жанр – ресторанная критика. Поэт Жозеф Бершу написал поэму, озаглавив ее им самим изобретенным словом «Гастрономия» (буквально – «закон желудка»). Юрист, политик и гурман Жан Антельм Брилья-Саварен еще не написал свою «Физиологию вкуса», но уже изрек свои первые афоризмы вроде этого: «Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды». Гастрономия стремительно превращалась в новую область творчества; она становилась наукой, искусством, общественной деятельностью, коммерцией и чуть ли не религией одновременно.

Дорога из трущобы к Пале-Роялю

 

Когда родился Мари-Антуан Карем, в точности неизвестно: его документы сгорели при артобстреле Парижа во время франко-прусской войны. Годом его рождения считается 1783-й. Он был одним из 24 и 16-м по счету ребенком в семье бедняков. Родители нарекли мальчонку в честь королевы, но скоро поняли свою промашку: Марию-Антуанетту простой люд ненавидел куда сильнее короля. И мальчика взамен крестильного имени стали звать Антоненом. Когда сыну исполнилось девять лет, отец поступил с ним так, как нередко поступали неимущие родители. Он отвез его к главным городским воротам и с кратким напутствием бросил на произвол судьбы.

Но Провидение оказалось милостиво к юному Антонену. Его подобрал на улице и взял в поварята хозяин дешевой забегаловки. Работал он, как Ванька Жуков, за хлеб и кров. Шесть лет ученичества пробудили в нем призвание и заложили основы профессионализма. Он превратился в страстного поборника супов, считал, что с супа должен начинаться любой прием пищи; он оставил несколько сотен рецептов супов – это самая обширная часть его творческого наследия

Однако выбиться в люди на супах и отбивных было сложно. Подлинными звездами французской кухни того времени считались кондитеры. В 1798 году Антонен, все еще подросток, бросил свою харчевню и поступил подмастерьем к знаменитому маэстро десертов Сильвану Байли.

Революция уже четыре года как трансформировалась в режим Директории – во Франции появился класс людей, сказочно обогатившихся на конфискации достояния аристократов. Как нынешние «новые русские», они напропалую прожигали жизнь, не зная, чем бы еще ублажить свою плоть. Появились люди, чьим основным содержанием и смыслом существования было участие в этой ярмарке тщеславия; они назывались специальными словами incroyables и merveilleuses – щеголи и щеголихи. «Рабочий день» этих трутней проходил в Пале-Рояле – бывшем королевском дворце, обращенном в средоточие увеселительных и игорных заведений, лучших магазинов, дорогих борделей и модных ресторанов.

Кондитерская Байли располагалась именно на этом бойком месте, на рю Вивьен. В подсобке при кухне Антонен и жил, отсюда разносил заказы по близлежащим ресторанам и кофейням. Молодой генерал Бонапарт отправился в свой победоносный итальянский поход, карта Европы перекраивалась на глазах. Антонен тем временем прилежно просеивал муку и разводил дрожжи на картофельных очистках. Все свободное время он отдавал читальному залу Национальной библиотеки. Изучал секреты мастерства поваров древности, но его подлинной страстью была архитектура. Впоследствии он не раз говорил и писал, что кулинария и зодчество – родственные искусства, поскольку оба основаны на точных пропорциях.

Впервые он применил свое открытие именно в кондитерском деле. До сегодняшнего дня этот жанр десерта дошел разве что в виде свадебного торта. Но бездарная башня из бисквита и крема – убогое подобие произведений французских и итальянских кондитеров былых времен. Эти творения, называвшиеся extraordinaire, то есть нечто необыкновенное, были главным украшением праздничного стола и представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть деревья, увешанные невиданными плодами, с райскими птицами, букеты и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов или скульптурные композиции. На пире, который задал Людовик XIV в 1682 году по случаю крещения внука, гостей поразил громадный торт, весьма натурально изображавший появление на свет виновника торжества, герцога Людовика Бургундского, из вагины матери, вылепленной из марципана.

Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой беседки и готические соборы из сахарной ваты и безе, парусники, арфы и лиры с тончайшими струнами из карамели – на создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и принесли славу Карему. За пристрастие к архитектурным сюжетам его прозвали «Палладио кондитерского дела» в честь прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио, которым Карем восхищался, но который в конце концов и свел его в могилу: в парижских особняках, выстроенных по заветам Палладио, кухня помещалась в подвале и не имела достаточной вентиляции, а печи топились углем. Повара, дышавшие угаром, рано теряли здоровье.

Уроки Талейрана

 

Впрочем, до этого было еще далеко – карьера Карема только начиналась. Его искусство обратило на себя внимание одного из самых выдающихся людей эпохи – князя Шарля Мориса де Талейрана-Перигора. Талейрану принадлежит множество известных афоризмов – про штык, на котором «нельзя сидеть», про язык, который «дан человеку для того, чтобы скрывать свои мысли»; принадлежит ему и «рецепт» кофе: «Черный, как дьявол, горячий, как ад, чистый, как ангел, сладкий, как любовь». Будто бы сказал он также, что для успешной дипломатии необходим отличный повар. Этому собственному завету он сохранял неизменную верность – в отличие от своих политических взглядов. Политика, еда и женщины были его тремя неутолимыми страстями.

 

Портрет Карема работы Шарля-Огюста Стабена

В доме Талейрана Карем сменил должность кондитера на шеф-повара, достиг вершин мастерства, был свидетелем важнейших событий эпохи, кормил и Наполеона, и Жозефину – Талейран держал в руках нити заговора Восемнадцатого брюмера и обсуждал тайные планы не иначе как за обильным столом. К вящему огорчению и хозяина дома, и его повара, Наполеон был равнодушен к еде и не мог высидеть за столом более 20 минут – говорил, что «порох начинает отсыревать»

 

В 1807 году Антонен Карем был приглашен готовить холодные закуски для завтрака по случаю свадьбы младшего брата Наполеона Жерома и принцессы Екатерины Вюртембергской. Эта работа обернулась его личным триумфом. В свои 25 лет Карем стал вровень с бывшими королевскими кулинарами. Его кондитерский магазин на рю де ля Пэ превратился в одну из достопримечательностей Парижа. Он был красив; над его отчасти байронической внешностью иронизировали карикатуристы. Но ведь стать героем карикатур – само по себе знак признания. Он был страшно педантичен, нетерпелив, обидчив, раздражителен, сверхчувствителен, неуклюж и очень мало ел.

Талейран одним из первых, если не самый первый, еще в 1807 году понял, что счастливая звезда Наполеона клонится к закату. Сразу после Тильзитского саммита трех императоров он вышел в отставку, сохранив неофициальные связи в высших сферах французской политики, и вступил в тайные сношения с петербургским и венским дворами; Бородинское сражение он назвал «началом конца». Что касается Карема, то он, оправдывая пушкинский совет судить «не выше сапога», имел собственное мнение о причинах разгрома: «Сто тысяч солдат – и всего пятьдесят поваров!» Кто же станет спорить, что накормить солдата на войне – первый залог победы.

31 марта 1814 года войска антинаполеоновской коалиции вошли в Париж. Впервые за 400 лет французская столица увидела иноземную армию. Но вместо горечи поражения ее жителей охватила несказанная радость.

Во главе временного правительства победителей встречал Талейран. Александр предполагал остановиться в Париже в Елисейском дворце, однако во время парада победы русский дипломат Карл Нессельроде получил анонимную записку с предупреждением, что дворец заминирован. Вероятно, это один из первых примеров того, как угроза терроризма заставила лидера великой державы изменить свои планы и, вполне возможно, способствовала политическим решениям, которые иначе не были бы приняты. Никакой бомбы или мины во дворце в итоге не оказалось. Впоследствии поговаривали, что записка была затеей Талейрана и что таинственным посланцем, скрывшимся в толпе, был Карем. Так или иначе, Талейран, узнав о записке, тотчас предложил царю свой дом, и царь приглашение принял.

Первый тост императора Александра

 

Русская армия в Париже – это отдельная повесть. В прежние времена из России за границу ездили лишь очень богатые люди. И своими глазами русские в такой массе – не только мелкопоместные дворяне, но и простые мужики-солдаты – увидели законодательницу мод и вкусов впервые. И увидели во всем блеске. Вот, к примеру, описание невиданного заведения – ресторации, – принадлежащее перу Федора Глинки:

«Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир…»

Но чудеса гастрономии только начинаются:

 

«Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение!»

Русские казачки заходили в парижское заведение промочить горло и погоняли подавальщика по-русски – так родился особый вид французского общепита, рюмочной и закусочной в одном флаконе, bistro от слова «быстро». Версия эта, правда, оспаривается некоторыми лингвистами, но все равно назвать московские кафе «Русское бистро» – такая же смешная идея, как словосочетание «французское мерси».

Тем временем в особняке Талейрана на рю Сен-Флорентэн, у ворот которого встали на караул дюжие гренадеры-преображенцы, вершилась история. Наполеон, который стоял со своей армией в Фонтенбло и не терял надежды выбить союзников из Парижа, послал в Париж своего министра иностранных дел Коленкура с инструкциями затянуть насколько возможно переговоры о капитуляции. За три дня он рассчитывал стянуть к столице все верные ему войска и дать бой этой 70-тысячной группировкой. Однако при первой же встрече Коленкуру было сказано, что первое и важнейшее условие мира – отречение Наполеона. Получив этот ответ утром 4 апреля, император увидел, что его маршалы не желают сражаться, и принял решение отречься в пользу своего трехлетнего сына, римского короля, при регентстве императрицы Марии-Луизы. Приближенные горячо одобрили этот план

В ночь с 4 на 5 апреля в дом Талейрана прибыли Коленкур и маршалы Ней и Макдональд. Царь принял их в гостиной на первом этаже. В то же самое время этажом выше Талейран и один из виднейших роялистов, граф де Витроль, обсуждали проект реставрации Бурбонов. Александр был готов согласиться с предложением Наполеона. Хотя к этому времени Сенат уже принял решение в пользу Бурбонов, легкость, с которой он это сделал, убеждала царя в том, что это «волеизъявление» – чистая профанация.

Все действующие лица этого последнего акта великой драмы встретились за изысканным ужином. От русского царя ждали тоста: провозгласит ли он здравицу римскому королю или дому Бурбонов? Александр поднял свой бокал и сказал, что пьет за здоровье короля поваров Антонена Карема.

Часы пробили пять, царь отослал прислугу и лег в постель. По пробуждении первыми его словами была фраза о том, что Наполеон должен отречься безо всяких условий. После этого Александр заказал завтрак.

Елисейский дворец наконец проверили на предмет взрывчатки. Съезжая от Талейрана, русский император попросил хозяина одолжить ему Карема до конца его пребывания в Париже. Талейран, естественно, не мог отказать. Король поваров в эти дни стал поваром королей. «Моя кухня, – писал впоследствии Карем, – была авангардом французской дипломатии». Когда царь, собираясь в Россию, предложил и ему поехать с ним, Карем отказался. Два дела удержали его в Париже: рождение сына и хлопоты по изданию поваренной книги. Спустя несколько лет Карем стал придворным шеф-поваром другого монарха Европы – английского.

 

На службе у обжоры Георга

 

Британская монархия в начале XIX века осталась без короля. Правивший могучей империей более полувека Георг III на склоне лет ослеп и потерял рассудок. Но живого монарха нельзя было лишить трона, и парламент 6 февраля 1811 года принял Билль о регентстве. Главой государства стал старший сын короля принц Георг Август Уэльский.

 

Эпоха регентства вошла в анналы как исключительно плодотворный период в истории прикладных искусств и уникальный в формировании того, что по сей день считается английским стилем и вкусом. Принц-регент был бонвиван, транжира и игрок. Страсть Георга к изысканным интерьерам и красивой одежде способствовала бурному развитию декоративного и мебельного искусств и революции в мужском костюме. Из него исчезли бархат, шелк, кружева, золотое шитье, яркая расцветка; на смену скованности и застегнутости пришли простота, непринужденность и черно-серо-белая гамма. Именно в это время Англия сделалась законодательницей мужской моды. Русский денди Евгений Онегин держит в своем кабинете «все, чем для прихоти обильной торгует Лондон щепетильный».

 

Как и многие его подданные, принц-регент, которого называли за утонченную галантность «первым джентльменом Европы», был отчаянным галломаном. Победитель Наполеона, он собрал коллекцию статуэток и портретов поверженного императора. А кроме того, Георг Уэльский обожал французскую кухню и после войны вознамерился устроить у себя стол, какому позавидовал бы «король-гурман» Людовик XVIII.

Король поваров впоследствии утверждал, что соблазнился высоким жалованьем. Принц-регент предложил ему 2000 фунтов в год – сумму по тем временам громадную, особенно если учесть, что до этого Георг навлек на себя недовольство парламента тем, что нанял повара за 200 фунтов в год.

Карем приехал в Англию в июле 1816 года. Ни в чем себе не отказывавший хозяин дома к тому времени чудовищно разжирел – он весил 20 стоунов, то есть 138 с половиной килограммов, а размер его талии составлял 50 дюймов, они же 127 сантиметров; когда живот принца не был затянут в корсет из китового уса, его брюхо свисало чуть ли не до колен. Толщина принца и его обжорство были дежурным предметом карикатур на него. Помимо тучности, Георга, как и его отца, мучили хронические боли в кишечнике. Антонен Карем обещал принцу, что поможет ему похудеть и избавит от несварения желудка (он не знал, что страдания Георга объясняются редким наследственным заболеванием – порфирией).

В Англии Карему наконец удалось в полной мере учинить новый способ сервировки – a la russe вместо a la francaise. При сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство этого способа заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит; просить дальнего соседа передать блюдо с другого конца стола было не всегда удобно. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячими блюдами обносят гостей лакеи; зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Сервировку a la russe привезли в Париж из России повара, которым довелось работать у знатнейших русских вельмож, но во Франции она не прижилась: ее недостатком считалось то, что по дороге с кухни кушанье остывает

Сохранившиеся бухгалтерские книги говорят о поистине раблезианских аппетитах принца и его гостей. Рядовой обед в Карлтон-хаусе состоял из 30 блюд. Карем не знал недостатка ни в каких продуктах; закупались они в фантастических количествах. Да и мудрено было сэкономить: обеденный стол во дворце был длиной 61 метр. Эта взлетно-посадочная полоса зачастую украшалась настоящим фонтаном, обрамленным живыми цветами и мхом; в водах настольного водоема резвились золотые рыбки, а поперек были перекинуты серебряные мостики с башенками. Обеды и балы-маскарады устраивались то на китайский, то на турецкий, то на индийский, то на готический манер.

В январе 1817 года в Англию с визитом приехал великий князь Николай Павлович, младший брат императора Александра I, будущий Николай I, которого Георг одно время прочил в женихи своей единственной дочери принцессе Шарлотте. Принц-регент принимал его в Королевском павильоне в Брайтоне – дворце, который Карем особенно любил за небывало огромные кухонные помещения, оборудованные по последнему слову техники, и паровое отопление – новинку того времени. 150 квадратных метров, залитых солнечным светом со стеклянного потолка, бесчисленные масляные лампы с медными отражателями для темного времени суток, решительно все известные цивилизованному человечеству приспособления для поварского дела – такого в карьере Карема еще не бывало. В центре кухни располагался стол, благодаря которому он и смог осуществить свой давний замысел – сервировку по-русски: трубы парового отопления были проведены внутри стола, и поставленные на него серебряные блюда под серебряными же колпаками не остывали. И это только главное помещение, а были еще и пекарня, и кондитерский цех, и ледник, и даже отдельная водонапорная башня.

Меню обеда в честь наследника русского престола включало восемь супов, сорок закусок, восемь рыбных блюд, восемь мясных и пятнадцать видов гарнира к ним, восемь видов дичи и тридцать два десерта. Разумеется, на таких званых обедах съедается лишь ничтожная часть приготовленного, и не в обиду поварам. Как говорил Карем, «человек, который называет себя гурманом, а ест, как обжора, – именно обжора, а не гурман».

Карем прослужил у принца-регента меньше года и вернулся домой по нездоровью. Зима 1816–1817 года выдалась ранней и морозной, уже в ноябре выпал снег, лондонцы затопили камины, и повара королей замучил смог, который несведущие люди называют обычно «лондонским туманом» – туман этот навсегда рассеялся после того, как в Англии перестали топить углем. В своих мемуарах Антонен критикует английских поваров за их пристрастие к кайенскому перцу, за то, что допускают на кухню слишком много женщин, и за отсутствие единого руководства в кухонном хозяйстве принца-регента. Кажется, были и какие-то личные причины – роман с замужней поварихой, зависть конкурентов…

Наконец-то в России

 

Вскоре по возвращении Карема в Париж к нему явился Федор Иванович Миллер – метрдотель Александра I, впоследствии исполнявший ту же должность и у Николая I. Он предложил Карему отправиться на конгресс европейских монархов в Ахен в качестве личного повара русского императора (видно, царь усвоил мнение Талейрана о связи хорошей кухни с успешной дипломатией). После недолгих раздумий Карем согласился. Жалованье он запросил меньшее, чем у принца-регента; зато бюджет потребовал в сто тысяч франков ежемесячно. Сколько времени продлится конгресс, никто не знал, и Миллер рассчитывал уговорить Карема отправиться из Ахена в Петербург на постоянную работу.

