Александр Раппопорт: «Российский потребитель капризный, но консервативный» :: Герои :: РБК Стиль
Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меню утверждается им лично.
И хотя Раппопорта иногда упрекают в слишком коммерческом подходе, он внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он официально открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.
— У ваших ресторанов всегда обширное меню.
— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню.
Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций.
Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.
— Это такое русское хлебосольство?
— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX.
Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.
© пресс-служба
— Говорят, что во всех ресторанах меню составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?
— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь.
Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное — понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.
— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?
— Любая современная гастрономия — это в классическом виде импровизация. Поэтому мы выбираем шефов, как все: ищем на рынке, спрашиваем у знакомых, пользуемся услугами рекрутеров. Это же абсолютно обоюдный процесс — всегда сложно найти хорошую работу и всегда сложно найти хорошего работника.
Я знаю много прекрасных специалистов, которые не могут найти работу, потому что не хотят выбирать абы что. Мне необходимо, чтобы шеф разбирался во вкусовых качествах еды и владел различными техниками. И самое главное — чтобы он умел слушать и понимать, о чем я говорю. Мы должны говорить на одном языке.
— Насколько сильно российские повара отличаются от западных коллег, по вашему мнению?
— Глобальная проблема с отечественными поварами связана с российской системой профессионального образования. Ты не можешь сказать «я готовлю русскую кухню» и при этом не знать досконально, что происходит в мире, какие существуют актуальные тренды и технологии. А у нас в стране многие талантливые ребята не знают иностранных языков. Посмотрите — все, кто чего-то добился в ресторанном деле, — это те единицы, которые либо сели на пятую точку и вызубрили язык, либо хорошо учили его в детстве. Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу.
..
— Как у вас обычно рождается концепция нового ресторана? Чем вдохновляетесь?
— Это вопрос, на который не существует ответа. (Смеется.) В 90% новый концепт должен возникнуть как нарыв. Мне необходимо понимать, что это круто или что этого еще не было. Лет 5–10 назад в Москве не было ни одного перуанского ресторана, ни одного современного китайского ресторана. В то время я говорил, что «мне нравится занимать пустующие ниши», но сейчас ситуация изменилась радикальным образом и практически все ниши уже заняты.
При этом нужно понимать, в какой среде мы находимся. Российский потребитель очень капризный и требовательный, но при этом безумно консервативный. И если в Лондоне и Нью-Йорке существует тренд на перуанскую и мексиканскую кухни и рестораны подобных концепций забиты битком, то у нас, увы, так и не привыкли к перуанской еде.
Несмотря на то что итальянская кухня сейчас захватила весь мир, я считаю, что греческая может стать ей отличной альтернативой. И для меня это самый большой вызов, потому что параллельно греческому я открываю в Москве еще и итальянский ресторан на 140 посадочных мест. В городе, где работает порядка 400–600 итальянских ресторанов! У нас на первом месте держатся именно итальянские заведения, второе место — у японских, а всех остальных в разы меньше.
— И все-таки чем, кроме иронии и «новейших кулинарных методик», он будет отличаться от остальных?
— Как я уже говорил, мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Мы стараемся сделать то, чего никогда не делали другие. Например, хотим показать гостям итальянское изобилие, хотим на входе в ресторан сделать дорогой буфет, которого никогда не было в Москве. Буфеты бывают в самых дешевых заведениях, мы же хотим сделать самый изысканный и дорогой буфет. То есть довести идею до абсурда. Если мы делаем вителло тоннато, то включаем в меню шесть вителло тоннато. А, например, карпаччо у нас — целая страница. Мы хотим сделать ресторан современным и чуть ироничным, взглянуть на итальянскую кухню с иного угла.
— Какие ваши любимые блюда итальянской кухни?
— Вы знаете, для меня итальянская кухня хороша тем, что в ней нет одного любимого блюда, а есть масса всего вкусного. Далеко не всегда то, что не в тренде, — непременно плохо. Например, возьмите очень вкусное блюдо — креветка васаби. Сейчас его так растиражировали, что уважающему себя шефу подавать креветку васаби просто неприлично. И когда я вижу это блюдо в меню ресторана, то сразу думаю, что он старомодный, хотя это неправильно. Возможно, это настоящий шедевр мастера и изумительно вкусно… Также со словом «фьюжн». В ресторанном мире сегодня оно прямо-таки неприличное. А ведь это абсолютно неотработанная у нас в стране тема — блестящая и глубокая.
— Открывать итальянский ресторан в условиях продуктовых санкций не сложно? Мне кажется, что локальные продукты пока не дотягивают до уровня итальянских.
— Это вот наше российское снобство, только в обратную сторону. Что такое продукт — рыба, мясо, зелень, сыры? Рыбу мы можем получать из многих точек Средиземного моря. Можно привозить рыбу из Марокко, Туниса, Алжира, Турции и других стран. И она будет ничуть не хуже, чем в Италии. Конечно, мы не можем получить в ресторане рыбу, которую выловили сегодня утром. И это для меня очень важный вопрос, потому что одно из любимейших моих итальянских блюд — это крудо. К сожалению, крудо в Москве не может быть таким же, как в Италии. Они берут свежевыловленную рыбу, режут и добавляют немного оливкового масла.
Все! А у нас даже если рыба охлажденная, то ее все равно выловили 3–4 дня назад. Если вы обратите внимание, то в Париже в понедельник закрыты практически все рыбные рестораны, потому что в воскресенье рыбаки не ходят в море и рестораны не могут закупить свежий улов.
Но вернемся к санкциям. С мясом за эти годы мы вполне разобрались. Пасту в ресторанах стараемся делать сами, но паста итальянская и так не запрещена. Многие фермеры сейчас выращивают отличную зелень. Единственная проблема — это сыры. Хотя буратту и страчателлу уже научились делать не хуже, чем в Италии. С моцареллой пока получается похуже. С выдержанными сырами типа пармезана существует проблема, но его в основном используют для готовки, а при воздействии температуры вкусы наших пармезанов выравниваются и слабо отличаются от оригинального. Опять же Швейцария для нас открыта и мы можем получать пармезан из итальянской части страны, который почти не отличается от итальянского.
— С итальянским проектом стало понятнее.
Расскажите подробнее о греческом — о «Пифагоре».
— Это будет большой (на 170 посадок) и дорогой ресторан со стильной и модной греческой кухней. Точнее с твистами вокруг греческой кухни. У нас в меню будет достаточно мало аутентичных блюд. Как оказалось, греческие повара до невозможности ортодоксальные люди и они не понимают, зачем нужно менять классические рецепты. Например, одно из главных блюд греческой кухни — это мусака. У нас была прекрасная идея, как ее изменить (использовать не рубленое мясо, а томленное в духовке), и дело дошло с греками чуть ли не до драки. «Нет, это не мусака. Нельзя так готовить!» Такая зашоренность, конечно, несколько мешает совместной работе.
Как я уже говорил, есть три-четыре классных греческих ресторана, которые открылись в крупнейших городах мира и вызвали настоящий бум греческой кухни. Подобный проект я хотел открыть еще два-три года назад, но он должен был «созреть». Поэтому я запускаю его только сейчас. Меня многие отговаривали, в том числе мой бизнес-партнер, аргументируя это тем, что у нас греческий ресторан ассоциируют с дешевой едой.
Но я идею греческой кухни разворачиваю немного в другую сторону и уверен, что проект состоится. Как получились «КрабыКутабы», вокруг которых тоже было немало споров…
© пресс-служба
— Скажите, как вам на все хватает времени? Вы ведь еще и адвокат.
— Мне часто задают такой вопрос, поэтому есть уже сформулированный ответ. Для меня всегда странно звучит фраза «у меня нет времени». Ведь это вопрос твоих приоритетов и интересов. В любом случае я оставляю себе время на личную жизнь, и если все выстроить по приоритетам правильно, то времени хватит на все. В ресторанах я не занимаюсь операционном руководством. Моя задача — придумать концепцию и выставить реперные точки. А затем я уже подкручиваю концепцию и делаю более точные настройки «на ходу». Я не бываю в ресторанах каждый день. Да, если запускается новый проект, то я там нахожусь ежедневно на протяжении месяца-полутора, пока все не настроится так, как мне хотелось бы.
Если в старом ресторане возникают проблемы, то я там, разумеется, буду находиться каждый день, пока все не нормализуется.
— Как вы считаете, сильно изменилось поведение гостей за последние годы?
