Шеф повар кто это: где учиться, зарплата, плюсы и минусы

Содержание

ШЕФ-ПОВАР

Что вам больше всего нравится в работе в ресторане Долма?

— Всё

У ресторана отличное местонахождение, коллектив 100% надежный, меню ресторана, руководства ресторана, условия труда и оплаты и т.д. Здесь уютно не только в залах, так же на кухне. Продукты, с которыми я работаю, свежие всегда!

 

Какое бы вы порекомендовали блюдо гостю, чтобы оно «затронуло» его и он пришёл снова?

— Баранина в гранатовом соусе

Здесь все блюда вкусные, а это блюдо одно из моих авторских и любимых в Долме. Я готовлю его без капли воды, вместо воды только гранатовый соус, который готовлю сам.
Здесь хотелось отметить про продукты, которые доставляют прямо в ресторан каждое утро. Мясо свежее фермерское к нам привозят поставщики из разных регионов и областей. Именно мясо баранины получаем из Дагестана. Сыр сулугуни из Грузии, Сыр чанах, свежие огурцы, нут, фасоль, пшеница горная из Армении, свежие помидоры из Узбекистана и т.

д. Я лично контролирую качество и свежесть получаемых нами продуктов.

 

Кулинарный совет для тех, кто учится готовить или ищет вдохновения

— Готовьте душой, даже если это жареная картошка.

Мой совет всем, кто любит жареную картошку: добавьте в конце пару веток розмарина! Аромат и вкус не объяснить словами, это надо пробовать на вкус!

 

Какие блюда армянско-грузинской кухни московские хозяйки все же могли бы готовить дома сами?

— Долма, пхали, хачапури, рулетики из баклажанов,

из меню ресторана Долма можно все готовить дома, кроме блюд на мангале. В наше время все продукты для армянско-грузинской кухни продаются во всех супермаркетах, например, виноградные листья в банке, фасоль красный, шпинат, сыр сулугуни, ассортимент зелени и т.д..

 

Что больше всего любите готовить?

— Ариса Армянская

Мне по душе долгий процесс изготовления этого блюда — 7 часов. Настоящую Арису готовят из цельной пшеницы и домашней курицы при непрерывном перемешивании в течение семи часов! Каждый раз, когда я готовлю Арису, приходит чувство родной земли и ощущение своих прочных корней.

Шеф повар – в сердце ресторана — 🍴 Гостинично-развлекательный комплекс Royal

Шеф повар – в сердце ресторана


Кухня является сердцем любого кафе или ресторана. Шеф повар – это тот, кто заставляет биться это сердце. До революции в России даже высокопоставленные чины, если им нравилось блюдо приготовленное Шеф — поваром вызывали его в зал, и аплодировали ему.


Однако, как же нанять себе на работу гениального шеф – повара, что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе такого профессионала? Ведь успех Вашего ресторана, кафе, будет напрямую зависеть от мастерства этого кудесника. В первую очередь, Вам необходимо определиться с выбором и стилем вашего будущего меню. Пройдитесь по соседним ресторанам, у которых кухня схожа с вашей. Если Вам понравились его шедевры поищите возможность встретиться, не скупитесь на комплименты, признание заслуг для него, как для профессионала очень важно. Обменяйтесь визитками. Если по каким либо причинам Вам отказали, то спросите, нет ли коллег у этого специалиста. Поместите объявление в соответствующих газетах, с предложением опробовать и проявить свои возможности. Если есть такая возможность, то обязательно посетите конкурсы шеф – поваров или пообщайтесь с их организаторами. Можно поместить объявление в интернете.


В любом случае, как бы Вы не нашли кандидата, следующее, что Вам нужно – это провести собеседование.
Ваш разговор с кандидатом должен состоять из четырех частей.


1) В первую очередь поприветствуйте его, спросите, как он добрался, пусть располагается, где ему удобно.


2) Объясните цель вашей встречи, кратко представьте свой ресторан (ценовую категорию, престижность, национальную принадлежность).


3) Попросите рассказать кандидата о себе. Пусть он расскажет о том, что считает нужным. Слушайте внимательно, не перебивайте. Посмотрите, насколько кандидат расслаблен или держится напряженно. Что говорит о своей работе, о своих блюдах. Пусть ваша беседа будет непринужденная, свободная и позволит кандидату почувствовать себя, как дома. Даже самому подходящему кандидату не предлагайте двойную зарплату. Объясните, что у него будет карьерный рост и возможность зарабатывать больше.


4) Если Вы сразу решили, что данный кандидат Вам не подходит, (по каким либо техническим причинам) то лучше сказать об этом сразу. Если же это личные особенности (держится развязно или высокомерно), то скажите ему об этом по телефону. Назначьте срок для принятия решения. Тепло попрощайтесь.


Для проверки качества его работы предложите устроить пробный день. Пригласите кандидата в удобный ему день приготовить обед на 4-5 персон. Предоставьте возможность самому составить меню из 5-6 блюд. Кроме всего прочего Вам необходимо знать такие показатели, как например, может ли кандидат работать с тех. документацией (акты, проработки, работа с поставщиками). Если Вы окончательно убедились с выбором кандидатуры, то поздравьте победителя.


Первое время дается испытательный срок от 1 до 3 месяцев. Обычно это время не записывается в трудовую книжку, и зарплата меньше на 20%/.

Что делает шеф-повар?

Шеф-повар — это человек, который работает на кухне корабля как старший член кулинарной команды. Шеф-повар отвечает за координацию приготовления и приготовления всех блюд на судне, а также может выполнять другие обязанности, такие как уборка, покупка ингредиентов, составление меню и так далее. На большинстве кораблей шеф-повар не должен быть лицензирован каким-либо образом, но на некоторых судах, таких как корабли торгового флота, повар должен иметь лицензию для выполнения обязанностей на борту судна.

Многие обязанности, выполняемые шеф-поваром, аналогичны обязанностям повара в ресторане на земле. Он или она должны планировать и готовить еду, а также участвовать в приготовлении этих блюд. Шеф-повар также является своего рода менеджером, который руководит другими поварами во время еды и уборки. Управление запасами может также ложиться на плечи шеф-повара, а также на закупку ингредиентов, транспортировку и хранение продуктов на судне и во время транспортировки на судно. Он или она, по сути, главный специалист по всем аспектам судовой кухни и питания.

Одной из самых важных обязанностей шеф-повара является проверка и поддержание чистоты на кухне. Приготовление пищи может привести к накоплению бактерий, что, в свою очередь, может привести к болезням на борту судна. Многие корабли готовы справиться с неотложными состояниями, но некоторые корабли находятся в море достаточно долго, поэтому даже легкие заболевания могут быть опасными. Шеф-повар должен следить за тем, чтобы все поверхности на кухне были очищены правильно и регулярно, чтобы предотвратить распространение бактерий или накопление грязи, которые могут привести к накоплению бактерий.

