Ресторан братьев березуцких: Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне»

Интервью с братьями Березуцкими о новом инвесторе Twins Garden :: Герои :: РБК Стиль

Вынужденные каникулы рестораторов и ресторанов не снижают градус накала страстей вокруг знаковых проектов. Так, 1 марта на канале «Вечерний Лошманов» на «Яндекс.Дзен» вышел текст о ресторане Twins Garden: автор Роман Лошманов призывал общественность обратить внимание на несоответствие числительных выражений выращенного на собственной ферме урожая и продуктов, поступающих на тарелках в залы ресторана. Березуцкие опровергли эту информацию, но в сетях история пошумела. В конце прошлой недели тот же аккаунт, а также ряд Telegram-каналов опубликовали информацию о том, что братья Березуцкие выходят из всех проектов. Информация оказалась не достоверной, и уже на следующий день 11 мая РБК стало известно, что владельцем ресторана из мирового топ-20 стал глава «Деловой России» Алексей Репик.

Чтобы разобраться и внести ясность в этот вопрос, «РБК Стиль» вместе с Ириной Тиусониной, генеральным продюсером гастропремии Wheretoeat (по ее результатам ресторан братьев Березуцких был признан лучшим в стране в 2020 году), бесконтактно встретились с братьями Березуцкими и поговорили с ними об отношениях с инвесторами, актуальном состоянии дел и планах по выходу из кризиса.

— Что происходит сейчас с вашими проектами? Информация крайне противоречивая, хочется ясности.

— Иван: Я не понимаю, откуда столько хайпа в социальных сетях на эту тему на ровном месте. Все очень просто. Если говорить конкретно про ресторан Twins Garden, то у нас поменялся основной партнер-инвестор. Раньше основным партнером во всех наших проектах был Иван Сибирев (гендиректор «Стройтранснефтегаза»). Но уже достаточно давно — не вчера и не неделю назад, как утверждали в СМИ, — он решил продать свою долю в ресторане.

— Сергей: Иван Сибирев продал свою долю Алексею Репику (председатель совета директоров АО «Р-Фарм», 48 место в Рейтинге «200 богатейших бизнесменов России 2020» по версии журнала Forbes.

 — «РБК Стиль»). Алексей был нашим постоянным гостем, и ему очень нравился Twins Garden, поэтому он решил выкупить долю Ивана Сибирева в проекте, чтобы заняться его дальнейшим развитием.

— Иван: Для нас это крайне позитивное событие, потому что Twins Garden получит мощный импульс развития. Наш проект очень интересен новому инвестору, который радеет за российскую гастрономию.

— А как дела обстоят с вашей фермой, в которую вы вложили немало сил и времени? Она осталась в проекте?

— Иван: Что касается фермы, то мы никогда не были ее собственниками. Целиком и полностью она принадлежала Ивану Сибиреву и осталась в его собственности. Нам, конечно, очень жаль, что получилось именно так, ведь на ее развитие было потрачено немало сил и времени. Но у нас есть курс развития проекта Twins Garden, и мы, конечно, быстро восстановим этот пробел.

— Сергей: Алексей Репик предложил более глобальную версию развития Twins Garden. Ее можно назвать гастроагротуризмом. На базе фермы (которую мы сейчас подыскиваем) будем развивать новый проект, который станет еще масштабнее, чем прежний. Помимо теплиц для выращивания овощей, на ферме будут построены домики для проживания гостей, ресторан. Все это будет непосредственно связано с рестораном Twins Garden. Думаю, что мы сможем удивить всех.

© пресс-служба

— Развитие новых проектов — это, безусловно, прекрасно. А вас не смущает мировой экономический кризис, пандемия коронавируса и отсутствие туристического потока минимум на ближайшие полгода?

— Сергей:

Мы понимаем, что теперь будем существовать в новых условиях и под них нужно подстраиваться. Сейчас очень непростое время, и впереди нас ждет много трудностей и закрытий. Без потерь мы из этого кризиса не выберемся. Но знаете, что меня удивляет в этой ситуации? Некоторые радуются, что закрываются хорошие рестораны.

— А был какой-то балласт, от которого стоило избавиться в Twins Garden?

— Иван: У нас не было балласта. У нас были грандиозные планы на проведение очередного международного гастрономического фестиваля в этом году. Большие планы по развитию всех наших проектов, которые придется скорректировать. Этот кризис будет очень затяжным и не закончится, когда нас выпустят из карантина, а продлится еще минимум до конца года. Всем придется подстраиваться под новые реалии, чтобы побыстрее начать работать и восстановить свои проекты.

— Сергей: Сейчас очень сложный период и многие рестораторы что-то потеряют. И самое важное — это сохранить то, что есть, и постараться найти пути дальнейшего развития. А самой главной ценностью в текущей ситуации для нас остаются люди, наша команда, сохранить которую — задача первостепенной важности. И мне кажется, что выиграют как раз те, кому удастся максимально сохранить людей. Twins Garden — это не просто ресторан, это часть нашей жизни. Это проект, который мы делаем, наверное, раз в жизни, поэтому мы пытаемся его спасти и найти выходы из этой ситуации.

У нас есть курс развития проекта Twins Garden.

— А насколько изменится сам ресторан Twins Garden после завершения режима самоизоляции?

— Сергей: Он будет меняться постепенно с реализацией всех тех этапов развития, которые запланированы. Проект, о котором мы говорим, будет продолжением ресторана Twins Garden и будет работать на его развитие. Это будет более масштабно, чем раньше.

— Вопрос по вашим ресторанам Wine&Crab. Какая судьба их ждет?

— Иван: По поводу «Крабов» ситуация следующая: мы находимся в составе учредителей и являемся совладельцами проекта, однако сразу выйти из состава учредителей невозможно, потому что это небыстрая процедура. Тем не менее сейчас мы фактически вышли из этого проекта и не имеем к нему больше никакого отношения. Это решение далось нам очень тяжело, потому что этот проект был для нас очень важным и мы занимались им много лет. Возможно, Wine&Crab будет существовать и дальше, но это уже точно не будет проектом братьев Березуцких. Из-за определенных разногласий с основным инвестором мы перестали им заниматься.

— Как вы считаете, справедливо ли говорить «ресторан устарел»? Ресторан братьев Рока в Жироне El Celler De Can Roca был открыт в 1986 году, почти 35 лет назад. У нас в стране нет таких долгоиграющих проектов.

— Сергей: В Москве тоже есть ряд легендарных ресторанов, которые много лет работают и просто не способны устареть. Это, например, «Кафе Пушкинъ» — один из символов города. Это, наверное, мечта любого ресторатора — чтобы его проект был на года.

© Георгий Кардава

— В Москве более 70% ресторанов закрывается на первом году работы. После открытия они быстро набирают популярность, а затем, перестав быть «модным местом», так же стремительно ее теряют…

— Сергей: Вот вы сейчас правильно сказали — «модные» рестораны. Для нас, когда мы открываем ресторан, самое страшное — быть «модными». Ведь если ты открыл «модный ресторан», то завтра-послезавтра на соседней улице откроется другой «модный» ресторан и вся твоя публика уйдет туда. А вот если ты строишь ресторан «на года», с точно выверенной концепцией и взглядами на кухню и ориентируешься не на моду, а на качество, вкус, то все у тебя сложится. Ресторан «Кафе Пушкинъ» — отличный пример.

— Иван: Мы не думаем, что Twins Garden — это легендарный ресторан. Сейчас мы думаем о том, как спасти и сохранить то, что у нас есть. Нам важно заниматься продвижением гастрономии в массы, а также продвигать российскую гастрономию на международной арене. Пандемия скоро закончится, и со временем все вернется на круги своя. В этом году все будут восстанавливаться, и в следующем году, надеюсь, мы сможем вернуться к тому, что было.

— Есть ли у вас четкое понимание ситуации и план действий на ближайшие месяцы?

— Сергей: У нас есть Twins Garden, и все силы сейчас брошены на дальнейшее развитие проекта и всех бизнес-процессов. После того как мы все выйдем из самоизоляции, нам придется очень много и напряженно работать. Мы потеряли ферму и сейчас усиленно восполняем этот пробел. Я считаю, что Twins Garden переживет этот кризис, а это уже большая победа. Огромные планы на будущее с новым партнером дают нам определенные перспективы.

— Чего хочется вам самим? Нет желания выстроить ресторан (несколько), занять свое место в The World’s 50 Best Restaurants, а самим переключиться на конгрессы, образовательную программу и т.д.?

— Сергей: У нас очень много идей и планов. Но сейчас, наверное, будет преждевременно их озвучивать, так как пандемия может серьезно скорректировать все наши планы. Кроме того, как вы понимаете, гости определяют в том числе и финансовые возможности ресторанов. Если твои заведения работают и зарабатывают, то ты можешь проводить такие мероприятия, как Twins Science, а если ничего не работает, то какие конгрессы и фестивали? Для нас на первом месте в списке приоритетов стоит сохранение команды, а потом уже фестивали и все остальное.

— Церемонию награждения The 50 Best в этом году решили не проводить. Ваше отношение к этому?

— Иван: Я бы очень хотел, чтобы, когда закончится этот кошмар с пандемией, организаторы объявили результаты. Я бы очень хотел, чтобы результаты перенесли на следующий год, потому что этот год у всех будет неровным и тяжелым. Так скажу: уже многие знают, кто попал в The 50 Best, а кто не попал. Все молчат, потому что нельзя говорить, но все в курсе. Но очень хочется, чтобы результаты были опубликованы, чтобы все шефы старались не зря.

— «Мишлен», которого все так давно ждали, в этом году тоже в Россию не придет. Как вы считаете, гид сможет оказать позитивное влияние на наш рынок?

— Сергей: Не стоит расценивать «Мишлен» исключительно как средство для удовлетворения амбиций шефов и рестораторов. Приход Красного гида в страну в первую очередь говорит об уровне гастрономической культуры в России. И понятно, что вслед за ним в Москву поедут богатые обеспеченные туристы, которые будут ходить не только в мишленовские рестораны, но и в национальные рестораны и т.д., чтобы получить новый уникальный гастрономический опыт. Все рестораторы поняли по чемпионату мира по футболу, что туристы могут дать мощный трафик и деньги. И во всем мире действительно хорошие рестораны живут за счет туристов. Кто ходит, например, в Noma? Туристы. Очень маленький процент местных жителей туда ходит. Noma становится важным аргументом, когда люди выбирают место, куда поехать. Я считаю, что так же будет и с Москвой. Красный гид имеет большое влияние, и если Москва займет там свое заслуженное место с 5–10–20 ресторанами, то это будет круто. А мы получим платежеспособных туристов.

На первом месте в списке приоритетов стоит сохранение команды.

— Как вы считаете, много отечественных ресторанов смогут войти в гид?

— Иван: Я считаю, что у нас хватает ресторанов, которые стопроцентно получат одну звезду «Мишлен». И если ничего не помешает, то у нас есть еще десяток, которые получат две звезды. Но это если бы мы с вами разговаривали до начала пандемии.

— Есть блюда, которые ассоциируются с создателями, например «мясной фрукт» Блюменталя. Как вы считаете, каждый шеф должен создать такое блюдо для истории?

— Иван: Никто никому ничего не должен. (Смеется.) В любом случае, блюда — это отражение внутреннего мира шефа, его мастерства, его страсти к готовке. Есть много шефов, которым ничего не нужно, есть шефы, которые тупо копируют творения западных поваров, выдают их за свои и очень хорошо себя чувствуют при этом. Да, все шефы — амбициозные ребята и хотят, чтобы их блюда вошли в историю, но далеко не все готовы тратить на это свое время и силы. Мы с братом, когда что-то придумываем, не стараемся войти в историю, мы делаем это потому, что нам интересно. Это часть нашей жизни. Главное, чтобы все было в кайф. Иначе у тебя ничего не получится.

© пресс-служба

— Какой был самый важный урок в вашей карьере — положительный или отрицательный?

— Иван: Положительный опыт — это моя самая первая стажировка в El Bulli у Феррана Адриа. Он оказал на меня очень сильное влияние, и до сих пор в плане карьеры этот опыт сказывается положительно.

— Что вы вынесли из этой стажировки?

— Иван: Самое главное — никогда нельзя останавливаться. Второе: границ у шефа нет. По большому счету, мы сами себе рисуем эти границы. Живем какими-то стереотипами, а гастрономия — это творчество, страсть. Мы с братом всегда задаем вопрос: «Почему нет?» Почему нельзя, например, вот так приготовить блюдо? Если можем ответить на этот вопрос, мы не делаем. Если не можем, то пробуем сделать и смотрим, что получилось. Обычно получается хорошо. 

Twins Garden братьев Березуцких впервые попал в топ-100 гида экологичных ресторанов Green Guide

Фото: Twins Garden

Голландское объединение шефов We’re Smart опубликовало путеводитель по экологичным ресторанам Green Guide за 2020 год. Лучшие из них были собраны в топ-100. Московский ресторан Twins Garden братьев Березуцких оказался на 63 месте, пишет VTimes.

В гид Green Guide включены заведения по всему миру, которые ориентированы на работу с овощами и другими растительными продуктами. Топ-100 возглавил люксембургский La Distillerie шефа Рене Матье, автора книги Végétal, mes racines, mes recettes («Овощи — мои корни и рецепты»).

Также в десятке лучших — Piazza Duomo, L’Ousteau de Baumaniere и L’Arpège. На 63 месте рейтинга впервые оказался московский Twins Garden братьев Березуцких.

«Овощное меню шефов Ивана и Сергея Березуцких — это вкусовое путешествие по тому, что могут предложить времена года! Инновационный и красочный Twins Garden признан лучшим овощным рестораном России 2020 года», — говорится в путеводителе Green Guide.

Все рестораны в гиде получают оценки от 1 до 5 (символически их обозначают редисками). Единица означает, что заведение соответствует базовым критериям экоресторана: приверженность принципам экологичности и устойчивого развития, около 35% блюд в меню из овощей и фруктов, рыба — из экологически чистых источников.

Высшая оценка в 5 баллов показывает, что помимо базовых стандартов ресторан демонстрирует социальную и экологическую ответственность, например обеспечивает контроль качества воды или готов предложить полностью вегетарианские блюда.

Twins Garden отметили максимальными пятью баллами. Еще два московских ресторана, White Rabbit и Selfie (занимают 13 и 65 места в The World’s 50 Best Restaurants), получили оценку в три балла, но в топ-100 не вошли.

