Должности в кафе список – Должности в ресторане

Как подобрать персонал для кафе или ресторана

Собираем команду: рекрутер в сегменте HoReCa Денис Кузин рассказывает о нюансах, которые нужно знать, чтобы найти достойных сотрудников в ваше заведение. Например: как понять, кто вам требуется, где искать квалифицированный персонал и в каких случаях нужно брать сотрудников на аутсорсинг, чтобы получать больше прибыли.

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Я работал со многими начинающими владельцами заведений — и никогда не встречал тех, кто вообще не представляет, какой персонал нужен в его будущий ресторан или кафе. Человек как минимум бывает в подобных местах в качестве посетителя и понимает каркас, на котором строится команда.

Однако некоторые важные должности не видно из зала, и есть риск их упустить. Или наоборот: нанять специалиста, который конкретно в это заведение вовсе не обязателен, и слить на этом деньги. В этих тонкостях мы попробуем разобраться.

Но для начала составим примерный список должностей для общепита, чтобы видеть картинку целиком.

Работники кухни:

• Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
• Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
• Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
• Посудомойщица
• Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

• Администратор зала — встречает гостей.
• Официант
• Бариста
• Бармен
• Кассир
• Уборщица

Административный персонал:

• Управляющий
  — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
• Менеджер смены — заместитель управляющего.
• Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
• Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки. Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.


2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.


3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

1. Сайт Restojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.


2. Группы «ВКонтакте»: «Типичный повар», «Типичный общепит | Типичный повар».
Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе.
Группа Facebook «Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.
3. Работные сайты, типа Hh.ru, Superjob.ru, раздел работы на Avito.ru.


4. Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.

Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

Советы по оценке квалификации:

• Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.


• А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

Как персонал помогает сделать заведение лучше

Сегодня сервис в России круче, чем десять лет назад, но все-таки пока еще слабый. Работники зала начинают постигать основы ресторанного гостеприимства. Работники кухни уже понимают, что мало сделать вкусное блюдо — они учатся красиво и оригинально его оформлять.

А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

quickresto.ru

5.Перечень должностей работников предприятия торговли и общественного питания

Дополнительный перечень должностей работников предприятий общественного питания

№ п/п	Должности
1	Директор (генеральный директор)
2	Заместители директора (генерального директора)
3	Главный бухгалтер
4	Главный инженер
5	Главный технолог
6	Главный экономист
7	Главный кассир
8	Начальники функциональных, штабных или обеспечивающих отделов
9	Бухгалтер
10	Бухгалтер-экономист
11	Экономист (экономист-аналитик)
12	Менеджеры функциональных отделов
13	Бренд-менеджер
14	Маркетолог
15	Менеджер по рекламе
16	Инженер по организации и нормированию труда
17	Инженер по охране труда и технике безопасности
18	Инженер по оборудованию
19	Инженер по транспорту
20	Менеджер по развитию персонал
21	Дизайнер (художник-конструктор)
22	Товаровед
23	Лаборант
24	Экономист по труду
25	Калькулятор
26	Инспектор по кадрам
27	Инспектор по контролю за исполнением поручений
28	Психолог
29	Психолог-педагог
30	Специалист по кадрам (менеджер по кадрам)
31	Юрисконсульт
32	Программист
33	Оператор электронно-вычислительной техники
34	Системный администратор
35	Офис-менеджер
36	Секретарь
37	Делопроизводитель
38	Заведующий складом (кладовой)
39	Заведующий товарным отделом (заместитель)
40	Заведующий товарной секцией (заместитель)
41	Администратор торгового зала
42	Мерчендайзер
43	Продавец (продовольственных и непродовольственных товаров)
44	Продавец-консультант
45	Продавец-кассир
46	Кассир торгового зала
47	Контролер-кассир
48	Контролер торгового зала
49	Демонстратор одежды
50	Продавец мелкорозничной сети, киоскер, продавец палатки (ларька)
51	Менеджер по продажам (по закупкам)
52	Торговый агент (агент по продажам)
53	Коммивояжер
54	Агент по закупкам
55	Инкассатор
56	Диспетчер
57	Оператор диспетчерской службы
58	Приемщик заказов
59	Приемщик сельскохозяйственных продуктов и сырья
60	Экспедитор
61	Экспедитор по перевозке грузов
62	Укладчик-упаковщик
63	Фасовщик
64	Водитель
65	Курьер
66	Слесарь-электрик по ремонту электрооборудования
67	Сантехник
68	Электромонтер по ремонту и обслуживанию электрооборудования
69	Электромонтер по ремонту и обслуживанию электронно-вычислительной техники
70	Электромеханик по торговому и холодильному оборудованию
71	Начальник службы безопасности (охраны)
72	Охранник
73	Ротаторщик
74	Кладовщик
75	Весовщик
76	Комплектовщик
77	Водитель погрузчика
78	Водитель электро- и автотележки
79	Подсобный рабочий
80	Грузчик
81	Переплетчик документов
82	Дежурный у эскалатора
83	Лифтер пассажирского лифта
84	Приемосдатчик ручной клади
85	Полотер
86	Стеклопротирщик
87	Уборщик торговых площадей и служебных помещений
88	Уборщик территорий
89	Сторож (вахтер)
90	Дворник

studfiles.net

Должностные обязанности сотрудников кафе «Ретроспектива»

Генеральный директор

Должность директора будет занимать один из учредителей фирмы, мужчина 50 лет с опытом работы на руководящих должностях в сфере общественного питания 7 лет.

