Максим тарусин: Интервью | HoReCa Talents

Интервью | HoReCa Talents

— Добрый день, Максим! Расскажите, как вы ищете сотрудников для себя?

— Даём объявления, приходят. На рынке линейного персонала к сожалению 70% граждан ближнего зарубежья. Их берут не все, но мотивация у них высокая, и они могут хорошо работать, из них можно выбрать. Из всего приходящего потока процентов 30 можно выбрать и пригласить на стажировку. Конечно, всем русских подавай. Но у меня не смогут русские работать, они любят попить, поесть, покурить, а у меня высокий темп задан и требования. Поэтому остаются самые выносливые. Например, киргизы. Русскому надо меньше работать и больше денег. И много амбиций.

— А с Су-шефами как?

— Работают русские. Ребятам тяжело, но знают, за что работают.

— Как мотивировать Су-шефов?

— Разговаривать с ними нужно. Но рано или поздно они все равно перерастут. Но не все. Есть «вечные» Су-шефы. У меня такие сейчас есть. Им не надо. Я иногда конечно их прессую, о чем жалею.

Но это скорее к лучшему, чем наоборот. Про мотивацию. Поварам я всегда говорю: вы получаете зарплату, и я вас бесплатно учу. День моего обучения стоит столько то. Посчитайте. Это всегда большой бонус. Подготовлю к любому конкурсу. Бесплатно. Продукты берите. Бесплатно. Не все это позволят. Это хорошо, когда Су-шефы хотят стать Шефами. Идите вперед, если вам это интересно. Есть же амёбы, приходят ничего не надо. Такие часто из гостиниц. Хотя я сам из гостиниц вырос, но это был 1993 год, в гостиницах пахали. У нас был авторитарный Шеф-иностранец. Школа была хорошая.

— Вы наверное много Шефов вырастили)

— Да. Например, Алексей Козырицкий, Шеф в «Луче», «Карабасе». Я его так выучил, он до сих пор вспоминает, благодарит. Евгений Михайлов, сейчас в Царицино работает, Михаил Гусаров. Много моих)

— Наверное, хорошо мотивирует Су-шефов, когда они видят пример Шефа, требовательного прежде всего к себе, затем к окружающим, и выкладывается с вдохновением на кухне?

– У Шефа должна быть завышенная самокритичность.

— У некоторых «звездных» Шефов Су-шефы сильнее, чем они, так как реально впахивают, в то время пока Шеф в инстаграме и фейсбуке, по мероприятиям тусит, занимается самопиаром. Наверняка, уважение в этом случае падает.

— Да.

— Вы как опытный Шеф, наверняка участвуете в подборе Шефов в команду Александра Раппопорта. Как определить классного Шефа? Только на тестинге?

— На тестинге он все не покажет. Важно, чтобы дегустировали профессионалы. В плане определения Шефа. Можно сходить в ресторан, где он работал, изучить меню, попробовать, почитать отзывы гостей. А лучше всего – прийти в этот ресторан в запару, вечером, и прийти с утра, когда ресторан только открылся. И сравнить блюда. Обычно «косячные» блюда, когда гостей нет. Но тут как Шеф построит работу, так и будет.

— С утра это здорово. С утра Шефы могут возле дверей ресторана с сигареткой и телефоном стоять)))

— Нельзя. Работа Шефа — это честь. Сидеть и курить, или пить с гостем — для меня это дико. Нельзя чтобы видели гости другие такое. И даже присесть поесть с гостями я не могу. Я их отвлекаю, они кушают и мне внимание уделяют. Блюдо остывает. Не надо так.

— На какие детали еще внимание обращать при подборе Шефа?

— Чем занимается в рабочее время. Зайти на его страницу в соцсети. Есть ли у него время на «бла-бла», и в какое время.

— Как складываются у вас взаимоотношения с управляющим? Зачастую в тандеме управляющий-Шеф-повар мира нет, есть борьба за то, кто главный.

— Я не дружу на работе. Посмеяться можно, анекдот рассказать можно. Можно поржать над кем-нибудь из сотрудников. Но. Я бываю в бешенстве например, если два менеджера в зале, запара и одна пошла есть. Здесь один, а там два. Где логика. Я начинаю кричать. Хотя 5 минут назад мы смеялись, но это прошло. За плохо выполняемую работу наказываю на месте.

Управляющий тоже не должен особо дружить с сотрудниками. Например, с менеджерами. Начинает их жалеть. Я не жалею никого, ни себя, ни менеджеров, ни официантов. Я могу долго терпеть, но до поры до времени.

— Как найти управляющему, который только устроился в ресторан, подход к Шефу например, который там работает долго?

— Надо поработать вместе и показать поступками, что тебе не безразлична кухня. Многие отворачиваются, и зал прежде всего. А ведь есть большая разница между работой повара и официантов. Повара работают на кухне, за невысокие заработные платы, при температуре 45 градусов, их часто ругают. Нужно помогать кухне, раздаче, не быть безразличными. Очень многие менеджеры, управляющие высмеивают ошибки кухни, не замечая своих. Вот если это будет продолжаться, то будет война.

— Чаевые на кухню. Вы «за» или «против»?

— Я против чаевых на кухню, если это не банкет. Начнется «ты-мне», « я-тебе», кто больше, кто меньше. Повара привыкнут. Поэтому и дружбы особой нет между официантом и поваром. Есть чисто злобные отношения. В хорошем смысле. Повар должен болеть за свое блюдо, у него должна быть «профессиональная злость», я так это называю.

— Где разгружаетесь от работы? Она у вас такая напряженная.

— Лето, дача, стройка. Много ягод, компоты. Дом достраиваю. Телевизор иногда. Новости не смотрю. Любим гостей, наша семья хлебосольная. А ещё… я все-таки тиран на работе. Может быть и этим питаюсь тоже. Что греха таить))) Бывает, перегну палку. Но не извиняюсь.

— Потому что за дело.

— Да, за дело, ну достается чуть больше, чем обычно. Если не прав, извинюсь. Если ошибся. Однако с позиции раздачи, отношений, итд., тут должна быть строгость. Но тоже особо перегибать нельзя. Это я сейчас осознаю. А многие Шеф-повара которым 25-27 лет, они же не осознают, покричав, что девочкам официанткам еще в зал выходить. Это надо понимать. Синдром Рамзи можно включать. Многие Шефы берут пример, но нужно знать меру. Чтобы не мешало работе, не было ошибок. Котлета может не взбиться и так далее.

— Как относитесь к выставкам?

— Только приехал из Милана, накормил там 250 итальянцев. Раньше ездил на Madrid fusion, лет 5 подряд. На Российских выставках слабее стало, преобладает денежный вопрос. Я скоро про русскую кухню проведу мастер-класс. Но я не особо люблю мастер-классы. Часто смотрят молодые повара ребята только на то, как блюдо выглядит, но не в саму суть. Вопросов мало Шефу задают: – «ну, борщ, так это мы знаем». А как это приготовлено, с каким отношением подано — мало интересует. Некоторых сотрудников принудительно направили на мастер-класс.

— Есть ли у вас конкуренция? Кто?

— Ресторан «Воронеж» Живаго конкурент.

— В давних интервью Аркадий Новиков говорил о том, что даже бабушка на вокзале с пирожками его ресторану конкурент)

— Пускай сделает такие же вкусные пирожки, как у бабушки) Бабушка не конкурент ресторану, Бабушка конкурент Макдональдсу. Потому, что это фастфуд.

— Фастфуд развивается.

— Да. Шаверма, и т.д. Пирожки, пельмени, чебуреки. Это должно быть передвижное все. Но пока город с арендой навстречу рестораторам не пойдет, этого не будет.

— Какое ближайшее будущее в ресторанном бизнесе?

— Приток гостей большой, не уменьшается. Маленькие рестораны проработав недолго, и закрывшись, не конкуренты. Мощные как были, так и работают.

— Что можно порекомендовать Шеф-поварам?

— Важно не перегибать с новизной, которая еще до конца не изучена. Либо изучить так, чтобы это получилось. Чтобы это было не в каждом блюде. Очень много перебора. Иногда салат должен выглядеть просто как салат.

