Рестораны раппопорт александр: Страница не найдена (ошибка 404)

Ресторатор года 2018: Александр Раппопорт

Хлопковая рубашка, Boss

Впервые получая премию «Ресторатор года» в 2014 году, Александр Раппопорт без всякого стеснения сказал со сцены: «Сбылась мечта идиота». Судя по биографии лауреата, его второй триумф точно не станет последним.

Вопреки пословице Раппопорт входил в одну и ту же реку трижды. В начале двухтысячных он открыл на Тверской – и с большим успехом – первый в Москве паназиатский ресторан «Имбирь». Через два месяца на крыльце взорвала себя террористка, которую пыталась задержать милиция. Эхо взрыва так отозвалось на репутации ресторана, что ее не удалось реанимировать никакими усилиями. «Имбирь» проработал меньше года.

Раппопорт взял паузу на шесть лет. Следующую попытку он сделал в компании более­ опытного товарища Аркадия Новикова – вместе­ они открыли на Кузнецком Мосту «Мясной клуб». Шикарный ресторан без намека на ставший сегодня фирменным демократизм проработал до 2015 года.

Одновременно Раппопорт взял под крыло и расположенный рядом «Brasserie Мост» – и все же никто не называл его ресторатором.

Иметь свой карманный ресторан в нулевых было рядовым явлением для богатых и успешных москвичей, а Раппопорт был (и остается) весьма успешным адвокатом.

Третья – и уже сольная – попытка пришлась на 2014-й, когда Раппопорт открыл на Сретенке «Китайскую грамоту». Камерное полуподвальное помещение было густо декорировано вазами, драконами и прочим антиквариатом (к не­му Раппопорт питает не меньшую страсть, чем к хорошим ресторанам). Официантки в псевдовоенной маоистской форме – одна красивее другой. Музыка в зале, будто транслировавшаяся из эмигрантского шанхайского бара, была подобрана самим Раппопортом (на первых порах хозяин устраивал в «Грамоте» вечеринки, вставая за вертушки). Каждая деталь, от формы тарелок до расстановки бутылок в баре, была продумана с тщательностью, о которой и сейчас редко кто заботится.

Не удивительно, что через несколько месяцев Александр был впервые назван ресторатором года по версии GQ.

Осваиваем искусство быть мужчиной на нашей странице в фейсбуке.

Эти три попытки помогли Раппопорту сформулировать три принципа, которые впоследствии неизменно приводили его к успеху. Первый – всегда брать помещение, в котором до этого уже был ресторан (это снижает затраты на строительство). Второй – детально разрабатывать концепцию, стараясь выбирать пустующую нишу на рынке или представить уже известную кухню в неожиданном свете. Так появились Cook’kareku – круглосуточное кафе, подающее только завтраки, и «Доктор Живаго» – традиционный русский ресторан, оформленный в духе отчаянного постреволюционного авангарда. ­Наконец, третий – подчеркну­тая доступность заведений, в которых по задумке владельца за соседними столами могли бы сидет­ь ­банкиры и хипстеры.

В прошлом году список обязательных московских достопримечательностей пополнился ­парком «Зарядье», в котором заработали сразу два раппопортовских заведения – одноименный фуд-корт и ретрофутуристический ­ресторан «Восход». Знакомиться с современным состоянием российской гастрономии ­москвичи и гости столицы приходят именно сюда. Как вышло, что ресторатор получил практически эксклюзивное право кормить людей в новом парке? Все благодаря тому, что ­«Зарядьем» занимались те же девелоперы, что отвечали за реновацию гостиницы «Украина», а именно у ее подножия расположен, быть может, самый успешный проект Раппопорта – рыбный ресторан «Erwin.РекаМореОкеан­». Первое из трех своих правил ресторатор не смог выполнить по объективным причинам – и ­«Зарядье», и «Восход» строились с нуля. Но с точки зрения концепции оба места безупречны. «Восход» получился советским рестораном из какого-то параллельного, оттепельного измерения, из мира, в котором живут, например, герои сериала «Оптимисты», – ретрофутури­зм в обстановке, национальная кухня всех 15 республик в меню и, конечно, живой ансамбль на сцене. «Зарядье» – исполинских размеров фуд-корт, едва ли не первый в стране настоящий музей ­гастрономических традиций всех ее регионов.

Его цель – заинтересовать ­гастрономией куда более широкие массы, чем какие-нибудь полторы сотни московских снобов. А эта миссия ­дорогого стоит.

Вероятно, вам также будет интересно:

Человек года 2018: Артем Дзюба

Первые гости церемонии «GQ Человек года» 2018

Кто еще побеждал в номинации «Продюсер года» на предыдущих церемониях

Все победители «GQ Человек года» 2018

Геннадий Иозефавичус о реконструкции советского меню в ресторане «Восход»

«Жеральдин» – обновленный (и очень красивый) ресторан Познера и Раппопорта

Ресторатор года 2014: Александр Раппопорт

Коллекционный октябрьский номер GQ с результатами премии «GQ Человек года» 2018 и Артемом Дзюбой на обложке в продаже с 12 сентября. Также в этот день его можно будет купить и в версиях для смартфона и планшета в App Store и Google Play.

Фото: Данил Головкин; стиль: Татьяна Лисовская

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

ресторатор Александр Раппопорт — Москвич Mag

Об идеальной для бега набережной, походах в Сандуны по субботам, неисчерпанном потенциале старых ресторанов, снисходительности москвичей и о том, что город не может быть удобным только для одной категории граждан.

Я родился… 

В родильном доме имени Грауэрмана на Новом Арбате. Наша семья жила на Погодинской улице, и большую часть жизни я прожил в районе, который сегодня называется Хамовники. В прежние времена этот район назывался Плющихой или Большой Пироговской, а слово «Хамовники» мы использовали редко.

Сейчас живу…

Так сложилась жизнь, что в этих краях, в районе Пречистенки, я живу и сегодня, наверное, во многом благодаря генетической памяти. Для меня в Москве это самые родные и близкие переулки, в которых я с детства знал каждый угол и поворот. Хотя, конечно, многое изменилось: например, в доме, где была моя детская поликлиника, сейчас располагается Счетная палата.

Люблю гулять…

Это зависит от самого предназначения прогулки. Если речь идет о спортивных утренних прогулках, которые я стараюсь не пропускать — хотя, признаюсь, иногда очень лень — то, конечно, наилучшим, уникальным местом для этого является набережная, противоположная Лужникам: мне кажется, что в мире таких мест очень мало. Я начинаю, как правило, напротив Стрелки на Якиманке и заканчиваю в районе Мосфильмовской улицы, недалеко от Киевского вокзала. Маршрут составляет примерно 7 километров — по прекрасно оборудованной для бега живописной набережной. Согласно моим представлениям, именно так должен выглядеть современный городской район в XXI веке.

Что касается просто пеших прогулок, то мне нравятся бульвары. По субботам я хожу в Сандуны и стараюсь от дома идти пешком. Также мне нравятся уютные арбатские переулки и район Поварской улицы.

Нелюбимый район…

«Нелюбовь» — очень сильное слово. Но все, что касается отдаленной части Бульварного кольца — Покровка, Чистые пруды, — для меня по непонятным причинам абсолютно чужой район. Наверно, я бы мог жить везде, но, несмотря на очень красивые места и архитектуру, для меня это другой и совершенно чужой город.

Любимые рестораны и бары…

Мне достаточно сложно быть объективным, потому что я, конечно, люблю свои рестораны. Меня можно обвинить в старомодности, мне всегда нравились старые московские заведения. Например, в кафе «Прага» мы несколько раз в год выходили вместе с родителями, с мамой, и оно мне казалось совершенно прекрасным. Сегодня кафе перезапускается, и я надеюсь, что на его месте будет создано нечто достойное. Очень жаль, что не получился проект с «Арагви», потому что это было место с колоссальной энергетикой. И вообще мне кажется, что потенциал старых московских ресторанов еще до конца не исчерпан.

В Москве современной я люблю суши в Sumosan в гостинице «Славянская».

И мне нравится, что в мегаполисе появляется все больше и больше небольших ресторанов, которые представляют интерес с гастрономической точки зрения — за прошедший сезон я открыл для себя еще пять-шесть новых заведений.

Место в Москве, куда я давно мечтаю съездить, но никак не получается…

В Москве множество красивейших парков. Если в Коломенское, например, я еще выбирался на «Пикник Афиши», то в Царицыно точно не был последние десять лет.

В Москве меня можно встретить кроме дома и работы…

Я стараюсь больше ходить пешком, поэтому помимо дома и работы меня можно встретить на прогулке. Я очень люблю московское метро, мне по-прежнему в нем очень комфортно и уютно — не бывает недели, чтобы я не проехался в метро хотя бы один раз, и у меня есть собственная карта «Тройка». Знаете, для меня это определенный способ медитации: мне нравятся люди, мне нравится атмосфера, метро безумно чистое и комфортное. С точки зрения комфорта московское метро значительно удобнее, чем где-либо в мире.

А уж с нью-йоркской подземкой, где действительно надо быть специалистом, чтобы разобраться, его даже и сравнить нельзя. Пока я отвечал на вопросы, узнал, что, оказывается, в автобусе тоже можно заплатить картой «Тройка». Обязательно в ближайшее время попробую свою «Тройку» в автобусе.

Москвичи отличаются от жителей других городов…

Главное, что я хочу сказать, то, что москвичи действительно отличаются от жителей других городов. (Смеется.) С одной стороны, своей космополитичностью. С другой — определенным спокойствием, несмотря на расхожее мнение, что москвичи постоянно куда-то бегут.

С точки зрения восприятия всего — пространства, ресторанов, людей — жители столицы не суетятся, им как будто некуда спешить, слово они уже свое отбегали. В Москве первым появляется все новое, что возникает в мире — новые тенденции, рестораны, бутики, магазины; и люди совершенно справедливо хотят получить все самое модное и лучшее из всех существующих предложений.

При этом по сравнению с другими городами, как ни странно, москвичи гораздо менее капризны: они вполне могут быть снисходительны, если что-то не идеально.

Мне не нравится в Москве…

Когда ты любишь город, сложно говорить, что тебе в нем не нравится. Если все-таки задуматься, пробки в Москве не самое комфортное явление, хотя сегодня нет мегаполисов, где их бы не было. Вообще я не очень согласен с концепцией, согласно которой современный город надо создавать для определенной категории граждан, будь то автомобилисты или пешеходы: он должен быть удобен для всех. Город, в котором очень мало парковочных мест, сложно назвать городом, в котором может быть по-настоящему комфортно. Радует, что с городским транспортом ситуация кардинально изменилась в лучшую сторону. Сегодня он, включая такси и каршеринг, во многом видоизменил Москву, ставшую значительно удобнее.

Фото: предоставлено агентством «Аппетитный маркетинг»

Новый ресторан Александра Раппопорта «Пифагор» под управлением r_keeper_7

Греческий ресторан на Трубной площади «Пифагор» входит в холдинг «Рестораны Раппопорта» и представляет в Москве один из главных трендов гастрономической жизни. Благодаря работе дилеров UCS – компании «Деловая Автоматизация», была внедрена программа, помогающая автоматизировать процесс обслуживания и осуществлять эффективную работу заведения – r_keeper_7.

Греческий ресторан на Трубной площади «Пифагор» входит в холдинг «Рестораны Раппопорта» и представляет в Москве один из главных трендов гастрономической жизни. Благодаря работе дилеров UCS – компании «Деловая Автоматизация», была внедрена программа, помогающая автоматизировать процесс обслуживания и осуществлять эффективную работу заведения – r_keeper_7.

Модные греческие рестораны открывались последние пару лет один за другим в Лондоне, Монако, Гонконге, Майями и в Дубае. Все они абсолютно не похожи на классические проекты.

 

Главными деталями обстановки в ресторане стали инсталляция «Боги на Олимпе строят храм при помощи дронов» и стена с росписью теоремы древнегреческого философа и математика. В меню решили не ограничиваться греческой кухней и добавили итальянскую пасту, мясо, приготовленное в дровяной печи, блюда из рыбы и морепродуктов. Барная карта обширная: здесь представили подборку крепкого алкоголя вроде вермута, граппы, виски и около 100 образцов вина из Европы, Новой Зеландии, России и США.

Новый ресторан «Пифагор» представляет новую кухню, особенность которой, прежде всего, в уникальном сочетании традиционных продуктов и кулинарных приемов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию.  Греческая кухня, подобно итальянской, использует в своих рецептах простые и очень качественные продукты и совершенно заслуженно входит в список фаворитов каждой семьи.

«Я не хотел серьезного, тяжеловесного названия», – признается Александр Раппопорт, – «в наследство от предыдущего проекта нам достался довольно объемный интерьерный фрагмент в форме треугольников, и я решил, что дам новому ресторану имя создателя самой известной теоремы», поясняет ресторатор.

Интерьер ресторана построен на контрасте густого черного и сверкающего золотого.   На одной из стен – математическое доказательство теоремы Пифагора.  

  

Главный секрет «Пифагора» – в смелости, универсальности и сопутствующей ей ироничности. Негласный девиз меню: «В Греции все есть!», объясняет изобилие мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и зелени.

Современная подача блюд с нужной долей брутальности и, одновременно, с обязательным диетическим подходом – вот визитная карточка кухни заведения. Горячий, только что испеченный хлеб или пита без глютена, десятки салатов, утопающих в зеленых листьях, устрицы, свежая рыба или мясо сухого вызревания – это веский повод провести грядущую зиму без вечной тоски по отпуску, морю и солнцу и открыть для себя новые вкусы греческой кухни.

 

Поддерживать неповторимую атмосферу заведения и высокий уровень сервиса помогает программа r_keeper_7, установленная дилерами UCS – «Деловая Автоматизация». 

Модульность данной системы позволяет решить практически любые задачи бизнеса: вести полный учет в заведении, контролировать деятельность ресторана, обеспечивать индивидуальный подход к каждому гостю, а также своевременно предоставлять самые необходимые отчеты.  

Обеспечивать online-контроль и управлять рестораном дистанционно, помогает установленный модуль web-мониторинг. С помощью него можно увидеть все отчеты по текущей смене в режиме реального времени: посмотреть средний чек, открытые столы, количество продаж. Кроме этого, используя web-мониторинг можно отправлять сообщения сотрудникам прямо на кассовую станцию: например, «рекомендуйте гостям наше новое блюдо». 

Благодаря внедрению программы r_keeper_7 и установки необходимого оборудования компанией «Деловая Автоматизация», эффективность работы заведения на различных этапах деятельности возросла, что позволяет оперативно принимать заказы, передавать их на кухню, осуществлять расчет и в удобной форме получать отчетность для руководства.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт о любимых ресторанах в Нью-Йорке.

Адвокат и ресторатор («Китайская грамота», «Белуга», «Dr. Живаго») о своих любимых местах.

BOULEY
Здесь я не могу быть объективным,  так как с шеф-поваром и владельцем – Дэвидом Буле – дружу с 1995 года. Дэвид превратил Bouley в гастрономическую мекку. Это тот уникальный случай, когда все, что вы не закажете, будет кулинарной вершиной. Так как меню все время меняется, порекомендовать что-то конкретное очень сложно. Но даже такие простые вещи, как полента с яйцами и сыром конте, – просто «сносят мозг».
31 W 21st St, New York,
+1 212-255-5828​

ELEVEN MADISON PARK
Если американские критики обычно ставят 11 Madison Park на 5-6 место, то для международного сообщества это, безусловно, лучший гастрономический ресторан Америки. В 2015 году он был признан пятым рестораном в мире, а по версии профессиональных шеф-поваров – лучшим рестораном мира. Для меня это возведенный к идеалам американский перфекционизм. Все: дизайн, сервис, подача, рецептура, – выверено до последнего микрона.
11 Madison Ave
+1 212-889-0905​

PETER LUGAR
Мой любимый стейк-хаус под мостов в Бруклине, не принимающий кредитные карты, по внешнему виду больше напоминает немецкую пивную, чем лучший стейк-хаус Нью-Йорка. В меню присутствует одно блюдо, которое называется «стейк на двоих». Для разнообразия всем могут предложить стейк для одного и, кстати, изумительную баранину, а еще фирменную закуску с оригинальным названием «порезанные помидоры с луком».
178 Broadway, Brooklyn
+1 718-387-7400​

MILOS
Если по поводу мяса мое мнение совпадает с общегородским консенсусом, то насчёт рыбы мы с общественностью всерьез разошлись. За свежайшие и вкуснейшей, на мой взгляд, рыбой я еду в ресторан, подающий на закуски термосалаты, жареные перцы, сардины и осьминогов, восхитительные чипсы из цукини и баклажан, являющиеся лидером моего хит-листа. А выбор свежайшей рыбы достигает тридцати видов.
125 W 55th St
 +1 212-245-7400​

HATSUHANA
У каждого жителя Нью-Йорка есть свое любимое «суши-место». Для меня это Hatsuhana.
17 E 48th St
+1 212-355-3345

Фотоматериалы: davidbouley.com, rappoport.restaurant

Александр Раппопорт: «Если я что-то делаю — то делаю по-максимуму»

Александр Раппопорт. Фото: ТАСС

Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта» — объяснил, почему в его заведениях большое меню и зачем он составляет его сам. 

---

Как рассказал Раппопорт в интервью РБК, маленькое меню в ресторанах — это «модно» , «изящно» , облегчает логистику и оптимизирует расходы, однако «мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса». Он подтвердил, что составляет меню для своих заведений сам.

«Я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя: он должен ахнуть, открыв меню». — сказал Раппопорт. 

 Он отметил, что большое меню связано с тем, что «во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии».

«Мне сложно описывать концепции, гораздо проще сесть и написать меню. Оно лучше любых слов расскажет о замысле. Если я что-то делаю, то делаю по максимуму», — сказал Раппопорт . 

По его словам, российским поварам необходимо учить иностранные языки, чтобы обмениваться опытом с зарубежными коллегами.

«Ты можешь быть бесконечно талантливым поваром, но если ты не знаешь языков в сегодняшнем поварском мире — когда все общаются и обмениваются новыми идеями, — тебе крайне сложно состояться как профессионалу», — подчеркнул Раппопорт. 

Он также отметил, что греческая кухня сегодня является альтернативой итальянской, «захватившей мир» из-за тренда на здоровое питание, разумное потребление, поэтому он открывает ресторан «Пифагор».

«Для меня «Greek is a new Italian». Греческая кухня — простая, понятная и при этом полезная еда. Свежие овощи, фрукты, фета, рыба. Греческий ресторан — это тренд, способный сработать», — сказал Раппопорт. 

Он добавил, что общемировым трендом становится также трансформация ресторана из места отмечания в места постоянного потребления пищи. 

«Еда из праздничной превращается в хорошем смысле этого слова в рутинную, давая человеку возможность вкусно и правильно питаться каждый день», — заключил он. 

---

Подписывайтесь на наш канал в Telegram: @incnews

«Меня возбуждает дешевая еда в красивой обстановке

Концепция и местоположение ресторана

Самое главное — это концепция. Место расположения ресторана во многом должно быть определено с точки зрение концепции. Например, «Dr. Живаго» находится на Красной площади, и только идиот не мечтает о такой проходимости. Тем не менее на этом месте каждые полтора года до нас открывались и закрывались рестораны («Dr. Живаго» работает с конца 2014 года. — Прим. ред. ). Хорошее место для ресторана — субъективное понятие. Нужно понимать, что с ним делать и как делать.

Рабочая форма официантов

Не думаю, что в Москве кто-то делает то же самое, что и мы. У нас жесткий отбор персонала. Во всех наших ресторанах официанты либо мальчики, либо девочки. Это работает на создание настроения. В «Dr. Живаго» девочки работают в чепчиках, фартуках. Если бы такую форму нацепили на мальчиков, было бы глупо. Так же в «Паб Ло Пикассо» — представить тореадора-девочку сложно.

Музыка и свет

Важно обращать внимание на музыку — она может быть, а может отсутствовать. Базовая вещь — освещение стола. Тут как на сцене: если сцена не высвечена, стол специально не подсвечен, то никакие усилия, потраченные на дизайнера, не помогут. Все, что я перечисляю, должно работать вместе и совпадать с концепцией.

Везение

Везение и успех — часть тяжелого труда, они могут быть рядом, если правильно все сделать. Но и без везения можно вытянуть ресторан, главное, иметь четкую концепцию и понимать, чего хочешь в итоге.

Как открыть ресторан при гостинице и сделать его популярным

У меня есть ответ, и он очень простой: нужно забыть, что ты открываешь ресторан в гостинице. Он просто должен работать для людей — для москвичей или иностранцев, — и гости не должны помнить, что они находятся в гостинице.

Роль повара-звезды в ресторанах Раппопорта

Я не согласен, что в моих ресторанах не важны шеф-повара. Сделать ресторан без талантливого повара невозможно. Мои шеф-повара не на слуху, это часть маркетинга. Теоретически представим, что Владимир Мухин ушел от Бориса Зарькова (White Rabbit Family). Не думаю, что в таком случае ресторан со связью шеф-повар — ресторатор мог бы существовать. Я за то, чтобы были два партнера, которые делают ресторан.

Но все-таки концепцию придумываю я, поэтому мне проще составить меню, будь то тайский, китайский или французский ресторан. Я достаточно глубоко погружаюсь в кухню, в том числе в создание кулинарной концепции. Если человеку что-то не нравится в меню, это вопрос ко мне, а не к шеф-повару. С шефом я обсуждаю свое видение и концепцию. Без диалога, разговоров, споров с шеф-поваром создать нормальный ресторан невозможно. Но я никогда не учу человека, как и что делать, и я не могу придумать все шедевры, которые делает шеф.