— Да, и оно меняется с учетом общемировых трендов. Рестораны из мест отмечания получки и дня рождения становятся местами потребления пищи. В Нью-Йорке у обеспеченных людей в доме может даже не быть холодильника, потому что они ничего не готовят дома. При этом на кухне к стене прикреплена пачка меню любимых ресторанов. Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день. В моде — здоровая еда, правильные продукты, разумное потребление.
— Что еще вам интересно, помимо гастрономии и юриспруденции?
— Вы знаете, я очень увлекающийся человек. Мне нравится музыка, я регулярно хожу в театры. В Большом бываю два-три раза в неделю. Летом мы всегда ездим в Зальцбург на концерты классической музыки.
Нравится и качественная рок-музыка, но на рок-концерт я, конечно, не пойду. (Смеется.) Правда, немного разочаровался в драматическом театре. Если вы пойдете на балет, то может быть кто-то чуть лучше танцевал, кто-то чуть хуже, но общий уровень очень высок. А на театр иногда просто жалко тратить время. Из двадцати спектаклей, что смотришь за год, с пятнадцати хочется уйти, что я обычно и делаю. Из оставшихся пяти — два-три талантливых, а остальные просто неплохие.
чем удивляет новый ресторан Александра Раппопорта — Российская газета
Декабрь пришел в Москву вместе с горячей гастрономической премьерой. Александр Раппопорт открыл на Поварской улице ресторан Rossini с современной интерпретацией итальянской кухни. Заведение носит фамилию композитора, автора шутливых опер «Севильский цирюльник», «Золушка» и «Итальянка в Алжире», известного гурмана своего времени Джоаккино Россини. Место яркое и соответствующее ироничному характеру итальянца.
Оказывается, кухне Апеннинского полуострова все еще есть, чем удивить столицу. Еда в Rossini радует живостью и новизной узнаваемых блюд, тонким юмором и грамотным исполнением.
Особняк Rossini театрален и эклектичен. Дизайном занималась студия Krivtsova&Redina. Фойе выдержали в близком к классическому стиле. Зал получился другим. При входе в него через модернистскую арку сразу видна главная «техническая звезда» ресторана — печь Marana Forni Tanganelli. Перед ней, как и положено, пиццайоло жонглируют тестом для будущих угощений. На стенах романтичные фрески в стиле позднего Ренессанса соседствуют с глянцевыми панелями, зрительно добавляя помещению воздушности. Бра в виде павлиньих хвостов аккомпанируют двум центральным акцентным люстрам и золотым плафонам. Вокруг обилие белого, оттенки сицилийского апельсина в деталях, роскошь бархата в обивках стульев и на подушках, блеск золота, в том числе на витиеватых ножках столов. Под стать декору форма официантов: у мужчин белые, напоминающие дирижерские, фраки с аристократичными пуговицами на рукавах и удлиненные двубортные пиджаки у женщин, образ которых дополняют лаконичные чокеры.
В Rossini 130 посадочных мест. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Увертюра к ужину
Справа от ресепшн расположен пятиметровый Antipasti bar — буфет из холодных и горячих закусок, которые гость может увидеть до заказа. Есть хорошая опция: чем больше блюд, тем лучше цена. На выбор предлагаются две дюжины разнообразных вариантов — от знакомых каждому панцанеллы, оливок, подмаринованных перчиков и гриссини до более редких предложений в виде ротоло, оладьев из поленты и пассаладьера (так называется в меню, но всем, конечно, этот тарт известен как писсаладьер). Последний в Rossini «освежили», добавив к луковому конфитюру и анчоусам джем из вяленых томатов и несколько видов помидоров.
Пассаладьер из вяленых томатов. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Действие первое
Основное меню изобильное. Это отличительная черта всех заведений объединенной компании «Рестораны Раппопорта». Шеф-повар Роман Васильев суть итальянской кухни понимает прекрасно.
Он родился во Владивостоке, но в юном возрасте вместе с семьей уехал в Италию. Именно там Роман научился готовить.
В меню есть место «классике» — в чистом виде и немного переосмысленной. К «Капрезе» в Rossini подают крем из базилика и эталонно упругие шарики моцареллы. Отлично исполнены карпаччо, которых в ресторане пять видов — из мраморной говядины, кабачка, цветной капусты, артишоков и тыквы. Последнюю обыгрывают натуральной эссенцией из сицилийских апельсинов (к слову, в соусах они встречаются часто) и тыквенным маслом. На первый взгляд, элементарно, но спросите любого гурмана и вам ответят: простота — это то, что труднее всего на свете.
Обязательны для пробы невесомые крудо из розовых лангустин, пагра и бранзино. Еще лучше их брать в компании с тартаром из фарерского лосося. Соусы к каждому достойны высоких оценок.
Тартар из фарерского лосося с сальсой из зеленого горошка и икрой морского ежа. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Фантазии на тему классического «Вителло тоннато» — совсем другой калибр.
Здесь взяли и поменяли местами традиционные ингредиенты, получив «Тоннато вителло», в котором ломтики тунца утопают в соусе из телятины. А еще придумали пикантное «Полло тонато» из фермерского цыпленка и «Тоннато тоннато», сервируемое тунцом-татаки с обжаренными до хруста каперсами.
Равиоли без грамма муки — блюдо, которое захочется рассматривать как картину в музее. Вместо оболочки из теста используется осьминог, а «начинку» делают из артишоков, трюфеля и рикотты. Слайсы из моллюска предстают в безукоризненной стилистической огранке.
Равиоли из осьминога. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Антракт
Все напитки в Rossini имеют итальянскую прописку. И если с винами, крепким алкоголем и кофе все понятно, то присутствие в карте итальянского листового чая и органической колы (состав на сто процентов натуральный) вызывает любопытство.
При первом взгляде на коктейльную карту невольно вспоминается «Евгений Онегин». В своем бессмертном произведении А.
С. Пушкин посвятил «упоительному Россини» несколько ярких строк, сравнив его музыку с «золотыми брызгами шампанского»… Вариаций с игристым в особняке на Поварской вдоволь.
Действие второе
Безусловная удача, точное «попадание в яблочко» — именно так можно охарактеризовать домашнюю пасту в Rossini. Придуманные в Лигурии трофье и сицилийские казаречче в ресторане готовят в рыбном бульоне и подают с морским ежом и боттаргой соответственно. Интересный вариант — с томленой бараниной и зелеными бобами. Тот случай, когда внешне ничего особенного не увидишь, но вкус и аромат не забудешь.
Казаречче с боттаргой. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Еще один обязательный элемент программы — пицца. В ресторане пекут 15 видов, среди которых традиционная круглая и римская. Фирменная пицца названа в честь Россини, а ее главной составляющей стала фуа гра, ломтики которой вальяжно разлеглись на манговом пюре, украсив себя смородиновыми бусинами (не только для красоты, но и для гармонии вкусов).
Есть патриотичная «Русская» пицца на тонком тесте, сплошь покрытая слабосоленым лососем и декорированная красной икрой. Но главное здесь даже не столько начинка. Тесто лепешки музыкально хрустит, словно гренка, возбуждая аппетит еще больше. Технически добиться такого исполнения сложно — команде Александра Раппопорта удалось.
Оригинальной на вкус получилась пицца с бакалао и страчателлой, которую делают на ячменной муке. Для адептов ЗОЖ придумали мультизлаковую пиццу (есть также безглютеновая) со свекольным муссом, козьим сыром и тосканским кейлом. А для людей с иронией и ностальгическим чувством по советским завтракам есть римская пицца «Иль Доторо» с кусочками докторской колбасы.
Пицца Rossini. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
В меню основных блюд двадцать позиций. Среди них, например, предлагается каччукко из морепродуктов. Пряный, согревающий, густой суп с хором из гребешка, осьминога, кальмара, каракатицы, морской рыбы и овощей некогда был обычной бедной рыбацкой похлебкой, а сейчас это главный гастрономический символ тосканского Ливорно.
Есть в Rossini и более буржуазное «Турнедо Россини»: 400-граммовый «кубик» говяжьей вырезки, который подают с щедрым пластом томленной внутри мяса фуа гра и трюфелем. Для ценителей редкого — утенок размером чуть больше ладони, которого маринуют 12 часов, а затем заправляют медовой глазурью и запекают до хрустящей корочки. Сладковатый вкус мяса оттеняется свежестью гратена из корня сельдерея и яблок.