Чтобы стать поваром на корабле, требуется значительный опыт работы на кухне, а на некоторых судах кандидату на должность может потребоваться также опыт работы на корабле. Для получения этой работы часто не требуется получение степени бакалавра, хотя большинство судов требует, чтобы кандидат на работу обладал по крайней мере дипломом средней школы и соответствующим образованием или опытом работы поваром. Любые конкретные лицензии на обработку продуктов питания должны быть получены до подачи заявки. Некоторые корабли могут требовать, чтобы повар также мог ремонтировать кухонное оборудование по мере необходимости.

ДРУГИЕ ЯЗЫКИ

Шеф-повар должен быть экономистом. Вечерний Челябинск.

Вы когда-нибудь пробовали арбуз с сыром пармезан? Сушеф-повар развлекательного комплекса «Мегаполис» Игорь Ким советует испытать это сочетание, и не только гурманам. Секрет удачного блюда, по его мнению, заключается в подборе продуктов. В сегодняшнем выпуске «Профессии» мы расскажем о секретах работников ножа и поварёшки.

С подносом по карьерной лестнице

Игорь Ким знает всё о суши. В «Мегаполисе» он отвечает за японскую кухню. В Челябинске повар живёт три года, а до этого работал в нескольких ресторанах Москвы. Там и началась его карьера.

— Высшее экономическое образование очень помогает в моей работе, которую только на 25 процентов составляет приготовление пищи. Остальные 75 — это заказ продуктов, управление персоналом и другие организационные дела, — рассказывает Игорь Ким. — А специального кулинарного образования у меня нет.

Несколько лет назад я и не думал становиться поваром. Приехал, как и многие, покорять Москву. Пошёл на кухню в один из ресторанов. Думал: вот немного денег заработаю, освоюсь в столице — тогда и по профессии устроюсь. Но судьба распорядилась иначе, и именно кухня стала моим постоянным местом работы.

Японской кухне в России не обучают. Поэтому все уважающие себя рестораны для обучения персонала приглашают японцев. У них учился и наш герой. Шаг за шагом он поднимался по карьерной лестнице. Нижняя ступенька — стажёр (помощник повара), затем повар второй, а потом и первой категории.

Также есть старшие повара, которые отвечают за свою смену, занимаются не только приготовлением блюд, но и руководящей работой. Люди с организаторскими способностями могут дорасти до заместителя шеф-повара — су-шеф-повара (приставка «су» в данном случае никак не связана с суши). Они участвуют в проработке меню. Ну а командует всеми самый главный шеф-повар.

— Что самое важное для работника кухни? Наверное, аккуратность. Фантазия потребуется позже, когда тебе уже доверят разработку меню. А на первых порах нужно продемонстрировать свою ответственность, умение обращаться с продуктами, исполнительность.

Целый день стоять у плиты и вытирать стол — непривычное для мужчины занятие. И если в тебе изначально не заложены терпение, усидчивость, аккуратность, то будет очень сложно, — говорит Игорь.

— И все же ваше дело — это ремесло или творчество?

— До какого-то момента это ремесло. А когда становишься шеф-поваром, тогда уже свою работу можно назвать творчеством.

Человек, обладающий всеми вышеперечисленными качествами, может рассчитывать на место в ресторане средней руки с зарплатой 300 — 500 долларов. Но не обольщайтесь: будьте вы хоть семи пядей во лбу, начать всё равно придётся с чистки овощей и мытья кастрюль.

Однако при старании и умении учиться у более опытных коллег за три — пять лет можно дорасти до заместителя шеф-повара, зарплата которого доходит до тысячи долларов.

Шашлык — дело мужское

В японском ресторане «Дзёдо», расположенном в КРК «Мегаполис»,  90 процентов блюд придуманы лично Игорем Кимом, оставшиеся 10 процентов позаимствованы из разных источников. Каждые полгода меню обновляется как минимум на треть. Это большая часть работы шеф-повара. Просто придумать что-нибудь новенькое — мало.

Необходимо, чтобы это новенькое, во-первых, удовлетворяло вкус не двух-трех гурманов, а большинства клиентов. Во-вторых, меню должно быть сбалансированным, в-третьих, разнообразным. Четвёртое правило — любое блюдо повара должны суметь приготовить быстро (и при этом качественно), поэтому рецепт не должен быть слишком сложным.

Ну и пятое: продукты для блюд нужно выбирать такие, чтобы не было списания, а значит, и убытков у ресторана. Ведь любой продукт портится и нет смысла закупать что-то экзотическое для одного-единственного блюда, которое будут заказывать раз в неделю. И все эти тонкости шеф-повар должен учесть.

Смешайте клубнику с сыром

Ещё лет пятнадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в России стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х — рестораны, закусочное, пиццерии. И сейчас везде требуются кухонные работники, а зарплата шеф-повара очень даже приличная.

— В столице быть поваром стало престижно, а в Челябинске до сих пор среди мужчин не очень много желающих пойти работать на кухню. Это я знаю, поскольку мы постоянно даём объявление о вакантных должностях, и обычно на 15 кандидатов приходится только один парень. А в Москве основной контингент поваров именно ребята. Я считаю, что это один из критериев популярности профессии и у Челябинска ещё всё впереди, — говорит Игорь.

— Почему дома у плиты стоит женщина, а шеф-поваром в ресторане должен обязательно быть мужчина? — удивилась я.

— Вовсе не обязательно. Я знаю многих отличных шеф-поваров женщин. Может, женщине просто сложнее добиться такой должности. Ведь нужно иметь внутренний стержень, жёсткий характер, чтобы руководить большим коллективом.

— Общепринято, что мясо лучше готовит мужчина. А вы разделяете кухню на женскую и мужскую?

— Я боюсь показаться противником женщин на кухне, но считаю, что на барбекю или шашлыке обязательно должен стоять парень, ну никак не девушка. Шашлык не терпит женских рук!

— Вы согласны с высказыванием мышонка из кулинарного мультфильма «Рататуй», что готовить может каждый?

— Готовить может каждый. Главное — как. Мой совет — правильно сочетайте продукты. Пусть это будет не очень красиво внешне или слишком просто в приготовлении, но неожиданный интересный вкус может приятно удивить. Суши готовятся просто и быстро, суши-баров очень много в Челябинске, но в выходные дни к нам выстраиваются очереди.

Наш секрет — точная сочетаемость продуктов. Например, возьмите клубнику и сыр горгонзола. Удивились? А вы попробуйте их вместе — и удивитесь ещё больше, ведь вкус потрясающий. То же самое арбуз и сыр пармезан.

Кстати, повар на работе всегда должен быть сытым, иначе даже подгорелые пончики покажутся ему вкусными и он осмелится подать их клиентам.

Ресторанный сервис даже дома

Суши пришли в российские рестораны и сразу завоевали всеобщую любовь. Нравится или не нравится — это дело вкуса, но нельзя отрицать, что есть суши сегодня модно, а не уметь управляться с палочками — стыдно. Кулинарные критики ещё пять лет назад начали пророчить японской кухне фиаско — якобы все уже наелись, да и не наше это, не родное.

Но вопреки всем прогнозам роллы, суши и нигири всё чаще попадают к нам на стол. По мнению Игоря, в Челябинске японской кухне пока есть кого покорять: процентов 75 от числа всех горожан ещё ни разу не пробовали её, а истинных поклонников суши в Челябинске не более 10 процентов. Это материально обеспеченные люди, ведь суши — дорогое удовольствие.