Генеральный директор кафе: Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Заключает договоры поставки продовольственных товаров. Представляет интересы предприятия и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и прочих правил и норм Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками кафе.

studfiles.net

все должности в ресторане и баре. какие бываности должности и описание их

Posted On 06.03.2018

Главная / Зарубежный опыт / Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.

Ресторан, предлагающий элитное обслуживание: 

Позиция	Должностные обязанности
Старший менеджер	Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане Отслеживает соотношение прибыли и убытков Управляет фронт-офисом и бэк-офисом Нанимает и управляет персоналом Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами   Прочие требования: Обычно преимуществом является средне-специальное образование Опыт работы в сфере питания Навыки коммуникации Опыт и качества лидера
Помощник (ассистент) старшего менеджера	Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера Помогает с определением баланса прибыли и убытков Помогает при найме и управлении персоналом Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования Часто занимается управлением баром Прочие требования: Предпочтительно средне-специальное образование Лидерские качества Опыт работы в сфере услуг питания
Главный шеф-повар	Координирует работу кухни Разрабатывает рецепты Создает и дополняет меню Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий Прочие требования: Креативность, творческий подход Опыт в кулинарии Опыт работы на руководящей позиции
Шеф – повар	Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы: Распределяет и управляет линейными поварами Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем Прочие требования: Предыдущий опыт в кулинарии Опыт и качества лидера
Су-шеф (помощник шеф-повара)	Второй человек после шеф-повара Управляет кухней Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне Прочие требования: Предыдущий опыт в кулинарии Опыт и качества лидера
Повар холодных закусок (гардманже)	Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой Направляет и инструктирует повара-провизора Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами Прочие требования: Предыдущий опыт в кулинарии
Повар – разделочник	Отвечает за организацию и работу кладовой Подготавливает продукты на кухне Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления Получает указания от шеф -повара, поваров или  повара-провизора
Сомелье	Советует руководству при подборе ассортимента вина Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам Заказывает и поддерживает ассортимент вин Прочие требования: Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
Экспедитор	Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
Линейный повар	Готовит пищу на кухне Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение Получает указания от шефа или повара
Повар-кондитер	Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов Часто работает в ночную смену или рано утром
Посудомойщик	Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
Метрдотель	Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале Поддерживает обстановку элитного обслуживания Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром Прочие требования: Наличие управленческого опыта Знание элитного столового этикета
Официант	Окружает гостей вниманием и принимает заказы Предлагает информацию и рекомендации по меню Подготавливает, проверяет и принимает оплату Прочие требования: Позитивное отношение к людям Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций Уважение и доброжелательность
Разносчик	Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал Помогает распределять заказы Общается с официантами Может помогать убирать столы
Бармен	Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки  Может  отвечать за заказ и прием ассортимента Прочие требования: Доброжелательное отношение Поддержание контакта с обслуживающим  персоналом
Администратор  в зале	Встречает клиентов при входе Провожает и размещает гостей за столиками Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов Отвечает на телефонные звонки
Помощник официанта	Убирает со столов и поддерживает их чистоту Разливает и подает воду гостям

 

Список типовых должностей (Должностные инструкции)

    Высшие менеджеры компаний

        1.1 Генеральный директор

        1.2 Исполнительный директор

        1.3 Финансовый директор

        1.4 Коммерческий директор

        1.5 Директор по персоналу

        1.6 Директор по маркетингу

        1.7 Директор по логистике

        1.8 Директор по качеству

        1.9 Операционный директор розничной сети

        1.10 Директор филиала

        1.11 Технический директор

    Административный персонал

        2.1 Офис-менеджер

        2.3 Начальник юридического отдела

        2.4 Юрист

        2.5 Диспетчер

        2.6 Секретарь генерального директора

        2.7 Секретарь отдела

        2.8 Секретарь-ресепшионист

    Персонал исследований и разработок и информационных технологий

        3.1 Главный конструктор

        3.2 Заведующий лабораторией

        3.3 Конструктор

        3.4 Лаборант

        3.5 Начальник отдела ИТ

        3.6 Системный администратор

        3.7 Старший программист

        3.8 Программист

    Персонал логистики и закупок

        4.1 Персонал организации логистики и закупок

            4.1.1. Руководитель товарного направления

            4.1.2. Начальник отдела логистики

            4.1.3. Начальник отдела закупок

            4.1.4. Менеджер по логистике

            4.1.5.