Корюшка на хлебе и гречка на квасе: как русские шеф-повара будут покорять Милан :: Впечатления :: РБК Стиль

Русскую кухню на Expo 2015 будут популяризировать всеми возможными способами — от дегустационных дней, во время которых посетители смогут попробовать продукты из разных регионов России, до выступлений известных российских шеф-поваров, которые покажут, что можно приготовить из этих продуктов. В павильоне будет организовано несколько гастрономических зон: открытая кухня, ресторан и водный бар. В водном баре желающих угостят различными русскими напитками: квасом, тархуном и травяными чаями. Блюда русской кухни будут подавать в стилизованном под вагон ресторане. Самая интересная программа обещана на открытой кухне. В будние дни всех желающих здесь будут угощать тонкими блинчиками с ягодным вареньем, оладьями, блинами с припеком. К блинам подадут редкие сорта меда — арбузный, кедровый, таежный, степной или яблочный. А по субботам и воскресеньям на открытой кухне будут проходить тематические дегустации. К примеру, станут угощать рыбой из разных регионов России: жареной корюшкой на ржаном хлебе, копчеными омулем и сигом, астраханской стерлядью, строганиной из трубача. 23 и 24 мая в рамках Дней новейших технологий в сфере питания посетители павильона смогут попробовать еду, которую берут с собой в полет российские космонавты. 30 и 31 мая, во время Пушкинских дней, один из послов России на Expo 2015, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов приготовит блюда, ставшие визитной карточкой русской кухни, — салат «Оливье» и пожарские котлеты, а на десерт предложит клюкву в сахаре. В другие выходные можно будет продегустировать соленья из таежных диких грибов, тульские пряники и белевскую пастилу, строганину из оленины, морошку и бруснику. На протяжении всей выставки в павильон будут приезжать послы России на Expo 2015, среди которых шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие, Максим Тарусин, Владимир Мухин, историк русской кухни Максим Сырников, исследователь русской водки Руслан Брагин и многие другие. «РБК Lifestyle» спросил у шеф-поваров, чем они будут удивлять гостей павильона и почему сейчас так важно популяризировать за рубежом нашу кухню.     Игорь Бедняков шеф-повар ресторана «Бочка» (Москва) Кухня — это национальное достояние, которое создавалось не одним поколением. Пряная, терпкая, острая или соленая, она говорит о характере людей и раскрывает их сердце. На Expo 2015 я буду выступать 27 и 28 июня, где познакомлю всех гостей с деликатесами традиционной русской кухни, северного и южного регионов России. Я собираюсь отойти от стереотипов и покажу, что в России есть свои специалитеты. В частности, продемонстрирую «новый взгляд на икру»: щучью, из диких грибов и «заморскую» баклажанную.     Антон Ковальков шеф-повар ресторана «Фаренгейт» (Москва) Поскольку я — представитель молодого поколения, то буду демонстрировать новую русскую кухню. Наша концепция заключается в том, что мы берем какой-то продукт — традиционный, популярный сезонный — и работаем с ним, как считаем нужным, не опираясь на какие-то общепринятые правила. В то же время мы стараемся продемонстрировать, что можно сделать с традиционными блюдами благодаря нашим техникам, знаниям и нашему свежему взгляду. 18 и 19 июля я буду готовить гречку на квасе — его и вино я буду использовать вместо бульона. Также будет множество дополнительных сочетаний на тему гречки и грибов. Моя идея — отразить широкое использование в нашей кухне зерновых культур.     Иван Березуцкий Twins (Москва) PMI bar (Санкт-Петербург) Мы нашли много интересных российских продуктов, не уступающих по качеству западным аналогам, и научились правильно их готовить.  В январе этого года мы с братом ездили на мероприятие Chef’s Cup в Италию, где каждый шеф представлял какой-то продукт из своей страны. И в тройку самых популярных продуктов вошли привезенные нами фейхоа и торф, на котором мы закоптили телячьи щечки. Даты нашего пребывания на Expo 2015 пока не утверждены, но мы точно повезем туда наши сезонные продукты, которых нет в Европе и которыми мы сможем удивить.     Уильям Ламберти совладелец и бренд-шеф ресторанов Uilliams’s, Ugolek (Москва) Для меня было приятным сюрпризом стать амбассадором русской кухни на Expo 2015. Представлять Россию у себя на родине в Италии — это честь. Я считаю русскую кухню весьма самодостаточной. Она интересная, с глубокими традициями и продуктами, которых нет нигде в мире. Я люблю дорабатывать рецепты и добавлять в них какие-то исконно русские продукты. На Expo 2015 я буду проводить мастер-класс в рамках русско-итальянского ужина 30 сентября. Что будем готовить? Пока секрет.     Сергей Ерошенко владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня» (Москва) У иностранцев есть некие стереотипы, что Россия — это водка, блины, пельмени и борщ, но этими продуктами страна не ограничивается. Поэтому важно донести до людей правильное понимание русской кухни, показать ее разнообразие и настоящий вкус. На Expo 2015 я буду представлять традиционную русскую кухню с применением современных технологий, в том числе блюда из дичи и региональных продуктов. Дата моего приезда пока утверждается, но, возможно, это будет 19 августа — Яблочный Спас. В этом случае я обязательно включу в меню блюда с яблоками.     Владимир Мухин шеф-повар ресторана White Rabbit (Москва) Я повезу в Милан наши аутентичные продукты. Например, душистые персики «белый лебедь», ячневую крупу, каштановый мед, пахту, ряженку, березовый сок. Сейчас я готовлю для White Rabbit новый дегустационный сет, посвященный Волге, так что непременно возьму с собой и волжскую рыбу — может быть, осетровый балык или воблу.     Максим Тарусин шеф-повар ресторана Dr.Живаго (Москва) Я буду представлять нашу кухню в середине июля, однако точные даты мне пока неизвестны. Скорее всего, мой приезд совпадет с праздником гамбургера, и у меня есть идея сделать «русский гамбургер», например с хреном и красной икрой. Однако это пока только замыслы.   Андрей Махов шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» (Москва) Русская кухня для всего мира до сих пор остаётся непрочтённой книгой, впрочем, как и вся Россия. Поэтому независимо от того, понравимся мы миру или нет, мы с гордостью продемонстрируем, чем мы живём, что мы умеем и что мы едим. Любая национальная кухня за рубежом продвигается по двум принципам. Первый — если в чужой стране проживает огромная национальная диаспора. В этом случае национальная кухня развивается естественным путём. Второй — если эта кухня настолько уникальна, что на ней можно хорошо заработать. В этом случае открываются рестораны с иноземной кухней, они становятся популярными, узнаваемыми и надёжно интегрируются в чужую кулинарную культуру. Русская кухня не настолько узнаваема и любима за пределами нашей страны. И если мне удастся сделать созидательные шаги в этом направлении, сотни российских рестораторов скажут мне огромное спасибо. На Expo 2015 я, прежде всего, буду представлять кухню ресторана «Кафе Пушкинъ». И конечно же, это будут наши самые популярные блюда, имеющие прямое отношение к русской кухне.

Блюда для лета

Франческо Касторина, шеф-повар ресторана New Tone

Франческо Касторина родился в Катании (Италия) в 1965 г. Окончил школу поваров Alberghiera в Катании и школу кулинарного мастерства Etoile в Венеции. Работал поваром и шеф-поваром в ресторанах Мюнхена, Катании, Модены, а затем, с 2001 г., в Москве – в ресторанах «Карпаччо», «Сеньоры», «Анжело».

Салат Fantasia di bosco (1 порция)

• 40 г салата «Мистиканза»
• 50 томатов
• 50 г яблок
• 50 г шампиньонов
• 50 г ассорти из ягод
• (черника, ежевика, смородина)

Для соуса:

• 10 г оливкового масла
• 5 мл малинового уксуса

По кругу тарелки выложить очищенные и тонко нарезанные яблоки, помидоры, шампиньоны. Салат «Мистиканза» уложить в центр тарелки.
Для соуса смешать оливковое масло с уксусом, полить получившимся миксом зелень.
Декорировать блюдо ассорти из ягод.

Максим Тарусин, ресторан «Яръ»

Максим Тарусин родился в Москве в 1972 г. Окончил Московский радиомеханический техникум по специальности «Техник, оптикомеханик». В ресторанном бизнесе работает с 1991 г., начинал свою карьеру повара в Pizza Hut. Затем работал в гостинице «Аэростат», в сети Pizza Express и с 1999 г. (сначала су-шефом, а потом шеф-поваром) в «Яре».

Салат из утки в сое с клубникой (1 порция)

• 70 г утиной грудки
• 50 г свежей клубники
• 40 г микс-салата
• 35 г свежих огурцов (без кожицы и семян)
• 10 мл соевого соуса
• 10 мл соуса «Ткемали»
• 5 мл суши-заправки для риса (мицукан,
• мирин, сахар)
• 5 мл соуса «Стейк»

Для заправки:

• 16 мл оливкового масла
• 12 мл клубничного уксуса
• 8 мл растительного масла
• 4 мл маринада от утки
• 4 г сахара

Утиную грудку замариновать в соевом соусе, суши-заправке, соусах «Стейк» и «Ткемали» на 30 мин. Выложить на сковороду без жира кожей вниз и обжарить до корочки. Дать постоять пару минут, сняв с огня. Для заправки смешать клубничный уксус, растительное и оливковое масло, маринад от утки и сахар. Залить получившейся смесью крупно нарезанный салат и нашинкованные огурцы.
В центр тарелки горкой выложить салат. Вокруг разложить нарезанную ломтиками утиную грудку. Декорировать блюдо свежей клубникой, разрезанной на ломтики.

Автор 13 рецептов — Максим Тарусин на своей кухне – «Афиша Еда»

Киноа 150 г

Кокосовое молоко 150 мл

Соль 1 г

Сахар 10 г

Сливочное масло 10 г

Куриное яйцо 2 штуки

Яичный желток 9 штук

Лимонный сок 10 мл

Сливки 35%-ные 40 мл

Ресторан «Восход».

Обновлённое меню.