Впрочем, самого Игоря Кима нельзя назвать большим поклонником японской кухни. Он говорит, что любит всё. И простую гречневую кашу можно съесть с огромным аппетитом, если она хорошо приготовлена.

— Это как в рекламе: «Не любишь кошек? Ты просто не умеешь их готовить!» — шутит повар.
На его домашней кухне пахнет то русской стряпнёй, то узбекской, то японской, то корейской. Еда для повара — это не набивание желудка и даже не удаление голода, а настоящий культ.

— Когда я дома сажусь обедать, то у меня никогда не бывает такого, что на столе только один салат, первое, второе и компот, — как само собой разумеющееся выдал Игорь.

— А как же?! — искренне удивилась я. Считая себя хорошей хозяйкой, я успеваю готовить за один раз только два блюда, максимум еще десерт.

— Всегда несколько салатов, может быть два вида горячих блюд, — пояснил повар.

Хорошо покушать не только в ресторане, но и дома Игорю удается благодаря тому, что и жена, и мама у него прекрасно готовят. Сам же повар радует родных собственными кулинарными шедеврами только по праздникам.

Но и в ресторане семья Игоря Кима бывает не редко. По словам сушеф-повара, ресторанный бизнес в Челябинске развивается стремительно. С тем, что было года три назад, уже и не сравнить.

Ирина МАКСИМОВА

_____________________________________________________________________________________________________________

Вкус жизни пробовали палочками

В развлекательном комплексе «Мегаполис» состоялась суши-вечеринка по поводу премьеры фильма «Вкус жизни». Всех зрителей накормили суши и роллами, приготовленными прямо на их глазах. Кто-то впервые попробовал модные японские кушанья, а кто-то научился есть палочками.

Мастер-класс от двух столичных поваров — Игоря Кима и Николая Конищева проходил под пение оперного певца. Арии исполнялись на итальянском языке. Как это связано с суши? Да никак, просто мероприятие было задумано как поединок двух культур — восточной и западной. Один повар готовил японские блюда, другой — итальянские.

А потом они вместе сотворили необыкновенный микс, который назвали «Вкус жизни». Так же называлось и кино, на премьеру которого в полночь отправились сытые очевидцы кулинарного поединка. Популярная актриса Кэтрин Зета-Джонс в роли шеф-повара, конечно, тоже готовила неплохо, но всё же лучше ей удавалось ссориться с новеньким подчинённым.

Ну чем ещё может закончиться романтически-драматическая комедия, как не любовным объяснением двух главных героев?!

Определение шеф-повар общее значение и понятие. Что это такое шеф-повар

Шеф-повар это термин, который происходит от французского языка и относится к шеф-повару . Концепция используется на повседневном языке, чтобы назвать человека, чья профессия или профессия состоит в приготовлении пищи . Например: «Мой сын хочет учиться на шеф-повара и работать в ресторане высокой кухни», «Я собираюсь пригласить вас на ужин в новый ресторан, где есть французский шеф-повар», «Все блюда были ужасными: я собираюсь жаловаться перед шеф-поваром « .

На кухнях можно установить иерархию с позициями, которые имеют разные обязанности и обязанности. Таким образом, мы можем говорить о помощнике на кухне, поваре, втором шеф-поваре или су шеф-поваре (который помогает шеф-повару) и шеф-повару или шеф-повару .

Карьера шеф-повара менялась с течением времени. Раньше у повара не было формального обучения, но его компетенция давалась знаниями, приобретенными с практикой или семейным наследием. В настоящее время есть несколько профессиональных карьер, связанных с гастрономией, которые приравнивают эту дисциплину к науке или искусству .

Такова ценность, которая была приобретена со временем шеф-поваром, который в настоящее время имеет несколько международных наград, присваивающих имя, престиж и признание профессионалам этого типа, которые считаются лучшими, как его открытия и достижения в отношении его изысканной кухни.

Среди самых важных наград — так называемые «50 лучших ресторанов мира», которые, как следует из их названия, определяют лучшие рестораны мира и, следовательно, их шеф-поваров. В частности, сейчас среди наиболее признанных шеф-поваров на эту награду — Хуан Рока, Рене Редзепи, Массимо Боттура, Андони Луис Адурис Мугариц или Даниэль Хамм.

Тем не менее, мы не должны упускать из виду фигуру другого великого шеф-повара, который за всю свою карьеру стал одним из самых успешных. Мы имеем в виду каталонскую Ferrán Adriá, которая для многих профессионалов в этом секторе является лучшей в мире.

В частности, этот испанский шеф-повар добился такого признания, среди прочего, потому что он принес на кухню новые методы, такие как деконструкция, которая должна сделать рецепт таким же вкусом, как всегда, но представив его компоненты с различными текстурами и аспектами.

Важно отметить, что шеф-повар обычно не несет прямой ответственности за посуду на кухне. Шеф-повар разрабатывает рецепты, выбирает ингредиенты и руководит людьми, ответственными за приготовление каждого блюда. Если посетитель просит блюдо ньокки в ресторане, то не сам шеф-повар готовит ньокки, кипятит воду и т. Д., А один из его помощников.

В дополнение ко всему этому следует отметить, что в последние годы наблюдается заметный рост интереса населения к гастрономии. Следовательно, очень важные телевизионные программы во всем мире стали называться «Master Chef» или «Top Chef».

Лучший шеф-повар – какой он?

В каждом деле есть мастера, на которых равняются остальные, – на кухне ресторана это шеф-повар. Какими качествами должен обладать профессионал в приготовлении блюд и где в Москве можно попробовать гастрономические шедевры?

Качества хорошего шеф-повара

В ресторане шеф-повар занимается выбором лучшего оборудования для приготовления блюд, составлением меню и подбором персонала. В элитных заведениях работают профессионалы мирового уровня, а иногда даже настоящие легенды. Другие рестораны, более демократичные, могут обойтись и без шефа.

Мастер гастрономического дела должен:

  • отлично знать кухню ресторана и способы приготовления блюд;
  • обладать творческим началом для создания креативного меню и эффектной подачи;
  • иметь организаторские навыки.

Лучший шеф-повар готовит и придумывает изысканные блюда, от которых гости ресторана получают настоящее вкусовое и эстетическое удовольствие. В то же время такой специалист способен наладить работу команды поваров и эффективно расходовать средства заведения.

Самые известные шеф-повара

Ежегодно издание Le Chef публикует имена лучших шеф-поваров мира, работа которых оценивается очень строго. Чаще всего это мастера из французских ресторанов, что неудивительно, ведь Франция – родина высокой кухни!

Самые известные шеф-повара мира в 2020 году:

  1. Мауро Колагреко, Mirazur;
  2. Кристоф Бакье, Restaurant Christophe Bacquié;
  3. Арно Донкель, La Vague d’Or.

Если захотите отведать блюда из меню именитых поваров, придется отдать кругленькую сумму, да к тому же слетать в Европу. Но кто сказал, что в Москве нет оригинальных и вкусных блюд от шефов, пусть и не мирового уровня?