Что, если концепция неудачна

Если ресторан не идет, его нужно, как аппендикс, отрезать, закрыть. Понять это нужно быстро, и хирургия должна быть жесткой. Если концепция не получилась, не надо рассуждать — трагедия будет высасывать эмоционально. Мои первые рестораны проработали «долго» — четыре месяца. Я их закрыл, и наступило облегчение.

А если концепция хороша, но не работает

Хороша, но не работает — не бывает такого. Не работает, значит, плохая: неправильное место, аудитория, где-то ошиблись изначально. Идея может быть хороша, но не концепция. Надо уметь признавать ошибки и двигаться дальше.

Как понять, что ресторан неудачный

Здесь абсолютно четко. С того момента, когда запустилась работа отдела маркетинга, с каким-то исключением, которое скорее подтверждает правило, должны пройти приблизительно две с половиной — три недели. Если ресторан не выстрелил в первый месяц, то сделать что-то, чтобы ресторан запомнился в условиях Москвы, практически невозможно.

Чем помогает знание юридической практики

Если мы говорим о юридических знаниях, то они помогают понять, где и каким образом что-то изменить в концепции. Логическое выстраивание мысли помогает выровнять концепцию и определить, что является ее частью, а что нет, что лишнее, на что нужно обращать внимание, за что биться, а что отпустить и сильно не заморачиваться.

Я не блестяще играю в шахматы, поэтому не могу видеть на 44 шага вперед, но предугадывать на полшага мне достаточно.

Как появляются имена для ресторанов

По-разному. Название «Dr. Живаго» я придумал за пять лет до создания ресторана. Живаго — российский персонаж, который известен не только в России, он абсолютно международный герой в отличие от Пушкина или Толстого. Блок — это не питерский ответ «Пушкину» Деллоса. Мы хотели сделать место в духе российского декаданса начала XX века и назвать ресторан «Северянин». Он уже строился, но я посмотрел в интернете, и оказалось, что заведение с таким именем уже есть, мы хотели срочно найти что-то питерское и придумали «Блока».

Планы на год

В Москве если долго не открывать ресторанов, то думают, что ты сошел с дистанции. На Западе во многом у очень успешных рестораторов по одному ресторану, и они себя чудесно ощущают.

Мы думаем сделать еще один мясной ресторан, в продолжение Erwin. В отличие от Аркадия Новикова мы не идем в сети, нам важно делать уникальный проект — скучно повторяться.

Адвокат, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры », известный кулинар и телеведущий.

Александр Леонидович Раппопорт родился в семье общественного деятеля, адвоката Леонида Раппопорта, знаменитого благодаря громкому делу о защите чести и достоинства поэта Сергея Есенина .

Его мать также окончила юридический факультет МГУ и занимала должность эксперта-криминалиста.

– Меня часто спрашивают, почему я выбрал профессию адвоката? По-другому и быть не могло – расти в юридической семье, слышать разговоры о кодексах и законах, общаться с известными защитниками – все это сделало свое дело.

Творческий путь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

Александр Раппопорт окончил Московскую юридическую академию. Будучи студентом, он посвящал себя общественной работе: был председателем Союза молодых адвокатов и членом молодежной комиссии.

В 1980-е годы Александр Раппопорт занимался уголовными делами, и его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Адвокат смог оправдать Яхъяева, бывшего министра внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

После этого случая Александр Раппопорт не брался за уголовные дела. В 1982 году он начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов. К тому же юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом Мосфильма. В 1989 году Раппопорт эмигрировал из СССР в Израиль.

За границей Александр Раппопорт посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки. В 1995 году он переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Александр Раппопорт окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

В 2003 году Александр Раппопорт вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры». Его коллеги – Алла Живина, Светлана Суханова и Ольга Ракитина – ведущие специалисты по гражданскому праву. В общей сложности в конторе «Раппопорт и партнеры» работает около пятидесяти адвокатов.

– Для нас на сегодняшний день важны специалисты, которые в той или иной мере прошли школу работы в западных компаниях. Я думаю, дедовщина в армии ничто по сравнению с работой в западных юридических фирмах. Любой человек, окончивший Harvard или Princeton и пришедший на работу в крупную международную адвокатскую структуру, первые лет 5 будет работать с шести утра до часу ночи. Другое дело, что он с первого же года станет получать 100-150-200 тыс. долларов. Но при этом человек, по сути, продает себя в рабство. И либо он выстоит – и добьется успеха, либо сломается.

Александр Раппопорт неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

Кроме всего прочего, Александр Раппопорт – выдающийся кулинар, ресторатор проекта «Мясной клуб» и знаток кулинарных традиций всего света. Адвокат окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.

В 2011 году Александр Раппопорт стал ведущим программы «Право есть » на телеканале «Дождь. Optimistic Channel».

– У меня нет поварских лицензий и сертификатов на право работы, но готовлю я очень вкусно. Читаю поварские книги, но без фанатизма. Дело в том, что книги о еде делятся на две категории. Одни написаны поварами, которые из ревности в каждый рецепт закладывают ошибки в пропорциях, чтоб у тебя не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые и рады бы помочь, да готовить не умеют. Я в книгах ищу только идеи, концепции. В самом деле, не буду же я готовить, отмеряя компоненты мензуркой!

Личная жизнь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

У известного адвоката есть сын Борис, который продолжил семейное дело и получил юридическое образование в университете США.

Ресторатор Дата рождения 0 () 1959 (0) Место рождения Москва Instagram @alexanderrappoport

За популярностью российского адвоката, кулинара, телеведущего и ресторатора Александра Раппопорта стоят кропотливый труд и упорство. Он родился в семье общественного деятеля, получил диплом юриста и начал работать по профессии. В 90-е Александр Леонидович заинтересовался бизнесом, переехал в Соединенные Штаты и получил образование финансиста. После возвращения в Россию он попробовал себя в ресторанном деле. Его первый проект потерпел крах, но это не остановило будущего успешного ресторатора.

Биография Александра Раппопорта

Александр Леонидович родился в 1959 году. Его отец – Леонид Семёнович – был известным правозащитником, который отстаивал в суде честь и достоинство Сергея Есенина. Мать мальчика работала экспертом-криминалистом. Саша взял пример с родителей и 1981 закончил Московскую Юридическую Академию.

В начале 80-х годов молодой адвокат попробовал себя в уголовном праве. Несмотря на успехи, он стал следователем военной прокуратуры. Через 2 года работы Раппопорт вошёл в состав Московской коллегии адвокатов. Он представлял интересы «Мосфильма», но в 1989 иммигрировал в Израиль.

За границей Александр Леонидович оказывал правовую поддержку российским бизнесменам. В 1995 он перебрался в США, где получил дополнительное образование в сфере финансов.

В 2003 адвокат вернулся в Россию. Он открыл юридическую контору «Раппопорт и партнёры», где остаётся управляющим. В то же время Раппопорт открыл свой первый ресторан «Имбирь», но проект провалился. Через 10 лет бизнесмен повторил попытку. Ресторан азиатской кухни «Китайская грамота» стал успешным. Его владелец зарекомендовал себя в качестве умелого кулинара. Он окончил семь профильных школ, участвовал в кулинарных шоу.

В 2011 Александр начал вести программу «Право есть» на одном из каналов холдинга «Дождь».

Личная жизнь Александра Раппопорта

У Александра Леонидовича есть жена Марина, но семья держит свою частную жизнь в тайне.

У него есть сын Борис. Юноша получил юридическое образование в США и собирается продолжить дело отца.

Последние новости об Александре Раппопорте

В 2014 году под руководством Александра Леонидовича было открыто 7 ресторанов, 1 ресторанный комплекс и 2 кафе.

Он продолжает давать мастер-классы по кулинарному искусству, читает лекции для начинающих юристов, консультирует частные и правительственные организации. Ведёт ряд колонок в печатных изданиях и интернет-проектах.

А посетитель, по словам ресторатора, — это самый главный капитал. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса

Как совмещать адвокатскую деятельность с ресторанным бизнесом? Об этом на Петербургском международном экономическом форуме юрист и ресторатор Александр Раппопорт рассказал гендиректору «Румедиа» Михаилу Бергеру.

У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорт тоже вполне успешный. Не завидует ли юрист Раппопорт ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?

Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, мне кажется, уживается в достаточной степени спокойно. Относительно зависти — это, конечно, вопрос, над которым надо задуматься. Может быть, на неком уровне происходит нечто, на метафизическом, но вряд ли я это ощущаю. Я думаю, что они живут друг с другом в достаточной степени комфортно.

Если себя представить на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому стоят очереди. Все-таки в бюро у вас нет очередей.

Александр Раппопорт: Просто немножко другой критерий. Это просто разные бизнесы. Они прямообратные. Бизнес ресторана публичный, он требует публичности. Вся его формула требует определенной степени узнаваемости. Бизнес адвокатский, тем более тот, которым занимаемся мы, а мы занимаемся корпоративным правом, сделками, наоборот, требует достаточно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда публично не говорим о своем адвокатском бизнесе. Сказать откровенно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которого бы это не волновало, но я не могу сказать, что это меня сильно возбуждает, иногда даже наоборот. Очень многие меня называют человеком общительным, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда все-таки публичности стараюсь сторониться. Поэтому в адвокатуре, которая требует и предполагает некой тишины, конфиденциальности и так далее, мне там было в достаточной степени комфортно.

Не сложно как бы жить на два дома, на две семьи? Вопрос времени, управления своими собственными ресурсами.

Александр Раппопорт: Жить на две семьи, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых страшных участей, которая может выпасть на долю человека, потому что это требует некоего разрыва. Так как это абсолютно в дружбе друг c другом, то семья одна, а внутри семьи это же вопрос общественного договора, если вы можете договориться. Если один Раппопорт с другим договаривается, а я надеюсь, что это так, то все остальное происходит в достаточной степени спокойно.

В вашей ресторанной части лично меня некоторые вещи раздражают.

Александр Раппопорт: Отлично.

Первое — к вам трудно попасть. Это звучит как комплимент, но меня правда раздражает, когда приходиться назначать ланч на 17:00 — ни то ни се, потому что остальное время занято.

Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. Я вообще стараюсь у себя в ресторанах не делать то, что меня раздражает в других. И если меня раздражает какая-то вещь в одном ресторане, я постараюсь этого никогда не делать у себя. Конечно, когда ты звонишь в ресторан, а тебе говорят, что все занято, ты чувствуешь в определенной степени ущербность, невнимание, незаботу, раздражение. Но это, как ни странно — я, может, не очень приятную вещь скажу для аудитории — это вопрос привычки. Когда мы звоним на Западе в ресторан, в 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона невозможно заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и в этом нет ничего страшного. Это работает нормально. В Москве это действительно вызывает определенное раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, не нравится. С точки зрения бизнеса есть вещи, которые мы можем сделать, а есть которые не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который у меня вызывает достаточно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.

Есть такая версия, что это специально.

Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, я иногда тоже попадаю в чужие рестораны, в которые трудно попасть, вижу полупустой стол, и у меня начинает просто все закипать. С другой стороны, для меня это является сильнейшей пощечиной, потому что, конечно же, посетитель — это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, то никакого бизнеса не будет.

У посетителя возникает ощущение, что его дурят.

Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете провести журналистское расследование. Любую хостес хоть раз в жизни кто-нибудь просил попридержать стол, не отдавать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей. Вот тогда действительно я мог бы стоять на эшафоте и самостоятельно рубить себе голову. Говорить сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я думаю, что этот способ в маркетинге, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы приучаете людей, что попасть нельзя, при этом у вас пустой ресторан, от вас просто все отвернутся. Но здесь есть одно «но» — могут быть злоупотребления. Когда ресторан популярный, иногда хостес могут придерживать стол, чтобы получить за это деньги. Мы с этим активно боремся. Есть рестораны, которые считают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольняем людей, мы жестко с этим боремся. Многие внутри нашей системы считают, что я к этому слишком жестко отношусь, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах посмеиваются, потому что я сношу головы, а меня упрекают, что я это делаю искусственно.

Еще одна вещь, которая раздражает не только меня, — узкий набор карт, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которой в России почти нет, а дальше только наличные. Это мы можем обсуждать?

Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос, вырванный из контекста. Надо начать сначала. Я считаю, что главное в ресторане — это концепция и ее точность. В концепции очень много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая звучит музыка, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы, очевидно, говорим, это ресторан российских национальных продуктов. Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас российские продукты, российская музыка, российские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть концепции, которая работает. Когда появился первый российский финансовый продукт, конечно, мы это восприняли как удачу, потому что у нас замыкается концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточность. В «Китайской грамоте» мы принимаем China Pay на базе American Express, это была небольшая ирония, и, кстати, к этому все отнеслись иронично. У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы бы, конечно же, их принимали тоже. Что касается карты «Мир», это российский продукт, мы считали ее частью концепции, как минимум ее поддержать, и сделали, нам кажется, достаточно изящную вещь — объявили о том, что принимаем карту «Мир», и сказали, что проводим некий эксперимент и посмотрим, как это работает. Возник вокруг колоссальный резонанс. Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все считали, что мы их агенты, что это заговор. Я вам скажу откровенно, я с ними встретился первый раз сегодня, то есть спустя неделю.

Здесь, на форуме?

Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, вообще первый раз увидел их в лицо. Они сами не ожидали, конечно, такого резонанса. Они откровенно мне сказали, что у них нет никакой задачи, это общая платформа, которая работает, чтобы не принимали Visa и MasterCard, но про карту «Мир» не знали, наверное, процентов 70 или 80 людей, с которыми мы говорили. За один день мы, по-моему, покрыли узнаваемость почти на 100%, поэтому спокойно сегодня принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт. И мне он нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел, что они предлагают, не говоря о том, что это же бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовый условия, чем любые другие карты.

Александр Раппопорт: Вопрос же, почему мы это используем. Вы очень часто, наверное, оказываетесь в Америке, где вам говорят, что принимают только American Express. А в Европе часто говорят, что не принимают American Express, кстати, потому что она самая дорогая. Это нормально. Это к вопросу о резервации, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые воспринимаются привыкшими к ним людьми нормально, у нас воспринимаются значительно более напряженно, агрессивно. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Мы сегодня принимаем все карточки мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому я не думаю, что с этим есть хоть какие-то проблемы.

Мы сейчас говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.

Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о ментальности, о подходе. Все-таки хобби от бизнеса отличается тем, что бизнес — это как минимум жизнеустанавливающий фактор.

Это базовый жизненный интерес.

Александр Раппопорт: Если завтра не станет моей основной работы, мне трудно будет без этого существовать.

Без хобби можно потерпеть, да.

Александр Раппопорт: Когда-то, когда мне было девять или десять лет, у меня украли мою коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, это было бы сложно. Но между хобби и профессией именно то отличие, что без этого можно жить и существовать как минимум с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого достаточно сложно. Я готовлю много лет, последние лет 30, я принимал дома 60-100 человек и все готовил сам. Закончил 10-12 кулинарных школ, я уже точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационной бизнес, с точки зрения ментальной и отношения к этому психологического — это по-прежнему хобби.

Вы больше кулинар-повар или ресторанный организатор? Вы в каком-то интервью сказали, что администрирование персонала вам не очень интересно. Хотя я должен отметить, персонал у вас очень высокого качества.

Александр Раппопорт: Я скажу откровенно, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заниматься тем, где его область экспертизы. У меня есть некая иллюзия, что я понимаю что-то в кулинарии, понимаю, что я еще много чего не понимаю, иногда понимаю, что хотят люди, что им будет вкусно, что им не будет вкусно. Моя основная задача — продумать концепцию, как я отношусь к концепции, что я туда включаю. Когда ресторан открывается, я погружен туда на 100%, я им занимаюсь 24 часа от полной разработки меню, причем неважно, для китайского повара я писал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но для меня нужно вместо того, чтобы объяснять, что я хочу. Мне легче его написать и показать. Иногда оно имплементируется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как дальше уже состоится разговор. Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу поставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, как я хочу увидеть его отношение, но я не могу оперировать рестораном каждый день — не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня есть очень хорошая команда, которая это делает day-to-day, а моя задача — делать точечные настройки и ставить задачи, что я хочу в результате увидеть.

А это в каждом случае отдельная группа людей, или у вас есть какая-то общая надстройка?

Александр Раппопорт: У меня есть формально некая управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые следят и контролируют все рестораны. Я не хочу это превращать, как существует у некоторых холдингов, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократические аппарат, но есть какие-то общие службы, которые работают на все рестораны. Тот же пиар у нас общий, управление, у нас общий управляющий директор, который контролирует изначально все рестораны, как раз отвечает за операционное управление. Но чтобы каждый ресторан работал, должна быть очень серьезная, абсолютно самостоятельная, независимая бизнес-единица. И в каждом ресторане есть свой директор или управляющий, есть своя команда, которая очень много операционных решений на месте принимает самостоятельно. Есть определенные вещи, которые мы спускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть, которые мне важны. Например, почти ни один директор не сможет поменять меню без согласования со мной, одежду официантов или даже музыку, потому что эти вещи я считаю важными. Это нюансы, которые на самом деле вы никогда не видите и не обратите внимание, но это ровно то, что создает настроение, что создает то, ради чего мы делаем рестораны в конечном итоге. Еда — это то, что есть в видимости, сервис — это то, что видно, и есть очень многие вещи, которые вы не видите.

У вас нет общего бренда, как «Ресторанный синдикат»?

Александр Раппопорт: У меня есть бренд «Ресторан Раппопорта», нам говорят, очень похожи две буквы на «Роллс-Ройс». У нас есть общий бренд, мы его не можем сказать, что очень активно с точки зрения маркетинга продвигаем, просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карточку, а на ней написано «Ресторан Раппопорта», он существует.

На самом деле это часто звучит. А что такое «Ресторан Раппопорта»? Можно же как-то сформулировать в формате тоста?

Александр Раппопорт: В форме тоста я не уверен, но если попытаться коротко дать некие тезисы, рестораны Раппопорта — это в первую очередь рестораны, которые очень серьезное внимание уделяют концепции. У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Более того, у той же Ginza есть рестораны настроения, которые мне очень нравятся, о которых вы не сможете одной фразой сказать, какая там кухня. Я не умею это делать, поэтому я стараюсь делать то, что я умею. У меня такой критерий концепции: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы ели. Если вы зайдете в мясной ресторан, это слово «мясо», если вы в перуанском ресторане — перуанская еда, испанском — испанская, китайском — китайская. Это легко. Объяснить, что вы находитесь в ресторане, в котором некая клубная обстановка, атмосфера, достаточно сложно. Это основа — одно слово для определения концепции, в которой находитесь, а дальше уже все детали. Мы придаем внимание музыке, мне говорят, что она узнаваемая. Мы придаем очень большое внимание дизайну. Мне говорят, что он похож, а я пребываю в некой иллюзии, что он везде разный. Оказывается, что нет. Это то, что, как мне кажется, отличает каждый ресторан от другого. Но есть ли что-то общее? Может быть, только внимание к деталям.

