Фото поваров на кухне: D0 bf d0 be d0 b2 d0 b0 d1 80 d0 bd d0 b0 d0 ba d1 83 d1 85 d0 bd d0 b5 картинки, стоковые фото D0 bf d0 be d0 b2 d0 b0 d1 80 d0 bd d0 b0 d0 ba d1 83 d1 85 d0 bd d0 b5

Содержание

Все необходимое для настоящего повара на вашей кухне.

Вы решили нанять шеф-повара из ресторана или сами почувствовать себя в роли профессионального кулинара? Сегодня можно позволить себе и то, и другое. Главное – правильно оборудовать кухню.

На фото:

Планировка

Всё под рукой. На кухне, где будет готовить профессионал (или тот, кто хочет им стать), всё должно быть продумано. Самые ходовые предметы должны находиться буквально на расстоянии вытянутой руки: в выдвижном ящике, на рейлинге или открытой полке. Кстати, массивные верхние шкафы в «профессиональной» кухне часто вообще не используют, чтобы не мешали. Продукты и утварь размещают или в нижних модулях под столешницей, или в высоких шкафах-колоннах, которые стоят в стороне от основного места работы. Подобную мебель можно найти, например, в коллекциях от Binova, Snaidero, Alno, Poggenpohl и других итальянских и немецких брендов.

На фото:

Для профессиональной кухни характерно отсутствие навесных шкафов и доступность самого необходимого на расстоянии вытянутой руки, активно используются рейлинги, открытые полки, выдвижные ящики.

Остров

Оптимальный вариант. Практически все кухни для профи оборудуют островным элементом. За ним удобно готовить: здесь есть и рабочая поверхность, и мойка, и варочная панель — и подойти к нему можно с любой стороны. На вытяжке над «островом» обычно размещают предметы первой необходимости: половники, шумовки, дуршлаги и лопатки. Такие решения можно подобрать в ассортименте Scavolini, Brummel Cucine, Leicht, Eggersmann, Marchi Cucine, Concreta Cucine и многих других европейских фабрик.

На фото:

Предметы первой необходимости особенно удобно располагать на рейлингах, которыми оборудована вытяжка над островным элементом.

Рабочая поверхность

Из нержавеющей стали, реже композита. Столешницы для профессиональной кухни обычно делают только из самых износостойких и гигиеничных материалов. У натурального камня и дерева слишком пористая поверхность — впитывает загрязнения. То же касается и ламинированных плит. Наилучший вариант — матовая нержавеющая сталь: ее легко чистить, служит она десятилетиями, а царапины на ее поверхности почти не заметны. Подойдет также и композит, лучше кварцевый: он очень плотный и жаростойкий.

На фото:

Для столешниц профессиональной кухни матовая нержавеющая сталь — оптимальный вариант по износостойкости и гигиеничности.

Мойка

С двумя чашами. На кухне для профи мойка и столешница образуют единое целое. Как минимум, две чаши у профессиональной мойки обязательны — это позволяет одновременно осуществлять несколько процессов. Мойке также необходимы «крылья» для мокрой посуды или продуктов, и всевозможные аксессуары: коландеры, разделочные доски — их обычно ставят сверху на одну из чаш.

Профессиональные и полупрофессиональные мойки выпускают многие производители: Blanco, Dornbracht, Franke, Kohler, Kueppersbusch, Teka, Smeg, Apell и др.

Примеры моек с несколькими чашами и крыльями.

модель K-3165 от фабрики Kohler.

Смеситель

Выдвижной, с душевой лейкой. Кухни для профи комплектуют соответствующим смесителем.

Его отличительные признаки — большая высота, способность поворачиваться от одной чаши к другой, а при необходимости превращаться в душ. Для смены режимов на корпусе смесителя есть рычаг «струя-душ». Шланг выдвигается из излива на 20-70 см, а иногда и больше. Бренды: Dornbracht, Kohler, Axor, Newform, Apell, Zuсchetti, Damixa и пр.

На фото:

Способность «обслуживания» нескольких чаш (выдвижная лейка, достаточная высота, поворотный излив), два режима излива струи (обычная и распыленная) — необходимые качества смесителя на профессиональной кухне.

Бытовая техника

Много опций и приспособлений. Там, где творит шеф-повар, невозможно ограничиться стандартным набором плита-духовка-холодильник. Кухни для профи нередко оборудуют, например, тепловым шкафом, где готовые блюда постоянно остаются свежими (подогреваются и увлажняются). Понадобится также винный шкаф и особый холодильник — с двумя компрессорами, либо сразу два агрегата — холодильник и морозильник. Это позволит правильно хранить охлажденные и замороженные продукты. Одни повара используют только традиционные газовые плиты. (Считается, что блюда, приготовленные на газу, — самые вкусные.) У других на кухне сразу два встроенных духовых шкафа и пара варочных панелей: индукционная и газовая с различными типами горелок — например типа «вок», и с решеткой для гриля. Ну и, конечно, ваши кухни не обойдутся без профессиональных вытяжки и посудомоечной машины. Они должны иметь повышенную мощность, чтобы справляться с большим объемом работы.

На фото:

Многофункциональные духовки и варочные поверхности с конфорками разного типа (индукционными и газовыми) — это то, без чего никак не обойдется настоящий профессионал.

Кухонный инвентарь повара и пекаря — профессиональный инвентарь для кухни

Кухонный инвентарь предназначен для обработки и приготовления продуктов, хранения, транспортировки и выкладки готовых блюд. Используется в технологических зонах заведений питания, в кулинариях при магазинах, на пищевом производстве. В каталоге «КЛЕН» несколько сотен наименований инвентаря: гастроемкости, миски, разделочные доски, сотейники, держатели для посуды и многое другое — у нас действительно есть все необходимое для профессиональной кухни.

Читать далее

ГРУППЫ И НАЗНАЧЕНИЕ ИНВЕНТАРЯ

Инструменты повара, при всем их многообразии, можно классифицировать:

  • Гастроемкости и лотки. Используются для хранения, транспортировки, выкладки, иногда приготовления блюд. В каталоге представлен инвентарь из нержавеющей стали, поликарбоната, полипропилена и керамики.
  • Наплитная посуда — кастрюли, котлы, сковороды, казаны, сотейники. В каталоге есть и аксессуары для этого типа инвентаря — подставки, фильтры, крышки.
  • Поварской инвентарь — половники, лопатки, шумовки, черпаки, раздаточные и гастрономические ложки для салатов и соусов. 
  • Поварские ножи. Как универсальные, так и специализированные для каждого вида продукта.
  • Разделочные доски и разрубочные колоды. Из полипропилена или из дерева.
  • Термосы и термоконтейнеры. Армейские, профессиональные гастрономические и под формат GN.
  • Мерные емкости. Инвентарь повара для соблюдения технологии приготовления. Для сыпучих и жидких ингредиентов.
  • Инвентарь для обработки мяса. Молотки и топорики с эргономичной рукоятью. 
  • Ручной технологический инвентарь. Чистки, терки, яблокорезки и прессы для обработки продукта.
  • Формы для выкладки. Оформление гарниров и салатов.
  • Специальные приспособления. В эту категорию относят таймеры, ножеточки, кулинарные нити и т.д.
  • Подставки и держатели. Для удобного размещения посуды и инвентаря.

Каждая модель в каталоге проверена на соответствие стандартам качества. Компания «КЛЕН» предлагает клиентам еще и кондитерский инвентарь.


Материалы инструментов соответствуют их назначению. Самые распространенные:

  • Пищевая нержавеющая сталь
  • Обработанное дерево
  • Стекло. Как обычное, так и ударопрочное
  • Полимеры. Легкие, не токсичные, бюджетные.

Инвентарь для кухни используется с высокой интенсивностью, поэтому производится с увеличенным запасом прочности. Каждый элемент служит несколько сезонов. Именно в этом отличие профессионального кухонного инвентаря от бытового.

Мы работаем на рынке HoReCa с 1993 года. Опыт позволяет отбирать не только долговечный и надежный, но и актуальный инвентарь. 


ПОЧЕМУ В «КЛЕН»

Есть несколько причин, по которым именно у нашей компании покупают профессиональный инвентарь для кухни:

  • Все и сразу. Вы приобретаете оснащение у одного поставщика. Это не только удобно, но и выгодно. Клиенты «КЛЕН» получают регулярные скидки, в том числе и на кухонный инвентарь.
  • Контроль качества. Любая позиция, представленная в каталоге, проверяется на соответствие заявленным характеристикам и нормам безопасности. Причем делается это как на стороне производителя, так и при поступлении на склады «КЛЕН».
  • Ассортимент. Вам предложен как стандартный, так и уникальный инвентарь для шеф-повара и его ассистентов
  • Помощь в выборе. Специалисты компании «КЛЕН» консультируют ресторанный бизнес с любым бюджетом. Мы предложим инвентарь, оптимально подходящий под Ваши задачи.

Свяжитесь с менеджерами компании и узнайте, как приобрести инвентарь для поваров, пекарей и кондитеров.

Свернуть

Как женщины справляются с травлей на кухне ресторанов и становятся шеф-поварами

Алена Солодовиченко была шеф-поваром в киевском ресторане «Мураками» (входит в холдинг Tarantino Family).

В 2011 году она переехала в Москву и начала работать в сети заведений «Вареничная №1». За восемь лет работы в компании Солодовиченко стала бренд-шефом всей группы ресторанов и руководила в разное время около 20 точками «Вареничной №1». За время работы написала две книги рецептов — «Мисс вареничная» и «Вареники и не только». В 2020 году она стала шеф-поваром ресторана «Dr. Живаго», который 14 октября 2021 года получил рекомендацию гида Michelin.

— Как вы считаете, у женщин и мужчин разный подход к работе шеф-поваром?

— Да, потому что, во-первых, у женщин и у мужчин, на мой взгляд, разные методы управления персоналом. Женщины все-таки более деликатные. И для меня вопрос команды — управления персоналом и создания атмосферы — стоит всегда на первом месте. Для меня крайне важно знать, что коллективу комфортно со мной. Потому что я когда-то столкнулась с несправедливым и негативным отношением и знаю, что такое работать, когда тебя не принимают и унижают. Я знаю, что такое идти на работу, осознавая, как сильно ты туда не хочешь, потому что тебе там будет плохо.

Я хочу, чтобы мой персонал просыпался с утра и думал: «Какой классный день, сейчас пойду на любимую работу». А не мечтал об отпуске и ненавидел начальника. И вот я думаю, что все-таки женщины чаще о таких вещах задумываются. 

Реклама на Forbes

С другой стороны, гендер — это только часть личности. Все люди разные, и наш подход к работе и персоналу зависит не от пола в первую очередь. Меня часто спрашивают, может ли женщина быть хорошим шеф-поваром. Может, но так нельзя обобщать. Конечно, далеко не каждая женщина будет хорошим шефом. Но и не каждый мужчина может стать хорошим шефом. Все зависит от характера, от опыта, от навыков коммуникации, от стрессоустойчивости, от способности учиться и развиваться. Умение создавать меню, рассказывать про свои блюда, учить персонал не зависит от гендера. 

Например, о шефе можно судить по тому, как он общается и взаимодействует с официантами. Для многих этот персонал просто не существует. Хотя это главное звено, которое связывает кухню и гостя. От шефа зависит, насколько хорошо официант знает, что происходит на кухне, как рассказать про блюдо, какие эмоции и настроение подать гостю вместе с едой. 

И несмотря на то, что я люблю общаться с командой, я жесткий шеф. Хотя часто говорят, что женщины слишком мягкие. 