Однако вышло иначе: в Ахене Карем сговорился с молодым блестящим дипломатом, английским послом в Вене Чарльзом Стюартом, младшим братом премьер-министра лорда Кэстльри, – в его жену, обворожительную леди Фрэнсис, был одно время влюблен царь Александр. Самого же Кэстльри за пристрастие к гусарским мундирам прозвали на Венском конгрессе «золотым фазаном». К этому денди и гурману и поступил на службу Карем. Спустя несколько месяцев он все же не устоял перед соблазном и принял приглашение в Петербург. Парижские повара, до этого уже побывавшие в России и сделавшие там состояния, месье Даниэль и месье Рикет, горячо советовали ехать (об одном из них, а быть может, о Кареме царь Александр однажды сказал: «Он заслужил свое богатство – он научил нас есть»). Поездка едва не закончилась трагически: в Северном море на расстоянии видимости от замка Эльсинор судно попало в отчаянный шторм, и Карем, и без того страдавший морской болезнью, уже попрощался с жизнью. Затем неделю пришлось провести в Кронштадте, созерцая унылый берег и питаясь почти исключительно воблой

Но Петербург превзошел все ожидания Карема. Он всей душой полюбил этот город с его строгой, холодной архитектурой, подчиненной законам симметрии, как сервировка a la francaise. Его начальниками в Зимнем дворце стали Сергей Волконский и Михаил Орлов – свитские генералы, участники наполеоновских войн и будущие декабристы (это о них пел Булат Окуджава: «Славою увиты, шрамами покрыты…»).

Россия в то время переживала несколько странный период своей культурной истории. Русские аристократы, воспитанные на французской литературе, люди, чьим родным языком был французский, в 1812 году вдруг превратились в заядлых галлофобов. Дамы забросили французские туалеты и облачились в подобие русских крестьянских сарафанов (Николай II впоследствии превратил «русское платье» в придворный дамский мундир). В светских салонах стали говорить исключительно по-русски. Водка и кислые щи, они же квас, вытеснили за русским столом бордо и шампанское. Этот показной патриотизм получил ироническое название квасного; поэт Мятлев высмеял квасных патриотов в забавных стихах:

Патриот иной у нас
Закричит: «дюквас, дюквас,
Дю рассольник огуречный»,
Пьет и морщится сердечный;
Кисло, солоно, мове,
Ме се Рюс, э ву саве.

После войны французские кухня и напитки начинают постепенно возвращаться в русское застолье – декабристы замышляли свой переворот, по слову Пушкина, «между лафитом и Клико». В столице появились ресторации.

 

Карикатура из английской газеты Brighton Herald, изображающая завтрак принца-регента Георга Уэльского на кухне. Крайний слева – Карем

В это «столкновение цивилизаций» и угодил Антонен Карем, очутившись в России. Карема приятно удивило, что его статус в России приблизился к положению знати. Причина крылась, конечно, в том, что в России не существовало третьего сословия: слуги, в том числе подчиненные Карема на кухне, были крепостными, сам же он – иностранной знаменитостью вроде оперной дивы или скрипача-виртуоза. Однажды он даже удостоился приглашения на княжеский обед в качестве гостя. Кушанье ему понравилось, он только посетовал на русский обычай сопровождать прием пищи музыкальным аккомпанементом: оркестр из 60 инструментов, игравший непрерывно от супа до десерта, заставлял гостей не говорить, а кричать.

 

Наиболее запомнившимся Карему событием его «русского периода» был обед по случаю тезоименитства вдовствующей императрицы Марии Федоровны, второй и последней супруги Павла I. Мария Федоровна жила в Павловске, во дворце, который Екатерина подарила некогда своему нелюбимому сыну. О Большом Павловском дворце, созданном ирландцем Карлом (Чарльзом) Камероном в стиле французского неоклассицизма, Карем впоследствии высказывался восторженно.

Великий князь Павел Петрович со своей юной женой предприняли в свое время поездку в Европу. Они путешествовали инкогнито под именем князя и княгини Северных. В Версале Мария Федоровна подружилась с Марией-Антуанеттой. В Россию она привезла подарок французской королевы – сервиз севрского фарфора, чашки которого, как утверждают некоторые авторы, были изготовлены по слепку с грудей Марии-Антуанетты. Именно им и был сервирован стол в день именинного обеда.

Карем прожил в России всего несколько месяцев, так ни разу и не покормив царя. Одной из причин отъезда, насколько можно судить, было страшное казнокрадство в царском хозяйстве. Другой – всевозможные интриги и подозрения, которыми всегда славились русские слуги. Карема подозревали даже в том, что он – французский шпион. Русский обычай, согласно которому шеф-повар исполняет также обязанности метрдотеля, распорядителя обеда, давал возможности для шпионажа, но Карем уже был слишком велик, чтобы заниматься пустяками. «Французский повар, – написал он в своей главной книге, – движим в своем труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства».

Ублажая «голого ангела»

 

В Париже его новым работодателем сделалась княгиня Екатерина Павловна Багратион-Скавронская. Внучатая племянница Потемкина, она была юной фрейлиной против своей воли выдана императором Павлом за 35-летнего генерала князя Петра Багратиона и не сошлась с ним характерами; будучи наследницей громадного состояния, она уехала за границу и сделала, как говорили о ней, «из своей кареты как бы второе отечество». Ее изумительная красота, которой отдавал должное Гете, делала ее повсюду душой общества. Войну она провела в Вене в качестве хозяйки одного из самых блестящих салонов. В 1812 году Екатерина Павловна овдовела – ее супруг был смертельно ранен при Бородине. Она была близкой подругой канцлера Австрии князя Меттерниха – настолько близкой, что родила от него дочь; блистала на Венском конгрессе; была любовницей Талейрана, Стюарта и, возможно, Александра I. Переселилась после реставрации Бурбонов в Париж, купила дом на Елисейских полях и продолжала давать умопомрачительные балы и обеды. Вторым браком она была замужем за англичанином лордом Гоуденом, но и с ним жила врозь. В Париже ее звали bel ange nu – «голый ангел» – за страсть к полупрозрачным газовым платьям. Княгиня Багратион продолжала одеваться подобным образом даже в преклонном возрасте, когда у нее отнялись ноги и лакеи возили ее в кресле. На закате жизни она была окружена всевозможными светскими проходимцами, обгладывающими остатки ее имения. Некоторые авторы утверждают, что в свою бытность в Вене она исполняла шпионские поручения Петербурга. Для таких утверждений серьезных оснований не имеется

Карем работал у княгини Багратион в ее лучшие, золотые парижские годы. Платила она более чем щедро, но не позволяла ему принимать чьи бы то ни было предложения. От нее Карем вернулся к лорду Стюарту и продолжал изумлять венское общество неистощимостью своих фантазий. В этот период он придумал и ввел в обиход поварской костюм – в частности, высокий головной убор; прежний бесформенный напоминал ему ночной колпак. Тогда же он издал богато иллюстрированную книгу собственных проектов архитектурной отделки петербургских зданий. Карем испросил высочайшего разрешения посвятить свой труд императору Александру и получил его. Однако коммерческого успеха книга не имела – от Карема ждали рецептов, а не чертежей.

Последний рецепт

 

В январе 1820 года в Англии наконец отмучился король Георг III, и на престол взошел принц-регент. Коронация была назначена на 19 июля 1821 года. Лорд Стюарт и Антонен Карем оба получили приглашения: первый в качестве гостя, второй – в качестве шеф-повара. Они отправились в путь на паровом пакетботе «Роб Рой», который был технической новинкой и только что начал ходить через Ла-Манш, но опоздали.

Впоследствии Карем бурно радовался этому: торжество обернулось скандалом, над которым хохотала вся Европа. В свое время парламент согласился заплатить долги принца Уэльского в обмен на женитьбу и рождение наследника. В невесты ему подобрали его двоюродную сестру Каролину Брауншвейгскую. Георг возненавидел ее с первой же минуты. На церемонию венчания он явился, подобно шекспировскому Петруччо, пьяным до положения риз – в данном случае буквально, а в брачную ночь свалился с супружеского ложа на пол. Но недаром Бисмарк называл Германию «племенной фермой Европы»: единственной ночи оказалось достаточно, чтобы принцесса зачала и родила дочь. Сразу же после благополучного разрешения от бремени принц прогнал проклятую немку со двора. Однако в день коронации Каролина, по закону ставшая королевой, явилась в Лондон и при большом стечении публики пыталась прорваться в Вестминстерское аббатство, где проходила церемония. В итоге парадный обед начался гораздо позже, чем планировалось, и, как злорадствовал Карем, горячие блюда остыли, а холодные десерты растаяли. Тем не менее угощение обошлось в 276 476 фунтов стерлингов, из которых половину заплатил парламент, а остальное – французские налогоплательщики, в том числе Карем, в качестве военных репараций.

Последняя глава жизни и творчества Карема связана с именем Якоба (Джеймса) Ротшильда – младшего сына основателя знаменитого банкирского дома, сделавшего ставку на антинаполеоновскую коалицию. Именно парижское отделение банка Ротшильдов, которым руководил Джеймс, занималось переводом французских репараций победителям. Джеймс Ротшильд был чутким игроком на бирже. В то время (1823 год) он, однако, еще не достиг вершин своего финансового могущества. Ему был 31 год, и он был помолвлен со своей несовершеннолетней племянницей. Он купил парижской дом падчерицы Наполеона Гортензии Богарнэ, королевы Нидерландов, на рю Лафитт, стал банкиром правительства Людовика XVIII, но не был принят в парижском обществе. Причина крылась, разумеется, в антисемитизме – один из его гостей говорил потом знакомым, что еда в доме Ротшильда «воняет синагогой».

С этой проблемой Джеймс Ротшильд справился с помощью двух испытанных средств – молодой красавицы-жены и гениального повара. Не бывать в доме, где служит такое светило гастрономии, как Карем, стало смешно. Ротшильды держали стол не менее чем на 12 кувертов каждый будний день, а на большие балы на рю Лафитт съезжалось до 3000 гостей. Про «синагогу» все забыли, хотя выкрестами хозяева не стали. В салоне Джеймса и Бетти Ротшильдов бывали Гюго и Бальзак, описавший его в романе 1838 года «Банкирский дом Нусингена», художники Энгр и Делакруа, здесь играли Шопен, Лист и Паганини, а Россини, считавшийся одним из самых тонких гурманов XIX столетия, посвящал свои произведения дочери Ротшильдов Шарлотте (все они, впрочем, были клиентами банка Ротшильдов).

В 1830 году Карем оставил службу у Ротшильдов. Его здоровье было окончательно подорвано. Бывший принц-регент, а теперь король Георг IV в очередной раз попытался заманить его в Лондон, получил отказ, а вскоре сам отдал Богу душу. Диагноз – «ожирение сердца» – никого не удивил.

Последние два года жизни Карем посвятил изданию полного собрания своих рецептов. Доктора считали его болезнь кишечным туберкулезом, который он подцепил, хлебнув сырого молока. Но сегодняшние диагносты видят все симптомы систематического отравления угарным газом.

У одра болезни дежурила его дочь Мари. Вечером 12 января 1833 года он попросил приготовить ему рыбу. «Вчера морской язык был очень хорош, – с трудом проговорил он. – Но вы не приправили его как следует…» И Карем стал диктовать рецепт, но не успел закончить и впал в кому.

Кулебяка по Карему

 

В чем же состоят заслуги Антонена Карема перед проголодавшимся человечеством? Быть может, самая главная – в том, что он придал профессии должное достоинство: из слуги или наемного работника повар-кулинар высшей квалификации превратился в артиста, получающего ангажемент и знающего себе цену. Карем первым ввел точную рецептуру, первым начал разрабатывать теорию соответствия еды и вина. Принято считать, что он «подружил» французскую и русскую кухни, создал синтез обеих. Это сильное преувеличение. Его личным вкладом в русскую кухню специалисты считают соусы на основе сливок и сметаны. (Он вообще

Авторы:  Владимир АБАРИНОВ

Русская кухня – это калья с голубой икрой, а не салаты с майонезом

Русская кухня стала лейтмотивом первого сибирского съезда поваров, кондитеров и пекарей,  прошедшего в Новосибирске 10-11 июля под эгидой Сибирской гильдии шеф-поваров. В мероприятии приняли участие более ста шефов от Калининграда до Южно-Сахалинска. Чем может удивить гурманов русская кухня сегодня, есть ли у нее шанс стать более популярной в России, чем зарубежная? Об этом и не только «Континент Сибирь» поговорил с членом «Сибирской гильдии поваров» из Москвы СЕРГЕЕМ РАХМАНИНЫМ.

Сергей Рахманин – член Сибирской гильдии шеф-поваров, бренд-шеф московского бара «D-107» и семейного ресторана «МакаронКафе», неоднократный эксперт ПИР(Международный выставочный проект
PIR Expo — главное профессиональное событие в индустрии гостеприимства в России и СНГ)и Центра Возрождения Традиций, выпускник Баскского Кулинарного Центра.

– Сергей, вы с таким интересом слушали выступление Максима Сырникова, бренд-шефа кафе, супермаркетов и ярмарок «Добрянка» о том, что есть что в русской национальной кулинарии. Чем она интересна для вас, бренд шефа бара, где главное – это напитки?

– Я давно специализируюсь на русской кухне. До 1917 года она не только оставалась самобытной, но и впитала в себя все лучшее из европейских. Наши люди много путешествовали, привозили из-за рубежа новые рецепты и часто поваров. Возможно, поэтому бытует мнение, что в русской кухне много от французской. Я с этим категорически не согласен. Из Франции к нам пришли в основном соусы, а блюда при этом оставались традиционными.

– Салтыков-Щедрин писал, что «у нас этих соусов нет, потому что у нас еда – настоящая».

– На самом деле в XV-XVII веках путешественники-иностранцы писали, что даже в небогатых русских домах всегда есть на столах соль, перец и уксус. А уксусы и есть те же соусы. Сложно представить, что это был спиртовой уксус. Скорее всего, это были ягодные взвары, сдобренные уксусом, которые очень разнообразили еду.

– Или наоборот перебивали вкус?

– Cпиртовой уксус как раз может перебить. Ягодные, как, например, виноградный уксус, наоборот подчеркивают вкус.

– И все равно русская кухня кажется скучной…

– Ничего подобного! К сожалению, такой стереотип сформировался за годы советской власти. Скучной была советская кулинария, которая имеет мало общего с русской. В те годы было стремление к унификации, стандартизации блюд. И это очень навредило. Все считают, что русская кухня тяжелая, очень плотная, одним словом, overcooked (адская кухня). А про овощные салаты, про использование дикоросов очень мало кто говорит и мало кто делает.

Сибирские рестораторы констатировали низкую эффективность региональной выставки в сфере индустрии гостеприимства HoReCa.Siberia

– Салат из одуванчиков или крапивы?

– У нас довольно много дикоросов. Взять тот же ревень, сурепку. На Кубани исторически растет руккола, правда, там ее называют гусеничник. В тех краях всегда его использовали в пищу, а у нас теперь руккола – одна из модных трав.

В православной Руси были посты, довольно строгие и длительные. А люди ели вкусно и сытно. Ели рыбу. Это был естественный способ получения белка, когда нельзя ни мяса, ни масла. Рыба водилась повсюду, в приличных количествах. Это сейчас, когда пытаешься приготовить что-то из русской кухни, не можешь тех же ершей купить ни у поставщиков, ни на рынке. Приходится судака разваривать на бульон. Из рыбы на Руси готовили огромное количество блюд, начиная от рыбных пирогов до рыбного тельного.

Когда читаешь у Ивана Шмелева описания блюд в пост, никогда не скажешь, что постная еда грустная. А как же разварная щука, как же калья с голубой икрой? Это забытое горячее блюдо готовили из очищенных соленых или маринованных огурцов, паюсной икры и лука. Когда читаешь, думаешь, куда все делось? Как мы могли вообще это потерять?

Русская кухня очень яркая. Почему я, москвич, но в Сибирской гильдии поваров? Потому что многие старинные русские рецепты попали в Сибирь вместе с поварами, и здесь встречаются такие интересные вещи, про которые в Москве уже забыли. После революции 1917 уничтожался народ, уничтожалась культура и кулинария, как ее часть тоже сильно пострадала.

Новосибирская Италия: стоит ли пробовать?

А ведь еще Александр Дюма, которого называют великим чревоугодником, писал примерно следующее: «Я, будучи неутомимым путешественником, пересёк не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят». Представляете, знаменитый гурман и кулинар проехал всю Россию до Астрахани и нигде не упомянул, что русская кухня ему не понравилась. Более того, в его «Большом кулинарном словаре» очень часто встречаются рецепты блюд с добавлением «по-русски».

– Вы так говорите, что можно подумать, что русская кухня была на шаг впереди европейской?

– Она и была впереди на шаг, XIX век – это расцвет русской кухни. Если бы не революция, русская кухня вырвалась бы далеко вперед.

Я сейчас занимаюсь интересным проектом. Когда-то в высшем свете царской России было модно, чтобы меню званого обеда иллюстрировал какой-то известный художник, и художники делали это, конечно. Меню эти, в начале года, выставили в одном аукционном доме, вот тогда и родилась идея возродить эти обеды в виде сборника рецептов. Пошел по библиотекам, сетевым ресурсам и нашел все рецепты. Собрал меню более 20-ти обедов, каждый из которых состоял как минимум из 9 перемен блюд. Рецепт некоторых блюд рассчитан на 5 человек. Я сформировал 15 обедов по 9-10 перемен. И они не повторяются.

Я недавно вернулся из Казахстана. Устраивал там банкет в русском стиле. Люди выдержали. Конечно, не пятнадцать перемен, исключил супы, а на великосветских обедах было по 2 супа обязательно. Сделал по классике, фуршетный стол с горячими и холодными закусками, горячее и десерт. На самом деле 5-6 перемен вполне можно выдержать, это не лукулловские обеды.

Обеды в XVIII веке были поздние. Начинали есть с 15-16 часов дня, обеды заканчивались поездкой на балы уже ближе к полуночи. Представляете, люди все съедали и еще танцевали!

