Автор 10 рецептов — Максим Тарусин на своей кухне – «Афиша Еда»
Говяжья вырезка 200 г
Рукола 30 г
Сыр пармезан 40 г
Бальзамический крем 10 г
Каперсы 10 г
Стебель сельдерея 30 г
Соль по вкусу
Мед 20 г
Дижонская горчица 20 г
Оливковое масло 25 мл
eda.ru
«Чем придирчивей гость, тем с ним интереснее»
Поговорили с Максимом Тарусиным, шеф-поваром одного из самых популярных ресторанов Москвы, о русской и французской кухне, праздничном столе и восстании поваров.
«Dr. Живаго» сейчас воспринимается как один из флагманов русской кухни. И вашу роль в этом трудно приуменьшить. А при каких обстоятельствах возник ваш союз с Александром Раппопортом?
Для меня «Живаго» – знаковая история. Я на него глаз положил, еще когда работал шефом в «Яре», думал: вот бы попасть в это место! Это было просто желание, никаких конкретных шагов, чтобы его реализовать, я не делал. Но однажды мне позвонили из агентства и спросили, не нужна ли мне работа. И оказалось – как раз в «Живаго». Я приехал, пообщался с Александром Леонидовичем, через два дня провел для него дегустацию, и мы ударили по рукам. А через две недели уже открывали ресторан.
Я люблю, чтобы было много гостей. В маленьких проектах на пятьдесят посадок мне было бы скучно. «Живаго» – моя тема, мне нравится русская кухня, а здесь она совмещена еще и с советской историей. Однажды кто-то из гостей сказал, что его должны были построить семьдесят лет назад. Но и за два года, я считаю, он превратился в настоящий народный ресторан.
Народный – в смысле популярный?
Он понятен – всем, кто сюда приходит. Каждый находит здесь что-то из своего детства. Карасей в сметане, блюдо советского времени, цыпленка табака – историческую вещь. Или берлинское печенье. Когда пожилые гости пробуют и говорят: да, это оно – то самое, что было тогда, значит, наверное, так и есть.
Мы с самого начала решили делать для гостей те блюда, которые они хотели бы видеть на своем праздничном столе. Не так уж нужна сложная визуализация или подача – гораздо важнее тема ностальгии, ведь память о празднике у нас фактически привязана к определенным видам блюд. Когда я пробую, например, оливье и чувствую, что он не напоминает Новый год, я требую его переделать. Каждое блюдо должно что-то напоминать. И таких блюд не так мало, как может показаться.
Нарезка, селедочка, соления всякие, да? Кстати, вы не хотите свой производственный «погребок» завести?
Для этого требуется достаточно большое помещение. Можно и консервами, и сырами заняться, сейчас это модно стало. Мы закупаем у проверенных фермерских хозяйств. Масло деревенское, например, мне привозят из Тамбова. На рынке выбирать не имеет смысла – качество у продукта постоянное должно быть, его нельзя каждый день искать. Морсы я все варю сам. Гурейскую капусту и капусту провансаль тоже делаю. Было бы место – мог бы и огурцы, и капусту в бочках квасить.
В деревнях все старые «технологии» хранения продолжают использоваться. Я приезжаю к родственникам летом – а у них там в подвале снег лежит и огурцы рядом в бочке. Рецепты у каждого свои: кто-то больше смородинового листа положит, кто-то – виноградного, кто-то чуть больше хрена добавит. Но суть не в рецептах. Так мы заготавливаем свой сезонный продукт, гарантированно чистый – а не какой-нибудь пластиковый китайский. Плюс огромное значение имеет тот факт, что в продукт в этом случае вкладывается наша собственная энергия. Фарш котлетный нужно учить делать руками, так же как тесто, – это все очень серьезная история.
Аюрведа утверждает, что прана – нематериальная энергия – в продукте очень чувствительна к тому, кто и как его обрабатывает. И к тому, через сколько рук он проходит.
Индусы вообще особым образом подходят к пище: изначально она для Бога – а потом уже для гостей. Главное, я считаю, нужно честно готовить. Еда должна быть правильной и качественной.
Холодец должен готовиться без желатина – мы делаем на костях или на рульке. Меняется мука от поставщика – мы целиком меняем технологию лепки пельменей. И нельзя жить без правильной атмосферы на кухне, это сразу будет ощутимо – по энергетике, которая передастся в блюда. Я в этом абсолютно уверен.
Сколько нужно времени, чтобы поставить кухню?
В «Эрвине» мне хватило месяца.
Что значит опыт, да? А десять лет назад, по мнению Адриана Кетгласа, в России вообще не было своих шеф-поваров.