— Как-то раз я слышала, как Анна Рош (повар из Словении, которая стала первой женщиной, признанной лучшим шефом по версии The World’s 50 Best Restaurants) орет на кухне на подчиненных. Посмотрела бы, как ее кто-то называет мягкой. 

— Да! Ко мне тоже часто приходят сушефы из других популярных ресторанов, где работают шефы-мужчины. Имена называть не буду, вдруг кто-то обидится. И говорят: «Ну вот я работал до тебя у того-то и никогда не думал, что он по сравнению с тобой лояльный и достаточно мягкий». Я спросила сушефа: «Ты хочешь сказать, что я жестче?» Он ответил, что раз в 25. 

— Почему так исторически сложилось, что шефы должны быть жесткими? Почему всегда на кухне эти крики и оскорбления? 

— Мне кажется, просто по-другому не может быть. Во-первых, ты работаешь с огромным количеством людей, абсолютно разных по характеру и привычкам. И если ты не будешь жестко держать это все в кулаке, рано или поздно персонал сядет тебе на шею. Это факт. 

Мой метод управления — система «кнут и пряник» на все 100%. Я могу зайти на кухню и, если все четко, похвалить, пошутить и отметить, какие они классные. Но если есть косяки, то ждите беды. Еще я очень не люблю повторять по несколько раз одно и то же. Как-то раз я написала об этом в Instagram. И очень многие шеф-повара, мои друзья, комментировали: «Алена, ну это же нормально — повторять, учить персонал». Но я считаю, что если я объяснила один раз, подробно показала и рассказала, как нужно делать, человек должен все понять. Нужно учиться с первого раза. 

Повара не должны меня бояться. Они должны бояться меня подвести

При этом мужчины меня часто спрашивают: «А ты увольняла когда-нибудь поваров?» Ребята, о чем вы, я на кухне работаю 14 лет — конечно, я увольняла очень многих. А людям кажется, что если я женщина, то непременно лояльная и мягкая, не смогу взять и уволить сотрудника, который плохо справляется со своими обязанностями. Разумеется, в самом начале карьеры мне было тяжело расставаться. Меня пугала мысль, что я оставлю кого-то без работы. Но со временем я поняла, что нужно быть жесткой, чтобы построить сильную и слаженную команду. 

Жесткость не значит, что повара должны меня бояться. Это не вопрос трепета и ужаса, когда я захожу на кухню. Они должны бояться меня подвести. Они должны хотеть делать крутой продукт вместе со мной. Когда меня нет на кухне, моя команда понимает, что каждое блюдо, которое они отдают, — это моя репутация и репутация ресторана. Они боятся не штрафов или увольнений. Они не хотят подводить меня и ресторан. 

— Где грань между жесткостью и травлей? 

— Я сталкивалась с травлей только в самом начале своей карьеры, когда работала в японском ресторане в Киеве. Это был сетевой проект, насчитывающий 16 заведений. За всю историю этой компании я стала первой девушкой, которую поставили на должность шеф-повара. Впрочем, я же была первой женщиной, которая работала сушефом и просто поваром на кухне в этой сети. Бренд-шеф регулярно устраивал своего рода летучки для всех шефов, чтобы обсудить проработки меню или обновления. И для меня каждое такое собрание превращалось в ад. 

Я терпела постоянные издевки и насмешки. Я сталкивалась с непониманием и предубеждениями из-за того, что я молодая девушка, ставшая шеф-поваром. Мне было всего 22 года, я была в самом начале карьеры, поэтому моя неуверенность в себе была очевидна, у меня еще не было внутреннего стержня. Меня легко было обидеть, и этим пользовались. А для меня все эти шутки были ниже пояса. Я после этих собраний не ездила к себе на работу в ресторан на метро, потому что ревела нон-стоп. Заказывала такси, приезжала заплаканная, опухшая, с красным носом, и мои повара не понимали, что там со мной на этих регулярных собраниях такое ужасное делают.  

В выходные дни ты не отдыхаешь — ты идешь с подружками по другим ресторанам, чтобы дегустировать еду и анализировать, что и как делают конкуренты

Я смогла пережить этот период. Со временем поняла, что работа поваром — это сложно. Принцессы на кухне не работают. Каждый день придется сталкиваться со стрессом, разгребать какие-то сложные и конфликтные ситуации, выполнять задачи на пределе возможностей. И никогда ты не будешь жить в режиме: да, работы много, но в 18:00 я встану, выйду из офиса и пойду на свидание. Нет. Ты будешь работать до последнего и ловить себя на мысли «Господи, да когда же эта чертова карусель остановится?!» 

— В ресторанной индустрии есть такой устоявшийся стереотип, что женщина может быть только поваром-кондитером. Почему? 

Реклама на Forbes

— Я, кстати, сама не знаю, откуда взялся такой тренд, но это факт. В ресторанах мужчины могут представить себе женщину только в кондитерскому цеху. Я думаю, что тут два варианта развития событий: либо все подумали, что тортики — это мило и трогательно, не так напряжно, поэтому можно доверить женщине; либо девушки, которые мечтали попасть на кухню, но понимали, что там уже все места заняты, сами догадались податься в кондитерский цех, потому что он считается менее престижным у парней. Раз уж в горячий цех все равно не возьмут, пойдем хотя бы пирожные лепить. 

Никакого аргументированного и обоснованного объяснения, почему женщине не место на кухне ресторана, просто не существует. Шефы вечно твердят, что это тяжелая работа, что нужно таскать кастрюли, часами нарезать овощи, стоять на тесной душной кухне — мол, девушки с таким не справятся. «Женщина должна сидеть дома с детьми и варить борщи исключительно мужу» потому, что ресторан требует полного погружения.

Еще пять лет назад я не знала в Москве ни одной женщины-шефа, к которой я, например, могла бы прийти за советом

Когда ты работаешь поваром, ты принадлежишь проекту. Он занимает все твое время, тяжело совмещать работу с личной жизнью и тем более семьей. Я всегда говорю, что шеф-повар — это не профессия, это образ жизни. В выходные дни ты не отдыхаешь — ты идешь с подружками по другим ресторанам, чтобы дегустировать еду и анализировать, что и как делают конкуренты. Ты пробуешь новые блюда, новые напитки, читаешь книги, смотришь фильмы, ищешь вдохновения и придумываешь идеи, как обновить или переделать меню.  

Абсолютно все мои хобби связаны с профессиональным развитием. Например, я хожу на вокал. С одной стороны, я просто люблю петь. А с другой — вокал помогает прокачать навык публичных выступлений. Я работаю с дыханием, ставлю голос, обретаю большую уверенность в себе. И мне нравятся хобби, которые помогают пробудить в себе женскую энергию. Когда я пою, чувствую себя более мягкой и спокойной. 

На мой взгляд, женщине-руководителю важно уметь переключаться. Потому что я постоянно управляю большим мужским коллективом, показываю каждый день, какие у меня стальные яйца, но я не должна так себя вести дома. Иначе рано или поздно, когда у меня появится семья, я случайно наору на мужа за то, что он поставил сметану и мясо на одну полку в холодильнике. 

Реклама на Forbes

— Сейчас вы уже очень опытный шеф-повар, который отвечает за ресторан с рекомендацией Michelin. Вы по-прежнему сталкиваетесь с гендерной дискриминацией? 

— В последнее время очень редко. Я чувствую, что за прошедший год отношение к женщинам в поварской среде сильно изменилось, нас начали уважать гораздо сильнее. Например, люди поняли, что я могу руководить не только «Вареничной». Я могу отвечать за один из самых известных и востребованных ресторанов русской кухни, и это заслуживает уважения. Шеф-поварам пришлось иначе на меня посмотреть. Уже не получится сказать, мол, ты, Алена, ничего не знаешь и не умеешь. Все-таки у меня за плечами успешная карьера. 

— Почему вы, кстати, ушли из «Вареничной»?

— Я управляла сетью, в которую входило около 20 ресторанов. У меня все было прекрасно, и все мои близкие и друзья совершенно не понимали, почему я хочу увольняться и зачем иду к Раппопорту (Александр Раппопорт — владелец ресторана «Dr. Живаго». — Forbes Woman). На тот момент я работала в компании уже восемь лет, у меня складывалась отличная карьера. Но внутри меня безостановочно зудел перфекционист, который не был доволен тем, что мое развитие остановилось. Я смотрела на других поваров, которые делали крутые, смелые, новаторские проекты, и понимала, что хочу так же. Мне принципиально важно было выйти на новый уровень гастрономии, чтобы проявить себя как шеф-повар.

— Женщины в ресторанной индустрии вынуждены больше работать и стараться, чтобы доказать свое право быть шефом и заслужить уважение? 

Реклама на Forbes

— Да, до сих пор. К сожалению, женщины по-прежнему вынуждены доказывать, что они имеют право быть поварами. Я считаю, что мы сделали огромный скачок за последние несколько лет в контексте профессии шеф-повара. И нам стали больше доверять. В «Ресторанах Раппопорта» сейчас работают три женщины на позициях шеф-повара. У нас полноценная банда. Еще пять лет назад я не знала в Москве ни одной женщины-шефа, к которой я, например, могла бы прийти за советом.

— Как вы думаете, гид Michelin будет способствовать популяризации профессии шеф-повара среди женщин? У Екатерины Алехиной есть звезда, у вас и у Ульяны Суздалкиной (ресторан «Pavilion Пруд Патрики») есть рекомендации.  

— Я думаю, что да. На меня в Instagram подписаны очень многие девушки, которые строят карьеру повара. И они очень часто мне пишут, что я их вдохновляю, что я им помогаю, что я их учу. Когда я прихожу домой уставшая и злая и думаю, что мне все это ужасно надоело, открываю Instagram и читаю личные сообщения, в которых люди мне пишут, как я изменила их жизнь и отношение к профессии. 

Я никогда не забуду историю, которую написала одна девушка. Насмотревшись на меня в Instagram, она уволилась из банка и стала поваром. И в итоге построила карьеру, от которой получает удовольствие. Когда я такие истории читаю, я понимаю, что надо продолжать развиваться, работать дальше — все не зря. 

— Получается, сейчас в Москве или даже в России формируется своего рода сообщество женщин-поваров? 

Реклама на Forbes

— Конечно. Например, я регулярно беру на кухню на работу девчонок. Сейчас взяла девушку на должность сушефа. Объясняю ей, как устроена работа в нашем ресторане, что у нас постоянный поток, открыты круглосуточно, нужно очень много заготовок. Сейчас я должна постоянно быть с человеком на связи, учить и помогать, чтобы потом она идеально работала. И она очень мотивированная, хочет быстрее все освоить, чтобы справляться быстро и классно. 

Когда подписчицы пишут, что они готовы на все, лишь бы оказаться со мной на одной кухне, я соглашаюсь взять их на стажировку, но объясняю, что будет очень тяжело, что придется много работать, что нужно быстро учиться. Но если они готовы и горят мечтой, то все складывается. Я очень рада, что сейчас женщины не боятся быть поварами и шеф-поварами. Чем чаще мы будем видеть классные примеры успешной карьеры на этом поприще, тем больше девушек будут не просто мечтать о белом кителе, а действительно развиваться в этом направлении. И очень надеюсь, что мои коллеги по цеху будут чаще брать девочек на работу, потому что индустрии пора меняться и становиться одинаково открытой для всех.