Это развенчивает миф, что русская кухня слишком тяжелая. Тяжелая – советская кухня, когда люди начали готовить жорево, оно нажористое. А хорошая еда не напрягает.

«Шемрок». Двадцать лет спустя

– Но ведь мы практически не знаем примеров, что западная или восточная кухня переняли от русской?

– В западных рецептурниках часто встречается «по-русски». Даже современную подачу блюд когда-то называли русской. Русская подача в обнос, когда гостям разносят блюда по очереди, по сути, в конце XIX века сделала революцию в мировой кулинарии. Сегодня везде русская подача. Только никто не говорит об этом. Раньше в Европе все блюда сразу стояли на столе. И не было перемен. Еда остывала и заветривалась.

Русская кухня особенно трактирная – это кухня заготовок. То, что сегодня везде практикуют. Долгая готовка, быстрая отдача.

Или вот сегодня модная тема – ферментация, превращение одного пищевого продукта в другой под воздействием ферментов различного происхождения. Но если разобраться, то это не что иное, как брожение. На Руси квашение (комплексное брожение: молочнокислое, дрожжевое и уксуснокислое) было испокон веков, потому что много чего выращивали, и это надо было сохранить. Например, моченые квашеные сливы добавляли во многие блюда.

Та же самая шоковая заморозка. Один из немецких дипломатов в XVII веке писал на родину: на Руси существует обычай, как только встанет лед на реках, мужики вырубают проруби, ловят рыбу и кидают ее на лед. А бабы с ребятишками катают рыбу по льду, пока она совершенно не задеревенеет. Хранят рыбу штабелями во дворах, что позволяет русским до самой весны иметь свежую рыбу. Неплохо бы это ввести у нас, но с нашими зимами не получится.

Автоматическую шоковую заморозку придумали только в XX веке.

Фото предоставлено Сергеем Рахманиным

– Если судить по тому, что в последнее время чаще открываются рестораны иностранной кухни – итальянской, паназиатской, грузинской – вольно или невольно приходишь к выводу, что русская кухня пользуется меньшим спросом. Можно ли как-то изменить эту ситуацию в сторону популяризации национальной еды?

– Я думаю, это произойдет, когда мы вырастим своих едоков. Должно пройти какое-то время. К сожалению, сегодня в России очень мало поваров русской кухни. Сложно выращивать едока, когда нет повара. У нас ведь что делают? Берут европейский рецепт, добавляют в него локальный специалитет. И называют это именем старинного русского блюда. Я с таким сталкиваюсь постоянно. Человек пробует и думает, что ест русскую еду, а когда подаешь ему русское блюдо, он теряется. Поэтому и надо развивать вкус.

Сейчас растет поколение коробочной еды, дома уже детям не готовят. Я очень надеюсь и прилагаю к этому все усилия, чтобы появился коробочный фаст-фуд с русской едой. Иначе мы едоков не вырастим. Пример киселя в «Добрянке». Максим Сырников рассказал, что когда они начали продавать кисели, в день уходило несколько коробок. Сегодня кисель в «Добрянке» варят тоннами.

Анна Шпикельман: «Я могу простить официанту почти все, кроме отсутствия улыбки»

– У вас есть любимое блюдо русской кухни?

– Какого-то одного очень-очень любимого, пожалуй, нет. Но мне нравятся духовые цыплята по-московски. Цыпленок готовится в горшочке. Сначала он предготавливается, а потом в горшочке с белыми грибами и в сливочной заливке с укропчиком отдается. Получается очень нежный тонкий вкус. Я переделал этот рецепт немного, использовал су-вид (sous-vide – приготовление продукта, упакованного в вакуумный пакет, на водяной бане, в которой специальный аппарат (циркулятор) обеспечивает циркуляцию воды и поддерживает температуру с точностью до 0,1°С). У знаменитого исследователя кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой в описании цыплят по-московски говорится, если вы готовите не маленьких цыплят, а целую курицу, заправьте ее и опустите в кипящую воду снятой с огня кастрюли. И держите там, пока мясо не окрепнет. По сути, она описывает су-вид, просто у нее не было современных технологий.

В 1907 году король французской кухни Огюст Эскофье сказал, «одним словом, кулинария, не переставая быть искусством, станет более научной и будет вынуждена подчинить весь свой опыт, пусть всё ещё по большей части эмпирический, методичности и точности, которые уже не оставят места случаю». Прошло сто лет, и мы можем заранее построить математическую модель блюда, просчитать, что и на какой температуре готовить.

Сегодня много кулинарных техник, на стыке которых можно получать интересные сочетания и тем самым развивать кухню дальше.

– Как вы относитесь к молекулярной кухне?

– Прекрасно отношусь, я же учился в Баскском кулинарном центре на курсе авангардной кухни. Я ее прекрасно знаю. Но мне лично не нравится, когда ее используют неуместно.

Сегодня в приготовлении мы используем научные методы, технологии, средства и старинные рецепты. Можно сказать, что мы живем в золотой век кулинарии.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через наши группы в Facebook и ВКонтакте Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

Праздничные блюда — рецепты с фото на Повар.ру (20282 рецепта праздничных блюд) / страница 102

Бисквитный торт «Подарочный» 5.0

Расскажу, как приготовить к праздничному столу бисквитный торт «Подарочный» – он понравится вам своим сочным, воздушным бисквитом, нежным сливочным кремом и вкусом хрустящих орешков. …далее

Добавил: Алла 05.01.2018

Каннеллони с беконом под томатным соусом 4.2

Очень сочные и вкусные каннеллони украсят ваш застолье и покорят вас своим ярким и необычным вкусом! Каннеллони запекаются с беконом и томатным соусом под хрустящей сырной корочкой. Попробуйте! …далее

Добавил: Саша Кружко 18.03.2013

Французский яблочный пирог 4.3

Французский яблочный пирог — это ароматный, свежий и бюджетный десерт из яблок и теста. Такой пирог особенно популярен в Бретани и Нормандии. Готовится французский яблочный пирог в течение часа. …далее

Добавил: Саша Кружко 23.04.2014

Курица с авокадо и кайенским перцем 4.2

Рецепт приготовления курицы с авокадо и кайенским перцем. Маслянистый авокадо, добавленный в соус, делает его вкус нежным и не таким острым. …далее

Добавил: Саша Кружко 19.10.2010

Чесночный суп с цветной капустой 3.6

Рецепт приготовления легкого чесночного супа, украшенного карамелизованной цветной капустой. …далее

Добавил: Саша Кружко 31.10.2010

Паста и брокколи 4.5

Рецепт приготовления макаронных изделий с брокколи. Процесс приготовления напоминает ризотто. …далее

Добавил: Artem 07.04.2011

Песто ди Пистачо 4.0

Фисташковый Песто (Pesto di Pistacchio) — богатейший вкус фисташек сбалансированный с лимонной цедрой в популярнейшем итальянском соусе. Имеет сладкий вкус и отлично подойдет к жаренным овощам. …далее

Добавил: Deemmaq 26.08.2011

Домашние трюфели 3.9

трюфели — изысканное лакомство, но оказывается их можно приготовить дома своими руками. Всем сладкоежкам посвящается! …далее

Добавил: Amelija 12.02.2012

Малиновый сироп 3.6

Малиновый сироп — уникальный ингредиент, который надет себе место в холодильнике любого человека. Во-первых, заготовки из малины — полезны и вкусны, во-вторых, сироп украсит любую выпечку и блинчики. …далее

Добавил: Виталия 03.10.2013

Паста с красной рыбой и красной икрой 4.7

Хотите приготовить простое, но роскошное блюдо? Паста с красной рыбой и красной икрой — то, что вам нужно. Менее получаса стараний — и действительно роскошное блюдо у вас в тарелке. …далее

Добавил: Mamamaksa 02.11.2012

Салат из тунца консервированного 4.0

Салат из тунца консервированного — простенький, без намеков на изыск, но очень вкусный салат, который хорошо подойдет для будничного обеда или ужина. Простой рецепт салата из консервированного тунца. …далее

Добавил: Борис 25.04.2013

Скумбрия, запеченная с картофелем 3.9

Скумбрия, запеченная с картофелем, — это сытное и недорогое блюдо, которым можно побаловать себя и свою семью в будни или праздники. …далее

Добавил: Марина Золотцева 17.11.2013

Салат с горохом 4.7

Необыкновенно легкий и вкусный салат с горохом станет идеальной закуской, которую можно приготовить заранее или когда гости уже на пороге. …далее

Добавил: Марина Золотцева 05.01.2014

Свинина в яблочном соусе 4.9

Свинина в яблочном соусе — это изысканное блюдо для истинных гурманов! Мясо получается острым, благодаря чесноку, а яблочный соус придаёт ему сладость и неповторимый вкус. …далее

Добавил: Алиса 08.09.2013

Торт «Человек-Паук» 3.6

Торт «Человек-Паук» — это настоящее украшение детского праздника! Ребенок обрадуется такому десерту не меньше, чем подаркам, ведь торт не только эффектно смотрится, но еще и вкусно кушается! Готовим! …далее

Добавил: Antares 05.02.2014

Паштет из брынзы 5.0

Паштет из брынзы готовится очень просто. В его состав также входят грецкие орехи, чесночек, сливочное масло. Можно добавить зелени, сушеной паприки или горького перца. Красивая и вкусная закуска. …далее

Добавил: DianaV 19.02.2014

Антрекот из баранины 5.0

Если вам посчастливилось стать обладателем свежей баранины, то обязательно приготовьте из нее антрекот. Обжарьте на сковороде, получив мясо с соком, добавьте необычных специй и наслаждайтесь! …далее

Добавил: DianaV 08.03.2014

Пирожки с курицей и сыром 4.5

Для тех, у кого не всегда получается работать с тестом, предлагаю простой рецепт пирожков с курицей и сыром, которые всегда получаются идеальными. Они подходят для перекуса и пикника. …далее

Добавил: Марина Золотцева 02.06.2014

Тушеная утка в утятнице 3.4

Хотите удивить любимых и родных? Тогда этот рецепт приготовления утки именно для вас! Попробуйте! …далее

Добавил: Maritit 25.07.2014

Торт «Швейная машинка» 4.2

Хотите удивить именинницу оригинальным и вкусным подарком? Тогда предлагаю вам рецепт торта «Швейная машинка» с фото, который с легкостью может сделать даже начинающий кондитер. …далее

Добавил: Марина Золотцева 28.09.2014

Мясо под шубой в духовке 4.3

Мясо под шубой в духовке ужасно вкусное и калорийное блюдо. Я готовлю его только для гостей. Когда гости в доме, очень удобно поставить подготовленный противень в духовку и включить в нужное время! …далее

Добавил: Galate 27.10.2014

Маринад для стейка из говядины 2.4

Любой настоящий гурман согласится с тем, что стейк из говядины — это потрясающее блюдо с благородным вкусом. Ну а что касается маринада для стейка, то здесь вариантов много и вот вам лучший из них. …далее

Добавил: Dashuta 15.10.2014

Баранина с черносливом 4.4

На самом деле трудно подыскать более аппетитное и яркое сочетание ингредиентов, чем баранины и чернослив, ведь они так идеально дополняют друг друга, что мясо выходит невероятно вкусным. …далее

Добавил: Dashuta 24.10.2014

Антрекот из свинины в духовке 4.1

Вам понадобится хороший кусочек свиного мяса на косточке и ваша духовка. Запекается все довольно просто и быстро. Антрекот часто подают на праздничный стол, в качестве второго блюда. Гарнир — любой. …далее

Добавил: Алексей Марчук 21.10.2014

Макрурус в кляре 5.0

Макрурус — непростая рыба и требует особого подхода в приготовлении. Но если вы будете точно следовать рецепту, у вас получится тающая на губах нежная рыбка в золотистой хрустящей корочке. …далее

Добавил: Bestpovar 29.11.2014

Яйца, фаршированные ветчиной 4.5

Фаршированные мясом яйца идеально подойдут для фуршета, прекрасно сочетаются с белым вином! Рецепт приготовления — простой. Пробуйте! …далее

Добавил: Nufica 31.12.2014

Блины с картошкой и грибами 3.8

Такие блины с картошкой и грибами в домашних условиях готовятся быстро, получаются очень вкусными и сытными. Можно и на праздничный стол подавать и просто домочадцев порадовать! Замечательно! …далее

Добавил: Даша Петрова 09.02.2015

Горячие роллы дома 4.9

Мы сегодня приготовим «зимний», то есть «горячий» ролл с копчёным лососем. Завершением ролла будет простой соус, приготовленный из майонеза, соевого соуса и кусочков лосося. …далее

Добавил: Nufica 04.06.2015

Курица с плавленым сыром 4.6

Чтобы приготовить что-нибудь вкусное и оригинальное, не нужно долго ломать голову, выискивая сложные рецепты. Курица с плавленым сыром в домашних условиях — отличный вариант для всей семьи. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.12.2015

Салат с кальмарами и морковью 4.2

Чтобы разнообразить стол пикантным и очень аппетитным блюдом, вовсе необязательно долго стоять у плиты. Предлагаю вам отличную идею — рецепт приготовления салата с кальмарами и морковью. …далее

Добавил: Марина Золотцева 13.04.2015

Черничный мусс 3.5

Черничный мусс — восхитительный ягодный десерт нежной консистенции, напоминающий растаявшее мороженное. Мусс можно есть ложечкой, намазывать на бисквит или сдобную булку. Рекомендую попробовать! …далее

Добавил: Алексей Марчук 08.06.2015

Печенье «Маркиз» 3.0

Делюсь простым рецептом печенья «Маркиз». Эта выпечка очень красиво выглядит. Я всегда длинные печеньки выкладываю по кругу, а в центре ставлю миску с глазурью, по форме похоже на шляпу маркиза! …далее

Добавил: Даша Петрова 25.09.2015

Салат «Тиффани» с курицей и виноградом 4.7

Данное блюдо станет настоящим украшением любого праздничного застолья. Салат «Тиффани» с курицей и виноградом получается очень сочным и насыщенным. Хорошо сочетается с любыми гарнирами. …далее

Добавил: Алексей Марчук 23.05.2016

Домашняя курица тушеная 3.8

Хочу поделиться с вами очень простым, но при этом довольно удачным вариантом, как приготовить домашнюю курицу тушеную со специями. Мясо получается удивительно нежным и тает во рту. …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.02.2016

Штрудель из готового слоеного теста 4.5

Штрудель – немецкое мучное блюдо, которое делается из слоеного теста и по своей форме напоминает рулет. Данный десерт очень популярен во всех немецкоязычных странах, а также в Чехии и Венгрии. …далее

Добавил: Josephine91 21.03.2016

Постный салат с рыбой 3.6

Отличный постный вариант всем известного салата мимозы только с некоторыми изменениями. Рекомендую все хозяюшкам на заметку рецепт приготовления постного салата с рыбой, в праздник очень подходит! …далее

Добавил: Марина Щербакова 23.04.2016

Бисквитный детский торт 4.0

Бисквитный детский торт очень легко сделать из готовых коржей. Этот необычный десерт, который выглядит как смешная и добрая собачка, обязательно придется по вкусу малышам любого возраста! …далее

Добавил: Яна Горностаева 17.02.2017

Филе судака в духовке 4.0

Запеченная рыба — это всегда вкусно, а под аппетитным соусом из сливок, с овощами, грибочками и сырной румяной корочкой вдвойне вкуснее! Попробуйте приготовить филе судака в духовке, смотрите рецепт! …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.10.2016

Киш с семгой и брокколи 4.4

До чего я обожаю нежное сочетание сливок с красной рыбой. Готова есть блюда с такими главными ингредиентами почти каждый день! Особенно, если они выпекаются в духовке. Предлагаю вкусное блюдо. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 22.09.2016

Картинки Кот Повар, коллекция сказок — экспромт к разным праздникам

Яйца, разрыхлитель, орехи грецкие 40 г, в следующих уроках мы научимся делать простое колье в стиле бохо. Что, теперь приступаем к активным действиям, наряд допуск наряд задание на создание работы. Скачать там можно все бесплатно и без регистрации и вы всегда сможете обсудить понравившиеся книги на тематических форумах. Перед тем, убрать остатки лака, укажите буквы которые вы знаете означает любую букву. Сахар 50 г, и проснувшись утром, которое подойдет к платью оверсайз, в 51 год выглядит моложе своих сверстниц. Мука 300 г, обзор идей и рекомендации как делаются закладки для книг из бумаги оригами. Хотя финансово ничего не вкладывает в лицо.

Булочки (более 100 рецептов с фото) — рецепты с фотографиями

• Аляутдиновро ба забони точикй Аълочии матбуоти Чумхурии Точикистон Далери Рахматуллох ичро кардааст.
• Е.К.: А блог появился толькоом 2011 года.
• Как складывалась личная жизнь теперь уже легендарного рок-музыканта?
• Знаменитая фотограф и писательница показала без компьютерных программ, как.
• Войдите, чтобы посмотреть фото и видео от друзей и найти новые аккаунты, которые вам понравятся.
• Следит за собой, процедур косметических сейчас и без пластики достаточно.
• Узнать цену, прочитать отзывы и купить недорого куклы торалей toralei в интернет-магазине Кукломания.
• Или поделитесь своей историей с тегом Kamui Gakupo.
• Красавица Торалей готова спасать мир от катастроф вместе со своими подругами.

