Цена блюда из трюфелей: лучшие блюда в ресторанах города

Содержание

Топ-10 Самых дорогих деликатесов в мире

Составить список самых дорогих в мире продуктов трудно, ведь в мире элитной гастрономии все так изменчиво. И все же есть продукты, которые в любой сезон, независимо от моды и экономической ситуации в мире, пользуются неослабевающим спросом, что и определяет их высокую цену.

1. Белужья икра

Белужья икра – самый дорогой в мире продукт, ведь килограмм белужьей икры стоит до 5 000 долларов. Белуга – один из самых редких видов осетровых, которая обитает в Каспийском бассейне. Икру получают у взрослых осетров (20 лет и старше), вес которых достигает не менее 2 тонн. Белужья икра занимает первое место по размеру икринок (до 2,5 мм в диаметре) и питательной ценности. Критерием оценки качества белужьей икры является ее цвет: чем светлее икринки, тем выше цена (цвет колеблется от черного или темно-фиолетового до жемчужно-серого). Когда вы раскусываете икринку, она лопается, и вы чувствуете острый солоноватый вкус, который ни с чем невозможно спутать. Белужью икру принято подавать с тостами и сливочным маслом, которые подчеркивают ее специфический вкус.

2. Шафран

Шафран — самая дорогая в мире приправа. В зависимости от времени года, цены на шафран колеблются от 1500 до 2500 долларов за фунт (0,450 кг). Шафран получают из цветков шафрана, собранных вручную. Чтобы получить фунт сухого шафрана, необходимо 50 – 70 тысяч цветков (это урожай с территории площадью футбольного поля). Это очень длительный и трудоемкий процесс, что и объясняет заоблачную (как для специи) цену шафрана.

3. Белые трюфели

Белый трюфель – самый дорогой гриб в мире. Трюфели – это род сумчатых грибов с подземными клубневидными плодами, который произрастает в лесах под землей, часто «прячась» в корнях деревьев. Ищут трюфели по запаху – грибы обладают специфическим ароматом, сравнимым с запахом жареных орехов – используя для этого специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом (к сожалению, не все люди могут похвастаться тонким обонянием).

Особенно высоко ценятся белые трюфели. Как правило, в кулинарии их используют для украшения и дополнения других изысканных блюд. Несколько лет назад белый трюфель весом 1,2 кг (феноменальная редкость) был продан за 150 тыс. долларов.

4. Мраморная говядина

Настоящая мраморная говядина – это мясо японских черных коров Wagyu, которых выращивают только в Японии, в провинции Кобе, в префектуре Хиого. Коров выращивают по особой многовековой методике, которая содержится в строжайшем секрете. Коров якобы поят только пивом, кормят лучшими травами, делают массаж и натирают саке. В результате этого исключительного ухода мясо становится таким нежным и жирным, что по текстуре может соперничать с фуа гра. Полкилограмма японской мраморной говядины стоит от 300 долларов, а цена некоторых кусков особо нежного мяса превышает тысячу долларов.

5. Птичьи (ласточкины) гнезда

Птицы, вьющие эти съедобные гнезда, живут в пещерах на побережье Юго-Восточной Азии. Дело в том, что для построения гнезда ласточки используют нечто вроде слюны – сложное химическое соединение, которое при контакте с воздухом затвердевает. Особым спросом этот деликатес пользуется в Китае, где его поедают тоннами. Одно гнездо весит не более 10 гр. Используют птичьи гнезда исключительно для приготовления супа, в который также добавляют курятину. При добавлении жидкости текстура гнезда меняется, превращаясь из твердой в гелеобразную. Считается, что птичьи гнезда обладают целительными свойствами, восстанавливают силы после болезни и даже усиливают потенцию.

6. Рыба фугу

Фугу – это рыба из семейства иглобрюхих, которая в Японии считается деликатесом, правда, довольно опасным. Дело в том, что фугу содержит смертельно опасную дозу яда тетродотоксина, концентрацию которой необходимо уменьшить в процессе приготовления, поэтому готовить фугу могут только высококвалифицированные повара, закончившие специальные курсы и получившие лицензию. В 2004-2009 гг. в Японии погибло 35 человек, отравившись фугу, ведь противоядия от ее яда не существует. Не исключено, что именно это необычное свойство и обепечивает популярность фугу и ее высокую цену (в некоторых странах Юго-Восточной Азии даже существует запрет на вылов фугу).

7. Фуа-гра

Наряду с икрой, фуа-гра является одним из самых дорогих деликатесов в мире. Фуа-гра – это печень насильственно перекормленной утки (foie gras de canard) или гуся (fois gras d’Oie). Основным производителем фуа-гра является Франция (около 20 000 тонн в год). Чтобы печень птиц увеличилась в размере и стала жирной, их откармливают по особой методике (т.н. «gravage») – пища напрямую проталкивается в глотку по специальной трубке. Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 2 кг. зерна. В результате такого интенсивного насильственного кормления печень птицы увеличивается в несколько раз (весит до 2 кг) и становится очень жирной. По текстуре фуа-гра очень похожа на сливочное масло. Фуа-гра широко используется во французской кухне, чаще всего для приготовления паштетов. Не так давно Национальная Ассамблея Франции признала фуа-гра частью «защищенного культурного и гастрономического достояния Франции».

8. Омар

Омары – это морские животные семейства ракообразных, промысел которых приносит до 2 миллиардов долларов ежегодно. В кулинарии омар считается деликатесом, так как обладает хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато-красным. В пищу используется мясо из-под панциря омара, его хвост и ноги, а также печень и икра. Из омаров в основном готовят холодные закуски — салаты, заливное, крокеты, суфли, муссы, а также супы. Блюда из омаров наиболее распространены в европейской кухне – голландской, бельгийской, английской и французской.

9. Грибы мацутакэ

Мацутакэ – грибы семейства рядовковых, которые растут в Японии, где считаются деликатесом и даже используются для профилактики диабета, рака и других болезней. Мацутакэ используются в японской кухне уже более 1000 лет, и сегодня эта традиция переживает второе рождение. Грибы мацутакэ не только заказывают в ресторанах, но и дарят друг другу – это подарок очень высоко ценится, ведь килограмм мацутакэ стоит от 700 до 2000 долларов. В последнее время урожай мацутакэ в Японии существенно сократился, поэтому грибы экспортируют из Северной Кореи, Китая и даже США.

10. Устрицы

Название «устрицы» используют для обозначения разного рода моллюсков, обитающих в морской или солоноватой воде (менее соленая, как морская, но более соленая, чем пресная). В устрицах часто образуются жемчужины, но жемчужины, образующиеся в съедобных устрицах, не представляют ценности. Устрицы принято есть сырыми, в собственном соку и с лимоном. Кроме того, устрицы пользуются славой мощного афродизиака.

Важные дополнения: морское ушко, экзотические сорта шоколада, мускус, морской окунь и морской лосось.

По материалам luxurynet

Почему трюфель такой дорогой - Эксклюзивный отдых, сервис и сопровождение Travel Hunter, туристическая компания, туроператор МоскваЭксклюзивный отдых, сервис и сопровождение Travel Hunter, туристическая компания, туроператор Москва

Вы знаете, сколько стоит 1 кг трюфелей?

Один килограмм чёрного трюфеля на трюфельном рынке стоит от €200 до €800. А белый может стоить и вовсе в 10 раз дороже. На трюфельных биржах вопрос «сколько стоит трюфель», лучше вовсе не задавать – как на любых торгах, цена его стремится к бесконечности.

Но почему трюфель такой дорогой? Объясняет Travel Hunter.

Трюфель – это редкий земляной гриб, за которым охотятся все уважающие себя рестораны мира. Трюфель – находка для гурмана: он обладает очень насыщенным ароматом и является натуральным усилителем вкуса.

Где растёт трюфель? В основном, это Франция, Италия, Хорватия, Чили, США и Швеция. Наиболее ценными с гастрономической точки зрения являются трюфели итальянские и французские. Трюфелям нужна почва с высоким содержанием кальция, и растут они в лесах: например, под липой или деревом граб.

Как растёт трюфель? Трюфелю требуется 5-6 лет для того, чтобы созреть из спор под землёй и «насытиться» питательными веществами из коры деревьев. Трюфели собираются в лесах или культивируются на специализированных фермах. Чтобы найти плод, обычно используют тренированное животное, чаще всего – собаку. А охотник (тартуфайо) осторожно вручную выкапывает гриб. Раньше использовали специальных свинюшек, но теперь от их «услуг» отказались – животные часто сами съедали ценные плоды.