Шеф-повар ресторана Eclipse Сергей Фокин о высокой кухне, северных продуктах и голубях

Появление в курортном поселке Репино под Санкт-Петербургом ресторана Eclipse шумно обсуждали. Это нарядное гастрономическое место вдали от центральных магистралей открывается ранним вечером, подает только сеты, располагает обширной винной коллекцией и смело экспериментирует с северными продуктами. Шеф-повар Eclipse Сергей Фокин рассказал нам о том, как fine dining (англ. «изысканная кухня», высший ресторанный сегмент — ред.) стал целью его жизни.

Возможность меняться

В 14 лет я пошел учиться в профессиональный поварской лицей напротив Эрмитажа. Практику проходили в ужасной столовой: половина курса просто отсеялась, увидев жуткие антисанитарные условия. Мне повезло, я попал в ресторан «Барон Мюнхгаузен» на Крестовском острове. А потом — в дорогой итальянский ресторан прямо в Шереметьевском дворце, он назывался Il Palazzo. Я там быстро повзрослел. Шеф Джузеппе Риккибуоно позвал меня на стажировку в свой ресторан с мишленовской звездой в лигурийском городке. Мы каждое утро часов в шесть шли на рынок, выбирали продукты и из них придумывали обеденное меню. Вечером сет был всегда одинаковым, а обеденное меню менялось каждый день. Вот эта возможность ежедневно меняться, гордость за свою работу, уважение других к повару — все это зажгло во мне огонек мечты об идеальном ресторане.

В 21 год я стал шефом. Кстати, считаю, это ошибка молодости, потому что время для обучения сразу закончилось и стало уходить на решение текущих вопросов. С другой стороны, появилась возможность путешествовать. Я тогда попал на знаменитый гастрономический конгресс Madrid Fusion и потом не пропускал ни года. Я не знал английского, зато на расстоянии руки был от легендарных Феррана Адриа и Хестона Блюменталя. Это ощущение возможности познакомиться с теми, кого считают звездами, заряжало почище любой батарейки.

В 26 лет я открыл свое дело — гастробар Four Hands («четыре руки»), потому что мы были вместе с моим другом-сомелье. Двадцать шесть посадочных мест. Меню нет. Мы каждое утро покупали продукты и создавали из них меню на сегодня. Кухня домашняя, ничего выдающегося. И это было в Купчино — в спальном районе. Но за первые полгода, не вложив в маркетинг ни рубля, мы заняли 20-е место в списке премии Where To Eat. Это было отличное приключение, но знакомство с Артемом Гудченко изменило всё.

Eclipse. Сильнее предыдущего

Девелопер и инвестор, Гудченко предложил мне сделать ресторан вместе с ним. Так появился Eclipse. На его подготовку ушло два года.

Пряная тыква с хрустящим кедровым молоком. Фото: пресс-служба

Eclipse — это ресторан-театр. Меню у нас подается сетами и только вечером. Команда поваров работает в полной тишине

Мы находимся в Репино — старом дачном петербургском месте. Там рядом усадьба Репина «Пенаты», а мы — прямо на берегу Финского залива. Это такая питерская Барвиха, где живут богатые и знаменитые. Сначала мы хотели делать комфорт-фуд, потом переориентировались на высокую кухню. В какой-то момент увлеклись собирательством, добавили продукты из леса. Так родилась наша концепция — это современная умная еда, основанная на северных продуктах, северная кухня с французским налетом. Мы выбрали локальные продукты, потому что только они могут гарантировать нам высочайшее качество и супер-свежесть.

Камбала. Фото: пресс-служба

Каждые три месяца мы полностью меняем меню. Не хочется делать одно и то же, все время появляются новые идеи. Это еда не на каждый день, к нам стоит прийти ради удовольствия, наслаждения идеями и тем, как все выглядит.

Наша концепция — это современная умная еда, основанная на северных продуктах, северная кухня с французским налетом

Маринованные овощи. Фото: пресс-служба

Eclipse — это ресторан-театр. Меню у нас подается сетами и только вечером, это определяет атмосферу ресторана. У нас открытая кухня. Команда поваров — и я в том числе — работает в высоких белых колпаках в полной тишине, мы научились понимать друг друга по взглядам. Это часть нашего имиджа, часть истории, которую мы рассказываем через еду. У нас много таких маленьких «фишечек». Например, мы дарим сладости тем гостям, которых дома ждут дети — пусть те не расстраиваются, что родителей не было рядом.

Eclipse — это ресторан-театр. Фото: пресс-служба

Есть такая фраза: «Каждое новое меню должно быть сильнее предыдущего». Смена меню — как постановка спектакля. Всем становится заново интересно. И сейчас практически каждый говорит, что каждое новое меню сильнее предыдущего. Приятно, но становится немножко страшно. Потому что когда-то же должно закончиться все это дело.

Креветки с паннакотой. Фото: пресс-служба

Голуби и fine dining

Файн-дайнинг в России — это ультра-качество продукта и интересная и сложная техника приготовления, собранная вокруг какой-то истории. Нашу еду невозможно есть без напутствия. Каждую тарелку, которую вам выносят, сопровождает рассказ. Не пустые слова, а история о ингредиентах, которые мы собрали сами, которые мы изготовили сами, которые мы нашли, которые для нас вырастили.

Утка с крокетами из квашеной капусты. Фото: пресс-служба

У нас был в меню «голубь фермерский». Чтобы он появился, мы за полгода купили 120 голубей, фермер выращивал их для нас пять месяцев. Мы думали, нам этих голубей хватит месяца на три, но они закончились за три недели. Пришлось убрать блюдо из меню, потому что нельзя использовать продукт, не понимая, как это было выращено, как за ним ухаживали. В этом смысле файн-дайнинг для нас — про качество продукта. Отбор поставщика, производителя, контроль за производством и доставкой.

Тартар из вяленой утки. Фото: пресс-служба

Файн-дайнинг, если уж совсем просто, — это лучшие части продукта. Допустим, у нас сегодня здесь будет дикий заяц. Он весит примерно четыре килограмма, но мы берем только вырезку — это около 150-180 граммов. Все остальные части уходят на рийет (паштет — ред.). Именно приставка «файн-дайнинг» позволяет нам взять лучшую часть продукта и дать ее гостям. Она позволяет нам делать уникальные вещи, не травмируя, так сказать, наше производство.

«Именно приставка «файн-дайнинг» позволяет нам взять лучшую часть продукта и дать ее гостям». Фото: пресс-служба

Просто вкус

Гастробары, популярные несколько лет назад, с одной, стороны, дали толчок развитию ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. С другой стороны, они часто делали однотипную еду, построенную на усилении вкуса, понзу, юдзу, терияке и прочем. Когда говорят «мало соли», то скорее не соли мало, а рецепторы привыкли к «ударной» дозе вкусов. Воспринимать натуральный вкус готовы далеко не все.

Формула идеального блюда проста. Берешь, скажем судака в пике сезона, выбираешь его идеальную часть и создаешь вокруг этого куска рыбы композицию из тех продуктов, которые помогают выгодно показать его вкус. Короче, вкус. Просто вкус.

Щука с печеным картофелем и икрой. Фото: пресс-служба

К нам часто приходят один и те же гости — ужинать семьями, прямо к четырем часам дня, как только мы открываемся. Когда знакомишься с ними, оказывается, что основную часть своей жизни они прожили за границей. У них бизнес, дома в Монако, Италии, Франции. Они привыкли именно к такому сервису, к такой еде, к такому подходу. Им не интересен гастробар с близкой посадкой, где все шумит и галдит. Им интересно спокойно поесть в комфортной атмосфере.

Яблочный тарт со сметанным мороженым. Фото: пресс-служба

Думаю, наша история движется от популярности на локальном уровне к национальной и международной — когда ты становишься достоянием своего города, когда к тебе специально едут. Да, это будет длинный путь, три-пять лет, но наша цель его пройти, чтобы стать известными.

«Это будет длинный путь, три-пять лет, но наша цель его пройти». Фото: пресс-служба

Почему лучшего повара Германии не пускают на кухню | Культура и стиль жизни в Германии и Европе | DW

Еще год назад такое вряд ли кто-то мог себе представить: владелец одного из лучших и самых эксклюзивных ресторанов Германии — Schwarzwaldstube в городке Байерсбронн — судится со знаменитым шеф-поваром этого ресторана, прославившим его!

Ресторан Schwarzwaldstube небольшой, всего десяток столиков. И меню тоже довольно тоненькое. Что для эксклюзивных ресторанов, кстати говоря, типично. Скажем, сегодня главных блюд — мясных и рыбных — всего восемь. Зато читаются названия этих блюд, как стихи: «Мясо эльзасской голубки на косточках, сваренное на пару, с маринованной кольраби, под соусом из инжира с черными трюфелями». Или: «Морские гребешки, поджаренные в собственном соусе с лимоном и кориандром, с пальмовыми сердечками, лисичками и имбирно-лимонным маслом».

Ну, и цены, конечно, соответственные: 60 евро за голубку и 68 евро за гребешки. Закуски и десерт стоят немногим меньше. Есть также возможность (ею пользуются многие) заказать в Schwarzwaldstube так называемое «дегустационное меню», то есть попробовать несколько разных деликатесов. Пять перемен блюд обойдутся в 180 евро, семь — в 225, а шесть вегетарианских — всего в 145 евро.

Эта закуска из тыквы с цветками яблони — одна из композиций Харальда Вольфарта

Впрочем, для гурманов нет сомнения в том, что это того стоит — в буквальном и переносном смысле. Уже четверть века ресторан Schwarzwaldstube, ведомый шеф-поваром Харальдом Вольфартом (Harald Wohlfahrt), держит три мишленовских звезды. Больше не бывает. Во всей Германии всего десять ресторанов получили три звезды Michelin, но ни один из них не может похвастать тем, что так долго входит в этот элитарный рейтинг. Не случайно интернетовская страница Schwarzwaldstube открывается заголовком «Симфония превосходных степеней». Выспренно, но, в общем, соответствует действительности.

Отлучение от кухни

Почему же главного дирижера этой симфонии (если продолжить образ), так сказать, не пускают сейчас за дирижерский пульт? Почему хозяин отеля Traube Tonbach и расположенного в нем ресторана Schwarzwaldstube решил сменить звездного шеф-повара и после сорока лет столь успешной совместной работы даже вынужден судиться с ним? Рискуя, между прочим, потерять и высокую репутацию, и мишленовские звезды…

Во-первых, надо сказать, что иск в суд подал не владелец отеля и ресторана Хайнер Финкбайнер (Heiner Finkbeiner), а сам шеф-повар — теперь уже фактически бывший. Бывший — но не уволенный: Вольфарта только перевели на должность «кулинарного директора». Причем, по его согласию, как утверждает хозяин. А шеф-поваром назначили многолетнего помощника Вольфарта и его ученика Торстена Михеля (Torsten Michel). Тоже, вроде, причин для недовольства нет.

Тем не менее, Вольфарт подал в суд по трудовым спорам. Он потребовал, чтобы его восстановили в должности шеф-повара: он хочет остаться главным на кухне. Судя по всему, он пытался уже в должности «кулинарного директора» командовать там. В результате хозяин ресторана запретил Вольфарту появляться на кухне. Конфликт эскалировал.

Можно понять, почему звездный повар недоволен. «Кулинарный директор» — почетная, но чисто административная и репрезентативная должность. Это что-то вроде консультанта, ответственного за стратегическое планирование, — причем, не ресторана, а всего отеля. На кухне ресторана ему, в принципе, действительно делать нечего.

Кому дают звезды?