Допустим, не было. Не было знаний в России. Не было молекулярной кухни. Мне-то она и сейчас не нужна, в качестве декораций если только. Но взять русскую кухню. Мало кто умеет ее готовить. Для этого совершенно не обязательно ставить русскую печку. Конечно, с ней лучше, но отлично подойдет и современный конвектомат. Проблема – в специалистах. Старая гвардия – это человек пятнадцать: Ивлев, Рожков, Ерошенко, Шуршаков, Аникин… Извините, а ресторанов-то сколько? Вот так. Нет школы. Некоторым повезло, и мне в том числе, кто смог поучиться за границей.
А чему там нужно учиться, не рецептуре же? Все говорят: технологиям. А можно привести пример, чему конкретно?
Как правильно порезать и пожарить мясо. Почему мясо нельзя резать вдоль волокон. Как оно ведет себя в печке. В чем особенность обжарки баранины, чем она отличается от говядины и в чем должна быть деликатность при жарке свинины. Надо знать. Зато сейчас все себе купили новомодный хоспер (сочетание гриля и печи в одном изделии. – Прим. ред.) и жарят в нем рыбу, которая там сохнет, так же как телятина или оленина.
У меня в «Яре» работал су-шефом англичанин. Мог бы и шефом, но не хотел. Колоссальные знания! Такой подготовки наши колледжи не дают, они все остались на прежнем уровне. Вузы поварам особо не нужны, если только – для организации производства. Нужны технологии. Но главное, за границей правильно учат тому, как вообще нужно работать.
В хорошем московском ресторане разве этого нет?
Конечно, своих поваров мы учим. Вопрос еще, кому это надо. Потенциальные таланты ведут себя по-разному. Кто-то после армии не возвращается в профессию. А кому-то интересно просто денег в сезон заработать. Из периферии в Москву действительно многие приезжают на обучение и стажировку. Но это разовая история, не глобальная. Если взять выпускника школы Bocuse, который не три месяца, а два года отучился, он с таким багажом выходит, что знает больше, чем половина московских шеф-поваров. У нас выпускники ничего не знают. И, будем честными, часто не хотят знать. У нас нет культуры профессии, нет престижа.
В 1906 году в Москве было восстание поваров. Хотели статуса, нормированного рабочего дня по десять часов и так далее. Жандармы их тогда просто загасили. И остался повар, по сути, простым кухонным работником. А ведь когда-то эта профессия была очень важной и у нас. В Альманахе гастрономов, составленном Игнатием Радецким в 1855 году, говорилось: вначале обучись грамоте, рисованию, письму, потом иди в пирожники, и только потом можешь называться поваром. А какой уровень знаний был! Сейчас смотришь, из чего они там готовили, фьюжн отдыхает просто…
В плане гастрономии сейчас на первых ролях скандинавы. А что происходит с французской кухней?
Традиционная французская кухня – очень дорогая. Для нее требуются только высококлассные продукты, и малейшие отклонения недопустимы. Кроме того, она очень сложная. А тенденция глубокого копания во вкусах сейчас отходит. Раньше на соус «Красное вино» мне понадобилось бы пятнадцать ингредиентов, и только я один и мог бы ощутить различие, если бы их было не пятнадцать. Так зачем мне это нужно, если я могу упростить работу повару без потери вкуса и качества. Уверяю вас, он не хуже будет, этот соус. Франция ушла уже из вкусов, которые востребованы поварами и, главное, публикой.
Вы общаетесь со своими гостями?
Я ценю, когда мне могут рассказать что-то из того, как раньше было: как бабушка карасей готовила – не так, как мы, а без кожи, или наоборот – с кожей. Чем придирчивей гость, тем с ним интереснее. Я, например, не знал, что у советских партийных руководителей было принято шампанское закусывать клубникой, а на клубнику – намазывать черную икру. Это был настоящий хит, рассказывал мне один гость. Почему бы, говорит, вам его не ввести у себя в «Живаго». И мы, может быть, действительно введем.
Работа вас целиком занимает? Ваши близкие не жалуются?
Я не могу не готовить. Даже если я дома – рано встаю, чтобы всем сделать завтрак. Блины напеку, мясо замариную к обеду. Жена у меня тоже очень хорошо готовит. Старшая дочь, ей двадцать, учится ресторанному менеджменту. Сыну четырнадцать, он пока не определился с будущим.