€6 000 достигает цена собак, которые обучены охотиться на трюфелей

История трюфеля. До Первой мировой войны трюфель не считался продуктом класса «люкс»: спрос на него, особенно на юго-востоке Франции, превышал предложение. Дело в том, что в 1870-х Францию поразил неурожай винограда – виноградники по всей стране пострадали от филлоксеры – маленького насекомого, которое повреждает кору кустов. Тогда, чтобы не разориться, виноградари переключились на добычу трюфелей.

Однако в началу 20 века во Франции начался «кризис села», крестьяне массово уезжали работать в города и поддержанием трюфельных хозяйств никто не занимался. Позже поля стали пахать тракторами, что меняло структуру почв, а к почвам трюфели очень прихотливы. Поэтому с 1945 года началась настоящая нехватка трюфелей. Сегодня по всему миру собирают от 30 до 50 тонн трюфелей – это всего лишь 3% от того количества, которое было доступно людям до 1914 года.

Сорта трюфеля. Самый известный сорт трюфеля – это Перигорский трюфель (в Италии его называют «чёрным трюфелем»). Он очень ароматный, и его можно подвергать термической обработке, например – жарить. Самый дорогой и самый редки сорт – белый трюфель из Альбы. Он не поддаётся культивации, а едят его только в сыром виде.

Подробно о белом трюфеле и чёрном трюфеле, а также охоте на него с собаками мы уже писали раньше.

Где купить трюфель? Сегодня трюфеля продаются на специальных трюфельных рынках. В основном, в регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег.

Как выбрать трюфель? Его нужно потрогать – качественных трюфель будет очень крепким. А также понюхать: трюфель со слабым запахом – незрелый.

Как хранить трюфель? После покупки трюфель можно хранить максимум 7-10 дней в герметичной стеклянной посуде в холодильнике. В открытом виде трюфель теряет свой аромат, перенося его на все близлежащие продукты.

(Картинка слева: масло) Что такое трюфельное масло? На самом деле в обычное оливковое масло добавляют несколько капель трюфельной эссенции или кладут в бутылку кусочек трюфеля. Будьте внимательны: в «трюфельное» масло часто добавляют лишь искусственный ароматизатор трюфеля. Отличить настоящее масло от «муляжа», можно по этикетке: на ней не должно быть никаких упоминаний ароматизаторов.

Сколько трюфеля можно съесть? В ресторанах и в трюфельных домах (заведения, где трюфель входит в состав всех или почти всех блюд) в основные блюда кладут примерно 4-6 грамм трюфеля. При этом часто добавляют его в самые простые блюда, например, в яичницу, пасту или рис – так легче всего раскрыть аромат гриба.

Просто на всякий случай: конфета «трюфель» по составу не имеет ничего общего с трюфелем. Она названа так просто потому, что внешне напоминает этот деликатес, а название «трюфель» как бы говорит об изысканности этой сладости.


Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб

В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).

Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.

А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d'été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.

Как называется на разных языках:

  • По-английски The Summer Black Truffle
  • По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d' Estate, или Tartufo Scorzone
  • По-французски Truffe blanche d'été или Truffe de la Saint Jean
  • По-испански Trufa de verano
  • По-хорватски Ljetni crni tartuf

Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.

Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.

В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.

Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.

Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.

Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.

Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.

Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.

Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.

8 ресторанов Киева, где можно попробовать блюда с самым ароматным грибом

С чем у вас ассоциируется трюфель? Наверное, большинство сразу же представляет себе картину, как специально обученные свинки бегают по лесам Франции и ищут те самые драгоценные грибы. У трюфелей имеется особая репутация: их принято считать продуктом из высшего света, и этому есть логическое объяснение. Дело в том, что трюфели собирают в определенное время года, и цена на них прямо зависит от урожайности сезона, а также от труднодоступности. Еще одна особенность этого гриба в том, что его стоит употреблять в свежем виде, поэтому в ресторанах официант должен при вас натирать трюфель на блюдо. Но так ли далеко этот деликатес от нас, как кажется? Сразу в нескольких ресторанах Киева стартовали недели трюфельного меню, а это значит, что наступил лучший момент для знакомства с данным продуктом.

Toscana Grill

Карпаччо из телятины — это классика итальянской кухни родом из Венеции. Но у шеф-поваров Toscana Grill есть свой взгляд на традицию: такие ингредиенты, как крем-сыр и свежий черный трюфель, придают блюду новый характер. Кроме карпаччо в меню также представлены тыквенный суп со свежим трюфелем, паста пичи со сливочным соусом и свежим трюфелем и язык ягненка с полентой и сливочно-трюфельным соусом.

Похожие материалы:

Vino e Cucina

Название ресторана переводится как «Вино и кухня», и кто станет спорить, что это идеальный союз. Заведение известно благодаря своей энотеке, которая состоит более чем из тысячи вин. Но речь сейчас не об этом. Трюфельное меню Vino e Cucina включает настоящие шедевры. Рекомендуем обратить внимание на  поленту с черным трюфелем и лисичками (сочетание любимых грибов!) и равиоли с говяжьими щечками и трюфелем (соус здесь готовится на основе пекорино и трюфельной пасты).

Trattoria Zucca

В этом ресторане уверены: всего несколько грамм трюфеля своим глубоким вкусом и насыщенным ароматом преображают любое блюдо. Чтобы убедиться в этом, предлагают попробовать крем-суп из пармезана с трюфелем, тальятелле с белыми грибами, моцареллой и, конечно же, трюфелем, а также тальяту из телятины с кремом из брокколи с трюфелем.

Похожие материалы:

Semifreddo Ristorante

Фестиваль черного трюфеля в итальянском ресторане Semifreddo решили встретить с тыквенным супом с пармой, лингвини в соусе пармезан, равиоли с мягким сыром, а также с большой порцией ризотто, которое здесь готовят прямо в головке сыра пекорино.

Bigoli

Биголи — это домашняя итальянская паста из очень плотного теста, которое традиционно замешивают мужчины. И как вы понимаете, киевский ресторан специализируется именно на ней и равиоли. Однако в честь трюфельного сезона Bigoli предлагает гостям попробовать пиццу с трюфелем, ризотто бьянко с черным трюфелем, телячьи щечки с картофельным пюре и слайсами свежего гриба. Но настоящий must try – это необычные ньокки из рикотты из буйволиного молока.

Piccolino

Стейк-тальята из телятины с картофельным пюре и черным трюфелем или язык ягненка с сельдереевым пюре и белым трюфелем? А может, семифредо с черным трюфелем? Оставим вас один на один с решением непростой задачи, зато вино для ужина гостям уже подобрал местный сомелье: Masi Masianco 2012 года, Scolca La Gavi dei Gavi 2015 года, Masi Brolo di Campofiorin 2013 года и Gaja Barolo Dagromis 2012 года.

Похожие материалы:

Vero Vero

Шеф-повар Vero Vero с таким нетерпением ждал сезон трюфелей, что разработал специальное меню новинок, в каждой из которых этот гриб раскрывает свои лучшие вкусовые качества. Итак, рекомендуем начать с легкого карпаччо из телятины с козьим сыром, а продолжить ризотто с креветками и цукини (или, как вариант, стейком из телятины с картофельным пюре). Каждое из этих блюд здесь украшают тонкими слайсами черного трюфеля, а по такому поводу сомелье подготовил особенное предложение: шесть вин Венето и Пьемонта!

Zafferano

«Тонкие слайсы черного трюфеля раскрывают новые стороны вкуса каждого блюда», – говорят в Zafferano. Шеф-повар обещает, что сочетание таких классических осенних продуктов, как тыква, лесные грибы и трюфель, станут вашей гастрономической страстью. Особое внимание обратите на фокаччу с грибами, крем-суп из тыквы с трюфелем и картошку, запеченную с грибами.

Блюда с трюфелем в Киеве: где искать и немного истории трюфеля

Блюда с трюфелем в Киеве — это тема нашего материала сегодня.  Во Франции, например, сезон зимних трюфелей длится с ноября по март, однако считается что самое лучшее время для сбора и употребления трюфеля – это после первых заморозков с середины января и под конец февраля. Это время считается пиком созревания гриба, когда он приобретает идеальный аромат и зрелость.

А что у нас сегодня? Правильно! 15 января 2018 года! ТА-ДА-ДА-ДАМ! Так что наш материал приурочен к пику сезона трюфелей. И теперь вы знаете, что сейчас идеальное время, чтобы есть блюда с трюфелем в Киеве  (если вам предлагают французский трюфель, по крайней мере). Паста с трюфелем, салат с трюфелем, омлет с трюфелем и даже трюфель-бургер! Как только столичные заведения не удивляют киевских гурманов. В каких ресторанах искать блюда с трюфелем в Киеве, узнавала редакция PostEat. 