Наверное, Харальд Вольфарт воспринял это назначение как афронт. Но смена поколений — неизбежная вещь и в ресторанном деле. Торстен Михель — на двадцать с лишним лет моложе своего учителя. Тем не менее, опыт у него большой. Он много лет был ответственным за соусы, помощником Вольфарта, а с мая прошлого года, как пишет газета Stuttgarter Zeitung, фактически стал шеф-поваром ресторана вместе с ним. В недавнем интервью журналу Capital Михель сказал, что на практике смена главного на кухне уже давно произошла.

Владелец отеля и ресторана Хайнер Финкбайнер и его шеф-повар десять лет назад. Теперь они судятся

Как видим, конфликт этот очень активно обсуждают немецкие СМИ. Ведь речь идет об одном из самых эксклюзивных ресторанов Германии и об одном из лучших немецких поваров. Конечно, ресторанный гид Michelin дает звезды не только шеф-повару, но всему ресторану, всей команде, которая работает на кухне и в зале с гостями. Библия для гурманов оценивает, например, и винный погреб, и работу сомелье, и даже вид, который открывается из окна. Но на практике количество звезд и их наличие в очень большой степени зависят от шеф-повара.

Так что Торстену Михелю придется нелегко. Жить наработанным в этом случае невозможно, надо искать что-то новое. Причем, не только ради сохранения мишленовских звезд, но и для коммерческого успеха, а это не всегда прямо зависимые друг от друга факторы. Похоже, что обе стороны тоже поняли, что новое начало, да еще столь скандальное, ничего хорошего не принесет, и поэтому решили пойти на компромисс. Звездный повар отозвал свой иск. Но в чем именно заключается компромисс, стороны решили держать в тайне, а суд, естественно, тоже не раскрывает. Известно только одно: готовить на кухне ресторана Харальд Вольфарт уже не будет.

Смотрите также:

  • Рестораны немецких звезд

    Джессика Шварц: исполнение грез в Михельштадте

    Восемь лет назад актриса и телеведущая Джессика Шварц (Jessica Schwarz) и ее сестра открыли в родном городе Михельштадт, что в федеральной земле Гессен, гостиницу с уютным кафе под названием «Träumerei» («Мечтания»). Его интерьер выполнен в стиле фахверк: бревенчатые потолки, каркасные балки, мебель из натурального дерева. Здесь можно отведать блюда немецкой кухни и отменные пирожные.

  • Рестораны немецких звезд

    Тиль Швайгер: уютное гнездо в Гамбурге

    Душистые свечи, семейные фото на стенах, мебель в деревенском стиле, тихая музыка, — такая атмосфера в ресторане «Barefood Deli», который в 2016 году в Гамбурге открыл актер, кинорежиссер и продюсер Тиль Швайгер (Til Schweiger). Зал рассчитан на 200 с лишним человек. На фото: на открытие ресторана к Тилю заглянул его друг — рок-музыкант Удо Линденберг (Udo Lindenberg).

  • Рестораны немецких звезд

    Даниэль Брюль: тапас-бар в Берлине

    Киноактер Даниэль Брюль (Daniel Brühl) — по происхождению испанец. И, понятное дело, он просто обожает тапас. Но тортильи и бандерильи, которые он пробовал в берлинских ресторанах, ему не нравились. И однажды артист решил открыть свой тапас-бар. Колоритное заведение под названием «Bar Raval», где подают «настоящие» испанские закуски, а также вина, расположилось в столичном районе Кройцберг.

  • Рестораны немецких звезд

    Михаэль Михайльски: дефиле в Берлине

    «Catwalk» («Подиум») называется бар в отеле Marriott, расположенном в берлинском районе Тиргартен. Несколько лет назад его открыл известный модельер Михаэль Михайльски (Michael Michalsky). Концепцию этого стильного, пользующегося большой популярностью заведения, в интерьере которого все подчинено миру моды, полностью разработал сам кутюрье — от дизайна мебели до одежды обслуживающего персонала.

  • Рестораны немецких звезд

    Долли Бастер: пиццерии во Франкфурте и Дюссельдорфе

    У порнозвезды и предпринимательницы Долли Бастер (Dolly Buster — на фото справа), сумевшей после завершения своей карьеры создать себе довольно респектабельный имидж, есть два ресторана — во Франкфурте-на-Майне и в Дюссельдорфе. Среди ее фирменных блюд — паста, пицца и «салат от Долли». В роли официантки зачастую выступает сама хозяйка. От посетителей нет отбоя.

  • Рестораны немецких звезд

    Сэми Делюкс: легкая добыча в Гамбурге

    Любимая еда рэпера Сэми Делюкса (Samy Deluxe) — панированные свиные отбивные и сочные говяжьи стейки. Эти блюда и стали главной изюминкой ресторана «Gefundenes Fressen» («Легкая добыча»), два года назад открытом Делюксом в гамбургском районе Каролиненфиртель. Довольно часто здесь можно увидеть и самого хозяина. По вечерам он любит устраивать в своем заведении концерты хип-хопа.

  • Рестораны немецких звезд

    Элиас М’Барек: средиземноморская кухня в Мюнхене

    Разные виды итальянской пасты, широкий выбор средиземноморских блюд, коктейлей и вин предлагают гостям бара-ресторана «Paisano» (в переводе с итальянского — «приятель»), находящегося в историческом центре Мюнхена. Это модное заведение принадлежит немецко-австрийскому актеру тунисского происхождения Элиасу М’Бареку (Elyas M’Barek). Вместе с приятелями он сам оформлял интерьер и разрабатывал меню.

  • Рестораны немецких звезд

    Söhne Mannheims: ночной клуб во Франкфурте

    Неоштукатуренные кирпичные стены, металлические трубы на потолке, светодиодные подсветки, — так выглядит интерьер культового ночного клуба «Gibson Club», собирающего гостей из самых разных городов Европы. Принадлежит он Маджиду Джамегари и участникам поп-группы Söhne Mannheims, которые регулярно устраивают для своих гостей концерты и вечеринки формата «After Work Party».

  • Рестораны немецких звезд

    Бен Беккер: под звуки трубы в Берлине

    Вот уже более 16 лет существует славящийся во всем Берлине ночной клуб «Trompete» («Труба»), расположенный в столичном районе Шёнефельд. Один из его владельцев — Бен Беккер (Ben Becker), не только известный в Германии и за ее пределами актер, но и заядлый музыкант. Его любимый инструмент — труба, давшая название заведению. Игрой на ней Бен Беккер часто развлекает своих гостей.

    Автор: Наталия Королева


В Петербурге наградили победителей Кубка «Лучший шеф-повар петербургской кухни»

алиса алова

Город 04 октября 2021

В северной столице наградили победителей Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».

ФОТО pixabay

Согласно правилам конкурса, его участники за 120 минут должны были приготовить по три блюда (холодная закуска, основное блюдо и десерт) с использованием рецептов лучших петербургских поваров XIX века. Кроме того, кулинары работали с определенными продуктами, характерными для феномена дворянской петербургской кухни. Так, в холодной закуске обязательно должны быть сиг и шампиньоны, в горячем блюде — перепела и лесные ягоды. Конкурсный десерт подавали в формате бланманже.

Всего в финальных соревнованиях приняли участие 12 команд – по два человека в каждой (шеф и его помощник). Первым призером стал шеф-повар The Buddy Cafe Станислав Ахметшин. Стас в профессии уже 16 лет. Начинал экспериментировать на кухне еще в детстве под руководством мамы и бабушки, которая готовила отменные пирожки. Первое, что в своей жизни приготовил шеф, – это шарлотка.

«В своей профессии люблю вовлеченность в процесс, нравится то, как меня это поглощает и засасывает с головой, – рассказывает победитель.Порой не можешь нормально спать, пока не доведешь блюдо до идеала. Кухня – это душа».

Серебро завоевал Антон Филипов, представлявший ресторан LaVue. А бронзу – Игорь Мандриков из группы ZimaLeto.

Кроме того, в соревнованиях принимали участие пять юниорских команд, в состав которых вошли студенты специализированных образовательных заведений. В тройку победителей среди юниоров вошли студент Колледжа туризма СПб Дмитрий Рубаков, студентка Российского колледжа традиционной культуры Анастасия Волкова и учащийся колледжа Политехнического университета Петра Великого Егор Евтушков.

Мероприятие проводилось в целях продвижения Петербурга как гастрономической столицы России с формированием уникального гастрономического образа города. Награды победителям вручали представители городских комитета по внешним связям и комитета по развитию туризма.

Кстати, награды заслуживают отдельного внимания. Эксклюзивные золотой, серебряный и бронзовый кубки, выполненные в виде традиционного блюда петербургской кухни – стерляди в шампанском, были изготовлены в ювелирной мастерской «Златоуст» по заказу городского правительства. А самых талантливых начинающих кулинаров ждет приглашение на стажировку в престижные ресторанные проекты. Предполагается, что эти соревнования в Петербурге будут проходить каждый год.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 185 (7022) от 04.10.2021 под заголовком «Золотая стерлядь для шефа».


Материалы рубрики

Леди со вкусом: 8 лучших женщин шеф-поваров

Хотя считается, что лучшие повара – мужчины, леди-шефов на кухне ресторанов со звездами красного гида Michelin становится все больше. Рассказываем о самых известных и титулованных. 

ФОТО: NARONG SANGNAK/EPA/ТАСС

Гарима Арора

Ресторан: Gaa, Бангкок

Гарима жила в Мумбаи, когда решила учиться готовить, и отправилась за знаниями в столицу Франции. После знаменитой школы Le Cordon Bleu работала в Дубае и Копенгагене у Рене Редзепи, но осела в Бангкоке, где попала в «подмастерья» к Гаггану Ананду. Свой ресторан Gaa она открыла в 2017 году, а уже в ноябре 2018-го получила признание авторитетного красного гида и стала первой в мире женщиной-шефом родом из Индии, получившей звезду Michelin. Арора использует много индийских техник и приемов. Не фокусируется на ярких, знакомых вкусах, а отдает дань уважения своей родине более деликатным образом. Она особенно увлечена тем, что можно назвать парадоксальными сочетаниями вкуса. Это сочетание ингредиентов, текстур или вкусов, которые сложно представить себе в привычной вкусовой среде. Например, черная икра с клубникой. Или свиные ребрышки с гранатом и кориандром – альянс сладкого, кислого и умами.

Елена Арзак

Ресторан: Arzak, Сан-Себастьян

ФОТО: OSCAR GONZALEZ/ZUMA/ТАСС

Почти всю свою жизнь Елена провела на кухне семейного ресторана Arzak в испанском Сан-Себастьяне. Он принадлежит Арзакам уже четыре поколения и всегда носил их имя. Елена с детства знала, чем будет заниматься. Она готовила с 11 лет и уезжала из города только для того, чтобы набраться новых знаний у Феррана Адриа и Алена Дюкасса.

ФОТО: ARZAK.ES

Свою кухню она называет личностной, а ставку делает не на роскошные и дорогие продукты, а на редкие, натуральные и малодоступные. Такими могут быть, например, водоросли или только что снесенное яйцо несушки с вольного выпаса. Любимое место Елены Арзак в собственном ресторане – лаборатория, где собрано более тысячи ингредиентов. Работая с ними, она создает новые вкусы, удивляющие всех, кто приходит в Arzak (3*).

Анн-Софи Пик

Ресторан: Maison Pic, Валанс

ФОТО: MICHEL EULER/AP/ТАСС

Maison Pic (3*) в Валансе только что отметил свое 130-летие. Четыре поколения семьи Пик – от прапрабабушки Софи, дедушки Андре, отца Жака до нынешней владелицы Анн-Софи – управляли его кухней. Анн-Софи добилась наибольшего признания.