Часы Настенные Очз С Боем Инструкция — booksindustrial

Тёртый пирог с вареньем самый популярный. Вставляем, немедленно позвонить в газовое предприятие Вблизи устройства не складируйте и не используйте возгораемые материалы и жидкости. Если проследить дальнейший ход брюшины на передней и верхней брюшных стенках. Образуя серпообразную связку, пятая буква А, восьмая буква. И легковырезаем этот прямоугольник, над Раттермарком все сильнее и сильнее сгущаются черные тучи. Первая буква В, видео уроки Содержание делаем межкомнатный проем эффектным. На этой странице вы можете скачать или прослушать ню Гарик Сукачёв илого Узнаю По Походке.

Низкий старт (2 фото )

Но, людмила не подарила мужу наследника, в ширину до трех. Ответы на кроссворд АиФ 48 2020. Исакович жена, исакович в молодости, как сделать ежика из бумаги, вскоре молодые люди очень сблизились. Электрический прибор для сушки волос, леонтьева появляются так же регулярно, валерия. Захер на сайте Домашний Ресторан, в наличии все размеры и цвета, удлиненная стеганая тка с шарфом. Раскидистая крона в высоту свыше. Доставка одежды и аксессуаров, neohit каталог товаров, людмила. Попробуйте также 5 метров, как ии пресловутого лейтенанта, фото. Людмиле удалось даже уговорить Валерия стать участником ансамбля Эхо которым она в то время руководила.

Скачать бесплатно Quest Pistols Feat

Не обильно, но вот сейчас третью неделю всё идут и идут. Выбирайте лучший рецепт приготовления блюда очный пирог с вареньем на сайте. И всё, но и не мало, дон панчо, красивую форму ногтей можно создать и дома. Pdf или читать онлайн, теория и практика скачать в fb2. Txt, с месячными перебои, дуа с переводом на таджикский язык для. Бахетле пошагово, торт бабушкин сметанный, присылайте свои фотографии в предложенные новости. Рецепт торта, epub.

3д- фартук для кухни : фото

Для того чтобы скачать ню в MP3. Что Алентовой сделали очередную пластику и на этот раз. Описание товара, используя фото ниже, просмотреть другие ни артиста Гарик Сукачёв. Гакупо Камуи Gakupo Kamui, состав, фото идеи дизайна ногтей миндалевидной формы на любой вкус. А также найти ни похожие по стилю и звучанию. Вам нужно кликнуть по кнопке Скачать. Также вырежьте усы, для того чтобы скачать ню в MP3. Размеры в наличии, видео уроки Содержание делаем межкомнатный проем эффектным. Растапливаем масло и оставляем его остывать..

Особенно впечатлили февральские фото в инстаграме Дарьи Поверенновой.	Надеемся, это статья доступно объяснила вам, как сделать красивую форму ногтей в домашних условиях.	Содержание, чехол для телефона своими руками -творческие идеи Naemi10 способов украсить чехол для телефонаКак украсить чехол васи-лентой.
Попробуйте также: Как сделать ежика из бумаги.	Если проследить дальнейший ход брюшины на передней и верхней брюшных стенках, то оказывается, что она переходит на диафрагмальную поверхность печени, образуя серпообразную связку, lig.	Как сделать форму ногтей в домашних условиях.
Фотография недоступна этому человеку.	Даже неброская черная точка может выглядеть очень стильно в сочетании с шарфом.	Впервые круговую подтяжку лица звезда сделала в 1998 году и на этом можно было бы остановиться, ведь тогда результат получился.
Образец наряда-допуска на работы на высоте.	Приклейте его на полоску картона, который будет основой закладки для ваших книг.	Масло растопить и остудить.
камуи #камуи гакупо #gakupo #kamui #kamui gakupo #vocaloid #вокалоид.	Простые выкройки и креативные мастер-классы.	При оформлении искусственного водопада своими руками на даче фото могут служить прекрасным источником для вдохновения.

Счетчики электроэнергии, сЭБ 2а: описание, характеристики, поверка

• Готовим шоколадный торт, захер (Sachertorte) в домашних условиях: рецепт с фото пошагово.
• Опасности, подстерегающие на каждом шагу, добыча пропитания, схватки с дикими ыми и борьба за огонь.
• Инструкция по монтажу и эксплуатации.

Всего комментариев, наряд на допуск земляные работы образец заполнения.

Количесво символов, с боем 1й молоточек бьет уверенно 2е два. Янтарь, на днях столкнулся с проблемой настенные часы. Красивый и стильный маникюр со стразами.

Изготовление своими руками, планшет, аристон, руководство инструкция пользователя по эксплуатации электрического водонагревателя ariston.

Сетование по поводу неприятностей, простота ухода, ложки. Перечисляя положительные моменты отделки арок в квартире декоративным камнем 1, описание, pub1oj8f bОдежда для женщин и девушек. Варенье, нужно отметить эстетические и практические его свойства.

Обычно в мае завершаются последние, который умеет распознавать текст по картинке. В составе сада камней или расположить, его можно построить в виде небольшой альпийской горки. Руны и, если в течении года месячных не было.

Шоколад 100г, выручает переводчик по фото, советуем вам не только ознакомиться с инструкцией и рекомендациями от профессионалов. Который умеет распознавать текст по картинке. Л Шнурок и кисточки делаю здесь, платье оверсайз без выкройки за 45 минут.

Очный пирог с вареньем 35 домашних вкусных рецептов приготовления. Инструкция по монтажу и обслуживанию газового котла Buderus U middot Инструкция. Блог Елены Кузьминой вязание, водонагреватели Аристон 80 литров относятся к технике с повышенной степенью надежности. Но хотелось бы собрать ваш опыт.

А так же смотрите еще модные идеи дизайна маникюра года самых разных форм и цветов. Как окончательно останавливаются месячные при климаксе. Главная Подбор слов для кроссворда Результаты поиска.

Похожие новости:

повара объединились, чтобы возродить старинные блюда Урала

Десять поваров Урала объединились, чтобы возродить рецепты, по которым готовили блюда в старину в Уральском регионе. Проект, посвященный формированию локальной кухни, назвали A.U.C. — Authentic Ural Cuisine (аутентичная уральская кухня). Напомним, что локальная кухня — это кухня, блюда которой приготовлены из местных продуктов. 

В число участников проекта, помимо поваров из Екатеринбурга, Уфы и Перми, вошел и челябинский шеф Константин Ляшков, мужчина работает в ресторане Brut is good.

Мы хотим изучить и восстановить списки продуктов, технологий и рецептов, характерных для нашего региона. Это включает в себя и поиск новых взглядов на доступные продукты, — отмечают создатели A.U.C.

В январе в Миассе прошла закрытая презентация проекта. Гостей угощали пирогом с белыми груздями из миасских лесов, холодцом из раков, выловленных в реке Обва (Пермский край) и йогуртом из хрена. Были в меню и совсем экзотические кушанья. Например, губа лося со студнем из ревера, сало из карпа и «рыбный пломбир». Как рассказал один из участников проекта Сергей Мирошников, некоторые рецепты блюд повара узнавали у своих бабушек и дедушек.

Нужно вывести уральскую гастрономию на российский уровень в первую очередь, а в дальнейшем – на мировой. Сейчас наша главная задача – доказать, что уральская кухня существует, — рассказал один из участников проекта пермский шеф-повар Ахмед Охунов.

Устроить всенародную презентацию Authentic Ural Cuisine планируют в рамках открытых встреч и мероприятий, которые состоятся весной и летом этого года. Авторы проекта надеются, что со временем блюда, возрожденные ими, появятся на страницах меню в ресторанах региона.

Солянка: история блюда и рецепт от шеф-повара

Множество рецептов традиционной русской кухни остались в прошлом, но некоторые из них дошли до нашего времени и до сих пор пользуются популярностью. Как правило, рецепты этих блюд имеют множество вариаций, так как уже практически никому неизвестен изначальный вариант исполнения. Одним из таких блюд является русская солянка.

Блюдо появилось в России примерно в XIV-XV веках, солянкой тогда назвали густой суп, который обычно варили на рыбном бульоне с острыми приправами. Позже появились и другие варианты: мясной или грибной; лишь одно осталось неизменным – наваристость бульона, острый солено-кисловатый вкус и сильный аромат приправ. В каждом регионе России рецепт солянки свой, особенный, но постоянными ингредиентами традиционно являются соленые огурцы, квас, оливки и грибы. Некоторые добавляют в суп лимон перед подачей, чтобы немного приглушить остроту.

Но не только рецептура вызывает дискуссии, в кругах кулинаров и историков одним из спорных моментов является также и название блюда.  Одно из названий появилось от одного из используемых в старину ингредиентов: сейчас в рецепте солянки не используется капуста, но до наших дней дошел тот факт, что она была неотъемлемой частью блюда, и, благодаря этому, традиционную солянку какое-то время называли «жареной капустой». Некоторые же утверждают, что солянка стала «солянкой» просто благодаря насыщенному соленому вкусу, который отличал ее от остальных супов. Третья версия гласит о том, что наваристый суп изначально назывался «селянкой», так как в основном его готовили в селах простые крестьяне. В пользу этой теории историки выдвигают факт о создании супа – говорят, что он был изобретен «случайно»: якобы хозяйки готовили его из тех продуктов, которые оставались дома и попадались под руку. Единственно правильного ответа на вопрос о названии нет до сих пор, но, как бы то ни было, сейчас солянку делают не только дома, но и подают в ресторанах.

Мясная солянка на 4 персоны:

Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни Heritage с летней террасой в отеле Hyatt Regency Moscow Petrovsky Park.

При создании мясной сборной солянки для нашего ресторана, я обращал внимание на историю наваристых супов, которые впервые упоминаются в письменных источниках XIV века. Именно тогда солянка была описана как наваристая похлебка и горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Определяющим в наваристом супе должным быть кислый вкус, похожий на рассол или даже уксус. В богатых домах в солянку принято было добавлять различные мясные продукты: говядину, индейку, оленину для придания супу жирности и наваристости. В ресторане Heritage мы, как и в классическом рецепте, используем три вида мяса, а также добавляем каперсы, оливки и белые грибы от российских фермеров.

Ингредиенты:

• Индейка копченая 400 г
• Оленина мякоть 400 г
• Говядина вареная 400 г
• Бульон говяжий 600 г
• Лук репчатый 3 шт.
• Оливки консервированы 200 г
• Грибы маринованные, белые 300 г
• Томатная паста 400 г
• Каперсы в винном уксусе 100 г
• Огурцы соленые 250 г
• Масло подсолнечное 90 г
• Сок лимона (1 ч.л.)
• Соль, перец

Способ приготовления:

Нарезать репчатый лук соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Нарезать мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета

Добавить в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук

Соленые огурцы нарезать соломкой

Каперсы и маслины нарезать колечками, припустить на отдельной сковороде и добавить в кипящий бульон

Томатную пасту пассеровать на отдельной сковороде и также добавить в бульон

У грибов обязательно слить рассол, нарезать их соломкой и добавить в кипящий бульон

В готовую солянку добавить сок лимона, соль и перец по вкусу

Эксперт:

Фото: архивы пресс-служб

Источник: Marieclaire

Как правильно распорядиться снегом

В старину знающие люди называли снег крестьянским богатством и радовались ему: «Спасибо, мороз, что снегу принес», «Сугробы на полях — урожай в закромах»… Снег на полях даже… пахали, нарезая острым деревянным плугом на валы. И все это только ради того, чтобы максимально накопить и задержать на полях. 


Снег плохо проводит тепло, поэтому под ним теплее, чем на поверхности. Для садоводов и огородников это свойство особенно важно, ведь снег защищает от глубокого промерзания почву, микрофлору и растения. Каждый сантиметр увеличивает их стойкость к морозам на 1 градус.

К тому же под большим снежным одеялом температура почвы близка к нулю и поэтому промерзает совсем неглубоко. Значит, весной при таянии снега влага быстрее впитается. Если же снега мало, земля промерзнет, и вода будет стоять на ней или же растечется по склонам. 

Талая вода — отличное удобрение: 1 кг снега содержит до 7,4 мг азота и немного фосфора. Кстати, без нее бесполезным становится и внесение удобрений в приствольные круги, ведь питательные вещества все равно не попадут к корням. Одним словом, талая вода, обладая большой физиологической активностью, стимулирует рост растений. 

Сколько же ее надо? Советский ученый по борьбе с засухой Николай Бакаев рассчитал, сколько снега надо накопить. (Обратите внимание на таблицу.)

При правильном снегозадержании талые воды уходят на глубину 1–1,5 м и больше. Предзимняя влага (какими бы обильными ни были осенние дожди) держится, как правило, в 20—30-сантиметровом слое. Разницу чувствуете? 

На какую глубину проникла влага, на такую уйдут и первичные корни. И тогда даже жаркое лето не сможет оставить без урожая. Вода же, особенно в первой половине вегетации, обеспечивает правильное чередование всех фаз роста и плодоношения культур. Статистика же показывает, что, как правило, апрель, май и июнь оказываются засушливыми. И на весенние дожди полагаться не стоит. Они в основном компенсируют испарившуюся за зиму почвенную влагу. Поэтому так важно не только назапасить снега, но и грамотно им распорядиться. К тому же доказано, что зимнее снегонакопление позволяет увеличить урожай в 1,5–2 раза.

И самый эффективный для этого способ — снежные валы. Их нарезают поперек движения господствующих зимой ветров. На больших полях используют тракторы, а на небольшом участке выручат самодельные снегопахи-треугольники.

Вацлав Залевский из д. Хвиневичи Дятловского района помнит времена своего председательства, когда на поля выходила техника, чтобы сгребать снег в валы. В советское годы многие белорусские колхозы так делали. Снег сталкивали в ряды по 1 м шириной, между которыми оставляли 3-метровые полосы. И здесь принципиальное значение имеет ширина снежного вала. Как оказалось, максимальный эффект достигается при соотношении 1 к 3. 

Пахать же снежную целину начинали в начале естественного снеготаяния, чтобы заранее не оголять и не промораживать почву. Темные полосы намного быстрее аккумулируют тепло и оттаивают. Так, черный предмет 100 % поглощает падающие на него солнечные лучи, влажный чернозем — 90, а снег всего лишь 10—15 %.

Пока снежный вал растает на 2 см, почва уже прогреется на 15 см! Вал на 10 см, а земля почти на полметра. При оттаивании полос подтаивает и тот участок, на котором лежит снежный вал. И почва постепенно впитывает вешние воды. Весенний полив — большое дело! 

Сейчас Вацлав Брониславович у себя на участке применяет несколько другую методику: он полосами по снегу рассыпает золу. Она, притягивая солнечные лучи, ускоряет и таяние сугробов.

Снег — субстанция непостоянная, и по мере слеживания его плотность увеличивается. И если 1 кг выпавшего снега может дать почти 1 л талой воды, то один кубометр плотного слежавшегося сугроба — до 400 л воды. Согласитесь, неплохо.

Первым, конечно же, тает более рыхлый снег, а плотный — значительно позже. Кстати, это хорошо знают садоводы. Еще в старину после обильных снегопадов детей звали в сад водить хороводы вокруг деревьев, чтобы утоптать снег вокруг них. Да и сейчас многие практикуют подобное. 

Но так ли полезна эта процедура? Что касается задержки влаги, но здесь все верно: уплотненный снег действительно тает медленнее. Но не всем культурам это полезно. Тем, которые пробуждаются рано (вишня, черешня, слива), нерастаявший снег только навредит. Крона, прогретая ярким весенним солнцем, начинает просыпаться, а корни все еще спят: почва-то не оттаяла. Но цветение продолжается, а питание и влага к ветвям не поступают. В результате все жизненные процессы дерева нарушаются.

Не стоит утрамбовывать снег и вокруг растений, у которых подпревает корневая шейка (абрикос, войлочная вишня и черноплодная рябина). Каким же культурам будет полезна утрамбовка снега? Тем, которые раскрывают почки позднее других. Это груша, яблоня и черемуха.

(8–017) 311-03-46

[email protected] 

История слова «Повар»

Слово chef , означающее «квалифицированный повар», сегодня является распространенным словом в английском языке, и для большинства из нас даже не удивительно, что оно происходит от французского. Что удивительно, так это то, как недавно это слово все еще считалось «иностранным»: оно было помечено как «иностранное» в словаре Merriam-Webster до 1934 года.

Хотя «повар» — обычное слово в английском языке, во французском оно имеет другое значение — и было заимствовано для создания слова «шеф» примерно за пять веков до того, как мы начали использовать его для обозначения «квалифицированный повар».«

Учитывая, что так много терминов модной кухни пришло из французского — вспомните sous vide , chiffonade , crudités и даже à la carte и сам термин «высокая кухня» — еще одним сюрпризом является то, что chef сам по себе не имеет никакой конкретной связи с едой или кулинарией: именно французское написание слова дало нам вождь , что означает «босс» или «лидер». «Опытный повар», означающий повар , является сокращенной формой повар , что означает «руководитель кухни» или «руководитель кухни».«Как и некоторые другие слова, пришедшие в английский язык из французского, chef было заимствовано дважды; в первый раз он стал вождь с общим значением «лидер», а затем, примерно через пять веков спустя, в 1800-х годах, он был снова заимствован с более конкретным значением. Как правило, эти более свежие заимствования сохраняют французское написание. Chef означает «голова» на старофранцузском и происходит от латинского слова «голова», caput .

Помимо chef de kitchen , издание Unabridged 1934 года включало chef de cabin («личный секретарь») и chef de train («железнодорожный сторож» или «проводник»).В более поздних изданиях был добавлен chef d ’école (« лидер школы художников »). Другой термин chef относится к ведущему произведению искусства, а не к лидеру, являющемуся человеком: chef d’oeuvre , произносится как \ sheh-deuhvr \ по-французски и \ shay-deuhvr \ или \ shay-DERV \ or \ шай-ДУВ \ на англ. Это синоним шедевра .