Возьмем для примера самый зеленый ресторан нашей страны – Sempre, где за умеренную цену можно попробовать авторскую «дикую» кухню от Евгения Чередниченко. По большей части это европейские блюда, приготовленные на гриле или в печи и поданные в очень эффектной манере, например:

  • хумус из нута с семечками и тонкой лепешкой пападам;
  • буратта с манго и базиликом;
  • салат из лосося, апельсина конфи, авокадо и шпината.

Sempre славится не только отличной кухней, но и своим впечатляющим дизайнерским интерьером – здесь тысячи зеленых растений и массивная деревянная мебель ручной работы. Так что, посетив это заведение, вы окажетесь в настоящем тропическом лесу!

Шеф-повар

Будучи уже взрослыми, мы думаем, что магии не существует, а зря! Среди нас живут самые настоящие волшебники. Иногда они тоже носят на голове колпаки, надевают особое облачение. Вот только чудеса творят не на сцене и страницах книг, а на кухне ресторана. Эти волшебники – шеф-повара. Из самых обычных продуктов они порой создают самые настоящие чудеса.

Шеф-повар – это самый главный человек на кухне ресторана. Он занимается разработкой и проработкой меню, руководит рабочим процессом, принимает аттестацию у поваров, отвечает за закупку продуктов, а также следит за современными тенденциями в сфере кулинарии и изучает спрос гостей.

Это интересная, ответственная и хорошо оплачиваемая должность. Поэтому неудивительно, что многие задумываются о том, как стать шеф-поваром. Для начала необходимо разобраться, какими качествами нужно обладать.

В профессии шеф-повара играют важную роль такие личные качества, как:

  • фантазия, склонность к творчеству;
  • энергичность;
  • умение импровизировать;
  • ответственность;
  • предусмотрительность;
  • пунктуальность, педантичность;
  • способность к переключениям с одной деятельности на другую;
  • стремление к профессиональному совершенству;
  • динамичность мышления;
  • оперативность.

Физические качества:

  • хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
  • физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности.

Шеф-повар – это еще и великий экспериментатор, он совершенствует уже существующие блюда в зависимости от сезона и «веяний моды», а также придумывает новые изысканные рецепты, для чего сочетает самые разные ингредиенты с невероятной виртуозностью. Для этого требуется:

  • обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
  • хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
  • знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
  • умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
  • знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
  • способность к выполнению мелких точных движений.

Другой важной обязанностью шеф-повара является работа с персоналом. Он составляет график работы, следит за выполнением задач, контролирует соблюдение санитарных норм и мотивирует коллектив на великие свершения. Шеф-повара ресторанов подбирают команду с особой тщательностью, учитывая кулинарные способности, специализацию и даже личные качества. Отсюда можно сделать вывод, что, помимо обладания всеми вышеперечисленными качествами, профессионал своего дела должен быть еще и немного психологом.

Востребованность профессии повара трудно переоценить. А в последние годы стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Люди желают попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни.

Если вы обладаете всеми нужными качествами и чувствуете, что эта профессия – ваше призвание, изучайте кулинарное искусство. С чего начать? Получите образование, и вы сможете приступить к работе на кухне. Постепенно продвигаясь по карьерной лестнице, легко добраться до должности шеф-повара ресторана. Чем лучше у вас образование и выше профессионализм, тем быстрее вы достигните желаемого.


 

Чем занимается повар, как стать поваром и должностная инструкция.

Шеф-повар следит за кухней ресторана. Шеф-повар планирует меню, ведет бюджет, оценивает позиции меню, готовит еду, закупает расходные материалы, обеспечивает качество обслуживания, обеспечивает безопасность и управляет персоналом. Чтобы стать поваром, нужно много работать. Повара следят за тем, чтобы блюда были правильно приготовлены и приправлены, а также чтобы они радовали глаз. Оплата сильно варьируется в зависимости от местоположения, и в более хороших или высококлассных ресторанах обычно платят больше всего.

Посмотрите, как один повар пытается стать шеф-поваром:

Как стать поваром

Шеф-повар обычно имеет 4-летнее высшее образование, но многие работодатели теперь принимают абитуриентов из местных колледжей, школ кулинарного искусства или техникумов. В Вооруженных Силах также есть ученичество. Вы все еще можете называться шеф-поваром без формального образования, но у вас будет многолетний опыт работы в ресторанной индустрии. Кулинарное образование может быть жизненно важным, поскольку работа шеф-поваром означает, что вы можете управлять рестораном, обучать поваров, покупать продукты, из которых вам нужно готовить, создавать меню и устанавливать цены на свои блюда.

Посмотрите видео, чтобы узнать, что делает повар:

Должностная инструкция повара

Шеф-повар отвечает за кухню в ресторанах или других местах, где подают еду. Они наблюдают за всеми действиями и приготовлением пищи вместе с любым персоналом, который может помочь на кухне. Они контролируют подготовку блюд для их украшения и подачи, а также приправы для идеального вкуса. Шеф-повар заказывает еду или кухонные принадлежности и предоставляет работодателю смету расходов.Они контролируют любые потребности в персонале и производственные графики, чтобы гарантировать своевременное предоставление любых услуг.

Шеф-повар или главный повар должны обладать знаниями в области приготовления, производства и обработки пищевых продуктов. Они должны иметь знания о клиенте и личном обслуживании, чтобы добиться удовлетворенности клиентов. Они должны быть в курсе общественной безопасности. Шеф-повар должен уметь контролировать, координировать и эффективно общаться с другими. Им нужны навыки тайм-менеджмента, активного слушания, суждения и принятия решений.У него или у нее есть возможность создать идею или новое приложение для повышения производительности труда сотрудников или самих себя.

Шеф-повар будет обучать и развивать других сотрудников на кухне, чтобы улучшить их навыки. Поскольку кухня зависит от совместных усилий команды, шеф-повар или главный повар будут поощрять сотрудников к взаимному уважению и доверию друг к другу. Шеф-повара или шеф-повара можно найти работающими в ресторанах, частных домах, отелях, казино или других местах общественного питания. Они работают в разные часы, например, рано утром, поздно вечером, в праздники и выходные. Эта профессия очень динамична и обычно имеет полный рабочий день. Вы должны ожидать сильной конкуренции, особенно в высококлассных ресторанах, казино или отелях из-за более высокой заработной платы в этих местах.

Публикация вакансии бухгалтера

Давайте посмотрим на описание работы, опубликованное Командованием управления армейскими установками. По данному объявлению о вакансии требуется сотрудник для выполнения следующих обязанностей:

  • Планирует и управляет повседневной работой программы общественного питания в небольшом клубе, где официальные обеды и кейтеринг являются регулярной и существенной основой всей работы с питанием.
  • Разрабатывает ежедневные блюда и фирменные меню. Готовит и/или контролирует приготовление блюд, которые включают как стандартные, так и умеренно сложные, а также новые методы приготовления.
  • Балансирует питательную ценность меню и обеспечивает качество всей программы общественного питания.
  • Разрабатывает операционный бюджет, определяя элементы затрат на рабочую силу, оборудование и поставки. Контролирует ценообразование; заказ еды, хранение и выдача; методы и технологии производства продуктов питания.
  • Направляет подчиненных на всех этапах приготовления пищи.