Расположившись в парке «Зарядье», где технологии существуют в гармонии с природой, ресторан «Восход» встречает гостей обновленным меню. Из названия и дизайна нетрудно догадаться о связи с темой космоса. Создатели проекта вдохновились запуском ракеты-носителя «Восход», которая помогла сделать ощутимый шаг вперед в области освоения космоса.

Над интерьером работали Ирина и Ольга Сундуковы, их студия Sundukovy Sisters не раз получала международную премию Restaurant & Bar Design Awards и известна своими ресторанными проектами: Lucky Izakaya Bar, Margarita bistro, Воронеж, Selection и др.

Ресторан «Восход» выполнен в форме космического корабля, панорамные окна в пол, красивый вид на парк, дома на набережной, Москву-реку и Кремль. Бар-капитанская рубка из фильмов про будущее, люстра с орбитами планет в центре зала, фигурки космонавтов на столах, официантки в синих комбинезонах приглашают отправиться в полёт. Здесь не покидает ощущение чего-то футуристического, но при этом такого знакомого и близкого.

Бренд-шефом ресторана «Восход» является Максим Тарусин, человек с огромным опытом, он начал работать в ресторанной сфере с 1991 года и многим хорошо известен по проектам: «Яръ», «Воронеж», «Dr.Живаго».

Перед тем как рассказать про обновленное меню кухни, хочется отметить раздел меню бара «АлкоПланетарий», здесь собраны девять коктейлей, символизирующие и названные в часть девять планет солнечной системы, в том числе недавно открытая загадочная планета № 9. Яркие цветовые акценты и запоминающиеся оформление.

Сациви из раков — 980р

Якутский севиче из дикого сибаса – 860р

Сибас, лук красный маринованный, соус с морошкой(морошка, чили, яблочный уксус, айоли, лимон, лук красный, соевый соус, кинза).

Салат “Ташкент” — 720р

Салат из телятины, зелёной редьки и жареного лука.

Зелёный салат с кейлом, авокадо и лимонным дрессингом — 610р

Романо, руккола, мини-кейл, кудрявый кейл, кинза, петрушка, укроп, базилик, авокадо, брокколи, сельдерей, соус на основе лимонного фреша, оливкового масла, алтайского меда.

Узбекские помидоры с сыром
 чечил и бородинским спонжем – 620р

Узбекские томаты, чили, лук красный. чечил, базилик, кинза, заправка (сок лимона, кервел, крем бальзамик, наршараб, базилик), гренки из бородинского хлеба.

Холодец из краба – 690р

Желе из краба (бульон от краба, желатин), краб, бобы эдамаме, самбал, спума (заварные желтки с ореховой пастой), айоли.

Оливье с угрем и топинамбуром – 730р

Яйцо перепелиное черное (яйцо перепелиное, чернила каракатицы, унаги соус, соевый соус), огурец, унаги угорь, топинамбур, айоли, соус унаги, икра тобико, турецкий самбал, слайсы копченого угря, лапша из огурца.

Лапша из кабачка с камчатским крабом – 850р

Цуккини, краб, кинза, соус (сок лайма и лимона, масло растительное, понзу, юдзу соус, фиш соус, кунжутное масло), кешью.

Крабовый апельсин с чесночными чипсами – 1100р

Крудо из пагра (дикий дорадо) с заячьей капустой – 720р

Дикий дорадо, соус из кислицы (сок лайма, сок лимона, кислица, лемонграс, мирин, мицукан, мята, чили перец, кинза, петрушка), оливковое масло, кислица свежая.

Чебурек La Grande с бараниной и говядиной – 220р

Молодая кукуруза с северной креветкой – 980р

Кукуруза, креветки магаданские, соус биск, маскарпоне, пармезан, сливки, свежий чили, кинза, спайси соус, попкорн.

Вареники с картофелем и лисичками с луковым кремом – 420р

Сливки, куриный бульон, лисички, чеснок, соль, чили перец, петрушка, укроп, лук зеленый.

Крабовый бургер с соусом айоли – 950р

Бриош, лапша цуккини, спайси айоли (кимчи, унаги, майонез, кинза), соус айоли, котлета из краба(краб, креветки, треска, лук зеленый, петрушка), мята.

Стерлядь в сливочном соусе с выжимкой из черной икры – 2200р

Стерлядь, соус белое вино, чипсы из черной икры, картофельное пюре, черная икра.

И конечно не забудьте про десерты! На фото печенье Персик с вареной сгущенкой — 60 р.

Ресторан «

Восход»

ул. Варварка, 6, стр. 7, Москва

+7 495 531-04-30

voshodrest.ru

ежедневно, 12:00–00:00

Москва-Севилья. Кулинарный матч. — Лёка Ромашова — LiveJournal

6-го июля в рамках ежегодного, уже пятого андалузского салона, проходил кулинарный матч Москва-Севилья. Предыдущие четыре салона проходили в форме представления андалузских напитков и продуктов питания в виде дегустаций и пресс-конференций. А в этом году, пятый юбилейный, было решено провести в развлекательной форме. Две команды шеф-поваров, российская и условно испанская ( условно, потому что испанский шеф был всего один, остальные наши, представляющие испанскую кухню) готовили по три блюда, используя андалузские продукты. Приготовленные и красиво сервированные блюда относили дегустировать жюри, которое находилось в скрытом от глаз простого народа, вип-зале. Команду российских представляли небезызвестные и опытные Максим Тарусин, Тюков Илья, Зебрин Кирилл, Шуршаков Дмитрий. Я не дождалась итогов соревнования, но думаю что победили все же наши, очень уж внушительные шефы собрались, да и блюда наших явно отличались оригинальностью и красотой оформления. Для угощения гостей , испанская команда готовила паэлью, а российская , неизвестное мне блюдо состоящее из перловки, нута, изюма, кролика и кроличьих язычков, скорее всего это был плод фантазии шефов. Очень интересно было наблюдать за работой талантливых шефов, но очень огорчала толпа вечноголодных людей, которые похоже не пропускают ни одного такого мероприятия. Жажда халявной еды и вина, напрочь убивает всякое чувство собственного достоинства. Единственное не поняла, как они попали на это мероприятие, оно было закрытым.

Максим Тарусин, пожалуй самый опытный и известный. Наблюдать за его работой было увлекательно. К тому же он очень обаятельный 😉

Зебрин Кирилл — хохмач. Готовил и развлекал всех близстоящих одновременно .

Кроличьи язычки .

Колдуй бабка, колдуй дед… Готовят фруктовый сорбет.

От хамона мне сложно отказаться.

Перловка с нутом в процессе приготовления.

Повара приготовили легкие закуски-комплименты, которые исчезли не успев появиться. Чудом словила кадры .

Шефы на раздаче.

Блюдо оказалось неожиданно очень вкусным, взяла  на заметку, готовить совершенно не сложно.

Уходить я собралась очень вовремя, так как основная масса изрядно выпивших дам к тому времени, уже перестала себя контролировать, пела песни, громко смеялась и бесконечно пыталась заигрывать с поварами. Выглядело это жалко…

Идеальные блинчики — рассказываем, какие бывают и как их приготовить

В преддверии Масленицы «Афиша Daily» выведала у шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина секреты приготовления тонких кружевных блинчиков, а также узнала, какими вообще бывают блины, можно ли их испечь на растительном молоке и нужно ли смазывать сковороду маслом.

Максим Тарусин

шеф-повар ресторана «Восход», ранее шефствовал в «Dr. Живаго»

Блины одними из первых приходят в голову при упоминании о русской кухне. Их пекли на Руси абсолютно все и всегда. Особенно в масленичную неделю. В наши дни можно не жечь чучело и не водить хороводы, но блины — символ праздника, который, кажется, будет с нами всегда.

Как пекли блины на Руси

В древние времена, когда еще не было плит, блинниц и духовок, все готовили в русской печи. Блины — не исключение. Так же, как мы жарим по одному блину на сковороде, хозяйки наливали порцию теста в круглую чугунную посуду и ставили в печь. Тесто делали на закваскеСмесь из муки и воды, в которой идет процесс брожения, благодаря чему тесто поднимается, хлеб приобретает текстуру. из муки и воды или на опареСмесь из муки и воды с добавлением дрожжей, которая отвечает за то, чтобы тесто поднялось. , как хлеб. Приготовление блинов занимало уйму времени, особенно если учесть, что нужно было накормить большую семью. Поэтому чаще всего хозяйки пекли несколько блинов одновременно в разных сковородах — в современном мире то же самое можно делать на плите, попеременно наливая тесто.

Секрет идеального теста

Ключевые компоненты теста для классических блинов — мука, яйца, молоко, растительное масло, сахар и соль. Молоко подойдет почти любое, но лучше использовать пастеризованное коровье 3,2–4% жирности (продается обычно в бутылках), а не ультрапастеризованное (в пакетах). Иногда молоко рекомендуют смешивать с водой в разных пропорциях. Я так не делаю, всегда готовлю тесто только на молоке. Для тонких бездрожжевых блинов оно не должно быть теплым или горячим, можно использовать даже холодное.

Кстати, сделать блинное тесто можно и на любом растительном молоке — миндальном, кокосовом, овсяном, рисовом.