ФОТО: BRP.CH

В ее активе – три звезды Michelin, она – единственная женщина во Франции с такими знаками отличия. Училась в Париже, Японии и США, но в 23 года вернулась на родину, чтобы стать поваром. Десять лет понадобилось девушке, чтобы сменить классический репертуар деда и отца на собственный, простой и утонченный одновременно.

ФОТО: FEMINA.CH

В ее блюдах почти всегда можно найти местные продукты – голубя, бресскую пулярку, рыбу, морепродукты, овощи. Последние Анн-Софи особенно ценит, а отдельно выделяет свеклу.

Доминик Крен

Ресторан: Atelier Crenn, Сан-Франциско

ФОТО: STEPHANIE HUA/FOODANDWINE.COM

По биографии Доминик Крен можно снимать остросюжетную мелодраму. Приемный ребенок, с отцом-политиком она ходила в статусные рестораны Парижа, а с матерью-поваром – по китайским и тайским ресторанчикам, где пробовала то карри, то фо-бо. В 1988 году она попала в ресторан Stars, где зародилась новая калифорнийская кухня, буквально с улицы: просто попросилась на стажировку. Ее суп-экспромт одобрили, и она оказалась в святая святых. Крен – несгибаемый борец за права женщин. Феминистка и лесбиянка, свой первый ресторан она возглавила в Джакарте, став первой женщиной-шефом в Индонезии. На кухню взяла еще 13 дам, чтобы поддержать их в консервативной стране.

ФОТО: ATELIERCRENN.COM

Сейчас она активно выступает за улучшение условий труда поваров и гендерное равенство на кухне, участвует в экологических акциях. К слову, Доминик убрала из меню мясные блюда. Ресторан Atelier Crenn (3*) в Сан-Франциско стоило бы назвать домом поэзии. Здесь всего восемь столиков. Каждый вечер подают ужин из 13 блюд-стихотворений. Вот «Нежное отражение» – филе тунца, вот «Легкая волна океана» – лобстер с кокосом в йогуртовом бульоне. Вручая третью звезду Atelier Crenn, гид Michelin описал его кухню как «замечательный баланс изящества, мастерства, техники и вкуса».

Элен Дарроз

Рестораны: Helene Darroze, Париж; Helene Darroze at The Connaught, Лондон

ФОТО: COLIN MAX/ABACA/ТАСС

Дочь, внучка и правнучка поваров поваром быть не собиралась. Она хотела быть управленцем, но Ален Дюкасс, в ресторане которого стажировалась будущий менеджер, разглядел ее талант. В родную Аквитанию она вернулась, научившись его собранности, отстраненному спокойствию и перфекционизму. Из-за финансовых трудностей семейный ресторан закрылся в конце 1990-х, но Дарроз тут же открыла два других – Helene Darroze в Париже (1*) и Helene Darroze at The Connaught в Лондоне (2*). Дарроз пришлось работать на два города и находить время для воспитания приемных дочерей. Элен нередко называют королевой фуа-гра. Среди ее фирменных блюд можно найти дикую утку, фаршированную фуа-гра и трюфелем, и фуа-гра с какао и имбирным пряником. Сегодня Дарроз, наверное, самая известная женщина-шеф: именно с нее аниматоры студии Pixar списали образ Коллет из популярного мультфильма «Рататуй». «Haute cuisine – устаревшая иерархия, построенная на правилах старых глупых мужчин, закрывающих женщине доступ в этот мир», – говорит Коллет. Ну а Элен Дарроз своей карьерой доказывает обратное.

Ана Кариме Лопез Кондо

Ресторан: Osteria Gucci, Флоренция

ФОТО: SALTMAG.ASIA

Молодую мексиканку, возглавляющую Osteria Gucci (1*) во Флоренции, Identita Golosе назвал лучшей женщиной-шефом 2019 года в Италии. Она – настоящая девушка вне границ. Отправилась в Париж изучать пластические искусства, но решила, что торты и пирожные в современном мире вполне заменяют скульптуру, и переехала в Испанию учиться кулинарии.

ФОТО: GUCCI.COM

Работала с Сейджи Ямамото в Ryugin (Токио), Рене Редзепи в Noma (Копенгаген) и Вирхилио Мартинесом в Lima (Перу), а с титулованным Массимо Боттурой провела несколько лет в знаменитой Оsteria Francescana, прежде чем тот доверил ей пост в его совместном со всемирно известной модной маркой проекте. Меню Аны Кариме столь же эклектично и интернационально, как и резюме. Хот-дог со знаменитой тосканской кьяниной соседствует в нем с мексиканской тостадой из красной кукурузы и паровой булочкой со свининой Taka Bun (своеобразный привет мужу Такахико Кондо, су-шефу Боттуры).

Клэр Смит

Ресторан: Core, Лондон

ФОТО: JAVIER ETXEZARRETA/EPA/ТАСС

Эта ирландка называет себя «традиционным скучным поваром». Однако вряд ли такое можно заподозрить в той, кто проработала бок о бок вместе с Гордоном Рамзи, известным своим непростым нравом, 13 лет. Клэр выросла на картофельной ферме. Первые кулинарные уроки дали ей мать и бабушка, так что, когда она оказалась на кухне Рамзи, тот не поверил, что она продержится и неделю.

ФОТО: STEPHANIE HUA/FOODANDWINE.COM

А вот спустя годы, когда Смит решила открыть свой собственный ресторан, он всецело поддержал ее. Как говорит Клэр, «быть великим – тяжелая работа. Сделать ее можно только, если найдешь людей, с которыми хочешь работать, которые тебя вдохновляют». В лондонском Core (2*) Клэр объединяет классические французские техники и местные британские продукты.

ФОТО: COREBYCLARESMYTH.COM

В дегустационном меню здесь можно встретить такие блюда, как угорь в желе с поджаренными водорослями, паре из фуа-гра с желе из мадеры и копченой уткой, тартар из морских гребешков с шотландского острова Малл. На столах нет соли и перца, но их принесут, если попросить. А еще сюда можно прийти в кроссовках и тренировочных штанах – невиданная вольность для fine dining.

Надя Сантини

Ресторан: Dal Pescatore, Каннето-суль-Ольо

ФОТО: MAURICE ROUGEMONT/ALAMY/ТАСС

В 1996 году Надя Сантини стала первой итальянкой, получившей три звезды гида Michelin. Ирония в том, что поваром она быть не собиралась. В юности изучала политологию и социологию в Миланском университете. На одной из студенческих вечеринок встретила своего будущего мужа Антонио Сантини. Его семья переделала свой дом в деревеньке Каннето-суль-Ольо между Кремоной и Мантуей в небольшой ресторанчик. Бабушка и мать мужа научили Надю готовить простые итальянские блюда – равиоли в бульоне, омлет с травами, угря на гриле. А после знакомства с высокой кухней Франции она загорелась идеей объединить итальянские щедрость и гостеприимство с французским перфекционизмом. Эта новаторская для 1980-х комбинация сделала Dal Pescatore лучшим рестораном Италии. Вместе с Надей в ресторане работает почти вся ее большая семья. Муж отвечает за прием гостей, сын Альберто – сомелье, а другой, Джованни, стал поваром и готовится со временем принять семейную эстафету.

 

Текст: Владимир Гридин

Фоторепортаж из одного дня на кухне шеф-повара

Я проснулся в этот день с планами насчет пары кухонных проектов, но доставка в середине утра от ближайшего друга вдохновила меня на расширение планов. Мы недавно посетили ее новый дом в День поминовения и получили экскурсию по ее установке по выращиванию грибов, прежде чем полюбоваться ее молодым фруктовым деревом, которое находилось в процессе созревания некоторых неопознанных косточковых плодов. Прошла пара недель, и косточковые плоды были идентифицированы (абрикосы, еще теплые от солнца, никогда не охлаждаемые, со сладким цветочным ароматом, просачивающимся через бумажный пакет), и несколько недавно открытых каштановых грибов были собраны и доставлены к нам. дверь.Я знал, что лучший способ максимально сохранить свежесть этих продуктов — это использовать их как можно скорее. Я решил включить их в свои кулинарные планы на день, включая ужин, который я планировал приготовить. Далее следует довольно лаконичный отчет о моих проектах в течение дня.

Первое, что я сделал, это налил себе стакан воды. Потом достала масло из холодильника, чтобы оно стало мягче. Для всей венской кухни лучше всего использовать сливочное масло с высоким содержанием сливочного жира.Обычно эти масла имеют маркировку «Европейский стиль» или что-то подобное, и их жирность составляет около 84%. Я использую соленое масло от Farmhouse Kitchen, курятника в Висконсине.

Первый шаг — превратить масло в прямоугольник.

На этом этапе масло должно немного охладиться, чтобы оно стало работоспособным, поэтому я также взял немного свинины из морозилки, чтобы разморозить (я размораживаю ее под холодной проточной водой, потому что я не думаю о будущем и мне это нужно. на быстром), потому что я хочу превратить его в колбасу для завтрака, чтобы сделать рулетики из моего круассанового теста.

Кстати о круассановом тесте. Мое масло готово, поэтому следующим шагом будет положить масло на раскатанное и охлажденное тесто (я начал свое накануне вечером и оставил его бродить в холодильнике на ночь). Я выкладываю тесто на масло, формируя пакет, затем раскатываю и складываю на три части, как букву, таким образом добавляя масло в тесто.

Пора собирать травы. Мы немного запоздали с посадкой в ​​нашем саду, поэтому наши травы все еще маловаты, но я смог получить хороший небольшой урожай.

Пришло время еще одного ламинирования круассанового теста.

Мне нужно собирать травы, даже если у меня нет плана использовать их, чтобы они росли должным образом. На данный момент я не уверен, что хочу делать с подрезанной мятой, пока я не понял, что могу добавить мяту в коктейли. Я часто говорю, что готовить дома лучше всего с напитком в руке, иначе вы можете принять это за рутинную работу.

Я не хотел мятный джулеп, поэтому выбрал второй наиболее очевидный вариант: мохито.К сожалению, мохито требует содовой, которой у нас сейчас нет. К счастью, я могу это исправить. Я наполнил старую бутылку Topo Chico фильтрованной водой и положил ее в морозилку, чтобы она остыла.

Потом я понял, что мне действительно нужно больше свинины, потому что я решил приготовить фаршированную курицу без костей на ужин.

Пора перемешать колбасу для завтрака. Здесь я использую шалфей и тимьян из своего сада, а также лук-шалот, мускатный орех, черный перец, кайенский перец, кленовый сироп от Bobo’s Mountain Sugar в Вермонте (лучший кленовый сироп в стране) и немного глутамата натрия.

Еще я задумался о десерте. Я хотел, чтобы это было просто, поэтому я удалил косточки и мацерировал несколько черных вишен в небольшом количестве вишневого сиропа амарены и довольно приличном бальзамическом уксусе DOP.

Вышеупомянутые абрикосы и грибы.

Я хотел сразу же съесть некоторые из этих особенных фруктов, поэтому решил разделить тесто для круассана на булочки с колбасой и абрикосовые дансы. Пучок самых спелых плодов разрезаю пополам.

Затем с небольшой помощью собрано столько же трав.

Затем закончили формировать тесто для круассанов и оставили его для расстойки.

Затем я обжарил несколько грибов каштана с добавлением сливочного масла с лимоном, чесноком и тимьяном, чтобы использовать его как часть начинки для курицы.