Гид Green Guide — инициатива сообщества We’re Smart, основанного голландским шефом Франком Фолем (одна звезда Michelin за работу в ресторане Groentekok).

Дмитрий Грозный Никто и никогда через такое не проходил

Новым партнером Ивана и Сергея Березуцких стал Алексей Репик, владелец фармацевтической компании «Р-Фарм», председатель «Деловой России» и участник «Золотой сотни» Forbes. В 2020 году его состояние оценивается в $2,1 млрд. Ранее основным владельцем Twins Garden был генеральный директор «Стройтранснефтегаза» Иван Сибирев.

Иван и Сергей Березуцкие

Родились в 1985 году в Армавире и окончили там ПТУ по профессии «повар». В Москве окончили Государственный университет технологии и управления.

Сергей работал шеф-поваром ресторана «Как есть» в Москве. Иван руководил кухней винотеки Grand Cru, а затем кухнями ресторанов «Летучий голландец» и PMI-Bar в Петербурге.

Свой первый совместный ресторан Twins они открыли в Москве в 2014 году. В 2016 году в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants ресторан Twins занял 75-е место (несмотря на название, рейтинг включает 100 лучших заведений мира, а в 2019-м — даже 120), а в 2017-м — 92-е место. 
В 2016-2017 годах Иван и Сергей запустили в Москве два ресторана Wine&Crab.
В конце 2017 года братья открыли новый ресторан Twins Garden. Помимо собственно ресторана в центре Москвы Twins Garden включал ферму в Калужской области площадью 50 га. Уже в 2018 году Twins Garden занял в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 72-е место, а в 2019 году — стал 19-м. По итогам 2019 года Twins Garden стал лучшим рестораном России по версии премии Where to Eat.

В 2019 году было объявлено, что панорамный ресторан братьев Березуцких откроется на 75-м и 76-м этажах в «Лахта Центре» — новой штаб-квартире «Газпрома» в Петербурге.

Twins Garden сейчас закрыт или вы там бываете и потихоньку что-то придумываете на кухне?
Иван: Нет, сейчас ресторан закрыт. Придумывать на будущее мы будем, когда станут более понятны сроки выхода ресторана из карантина. Потому что в Москве еще действует пропускной режим и т.д. И придумывать нужно не только нам, придумывать надо совместно с командой. Чтобы все сразу всё видели. Так что проработки и смена меню начнутся ближе к открытию.

Сергей: Мы пока не понимаем, зачем вызывать команду, потому что нет никакой информации, когда открываемся и открываемся ли вообще. Время идет, а ситуация не меняется и что-то никто не говорит, когда заработает ресторанный бизнес.

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара и совладельцы ресторана Twins Garden

Понятно, что прогнозы сейчас — дело неблагодарное. Но в принципе насколько долго вы можете находиться в режиме ожидания? Насколько велик запас прочности?
Иван: Конечно, он невелик, всем тяжело сейчас, и мы не исключение. Если еще месяц-два все просидят, то количество ресторанов, которые откроются, начнет резко сокращаться.

Роспотребнадзор сейчас придумал много условий, при которых рестораны смогут работать при выходе из пандемии. Вы для себя решили, в каком случае для Twins Garden вообще имеет смысл открываться? При 100%-ной посадке, половине посадки или при трети, а может быть, когда разрешат работу летней веранды?
Иван: Смотрите, Дмитрий, в любом случае будем принимать решение, когда четко объявят дату и набор критериев, при которых возможно открываться. Сейчас информации нет. Никакой.

Сергей: Необходимо хоть что-то знать, к примеру, открываемся ли мы только с летником — летней верандой, сколько на ней возможно посадок и каково должно быть расстояние между столами. Тогда станет ясно — открываемся или еще чего-то ждем.

Чтобы Twins Garden был хотя бы в оперативном нуле, сколько по минимуму необходимо мест?
Иван: Здесь нужно учитывать сразу множество условий. Конечно, мы будем отталкиваться от того сценария событий, который нам объявят. Но все зависит не только от того, сколько всего разрешат или, наоборот, запретят. Естественно, чтобы ресторан хорошо работал, нужна полная посадка. Любое ограничение несет за собой убытки. Потому что в Twins Garden практически весь штат сохранен, все сотрудники сейчас сидят дома и получают деньги. Естественно, если ресторанам позволят открыться с 30% мест, нужно знать, сколько продлится ограничение. То же самое касается и летних веранд. К примеру, у нас в Twins Garden веранда не очень большая, и если нужно еще будет соблюдать расстояние 1,5 м между столами, то даже самая полная ее загрузка не спасет ресторан.
Потом необходимо разговаривать с владельцем помещения. Потому что нужно обсуждать размер арендной платы на этот период, когда ресторан не может быть загружен больше чем на треть или половину.
Все это будет обсуждаться в живом моменте. Будем действовать по обстоятельствам. Так или иначе вся отрасль находится под большой угрозой. Потому что вряд ли хоть один ресторан с 30 посадками окажется в плюсе и вообще будет чувствовать себя прекрасно. Все это мифы. Рестораны нормально заработают, когда разрешат все, то есть полные посадки и нормальные условия работы, — я говорю про проекты, которые сохранили штат. И нормально рестораны начнут работать еще и тогда, когда все уляжется в подсознании людей. И надо понимать, что люди не становятся богаче. У большинства не так много денег, и если вначале, после отмены карантина, возможно, будет бум, то в насколько долгой перспективе он продлится — непонятно.

Ресторан Twins GardenФото предоставлено пресс-службой

Самый острый вопрос для многих сейчас — это аренда. Вам дали арендные каникулы или скидку?
Иван: Арендных каникул нет, аренда сократилась, за что мы должны сказать спасибо владельцу нашего помещения: он пошел на уступки. Но то, что осталось, — далеко не ноль.

Все говорят, что после кризиса нас ждет новая реальность. Вы с этим согласны? Есть ли у вас уже образ посткризисного Twins Garden? Как должен измениться ресторан?
Иван: Слушайте, кто бы сейчас что ни говорил, это все-таки лишь догадки и предположения. Потому что никто из ресторанов никогда через такие обстоятельства не проходил.

Сергей: Не думаю, что ресторанный мир прямо сильно перевернется. Понятно, что доставка станет работать лучше. Единственно, все понимают, что помимо кризиса, связанного с вирусом, есть и второй — финансовый. Очень много людей потеряли работу, очень много сидят дома без денег, очень много людей, которые теперь по-другому смотрят на мир.

Может быть, в связи с этим вы будете использовать более дешевые продукты, чтобы снизить цены?
Иван: Твердо могу гарантировать, что использовать более дешевые продукты мы не будем. Качество еды — это приоритет для Twins Garden. Поэтому, скорее всего, уменьшится наценка. Но опять-таки нужно учитывать, чтобы делать наценку меньше, нужен поток людей. Это касается не только Twins Garden, это касается всех. А цены Twins Garden, которые были до всего этого кошмара, уже были значительно ниже, чем у ресторанов такого же уровня.

Без вопросов о новом инвесторе Twins Garden не обойтись. Я читал о том, что Алексей Репик любил посещать ваш ресторан. Но гость ресторана и инвестор — это две большие разницы. Как из клиента он превратился в основного владельца?
Иван: Я, наверное, не буду это комментировать, потому что основную долю он покупает не у нас, а у нашего прошлого партнера. И, как это происходило, я, честно говоря, даже не знаю.

Сергей: Да, это вопрос не к нам, а больше к нашему новому партнеру.
Раз недавно произошла сделка, существует рыночная оценка Twins Garden.
  
Уверен, абсолютно всем интересно, сколько стоит ресторан, который входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants?

Сергей: Дмитрий, давайте оставим эти цифры без комментариев. Кто сколько заплатил, кто за сколько купил… Это вопрос не к нам.

Вы уже обсуждаете с Алексеем Репиком планы на будущее?
Иван: Конечно, мы, как и все люди, должны что-то планировать. Потому что, когда все ЭТО закончится, конкуренция станет выше. И нужно быть к этому готовыми. Все будут нацелены заполучить оставшихся клиентов. Конечно, мы планируем развиваться дальше и сейчас занимаемся тем, что подбираем ферму, где будем развивать гастроагротуризм.

Агротуризм не удалось запустить в России даже в тучное время. Почему вы думаете, что такой проект получится сейчас, когда с финансами у людей стало гораздо хуже?
Иван: Во-первых, вы зря думаете, что не было успешных проектов, связанных с агротуризмом. Хотя, честно говоря, мы тоже так думали, пока не начали смотреть по сторонам. Примеры есть, и достаточно успешные.

Сергей: И, конечно, мы знаем это по нашему собственному опыту: много гостей ресторана Twins Garden ездили к нам на ферму. Запрос колоссальный, люди хотят видеть все вживую, хотят все потрогать, попробовать. Не только русские, но иностранцы. Единственное разочарование было в том, что им негде было переночевать, к сожалению, на ферме не было домиков, чтобы гости могли там остановиться. Так что спрос точно есть. Раз есть спрос, нужно предложение.

Иван: Сейчас во всем мире сложилась такая ситуация, что в посткризисные времена людям будет проще съездить куда-нибудь на ферму, чтобы хорошо отдохнуть, чем лететь куда-то. Так что вы зря думаете, что нет такой потребности. Посмотрите объявления, все загородные дома выкуплены. А если еще помимо загородного отдыха там будет ферма! Вы зря думаете, что дети в мегаполисах знают, как выглядит коза или курица, откуда берется молоко у коровы и как растут овощи. И что такое сорвать малинку с куста и положить ее в рот. Ни одна упакованная ягода не заменит того самого ощущения. Вы сами это знаете! Поэтому у взрослых большой запрос на то, чтобы отвезти своего ребенка, все ему показать и самому отдохнуть. И если ферма будет действительно соответствовать европейскому уровню — с серьезной инфраструктурой и хорошим уровнем комфорта, то, поверьте, это будет востребовано. Это мы поняли, еще когда у нас была ферма с прошлым инвестором.

Twins Garden занимает очень солидное место в The World’s 50 Best Restaurants. Вы наверняка смотрите, чем занимаются ваши коллеги по рейтингу? Кто уже открылся, кто придумал что-то интересное за время пандемии?
Иван: На самом деле сейчас у наших коллег такие же большие проблемы, как и у нас. Все сейчас в легком шоке. Кто-то пытается делать доставку, кто-то — переформатировать концепцию ресторана. Но ни у кого нет стопроцентной уверенности, поступает ли он правильно. Крутые мишленовские рестораны и рестораны из рейтинга «Фифти бест» — это проекты, нацеленные на туризм. Я не знаю, насколько в Европе понятно, когда возобновится авиасообщение, но думаю, что этот год будет в целом потерян для нормального туризма. В итоге все эти рестораны просядут либо будут вынуждены переформатироваться для местной публики. Вот о чем сейчас все вынуждены думать: когда разрешат поездки и поедут ли люди, после того как туризм разрешат? Знаете, сам Ферран Адриа сказал: «Давайте спасать бизнес, а не заниматься креативом». Сам Ферран! А это о чем-то говорит. Поэтому все будут действовать по обстоятельствам, искать ключ и выкручиваться. По мере поступления новых вводных.

Сергей: Однозначного рецепта спасения нет, к сожалению, не существует: «давайте сделаем вот так и спасем все рестораны». Волшебной таблетки нет.

Ресторан Twins GardenФото предоставлено пресс-службой

Раз у людей нет денег, может быть, вы планируете более демократичные проекты?
Иван: Слушайте, открывать и запускать всегда классно. Но открывать ресторан — это деньги, а сейчас нужно в первую очередь думать, как спасти бизнес уже действующих ресторанов. А потом уже решать, куда вкладываться дальше. Пока нет ничего, кроме предположений и рассуждений, как поведет себя отрасль. Да, у всех печально. Никто уже не надеется на то, что все будет как раньше. Как раньше, может быть, будет в следующем году.

Сколько иностранных туристов было в Twins Garden?
Иван: Думаю, что после попадания в «Фифти бест» 30-40% наших гостей были иностранцы. Но кроме того, у нас много постоянных гостей, которые генерируют поток.

Слышал, что ваше сотрудничество с «Лахта Центром» прекратилось. Правда это или нет?
Иван: Открытие ресторана в «Лахта Центре» подразумевалось совместно с нашим прошлым инвестором. Так как мы разошлись, естественно, мы не будем заниматься и «Лахта Центром». Это точно.

Как развивался проект панорамного ресторана в «Лахта Центре»

Что там теперь будет, неизвестно?
Иван: Не знаю, да даже и не хочу об этом думать.

Жаль, что проекта братьев Березуцких не будет в Петербурге!
Иван: Нам тоже жаль, мы любим Петербург, но нынешняя ситуация внесла свои коррективы, поэтому, к сожалению, проекта не будет. Или будет, но не сегодня. Мысли и желания есть, а дальше посмотрим. Ничего страшного в этом нет, сейчас чуть-чуть в другую сторону уйдем в развитии.

Символ нынешнего кризиса в России — гречка. У россиян скопились в домашних кладовых десятки тысяч тонн этой крупы. У вас есть любимое блюдо из гречки?
Иван: Слушайте, сейчас сезон сморчков и довольно скоро уже начнется сезон лисичек…

Сергей: Как скоро?!

Иван: Скоро уже лето, Серег! Сморчки — сумасшедшие, фантастические грибы с самым большим гастрономическим потенциалом. Абсолютно национальная история: пожарить сморчки с луком и сделать их с гречкой. И еще приготовить соус из щавеля и крапивы. Это будет взрыв мозга! И себестоимость этого блюда — копейки. Если найдете в лесу сморчки и крапиву.

Если не секрет, что вы сейчас для себя дома готовите, когда возможности передвижения сильно ограничены?
Иван: На самом деле мы готовим для себя очень простую еду. Ничего сверхженственного, обычная домашняя история без каких-либо изысков. Профессия повара состоит не в умении готовить качественные и элитарные продукты. Ни в коем случае. Профессия повара заключается в том, чтобы взять самый простой продукт и вытащить из него максимально вкус. Поэтому ничего такого критичного нет, если я пойду в обычный магазин около дома, куплю обычных овощей и попробую сделать что-то вкусно. Наоборот, это прикольно! Я всегда говорю: зачем готовить трюфель или черную икру. Ты берешь ложку, засовываешь в банку и кладешь сверху. А морковку, щавель или другой сезонный продукт — гораздо тяжелее. Гречку, кстати, тоже готовим.