Скажите, если можно об этом говорить, вы — компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да? Александр Раппопорт: Я бы не произнес этого просто во множественном числе. У нас есть партнер внутри нашей компании, который все время существует, поэтому не ищем нигде финансирования, финансируем все сами. И при этом, когда мы приходим в какой-то отдельный проект, если он уже исторически связан, или, бывает, что нас приглашают партнеры, тогда у нас возникает какое-то стороннее, третье лицо. В отдельных ресторанах у нас возникают исторические партнеры. Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам. Александр Раппопорт: Вы знаете, это точно вопрос бизнесу и немножко чувствительный. Я вам так скажу, у меня есть один ресторан из 12, который у меня в качестве партнера выступает владелец помещения. Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете? Александр Раппопорт: Конечно, знаю, это ресторан, которым я занимался. Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места? Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес — это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором существует, назовите как угодно, шестой элемент, пятое чувство. Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне тяжело определить, что с ним будет завтра. Но по поводу места того, которое вы сказали, не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь возникает определенный кураж. Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам говорили: не трогайте это место, все рестораны на протяжении 20 лет там прогорали, не трогайте. Мы открыли, пока получается. Мы открыли ресторан на месте «Воронежа», где 7 лет был до нас ресторан, у которого не очень хорошо шли дела. Нам говорили, что это место… нельзя его открывать, оно неправильное, не те потоки людей. Говорили люди очень серьезные. Мы открыли, у нас это происходит. Поэтому у меня скорее азарт такой появляется. Если места, с которыми сложно, ну, я не верю в это. Если мы говорим сейчас о том же «Цукере», когда вы придумываете и продумываете концепцию, очень важно… вот она зависит от места, потому что я глубоко уверен, что концепция, которая может идеально работать в одном месте, будет провальна в другом. Если вы не оцениваете место: ага, вот отличная точка, как тот же «Националь», замечательный угол, знаменитая «Клюшка», и в ней пойдет все, что угодно, это не сработает. Я стараюсь очень внимательно продумывать, что именно на этой точке, именно в этом месте может работать. Когда мы открывали «Китайскую грамоту», один наш первый проект, и мне вообще крутили пальцем у виска и говорили: на Сретенке, в подвале, китайский ресторан — ни один нормальный человек туда в жизни не придет. Кстати, «Китайская грамота» — один из основных наших показателей некой стабильности, ему три года, и как бы через 10 дней он заполнился, ровно то количество людей, которое пришло через две недели, плюс-минус, посещают его и сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вам вопрос места — подвал на Сретенке, где нельзя ни припарковаться, ни подойти, казалось бы. Поэтому, если меня спрашивают, важно ли место — важно, просто ко всему нужен свой подход. Как говорил Жванецкий: «У меня хоть и маленькое, но умею с ним обращаться». Это Жванецкий. Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть. Александр Раппопорт: Вы знаете, я вам скажу откровенно, 90% всей моей работы, все, что я делаю, тратя свое время, — это, конечно, воровство. Этим занимаюсь все время, я посещаю тысячи ресторанов, я смотрю все, что происходит. Я стараюсь украсть все идеи, какие только могут быть. Другое дело, вы абсолютно правы… Ну это уже явка с повинной… Александр Раппопорт: Абсолютно. Но я говорю при этом абсолютно откровенно, конечно, сегодня мир очень transparent. Вы не можете сделать модный, популярный ресторан, если вы не знаете идеально, как работают другие рестораны мира. Конечно, я могу зайти в ресторан в Лос-Анджелесе, в Нью-Йорке, увидеть блюдо, которое меня потрясает, конечно, оно через неделю будет у меня вне всякого сомнения. Другое дело, что делать это надо творчески, и если в вашем ресторане будут только копии, которые вы где-то своровали, у вас получится подделка. Вся идея — сделать из этого что-то реальное. Взять идею, взять концепт, переосмыслить ее, сделать из нее… И ее отредактировать. Александр Раппопорт: Отредактировать и сделать из нее отдельный, самостоятельный, творческий продукт. И мне кажется, без этого на сегодняшний день невозможно. Потому что тренд… когда говорят, почему ресторан популярный, потому что не может родиться ниоткуда, это же тоже воровство. В мире стали популярными перуанские рестораны, 7-8 лет назад. В Москве за последний год их открылось четыре. Это что, воровство идеи? Ну, в какой-то степени, назовите это как угодно, дальше это уже зависит от терминологии. Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически. Александр Раппопорт: Более того, я вам скажу откровенно, бывает от обратного. Мы придумываем какое-то блюдо, ну, как минимум приводим его впервые в Москве или в России, а после этого оно заполняет весь город. У меня только чувство гордости, никто на меня не ссылается. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первым возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы были одними из первых, кто это инициировал, после этого пошло дальше. Замечательно. В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь. Александр Раппопорт: Немножко по-другому, мы единственный платный ресторан. Здесь достаточно много, в том числе, заказать столики, вот рыбный есть ресторан, есть другие рестораны, в которых кормят бесплатно. Мы — единственный ресторан, который кормит платно, у которого отдельная система кухни, то есть мы не кейтеринг. Мы самостоятельно построили здесь наш ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые готовят здесь еду. Да, единственный. А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили? Александр Раппопорт: Я объясню. Во-первых, по поводу «прорывались», я точно думаю, что несколько не то определение. Давайте сначала поймем, почему одни. Потому что общая система логистики такова, не важно, будем ли мы или кто-то другой, очень сложно при единой кухне, при единой системе подвоза, чтобы здесь было несколько хозяев на одной кухне, в прямом и переносном смысле слова. С точки зрения прорыва, это такая достаточно непростая экономическая модель, нам надо было построить рестораны, которые будут существовать три месяца. Хотел ли кто-то еще, я не знаю. Здесь, насколько я знаю, был некий тендер, мы присылали документы. Кто был кроме нас, мне неизвестно, я не очень как бы в этой кухне находился. Но, тем не менее, это достаточно непростой с точки зрения бизнеса бизнес, извините за тавтологию. Потому что нам нужно было создать три, абсолютно независимые системы, достаточно сложные, вы знаете, здесь достаточно большие потоки, и за три дня, грубо, как минимум их окупить. Поэтому я не знаю, насколько здесь… Как бы представления о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, в достаточной степени далеки от истины. Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою… как далеко вы готовы разгонять? Александр Раппопорт: Давайте я вам отвечу. У каждого есть своя специфика. И я вам уже говорил сегодня, что есть вещи, которые я умею делать, а есть, к сожалению, которые не очень. И я стараюсь, надеюсь, что мне хватит иронии, интеллекта, всего вместе, чтобы понимать, что я могу делать, чего не могу. У нас работает так модель, что каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, как минимум на фазе его создания. И здесь, как у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что это требует, действительно, очень серьезного погружения. Мы когда открывали в прошлом году, случайно так произошло, три ресторана подряд, но это все равно как, я уже, по-моему, говорил это, мы говорили про две семьи, а это как рожать трех детей от трех разных женщин в одно и то же время. Ну, наверное, это в какой-то степени приятно, но это трагедия, которая разрывает на части абсолютно, и это очень сложно. Поэтому для себя я принял некое решение. Мы на сегодняшний день, с точки зрения новых концепций попытаемся открыть не больше, чем два, максимум три ресторана в год, а может быть и меньше. С точки зрения развития, да, мы собираемся развиваться. Стоять на месте, тем более в этом бизнесе невозможно, потому что все считают это проявлением слабости. Это, кстати, одна из специфик. Если вы возьмете любого ресторатора, вдруг увидите, что он год ничего не открывает, все, он сошел, уже идут слухи. Но при этом мы собираемся развиваться немножко, что называется вширь. Мы взяли сейчас три наши основные модели — это закусочная «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и будем открывать определенные такие мини-контролируемые сети, то есть это не будет сто ресторанов, а пять-шесть. На их базе мы собираемся делать, мы уже открыли второй «Воронеж» в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу. Мы сейчас строим новое «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли две «Китайские грамоты». Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает. Александр Раппопорт: Меня очень устраивает мясо. Вы знаете, ведь родоначальники стейков — это американцы, несомненно. Стейк как некая высочайшая форма потребления, потому что он готовится не на плите, он готовится на пастбище. Если вы приходите в любой, уважающий себя стейк-хаус, то вам тут же расскажут, какое у них стадо, где берут эту корову, что она ест, как она выращивается и так далее. Когда мы получали импортное мясо, вы получаете в вакуумной упаковке, ну, хорошо, если страна-производитель совпадает, а дальше, что это за бык, как он выглядел, что он ел, какими лекарствами его кормили, чем он питался, вы не знаете в точности. Когда у вас есть возможность, не важно, мы пользуемся воронежским мясом, существует как минимум еще пять-шесть очень неплохих производителей. Проблема же России в чем? Что здесь не было специальных мясных пород для этого выращиваемых. А это идея достаточно революционная американская столетней давности, что бычка надо убрать с поля и вместо травы кормить его кукурузой, за счет этого появляется мраморность. Кому-то это нравится, в Аргентине это не прижилось, но именно мраморное мясо попадает отсюда. У нас есть пять-шесть подобных производителей. Нам нравится тот, кого мы выбрали, но я фактически каждого бычка, которого вы едите, знаю в лицо. Я знаю, как минимум смотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его забивали, я знаю, как делали этот стейк. У нас, например, есть стейк «Дельмонико», который один на корову. Представляете, если вы берете… ну, с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически, никто это в жизни не будет делать, но даже на большом производстве здесь достаточно сложно, чтобы кто-то… Поэтому мы пытались связать себя с неким процессом, который большой с одной стороны, который может не только наши, но и другие потребности восполнить. С другой стороны, достаточно маленький, чтобы быть гибким, делать тот продукт, который нужен нам. Поэтому когда мы говорим об экспансии, еще раз возвращаясь к этому, я считаю, что у нас все очень ограничено. Нас много зовут в другие города. Я думаю, что с точки зрения, как минимум сегодня, пока мы не построили некую систему франшизы, нам это делать будет очень сложно. Мы, кстати, строим сейчас два ресторана в Сочи, и у нас есть ресторан здесь, но я думаю в ближайшее время на этом остановиться, хотя у нас существуют от близких друзей и партнеров предложения, от которых трудно оказываться. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем себе позволить хотя бы чуть-чуть поставить под вопрос наше качество, а для этого необходимо нависать, присутствовать, терроризировать всех личным присутствием.

Скажите, если можно об этом говорить, вы — компания непубличная, не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас партнеры везде, я так понимаю, да?

Это, наверно, в тех случаях, о которых говорят следующее. Некоторые ваши коллеги с уважением, иногда, может быть, с оттенком зависти говорят: ну, конечно, к Раппопорту владельцы помещений идут в долю, поэтому у него другие условия аренды. Ему легче жить, чем нам, простым арендаторам.

Да, это интересно. Кстати, об аренде и точках. Вот у меня, как у потребителя, есть такое ощущение, что в Москве существуют проклятые места. Вот какой ресторан ни открой, он все время прогорает. И одним вы занимались, вот «Цукер». Знаете?

Да, это место, сколько там перебывало ресторанов. Вот в трех шагах живут нормально, а вот на этом углу что-то происходит. Есть какая-то мистика места?

Да, конечно. Пикассо приписывают фразу о том, что великие художники копируют, а гениальные воруют. В ресторанном бизнесе, вы что-то, где-то, у кого-то подсматриваете, воспроизводите? Джобс обожал эту фразу и не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.

Ну это уже явка с повинной…

И ее отредактировать.

Ну да, в ресторанном бизнесе нет интеллектуальной собственности практически.

В рамках форума, по-моему, вы единственный представитель ресторанов таких. Просто здесь есть фабричное питание для участников, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти, заказать что-нибудь.

А было много желающих, вы прорывались? Почему вы вообще решили?

Александр, еще такой вопрос в завершение нашего разговора. Как далеко вы готовы экспансию свою… как далеко вы готовы разгонять?

Я так понимаю, российское мясо вас вполне устраивает.

Я часто бывал в городе и, наверно, как любой другой ресторатор, не раз задумывался над тем, что было бы неплохо открыть здесь интересное место. Более того, у меня к Питеру всегда были теплые чувства: моя жена петербурженка, наша свадьба была на Неве. Окончательно решение у меня сформировалось после того, как мне предложили помещение в «Ленинград центре». Когда я его увидел, сразу понял, что это именно то, что нужно. Моя идея полностью совпала с местом. Активно изучать рынок я стал только после принятого решения. Хотя всегда, когда приезжал в Петербург, старался посещать различные рестораны, начиная от наиболее премиальных, заканчивая неформальными. Из недавних впечатлений, например, были «Kontora», «Il Lago dei Cigni», «Duo Gastrobar», «Винный шкаф», «ЕМ».

Если говорить о различиях между Петербургом и Москвой, это вопрос деликатный и неоднозначный, основанный на собственных ощущениях и ассоциациях. Конечно, питерская публика очень отличается от московской. Это другой город, с другим отношением к жизни, к еде, к ресторанам. То, что возможно здесь, невозможно в Москве, и наоборот. Петербургский тренд, который существовал всегда — это некая богемность. С одной стороны, здесь меньше внимания придают внешнему лоску и выпендрежу. Людям нравится некая потертость, плюшевая замятость, что-то чуть более интеллигентное. С другой стороны, Питер более снобистский, чем Москва, но при этом менее капризный. Здесь всё на грани противоречий.

Питер более снобистский, чем Москва, но при этом менее капризный.

Это различие между городами и людьми также ощущается и в работе. Москва борется за выживание, все идут вперед, устраняя любые преграды на пути достижения своих целей. В столице невозможна ситуация, когда взрослый мужчина выбирает место работы, просто потому, что ему так комфортнее, не заботясь о заработке. В Питере люди значительно больше заботятся о собственном «Я», чем о благосостоянии. Те петербуржцы, которые заточены на карьеру, давно уже в Москве. Поэтому, когда мы формировали питерскую команду, нам пришлось учитывать и эти различия.

В Питере люди значительно больше заботятся о собственном «Я», чем о благосостоянии.

Вообще, найти хорошего сотрудника — это всегда большая проблема, независимо от города и страны. В я лично подбирал людей на топовые позиции. С управляющим помогли знакомые. Я отсмотрел несколько кандидатов и выбрал по ощущениям того, кто был мне ближе по духу, с кем бы мне было комфортнее всего работать. Шефа тоже нашел сам. Но, что касается дальнейшего выбора поваров, менеджеров и официантов, это не моя территория. Я обычно в это не вмешиваюсь. Могу только сказать, нравится мне человек, или нет. Если, например, дать шефу ту команду, с которой ему будет некомфортно работать, то и требовать от него вы ничего не сможете. Поэтому лучше дать возможность шеф-повару и управляющему самостоятельно подбирать себе сотрудников.

«Блок» работает уже почти месяц, и большинство отзывов положительные. Ресторан хорошо заполняется, но выводы, конечно, делать еще очень рано. Точно могу сказать, что тот продукт, который мы хотели создать, получился. Если сравнить его и московский «Воронеж», они в чем-то похожи. Это два мясных ресторана, задача которых показать всё, что существует в мясной кулинарии. Это особый продукт как для Питера, так и для Москвы. И даже для мира. Я таких нигде не видел. И в этом их абсолютное сходство. Разница в том, что в «Воронеже» мы берем простой рецепт и стараемся сделать его из уникальных продуктов, а в «Блоке» — из простого продукта делаем уникальный рецепт.

В «Воронеже» мы берем простой рецепт и стараемся сделать его из уникальных продуктов, а в «Блоке» — из простого продукта делаем уникальный рецепт.

В других местах я крайне аккуратно отношусь ко всему, что считается молекулярной кухней, к любому усложнению. Когда мы разрабатывали в «Блоке» тар-тар, шеф-повар предложил сделать к нему желе из виски. Сначала у меня было сильное внутреннее сопротивление. Но оказалось, что это абсолютно фонтанирующая приправа, с потрясающей текстурой. И я могу сказать, что сейчас мы уже нащупали для себя этот тренд.

С точки зрения бизнеса здесь немного легче, чем в Москве. Рынок не такой избалованный. Достаточно много свободных ниш. При этом есть вещи, которые с гастрономической точки зрения, на мой взгляд, впереди, в том числе Москвы. Объективно, например, питерский Buddha-Bar с потрясающей паназиатской кухней. Не знаю, это заслуга повара, или владельцев, но он не может сравниться ни с каким другим: ни с московским, ни с французским.

Петербург мне очень интересен, и если мне поступит предложение открыть еще одно место, я с удовольствием его рассмотрю. Но, конечно, я не могу делать проекты бесконечно. У Кощея Бессмертного было ограниченное количество жизней — как и у меня потенциальных возможностей для открытия новых ресторанов. Каждое заведение требует моего личного погружения и участия, поэтому, в любом случае, всё будет зависеть от конкретного предложения.

Новости: «Если вы видите красивые, интересные, свежие лица — это моя публика» — Эксперт

Чем привлекателен ресторанный рынок, так это тем, что там идет постоянный поиск — новые рестораторы, мода, идеи, открытия, концепции постоянно возникают и захватывают публику. Более динамичный рынок трудно себе представить — его можно сравнить разве что с индустрией «быстрой моды» в самом начале ее развития, до кризиса 2008 года. Еще совсем недавно в обеих столицах было модно посещать открывающиеся один за другим рестораны питерской компании «Гинза». Сегодня московской публику охватила новая страсть — ее стал привлекать ресторанный опыт адвоката Александра Раппопорта, серьезно увлекающегося кулинарией. Деятельность г-на Раппопорта как ресторатора началась несколько лет назад с совместного с известным ресторатором Аркадием Новиковым открытия ресторана «Мясной клуб». Затем в партнерстве с Александром Мамутом был опыт реновации ресторана The Most и превращения его в ресторан традиционной французской кухни «Brasserie Мост». Потом открытие совместно с компанией «Гинза» ресторана тайской кухни Black Thai. И наконец, в течение последнего полугодия Александр Раппопорт открыл два собственных ресторана — «Китайская грамота» на Сретенке и ресторан русской кухни «Доктор Живаго» в гостинице «Националь». Сегодня все рестораны, концепцию которых придумывал Раппопорт, чрезвычайно популярны у столичных посетителей. Однако сам ресторатор пока очень осторожно относится к своему выдвижению на модный ресторанный олимп, его задача — получить стабильно работающий бизнес, независимый от рыночной конъюнктуры и капризов модной публики. О том, как он планирует это сделать, Александр Раппопорт рассказал «Эксперту».

 

— Как можно получить под ресторан такое помещение, как это, — на первом этаже гостиницы «Националь», напротив Кремля?

— Есть старая притча о великом адвокате Федоре Плевако. Когда после очередной победы в суде к нему пришла клиентка и стала причитать: «Как же я могу вас отблагодарить?», он ответил: «После того как были изобретены деньги, этот вопрос отпал сам собой». Помещение у нас в аренде, стоимость аренды немаленькая. Конечно, есть какие-то связи, репутация. Ко мне обратились знакомые, которым нравится то, что мы делаем. Они подумали, что в этом месте должен быть эффектный ресторан, лучший ресторан русской кухни в Москве, и предложили мне идею реализовать.

— Во все ваши рестораны сегодня трудно попасть, в выходные даже сложно дозвониться по телефону. Я лично с этим столкнулась, когда, приехав в выходной на обед в «Китайскую грамоту», туда просто не попала. Давно в Москве такого не было.

Полная версия этого материала доступна только подписчикам

Читать материалы из печатного выпуска журнала в полном объеме могут только те, кто оформил платную подписку на ONLINE-версию журнала.

О нас | Rapoport’s Restaurant Group

Rapoport’s Restaurant Group, Inc.

Ресторанная группа Rapoport, возглавляемая опытным ресторатором Бертом Рапопортом, уже 30 лет радует посетителей Южной Флориды. Берт Рапопорт, посвятивший себя обеспечению высококачественной кухни по доступным ценам, теплой и гостеприимной атмосферой и по-настоящему внимательным обслуживанием во всех своих ресторанах, изменил представление о столовой в округе Палм-Бич. Коллекция ресторанов Рапопорта в настоящее время включает Delray’s Deck 84 на 840 E.Атлантический проспект на берегу моря; Burt & Max’s на рынке Делрея; Prezzo расположен на площади Park Place в Бока-Ратон; и Max’s Grille в Mizner Park на 404 Plaza Real в Бока-Ратон.

Ресторан, отмеченный наградами

Rapoport’s Restaurant Group на протяжении многих лет гордится многими местными и национальными наградами. Совсем недавно ресторанная группа Рапопорта была названа рабочим местом номер один среднего размера в списке лучших мест для работы 2020 года компании Sun Sentinel в Южной Флориде.Мы также получили специальную награду «Лидерство» в категории среднего размера. Список основан исключительно на отзывах сотрудников, собранных в ходе стороннего опроса.

Посмотреть все наши награды

Наша миссия и ценности

Наша миссия в Rapoport’s Restaurant Group — оставаться ведущей ресторанной компанией в Южной Флориде, превосходя ожидания наших гостей в отношении качества, стоимости, дружелюбия и атмосферы. Для выполнения нашей миссии эти ценности являются стандартом, по которому измеряются наши решения и действия:

Иметь отличную еду и напитки

Обеспечить сильное лидерство

Обеспечить наших сотрудников лучшим рестораном, работающим Окружающая среда

Продолжайте расти как частные лица

Относитесь к нашим гостям так, как мы хотим, чтобы нас создали как гостя

Будьте финансово успешными

Награда | Ресторанная группа Рапопорта

Награды

Спасибо за то, что являетесь постоянным участником программы вознаграждений! Обратите внимание, что в настоящее время программа вознаграждений действительна только в Burt & Max’s, расположенном по адресу 9089 West.Атлантик-авеню. Делрей-Бич.

ИЗМЕНЕНИЯ В НАГРАДАХ (по состоянию на 9/9/2020)

Мы запустили новую систему точек продаж в Burt & Max’s, которая потребовала от нас внести следующие изменения в программу вознаграждений, вступают в силу немедленно:

1. Только ваш номер телефона и баллы можно было перенести в новую POS-систему . При следующем посещении Burt & Max’s просто укажите номер телефона, который есть в вашей учетной записи, чтобы получить свои баллы.Если вы не уверены, позвоните по телефону 561-826-1791, и мы сможем подтвердить этот номер телефона. Карты физических наград больше не работают.

2. Ваучеры вознаграждения, к сожалению, НЕ МОГУТ быть переданы, НО мы можем перенести остаток ваучера на подарочную карту:

Чтобы получить оставшийся баланс ваучера вознаграждения $, ВЫ ДОЛЖНЫ СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ. Это не будет происходить автоматически. Отправьте электронное письмо с номером карты, именем и почтовым адресом на адрес [email protected] или позвоните по телефону 561-826-1791, и мы выдадим вам подарочную карту, ЕСЛИ на вашем счете останется остаток ваучера.Срок действия этих значений истекает через год с даты загрузки. У вас есть до 20 декабря 2020 г., чтобы позвонить и перевести все доступные ваучеры.

3. В новой программе POS в настоящее время нет решения по случаю дня рождения. Таким образом, мы больше не будем загружать ваучеры на день рождения в вашу учетную запись.

4. Портал вознаграждений: Теперь вы сможете создать профиль вознаграждений для доступа к истории вашей карты (в дальнейшем), балансу баллов и добавлению недостающих баллов, введя контрольную информацию после регистрации учетной записи.Обязательно используйте тот же номер телефона, что и в вашей текущей учетной записи вознаграждений, чтобы они связались. Если вы не уверены, какой номер телефона у нас есть в вашем текущем бонусном аккаунте, напишите по адресу [email protected] или позвоните по телефону 561-826-1791.

НОВАЯ РЕГИСТРАЦИЯ ЗДЕСЬ >>

5. Система баллов останется прежней — 1 доллар = 1 балл, после 600 баллов вы получите ваучер на 25 долларов, срок действия которого истекает через 6 месяцев с даты загрузки. Вы должны зарегистрировать свою учетную запись, чтобы получить ваучер после 600 баллов.

Приносим извинения за возможные неудобства. Новое обновление программного обеспечения POS позволит нашему ресторану более эффективно работать от передней части дома до задней. Благодарим вас за терпение при переходе на эту новую систему.