Эта вакансия была опубликована с 19 декабря 2018 г. по 22 января 2019 г. с диапазоном заработной платы от 39 650 до 46 950 долларов США в год на USAjobs.gov (ссылка открывается в новой вкладке). USAjobs.gov является официальным веб-сайтом правительства Соединенных Штатов и частью Управления по управлению персоналом США.

Бесплатные ресурсы для учителей и учащихся

Гарвардский университет предлагает бесплатный курс «Наука и кулинария» на EdX.org (ссылка открывается в новой вкладке) с возможностью за небольшую плату получить подтвержденный сертификат по окончании курса.

Пройдя этот курс, вы узнаете:

  • Химические и физические принципы, лежащие в основе повседневной кулинарии и методов изысканной кухни.
  • Как повара могут использовать ферменты для приготовления продуктов, которые в противном случае были бы невозможны.
  • Как использовать научный метод, чтобы узнать, как работает рецепт, и найти способы его улучшения.
  • Как думать как шеф-повар И ученый.

Интервью с шеф-поваром Белого дома

Посмотрите это видео, чтобы узнать, каково быть шеф-поваром в Белом доме.

Стенограммы видео о карьере шеф-повара

Стенограмма видео от шеф-повара Белого дома: Моя главная обязанность как шеф-повара Белого дома заключается в том, чтобы заботиться в первую очередь о первой семье и только об их ежедневном питании, и, конечно же, если у них есть какие-либо общественные мероприятия, государственные обеды или любые другие мероприятия. интересно, мы позаботимся обо всем на кухне. Определенно, это высокое давление, потому что в первую очередь это только для президента Соединенных Штатов, а также для посещающих стран и посещающих глав государств, потому что вы хотите уважать их традиции, вы хотите уважать их протокол, диетические ограничения, так что есть чему поучиться.

Мы так много собрали в этом маленьком саду за два с половиной года. Я имею в виду, что за эти годы мы собрали не менее 300 фунтов продукции. Это настоящие итальянские баклажаны, которые пришли из сада. Баклажан — такой замечательный продукт питания, а то, что я делал раньше, просто жарил его на гриле, пока он не обуглился, и что он делает, это действительно просто, вы знаете, его легко очистить, но в то же время он придает ему прекрасный вкус. Я не знал, что хочу стать поваром в детстве, это определенно не входило в мой топ-лист.

Я не знал, что хочу стать поваром в детстве, это определенно не входит в мой список приоритетов. Но я думаю, что чем больше я работал с едой, и я всегда помогал моей маме готовить для семьи из одиннадцати человек, это большая семья, поэтому каждый день это как банкет в нашем доме, но я не думаю, что это то, к чему я действительно готовлюсь. . Если вы действительно готовите еду сами, вы можете контролировать вкус, вы можете контролировать содержание жира, вы можете контролировать количество соли, вы можете контролировать количество сахара, и, в конце концов, это очень полезно, потому что ваша собственная рука приготовила еду. Это.

Как стать шеф-поваром Стенограмма видео: Некоторые люди думают, что слова «шеф» и «повар» означают одно и то же, но в ресторанном мире есть большая разница. Шеф-повара более квалифицированы и лучше обучены, чем большинство поваров, и несут больше ответственности за приготовление блюд, которые создают репутацию ресторана. Но дело не только в еде. Эта работа требует хороших организаторских и управленческих навыков. Иногда его называют шеф-поваром, шеф-повар контролирует весь кухонный персонал и следит за расходными материалами и расписанием.

Шеф-повар должен обладать утонченным и изобретательным чувством вкуса. Он или она создает пункты меню и часто также оценивает их. Продвижение в этой области может зависеть как от ограничения расходов на питание и надзора за менее квалифицированными работниками, так и от создания запоминающегося меню. Чтобы все шло гладко на жаркой и шумной кухне, повара должны быть экспертами в многозадачности. Работа идет быстро, и упущенная деталь может привести к потере времени и выброшенной еды, не говоря уже о недовольном клиенте.

Повара часами на ногах, часто работают по вечерам, в выходные и праздничные дни. В то время как многие повара учатся навыкам на работе, повара и шеф-повара обычно имеют дипломы в области кулинарного искусства, полученные в признанных кулинарных школах. Многие работодатели также ищут сертификаты безопасного обращения с пищевыми продуктами. Шеф-повара продвигаются вперед, переходя на новую работу и изучая новые навыки, иногда открывая собственные рестораны. И хотя лишь немногие устраивают собственное кулинарное шоу, они всегда рады вашим комплиментам.

Цитаты статей

Бюро статистики труда, Министерство труда США, Справочник по профессиональным перспективам, повара и старшие повара.

Национальный центр развития O*NET. 35-1011.00. О*NET ОнЛайн.

Видео о карьере находится в открытом доступе Министерства труда, занятости и обучения США.

Видео о карьере шеф-повара Белого дома находится в общественном достоянии и изначально размещено на сайте Kids. gov, который теперь называется USA.gov, межведомственным продуктом, администрируемым USAGov, подразделением Службы трансформации технологий Администрации общих служб США.

Разница между поваром и поваром

Для непосвященных повар и повар могут показаться похожими. Они оба носят поварские халаты, работают на кухне и готовят еду. Но повседневные обязанности этих двух ролей сильно различаются. Один — опытный торговец, а другой — лидер и часто провидец.

Узнайте больше о важных различиях между этими двумя кухонными ролями и о навыках, необходимых для успеха в каждой из них.

Повар против шеф-повара: в чем разница?

Кто такой повар?

Повара — квалифицированные специалисты, которые готовят еду. Большая часть их работы связана с перемещением ингредиентов из целых состояний в готовые блюда.

Есть много разных типов поваров, у каждого из которых свои обязанности. Повар-повар, например, выполняет вспомогательную работу, такую ​​как нарезка овощей, предварительное разделение белков и приготовление соусов или заправок. Линейные повара, с другой стороны, несут ответственность за приготовление пищи, сервировку и комплектование блюд для обслуживания.

Повара также иногда определяются по их станциям. Повар обслуживает фритюрницу, обеспечивая постоянную поставку горячего свежего картофеля фри и других хрустящих закусок. Повар-гриль отвечает за такие блюда на гриле, как гамбургеры, курица, стейки и некоторые овощи.

Кто такой повар?

Шеф-повар — это обученный, опытный кулинар, который работал на профессиональной кухне и обычно занимает более управленческую роль, управляя отделом из одного человека или возглавляя команду поваров.Повара несут более высокую степень ответственности, чем повара, и должны быть лидерами, а также кулинарными экспертами. Это означает, что они также должны иметь высокий уровень навыков решения проблем в условиях стресса — способность оценивать ситуации и быстро находить решения является ключевым моментом.

Шеф-повар часто тратит большую часть своего времени на надзор и управление остальной командой, а не на приготовление пищи. Они должны быть в состоянии перейти в любую позицию, когда это необходимо, и наставлять других членов команды. Но они также могут создавать свои собственные рецепты и меню, влияя на репутацию ресторана и помогая формировать его концепции.Поэтому, хотя они несут большую ответственность, чем повара, они также получают больше похвалы, когда кухня работает хорошо.