Утенок в медовой глазури с тимьяном и зернами горчицы. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
Ария
В десертном меню Rossini преобладают воздушные текстуры: панна-котта, шоколадный мусс, выступающий в дуэте со взбитыми сливками, итальянская меренга, сорбеты и мороженое в Колизее… Знаменитый тирамису выносят в зал в большом прозрачном шаре, похожем на супницу, и накладывают в тарелки гостей ложкой. Интерпретация интересная, ведь изначально — в конце XVII века — тирамису назывался zuppa del duca (cуп герцога).
Занавес
Когда-то вся Франция, в которой долгое время жил Джоаккино Россини, мечтала попасть на его пиры.
Закатывать приемы композитор любил, считая кулинарию не менее важным творчеством, чем музыку. Уверена, будь Россини нашим современником, его бы называли «foodie». Но любили рауты музыканта не только за угощения. На его гастрономических вечерах без конца лились шутки, которые хозяин считал таким же непременным атрибутом приемов, как яства и вина. Спустя почти два столетия в столичном особняке Rossini напоминают об этой важной вещи, о том, как важно вписываться в окружающий мир, не теряя юмора и иронии…
Пицца «Русская». Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана
«Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное»
Разговор с Александром Раппопортом – управляющим партнером объединенной компании «Рестораны Раппопорта» – о консервативности кулинарных пристрастий россиян, планах на новые открытия и расширении раздела российских вин в картах.
Интервью состоялось 10 июля 2020 года.
Есть две такие точки зрения: что рестораны после открытия будут битком минимум полгода, потому что все очень страдали без социализации, и что наоборот, люди еще столько же будут опасаться публичных мест.
Вы наблюдаете приметы того или другого?
Я наблюдаю и то, и то. Во-первых, было бы неточно сказать, что все рестораны заполнены. Между ресторанами сейчас очень резко прошла ватерлиния, которая разделила их на две части. Одна часть действительно заполнена, причем в начале нам казалось, что битком будут только террасы, но сейчас мы видим, что и основные залы по летним меркам заполнены достаточно хорошо. У второй части посещаемость значительно ниже, чем была до кризиса. Как правило это рестораны, у которых нет летних площадок.
Во-вторых, общий тренд на то, что люди стали больше есть дома, был давно. Причем растет скорее доставка, чем домашняя готовка. Те же «темные кухни», которые работают только на доставку, бурно развивались в последнее время, и это развитие продолжается. Но мне кажется, что это не связано с ресторанным спросом, эти два тренда в мире идут параллельно.
Есть ли у гостей опасения по поводу ограничений и необходимости дистанции?
Вирус никуда не делся, опасность существует и действительно нужно соблюдать те меры, которые нас просят соблюдать.
А у людей опасений меньше, чем, по-моему, должны бы быть. Мы во всех ресторанах делаем все, что предписывает Роспотребнадзор, иногда делая и то, что нас не просят, но мы считаем правильным. Например, у нас везде приборы теперь выносят запечатанными в вакуумный пакет. Тесты для сотрудников мы проводим в разы чаще, чем требуется, потому что считаем это важным.
Вы меняли цены в ресторанах?
Нет. Мы вообще стараемся не менять цены последние лет 5-6. Пока что у нас это получается. Мы их меняем тогда, когда нам поставщики резко повышают цены, и нам некуда деваться. Но продукты пока не дорожали.
Как вы думаете, поскольку курс все-таки меняется, у нас будет какое-то усиление дальнейшего импортозамещения?
Мне кажется, работа с локальными продуктами связана не с курсом доллара и рубля, а с общими трендами в мире. Манифест скандинавской кухни появился не потому, что курс датской кроны упал. Сегодня важно и модно использовать продукты, которые находятся на расстоянии протянутой руки от тебя.
В наших ресторанах сейчас российские продукты занимают 80-90%, импортное только то, чего у нас вообще нет, например, оливковое масло. Куда уж больше?
Вина видимо тоже будут дорожать, будет ли расширяться раздел российских вин в картах?
В некоторых мы к этому стремимся. Но конечно в Rossini, где все итальянское, включая соки, виски и кока-колу, вина тоже только итальянские и так и останется. А в «Белуге», «Dr.Живаго», Erwin, «Воронеж» мы планируем активно увеличивать линейку российских вин. Людям это интересно, это что-то новое.
Erwin © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта
Есть планы на новые открытия?
У нас было до кризиса запланировано несколько проектов, некоторые из них мы продолжаем реализовывать. Сейчас порядка 8-9 проектов, над которыми мы работаем. Мы делаем пивной ресторан «Три товарища». Наша концепция называется «пиво и мороженое», потому что мы попытались соединить брутальность пивного подхода и идею ресторана для всей семьи.
Еще сейчас строим тайский ресторан. Хотим сделать ресторан «с продолжением», вечерне-ночной, с барной составляющей. Через 2-3 месяца откроем в начале Кутузовского проспекта.
Делаем еще два корнера на фуд-кортах. Один будет называться «Индочайна», все кухни, связанные с Индокитаем, но доминировать будет тайская.
Вы очень быстро и удачно запустили доставку, она останется или это было кризисное решение?
Зависит от ресторана. В китайском ресторане остается, потому что китайская кухня во всем мире изначально очень хорошо чувствует себя при доставке. А например «КрабыКутабы» прекрасно работали на доставку во время пандемии, но сейчас мы решили, что нам важнее, чтобы люди приходили в зал. Ресторан – это же не только еда, это атмосфера, обстановка. В случае доставки вы должны делать другую еду. «Темные кухни» именно поэтому так успешны, что у них изначально нет «стен», атмосферы, эмоциональной составляющей. Но это другой продукт, а мы занимаемся ресторанами.
Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове: «Об этом я подумаю завтра».
У вас в ресторанах меню очень большие и содержательные, не планируете укорачивать?
Каждый делает то, что он умеет делать. Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное. Например, при помощи большого меню с точной концепцией. В наших ресторанах одно из главных слов, которые являются нашей визитной карточкой – «изобилие». Понятно, что ресторан – это бизнес, и он должен зарабатывать. Но в «уменьшение костов» я не очень верю.
Я верю, что самая главная составляющая в ресторане – это эмоции. Если вы создали обстановку с правильным эмоциональным наполнением, которая нравится людям, они вам принесут деньги. Поэтому в первую очередь нужно дать людям комфорт, и нам кажется, изобилие – часть этого комфорта. Мы можем немножко потерять на чем-то другом, но это важнее всего.
Потому что это обеспечивает лояльность гостя, который когда-нибудь вернется к вам.
Как вы планируете что-то в условиях полной неопределенности?
Способ очень простой: вам нужно про неопределенность забыть, иначе вы будете топтаться на месте. Не думайте про нее вообще. Во время пандемии моим любимым литературным героем вдруг стала Скарлет О’Хара, ее главная фраза для меня работала идеально: «Об этом я подумаю завтра».
Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове «Об этом я подумаю завтра». Конечно надо держать в голове плохие сценарии, иначе будет совсем безответственно. Но нужно двигаться вперед, не задумываясь о том, что может что-то плохое случиться, и давать своим гостям ровно то, что они ожидают увидеть.
Ресторан «Крабы-Кутабы» © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта
Обеспеченные люди из России много путешествуют по Европе и ходят в мишленовские рестораны, почему в России, в Москве, не сложилась прослойка вот этих мишленовских ресторанов, из всех кто открывались от Труагро и до Дюкаса в Петербурге – все закрылось благополучно?
Повара с тремя звездами абсолютно обоснованно живут в парадигме, что они точно знают, что нужно человеку, который к ним приходит.
Настолько бескомпромиссные люди мне редко встречались в жизни. И с учетом их успеха в жизни, – это, наверное, абсолютно оправдано. Они все приходили в Москву с полной уверенностью, что здесь надо делать ровно то, что они делали там. Но московская публика – другая. Надо понимать, что ей нужно, и разворачиваться лицом к ее пожеланиям.
Ведь вот парадокс – иностранные рестораны не получились, а повара и рестораторы очень даже получились. У нас есть и рестораторы иностранные, и достаточно много иностранных шеф-поваров, которые понимают, что все зависит от обстоятельств места и времени. Они преуспели потому, что поняли, нельзя здесь говорить «вот так едят у нас в Болонье, а по-другому есть нельзя».
Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался.
Плохое слово «адаптированный», мне оно тоже не нравится, но тем не менее, все зависит от того, насколько тонко и чувствительно вы адаптируете чужую кухню, как вы ее преподносите и как вы ее разворачиваете к потребителю.
Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался, потому что я никогда не буду чувствовать и понимать, что именно нужно этой публике. Мне значительно проще работать там, где я живу. И практика основная российская показывает, что преуспевает в 90% случаев человек, который делает ресторан там, где он находится.
Российский человек с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. Те тренды, которые существуют в мире, в Москве не приживаются вообще.
Поскольку мы сейчас будем гораздо меньше путешествовать, можно ли ожидать подъема каких-то разных экзотических кухонь, как такой эрзац впечатлений?
Вряд ли. Все-таки российский человек, как ни странно, с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. В Москве практически нет успешных испанских ресторанов, не получились перуанские.
То есть те тренды, которые существуют в мире, в Москве часто не приживаются. Итальянская кухня или скажем мягко, часть японской здесь широко популярна, но надо очень точно понимать что сюда подходит, а что нет. Представить себе, что в Москве вдруг выстрелит кухня Бангладеш, в которой есть очень вкусные блюда, очень сложно. Кроме того я все таки рассчитываю, что отсутствие туризма будет трендом достаточно коротким.
Фото на обложке: © архив SWN.
Новый ресторан Александра Раппопорта «Пифагор» уже в программе лояльности PRIME и PrimeConcept
«Пифагор» представляет в Москве один из глобальных трендов гастрономической жизни мира. Модные греческие рестораны открывались последние пару лет один за другим в Лондоне, Монако, Гонконге, в Майями и в Дубаи. И все они абсолютно не похожи на классические таверны. Рестораны нового образца сделали шаг вперед – в сторону ироничной космополитичности, но со всем уважением к тяжеловесной истории греческой кухни.
В объединенной компании «Рестораны Раппопорта» не могли не заметить уникальной востребованности необычного жанра и решили открыть в Москве: «феерически красивый ресторан с очень качественными продуктами».
Сегодня «Пифагор» представляет московской публике новую греческую кухню, особенность которой, прежде всего, в уникальном сочетании традиционных продуктов и кулинарных приемов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию.
Главный секрет «Пифагора» – в смелости, универсальности и сопутствующей ей ироничности. Негласный девиз меню: «В Греции все есть!» объясняет изобилие мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и зелени. Осьминога томят в белом вине с пряными средиземноморскими травами или запекают в дровяной печи. Каракатиц слегка припускают с изумрудным шпинатом и подают затем на жаренной поленте. Креветок погружают в огненный сырно-помидоровый соус. Сверкающую перламутром барабульку могут зажарить тремя способами: во фритюре, на сковороде или в печке.
«Я не хотел серьезного, тяжеловесного названия», – признается Александр Раппопорт, – «В наследство от предыдущего проекта нам достался довольно объемный интерьерный фрагмент в форме треугольников, и я решил, что дам новому ресторану имя создателя самой известной теоремы в жизни каждого человека – идеальное решение».
Редизайн и декорирование ресторана реализовал Валерий Лизунов. Интерьер ресторана построен на контрасте густого черного и сверкающего золотого.
Для членов клуба Primeconcept – 10% на все меню при предъявлении карты.
Для членов co-brand клубов PRIME – 10% на все меню при предъявлении карты.
Для членов клуба PRIME Rolls Royce Club — 15% на все меню при предъявлении карты.
Тайские блюда Александра Раппопорта – «Еда»
Тайские блюда Александра Раппопорта – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
Том-кха, два карри и два салата адвоката и ресторатора
Адвокат и гурман Александр Раппопорт рассказывает, что с тайского супа том-кха началась когда-то его вторая, гастрономическая жизнь.
С тех пор он закончил не одну азиатскую кулинарную школу и научился идеально исполнять соответствующие гастрономические задания.
Свои умения он продемонстрировал на редакционной кухне — и сотворил из кокосового молока, перечных паст и разнообразных корешков прямо-таки эталоны свежести и пряности.
И это было еще до того, как Александр превратился в успешного самостоятельного ресторатора, который открывает в Москве рестораны китайские и русские, мясные и рыбные. И тайский, конечно: Black Thai.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
похожие идеи
Суп том-кха
Рыжеватый оттенок и остроту супу придает паста том-ям из семи разновидностей острого перца. Если под рукой не окажется галангала, его можно заменить на обычный имбирь, но тогда вкус супа получится площе.
Теплый салат с пореем и морепродуктами
Овощи в салате остаются хрустящими и ярко-зелеными — в этом прелесть готовки в воке.
Зеленый карри
Тайские баклажаны — зеленовато-белесые шарики размером со сливу. По вкусу они не сильно отличаются от привычных нам фиолетовых, тем более что в карри их мякоть все равно хорошо пропитывается соусом, но смотрятся, конечно, намного эффектнее. Баклажаны в зеленом карри лучше есть немедля: дольше они пролежат в соусе — мягче и темнее будут.
Холодный салат с говядиной
Важно хорошо охладить салат перед подачей на стол — тогда лучше раскроется маринад.
Массаман-карри
Это пряное карри хорошо и горячим, и остывшим, на следующий день, когда соус настоится.
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/tayskie-blyuda-aleksandra-rappoporta»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Тайские блюда Александра Раппопорта»,»description»:»Том-кха, два карри и два салата адвоката и ресторатора»}Устойчивый вкус Александра Раппопорта — Сайт о винах Winecask.
ru
ru
Фото: Игорь Родин
Известный адвокат Александр Раппопорт попробовал для нас
шесть красных бургундских из разных коммун непростого для
Бургундии урожая 2006 года и рассказал о том, за что он любит пино нуар и каберне совиньон, ценит Калифорнию и недолюбливает Бордо.
Последние несколько лет я предпочитаю Бургундию. Если мы говорим о простых винах, то их надо искать в Бордо, но если говорить о вершинах, то надо признать, что того, что могут достичь в Бургундии, в Бордо не смогут сделать никогда. Бордо прямолинейно, а если нужны тонкость, сложность, многовкусие, то это надо искать в Бургундии. К бургундскому тяжелее привыкнуть, но с точки зрения нюансов, оно значительно глубже.
Каберне совиньон я люблю больше, чем пино нуар, но бургундский пино нуар в своих лучших проявлениях — это совершенство.
Я люблю прямые вкусы. Калифорнийский каберне совиньон, мне кажется, это как раз тот случай, когда при помощи технологий удалось получить максимум от винограда.
Или в Чили Almaviva — безусловная вершина. Калифорния мне интереснее, чем Старый Свет. Там результат значительно меньше зависит от сырья, от сезона, от дождей, и значительно больше — от задумки винодела.
Если вы что-то называете шедевром, будь то картина, книга или вино — это должно выбиваться из стереотипа. Только так можно достичь верхней точки.
Терпкость или даже небольшая горчинка меня не пугает. Я вообще не сладкоежка, и, например, в пино нуар мне нравится свойственный ему вкус дублёной кожи.
Красное вино можно пить всегда: утром, днём, вечером, зимой, летом, с различными продуктами. Скажем, бургундское, которое мы сегодня дегустируем, мне кажется, идеально сочетается с рыбой. В белом вине у меня другие приоритеты. Белое вино — это солнце, жара, жажда. И искрящийся рислинг будет абсолютно потрясающим в этих обстоятельствах. Но для меня белое вино чем проще, тем понятнее, поэтому я очень люблю Montes Alpha Chardonnay или просто шабли.
Все великие тосканские — потрясающие вина.
Но в них для меня нет никакого шока. Они прямые и понятные. Кроме того, я не люблю санджовезе, это вкус, который мне активно не нравится. Пьемонт мне кажется значительно более интересным. Обычное неббиоло меня не очень привлекает, но когда оно становится сложнее, в бароло, в барбареско, в нём просыпаются самые разные оттенки и это становится интересно.
Образец №1
«Для меня оно слишком светлое, и на вкус оно такое же, как на цвет, — жидковатое. Легкий такой напиток, спокойный».
Образец №2
«Похоже на первое. Но в нём появляется небольшая терпкость и чуть-чуть ореховые тона. Хотя еще нет фруктовости, которую я ожидаю от Бургундии. Оно тоже лёгкое и незамысловатое».
Образец №3
«Ещё чуть более терпкое. Тут уже хорошо ощущается вкус черноплодной рябины. В нём в зачатке есть всё то, что должно быть на самой вершине бургундских вин. Для меня это уже полноценное бургундское».