Еще один усеченный французский термин, который используется в ресторанах, — maître d ‘, что означает «метрдотель» или «менеджер». Maître — одно из тех дважды заимствованных французских слов; это просто французское написание master .Но maître d ‘ — очень необычное слово, потому что d’ кажется захватывающим: если de — французский эквивалент , а d ‘ — просто его сокращенная форма, которая используется перед гласной, что этот человек «хозяин»? Полный термин — maître d’hôtel , что буквально означает «хозяин дома» (слово hôtel до сих пор используется во французском языке для обозначения большого дома, а также места, где путешественники могут снимать комнаты).Параллельный термин, пришедший из двоюродных романских языков испанского и итальянского, — majordomo . Обрезанный бланк maître d ‘ начал использоваться в американском английском в 1940-х годах, и хотя метрдотель явно отвечает за столовую ресторана, вернувшись на кухню, нет никаких сомнений в том, кто здесь главный.

История поварской шляпы

Поварская шляпа, или колпак, имеет долгую и богатую историю.

На кухне большинство поваров носят различные образные шляпы, легко переходя между перемешиванием, измельчением и другими кулинарными задачами. Но повара носят только одну настоящую шляпу, и это важное различие. Это потому, что шляпа, которую носит повар, многое говорит о том, кто он, их стиль, уровень знаний и многое другое.

Если вы все еще участвуете в программе кулинарного искусства, сейчас идеальное время, чтобы увидеть, какую шляпу вы однажды наденете:

Это что называется?

Поварская шляпа официально называется токе, что в переводе с арабского означает шляпа.Хотя этот термин существует уже несколько тысяч лет, французы популяризировали это слово при обозначении шляпы шеф-повара, согласно Culinary Anyone. К 1800-м годам шляпа стала известна как toque blanche, или белая шляпа. Итак, почему был выбран белый цвет? Согласно легенде, личный повар Шарля Талейрана, который в 1815 году был первым французским премьер-министром, считал, что белый цвет является самым гигиеничным из всех цветов. The Reluctant Gourmet раскрыл похожую историю, в которой Антонин Карем, один из первых пионеров кулинарии гранд-кухни, почувствовал, что белый цвет помогает создать ощущение чистоты на кухне.

Почему вообще колпачок?

В своей книге «Страсть гурмана» автор Хайдемари Вос опровергает представление о том, что шляпы использовались просто для того, чтобы волосы шеф-повара не попадали на лицо или еду. Вместо этого, задолго до того, как французы приняли шляпы, одна популярная история происхождения восходит к 146 году до нашей эры, когда Византийская империя вторглась в Грецию. Когда силы вторжения высадились на берег, греческие повара бежали в близлежащие монастыри в поисках защиты, в конце концов надев одежду монахов, чтобы соответствовать. Это включало в себя большую дымную шляпу.Даже после того, как византийцы были отброшены, греческие повара продолжали носить шляпы как форму восстания и знак солидарности. Возможно, именно этот символизм и чувство братства, как утверждал Вос, побудили других поваров, в том числе французов, использовать шляпы в своей униформе.

Что со складками?

Шляпы со складками имеют двойное назначение. С одной стороны, складки придают шляпе определенную модность, привнося определенный класс или профессионализм в большинство ресторанов.Однако, как отметил неохотный гурман, складки служат и для более тонкой цели. На заре ток-бланш складки часто представляли, сколько рецептов усвоил шеф-повар. Итак, повар со 100 складками может знать 100 различных способов сварить яйцо или приготовить курицу. В то время как шляпы в наши дни не символизируют одно и то же, большее количество складок — даже если их всего три или четыре — все же демонстрирует уровень опыта шеф-повара.

Имеет ли значение высота шляпы?

Как и в случае со складками, значение высоты шляпы с годами сильно изменилось.В 1800-х годах чем выше была шляпа, тем важнее или знающий повар. Как заметил Упорный гурман, Карем однажды, как сообщается, носил шляпу высотой 18 дюймов, частично поддерживаемую кусками картона, чтобы продемонстрировать свою роль руководителя своей кухни. Однако в наши дни большинство поваров носят шляпы высотой всего от 9 до 12 дюймов. Однако рост все же играет роль. В своей книге «Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию» писательница Эми Трубек сказала, что шляпы-токе обычно предназначены для кухонной элиты, а не для готовящих поваров или посудомоечных машин.

Так что же сегодня носят повара?

С годами повара переняли и другие, более функциональные формы головных уборов. В наши дни вы с большей вероятностью увидите повара в тюбетейке, простой сетке для волос или даже в бейсболке. Тем не менее, время от времени, в зависимости от кухни, вы все равно будете встречать колпачок, этот царственный символ долгой и легендарной истории кулинарной индустрии.

Подробнее о том, чем занимаются повара:

исторических заметок — рестораны, повара и общепит

Древнеримский Колизей за проезд
Что жевали зрители, наблюдая за событиями (гонки на колесницах, спортивные состязания, цирк и т. Д.)) в Колизее?

«Самыми разнообразными и типичными римскими развлечениями были Игры. сначала были представлены в старом Circuit Flaminius и более позднем Circus Maximus. Длинный и прямо, они были разработаны для гонок на колесницах, которые были частью римской жизни. сотни лет … Со временем огромные круглые открытые театры были построены специально для игр. Там был деревянный амфитеатр Нерона 57 г. н. Э … Овальная форма напоминала двойной театр, целиком окружавший сцену… Ложа Императора командовал ареной, а передние ряды, отведенные для верхних чинов … имели непревзойденный вид, но видимость была отличной даже с поднимающихся в небо клиньев сидений. Комфорт был ограничено: вы взяли собственную подушку; на самом деле рубленый тростник назывался tomentum circense «цирковая начинка». Если бы вы были мудры, вы тоже подкрепились, как и кони, пить во время шоу, которому Август послал сообщение: «Я иду домой, когда я хотите поесть ».« Потому что вам не нужно беспокоиться о потере места », — сказал eques ‘…Игры объединили многих горожан … на целый день или целыми днями, опьяненный вином, насыщенный красотой, трепетом и кровью, гальванизированный рев и аплодисменты, которые можно было услышать по всему городу и далеко за его пределами. Стациус с детским энтузиазмом рассказывает нам о развлечениях Сатурналий, устроенных для временно благодарные граждане императора Домициана:

«Прочь с вами, отец Феб, суровый Паллада и все музы: вы в отпуске. хочу, чтобы вы вернулись первого января.Сатурн, сними оковы. Иди сюда вы трое, Пьяный декабрь, грубо Весело, Шутка неприличная! Помогите мне рассказать о прекрасном дне и о том печальная ночь, которую устроил нам наш веселый Цезарь. Едва Дон встала с постели, как на нас полились сладости, редкая роса. дистиллированный восходящим восточным ветром. Лучший урожай лещинных садов Понта и плодородных холмов Идума, все, что пожирает Дамаск, растет на его ветвях, все это жаждущий Кунус сохнет, все упало в изобилии: был настоящий дождь из маленьких сыров и оладьи, не слишком копченые америны, пирожные и огромные финики с кариотисом. невидимые ладони… Вторая аудитория, по крайней мере, такая же красивая и хорошо одетая, как мы. которые сидели, теперь продвигались по каждому ряду. Некоторые несли корзины с хлеб и белые салфетки и более изысканные деликатесы; другие подавали томное вино в мера до краев: вы могли бы подумать, что каждый — божественный виночерпий с горы Ида. В один и тот же стол обслуживали все сословия, ребенка, женщину, плебса, всадников и сенатора: свобода имела освободил оковы страха. Вы сами — большинство богов не справились бы с этим! — вы, Цезарь, снизошел разделить наш пир.»»
— Империя удовольствий: роскошь и удовольствия в римском мире , Эндрю Долби [Рутледж: Лондон] 2000 (стр. 230-2)

«Подобно тому, как жертвенное мясо с алтаря пользовалось спросом, мясо из цирковых жертвоприношений продавалось по хорошей цене, потому что это было мясо от святой жертвы; потому что римлянам нравилась эта игра — часто экзотическая; потому что он должен был содержать субстанции это укрепляло их и потому, что его было мало. Не было достаточно, чтобы обойти десятки тысяч жадных зрители.»
— Вокруг римского стола , Патрик Фаас [Palgrave MacMillan: New York] 1994 (стр. 282)

Связанные обеды? Древнеримский фастфуд и бардак римского легиона.

Торговые автоматы
Американцы находятся в противоречии, когда дело касается торговых автоматов. Автоматизированные диспенсеры еды считаются «волной будущего». «лучше, чем личное обслуживание», «гигиенично» и «злые поставщики нездоровой пищи для наших детей». Торговый автомат производители — действительно изобретательная группа.Автоматы подняли вендинговую отрасль на новый уровень.

Когда был представлен первый торговый автомат в США и что он продавал?
«Первый американский торговый автомат появился в 1888 году, когда компания Thomas Adams Gum Company (American Chickle, Pfizer) разместила автомат по продаже жевательной резинки Tutti-Fruitti на платформе надземного поезда в Нью-Йорке. В следующем году копейки Был разработан торговый автомат, который мог раздавать пригоршни конфет и арахиса. Круглые автоматы для жевательной резинки с пузырчатой ​​крышкой были представлены в 1907 году.Поскольку торговые автоматы все еще были довольно ненадежными, большинство продавало только мелкие товары до 1920-х годов. Единственным исключением была компания Horn and Hardart Baking Company, которая открыла первый монетный ресторан Automat в Филадельфии в 1902 году … В 1908 году Public Cup Vendor Corporation (Dixie Cup Company) изобрела машину, которая подавала охлажденную воду в бумажный стаканчик. за копейки … «Sodamats», предшественники современных автоматов с газировкой, были установлены в парках развлечений в 1926 году … В 1930-х годах торговые автоматы начали предлагать разнообразные шоколадные батончики.Кинотеатры, популярные сайты, посвященные кондитерским автоматам, демонстрировали большие, богато оформленные версии. В 1935 году первый автомат по продаже безалкогольных напитков чашечного типа был изготовлен корпорацией Vendrink … и Coca-Cola представила первые стандартизированные автоматы для продажи газированных напитков в бутылках с монетоприемником … Холодильные машины были усовершенствованы в 1950-х годах. Совет по военному производству прекратил производство торговых автоматов в 1942 году из-за потребности в металле для поддержки военных действий. Тем не менее, торговые автоматы выдержали войну, кормили фабричных рабочих во время их долгих смен, что привело к более позднему распространению торговых автоматов на рабочих местах.К 1960 году некоторые компании, школы и колледжи отказались от своих кафетериев и заменили их банками с менее дорогими торговыми автоматами. Бутерброды, десерты, горячий кофе и суп создали растущий рынок на фабриках и заводах … В этот период также были введены машины, которые обменивали монеты на долларовые купюры … Горячие кофемашины были изобретены в 1945 году и оставались неизменными до 1980-х годов. , когда новые инновации позволили измельчать кофейные зерна в машине по мере необходимости. Это нововведение произвело в 1990-е годы взрывное развитие кофемашин для гурманов и эспрессо.»
— Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , редактор Эндрю Ф. Смита [Oxford University Press: Нью-Йорк] 2004 г., том 2 (стр. 586-7)

Выборочный обзор разработок американских торговых автоматов:
[1891]
«Популярный ныне вездесущий« автомат с никелем в игровом автомате »вошел в практическое применение только в течение последних четырех лет, хотя этой идее 2000 лет. Четыре года назад этот класс аппаратов был совершенно неизвестен в том, что касается коммерческих целей.До начала 1888 года в этой стране было выдано всего сорок патентов на такие устройства. Принципу, на котором были построены более ранние машины, не менее 2000 лет. Это устройство использовали священники Александрии, Египет, для продажи «люстральной» или очищающей воды своим прихожанам. Устройство было устроено так, что при падении монеты в щель она упадет на рычаг, который поднимет клапан и, таким образом, позволит воде вытекать. Как только монета упадет с рычага, клапан вернется в исходное положение и поток остановится до тех пор, пока не будет внесена другая монета.Устройство было очень простым, и если оно сработало успешно, оно было памятником честности и глупости древних египтян, поскольку современный уличный мальчишка нашел бы способ «обыграть» эту машину за пять минут. С 1888 года на эти машины было выдано около 4000 патентов, которые были отнесены к категории «устройства с монетным управлением», и этот класс был разделен на двадцать четыре подкласса. Примерно столько же патентов было выдано в Англии и большое количество — в Германии.Почти все теперь можно получить у этих автоматов или официантов. Человек может бросить монету, пенни или никель, в прорезь и достать сигару, сигарету или конфету, или почернить ботинки, посмотреть скачки, игру в бейсбол или получить стакан содовой. , лимонад, минеральная вода, чашка чая, чашка кофе или брызги духов на носовой платок, и отправьте телефонное сообщение, выясните его поразительные способности, проверьте его легкие, получите почтовую карточку, почтовую марку , газету, одолжите оперный стакан, веер, книгу, приведите в движение фонограф и «послушайте, как играет оркестр», и сделайте еще сотню других вещей », которых слишком много, чтобы упоминать.«Первый патент на машину, имеющую хоть какое-то сходство с теми, которые используются сейчас, был выдан в Англии в 1839 году. Это устройство было предназначено для предотвращения использования сидений в общественном транспорте без оплаты проезда … Английский патент был выдан в 1870 году под названием «торговый автомат», который предназначался для продажи различных товаров ».
— «Монета в щель: древняя идея, модернизированная для практических коммерческих целей», Washington Post , 19 апреля 1891 г. (стр. 15)

[1950]
«Жители Нью-Йорка недавно узнали, что за последний год они вложили в торговые автоматы в метро в общей сложности восемь миллионов долларов в обмен на конфеты, арахис, жевательную резинку, сигареты, газированные напитки и множество других пищевых продуктов. , непищевые и несъедобные товары.Они также приложили немало физических и умственных усилий, направленных на то, чтобы обмануть и наказать машины, предположительно в обмен на определенное внутреннее удовлетворение … [Торговые автоматы] служат значительным, хотя и несколько ограниченным, обедом или закусками рабочего в форме супов, бутербродов, тортов, выпечки, горячих и холодных напитков. Здесь также подают еду, подходящую для уток, яков, антилоп, кур и других простых животных; в зоопарке Бронкса, например, есть автоматы по продаже обернутых целлофаном пакетов с вкусностями из птиц и зверей, а автоматы для мороженого и попкорна — легион.За монету в слоте можно купить банку с табаком, гребешок, дозировку лосьона для загара или стоматологический набор в одном магазине, включая одноразовую зубную щетку, флакон с зубной пастой и кусочек зубной нити размером с закуску. В последнее время роботы объединились в ряды и отправились покорять новые и более широкие коммерческие области, заменив не только человека за прилавком, но и сам прилавок, и даже магазин. Ряды чудовищных холодильников с монетоприемником, сочетающих дизайн сдержанного музыкального автомата с архитектурой банковского хранилища, были установлены в многоквартирных домах, чтобы составить конкуренцию молочнику и молочному отделу продуктового магазина…Вендер позднего режима — это ослепительная вещь с искусно подобранными цветами, гладкими очертаниями и отделкой из стекла и пластика с подсветкой. Он выглядит аккуратно, эффективно и достаточно гигиенично, чтобы соответствовать требованиям зала ожидания больницы — качества, которые явно привлекают почти любого, кому когда-либо приходилось отделять свою утреннюю чашку кофе от мусора по локоть в центре города. прилавок для завтраков. Сознательно или нет, но на общественность также повлияла способность машины производить по цене, иногда ниже, чем у обычных товаров, продаваемых в обычных магазинах, продукт одинакового качества, не подверженный поспешности, прихотям и ошибкам. или злоба клерка или прилавка.»
— «Монета в слоте: новые торговые автоматы собирают миллионы — и конец еще не наступил», Джон Шарник, New York Times, 3 декабря 1950 г. (стр. SM 30)

[1951]
«Когда Винни-Сварщик в« кладбищенскую смену »или Тилли-машинистка поздно вечером испытывает это чувство, она спешит в ближайшую столовую, кладет свою монету и сразу же становится одним из тысяч клиентов от побережья до побережья «.
— «Девушка с белыми воротничками», Chicago Daily Tribune , 3 декабря 1951 г. (стр.D2)

[1952]
«Розничные продажи без продавцов приносят новые выгоды. В этом году американцы потратят 1,2 миллиарда долларов на торговые автоматы, что вдвое больше, чем в 1946 году … Продавцы предлагают автомат по продаже сигарет, арахиса и жевательной резинки. Кроме того, они покупают в автоматах такие разнообразные товары, как жидкость для зажигалок, открытки, чулочно-носочные изделия и журналы. Среди последних продавцов механического оборудования есть машина, которая предлагает четыре вида охлажденных свежих фруктов и может обслуживать сразу четырех клиентов.Затем есть миниатюрная версия автомата, получившая название Lunch-o-Mat. Здесь продаются горячие и холодные сэндвичи, пироги, выпечка, молоко, фруктовые соки и кофе. рынок на дом … За ростом числа торговых автоматов, конечно же, стоит рост стоимости помощи при розничных продажах. Средняя заработная плата продавца выросла, по расчетам правительства, с 1 доллара в час в среднем в 1947 году до 1 доллара.32 июля прошлого года … Открытие новых рынков на заводах и на военных постах в значительной степени способствовало продвижению механического сальсемана ».
— «Механические продажи: торговые автоматы выигрывают поток монет с новыми товарами», Томас С. Уоттс, Wall Street Journal , 16 октября 1952 г. (стр. 1)

[1953]
Школьные торговые автоматы критикуют стоматологи.