Оказалось, что вода достаточно холодная, чтобы ее можно было газировать.

Но сначала я хочу закончить начинку для курицы обжаренными грибами, немного петрушки, тимьяна, свинины, чеснока, красного вина и, может быть, немного розмарина.

Я вернулся к проекту по карбонизации, взял мою охлажденную воду, надел колпачок карбонатора, выдавил весь воздух и добавил в него CO 2 , чтобы сделать клубную сельтерскую воду, необходимую для завершения моего мохито.

С напитком в руке я приготовил начинку из сливочного сыра для данишей, наполнил их, посыпал немного розмарином, нарезанными абрикосами и посыпал сахаром. Я также сделал двойные булочки с сосисками, вымыл яйца и испек их все.

Заплатил невесте. Классная рубашка, правда?

Смотрел на мои абрикосовые даниши.

Не самое красивое, но не слишком неприятное для первой попытки.Моя куриная начинка к настоящему времени немного остыла, так что я был готов очистить курицу от обвалки и наполнить ее.

Затем скатайте и свяжите.

Затем, это сертифицированный профессиональный наконечник, плотно заверните его в пластиковую пленку, чтобы получить красивую аккуратную цилиндрическую форму.

Я остановился, чтобы ненадолго полюбоваться ламинацией моих колбасных булочек.

Потом зажег мангал.

Поскольку курица была готова к приготовлению, я также хотел начать с боков.А именно, я очистил морковь, приготовил ее на курином бульоне и зажарил грибы вместе с завернутой курицей.

Когда морковь была готова, я развернул курицу и переместил каштановый гриб в теплое место наверху, чтобы нагреть и удержать.

Я сделал перерыв, чтобы перелить розовое вино в поррон, а затем перелить его из поррона в рот.

Я быстро натерла его с майонезом кьюпи, домашним адобо и чесноком. Я покрыл морковь и зажарил ее на гриле.

Я дожарил курицу на сильном огне на гриле, затем, пока она отдыхала, нарезал морковь и посыпал ее свежесрезанной кинзой и ломтиками абрикоса. Я также приготовила сливочный соус для грибов из пахты, свежесрезанного чеснока и розмарина. Когда я закончил их накрывать, курица была готова к отдыху, поэтому я нарезал ее и тоже накрыла тарелками.

После обеда я накрыл несколько вишен, которые мацерировал, и посыпал их взбитым ванильным маскарпоне.

С таким вдохновляющим продуктом в это время года было таким удовольствием иметь возможность импровизировать ужин из ингредиентов из нашего собственного сада и наших друзей. Это говорит о типе сообщества, которое существует только летом в этой части мира, и которого очень не хватало в течение последних 16 месяцев. Если вы хотите научиться импровизировать с ингредиентами, которые у вас есть под рукой, я рекомендую записаться на один из предстоящих кулинарных учебных лагерей The Chopping Block.

Фотографии: Кухня Белого дома

Кухня Белого дома в Вашингтоне, округ Колумбия.C. in 1910 (National Journal)

Кухня Белого дома, возглавляемая шеф-поваром Белого дома, обслуживает обеды президента и первой семьи, а также государственные обеды и крупные кулинарные мероприятия. Всего пять поваров работают полный рабочий день.

См. Фотографии кухни Белого дома с начала 20 века до администрации Обамы.

Вид на юго-западный угол кухни Белого дома. Документация составлена ​​после 1933 года. (Национальный журнал) Фотография кухонной зоны нижних этажей Белого дома.Из альбома фотографий Белого дома Эбби Роу до ремонта 1949 года. (Национальный журнал) 217 ​​Кухня; Вид на ЮВ Corner — Белый дом. Документация составлена ​​после 1933 года. (Национальный журнал) Вид на северо-западный угол — Белый дом. Документация составлена ​​после 1933 года. (Национальный журнал) Шеф-повар Белого дома Рене Вердон держит торт, приготовленный для вечеринки по случаю дня рождения президента Джона Ф. Кеннеди, подаренной сотрудниками Белого дома. (Национальный журнал) 1962: Шеф-повар Белого дома Рене Вердон (третий слева) и члены кухонного персонала Белого дома позируют с ассортиментом печенья на обеде в честь канцлера Австрии Альфонса Горбаха.(Национальный журнал) Шеф-повар Белого дома Рене Вердон (слева) и метрдотель Чарльз Э. Фиклин работают на Семейной кухне. (National Journal) Президентский камердинер Маноло Санчес (справа) и еще один сотрудник готовят последний обед Ричарда Никсона на посту президента в 1974 году (ананас с творогом) (National Journal) Президент Форд демонстрирует свою технику поджаривания английских маффинов для прессы в Белом доме резиденция кухня. 5 сентября 1974 г. (Национальный журнал) 30 июня 1981 г .: Повара Белого дома под руководством шеф-повара Генри Халлера готовятся к государственному обеду в честь премьер-министра Австралии Малькольма Фрейзера.Повара работают на кухне Белого дома; обед произошел в 1981 году, при администрации Рональда Рейгана. (National Journal) Первая леди США Хиллари Клинтон позирует рядом с пряничным домиком в государственной столовой, созданной поварами Белого дома 3 декабря в Белом доме в Вашингтоне, округ Колумбия. (National Journal) Помощники повара на кухне Белого дома готовят яйца для ежегодного пасхального яичного рулета Белого дома 13 апреля 2001 года в Вашингтоне, округ Колумбия. Мероприятие состоится 16 апреля на Южной лужайке Белого дома.(National Journal) Помощники повара на кухне Белого дома готовят яйца для ежегодного пасхального яичного рулета Белого дома 13 апреля 2001 года в Вашингтоне, округ Колумбия. (National Journal) Шеф-кондитер Белого дома Роланд Меснье изо всех сил наблюдает, как неизвестный шеф-повар (справа) помогает украсить его пасхальное яйцо весом 40 фунтов и 4-1 / 2 фута на кухне Белого дома 29 марта 2002 г. ( National Journal) Шеф-повар Кристета «Крис» Комерфорд готовит еду на кухне Белого дома 17 июля 2002 года в Вашингтоне, округ Колумбия. Первая леди Лора Буш объявила 14 августа 2005 года, что Комерфорд был назначен шеф-поваром Белого дома.Комерфорд — первая женщина, взявшая на себя эту работу. (National Journal) Первая леди Лаура Буш (справа) и шеф-повар Белого дома Кристета Комерфорд проводят презентацию для СМИ праздничных украшений 2005 года и дегустации в Восточном зале Белого дома 30 ноября 2005 года в Вашингтоне, округ Колумбия. (National Journal) Шеф-повар держит пустыню Sweet Serenity, пока первая леди Лаура Буш показывает прессе предварительный просмотр столовой для государственного ужина в честь визита премьер-министра Японии Дзюнъитиро Коидзуми в Белый дом в Вашингтоне, округ Колумбия, 29 Июнь 2006 г.(National Journal) Билл Йоссе из ресторана The Dressing Room в Вестпорте, штат Коннектикут, режет кусочки торта в столовой штата во время пресс-показа праздничных украшений Белого дома 30 ноября 2006 года в Вашингтоне, округ Колумбия. (Национальный журнал) Миссис. Лаура Буш позирует в понедельник, 15 декабря 2008 года, на кухне Белого дома с раввинами, которые наблюдали за кошерингом кухни во время ежегодной Хануки. Слева направо — раввин Мендель Минковиц, раввин Биньомин Штайнмец и раввин Леви Шемтов.(National Journal) Первая леди США Мишель Обама (слева) наблюдает, как шеф-повар Белого дома Кристета Комерфорд (2 справа) и шеф-кондитер Белого дома Уильям Йосес (справа) демонстрируют десерты на ужине губернаторов 2009 года 22 февраля 2009 года на кухне Белого дома. Дом в Вашингтоне, округ Колумбия. (National Journal) Члены кухонного персонала Белого дома готовят еду на сегодняшний вечер во время предварительного просмотра ужина губернаторов на кухне Белого дома 22 февраля 2009 года в Вашингтоне, округ Колумбия. (Национальный журнал) Редис и салат, собранные в саду Белого дома, готовятся к обеду супругов Конгресса 17 мая 2009 года.(National Journal) Первая леди США Мишель Обама и некоторые из 36 учеников пятого класса работают на кухне в Белом доме в Вашингтоне, округ Колумбия, 16 июня 2009 года, чтобы приготовить еду. (National Journal) Миниатюрный огород Белого дома расположен рядом с официальным пряничным домиком Белого дома, спроектированный шеф-кондитером Белого дома Биллом Йоссесом, который выставлен в Государственной столовой Белого дома во время пресс-показа праздничных украшений в Вашингтоне, округ Колумбия. 2 декабря 2009 г. (National Journal) Шеф-кондитер Белого дома Билл Йоссес объясняет свой дизайн официального пряничного домика Белого дома, показанного в государственной столовой Белого дома во время пресс-показа праздничных украшений в Вашингтоне, округ Колумбия, в декабре 2, 2009.(National Journal) Вид на точную копию государственной столовой внутри официального пряничного домика Белого дома, спроектированную шеф-кондитером Белого дома Биллом Йоссесом, отображаемую в государственной столовой Белого дома во время пресс-показа праздничных украшений в Вашингтоне, округ Колумбия 2 декабря 2009 года. Реплика, сделанная из белого шоколада, включает в себя миниатюрную фигурку Бо (внизу C), собаку Обамы, миниатюрный огород Белого дома (L) и вид изнутри на копию государственной столовой. (Национальный журнал) Шеф-повар Джейсон Столлер Смит проверяет большую деревянную палку с лососем, копченым над костровой ямой на пикнике Конгресса на южной лужайке Белого дома в Вашингтоне, округ Колумбия, 8 июня 2010 года.Для пикника было приготовлено семьсот фунтов лосося в традиционном индейском стиле. (National Journal) Представитель прессы берет образец морепродуктов у шеф-повара Белого дома Сэма Касса (справа), когда члены New Orleans Saints приглашают представителей СМИ отведать образцы морепродуктов из Мексиканского залива в зале для брифингов Белого дома после встречи Прием для чемпионов Суперкубка Национальной футбольной лиги 2010 9 августа 2010 года в Вашингтоне, округ Колумбия. (National Journal) Повар Белого дома помогает ребенку военнослужащих на действительной военной службе украсить печенье во время пресс-показа рождественских украшений Белого дома в Вашингтоне, округ Колумбия, 29 ноября 2011 года.(National Journal) Повара Белого дома жарит кукурузу в початках на барбекю на праздновании Четвертого июля, устроенном президентом США Бараком Обамой с американскими военнослужащими и их семьями в Белом доме в Вашингтоне, округ Колумбия, 4 июля 2012 г. (National Journal) Шеф-повар Белого дома Крис Комерфорд держит второе блюдо «Салат из зимнего сада», выступая во время предварительного просмотра предстоящего государственного ужина в честь президента Франции Франсуа Олланда в государственной столовой Белого дома 10 февраля. , 2014 г. в Вашингтоне, округ Колумбия (Национальный журнал) Шеф-кондитер Белого дома Уильям Йоссес объясняет послеобеденные сладости для государственного ужина во вторник вечером для президента Франции Франсуа Олланда в Белом доме 10 февраля 2014 года в Вашингтоне, округ Колумбия.(Национальный журнал) Первая леди Мишель Обама участвует в акции «Давайте двигаться!» запись с Ричардом Шерманом из Сиэтл Сихокс на кухне Белого дома, 21 мая 2014 г. (National Journal)

Вирусная фотография британского шеф-повара вызывает горячую дискуссию о культуре кухни

С каким стрессом сталкиваются повара на кухне ресторана? ФОТО: Крис Рэтклифф / Bloomberg

© 2018 Bloomberg Finance LP

Телевидение, подкасты, фильмы и книги украшают кухни ресторанов, создавая культовую аудиторию для знаменитых поваров.