Поварская табель о рангах: кто есть кто на кухне ресторана

Менеджер по закупкам

            4.1.6. Начальник таможенной группы

            4.1.7. Специалист по ВЭД 4.2 Персонал складской логистики

            4.2.1 Начальник склада

            4.2.2 Заместитель начальника склада

            4.2.3 Кладовщик

            4.2.4 Грузчик-комплектовщик

            4.2.5 Грузчик

            4.2.6 Водитель автопогрузчика 4.3 Персонал транспортной логистики

            4.3.1 Начальник автотранспортного отдела

            4.3.2 Водитель-экспедитор на большегрузных автомобилях

            4.3.3 Водитель-экспедитор на легковых машинах

            4.3.4 Водитель большегрузного автомобиля

            4.3.5 Водитель легкового автомобиля

            4.3.6 Экспедитор

    Персонал маркетинга, рекламы и PR

        5.1 Начальник отдела маркетинга и рекламы

        5.2 Менеджер по маркетингу

        5.3 Менеджер по рекламе и PR

        5.4 Мерчендайзер

        5.5 Промоутер

        5.6 Дизайнер

        5.7 Копирайтер

        5.8 Верстальщик

    Персонал обслуживания клиентов

        6.1 Директор ресторана / кафе

        6.3 Бармен-кассир

        6.4 Гардеробщик

        6.5 Официант

        6.6 Горничная

        6.7 Консьерж

        6.8 Метрдотель

        6.9 Портье

        6.10 Швейцар

        6.11 Гладильщик

        6.12 Менеджер по сервису

        6.13 Портной

    Персонал отдела развития

        7.1 Директор по развитию

        7.2 Менеджер по развитию

        7.3 Руководитель проекта

        7.4 Менеджер проекта

    Персонал кадровой службы

        8.1 Начальник отдела персонала

        8.2 Менеджер по персоналу

        8.3 Менеджер по обучению

        8.3 Менеджер по кадровому делопроизводству

    Персонал финансов и бухгалтерии

        9.1 Начальник планово-экономического отдела

        9.2 Главный бухгалтер

        9.3 Заместитель главного бухгалтера

        9.4 Старший бухгалтер

        9.5 Бухгалтер

        9.6 Бухгалтер магазина

        9.7 Бухгалтер склада

        9.8 Финансовый менеджер

        9.9 Экономист

        9.10 Экономист по труду

        9.11 Специалист по дебиторской задолженности

        9.12 Старший кассир

        9.13 Кассир

    Персонал корпоративных продаж

        10.1 Начальник отдела продаж

        10.2 Менеджер по городским продажам

        10.3 Менеджер по региональным продажам

        10.4 Менеджер по ключевым клиентам

        10.5 Торговый представитель

        10.6 Администратор отдела продаж

    Персонал розничных продаж

        11.1 Директор супермаркета

        11.2 Директор магазина

        11.3 Заместитель директора магазина

        11.4 Заведующий отделом (пищевые продукты)

        11.5 Заведующий отделом (непищевые продукты)

        11.6 Администратор торгового зала (пищевые продукты)

        11.7 Администратор торгового зала (непищевые продукты)

        11.8 Старший продавец (пищевые продукты)

        11.9 Старший продавец (непищевые продукты)

        11.10 Продавец (пищевые продукты)

        11.11 Продавец (непищевые продукты)

        11.12 Продавец-кассир (пищевые продукты)

        11.13 Продавец-кассир (непищевые продукты)

        11.13. Кассир-операционист

        11.15. Приемосдатчик

    Персонал производства (руководство)

        12.1 Начальник производства

        12.2 Главный инженер

        12.3 Главный технолог

        12.4 Главный механик

        12.5 Главный энергетик

        12.6 Начальник цеха

        12.7 Начальник участка

        12.8 Менеджер по планированию производства

    Технический персонал (пищевое производство)

        13.1 Шеф-повар

        13.2 Повар

        13.3 Кондитер

        13.4 Маркировщик

        13.5 Пекарь

        13.6 Рубщик мяса

        13.7 Фасовщик

        13.8 Рабочий пищевого производства

    Технический персонал (непищевое производство)

        14.1 Прораб

        14.2 Бригадир на производстве

        14.3 Технолог

        14.4 Инженер

        14.5 Контролер качества

        14.6 Мастер

        14.7 Механик

        14.8 Оператор технологического оборудования

        14.9 Наладчик

        14.10 Плотник

        14.11 Слесарь

        14.12 Токарь

        14.13 Фрезеровщик

        14.14 Электрик

        14.15 Электрогазосварщик

        14.16 Рабочий непищевого производства

        14.17 Машинист строительной техники

        14.18 Автослесарь

        14.19 Монтажник

        14.20 Автоэлектрик

        14.21 Инженер по технике безопасности

        14.22 Машинист холодильных установок

    Поддерживающий персонал

        15.1 Начальник службы безопасности

        15.2 Начальник АХО

        15.3 Сотрудник службы безопасности

        15.4 Водитель-телохранитель

        15.5 Контролер (охранник)

        15.6 Контролер в торговом зале

        15.7 Медработник

        15.8 Кастелянша

        15.9 Носильщик

        15.10 Дворник

        15.11 Курьер

        15.12 Уборщик

    Инженерно-технический персонал

        16.1 Начальник отдела стандартизации и контроля

        16.2 Специалист по стандартизации

        16.3 Руководитель службы заказчика

        16.4 Начальник проектно-технического отдела

        16.5 Стропальщик

        16.6 Начальник экологического отдела

        16.7 Эколог

        16.8 Главный геодезист

        16.9 Геодезист

Как встречать гостей в ресторане и кто делает это первым

15.12.2013

Как встречать гостей в ресторане правильно должен знать, пожалуй, каждый его работник. В первую очередь это касается администратора, который как хороший дирижер должен уметь управлять работой всего персонала и обеспечивать клиентам хороший сервис и комфортную обстановку.