Со сморчками?
Иван: Нет, в лес я не ходил, к сожалению. Поэтому без сморчков, но соус из щавеля и крапивы делал, было дело.

Ресторан Twins GardenФото предоставлено пресс-службой

Когда вы общаетесь со своими коллегами, насколько велик глобальный пессимизм?

Сергей: Речь не идет о глобальном пессимизме. Все просто ждут: чтобы понять всю глубину проблемы, надо узнать, когда и по какому сценарию будет выход из карантина. Открыться-то люди откроются, а дальше будут смотреть, как ситуация складывается в рынке. Насколько гости готовы пойти в рестораны? Это станет понятно через 2-3 месяца работы.

Иван: Многие еще просто не говорят о том, что их заведения закрываются. Они не хотят этим делиться, и мы их прекрасно понимаем. Радости нет ни у кого — это точно. Рынок оценивать нужно не сейчас по тому, сколько ресторанов откроется. А в ноябре, когда увидим, сколько их осталось! Летом же еще работает фактор летней веранды, а потом они закроются, и что делать осенью и зимой — тонкий момент. Восстановится ли к этому времени экономика и зарплаты у людей? Я лично не верю, что все вернется на круги своя. Поэтому каждый думает, как спасти бизнес. И нужно быть максимально готовым, к тому как изменится этот мир.

авторская кухня, забронировать — рецензии, отзывы, фото, телефон и адрес

После закрытия ресторана Twins на Малой Бронной московская публика тут же начала готовиться к появлению следующего проекта Сергея и Ивана Березуцких под названием Twins Garden. Ждали открытия нового заведения с нетерпением, да и как не ждать, ведь ресторан обещал соединить в себе таланты братьев-шефов-гастрономов, известную локацию, 50 гектаров калужской фермы и тысячи бутылок самого разного вина.

Место для Twins Garden господа Березуцкие выбрали непростое, и, скорее всего, сделали это не случайно. Когда-то на последних этажах Делового центра на Страстном бульваре, рядом с Пушкинской площадью и Большой Дмитровкой, размещался аттракцион-спектакль Анатолия Комма под названием «Варвары», а затем ресторан новой русской кухни «Русские сезоны», который, кстати, очень удачно продолжил дело маэстро, смешивая элементы молекулярной кухни и российские кулинарные мотивы. К сожалению, не так давно «Сезоны» завершили свою деятельность, но уже этой осенью в стеклянное помещение заехал cад-огород от Близнецов.

Вход в Twins Garden тот же, что и в «Сезонах», за шлагбаумом, затем вдоль здания и в боковую дверь. Но на этом сравнения заканчиваются, потому что внутри вместо черного коридора гости попадают в бело-березовое пространство. Длинный яркий туннель, словно путь к свету, ведет посетителей к стойке хостес, а затем зеленый лифт медленно, но верно довозит всех до верхнего этажа, где тут же возникает ощущение, что попал в некое закрытое медицинское учреждение из будущего. Оформление аскетичное, очень сдержанное и строгое. Везде много белого цвета, дерева, прямых линий, света и минимум декораций.

Из серого цементного фойе можно попасть в винную комнату с арочным потолком и беспрецедентно дорогой подборкой вин, а можно – в обеденную зону, которую делят между собой зал с видом на город, барная конструкция из камня с блестящей кофе-машиной и открытая бежево-белая каменная кухня с целым поварским отрядом в кремовых фартуках и головных уборах. В таких же бело-кремовых одеяниях за стеклянной перегородкой стоят Сергей и Иван. Они на месте, руки у них на пульсе, взгляды – наблюдательные и цепкие.

Где-то на втором этаже, со слов персонала, расположились лаундж-зона, длинный бар голубого цвета, шефский стол и отдельная дегустационная комната, но ничего из этого я не увидел, зато очень хорошо рассмотрел меню. Оно авторское, новое, и о старом ресторане Twins напоминало лишь намеками. Выбор ингредиентов, основа и идеи конкретных блюд выглядели как эволюция всего того, что братья делали раньше. По сути, Twins Garden – это качественно новая версия Twins.

Составлено меню так, чтобы отобразить три основных типа продуктов: овощи, рыба (вместе с морепродуктами) и мясо (там же птица). Отдельным разделом идут десерты плюс ежедневный авторский сет. Все позиции звучат настолько интригующе, что обращать внимание на сет совсем не хочется, гораздо интереснее составлять собственный индивидуальный сет.

Именно этим я и занялся, а пока пыхтел и комбинировал, к столу уже начали подносить яства.

• Козий сыр (комплемент), 0 ₽
• Нерка, 640 ₽
• Бык (тартар), 520 ₽
• Салат Garden, 560 ₽
• Тыква (гратен), 620 ₽
• Краб-волосатик (с гречкой), 550 ₽
• Говядина (Стейк Рибай), 2200 ₽
• Княженика, 450 ₽
• Вода San Pellegrino 0.75, 400 ₽
• Кукуруза, 0 ₽

ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ

Первыми доставили вкусный, нежный, домашний «Козий сыр» и мягкий, теплый, ароматный хлеб в разных его вариациях со сливочным маслом и сладковато-базиличным соусом из трав. Причем масло было не твердое и не холодильное, а комнатной температуры, и потому намазывалось на хлеб легко и непринужденно.

От раздела «Овощи» к столу прибыл Garden – «салат из утренних фермерских овощей», который поразил меня своими естественными яркими красками, свежестью каждого ингредиента, уникальностью соуса, легкостью и гармонией. За раздел «Рыба» отвечала спортсменка «Нерка». Рыба была нежная, подкопченная, слегка соленая. Появилась она вместе со сладкими сочными помидорами, соусом из трав и стружками фенхеля.

Честь представлять «Мясо» на этих гастрономических соревнованиях выпала «Быку» – «тартару из вырезки быка и копченой сливы». Порция -небольшая. Вид – интригующий. На длинной бордовой полоске восседали не один, а два вида тартара, мясной и сливовый, причем сливы предварительно подкоптили, и они начали чем-то напоминать мясо. Оба тартара снабдили пармезаном и специями, украсили зелеными листьями и добавили аппетитные хлебцы. Вкус у всего этого мясо-сливового творения был утонченным и разнообразным.

Основные блюда вызвали у меня не меньший восторг. От команды «Овощей» к стартовой линии вышла «Тыква», или, точнее, «Гратен из тыквы с хурмой и соусом из облепихи». Описание блюда звучало предельно просто, но у господ Березуцких просто никогда не бывает. Гратен был укутан и обласкан сливочным сырным ароматом. Сверху его укрывала стружка из свежей хурмы, а по кругу разместились капли тыквенного масла и соуса из облепихи. Вкус – разноплановый и многогранный, потому что каждый элемент играл свою роль, но при этом не переигрывал и не пытался перекричать других.

В категории основных блюд за «Рыбу» отвечал «Краб-волосатик» с гречкой и копченым салом. Вкус необычный, будто кто-то взял советскую гречку и отправил ее в загранпоездку, причем не в соцстрану, а на Запад, откуда она вернулась вся модная – в красивой белой шали из сытного сала и в дорогой дубленке из краба. Гречку приготовили безупречно. Вкус у нее был шелковистый, немного сырный. Сало придавало блюду сытность, но краб вел себя как-то неуклюже, словно он пришел на вечеринку в костюме ретро, думая, что тема праздника – диско 80-х, а оказалось, что праздник организовали для тех, кому уже за 80. Отдельно «волосатик» был великолепен, но к гречке он не подходил и с сыром общего языка не находил. Зато «Говядина» от команды «Мясо» стала чемпионкой. «Стейк рибай» прибыл к столу вместе с кукурузой, которую вначале запекли с маслом и специями, а затем уложили в листья початка. Мясо было отменного качества, идеальной прожарки, нужной жирности и желанной сочности. Ешь, улыбаешься и не можешь остановиться – прям радость для гурмана и прелесть для гурмэ.

От десертов свою финальную речь сказала «Княженика», этакая красна-девица, большая ягода с импровизированным листиком и с отдельным напитком – запивоном из томленого молока и сока той самой княженики.

О сервисе у меня остались самые лучшие впечатления. Во-первых, ресторан получился действительно авторский, с личным присутствием и участием братьев Березуцких. Во-вторых, официантов было много, и свою работу они выполняли профессионально: старались, советовали, помогали с выбором, разъясняли, интересовались и ничего не упускали. Сомелье, с которым, как выяснилось, я сталкивался еще в ресторане Savva, тоже выдерживал высокую планку. Молодой человек был отлично осведомлен и информирован, о вине рассказывал с интересом и искрой в глазах.

Итог таков:

Появление Twins Garden — это не только событие для Москвы, но еще и очередной этап в творческом развитии господ Березуцких, который определяется качественно новым подходом к ресторанному делу. Надеюсь, взятая на старте высота — это всего лишь первая ступень на лестнице вкусной, интересной и завлекательной гастрономии российского производства.

Братья Березуцкие покидают Wine&Crab, но остаются в Twins Garden (обновлено)

В пятницу, 8 мая, в сети появились первые сообщения об уходе Ивана и Сергея Березуцких из проектов Twins Garden и Wine&Crab. Официального подтверждения этому не было. Сегодня, 10 мая, братья выступили с официальным обращением на своих страницах в сети Instagram.

Новости про их уход оказались правдой лишь частично. Иван и Сергей прекращают работу над ресторанами Wine&Crab, отметив, что это решение далось им сложно и связано с необходимостью уделить больше внимания новому проекту в рамках Twins Garden. Напомним, что первый Wine&Crab заработал на Никольской улице в конце июля 2016 года. В нем братья Березуцкие были совладельцами и концепт-шефами.

В заявлении говорится, что в Twins Garden сменился основной партнер, а Березуцкие продолжат работать в нем как и прежде. Также шефы в скором времени объявят о новом проекте, который «расширит возможности Twins Garden».

Twins Garden открылся на Страстном бульваре в конце 2017 года и стал продолжением ресторана Twins. На тот момент первый Twins уже дважды попадал в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. «Сад» был создан как целый проект, включающий в себя не только ресторан, но и ферму поставляющую продукты на кухню заведения.

UPD 11.05.2020

Сегодня газета РБК опубликовала информацию о новом совладельце Twins Garden. Им оказался Алексей Репик, председатель организации «Деловой России» и владелец фармацевтической компании «Р-Фарм». Господину Репику будет принадлежать 90% акций проекта, братья Березуцким – по 5%. Ранее каждому из них принадлежало по 12,5% в компании. Роль шефов остается неизменной, вместе с новым совладельцем они планируют развивать агро- и гастротуризм и работать над коммерческими проектами.

В комментарии изданию РБК Алексей Репик подчеркнул, что «посчитал необходимым в критически тяжелое для всего ресторанного рынка время поддержать проект, который является визитной карточкой России».

UPD 12.05.2020

Сегодня в telegram-канале «СысоевFM» появилась информация о новом шефе Wine&Crab. Им стал Денис Крупеня. Нам удалось связаться с Денисом, который подтвердил эту информацию. «В целом, концепция останется прежней – вино и крабы. Изменения, в основном, коснутся меню. В других проектах я прекращаю свою деятельность», –рассказал шеф корреспонденту SWN.

Напомним, что до последнего времени Денис Крупеня отвечал за меню проектов Bambule и Black Swan, а также паба Abbey Players.

Фото на обложке: Семен Кузьмин для SWN.

Статьи по теме::

Основатель «Р-Фарм» Алексей Репик купит 90% в ресторанном бизнесе братьев Березуцких

Алексей Репик выкупит 90-процентную долю в компании, владеющей рестораном Twins Garden. Бренд-шефы ресторана братья Иван и Сергей Березуцкие сохранят за собой 10%.

«Я считаю их (Березуцких) творчество достоянием российской гастрономической мысли и посчитал необходимым в критически тяжелое для всего ресторанного рынка время поддержать проект, который является визитной карточкой России для многих гостей моей любимой столицы», – рассказал Репик. Он отметил, что планирует развивать с Березуцкими и другие направления, например, агро- и гастротуризм.

Братья Березуцкие вместе с Репиком выпустят в 2021 году книгу рецептов для домашнего кухонного робота, разрабатываемого британской Moley Robotics. Репик в 2017 году приобрел 50-процентную долю в российском подразделении компании.

Twins Garden открылся на Страстном бульваре в 2017 году. Два года спустя ресторан занял 19-ю строчку ежегодного рейтинга World’s 50 Best Restaurants.

Сейчас собственниками ООО «Мосмакс Пушкинский», владеющего торговым знаком Twins Garden, значатся пять физлиц: у гендиректора «Стройтранснефтегаза» Ивана Сибирева – 50,1%, по 12,5% – у Ивана Березуцкого, Сергея Березуцкого, Михаила Лясковского, еще 12,4% – у бывшего топ-менедженра «дочек» «Стройтранснефтегаза» Максима Фенина.

В ресторанные проекты заходили и владельцы аптечных сетей. Выходцы из «Аптечной сети 36,6» Иван Саганелидзе, Владимир Кинцурашвили, Аркадий Зятковский и Марина Миклина через «МРФК» (сеть аптек «A.v.e») управляют ресторанами Spettacolo, «Граци Рагацци», Paprika обанкротившегося ресторатора Ильи Лихтенфельда, задолжавшего Московскому кредитному банку. Владелец сети «Планета здоровья» Александр Броварец  в 2019 году открыл кафе Happy в Перми.

Поделиться в соц.сетях

Двойная концепция Березуцких

Феномен братьев Березуцких (не футболистов, а шеф-поваров), пожалуй, достоин того, чтобы изучать его в «Азбуке ресторанного бизнеса» (если бы таковая имелась). Всего за несколько лет им удалось открыть в столице два ресторана (Twins и Wine and Crab), которые стали одними из самых модных в Москве. При этом Twins дважды (!) вошел в список 100 лучших ресторанов мира.* О том, что важнее всего в ресторанном бизнесе, какие крабы самые вкусные в мире, и должна ли подача блюд превращаться в шоу, близнецы рассказали NB.