В чем разница между поваром и шеф-поваром?

Основное различие между поваром и шеф-поваром заключается в уровне их ответственности. Повар выполняет поставленные перед ним задачи, чтобы доставить рецепт шеф-повара. Для этого они должны иметь базовые навыки, необходимые для выполнения меню. Это может включать в себя простые задачи, такие как измельчение или смешивание, но также может потребовать более продвинутых технических навыков, необходимых для сложных рецептов, состоящих из нескольких частей.

Шеф-повар, с другой стороны, является менеджером, в конечном счете ответственным за еду, приготовленную на кухне. Это звание включает в себя шеф-повара, который является высшим руководителем кухни и контролирует меню и общее направление кулинарной программы ресторана. Он также может включать дополнительные роли шеф-повара. На некоторых кухнях есть шеф-повар, который управляет повседневными операциями. У большинства есть су-шеф, который служит исполнительным шеф-поваром или «правой рукой» шеф-повара. Также может быть шеф-кондитер, который создает десерты и может руководить небольшой командой кондитеров.

Шеф-повара обычно начинают как повара и получают звание шеф-повара позже в своей карьере. Часто это люди на кухне с самым кулинарным образованием и опытом. Повара могут посещать официальную кулинарную школу или могут много лет работать в отрасли, чтобы овладеть необходимыми навыками. Не существует степени или сертификата, которые автоматически переводят повара в сферу шеф-повара. Наоборот, это многогранное сочетание образования, опыта и лидерских способностей.

«Думаю, без кулинарного образования все равно можно быть отличным поваром. Но я могу сказать вам из личного опыта, из многочисленных отелей, в которых я работал, вы никогда не будете рассматриваться на должность менеджера без степени младшего специалиста».
Инструктор шеф-повара Escoffier Йеспер Йонссон

Какие навыки нужны поварам?

Уровень навыков повара может сильно различаться: от начального уровня до самых опытных поваров в дорогих ресторанах. Повара должны знать основные функции приготовления пищи, такие как выпечка, жарка, приготовление на пару, поджаривание и варка, а также когда каждый из них подходит.Они должны знать различные виды нарезки, чтобы, когда шеф-повар попросит их приготовить базилик или морковь, они знали, о чем их просят. И они должны знать дополнительные базовые навыки, например, как приготовить эмульсию, какие ножи подходят для каких задач и основы приправы.

Дополнительные навыки могут варьироваться в зависимости от должности повара. Например, линейный повар должен знать, как определить готовность куска мяса. А повар должен уметь быстро нарезать продукты и уделять пристальное внимание маркировке и датировке своей работы.

Когда повара посещают кулинарную школу в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, они могут получить многие из этих навыков в своем наборе инструментов. Во время требуемой отраслевой практики студенты будут работать на профессиональной кухне, где они смогут практиковать свои навыки в высокоскоростной коммерческой среде. Благодаря этому типу подготовки повара могут подготовиться к своей первой работе, где они продолжат развивать свои навыки и изучать новые методы.

«Студент, окончивший Escoffier, сможет гораздо лучше участвовать в кулинарных беседах и лучше понимать не только кулинарию, но и то, как управляется бизнес.”
Инструктор шеф-повара Escoffier Джеспер Джонсон

Какие навыки нужны поварам?

Профессиональный повар должен обладать обширными навыками, чтобы получить титул. Они должны быть экспертами во всех навыках, которые, как они ожидают, будут использовать их повара, чтобы они могли давать инструкции и рекомендации. Они также могут быть специалистами по одному типу кухни (например, французской или японской) или определенному стилю приготовления пищи (например, приготовлению барбекю или приготовлению пищи на растительной основе).

Обязанности повара выходят далеко за рамки еды.Они также должны иметь навыки планирования меню, поскольку они будут нести ответственность за окончательное меню ресторана от закусок до десертов. Они должны будут создавать вкусные и прибыльные блюда, контролируя расходы на рабочую силу и продукты питания. Они должны быть сильными лидерами, вдохновляющими своих сотрудников и мотивирующими их на то, чтобы изо дня в день выпускать отличную еду.

Некоторые повара также являются независимыми владельцами бизнеса. Например, частные повара и личные повара часто управляют собственным малым бизнесом.Некоторые повара также являются владельцами ресторанов и предприятий общественного питания, поэтому они должны управлять бизнесом так же, как и едой.

Как повар всему этому учится? Для многих это начинается в кулинарной школе. В Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье студенты, получившие степень младшего специалиста, начнут свое кулинарное образование с основ кулинарии и перейдут к изучению меню, лидерства, коммуникаций, математики и бухгалтерского учета в сфере общественного питания, а также предпринимательства. Хотя студенты не получают диплом шеф-повара, они могут начать свою кулинарную карьеру с большим багажом знаний, которые можно использовать по мере продвижения по карьерной лестнице.

Кулинарные сертификаты, такие как степень или диплом, или сертификат отраслевой ассоциации, помогают доказать будущим работодателям, что получатель достиг повышенного уровня мастерства. И они демонстрируют, что шеф-повар увлечен и предан делу роста своей компетенции и своей карьеры.

«Каждый раз, когда ко мне обращался кулинарный блогер или пресса, меня называли шеф-поваром. Мне казалось неправильным иметь этот титул без полномочий. Я был действительно хорошим домашним поваром, но мне не хватало уверенности в своих навыках в профессиональной среде. Кулинарная индустрия — очень уважаемая сфера, и я хотел быть на равных с другими шеф-поварами, с которыми у меня была возможность работать».
Нахика Хиллери, выпускник кулинарного факультета Escoffier Austin и шеф-повар/владелец ресторана карибской кухни Kréyol Korner

Все ли повара хотят стать поварами?

Нет! В то время как у многих поваров есть цель стать «боссом» на кухне, другие предпочитают жизнь повара. Повар должен работать на высоком уровне в каждую смену, но он не несет ответственности за общий успех кухни или заведения общественного питания.Многие считают, что это означает более низкий уровень стресса.

Кроме того, повара могут больше готовить самостоятельно. Если ваши кулинарные мечты связаны с готовкой целый день, каждый день, то карьера повара может быть для вас подходящим местом.

Независимо от того, хотите ли вы стать профессиональным поваром или представить себя шеф-поваром, кулинарное образование может стать отличным стартом. Свяжитесь с нашим отделом по приему, чтобы узнать больше о степенях и дипломах Escoffier и о том, как они могут помочь вам в достижении ваших целей.

Чтобы узнать больше о карьере шеф-повара или повара, прочтите следующие статьи:

Описание титула шеф-повара, Whats Cooking America

Вопрос:

Мне интересно, в чем разница между су-шефом и шеф-поваром?

 

Ответы:

Шеф-повар:  

Термин буквально означает «вождь» на французском языке.На каждой кухне есть шеф-повар или шеф-повар, который отвечает за работу всей кухни. (Термин, часто неправильно используемый в английском языке, не каждый повар является шеф-поваром.)