Образец №4
«Здесь всё-таки другой цвет, тоже светлый, но уже с палевым оттенком и чуть темнее.
Осталась терпкость, но появилась кислинка. И небольшая сладость. Из ассоциаций ближе всего гранат, мне кажется».
Образец №5
«Здесь появилась такая вязкость, похоже на вкус айвы. Достаточно интересное и неожиданное. Пожалуй, это самое нетипичное бургундское из всех, что я попробовал на этой дегустации».
Образец №6
«Самое увесистое, но при этом для меня оно попроще, чем предыдущие. Оно прямое, терпкое. Хорошее вино, кстати, если вам хочется простой убедительной Бургундии, без особых завитков».
1
Joseph Drouhin Chambolle-Musigny 2006
Экстремально высокая плотность посадки и биологическое виноградарство позволяют семейству Друэн вытащить из пино нуар и легких известняковых почв Шамболя максимум возможного. Типичный Шамболь — легкотелое вино.
2
Olivier Leflaive Volnay 2006
Бурый известняк, на котором растут виноградники Вольнэ, и преимущественно юго-западная ориентация, дают вину тонкость и элегантность.
Одно из самых показательных вольнэ — от дома Leflaive.
ВЫБОР АЛЕКСАНДРА
3
Domaine d’Eugenie Vosne-Romanée 2006
Рене Анжель со своей командой сумел справиться с не слишком удачным урожаем 2006, который для него был первым в только что приобретенном хозяйстве. Недолгая холодная мацерация и аккуратная работа с дубом дали энергичное и убедительное пино.
4
Domaine Henri Gouges Nuit-Saint-Georges 2006
Domaine Henri Gouges — звезда аппелласьона Нюи-Сен-Жорж, поэтому и базовое коммунальное вино у них получается лучше, чем у других: с пышными вкусами красной смородины и красных яблок, хорошей кислотностью
5
Antonin Guyon Gevrey-Chambertin 2006
Глинисто-известняковые почвы Жевре-Шамбертена дают вину плотность и силу, а искусство винодела добавило вкусу округлость и равновесие, танинам — мягкость, и вину в целом — способность развиваться лет 12.
6
Bouchard Pére et Fils Pommard 2006
Известняковые почвы Поммара с вкраплениями железа придают винам этого аппелласьона силу, благодаря которой они обычно считаются более «мужскими» вариантами пино нуар.
В «Европейском» открылся ресторан Александра Раппопорта
Увлекательное гастрономическое путешествие в разные точки мира обещает новая концепция известного ресторатора Александра Раппопорта «МореКофеОкеан» by Erwin, которая открылась на первом этаже ТРЦ «Европейский» в Москве.
Логическим завершением увлекательного шопинга в атриумах «Европейского», носящих названия главных европейских столиц, может стать не менее впечатляющий гастрономический тур в «МореКофеОкеан» by Erwin — это современная концепция с модной городской едой от признанного мэтра ресторанной индустрии Александра Раппопорта.
В меню представлены блюда как для гурманов, готовых провести за столиком несколько часов, так и для тех, у кого не так много времени. Хумус из авокадо с щупальцами кальмара, Cobb-салат с цыпленком, говяжьим беконом, голубым сыром и помидорами, лавашролл с камчатским крабом, капустой и сладкими томатами, стейк с латиноамериканской сальсой или ленивые вареники в соусе из пряной вишни — идеальный набор блюд для места, которое объединило ведущие мировые бренды.
В «МореКофеОкеан» by Erwin можно зайти и только на чашку ароматного кофе. Но и это будет целым гастрономическим событием, ведь готовится он по уникальным авторским рецептам от шеф-баристы Ирины Макалевой, которая предложит оценить вкус и аромат зёрен из Эфиопии, Бразилии, Сальвадора и Кении, дополненных нежнейшим муссом из молочного или горького шоколада. В кофейной карте есть как классические варианты, так и многочисленные варианты всеми любимых рафов и латте, кроме того, в барном меню также можно найти альтернативный кофе.
Десертную карту из более 20 наименований подготовил шеф-кондитер Иван Доможилов. В их числе тарты со свежей малиной и ежевикой, кронаты с ванилью и с манго и маракуйей, фирменный «Киевский торт» в стакане», лимонная Павлова со свежими ягодами, чизкейк с голубикой и многое другое.
Особая притягательность «МореКофеОкеан» by Erwin — не только в характерном для ресторанов Раппопорта разнообразии меню, названиях и способе подачи блюд, но и в расположении.
Ресторан находится в центральном атриуме торгово-развлекательного центра в окружении растений, создающих атмосферу тропического оазиса, а со столиков открывается вид на уникальное музыкальное шоу фонтанов.
The Vanderlust, Александр Раппопорт
Адвокат, ресторатор и инсайдер The Vanderlust Александр Раппопорт делится своими любимыми местами в Москве и объясняет, как исправить недостатки города.
В фокусе
Любимое место каждого — это место, где они родились и провели большую часть своей жизни. Моя — Хамовники, или «Плюшиха», как ее называли, когда я там родился. Обожаю его улочки и переулки. Москва так сильно изменилась за последние годы, но я думаю, что ни один регион не изменился больше, чем Плюшиха и ее окрестности.Когда-то все это были заброшенные фабрики, и от них пахло ужасно, особенно возле реки. Теперь он наполнен красивыми ресторанами, магазинами и прекрасными местами, где можно прогуляться, когда вы хотите побыть одному.
Еда
У меня нет любимого бара или ресторана как такового. Все зависит от того, как я себя чувствую.
Когда дело доходит до завтрака, я ищу место с удобным расположением и, надеюсь, хорошей едой. Два моих любимых места для завтрака в Москве — Кафе Пушкин и Брассери Мост.Вы почти никогда не найдете круассанов такими же слоеными и идеальными, как круассаны в Brasserie Most.
Я всегда обедаю поблизости, где бы я ни был. Что касается сетевых ресторанов, то мне нравится Академия — еда действительно первоклассная — и Кофемания.
Что касается ужина, то я не против сесть в машину и поехать туда, куда хочу.
Мои пять любимых ресторанов в Москве: Китайская Грамота, Брассери Мост, Мясной Клуб, Кафе Пушкин и Семифреддо.
С одной стороны, в Москве всего много.С другой стороны, ему многого не хватает. Как это ни странно звучит, но приличных и доступных ресторанов не хватает. У нас огромный разрыв между дорогими ресторанами и дешевыми. Количество недорогих заведений с хорошей едой можно сосчитать по пальцам! Это начинает меняться, особенно с открытием «Китайской Грамоты».
Я думаю, вы начнете видеть все больше и больше удивительно хороших ресторанов среднего класса.
Культура
Очень люблю ходить на Винзавод. У него потрясающая энергия.Еще мне нравится «Арт Стрелка». Для меня три главных культурных события года, которые нельзя пропустить, — это открытие Московского международного кинофестиваля, вручение премии «Золотой орел» и открытие Арт-салона.
О компании
ОБЪЕДИНЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЕСТОРАНЫ РАППОПОРТА» ЯВЛЯЕТСЯ МОЛОДОЙ И АКТИВНО РАЗВИВАЮЩИЙСЯ РЕСТОРАННЫЙ ХОЛДИНГ. КОМПАНИЯ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ВЛАДЕЕТ 20 КОНЦЕПТУАЛЬНЫМИ ПРОЕКТАМИ В МОСКВЕ И САНКТ-ДИРЕКТОРЕ. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
ВСЕ РЕСТОРАНЫ КОМПАНИИ РАЗНЫЕ, НО ОНИ СОЗДАНЫ НА ОСНОВЕ ОДИНАКОВЫХ ПРИНЦИПОВ.АКЦЕНТ НА ЭКСКЛЮЗИВНОМ ВНИМАНИИ ПРОДУКТОВ, КУХНИ В ЦЕЛОМ И КАЖДОМУ БЛЮДУ В частности. АБСОЛЮТНО ВСЕ ПРОЕКТЫ ХОЛДИНГА — ПРОДУКТЫ, И ЕГО КАЧЕСТВО ИМЕЕТ ВАЖНУЮ ЧАСТЬ.
ВТОРАЯ ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ — ОРИГИНАЛЬНОСТЬ КОНЦЕПЦИИ.