Администратора нередко называют менеджером зала или управляющим, именно он решает многие вопросы качественного обслуживания посетителей. Администратор первым встречает гостей в зале ресторана и провожает их в конце ужина, общается с ними и нередко разруливает возникающие конфликтные ситуации Администратор контролирует работу официантов, службы безопасности, барменов и некоторых других работников.

Особенно хорошо видно работу ресторана, когда в зале проходят праздничные торжества (банкет или свадьба) и работает видеооператор. Если внимательно смотреть свадебные ролики http://www.fotolove.ru, то иногда видна неслаженность работы персонала или, напротив, их успешная работа.

Эффективность работы любого заведения общепита оценивается профессиональной и грамотной работой его персонала. Владелец ресторана определяет число работающий и уровень их профессионализма. Если администратор командует в зале, то на кухне главным будет заведующий производством в крупном ресторане или шеф – повар в любом другом. Он организует процесс приготовления кулинарных блюд, начиная со стадии приобретения продуктов и напитков и заканчивая составлением меню.

Самым близким общением и обслуживанием гостей заведения занимается официант. Кроме того он обязан грамотно сервировать столы, подавать напитки и блюда.

Управление небольшим рестораном или кафе

Старший официант контролирует работу менее опытных официантов и, как правило, обслуживает VIP клиентов. Значимой фигурой в престижных ресторанах является сомелье, он должен не только быть знатоком вин, но и правил и традиций подачи различных напитков. Нередко именно сомелье занимается закупкой вин и от его грамотности и интуиции зачастую зависит успех ресторанного бизнеса.

В заведении общепита должны работать люди различной квалификации. Например, посудомойка – ее работа вроде не требует особой подготовки, но самая изысканно приготовленная пища требует очень чистых тарелок и сверкающих столовых приборов. Приятное впечатление на клиентов ресторана должны производить гардеробщик и швейцар, если таковой имеется.

От того как встречать гостей в зале и кто это делает — будет зависеть репутация заведения.

Официант

Чаще всего в эту профессию идут, чтобы заработать. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта — психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Как сказал директор одного московского ресторана, чтобы успешно работать в бизнесе, связанном с предоставлением услуг, нужно научиться относиться к гостю не как к деловому партнеру, а как к другу, а для этого надо сломать в себе определенный барьер.

Новички начинают с должности помощника официанта.

Обязанности несложные: сервировка и перекрытие стола.

Успешная карьера в ресторане: от официанта до…

За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Обычно в течение 3 месяцев человек узнает полный алгоритм работы. Ресторан состоит из многих частей — это зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как движется этот механизм. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку. Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы — ведь за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.

Бармен

Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна. Хотя бармены бывают разные. Иногда они выполняют в ресторанах просто роль буфетчика, который подает какие-то напитки. Бармен в ночных клубах и дискотеках — это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм. Некоторые бармены овладевают «фристайлом» — умением жонглировать бутылками и стаканами, созданным для того, чтобы привнести артистизм в будничный процесс приготовления и подачи напитков. В этом случае ты получишь больше чаевых, и, возможно, в следующий раз клиент придет к тебе снова.

Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена, месяца три приходится таскать посуду, лед, натирать бутылки, следить за чистотой. В некоторых ресторанах есть два бара: один поточный — сервис-бар, другой более камерный — фронт-бар. На первых порах бармена направляют в сервис-бар, где за день обслуживается до 500 человек и быстро нарабатывается техника, после чего сотрудника можно ставить уже на фронт-бар для общения с гостями.

Сомелье

Не так давно появилась профессия сомелье — это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары. От сомелье требуется, во-первых, знание сервиса, во-вторых, знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что с одной стороны это экскурсовод, с другой стороны — дегустатор. Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье — когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар советуется с сомелье, например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты.

Чтобы стать профи, требуются годы. Сомелье — это художник, нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. Начинающим можно обратиться в Ассоциацию сомелье, которая определит, есть ли способности для этой работы, и подскажет, как осуществить затею.

От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане, потребность в профессионалах есть, но их мало. Средняя зарплата специалистов с опытом работы — $ 800. Высококлассный сомелье должен получать не менее $ 1500.

Хостес

Хостес — хозяйка зала. Основная функция — встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать позитивную энергию. Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского приветствуется.

Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей — в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.

Так же, как и официанты, хостес в основном рассматривают свою работу как временную, но, при наличии профильного образования, могут сделать карьеру. Зарабатывают они чуть меньше официантов — максимальный оклад, предлагаемый в элитных заведениях — $ 300-400.

Метрдотель (менеджер зала)

В его обязанности входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. Часто в отсутствии директора он берет на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.