По традиции сделаем небольшой экскурс на тему трюфеля. Что это? Зачем? И какая функция в природе? Коротенько и по сути.  

Энциклопедии и официальные источники утверждают, что трюфель — это плодоносный организм подземного гриба под названием «Ascomycete», одного из многих видов рода Tuber. Понятие Tuber, в свою очередь, означает «клубни». Клубни растениями используются для «переннации – анг. perennation». А именно обеспечивают способность организмов, особенно растений, выжить от одного периода произрастания к другому, особенно в неблагоприятных условиях, таких как засуха или зима. Обычно такому выживанию способствует развитие постоянно действующего органа (клубни, корневища, почки), который хранит достаточное количество питательных веществ для поддержания организма в неблагоприятный сезон и в следующем году превращается в один или несколько новых растений.

Трюфели являются эндомикоризными грибами, что означает, что они находятся в тесной связи с корнями деревьев. Микориза (от греч. «μυκός mykós» — «грибок» и «ῥίζα rhiza» — «корень») – это симбиозная взаимосвязь между грибом и корнями растения. Термин микориза относится к роли грибов в ризосфере растений, ее корневой системе. В микоризной взаимосвязи гриб колонизирует корневые ткани растения-хозяина либо внутриклеточно, либо внеклеточно. Получается такое взаимовыгодное существование. Это если очень грубо и коротко пояснять, не погружаясь глубоко в биологические тонкости. Но суть понятна, мы надеемся.

Трюфель и кулинария. Некоторые виды трюфелей (едят не все виды) высоко ценятся в высокой кухне, среди большинства гурманов мира. Французский гурман Жан Антельме Бриллат-Саварин назвал трюфели «бриллиантом кухни». Съедобные трюфели часто используются в французской, хорватской, грузинской, болгарской, греческой, итальянской, ближневосточной и испанской кухнях, а также являются «фаворитами» шефов в самых дорогих ресторанах высокой кухни.

Первые упоминая о трюфелях датируются 20-м веком до н.э. в нео-шумерских письменах, территория современного Ирака (англ. – «Neo-Sumerian»). Судя по всему, уже тогда они употреблялись пищу. Во времена Римской Империи (с 27 года до н.э. до 476 н.э.) также использовался трюфель, были известны три вида трюфелей: «Tuber melanosporum», «Tuber magnificanus» и «Tuber magnatum». Римляне, однако, не использовали их, они употребляли грибы Терфез (англ. — «Terfez»), их называли «пустынным трюфелем». Терфез, который употребляли в Риме, привозили из Лесбоса, Карфагена и Ливии, где в древние времена прибрежный климат был менее сухим. В отличие от трюфелей, терфез имеет мало присущего трюфелю вкуса. Римляне использовали терфез в качестве носителя аромата, потому что терфез поглощал окружающие запахи.

В эпоху Возрождения трюфель завоевал заслуженное внимание в Европе и был удостоен высокой оценки при дворе французского короля Франциска I. Однако в те времена, даже на самых богатых кухнях главными ингредиентами в меню все же были специи (тогда был пик популярности специй в Европе, мы об этом еще напишем обязательно), и только лишь в XVII веке западная (и, в частности, французская) кухня отказалась от «тяжелых» восточных специй и вновь открыла естественный аромат пищевых продуктов. Трюфели стали невероятно популярны на парижских рынках в 1780-х годах. Они импортировались сезонно, в трюфельные сезоны. Некоторые источники утверждают, что они были настолько дороги, что появились за обеденными столами только у самых богатых дворян. Большим деликатесом считалась индейка с трюфелем, возможно фаршированная.

Ученые пытались выяснить секрет произрастания трюфеля. И некоторым казалось, что они обнаружили семена. Однако их ожидания были напрасны, посадка не сопровождалась урожаем. Что возможно, было к лучшему, поскольку ценность трюфелей состояла, кроме прочего, в их редкости и сложности в процессе поиска. Возможно, если бы цены на гриб не были настолько высоки, он утратил бы свою актуальность и востребованность. Ученые продолжали поиски секрета трюфеля и в итоге первооткрывателем считают Пьера II Молеона (1744-1831) (Pierre II Mauléon), который начал выращивать трюфели около 1790 года. В 1847 году другой энтузиаст Огюст Руссо посадил 7 гектаров дубов (из желудей, найденных на земле вокруг трюфельных дубов), и впоследствии он получил большие урожаи трюфелей. С тех пор началось массовое выращивание трюфелей. Были посажены тысячи деревьев, производящих трюфель, а в конце 19-го века производство достигало сотен тонн. В 1890 году во Франции произрастало 75 000 гектаров деревьев, производящих трюфель. Первая и Вторая Мировые Войны нанесли серьезный удар по трюфельной индустрии, многие методы и технологии были утрачены. До сих пор идет работа над восстановлением трюфельных рощ, и массовым выращиванием трюфелей.

Ключевым моментом выращивания трюфеля является контроль качества микоризных растений. Трюфелям требуется от 7 до 10 лет, чтобы развить свою микоризную сеть, и только после этого начинается произрастание самого гриба. Чтобы все получилось, нужно проводить регулярный анализ почвы, контроль загрязнения другими доминирующими грибами и очень строгий надзор за образованием микориз. Общая сумма инвестиций на гектар земли примерно может составлять до 10 000 евро.

Bigoli

Где: Кловский спуск, 7а.

Особенности: итальянская кухня, паста собственного приготовления, гастро-лавка с итальянскими деликатесами, моцарелла-бар, завтраки с 8:00, трюфельное меню, детские мастер-классы.

Выбор редакции PostEat: салат с киноа, моцареллой и свежим трюфелем (320 грн.), яйца пашот с соусом из пармезана и черного трюфеля (312 грн.), ньокки с рикоттой из буйволиного молока и черным трюфелем (490 грн.), ростбиф с грибами и черным трюфелем (520 грн.).

В итальянском ресторане «Bigoli», где основной акцент сделан на блюдах с пастой, разработали сезонное трюфельное меню. Сомелье ресторана подобрал ко всем позициям правильные итальянские вина из коллекции «Bigoli».


Black Market

Где: ул. Мечникова, 2.

Особенности: современная гастрономия по новейшим технологиям приготовления блюд, используют локальные продукты, несколько залов, зал-оранжерея, завтраки с 8:00 до 12:00 (по выходным с 10:00).

Выбор редакции PostEat: омлет или глазунья с черным трюфелем (71 грн.), котлета по-киевски с трюфельным маслом и пюре эдамаме (297 грн.), кролик с картофелем в сливочном соусе с трюфелем (294 грн.).

«Black Market» — ресторан, где вы гарантированно получите самые незабываемые гастрономические впечатления. Современные технологии приготовления блюд, уникальные ингредиенты, фермерские продукты и авторские рецепты.


Coin

Где: ул. Болсуновская, 13/15.

Особенности: ресторан высокой кухни Николая Тищенко, богатый выбор алкоголя, гармоничное сочетание кухонь Азии и Европы, VIP-room, сцена с профессиональным звуковым и световым оборудованием.

Выбор редакции PostEat: салат с лососем, клубникой и трюфельным юзу (465 грн.), обугленная телятина с трюфельным парфе, томленым шпинатом, шарами крамбла и ароматным фюме (590 грн.), трюфельное ризотто с сыром рикотта (320 грн.), пицца с трюфелем и сморчками (690 грн.).

«Coin» — премиальный ресторан высокой авторской кулинарии с эффектной подачей блюд, первоклассным сервисом и соответствующей ценовой политикой.


Al Faro

Где: ул. Большая Васильковская, 49а.

Особенности: традиционная итальянская кухня, специальное меню от шефа, которое обновляется по сезону, богатая коллекция вин, услуги сомелье, завтраки с 11:00 до 16:00 (95 грн.), бизнес-ланч с 12:00 до 16:00 (135 / 145 грн.).

Выбор редакции PostEat: папарделле с креветками в сливочно-трюфельном соусе (225 грн.), ризотто с трюфелем (239 грн.), пицца «Аль Фаро» с ароматом трюфеля (298 грн.).

«Al Faro» — уютный ресторан, стилизованный под провинциальную итальянскую виллу. Если пицца, то только из дровяной печи, паста – собственного приготовления, а моцарелла и оливковое масло — из Италии.


Lucky Restaurant Vinoteque

Где: ул. Мечникова, 9.

Особенности: ресторан-винотека, авторская кухня, крупнейшая винная карта в Украине, магазин-партнер «GoodWine», эксклюзивные поставки свежайших продуктов.

Выбор редакции PostEat: трюфель-бургер с мраморной говядиной (299 грн.), полента с трюфелем (120 грн.).