КАЖДОЕ ОТКРЫТИЕ НЕИЗБЕЖНО СТАНОВИТСЯ ВАЖНЫМ СОБЫТИЕМ В МИРЕ РЕСТОРАНОВ. НА БЫСТРО РАЗВИВАЮЩЕМСЯ И ПОСТОЯННО РАЗВИВАЮЩЕМСЯ НОВОМ РЫНКЕ RAPPOPORT НАХОДИТ НИШИ, КОТОРЫЕ НЕ ПОЛНЫЕ ИЛИ ОЧЕНЬ ДЕФЕКТНЫЕ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, КАЖДЫЙ РАЗ ОН ПРИНИМАЕТ ЧТО-ТО СОВЕРШЕННО НОВОГО, СОЗДАЕТ И УСТАНАВЛИВАЕТ ТЕНДЕНЦИЮ, ЧАСТО НЕ ПРЕВЫШАЯ ДОСТУПНЫЙ ЦЕНОВЫЙ СЕГМЕНТ.
ТАКИМ ОБРАЗОМ, АЛЕКСАНДР НАЧИЛ СВОЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС С «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТА». НА ВРЕМЯ ОТКРЫТИЯ ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ КИТАЙСКИЙ РЕСТОРАН С АУТЕНТИЧНОЙ КУХНИ, С СТИЛЬНЫМ СОВРЕМЕННЫМ ДИЗАЙНОМ И ВЫСОКИМ КАЧЕСТВОМ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОРОДЕ. ВЫСОКОЕ РЕСТОРАН НА ЧЕТЫРЕ ЭТАЖА «ВОРОНЕЖ» ПРЕДЛАГАЕТ РАЗНООБРАЗИЕ СТЕЙКОВ, КОТОРЫЕ НИКОГДА НЕ ПРЕДЛАГАЛИСЬ НИКОГДА. «Эрвин. РЕКАМОРЕОКЕАН »СТАЛ ПЕРВЫМ ДОСТУПНЫМ РЕСТОРАНОМ МОРЕПРОДУКТОВ В СТОЛИЦЕ.
ТРЕТИЙ СРОК В ФОРМУЛЕ УСПЕХА — ВНИМАНИЕ К ДЕТАЛЯМ.НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫХ МАЛЕНЬКИХ ВЕЩЕЙ НЕ СУЩЕСТВУЕТ. ВСЕ ИГРАЕТ РОЛЬ, БЫТЬ НАЗВАНИЕМ, ТЩАТЕЛЬНЫЙ ПОИСК И ВЫБОР ПРОДАВЦОВ ЕДЫ, ТРУДА ШЕФ-ПОВАРА, МУЗЫКА, КОТОРАЯ ПОДБИРАЕТСЯ ДЛЯ КАЖДОГО РЕСТОРАНА, ЛЮСТРЫ И ДАЖЕ ЦВЕТ ГУБКИ ОФИЦИАНТ.
ВСЕ ПОД КОНТРОЛЕМ!
РЕСТОРАНОВ КОМПАНИИ НЕОБХОДИМО В РЕЙТИНГАХ ВЕДУЩИХ СМИ, КАК ЛУЧШИЕ НОВЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. РАППОПОРТ АЛЕКСАНДРА ЛЕОНИДОВИЧА ПОЛУЧИЛ ЗВАНИЕ РЕСТОРАНА ГОДА от GQ, а РЕСТОРАННЫЙ ХОЛДИНГ ЗА ПЯТЬ ЛЕТ РАБОТЫ ПОЛУЧИЛ МНОГОЧИСЛЕННЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ НАГРАДЫ:
2014
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» БЫЛА ВЫБРАНА «ЛУЧШЕЙ В МОСКВЕ» И «КИТАЙСКИМИ ТОВАРАМИ» АФИША
.DR.«ЖИВАГО» НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ СО СРЕДНЕЙ ЧЕКОЙ НА 2000 РУБ.» К ТАЙМУУУ
.«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» БЫЛА НАЗВАНА «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ MENU.RU» И «МЕНЮ ГОДА» по версии MENU.RU
АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ БЫЛ НАЗВАНО «РЕСТОРАНОМ ГОДА» ПРЕМИЕЙ GQ ЗА ПРОЕКТ «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА»
MEAT CLUB НАГРАЖДЕН ГРАН-ПРИ МОСКОВСКОГО ГОРОДСКОГО ФЕСТИВАЛЯ
2015
ГРАН-ПРИ XI МОСКОВСКОГО ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ФЕСТИВАЛЯ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА)
TIMEOUT PRIZE: RUSSIAN PRODUCT TREND (ВОРОНЕЖ), ЛУЧШИЙ МИНИ-НЕТ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА), ЛУЧШИЙ НОВЫЙ ЗАВТРАК (DR.ЖИВАГО
НАГРАДА ВКЛЫБЕ ТВ: ОТКРЫТИЕ ГОДА (ВОРОНЕЖ)
«PALMA D’OR» ЗА ЛУЧШУЮ РЕСТОРАННУЮ КОНЦЕПЦИЮ В РОССИИ (COOK’KAREKU)
НАГРАДА ОТ ПОСОЛЬСТВА ТАИ THAI SELECT (ЧЕРНЫЙ ТАЙСКИЙ)
2016
РЕЙТИНГ ГИДА ТОП-100 РЕСТОРАНОВ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА, ДР ЖИВАГО, BLACK THAI, ERWIN.
РЕКАМОРЕОКЕАН, МЯСНЫЙ КЛУБ).
СЕРЕБРЯНАЯ НАГРАДА НА МЕЖДУНАРОДНОМ «PALMA D’OR» В ЖЕНЕВЕ (COOK’KAREKU)
BARPROOF AWARDS: ЛУЧШИЙ БАР-МЕНЕДЖЕР ГОДА, ВИТАЛИЙ СКРИПЧИНСКИЙ (КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА)
НАЦИОНАЛЬНАЯ ПРЕМИЯ «ГОСТЕПРИИМСТВО» ЗА ЛИЧНЫЙ ВКЛАД В РАЗВИТИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ИНДУСТРИИ РОССИИ (КОМИТЕТ НАГРАЖДЕНИЯ: ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАНОВ И ОТЕЛЕЙ РОССИИ В СОВМЕСТНОМ СОБЫТИИ С WINDER EXPOП.
ERWIN.RЕКАМОРЕОКЕАН НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ НОВЫМ РЕСТОРАНОМ» VKLYBE.TV
ERWIN.RЕКАМОРЕОКЕАН НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РЕСТОРАНОМ» NIGHT2DAY.RU
2017
БЕЛУГА, ДР. ЖИВАГО, ЭРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА, ВОРОНЕЖ ВХОДИТ В ТОП-100 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ ПО РЕЙТИНГУ SPOON GUIDE
.ERWIN.REKAMOREOKEAN НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ РЕСТОРАНОМ С ЧЕКОМ, ПРЕВЫШАЮЩИМ 2000 РУБ.» И «ТРЕНД: РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ» НАГРАДОМ TIME-OUT
ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН МОСКВЫ ПО «ПРАЙМ КОНЦЕПТ» — ВОРОНЕЖ, ЕРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН, ДР. ЖИВАГО, БЕЛУГА, ЧЕРНЫЙ ТАЙ, ЖЕРАЛЬДИН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАРВИХА
ДЖЕРАЛЬДИН НАГРАЖДЕН ГРАН-ПРИ МОСКОВСКОГО ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ФЕСТИВАЛЯ
GERALDINE НАГРАЖДЕН «ЗАПУСК ГОДА» NIGHT2DAY CHOICE
BELUGA — ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН 2017 ГОДА ПО GQ
2018
БЕЛУГА, ДР.