Положения и условия

В системе нет физических карт. Мы просто используем ваш номер телефона из предыдущей системы вознаграждений, чтобы добавить ваши баллы к приобретенному вами продукту. Вы должны зарегистрировать свою учетную запись онлайн, чтобы получить вознаграждение после 600 баллов.

балла будут начислены за промежуточный итог. Если к вашему счету за обеды применяются какие-либо скидки, баллы начисляются на сумму после скидки. Баллы накапливаются за то, за что заплатили.

Только участник, оплачивающий счет, может накапливать баллы. Они зарабатывают баллы только за счет, который они оплачивают, а не за весь стол, если у их гостей есть отдельные счета.

баллов НЕЛЬЗЯ накапливать в любом другом месте, кроме Burt & Max.

На одно посещение можно использовать только один ваучер.

Программа Burt & Max’s Rewards не взимает членских взносов, баллы Burt & Max не имеют денежной стоимости. Программа вознаграждений Burt & Max предназначена только для вас и может использоваться только вами. Он не может быть продан, передан, переуступлен или передан друзьям семьи или использован в коммерческих целях. Вам может быть назначена только 1 учетная запись в программе Burt & Max.

Без предварительного уведомления Burt & Max’s оставляет за собой право приостановить действие вашей учетной записи Burt & Max’s Rewards, если сочтет это необходимым, если участник нарушил любое из Положений и условий, определенных в этом документе.Если действие вашей учетной записи прекращается, все накопленные баллы будут аннулированы.

Burt & Max’s оставляет за собой право без уведомления «отменить регистрацию» и сделать непригодной для использования любую учетную запись, которая неактивна в течение 1 года подряд. Неактивным считается отсутствие баллов в течение 1 года подряд. В случае, если участник считается «незарегистрированным», все накопленные на его счету баллы аннулируются.

Burt & Max’s оставляет за собой право прекратить, прекратить или изменить программу вознаграждений Burt & Max в любое время, и это является исключительным усмотрением Burt & Max’s без предварительного уведомления.

Burt & Max’s оставляет за собой право проводить аудит учетной записи в любое время.

Burt & Max’s может прекратить любое членство в случае подозрения в мошенничестве.

Ваучеры Rewards истекают через 6 месяцев с даты загрузки.

Наш ресторан

В парке Зарядье открылся новый ресторан Александра Раппопорта «Восход». Александр известен в Москве своими сказочными ресторанами «Доктор Живаго» и «Белуга».

С гастрономической точки зрения территория бывшего Советского Союза существует вне современных геополитических реалий и вне зависимости от текущих карт в учебниках истории: она навсегда связана с секретными кулинарными кодами.

Вне времени и моды современный ресторан «Восход» входит в орбиту коллективного бессознательного — в привычное, близкое и родное кулинарное пространство, где все блюда народов СССР одинаково ценны, любимы, привычны и понятны.

Кухней руководит Максим Тарусин, которого московские гурманы знают по ресторану «Доктор Живаго», который с искренней гордостью вдохнул новую жизнь в советскую кухню. Творческая карьера Максима включает работу в легендарном ресторане «Яр» при гостинице «Советский», стажировку в Китае, США и Франции, победы во многих престижных профессиональных конкурсах.

В новом проекте Александра Раппопорта союзные республики — это огромная территория, на которой продолжает жить и развиваться современная русская кухня, а соседство с борщом, мантами, сациви, пловом, картофельными оладьями, чебуреками, шпротами и шашлыками будет всегда казаться естественным.

Кухня ресторана «Восход» — это настоящее погружение в советское кулинарное наследие со всех сторон. Представьте себе ужин, состоящий из азербайджанского плова Сабза-Говурма с бараниной, от жульена из камчатских крабов до полтавского борща с гусем и пропитанных яблок в сопровождении кисиби с картофелем.Как всегда в случае с холдинговым проектом Rappoport’s Restaurants, он и его, казалось бы, бесконечные люди стоят за более чем половиной рецептов.

Равенство, братство, дружба народов, волнение и эйфория от успехов в освоении космоса, дело общего энтузиазма и восторга начинается в ярком футуристическом дизайне сестер Сундуковых и продолжается в уникальной звуковой обстановке, подготовленной лично Артемом Леонидовичем . Вечные хиты земляне Лаймы Вайкуле и Юрия Антонова не оставляют равнодушным ни одно поколение.

Интерьер воплощает в себе мысли человека 1960-х годов о сегодняшнем дне, а окна выходят на зеленую траву парка «Зарядье» и панорамный вид на Кремль и Васильевский спуск.

Учитывая непростую логистику парка «Зарядье», попасть в ресторан «Восход» несложно. В парке уже есть парковка, а лифт доставит гостей прямо в ресторан, где их встречают женщины в форме работников космической базы.

Лучшие рестораны Москвы — выбор нашего редактора

Восход

В парке «Зарядье» открылся новый ресторан Александра Раппопорта «Восход». Александр — известный российский ресторатор, известный своим вниманием к качеству еды, творчеству и вниманию к деталям. По версии журнала GQ в России он был назван «Ресторатором года».

Что касается ресторана «Восход», Раппопорт создал место, где можно отведать самые разнообразные блюда республик бывшего Советского Союза.Украинский борщ, белорусские драники, армянский чалагач и узбекский шашлык разойдутся по всему СССР. Шеф-повар Максим Тарусин ранее работал в легендарном ресторане «Яр» при отеле «Советский». Он тренировался в Китае, США и Франции и выиграл множество престижных профессиональных соревнований и наград.

Ресторан «Восход» расположен в парке «Зарядье» в Москве

Дизайн интерьера Интерьер ресторана Восход

Ресторан назван в честь советской космической программы 1960-х годов.Таким образом, его интерьер раскрывает тему космоса в современном, но ностальгическом ключе. Сестры Сундуковые проделали фантастическую работу, объединив покорение космоса с наследием русского ар-деко. На полу присутствует космическая тематика: ковер покрыт узором, напоминающим вид Земли из космоса. Мебель также подчеркивает идею космического футуризма: сферические диваны, округлые плавные линии мебели, поручни и люстры. Эту тему продолжают на стенах советские футуристические картины современных художников.Ожидайте маленьких космонавтов, таких как миниатюрный Юрий Гагарин (первый человек, отправленный в космос) на каждом столе. Ресторан с вывеской в ​​виде ракеты, ретро-футуристическим видом и архитектурой, достойной космического корабля, представляет собой впечатляющее, но уютное пространство с большим количеством света и воздуха.

Устройства холодного пуска Закуски в ресторане Восход в Москве

С гастрономической точки зрения «Восход» — это современный взгляд на разнообразие блюд СССР. Поэтому мы решили изучить его по максимуму.Для начала у нас был салат Оливье — самый известный русский салат из картофеля и других овощей, смешанных с майонезом. Здесь вместо традиционной русской ветчины в салате были куропатки, говяжий язык и раковые хвосты, и это было очень вкусно. А еще мы отведали тартар из лосося, сало (украинский вяленый свиной жир), холодный мудуджи (грузинское блюдо из холодного холодца из свинины) с фуа-гра и сациви из раков (грузинский ореховый соус). Конечно, пришлось заказать русскую маринованную сельдь с отварным картофелем, красным луком и ржаным хлебом.Если вы думаете, что это был конец нашего обеда, вы недооцениваете степень истинного русского гостеприимства.

Горячие стартеры Грузинские хачапури и трюфельный чебурек Грузинские пельмени — хинкали

Далее был выбор горячих закусок, в том числе грузинские хачапури по-аджарски с трюфелями и перепелиными яйцами и чебурек (жареный во фритюре с мясом). Оба были аппетитными и выглядели такими же вкусными, как и на вкус. Что интересно, советская кухня любит супы.От Ухи (рыбный суп) и Рассольника (маринованные огурцы и перловый суп) до Чучвары (узбекский суп с клецками) — столько разнообразия и вкусов. Конечно, надо было попробовать всем известный полтавский борщ. Это традиционный украинский свекольный суп, здесь его готовят из гуся и вымоченных яблок, а не из говядины. Затем последовали знаменитые грузинские пельмени хинкали, похожие на китайские Сяо Лун Бао, но побольше. У нас была осетрина (очень нежная на вкус) и мраморная говядина (просто идеально!).

Сеть Узбекский плов и шашлык на Восходе

Да, мы уже были сыты к тому времени, когда пришла сеть, но надо было их попробовать! Первым был узбекский плов — вариант ферганского плова включал баранину, печеный чеснок и морковь. Представьте себе бирьяни из баранины, но с другими специями и немного моркови! Еще одно узбекское блюдо, которое мы попробовали, — шашлык. Это версия шашлыка для центральноазиатских стран, состоящая из кубиков курицы и телятины, а также отбивных из баранины. Мясо было аппетитным и полным аромата.Еще мы попробовали запеченного литовского гуся с брусникой и яблоками, что было просто восхитительно. Пока мы ели эту восхитительную еду, мы наслаждались панорамным видом из больших окон на парк Зарядье и Кремль.

Десерты

Перед десертом мы пошли на небольшую прогулку в парк «Зарядье», который недавно открылся прямо у Красной площади. Этот городской парк демонстрирует биоразнообразие России, создавая четыре зоны — тундру, степь, лес и луга.Плюс здесь есть зал для концертов под открытым небом, медиацентр и большой фуд-корт. Вернувшись в ресторан, мы были избалованы изумительным выбором десертов в советском стиле. Мы попробовали знаменитое мороженое в форме трубки «Лакомка» в молочном шоколаде, популярное в России с 1970-х годов, и оно было восхитительно. Больше всего мне понравилось «Птичье молоко» — классический русский торт на кремовой основе, похожей на мусс, ванильный бисквит и тонкий бархатистый слой шоколада. Мне также понравился вариант знаменитого десерта «Павлова», который подают со свежими сезонными ягодами и безе.В целом, нам очень понравился наш «Восход», от интерьера до еды, и мы определенно рекомендуем его гостям Москвы.

Белуга

Введение

Белуга — новый ресторан русской кухни с пивным рестораном с икрой в Москве. Он расположен в знаменитом отеле «Националь», расположенном в самом сердце исторического, культурного и делового центра Москвы. Являясь частью роскошной коллекции отелей Marriott, он принимал таких известных лиц, как Билл Клинтон, Жак Ширак, Кофи Аннан, Шон Пенн и Мадонна.

Интерьер красивый, стильный, из окон открывается прекрасный вид на Кремль. Дизайнер интерьера Анастасия Панибратова придумала барную стойку в виде гигантской хрустальной баночки для икры, и это просто потрясающе. Плюс к потолку вечернего неба она добавила подвесные люстры из богемского хрусталя и панно с изображением русских красавиц в кокошниках, делающих селфи арт-группы «Recycle» на огромном зеркале в помещении. главный зал.

Ресторан

Ресторан соответствует роскошному стандарту отеля с обширным меню икры и впечатляющей картой шампанского. Помимо двух десятков видов икры, среди которых белуга (отсюда и название), осетра, севруга и стерлядь, заведение также может похвастаться большой водочной картой. Однако Россия славится не только своей икрой и водкой! Здесь производился широкий спектр продуктов, выращенных на уникальных фермах и в дикой природе, от морских ежей и крупных устриц до мраморной говядины.Благодаря этому кухня Beluga представляет собой гармоничное сочетание последних тенденций и неподвластных времени национальных традиций, новаторских приемов и самых неожиданных рецептов шеф-повара.

Еда создана шеф-поваром Антоном Ковальковым, ранее работавшим в ресторанах со звездами Мишлен в Лондоне, Нью-Йорке и Чикаго. Стиль Антона можно охарактеризовать как современную русскую кухню, основанную на сезонных и традиционных продуктах с паназиатским вдохновением.

Стартеры Морской еж с осетровой икрой и муссом из костного мозга

Меню ресторана обширно и включает в себя широкий выбор рыбных и мясных блюд, чтобы испытать любые вкусовые рецепторы.Наше гастрономическое путешествие в Beluga началось с муксун сугудай (вид сига, широко распространенного в водах Сибирской Арктики) с картофельными косточками. Рыба была мягкой и таяла во рту, поэтому нам не терпелось попробовать следующую закуску. Это был тартар из мраморной говядины с черной икрой и муссом из копченого сыра, который был выдающимся. Затем был салат «Оливье» с тушеными осетрами, запеченными овощами и травяным майонезом — определенно новый взгляд на фаворита русских. Впечатлил красиво оформленный морской еж с осетровой икрой и муссом из костного мозга — определенно моя любимая закуска!

Сеть

Борщ с уткой и черным чесноком, подается с пампушкой и сметаной

Что касается основных блюд, мне очень понравился современный взгляд на традиционный борщ от шеф-повара.Здесь его готовили с уткой и черным чесноком и подавали с пампушкой. Затем последовало то, чего я раньше не пробовал — пельмени из конопляной муки («пельмени») с говяжьими ребрышками и лисичками. Это был творческий подход к обычным пельменям со свининой, которые так любят все россияне! Мы также попробовали вареники, еще один вид клецок, который подавали в консоме из белых грибов и тимьяна, который был аппетитным. Потом нам принесли красиво оформленную вареную осетрину, поданную с молодой картошкой в ​​пикантном рыбном бульоне.Ужин завершился медовым пирогом с имбирным мороженым — настоящим праздником!

Завтрак баржака

Если вы пришли сюда завтракать с друзьями или деловыми партнерами, я бы порекомендовал вам знаменитый «Завтрак баржака». Вы получаете 1 кг черной икры «Осетра» в сочетании с водкой Beluga Noble или шампанским Veuve Clicquot Cuvee Saint-Petersburg. К нему подают перепелиные яйца, отварной картофель, открытые пироги «расстегаи», «олади», маринованные огурцы и маринованные белые грибы.Конечно, у вас также будет возможность попробовать традиционный русский «черный хлеб» и картофельную лапшу со сливочной Stracciatella.

В любом случае Beluga предлагает фантастический выбор блюд, красивый декор и безупречный сервис в самом центре Москвы. Что не любить?!

Гранд Кафе Доктор Живаго

«Доктор Живаго», недавно открывшийся ресторан в квартале от Кремля, носит название легендарного романа. Это место доказывает, что русская кухня может быть как современной, так и классической.С момента открытия «Доктор Живаго» стал чрезвычайно популярным не только у туристов, но и у местных жителей. Где лучше окунуться в культурную жизнь России, чем сидеть у окна с прекрасным видом на Кремль и есть русскую кухню? Ответ — в Гранд Кафе «Доктор Живаго». Ресторан — идеальное место для бизнес-ланча или романтического свидания, он поможет вам произвести впечатление на своих гостей, не преувеличивая. К тому же заведение открыто 24 часа в сутки, 7 дней в неделю!

Вид на Кремль из окна на Доктора Живаго

Интерьер

Белоснежный зал ресторана встречает гостей картинами выдающихся советских художников, таких как Малевич и Петров-Водкин, а золотой потолок венчает легендарная Рубиновая звезда.Мне очень понравился интерьер этого места, где произведения искусства органично вплетены в современный интерьер, смешанные с советскими деталями. Я полюбила красивые люстры и супер крутые скульптуры советских «пионеров». Ресторан выглядит современно и стильно, но при этом чувствуешь себя в самом сердце России.

Внутри Гранд Кафе Доктор Живаго

Еда Уха и Солянка у доктора Живаго

В ресторане «Доктор Живаго» традиционные рецепты сочетаются с современными гастрономическими тенденциями и сезонными ингредиентами.Изучая меню, можно ощутить дыхание роскоши и глубины истории российской кухни. Вы испытаете настоящее приключение с этими гастрономическими отсылками к различным этапам российской истории. Лучше всего начать с традиционных русских солений и маринадов, таких как квашеная капуста, грибы и помидоры черри. Не забудьте выпить водки, наслаждаясь этим! Россия — страна, любящая суп, поэтому согревающий бульон просто необходим. Я пошла на вкуснейшую уху, уху из 5 северных видов рыбы на петушином бульоне.Мой друг пошел на традиционную мясную солянку, сытный густой суп с солеными вялеными мясами, сосисками, оливками, каперсами, солеными огурцами и капустой. Россия славится своими десертами, поэтому всегда оставляйте для них место. Мы пошли на традиционный торт «Наполеон» и медовый торт с черносливом, и оба были чистым удовольствием.

Торт Наполеон в Докторе Живаго

Около

Информация о докторе Живаго

• Категория: Информация о ресторане

Новое, что нужно посетить в Москве: доступный роскошный ужин с видом на Кремль

Доктор.Недавно открывшийся ресторан «Живаго» в самом центре Москвы, всего в квартале от Кремля, носит название легендарного романа, а также создает собственную интригующую сюжетную линию. Заведение вот-вот докажет, что русская кухня может быть современной, и этот ресторан, построенный по чисто русской концепции, оказывается на удивление модным и стильным. Буквально за несколько недель «Доктор Живаго» стал чрезвычайно популярен не только среди туристов, но и среди местных жителей — необходимо предварительное бронирование минимум за неделю.

Ресторан «Доктор Живаго

» Это новое успешное место на гастрономической карте Москвы было создано ресторатором Александром Раппопортом на первом этаже легендарного отеля «Насьональ». Поскольку это место находится всего в нескольких минутах ходьбы от Красной площади и окружено лучшими отелями, такими как Ritz Carlton, Four Seasons и Metropol, неудивительно, что этот угол Моховой и Тверской улиц был выбран местом расположения ресторана. Где еще иностранцы могли бы насладиться культурным опытом России лучше, чем сидеть у окна с великолепным видом на Кремль и есть русскую кухню? Однако г.Раппопорт развивает концепцию дальше, чем просто продолжает традицию. Просто еще один русский ресторан — не в его намерениях. Он создал удивительно красивое место с восхитительной атмосферой, где произведения искусства органично вплетены в современный интерьер, смешанные с сильным, но милым советским оттенком. Белоснежный зал ресторана встречает гостей картинами выдающихся советских художников, таких как Малевич и Петров-Водкин, а золотой потолок венчает легендарная Рубиновая звезда.

Однако еда не имеет ничего общего с ограниченностью и скромностью советских времен. Напротив, в меню чувствуется дыхание роскоши и глубины истории. Команда доктора Живаго серьезно относится к русской кухне как к важной части национальной культуры. Вы испытаете настоящее приключение с этими гастрономическими отсылками к различным этапам российской истории. Даже блюда, которые каждый россиянин помнит с раннего детства, здесь звучат по-разному, превратившись в настоящий деликатес.Шеф-повар добавляет неожиданные детали в каждое блюдо, создавая свежую остроумную вариацию классических рецептов и придавая каждому из них роскошный вид.

Тем не менее, Александр Раппопорт остается верным себе и делает роскошь доступной. Что касается ценовой политики своих ресторанов, г-н Раппопорт всегда поддерживает разумные цены, даже если это место с видом на Кремль. Средний счет за вкусный ужин на двоих в «Докторе Живаго» составит около 4000 рублей (80 долларов).

* Уважаемые дамы и господа! Обращаем ваше внимание, что кафе Dr.Zhivago убедительно просит вас соблюдать наш дресс-код. Спортивная одежда и пляжная одежда не принимаются. Спасибо за понимание!

Ресторан «Доктор Живаго»
Россия, Москва
Моховая ул., 15/1, Гостиница Националь Москва
Колл-центр +7 499 922 01 00
www.facebook.com/GrandCafeZhivago

«Всегда нужно обедать, как в прошлый раз. О пищевой культуре

Александр Раппопорт — успешный российский юрист и не менее успешный ресторатор: у него более десятка заведений в обеих столицах, а в октябре он открыл еще два новых в главном парке страны — Зарядье.Гастроцентр и Восход объединили идеи русской кухни, в первом все завязано на местных продуктах: даже устрицы домашние, во втором тема империи разыгрывается иначе — с явной ностальгией по гагаринской эпохе и блюдам. народов СССР в их самом парадном варианте.

Деревня назначила встречу на только что открывшемся Восходе. Можно сказать, что интервью с основателем ресторана превратилось в тяжелую артиллерию, которая позволила легально проникнуть внутрь и сфотографировать пространство и еду: до этого даже съемку на телефон администраторы пресекали на корню.

Для интервью Раппопорт приехал прямо с вокзала, вернувшись из Санкт-Петербурга, где лично получил награду журнала «Собака» в номинации «Лучший новый ресторан Санкт-Петербурга» — завоевал «Китайский диплом». На нем костюм и рубашка без галстука, уважительная, но непринужденная форма. Говорит спокойно, даже тихо, тщательно подбирает слова. Он часто говорил, что его основная работа — пропаганда, а рестораны для души. Отсюда и особая ревность: он страстно предлагает вам попробовать каждый пункт меню, которое полностью придумал сам.Он подробно рассказывает о каждом блюде, показывает, откуда в ресторане взялась та или иная деталь.

Об акмеизме в меню

У вас всегда очень большое меню в ресторанах, почему? Ведь в обслуживании намного сложнее, это дополнительная логистика …

Очень люблю русскую поэзию начала ХХ века, символику, акмеизм. Тогда было важно, как это слово звучит. И для меня это тоже очень важно в меню. У нас есть блюда, которые я изначально придумал как словосочетание, а потом это сработало.«Пшенная каша в скорлупе» — вкусно ли звучит? «Голубцы с лангустами» прекрасны. В ресторанном бизнесе главное — произвести впечатление. Сделать это можно по-разному: с красивым оформлением, вкусной едой, недорогой едой — но при этом первое впечатление о еде у человека складывается из меню. Важно то, что написано в меню и как оно написано.