Иван и Сергей Березуцкие родились 6 декабря 1985 года. Иван Березуцкий работал в петербургском Grand Cru, в 2011 году стажировался в легендарном испанском ресторане El Bulli и занял 1-е место в International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде. Был шеф-поваром петербургского ресторана PMI bar (с 2013 до 2015 года). 

Сергей Березуцкий работал в московском Grand Cru, стажировался в чикагском ресторане Alinea, был шефом московского ресторана «Как есть». В 2014 году выиграл международный кулинарный конкурс Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year, то есть неформально был признан лучшим в мире молодым шеф-поваром. Сейчас братья работают вместе в Москве в ресторане Twins. Оба женаты.

– Сергей, Иван, давайте начнем с бизнес-вопросов. Несколько лет назад вы открыли первый совместный ресторан Twins, в прошлом году второй – Wine and Crab. Расскажите, были ли инвесторы у этих проектов, или вы сделали это на собственные средства?

Сергей: Оба ресторана мы открывали совместно с инвесторами, но в Twins и Wine and Crab инвесторы разные. Конечно, мы вложили не основные суммы.

– Какая сумма в среднем требуется сегодня для открытия ресторана?

Сергей: Смотря что вы собираетесь открыть. Затраты на проекты разного типа отличаются в разы – можно открыть какое-то место за пять миллионов, а можно – за пятьдесят.

– Что самое важное при открытии ресторанного бизнеса? Совет от братьев Березуцких.

Иван: Концепция и идея – нет ничего важнее. У бесконцептуальных ресторанов нет будущего. А еще важно оказаться в нужное время в нужном месте.

– Как продумывали концепцию своих ресторанов? По названию Twins все ясно. У кого возникла идея сделать ставку на вино и крабов?

Сергей: Идея лежала на поверхности. Вино и крабы – это союз, заключенный на небесах. Крабы – один из самых известных российских продуктовых брендов, камчатского краба знают в любой стране. И мы искренне считаем, что российские крабы – самые вкусные в мире. Странно, что раньше никто не открыл в России ресторана с двумя столь дополняющими друг друга продуктами.

– Каковы сроки окупаемости проектов, например, окупился ли уже Twins?

Иван: Wine and Crab всего полгода, но он оказался настолько востребован и успешен, что мы уже готовим к открытию второй Wine and Crab. Twins, конечно, тиражировать нельзя, но существующий уже окупился.

– Помещения, где находятся рестораны, в аренде?

– Да.

– Кто продумывал интерьер помещений, того же «Твинса», где встречаются такие интересные элементы, как люстра из теннисных ракеток, велосипед-тандем на стене, забор в виде дров и т. д.?

– Агентство Юны Мегре Megre Interiors.

– Ресторанный бизнес сегодня довольно активно развивается, хотя считается, что он не особо прибыльный. Какие ниши, на ваш взгляд, еще свободны в этом сегменте, особенно если говорить про регионы?

«Мы искренне считаем, что российские крабы – самые вкусные в мире. Странно, что раньше никто не открыл в России ресторана с двумя столь дополняющими друг друга продуктами – вином и крабами».

Иван: Рестораны с интересной концепцией и четкой идеей. За ними будущее. Мы работаем в Москве, и нам сложно оценить ситуацию в регионах, но мне кажется, что рестораны «обо всем и ни о чем», где в меню все подряд, рано или поздно уйдут в прошлое.

– В одном из интервью, еще до того как были открыты рестораны, по-моему, Иван говорил, что видит будущую совместную работу в качестве шеф-поваров по переменке. Месяц один брат шеф, второй – су-шеф, потом – наоборот. Как сегодня это происходит на деле?

Иван: Сейчас такого нет. Мы придумываем блюда вместе. Есть те, что придумываю я, есть те, что придумывает Сергей, но принимаем решения о включении их в меню только сообща, и каждый имеет право вето – если одному из нас блюдо не понравится, в меню его не будет. 

– Остается ли у вас еще параллельная занятость, насколько я знаю, поначалу Иван, к примеру, совмещал работу в «Твинсе» со своими прежними питерскими проектами, тем же PMI bar?

Иван: Сейчас у нас есть Twins и Wine and Crab. И мы готовимся к открытию второго ресторана Wine and Crab.

– Вы делаете ставку на отечественные продукты и русскую кухню. То есть импортные ингредиенты вообще не привозите?

Сергей: Импортные ингредиенты в наших блюдах, конечно, есть. В Wine and Crab, например, не только российские крабы (хотя их большинство), но и те виды крабов, которые возможно сейчас легально купить в России, в частности, голубого шриланкийского краба и краба-лягушку мы привозим из других стран. Но в основном, конечно, упор сделан на отечественные продукты и бренды. В Twins для нас особенно важно использовать именно продукты разных регионов России – это часть концепции ресторана.

– На кухне вы постоянно экспериментируете, сочетая в одном блюде продукты, которые раньше, наверное, никто не сочетал. Можно ли назвать вашу кухню экспериментальной?

Сергей: Я бы не назвал нашу кухню экспериментальной, мы не ставим экспериментов ни над продуктами, ни над гостями. Мы подбираем правильные сочетания ингредиентов, чтобы максимально раскрыть вкус блюда, сделать его идеальным.

– По-моему, какой-то мишленовский повар сказал: «Поход в ресторан – это как поход в театр». Согласны ли вы с таким утверждением? Должна ли подача блюд превращаться в своего рода шоу?

Иван: Совершенно не согласны. Мы считаем, что люди должны ходить в рестораны каждый день. И подача блюд не должна превращаться в шоу, особенно это касается блюд из постоянного меню. Дегустационный сет, на который люди приходят специально, допускает более эффектные подачи, но театральность даже в этом случае нам не нравится. Драматургия должна быть внутри еды, внутри каждого блюда, а не снаружи. И очень важно, чтобы все аспекты блюда были гармоничны: ароматы, внешний вид, вкус, подача – все это должно быть единым целым.

«Драматургия должна быть внутри еды, внутри каждого блюда, а не снаружи».

– К слову о звездах Мишлен. В России ведь до сих пор нет ресторанов, отмеченных звездой Мишлена. Наверняка вы мечтаете получить этот престижный знак качества?

Сергей: «Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом». Конечно, мечтаем. Мы с рестораном Twins два года подряд (2016 и 2017) попадаем в список ста лучших ресторанов мира, и это не менее престижно, чем Мишлен. А гида Мишлен пока в России нет, потому что нет дорог и нет туризма. Когда это все появится, тогда и Мишлен в Россию придет.

– Кстати, повлияло ли как-то на бизнес известие о том, что Twins вошел в 100 лучших ресторанов мира? Ощущаете ли вы сейчас бремя ответственности, которая обязывает держать марку? Увеличился ли после этого поток клиентов?

Сергей: Попасть в список 100 лучших ресторанов – мечта многих. Мы сделали это уже дважды. Конечно, чувствуем ответственность, и, гостей, безусловно, стало больше, в том числе иностранных.

– Читал отзывы про ваши рестораны, кухню в основном хвалят, а вот по персоналу у людей есть замечания. Вообще вы сами подбираете персонал для своих заведений? Трудно ли попасть на работу к братьям Березуцким?

Сергей: Я считаю, что у нас один из лучших сервисов в Москве. То, что сейчас пишут негативные отзывы, неудивительно. Так всегда бывает после попаданий в рейтинги. Далеко не все они соответствуют действительности.

Иван: Попасть к нам на работу трудно. Мы всегда сами смотрим на всех, кто нанимается в ресторан, будь то официант или повар. Нам нужны люди, которые знают, почему они хотят работать именно в нашем ресторане и в ресторанах вообще – а таких не очень много.

– Как часто лично выходите к гостям?

Иван: Постоянно. Мы всегда подаем дегустационный сет только лично, да и просто так в зале нас нетрудно встретить, мы выходим, общаемся.

«Мне кажется, что рестораны «обо всем и ни о чем», где в меню все подряд, рано или поздно уйдут в прошлое».

– Какую кухню сами предпочитаете, можете ли, к примеру, отведать фаст-фуда?

Иван: Фаст-фуд? Конечно. В каждой стране, где мы бываем, мы стремимся попробовать аутентичные продукты и не ограничиваемся ресторанами только высокого уровня. Фаст-фуд – это же тоже часть гастрономической культуры страны.

Сергей: Мы выросли на юге России, поэтому родная для нас кухня – кубанская, и бабушкина аджика, конечно, всегда будет вне конкуренции – мы до сих пор можем банку съесть вдвоем просто с хлебом. Но вообще предпочитаемых кухонь у нас нет – нам интересно пробовать все.

– В какой ресторан вы ни за что не пойдете?

Сергей: Сложно сказать. Наверное, в очень грязный.

– Вы собственноручно изготавливаете глиняную посуду. Это дань моде или дополнительная фишка для привлечения клиентов?

Иван: Ни то, ни другое. Когда мы начали создавать посуду для Twins, это была насущная необходимость, часть концепции. Мы изготавливаем ту посуду, на которой наша еда будет смотреться наилучшим образом. Twins, наверное, был первым рестораном в нашей стране, где появились тарелки, специально сделанные шефами для ресторана.

– Как вы относитесь к телешоу наподобие «Ревизорро», когда журналист может зайти на кухню любого ресторана и начать наводить там ревизию. Вообще, удается ли посмотреть какие-нибудь программы, связанные с кухней: «На ножах», «Мастер шеф» и т. д.?

Иван: Телевизор смотреть не получается совсем, наверное, как и большинству поваров. Поэтому мы ничего про эти шоу не думаем – просто не видели.

«То, что сейчас о нас пишут негативные отзывы, неудивительно. Так всегда бывает после попаданий в рейтинги. Далеко не все они соответствуют действительности».

– В отечественной звездной тусовке модно иметь собственные рестораны, они есть у Собчак, Канделаки, Урганта, Лепса и т. д. Очевидно, что посетители туда приходят на имя владельца. Как вы считаете, срабатывает ли такой прием в продвижении заведения?

Иван: Это зависит от качества самого заведения. Первый раз люди придут «попробовать еду от звезды». Но, если сама еда им не понравится, они не вернутся. Мы видели много примеров как успешных ресторанов такого типа, так и безнадежных.

– Есть ли между вами соперничество?

Сергей: Нет, у нас хорошие отношения, и мы отлично понимаем друг друга.

– Встречаетесь ли вне работы, дружите ли семьями?

Иван: Конечно. Мы живем в одном подъезде с разницей в три этажа.

– Кто готовит дома – вы или жены?

Иван: Дома мы бываем гораздо меньше времени, чем хотелось бы, поэтому там хозяйничают жены. Мы иногда готовим по выходным, но они у нас бывают нечасто.

– С футболистами Березуцкими еще не знакомы?

– Пока нет.

Twins Garden, Москва: флагманский проект братьев Березуцких

Можно с уверенностью сказать, что Twins Garden — это не имеющий аналогов в России проект, призванный вывести русскую кухню на новый этап своего развития. В конце 2017 года сад «расцвел» и стал новым воплощением ресторана Twins, сменив локацию с Малой Бронной на Страстный бульвар. Слово «сад» в названии имеет стратегическое значение: около двух третей продуктового трафика приходит на кухню с собственной фермы.Ферма Twins Garden расположена на 50 гектарах земли в Калужской области и возделана и спроектирована с учетом международного опыта и передовых технологий.

Благодаря исключительному, но отличному образованию братьев, вершина их мастерства позволила создать ресторан, находящийся на переднем крае современной кулинарии в России. Twins Garden состоит из фермы в двух часах езды от Москвы, самого ресторана с панорамным видом на центр города и лаборатории, которая находится в том же здании, что и ресторан.Цель братьев — сделать Twins Garden самодостаточным на 80-90% круглый год — это совершенно уникальный проект для России.

Под руководством Ивана и Сергея выращивается около 150 видов овощей, фруктов, ягод и зелени; в естественной среде разводят рыбу и птицу; дойные коровы и редкие нубийские козы выращиваются для собственного производства сыра. Ученые К.А. Московская сельскохозяйственная академия имени Тимирязева также принимает активное участие в организации хозяйства.Они помогают правильно организовать пространство и внимательно следить за появлением уникальных для региона культур.

В меню à la carte около 40 наименований, среди них, например, паштет из куриной печени со сладким перцем, запеченные грибы с луком и салом «сельдерей», стерлядь со свеклой и фузилли от vizigi, набор «Наши сыры» от коровы. и козье молоко. Для тех, кто только знакомится с нетривиальным подходом братьев Березуцких , создан дегустационный сет.В него вошли шесть блюд из основного меню, максимально отражающие гастрономический стиль поваров.

Винная карта Twins Garden , безусловно, самая большая в России. В настоящее время он включает более 1000 наименований: от популярных демократичных вин до редких и эксклюзивных товаров, тщательно отобранных экспертами ресторанов по всей Европе. Коллекция динамична и регулярно обновляется, поэтому 1000 — это только начало.

В основе предложения братьев — российские вкусы, что достигается благодаря стремлению закупать сезонные ингредиенты на местном уровне.Братья стремятся вызвать чувство ностальгии и знакомства в своей еде, чего они добиваются с помощью новаторских методов. Использование сезонных ингредиентов означает, что меню меняется регулярно — с частичными изменениями не реже одного раза в месяц, что делает каждое посещение ресторана уникальным.

У братьев есть дополнительное заведение в самом центре Москвы, Wine & Crab ; обслуживает девять разновидностей краба и более 900 вариантов вина. Опять же, поистине уникальный опыт в растущем гастрономическом мире России.Они также управляют TWINS Wine Space в отеле St. Regis.

10 молодых поваров, на которых стоит обратить внимание в 2016 году: Сергей Березуцкий

Сергей Березуцкий, 30 лет, и его брат Иван — опытные молодые повара — Сергей обучался у Гранта Ахатца в Alinea в Чикаго, Иван — у Феррана Адриа в El Bulli в Испании — и выглядят они почти одинаково. Почти. У большинства близнецов есть небольшие отличия: морщинка здесь, родинка там. Но после десяти лет самостоятельной работы Сергей и Иван вместе открыли ресторан в Москве.Его имя? Двойняшки.

«Мы заключили эту сделку», — говорит Сергей. «Если бы я выиграл кулинарный кубок Сан-Пеллегрино, я бы сказал, что открою ресторан с Иваном». Он выполнил свое обещание, выиграв Кубок в 2014 году. «Мы просмотрели все архивы, мы проверили все блюда, которые были приготовлены не только победителями, но и участниками конкурса, и мы просто все проанализировали», — говорит он. исследований, которые вошли в его конкурентную стратегию. Он использует «мы», потому что, конечно, Иван помог. Оба любили готовить с детства, когда их мать, почтовая служащая, развелась с отцом, и им было поручено помочь ей приготовить обед на столе.