ЖИВАГО, ДЖЕРАЛЬДИН (ЗАПУСК ГОДА), ERWIN.REKAMOREOKEAN, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЦЕНТР «ЗАРЯДЬЕ», ВОРОНЕЖ (ВЫБОР РЕСТОРАНОВ AFISHA) НАГРАДЫ GAULT & MILLAU RUSSIA
DR.«ЖИВАГО», «БЕЛУГА», «ЭРВИН.РЕКАМОРЕОКЕАН», «ВОРОНЕЖ», «ВОСХОД», «ЖЕРАЛЬДИН», «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» ВХОДИТ В ТОП-100 РЕСТОРАНОВ РЕЙТИНГА SPOON GUIDE
.DR. ЖИВАГО, БЕЛУГА И ВОРОНЕЖ НАГРАЖДЕНЫ ГДЕРОЕАТ
ВОРОНЕЖ, ЭРВИН. РЕКАМОРЕОКАН, ДР. ЖИВАГО, БЕЛУГА, ЧЕРНАЯ ТАЙСКАЯ, ЖЕРАЛЬДИН, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА СРЕТЕНКА, КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАРВИХА ВЫБРАНЫ ЛУЧШИМИ РЕСТОРАНАМИ МОСКВЫ ПО PRIME CONCEPT
DR. ЖИВАГО, БЕЛУГА И ЖЕРАЛЬДИН ВЫБРАНЫ НА РУССКОЙ ВИННОЙ НАГРАДЕ
2019
ОБЪЕДИНЕННАЯ КОМПАНИЯ «RAPPOPORT`S RESTAURANTS» НАГРАЖДЕНА «ЛУЧШИМ ХОЛДИНГОМ», ERWIN.РЕКАМОРЕОКЕАН НАГРАЖДЕН «ЛУЧШИМ ЛЕТНИМ ПАТИО», а «КРАБСКУТАБС» НАГРАЖДЕН «ИНТЕРЬЕРОМ ГОДА» Night2Day
.«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТАБАР И ЗАЛОВНАЯ» награждена на Кубке сомелье Москвы 3 d (1 ST место)
«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА БАР И ПОБЕДА» — победитель 4 -го Всероссийского конкурса женских сомелье (1 СТ место)
СОММЕЛЕЕ «КИТАЙСКОЙ ГРАМОТЫ» НАЗНАЧЕН «СОМЛЕЕ ГОДА» НАГРАДОМ WHERETOEAT Restaurant
Наталья Казачинская, топ-менеджер ресторанной индустрии (ERWIN.
РЕКАМОРЕОКЕАН) И Сергей Немцов, сомелье года (ВОСХОД) ПОЛУЧИЛИ НАГРАДЫ PALME D`OR
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», НАГРАЖДЕН World King of Chefs Summit 2019 (в рамках G-20 в Японии), 3 д место
2020
«Воронеж» номинирован по результатам экспертного голосования на фестивале BreakFest Breakfast; «Доктор Живаго »номинирована в номинации« Лучшая выпечка »
Александр Рапапорт в Masbia of Boro Park
ין יֵיתֵי וְיֵיכוֹל, כָּל דִּצְרִיךְ יֵיתֵי וְיִפְסַח
Нет ничего, что могло бы заставить вас чувствовать себя так же хорошо, как пожертвование на чей-то седер.Именно это и происходит в Масбия в парке Боро. Нам нужна ваша помощь, чтобы быть открытым на восемь дней Песаха . Потребность велика. Сможете ли вы поставить себя на место человека, которого не приглашали ни на один седер? Нет друзей. Родственников нет. Соседей нет. Они попадают на общий седер в столовую.
Наша задача — вывести их из этой изоляции и дать им домашний уют вдали от дома, традиционный седер.
Это сложно во многих отношениях, потому что перевернул обычную кухню для Пасхи, Non-Gebrokts , Hand-Shmurah-Matzo , праздничная еда и вино , все традиционные продукты , используемые для ритуалы, Машгиах Темиди , профессиональный лидер седера , классный и Посуда для седера , такая как чашки для кидуша, тарелки для седера и накидки для мацы.
Это красивая и почитаемая еврейская традиция — произносить слова: « Каждый нуждающийся, должен прийти и поесть » в начале каждого седера. Спонсирование Песаха по адресу Masbia of Boro Park будет означать, что нуждающиеся люди подобны гостям за вашим собственным столом, наслаждаясь седером, который вы спонсировали , пока вы проводите свой.
Каждый седер стоит около 9000 долларов, а дополнительные 14 праздничных обедов стоят 3600 долларов. Одна сидячая трапеза на Пасху может быть оплачена за 80 долларов.
Сделай мир лучше, нажмите здесь, чтобы стать спонсором!
Основными проблемами для многих наших постоянных клиентов, приглашенных на седер и другие официальные трапезы праздника, являются неформальные трапезы в Чол ха-Моэд, и именно тогда мы открыты для расширенных часов, предлагая вкусные кошерные блюда на пасхальный обед и ужин.
Пожертвуйте сейчас!
Другие способы помощи:
Пожалуйста, проверьте список желаний Masbia Passover and Seder на Amazon , здесь: http: // a.co / e8ExPsf и купите сегодня, чтобы помочь нам с достоинством накормить нуждающихся в Песах.
Чтобы зарегистрироваться и забронировать место для участия в седере в Масбия в парке Боро, позвоните по телефону 718-972-4446×203
Местный гид по Москве
поесть
ЗАВТРАК
Повар’кареку
Повар’кареку — популярное круглосуточное место для завтрака, которым управляет известный московский ресторатор Александр Раппопорт.
Прямо на Садовом кольце Cook’kareku специализируется на блюдах из разных регионов мира.Стоимость большинства завтраков составляет 480 рублей, что значительно ниже 10 долларов США, но если в регионе, где подают это блюдо, «время завтрака», вы получаете 30-процентную скидку. Лучшее время для «московского» завтрака — омлета из трех яиц, жареной колбасы и зеленого лука — между 8 и 10 часами утра.
BTW: Cook’kareku — идеальная остановка на пути домой после ночи. клубной жизни. Скидки на тайскую лапшу с 4 до 6 часов, на курицу тандури с 5:30 до 7:30
Ул. Садовая-Кудринская, 9, корп.4, Москва 123242, Россия
Веб-сайт
ЗАВТРАК
Человек и Пароход
«Человек и Пароход», или «Человек и пароход», — фраза, придуманная одним из величайших поэтов русского авангарда Владимиром Маяковский. Кратко именуемый ЧИП, ресторан начинался как киоск на Даниловском рынке, но постепенно расширялся. Его центральное место сегодня находится на Триумфальной площади, которая по совпадению находится рядом со статуей Маяковского и одноименной станцией метро.
ChIP предлагает поистине отличные кофейные напитки, сваренные из зерен, которые обжариваются в ChIP. Несмотря на то, что напитки на основе эспрессо являются сильной стороной ChiP (попробуйте их flat white), тоже стоит попробовать фильтрованный кофе.
BTW: ЧиП делит площадь со знаменитой кондитерской «Москва», признанной официальным тортом города. Добавьте кусочек кофе в идеальное сочетание для завтрака.
Триумфальная площадь, 1, Москва 125047, Россия
Сайт
ОБЕД
Dr.Живаго
Названный в честь романа Бориса Пастернака, получившего Нобелевскую премию, это заведение удобно расположено на первом этаже гостиницы «Националь», напротив Кремля. Ресторан «Доктор Живаго», входящий в ресторанную империю Александра Раппопорта, чрезвычайно популярен, поэтому бронируйте заранее. Меню состоит как из переосмысленных блюд советского времени, таких как вездесущий салат Оливье (картофель, морковь, курица и соленые огурцы), так и из возрожденных рецептов 19 века.
Попробуйте один из классических блюд, например, бефстроганов. Если вы ищете приключений, вас не разочарует пшенная каша с раками или пельмени с уткой.
BTW: Если вы не можете получить столик в «Докторе Живаго», не отчаивайтесь. Просто поднимитесь по лестнице в Beluga, еще один ресторан Rappaport, посвященный русской кухне, хотя и более дорогой.
Улица Моховая, 15/1, Москва 125009, Россия
Веб-сайт
ОБЕД
Вай Ме
Из всех национальных кухонь бывшего Советского Союза грузинская, вероятно, самая любимая. В Москве сотни грузинских ресторанов; Vai Me — довольно небольшая сеть кафе fast-casual.В своем флагманском форпосте на выходе из станции метро «Новокузнецкая» ресторан Vai Me предлагает традиционные грузинские блюда небольшими порциями по выгодным ценам. Вы не ошибетесь с хинкали (традиционные грузинские пельмени) или хачапури (тесто с сыром).
BTW: «Вай мне» — это восклицание на грузинском языке, которое можно примерно перевести как «о, вау».
Vai Me !, Пятницкий переулок, Москва, Россия
Веб-сайт
(LavkaLavka)
УЖИН
LavkaLavka
LavkaLavka была одним из «пионеров» в Москве.Все ингредиенты сезонные и поставляются местными фермерами, указанными в меню. Хотя меню часто меняется, блюда основаны на одной концепции: творческой интерпретации традиционных русских блюд. Основу блюд составляют борщ, знаменитый русский щи с говядиной и его вегетарианский собрат, щи. В России гречиха тоже очень популярна. Попробуйте его в грибном супе в ресторане или в виде ризотто с конфи из утки и брусничным джемом. Затем запейте все это полугаром — модной домашней водкой.