Если вы спросите меня, может ли небольшое меню быть хорошим, интересным, сексуальным, я отвечу: конечно, да.Правильно составленное небольшое меню — очень тонкое, изысканное, сложное. Могу ли я это сделать? Нет, я не знаю, как. И каждый должен делать то, что умеет. Мне кажется, что у нас это получается, и это часть концепции. Это сложно с логистикой? Нет, не сложно. У нас все еще есть хорошо выстроенная бизнес-система. В маленьком ресторанчике, в семейном ресторане это было бы практически невозможно. И нам удобны большие меню.

— А вы все меню сами пишете?

Все меню, от «Джинджер» до последнего ресторана, я всегда пишу сам.Мне так легче. Тогда повар может делать с ним все, что ему заблагорассудится. Мне кажется, что вместо длинных объяснений гораздо удобнее просто написать и показать. Это как тема, внутри нее может быть любая импровизация.

— Люди ходят во многие рестораны вслед за шеф-поваром, и все ваши рестораны в первую очередь созданы на ваше имя.

Смотрите, в любом ресторане должен быть бизнес-лидер, в любом хорошем актере должен быть менеджер — без импресарио не может быть таланта.Может ли повар сам быть менеджером? Да, может быть. Но потом он перестает быть поваром и становится ресторатором — это уже другая профессия. Что касается знаменитого шеф-повара, которого водят в ресторан из-за его имени, то я не знаю ни одного успешного проекта подобного рода в России. Взять того же Мухина, его не назначили, уже известные, они с Зарьковым вместе делали проект и вместе они все это создавали.

— Как вы ищете повара для такого большого меню, тоже придуманного вами?

Мы ищем повара так же, как генерального директора, официанта и любого другого человека.Используя все возможные средства: знакомства, связи, рынок, хедхантеры. Что ж, в индустрии есть один метод, который очень активно используется: мы стараемся на всех должностях, включая шеф-повара, внимательно присматриваться к людям, которые растут в нашей системе. Те, кто работал поварами, су-шефами — как правило, это первые люди, на которых мы обращаем внимание. Единственное, что мы стараемся не воровать у других, пока это работает.

О Зарядье и русском сувенире

Главный парк страны — парк «Зарядье» построен, но оказалось, что все, что связано с едой в парке, досталось вам.Как это произошло?

У нас есть партнеры — девелоперы «Киевская площадь», они выиграли конкурс на оперативное управление рестораном в парке и пригласили нас. И мы очень хорошо понимали, что здесь делать. Это очень сложный проект, но очень амбициозный и интересный, поэтому мы приняли это приглашение.

По сути, такой жанр, как ресторан в парке, — это очень специфическая форма. У него свои правила, свои условности, свои ограничения, поэтому при кажущемся «вау» очень сложно найти тонкости, которые делают успешный ресторан из простого кейтеринга.

— В одном из интервью журналу Interview вы сказали, что мечтаете о «большом модном азиатском кластере. Огромная комната, где будут переплетаться азиатские кухни. Это может быть вкусно и интересно одновременно. Тем более, что это не фуд-корт и не место, где есть несколько ресторанов-рестораторов. Один мастер, одна концепция и идеология. «Это частично то, что вам удалось реализовать в гастрономическом центре в Зарядье, только на основе русской кухни?»

То, что мы делали в гастроцентре, называется продуктовым рынком.То, что есть в Harrods или KaDeWe в Берлине, нельзя называть фуд-кортом. Гастроцентр «Зарядье» — это своеобразный симбиоз и сочетание нескольких точек с четкой и жесткой концепцией. И магазины, которые мы называли продуктами-сувенирами для себя. Наша концепция в гастроцентре — это современная русская кухня, а не рецепт. Мы не взяли русских рецептов, мы взяли российские продукты: все устрицы у нас русские. Это российский продукт? Да. Традиционны ли устрицы для русской кухни? Еще нет.

У нас самые вкусные морские ежи, никакого патриотизма в этом нет, просто морепродукт чем дальше на север, тем вкуснее. Любая рыба, обитающая в холодном море, выживает за счет жира, а жир — это концентрация вкуса. В гастроцентре у нас восемь точек — восемь кругов РФ, монопродуктом это не назовешь: в точке «Мясо» — несколько видов мяса, в Вертельне — гуси, утки, перепела, в Лепильне — десяток видов. пельмени. Здесь все построено на продуктах из разных регионов России.То же самое и с продуктами, которые мы называем сувенирами. Идея гастроцентра возникла, когда мы начали думать о Зарядье, и мне показалось, что это подходящая концепция — сделать два ресторана, с одной стороны, чем-то похожими, с другой — совершенно разными. «Восход» и гастрономический центр. В «Восходе» мы уже говорим о рецептурном меню, о кухне народов СССР. Потому что у нас уникальная ситуация: возьмем, например, Францию ​​и Италию, между которыми нет формальной границы, но с точки зрения гастрономии это два разных мира.А в русской гастрономии плов, шашлык и чебурек — это совершенно не иностранные продукты и не диковинка. И наше кулинарное пространство гораздо более сплоченное, чем политическое.

О русской кухне

— У вас уже есть концепция ресторана, прежде чем вы начнете работать над проектом?

Бывает, что идея живет в голове много лет и только потом реализуется. Так было, например, с «Китайским письмом» и с названием, появившимся на восемь лет раньше ресторана.Или с «Доктором Живаго», идея которого возникла через пять-шесть лет, мы просмотрели несколько разных комнат, где-то мы даже уже нарисовали проект, пробовали войти, а потом нашли то, что искали. А бывает как раз наоборот, как на «Восходе». Представление о кухне народов СССР возникло после того, как я увидел комнату и понял, что эта идея может поместиться только в этом месте. Во всяком случае, такой мысли или идеи у нас не было с самого начала.

Повлияли ли санкции на развитие русской кухни? Потому что ресторанам приходилось работать с русскими, местными продуктами, которыми они раньше не пользовались.

Вопрос сложный, и однозначного ответа на него нет. Еще до санкций была общая тенденция, как мне показалось, был интерес и к русской кухне, и к местным продуктам. Мы открыли «Живаго» за год до запретов, и уже тогда понимали, что три ресторана русской кухни в Садовом — ерунда. А потом все стало совпадать. Был ли это своего рода толчком для развития каких-то отраслей? Возможно. Мне сложно назвать это импортозамещением, а скорее восстановлением того исторического сдвига, который произошел в нашей стране.Россия, в которой стали выращивать нормальное мясо, — это просто нормальный исторический процесс. В такой стране не могло не появиться нормальное производство мяса. Другое дело, обязаны ли мы делать буррата и моцареллу? Наверное, все-таки нет, но и сейчас я не смогу отличить русскую буррату от итальянской. А поскольку в России любой профессионализм становится навязчивой идеей, очень часто наш средний продукт становится лучше и интереснее того же аналога. Это хорошо? Конечно хорошо.Есть еще много возможностей для развития различных отраслей. Для такой большой страны, как наша, двух-трех хороших производителей мяса мало.

Зимой состоится второй фестиваль IKRA, главный тезис которого заключался в том, что современная русская кухня может стать новым мировым трендом. Как ты на это смотришь?

Если это произойдет, буду только рад. Но прямых предпосылок к этому я не вижу. В России вообще сложилась довольно странная ситуация: если вы приедете в Италию, то, наверное, 90% ресторанов будут итальянскими, так же во Франции, Греции, Португалии… В Москве совсем другая ситуация. Для России это действительно логическое продолжение, но сегодня у нас достаточно концентрации нашей уникальности, чтобы каждый в мире начал готовить нашу кухню, я не уверен. Но разве во всех столицах может быть популярный русский ресторан? Да, может быть. Но что это за тренд? Тенденция такая, когда русские рестораны будут открываться где-нибудь в глубинке Англии, думаю, до этого потребуется время.

О том, как адвокат с Уолл-стрит стал одержим едой

Вы учились на юриста в России, служили в армии, в военной прокуратуре, а затем уехали в Америку и начали работать на Уолл-стрит.Это очень неожиданная карьера. Вы когда-нибудь задумывались, как это случилось?

Это был конец 80-х, тогда уезжало очень много людей. Я был достаточно молод, у меня была бурная карьера и некоторая иллюзия, что я могу попробовать все с самого начала. Если здесь все получилось, должно получиться и там. Здесь уже исполнились все советские штампы об успехе: я ездил за границу, был юристом на «Мосфильме», защищал известных людей. Мне показалось, что потолок уже достигнут и перепрыгнуть через него будет сложно, так что можно попробовать что-то новое.Сначала перед Америкой мы уехали в Израиль, где я продолжил свою пропагандистскую деятельность. В этот момент началось активное взаимодействие с Россией, стали открываться возможности, и мы начали заниматься юридическим сопровождением российского бизнеса на Западе. Затем я получил приглашение в Америку, где в течение десяти лет активно занимался карьерой на Уолл-стрит.

— А когда с едой увлеклись?

Называйте как хотите, есть такой точный термин — «мечта идиота», поэтому он существовал с самого начала.Все, что связано с едой, всегда было интересно, меня это привлекало. Еще в ранние годы, когда мне было около 20, меня волновали командировки в Грузию. Потому что при наличии серьезного дефицита я внезапно понял, что, обладая знаниями и технологиями, можно делать совершенно неожиданные вещи и тем самым впечатлять других. Потом, когда я был уже в Америке, это увлечение приняло более запущенную форму: я стал ездить по кулинарным школам и активно погружаться в этот мир.

— Вы даже работали на кухне в ресторане в Гонконге — как вы туда попали и, самое главное, почему?

Мы заключили сделку и жили в Гонконге три недели.Я договорился с нашими партнерами, у которых там были знакомые повара, и каждый вечер после деловых встреч я стоял на кухне.

Совершенно другая философия, другое мышление, кухня китайского ресторана сильно отличается от нашей — так же, как китайская медицина отличается от традиционной. Чтобы хоть как-то разобраться: в китайской кухне 12 станций, это 12 этапов развития повара; маленьких кухонь может быть восемь или шесть. Каждый цикл человек проходит за три года, то есть потенциально стать поваром можно только через 36 лет.Больше всего меня поразило то, что первый вок, фактически подмастерье, выполняет основную часть работы — измельчает всю еду. То есть, на наш взгляд, он фактически закончил готовку, и для них это только первая станция, первый этап.

О первом паназиатском ресторане в Москве и конкурсе

— Как вы открыли первый ресторан в Москве?

Все мои друзья знали о моей одержимости едой. Поэтому, когда место появилось, мне предложили партнерство.Это было легендарное здание на месте кафе «Охотник». Тогда я специально приехал для этого из Нью-Йорка, потому что тогда я еще активно вел там бизнес.

— Свой первый ресторан вы открыли в 2002 году, это был ресторан «Джинджер» с паназиатской кухней …

Да, вслед за нами открылся «Вертинский». Тогда паназиатская кухня как таковая была чем-то совершенно новым, такие рестораны только начинали открываться в мире, в Нью-Йорке, кажется, их еще даже не было в Лондоне.Джинджер был не только паназиатским, но мы придумали эту историю: путешествие французской девушки, которая приезжает в Ханой на каникулы. То есть Вьетнам, оккупированный Францией, вся эта смесь, это была история даже более нишевая, чем просто паназиатская кухня.

— Ваш второй проект уже был с Новиковым?

— «Джинджер» просуществовал полтора года, а второй проект появился намного позже, всего семь лет спустя. Мы вместе работали с Аркадием, я был его адвокатом, и он знал о моей психической нестабильности, связанной с едой.Когда ресторан «Бисквит» закрылся, Новиков просто искал новую идею и предложил мне сотрудничество. Я согласился, и мы открыли Мясной клуб, который просуществовал шесть лет. Тут тоже придумал концепт, написал меню.

— Новиков, вероятно, не знал, что создает себе главного конкурента.

Спасибо за главного конкурента, но, знаете ли, ресторанный бизнес очень специфический. Это бизнес, который сам по себе, в вакууме, существовать не может.Вот почему повсюду в мире есть ресторанные улицы и ресторанные районы. В Москве тоже уже есть такие улицы, знаменитая улица Рубинштейна в Санкт-Петербурге … Рестораны комфортно находиться рядом друг с другом. Конкуренция в любой другой отрасли может восприниматься как негативная, но в ресторанной индустрии она может восприниматься совершенно иначе. Поэтому я не думаю, что это хорошо или плохо, это просто среда, без которой невозможно существовать.

— Но у нас достаточно молодая индустрия, агрессивная среда, а аудитория ресторанов еще не такая большая.

Я не хотел бы с вами спорить, но я буду с вами спорить. Вы правы, здесь все еще в зачаточном состоянии. Но нельзя сравнивать людей, которые ходят в рестораны сегодня, с теми, кто ходил десять лет назад. Хотя сегодня бушует кризис, но тогда казалось, что деньги никогда не закончатся. Совершенно иным становится отношение потребителей к ресторанам. Если 20 лет назад рестораны были местом праздника, какого-то мероприятия, то сегодня все больше и больше людей ходят в рестораны, чтобы просто поесть.Молодые люди все чаще ходят в рестораны: зачем готовить, если можно пойти в ресторан.

Мы все знаем о соотношении долларов, о кризисе, но ресторан стал своего рода заповедником. Если восемь лет назад посмотреть меню ресторана, то 80% блюд будет ровно ниже шкалы в тысячу рублей, сегодня ассортимент в целом такой же. В Москве открывается много ресторанов, и большинство из них забиты людьми. В этом есть и другая сторона кризиса: человеку еще нужно что-то, чтобы расслабиться, то, что он может себе позволить.Вещи становятся недоступными, становится труднее выезжать за границу, покупать дорогие машины, а поход в ресторан остается общественной роскошью.

Вы говорите, что раньше, когда люди ходили в рестораны, это всегда было по какой-то причине, но в то же время ваши рестораны всегда очень элегантны, у них всегда что-то вроде праздника.

Самое главное в ресторане — это концепция. Он должен быть аккуратным, жестким, актуальным, желательно в той нише, в которой никого нет.Мы не просто проектируем, мы стараемся следовать общей концепции. Это касается музыки, формы официантов, меню, блюд и сотен других вещей, которые вы могли не заметить. То же «Китайское письмо» — это не то место, куда приезжаешь отметить день рождения или Новый год по лунному календарю. Если так, то мы сделали что-то не так. Практически все наши сиденья сделаны повседневными. «Доктор Живаго», в котором можно что-то отметить, сделан для того, чтобы вечером можно было прийти к нему, чтобы попить водки, съесть 20 сортов сельди.Его концепция — вытащить наш генный код и показать, что для нас это настоящий праздник, а не фуа-гра и суши.

— В какие рестораны вы ходите сами?

называть не буду. Ресторанный бизнес — это конкурентный бизнес. Сегодня в России открывается очень много ярких, цельных, интересных проектов, и я стараюсь посещать все новое, что интересно, чтобы делать собственные выводы, разбираться в тенденциях, понимать, что хорошо, что плохо, где белое , где черный.Со стороны всегда виднее. За границей я всегда стараюсь специально ехать поесть и посмотреть, потому что мы часть глобального пространства. Мы довольно уникальное сообщество, но также важно понимать, что происходит снаружи.

Вы всегда говорили, что вы в первую очередь юрист, а уже потом ресторатор. Но у вас появляется все больше и больше ресторанов, и это должно занимать все больше и больше времени. Вы сейчас в первую очередь юрист или ресторатор?

В основном юрист. И размер бизнеса на это никак не влияет.Собираете ли вы марки, есть ли у вас пять или пятьсот марок, это все равно хобби. То же самое и с ресторанами. Я трачу больше времени? Да, но наш бизнес так структурирован, что я все свое время трачу на ресторан, когда мы его начинаем. Я не отвечаю за оперативное управление рестораном, только точечные улучшения: корректировка меню, устранение неровностей. Если ресторан работает хорошо, я не хожу туда каждый день. Поэтому, прежде всего, я юрист.

Я часто бывал в городе и, наверное, как и любой другой ресторатор, не раз думал, что неплохо было бы открыть здесь интересное место.К тому же у меня всегда были теплые чувства к Питеру: моя жена из Петербурга, наша свадьба была на Неве. Окончательное решение было принято после того, как мне предложили комнату в «Ленинградском центре». Когда я его увидел, сразу понял, что это именно то, что мне нужно. Моя идея полностью совпала с местом. Я начал активно изучать рынок только после того, как решение было принято. Хотя, приезжая в Петербург, я старался посещать разные рестораны, от самых премиальных до неформальных.Недавними впечатлениями, например, были «Контора», «Il Lago dei Cigni», «Duo Gastrobar», «Винный шкаф», «EM».

Если говорить о различиях между Санкт-Петербургом и Москвой, это тонкий и спорный вопрос, основанный на наших собственных ощущениях и ассоциациях. Конечно, питерская публика сильно отличается от московской. Это другой город, с другим отношением к жизни, к еде, к ресторанам. То, что здесь возможно, невозможно в Москве, и наоборот.Петербургское направление, которое существовало всегда, — это разновидность богемы. С одной стороны, внешнему блеску и блеску уделяется меньше внимания. Людям нравятся какие-то потертости, плюшевые морщинки, что-то более умное. С другой стороны, Санкт-Петербург более снобичен, чем Москва, но менее капризен. Здесь все на грани противоречия.

Питер более снобичен, чем Москва, но менее капризен.

Эта разница между городами и людьми чувствуется и в работе.Москва борется за свое выживание, все движутся вперед, устраняя любые препятствия на пути к достижению своих целей. В столице невозможна ситуация, когда взрослый мужчина выбирает место для работы просто потому, что ему так комфортно, не заботясь о заработке. В Санкт-Петербурге люди гораздо больше заботятся о собственном «я», чем о благополучии. Те петербуржцы, которые заточены на карьеру, давно в Москве. Поэтому, когда мы формировали петербургскую команду, мы должны были учитывать эти различия.

В Санкт-Петербурге люди гораздо больше заботятся о собственном «я», чем о благополучии.

В целом, найти хорошего сотрудника — всегда большая проблема, независимо от города или страны. В компании я лично отбирал людей на руководящие должности. Друзья помогли с менеджером. Я просмотрел несколько кандидатов и по ощущениям выбрал того, кто мне ближе по духу, с которым мне было бы комфортнее всего работать. Я сам нашел начальника. Но, что касается дальнейшего выбора поваров, менеджеров и официантов, это не моя территория.Обычно я не ввязываюсь в это. Могу только сказать, нравится мне человек или нет. Если, например, вы дадите начальнику команду, с которой ему будет неудобно работать, то вы не сможете ничего от него требовать. Поэтому лучше дать возможность повару и руководителю самостоятельно подбирать себе сотрудников.

Блок находится в эксплуатации почти месяц, отзывы положительные. Ресторан наполняется неплохо, но делать выводы, конечно, рано.Могу точно сказать, что продукт, который мы хотели создать, получился. Если сравнивать его и московский Воронеж, они чем-то похожи. Это два мясных ресторана, задача которых — показать все, что есть в мясной кухне. Это особый продукт и для Санкт-Петербурга, и для Москвы. И даже для всего мира. Я такого нигде не видел. И в этом их абсолютное сходство. Разница в том, что в Воронеже мы берем простой рецепт и стараемся сделать его из уникальных продуктов, а в Блоке мы делаем уникальный рецепт из простого продукта.

В Воронеже мы берем простой рецепт и стараемся приготовить его из уникальных продуктов, а в Блоке мы делаем уникальный рецепт из простого продукта.

В другом месте я очень осторожен со всем, что считается молекулярной кухней, с любыми осложнениями. Когда мы в «Блоке» разрабатывали тартар, повар предложил приготовить для него кисель из виски. Сначала у меня было сильное внутреннее сопротивление. Но это оказалась совершенно фонтанная приправа с потрясающей текстурой.И могу сказать, что сейчас мы уже почувствовали эту тенденцию на себе.

С точки зрения бизнеса здесь немного проще, чем в Москве. Рынок не так уж и испорчен. Свободных ниш достаточно. В то же время есть вещи, которые с гастрономической точки зрения, на мой взгляд, впереди, в том числе и Москва. Объективно, например, питерский Buddha-Bar с потрясающей паназиатской кухней. Не знаю, заслуга в этом шеф-повара или хозяев, но его нельзя сравнивать ни с чем другим: ни с Москвой, ни с французским.

Петербург мне очень интересен, и если мне поступит предложение об открытии другого заведения, я с радостью его рассмотрю. Но, конечно, я не могу заниматься проектами бесконечно. У Кощея Бессмертного было ограниченное количество жизней — как и мой потенциал открывать новые рестораны. Каждое заведение требует моего личного погружения и участия, поэтому в любом случае все будет зависеть от конкретного предложения.

Александр Раппопорт

Вы стали одним из главных московских ньюсмейкеров: постоянно открываете новые рестораны, которые становятся популярными практически мгновенно.Как ты это делаешь?

Не знаю.

Вы говорите правду?

Послушайте, успех — дело непростое, капризное, и с ним нужно быть очень осторожным. С одной стороны, ресторан — это бизнес, предполагающий четкий расчет, финансовую модель, а с другой стороны, в этом бизнесе, вероятно, 50 процентов занимает некий «пятый элемент», «шестое чувство», назовем это что угодно. Каждый раз, открывая ресторан, первые несколько дней я не знаю и не чувствую, сработало это или нет.Поэтому сложно сказать, что является стопроцентной гарантией успеха в этом деле. Мне кажется ошибкой искать одну точку. Есть по крайней мере шесть, семь или восемь важных ингредиентов, которые должны быть успешными.

Например?

Концепция, меню, интерьер, музыка, одежда официантов, как освещены столы, расположение — кстати, для меня это один из наименее важных моментов, хотя большинство думает иначе. Точнее говоря: для меня главное место может быть вовсе не там, где оно может быть для многих других.Потому что я стараюсь сделать целевой ресторан, то есть ресторан, в который нужно пойти специально. Я абсолютно верю, что расположение вне центральных перекрестков, немного в стороне, может быть вполне удачным. Один из примеров — наш первый «Китайский сертификат». Это точно не проезжая улица, и это вообще подвал.