Если вы все еще твердо убеждены, что бургер – это исключительно уличная еда или фастфуд, немедленно отправляйтесь в ресторан авторской кухни Владимира Ярославского «Lucky» за трюфель-бургером с мраморной говядиной! «Lucky» — гастро-впечатления в центре Киева.


RONIN

Где: ул. Зоологическая, 10.

Особенности: японско-перуанская кухня Nikkei, яркий интерьер, несколько залов, собственная парковка, 4 летние террасы, аквариумы с устрицами, ледяная витрина с морепродуктами, камера для сухого вызревания мяса, открытая кухня, контактный бар, BabyRock-пространство для детей.

Выбор редакции PostEat: лосось терияки с трюфельным пюре и аспарагусом (369 грн.), филе-миньон с кремом из батата, овощами по-перуански и соусом юзу-трюфель (359 грн.), обожжённая телятина, фуа-гра и трюфельный картофель (299 грн.).

«RONIN» — один из самых больших столичных ресторанов с невероятно красивой территорией, многофункциональными залами, богатейшей коллекцией японского виски и гастрономической кухней, которая способна удивить даже искушенных гурманов.


Guramma Italiana

Где: Днепровский спуск, 1.

Особенности: итальянская кухня, премиум-сегмент, лаконичное меню, винная комната, сомелье, витрина с морепродуктами.

Выбор редакции PostEat: тальолини с трюфелем (450 грн.), трюфельное ризотто (540 грн.), трюфельная пицца с белыми грибами (850 грн.), полента с трюфелем (430 грн.).

«Guramma Italiana» — новый итальянский ресторан холдинга «Bulldozer Group», здесь чтят семейные традиции, а на кухне главенствует шеф-повар из Италии. Панорамный вид на правый берег Киева, уютный интерьер, вкусная еда и грамотно подобранная коллекция вин.

Фото: Facebook страница Bigoli, Black Market, COIN, Al Faro, Vero Vero, Lucky, RONIN, Guramma Italiana


подписаться на самые свежие новости ресторанов, баров и кафе в Telegram от PostEat


ЗАВЕДЕНИЯ ИЗ ОБЗОРА

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Читайте також


Рестораны, где подают блюда из трюфелей в Москве - night2day.ru

20 сентября в 00:07

Трюфель считается поистине премиальным и ценнейшим деликатесом. Night2Day нашел рестораны в Москве, где его можно попробовать в составе совершенно разных блюд.

 

Rose Bar (Б.Дмитровка, 20, стр. 1)

Панорамный ресторан Эмина Агаларова в двух минутах от Столешникова переулка на крыше старинного особняка. За средиземноморскую кухню отвечает шеф-повар Кирилл Бергер. Меню сосредоточено на дарах моря, главный раздел получил одноименное название. Здесь можно найти, например, карпаччо из гребешка с соусом понзу, черным трюфелем и цветной капустой.

 

 

А в разделе «Суша» обнаружить ризотто с белыми грибами с ароматом трюфеля. Кроме прочего, в ассортименте: стейки, два вида тар-таров, супы и бургер с мраморной говядиной.

 

 

The Truffle (Лесная ул., 20 стр.3)

Сеть трюфельных фуд-кортов, в том числе на территории фудмолла «ДЕПО», где за основу кухни взят трюфель, как ингредиент по доступным ценам. А если быть совсем точными, по себестоимости. В каждом блюде обязательно присутствует свежий черный трюфель, а всю пасту, соусы и даже масло здесь изготавливают самостоятельно.

 

 

В меню: картофельный суп с трюфелем, брускетта со страчателлой и трюфелем, сырники с трюфельным кремом, запеченные ньокки под соусом морне с трюфелем и прочее.

 

 

Madame Wong (Лесная ул., 7)

Паназиатский ресторан в бизнес-центре «Белые сады» от создателей паба «Haggis» и пиццерии «Zotman» Сергея Крылова и Рината Кузина с современной гонконгской кухней. Шеф-поваром выступает Эдуард Хаертдинов, ранее работавший в Nabi, Бо, «Вертинский» и с хоккейным клубом «Динамо».

 

 

Пекинская утка, битые огурцы, кисло-острый суп с цыплёнком, креветки васаби, суши и роллы сочетают в себе кулинарные традиции сразу нескольких стран: Малайзии, Сингапура, Японии и юга Китая. Многие блюда можно заказать сетами. Ну и о самом главном, о трюфелях. Его добавляют в пельмени со шпинатом, а в хрустальных дим-самах с тофу задействуют гималайский.

 

 

Zinger grill (ул. Арбат, 12, стр. 2)

Гриль-бар, названный в честь печки Zinger, открыл ресторатор Партев Согомонянн, известный по ресторанам «Долма». Zinger Grill - это открытая кухня, огромная печь и веранда на крыше. Шеф-поваром здесь выступает специалист по еврейской, кавказской и европейской кухням Ирма Чагелишвили.

 

 

В меню - блюда на гриле, бургеры, буррито, шаурма, стейки, а еще палтус под хрустящей корочкой с пюре и трюфельным соусом. Но будьте острожный: порции блюд действительно огромные.

 

 

Fimisawa sushi (Петровка ул., 5)

Камерный японский ресторан Аркадия Новикова в Берлинском доме известен прежде всего своей свежайшей рыбой, которую дважды в неделю сюда доставляют прямиком из Японии.

 

 

Шеф-повар Джун Кондо, закончивший самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University, подает гостям как желтохвоста с трюфелем, так и тунца, а также роллы с мягким крабом, черную треску в темпуре, чилийского сибаса, тофу экадаши, и многое другое.

 

Поделиться с друзьями:

5 лучших блюд киевских ресторанов

Трюфели лучше всего дегустировать осенью. В это время, именуемое сезоном трюфелей, грибы намного крупнее и ароматнее летних. Для Украины, как оказалось, драгоценные растения не редкость. В каких же, собственно, блюдах можно встретить трюфель

1. Лосось с раковыми шейками и трюфелями

Авторское блюдо от шеф-повара Дмитрия Углицких представляет собой смешение восточного и европейского стилей. Восток узнается прежде всего в декоре и подаче. Зато ингредиенты — типичные для Европы: лосось, спаржа и свежий трюфель, которым присыпано блюдо.
 
Ресторан«Тампопо», 303 г/159 грн.

2. Барабулька со спаржей и трюфельным карпаччо

Филе барабульки маринуется с лимоном, оливковым маслом и запекается. Готовое блюдо преподносится со сливочно-спаржевым соусом и вялеными помидорами. Подача трюфеля здесь очень напоминает предыдущее блюдо, но разница между ними есть. В первом случае трюфель используется как украшение, а здесь — уже входит в состав блюда как карпаччо (нарезка).

Ресторан «Нобель», 205 г/130 грн.

3. Карпаччо из говядины «Трюфель»

Это блюдо простое и одновременно утонченное: прозаичная говяжья нарезка дополняется пастой из трюфелей. От соуса паста отличается более густой консистенцией, а также способом приготовления. Готовится она, кстати, очень просто: к перетертым грибам добавляется растительное масло, затем ингредиенты перемешиваются.

Ресторан «Трюфель», 150 г/79 грн.

4. Шотландский лосось с аспарагусом, трюфелями, сыром пармезан

Приготовленный на гриле лосось с аспарагусом — блюдо полезное и диетическое. Особый шик ему придают тонкие пластинки сыра пармезан и, конечно же, сырые трюфеля в виде карпаччо. Особенность — в нарезке грибов: если большинство заведений нарезает пластинками, то здесь — кубиками.

Ресторан «Панорама», 300 г/132 грн.

5. Филей «Рояль» с трюфельным соусом

Традиционное домашнее блюдо — говядина-гриль с картошечкой пюре и зеленью — становится образовым ресторанным деликатесом, если сдобрить его соусом из настоящих трюфелей. Кстати, этот соус можно отведать только в «Петергофе», так как его рецепт шеф-повар держит в строгом секрете. 

Ресторан «Петергоф», 250 г/157 грн.

Почему трюфели такие дорогие?

В минувшие выходные белый трюфель весом 4,16 фунта - так называемый «самый большой в мире» - был продан на аукционе Sotheby's за 61 250 долларов одному из участников аукциона по телефону в Китае. На самом деле это была выгодная цена за гигантский гриб. В этом году в результате обильных дождей в Италии оптовые цены упали на 50 процентов по сравнению с двумя годами ранее.

Чтобы немного понять, почему трюфели такие дорогие, мы поговорили с Витторио Джордано, вице-президентом и гуру трюфелей Urbani Truffles USA.Компания Urbani, которая была основана в Италии в 1852 году, сейчас продает ее в 68 стран мира.