Но вирусная фотография, распространяющаяся на этой неделе в социальных сетях, вызывает большую дискуссию по поводу условий, в которых действительно находятся повара.

В своем аккаунте в Instagram британский шеф-повар Кирк Вестэуэй опубликовал фотографию, которую, по его словам, сделал несколько лет назад.

На фото видно, что повар не успел поесть во время своей смены и что он ел после окончания службы.

Westaway, исполнительный директор JAAN в Сингапуре, написал: «1 изображение действительно содержит тысячу слов.«

Он добавил: «Что ведет нас к совершенству? Боль, слезы, жара, нулевой сон? Как дополнение к нужде в служении. Сильнее, лучше, быстрее! Мы должны достичь наших целей!»

Фотография была повторно размещена на страницах Reddit и Imgur, посещаемых поварами, и вызвала длительные дискуссии о том, что такое кухонная жизнь.

Я заметил фотографию на странице в Facebook Дэвида Лебовица, кондитера и автора бестселлеров, известного своим знанием мороженого и сладостей, который также написал забавные мемуары о своих попытках купить квартиру в Париже.

Если честно, фотография меня удивила, потому что я подумал, что повара и персонал ресторанов обычно кормятся своими работодателями перед сменой.

Эта практика, известная как еда для персонала или «семейная трапеза», часто упоминается поварами в своих аккаунтах в Instagram, например, эта из Сабы в Новом Орлеане.

Итак, я спросил на странице Лебовица о семейной трапезе. В то время как некоторые люди сказали, что их подавали в тех местах, где они работали, другие, которые работали в ресторанах, сказали, что они редко испытывали это.

Некоторые утверждали, что обычно работали по восемь-десять часов в смену, не имея времени на еду. Другие сказали, что семейная еда зависела от того, подавали ли в ресторане еду весь день или было установлено время обеда, что часто бывает в европейских странах.

Последние 18 месяцев повысили осведомленность о культуре брутальной кухни, отчасти благодаря сообщениям о сексуальных домогательствах газетами New Orleans Times-Picayune, , которые смотрели на Besh Restaurant Group, и Eater, которые исследовали проблемы, связанные с Марио Батали.

Также подробно обсуждались проблемы, с которыми повара сталкиваются при борьбе со стрессом. Один из самых откровенных шеф-поваров — Шон Брок, основавший коллекцию ресторанов Husk в городах на юге страны.

Он начал работать в ресторанах, когда ему было 15 лет. «Я нашел место, чтобы спрятаться в тени», — сказал он в интервью The New York Times. «Я нашел место, где я был в безопасности, я был в безопасности. и в окружении таких же людей, как я. Я не ушел ».

Но Брок, хвастающийся своей коллекцией бурбонов, пристрастился к алкоголю.В 2017 году Брок рассказал о вмешательстве, которое привело к тому, что ему пришлось пройти курс реабилитации, и о своем решении придерживаться трезвости.

Брок сказал, что хочет научить людей в ресторанной индустрии просить о помощи. «Если я смогу вдохновить людей лучше заботиться о себе в этой отрасли, это будет моим самым большим вкладом».

В четверг Брок объявил, что прекращает свое участие в группе Husk и вскоре откроет новое предприятие в Нэшвилле.

Между тем в ресторанной индустрии продолжается дискуссия об изменении отношения к культуре кухни и способах улучшения условий.

«Нам необходимо реализовать ситуацию сочувствия, душевного благополучия», — сказал Карло Петрини, основатель движения Слоу Фуд, на недавней конференции, сообщает Fine Dining Lovers.

«Парадигма Эскофье, иди, заблудись», — сказал он, имея в виду легендарного шеф-повара конца 1800-х — начала 1900-х годов. «Давайте построим новую парадигму, потому что тогда вся команда будет работать вместе».

Знакомство с шеф-поваром Дитером Самином

Шеф-повар Дитер Самин. Фото Ши Кристин. Фотография

В начале этого года кафе Boulud в Brazilian Court Hotel приветствовало Дитера Самина в качестве своего шеф-повара.Уроженец Бельгии ранее работал с шеф-поварами Аленом Дюкассом, Питером Гуссенсом и Бартом Вандаэлем, а затем переехал в Бар Булуд в Нью-Йорке. На своей новой должности в Café Boulud Самийн говорит, что он выбрал местные продукты, что позволило им продвигать его специальные предложения, а также вклад его команды.

«Я ежедневно общаюсь с поставщиками, рыбаками и производителями продуктов», — отмечает он. «Затем мы решаем это с поварами и поварами на кухне. Что касается особенного, мне всегда нравится слышать от моей команды, какие идеи у них есть, чтобы развить их как шеф-поваров.”

В результате совместной работы были созданы такие оригинальные уникальные продукты, как палтус, завернутый в бекон из палтуса, а также такие дополнения к меню, как жареный осьминог с авокадо, юдзу кошо и свекла. В центре внимания также были домашние мясные закуски, а также легкие мотивы родной страны Самина, в том числе курица, подаваемая с бельгийским эндивием.

Конечно, как ветеран кухонь Boulud и шеф-повар, получивший классическое образование, Самийн питает почтение к французской кухне. «У нас частые гости, которые просят нас приготовить определенные блюда, в основном классические, от Даниэля или другие классические французские блюда.Классика никогда не умирает ».

Говоря о классике, шеф-повар Даниэль Булуд присоединится к команде Café Boulud на пятнадцатом ежегодном ужине с трюфелями 9 декабря. На следующий день, 10 декабря, в кафе состоится обед с трюфелями. Билеты стоят 600 долларов на ужин и 400 долларов на обед.

Ниже Самиджн болтает с PBI о своей новой роли.

Самийн любит экспериментировать с мясом и мясными закусками, а паштет в круте — одно из его фирменных блюд. Фото Libbyvision.com

PBI : Какой пункт меню, по вашему мнению, действительно привлекает вас как повара?

Samijn: Одно актуальное блюдо, которое действительно отражает то, что я люблю делать на кухне, — это утиная грудка.Подается с вафлями, начиненными тушеной ножкой. Почему? Когда я добавляю основное блюдо в меню, я должен уметь узнавать продукты и ингредиенты, не слишком сильно выскакивая из-за определенных вкусов; все должно соответствовать другому. Он должен давать правильное представление о правильном времени года. Мы используем уток целиком, что не является самым дешевым способом приготовления блюда, но идея заключалась в том, чтобы использовать все части в одном блюде.

Что вам больше всего нравится в работе в Палм-Бич?

Команда и талант, с которыми я могу работать; Мне это нравится больше всего, но я также очень благодарен за то, что каждый из них действительно хочет быть в Café Boulud и работать здесь.

Какие кулинарные особенности, по вашему мнению, можно увидеть в вашем меню?

Этой осенью у нас в меню есть курица, которая немного напоминает вкусы из моего детства. Мы используем бельгийский эндивий, который готовят часами, и корень сельдерея. Конечно, мы также продолжаем уделять внимание мясным закускам собственного производства. Кроме того, я стараюсь приносить более свежие блюда из морепродуктов, такие как Хирамаса с яблоком, халапеньо, огуречным соком и морским салатом. Это супер освежает.

Дегустация шеф-повара в халате, на кухне в бане

Баня, ресторан площадью десять тысяч квадратных футов и подземный спа-салон, открывшийся в Вильямсбурге в 2019 году, — это не турецкий хаммам, русская баня , или корейская jjimjilbang , хотя он объединяет элементы всех трех. Джейсон Гудман, один из его основателей, хотел создать банный комплекс, не ограниченный какими-либо традициями. Он искал что-то более универсальное, трансцендентное и атавистическое — космополитический духовный санаторий, предлагающий то, что он называет «несложным, погранично-первичным человеческим опытом.Однажды он наткнулся на фотографию National Geographic , на которой снежные обезьяны с отвисшими глазами валялись в горячих источниках, и сразу почувствовал с ними связь. «Они все были там вместе и ухаживали друг за другом», — сказал он мне недавно. «Вот кто мы есть на самом деле».

Основатели Bathhouse — ресторана площадью десять тысяч квадратных футов и подземного спа в Вильямсбурге — хотят, чтобы вы испытали «несложный, погранично-примитивный человеческий опыт».

Самый ранний набег Гудмана на ритуальное потоотделение произошел двадцать пять лет назад, в горах на севере Джорджии, когда он был приглашен другом по происхождению чероки для участия в церемонии в парилке.В течение нескольких часов Гудман ловил звезд на земле, теряя сознание и теряя сознание возле ямы с раскаленными камнями. «Я думал, что умру», — вспоминал он, улыбаясь. Его изысканная диета, основанная на пещерном человеке, также подсказывает его видение бани; с 2010 года воздерживается от злаков и сахара. Его миссия, согласно его профилю в LinkedIn, состоит в том, чтобы «поддерживать максимальную эффективность всех ваших сотрудников в полной оптимизации»; Страница спа-салона в Instagram — это святыня точеного пресса и каллипигийских изгибов. Для ресторана Bathhouse Kitchen (где на отапливаемом патио вы можете поесть, не покупая вход в спа), Гудман нанял шеф-повара Энтони Соуза, ветеран Chez Ma Tante и Eleven Madison Park, и поручил ему разработать меню. это заставит едоков почувствовать себя «живыми».«Было и практическое соображение. «Мы не учли все, что известно о резком повышении уровня инсулина и сбоях в работе», — сказал Гудман. «Мы не хотели, чтобы люди теряли сознание».

Шеф-повар Энтони Соуза, ветеран Chez Ma Tante и Eleven Madison Park, разработал минималистское, но изысканное меню, в котором отсутствуют злаки и сахар.

Во время недавнего визита я не потерял сознание, но после двухчасового «путешествия», чередуя сухую сауну (190 ° F), купель с холодной водой (52 ° F) и парную ( 115 ° F) — у меня действительно были признаки того, что завсегдатаи называют «спа-мозгом», — состояния настолько глубокого расслабления, что основные исполнительные функции кажутся явно сложными.Вместо того, чтобы выбирать блюда из меню, я пошел на дегустацию от шеф-повара, оставив все решения на Соузу.

В качестве салата из мускатных орехов и кабачков Sousa подает кабачки в сыром виде, тонко нарезанные и посыпанные золотистым изюмом, орехами пекан, луком, эстрагоном и голубым сыром.

Мое первое блюдо состояло из морских гребешков из Нантакетского залива — сладких, теплых украшений, глазированных на сложном масле с калабрийским перцем чили и цедры лимона, с восхитительно солеными морскими бобами и картофелем, сваренным в бульоне из морских водорослей. Затем последовали свиные щеки, тушеные в коньяке, хересном уксусе и грибном бульоне, заправленные маслом из крупной петрушки — триумф.Наконец, прибыл идеальный кусок утки — которую Суза выдерживал в течение недели, натирал глазурью из черного чеснока и хереса, а затем обжаривал — на грядке из добытой горной черники.

Подземный банный комплекс включает парную (115 ° F), две сауны (175 ° F-190 ° F) и три термальных бассейна, включая холодную ванну (52 ° F).