Сергей давно склоняется к русским традициям, таким как строганина (нарезанная замороженная рыба) и запеченный язык, но ему также нравятся русские блюда и их техническое совершенствование. Когда он работал в другом ресторане изысканной кухни в Москве «Как Йест», он подавал изысканную версию топора каши, сытного супа, который исторически ели русские солдаты. В Twins он подает оленину, копченую за столом в бересте.

Салат из помидоров от Твинс.

Предоставлено Сергеем Березуцким

«Я хочу избавиться от стереотипа, что русская еда — это только водка, крабы и икра», — говорит он.«У нас есть много всего — у нас есть рыба, у нас есть мясо. На Алтае, части восточной России, где находится знаменитый горный хребет с таким же названием, мы нашли сибирского благородного оленя». Доставка в Москву стоит немалых денег — Россия огромна, — но Сергей стремится использовать лучшие ингредиенты, которые может предложить страна. Он считает своим вдохновением единомышленника-локавора Рене Редзепи. «Он сказал:« Хорошо, ребята, у меня есть все, что растет здесь, в Дании, поэтому я собираюсь готовить на нем. Мне не нужно ваше оливковое масло и пармезан ».Я буду есть то, что приносит мне моя земля ». И он это сделал, и какое-то время его ресторан был лучшим рестораном в мире. Я восхищаюсь этим ».

Сергей одинаково заинтересован в образовании — как для себя, так и для своих посетителей.« Люди могут выглядеть одинаково, как я и Иван, но иметь совершенно разные характеры. То же самое и с едой. Если вы возьмете подберезовик и морского щенка из наших дальневосточных морей и порежете их на одинаковые кусочки, вы не сможете отличить один от другого. Нам нравится работать с разными на вкус, но похожими на вид продуктами, которые дополняют друг друга.«

Чтобы найти эту идеальную комбинацию, нужно много экспериментировать, поэтому хорошо, что Сергей не видит кулинарию как работу». Я никогда не думаю: «Боже мой, мне нужно проснуться, чтобы выбраться наружу, идти на работу.’ Мне легко сюда прийти, начать готовить, думать. Это моя жизнь ».

5 лучших молодых поваров мира о том, почему они готовят

биография, фото, ресторан. Что было за кадром

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar, держит в постоянном напряжении не только гостей заведения, но и многих петербургских поваров и поваров.На первый взгляд, он задумал простой, но на самом деле чрезвычайно сложный «трюк» — создавать новые эногастрономические наборы с некоторой постоянной частотой, к тому же такими, каких до него не было ни у кого. В этом году в московском салоне Sirha он покорил гостей «революционной русской кухней», как ее называли. И правда революционна. Он оставил в стороне модные теперь фермерские продукты и предложил нечто совершенно иное — то, что вряд ли кто-либо в мире делал до него. Во всяком случае, набор, воссоздающий аромат вина, кроме Березуцкого, не решился изготовить ни один из мастеров кулинарного искусства — настолько это оказалось непросто.

Его новый набор, представленный недавно, также, как всегда бывает с Иваном, необычен. Это называется «Art is» — торжество визуальных образов и красок. Иван настаивает на том, что русские изделия по праву могут быть частью искусства. Поэтому, объединившись в творческий тандем с художником, он превращает посуду в полотна, которыми можно любоваться как настоящий шедевр. Основа, конечно же, местные продукты: союз рябины и утки с черным хлебом, сочетание телячьих щек, лесных грибов с козоводом, лесных грибов и кизила с зеленью.Конечно, Березуцкий не мог пропустить такие мероприятия, как ПИР и проект «Русская кухня — Новые горизонты». И представил там свое блюдо — свое видение русской кухни. Специально для нас он потратил.

Мы не видим, что у нас под ногами

На своей кухне я стараюсь сделать что-то необычное, действительно крутое. А вот и ПИР. Думаю: «Итак, задача — приготовить десерт. Хороший. Как? Берите хорошие русские изделия … »Потому что я думаю:« Елочки! Теперь все будут так же думать, возьмут хорошие русские продукты и приготовят десерт.«Нет, мне нужно сделать что-то еще. Дело в том, что никто не мог повторить, потому что об этом просто никто не подумал. Мы с су-шефом пошли в лес, и я спросил его: «Почувствуйте запах настоящего русского леса». И мы начали его обнюхивать. Затем они взяли лист бумаги и каждый записал, какие запахи он почувствовал. Запах грибов, мха, влажной листвы, можжевельника, запах берез и так далее. В разное время года лес пахнет по-разному. Записали ароматы осеннего леса.А потом сделали десерт, который в точности повторяет эти вкусы!

Боюсь даже спросить, сколько стоит это блюдо …

Ничего не стоит! За небольшими исключениями. Понимаете, есть вполне определенная причина, по которой я приготовил именно такое блюдо. Мы, русские повара, гоняемся за свежей дорадо, какой-нибудь фантастической говядиной, пытаемся освоить японскую кухню и так далее. Но мы не видим, что у нас под ногами. У меня в ресторане есть десерт, который бьет все рекорды. Когда ставил, волновался, как на это отреагируют гости.Но у меня получилось: как только начали опадать первые листочки, приготовила из осенних листьев консом — с антоновским сорбетом. Мы собирали для этого листья, собирали антоновку, и вы знаете, сейчас 90 процентов продаж десертов — это именно эта. Людям он очень нравится, люди возвращаются, им это нравится! Мне очень хотелось донести до поваров эту очень простую идею — в погоне за каким-то невиданным продуктом мы не видим того, что находится у всех на виду.

В моде фермерские продукты …

Да! Это стало модно.И я хотел показать, что мода преходяща: сейчас в моде фермерские продукты, раньше это были японские. А может пора перестать гнаться за модой?

И просто в лес …

И просто в лес! И возьмите то, чем еще никто не пользовался. Но это не только вкусно, но и полезно. Мы работаем с врачами, которые нам многое советуют — конечно, на свой страх и риск мы никогда не подадим такое необычное блюдо. Обзвонили врачей, посоветовались, умные книжки прочитали, выяснили, что листья, оказывается, используются в медицине — из них делают отвары, в них много полезных микроэлементов, витаминов и так далее.На самом деле, чтобы сделать такую ​​кухню, нужно обладать большими знаниями!

Не успеваю за сезонностью русских продуктов

Обладаю знаниями, которые можно применить, скажем, в традиционной кухне?

Свинину в ресторане приготовила — очень вкусно получилось, гости очень шикарно заказали. Я приготовила эту свинину с кизилом. И знаете, хватило этого блюда ровно столько же, сколько и кизила. Потому что свинину — фермерскую или несельскохозяйственную — я всегда получаю. Говядина — всегда и каждый день.Но кизил закончился, и он ушел!

А вот с листьями — осень пройдет, а листьев не будет …

Да те же листья — их уже нет. Те же молодые елочки: весной собрали их молодые побеги, приготовили варенье, оно закончится, и у нас его больше не будет — до следующей весны. А если говорить о сезонности, то давайте поговорим об этой сезонности — то, что не выращивают на фермах, нигде не выращивают, а присутствует только в определенное время года.И блюда в моем ресторане не меняются, потому что я хочу заменить говядину телятиной или тушеную баранину на жареную. И они меняются, потому что продукт, который я больше нигде не могу достать, уходит. И многие повара ежегодно объявляют одно и то же: сезон лисичек! сезон щавеля! и т. д. Я честно могу сказать, что не успеваю за сезонностью российских продуктов. Потому что на самом деле их очень много. Поэтому мы работаем с гораздо более широким кругом, чем все остальные. Вот листья пропали, и теперь такого десерта не будет.А до этого мы сделали одну безумную штуку из черной смородины. И пока была эта смородина, десерт существовал. Она ушла — в меню нет десерта. Потому что черной смородины нет. Если красный можно получить в ресторанах круглый год, его привозят из-за границы, то черный не возят, и у него свой очень ограниченный сезон.

Зависание?

Это уже будет другое блюдо с другим вкусом. Крыжовник — фантастическая вещь! Вот пока он был — у меня было блюдо. Без крыжовника — без посуды.Такие продукты, как копченая рыба, что-то еще — все это можно получить круглый год. А есть продукты, которые живут две недели. Когда такой продукт заканчивается, я меняю блюдо.

Хочу показать своим гостям все многообразие России

Иван, когда у вас будет время разработать эти блюда — из продуктов, которые живут две недели?

На самом деле все всегда происходит спонтанно. Я чувствую, что мой кизил на исходе — мне нужно новое блюдо. Схожу на рынок, смотрю, что мне там могут предложить.И всегда есть что поесть! Да, сейчас зима наступит, станет хуже, надо будет фантазии побольше включить, но все равно что-то будет. Достаточно станет туго — начнем использовать то, чем никто не пользуется. Понимаете, мы, повара — во всяком случае, большинство — думаем очень ограниченно. У нас есть набор из десяти видов рыбы и десяти видов мяса. А как мало из этого можно придумать посуду?

Вот и все! Так они разрабатывают блюда в ресторанах, не выходя из этого набора известных и доступных по цене продуктов.И мы немного расширяем кругозор и работаем с теми продуктами, которые по большому счету не являются гастрономическими. Кто в ресторане превозносит белокочанную капусту? Ну, тушеная капуста, может, даже соленая. Все? Я приготовила шербет из жженой капусты. Я сжег ее и вдруг понял, что эта капуста, не имеющая особо яркого вкуса, после того, как ее сожгли, вдруг приобрела потрясающе ярко выраженный капустный вкус! И мы сделали сорбет, который даже меня поразил, понимаете?

А вот такую ​​капусту можно подавать круглый год?

Пока она есть — пожалуйста! Собрали Антоновку, заморозили, сделали шербет — подавайте! Пока у нас будет эта замороженная Антоновка, подадим шербет, кончится — остановимся (смеется).Мне привезут из Краснодарского края Унаби — это дерево, которое содержит много полезных веществ, но никто не знает, потому что у него очень небольшой ограниченный сезон. Не знаю, сколько мне его привезут, но пока оно у меня есть, мы будем обслуживать гостей из него. Когда он закончится, это блюдо выйдет из меню. Но я хочу познакомить наших гостей с унаби! Я хочу показать им все разнообразие России. Мы постоянно ищем что-то новое, просим привезти из дальних мест то, что растет только там, а чего у нас нет и никогда не было.Однажды я готовил сет, в котором повторял аромат вина. И он не смог бы придумать десерт — хотя, кажется, с десертом в данном случае проще всего. Но он не смог! Аромат был чуть слаще черной смородины и немного терпче черноплодной рябины. Вот что-то среднее между ними! И мы узнали, что в Архангельской области есть воронка — ягода, которую не хотят есть даже местные жители, потому что она костлявая. Но мы все же сделали из него сок и смогли точно повторить аромат вина, которое выбрали для сервировки.Так медленно мы открываем для себя множество продуктов. А что такое национальная кухня? Это кулинарные традиции и местные продукты. Но все это постепенно развивается, и мы в ресторане хотим показать, что продуктов много, способов их приготовления много, и мы умеем развивать свою кухню, создавая что-то новое!

До недавнего времени за кухню симпатичного московского кафе «As Is» отвечал Сергей Березуцкий, а Иван и по сей день не покидает петербургский гастрономический аттракцион PMI Bar со своими заботами.

Параллельно оба брата принимали участие в различных международных конкурсах и фестивалях. Что они вступили в заочный матч — кто соберет больше наград, энтузиазма общественности и именитых поваров — они помогали и поддерживали друг друга. Этим летом, например, два брата готовились к соревнованию юных поваров San Pellegrino Cooking Cup, где Сергей взял золото. Именно тогда Березуцкие и задумали совместный ресторан.

Заведение с символическим названием братьев-близнецов Близнецы расположено во дворе старинного доходного дома на Малой Бронной.Вокруг двора для большего комфорта построили дополнительный забор из поленниц. Интерьер — бежевые стены, венские стулья, зеленые окна и ярко-желтая дверь — был дополнен характерными аксессуарами, такими как прикрепленный к стене тандемный велосипед и висящие на стенах детские фотографии Березуцких.

Залов, конечно, тоже два, а в меню целых три. В обоих залах подают блюда из основного списка, в баре — легкие закуски к вину, а за отдельным столиком можно попробовать набор из десяти блюд.

Братья готовят примерно так же, как и раньше: замысловатые вариации на тему русской кухни, с постоянными кулинарными уловками. Также чувствуется влияние прошлой работы. Вешенки с петушиными гребешками напоминают меню «Как есть». А иллюзия с тартаром из оленины, под которым находится бифштекс с кашей, — это почти прямая цитата из набора, который Иван отправляет в PMI.

«Футбольный клуб» позвонил Алексею Березуцкому, мы договорились встретиться в пивном баре, где вместе провели полчаса веселья.В результате мир увидел первоапрельскую хохму, историю которой мы хотим рассказать. Это было увлекательное приключение, по ходу которого мы много узнали о братьях Березуцких.

Однажды 1 апреля в эфире футбольного клуба Василий Уткин озвучил номер телефона Олега Романцева — якобы тренер теперь готов отвечать на вопросы болельщиков. Сколько разорвался телефон в пустой квартире Димы Федорова, история умалчивает. Это был первый опыт ФК по дурачению населения в день смеха.

В следующий раз, к первому апреля, мы подготовились еще более основательно. В программе был рассказ о туристическом агентстве, которое готово вручить путевку на чемпионат мира первому, кто подойдет к 17-му подъезду телецентра. Через полчаса после эфира полиция в ужасе столкнула толпу доверчивых сограждан. Среди толкачей был Ваня Иванов, который впоследствии несколько лет проработал репортером в «ФК». Тогда Ваня побежал в телецентр прямо в тапочках.

Василий Уткин озвучил номер телефона Олега Романцева — якобы тренер теперь готов отвечать на вопросы болельщиков

Третий брат Березуцкого. Эта мысль висела между кабинетом Васи Уткина и нашей 16-й комнатой примерно пару недель назад. Все, на ком проверялась идея, подняли большой палец вверх: класс! Только дядя скептически поморщился. «На мой взгляд, это не очень смешно, — сказал Розанов.