Большую роль играет качество муки: для блинов важно, чтобы в ней было много клейковины. Она отвечает за эластичность теста, в том числе благодаря ей блины не рвутся и их легко переворачивать на сковороде. Именно поэтому часто попытки приготовить блины «без глютена» из альтернативных видов муки — гречневой, рисовой, овсяной — заканчиваются отсутствием блинов и испорченным настроением. Чтобы результат не разочаровал, я советую все же смешивать любую другую муку с пшеничной высшего сорта в пропорции 30:70 граммов.

Подробности по теме

Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White Rabbit

Все, что нужно знать о шарлотке, + рецепт кондитера White Rabbit

Не меньшее значение для блинов имеют яйца: чем их больше, тем более эластичным будет тесто, а времени на выпекание понадобится меньше. Без яиц приготовить блины не получится. Обычно в ресторанах, где нужно жарить большое количество блинов, добавляют яиц больше, чем в домашних условиях. Но бесконечно их количество увеличивать нельзя — блины приобретут характерный привкус яиц. В среднем на 1 литр молока требуется от 3 до 5 штук.

В тесто нужно обязательно добавить растительное масло (сливочное не подойдет), иначе велик риск, что блины получатся слишком румяными или вовсе подгорят, а края будут чересчур ломкими.

После того как замесили тесто, ему нужно дать постоять 5 минут при комнатной температуре, чтобы «разошлась» клейковина. Если в процессе приготовления вы понимаете, что тесто слишком густое, добавьте еще молока, если, наоборот, слишком жидкое — еще немного муки.

Блины с уткой и брусникой в ресторане «Восход»

Какую сковороду выбрать и как жарить

Нет ничего лучше чугунной сковородки, это вам скажет любой шеф. Я убежден, что у этого материала есть какая‑то особая энергетика. Иначе не знаю, как объяснить, почему на чугуне все блюда получаются такими вкусными, а блины приобретают красивый рисунок.

Но есть у чугунной посуды и ряд недостатков. Во-первых, она тяжелая. Для того чтобы испечь 30–50 блинов, придется столько же раз поднять сковороду. Во-вторых, такая посуда стоит довольно дорого, зато служит очень долго.

Сейчас в домашних условиях чаще всего жарят блины на сковородах с тефлоновым покрытием — получается тоже хорошо, только вот рисунка у этих блинов совсем нет. Лучше всего подойдут тонкие сковородки с невысокими бортами. Очень важно до приготовления сковороду хорошенько раскалить.

Несмотря на то что в тесте уже есть растительное масло, любую сковороду, перед тем как наливать тесто, нужно смазывать маслом дополнительно. Удобный способ — разрезать картофель пополам, наколоть одну половинку на вилку плоской стороной вниз, окунать ее в масло и смазывать всю поверхность. Это поможет избежать излишков масла.

Блины с мясной начинкой в ресторане «Dr. Живаго»

На вопрос, когда переворачивать и сколько жарить блины, универсального ответа никто не даст. Это зависит от многих параметров: плиты, жара, сковороды, толщины блина. Когда жарите блин с первой стороны, верхняя сторона должна покрыться матовой пленкой, не должно быть видно жидкого теста, возможно появление маленьких дырочек. Определить готовность можно по внешнему виду: когда блин подрумянился снизу и легко отходит от поверхности сковороды, можно снимать и смазывать маслом.

Не расстраивайтесь, если у блинов сразу после выпекания получаются сухие и ломкие края. Аккуратно складывайте их в стопочку, промазывая каждый новый блин сливочным маслом. Следующий горячий блин будет «укрывать» предыдущий, смягчая его поверхность.

Виды блинов

Существует несколько типов блинов. Самые популярные сегодня — тонкие кружевные блины. Они универсальны и подходят для фарширования и приготовления блюд с участием блинов — тортов, рулетов.

Второй вид — более пышные, дрожжевые блины. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного кефира (50 мл на 1 л молока) или ряженки — получатся блинчики с привкусом топленого молока. Такому тесту нужно дать расстояться в тепле, начнется процесс брожения (как и при добавлении дрожжей), оно немного поднимется. Такие блины будут пузыриться на сковороде и получатся пористыми, более толстыми. Вкус у них тоже особый, с кислинкой. Они подойдут для подачи с вареньем, сгущенкой, сметаной и другими добавками.

Третий вид я называю пышки, они же оладьи. Их можно приготовить и с дрожжами, и с кефиром, просто в других пропорциях. На литр молока понадобится 200 мл кефира и еще 200 дополнительных граммов муки, тесто должно быть консистенции густой сметаны. Его нужно оставить в тепле уже на пару часов и только потом жарить оладьи.

Блины с припеком

Слово «припек» в названии отсылает к способу приготовления: блины припекают на сковороде с обеих сторон с какой‑нибудь начинкой. Для этого лучше всего подойдут варианты теста для более толстых блинов или даже пышек. Блюдо было очень популярно на Руси, ведь оно сытное и простое в приготовлении.

Классические варианты начинки — вареное яйцо, зелень, рубленые жареные грибы, овощи. Вкусными получаются такие блины со слабосоленым лососем, курицей, хорошей тушенкой, солеными огурцами. Можно добавлять крупы — перловку, пшенку.

Подробности по теме

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Начинки для блинов и блюда с ними

Вариантов блюд с блинами и начинок очень много, дайте волю фантазии. Всем известные блины с мясом готовят двумя способами. Первый — с рассыпчатой начинкой из жареного фарша. Второй — когда мясо для начинки предварительно отваривают и уже его прокручивают через мясорубку, часто добавляя жареные морковку и лук. Такая начинка получается более плотной и однородной консистенции, но не такой сочной, как первая.

Сладкие блины с творогом получатся вкуснее, если смешать творог с сыром маскарпоне или сметаной и сахаром. Можно добавить ванильный сахар, консервированный персик. Очень быстрый и простой вариант сладкой начинки — завернуть в блин тертое свежее яблоко с сахаром.

Если в тесто добавить сухих итальянских трав (базилик, тимьян, орегано и т. д.), а в качестве начинки — моцареллу и помидоры, получится итальянская версия блинов.

Отдельная история — блинные торты. Они бывают как сладкие с шоколадным, заварным или сметанным кремом, так и сытные — например, печеночный торт. Его приготовление занимает приличное количество времени, а вкус — на любителя, но поклонников у этого блюда достаточно.

Ну и, конечно, не стоит забывать о классике — блинах с красной икрой и слабосоленой красной рыбой.

Сколько и как хранить блины

Блины не стоит убирать в холодильник, это негативно скажется на вкусе, они станут плотнее и суше. Можете спокойно оставлять их при комнатной температуре под пищевой пленкой на 2–3 дня. Кстати, разогревать блины тоже нужно правильно: перед тем как поставить блины в микроволновку, плотно накройте их пленкой.

Домашний рецепт тонких блинчиков Максима Тарусина

Ингредиенты

— Молоко — 1 л
— Яйцо — 3 шт.
— Мука — 350–400 г
— Сахар — 70–100 г
— Растительное масло (подсолнечное) — 125 г
— Соль — щепотка
— Сливочное масло для смазывания

01

Лучше предварительно просеять муку, чтобы обогатить ее кислородом. Разбить в глубокую чашу яйца, хорошо перемешать венчиком или миксером на маленькой скорости. Добавить сахар и соль, снова хорошо перемешать.

02

Постепенно влить молоко, постоянно помешивая.

03

Небольшими порциями добавить муку, каждый раз тщательно перемешивая венчиком или миксером.

04

Убедиться, что в тесте нет комочков. Постепенно ввести масло, перемешать до однородности. Если комочки остались, можно процедить тесто через сито.

05

Сковороду хорошо разогреть на среднем огне и смазать маслом.

06

Налить половником тесто в центр сковороды и круговым движением на весу равномерно распределить. Важно делать все быстро, чтобы тесто успело разлиться по поверхности.

07

Жарить с одной стороны до тех пор, пока не исчезнет жидкое тесто. Верхняя поверхность должна покрыться легкой пленкой, могут появиться мелкие дырочки. Перевернуть и жарить с другой стороны до румяности.

08

Снять с огня, выложить на тарелку и смазать блин сливочным маслом.

09

Повторить все то же самое со следующими блинами, перед каждым смазывая сковороду растительным маслом.

Подробности по теме

Рецепт рождественского кекса, который нужно готовить уже сейчас

Рецепт рождественского кекса, который нужно готовить уже сейчас

Гостиница Best Western Vega в Москве открыла новый ресторан «Гуси-Лебеди» первый высококлассный ресторан в Измайлово, Москва

Лондон (PRWEB UK) 21 февраля 2013 г.

Новый ресторан «Гуси-Лебеди» в отеле Best Western Vega рассчитан на 145 гостей и имеет 5 обеденных зон, расположенных на разных уровнях.Он предназначен для празднования разных случаев как для частных, так и для деловых мероприятий. Здесь есть уютная обстановка для романтических встреч тет-а-тет, а также удобные столы для деловых обедов или больших банкетов.

Уникальный декор Греты Денисовой создает оригинальную атмосферу, в которой запечатлены сложные пласты новой, современной и традиционной России. Такой декор ставит ресторан «Гуси Лебеди» на карту Москвы.