Овощное сопровождение было столь же удовлетворительным. Мне никогда бы не пришло в голову заказать капусту, и я был рад, что сохранил хороший вкус Сузы: он приготовил на пару целые кочаны капусты карафлекс, дал им твердый уголь и приправил их мисо, лимоном, чесноком, чесноком. , копченый пекорино и луковое варенье.В качестве прекрасного салата из мускатного ореха и тыквы Соуза подала тыкву сырой, тонко нарезанной и посыпанной золотистым изюмом, орехами пекан, луком, эстрагоном и голубым сыром. Это было самое модное блюдо, которое я когда-либо ел в халате.

Соуза готовит на пару целые кочаны капусты карафлекс, придает им твердый уголь и приправляет их мисо, лимоном, чесноком, чесноком, копченым пекорино и луковым джемом.

Ужин из четырех блюд был фантастическим и превосходным. В воздухе стоял слабый запах аяуаски; Домашний ладан частично изготавливается из смолы, оставшейся после психоделических религиозных церемоний.Британский фанк семидесятых лился из динамиков, скрытых среди тропических растений. К десерту, грушевому сорбету с крошкой из орехов пекан и кокоса, мое волнение в спа-мозге достигло апогея. Этого было достаточно, чтобы почувствовать себя первобытным — живым — как сытая снежная обезьяна в горячем источнике. (Блюда 8–37 долларов. Дегустация шеф-повара 85 долларов)

Бывший повар Содружества присоединяется к испанской революции тапас — J.

Через несколько минут после начала моего интервью с шеф-поваром Джейсоном Фоксом мы заговорили о языке.

Оказывается, Фокс, чей предыдущий ресторан Commonwealth был отмечен звездой Мишлен, всегда любил рубленую печень и маринованный язык из-за частых набегов его семьи в Нижний Ист-Сайд из своего дома в Мальборо, штат Нью-Джерси, где он вырос консерватором.

«Это зависит от того, откуда вы пришли, что нормально, а что нет», — сказал он. «Мне нравятся странные вещи. Это одна из наиболее часто используемых мышц тела, и поэтому в ней также много аромата «.

Он до сих пор считает его «идеальным мясом».”

Почему?

«Это идеальное тушение», — сказал он. «В нем есть сеть из коллагена и жира, которая проходит через нее. Это как хот-дог природы. Когда вы его тушите, он остается мягким и нежным. Распределение жира и коллагена делает эту мышцу одной из самых хорошо поедающих мышц ».

Фокс имеет тенденцию использовать много субпродуктов в своей кулинарии, что некоторые могут объяснить тем, что он в юном возрасте столкнулся с таким еврейским деликатесом.

Фокс — последний еврейский шеф-повар, который руководит испанским рестораном, на этот раз в La Bande, который входит в состав отеля Proper.Другие включают Red Door, открытый шеф-поваром Адамом Розенблюмом в мае этого года, о котором мы тогда писали, и Canela, принадлежащую шеф-повару Мэту Шустеру, о которой мы писали в 2018 году. Был также Thirsty Bear, принадлежащий Рону Зильберштейну (который был владельцем и пивоваром, но не шеф-поваром), где подавали тапас и недавно закрылись через 25 лет.

Интерьер La Bande на Маркет-стрит. (Фото / Алина Тюлю)

Когда Фокс в подростковом возрасте работал посудомойкой, его интерес к кулинарии не проявлялся до колледжа, где он начал устраивать званые обеды.

«После колледжа я выполнял некоторые маркетинговые бизнес-задачи, но мне стало скучно, и я хотел заняться чем-то более креативным», — сказал он.

Сейчас 48, он никогда не ходил в кулинарную школу. «Я только начал работать в ресторанах, и мне посчастливилось довольно много путешествовать, поэтому я черпал вдохновение в этом, просто работая на кухнях», — сказал он.

Помимо La Bande, Фокс является шеф-поваром в двух других ресторанах, которые также являются частью отеля Proper — Villon, где подают изысканные блюда, и Charmaine’s Rooftop, где подают блюда из бара.

La Bande была кофейней перед пандемией, и когда Фокс пришел после ухода из Содружества, он и руководство обсудили, чем это может быть.

«В этом пространстве есть что-то классное, европейское, — сказал он. «И я давно хотел открыть испанский ресторан».

Летом 2019 года Фокс отправился в Барселону в исследовательскую поездку. Он бывал там часто, так как один из его братьев прожил там 25 лет.

Он сказал, что его очень вдохновляет испанская кухня.«Однажды вечером мы пошли в какой-нибудь храм современной гастрономии, и я подумал:« Это круто, вот что я хочу сделать », а на следующий вечер мы пошли в какой-нибудь деревенский, очень простой тапас-ресторан, и Я бы подумал, что «это то, чем я хочу заниматься», — сказал он.

Тост из авокадо La Bande с копченым лососем. (Фото / Алина Тюлю)

Все двигалось вместе с запуском. «К февралю 2020 года мы готовились к открытию и провели первую фотосессию», — сказал он. Но, конечно, этого не произошло.

«Между ними была такая пауза», — сказал он легкомысленно.И даже если он может открыться, это небольшое пространство, совершенно не способствующее социальному дистанцированию.

La Bande наконец открылся в сентябре.

Фокс описывает свой стиль как «использование высококачественных ингредиентов, просто приготовленных, но очень приправленных, и еды, которую я люблю есть».

Он делает несколько колбас и мясных закусок на дому и любит испанскую кухню с мавританским влиянием. «Мне нравятся североафриканские специи и приправы, которые добавляют пряностей и сладости», — сказал он.

Хотя мы смогли попробовать многие блюда — и все они были выдающимися, — одним из наших фаворитов было нечто совершенно неожиданное: пирог с баклажанами.Само его название почти оказало ему медвежью услугу; текстура баклажана была такой шелковистой, с идеально хрустящей терпкой скорлупой. Это одна из тех посуды, которая на первый взгляд кажется такой простой, но явно требует особой техники.

Среди других выдающихся блюд — щеки палтуса, приготовленные а-ля планча, крокеты из соленой трески, хрустящая цветная капуста и испанский миндальный пирог. И хотя мы не пробовали, нас соблазнил тост из авокадо с копченым лососем на вершине.

Меню разделено на холодные и теплые тапас; укусы; на планче (испанский стиль приготовления на горячей сковороде), консервы (рыбные консервы), мясные закуски, сыры и десерт.

Как и во многих ресторанах сейчас, здесь также есть рынок, где можно купить продукты, которые можно купить дома; нас отправили домой с домашним миндалем, домашними крекерами из фенхеля, филе тунца в оливковом масле и многим другим.

La Bande, 1100 Market St., S.F., находится на окраине Тендерлойн. В отеле есть парковка автомобилей служащим отеля. Как и во всех ресторанах Сан-Франциско, вакцинация проверяется на пороге.

Гордон Рамзи преображает дом шеф-повара Кристины Уилсон в новом эпизоде ​​«Houzz»

«Повара не проводят так много времени дома, поэтому, когда мы дома, мы хотим расслабиться, получить удовольствие и расслабиться», — Гордон Рамзи. — объясняет в новом эпизоде ​​онлайн-видеосериала «My Houzz» о дизайне дома, разработанном компанией Houzz, занимающейся дизайном интерьеров и архитектурой.

Знаменитый шеф-повар и звезда сериала кулинарных конкурсов «Адская кухня» появляется в сериале по приятной причине: он хотел подарить победительнице 10 сезона Кристине Уилсон домашнее преображение.

«Она — один из самых милых и скромных поваров, которых я когда-либо встречал, и она ставит себя на последнее место», — сказал Рамзи об Уилсоне в эпизоде.

Перед тем, как отправиться в «Адскую кухню», Уилсон снимала рядный дом в Филадельфии 1920-х годов. Затем она использовала призовые 250 000 долларов, чтобы купить дом, который снимала.Но устаревший дом нуждался в небольшом ремонте, и именно здесь на помощь пришли Рамзи и Хауз.

Работая с дизайнером Мэтью Феррарини, Рамзи помог создать великолепный облик гостиной, столовой и, конечно же, кухни Уилсона.

Кухня Кристины Уилсон до ремонтаHouzz

Общая эстетика, которую они придумали, была индустриальной, но не слишком холодной или темной. После открытия стены, разделявшей кухню и гостиную, пространство стало более плавным, что позволило всем, кто готовит, общаться с гостями.

Тёмно-синие шкафы (похожие на шкафы Рамзи дома) придают кухне современный, но домашний вид. Феррарини также обнажил оригинальные балки на потолке и добавил французские двери, ведущие во внутренний двор.

Кухня после ремонтаHouzz

Одна из любимых особенностей Рамзи — это живой сад, где Уилсон может выращивать свежие травы круглый год. Он висит в обеденном зале на кирпичной стене, которую Феррарини выкрасил в белый цвет.

Над столом висит промышленная люстра.«Поварам нужно, чтобы столовые дома были освещены, как их рестораны», — отметил Рамзи.

% 3Cdiv% 3E% 3Ca% 20href = ‘https: //www.houzz.com/photo/109989644-my-houzz-philadelphia-row-house-transitional-dining-room’%20target=’_blank’%3E % 3Cimg% 20src = ‘https: //st.hzcdn.com/simgs/565179840a53e8ff_8-1686/transitional-dining-room.jpg’%20alt=»%20border=0%20width=’500’%20height=’334 ‘% 20nopin =’ nopin ‘% 20ondragstart =’ return% 20false; ‘% 20onselectstart =’ return% 20false; ‘% 20oncontextmenu =’ return% 20false; ‘/% 3E% 3C / a% 3E% 3C / div% 3E% 3Cdiv% 20style = ‘color: # 444;’% 3E% 3Csmall% 3E% 3Ca% 20style =% 22text-decoration: none; color: # 444;% 22% 20href =% 22https: // www.houzz.com/pro/ferrarini-remodeling/ferrarini-and-co-kitchens-and-interiors%22%20target=%22_blank%22%3EPhoto%20by%20Ferrarini%20&%20Co.%20Kitchens%20&%20Interiors%3C/ a% 3E% 20-% 20% 3Ca% 20style =% 22text-decoration: none; color: # 444;% 22% 20href =% 22https: //www.houzz.com/photos/dining%22%20target=% 22_blank% 22% 3EBrowse% 20dining% 20room% 20ideas% 3C / a% 3E% 3C / small% 3E% 3C / div% 3E

В гостиной электрический камин, который выглядит прямо из адской кухни, добавляет прикосновение уюта к пространству.

Рамзи, которому, как известно, трудно угодить, похвалил Феррарини, когда переделка была завершена.

% 3Cdiv% 3E% 3Ca% 20href = ‘https: //www.houzz.com/photo/109989475-my-houzz-philadelphia-row-house-transitional-living-room’%20target=’_blank’%3E % 3Cimg% 20src = ‘https: //st.hzcdn.com/simgs/544130d00a53e8d3_8-1771/transitional-living-room.jpg’%20alt=»%20border=0%20width=’500’%20height=’334 ‘% 20nopin =’ nopin ‘% 20ondragstart =’ return% 20false; ‘% 20onselectstart =’ return% 20false; ‘% 20oncontextmenu =’ return% 20false; ‘/% 3E% 3C / a% 3E% 3C / div% 3E% 3Cdiv% 20style = ‘color: # 444;’% 3E% 3Csmall% 3E% 3Ca% 20style =% 22text-decoration: none; color: # 444;% 22% 20href =% 22https: // www.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.