До этого наши розыгрыши не требовали постороннего участия.Но здесь необходимо, чтобы кто-то из настоящего Березуцкого нам подыграл — стал третьим братом.
— Что? — спросила трубка голосом Леши Березуцкого. После матча Армения — Россия прошло около часа. Момент для переговоров не самый удачный — команда просто безрадостно загружала автобус — а ждать было некогда. Я быстро изложил идею.
«Почему Вася не может этого сделать?» — Леша привел постоянный «братский» спор.
— Его нос сломан! Он не подходит! — отрезал я приготовившись.
«Ну, ладно … Согласен», — тихо и, казалось бы, кротко сказал Лех.
— Супер, на почту пришлю скрипт.

Как-то все слишком гладко, промелькнуло в голове, когда я сел за текст фейкового рассказа. Осталось решить, кто будет третьим братом Ваня Березуцкого, чем он вообще занимается. Понятно, что он далек от футбола, понятно, что он редко видится со своими братьями и, возможно, даже за что-то обижается на них. Стоматолог, программист, фитнес-инструктор… В итоге все решилось само собой. Мы с Мишей Мосаковским обнаружили на карте местность, где живет настоящий Березуцкий — мы хотели, чтобы нашу идею сняли возле Лехи. Через минуту мы дружно сказали — бармен! На карте гугла на нас смотрела иконка «Темпл Бар» — буквально в пяти минутах от дома Лехина. Решено!

«Ну а где теперь сниматься?» — спросил СМС от Березуцкого через час после матча в Катаре. Пахло сливой. «У вас должен быть запасной вариант!» — закончил Леха следующим сообщением.«Я все-таки подумал, что это не смешно …» Березуцкий выпустил лезвие гильотины в третьем SMS-сообщении.

Два дня до выхода в эфир. Конечно, у нас не было выхода! Опыт общения с футболистами мне не просто рассказывал, этот опыт кричал: забудьте про Лешу Березуцкого, третьего брата НЕ БУДЕТ! Бар между тем, сделав паузу для размышлений, согласился: сними. К тому же наш сценарий уже был готов. С предписанными репликами ложного брата.Это все сломается?

Трехчасовые переговоры с Алексеем Березуцким завершились сообщением: «Ну а где и во сколько завтра казнь?» Это была победа! Хотя, возможно, не окончательный. Когда мы с Мишей Мосаковским пошли на съемки, мы не были уверены, что Леха не сольется в последний момент.

«Я подумал, все-таки, это не смешно …» — Березуцкий выпустил лезвие гильотины в третьем СМС подряд

.

Через час сомнения развеялись.Алексей Березуцкий уверенной походкой вошел в штангу, еще раз скептически посмотрел на сценарий и приказал: снимаем! Потом Леша бухтель, сто раз повторял, что это было бы не смешно, но после первых дублей сел с нами за поправки к сценарию. Он хотел что-то добавить туда. Толкать.

В итоге почти половина реплик — импровизация Лечиной. Он излучал позитив, был самоироничным, болтал с настоящим барменом и наливал пиво. Алексей Березуцкий потратил на нас полтора часа.Это были полтора часа творческого порыва и хорошего настроения.

— Знаете, а третий брат действительно хорош! — заявил Юра Розанов на следующий день после передачи «Дурак». Пал последний бастион. «В общем, я думаю, что из них выйдут великие комментаторы, в них бездна обаяния и отличное чувство юмора!» — резюмировал дядя.

ЧТО БЫЛО ПОСЛЕ:

П.С. На тренировке ЦСКА несколько одноклубников позвали Алексея Березуцкого Ваней.И, кстати, заяц уже стесняется, Леха, посмотрите сюжет!

Смотрите телевизионную версию Футбольного Клуба каждую пятницу на НТВ Плюс и.

Иван Березуцкий о том, как работать с братом-близнецом

30 лет, повар. Осенью 2010 года он был признан лучшим молодым поваром Северной столицы по итогам конкурса «Серебряный треугольник». В 2011 году он отправился в Испанию, чтобы учиться в знаменитом El Bulli (Три звезды Мишлен) под крылом легендарного шеф-повара Феррана Адриа.В том же году он был признан лучшим на IV Международном конкурсе поваров-гурманов и получил Орден Почета Joven Cofradia del Cava. Участник русско-французских сезонов 2012, участник Omnivore Moscow 2012, Omnivore Paris и Omnivore Moscow 2013, участник русско-испанских сезонов 2013. Его брат-близнец Сергей Березуцкий также является шеф-поваром.

Лента.ру: Иван, а с братом важно работать?

: Да! Мы близнецы, они не только похожи внешне, у нас одинаковый почерк, мы мыслим одними и теми же категориями.В детстве невозможно было представить, что у одного из нас могут быть секреты от другого.

Вместе с Сережей работали в Санкт-Петербурге, потом уехали в Москву. Мы работали с Анатолием Комом, с лучшим иностранным шеф-поваром России Адрианом Кетгласом. Потом Ketglass отправила меня в Санкт-Петербург наводить порядок в ресторане, а Серж остался в Москве. Потом мы занялись сольным плаванием, в наших собственных проектах, где мы были поварами.

Я уехал в Испанию, разучился, Серж уехал в США.Я выиграла международный конкурс молодых поваров-гурманов в 2011 году, это в 2014 году. И что дальше? Ну мы себе что-то доказали, а потом? И мы решили открыть совместный проект. Мы работаем над этим и днем, и ночью. Мне кажется, это две главные мечты повара: выиграть что-нибудь на свете и открыть собственный ресторан.

Но почему повар должен быть бизнесменом? Не каждый пианист хочет покупать себе оркестр …

Есть нюансы.Наш ресторан — очень крутой проект. Посадила семена в ящик на кухне. На крыше есть небольшое стеклянное здание. Я спросил: «Если я одолжу это, буду ли я платить за аренду?» Мне отвечают, нет, никому эта штука не нужна. И пошла в ИКЕА, купила три стеллажа, достала ящики из-под вина, в ресторанах ничего не стоят, засыпала землю, купила семечки — 3 рубля, пакетик 10 руб. Мне это обошлось, кажется, в 10 тысяч рублей. Так что сама выращиваю траву для украшения. Обычно повара покупают траву для украшения, на это уходит около 20 тысяч рублей в месяц.Эта теплица у меня уже год. Посчитайте, сколько я сэкономил.

Это какая-то история неудачника. У нас должно заканчиваться так: ушел, траву забыли полить, либо крыша сломалась, либо отключили отопление.

Я говорю о другом: чтобы это сработало, нужно утром поднять задницу и полить траву, нужно помнить об этом. Я не супер сад. Но 50 видов трав определенно растут. Потом мы нашли человека, который собирает лесные травы.Мне это обходится в 4 тысячи рублей в месяц. И тут я тоже сэкономил! Я знаю, что есть рестораны, которые повторяли это после нас, но мы были первыми в Санкт-Петербурге!

Где ты этому научился?

В Европе! В Скандинавии так делают. И мы стали первыми в Санкт-Петербурге. У меня есть гастрономический набор для его создания, я объездил весь северо-запад. Он сел в машину и поехал на север, нашел там еду, принес, сделал набор. И сейчас мы работаем с этими поставщиками, очень маленькими фирмами.Стоимость набора дешевая.

Но все говорят, что небольшие фирмы не могут постоянно поставлять одинаковое количество продукции одинакового качества.

Нет, уже узнал. А вот с логистикой сложно. Прилетела в Карелию, в город Беломорск, порт, откуда плывут на Соловки — там шикарная сельдь. Стоит копейки. Но очередь за замороженным минтаем, который продается дороже сельди! Вот такой русский менталитет!

А знаете, почему селедку принято солить? Она очень толстая, и, чтобы не испортилась по дороге, ее засалили.Так и отложилось в нашей памяти — если селедка, то, конечно, соленая. И она потрясающая в жареном виде!

Значит, теперь солить сельдь не надо, можно ее куда-нибудь сырым принести? Технологии консервации, вероятно, изменились со времен Ломоносова.

Менталитет не изменился. Люди у нас замечательные, только не сообразительные. И мы создали набор этих продуктов. Вопрос в том, может ли высокая кухня быть коммерчески успешной? Может!

Наш набор пользуется огромным успехом, это наш эксклюзив.И это высокая кухня, но рассказ абсолютно коммерческий.

Когда мы только начали наш проект, мы договорились с начальником. Он сказал: «Если эта ваша история не принесет денег, мы жарим котлеты!» Итак, котлеты не жарим. Наша история приносит деньги. Это тяжело. Наверное, легче заработать на суши, на итальянском фастфуде. Но в PMI мы не жарим котлеты!

Ваша кухня идеальна: продукт российского производства, нестандартный подход и коммерческий успех?

Да! Простой пример — морская капуста.Мы пошли на ферму, где выращивают морскую капусту. Вы знаете, как он растет? В Белом море есть целые поля! Фермеры плавают в лодках и срезают их с помощью таких специальных секаторов.

Большинство при упоминании водорослей сразу же морщит нос. И мы придумали другой способ посолить его. И у нас с этой капустой получился мегапопулярный салат.

Но что происходит с ценами? Капуста в море — 4 рубля за килограмм. На суше — 11, а в Питере уже 80. Когда мы привезли капусту в Питер.Питер, мы все, вся машина в радиусе 500 метров пахла йодом. Люди шарахались от нас.

Вот как мы зарабатываем деньги. Ни один хозяин не оставит ресторан только ради имиджа. Любой ресторан — это бизнес по определению, но творчество может приносить прибыль.

Конечно, для нас с братом деньги важны … Но мы такие люди, что для нас это еще не самое главное в жизни.

У вас есть семья?

Да! Скоро будет.Но мы считаем, что творчеством можно заниматься в любой семейной ситуации. Близнецы, которые мы запускаем в Москве, будут интересными, даже очень интересными, и мы надеемся, что они будут коммерчески успешными. Мы не хотим ни с кем соревноваться. Мы не объединяемся против кого-то, но исключительно потому, что это для нас дорого. И мы хотим увидеть, что мы двое делаем. Вместе мы разработали концепцию и даже географически разделили кухню пополам. В меню часть позиций только мои, часть только он, но мы что-то делаем вместе.

Как совместить работу и эксперименты на кухне, как найти время на все?

Рецепты, как правило, придумываю ночью, в тишине. Для этого у меня есть отдельный блокнот, в котором я делаю наброски своих идей. Я думаю, например, завтра сезон фейжуа. Я хорошо представляю вкус фейжуа, представляю, с чем его можно сочетать, и записываю ингредиенты. Утром иду на рынок, потом в ресторан и начинаю жарить-чистить-варить-парить и пробовать.Думаю чего не хватает. Может получится, что выкину эту фейжу на фиг и возьму, например, зеленое яблоко. Или, наоборот, получится что-то новое.

Как-то прогулялся по старому Таллинну. И идет реставрация, по улице разбросаны кирпичи. Я посмотрела на кирпич, красный, шершавый, фактурный и подумала: «Нам нужно сделать такой десерт в виде кирпича!». Он вернулся в Петербург, подошел к кондитеру и сказал ей: «Юля! Хочу шоколадный торт (очень люблю шоколад) в виде красного кирпича! И она ответила мне, что я болен.Но вечером мы сели на кухне, подумали и — готово! Похоже на настоящий кирпич. И цемент был сделан, и мастерок съедобен.

Но это не кулинария, это уже какое-то современное искусство!

Это прежде всего ресторан! Зарабатываем на этом кирпиче. По крайней мере, я пошел в Русский музей. И я слышал на лекции о Малевиче, что, по одной из версий, что-то скрывается под «Черным квадратом». Есть такой апокриф, что художник что-то нарисовал, потом закрасил черной краской и заявил, что искусство умирает.И я подумал: так это то же самое, что бывает с поваром на кухне. Он пробует, создает на тарелке натюрморт, и через 10 минут его искусство исчезает! И я решил сделать свой черный квадрат. Заказали такую ​​рамку, то есть тарелку в форме рамки, я все очень красиво выложила, а потом закрыла черным квадратом.

Из какого квадрата?

Чернильный кисель Каратица на рыбном бульоне. Отличный черный матовый квадрат! А начинка — моя любимая рыба с пюре и маринованными овощами.Если смотреть строго анфас — непрозрачный квадрат. И угол обзора немного меняется — прозрачный. Шесть месяцев это был наш хит. И официант объяснил всю историю о Малевиче и о нашей версии «черного квадрата». Малевич — гениальный парень!

Есть ли среди поваров гении?

Да! На мой взгляд, абсолютный гений Феррана Адриа. А все остальные — очень хорошие повара.

Художники едут в Италию за вдохновением. Тебе нужно куда-нибудь ехать?

Да! Постоянно езжу, смотрю, пробую.Я очень люблю Испанию. Я учусь, но это не значит, что я буду слепо копировать у себя на кухне. Мне важно понимать, как они думают. Если бы я был художником, я бы не подумал, как он это нарисовал, я бы подумал: зачем он это сделал, как он пришел к такому выводу, что его подтолкнули?

Я знаю почти все кулинарные техники, существующие в мире. И я не хочу знать рецепт. Для меня не так важно, сколько там желатина или сколько там сливок, мне интересно, почему он именно это сделал, почему этот продукт был взят, идея важна для меня.

Так у меня возникла идея: дать людям попробовать то, чего они никогда в жизни не ели. Человечество развивается. И в процессе своего развития он перепробовал как муравьев, так и червей. Но есть нюанс!

Вы чувствуете запах кофе — он пахнет кофе, вы чувствуете вкус кофе! Свежее яблоко — запах яблока, вкус яблока. Но вот мы и подошли к ресторану, — советует сомелье: понюхайте вино! Пахнет личи, цветами, медом, но когда мы пьем вино … Вот мне приносят вино, я чувствую запах клубники, запах вишни, запах черной смородины, но когда я пробую, вкус получается отличается от запаха.Кислое вино! Да простят меня, ради бога, все сомелье мира. Любое вино в разной степени кислое. И я хочу попробовать эти запахи! Оказывается, вино — единственный продукт в мире, запах и вкус которого совершенно другие!