Известно, что ваше увлечение кулинарией возникло очень давно. Значит, расширение вашего ресторана имеет глубокие корни?

Знаете, все, что вы делаете в жизни, имеет корни.Я давно увлекался кулинарией, а теперь начал делать рестораны совершенно неожиданно. У меня и раньше были робкие попытки заняться ресторанным бизнесом — «Джинджер» почти 15 лет назад. Да и «Мясному клубу» уже седьмой год. Конечно, все это тлело, созрело внутри, а теперь и лопнуло.

Александр Раппопорт родился в 1959 году в Москве. В 1981 году окончил Московскую юридическую академию. Обладатель четырех квалификационных лицензий NASD Security Dealer. Управляющий партнер юридической фирмы «Раппопорт и партнеры».Его первый ресторан — «Джинджер» — открылся в 2001 году в Москве. Ресторанные проекты Александра Раппопорта: «Brasserie Most», «Meat Club», «Chinese Letter. Bar and Food», Laivas (Юрмала), «Доктор Живаго», Black Thai, Cook’kareku, «Pub Lo Picasso», « Латинский квартал »,« Блок »(Санкт-Петербург),« Воронеж »,« Мандарин. Лапша и утки »,« Китайское письмо »(Барвиха).

Вы как-то сказали, что окончили семь кулинарных школ.

Я не считал, может, около десяти.Кулинарная школа звучит очень мощно. В Нью-Йорке я действительно два года учился, вечерами ходил. Но большая часть моих тренировок длилась две недели — либо в отпуске, либо в специальных поездках. Однажды я две недели работал помощником повара в ресторане. У нас была крупная юридическая сделка в Гонконге, и мои китайские коллеги, зная о моем хобби (это было как раз в тот момент, когда я хотел открыть Ginger), устроили для меня такую ​​практику. Каждый день в шесть часов вечера я ходил на кухню огромного ресторана.Кстати, это был колоссальный, невероятно интересный опыт, во многом изменивший мое представление об азиатской кухне. Именно тогда у меня появились первые идеи, которые впоследствии легли в основу «Китайского письма».

«Китайское письмо» (Барвиха)

«Китайское письмо» (Барвиха)

«Китайское письмо» (Барвиха)

«Китайское письмо» (Барвиха)

«(Барвиха)

« Китайское письмо »(Барвиха)

Вы вышли на рынок во время кризиса.Были сомнения?

Я считаю, что сомнений нет только у умственно неполноценных людей. Конечно, сомневаюсь, как. Но у меня действительно есть какая-то иллюзия, какое-то внутреннее ощущение того, на что можно претендовать. И если я приму решение, сомнений больше не будет. Я четко знаю, что надо двигаться вперед.

Как рождается концепция ресторана?

По-разному. Она всегда откуда-то приходит. И тут начинается довольно хаотичный процесс. То, что вы представляете, всегда получается иначе.Никогда не знаешь, куда приведет тебя эта дорога. Например, Cook’kareku. Идея пришла от нашего генерального директора, который увидел сеть Benedict в Израиле, где завтрак подается 24 часа в сутки, и был в восторге. Мы посмотрели на Бенедикта, посмотрели на другие места в мире — например, в Нью-Йоркские рестораны, где подают завтрак в течение всего дня, — но, помимо концепции «24-часовой завтрак», мы не имеем ничего общего со всеми этими заведениями. Мы пошли другим путем — когда есть проблема, ее нужно усиливать; когда есть идея, ее нужно довести до абсурда.У меня возникла идея с часами, и мы охватили весь мир. (Cook’kareku предлагает завтраки в соответствии с часовыми поясами, например, камчатский завтрак в 23.00, а тайский — в 4.00 мск. — Ред.) Плюс всегда бывают аварии. Когда проект был изобретен, у нас не было готовой команды. Но мы встретили талантливого шеф-повара, который сумел реализовать эту идею и сам придумал много нового. Или, например, Воронеж. Я изобрел это и знал, чего хочу. Но в том виде, в каком это получилось, даже не представлял.Поэтому создание ресторана — это холодный расчет, помноженный на очень большое количество импровизаций.

Воронеж

Воронеж

Воронеж

Воронеж

Воронеж

Воронеж

000 Воронеж

000 Воронеж

000

Вы говорили об ощущении востребованности. На чем это основано?

На свои вкусовые предпочтения? Вкусно мне лично или невкусно — это критерий не для профессионала, а для потребителя.Если мне что-то не нравится, не факт, что это не понравится десяткам других людей. У нас совершенно другой подход. Я считаю, что если четыре человека едят одно и то же блюдо, и один говорит, что оно великолепное, а трое других, что оно ужасное, то все получилось! Чего я определенно не хочу, так это того, чтобы у нас были сквозные обеды, еда, которая есть у каждого за каждым углом. Моя задача, условно говоря, ради нашего Цезаря приехать сюда из Бирюлёво. Конечно, я преувеличиваю.Суть в том, что у того или иного блюда есть свои поклонники. Правда, нужно быть готовым к тому, что огромное количество людей не примет это так активно. Это нормально. Меню должно быть ярким — иначе ничего не будет. Важно не продавать блюдо тому, кто его не примет, а это уже задача менеджмента, задача официантов.

Какую роль вы отводите повару?

Есть две профессии: повар и ресторатор — художник и менеджер, художник и импресарио.Можно ли их совместить в одном человеке? Конечно могут. Но я менеджер, а не повар. И я создаю свой собственный ресторан, а не ресторан шеф-повара. При этом для меня повар — самый главный партнер. Конечно, у него должна быть техника, чувство вкуса — но это вторично. Для меня в первую очередь важно, чтобы человек мог меня услышать, понять мою идею и двигаться в том направлении, которое мы сказали. Знаете, это как в стае — он должен узнать вождя. И чем больше такой повар будет давать мне идей и советов, тем легче мне будет — мне не придется придумывать самому.

А как же дизайнеры? Вы так же работаете с ними? У вас есть концепция и вы ищете кого-нибудь для ее реализации?

Да, идея есть всегда, но реализуется она очень по-разному. Прихожая «Воронеж» на 90 процентов изобретена дизайнерами. Другое дело, что я сказал то, что хотел — в данном случае — острый русский предмет, но в то же время современный. Он сказал, что я хотел, в зале библиотеки, показал несколько картинок, которые мне нравятся. Но все интерьеры создавали дизайнеры, и я скорее восприняла тот продукт, который мне предложили.

«Китайское письмо» и «Доктор Живаго» я ​​видел задолго до того, как они воплотились. Когда я приехал на Голливуд-роуд в Гонконге 15 лет назад, меня поразила китайская терракота. Она была такой стильной, красивой, своего рода. Модильяни три тысячи лет назад. Именно оттуда пришла идея «китайского письма». Я построил ресторан, зная, что именно хочу там увидеть.

Мне нравится русский авангард, ранний соцреализм — Самохвалов, Дейнека, думаю, в этих работах много энергии.И я хотел, чтобы все это было внутри «Живаго». Вообще в интерьере все детали очень важны. Если у вас есть шкаф, он не должен быть пустым. Если у вас есть ружье, то оно должно стрелять не в последнем акте, а каждые 15 минут. Все должно работать — именно с этого мы и начали наш разговор. Все должно работать: название, расположение, кулинарная концепция, как выглядит меню, как звучит музыка. Я записываю каждый трек сам.

«Доктор Живаго»

«Доктор.Живаго «

» пр. Живаго «

» пр. Живаго «

» пр. Живаго »

Для каждого ресторана?

В любое время и в любом месте. Я считаю, что музыка очень важна. Например, в «Китайском письме» я хотел сделать то, что вообще никогда не звучало. А сейчас я слышу этот стиль и в других местах. Кстати, громкость музыки тоже немаловажна. Бывают ситуации, когда нужно тихо, а бывают случаи, когда нужно громко, и не только вечером.Вы приходите в большой зал в Живаго в два часа дня, и если музыка играет тихо, то атмосфера мертвая, люди с трудом разговаривают, нет смеха. Но теперь вы включаете музыку громче, и люди начинают говорить громче и чувствуют себя более независимыми — словно за экраном.

Вы сказали, что центральное расположение для вас не имеет значения. А еще — «Живаго», «Воронеж», сейчас вы устраиваете заведение в «Европейском» — как вам удается находить такие призовые места?

По-прежнему дело в совпадении определенных моментов — к каждому месту нужен правильный подход.Посмотрите, где находится «Живаго», последние двенадцать лет не было ни одного успешного ресторана. То же самое и с местом, где находится Воронеж. Что касается «европейца», мне не пришлось ничего придумывать, именно потому, что он «европейский». Более того, как ленивый я предпочитаю эксплуатировать то, что уже изобретено до меня.

Вы серьезно?

Ну конечно. Думаю, всегда проще. Для «европейского», учитывая специфику заведения, мы предложили концепцию ресторана европейской кухни.Год назад я понятия не имел, чем буду заниматься. Потому что сегодня нет ничего более раздражающего — как железо на стекле, чем словосочетание «европейская кухня». Первая ассоциация — это плохо приготовленная паста. Мы снова решили усугубить проблему, взяли хиты — венский шницель, оссобуко, нисуаз и так далее — довели их, на мой взгляд, до совершенства и сделали ресторан Grand European Express. Идея интерьера — вокзалы Лондона, Рима, Вены и Парижа. Как видите, концепция была придумана только с места.

Когда открытие?

С декабря ресторан заработает на полную мощность.

Получается, что это такой предпраздничный подарок всем посетителям «европейца»?

Многие сейчас приходят и спрашивают: «Что это за аттракцион на новогодние праздники? Или дальше будет работать? «Это подарок всем — и в первую очередь себе. Успешный проект — это, прежде всего, положительные эмоции хозяину.В общем, сегодня такая непростая жизнь, что нужно стараться заниматься тем, что приносит витамины радости.

Вы открываете европейский ресторан. А как же европейские сыры?

Если вы проедете по Италии, то увидите, что сыры определенного цвета, но не являются основным ядром кухни. Да, сырной тарелки у нас не будет. Но мы можем обойтись без европейской продукции без каких-либо компромиссов. Для изготовления оссобуко используются оригинальные черенки из воронежского мрамора. Получается просто замечательное блюдо.Кстати, оссобуко из мраморной говядины в Италии не делают.

Как вы думаете, Россия может обеспечить себя продуктами питания?

Думаю, их более чем достаточно. Еще до того, как возникли все эти проблемы с санкциями, мы начали закупать здесь большую часть продукции. И санкции, как мне кажется, дают нам редкий исторический шанс — внимательно присмотреться к тому, что происходит в разных уголках страны, понять, что у нас есть фантастические региональные кухни, региональные хиты, есть деликатесы, которые никому не нужны. знает.В наших ресторанах, как это ни парадоксально, русская кухня до сих пор воспринимается как некое курение, некий нестандартный набор. Но мы живем в стране, богатой культурными традициями, в том числе кулинарными. Я уверен, что большинство ресторанов должно быть русским. Конечно, кулинарные аттракционы могут быть, но это всегда должно быть второстепенным. Возникает очень важный вопрос — что мы называем русской кухней. Здесь может быть два подхода. Один более традиционный, как в Живаго. Берем определенный рецепт, который мы можем переосмыслить, преподнести или украсить блюдо по-другому.Тем не менее, это будет та же селедка под шубой и тот же салат оливье. А у Воронежа другой подход. Мы определили для себя, что современная русская кухня — это в первую очередь продукты, которые производятся в нашей стране. У нас есть сахалинские лангустины — они вкуснее средиземноморских. У нас есть ежи из Баренцева моря, наше Черное море полно устриц — мы просто забыли об этом. Более того, капуста из Тамбова отличается от капусты из Омска — мы ее просто не чувствуем, не понимаем.В той же Италии выращивают региональные продукты, а у нас — нет. Но я считаю это безумно интересным. Это модно, современно. Современная русская кухня обладает огромным потенциалом.

Скоро Новый год. Как вы планируете праздновать?

Совершенно с семьей — женой и сыном. Но где и как, пока не знаю. Мы думали поехать в Аргентину. Но как я могу себе представить 14 часов полета …

Вы часто летаете в гастрономические путешествия?

Да.Только что совершили блестящую поездку в город Коньяк. На самом деле я стараюсь каждую поездку, даже если это командировка, превращать в гастрономическое развлечение и заставлять всех есть хотя бы пять раз в день — чтобы успеть все попробовать. И мне кажется, что очень важным моментом в этом общем настроении является еда в самолете. Кстати, мы создаем специальное подразделение, которое будет заниматься бортовым питанием.

Возможно, вы планируете новый ресторанный проект?

Да.Сейчас мы собираемся реализовать масштабный рыбный ресторан — по примеру наших мясных. Конечно, на основе российских продуктов. Место находится в самом начале Кутузовского проспекта.

Сколько людей сломалось в подобных ситуациях! А он просто уехал в другую страну и начал все там, и достиг немыслимых высот не где-то, а на Уолл-стрит. После всех зарубежных побед он сделал следующее: вернулся в Россию и занялся новым бизнесом.Ему здесь пока не скучно.

Я много слышал о нем от разных людей.

Это лучший из лучших юристов, — сказали мне. И назвали свою фамилию.

А почему он крутой? Чем он занимается, какие дела выигрывает?

Без комментариев.

Почему газеты и журналы не пишут о нем с жадностью?

Люди молча улыбались. На самом деле, я сам понимал, что не все идет в прессу. Самое интересное пролетает незаметно.Лучшие рассказы передаются, как известно, устно. До читателей и зрителей доходит только самая простая информация …

Я слышал о нем совсем недавно. Он был вовлечен в серьезный бизнес, где на кону была часть денег одного настоящего олигарха. Рассказчик проиграл это дело, несмотря на затраченные усилия и старую привычку приходить и брать все необходимое. Не президент и даже не премьер помешали ему сделать это в очередной раз и не сам олигарх, а кто? Простой юрист!

Проигравший был ранен.Он решил встретиться с преступником. Я нашел его, поговорил и … стал его клиентом.

Его зовут Александр Раппопорт. Если кому интересно, вторая часть названия Раппопорта происходит как раз от слова «Порту» из Португалии. И первая часть происходит либо от итальянской фамилии Раппо, либо от слова «ребе».

Раппопорт — ученик самого Падвы. Генрих Павлович, перечисляя лучших юристов России, не забывает упомянуть своего ученика. Они познакомились в баре в 1984 году.Раппопорт писал научные труды, Падва их рецензировал. Тогда молодой юрист интересовался виктимологией, парадоксальной наукой (о влиянии потерпевшего на совершение преступления). Я сам когда-то читал об этом книги. Запомнилась такая цифра: в каждом четвертом убийстве виноват убитый, сам спровоцировал убийцу.

Раппопорт потом изучал реальные ситуации по теме, занимался психологической экспертизой. Был такой случай. Молодой человек с девушкой лежали на кровати в комнате общежития.А потом прилетел еще один студент с шампанским, цветами и восклицанием: «Ну вот я теперь с вами, господа!» Девушка выбросилась из окна. Был суд, на котором она рассказывала о попытке группового изнасилования — так ей показалось. С вами сейчас — значит, с вами в постели, а что еще? Удалось доказать очевидное: у девушки была гипертрофированная реакция, но реальной угрозы не было. Ребят оправдали.

В уголовном или гражданском суде публичность желательна, — говорит Раппопорт.- И мы даже не называем имя клиента … Мы не светимся, у нас интимность, конфиденциальность, максимальное доверие … Все очень личное. Мы как гинекологи … Через нас проходит какой-то заметный процент ВВП, поэтому суеты и огласки это не терпит.

Генрих Павлович многому меня научил. Работая с ним, я понял, чем хороший адвокат отличается от плохого. Не потому, что он знает все законы! Даже самый выдающийся человек не знает всего. Отличие хорошего юриста от плохого заключается в способности укреплять свою позицию, отстаивать ее, защищать — и четко преследовать поставленную цель.

Некоторые люди ошибочно думают, что юрист должен добиваться справедливости. Нет, не надо! Это не его работа. Интересы правосудия должен представлять прокурор, потому что это государство теоретически заинтересовано в том, чтобы справедливость царила повсюду. Что делать юристу? Защитите интересы своего клиента! Вот что он должен делать!

Дело Чурбанова

Самым громким судебным процессом, в котором участвовал Раппопорт, было дело Чурбанова и Ко.Он не очень любит об этом вспоминать, для него это старая история, из какой-то позапрошлой жизни. Но те, кто понимает, считают это незаслуженно забытым. Листал «Обвинительное заключение по уголовному делу № 18 / 54125-87». С привлекательной этикеткой «Секрет». Несмотря на то, что процесс — что забавно — был открытым. Что ни говори, процесс был знаковым. Он шел на фоне глубокой перестройки, если кто помнит это слово. На дворе был 1987 год, а методы прокуратуры были на уровне 1937 года.Были, например, самоубийства двумя и более выстрелами в голову …

Для Яхьяева, подзащитного Раппопорта, прокурор потребовал двенадцать лет лишения свободы. Трудно представить, чтобы адвокат, каким бы блестящим он ни был, мог произвести впечатление на военных, сидевших в этом суде … Но работа юриста, конечно, заключается не только в красноречии.

Вы должны что-то сделать. Сам он описывает это так:

У вас должен быть микроскоп вместо глаз. А в микроскоп увидеть трещину, а потом домкратом расширить, сделать из нее пропасть, в которую обрушится обвинение.Ведь всегда допускаются определенные процедурные ошибки, их просто нужно учитывать и использовать …

В деле Яхьяева были такие ошибки. Он сам, как истерзанный человек (с 1960 по 1982 год был председателем КГБ Узбекистана), видел их. И я хотел использовать это как часть своей тактики.

Яхьяев — единственный из всех, кто вел это дело, он с самого начала давал так называемые «полностью признательные показания». Благодаря этому, в отличие от других, его не отправили в московскую тюрьму, а оставили в Ташкенте, где он провел четыре года (пока шло следствие) в нормальных условиях, его жена ходила к нему и несла посылки.

И на суде написал заявление в прокуратуру: здесь ему пришлось оговориться, чтобы выжить в тех условиях. В ответ он получил угрозу, которая содержалась в письме из прокуратуры: «Представленные вами доводы будут рассмотрены в суде, который назначен на такую-то дату. Что касается остальных эпизодов о вашей преступной деятельности, они будут рассмотрены отдельно на других заседаниях, если это необходимо ». Подсудимый получил в руки хороший козырь: насколько несправедливо его судят! Он собирался прочитать это письмо в суде… Но молодой юрист не дал этого сделать старому чекисту.

Раппопорт притормозил письмо, дождался окончания этого долгого мучительного процесса — и снял его за пять дней до того, как суд отбыл для вынесения решения. Он подал ходатайство, в котором озвучил это письмо и попросил потребовать у прокуратуры материалы, на которые она намекала в письменной форме. Суд попал в ловушку! Он не мог вынести приговор, имея при себе документ о том, что дело против Яхьяева не завершено.Это было бы грубым нарушением процессуального законодательства: необходимо предъявить сразу все обвинения, объединить их в одно дело и рассматривать вместе. Никто не решался откладывать процесс на месяцы, чтобы учесть новые факты. В результате Яхьяев был оправдан по всем пунктам обвинения и освобожден из-под стражи в зале суда.

Громкая победа.

Я не уверен, что это «медаль», которую я хотел бы носить на куртке. Кстати, это было последнее уголовное дело, которое я вел, — так Раппопорт резюмировал старое дело.

СССР — Израиль — США — Россия

Вскоре наступили новые времена, процветали кооперативы, нуждающиеся в юридической поддержке. Потом нас заинтересовали истоки корпоративного права. Это был новый, свежий бизнес с перспективами и, казалось бы, хорошими деньгами. Но мастера держались в стороне: думали, что нэп, как всегда, на пару лет. Молодежь пошла в новое русло.

Одним из первых был Раппопорт, который быстро стал одним из ведущих специалистов в области корпоративного права.И даже в те годы он активно работал с крупными клиентами, которые пытались самостоятельно осваивать международный рынок. Первые корпоративные банки, первые корпоративные биржи … Он был одним из тех, кто начал выводить российское кино на мировую арену: четыре года работал юристом в международном управлении «Мосфильма». Его клиентами были Рязанов, Соловьев, Чухрай, Досталь и многие другие. Кроме того, в качестве юриста «Мосфильма» он объездил полмира с киногруппами.

Да, он отличился, чего-то добился, но … В 1989 году, в возрасте 29 лет, ему пришла в голову опасная мысль: все, о чем он мечтал, у него уже есть. Власть, деньги (точнее, то, что в СССР считалось деньгами) … Казалось, до конца жизни все будет продолжать вращаться по той же спирали. И — ничего нового.

В 1989 году уехал в Израиль. В тот момент он не мог придумать более экзотического поворота в своей жизни. Фактически, у него не было другой возможности начать все сначала.Забрал жену, 6-месячного ребенка, тещу — и уехал. Решение было принято, как это часто бывает с самыми важными в жизни решениями, очень быстро — за полтора часа.

Первую неделю он жил на пособие. Затем вместе с женой, серьезной пианисткой, выпускницей Ленинградской консерватории, он устроился работать в синагогу — мыть полы. Через неделю корреспондент израильской газеты «Маарив» приехал в Раппопорт и написал объемную статью об известном московском юристе, бывшем владельце белого «Мерседеса», который работает уборщицей.Вот что значит еврейский патриотизм! Дом любой ценой …

Раппопорт понимал, что не сможет работать юристом раньше, чем через три года, по крайней мере, язык надо выучить … Но в день публикации статьи он получил шесть предложений о работе.