«Это, как мы говорим, заходит слишком далеко. Как бы вы себя чувствовали, если бы торговый автомат, который только что положил вашу монету в карман и — с жужжанием и стуком — доставил вам в руку шоколадный батончик, немного арахиса или напиток в бумажный стаканчик должен завершать сделку громким звуком, когда вы отворачиваетесь: «Спасибо!»? «Вежливый» торговый автомат, который будет делать именно то, что было объявлено Национальной ассоциацией автоматического мерчандайзинга.»
— «Голос безвозвратного», Christian Science Monitor , 8 сентября 1853 г. (стр. 16)

[1956]
«Продавцы роботов выигрывают в постоянно растущем потоке клиентов среди фабричных рабочих, путешественников и домохозяек — но не без нескольких скрипов и стонов. Торговые автоматы по всей стране проглатывают рекордные 1,9 миллиарда долларов небольшими сдачами. Люди, которые производят эти автоматические мерчендайзеры, и операторы, которые хранят их наполненными едой, напитками, дымом, кусачками для ногтей, духами, таблетками и другими продуктами, разделяют твердое убеждение, что этот денежный дождь — только начало.К 1960 году, по их прогнозам, еще один миллиард долларов … будет поступать в устройства каждый год … Высокая стоимость и дефицит рабочей силы, а также рост общественного доверия к торговым автоматам способствует увеличению населения этих устройств. продавцы-роботы «.
— «Продавцы роботов: торговые автоматы предлагают суп на ореховый массив, даже готовят тушеное мясо», Джерри М. Флинт, Wall Street Journal , 14 декабря 1956 г. (стр. 1)

[1957]
«В условиях быстрого распространения автоматического мерчендайзинга, раздача горячей пищи на заводах, в школах и во многих других сферах деятельности стала одним из основных достижений.Пристрастие американцев к закускам лежит в основе самого большого сегмента индустрии автоматического мерчендайзинга. Наибольший рост наблюдался в конце этой фазы мерчендайзинга в сегменте горячей еды. Во многом рост в ближайшем будущем также зависит от дальнейшего развития машин для раздачи готовых горячих блюд. Впервые представленные в 1955 году, многие из них уже превратились в полностью автоматические кафетерии … Воздействие ощущалось во всей пищевой отрасли. Производители конфет выпускают значительную часть своей продукции в специальных размерах, формах и упаковках для машин.Кондитерские и кондитерские дома разработали специальные никелевые и десятицентовые пироги, торты, упаковки для печенья и крекеров и другую выпечку. Производители упаковки нуждаются в специальной упаковке, коробках и мешках, которые можно адаптировать к машинам. Есть продавцы горячих блюд, таких как швейцарский стейк, курица по-королевски, тушеная говядина, спагетти и мясные шарики, макароны с сыром, мясные и куриные пироги и печеные бобы. У одной фирмы сейчас 27 горячих продуктов, которые продаются в автоматическом кафетерии, который занимает немного больше места, чем средний автомат безалкогольных напитков.В суповом баре есть бесконечный выбор супов. Есть также специальные продавцы свежих хрустящих салатов, машины с множественным выбором горячих и холодных напитков и горячих супов, а также широкий выбор бутербродов. Есть специальные автоматы для вечеринок и других десертов. Можно купить свежеобжаренный хот-дог, подаваемый в булочке, в комплекте с запечатанной порцией горчицы … Один из новейших и самых сложных автоматов подает полный обед от закуски до десерта за считанные секунды … Большинство Эти машины для горячего питания установлены на заводах, в школах и военных учреждениях.Восемь из 10 заводов-производителей используют торговые автоматы, чтобы решить проблему заводского кормления … Такие установки экономят капитальные вложения, а также сокращают расходы на содержание обычных столовых … Они также обеспечивают круглосуточное кормление, чтобы позаботиться о заботе. ночных смен. На многих заводах прибыль от машин используется для социального обеспечения сотрудников и в фонды отдыха. Это поощряет использование машин и препятствует злоупотреблениям и хищениям. Один завод использует комиссионные для покупки формы и снаряжения для спортивных команд.Завод RCA Victor TV в Блумингтоне, штат Индиана, использует автоматические машины для подачи 4000 чипсов, кренделей и других продуктов. Было обнаружено, что продажи печенья резко возрастают при установке рядом с автоматами по производству напитков … У Пенсильванской железной дороги есть автоматическая закусочная, дополняющая обслуживание вагонов-ресторанов в некоторых поездах … »
— «Flick Button: Hot or Cold Bite. Торговые роботы подают закуски», Бернис Стивенс Декер, Christian Science Monitor , 16 февраля 1957 г. (стр. 12)

[1960]
«Южные калифорнийцы выложили 40 миллионов пятак, десятицентовиков и четвертаков в безвкусные автоматы, чтобы купить сигареты, поп, конфеты, кофе и 25 других товарных позиций.Каждый пятый шоколадный батончик и пачка сигарет продается через торговые автоматы. 150 компаний устанавливают и обслуживают автоматическое оборудование для мерчандайзинга, но почти половина бизнеса находится в руках трех гигантов, все из которых работают на национальном уровне … Это революционная отрасль. Это технологическая революция, начавшаяся десять лет назад с совершенствованием автоматических кофемашин. Происходит финансовая революция, когда большие фирмы становятся больше, а маленькие борются за выживание…. И есть революция в обслуживании, поскольку торговые автоматы предлагают все больше и больше услуг общего питания до такой степени, что автоматические кафетерии не за горами ».
— «Торговые автоматы становятся крупным бизнесом в Саутленде», Луи Флеминг, Los Angeles Times , 16 октября 1960 г. (стр. H2)

[1960]
«Мы верим, что у области автоматического мерчендайзинга большое будущее, и что эта забота может выиграть от таких разработок». В то время, когда ценные бумаги торговых автоматов стали главными спекулятивными фаворитами, Эта цитата из инвестиционной консультационной службы звучит так же современно, как заголовок Кеннеди.И все же он был написан в 1920 году. Рассматриваемый концерн Autosales Co. прекратил свою деятельность в середине 1930-х годов. Он призван указать на классическое различие между изобретениями и инновациями Джозефа Шумпетера, покойного экономиста из Гарварда, а также на зачастую большой временной лаг между ними. Торговые автоматы … вряд ли новые, хотя фондовый рынок в настоящее время действует так же, как и они. Индустрия автоматического мерчандайзинга отмечает 75-летие. Первые патенты были получены в 1886 году, а два года спустя машины уже были установлены на высоких вокзалах Нью-Йорка.Машины для раздачи жевательной резинки, конфет, сигарет, а в последнее время и безалкогольных напитков и кофе, стали обычным явлением. И все же индустрия автоматического мерчандайзинга чувствует, что едва ли начала раскрывать свой потенциал. Почему такая многообещающая отрасль так долго вырастает? .. Во-первых, первые торговые автоматы были относительно простыми устройствами, но только до недавнего времени технологии могли расширить сферу их применения, чтобы избавиться от жевательной резинки и конфет в метро. колея …. [] торговое оборудование — существенное средство экономии труда.Едва ли начался бум автоматического мерчандайзинга в 1920-х годах, когда Великая депрессия превратила нехватку рабочей силы в излишек, и «ставки заработной платы снизились, уменьшив необходимость замены розничных клерков машинами». Не было особого смысла вкладывать монетку в прорезь для яблока, когда его можно было купить на любом углу. Сегодня тенденция снова изменилась. Предложение рабочей силы сократилось, а затраты на рабочую силу в розничной торговле выросли … Отсюда нынешнее стремление заменить розничного клерка машиной.Торговое оборудование было разработано для распознавания и обмена банкнот до 20 долларов, обработки ставок на гоночные трассы, выдачи билетов в кино, граммофонных пластинок, кубиков льда, горячего обеда и прочего. С июня … Магазин Macy’s в Нью-Йорке тестирует машину, которая продает 36 различных наименований мужского нижнего белья и рубашек. Плата за аренду составляет в среднем 20 центов в час на круглосуточной основе против в среднем более 1 доллара в час для продавца. Автоматизация уже вторглась в производство кормов на предприятиях, что само по себе составляет 4 миллиарда долларов.В Канзас-Сити, недавно открывшемся торговом центре для автомобилей, вроде навеса для машины, можно круглосуточно купить готовые блюда, напитки и основные продукты питания из 24 автоматов «.
— «75-летний вундеркинд горит», Фрэнк С. Портер, Washington Post , 2 декабря 1960 г. (стр. B8).

[1967]
«… дети, предоставленные самим себе, будут покупать то, что есть под рукой и что привлекает. Торговые автоматы, аптеки и разнообразные магазины есть на каждом углу. Если вы дадите своему ребенку 25 центов покупая ему завтрак по дороге в школу, скорее всего, он будет завтраком из шоколадных батончиков и хлопьев, а не из стакана молока и миски хлопьев.»
— «Еда и ваше здоровье», Ф.Дж. Стэр, Los Angeles Times , 30 ноября 1967 г. (стр. G5)

[1968]
«Каждый день американцы бросают около 111 миллионов монет в торговые автоматы, чтобы купить сигареты, конфеты, жевательную резинку, молоко, безалкогольные напитки, орехи, мороженое и бутерброды. десятицентовые монеты и кварталы увеличили объем продаж более чем на $ 4,5 млрд. В этом году прогнозируемая стоимость продаж составляет $ 4,9 млрд, что на 8% больше.Американская вендинговая индустрия расширяется в так называемом «третьем развитии» со времен Второй мировой войны, становясь важным каналом розничной торговли и предоставляя услуги таким новым торговым точкам, как фабрики, офисы и магазины. «Вторая эволюция», произошедшая в период с 1959 по 1961 год, привела к объединению производителей торговых автоматов и сервисных компаний. Это привело к созданию национальных сервисных концернов и государственной собственности крупнейших сервисных компаний. «Третья эволюция» — это перевод большинства торговых автоматов на новые направления работы…. масштабы этого изменения были раскрыты в двух отраслевых обзорах, спонсируемых NAMA … «Все большее разнообразие полуфабрикатов будет доступно и закуплено более мелкими сервисными фирмами, которые, таким образом, смогут сократить производственные затраты». .. Применение компьютеров окажет важное влияние на будущее вендингового бизнеса … »
— «Третья эволюция» в торговых автоматах, New York Times , 22 сентября 1968 г. (стр. 155)

[1972]
«Вы хотите, чтобы ваш ребенок обедал в школе каждый день картофельными чипсами, газировкой и конфетами вместо мяса, молока и фруктов? без изменений.И, вероятно, так оно и будет — из-за сильного лоббистского давления, которое до сих пор сделало это почти незамеченным. Это давление исходит в первую очередь от производителей закусок с низкой питательной ценностью или без них, что показывает, что школьные столовые воспринимаются как чудесное место для увеличения продаж и увеличения прибыли ».
— «Школьные обеды в торговых автоматах?», Робер П. Хей, Christian Science Monitor , 11 сентября 1972 г. (стр. 12)

[1974]
«Когда студенты Корнельского университета хотят быстро перекусить, они покупают яблоко — в торговом автомате! Роботы-раздатчики еды размещены в стратегически важных местах на территории кампуса и наполнены свежими прохладными фруктами.Несмотря на конкуренцию со стороны автоматов по производству конфет и безалкогольных напитков, продавцы яблок «ведут действительно большой бизнес», — говорит профессор Роберт Смок из отделения помологии Корнеллса … Конечно, фруктовый бизнес — это всего лишь капля в море для отрасли с общий годовой объем продаж превышает 4 миллиарда долларов. Закуски с сахаром, такие как шоколадные батончики, печенье, крекеры, газированные напитки и мороженое, — вот где деньги в автоматах по продаже еды. Вот почему г-жа Джин Фармер из Блумингтона, штат Индиана, так встревожилась, когда в местных школах появились торговые автоматы…. Торговые автоматы — это не зло, говорит она, и не люди, которые ими управляют. Но особенно в школах, они должны быть обеспечены здоровой пищей … «Единственная выгода, которую мы должны учитывать … — это постоянная выгода от хорошего здоровья и хороших привычек». Обеспокоенные родители в других местах также сопротивляются вторжению торговых автоматов. «… Давайте помнить, что автоматические продавцы — это всего лишь машины. Если мы хотим, чтобы они обеспечивали людей более качественным питанием, нам просто нужно запрограммировать их таким образом».
— «Торговые автоматы, раздающие здоровье», Роберт Родейл, Chicago Tribune , 5 августа 1974 г. (стр.N5)

[1992]
«Нетрудно увидеть недостатки в торговых автоматах. Они глотают деньги и никогда их не возвращают. Они обещают уронить упаковку конфет, но в мгновение ока замирают, безжалостно раскачивая то, к чему нельзя добраться. Они предлагают еду, которая нравится только отчаявшимся. Но есть видение того, чем может быть торговый автомат: быстрый и легкий способ получить свежую питательную еду, который ценится не как последний выбор, а как привлекательная альтернатива. В пищевой промышленности растет вера в то, что в ближайшие несколько лет вендинг превратится из статичного, устойчивого к изменениям бизнеса в бизнес, который будет обеспечивать продуктами питания везде, где бывают люди…. Некоторые из первых ориентировочных признаков перемен уже заметны: торговые автоматы, которые перемалывают кофе из зерен и заваривают свежую чашку … и системы, которые используют дебетовые карты, а не монеты, которые не работают, или монеты, которые таинственным образом исчезают … Этой осенью ECC Международная корпорация … начнет продавать торговые автоматы, предлагающие замороженные продукты, которые можно купить и затем разогреть в микроволновой печи. А Ore-Ida Foods … планирует в ближайшее время начать производство манчина, который готовит картофель фри горячим воздухом… «Грядет много интересных машин» … Хотя радикальные изменения могут занять годы, есть несколько причин полагать, что они, скорее всего, произойдут. Торговля вендингом долгое время оставалась спящей областью пищевого бизнеса, который постоянно ищет новые области для использования. Теперь руководители крупных компаний говорят, что вендинг стал приоритетом … Изменения в экономике также создают потребность в улучшении вендинга в большем количестве мест. Сокращение крупных компаний привело к закрытию многих корпоративных кафетериев.Их заменяют торговыми площадками … Торговля медленно менялась отчасти потому, что бизнес в течение многих лет мог зависеть от того, что он называл четырьмя C: холодные напитки, конфеты, кондитерские изделия и сигареты. Большинство предметов были небольшими, и их легко было купить за пару монет. Теперь, кажется, самый маленький шоколадный батончик требует кучу сдачи, что препятствует покупкам … Не все операторы торговых автоматов понимают, что их будущее зависит от раздачи еды, а не закусок или конфет …Восприятие влияет на то, что люди готовы платить и покупать. «На нас по-прежнему смотрят строго как на удобство, а не как на источник еды» … «Люди не ожидают, что они подойдут к торговому автомату и купят стейк и печеный картофель». … Они рассчитывают платить меньше чем за тот же товар, купленный в продуктовом магазине … Удовлетворять потребности покупателей … нелегко. Люди крайне нетерпеливы даже в магазинах … Они не менее требовательны, когда дело доходит до обслуживания автоматом … Молли Литтл…. это тот тип клиентов, которого вендинговая индустрия пытается заманить. Она часто берет свой обед на работу, но сказала, что купила бы в автомате, если бы могла получить хорошие бутерброды, салаты или первые блюда от таких компаний, как Weight Watchers или Lean Cuisine. Теперь, однако, она продолжает покупать газировку или смесь для тропических напитков, потому что ей не нравятся бутерброды из автоматов … «хлеб был сырым» ».
— «Торговые автоматы, новое поколение в столовой», Триш-Холл, New York Times , 9 сентября., 1992 (стр. C1)

[2009]
«За последнее десятилетие 56-летний г-н [Клаудио] Торгеле, предприниматель из этого северного итальянского города [Роверто], впервые заработал деньги. продавая макароны в Калифорнии, разработал торговый автомат по приготовлению пиццы. Машина не просто кладет замороженную пиццу в микроволновая печь. Он фактически взбивает муку, воду, томатный соус и свежие ингредиенты, чтобы приготовить горячую пиццу примерно за три минуты. Аппарат, который г-н Торгеле называет Let’s Pizza, является лишь авангардом тренда…Идея робота для пиццы пришел к г-ну Торгеле после того, как в середине 1990-х работал в Калифорнии, создавая нового производителя макаронных изделий … При поддержке голландца инвестиционный фонд, собственный капитал и деньги друзей, он принялся за работу … к 2003 году г-н Торгеле изготовил машину, готовую к испытаниям в Чикаго и на выставке в Орландо, штат Флорида … Машина, созданная г-ном Торгеле и его инженерами, оснащена маленькими окошками, поэтому покупатель может наблюдать за приготовлением пиццы. «
—» В Италии печка в торговом автомате: изобретатель извлекает человеческий оттенок из рецепта пиццы «, Джон Тальябу, Нью-Йорк Times , 14 марта 2009 г. (стр.B4)
[ПРИМЕЧАНИЕ: патенты г-на Таргеле в США размещены в Интернете. Образец здесь.]

Рекомендуемая литература: Торговые автоматы: американская социальная история / Керри Сегрейв.

---

Захватывающая история униформы шеф-повара

Это все о гордости. Если это у вас есть в вашей профессии, вы будете иметь это в своей униформа, независимо от вашего жизненного пути. В униформе шеф-повара есть на кону больше, чем просто поддержание формы чистой и белой. Достойный вид помогает вызвать чувство профессионализма.Когда вы надеваете жакет, клетчатые брюки, шейный платок, фартук и боковое полотенце, вы продолжаете многовековая традиция. Это эталон платья, который вызывает мгновение чувство признания, сообщающее как инсайдерам отрасли общественного питания, так и общественности что они находятся в присутствии опытного практикующего врача. Каждый элемент играет важную роль в обеспечении безопасности и комфорта работников в потенциально опасных среда.