И я подумал: а что, если взять и повторить на тарелке, что такое запах вина? Два месяца я почти не ел и не спал. Это нереально сложно! Никто в мире этого не делал. Мы разработали семь блюд, включая десерт.Чтобы повторить аромат вина на десерт, нам пришлось ехать в Архангельскую область, искать водник. Водяника такая редкая ягода, на вкус как черноплодная рябина и черная смородина. В Петербург отказались, она ничего не стоила, весь урожай купили. И эта ягода повторила наше десертное вино. В десерте пахло именно этой ягодой.

Но вкус — это только один орган чувств. А потом мы сделали набор, в котором задействованы все органы чувств. Например, у нас был набор для тактильных удовольствий, который мы просили есть руками.Конечно, мы придумали, как сделать так, чтобы люди не испачкались. А известные бизнесмены в строгих костюмах подходили к нам и ели руками. Детский восторг!

Как включить слух? У Чайковского есть пьесы «Времена года» — гениальная идея, в которой ощущения природных явлений передаются через звуки. Например, гроза! И мы сделали «Зиму» в 3D. Я выложил натюрморт из нескольких видов кисломолочных продуктов, сделал сугробы. Настоящая зима на тарелке. Но если просто подать, не всегда понятно, что сейчас зима.Нужна музыка!

Я объясню на примере Франции. Бар PMI посетил отмеченный французской звездой Мишлен ресторан в Мужене, в Le Canille, во время русско-французских гастрономических сезонов. Мы сидим за столом с французским поваром Сержем Гулюмом. Я ем его комплексное меню, он мой. А он говорит: «Я чего-то не понимаю, а где« Времена года »? ». И я ему сказал: «Давай завтра, молчим не будем, включим музыку и съедим?» Он согласился. А утром встретились, включили Чайковского специальную фонограмму и начали есть.Когда Серж закончил одно блюдо, мы перешли к следующему фрагменту.

Так у вас на кухне есть диджей?

Да ребята из нашей команды! Представьте, что этот босс сноб. Ему больше пятидесяти. У него есть ресторан провансальской кухни на Лазурном берегу, отмеченный звездой Мишлен. Он видел все и вся, ничем его не удивило. Мне тогда было 28 лет. Ну как он мог отреагировать на мои переживания? Когда он ел, он не мог молчать. Он сказал что-то вроде: сколько лет я живу, я ничего подобного не видел! Как ты думаешь об этом, сумасшедший ?!

С тобой работают такие же фанатики? Как вы их находите?

Меня не волнует опыт работы.Мне нужно, чтобы человек хотел работать, чтобы глаза горели. И это очень сложно! Мне неинтересно работать с теми, кто приезжает только за деньгами. Я всегда говорю: ребята, вы должны развиваться, расти, становиться профессионалами. Сегодняшнему поколению тридцати лет и тем, кто младше нас, очень повезло — мы первое поколение, родившееся в открытой, свободной стране. Мы можем путешествовать по миру, изучать, смотреть, сравнивать. Грех не использует этот шанс!

За два дня на кухне становится ясно: человек пришел по бабушкам работать или хочет развиваться.С теми, кто за бабушек, расстаемся. Мне нужны одержимые люди, те, кто хочет развиваться, учиться, стать крутыми поварами.

Фото: Александр Коряков / Коммерсантъ

Вы работаете в русской кухне, на испанском, на французском. Какая разница?

Менталитет другой! В Испании вы говорите: «Сделай это!», Повар пойдет и сделает это. И когда в России говорят: «Сделай это!», Он спрашивает: «Почему? Зачем? А фига? А может так? И я объясняю. Я довольно резкий человек, но объясняю.Я понимаю, что это все у нас в крови. Когда я приехал в Испанию, я тоже сломался.

В Испании я работал в El Bulli, это лучшая школа в мире. Там переделывают мозг повара. Это довольно болезненная процедура для гордости. Каждый день я спрашивал себя: «Я хороший старший повар, все меня любят дома, почему меня здесь так не любили?» Мне было 25 лет, я работал с Адрианом Кетгласом в ресторане Grand Cru. Он собрал множество номинаций, наград, был признан лучшим молодым поваром Питера.И они отправили меня в Эль-Булли. И там мне дали понять, что я совершенно никчемный.

Я работал весь день вместе со всеми. В Питере я был су-шефом, у меня в подчинении много людей, а там я стал простым поваром. И оказалось, что я умею гораздо меньше простого испанского повара. Мы стоим вместе. Я смотрю, как он делает, и как я. Уровень знаний, подготовка, уровень работы в целом, скорость работы — я проиграл испанцу во всем. Нам нужно что-то приготовить, у меня это занимает 20 минут, а соседний повар делает то же самое за 5 минут.

Понимаете, в этом ресторане собираются лучшие профессионалы мира. И я был худшим из них. Итак, правда была только в начале. Спустя месяц ситуация в корне изменилась. Но все началось так. Я понял, что люди работают с такой самоотдачей, о которой мы и не мечтали! И в этом году в Испании я понял, что людям нужно требовать гораздо большего, чем это принято у нас. Мы здесь глупости занимаемся.

Как вы храните форму?

Раз в год езжу в Европу.Работаю простым поваром. Мне очень хорошо, когда их так накачивают. Теперь я был во втором лучшем ресторане в мире, в Эль-Селлер-де-Кан-Рока, на юге Испании.

По вашему мнению, все лучшие рестораны мира в Испании?

В Дании есть ресторан Noma. Рене Редчепи теперь лучший повар в мире. Но он учился там же, где и я, в El Bulli.

Когда ваш ресторан станет лучшим в мире?

Если мой ресторан станет лучшим рестораном в мире, а ресторан моего брата не будет лучшим рестораном в мире, мне это не понравится.Поэтому будем работать вместе. Начнем с этого.

Он одержимый человек, у него много идей. Я одержимый, у меня много идей. А если я немного откажусь, он подойдет ко мне, постучит по плечу: «Ты что? Поехали работать! Или я ему стукну: «Ну, пошли работать!» Он будет заряжаться от меня энергией, а я от него. Что произойдет, сработает. Конечно, важно, чтобы люди были и чтобы мы работали с моим братом. Ну и самое главное нужно, чтобы маме понравилось!

Для меня главный кайф — работать с братом, спорить, ругаться, изобретать вместе, а не бороться за звание лучшего ресторана в мире.Но если мы оба создадим такой ресторан, не дай бог!

Но мы очень хотим, чтобы все получилось. Здесь даже делают тарелки для нового ресторана.

В конце концов, когда мы пытаемся разложить блюдо на тарелке, мы делаем это от всей души, но тарелка — вещь бездушная. Продукт массового производства, штамповка, что это за душа? И мы решили приготовить посуду сами. Это, кстати, обошлось нам дешевле, чем если бы мы только что купили посуду в магазине.

Купить Villeroy & Boch, наверное, было проще.Но оно есть у всех! И я не хочу, чтобы мы были такими, как все. И я нашел девушку, художницу по керамике, и сказал ей: «Я хочу сам делать тарелки!» Она мне отвечает: ничего не выйдет, это надо специально изучать. Но я ее уговорил. И мы с ней каждое утро лепили эти тарелки в мастерской. Все тарелки получились разные, все неровные, но каждый из наших гостей почувствует, что мы сделали это специально для него.

Мы взяли глину и добавили туда один секрет, чтобы наши блюда пахли русским лесом.Горели только с одной стороны. И даже сама глазурь сделана по японской технике «рака»: обжигаешь тарелку, кладешь ее в опилки, каждый раз получаются разные, неповторимые пятна. Конечно, мы не горели. Технику запекания нужно изучать долгие годы. Но пластины, штук 30, слепили сами себя. Будет специальный стол на 6-8 человек, где мы будем готовить и сервировать на собственных тарелках.

Материал подготовлен при поддержке Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.Санкт-Петербург

В тот самый момент, когда братья Березуцкие, близнецы Иван и Сергей, решили посвятить себя одной профессии, стало ясно, что когда-нибудь они окажутся на общей кухне. Так и случилось. В 2014 году молодые рестораторы совместно открыли ресторан Twins в Москве. В 2016 году они стали совладельцами, а также концепт-шефами нового заведения — Wine and Crab.

Братья Березуцкие, рестораторы: история

Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой новой волны русской гастрореволюции.До участия в совместных проектах Сергей Березуцкий работал шеф-поваром в ресторане As-Is и винодельнях Grand Cru, а Иван руководил кухней PMI-Bar в Санкт-Петербурге и рестораном «Летучий голландец».

Параллельно братья Березуцкие (на фото выше их совместный портрет) регулярно участвовали в различных международных фестивалях и конкурсах. Известно, что юным рестораторам довелось поучаствовать в заочном матче — братья соревновались, кто из них соберет больше общественного восторга, наград и похвал от именитых поваров, но они также поддерживали друг друга в соперничестве и помогали.

Летом 2014 года братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (соревнование юных поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы задумали первый совместный проект.

Сергей Березуцкий: биография, кредо специалиста

Один из братьев — Сергей — начал свою карьеру поваром в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Он решил посвятить всю свою жизнь своему делу, влюбившись в нее страстно и бесповоротно.

В 2008 году Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Барбара» под руководством А. Комм. В 2009 году в ресторане Doce Uvas получил должность су-шефа (начиная с А. Кетгласа). В 2010 году он стал руководителем кухни Гран Крю. В 2011 году Сергею Березуцкому, первому российскому шеф-повару, удалось пройти стажировку в «Алинея» (лучший американский ресторан, 3 звезды Мишлен). В 2013 году возглавил кухню московского кафе «As Is».В том же году он стал участником русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но и на коллег и других участников мероприятий.

Сергей любит использовать качественные местные продукты. Молодой повар предпочитает сезонность и в своих блюдах стремится раскрыть истинный вкус ингредиентов. Сергей считает важным подчеркнуть все лучшие качества продуктов, не забывая при этом создавать оригинальные вариации сочетаний и сервировки.Натуральность и свежесть продукта, по словам Сергея Березуцкого, — его главное свойство.

В столице молодой ресторатор некоторое время работал поваром в кафе «Как есть».

Иван Березуцкий: биография, победа в соревнованиях

Один из молодых и уже известных шеф-поваров ресторана Twins в Москве — Иван Березуцкий в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Он выбрал судьбу босса благодаря своему брату-близнецу.

Иван учился в Московском Государственном Университете Технологии и Управления. После окончания института около 5 лет работал в ресторанах Doce Uvas и Cipollino под руководством Андриана Кетгласа. В 2010 году работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011 году Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3 * Мишлен) и Calima (2 * Мишлен).

На его счету множество престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных конкурсах. В 2010 году на Московском гастрономическом фестивале в Санкт-Петербурге.В Петербурге Иван Березуцкий получил звание лучшего молодого повара. На одноименном мероприятии в Москве занял 2 место. В 2011 году Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012 году он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow и, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в русско-французском, русско-испанском сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

Twins

Ресторан братьев Березуцких с символическим названием Twins находится на Малой Бронной, во дворе старинного жилого дома. Вокруг двора еще один забор из поленницы — для большего комфорта.

В интерьере обращают на себя внимание зеленые окна, бежевые стены, венские стулья и ярко-желтая дверь, усиленная характерными аксессуарами: прикрепленным к стене тандемным велосипедом и висящими на стенах детскими фотографиями братьев.В ресторане два зала и три меню.

Чем кормят?

В обоих залах блюда подаются из основного меню; в баре можно заказать легкие закуски к вину. За отдельным столом гости могут попробовать набор из 10 блюд.

Братья Березуцкие готовят, как всегда: в основном обращают внимание на замысловатые вариации на темы русской кухни, неизменно присутствие кулинарных хитростей. На стиль повлияли их прошлые места работы. Например, вешенки с петушиными гребешками очень напоминают блюдо из меню заведения «Как есть».А в иллюзии тартара из оленей узнаваема цитата из набора, предоставленного Иваном в PMI.

Братья Березуцкие вообще любят фокусы. В равиоли из нарезанной кубиками сердцевины баранины и картошки начинка рассыпается по тарелке, а сметана спрятана внутри кружек, вылепленных из теста. В качестве соуса используйте пахучий бульон из печеного картофеля. Такой же картофель нарезают лепестками и подают вместе с лепестками моркови, пастернака и свеклы. Кроме того, его намазывают горчицей, прикрывают салатом и маринованными кабачками.Получается очень яркое и очень недорогое блюдо — овощной стейк. Все блюда привлекают внимание необычными сочетаниями продуктов: в тартар добавляют дикий чеснок и приправляют торфяным дымом, к палтусу скармливают водоросли.

Десерты в заведении тоже довольно замысловатые. Посетители рекомендуют новичкам попробовать «динамит» — малиновые трубочки с муссом из белого шоколада, соединенные мармеладными червями. Блюдо своим внешним видом напоминает натуральные динамитные шашки; даже марципановый фитиль поджигается во время сервировки.

Но, по отзывам гостей, фантазия Березуцкого на бар не распространяется. Здесь предусмотрен полностью стандартный набор напитков: вино, крепкий алкоголь и довольно дешевая водка, относительно невысокая стоимость которой называют странной, ведь в меню нет ничего, что бы активно употреблять этот напиток.

Ценники

Желающие могут насладиться блюдами из меню:

• Тыквенный крем-суп с крокетами из хумуса и облепихой — за 440 руб.
• Строганина из муксуна в соусе из анчоусов — за 380 руб.
• Уха «У костра» — за 520 руб.
• Тартар из молодого бычка с «хворостом» из пармезана и белых грибов — за 570 руб.
• Салат с молодым картофелем, копченым омулем и грейпфрутом — за 490 руб.

Адрес

Заведение находится в г. Москве, по ул. Малая Бронная, д. 13. Размер среднего чека: в пределах 1500-1800 руб.

Wine and Crab

Заведение — новый совместный проект братьев.Согласно плану, который раскрывается по «говорящему» названию, в меню ресторана братьев Березуцких основным блюдом является краб.

Винная карта представлена ​​широким ассортиментом напитков, поэтому она размещается не на бумаге, а на iPad. При желании вы можете заказать вино из более чем ста сортов винограда, произведенных в желаемом регионе.

Крабы в меню представлены в нескольких вариантах: камчатские, опилио, синие, колючие, «лягушачьи» и «мохнатые». Стоимость за 100 г — до 600 руб.Любители мяса могут отведать рибай, утиную ножку и другие мясные блюда.