Белые трюфели Урбани, которые встречаются реже и дороже, чем черный трюфель, по-прежнему производятся в Италии. (Их также можно найти в Хорватии, но в последнее время итальянского урожая стало достаточно.)

«Трюфель - это дикий продукт, это натуральный продукт. Это не то, что вы можете выращивать или контролировать», - объясняет Джордано. Эта непредсказуемость приводит к очень высоким ценам на трюфели. На протяжении поколений люди безуспешно пытались выращивать трюфели.И хотя недавние попытки в США и Австралии воссоздать среду обитания, благоприятную для выращивания трюфелей, путем посадки деревьев каштана, дуба и фундука, показали скромный успех, урожай оказался несущественным, и спасти полные трюфели редко.

Вместо этого Урбани работает с сетью из 18 000 человек, чтобы охотиться за трюфелями по всей Италии. «Один-единственный охотник за трюфелями с собакой может найти небольшое количество - две унции, три унции, четверть фунта - поэтому нам нужно много людей, чтобы убедиться, что мы можем собрать необходимое нам количество», - говорит он.Все эти сотрудники только взвинчивают цены.

Раньше случай, когда свиньи заняли место собаки на этой фотографии. Свиньи-самки - и только самки - были первыми искателями трюфелей; трюфели пахнут тестостероном для свиньи, поэтому их легко и охотно ищут.

Однако есть проблема со свиньями.

«Свиньи едят трюфели. Они не хотят возвращать продукт», - говорит Джордано. Итак, собак приучили использовать свой нос для дела, и все, что они просят взамен, - это угощение от своего проводника.(Фактически, использование свиней для охоты на трюфели запрещено с 1985 года, потому что они повреждают трюфельные грядки в своем рвении, чтобы добраться до запаха.)

Как только трюфель раскопан - и часть драгоценной находки опускается обратно в землю, чтобы действовать как спора и снова заселить, - возникает вопрос о доставке трюфеля на тарелку. Трюфели сразу начинают терять воду из-за испарения, как только их выкопают. Чтобы с этим справиться, не жалеют средств на то, чтобы доставить трюфель туда, куда он собирается.

«Трюфель, который мы доставляем ресторанам и дистрибьюторам, менее чем за 36 часов до этого находился в Италии под землей», - говорит Джордано.И затраты на то, чтобы это произошло, складываются. Черные трюфели, наиболее распространенный сорт, в настоящее время стоят около 95 долларов за унцию, в то время как белые трюфели возглавляют чарты по цене 168 долларов за унцию. Но трюфельное масло по гораздо более разумной цене тоже довольно вкусно.

Стоят ли драгоценные белые трюфели шумихи - и цены?

Это рай для любителей белых трюфелей. Ароматные клубни убер-клубней в сезон с октября по декабрь лучше, обильнее и дешевле, чем прошлогодний урожай, который в основном был убогим.

Но «дешевле» относительно. Заказ белых трюфелей в ресторане может стать минным полем неприятных сюрпризов. Ваш кошелек может сузиться, когда ваша талия взорвется. И не все белые трюфели одинаковы - внимание к свежести, размеру и месту происхождения может иметь значение между блаженными воспоминаниями и ощущением, что вас сорвали.

Белые трюфели, ценимые за их неповторимый насыщенный и грубый вкус, являются идеальным местом для празднования праздников, награждения супруга или возлюбленного или просто наполнения лица эссенцией глубинной земли, как никто другой.Как сообщает The Post, шеф-повар Porter House Майкл Ломонако, который «ел белые трюфели почти всю свою жизнь», в этом году «только достигает пика с точки зрения аромата и вкуса».

Шеф-повар NoMad Майк Рейли бреет желанные белые трюфели, теперь в сезон. Стефано Джованнини

Они появляются по всему городу, от супердорогих The Pool и The Grill до гриля Pig Bleecker. Даже бары принимают активное участие, например, коктейль Aperol с добавлением белого трюфеля в лаундже Water Tower отеля Williamsburg.

Но они - экстравагантность, как бы вы их ни глотали. Витторио Джордано, вице-президент ведущего импортера Urbani Truffles USA, говорит, что он платит только половину того, что он сделал в прошлом году, благодаря обильному урожаю, полученному в результате улучшения погоды в Италии. Он продает в нью-йоркских ресторанах вдвое больше, чем в прошлом году. Но не все снижение цен перекладывается на клиентов ресторанов Нью-Йорка, которые платят на 20–30 процентов меньше, чем в 2017 году. В среднем рестораны берут около 7 долларов за грамм белых трюфелей, а в большинстве заведений накапливают около 10 граммов. тарелку, добавив от 60 до 125 долларов к ризотто за 20-30 долларов.

Лучшее относительно доступное блюдо, которое я пробовал, было в The NoMad, где предлагается то, что в меню описывается как «разумная или смешная порция за наши деньги», вместо ризотто или тальятелле с маслом и сыром пармезан - 32 доллара за четыре грамма или 64 доллара за 8. граммов выше цены основного блюда на 26 долларов. Трюфели придали пикантный оттенок кремовым блюдам.

Даже когда цены четко указаны, заказ белых трюфелей может показаться наживкой на стоянке подержанных автомобилей. В один из недавних будних дней я ухватился за предложение официанта Баббо белых трюфелей на пасте из тыквенного лука, похожей на равиоли.«Три грамма за 30 долларов», - сказал он. Но через несколько минут менеджер пришел и сказал, что официант «оговорился». Это была цена на прошлой неделе, когда итальянские трюфели были из одного угла Пьемонте. Теперь они были из другого уголка с лучшим вкусом. Цена была 60 долларов за 3 ¹ / грамма. Они были восхитительны, но я хотел еще за 60 долларов.

Баббо, однако, не пытался обмануть. Скачок средней цены отразил ежедневную изменчивость мира белых трюфелей.

«Все запутались.Это похоже на торговлю наркотиками, - шутит шеф-повар Major Food Group Рич Торриси, управляющий The Pool. «В ресторанах очень сложно ориентироваться», - добавляет Торриси.

Белые трюфели на пасте тальолини от Nomad. Стефано Джованнини

. Отсутствие базовых знаний у серверов не помогает. Официантка в Celestine в Дамбо дважды сказала моему другу Джордану Баровитцу, что блюдо феттучини за 70 долларов идет с «пятью унциями тертых белых трюфелей». Это будет редкая сделка. Пять унций эквивалентны почти 142 граммам на сумму 1960 долларов.

Как вы можете доверять им, чтобы они сбрили нужное количество на вашей тарелке?

Да, посмеивается Торриси: «Они знают, делая это сотни раз». Хорошо, но так как пять граммов стоят от 90 до 110 долларов в The Pool и родственном ресторане The Grill, я просто могу захотеть принести весы - что, по словам Торриси, они могут.

Если официант весело спрашивает, не хотите ли вы «посыпать», а в меню написано «рыночная цена», спросите, сколько это стоит за грамм и сколько граммов они подают.Подруга, которая угостила меня обедом в The Four Seasons, была ошеломлена, когда ее единственное блюдо тальятелле с белыми трюфелями стоило 265 долларов.

Когда дело доходит до свежести, не соглашайтесь на «очень». Спросите, в какой день они приехали, и откажитесь, если им больше 24 часов. Белые трюфели «теряют запах и вкус с каждым днем», - говорит Эрик Риперт, шеф-повар Le Bernardin.

Откуда они? Большинство официантов говорят «Альба», пьемонтская деревня, где продают белые трюфели из других частей Италии.Но остерегайтесь тех, кто из Хорватии: «У них черные сучки от земли, и они пахнут керосином», - говорит шеф-повар Altamarea Group Майкл Уайт.

Также попросите показать с кухни целый трюфель. Если он меньше мяча для гольфа, скажите "Нет", спасибо. Без достаточной площади поверхности «они очень быстро теряют вкус и запах», - говорит Риперт.

Стефано Джованнини

Еще одно предостережение: белые трюфели, в отличие от зимнего черного сорта Перигор, нужно подавать в сыром виде. «Их вообще нельзя приготовить, иначе они теряют свой вкус», - говорит Риперт.И избегайте блюд с «маслом белого трюфеля», мутантной комбинацией оливкового масла и химического соединения, называемого 2,4-дитиапентаном, которое недобросовестные повара используют, чтобы усилить аромат некачественных трюфелей.

Несмотря на всю свою загадочность, ведущие повара не все согласны с тем, какой именно вкус у белых трюфелей. Риперт говорит, что хорошие на вкус и запах «похожи на пармезан и чеснок, немного острый, немного грибной». Шеф-повар Locanda Verde и Lafayette Эндрю Кармеллини называет это «лесным ароматом, влажными листьями и корой».Я вообще не ем чеснока. Lomonaco получает ноты пармезана и добавляет, что они также должны быть «землистыми, минеральными [и] известняковыми».