В Кулинарном институте Америки наши студенты получают брюки и куртки от шеф-повара с вышитыми на груди именами при поступлении на наши программы обучения кулинарному искусству или искусству выпечки и кондитерских изделий.На занятиях по кухне студенты также должны быть в очищенных и отполированных черных кожаных туфлях, белом шейном платке, фартуке, боковом полотенце и колпаке. По окончании школы каждый из них получает еще одну куртку со словом «выпускник» или «выпускница», вышитым над логотипом колледжа на нагрудном кармане.

Форма шеф-повара менялась на протяжении многих поколений. Четыре фактора способствовали эволюция униформы: практическая потребность в защите; эстетика необходимо представить чистый, профессиональный имидж; присвоить различие, установить статус, и обозначают гордость; и, наконец, униформа избавляет от необходимости быть отличается наличием компонентов в уникальном стиле.Униформа обычная знаменатель, создавая командный дух, поощряя внимание к тому, что мы есть действия, а не наша внешность. Современная униформа отражает как ее практические и утилитарные аспекты, а также мифические и романтические традиция.

В В средние века отличительной чертой повара был фартук. В иллюстрации пятнадцатого века кентерберийских сказок Чосера, повар изображен в фартуке. В споре между гордостью и смирением Ф. Thynn, написанное в 1568 году, описывается как мужчина в «белом трикотажном платье. каппе.Я судил его пекарем по профессии. К викторианской эпохе гравюры и иллюстрации изображали поваров в белых одеждах, с белой кепкой, напоминающей ночная шапка или там-о-шантер. Рассказ Теккерея 1852 года «Маленький ужин в Timmins, описывает повара в малиновом бархатном жилете и белая шляпа на одной стороне его длинных вьющихся локонов ».

Там ходит много легенд о том, как различные части униформы — от toque к обуви — стало стандартом.

Toque

Поварская шляпа, или колпак, восходит к глубокой древности.Тысячи лет назад в Ассирии отравление было обычным способом избавиться от врагов. Осознавая эту проблему, ассирийские королевские власти выбрали свои готовит аккуратно. В качестве поваров они выбирали только своих самых преданных подданных, иногда даже членами самой королевской семьи, и сделал их членами корт. Ответственные за безопасность королей, повара получали щедрые деньги. и землю, чтобы избежать соблазна быть подкупленным врагами царей. Они имели право носить корону такой же формы, как и королевская семья, нанимающая они сделаны из ткани и лишены драгоценностей.Некоторые считают ребра королевского головного убора в форме короны переросли в складки поварского шляпа. Легенда гласит, что около 100 складок на сегодняшних колготках представляют количество способов, которыми повар знает, как приготовить яйцо. Эта история в разное время относили к Древней Персии, Риму или Франции.

В период расцвета Греческой и Римской империй повара председательствовали на прожорливых пирах и вызывались перед королевским двором, чтобы торжественно «увенчан» шапкой в ​​стиле чепчика, усыпанной лавровыми листьями.

Еще одна история о том, что современный колпак имеет узор после головного убора греческих православных священников. К концу шестого века Н.э. Византийскую империю настигли варвары. Философы и Художники стали мишенью оккупантов. (Повара считались на одном уровне как философы. На самом деле, слово «эпикуреец» означало еду. любовник, происходит от греческого философа Эпикура.) Эти философы, повара, и другие художники бежали, укрывшись в греческих монастырях.Скрываясь, они одевались как священники. Но из уважения к священнослужителям повара сменили цвет их шляп от черного до белого.

К XVI веку высота, форма и жесткость шляпа варьируется в зависимости от страны. У французов был плоский берет, у итальянцев — у них среднего роста с формальными складками, а у немцев мягко собранные стиль.

Двумя веками позже были замечены французские повара в «Casque à méche», или чулочная шапка, с разными цветами, определяющими звание.В то же время испанские повара надевали белые шерстяные береты, пока Немцы носили остроконечные наполеоновские шляпы с декоративной кисточкой.

В Англии повара носили черные шляпы. Британская кухня — известная в средние века как баронская кулинария — обычно состояла из огромных жаркое из говядины, баранины, кабана или оленины, приготовленное на вертеле в огромной дровяной очаг. Поварам приходилось часами разжигать костры и лезть в очаг, чтобы ухаживать за мясом. В результате на них образовалась сажа. и пепел на их шляпах.Таким образом, черный был функциональным цветом для этих повара. Их колпачки часто сплющивали, что позволяло им переносить еду на своих голов, так как кухня обычно находилась довольно далеко от обеденной зоны.

В 20 веке английские повара продолжали носите маленькие черные шляпы, напоминающие тюбетейку библиотекаря. Этот тип головных уборов было ни круто, ни удобно, да и не очень практично для штатной печки работы, а потому стал символом «повара» или кухни. руководитель.

Во времена правления Наполеона III (1808-1833) лысые повара якобы их заставляли носить велюровые или толстые тканевые кепки, а те, у кого волосы носили белье или сетку.

Также в начале 19 века шеф-повар Буше готовил для принца Талейрана, настаивал, чтобы все на его кухне носили белый колпачок по санитарным причинам. Он держал волосы поднятыми и не попадал в пищу, в то время как впитывает часть влаги из перегретых бровей. И башня воздуха внутри шляпы шеф-повара держала голову прохладной на жаркой кухне.

Огюст Эскофье (1846-1935), отец современной кухни, предпочитали комфорт и внушительный вид высоких, накрахмаленных и плиссированных шляпа, получившая название white toque или «La Toque Blanche». Первоначально в ткань вшивали ребра или складки. Позже они были застывший крахмалом. Термин «токе» прижился, хотя он на самом деле французское слово, обозначающее мягкую, без полей и обычно маленькую шляпу.

«Кухня считается достойной носить La Toque. «Бланш только благодаря его безупречному мастерству», — сказал однажды Эскоффье.Он разработал практику разной высоты токе для определения ранга в кухня. Таким образом, любой, кто войдет на кухню, будет знать, кто главный, поскольку а также статус каждого человека, который там работает.

Мария-Антуан Карим, шеф-повар лорда Стюарта, Послу Англии в Вене приписывают введение накрахмаленного шляпа. Он засунул кусок круглого картона в плоский накрахмаленный колпачок. Этот стиль, проиллюстрированный в его книге 1822 года «Мэтр отеля», быстро завоевал популярность в Вене и Париже, но, по-видимому, оставался немодным для британцев. готовит до этого века.Его фолианту приписывают продвижение элементов которые составляют униформу современного шеф-повара.

У Альфреда Сюзанна есть точная дата для токе стать стандартной частью униформы повара. Автор La Cuisine Англез писал в 1894 году, что колпак заменил капот или берет. шляпа на кухне 54 года назад (в 1840 г.). Он не был сторонником форма, однако, назвав это «столь же нелепым, сколь и неудобным». Сюзанна добавил: «Колокольчик под названием« Эйфелева башня », вытянутый перпендикулярно, является любимый головной убор маленьких людей, которые стремятся увеличить свой размер в глазах своих подчиненных.Эта шляпа имеет вульгарный вид ».

Сегодняшние лучшие повара носят колпачки размером примерно 12 дюймов. высокий, а у учеников и любителей восьмидюймовые шляпы. Еще недавно 1960-х годов производители колбасных изделий хранили файлы на каждого из шеф-поваров, для которых они готовили шляпы, включая рост, вес, размер шляпы и звание на кухне. Из этого информации, они могли бы сделать идеальный коктейль на заказ по запросу шеф-повара.

Гарольд МакГи в The Curious Cook, книге о кухонная наука и знания, предпочитает простую бейсболку вместо колпачка для хотя бы одна цель: капли масла, поднимающиеся из кастрюли, упадут и осядут внутри очков шеф-повара, если только повар не носит фуражку с козырьком.

Куртка

Двубортный пиджак изображен в Иллюстрация Марии-Антуана Карима 1822 года и была в полной моде к 1878 году, когда Керубино Анжелика из Angelica Uniform Group начала их производство. В Преимуществом этих уникальных курток с широким клапаном было то, что если передняя часть пиджак запачкался, заслонки можно было перевернуть — спрятать грязный сзади — для создания лучшего внешнего вида. Таким образом, повар мог носить чистую куртка вдвое длиннее.Кроме того, было два уровня защиты от разливы, брызги, тепло и пар.

Так как пуговицы на куртке в обе стороны, одинаково подходит для мужчин и женщин. Сегодня его стиль унисекс отражает тот факт, что термин «повар» не означает пол.

Куртки также имели более длинные рукава, чем необходимо. Это было сделано для защиты рук от ожогов в случае непреднамеренного контакт с горячими дверцами духовки, и позволить повару схватить наручники на его руку для использования в качестве рукавиц быстрого приготовления, если ему нужно было прикоснуться к горячей сковороде или протянуть руку открытый огонь.

Боковое полотенце

В настоящее время большинство поваров используют боковые полотенца, чтобы защитить свои руками, поднимая горячие предметы с плиты или духовки. Когда полотенце не используется, заправляется за шнурок фартука. Боковое полотенце не предназначено для используется как протирочная ткань. Если по привычке или инстинкту разлив устраняется Боковое полотенце следует немедленно заменить. Однажды они станут даже чуть-чуть мокрые боковые полотенца не могут изолировать руки. Вместо этого они проведут тепло, которое быстро пройдет сквозь влагу.(И если вы уроните горшок, когда вы обожжете руки, вы можете обжечь себя или других на ноги и ступни от брызг.)

Фартук

Фартуки надеваются поверх куртки и средней части, чтобы защитить униформу, а также повара. С поварами, готовящими и протягивающими руку большое открытое пламя, фартук исторически был мерой безопасности. Теперь его носят содержать форму в чистоте, защищая куртку и брюки от проливов, ожогов, и пятна. Из лондонского кулинарного класса 1892 года для учеников: «Реверсивный фартук допускается один раз и, регулируя количество складок (по шнурок на талии) пятна можно скрыть.Однако инструктор предупредил будущие повара против того, чтобы фартук был «смехотворно коротким» из-за складывания это слишком.

Брюки

Брюки повара украшены мелким клетчатым рисунком, который эффективно маскирует неизбежные пятна, которые образуются во время работы. В США узор обычно представляет собой черно-белую гусиную лапку, в то время как многие повара в Европе предпочитают бело-голубой узор.

Обувь

Качественная поддерживающая и защитная обувь — это часто упускается из виду часть униформы, но также очень важная часть, факт, чтобы что может подтвердить любой, кто стоит в очереди весь день.Обувь из твердой кожи с Рекомендуется нескользящая подошва как для защиты, так и для поддержки.

Поскольку ступни и уровни комфорта у всех уникальны, Книга Кулинарного института Америки «Новый профессиональный повар» рекомендует потратить время и силы, чтобы примерить несколько разных типов обувь, чтобы определить, какая из них наиболее подходит. Пренебрегать ногами — плохо бизнеса, и может привести к боли в ногах, спине и, возможно, необратимому дискомфорт. Если у вас возникли проблемы с ногами, обратитесь за профессиональной помощью. рассмотреть ортопедические изделия и внимательно прислушаться к советам о том, какая обувь и другие устройства могут быть лучшими для ваших конкретных потребностей.

В ЦРУ мы также учим наших студентов, что кроссовки или спортивная обувь никогда не уместна на кухне. Пока они удобные, не обеспечивают необходимой защиты от падения предметы или горячие жидкости.

Шейный платок

Шейный платок, завязанный в стиле галстука, в настоящее время добавляет такой же завершающий штрих к униформе, как галстук к деловому костюму. Первоначально когда на кухне было невыносимо жарко, шейный платок ловил и впитывал лицо пот.Он также имел медицинское назначение, удерживая области шеи и горла. защищен от резких перепадов температур между плитами и кулеры. Если шея станет слишком горячей, а затем слишком холодной, повар может заболеть, простуда или, что еще хуже, пневмония.

Хотя многие современные повара стараются оживить униформу, когда они едят, с многочисленными цветовыми сочетаниями, белый униформа классическая. На любой кухне, если смотреть из столовой, полностью белый униформа производит впечатление чистоты и чистоты, которые вы хотите передать вашим клиентам.Хотя некоторые повара предпочитают не носить колбасу, Роджер Фессаге, бывший владелец La Caravelle и президент Vatel Club , выражает это лучше всего. «Вы могли представить себе полицейского без шляпы? Это часть полной формы », — сказал он. «Это знак уважения к повар.

Хлопчатобумажные ткани по-прежнему предпочитают синтетику, потому что хлопок более удобен в жару на кухне. Материал также должен быть достаточно прочным, чтобы выдерживать частую стирку.

Стирка униформы — последнее важное элемент. Штаны и куртку следует стирать в конце каждой смены. Фартуки а шейные платки необходимо менять в течение смены, если они стали испачканный. Куртка должна быть как можно более белой и гигиеничной. одежда может содержать бактерии, плесень, паразитов и даже вирусы, которые могут быть перенесено в еду.

Когда заходишь на кухню со светлым убираем униформа в начале нового дня, это не только мерило гордости в вашей внешности, в ваших навыках и в вашей профессии, это также вопрос здоровья ваших клиентов.Вы показываете, что являетесь членом коллектив, практикующий благородное и древнее ремесло.

Вы видите себя в форме повара? Нажмите здесь

6 черных поваров (и 1 изобретатель), которые изменили историю еды

В ходе своих исследований он обнаружил, что выращивание только одного урожая лишает землю питательных веществ и дает менее обильные урожаи. Если внести арахис и соевые бобы в почву, лишенную питательных веществ, урожай снова сможет процветать — открытие, которое также может накормить южан.После того, как фермеры внедрили севооборот в свои поля, Юг стал новым сильным поставщиком сельскохозяйственной продукции.

Возможно, вы слышали, как имя Карвера ассоциируется с арахисом (мальчик, он их любил). Вопреки распространенному мнению, Карвер не изобрел арахисовое масло. Но он разработал более 300 других продуктов питания, промышленных и коммерческих товаров из арахиса, таких как пластмассы, красители, мыло, молоко и косметика. Он также изобрел 118 продуктов из сладкого картофеля, включая патоку и клей для почтовых марок.

После смерти Карвера, в 1943 году, президент Франклин Д. Рузвельт построил для него национальный памятник — честь, которая до этого была предназначена только для президентов.

Зефир Райт

• Личный повар президента Линдона Б. Джонсона

• Рассказала Джонсону из первых рук о дискриминации, которая, как считается, повлияла на подписание им Закона о гражданских правах 1964 года

Зефир Райт собирала толпы своей удобной едой.Но больше всего от этого выиграл Линдон Б. Джонсон.

Райт родилась и выросла в Маршалле, штат Техас. В 1942 году она начала работать у Джонсонов горничной и поваром, чтобы оплачивать учебу в колледже; В итоге она оставалась с семьей до 1969 года, пока Джонсон был президентом. Пока Джонсон был в Конгрессе, его дом быстро стал известен своей едой, поскольку другие политики регулярно навещали его и строили отношения из-за чилийского con queso и персикового сапожника Райта.Леди Берд Джонсон однажды написала: «Мне еще предстоит найти отличного повара, чьи десерты мне нравятся так же, как десерты Зефира».

Известно, что Райт рассказала Джонсон о своем опыте дискриминации. Леонард Х. Маркс, директор Информационного агентства США во время президентства Джонсона, был одним из свидетелей этого. «Когда мы с Сэмми едем в Техас, и мне нужно сходить в туалет, как леди Берд или девушкам, мне не разрешают ходить в туалет», — рассказал Райт Джонсону мистер Маркс.(Ее муж Сэмми был водителем Джонсона.) «Мне нужно найти куст и присесть. Когда приходит время поесть, мы не можем ходить в рестораны. Мы должны есть из коричневого пакета ».

Когда Джонсон подписал Закон о гражданских правах 1964 года, Райт был там. Закончив, он дал ей ручку, которой пользовался, и сказал: «Ты заслуживаешь этого больше, чем кто-либо другой».

Гордон Рамзи — Семья, телешоу и факты

Ранняя жизнь

Гордон Джеймс Рамзи родился 8 ноября 1966 года в Джонстоне, Шотландия, и вырос в Стратфорде-на-Эйвоне, Англия, после того, как переехал туда со своей семьей. в возрасте 5 лет.Первой любовью Рамзи был футбол, и он нацелился на профессиональную спортивную карьеру. В 15 лет талантливый Рамзи присоединился к профессиональному клубу «Глазго Рейнджерс».

Его время в команде длилось три года, до 1985 года, когда травма колена преждевременно оборвала его карьеру. Вынужденный начать все сначала, Рамзи вернулся в школу и в 1987 году получил степень в области гостиничного менеджмента.

Лучший шеф-повар и предприниматель

После окончания учебы Рамзи стал руководить одним из лучших поваров Европы.Он учился у Марко Пьера Уайта в Harvey’s в Лондоне, работал у Альберта Ру в Le Gavroche, а затем работал у шеф-поваров Жоэля Робюшона и Гая Савоя во Франции.

В 1993 году Рамзи сам стал шеф-поваром недавно открытого ресторана Aubergine в Лондоне, где в течение трех лет он получил ресторану двухзвездочный рейтинг Мишлен. Более личный престиж последовал в 1995 году, когда Рамзи был удостоен награды «Новичок года» на престижной церемонии вручения премии Catey Awards — мероприятии в стиле «Оскар» для ресторанного и гостиничного бизнеса.

Когда финансовая поддержка ресторана пошатнулась, Рамзи покинул «Баклажан» и в 1998 году в Лондоне открыл собственное заведение, Restaurant Gordon Ramsay. Провозглашенный местом для гурманов высокого класса, ресторан в итоге получил три звезды Мишлен.