Расположение

Ресторан находится по ул. Никольская, 19-21 / 1, между магазином Loro Piano и зданием Российского государственного гуманитарного университета. В Третьяковском проезде расположена веранда заведения, вмещающая около ста человек. Главный зал вместимостью около 110 человек спроектировал известный дизайнер В. Лизунов.

Ресторан открыт с 12:00 до 23:30.Размер среднего чека: около 1500 руб.

Цитаты из меню

В ресторане Wine and Crab подают в основном блюда из крабов. Итак, вы можете попробовать следующие блюда:

• Вино-бабб с помидорами, камчатским крабом и водорослями — за 450 руб.
• Сухарик с тремя видами краба — за 550 руб.
• Каша с дыней, летними травами и камчатским крабом — за 560 руб.
• Запеканка с картофелем и смесью морепродуктов, в том числе камчатского краба, опилио, гребешка, северных креветок, палтуса, осьминога, морского гребешка, с соусом кровяная колбаса — за 2450 руб.
• Краб в аджике — за 1 200 руб.

Заключение

Рестораны братьев Березуцких в Москве, несмотря на порчу столичной публики, пользуются большой популярностью. Молодые рестораторы радуются тому, что в России постепенно формируется культура питания. По их словам, к ним приходят гости, которые разбираются в вине и разбираются в еде. В свои заведения клиенты ходят с качественной и вкусной едой, а не смотрят на красивый потолок или туалет.Братья Сергей и Иван Березуцкие не любители камерных заведений. По их замыслу, посетители могут легко прийти к ним в джинсах и кроссовках. Молодые и успешные повара предлагают публике ту кухню, которую любят сами. Многим это нравится, и это, по словам братьев, отлично.

Москва получит второе издание Международного фестиваля Twins Science

В оба дня участники Twins Science будут работать с Сергеем и Иваном, а также с учеными, экспертами, журналистами и писателями из России и других стран.Первая часть фестиваля — теоретическая — будет включать дневные лекции и мастер-классы о том, как интегрировать науку в современную гастрономию. Вторая часть будет организована в форме обедов и обеспечит практическую основу.

Среди докладчиков — преподаватель Йельского университета Гарольд МакГи, научный журналист Боб Холмс, шеф-повара ресторанов Мишлен Ориоль Кастро, Массимилиано Алаймо, Герт де Манглер и Йорис Бийдендийк, владелец лучшего ресторана Латинской Америки Мицухару Цумура и основатель ресторана Savva в Метрополе. Отель Андрей Шмаков.

Программа фестиваля и форма участия доступны на сайте .

По вопросам аккредитации СМИ:

Обращайтесь к Евгении Нечитайленко, PR-директору Twins Garden, тел .: +7 916 321 50 74

[email protected]

Пресс-служба Комитета по туризму Москвы

Twins Garden — это симбиоз природы и науки.Один из братьев — сторонник земледелия и сельского хозяйства. Второй брат — приверженец передовых технологий. Пройдя долгий путь от первых шагов на кухне до 19 места в рейтинге 50 лучших ресторанов мира, они продолжают учиться.

Первым мероприятием стал Садовый праздник на братском хуторе в Калужской области. Он был призван показать, насколько важно для поваров контролировать качество ингредиентов. Основная цель Twins Science — передать знания и международный опыт молодым поварам и людям, искренне интересующимся этими темами.

Сад близнецов: изысканная кухня в самом центре Москвы

The Twins Garden появился в 2017 году как уникальный проект, направленный на модернизацию русской кухни. Его возглавляют два повара братья Иван и Сергей Березуцкие. У них большой опыт экспериментов с различными продуктами и текстурами, чтобы создавать совершенно непредсказуемые и вкусные блюда.

The Twins Garden — это новая реализация еще одного их ресторана, который назывался Twins.Он располагался на Малой Бронной и с переменой места и инвестора изменил свой стиль.

Что в меню

Братья Березуцкие — одни из самых известных поваров Москвы. Их специализация — овощи, которые они подают в оригинальных сочетаниях, стараясь при этом сделать их максимально простыми и естественными. Слово «сад» имеет важное значение в названии их нового творения.

Большинство продуктов, которые подаются в ресторане или используются для приготовления еды, доставляются с фермы в Калузской области (Калужская область).На этой ферме под строгим контролем выращивают более 150 различных органических овощей и фруктов. Но это не все. Они также разводят ягнят, телят, редких намибийских коз, рыбу и домашнюю птицу. Также они делают собственный сыр, который является основой для одного из их самых популярных блюд — утреннего сыра из молока намибийских коз с яблочным сорбетом.

Что вам обязательно нужно попробовать, когда вы пойдете в сад близнецов, так это овощи. Например, ассорти из капусты под сырным соусом сулугуни, кабачки, обжаренные в квасе (русский напиток из хлеба) с помидорами и водорослями, или овощные конфеты.

Вы также можете заказать комплексное меню, однако правила ресторана — «либо, либо» за столик. Это означает, что каждый стол должен выбирать между стандартным и стандартным меню, вы не можете делать и то, и другое.

Подается самими поварами по предварительному заказу. Плохая новость для вегетарианцев — вегетарианского комплексного меню нет; однако в обычном меню есть как вегетарианские, так и веганские блюда.

Дизайн — это все

Дизайнер Екатерина Валц великолепно украсила это роскошное заведение.Она известна своим стильным минималистичным интерьером. По правде говоря, такое удивительное пространство сложно испортить. Из панорамных окон открывается один из лучших видов в Москве, благодаря прекрасному расположению.

Цвета мебели и большое количество стекла создают очень веселую светлую атмосферу. Открытая кухня от Molteni позволяет наблюдать за процессом приготовления пищи, что весьма увлекательно.

In vino Veritas

Настоящим достижением заведения является карта вин, которая является самой большой в России.Владелец Twins Garden, личность которого держится в секрете, знает толк в вине и выбрал одни из лучших вин со всего мира для коллекции ресторана.

Сейчас в винной карте более 1000 наименований вин, и она продолжает расти.

Адрес: Страстной бульвар, 8А,

Часы работы: с 12:00 до последнего гостя

Средняя цена за обед: 35 $

6 отличных независимых ресторанов в Санкт-Петербурге

Россия переживает продовольственную революцию из-за пищевых санкций, действующих в течение последних трех лет.Мы выбрали всего шесть наших любимых независимых ресторанов в Санкт-Петербурге, чтобы продемонстрировать, насколько креативным и дальновидным является российская кулинарная сцена сегодня.

EM

Олеся Дробот — редкая находка — женщина-шеф-повар в России. Ученик Ивана Березуцкого (владелец и шеф-повар вместе со своим братом Сергеем из знаменитых близнецов в Москве) и Адриана Кетгласа (шеф-повар испанской звезды Мишлен). Олеся возглавляет ЕМ, ресторан на восемь столов, расположенный на первом этаже бывшего особняка на реке Мойке, недалеко от Юсуповского дворца.Кухня открытая и все готовится на ага!

Меню представляет собой дегустацию из семи блюд (также возможно полное вегетарианское меню) по цене 3500 рублей на человека, что является выгодной сделкой. Основное внимание уделяется современной русской кухне из местных продуктов. Нам очень нравится примечание к их меню: Для максимального удовольствия от посещения нашего ресторана мы рекомендуем вам забронировать столик, успеть к столу вовремя и воздержаться от разговоров по мобильному телефону.

Блок

Названный в честь Александра Блока, одного из величайших поэтов России, «Блок», пожалуй, лучший ресторан Санкт-Петербурга.Это творение Александра Раппопорта, создателя известного московского кафе «Доктор Живаго». Шеф-повар Евгений Мещеряков (экс-Ducasse) использует только российские продукты, уделяя особое внимание качественному мясу, в том числе говядине редких пород.

Великолепное качество продукции является прямым результатом развития независимых фермеров за последние три года из-за санкций на импорт продуктов питания. Расположенный на верхнем этаже Ленинградского центра, построенного в 1920-х годах, декор отражает русский авангард той эпохи.Огромное внимание к деталям и отличные русские вина в сочетании делают этот ресторан выдающимся.

Долма

Этот очаровательный семейный ресторан специализируется на кавказской кухне. Хотя большая часть меню является грузинским, владельцы — армяне. Все, что они подают, приготовлено по-домашнему, а хатчапури (сырный хлеб) — одно из лучших, что можно попробовать где-либо. Рекомендуются лобио (теплая фасоль с травами) и цациви (холодная куриная грудка в ореховом соусе) и, конечно же, долма (фаршированные виноградные листья).Вас ждет теплый прием, а тем более, если вы закажете водку к еде, как местный житель. Также доступны хорошие грузинские красные вина!

Кококо

Самый стильный и модный ресторан Санкт-Петербурга несколько лет назад переехал на цокольный этаж отеля W. Опять же, основное внимание уделяется русской кухне в современной (и часто юмористической) интерпретации, приготовленной из местных продуктов. В его стиле сильно повлиял Хестон Блюменталь, и в нем представлены несколько переработанных традиционных русских блюд.Мы советуем заказывать 4 или 5 закусок на две, чтобы оценить творческий потенциал шеф-повара. Удивительно хорошее соотношение цены и качества, и мы считаем, что это необходимо. Бронирование необходимо минимум за три дня.

Тар-тар Бар

Этот ресторан был бы как дома, если бы вы уронили его в Лондоне, Нью-Йорке или Сан-Франциско. В декоре использованы необычные произведения искусства, неоштукатуренный кирпич, люстры, плитка метро и туалеты, нейтральные по гендерному принципу. Персонал прямо с хипстерского центрального кастинга! Еда — дань уважения тартару — говядина и рыба с нотками азиатского фьюжн.Отличные ароматы и презентация, а также очень вежливое обслуживание.

Кузня (Литейный)

Новая Голландия — это бывший военно-морской остров в центре Санкт-Петербурга, который много лет оставался заброшенным. Теперь он был преобразован в местный образ жизни и искусство с парковыми зонами, озером и двумя главными зданиями в качестве его центральной части. Бывшая военно-морская тюрьма, получившая прозвище «Бутылка» (из-за ее большой круглой формы), занимает площадь более 2500 квадратных метров, отведенную под рестораны, магазины, торговые центры и места искусства.Бывший завод Foundry теперь является рестораном с эклектичным меню, разработанным жителем Нью-Йорка Исааком Корреа, с тунцом по-кэ и великолепными гамбургерами наряду с традиционным русским борщом. По-декадентски завтрак подается с 12:00, а по выходным после 23:00 ресторан превращается в клуб. Лучшее в Новой Голландии — это то, что она была создана и спроектирована с учетом местного сообщества, поэтому это идеальное место, чтобы почувствовать себя местным жителем.

Это говорит о том, что Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве и одного из лучших ресторанов мира, — это лишь верхушка таланта и качественная еда, доступная сегодня в России!

Ала Осмонд — директор Exeter International.

Если вы хотите стать приглашенным блогером в блоге A Luxury Travel, чтобы поднять свой профиль, свяжитесь с нами.

Гастрономические и винные туры

Деликатесы

Иван Шишкин — один из главных идеологов городской гастрономической революции. Он нанимает тех, кто умел готовить гребешки на манер равиоли, и часами размышляет над рецептом необычной пиццы. Каждое воскресенье команда ресторана составляет специальное меню — они могут объявить день овощей или день бобра.В баре нет барной карты: расскажите бармену о своих желаниях и предпочтениях, и он приготовит коктейль именно для вас.

Белый кролик

Все очень просто: вы поднимаетесь на 16-й этаж ТЦ «Смоленский пассаж», заказываете, например, бруснику под пеленой сала с оленьим паштетом и любуетесь видом на город. Просто закажите столик заранее — поскольку ресторан входит в престижный международный рейтинг 50 лучших ресторанов мира, он всегда переполнен.Черноморский рапс, камчатский краб, рябчик, трюфели, вяленые пчелы и многие другие продукты собирает сам повар Владимир Мухин по всей стране.

Техникум

Хинкали из манго, окрошка с индейкой, лингвини с гусиным желтком и обжаренные на гриле макароны. В меню даже есть раздел с необычной едой. Есть мини-хот-доги с кроличьей колбасой и бургер из телячьего хвоста.

Северяне

Посох в форме героев картины Малевича «Спортсмены» усадит вас за красный стол в черной комнате и принесет блюдо на зеленой тарелке.«Игры с супрематизмом» — свежий проект звездной пары московских рестораторов Тютенков и Ламберти. Блюда готовятся в духовках и на гриле, их можно увидеть на открытой кухне.

Близнецы

Состав дегустационного набора регулярно меняется, но идея остается: на одной тарелке два продукта, похожие по внешнему виду, но разные по вкусу, или наоборот — категорически разные, но идеально дополняющие друг друга. Так есть сочетания камчатской нерки с перцем, подберезовика с гребешком и шоколада с оленями.

Пиво случается

Сочетание изумительного пива и восхитительной еды. Всего в мире насчитывается около пятисот сортов пива. В снэк-меню нет абсолютно ничего из того, что обычно подают на стол к пиву — оно рождается из набора свежих сезонных продуктов и богатой фантазии шеф-повара Тимура Абузярова. Поэтому для следующей бутылки вам принесут что-то вроде печеных семян сахара в мисо с кинзой или соуса тандури с кус-кусом и сальсой пико де гайо.

Uilliamʼs

Открытая кухня, меню на одну боевую листовку, длинная очередь на бронирование столика, интересные и простые блюда, мерцание в зале хозяина Ламберти, шум, кудахтанье и вечное скопление людей.

Моменты

Бывшую квартиру на первом этаже пятиэтажного панельного дома занимали выпускники кулинарной школы Ragout. Они установили большой общий стол, украшенный подсвечниками, и открыли гастропаб.Французские и еврейские рецепты в меню смешаны в зависимости от сезона и настроения — шаурма, луковый суп, шакшука, равиоли, мясной фарш и вообще все, что здесь может быть. Особого внимания заслуживает мясо — тартар, ростбиф и стейк.

Вино и крабы

Братья Березуцкие открыли отдельный ресторан морепродуктов, специализирующийся на крабах. Подают всевозможных крабов: красных лягушачьих, голубых, мохнатых. На компанию можно взять одного краба. Без компании заказывайте его по частям в аджике, голубцах, пельменях или просто фаршированных фалангах кимчи.Наконец, вы можете углубиться в раздел меню, который включает тартар из нерки, икру щуку, устриц, морских гребешков и маринованных креветок.