В менеджеры зала стараются брать человека с опытом при том, что явной дискриминации по полу и наличию специального образования не существует. В России каждый второй имеет высшее образование поэтому всегда предпочтение отдается кандидатам с дипломом. Часто «метры» растут внутри заведения с позиции официанта, и факт преодоления этой первой карьерной ступеньки говорит о том, что человек стремится делать дальнейшую карьеру.

Повар

Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной — хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников учишищ без опыта работы «с блеском в глазах», но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне есть некая дискриминация: горячий цех считается прерогативой мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда, — женщин.

При подборе персонала в ресторан многие столкиваются со следующими проблемами: во-первых, у многих поваров неадекватная самооценка — они претендуют на должность шеф-повара при достаточно средних профессиональных данных. Во-вторых, неспособность постоянно поддерживать одинаковый уровень качества блюд. В первые три дня новый повар готовит хорошо, затем происходит спад, и в итоге по окончании испытательного срока с ним расстаются. Получается, что проверить профессионализм повара, попросив его приготовить «показательное» блюдо, невозможно.

Карьерная лестница повара: повар — бригадир поваров — су-шеф — шеф-повар.

Шеф-повар

Почему в шеф-повара предпочитают брать мужчин? Первая причина: шеф-повар должен «жениться» на ресторане — у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это подчас физически тяжело — приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах. Вторая причина — мужчина считается лучшим кулинаром. В профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял. Если человек обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга.

Сейчас часто приглашают «шефов» в регионы — раскручивать ресторан, особенно «с нуля». Но не все так гладко. Часто шеф-повар, приехав и оценив обстановку, видит, что квалифицированного персонала нет, обучать некого и владельцы ресторана не планируют набор новых, более профессиональных специалистов. И шеф становится к плите и семь дней в неделю по 12 часов в день работает на гостей. Естественно, престиж заведения поднимается, количество клиентов увеличивается, а когда он уезжает, все становится по-старому. Некоторые, напротив, подходят серьезно, приглашают шеф-повара на полгода, и он начинает с того, что обновляет персонал.

Около 5% шеф-поваров зарабатывают не одну тысячу долларов. Что это за люди? У них за плечами успешный опыт работы в престижных ресторанах или открытия ресторана, отличное знание одной или нескольких кухонь, талант организатора, связи с поставщиками.

В идеале это должен быть человек-«бренд», и тогда его оклад может доходить до $ 5000.

owenural.ru

Персонал управления рестораном

Персонал управления рестораном

1. Административно-управленческий персонал

 

Для успешного функционирования ресторана необходимо, безусловно, многое. Тщательно продуманное и творчески разработанное меню позволит не только выделить заведение из ряда подобных, но и поможет разработать имидж и стилистику ресторана, внешний и внутренний дизайн помещения, единую форму обслуживающего персонала, подобрать наиболее удачное музыкальное сопровождение и т. п. Красивый гармоничный интерьер, отвечающий запросам самой взыскательной публики, обеспечит комфорт посетителей и привлечет массу клиентов. Но самое главное – это удачный выбор персонала, ведь именно в нем заключено около 90 % успеха любого ресторана. Существует проверенная годами истина: обычно люди помнят о плохом обслуживании, а не о некачественной еде.

Трудовой коллектив состоит из нескольких групп:

1. Административно-управленческий персонал (АУП) – руководящие работники (директор, зам. директора, главный инженер, главный механик, главбух., начальник планового отдела).

2. Рабочие:

а) основные, которые выполняют основные функции по созданию и оказанию услуг;

б) вспомогательные – те, которые обеспечивают нормальный рабочий режим предприятия.

3. Младший обслуживающий персонал (МОП) – охрана, уборщицы, дворники и прочее.

Схема управления рестораном выглядит следующим образом (рис. 1).

Рис.1. Типовая структура управления персоналом в ресторане

 

Как видим (рис. 1), директор несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности, контролирует выполнение плана. Он должен контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил санитарии, технической безопасности, правил торговли, распоряжаться денежно-материальными средствами и имуществом, заключать договора. Директор принимает окончательные решения по вопросам работы с персоналом (прием на работу и увольнение сотрудников, повышение или понижение заработной платы, выдача премиальных, взыскание штрафов и т. д.). Заместитель директора имеет те же права, что и директор, несет такую же ответственность.

Очевидно, что управляющий персонал должен обладать многими качествами, такими, как:

·        аналитические способности – умение оценивать обстановку, аннулировать ее и принимать адекватное решение;

·        наличие опыта – знание всех рабочих фаз, умение выполнять все операции, особенно касающиеся обслуживания;

·        постоянный интерес к работе и предприятию;

·        умение общаться – умение выслушивать, давать четкие и полные указания сотрудникам;

·        объективность – способность рассмотреть ситуацию с разных сторон до того, как принимать решение;

·        способность ставить себя на место другого человека – умение видеть проблемы глазами людей, с которыми ведется общение.

Заведующий производством ресторана изучает спрос потребителей, ежедневно составляет меню и графики выхода на работу, представляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Также к АУП можно отнести и начальников цехов, в частности шеф-повара. Он должен отвечать таким требованиям, как:

·        квалифицированный специалист;

·        опытный работник;

·        знаток большинства кулинарных технологий.

На эту должность возложена большая ответственность. В поле деятельности шеф-повара разработка меню, его корректировка, оказание помощи заведующему производством, привнесение новых и оригинальных идей, руководство работниками кухни.

 

2. Обслуживающий персонал

 

К обслуживающему персоналу относятся метрдотель, официанты, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар. Этот персонал должен быть одет в единую форму, соответствующую стилю и дизайну ресторана, так как это производит благоприятное впечатление на посетителей.

Обслуживание клиента начинается с момента появления его в ресторане и заканчивается с его уходом из заведения. Это означает, что первым человеком, которого он встретит из обслуживающего персонала, будет швейцар. Швейцар встречает гостей, открывает и закрывает двери, информирует гостей о размещении залов, по просьбе вызывает такси. Также в его обязанности входит:

·        следить за чистотой вестибюля;

·        счищать снег перед входом;

·        проверять систему сигнализации;

·        проверять исправность рекламных средств.

Швейцар «передает» посетителей гардеробщику, который принимает верхнюю одежду, обувь, зонты, портфели и вручает жетон с номером вещи. За полученные вещи гардеробщик несет ответственность. В его обязанности входит помощь клиенту (помочь снять одежду или надеть ее) и оказание мелких работ для посетителей (ремонт вещей, например пришивание вешалок, пуговиц), причем за эти услуги он не должен требовать оплаты.

Метрдотель руководит работой всего персонала, может отстранять официантов и т. п.

Но наиболее важную роль в системе обслуживания должны играть официанты, так как большую часть времени клиенты проводят именно с ними. Идеальный официант должен быть улыбчив, спокоен и хорошо обучен.

Стандарт поведения образцового официанта включает следующие позиции:

·        приветствует клиента;

·        сообщает свое имя;

·        улыбается, общаясь с клиентами;

·        принимает заказ так, чтобы у посетителей не сложилось впечатление, что им приходится ждать;

·        умеет продавать вина, аперитивы и десерты;

·        соблюдает процедуру заказа;

·        грамотно оформляет заказ;

·        использует подходящую для общения с клиентами лексику;

·        не жестикулирует;

·        сразу передает на кухню полученный заказ;

·        забирает заказ, как только он готов;

·        обслуживает столы в порядке прихода клиентов;

·        благодарит клиентов за визит в ресторан и приглашает посетить его вновь.

Таким образом, образцового официанта характеризуют два основных умения: на столе у клиента не бывает ничего лишнего и есть все, что необходимо, и он продает то, что выгодно ресторану.

 

Вопросы для самоанализа

1. Назовите состав административного звена на предприятии питания.

2. Функции официанта.

3. Качества, необходимые для управляющего персонала.

4. Структура управления рестораном.

 

3

studfiles.net

подбор, управление и мотивация, как оптимизировать рабочий процесс (видео)

Правильно подобранный и обученный персонал кафе может значительно повлиять на репутацию заведения, даже если во всем прочем заведение почти ничем не отличается от своих конкурентов. Ведь на сегодняшний день очень многие рестораны и кафе испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и навыками и готовых развиваться в данном направлении.

Секреты успеха в менеджменте

Правильное управление персоналом в ресторанном бизнесе — даже если речь идет не о высокой кухне, а о средней руки кафе — предполагает, что управляющим налажен не только подбор персонала для ресторана, но и качественная система обучения. К тому же простые и ясные требования к выполняемым обязанностям обязательно должны быть донесены до сведения каждого из работников. В конечном итоге, именно от этих пунктов не в последнюю очередь будет зависеть уровень прибыли от заведения. Подбирать персонал следует не в последний момент, а желательно даже до открытия — для того, чтобы оставалось время на обучение персонала ресторана.

А наилучшим вариантом будет доверить этот процесс профессиональным специалистам и включить в штат должность управляющего по персоналу, который будет отвечать за наем и обучение работников заведения в ключе, необходимом для поддержания его репутации. Структура лиц, отвечающих за управление персоналом ресторана, включает в себя несколько категорий работников, которые отвечают за налаживание рабочего процесса. Так, функция генерального менеджера состоит в организации общей работы заведения и предполагает ответственность за его состояние и нормальную деятельность. Генеральный менеджер обязан отслеживать не только выполнение поставленных планов и задач, но и контролировать соблюдение санитарных норм и техники безопасности. Помимо этого он рассматривает поступившие жалобы и предложения и контролирует работу кассиров.

Отдельной обязанностью генерального менеджера является составление должностных инструкций для остальной части персонала. Менеджер по производству, подчиняясь генеральному менеджеру, контролирует качество продукции заведения, ее ассортимент, занимается распределением обязанностей кухонного персонала, разрабатывает меню. Функциональные обязанности специалистов, к которым относятся техники, бухгалтеры, товароведы и другие сотрудники, состоят в обслуживании процессов, сопровождающих ежедневную работу заведения, и формировании отчетности для государственных служб. Менеджер по кадрам обязан принимать на работу новых сотрудников, вести учет уже существующих, проводить кадровые перестановки и выполнять меры по обучению и аттестации сотрудников. Как правило, аттестация проводится несколько раз в году. Первая — сразу после окончания испытательного срока для стажера.

Стандартный режим проведения аттестации — раз в квартал, а 1 раз в полгода проводится итоговая аттестация. Состоит процесс аттестации, как правило, из нескольких этапов. Вначале созданная из руководства комиссия проводит аттестацию, на которой анализируется работа каждого сотрудника; по ее итогам составляется индивидуальная характеристика на аттестуемого. Результаты этого процесса сообщаются сотрудникам. После этого проходит подведение итогов, во время которого дается оценка профессионализма работника и уровень его соответствия профессиональным требованиям. Основываясь на выставленной оценке, комиссия может принять решение о повышении уровня заработной платы сотруднику.

Штрафные санкции для сотрудников

Если в работе сотрудника выявлены грубые нарушения, ему могут назначить двухмесячный испытательный срок, соответственно, с понижением уровня зарплаты. При неявке работника на заседание аттестационной комиссии аттестация может проводиться в его отсутствие, а результаты заносятся в протокол заседания комиссии. Проведение аттестации позволяет управлять персоналом в ресторанном бизнесе более эффективно. Однако со стороны администрации есть некоторые принципы, соблюдение которых позволит соблюсти баланс между требованиями к работнику и решением производственных задач.

Как оптимизировать рабочий процесс?

Есть несколько правил, которые помогут управляющему персоналу отладить процесс работы и тем самым повысить производительность сотрудников. Прежде всего, необходимо озаботиться созданием списка правил, по которым осуществляется работа в заведении. Кроме того, необходим тщательный отбор новых и добровольное сотрудничество с уже принятыми работниками, поскольку это позволяет добиться качественного взаимодействия между различными службами. Ну и немаловажно наладить систему адекватного распределения трудовых обязанностей и степени ответственности среди сотрудников заведения. Обычно основные категории сотрудников, работающих в ресторанах и заведениях быстрого питания, принято распределять следующим образом:

Управленческий состав, обеспечивающий финансово-административное управление заведением.

1. Сотрудники кухни, которые непосредственно занимаются приготовлением блюд, обеспечивают качество и ассортимент готовых блюд.
2. Обслуживающий персонал, на котором лежит непосредственное общение с клиентами заведения.
3. Подсобные работники, которые обслуживают все остальные потребности ресторана или кафе.

Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала ресторана. Для каждой категории работников она будет различной. Так, для уборщиц, грузчиков и других технических работников хорошим стимулом будет поддержание стабильности и достойного уровня оплаты работы, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства. Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации будет высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала.

Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основную мотивацию можно обозначить в виде возможности продвижения по карьерной лестнице, профессионального роста, признания их заслуг и таланта в процессе работы ресторана.

http:

Что еще нужно знать?

В среде крупных ресторанов существует такая система мотивации, как «профит шэринг» — это распределение прибыли от деятельности заведения между участниками данной программы бонусов. Как дополнительные меры, способствующие повышению производительности, стоит использовать поощрение творческих идей сотрудников и внимательное отношение к каждому из них.

Обязательным условием является поддержание справедливой атмосферы в коллективе, потому что наказанный за неправильное поведение сотрудник должен быть уверен в том, что это действие не является способом обозначить его социальный уровень.

Сотрудники должны всегда понимать, за что именно получают поощрение или наказание.

Специалисты утверждают, что частота ошибок рядовых сотрудников ресторана напрямую зависит от ошибок управляющего. Так что серьезный владелец этого бизнеса, скорее всего, решится на повышенные расходы, но получит в свою команду профессионального менеджера, который будет способен правильно организовать работу и на кого можно будет рассчитывать в случае непредвиденных ситуаций. Как правило, подобное решение окупается высокой прибылью от работы заведения. Кроме всего вышеперечисленного, в каждом заведении принято контролировать внешний вид сотрудников. Чем выше уровень заведения — тем более высокие требования предъявляются к одежде персонала.

Если в кафе или сети ресторанов быстрого питания понятие униформы включает в себя кепку, пластинку с именем, фирменную накидку или обувь, то одежда для персонала ресторана может быть представлена отутюженными белыми рубашками и черными брюками, жилетом и галстуком-бабочкой. Все зависит от того, какую атмосферу планирует поддерживать в заведении управляющий. Как правило, внешний вид сотрудников ресторана должен соответствовать определенным требованиям: наличие татуировок на открытых частях тела или пирсинга на лице считается неприемлемым, волосы должны быть природных оттенков, одежда аккуратной и отглаженной, с минимумом украшений для женщин.

http:

При наличии усов или бороды у мужчин — они также должны быть ухоженными, а ногти чистыми и аккуратными, особенно для кухонных работников. Все требования, предъявляемые к внешнему виду сотрудников, обычно прописываются в договоре. Помимо благоприятного впечатления, которое хорошая униформа производит на клиентов заведения, для самих сотрудников она также имеет значение. Чистая, хорошо сидящая униформа повышает уровень внутренней уверенности персонала, помогает чувствовать себя комфортнее и развивать в себе профессиональные качества. От каждого из этих сотрудников зависит репутация заведения и успешная его работа. Когда сотрудники работают как одна команда — посетители это всегда ощущают и склонны рекомендовать ресторан своим друзьям и знакомым. Главная задача администратора — добиться такой атмосферы в ресторане, чтобы не только гости, но и сотрудники чувствовали себя комфортно, тем самым делая свой вклад в создание общего впечатления от заведения.

1popersonalu.ru

Количество персонала в заведениях общественного питания.

Количество персонала в заведениях общественного питания.

Для кафе, элитного ресторана и фаст-фуда требуется разное количество работников, позиционированных на ключевых участках: кухня, зал, бар, зона выдачи или касса.

Набирая штат, владельцу заведения общественного питания необходимо руководствоваться следующими критериями:

 

• Класс и популярность.В элитном ресторане актуальна должность сомелье, в то время как популярный фаст-фуд может обойтись без услуг метрдотеля и официантов, которых заменят работники зала.

 

• Вид обслуживания.Для заведений с самообслуживанием требуется минимальное количество работников в зале. В ресторане высокого класса каждый зал может подчиняться отдельному метрдотелю.

 

• Время работы.Если заведение работает исключительно в вечерние часы, его сотрудники трудятся в 2 или 1,5 смены. Круглосуточный режим требует минимум 3 смен: утреннюю, дневную и вечернюю по 8 часов, плюс 1–1,5 запасных. Часами пик считаются обед и ужин. Для того чтобы избежать недовольства гостей, на это время управляющему следует предусмотреть максимальное количество персонала. На ночную смену достаточно сокращенного штата.

 

• Количество посадочных мест.В кафе среднего уровня на 10–15 гостей приходится 1 официант. Работники могут обслуживать по 4–8 столов, действуя в паре (один — на приеме заказов, второй — на выдаче). В заведениях с самообслуживанием достаточно 1–2 человек для уборки зала и наведения чистоты. Для элитного ресторана потребуются метрдотель и старший официант, управляющие работой персонала.

Набор штата следует начинать с управляющего и шеф-повара. Первый заведует направлением, касающимся обслуживания, безопасности и проведения рекламных акций. Шеф-повар возлагает на себя обязанности по заказу продукции и формированию меню, а также осуществляет подбор и обучение персонала с учетом имеющегося оборудования и профиля заведения. Он участвует в приготовлении 2–3 блюд «от шефа», контролирует работу кухни и внедряет необходимые изменения. Найти этих специалистов достаточно сложно, так как они востребованы в сфере общепита. Следует отметить вклад опытного бармена. Он осуществляет закупки напитков, обслуживает гостей за стойкой и готовит коктейли. После набора ключевых фигур можно приступать к укомплектовке остального персонала.

Бар

Здесь могут работать бармен, его помощник и бариста. В задачи бармена входит смешивание коктейлей, в том числе фирменных, а также обслуживание гостей. При больших наплывах посетителей на станцию разлива соков и алкоголя может стать помощник бармена, а качественный кофе для гостей приготовит бариста. Необходимость в дополнительном персонале определяется наплывом посетителей. Гости не должны ждать, однако тратить средства на наем и зарплату человека, чей рабочий день составляет 1–2 часа, не стоит.

Зал

Ключевая фигура в зале – метрдотель. Он должен встречать посетителей и помогать с первичным выбором блюд. Метрдотель необходим в заведениях высокого класса, предоставляющих элитное обслуживание. В кафе и фаст-фудах наличие такого специалиста не обязательно.

Команда официантов – это лицо заведения. Качество их работы, знание меню и умение общаться с клиентами влияет на выручку и количество постоянных посетителей. Опытные рестораторы рекомендуют набрать обширный штат официантов. Это поможет отсеять работников, не справляющихся с возложенными обязанностями, без ущерба для бизнеса. В среднем для заведения, имеющего 100 посадочных мест, достаточно 6–7 официантов.

Работники зала следят за его чистотой, а также порядком в туалетах (важный параметр успешного предприятия). Отдельная форма поможет гостям отличить их от официантов. Достаточно 1–3 работников зала на смену. Итоговое количество определяется уровнем продаж, размерами помещения и количеством залов.

Кухня

В зависимости от формата заведения персонал на кухню набирается шеф-поваром либо управляющим. Рестораны высокого класса позиционируют несколько поваров для работы на различных процессах (супы, соусы, горячие блюда). Для мытья, чистки и подготовки продуктов, поддержания чистоты, а также мытья посуды могут потребоваться низкоквалифицированные работники.

В фаст-фудах встречаются различные схемы распределения персонала. Здесь предусмотрено множество станций, где количество сотрудников определяется уровнем продаж. Рассчитать потребность в персонале на смену поможет анализ количества и среднего размера чеков по каждому часу на прошедших неделях. В ходе планирования ответственному менеджеру необходимо учесть погоду и выпадение праздничных дней на планируемые даты расписания.

Касса/Зона выдачи

В местах с самообслуживанием и готовыми блюдами гости выбирают продукцию самостоятельно. Количество касс зависит от планируемого уровня продаж. В некоторых случаях встречается разделение на отделы, в каждом из которых предусмотрена касса.

Нельзя определить точное количество персонала для различных вариантов. Ресторанный бизнес изобилует нюансами, поэтому наиболее точный расчет основывается на статистике работы.

www.mebelrestoran.ru