BTW: Помимо ресторана, LavkaLavka владеет сетью супермаркетов. Выбирайте домашние соленья, которые по вкусу напоминают русские бабушкины, или сыр чеддер, сделанный на ферме в Сибири.
ЛавкаЛавка, ул. Петровка, 21, стр. 1, Москва, 107031, Россия
Веб-сайт
УЖИН
Лепим и варим
Лепим и варим, что в переводе означает «лепим и варим», представляет собой небольшую быструю сеть по раздаче пельменей (пельменей).
Его самый большой филиал находится у входа в Аптекарский огород, старейший ботанический сад России. Пельмени бывают дюжины разновидностей, с начинками от смеси свинины и говядины, картофеля и лука до креветок и камчатского краба. Также можно заказать вареники, сладкую кузину пельменей. На этой заставе есть бар с водкой, грузинской чачей и разными настойками.
BTW: Оригинальный «Лепим и варим» в Столешниковом переулке 9/1 в Тверском районе, где много туристов, — отличное место, чтобы сэкономить деньги на обед, так как это заведомо дорогой район.
Лепим И Варим, Проспект Мира, Москва, Россия
Веб-сайт
ПОЗДНЯЯ НОЧЬ
Нур Электро
Один из самых популярных баров Москвы, Нур был недавно отремонтирован, расширен и переименован в Нур Электро. (Второе слово относится к ультрасовременному концертному залу Электротеатр в том же здании.) Нур идеально подходит для напитков после театра или большой вечеринки в выходные. Здесь подают одни из лучших коктейлей в городе, а о барменах здесь легенды.
В хорошую погоду открыт милый дворик с несколькими столами и стульями и зеленью.
BTW: Caffe Torino — это итальянский ресторан, который открыт на завтрак, обед и ужин.
Noor Bar, Тверская улица, Москва, Россия
Веб-сайт
ПОЗДНЯЯ НОЧЬ
Burger Heroes
Burger Heroes, возможно, подает лучшие гамбургеры в городе. Это небольшая сеть с флагманом на первом этаже Центра исполнительских искусств «Московский Музыкальный Театр», большого советского модернистского здания на Пушкинской площади.Внутри — кирпич и трубы, украшенные рядами бочонков. Самые популярные гамбургеры включают Black Mamba, который подается на черных булочках с копченым беконом и вишневым соусом, и Bad Bro с острым перечным соусом и луком. Помимо гамбургеров, есть стейки рибай и чак-ролл, а также более 100 сортов крафтового пива в бутылках.
BTW: Разливное пиво часто меняется, но обязательно попробуйте портер Black Mamba, названный в честь этого бургера.
Burger Heroes, Россия, 127006, Москва, Пушкинская площадь, 2
Сайт
Москва Ресторан | Hotel National, a Luxury Collection Hotel, Москва
Место вот-вот докажет, что русская кухня может быть современной, и этот ресторан, построенный в чисто русской концепции, кажется удивительно модным и стильным.Буквально за несколько недель «Доктор Живаго» стал чрезвычайно популярен не только среди туристов, но и среди местных жителей — необходимо предварительное бронирование минимум за неделю.
Это новое успешное место на гастрономической карте Москвы было создано ресторатором Александром Раппопортом на первом этаже легендарного отеля «Насьональ». Поскольку это место находится всего в нескольких минутах ходьбы от Красной площади и окружено лучшими отелями, такими как Ritz Carlton, Four Seasons и Metropol, неудивительно, что этот угол Моховой и Тверской улиц был выбран местом расположения ресторана.Где еще иностранцы могут насладиться культурным опытом России лучше, чем сидеть у окна с великолепным видом на Кремль и есть русскую еду? Однако г-н Раппопорт развивает концепцию дальше, чем просто продолжает традицию.
Просто еще один русский ресторан — не в его намерениях. Он создал удивительно красивое место с восхитительной атмосферой, где произведения искусства органично вплетены в современный интерьер, смешанные с сильным, но милым советским оттенком. Белоснежный зал ресторана встречает гостей картинами выдающихся советских художников, таких как Малевич и Петров-Водкин, а легендарная Рубиновая звезда венчает золотой потолок.
Впрочем, еда не имеет ничего общего с ограниченностью и скромностью советских времен. Напротив, вы можете почувствовать дыхание роскоши и глубины истории в меню. Команда доктора Живаго серьезно относится к русской кухне как к важной части национальной культуры. Вы испытаете настоящее приключение с этими гастрономическими отсылками к различным этапам русской истории. Даже блюда, которые каждый россиянин помнит с раннего детства, здесь звучат по-разному, превратившись в настоящий деликатес.Шеф-повар добавляет неожиданные детали в каждое блюдо, создавая свежую остроумную вариацию классических рецептов и придавая каждому из них роскошный вид.
* Уважаемые дамы и господа! Обращаем ваше внимание, что кафе Доктор Живаго убедительно просит вас соблюдать наш дресс-код. Спортивная одежда и пляжная одежда не принимаются. Спасибо за понимание!
Леонид Раппопорт Изобретения, патенты и заявки на патенты
Номер публикации: 20120238718
Резюме: Композиция формул MZAORSnR1F1mOAZ1M1, где O и S имеют свое обычное значение кислорода и серы, n не менее 2 и не более 8, F1 имеет формулу -OAORSnR1-, m не менее 1, Z и Z1 одинаковые или разные и представляют собой окси или амино, M и M1 одинаковые или разные и представляют собой водород или органический заместитель, R и R1 одинаковые или разные и представляют собой двухвалентные органические радикалы, каждый из которых имеет от 2 до 20 атомов углерода, и A представляет собой остаток дикарбоновой кислоты, содержащий от 2 до 40 атомов углерода.
Тип: заявка
Зарегистрирован: 22 марта 2012 г.
Дата публикации: 20 сентября 2012 г.
Заявитель: ПОЛИМЕРАЙТ, ИНК.
Изобретателей: Леонид РАППОПОРТ, Александр ЯМ, Алекс ВАЙНЕР
Ади Раппопорт | Налоговое и корпоративное право
Ади Раппопорт — сертифицированный налоговый поверенный — присоединился к Gunster в 2001 году.На втором десятилетии своей практики Ади является со-руководителем практики налогового права Гунстера, и его работа сосредоточена на налоговом планировании, коммерческом праве, имущественном планировании и некоммерческом праве для широкого круга клиентов, включая семейные компании, предпринимателей, руководителей, семейные офисы.
, состоятельные люди и освобожденные организации.
Ади работает с семейными предприятиями и владельцами бизнеса над различными проблемами. Он консультирует владельцев по вопросам планирования и реализации преемственности, что обычно включает в себя как налоговое, так и корпоративное планирование бизнеса и имущественное планирование собственника (ов).Ади консультирует близкие предприятия по планированию до транзакции при рассмотрении продаж и рекапитализации. Он также помогает бизнес-клиентам в структурировании и реализации договоренностей о купле-продаже.
Ади имеет опыт представления интересов девелоперов и фондов недвижимости в налоговых и корпоративных вопросах. Сюда входит консультирование спонсоров инвестиционных фондов и формирование структуры управления и фондов.
Ади посвящает значительную часть своей практики сложному имущественному планированию, управлению имуществом и трастами, а также фидуциарным судебным разбирательствам.Его опыт включает внедрение передовых методов сохранения богатства, налоговое планирование и планирование преемственности бизнеса.
Он понимает, насколько чувствительна, необходимая при работе с семейной динамикой, и стремится помочь своим клиентам избежать непредвиденных последствий и конфликтов.
Кроме того, Ади представляет клиентов в вопросах налоговых споров, включая проверки подоходного налога, налоговые проверки по наследству, а также налоговые проверки по продажам и использованию Флориды. Он представляет клиентов в апелляциях IRS и в разбирательствах DOAH.
Кроме того, Ади представляет освобожденные от налогов организации, включая университеты, бизнес-лиги, частные фонды и общественные организации. Он консультирует освобожденные от налогов организации по всем аспектам их жизненного цикла, включая создание, слияние и роспуск.
Какой бы ни была задача, цель Ади — предоставить последовательных, высококачественных юридических консультантов по бизнесу и налоговому праву, которые поддерживают даже самые конкретные или уникальные цели клиентов, не упуская при этом из виду «общую картину».