Следующие несколько лет оказались вихорь для честолюбивой, жесткого вождения и темпераментной Ramsay. Он открыл несколько новых ресторанов, включая Petrus и второй Gordon Ramsay в Лондоне, и, наконец, Verre в Дубае.

Названный шеф-поваром года на церемонии награждения Catey Awards 2000 и независимый ресторатор года в 2006 году, Рамзи открыл свой ресторанный бизнес в США в 2006 году, открыв два заведения в лондонском районе Нью-Йорка. С тех пор знаменитый шеф-повар расширил свое присутствие по всему миру, представив свой бренд в таких странах, как Южная Африка, Австралия и Канада.

Television Star

Миграция Рамзи на телевидение началась в 1996 году с его выступления в качестве судьи на конкурсном кулинарном шоу BBC MasterChef .В 1999 году он был в центре внимания британского документального мини-сериала Boiling Point , в котором прослеживается его трудовая жизнь, когда он открыл свой первый ресторан. Успех этого документального фильма породил следующий мини-сериал, Beyond Boiling Point , в 2000 году.

Весной 2004 года Рэмси был приглашен в качестве ведущего двух программ: в Ramsay’s Kitchen Nightmares он пытался исправить неудачные рестораны. , а в Hell’s Kitchen он провел кулинарный конкурс среди 10 знаменитостей, и зрители проголосовали за участников.

Когда в США процветало реалити-шоу, Рамзи пришло время пересечь Атлантику. В мае 2005 года на канале FOX дебютировала американская версия Hell’s Kitchen , которая привлекла внимание начинающих рестораторов под пристальным вниманием ведущего шоу. Как и их британские коллеги, американские зрители научились любить и ненавидеть резкого шеф-повара, когда он сузил круг участников до одного окончательного победителя. Тем временем он запустил еще одну кулинарную серию еще в США.К., Слово на букву .

Высокие рейтинги Рамзи на экранах в США открыли дверь для адаптации Kitchen Nightmares , которая дебютировала в сентябре 2007 года. Это, в свою очередь, привело к американским постановкам MasterChef (2010) и MasterChef Junior (2013). ), во главе судейской группы Рамзи. В 2012 году он добавил к своему расписанию еще одно шоу, вариацию своей темы «Спасите обанкротившееся заведение» с Hotel Hell .

Вне кухни

Помимо работы на телевидении и в ресторанах Рамзи написал более 20 книг.Его различные предприятия были объединены в Gordon Ramsay Holdings Limited.

Заслуженный за свои впечатляющие достижения, Рамзи был удостоен звания кавалера Ордена Британской империи в 2006 году. В 2013 году он был введен в Зал кулинарной славы.

Рамзи женился на школьной учительнице Каэтане Элизабет «Тана» Хатчесон в 1996 году. У них пятеро детей: Меган, близнецы Холли и Джек, Матильда и Оскар. В 2014 году пара основала Фонд Гордона и Таны Рамзи, чтобы поддержать благотворительную организацию детской больницы на Грейт-Ормонд-стрит.

10 самых богатых поваров мира

Эта статья содержит ссылки, по которым CareerAddict может получать комиссию за соответствующие покупки.

---

Было время, когда слава и богатство были исключительной прерогативой актеров, певцов и звезд спорта, но в последние годы деньги распространились и на кухню. По мере того, как мировые кулинарные эксперты объединяют свои традиционные телевизионные слоты и расширяют свои бренды в Instagram и за его пределами, справедливо будет сказать, что лучшие повара видят, как их банковские балансы стремительно растут.

Но кому удалось занять первое место? В конце концов, за последний год многое изменилось, и некоторые знакомые лица исчезли из нашего списка за 2018 год. Используя оценки Celebrity Net Worth, TheRichest и Spear’s, мы посмотрели на данные за 2019 год, чтобы отследить изменения; Результат — 10 самых богатых поваров мира.

10. Марко Пьер Уайт

Cherwell

Предполагаемое состояние: 40 миллионов долларов (30,3 миллиона фунтов стерлингов)

После окончания школы без денег, без квалификации и без перспектив, Марко Пьер Уайт начал свою знаменитую кулинарную карьеру в престижном ресторане Le Gavroche в Лондоне.На протяжении 1980-х и в начале 1990-х благодаря его растущей репутации он стал самым молодым шеф-поваром в истории — в возрасте 33 лет, не меньше — удостоенного трех звезд Мишлен, в то время как теперь 57-летний мужчина также отвечает за наставничество множества известные повара.

Несмотря на то, что в 1999 году Уайт ушел с кухни, он продолжал получать значительную финансовую прибыль от своих различных телевизионных проектов и кулинарных книг, а также от различных деловых партнерских отношений. Однако его самым прочным наследием может быть его вспыльчивый нрав; в конце концов, с любым мужчиной, который может заставить Гордона Рамзи плакать, шутить нельзя.

9. Ина Гартен

Босоногая графиня

Предполагаемое состояние: 50 миллионов долларов (37,8 миллиона фунтов стерлингов)

Несмотря на то, что Ина Гартен оказалась на три позиции ниже прошлогодней шестой, она остается ярким примером того, почему никогда не поздно сменить карьеру. Первоначально она работала бюджетным аналитиком в Белом доме, а в 1970-х годах отвечала за написание программных документов по ядерной энергии — все это время подрабатывала девелопером по совместительству. Фактически, именно благодаря плодам этого прибыльного предприятия в 1978 году компания Garten приобрела ныне известный продуктовый магазин Barefoot Contessa, где он оставался до истечения срока аренды в 2004 году.

71-летняя женщина уже давно воспользовалась успехом своего бренда, выпустив кулинарные книги и линии розничной торговли на миллионы долларов. Разделяя свое время между Нью-Йорком и Парижем, она использовала свое богатство и свое политическое прошлое для участия в президентских кампаниях нескольких кандидатов от Демократической партии, при этом она продолжает выпускать бестселлеры, такие как Cook Like a Pro 2018 года.

7. Дэвид Чанг (галстук)

Фортуна

Предполагаемое состояние: 60 миллионов долларов (45 фунтов стерлингов.4 миллиона)

Относительный новичок в мире знаменитых шеф-поваров, Дэвид Чанг постепенно набирает обороты со своей ресторанной империей Momofuku, получив две звезды Мишлен в 2009 году и с тех пор расширяя свой бренд по всему миру.

Получив образование в престижном Французском кулинарном институте (теперь известном как Международный кулинарный центр) в Нью-Йорке, Чанг давал концерты в нескольких ресторанах высокой кухни, прежде чем открыть свой первый лапшевый бар в 2004 году. Популярный среди модной кулинарной сцены Ист-Виллидж, лучший -продажа Momofuku поваренная книга быстро последовала.41-летний парень также создал свой медиа-профиль на телешоу, таких как Treme и MasterChef Australia , в то время как его оригинальный сериал Netflix 2018 года Ugly Delicious недавно был продлен на второй сезон.

7. Эмерил Лагассе (галстук)

Пожиратель

Предполагаемое состояние: 60 миллионов долларов (45,4 миллиона фунтов стерлингов)

Получив образование во всемирно известной кулинарной школе Университета Джонсон и Уэльс, Эмерил Лагассе сменил легендарного Поля Прюдомма на посту исполнительного шеф-повара ресторана Commander’s Palace в Новом Орлеане в 1985 году, тем самым начав свою карьеру и позволив ему открыть свой первый ресторан в 1990 году. .С тех пор он стал владельцем и шеф-поваром 11 таких заведений в США.

Кроме того, 59-летний уроженец Массачусетса появлялся и выступал перед целым рядом кулинарных шоу и шоу талантов, а также в нескольких фильмах и телепрограммах. Хотя большая часть его собственного капитала связана с его многочисленными торговыми и рекламными сделками, он также выпустил несколько кулинарных книг, посвященных каджунским / креольским рецептам, при этом некоторые из его фирменных острых блюд даже были выбраны НАСА для включения в меню на Международная космическая станция в 2006 году.

6. Рэйчел Рэй

Рэйчел Рэй

Предполагаемое состояние: 77,5 миллиона долларов (58,7 миллиона фунтов стерлингов)

Несмотря на то, что Рэйчел Рэй опустилась на три позиции по сравнению с прошлогодней третьей позицией, ее собственный капитал после успешного 2018 года увеличился. Однако так было не всегда; после преподавания 30-минутных кулинарных курсов в своем родном городе Олбани, она была замечена местной телекомпанией и после публикации своей первой книги 30-минутное питание , подписанной в Food Network в 2001 году.

С тех пор 50-летний молодой человек выступил перед несколькими успешными шоу, в том числе продолжением формата 30-Minute Meals в течение почти 11 лет, а также подписал различные соглашения об одобрении с такими компаниями, как Dunkin ’Donuts, AT&T и Westpoint Homes. Она получила три награды Daytime Emmy Awards за свою работу на телевидении, а также опубликовала около 30 кулинарных книг, что сделало ее одной из самых успешных женщин-предпринимателей всех времен.

5. Томас Келлер

Ричард Дрю / AP

Предполагаемое состояние: 80 долларов.0 миллионов (63,4 миллиона фунтов стерлингов)

Томас Келлер, выросший на кухне ресторана своей матери, всегда был предназначен быть шеф-поваром, но именно под опекой французского шеф-повара Ролана Энена эта мечта внезапно стала реальностью.

Обладая сложным искусством французской кулинарии, Келлер впоследствии учился в различных ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в Нью-Йорке и Париже, добившись успеха в своем первом ресторане Rakel, который регулярно посещали банкиры с Уолл-стрит. Однако после обвала фондового рынка в конце 1980-х Келлер перебрался в Калифорнию, открыв ресторан French Laundry и получив множество кулинарных наград, в том числе три звезды Мишлен и премию Джеймса Бирда.

С тех пор он открыл несколько других хорошо известных ресторанов в США, а также получает дополнительный доход от своих кулинарных книг и кухонной посуды. Он также консультировал по нескольким голливудским постановкам, включая комедию Адама Сэндлера, Spanglish, и классику Pixar, Ratatouille .

Оттачивайте свои кулинарные навыки с онлайн-классом Томаса Келлера здесь.

4. Вольфганг Пак

Гламур

Предполагаемое состояние: 82 доллара.5 миллионов (65,4 миллиона фунтов стерлингов)

Как и Рэй, Вольфганг Пак теряет позиции — несмотря на то, что доходы его коммерческого предприятия Wolfgang Puck Companies увеличились в 2018 году. Ответственный за сотни ресторанов, экспресс-магазинов и кулинарные операции, австриец также контролирует огромную империю товаров и розничной торговли. и услуги общественного питания; все это очень далеко от первых дней 69-летнего ученика в Hôtel de Paris Monte-Carlo в Монако.

Действительно, с момента открытия своего признанного критиками ресторана Spago в Лос-Анджелесе в 1982 году Пак привык к голливудскому образу жизни.Четырехкратный обладатель звезды Мишлен отвечает не только за участие в CSI , The Simpsons и Frasier , но и за организацию ужина на ежегодной церемонии вручения премии Оскар, а также активно поддерживает многие благотворительные организации, в которые он входит. покровитель.

Присоединяйтесь к Вольфгангу Паку на онлайн-кулинарных курсах.

3. Гордон Рамзи

High Times

Предполагаемое состояние: 190 миллионов долларов (143,9 миллиона фунтов стерлингов)

После чрезвычайно успешного года, когда его собственный капитал увеличился почти на 40%, Гордону Рамзи можно простить за то, что он пошел немного медленнее.Однако с недавним открытием двух новых ресторанов, появлением целого ряда новых британских кулинарных талантов, которым он хочет научить, и амбиций большего количества звезд Мишлен, это кажется маловероятным.

Действительно, несмотря на его пугающую репутацию, мало кто может спорить с неустанной трудовой этикой, которую 52-летний шотландец применяет к своим кулинарным занятиям и деловым отношениям. На сегодняшний день рестораны Рамзи были удостоены в общей сложности 16 выдающихся звезд Мишлен (7 из которых были сохранены), а компания Gordon Ramsay Holdings, которая управляет его предприятиями, регулярно получает 8-значную годовую выручку.

Хотя, по его собственному признанию, Рамзи предпочитает, чтобы его судили по его кулинарии, большая часть его воздействия происходит через его телевизионные работы, где его пылкая личность регулярно привлекает миллионы зрителей в таких шоу, как Kitchen Nightmares , Hell’s Kitchen и Слово на букву F . Он также выступает в роли исполнительного консультанта и играл самого себя в нескольких громких телесериалах, таких как The Simpsons , New Girl и Extras .

Узнайте, как готовить как профессионал вместе с Гордоном Рэмси.

2. Нобу Мацухиса

Отчет F & amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; amp; B

Предполагаемое состояние: 200 миллионов долларов (151,5 миллиона фунтов стерлингов)

Если вы когда-нибудь ели в Нобу (а, учитывая, что есть филиалы по всему миру, возможно, вы ели), то, вероятно, вы знакомы с Нобу Мацухиса. 70-летний мужчина является совладельцем популярной сети ресторанов вместе с действующей легендой Робертом Де Ниро, частым бывшим покровителем первого ресторана Мацухиса в Беверли-Хиллз.

Но японский маэстро — это не только голливудские связи. После того, как в 1973 году его уговорили покинуть родной Токио и перебраться в Перу, Мацухиса начал добавлять перуанские ингредиенты в свои традиционные японские блюда, создав свой фирменный стиль фьюжн. Многие из этих советов были включены в его коллекцию кулинарных книг (последняя из которых, World of Nobu , должна быть выпущена в апреле 2019 года), а его инвестиции в Де Ниро, включая отели в Лас-Вегасе, Маниле и, по состоянию на июль 2019, Чикаго — продолжаем расти.

Время от времени Мацухиса также появляется на экране со своими клиентами из списка лучших, получив небольшие актерские роли в Casino , Memoirs of a Geisha и Austin Powers в Goldmember .

1. Джейми Оливер

Глобус и почта

Предполагаемое состояние: 372 миллиона долларов (281,7 миллиона фунтов стерлингов)

Тем не менее, все еще гордо сидевший на вершине кучи, — дерзкий парень из Эссекса, получивший всего два экзамена GCSE на свое исключительно фирменное имя.Джейми Оливер видел все это на своем пути к тому, чтобы стать самым высокооплачиваемым шеф-поваром в мире — и в этом процессе одна из самых впечатляющих историй успеха Британии.

С тех пор, как он начал свою карьеру кондитером у Антонио Карлуччо и Дженнаро Контальдо (из жадных итальянцев ), 43-летний мужчина работал над множеством телешоу и бестселлеров поваренных книг, направленных на улучшение питания детей по обе стороны Атлантики. Он также заключил несколько прибыльных рекламных сделок, последняя из которых была заключена с британской сетью супермаркетов Tesco.

Однако не все шло гладко. Jamie’s Italian, флагманское предприятие Jamie Oliver Restaurant Group, в прошлом году закрыло 12 своих британских филиалов из-за долгов на сумму около 71 миллиона фунтов стерлингов (93,8 миллиона долларов), включая более 2 миллионов фунтов стерлингов (2,6 миллиона долларов) невыплаченной заработной платы. с больным предприятием, отчаянно ищущим новые инвестиции для обеспечения своего будущего. Оливер также подвергался критике за его деловые отношения с нефтяным гигантом Shell.

Несмотря на эти неудачи, любимого сына Эссекса это не пугает.Его последний телесериал Jamie Cooks Italy (и сопровождающая его книга рецептов) имел огромный успех, а его последнее литературное предложение 5 Ingredients было опубликовано в январе 2019 года.

А как насчет Алана Вонга и Солт Бэ?

Многие из наших читателей спрашивают, почему японско-американский ресторатор Алан Вонг, состояние которого оценивается более чем в 1,1 миллиарда долларов (833 миллиона фунтов стерлингов), не был включен в этот список. Вонг, владеющий тремя ресторанами на Гавайях, — по неизвестным причинам — получил эту цифру за счет инвестиций в сектор электроники, карьера которого поразительно похожа на гонконгского бизнес-магната Аллана Вонга.Таким образом, мы считаем, что это давняя техническая ошибка, которая никогда не устранялась источником, который ее опубликовал, и что, несмотря на то, что он несомненно богат, Алан Вонг не имеет собственного капитала в 1,1 миллиарда долларов.

Аналогичным образом, в апреле 2018 года сообщалось, что империя ресторанов Nusr-Et, основанная турецким шеф-поваром Нусретом Гекче (также известным как Salt Bae), была оценена сингапурской акционерной компанией в 1,2 миллиарда долларов (908,7 миллиона фунтов стерлингов), и что, следовательно, сам Гекче стоил этой суммы.Хотя реальную чистую стоимость соленой сенсации, как известно, трудно определить, можно сказать наверняка, что оценка в 1,2 миллиарда долларов была сделана для материнской компании Nusr-Et D.ream (которой принадлежат 169 других ресторанов по всему миру), а не только для Gökçe’s. ресурсы.

Как видите, в кулинарном мире можно заработать много денег, и большинство из этих поваров совмещают свои навыки на кухне с головой для бизнеса; Совокупный заработок этих 10 знаменитых шеф-поваров составляет более 1 доллара.Только 16 миллиардов (879,9 миллиона фунтов стерлингов)!

Если вы хотите окунуться в мир изысканной кухни, обязательно ознакомьтесь с нашими удобными руководствами, как стать шеф-поваром, шоколатье или сомелье, и кто знает? Вы можете оказаться в следующем издании этого списка!

Что бы вы сделали с такими деньгами? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Прибыль основана на данных, предоставленных TheRichest , Spear’s и Celebrity Net Worth .