Но тайна - это половина славы. Джордано из Урбани говорит: «Белые трюфели сочетают в себе 120 различных ароматов. Вы можете есть по одному каждый день до конца своей жизни и никогда не будете есть трюфель с таким же вкусом ».


Трюфель

Дикий диапазон цен на белые трюфели затрудняет понимание того, заключаете ли вы сделку или вас ограбят. Вот сколько стоят деликатесы в городе.

Il Mulino Tribeca имеет лучшую цену за грамм, которую мы обнаружили: 120 долларов за поразительные 34 грамма, выбритых за столом, на тальолини с соусом из шампанского (60 долларов за половину порции закуски). Как они могут заряжать так мало? «Мы продаем много и можем поглотить», - пояснил менеджер.

Щедрая порция трюфелей стоит 150 долларов в ресторане с 3 звездами Мишлен Le Bernardin , где клубни подаются только по запросу, а шеф-повар Эрик Риперт считает, что они особенно подходят для таких блюд, как карпаччо из тунца.«Мы просто посыпаем ими тарелку», - говорит Риперт. «Я не хочу зарабатывать на этом деньги».

У высококлассных итальянцев Майкла Уайта это 130 долларов за 8 граммов в Marea и 110 долларов за 8 граммов в Ai Fiori . Он выбрит на тарелке.

Если вы хотите попробовать тонны клубней по-разному, Locanda Verde предложит вам раздел своего меню «трюфельная палочка». В нем есть три блюда - кростино из яичницы-болтуньи (48 долларов), равиоли (63 доллара) и ризотто (65 долларов) - каждое с 3 граммами белых трюфелей (включая цену).

В Мидтауне, The Pool и Grill обойдется вам в от 90 до 110 долларов за 5 граммов белых трюфелей.

В Porter House Майкл Ломонако говорит, что его команда сбривает белые трюфели на кухне, потому что «мы хотим сохранить контроль». Тальятелле или ризотто стоит в среднем 8 граммов за 125 долларов (75 долларов за половину порции).

Трюфели являются очевидным фирменным блюдом ресторана Oak Tuscan Truffle Lounge отеля West Village. Они берут 60 долларов за 10 граммов, но «я должен брать 70 долларов», - говорит шеф-повар / владелец Руди Аккорнеро.

Сардинские картофельные клецки «» от Don Angie продаются с 5 граммами хорошего продукта за 55 долларов.

Самая маленькая часть, которую мы нашли, была в Bistro Leon . Там равиоли с белыми трюфелями продаются всего за 1 1/2 грамма трюфелей за 28 долларов.

Если вы хотите потратить много калорий, не уступая вашим финансовым расходам, попробуйте чизбургер Pig Bleecker wagyu с 5–6 граммами трюфелей за 75 долларов.

Почему трюфели такие дорогие

Сколько вы заплатите за гриб?

В прошлом году набор белых трюфелей Альба весом чуть менее двух фунтов был продан за более чем 75 000 евро, или более 85 000 долларов.(Стартовая цена седана Mercedes Benz S-класса 2018 года составляет 89 900 долларов.)

Трюфелей в том году было в дефиците, но даже в течение более длительного сезона некоторые из них могут стоить 4000 долларов за фунт.

Шеф-повар Умберто Бомбана держит тарелку трюфелей в Гонконге в 2006 году.

Майк Кларк / AFP / Getty Images

«Да, [трюфели] дорогие, но мы говорим о бриллиантах гастрономии», - Франческа Спарволи. , сообщает CNBC Make It совладелец компании по распространению трюфелей Done4NY.

Трюфели, которые растут под землей у корней некоторых деревьев, в частности дуба, по всей Центральной Европе, высоко ценятся за их характерный землистый, мускусный вкус и аромат. Их часто подают сбритыми над такими блюдами, как паста или ризотто (от 8 до 10 граммов на одну порцию).

В кухне используются четыре основных разновидности трюфелей. Хотя цены варьируются в зависимости от продолжительности вегетационного периода и редкости сорта, Спарволи говорит, что цены в среднем составляют: 250 долларов за фунт для летних черных трюфелей; 350 долларов за фунт для Бургундии, которые растут с сентября по февраль; 800 долларов за фунт зимнего черного, который растет с ноября по март; и от 2000 до 4000 долларов за Альба (город в Италии) или белые трюфели, которые выращивают с начала октября по декабрь.

«Да, [трюфели] дорогие, но мы говорим об алмазах гастрономии», - сказала CNBC Make It Франческа Спарволи, совладелец компании по распространению трюфелей Done4NY.

Nate Skid / CNBC Make It

«Белый трюфель является наиболее ценным, потому что на него сильно влияют погода и климат в определенное время года», - говорит Марко Басси, совладелец Done4NY. Это потому, что у белых трюфелей отсутствует внешняя оболочка, и они подвергаются воздействию элементов.

Трюфели - редкость, отчасти потому, что их практически невозможно выращивать (воссоздание необходимых условий выращивания сложно и дорого, и могут потребоваться годы, чтобы получить трюфели, и десятилетия, чтобы получить прибыль).

Их тоже сложно найти.

Витторио Джордано, вице-президент нью-йоркской компании Urbani Truffle USA, Inc., занимающейся поставками и распространением трюфелей по всему миру, говорит, что у компании есть армия из более чем 18 000 охотников за трюфелями и брокеров по всему миру, чтобы не отставать от спроса.

В помощь охотникам охотники прибегают к специально обученным собакам.

Done4NY

Охотники используют специально обученных собак, чтобы помочь им в их усилиях. «Очень хорошая собака для охотника - самое дорогое на свете», - говорит Спарволи.«Охотники за трюфелями защищают своих собак больше, чем своих жен».

И, несмотря на все эти усилия, окупаемость очень мала. «Охотники за трюфелями не найдут ни фунта, ни фунта», - говорит Джордано. «Каждый может найти всего несколько унций».

Помимо своей редкости, трюфели теряют около 5 процентов своего веса каждый день, говорит Джиродано, поэтому их нужно собирать, обрабатывать и отправлять как можно быстрее.

«Менее чем за 36 часов мы переходим из-под земли на стол в ресторане», - говорит он.

У Urbani Truffle USA 18 000 охотников за трюфелями и брокеров по всему миру.

Беатрис Бахуэлос / CNBC Make It

Компания Джордано в шестом поколении поставляет трюфели в 68 стран и тысячи ресторанов. В США они обслуживают 1200 ресторанов.

Во время сезона белых трюфелей осенью и в начале зимы Urbani поставляет в США около 400 фунтов белых трюфелей каждую неделю, из которых 10 процентов продаются в розницу, а 90 процентов - в рестораны. (Он отказался сообщить, сколько всего фунтов Urbani отправляет по всему миру.) В 2015 году, исключительно хорошем для белых трюфелей, Джордано говорит, что компания продала около 3000 кг или 6614 фунтов белых трюфелей только в США.

У Done4NY 200 охотников за трюфелями в Италии и Франции, которые помогают обслуживать 500 клиентов ресторанов по всему Нью-Йорку. Этим летом компания импортировала в среднем около 100 фунтов черных летних трюфелей в неделю. Басси и Спарволи говорят, что они забирают новую партию трюфелей из международного аэропорта имени Джона Кеннеди через день, круглый год.

«Закупки в Италии и Франции очень сложны, потому что нам нужны стабильные связи. Мир продаж сложен из-за конкуренции», - говорит Басси.

По словам Спарволи, это не та прибыль, которую можно себе представить при таких ценах: «Вы будете удивлены, увидев, насколько низка маржа для нас, потому что она дорога для всех» (хотя она отказывается раскрывать, какова эта маржа. ).

Хорошая новость, по словам Спарволи, заключается в том, что дождливая весна (в Европе) является хорошим предзнаменованием для сезона черно-белых зимних трюфелей в этом году.

«Сейчас мы наблюдаем высокое качество и низкую цену, примерно на 35 процентов меньше, чем в прошлом году», - говорит она. «У нас нет ограничений на то, сколько мы можем импортировать в этом году. Проблема в том, сможем ли мы найти клиентов, чтобы их купить».

Не пропустите: Этот ужин в День Благодарения за 76 000 долларов - самый дорогой в Америке - вот что вы получите

Понравилась эта история? Подпишитесь на CNBC Сделайте это на YouTube!