У него был следующий разговор с первым звонившим:

О чем вы мечтаете?

Работа юристом в Израиле.

Ты уже работаешь? Ваша зарплата с сегодняшнего дня такая-то и такая-то.Есть ли у тебя другие пожелания?

Нет … Что мне делать?

Понятия не имею.

Как? Договорились о зарплате!

У вас есть работа — теперь подумайте, что делать. Но я чувствую, что мы с тобой будем зарабатывать деньги …

Они начали заниматься международными сделками. Мы работали с мэрией Санкт-Петербурга, с «Динамо» (Киев), помогали русскоязычным бизнесменам, уехавшим на Запад, потом начались слияния и поглощения в России. Раппопорт был партнером в юридической фирме… Его настойчиво приглашали в крупнейшие юридические фирмы, люди не понимали, почему Раппопорт отказывался — пока он не рассказал историю о том, как однажды он стал юристом из дворника.

Итак, семь лет прошло в Израиле.

Только после смерти своего партнера он принял предложение одного из своих крупнейших клиентов: он прилетел в Нью-Йорк, чтобы поговорить с ним, и остался им. Туда семья прилетела на постоянное жительство через три дня.

На этот раз все было иначе. Ни экзотики, ни приключений, ни ситуаций выживания.И, следовательно, ни дерзости, ни адреналина. С первого дня — солидная зарплата, пафосная квартира и прочий комфорт. Это было сложно только с технической точки зрения. Пять лет подряд он приходил в офис на Уолл-стрит в четыре часа. Не днем, а утром: мы занимались финансовыми рынками — от Сингапура до Лос-Анджелеса, в крупных компаниях торговые кассы работают круглосуточно. К десяти утра к завтраку по нью-йоркскому времени иностранные финансовые биржи (кроме самого Дальнего Востока) были закрыты, и процесс международного бизнеса завершился.К этому времени Америка проснулась, и можно было приступить к работе с клиентами.

Америка интересна, в частности, тем, что поработав там, ты намного лучше понимаешь, что сейчас происходит в Москве. За девять лет работы на Уолл-стрит он достаточно глубоко погрузился во все, что связано с инвестиционным процессом. Раппопорт сделал там одну из самых успешных карьер в России, работая старшим вице-президентом в нескольких крупнейших банках. Он стал одним из самых уважаемых экспертов в России и Восточной Европе, особенно когда речь идет о рынке M&A.

Вопросы жизнеобеспечения, конечно же, давно решены. И, как это часто бывает в таких случаях, человеку захотелось сделать что-то для души. Хотелось чего-то в искусстве для жанра искусства. Профессия юриста — если сравнивать ее с инвестиционным банкингом — как раз и есть такое искусство. Он все чаще стал вспоминать, что перед ним три поколения юристов — отец и мать, дед, прадед … Ночью листал старую, дореволюционную книгу, сборник придворных речей своего деда. .

Прощай, Америка, о-о, — и вот он в Москве.

Интересно было рассмотреть эту странную картину: опытные российские бизнесмены разговаривают с американцами, выпускниками Гарвардской школы бизнеса, обсуждают схему сделки … Конечно, Раппопорт на этом фоне выглядел выигрышно после Израиля и Уолл-стрит. , где он много разбирался в сделках и накопил хорошую клиентскую базу, помимо богатого московского прошлого и новых связей, приобретенных за рубежом.

Он восстановился в Коллегии адвокатов и создал собственное бюро — сегодня это одна из крупнейших юридических структур, занимающихся корпоративным правом. Русский, но с американизированным подходом к ведению бизнеса. В то же время Раппопорт дает то, что иностранцы не могут дать: поэтому наши риски не так четко видны.

Среди клиентов его офиса сегодня крупнейшие российские и зарубежные корпорации, госструктуры, естественные монополии и многие, кого мы в повседневной жизни называем «олигархами».

Профессия

Лучше здесь процитировать, так как тема тонкая. Слово предоставляется Александру Раппопорту:

Старый адвокат был такой внушительной профессией. Сегодня корпоративная адвокация — это не столько искусство, сколько индустрия, производство со всеми законами о затратах. С одной лишь разницей: у нашей отрасли нет капитализации. Она очень индивидуальна, и в нашем бизнесе невозможно продать бизнес.

Это практически две разные профессии: судебный юрист, занимающийся традиционной юридической профессией, и корпоративный юрист.

Да, здесь больше промышленности. Но если бы вы только знали, какие потрясающе красивые схемы строятся при создании транзакции, когда вы понимаете, как это делать! Бывает, что смотришь контракт и понимаешь, насколько он талантлив. Это похоже на поэзию: вы можете не сразу понять смысл, но вы чувствуете, что есть глубина. Бывает — книга скучная, но блестящим языком написана. И вы можете сравнить это с музыкой. Был недавно у Ростроповича — ну светит! Как это объяснить словами? Это можно сравнить с лекарством.Один мой знакомый, проктолог, безумно увлеченный своим делом, сказал: «Уверяю вас, осел — безумно красивый и совершенный механизм!» Он может говорить об этом часами …

К вам приходят люди, один хочет купить, другой продать, а это стоит миллиард долларов. Здесь закрепление сделки, обеспечение ее безопасности и всего, что с ней связано, — не меньшее искусство. Но он, в отличие от судебного, непубличный. Никаких проявлений эмоций, здесь нужны другие навыки. Важно не столько знание законов, сколько второстепенно! Должно быть знание мира, знание жизни… Уловки, ходы, уловки — вот что вам нужно!

Что касается деталей бизнеса, то об этом сложно говорить. Цифры, имена, уровень — ничего разглашать нельзя. Ночью не спишь, а потом открываешь газету — а там сообщается, что закрыта крупная сделка. Эх, вы думаете, если бы знали!

Многие думают, что в таких случаях адвокат — это в конце концов защита от аферы. Но не так уж интересно, кто кого бросает — важнее контроль, совместная деятельность, раздел продукции, разграничение полномочий, финансовые потоки.Заключаются десятки договоров, создаются компании, изобретается тысяча вещей …

Эта работа очень интересна в России. Прошли годы, многое изменилось. Красные пиджаки ушли, теперь люди умеют одеваться. Они понимают самые глубокие вещи, на понимание которых обычно уходят поколения в других странах.

Каков уровень юридической поддержки? Законодательство западных стран формировалось веками. В нашей стране законы, связанные с бизнесом, созданы за последние 6-8 лет.Есть много пробелов, нелепостей и противоречий. Потому что так быстро невозможно создать идеальный правовой механизм. Многие законы, кстати, были приняты еще в 1920-х годах (например, закон о переводных векселях)! Как они могут отразить работу сегодняшних корпоративных механизмов?

Например, российское законодательство совершенно не знакомо с понятием опциона, без которого сегодня никак нельзя. Но если вам нужен вариант, я должен вам его предоставить. Я должен придумать, как это сделать! Здесь огромное поле для творчества.

Или такое понятие, как залог. Если деньги не вернут, оставьте себе — так это выглядит с обывательской точки зрения. Но в российском законодательстве этого нет! По закону необходимо продать предмет залога на открытом аукционе и оставить вырученную сумму в пределах суммы долга. Безумно тяжелый механизм, практически не обеспечивающий возможности возврата реальных денег!

А сфера брачного права? В рамках российского законодательства уйти из-под контроля наследников партнера невозможно.Ничего страшного, когда они становятся бенефициарами. Но часто дети и вдовы бизнесмена начинают диктовать акционерам, как вести бизнес. Многие люди заранее хотят обезопасить себя от этого.

Все эти вопросы невозможно решить, если ограничиться знанием только российского законодательства. Но вы можете выбрать подходящую юрисдикцию! Кипр, например. А если законы Кипра не подходят — есть на Британских Виргинских островах или в Канаде. Помимо выбора юрисдикции существует масса других методов, механизмов и тонкостей, позволяющих решить проблему, поставленную клиентом…

Кулинария

Напряжение на работе высочайшее, судьба крупных сделок в моих руках! Конечно, нужна какая-то релаксация. У меня много хобби, — говорит Александр. — Я занимаюсь дизайном, сам проектировал офис, квартиру, дом. Собрала несколько коллекций — марки, фарфор … И еще очень люблю готовить. Я закончила несколько кулинарных школ: английскую, американскую, французскую, гонконгскую и этим летом вьетнамскую.

Поварских лицензий и сертификатов на право работы у меня нет, но готовлю очень вкусно.Кулинарные книги читаю, но без фанатизма. Дело в том, что продовольственные книги делятся на две категории. Некоторые из них написаны поварами, которые из зависти вносят ошибки в пропорции в каждый рецепт, чтобы у вас ничего не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые были бы рады помочь, но не умеют готовить. Ищу в книгах только идеи, концепции. На самом деле, я не буду готовить, отмеряя ингредиенты стаканом!

Но есть поистине отличные блюда, не допускающие импровизации и требующие строгого соблюдения рецепта.К ним относится и плов, приготовление которого для многих стало серьезным увлечением. Недавно принимал участие в чемпионате России по приготовлению плова. Его организовал и оплатил все расходы один из моих друзей. Я занял первое место из 12 сильных участников.

И вот нюанс, который меня больше всего потряс: организатор чемпионата отнесся к подготовке с маниакальной серьезностью. Он читал во многих рецептах, что для плова нужны желтая морковь и хлопковое масло, и целую неделю искал эти ингредиенты.Когда я его нашел, я был невероятно счастлив и горд собой.

Здесь я открываю блестящую кулинарную книгу «Казань, жаровня и прочие мужские удовольствия», которая, кстати, недавно была издана в России, и читаю следующее: «Существует миф, что настоящий плов невозможен без хлопкового масла и желтой моркови. В Узбекистане эти ингредиенты используют 90 процентов поваров, но объяснение очень простое: желтая морковь в 12 раз дешевле красной моркови, а хлопковое масло в 20 раз дешевле оливкового.Ни один серьезный специалист не считает, что хлопковое масло каким-либо образом влияет на качество плова. не ставьте себе цель удешевить продукт, вам не нужно искать эти экзотические ингредиенты. «Я передал этот кусок своему товарищу, состоятельному человеку — он был потрясен до глубины души.

Что касается меня, то я делаю плов исключительно на курдючном сале. Сначала растапливаю курдючный жир. Псевдо-познаватели научат, что после этого нужно положить мясо, а затем морковь — они не дадут никакого вкуса, а это значит испорченный плов.Собственно, вся идея в том, что на этом жире сначала нужно обжарить лук. Затем положить мясо и тоже обжарить, добавить специи — и получится зирвак, основа плова. И только после всего этого кладем морковь. Им плов испортить невозможно, как кашу на сливочном масле.

Конечно, плов нельзя перемешивать после того, как залил рис. Рис заливается кипятком. Вы испортите плов, если залейте его холодной водой. Просто разорение!

Наша задача — поднять жир до верха, это можно сделать только за счет энергии кипятка.Жир поднимется вверх, а затем постепенно опустится.

Люди, которые знают о моем увлечении кулинарией, часто спрашивают: а почему у вас нет собственного ресторана? Я не могу себе этого позволить сегодня! У меня был свой ресторан, я его придумал сам и создал абсолютно каждое блюдо! Безумно блаженствовал. Раз в месяц ходил на кухню и готовил. Но потом я понял, что это нужно делать вплотную, а у меня нет ни сил, ни времени для этого.

У меня сейчас нет ресторана. Но еще не вечер…

Полный текст об адвокате

Александра Докладчик

читайте в декабрьском номере журнала «Медведь»

Свинаренко Игорь

ИЗДАТЕЛЬ ЖУРНАЛА «МЕДВЕДЬ»

А посетитель, по мнению ресторатора, — это самая главная столица. Александр Раппопорт на Петербургском форуме поделился с Business FM всеми секретами ресторанного бизнеса

Как совместить адвокатуру с ресторанным бизнесом? Об этом рассказал адвокат и ресторатор Александр Раппопорт в St.Петербургский международный экономический форум генеральному директору «Румеди» Михаилу Бергеру.

У нас в гостях известный ресторатор Александр Раппопорт. Адвокат Раппопорта тоже весьма успешен. Ревнует ли адвокат Раппопорт к ресторатору Раппопорту? Есть ли такой внутренний конфликт интересов?

Александр Раппопорт: Адвокат Раппопорт с ресторатором, как мне кажется, довольно спокойно ладит. Что касается зависти, это, конечно, вопрос, над которым нужно задуматься.Может, что-то происходит на каком-то уровне, на метафизическом уровне, но я этого почти не чувствую. Думаю, им комфортно друг с другом.

Если бы я представил себя на вашем месте, я бы, конечно, позавидовал ресторатору, к которому бывают очереди. В конце концов, у вас нет очередей в бюро.

Александр Раппопорт: Просто критерий немного другой. Это просто разные предприятия. Они прямолинейны. Бизнес ресторана публичный, он требует огласки. Вся его формула требует определенного признания.Бизнес юриста, особенно тот, которым мы занимаемся, а мы занимаемся корпоративным правом, сделки наоборот требуют довольно серьезного молчания вокруг. Мы никогда не давали никаких комментариев. Мы никогда не говорим публично о нашем адвокатском бизнесе. Если честно, аплодисменты всегда приятны, и, наверное, нет человека, которому было бы все равно, но не могу сказать, что меня это сильно волнует, иногда даже наоборот. Многие называют меня общительным человеком, тем не менее, как это ни парадоксально, я иногда стараюсь избегать публичности.Поэтому в юридической профессии, которая требует и предполагает определенное молчание, конфиденциальность и так далее, мне там было вполне комфортно.

Не сложно ли жить в двух домах, двумя семьями? Это вопрос времени, управление собственными ресурсами.

Александр Раппопорт: Жить в двух семьях, по моему глубокому убеждению, наверное, одна из самых ужасных вещей, которые могут выпасть на долю человека, потому что для этого нужен какой-то перерыв. Поскольку это абсолютно в дружбе друг с другом, то семья едина, и внутри семьи это тоже вопрос общественного договора, если вы согласны.Если один Раппопорт приходит к соглашению с другим, а я на это надеюсь, то все остальное происходит довольно спокойно.

В вашей ресторанной части меня лично кое-что раздражает.

Александр Раппопорт: Отлично.

Во-первых, до тебя сложно добраться. Звучит как комплимент, но меня очень раздражает, когда мне приходится планировать обед на 17:00 — ни то, ни другое, потому что остальное время занято.

Александр Раппопорт: Я вас очень хорошо понимаю. В общем, в своих ресторанах я стараюсь не делать того, что меня раздражает в других.И если меня что-то раздражает в одном ресторане, я постараюсь никогда этого не делать дома. Конечно, когда вы звоните в ресторан и вам говорят, что все занято, вы чувствуете в определенной степени неполноценность, невнимательность, пренебрежение, раздражение. Но это, как ни странно, — могу сказать, не очень приятная для публики вещь — дело привычки. Когда мы называем ресторан на Западе, 90% ресторанов Нью-Йорка или Лондона нельзя заказать в тот же вечер. Мы к этому привыкли, и беспокоиться не о чем.Работает нормально. В Москве это действительно вызывает некоторое раздражение. Нравится ли мне это как потребителю? Нет, мне не нравится. С точки зрения бизнеса, есть вещи, которые мы можем делать, а есть вещи, которые мы не можем. Меня иногда упрекают, и это действительно упрек, который вызывает у меня довольно серьезный гнев, когда мне говорят, что это такой пиар.

Есть версия, что это специально.

Александр Раппопорт: Да, я это слышал. Во-первых, иногда попадаю в чужие рестораны, куда сложно попасть, вижу полупустой стол, и у меня все закипает.С другой стороны, для меня это сильнейшая пощечина, потому что, конечно, посетитель — это самый главный капитал, который у нас есть. Если мы потеряем их лояльность, тогда не будет бизнеса.

Посетитель чувствует себя обманутым.

Александр Раппопорт: Конечно. Вы журналисты, вы можете заниматься журналистскими расследованиями. Любая хозяйка хоть раз в жизни просила кого-нибудь подержать за стол, не давать, создавать искусственный дефицит, не сажать людей.Тогда я действительно мог стоять на эшафоте и сам отрубать себе голову. Сказать сейчас, что мы никогда этого не делаем, смешно. Лично я считаю, что этот метод маркетинга, если бы он был, был бы самым идиотским и катастрофическим, потому что если вы научите людей тому, что вы не можете попасть внутрь, пока у вас пустой ресторан, все просто повернутся к вам спиной. Но есть одно «но» — злоупотребления могут быть. Когда ресторан пользуется популярностью, иногда хозяйки занимают стол, чтобы получить деньги. Мы активно с этим боремся.Есть рестораны, которые думают, что это нормально, и закрывают на это глаза. Мы увольнять людей, мы бороться с ним трудно. Многие внутри нашей системы считают, что я слишком резок в этом отношении, поэтому я слышу этот упрек в свой адрес, за моей спиной в ресторанах смеются, потому что я срываюсь с головы, и упрекают меня в том, что я делаю это искусственно.

Еще не только меня раздражает узкий набор карточек, которые принимают рестораны Раппопорта. Экзотическая карта «Мир», American Express, которая практически отсутствует в России, да и то только наличные.Мы можем это обсудить?

Александр Раппопорт: Мы можем говорить о чем угодно, но это вопрос вырванный из контекста. Мы должны начать все сначала. Я считаю, что главное в ресторане — это концепция и ее точность. В концепции много составляющих: настроение, еда, кулинария, как выглядит меню, какой свет, какая музыка звучит, во что одеты официанты. Ресторан «Доктор Живаго», о котором мы явно говорим, — это ресторан с русскими национальными продуктами.Мы относимся к этому достаточно серьезно, потому что это часть концепции. У нас русские продукты, русская музыка, русские художники на стенах, русские дизайнеры, которые шьют наши платья, русский антиквариат. Это часть работающей концепции. Когда появился первый российский финансовый продукт, мы, конечно, восприняли это как удачу, потому что у нас замкнутая концепция. Когда вы говорите, что мы принимаем American Express, это неточно. Мы принимаем China Pay на основе American Express в «Китайском письме», это было немного иронично, и, кстати, все иронизировали по этому поводу.У нас есть перуанский ресторан, и если бы были перуанские карты, мы, конечно, тоже приняли бы их. Что касается карты «Мир», то это российский продукт, мы считали ее частью концепции, хотя бы для ее поддержки, и сделали, как нам кажется, довольно элегантную вещь — заявили, что мы принимаем карту «Мир», и сказали, что мы проводили какой-то эксперимент и смотрели, как это работает. Вокруг возник колоссальный резонанс. Мы считаем, что выполнили свою задачу. Все думали, что мы их агенты, что это заговор.Скажу откровенно, впервые встретился с ними сегодня, то есть через неделю.

Здесь в форуме?

Александр Раппопорт: Здесь, на форуме, я впервые увидел их лично. Конечно, они сами не ожидали такого резонанса. Они откровенно сказали мне, что у них нет задачи, это обычная платформа, которая работает так, что Visa и MasterCard не принимаются, но, вероятно, 70 или 80 процентов людей, с которыми мы говорили, не знали о карте «Мир». За один день, на мой взгляд, мы покрыли уровень узнаваемости почти на 100%, поэтому сегодня мы спокойно принимаем «Мир» и считаем, что это хороший и важный продукт.И мне это нравится как продукт. Когда я внимательно посмотрел на то, что они предлагают, не говоря уже о том, что это бизнес. Карта «Мир» предлагает значительно более выгодные финансовые условия, чем любая другая карта.

Александр Раппопорт: Вопрос в том, зачем мы это используем. Вы, наверное, очень часто попадаете в Америку, где вам говорят, что принимается только American Express. А в Европе часто говорят, что American Express, кстати, не принимают, потому что он самый дорогой. Это нормально.Речь идет о бронировании, когда вы не можете попасть в ресторан. Вещи, которые обычно воспринимаются людьми, которые к ним привыкли, воспринимаются в нашей стране гораздо интенсивнее, агрессивнее. Мы попробовали, это вызвало большой резонанс. Сегодня мы принимаем все карты мира: American Express, Visa, MasterCard, поэтому не думаю, что с этим есть какие-то проблемы.

Сейчас мы говорим о ресторане как о бизнесе, хотя вы все время называете это своим хобби.

Александр Раппопорт: Я, конечно, говорю о менталитете, о подходе.И все же хобби отличается от бизнеса тем, что бизнес является как минимум жизненно важным фактором.

Это основной жизненный интерес.

Александр Раппопорт: Если завтра моя основная работа уйдет, мне будет сложно без нее существовать.

Без хобби можно терпеть, да.

Александр Раппопорт: Однажды, когда мне было девять или десять лет, у меня украли коллекцию марок. Мне казалось, что жизнь останавливается. Если бы сегодня мне пришлось жить без ресторанов, наверное, было бы сложно.Но разница между хобби и профессией в том, что без нее можно жить и существовать, по крайней мере, с точки зрения жизнеобеспечения, а без этого довольно сложно. Готовлю много лет, последние 30 лет принимала дома 60-100 человек и все готовила сама. Я закончила 10-12 кулинарных школ, точно не помню. Сегодня это с точки зрения организационного бизнеса, с точки зрения ментальности и отношения к этому психологического — это все еще хобби.

Вы больше шеф-повар или организатор ресторана? Вы сказали в каком-то интервью, что вас не очень интересует кадровое администрирование. Хотя должен отметить, что у вас очень качественный персонал.