Я, конечно, увлекаюсь русской кухней, но без фанатизма – не буду ездить в глубинку и выяснять, как бабушка Прокофья готовила свои шанежки. Понятно, что это было очень по-своему и очень вкусно. Есть супруги Сюткины, Максим Сырников, они ездят, собирают эти знания. Для меня это слишком далеко и долго. Но я, к счастью, знаком с людьми, которые сильно этим делом увлечены. Их исследования мне очень помогают.
msk.resto.ru
3 ярких и сладких рецепта от Максима Тарусина — Еда
Апельсиновые профитроли
Апельсиновые профитроли
Ингредиенты для профитролей на 2 порции:
- молоко – 60 г;
- соль – щепотка;
- сахар – 5 г;
- сливочное масло – 30 г;
- мука – 40 г;
- куриное яйцо – 0,5 шт.
Ингредиенты для миндального крема:
- яйца – 0,5 шт.;
- масло сливочное – 30 г;
- миндальная крошка – 30 г;
- сахар – 30 г.
Ингредиенты для апельсинового крамбла 150 г:
- масло сливочное – 40 г;
- мука – 50 г;
- сахар – 50 г;
- цедра апельсина – 10 г;
- горький шоколад – 100 г;
- мороженое – 100 г;
- клубника – 60 г;
- какао – 5 г;
- мята – 5 г.
Способ приготовления
Для приготовления профитролей смешайте в сотейнике молоко, соль, сахар и сливочное масло, доведите до кипения. Добавьте муку и замесите густое тесто, не снимая с плиты. Переложите тесто в миксер, добавьте куриное яйцо и взбейте на первой скорости до однородности. Переложите массу в
кондитерский мешок с наладкой 3,5 см.
Для приготовления апельсинового крамбла смешайте ингредиенты и перемешайте лопаткой до однородности. Затем полученное тесто раскатайте между двумя листами пергамента как можно тоньше. Уберите в морозильную камеру до полного замерзания. На противень постелите лист пергаментной бумаги, чтобы выпечка не пригорела. Выдавливайте небольшие заготовки на расстоянии 3 см друг от друга на противень. Достаньте замороженный крамбл и вырежьте из него кружки такого же размера, как отсаженные на противне профитроли. Сверху каждой профитроли выложите кружочек крамбла. Профитроли уберите в морозильную камеру до полной заморозки (около 1 часа).
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте профитроли при температуре 180 градусов 10 минут, затем уменьшите температуру до 140 градусов и продолжайте выпекать еще 12 минут. Духовку во время выпекания не открывайте! Готовые профитроли выложите на решетку и дайте остыть.
Для приготовления миндального крема тщательно взбейте мягкое сливочное масло. Добавьте сахар и миндальную крошку, взбейте повторно.
Отдельно взбейте яйца и добавляем к массе, перемешайте до однородности. Поставьте крем в холодильник на 30 минут. Готовые профитроли наполните кремом с помощью кондитерского мешка.
Растопите 100 граммов горького шоколада на водяной бане. Перелейте в емкость для соуса. Клубнику промойте, удалите стебель и листья, нарежьте произвольно.
Для сервировки десерта возьмите квадратную тарелку и разделите ее на 4 зоны с помощью какао-порошка на одну зону тарелки выложите шарик ванильного пломбира, на другую профитроли с кремом, на третью зону клубнику, на четвертую – горячий шоколад. Украсьте веточкой мяты.
Карамельные трубочки
Карамельные трубочки
Ингредиенты на 2 порции:
- малина – 30 г;
- клубника – 40 г;
- мята – 2 г.
Ингредиенты для имбирного соуса:
- вода питьевая – 20 мл;
- тертый корень имбиря – 80 г;
- сахар – 40 г.
Ингредиенты для сырного крема:
- куриный желток – 1 шт.;
- маскарпоне – 130 г;
- махар – 15 г.
Ингредиенты для карамельных трубочек:
- сливочное масло – 20 г;
- сахар – 40 г;
- мед – 20 г;
- бренди – 5 г;
- мука — 30 г.
Способ приготовления
Для приготовления карамельных трубочек, смешайте сливочное масло, сахар, мед и прогрейте в сотейнике, затем влейте бренди и высыпайте муку, перемешайте до однородности. На противень расстелите пакет для выпекания, а духовку нагрейте до 200 градусов.
На целлофане размажьте круги теста диаметром 8 см. Тесто увеличиться в процессе готовки, поэтому оставьте между кругами расстояние в 2-3 см. Размажьте тесто как можно тоньше и ровнее. Выпекайте 5-7 минут. Затем дайте тесту чуть остыть. Приподнимите целлофан и отделите кончик блина. Закрутите в трубочку.