Центральным элементом ресторана является впечатляющий белый камин ручной работы с золотой фреской — символ ресторана «Гуси-Лебеди» (торговая марка «Гуси и лебеди» — одна из самых известных русских сказок).Великолепную, но уютную атмосферу создает каскад сверкающих хрустальных люстр, бархатные диваны, резные зеркальные колонны и дубовые полы повсюду.

В чудесном окружении еда вас не разочарует. Гости смогут отведать изысканные блюда, приготовленные знаменитым шеф-поваром Максимом Тарусиным. Шеф-повар известен своими традиционными русскими блюдами, особенно аппетитным бефстрогановым. Это самое известное русское блюдо наверняка скоро станет фирменным блюдом Гуси-Лебеди.

Для менее традиционного меню шеф-повар создает собственные блюда, например, московский борщ с уткой или судак в кляре с мятой и яблоками. Меню разнообразное и предлагает разнообразные блюда европейской кухни. Обширный выбор рыбы и мяса, горячих и холодных закусок удовлетворяет самые изысканные вкусы.

Во время «счастливого часа» в коктейльной зоне предлагается широкий выбор напитков, безалкогольных коктейлей и выбор сигар. В холодную погоду гости могут насладиться выбором специально разработанных горячих зимних напитков, таких как безалкогольный глинтвейн из белого и красного вина, приправленного медом, корицей и гвоздикой, настоянными на апельсиновом, яблочном и лимонном соке.Или просто станьте русским и выпейте стаканчик водки.

«Гуси-Лебеди в отеле Вега» — это, безусловно, московский ресторан, который стоит испытать своей атмосферой и исключительной кухней. Благодаря отличному соотношению цены и качества, средней цене 1500 рублей (примерно 30 фунтов стерлингов), каждый может позволить себе немного роскоши и провести приятный вечер в уникальном месте.
Дополнительную информацию о ресторане можно найти на сайте:
http://en.hotel-vega.ru/restaurants/restoran-gusi-lebedi/

Поделиться статьей в социальных сетях или по электронной почте:

Mother Russia — Business Destinations — Сделайте путешествие вашим бизнесом

Best Western Vega Hotel & Convention Center, наш лучший бизнес-отель в России, 2013 год, продолжает предоставлять максимальные услуги для деловых людей и отдыхающих, посещающих столицу России.Красиво оформленный новый ресторан и высокотехнологичный конференц-центр дополняют существующее совершенство отеля, принося ему множество наград в области путешествий и гостеприимства.

Ресторан «Гуси-Лебеди»
Еда — важнейший элемент любого визита в отель, а отличная кухня может превратить стандартную поездку в нечто действительно незабываемое. Новый ресторан «Гуси-Лебеди» в отеле Best Western Vega всегда готов предложить гостям что-то аппетитное. Он вмещает 145 гостей, имеет пять обеденных зон, расположенных на разных уровнях, и предназначен для празднования различных мероприятий, как частных, так и деловых.Есть уютная обстановка для романтического tête-à-tête , а также удобные столы для деловых обедов или больших банкетов.

Расположенный на вотчине семьи Романовых, гости находятся в аутентичной части города, где местные жители делают покупки и обедают

Уникальный декор Греты Денисовой создает оригинальную атмосферу, которая отражает сложные пласты современного русского классицизма наряду с традиционным эстетическим стилем страны. Центральное место в ресторане, названном в честь одной из самых известных русских сказок «Волшебные гуси-гуси», представляет собой впечатляющий белый камин ручной работы с золотой фреской — символ ресторана «Гуси-Лебеди».Атмосферу величия и уюта создает каскад сверкающих хрустальных люстр, бархатные диваны, на которых можно расслабиться, резные зеркальные колонны и дубовые полы повсюду.

Даже в такой чудесной обстановке еда не разочаровывает. Гости могут отведать изысканные блюда, приготовленные знаменитым шеф-поваром отеля Максимом Тарусиным. Шеф-повар известен своей традиционной русской кухней, особенно бефстрогановым; это самое известное из русских блюд, приготовленное Тарусиным настолько изысканно, что скоро станет фирменным блюдом Гуси-Лебеди.

Для менее традиционного меню шеф-повар создает собственные уникальные блюда, например, московский борщ с уткой или судак в кляре с мятными яблоками. Меню разнообразное и даже предлагает самые разные блюда европейской кухни. Обширный выбор рыбы и мяса, горячих и холодных закусок удовлетворяет самые изысканные вкусы.

Во время «счастливого часа» в коктейльной зоне можно заказать разнообразные напитки, безалкогольные коктейли и выбор сигар. В холодную погоду гости могут насладиться специально разработанными горячими зимними напитками, такими как безалкогольный глинтвейн из белого и красного вина, приправленного медом, корицей и гвоздикой, настоянными на апельсиновом, яблочном и лимонном соке.Или просто станьте русским и выпейте стаканчик водки.

Гуси-Лебеди в отеле «Вега» — это один из лучших ресторанов Москвы благодаря своей атмосфере и исключительной кухне. Ресторан также предлагает отличное соотношение цены и качества, что делает его доступным для каждого гостя, привнося немного роскоши в уникальное место каждый раз, когда они решают пообедать там.

Вне конвенции
Конференц-центр отеля Best Western Vega — один из крупнейших в Москве. Это современное пространство состоит из 15 конференц-залов, в которых можно проводить мероприятия с участием до 1500 человек.Все залы, кроме одной, расположены на одном этаже и оснащены современным мультимедийным оборудованием, поэтому организаторам встреч не нужно беспокоиться. Доступны разнообразные конференц-пакеты, подходящие для любого бюджета, от экономичного до эксклюзивного.

Ресторанный комплекс отеля предлагает идеальные условия для корпоративных перерывов на кофе и обед. Можно приобрести конференц-пакеты, в том числе широкий выбор напитков и закусок в форме шведского стола. Есть также четыре ресторана на выбор, каждый из которых предлагает блюда европейской и русской кухни в красивом интерьере — идеальный перерыв после конференции или встречи.

Для деловых путешественников, которые хотят осмотреть достопримечательности в свободное время, отель Best Western Vega расположен в прекрасном месте, откуда можно познакомиться с Москвой. Отель расположен в Измайлово, на вотчине дворянской семьи Романовых. Гости окажутся в аутентичной части города, где местные жители делают покупки и обедают. Измайловский парк, известный как «детская площадка Петра Великого», является одним из крупнейших парков Европы — в два с половиной раза больше Центрального парка — и предлагает множество уникальных достопримечательностей, таких как Музей водки в Исмайловском Кремле и рынки, продающие недорогие, традиционные русские поделки.Для любителей музеев в парке есть много значимых памятников Петра Великого. Отель также находится всего в нескольких минутах езды на метро от центра города и Красной площади.

Сервис, отмеченный наградами
Best Western Vega Hotel & Convention Center — крупнейший отель в семье Best Western, имеющий ценный опыт работы с международными организациями, государственными учреждениями, научно-исследовательскими и образовательными учреждениями, спортивными организациями и крупными российскими компаниями. Он был признан Business Destinations Лучшим бизнес-отелем России в 2013 году.

Отель Best Western Vega не только удовлетворяет взыскательные бизнес-потребности крупных юридических лиц, но также обеспечивает индивидуальный подход к каждому гостю в резиденции. Такое высокое качество обслуживания, отвечающее индивидуальным потребностям, является большим достижением для отеля с почти 1000 номеров и таким большим конференц-центром.

Служба консьержа всегда готова помочь с любым вопросом — будь то предоставление местной информации, бронирование трансфера из аэропорта или выполнение важных международных звонков, один из сотрудников будет доступен круглосуточно.Сделайте идеальную прическу в салоне отеля или быстро почините одежду в местной швейной службе — даже возьмите с собой в путешествие маленьких домашних животных.

Отель разработал высокие стандарты, вложив значительное количество времени и денег в контроль качества, обучая, мотивируя и поощряя своих сотрудников за высокие результаты. Что наиболее важно, отзывы гостей ценятся, и в результате этих отзывов ежедневно вносятся изменения. Это позволяет отелю набирать обороты и постоянно превосходить ожидания посетителей.bd

Дополнительная информация
Тел .: +44 (0) 7722 551234
en.hotel-vega.ru

Встреча в Москве в отеле и конференц-центре Best Western Vega — Деловые направления — Путешествие станет вашим бизнесом

Чуть более двух лет назад гостиница «Вега» на 1000 номеров в московском районе Измайлово стала частью Best Western — одной из крупнейших гостиничных сетей в мире. Год спустя Best Western Vega Hotel & Convention Center стал одним из первых отелей Москвы, официально удостоенным четырехзвездочного рейтинга.

Динамическое изменение качества и клиентуры в отеле свидетельствует о прогрессивном подходе новой управленческой команды и их решимости достичь наивысших стандартов обслуживания. Постоянно совершенствующийся отель Best Western Vega уже второй год подряд получает награду « Business Destinations Travel Awards» как лучший бизнес-отель в России в 2014 году.

Двигаемся дальше
Бренд Best Western, несомненно, является надежной гарантией высокого качества продукции.Регулярные проверки объектов, в том числе тайные покупатели, и тщательный анализ всех отзывов гостей используются для улучшения имиджа отеля, а также для разработки и предоставления дополнительных услуг. Изменения в отеле были не только техническими. Много усилий было вложено в обучение персонала и создание сложной системы контроля качества. Сотрудники отеля теперь не только участвуют в различных программах обучения, но и имеют возможность изучать иностранные языки и даже получить степень в области гостиничного менеджмента в университете-партнере отеля.

Вега Вместимость отеля

967

Комнаты и апартаменты

16

Конференц-залы

1,250

Количество человек в конференц-залах

Расположенный в живописном районе Москвы, на том месте, где с XVI века стояла деревня Измайлово при династии Романовых, гостиничный комплекс был первоначально построен к Олимпийским играм 1980 года. В 2007 году он был преобразован в гостиницу.Быть первым отелем какого-либо бренда на новом рынке всегда сложно. Поэтому было принято решение пройти сертификацию. Год упорной работы и вложений окупился, когда Best Western Vega была наконец сертифицирована как четырехзвездочный отель.

Все вышеперечисленные изменения помогли улучшить имидж отеля и привлечь все больше и больше иностранных гостей. Благодаря 967 номерам и апартаментам, обширный выбор отелей позволяет не только разместить отдельных гостей, но и предоставить номера для туристических групп и гостей крупных конференций и съездов.

Например, Best Western Vega регулярно принимает около 1000 детей, которые приезжают на празднование Нового года, организованное в Москве под патронатом президента России Владимира Путина. Для маленьких гостей из дальних регионов России приняты самые строгие меры безопасности. Специальные угощения в ресторане отеля создают атмосферу праздника и Рождества, а также создают поистине незабываемую праздничную атмосферу.

Праздники и приемы
В отеле четыре ресторана, три банкетных зала и два бара.Помимо разнообразных и вкусных завтраков, обедов и ужинов, команда профессиональных кейтеринговых специалистов готова организовать угощение для любого мероприятия — будь то кофе-брейк, банкет, свадьба или юбилей. В зависимости от запросов или количества иностранных гостей повара отеля также добавляют в меню блюда разных национальностей, от традиционных европейских до разнообразных азиатских блюд.

Фирменное блюдо ресторана от шеф-повара Максима Тарусина — аппетитный бефстроганов, который можно дополнить еще одной русской классикой — бокалом качественной водки

Настоящая жемчужина среди гостиничных заведений — ресторан «Гуси-Лебеди»; это одно из самых популярных заведений во всем районе Измайлово.Ресторан предлагает изысканные блюда в атмосфере кантри, с разнообразной живой музыкой, прекрасным видом на Измайловский парк и Измайловский Кремль, а также уютной обстановкой, создающей особую атмосферу комфорта и расслабления.

Особенно понравится любителям архитектуры, ведь ресторан «Гуси-Лебеди» — это чудо дизайна — богатая смесь современного классицизма с элементами изысканной русской традиции. Фирменное блюдо ресторана от шеф-повара Максима Тарусина — восхитительный бефстроганов, который можно дополнить еще одной русской классикой — бокалом качественной водки.

Гостиничный рынок Москвы постоянно растет. Все больше и больше иностранцев ищут красоты российской столицы, ее великолепных соборов, музеев и театров. Все больше и больше отелей открывается в ответ на спрос. Чтобы создать дополнительный поток гостей, Best Western Vega развивает свои конгресс-центры. В течение 2013 года количество конференц-залов увеличилось с 14 до 16, и теперь они могут одновременно вместить до 1250 человек.

Отель предлагает организаторам конференций множество возможностей, включая пакеты для делегатов и настраиваемые дополнительные услуги.Оптимизация рабочего времени и обучения персонала позволила отелю проводить разного рода мероприятия: научные конференции, образовательные форумы, выставки товаров повседневного спроса и даже танцевальные соревнования.

В сочетании с большим количеством качественных номеров и заманчивым выбором ресторанов, Best Western Vega Hotel & Convention Center представляет собой новую тенденцию в московских гостиницах — разнообразие услуг и устойчивое качество.

Обзор

: критические жизни, Полин Фэйркло

Эта новая биография заставила меня заколотить ноги, на этот раз скорее от восхищения, чем от возмущения

Пережившие шостаковичские войны — в день рождения композитора мы носим сундуки с медалями — страдают от жестоких приступов посттравматического стресса при виде новой биографии композитора.Войны, для тех из вас, кто не читал газет последние 40 лет, были спровоцированы появлением «Свидетельств», книги, претендующей на роль мемуаров композитора, продиктованных журналисту Соломону Волкову, который в конце 1970-х их взял. в Нью-Йорк и нашел издателя.

Хотя были подняты вопросы о происхождении произведения Волкова, нельзя было сомневаться в подлинности голоса композитора, за которую поручился его близкий друг Мстислав Ростропович; Владимир Ашкенази, безупречный приверженец точности; и эмигрантский сын композитора Максим.Среди клише двусмысленных выражений времен холодной войны «Свидетельство» пролило свет на сознание великого художника, который до появления книги считался лояльным советским гражданином.

Западные модернисты также считали его второсортным композитором — «реакционером», как неизгладимо унижает Пьер Булез. Оба мнения были опровергнуты компанией Testimony, продавшей горы копий на 30 языках.

Критические жизни: Дмитрий Шостакович
Полин Фэйркло
Reaktion Books £ 11.99

После предсказуемой атаки Кремля на разоблачения некоторые американские ученые с советским образованием во главе с кипучим Ричардом Тарускиным и биографом Лорел Фэй потребовали доказательства авторства композитора. Волков подготовил несколько подписанных страниц рукописи. Это не удовлетворило ученых, которые, среди прочих придирок, требовали увидеть записку от руки Шостаковича с критикой коммунизма. Война пошла в гору, когда я сравнил позицию Тарускина с позицией Дэвида Ирвинга, отказываясь признать приказ Гитлера о Холокосте, пока он не увидел листок бумаги с надписью «Убейте евреев.АГ. »

Большие книги баллистически обрушивались на поля боя. В 1994 году книга Шостаковича, запомнившаяся Элизабет Уилсон, виолончелисткой, дочерью бывшего британского посла в Москве, дала многочисленные свидетельства из первых рук о неудобном существовании композитора в СССР, подтвердив многое из того, что написал Волков, не поддерживая — в значительной степени — композитора как героя сопротивления. .
Обе стороны утешались Уилсоном. После распада Советского Союза война прекратилась.В эти дни я почти не беспокоюсь о марше.

Но краткая новая биография послевоенного музыковеда заставила меня заколотить ноги, на этот раз скорее от восхищения, чем от возмущения. Полин Фэйрклаф, профессор Бристольского университета, покинула лагерь Тарускина, чтобы представить великолепно детализированный отчет о музыкальном homo sovieticus, который отобрал все эмоции века, от ленинского возбуждения до сталинского отчаяния, от юношеских мечтаний о лучшем обществе до отчаянная борьба за умиротворение комиссаров.

Часто обращаясь к Уилсону и к незнакомым русским источникам, Фэйрклаф находит молодого Шостаковича, проповедующего своей матери добродетели свободной любви. Работая кинопианистом в 1925-1965 годах, он написал две симфонии на двадцатом году своей жизни и был очень рад, когда первая была исполнена в Берлине малериановским дирижером Бруно Вальтером.

Вторая симфония была посвящена Октябрьской революции, будь то дань уважения или оппортунистически. Но его первая фортепианная соната была мрачной и ударной, а небольшая опера «Нос» высмеивала советский чиновник.

Полин Фэйрклаф покинула лагерь Тарускин, чтобы представить великолепно детализированный отчет о музыкальном homo sovieticus

Рай был потерян, когда в 1936 году «Правда» по приказу Сталина начала яростную атаку на его оперу «Леди Макбет из Мценска», и Шостакович увидел, как в одночасье исчезли многие из его влиятельных друзей. После долгих колебаний с обеих сторон он женился на физике Нине Варзар, и, будучи преданными своим двоим детям, оба, похоже, согласились на открытый брак.Чтобы восстановить свое официальное положение, он отказался от своей четвертой малеровской симфонии и написал пятую с подзаголовком «Ответ советского художника на обоснованную критику». За рубежом этот слоган снискал ему репутацию кремлевского лакея.

Книга

Волкова подчеркивает двусмысленность симфонии, которая указывает на то, что Шостакович закодировал подрывную повестку дня в исполнении произведения. Ростропович однажды поделился со мной своим убеждением, что 15 симфоний Шостаковича — это тайная история Советской России, а 15 струнных квартетов — его личный рассказ.

Фэйрклаф преуменьшает значение представления о композиторе как о герое сопротивления, историю, которую совсем недавно придумал Джулиан Барнс в «Шуме времени», одновременно подтверждая его неоднократное мужество в ходатайстве от имени двух арестованных друзей-евреев, Мечислава Вайнберга и Александра Веприка. В суматохе он достиг договоренности с композитором-аппаратчиком Тихоном Хренниковым, считая, что Хренников не был худшим, как и Советский Союз. Получив унаследованное богатство во время визитов в Великобританию и Америку, он отшатнулся от несправедливого распределения активов.

Краеугольный камень композитора двадцатого века: статуя Шостаковича была открыта в Самаре, Россия, в сентябре (Фото Альберта ДзенТАСС через Getty)

Смерть Нины в 1954 году, за которой последовало дегенеративное неврологическое состояние, которое исказило его черты лица, усилило изображение Шостаковича как жертвы бессердечной системы. Тем не менее, он продолжал играть в обе стороны, став членом Коммунистической партии по приказу об этом в 1960 году и выступив против режима двумя годами позже с 13-й симфонией, основанной на «Бабьем Яре» Евтушенко, стихотворении, в котором обвинялось советское государство. соучастие в убийстве евреев Гитлером.

Даже в самый угрюмый момент, утверждает Фэйрклаф, Шостакович не теряет блеска в глазах. «Существенная личность Шостаковича никогда не менялась», — заключает она. «Он сохранял железную хватку своего невероятного таланта и острое чувство юмора до самого конца своей жизни».
Он умер в возрасте 68 лет в 1975 году и вышел из идеологической войны как один из краеугольных камней двадцатого века, наиболее эффективно применивший метод Малера для передачи противоречивых значений в музыке.В отличие от Булеза, ему принадлежит следующий век.

Из архивов КГБ может быть еще что-то почерпнуть, но исследование Фэйрклаф, тонко сбалансированное и убедительно читаемое, является наиболее аргументированной и разоблачающей биографией, которую я когда-либо видел. Между строк, ее страсть к музыке непреодолима. Прежде чем я сделаю что-нибудь еще, я спою несколько тактов из первого скрипичного концерта, написанного для Давида Ойстраха и подавленного на десять лет. Вот так лучше.

Dr.Живаго | Ресторанный гид Alina’s World

Счет: $$$$
Сервис: ☆ ☆ ☆ ☆ ☆
Адрес: Моховая улица 15/1, Москва
Телефон: +7 (499) 922-01-00
Сайт

Гранд Кафе «Доктор Живаго» — это место в центре Москвы, где можно попробовать качественную русскую кухню. Ресторан расположен на первом этаже легендарного пятизвездочного отеля National. Это знаковое место для Москвы. Все помещения в центре обычно очень дороги, но Dr.Живаго — исключение.

Открытие кафе стало гастрономическим событием. Проект доказал, что русская кухня яркая и очень популярная. Забытые блюда и ингредиенты вернули себе очарование. В ресторане «Яр» работал шеф-повар Максим Тарусин. Он старается адаптировать старые традиции русской кухни к современным вкусам и требованиям.

«Доктор Живаго» также ценится за превосходную эстетику и дизайн советских времен. Революционный красный цвет контрастирует с белым в ярко освещенном интерьере зала.Ресторан украшен работами, напоминающими произведения искусства первых советских лет. В этом стиле работали Петров-Водкин, Малевич и другие художники. «Доктор Живаго» предлагает блюда в потрясающем эклектичном интерьере с элементами супрематизма и соцреализма. Мини-скульптуры советских времен, которые раньше украшали Парк Горького, дополняют атмосферу. На золотом потолке красуется рубиновая звезда. На заднем плане звучат советские песни. Все эти элементы создают прекрасную атмосферу.

Место подходит для иностранных и российских туристов, а также творческих жителей Москвы.Блюда очень вкусные, кухня безупречная, а цены приемлемые. Ресторан выходит окнами на Кремль, что способствует его популярности. Не все могут попасть туда в загруженные дни, праздники и выходные, но это не проблема. Гранд-кафе работает круглосуточно. Ужин рекомендуется заказывать заранее.

Настоящая русская кухня еще никогда не была такой вкусной. Еда местная, а все ингредиенты высокого качества. Вы можете попробовать блинчики из дичи и брусники, пельмени из оленины или карпа, зразы, фаршированные грибами, пшенную кашу с раковым хвостом в сливочном соусе и т. Д.Копченая рыба (севрюга, сиг) и вяленая дичь готовятся прямо в ресторане. Есть специальные блюда для счетчиков калорий. Выбирайте на десерт восхитительное мороженое со вкусом пряника или ряженки, любимую советскими детьми картошку и т. Д. Компоты натуральные, приготовленные без сахара.

Неавторизованный | The New Yorker

Существует несколько задокументированных примеров фальшивой или фальшивой автобиографии, хотя жанр, вероятно, имеет долгую тайную историю.Самым известным ее практикующим был Клиффорд Ирвинг, который в 1971 году попытался опубликовать откровенные мемуары Говарда Хьюза, не сказав Хьюзу. Рукопись Ирвинга начиналась с наглого заявления о том, что «обо мне напечатано и рассказано больше лжи, чем о любом живом человеке» и что пришло время «неуловимой, часто болезненной правды». Ирвинг совершил ошибку, выпустив рукопись при жизни Хьюза. Ничто так не убивает автобиографию, как категорическое отрицание ее автора.

В 1979 году музыковед из России-эмигранта Соломон Волков опубликовал «Свидетельство: воспоминания Дмитрия Шостаковича, связанные с Соломоном Волковым, под редакцией».Это был захватывающий и озлобленный монолог величайших советских композиторов, осуждающий коммунизм и описывающий жизнь, прожитую в страхе. Оглядываясь назад, можно сказать, что что-то в первой странице должно было вызвать тревогу. Как и Хьюз Ирвинга, Шостакович Волкова слишком сильно протестует. «О нас напишут другие», — говорит он. «И, естественно, они будут лгать сквозь зубы». Эта книга будет «говорить правду о прошлом»; «Вспоминать. . . только во имя истины »; «Старайтесь говорить только правду».

Книга прибыла с впечатляющими характеристиками.По словам Волкова, каждую главу прочитал и подписал Шостакович, умерший в 1975 году. Ирвинг никогда не встречался с Хьюзом, но Волков был знаком с Шостаковичем и, как известно, брал у него интервью. Однако через год после публикации «Свидетельство» натолкнулось на препятствие. Американский ученый Лорел Фэй указала, что семь из восьми глав начинаются дословными цитатами из старых эссе Шостаковича. Учитывая, что на этих страницах стояла подпись Шостаковича, казалось, что Волков мог получить одобрение композитора под ложным предлогом — возможно, показав ему безобидный сборник ранее опубликованных материалов, а затем сплел подписанные страницы в монолог своего собственного изобретения.Волков так и не ответил на эти обвинения, но другие писатели встали на его защиту. Самый убедительный аргумент, который я повторил в этом журнале в 2000 году, заключался в том, что Фэй не нашла заимствований на первой странице главы 1, которая провозглашала истинность той самой книги, которая была в руках читателя.

Пару лет назад Фэй достала копию русского машинописного текста «Свидетельства». Теперь она сообщила о своих открытиях в новой антологии Малкольма Хамрика Брауна «A Shostakovich Casebook» (Индиана).Оказывается, подписи на первой странице нет; это утверждение было чем-то отличным от правды. Вместо этого на третьей странице есть подпись, которая полностью перекликается с мягким эссе, которое Шостакович опубликовал в 1966 году. Фэй подвергает весь документ Шерлоковской проверке, отмечая, что пара переработанных страниц была обработана так, чтобы удалить датируемые ссылки. Упоминание о столетнем юбилее Чехова — «Я искренне рад, что 100-летие со дня его рождения вновь привлекает к нему внимание всего прогрессивного человечества» — исчезает под корректирующей лентой.Американские издатели не могли легко проверить прошлые выпуски Литературной газеты , где это заявление изначально было опубликовано, но они могли заметить, что человек, якобы проинтервьюированный в семидесятые годы, внезапно заговорил с 1960 года.

Недавно на фестивале Шостаковича в Бард-колледже Фэй еще раз заговорила о «Свидетельстве», которое Limelight Editions опрометчиво переиздало в выпуске, посвященном двадцать пятой годовщине. Она добавила новые доказательства к своему предположению о том, что «Свидетельство» является мистификацией: в записке, составленной другом Шостаковича Исааком Гликманом вскоре после публикации «Показания», говорится, что Шостакович в последние месяцы своей жизни выступал против написания мемуаров. .Шостакович также сказал: «Что за человек этот Соломон Волков?» Слова повисли в воздухе, пока Фэй повторяла их. Было почти слышно, как в измученном уме Шостаковича зарождается страх: этот волковский персонаж что-то замышляет. Между прочим, Гликман — безупречный свидетель, чьи труды цитировались как защитниками Волкова, так и недоброжелателями.

Фэй не оставляет сомнений в том, что Шостакович не видел ничего из «Свидетельства», кроме восьми страниц, которые он подписал. (Я могу представить себе другой, менее вероятный сценарий: композитор прочитал рукопись и отказался дать свое согласие, после чего Волков с помощью уловок получил подписи.) Сделал ли композитор какое-либо из приписываемых ему заявлений в книге Волкова — вопрос сложнее. Как с готовностью признает Фэй, многие анекдоты и мнения были подтверждены другими источниками; Возможно, Волков слышал что-то от композитора, что-то от его друзей. Музыковед Лев Лебединский, который любил говорить, что симфонии Шостаковича были тайными обличениями против советской системы, был предложен в качестве второстепенного писателя-призрака. Вполне может быть, что большая часть рукописи состоит из того, что Шостакович действительно сказал в то или иное время столькими словами.Некоторые пожали плечами на протяжении всей истории, говоря, что да, какая-то фигня продолжалась, но в конце концов это не имеет значения, потому что Волков мало лгал, чтобы передать большую правду о советской музыке.

Я не верю этому аргументу. Мемуарам крупного художника недостаточно иметь атмосферу аутентичности. Книга, в которой Пикассо или Джойс подвергались подобным манипуляциям, никогда бы не дожила до публикации. Однако по какой-то причине к музыке относятся как к детской сфере, в которой басни служат не хуже фактов.Кажется, что русские композиторы особенно уязвимы перед городскими легендами, как если бы факты имели еще меньшее значение за старым железным занавесом. Отвергнуть свидетельство Фэй — значит пренебречь правом великого артиста говорить собственным голосом. Если бы Шостакович знал, что напечатают под его именем, он мог бы ненавидеть Волкова со страстью, которую не внушал ему даже Иосиф Сталин.

В течение многих лет книга Волкова вызывала бессмысленно поляризованные споры о том, был ли Шостакович партийным идеологом или антикоммунистическим диссидентом.Композитор долгое время служил карикатурой на советский национализм; Волков и его приспешники сделали его марионеткой для другой стороны. Самым эффективным «волковским» переводчиком был Ян Макдональд, автор книги «Новый Шостакович», который, к сожалению, покончил жизнь самоубийством в прошлом году. Возможно, так называемые «войны Шостаковича» готовы закончиться, и можно будет приступить к более беспристрастной оценке. Бардовский фестиваль, два концерта по выходным, на которых Шостаковича слышали вместе с двадцатью другими советскими композиторами, представлял собой иногда запутанную картину, но в жизненной привлекательности композитора сомневаться не приходилось.Каждое выступление в великолепном новом Фишер-центре было заполнено, и даже 10 панелей собирали толпы людей.

К фестивалю Фэй отредактировала еще один новый сборник, названный «Шостакович и его мир» (Принстон), который содержит яркое эссе Леонида Максименкова об отношениях композитора со Сталиным. Сталин знал Шостаковича в первую очередь как кинокомпозитора и восхищался им в этом отношении. Ему очень не нравилась опера Шостаковича «Леди Макбет из Мценска», которая была разоблачена в газете « Правда, » в январе 1936 года.Но личной неприязни, как утверждает Волков, не было. Редакционная статья Правда возглавила атаку на модернистские тенденции, которые готовились месяцами. Как заметил один из редакторов газеты « Правда », правительство преследовало Шостаковича не потому, что он был самым злостным преступником, а потому, что его сочли «достойным спасения». Стенограммы встречи в Кремле показывают, что Сталин просто хотел, чтобы Шостакович перестал писать «ребусы и загадки» и создал «чистое массовое искусство». Сталина, вероятно, больше интересовали отчеты разведки о том, что говорили другие деятели культуры.Эти отчеты были опубликованы в России, и они вызывают ужас. Две галочки были поставлены рядом с именем Абрама Лежнева, разоблачавшего тактику нацистского стиля. Расстрелян в 1938 году.

Когда появилась передовица « Правда» , Шостакович приступил к работе над заключительной частью своей Четвертой симфонии. В первые выходные фестиваля Бард Леон Ботштейн, содиректор мероприятия и президент колледжа, дирижировал Американским симфоническим оркестром в исполнении Четвертого; темп был жестким, но эффект был потрясающим.Первые две части вызывают сюрреалистический пейзаж, в котором поздне-романтическая симфония, кажется, рухнула сама на себя, ее великие темы вытеснены тривиальным материалом. Прерывистый, ошеломляющий тон сохраняется на протяжении большей части финала. Затем, за несколько минут до конца, виолончели и басы принимают низкую, болтающую фигуру, заимствованную из симфонии Малера «Воскрешение», и кажется, что налицо прозрение. Советские слушатели ожидали триумфа после борьбы.

Но когда приходят напыщенные мажорные аккорды, они издают ужасный звук.Кажется, что медная фаланга раскололась и сильно столкнется. Как заметил музыковед Ричард Тарускин, есть сильное сходство с «Царственным эдипом» Глории Стравинского, в котором Иокаста провозглашается королевой «пораженных болезнью Фив». После прерванного воскрешения следует долгая рецессия, на которую приходится двести тридцать пять мрачных однообразных баров. Ничто в музыке не так страшно, как этот финал, потому что его эстетика катастрофы была равносильна самоубийству. Если бы премьера «Четвертого» прошла по графику, осенью 1936 года композитора постигла бы та же участь, что и Абрама Лежнева.Однако в последний момент он отозвал симфонию. Вместо этого он произвел гневно утвердительную Пятую и купил еще сорок лет жизни. Стремление Шостаковича бросить вызов авторитету всегда сдерживалось инстинктом выживания.

Четвертая симфония была единственной гигантской пластиной ораторского искусства Шостаковича в первые выходные фестиваля. По большей части мы получили освежающий акцент на хитрого, комичного Шостаковича — суетливого, невротичного, любящего футбол гения, который каким-то образом сохранил свое невозмутимое чувство юмора, даже когда вокруг него разворачивались ужасы Сталина.Зуилл Бейли и Симона Диннерстайн исполнили глубоко прочувствованное, свободное исполнение Сонаты для виолончели 1934 года, в которой Шостакович упростил свой язык без помощи Pravda . Мелвин Чен дал сырой, ревущий счет Первой сонаты для фортепиано. Квартет Бардовского фестиваля избежал обычного мрака и рока в Одиннадцатом квартете, найдя неуловимый баланс сладости и печали.

Лучше всего были два спектакля в театре Шостаковича, представленные в рамках цикла Барда SummerScape.Одним из них была постановка Франческой Замбелло оперетты-мюзикла Шостаковича 1959 года «Москва: Черемушки» или «Башни из вишневого дерева», которая долгое время имела скучную репутацию, но ожила здесь как остроумная, тупая и даже трогательная история. Сюжет, слегка подрывной в упоминании коррупции коммунистической партии, следует за любовной жизнью молодых советских людей, которые борются за квартиры в ужасном новом многоэтажном доме. Партитура изобилует сатирами и цитатами, включая репризу величайшего хита Шостаковича «Песню встречного плана», о которой Сталин одобрительно упомянул в 1936 году.Лорен Скуче и Джонатан Хейс были изящны и ярки в романтических главных ролях, но шоу принадлежало двум русскоязычным — Андрею Антонову, как безумно коррумпированному суперинтенданту, и Маквале Касрашвили, владеющей своим роскошным сопрано с комическим эффектом в роли золота. экскаватор Вава. Они рвали сцену от радости освободившихся от условностей исполнителей.

Другой показ Шостаковича лета — «Нос» по абсурдистской сказке Гоголя. Замбелло снова стал режиссером, создав симулякр раннего радикального советского театра с его абстрактными узорами и сумасбродным движением.Большой состав, в том числе Антонов и Касрашвили, выступили с невероятно приподнятым настроением. Вместо того, чтобы размышлять о музыке, эти певцы наслаждались ее удовольствиями и ее опасностями, ее шатким балансом между глубиной и китчем, ее любовью к жизни и ее жаждой смерти. У меня в голове промелькнула эпиграмма Карла Крауса: «Ты даже ни разу не живёшь». ♦

[PDF] Где дела обстоят сейчас

История, воображение и музыкальное исполнение

В последние годы много споров вызывает законность применения исторических исследований к музыкальному исполнению.Сторонники исторической достоверности подвергались нападкам на философских… Развернуть

• Посмотреть 1 отрывок, справочная информация

The Tangled Woof

Не так давно книги о Моцарте или Бетховене начинались с широких заявлений о величии их предмета. . В настоящее время они широко заявляют о каноне. Изображение… Развернуть

• Просмотреть 2 отрывка, справочная информация

Конец старинной музыки

История части, частичное объяснение старинной музыки, эта книга также играет защитника дьявола, критикуя текущие практики и призывая к экспериментам.Хейнс, ветеран движения, описывает видение… Развернуть

• Посмотреть 3 отрывка, справочная информация

Текст и действие: Очерки музыки и перформанса

Впервые собраны вместе влиятельные и проницательные эссе и статьи Тарускина на тему музыкальная исполнительская практика, написанная за последнее десятилетие. Связывает проблемы музыкального исполнения с… Развернуть

• Посмотреть 3 отрывка, справочная информация

Венское фортепиано конца 18 века

В отличие от новаторства Ванды Ландовской в ​​создании малоизвестной музыки на забытом клавесине, возрождение фортепиано кажется вероятно утвердится в возрождении традиционной клавиатуры… Развернуть

• Просмотреть 1 отрывок, справочная информация

Симфонии Моцарта: контекст, практика исполнения, прием

Симфонии Моцарта, впервые опубликованные в твердом переплете в 1989 году, являются первыми серьезными симфониями.