Александр Раппопорт: Откровенно скажу, это не вопрос интереса. Я считаю, что каждый должен заботиться о том, где находится его сфера компетенции. У меня есть определенная иллюзия, что я что-то понимаю в кулинарии, я понимаю, что еще многого не понимаю, иногда понимаю, чего хотят люди, что им будет вкусно, что им не вкусно.Моя основная задача — продумать концепт, как я отношусь к тому концепту, который я туда включаю. Когда открывается ресторан, я погружаюсь в него на 100%, занимаюсь этим 24 часа с момента полной разработки меню, и неважно, для китайского шеф-повара я написал меню или для французского. Другое дело, что я никогда не учу повара готовить. Но мне это нужно вместо того, чтобы объяснять, чего я хочу. Мне проще написать и показать. Иногда это реализуется на 100%, иногда на 60-70%, это зависит от того, как будет происходить разговор дальше.Чтобы управлять рестораном, должны работать профессионалы. Я могу ставить задачи, как я хочу, чтобы персонал общался, каким я хочу видеть их отношение, но я не могу управлять рестораном каждый день — я не способен физиологически, физически, это не моя профессия. Для этого, как мне кажется, у меня очень хорошая команда, которая занимается этим изо дня в день, и моя задача — делать точные настройки и ставить задачи, которые я хочу видеть в результате.

Это в каждом случае отдельная группа людей или у вас есть какая-то общая надстройка?

Александр Раппопорт: Формально у меня есть своего рода управляющая компания, очень ограниченный круг людей, которые контролируют и контролируют все рестораны.Я не хочу превращать его, как это делается в некоторых холдингах, в массивную надстройку и действительно серьезный бюрократический аппарат, но есть некоторые общие службы, которые работают для всех ресторанов. Тот же PR, который у нас есть, менеджмент, у нас есть общий управляющий директор, который изначально контролирует все рестораны и просто отвечает за оперативное управление. Но для того, чтобы каждый ресторан работал, должно быть очень серьезное, полностью независимое, независимое бизнес-подразделение. И у каждого ресторана есть свой директор или менеджер, своя команда, которая самостоятельно принимает множество оперативных решений на месте.Есть определенные вещи, которые мы отпускаем, есть вещи, которые мы хотим видеть и которые важны для меня. Например, почти ни один директор не может изменить меню без моего согласия, одежду официантов или даже музыку, потому что я считаю эти вещи важными. Это нюансы, которые вы никогда не видите и не замечаете, но именно они создают настроение, создают то, для чего мы в конечном итоге делаем рестораны. Еда — это то, что видно, служение — это то, что видно, и есть так много вещей, которых вы не видите.

У вас нет такого общего бренда, как Restaurant Syndicate?

Александр Раппопорт: У меня бренд Rappoport Restaurant, нам говорят, что две буквы очень похожи на Rolls-Royce. У нас есть общий бренд, нельзя сказать, что мы его очень активно продвигаем с точки зрения маркетинга, мы просто не видим в этом необходимости. Но если вы видите карту с надписью «Ресторан Раппопорта», значит, она существует.

На самом деле звучит много. А что такое ресторан Раппопорта? Можете как-то сформулировать это в формате тоста?

Александр Раппопорт: Я не уверен насчет формы тоста, но если я попытаюсь вкратце изложить некоторые тезисы, рестораны Раппопорта — это, прежде всего, рестораны, которые очень серьезно относятся к концепции.У каждого ресторана должна быть своя четкая, жесткая концепция. Тем более, что в том же Гиндзе есть рестораны того настроения, которое мне очень нравится, про которые одной фразой не скажешь, какая там кухня. Я не знаю, как это сделать, поэтому стараюсь делать то, что могу. У меня есть такой концептуальный критерий: когда вы выходите из ресторана, у вас есть одна фраза, чтобы сказать, что вы съели. Если вы идете в мясной ресторан, слово «мясо», если вы идете в перуанский ресторан — перуанская кухня, испанский — испанский, китайский — китайский.Это просто. Довольно сложно объяснить, что вы попали в ресторан, в котором царит определенная клубная атмосфера, атмосфера. Это основа — одно слово для определения концепции, в которой вы находитесь, а затем все детали. Мы обращаем внимание на музыку, мне говорят, что она узнаваема. Мы придаем большое значение дизайну. Мне говорят, что он похож, но у меня есть определенная иллюзия, что он везде разный. Оказывается, нет. Это то, что, на мой взгляд, отличает каждый ресторан от другого. Но есть ли что-то общее? Может просто внимание к деталям.

Скажите, если я могу об этом рассказать, вы непубличная компания, вы не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас везде есть партнеры, я так понимаю, верно? Александр Раппопорт: Я бы не сказал это просто во множественном числе. У нас есть партнер в нашей компании, который существует постоянно, поэтому мы нигде не ищем финансирование, мы все финансируем сами. И при этом, когда мы приходим к отдельному проекту, если он уже исторически связан, или бывает, что нас приглашают партнеры, то у нас есть какая-то сторонняя, третья сторона.В отдельных ресторанах у нас есть исторические партнеры. Вероятно, это тот случай, когда говорится следующее. Некоторые из ваших коллег уважительно, иногда, может быть, с оттенком зависти, говорят: ну, конечно, собственники помещения делят свою долю с Раппопортом, поэтому у него другие условия аренды. Ему жить легче, чем нам, рядовым жильцам. Александр Раппопорт: Вы знаете, это определенно деловой вопрос, и немного деликатный. Я вам вот что скажу, у меня один ресторан из 12, который является владельцем помещения как мой партнер.Да, это интересно. Кстати, об аренде и очках. У меня как у потребителя есть ощущение, что в Москве есть проклятые места. Любой ресторан, который вы открываете, все время перегорает. И ты сделал одно, вот Цукер. Вы знаете? Александр Раппопорт: Конечно, я знаю, это тот ресторан, которым я занимался. Да, это то место, сколько ресторанов там было. Обычно они живут в трех шагах от них, но на этом углу что-то происходит. Есть ли в этом месте мистицизм? Александр Раппопорт: Вы знаете, ресторанный бизнес — это бизнес, который развивается по правилам бизнеса, с очень четкими моделями, но это бизнес, в котором, называйте как хотите, шестой элемент, пятое чувство.Потому что очень часто, находясь в ресторане даже за день до открытия, мне сложно определить, что с ним будет завтра. Но насчет места того, что вы сказали, я не хочу произносить это слово вслух, вы знаете, у меня здесь есть определенное мужество. Потому что, например, когда мы открывали «Доктор Живаго», нам сказали: не трогайте это место, все рестораны там сгорели за 20 лет, не трогайте. Открыли, пока работает. Мы открыли ресторан на территории «Воронежа», где за 7 лет до нас был ресторан, у которого дела шли не очень хорошо.Нам сказали, что это место … его нельзя открыть, оно неправильное, не те потоки людей. Люди были очень серьезными. Мы обнаружили, у нас это происходит. Поэтому я скорее испытываю такой азарт. Если места сложные, ну, я не верю. Если мы сейчас говорим о том же «Цукере», когда вы придумываете и обдумываете концепцию, это очень важно … это зависит от места, потому что я глубоко убежден, что концепция, которая может отлично работать в одном место не удастся в другом… Если не оценивать место: да, вот отличная точка, вроде того же National, чудесный уголок, знаменитая Хоккейная клюшка, и в нее можно положить все, что угодно, не пойдет. Я стараюсь очень тщательно продумать, что именно в этом месте, именно в этом месте может работать. Когда мы открыли «Китайское письмо», один из первых наших проектов, и вообще мне в висок крутили пальцем и говорили: на Сретенке, в подвале, есть китайский ресторан — ни один нормальный человек туда не зайдет. жизнь.Кстати, «Китайское письмо» — один из главных наших индикаторов некой стабильности, ему три года, и как будто через 10 дней оно заполнилось, ровно количество людей, пришедших через две недели, плюс-минус , посетите его сегодня. Тьфу-тьфу-тьфу, конечно, я человек суеверный, но, тем не менее, вот вопрос о месте — подвале на Сретенке, куда, казалось бы, нельзя ни припарковаться, ни подойти. Поэтому если меня спросят, важно ли место — важно, просто ко всему нужен свой подход.Как сказал Жванецкий: «Я хоть и маленький, но справлюсь». Это Жванецкий. Ну конечно; естественно. Пикассо приписывают фразу, которую великие художники копируют, а блестящие крадут. В ресторанном бизнесе вы ищете что-то, где-то, кого-то, это воспроизвести? Джобсу нравилась эта фраза, и он не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть. Александр Раппопорт: Знаете, скажу откровенно, 90% моей работы, все, что я делаю, зря трачу время — это, конечно, воровство. Я делаю это постоянно, хожу в тысячи ресторанов, наблюдаю за всем, что происходит.Я пытаюсь украсть каждую идею, которую могу придумать. Другое дело, вы совершенно правы … Ну, это признание … Александр Раппопорт: Совершенно верно. Но я говорю совершенно откровенно, конечно, сегодня мир очень прозрачен. Вы не сможете создать модный и популярный ресторан, если не знаете, как работают другие рестораны в мире. Конечно, я могу пойти в ресторан в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, посмотреть блюдо, которое меня поражает, конечно, через неделю оно обязательно будет. Другое дело, что это нужно делать творчески, и если в вашем ресторане есть только копии, которые вы где-то украли, у вас получится подделка.Вся идея в том, чтобы сделать из этого что-то реальное. Возьмите идею, возьмите концепцию, переосмыслите ее, воплотите ее в жизнь … и отредактируйте. Александр Раппопорт: Отредактируйте и сделайте из этого отдельный, независимый творческий продукт. И мне кажется, что сегодня без этого невозможно. Потому что тенденция … когда говорят, почему ресторан популярен, потому что он не может родиться из ниоткуда, это тоже воровство. Перуанские рестораны стали популярными в мире 7-8 лет назад. Четыре из них открылись в Москве за последний год.Это кража идеи? Ну в какой-то степени назовите как хотите, тогда это зависит от терминологии. Ну да, в ресторанном бизнесе практически нет интеллектуальной собственности. Александр Раппопорт: Более того, я вам откровенно скажу, бывает наоборот. Придумываем какое-то блюдо, ну хоть впервые в Москву или Россию привозим, а потом заполняет весь город. У меня есть только чувство гордости, никто не обращается ко мне. Ни один ресторан в жизни не скажет, что это первое возникло у нас, но, тем не менее, мне очень нравится, что мы одними из первых это инициировали, после этого пошли дальше.Большой. В рамках форума, на мой взгляд, вы единственный представитель таких ресторанов. Просто для участников есть заводская еда, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти и что-то заказать. Александр Раппопорт: Иначе говоря, мы единственный платный ресторан. Здесь много всего, в том числе и резервации, есть рыбный ресторан, есть другие рестораны, где еда бесплатная. Мы единственный ресторан, который обслуживает за отдельную плату и имеет отдельную систему кухни, то есть мы не занимаемся кейтерингом.Мы самостоятельно построили здесь свой ресторан и привезли поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, которые здесь готовят. Да единственный. А желающих было много, пробились? Почему ты вообще решил? Александр Раппопорт: Я объясню. Прежде всего, что касается «прорыва», я определенно считаю, что определение несколько неверно. Давайте сначала разберемся, почему в одиночку. Поскольку общая система логистики такая, независимо от того, являемся ли мы мы или кто-то другой, очень сложно с одной кухней, с единой системой доставки, чтобы на одной кухне было несколько владельцев в прямом и переносном смысле. слова.С точки зрения прорыва, это такая достаточно сложная экономическая модель, нам нужно было строить рестораны, которые просуществовали бы три месяца. Хотел ли кто-нибудь еще, я не знаю. Здесь, насколько мне известно, был тендер, мы отправили документы. Кто был кроме нас, я не знаю, меня на этой кухне было не очень много. Но, тем не менее, это довольно сложное бизнес-дело, простите за тавтологию. Потому что нам пришлось создать три абсолютно независимых системы, довольно сложные, понимаете, здесь довольно большие потоки, и за три дня, примерно, хотя бы их окупить.Поэтому не знаю, насколько здесь … Как будто идея о том, что эти деньги падают с неба, мне кажется, довольно далека от истины. Александр, еще один вопрос в конце нашего разговора. Насколько далеко вы готовы расширить свой … насколько вы готовы ускориться? Александр Раппопорт: Разрешите вам ответить. У каждого своя специфика. И я уже сказал вам сегодня, что есть вещи, которые я могу делать, а есть, к сожалению, не очень хорошие. И я стараюсь, надеюсь, что у меня хватит иронии, ума, всего вместе, чтобы понять, что я могу, а что нет.У нас есть модель, согласно которой каждый ресторан требует моего глубокого, максимального погружения, по крайней мере, на этапе его создания. И здесь, как и у Кощея Бессмертного, количество жизней ограничено. Я не смогу развиваться бесконечно, это плюс и минус с точки зрения новых концепций и идей, потому что действительно требует очень серьезного погружения. Когда мы открылись в прошлом году, это случилось случайно, три ресторана подряд, но это все одно и то же, я думаю, я уже это сказал, мы говорили о двух семьях, и это как рождение троих детей от трех разных женщин. в одно и то же время.Что ж, наверное, это в какой-то мере приятно, но это трагедия, которая раздирает вас совершенно, и это очень сложно. Поэтому я принял решение для себя. Сегодня, если говорить о новых концепциях, мы постараемся открывать не больше двух, максимум три ресторана в год, а может, и меньше. Что касается развития, то да, будем развиваться. Невозможно стоять на месте, особенно в этом деле, потому что все считают это проявлением слабости. Кстати, это одна из особенностей.Если вы возьмете какого-нибудь ресторатора, то вдруг увидите, что он год ничего не открывал, все, его нет, уже ходят слухи. Но в то же время мы собираемся немного развиваться, что называется широтой. Мы сейчас взяли три наши основные модели — закусочную «Воронеж», «Китайская грамота» и «Ку-ка-ре-ку», и откроем какие-то такие мини-управляемые сети, то есть не будет сто ресторанов, но пять шесть. Мы собираемся сделать это на их основе, мы уже открыли второй Воронеж в Камергерском переулке, на Большой Дмитровке на углу.Сейчас строим новую «Ку-ка-ре-ку». Мы открыли два «китайских сертификата». Насколько я понимаю, русское мясо вам идеально подходит. Александр Раппопорт: Мне очень нравится мясо. Вы знаете, родоначальниками стейков, несомненно, являются американцы. Стейк — это высшая форма потребления, потому что его готовят не на плите, а на пастбище. Если вы придете в любой уважающий себя стейк-хаус, вам сразу скажут, какое у них стадо, где они берут эту корову, что она ест, как ее выращивают и так далее.Когда получали импортное мясо, вы получаете его в вакуумной упаковке, ну-ну, если страна-производитель та же, а то на какого быка он выглядел, чем питался, какими лекарствами его кормили, чем он ел -А ты не знаешь точно. Всякий раз, когда есть возможность, неважно, мы используем воронежское мясо, есть еще как минимум пять-шесть очень хороших производителей. В чем проблема России? Чтобы не было специальных мясных пород для этого выращивания. А это довольно революционная американская идея столетней давности о том, что быка нужно убрать с поля и вместо травы, кормящей кукурузой, за счет этого появляется мраморность.Кому-то оно нравится, в Аргентине не прижилось, но именно отсюда идет мраморное мясо. У нас таких производителей пять-шесть. Нам нравится тот, который мы выбрали, но я знаю практически каждого бычка, которого вы съедите. Я знаю, по крайней мере, я посмотрел ему в глаза, и я знаю, что он ел, как его зарезали, я знаю, как был приготовлен этот бифштекс. Например, у нас есть стейк Дельмонико, по одному на корову. Представьте, если взять … ну с точки зрения импорта это вообще невозможно, даже теоретически никто в жизни не пойдет, но даже на большом производстве для кого-то достаточно сложно… Поэтому мы постарались связать себя с определенным процессом, с одной стороны, большим, который может удовлетворить не только наши, но и другие потребности. С другой стороны, достаточно компактный, чтобы быть гибким и изготавливать продукт, который мы хотим. Поэтому, когда мы говорим о расширении, возвращаясь к этому еще раз, я думаю, что здесь все очень ограничено. Многие приглашают нас в другие города. Я думаю, что с точки зрения, по крайней мере, сегодня, пока мы не построим какую-то систему франчайзинга, нам будет очень сложно это сделать.Кстати, мы сейчас строим два ресторана в Сочи, и у нас здесь есть ресторан, но я думаю, что в ближайшее время мы на этом остановимся, хотя у нас есть предложения от близких друзей и партнеров, которые сложно найти. Ну, потому что это просто сложно, мы не можем позволить себе даже немного усомниться в нашем качестве, но для этого нам нужно держаться, присутствовать, терроризировать всех своим личным присутствием.

Скажите, если я могу об этом рассказать, вы непубличная компания, вы не обязаны раскрывать структуру и так далее, у вас везде есть партнеры, я так понимаю, верно?

Вероятно, это тот случай, когда говорится следующее.Некоторые из ваших коллег уважительно, иногда, может быть, с оттенком зависти, говорят: ну, конечно, собственники помещения делят свою долю с Раппопортом, поэтому у него другие условия аренды. Ему жить легче, чем нам, рядовым жильцам.

Да, интересно. Кстати, об аренде и очках. У меня как у потребителя есть ощущение, что в Москве есть проклятые места. Любой ресторан, который вы открываете, все время перегорает. И ты сделал одно, вот Цукер. Вы знаете?

Да, это то место, сколько ресторанов там было.Обычно они живут в трех шагах от них, но на этом углу что-то происходит. Есть ли в этом месте мистицизм?

Да, конечно. Пикассо приписывают фразу, которую великие художники копируют, а блестящие крадут. В ресторанном бизнесе вы ищете что-то, где-то, кого-то, это воспроизвести? Джобсу нравилась эта фраза, и он не стеснялся того, что хорошую идею можно украсть.

Ну это уже признание …

И отредактируйте.

Ну да, в ресторанном бизнесе практически нет интеллектуальной собственности.

В рамках форума, на мой взгляд, вы единственный представитель таких ресторанов. Просто для участников есть заводская еда, условно говоря, есть ресторан, куда можно прийти и что-то заказать.

А желающих было много, пробились? Почему ты вообще решил?

Александр, еще один вопрос в конце нашего разговора. Насколько далеко вы готовы расширить свой … насколько вы готовы ускориться?

Насколько я понимаю, русское мясо вам идеально подходит.

Ресторан «Воронеж» Раппопорт в Москве

Не так давно в самом центре Москвы, на углу Пречистенки и Гоголевского бульвара, открылся ресторанный комплекс «Воронеж» на 250 человек. Это один из самых грандиозных проектов, объединивший мясную лавку и ресторан, где можно не только вкусно поесть, но и купить мясные продукты. На сегодняшний день в столице самый широкий ассортимент мясных деликатесов.

Описание

Ресторан «Воронеж» Александра Раппопорта занимает четыре этажа старинного особняка 18 века.У каждого этажа своя история и меню.

На первом — мясная лавка с ассортиментом говядины из хозяйства Воронежской области «Заречье», где выращивают лучших быков абердин-ангусской породы с мясом высшей степени мраморности. Здесь также есть минималистичный снэк-бар с необычными для Москвы продуктами, такими как кукуруза, бутерброды с выпечкой и другими редкими продуктами, а также домашние колбаски и уникальные бургеры.

На втором этаже — ресторан «Воронеж» Раппопорт.Его интерьер хоть и эклектичный, но все же выдержан в традиционном русском стиле. Здесь представлены блюда русской провинции с углублением на мясную тематику. В меню заведения несколько видов ребрышек, около 30 разновидностей стейков, оленина, кролик, сибас, креветки, пять видов устриц, осетр, краб, морской еж. Кроме того, традиционные деревенские супы: щи, солянка, колосья, лапша, а также каши и салаты. При этом овощи поставляются исключительно из российской провинции.Меню здесь построено по продуктам, а не по блюдам.

На третьем этаже — ресторан «Мясной клуб» с элементами арт-деко в интерьере, который переехал сюда с Кузнецкого моста, сохранив свое прежнее меню: стейки, тартары, котлеты из фазана, тайский биф-салат, запеченные мозговые кости и т. Д. гораздо больше.

Ресторан «Воронеж» Раппопорт считается статусным заведением, предназначенным не только для гурманов, но и для эстетов.

Отзывы

Отзывы посетителей ресторана «Воронеж» Раппопорт А.неоднозначны.

В основном все клиенты довольны качеством блюд. Отмечают разнообразие в меню, свежесть и отменный вкус блюд, сочность мяса, отличные напитки, хорошее музыкальное сопровождение. Много необычных блюд, забытые настоящие русские блюда, оригинальные рецепты.

Отрицательные отзывы в основном касаются качества обслуживания. Не очень вежливое отношение официантов, особое приветливость со стороны персонала большинством гостей не замечается, скорее нейтрально или равнодушно.Бывают случаи, когда отказывают в предъявлении терминала для оплаты и просят передать сотруднику банковскую карту на руки. Часто, особенно в выходные и праздничные дни, оплата возможна только наличными, чеков нет.

Как говорят гости, в ресторане «Воронеж» Раппопортиса всегда полно: на первом этаже в закусочную обычно не толкают, на втором и третьем этаже тоже довольно многолюдно, поэтому столик нужно бронировать заранее.

Что касается цен, кому-то они кажутся доступными, кто-то думает, что это очень дорого.Средний чек — 2500 рублей на человека.

В целом москвичи довольны заведением, многие говорят, что поставили бы ему четверку.

Итоги

Если в ресторане всегда много людей, то он популярен и подходит москвичам и гостям. Считается, что любовь москвичей к мясу велика, и такое заведение, особенно с русским акцентом, очень пригодится в столице.

.