Планирование и руководство деятельностью по приготовлению и приготовлению пищи в нескольких ресторанах в заведении, сетях ресторанов, больницах или других учреждениях, предоставляющих услуги общественного питания

Планирование меню и обеспечение соответствия продуктов стандартам качества

Оценка потребности в пище и может оценить затраты на еду и рабочую силу

Надзор за деятельностью су-шефов, шеф-поваров, шеф-поваров и поваров

Организация закупок и ремонта оборудования

Подбор и найм персонала

Может готовить и готовить еду на регулярной основе или для особых гостей или мероприятий.

 

Су-шеф:

Эта должность в переводе с французского означает «заместитель начальника». Этот человек является заместителем командира и берет на себя ответственность за кухонные операции, если шеф-повар отсутствует.

Надзор за деятельностью поваров-специалистов, поваров, поваров и других кухонных работников

Демонстрация новых методов приготовления пищи и нового оборудования кулинарному персоналу

Может составлять меню и запрашивать продукты питания и кухонные принадлежности

Может готовить и готовить блюда или специальные продукты.

 

Шеф-повар:

Также известен как «повар на станции» или «повар на линии», отвечает за определенный участок производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара может быть несколько поваров и/или помощников. Однако на большинстве кухонь повар станции является единственным работником в этом отделе. Линейные повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «Первого повара», затем «Второго повара» и так далее по мере необходимости. Chef de Party отвечает за любую из следующих должностей на кухне:

Повар-соусник или соусник: человек, отвечающий за приготовление соусов и множество различных соусов.Традиционно это третье лицо в команде. Обычно это самая высокая позиция из всех станций.:

Буланже: Хлебопек

Confiseur: Кондитер

Рыбный повар или пуассонье: Рыбный повар — все блюда из рыбы и моллюсков и соусы к ним

Friturier: фритюрница

Grillardin: Повар на гриле

Шеф-повар кладовой или начальник охраны: отвечает за холодные блюда, включая салаты и приправы, холодные закуски и блюда для шведского стола.

Шеф-кондитер или кондитер: готовит выпечку и десерты.

Potager:  суп и часто готовят бульон

Повар или гриль-гриль: готовит жареное и тушеное мясо и соусы к ним, а также жарит мясо и другие блюда по заказу. На большой кухне может быть отдельный повар-бройлер или грильярдин (gree-ar-dan) для обработки жареных блюд. Повар-бройлер может также приготовить жареное во фритюре мясо и рыбу.

Мясной комиссар: обычный повар под началом одного из шефов вечеринок.Этот уровень повара включает основную часть кухонного персонала

Турнан (или шеф-повар Турнан):  Помощник повара. Этот термин описывает повара на кухне, который помогает всем поварам, а не выполняет конкретную работу.

Овощной повар или антреметье: готовит овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эти обязанности могут быть разделены между овощным поваром, жареным поваром и суповым поваром.

Что значит быть поваром

Высококвалифицированный специалист, отвечающий за производство продуктов питания на коммерческой кухне ресторана, отеля, курорта, больницы или круизного лайнера, обычно называется шеф-поваром.Их обязанности очень разнообразны. Помимо управления кухней и наблюдения за ее персоналом, они должны планировать меню, рассчитывать стоимость каждого блюда и управлять запасами и закупкой сырья.

В чем разница между профессиональным поваром и поваром?

Хотя очень часто два термина «шеф-повар» и «повар» используются взаимозаменяемо для обозначения человека, готовящего еду на кухне, для тех, кто занимается кулинарией, между ними существует огромная разница. Разница в основном заключается в образовании и опыте. В современном мире человек со степенью кулинарного института, который поступает на коммерческую кухню, будет признан су-шефом, как только он завершит свое обучение.

Есть два способа стать поваром. Можно присоединиться к коммерческой кухне в качестве подмастерья и пройти свой путь вверх, или научиться ремеслу в кулинарной академии, а затем присоединиться к заведению. В первом варианте, несмотря на то, что человеку платят за работу и отработанные часы, продвижение по служебной лестнице — долгий и медленный процесс.Во втором случае, несмотря на то, что нужно потратить деньги, чтобы изучить торговлю, вход осуществляется на более высоком уровне, обычно как коммис. Независимо от того, каким образом человек входит в отрасль, факт остается фактом: быть шеф-поваром означает долгие часы тяжелой работы на ногах. Это непростая карьера, и только люди с полной страстью к еде и кулинарии должны выбирать ее.

•    Абсолютная страсть к еде и кулинарии;
•    Полная приверженность чистоте и личной гигиене;
•    Способность работать под давлением;
•   Навыки тайм-менеджмента;
•    Уравновешенный спокойный темперамент и умение сохранять невозмутимость в трудных ситуациях;
•    Острое деловое чутье, позволяющее получать прибыль для организации;
•    Хорошее здоровье, чтобы он или она могли проводить долгие часы на ногах, поднимать тяжелые кастрюли и сковородки, работать вблизи огня и тепла;
•    Способность воспринимать критику;
•    Способность работать в команде и наставлять других, когда он или она приобретет достаточно опыта;
•    Должен быть гибким, чтобы работать нестандартно, как того требует торговля;

Он или она должен обладать талантом создавать изысканные блюда, быть в курсе последних тенденций в гастрономии и быть чрезвычайно хорошим в межличностных отношениях.

В современном мире к талантливому повару относятся с большим уважением. Многие из них также становятся знаменитостями, пишут кулинарные бестселлеры и ведут собственные телешоу. В бурно развивающейся индустрии гостеприимства существует огромный спрос на талантливых поваров, а вознаграждение более чем удовлетворительное. Это, безусловно, отличный вариант карьеры для тех, кто увлечен едой и кулинарией.

Конец шеф-поваров: выход за пределы культуры токсичной кухни

Белые повара-мужчины, которые уже четко вписываются в стереотип авторского искусства, представлены слишком широко, их хвалят за очень специфический подход к изысканным блюдам, а затем награждают дополнительными инвестициями и возможностями для воспроизведения того же самого. подход.

Так много альтернативных видов пищевого бизнеса никогда не рассматривались для получения наград или инвестиций. Они не вписываются в рамки «шеф-автор», а в некоторых случаях и не хотят этого делать — общественные фермы с продовольственными прилавками, бродягами, совместными проектами, временными проектами или семейными ресторанами, где на кухне по очереди работают три разных повара. , в зависимости от их графиков ухода за детьми.

Но для многих уже слишком поздно. Их снова и снова исключали из повествования, чтобы служить идее автора.Они подверглись насилию. Им несправедливо заплатили. Многие вообще ушли из бизнеса.

Пандемия обнажила хрупкость и несправедливость ресторанной индустрии, несоразмерно затронув чернокожих, цветных, работников ресторанов и тех, кто поддерживает пищевую цепочку на национальных фабриках и фермах. Воодушевленные силой движений #MeToo и Black Lives Matter, рабочие высказываются. Модель отрасли в том виде, в каком она существует сейчас, должна измениться.

В недавнем информационном бюллетене Алисия Кеннеди, писательница из Пуэрто-Рико, заявила, что эго шеф-повара стало неуместным. «Что дальше?» она спросила. И когда этим летом появились сообщения о заплесневелой еде и утверждениях о плохих условиях для поваров в Sqirl, писатель из Лос-Анджелеса Тьен Нгуен задал еще один насущный вопрос: как бы выглядела фуд-журналистика, если бы она сосредоточилась на рядовых работниках, а не на поварах?

Трудно, но необходимо представить эти ответы. Рабочие объединяются в профсоюзы в таких местах, как Tartine в Сан-Франциско и Voodoo Donut в Портленде, штат Орегон., они претендуют на власть, требуют лучших условий и стремятся к более новым, более справедливым моделям.

Другие работники указывают на разрыв между тем, как воспринимают рестораны, и тем, как ими управляют, как, например, в Чикаго, где более 20 сотрудников Fat Rice оспорили заявление своего работодателя в социальных сетях о том, что оно поддерживает расовую справедливость.

Сколько существует уровней шеф-повара? | Work

Автор: Barbara Bean-Mellinger Обновлено 27 июня 2018 г.

Возможно, вы читали, что на формальной кухне существует 10 типов поваров или рангов поваров, или 13, 15 и более.Эта путаница возникает по двум причинам. Одна, разные кухни могут сочетать в себе несколько типов поваров или даже разделять станцию ​​на несколько станций, на каждой из которых есть повар. Во-вторых, списки кухонных поваров, как правило, составляются в иерархическом порядке, начиная с шеф-повара и ниже. Но когда список достигает кухонных станций, это уже не иерархия, потому что одна станция не является более важной или старше другой. Все эти повара одинаково важны, но на самом деле это не ранги поваров, а типы поваров.Ведь для гостя, заказавшего салат Цезарь, важнее всего салат-шеф.

Система кухонных бригад

Легендарный шеф-повар Жорж-Огюст Эскофье навел порядок на европейских кухнях 19-го века, создав систему бригад, которая используется до сих пор. Известный шеф-повар французского происхождения возглавлял кухни в таких престижных ресторанах, как Savoy и Carlton в Лондоне. Бригадная система — это и иерархия, и список должностных инструкций, призванных прояснить, кто чем занимается на кухне.

Шеф-повар (Chef de Cuisine)

Это король или королева, которые управляют кухней; верхняя собака; босс. Шеф-повар также является административной должностью, которую он получил за многолетний опыт работы на различных кухнях. Шеф-повар разрабатывает меню для ресторана и часто меняет меню несколько раз в год. Когда ресторан нанимает нового шеф-повара, он обычно меняет дизайн меню, чтобы отразить его стиль, включая блюда, которыми он известен. В дополнение к меню, шеф-повар отвечает за бесперебойную работу кухни, наблюдая за другими поварами.

Су-шеф (помощник шеф-повара)

Помощник шеф-повара более практичен, чем шеф-повар. Он руководит всеми другими шеф-поварами, в том числе обучает их, корректирует технику и готовит по мере необходимости. В крупных ресторанах может быть более одного помощника повара. Интересно, что хотя в некоторых кухнях используются английские термины, а в других — французские, в большинстве используется термин «су-шеф», даже если все остальные повара имеют английские титулы.

Старший повар (Chef de Party)

Этот повар является специалистом по определенному типу меню и учит других поваров, как готовить это меню. Не во всех ресторанах есть старшие повара, но если они есть, то их может быть несколько, каждый из которых специализируется на разных типах меню.

Повара станций

На кухне Бригады есть 10 основных станций, каждая со своим поваром. (Возможно, отсюда у людей возникает идея, что на кухне ресторана есть 10 типов поваров.) Однако на практике некоторые рестораны объединяют станции, так что у одного повара есть несколько ролей. В более крупных ресторанах может быть два или более шеф-повара на оживленной станции, что разделяет роль на несколько частей.

  1. Соусовщик (соусник): готовит соусы и подливки к блюдам для всех станций; также супы, тушеные блюда и тушение. Если среди шеф-поваров есть иерархия, то шеф-повар по соусам находится наверху, потому что он обрабатывает шесть или более соусов одновременно, не позволяя ни одному из них свернуться или подгореть.
  2. Рыбный повар (пуассонье): готовит все рыбные блюда, будь то закуски или первые блюда, а также рыбные супы и бульон; отвечает за ежедневное получение свежей рыбы с рыбных рынков и доставку неместной рыбы.
  3. Ростовщик (гриль) : жарит или тушит все виды мяса, медленно готовя их в духовке или на плите; ответственность за получение мяса от поставщиков или его доставку.
  4. Шеф-повар (grillardin) : отвечает за приготовление на гриле мяса и овощей.
  5. Шеф-повар (friturier): готовит все жареные блюда.
  6. Овощной повар (антреметье): готовит все овощи.
  7. Шеф-повар (турнир): , опытный на всех станциях, этот повар заменяет, когда какая-либо станция нуждается в помощи, перемещаясь от станции к станции, когда кто-то занят, или подменяя, когда повар отсутствует.
  8. Шеф-повар буфета (охранник): отвечает за холодные блюда, такие как салаты и холодные закуски; также готовит гарниры к блюдам и для сервировки фуршета.
  9. Мясник (bucher): готовит мясо, птицу, рыбу и морепродукты перед отправкой на соответствующую станцию.
  10. Шеф-кондитер (кондитер) : готовит, выпекает или готовит любую выпечку, от хлеба и круассанов до десертов и шоколада.

Чем занимается кулинар?

Кто такой шеф-повар?

Вы любите готовить, готовить и подавать еду? Возможно, вы захотите стать кулинаром!

Шеф-повар может быть изобретательным в еде; создавать новые блюда, решать, какими будут специальные предложения дня, и составлять интересное меню.

Некоторые примеры кулинарного повара включают поставщиков общественного питания, поваров ресторанов и отелей, а также пекарей и кондитеров.

Чем занимается кулинар?

У большинства поваров есть какая-то специальность или любимая область работы, хотя повару может потребоваться время, чтобы занять определенную нишу. Зачастую наибольшим спросом пользуются повара, которые хорошо разбираются во многих областях приготовления пищи, обладая многими наборами навыков, которые помогают координировать работу кухни.

Шеф-повар ресторана или шеф-повар станции может работать на любой из станций, начиная от приготовления холодных блюд (повар кладовой), приготовления супа и горячих закусок (антреметье), шеф-повара жарки, шеф-повара гриля и шеф-повара соте (соки). .

Сотейник часто является полууправленческой должностью, занимающей более высокое положение, чем другие линейные повара. Су-шеф (помощник шеф-повара) имеет старшинство над сотейником и другими линейными поварами, а шеф-повар (шеф-повар) имеет старшинство и власть над всеми кухонными работниками.

Эта профессия — хороший выбор для очень мотивированного человека, который любит вызовы и активную работу изо дня в день.

Внимание к деталям также важно, так как от шеф-повара ресторана часто требуется следовать рецептам и следить за кухонными принадлежностями, уровнями запасов и управленческими обязанностями.Быть в хорошей физической форме и соблюдать личную гигиену также важно для положения, при котором можно ожидать быть на ногах не менее восьми часов в день, постоянно поднимая тяжелые кастрюли и кухонное оборудование.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.