Для приготовления сырного крема взбейте в блендере яичный желток с сахаром и сыром Маскароне. Уберите в холодильник на 30 минут. Для приготовления имбирного соуса смешайте в сотейнике сахар, имбирь и воду, доведите до кипения и прогрейте, пока смесь не загустеет до консистенции соуса.
Переложите сырный крем кондитерский мешок и начините карамельные трубочки. Малину разрешите пополам и закройте ягодами трубочки с кремом. Выложите трубочки на тарелку, украсьте мятой и клубникой, полейте необходимым количеством имбирного соуса.
Миндальный парфе
Миндальный парфе
Ингредиенты на 2 порции:
- яйца куриные – 2 шт.;
- сахар – 50 г;
- сливки – 45 г;
- миндаль – 30 г;
- сахар – 40 г;
- белый шоколад – 80 г;
- какао масло – 20 г;
- клубника – 40 г;
- малина – 40 г;
- мята – 4 г.
Способ приготовления
Для приготовления безе возьмите охлажденное 1 куриное яйцо, отделите белки от желтков. К белкам добавьте сахар и взбейте до белой пены, примерно 7-10 минут. Переложите смесь в кондитерский мешок и выдавите произвольно на противень. Выпекайте безе при 100 градусах около 40-50 минут. Для массы семифредо измельчите миндальный орех в крошку. Взбейте 1 куриной яйцо с сахаром до белой пены. Отдельно взбейте сливки до кремовой текстуры. Перемешайте измельченный орех вместе с яичной и сливочной массой. Переложите смесь в кондитерский мешок и уберите охлаждаться на 1 час в холодильник.
Чтобы приготовить сферу из шоколада, растопите белый шоколад на водяной бане и добавьте к нему какао-масло, перемешайте. Возьмите силиконовую форму с круглыми отверстиями и вымажьте шоколадной массой дно формы. Для 2 порций десерта необходимо распределить шоколадную массу на 4 формы, оставив 1 столовую ложку для склеивания сфер.
Уберите форму с шоколадом в морозильную камеру на 30 минут. Когда шоколад застынет, извлеките шоколадные формы и склейте их с помощью оставшегося шоколада. Возьмите кондитерскую насадку и нагрейте ее. Горячей насадкой аккуратно сделайте отверстие в шоколадной сфера. Наполните массой семифредо с помощью кондитерского мешка шоколадный шар.
Выложите десерт на тарелку и украсьте безе, листьями свежей мяты и ягодами клубники и малины.
www.sncmedia.ru
Банкеты, фуршеты. Максим Тарусин. | MODX Revolution
Главная страница » Услуги » Фото, видео, рецептура на DVD- продажа » Поварское искусство » Банкеты, фуршеты. Максим Тарусин. | DVD ( 26 блюд: фото, видео, рецептура) |
Мастер класс «Банкеты, фуршеты» всегда актуальные блюда европейской и русской кухни от известного московского шеф повара – Максима Тарусина
ФУРШЕТТНЫЕ БЛЮДА
Холодные канапе
- Тар-тар из говядины с артишоками
- Пате из утиной печени на яблоке с бальзамиком
- Утиное филе с инжиром
- Круассан с грушей и фуагра
- Суп холодный из огурца с тунцом и мятой
- Блинчики с осетриной и хреном
- Терин из печени трески с сырным кремом
Горячие канапе
- Чебуреки мини с креветками (тесто для пельменей)
- Котлеты из судака фаршированные артишоками
- Штрудель из лопатки ягнёнка с имбирным луком
- Мини киевская с крабами и корнишонами
- Ягнёнок «Веллингтон» (каре ягнёнка с сыром ,шпинатом в слоёном тесте)
- Голубцы с савойской капустой с птицей и белыми грибами
Десерт
- Семифредо в шоколадной обёртке (мини эскимо)
- Желе из зелёного чая с конфи из чёрной смородины
- Крем брюле с белым шоколадом
Горячие канапе
- Мини кулебяка с морским гребешком и перепелиным яйцом пашот
- Конфеты с разной рыбой с конфи из лука порей
- Рибай на бамбуковых палочках в соусе барбекю
- Языки ягнёнка в медовой глазури с белыми грибами
- Бри темпура с брусникой
БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА
- Судак фаршированный печенью трески
- Галантин с фисташками
- Лопатка ягнёнка с имбирным луком
- Шотландский лосось в желе из советского шампанского
- Щучья голова фаршированная на рагу из лука порея и фенхеля с томатами
Комплект включает в себя DVD:
1) видео
2) рецептуру
3) фото профессиональное
Стоимость 4490 р.
Вернуться в раздел В начало интернет магазина
www.kc-maestro.ru