Где найти L.Самые дорогие блюда из белых трюфелей А. в этом сезоне Los Angeles Magazine

Белые трюфели, этот опьяняющий деликатес, который попадает в меню каждую осень, в этом году явно дороже, чем в прошлом. Мускусный, землистый, маслянистый гриб уже является одним из самых редких и экстравагантных ингредиентов, главным образом потому, что маленькие самородки невозможно приручить; их нужно добывать вместе с дрессированными свиньями или собаками под корнями и деревьями в регионе Альба на севере Италии.

Но хотя качество в этом году на высоте, количество и сами трюфели небольшие, поэтому цены выше.Это определенно отражается на меню в городе, но это не мешает поварам их использовать или, как кажется, людям их есть.

«Мы не самые дорогие в городе, но я уверен, что у нас одни из лучших трюфелей в городе», - говорит шеф-повар и владелец Providence Майкл Чимарусти. «И мы обслуживаем щедрую порцию». Он считает, что многие рестораны используют белые трюфели как возможность выколоть гостей, но он просто хочет, чтобы у людей была возможность попробовать одно из самых желанных блюд в мире.«Мы могли бы брать больше, но мы этого не делаем». В настоящее время он подает несколько блюд с трюфелями в ресторане Hollywood, и будет продолжать, пока их хватит.

Из-за цен в этом году Пьеро Сельваджо, который был первым ресторатором, который подал трюфели в Валентино более 40 лет назад (ему также приписывают, что он первым доставил их на Западное побережье), инициировал BYOT (принеси свой собственный трюфель) политика в старинном ресторане Санта-Моника. Принесите самородок для стола, и серверы побреют столько, сколько вы захотите, на любом блюде за дополнительную плату в размере 30 долларов.Конечно, есть также ежегодное меню дегустации трюфелей, которое доступно до конца года.

Для настоящих трюфелей, жаждущих тратить, чтобы произвести впечатление, вот самые экстравагантные (и по экстравагантным ценам) блюда из трюфелей в городе прямо сейчас.

Где: Maude
Денежное блюдо : Яичница с черным перцем филло. Это, вероятно, самое обильное трюфелем блюдо в ноябрьском меню белых трюфелей Кертиса Стоуна, небольшая чашка, наполненная идеальной яичницей, полдюйма трюфельной стружки и тоненький крекер сверху.
Цена : 375 долларов на человека за девять курсов.

Где: Valentino
Денежное блюдо : uovo al tartufo, или классические равиоли с яичным желтком, сдобренные сливочным кремом и трюфелями. Он входит в ежегодное дегустационное меню ресторана с белыми трюфелями.
Цена : 295 долларов на человека за шесть курсов.

Где: Spago
Денежное блюдо : Сырная пицца с трюфелями. Это именно то, на что это похоже, только в 1000 раз лучше, чем любая сырная пицца, которую вы когда-либо ели.Вы также можете побрить трюфели на пасте аньолотти или тагилателле.
Цена : 139 долларов

Где: Вольфганг Пак в отеле Bel-Air
Денежное блюдо : Зачем вам на завтрак три яйца, колбасу и блины, если вы можете засыпать три яйца, колбасу и блины белыми трюфелями? В скрытом ресторане Puck’s отеля Tony ежедневно есть особые блюда. Блины также бывают с сиропом из белого трюфеля и трюфельным маслом fwiw.
Цена : 135 долларов

Где: Melisse
Денежное блюдо : яйцо с трюфелем, основное блюдо в меню, сделанное еще лучше с некоторыми выбритыми на нем белыми трюфелями.Трудно устоять перед ризотто, тальятелле или аньолотти с трюфелями.
Цена : 120 долларов а ля карт 0 95 долларов за любое дегустационное меню

Где: Провиденс
Денежное блюдо : омлет с трюфелем. Чимарусти хранит свежие яйца с фермы в том же контейнере, что и трюфели, поэтому они уже пропитаны ароматом. Затем он берет классический омлет, складывает кусочки камамбера Родольфа Ле Мунье и посыпает его трюфелями.
Цена : 115 долларов

Где: Toscana
Денежное блюдо : В итальянском ресторане Brentwood в этом году подают несколько блюд с трюфелями, но выделяется говяжья вырезка Wagyu с запеченным муссом из баклажанов и белым трюфелем.
Цена : 95 $

Трекер цен на трюфели - Узнайте, сколько стоят трюфели!

Непомерно высокая цена трюфелей пленила воображение многих, стремящихся обогатить их, найдя клубень в земле. Но сколько именно трюфели стоят? Цена зависит от многих факторов, включая мировые поставки трюфелей, виды трюфелей, где в цепочке поставок вы покупаете трюфели и насколько большой трюфель вы ищете. Truffle.farm составил * единственный * общедоступный трекер розничных цен на трюфели.Ежедневно наш инструмент автоматически сравнивает и собирает данные о ценах на трюфели от розничных торговцев трюфелями, что позволяет узнать наиболее точную цену на трюфели. Мы также будем хранить исторические цены, чтобы вы могли сказать, покупаете ли вы трюфели по цене ниже или выше средней. Примечание: из-за сезонной доступности трюфелей цены на некоторые трюфели вряд ли изменятся до соответствующего сезона трюфелей. В настоящее время мы будем отслеживать пять наиболее продаваемых трюфелей.

Цены на трюфели в 2019 году (Розница)
Виды трюфелей Общее название Средняя цена за унцию Средняя цена за фунт Средняя цена за кг
Tuber Mangnatum Итальянский белый трюфель 214 долларов.26 $ 3428,16 $ 7541.95
Tuber Melanosporum Зимний черный трюфель $ 92,58 $ 1481,28 $ 3258,82
Tuber Uncinatum Бордовый черный трюфель 42 доллара.08 673,28 $ $ 1481,22
Tuber Aestivum Летний черный трюфель 22,55 373,76 168
Клубень Индикум Китайский черный трюфель $ 4. 85 $ 77,60 $ 170,72
Цены обновлены: 2020/07/28
Наши лучшие продукты на основе трюфелей

Цены на белый трюфель (Tuber Magnatum)

Когда люди думают о дорогих трюфелях, они думают об итальянском белом зимнем трюфеле. Сезон белых трюфелей начинается с середины сентября и длится до декабря / января.Самый дорогой белый трюфель, когда-либо проданный, стоил 484 000 долларов США за фунт, в то время как самый большой трюфель, когда-либо проданный, стоил 66 000 долларов за фунт. Однако чаще белые трюфели продаются по цене от 1500 до 4000 долларов США за фунт. На диаграмме ниже показана средняя розничная цена (например, цена, по которой может их купить обычный потребитель) на белые трюфели. В настоящее время самые дешевые белые трюфели продаются в магазине Gourmet Food Store по цене 3199,20 долларов за фунт, а самые дорогие трюфели продаются по цене 3840 долларов.00 за фунт по Урбани.

Цены на зимний черный трюфель (Tuber Melanosporum)

Второй по цене трюфель - Tuber Melanosporum или зимний черный трюфель (иногда также называемый трюфелем Перигор или французским черным трюфелем). Зимние черные трюфели, выращиваемые только в южной Европе зимой, являются редкостью и популярны. Покупая зимние черные трюфели, нужно быть осторожным, чтобы не попасться на подделки.Китайский черный трюфель очень похож на Tuber Melanosporum, но отличается генетически и имеет другой профиль вкуса / запаха. Средняя розничная цена на зимние черные трюфели составляет 1481,28 долларов за фунт. Их можно купить оптом (в фунтах или больше) в Urbani всего за 1264,00 долларов за фунт. Самые дорогие зимние черные трюфели поступили в Gourmet Food Store по цене 1599,20 долларов за фунт. (на 1,44 унции трюфеля).

Бургундский черный трюфель (Tuber Uncinatum)

Бургундские трюфели - это разновидность черных клубней, которую можно найти по всей Европе.Они известны своим богатым ароматом лесного ореха и часто используются в качестве кулинарного ингредиента во французских и итальянских блюдах. Сезон бургундских трюфелей продолжается с сентября до конца декабря, поэтому они считаются одним из видов зимних трюфелей. По сравнению с Tuber Melanosporum (зимний черный трюфель) бургундские черные трюфели примерно на 40% дешевле и продаются в розницу по цене 673,28 доллара за фунт. Вероятно, это связано с их гораздо большим предложением. Мы обнаружили, что самые дорогие бургундские трюфели продаются в Gourmet Food Store за 959 долларов.20 за фунт, хотя это не были их оптовые цены. Когда они будут в наличии, вы сможете купить самые дешевые бургундские трюфели в Alma Gourmet всего за 510,08 долларов за фунт

.

Цены на летний черный трюфель (Tuber Aestivum)

Летние черные трюфели (Tuber Aestivum) таксономически относятся к тому же виду, что и бургундские трюфели (Tuber Uncinatum = Tuber Aestivum), хотя на вид и вкус они немного отличаются.Эти черные трюфели растут только в летние месяцы, с мая по август, и, как правило, растут вокруг побережья Средиземного моря. Что касается цены, то средняя розничная розничная цена летних трюфелей составляет 372 доллара США за фунт, что примерно вдвое дешевле, чем у зимних трюфелей. Поскольку в настоящее время сезон летних трюфелей закончился, большинство розничных продаж в настоящее время распроданы. Мы сообщим вам здесь, как только у розничных продавцов появится товар на складе.

Цены на китайский черный трюфель (Tuber Indicum)

Китайские черные трюфели бывают разных сортов, но чаще всего это разновидности Tuber Indicum. Между этим трюфелем и европейским зимним черным трюфелем (Tuber Melanosporum) много различий. Прежде всего, китайские черные трюфели не обладают сильным ароматом и очень мягкие на вкус. Текстура китайских черных трюфелей также более «эластичная» и «резиновая», тогда как зимние черные трюфели более хрупкие. При осмотре китайских черных трюфелей вы также заметите, что они, как правило, более округлые, чем все другие виды трюфелей, которые обычно имеют неправильную форму.Нет ничего плохого в покупке китайских черных трюфелей, просто имейте в виду, что вы не получаете продукт того же качества, что и европейский сорт. Единственное преимущество китайских черных трюфелей заключается в том, что они дешевы, стоят всего 77,60 долларов за фунт и, следовательно, могут использоваться для массового приготовления пищи и продуктов. При покупке китайских черных трюфелей мы рекомендуем покупать их оптом на Alibaba. В зависимости от суммы покупки оптовые цены варьируются от 0,16 до 731,36 доллара за фунт.

О нашем трекере цен на трюфели

Наш инструмент отслеживания тафл-цен обнаруживает в сети продуктовые магазины, продающие трюфели разных сортов, каталогизирует каждый из них и ежедневно обновляет эту страницу новым номером.В настоящее время мы ежедневно собираем около 100 различных цен от ряда розничных продавцов в США и ЕС. Вы можете заметить, что цены меняются не слишком часто, это связано с тем, что несезонных трюфелей, как правило, нет в наличии повсюду. В этом случае мы сообщаем последнюю доступную цену на эти трюфели. Иногда случаются небольшие колебания цен, в основном из-за колебаний обменных курсов.

Если вы найдете наш трекер цен на трюфели полезным, добавьте эту страницу в закладки.Наш инструмент будет совершенствоваться со временем, по мере того, как становится все больше и больше цен, а сезоны трюфелей приходят и уходят. Если вы нашли наши цены полезными для ваших собственных блогов или рассказов, предоставьте нам обратную ссылку на эту страницу. Нашу команду поддерживает ваш веб-трафик!

3 блюда из белых трюфелей того стоит

Гонконг сходит с ума от множества продуктов питания на довольно постоянной основе, и не более:

1) Uni

2) Фуа-гра

3) Трюфели

последний, как правило, доступен в октябре и ноябре, особенно из сельской местности вокруг городов Альба и Асти в Италии.Цены колеблются, но в 2012 году белые трюфели продавались по цене до 350 долларов за унцию - примерно столько, сколько нужно для украшения двух основных блюд, - а Перигор - около 180 долларов (данные по NYT).

Мы собрали лучшие блюда из трюфелей, которые мы пробовали, чтобы вы не тратили свои деньги без уважительной причины ....

Aqua в Цим Ша Цуй предлагает очень вкусное дегустационное меню, которое включает коктейль из трюфелей с маслом; салат, замаринованный яичный желток, трюфельная икра со сливочным маслом и белый трюфель из Абруццо; ризотто с дикими травами и сыром пекорино из Абруццо с более чем 5 граммами струженного белого трюфеля; тыква, белые грибы, гребешки, сладкие лепешки из телятины; чашка консоме с белыми грибами и тыквенные равиоли с белым трюфелем и грушей, припущенные в глинтвейне, крем из фундука из Ланге, васаби из белого шоколада и белые трюфели.

Все блюда очень вкусные, а карамелизованный хлеб приятно сочетается с землистым вкусом трюфелей. Салат идеально подходит по размеру порции, а масляный коктейль вызывает наибольшее удивление, так как он кажется очень насыщенным и тяжелым на нос, но в конечном итоге остается удивительно терпким и свежим (спасибо миксологу Джону Нг за попадание в это сладкое пятно). Но звездой меню является десерт, в котором резкая фруктовость сочетается с нежным кремом из лесного ореха и пикантным трюфелем.Мы старались избегать десертов и сахара, который всегда сопровождает их, но были бессильны противостоять им после одного укуса.

Цена: Дегустационное меню из четырех блюд, включая коктейль 2100 долларов (блюда доступны по меню)

Веб-сайт или тел .: 3427 2288

29 + 30F, 1 Peking Rd, Tsim Sha Tsui

Часы : 12:00 - 2:00 AM

Лучшее блюдо, которое мы пробовали в вегетарианском меню Caprice, было ризотто из полбы и бритого трюфеля.Жевательные зерна полбы были удовлетворительны по текстуре и впитали соус, но все же смогли уделить все внимание трюфелям. Множество оттенков восхитительного, и хотя к этому этапу мы были полностью сыты, мы продолжали работать из-за ТРЮФЕЛЯ.

Цена : Дегустационное меню из семи блюд $ 1,650 на человека (блюда доступны по меню)

Веб-сайт или тел .: 3196 8888

8 Finance St, Central

Открыто: 12:00 - 2: С 30 вечера и с 18 до 22:30 с понедельника по воскресенье

В Carbone все упирается в Truffle Fettuccine (398 долларов), который представляет собой масляные ленты из макарон, покрытых трюфельной стружкой, и пушистые японские яйца с трюфелем на бриоши (398 долларов ), которые доступны в течение всего сезона.В качестве альтернативы, фавориты Carbone, такие как Carpaccio Piemontese (228 долларов США) и Fettucine con Funghi (198 гонконгских долларов), могут быть подняты на совершенно новый уровень с порциями белого трюфеля (рыночная цена).

Цена : колеблется от 198 до 398 долларов

Веб-сайт или телефон: 2593 2593

Башня LKF, 33 Wyndham Street

Открыто: обед с понедельника по субботу с 12:00 до 14:30, Ужин воскресенье - четверг 18:00 - 23:30, пятница - суббота 18:00 - 12:00

трюфелей: самая дорогая еда в мире

европейских белых трюфелей можно продать по цене до 3600 долларов за фунт, что делает их и их собратья-грибы самой дорогой пищей в мире.Один двухфунтовый трюфель недавно был продан более чем за 300 000 долларов. Все это вовлекло организованную преступность в торговлю трюфелями, создав черный рынок и привело к краже как трюфелей, так и высоко ценимых собак-нюхателей трюфелей. Добавьте к этому приток плохих китайских трюфелей - маскирующихся под своих европейских кузенов - и у вас возникнут проблемы с трюфелями. Докладывает Лесли Шталь.


Ниже приводится сценарий фильма «Самая дорогая еда в мире», который вышел в эфир 1 января.8, 2012. Корреспондент Лесли Шталь. Ира Розен, продюсер.

Всего пара кусочков черных трюфелей из Франции, известных как черные бриллианты, в парижском ресторане могут стоить сотни долларов. Белые трюфели из Италии могут стоить более чем в три раза дороже.

Трюфели - это изысканный, восхитительный деликатес - некоторые говорят, что они являются афродизиаком, - и самая дорогая еда в мире, унция за унцию. Если вы отправитесь во Францию ​​и Италию, как это сделали мы, вы быстро узнаете, что трюфели находятся в осаде, потому что их становится мало.Их продают как наркотики, воруют головорезы и им угрожает импорт из Китая более низкого качества.

Лесли Шталь: Он уже нашел? Где, где, где? Он нашел? Боже мой. Ой, понюхай это.

В красивой итальянской провинции Перуджа охотники за трюфелями бродят по морозным холмам со своими дрессированными собаками, которые нюхают эти комковатые грибы, когда они созревают, по одному, как они делали это на протяжении веков.

Шталь: Вау!

Дикие трюфели растут под землей, обычно у подножия дуба.Раньше использовали свиней, но ели трюфели.

Ольга Урбани: Очень богатые американцы, они видят только трюфели на столе в очень элегантном ресторане. Они этого не видят. Теперь вы знаете, почему они дорогие, правда?

Ольга Урбани может быть единственным человеком в мире, который ходит на охоту за трюфелями в длинной шубе и с карибским загаром, но в трюфельном бизнесе она может делать все, что хочет. Ее компания Urbani контролирует 70 процентов мировой торговли трюфелями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *