Мацухиса нобу: Как Нобу Мацухиса стал самым влиятельным японским шеф-поваром в мире

Содержание

Как Нобу Мацухиса стал самым влиятельным японским шеф-поваром в мире

В жизни Нобу Мацухисы, совладельца сетей ресторанов Nobu и Matsuhisa, было много неудач. Ему пришлось оставить успешный ресторан в Лиме из-за разногласий с бизнес-партнером и вернуться в Японию в качестве наемного служащего. Ресторан Мацухисы на Аляске сгорел в мгновенье ока, из-за чего Нобу был близок к самоубийству. Шеф-повару пришлось пройти через долгий период неверия в себя и недоверия к людям. Но дорога страданий привела его к успеху. «Неудачи научили меня очень многому — и я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Но у меня не было каких-то амбиций. Моя жизнь — это результат не амбиций и стремления делать так и никак иначе. Это результат наслаждения своей работой. Своей профессией», — говорит самый влиятельный японский шеф-повар в мире.

 

Нобу Мацухиса                                                                     noburestaurants.

ru

 

Из Японии в Перу

 

Однажды 24-летний Нобу Мацухиса, на тот момент совладелец небольшого ресторана в столице Перу Лиме, пришел на местный рынок и увидел на прилавке угрей без указания стоимости. Эта рыба широко использовалась в Японии для приготовления суши, однако в Перу ее почти не ели. Шеф-повар попросил торговца продать ему рыбу — якобы, для своей собаки, которую он привез с собой из Японии — и торговец отдал ему 20 или 30 кило угря за несколько долларов. Нобу приготовил угря темпура и использовал для суши — и эти блюда оказались невероятно популярны. Мацухиса покупал эту рыбу за бесценок несколько недель. В один прекрасный день торговец подмигнул ему и спросил: «Ну и как ваша собака?» Выяснилось, что за угрем начал приходить шеф-повар из другого ресторана, и цена на рыбу существенно поднялась.

Это лишь одна из немногих историй, произошедших с Нобу Мацухиса в Лиме, месте, которое оказало огромное влияние на знаменитого шеф-повара. Очень часто кулинарный стиль Нобу в общих чертах описывают как «авторскую японскую кухню с перуанскими нотками». Мацухиса действительно одним из первых смешал две кухни, от каждой из которых впоследствии будет сходить с ума весь мир. Однако случилось это намного позже, в 1987 году в ресторанчике Matsuhisa в Беверли-Хиллз. А в своем заведении в Лиме шеф-повар готовил суши. Делать это он мечтал с тех пор, когда старший брат привел 11-летнего Нобу в один из суши-ресторанов в Японии. «В те дни суши были дорогими, их не так легко было заполучить, — рассказывал Нобу Мацухиса в интервью Fortune Small Business. — Я вспоминаю, как вошел через раздвижные стеклянные двери в этот крошечный ресторан и сразу почувствовал энергию места, и суши-шеф кричал: «Добро пожаловать!» Это место было открытым, ярко освещенным, там пахло уксусом и соей, и я помню, как шеф выкрикивал названия рыбы и блюд для каждого заказа. Знаете, как дети мечтают стать футболистами или актерами? Ну так вот, я мечтал стать суши-шефом».

 

noburestaurants.ru

Мечта Нобу Мацухисы стала воплощаться в реальность, когда юноша закончил школу в родном городке Сайтама и переехал в Токио, где нанялся в суши-ресторан Matsuei. Здесь он проработал семь лет. Первые три года Нобу занимался самой тяжелой и грязной работой — мыл посуду и вообще весь ресторан, таскал за своим шефом корзину по рыбному рынку. И лишь после того, как из Matsueiу шел один из поваров, Нобу предложили занять его место.

Именно в этом ресторане Мацухиса встретил своего первого компаньона, предложившего повару открыть в Лиме ресторан на паях. В то время многие крупные японские компании инвестировали в Перу, так что в Лиме было достаточно японских бизнесменов, желавших отведать суши. Нобу согласился. Партнер отдал Мацухисе долю в 49%, однако за это шеф-повару пришлось делать все — ежедневно открывать ресторан, убираться, разрабатывать меню и самому готовить соусы. Заведение быстро стало популярным, среди его клиентов были сотрудники посольства Японии и бизнесмены. Однако Нобу и его компаньон разошлись во взглядах на развитие ресторана. «Я хотел сделать людей счастливыми с помощью своей еды. Это означало покупку высококачественных ингредиентов и использование только самой свежей рыбы. А мой партнер был больше озабочен доходами — он велел мне уменьшать расходы за счет закупки дешевой рыбы. Это была непрерывная борьба на протяжении трех лет, после чего я решил совсем уйти из ресторана. Шефы — это художники, и мое искусство не могло сделать меня счастливым при условии, что я вынужден использовать дешевые ингредиенты», — объяснял Нобу Мацухиса в интервью Fortune Small Business.

 

Возрождение из пепла

 

После Перу Нобу с семьей был вынужден переехать сначала в Аргентину, где он работал суши-шефом в местном ресторане, а затем вернуться в Японию. В середине 1970-х знакомые предложили ему открыть ресторан на Аляске, в Анкоридже — там тогда начался нефтяной бум, и это место стало пересадочным пунктом для самолетов, летавших из Азии в США. Мацухиса согласился и вложил в это дело всего себя. Он и его команда работали без остановки: занимались оформлением ресторана, налаживали поставки, разрабатывали меню. Нобу залез в долги, но дело того стоило — едва открывшись, ресторан стал пользоваться огромной популярностью. Однако проработал он всего 50 дней.

Мацухиса был в гостях у своих друзей на праздновании Дня благодарения, когда ему позвонил партнер со словами: «Нобу, ресторан горит!» Сначала шеф-повар решил, что это дурная шутка, однако затем услышал вой сирен и бросился на место происшествия. Заведение сгорело дотла. «У меня не было страховки. Я был в долгах. Через две недели после пожара я вернулся в Японию. Мне было нечего делать, и я не мог работать из-за долгов. Словно все мои надежды и амбиции улетучились вместе с дымом от ресторана. Я впал в депрессию и начал думать, что единственный путь избавиться от всего этого — покончить с собой», — рассказывал Нобу в одном из интервью.


Ресторан Nobu в Лос-Анжелесе                                                      noburestaurants.ru

 

Но судьба оказалась благосклонна к Нобу — один из друзей шеф-повара предложил ему место в своем ресторане в Лос-Анджелесе. Мацухиса оставил семью в Японии и отправился в Калифорнию. Ему пришлось поработать несколько лет наемным шефом перед тем, как еще один приятель одолжил Нобу денег на открытие собственного ресторана — Matsuhisa в Беверли-Хиллз. И именно там шеф-повар начал дополнять японские блюда, вроде сашими и сущи, соусами с ингредиентами, характерными для перуанской кухни: чесноком, перуанскими лимонами, острым перцем халапеньо. Тогда же он придумал свое фирменное горячее блюдо — черную треску с мисо соусом. «Это произошло в 1987 году. Я пошел на рыбный рынок и нашел замороженную черную треску, — рассказывал Нобу в интервью Huffington Post. — Никто из шефов ее не использовал. Ее просто игнорировали. Она стоила 25 центов за фунт. Я нарезал ее тонкими ломтиками и мариновал три дня в мисо. Я создал свой собственный вкус, смешал мисо с мирином и сладким саке и положил рыбу под раскаленную форму, чтобы карамелизировать».

 

Актер Роберт Де Ниро и Нобу Мацухиса                                                             getty

 

Удобное месторасположение и вкусная кухня привлекали в Matsuhisa множество голливудских звезд. Одним из постоянных посетителей ресторанчика оказался актер Роберт Де Ниро. Всего через год после знакомства с Нобу он предложил шеф-повару открыть совместный проект в Нью-Йорке, и они даже вместе полетели туда осматривать помещение. Однако Мацухиса колебался — после всех своих неудач он не был готов начинать дела с еще одним партнером.

Поэтому он отказал Де Ниро. Последний, впрочем, не думал сдаваться. «Каждый раз, когда он был в Лос-Анджелесе, он останавливался около Matsuhisa и спрашивал, как мои дела, — вспоминал шеф-повар. — Он интересовался у меня, что там по поводу совместного проекта. И я отвечал: «Нет, не сейчас, как-нибудь потом». Но он пришел в ресторан на следующий день, и я понял, что он ждет меня. И начал думать, что, если он верит в меня настолько, что ждет меня все это время, то, наверное, будет хорошим бизнес-партнером». В 1994 году Нобу Мацухиса и Роберт Де Ниро открыли свой первый совместный ресторан в Нью-Йорке.

 

Секреты успеха

 

Сейчас в ресторанную империю Нобу Мацухисы входит более 40 заведений по всему свету. Его семья владеет ресторанами Matsuhisa в Аспене, Афинах, на Миконосе и в Беверли-Хиллз. Одно из последних открытий сети Matsuhisa — одноименный ресторан в мюнхенском отеле Mandarin Oriental на 95 персон в общем зале и 10 гостей в отдельном закрытом помещении.

Здесь предлагают и специальное дегустационное меню «Омакасе» с блюдами, выбранными шефом, и организовывают специальный шефский столик. В самом отеле даже есть спецпредложение «Гастрономическое путешествие с рестораном Matsuhisa, Munich», включающее в себя гарантированную бронь столика, меню «Омакасе» из 7 блюд и фирменный набор Matsuhisa, Munich — фирменные палочки для еды, фартук и кулинарную книгу Нобу Мацухисы.

 

Ресторан Matsuhisa, Мюнхен                                                      noburestaurants.ru

 

Заведениями под вывеской Nobu знаменитый шеф-повар управляет вместе с партнерами, среди которых, помимо Роберта Де Ниро — рестораторы Дрю Нипорент и Меир Тепер.  Рестораны сети работают в 20 странах мира, в том числе в России, ЮАР, Мексике, Гонконге, Дубае и Катаре. Последний ресторан сети Nobu открылся в Майами в отеле Eden Roc Hotel.

 

Ресторан Noby в Майами, отель Eden Roc Hotel                                  noburestaurants.ru

 

«Первый раз я встретил Нобуюки Мацухису в Дубае, когда работал там су-шефом, — рассказал «РБК Стиль» шеф-повар московских ресторанов Nobu Дэмиен Дювио. — Могу смело сказать, что Нобуюки — простой в общении, добродушный, сдержанный человек с отличным чувством юмора. Он никогда не повышает голос и не пытается никому ничего доказать. Одна из основных причин популярности ресторанов Nobu — использование исключительно лучших продуктов. Шеф-повар всегда честен со своей аудиторией и с самим собой. Его кухня — это соединение классической Японии и Южной Америки. Именно своей страстью к разнообразию, он и подкупил сначала гурманов Америки, а потом и всего мира. Еще одна составляющая успеха наших ресторанов заключается в том, что основное меню в любой точке планеты одинаковое, что позволяет почувствовать себя частью этого космополитичного проекта».

 

noburestaurants.ru
 

По словам самого Нобу, принцип ресторанов Nobu заключается в высоком качестве продуктов и сервиса, поэтому цены в заведениях высокие. Кроме того, шеф-повар не боится экспериментировать и использовать ингредиенты из разных стран. «Приготовление еды подобно моде, — приводит слова шеф-повара издание Bon Appetit. — Мне всегда нравятся попытки изменить что-то. Если я еду в какое-то иное место — в Австралию, на Багамы, в Будапешт или в Москву – и вижу там новый ингредиент, то стараюсь применить его в новом блюде. После Перу для меня нет ничего невозможного. Я могу учиться у разных культур». А его главное кредо — еду всегда нужно готовить с любовью, в нее должна быть вложена частичка души. Нобу Мацухисе 67, и за последние 20 лет он регулярно входил во всевозможные списки самых влиятельных шеф-поваров Японии и мира. В 2012 году журнал Forbes внес его в десятку самых высокооплачиваемых шефов планеты — по сведениям издания, в период с июня 2011 по июнь 2012 Мацухиса заработал $10 млн. В неделю Нобу старается посещать не менее двух своих заведений и проводит в пути около 10 месяцев в году. И обещает, что пока ему позволяет здоровье, он будет ездить во все свои рестораны.

 

Шеф-повар Нобу Мацухиса — о любимом ресторане, белом имбире и Роберте Де Ниро

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет примерно 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара — мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар, и мне наверняка есть чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

© Георгий Кардава

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет, что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жаренная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

— Вы знаете, ничего особо не изменилось. У нас сейчас нет очередей, просто вы не сможете попасть в ресторан (смеется), так как столик надо бронировать за месяц вперед. А если вы хотите устроить вечеринку, то еще раньше. Конечно, периодически бывают случаи, когда какая-нибудь голливудская звезда неожиданно собирается посетить наш ресторан, и тогда мы пытаемся ей в этом помочь и освобождаем пространство. Для этого у нас есть особое место: не особый столик, а особая возможность. ..

© Георгий Кардава

— У вас открыто несколько десятков ресторанов по всему миру и континентам. Есть ли какой-то принцип, по которому вы подбираете страны и города, чтобы открыть новый Nobu?

— На самом деле обычно не мы сами выбираем, а к нам обращаются с предложением. Ситуация складывается таким образом: люди пишут нам, мы прилетаем в их страну, осматриваем место, ведем переговоры с будущими партнерами. Самое важное — это качество продуктов. На берегу нужно понять, удастся ли наладить правильные связи и найти подходящих поставщиков, можно ли туда импортировать продукты, скажем, из Японии. Но если мы приняли это предложение и открыли ресторан, то дальше уже вопрос техники. У нас большая сеть по всему миру, и если у заведения возникают какие-то проблемы, то ближайшие рестораны помогают ему решить все вопросы.

— Какой из ваших ресторанов самый любимый?

— Думаю, что мне больше всего близок ресторан в Нью-Йорке, потому что с него я начинал свой бизнес.

— Как вам удается выдерживать такую высочайшую планку качества, ведь такое большое количество ресторанов разбросано по всем континентам? В Москве до конца не могут решить этот вопрос в сетевых проектах.

— Все очень просто. Высокое качество продукта обеспечивает слаженная команда. Мы все — все, кто вовлечен в этот бизнес, — команда. Не только работники ресторана, но и наши бизнес-партнеры. Благодаря этому мы можем гарантировать качество. Мы все горим одной идеей.

— Вашим партнером по бизнесу и совладельцем ресторанов выступает популярный актер Роберт Де Ниро. Насколько сильно он участвует в работе и как вы находите общий язык, ведь у него очень непростой характер?

— Роберт долго был моим постоянным клиентом в Лос-Анджелесе. Он ходил в мой ресторанчик Matsuhisa в Беверли-Хиллз. Гостям нравилось, что я дополняю японские блюда ингредиентами из перуанской кухни: острым перцем халапеньо, чесноком и перуанскими лимонами. Роберт обычно заказывал выдержанное саке Hokusetsu и мисо из черной трески. Это было мое фирменное блюдо. Я покупал треску, нарезал ее тонкими ломтиками и три дня мариновал в мисо. Но это было непростое мисо, так как я смешивал его с мирином (очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии) и выдержанным саке. А потом клал рыбу на раскаленную жаровню, чтобы она карамелизовалась.

Как-то Роберт предложил мне открыть вместе с ним ресторан в Нью-Йорке и даже показал фотографии. Но у меня был плохой опыт делового партнерства, и я отказался. А четыре года спустя он снова пришел ко мне с предложением. К тому времени я его уже хорошо узнал, и вот мы уже 25 лет партнеры по бизнесу. Он очень хорошо понимает мое видение ресторана, и за всю историю нашего сотрудничества между нами не возникало серьезных разногласий и проблем. Да, мы периодически спорим, но такие споры очень полезны для бизнеса. Люди хотят снять стресс, и они спорят. Но если они слышат друг друга, то и понимают друг друга лучше. Кроме Де Ниро, у меня есть еще и другие бизнес-партнеры, и я могу сказать, что это тоже очень хорошие люди. За год обычно проводится несколько общих встреч, на которых мы обсуждаем вопросы, связанные с компанией, и прекрасно слышим и понимаем друг друга.

— Как вы считаете, изменилось ли как-то отношение к ресторану Nobu в Москве и к японской кухне за то время, которое он здесь работает?

— Непростой вопрос, так как я бываю здесь не постоянно, а лишь периодически. Но могу судить по рассказам сотрудников московского ресторана. Первое время люди не понимали, почему имбирь белый, а не розовый (а мы его не окрашиваем и это его настоящий цвет), почему за наш рис они платят в десять раз больше, чем в местном суши-ресторанчике. А мы привозили специальный рис из Японии, поэтому он стоил так дорого. Десять лет назад люди не понимали, почему так дорого стоит говядина кобе. Официанты объясняли, что это говядина премиального качества, получаемая от быков японской черной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. Сейчас ситуация изменилась, и люди все понимают. И очень приятно, что в ресторане появилась молодая публика — от 18 до 25 лет. И они настоящие гурманы, ценители хорошей еды, которые успели поездить по миру и развить свой вкус. Они сразу заказывают: «Так, несите кобе тору…» Им не нужно задавать вопросы официанту, они действительно понимают, что заказывают. И это радует.

— Для российского жителя японская кухня — это прежде всего суши и роллы. А что вы предлагаете для того, чтобы воспитывать вкусы русского посетителя и разнообразить его меню?

— Нет, ничего специально для России мы не готовим и не пытаемся подстроиться под местные вкусы. Существует общий стиль Nobu, и мы несем его по всей планете из страны в страну. И если здесь появится больше людей, которые станут его приверженцами, то мы будем только рады.

У нас сейчас нет очередей, просто вы не сможете попасть в ресторан, так как столик надо бронировать за месяц вперед.

— Кстати, о путешествиях. Свою карьеру вы сделали в США, успели пожить на Аляске, в Аргентине, в Перу и других странах. А что должно произойти, чтобы вы решили вернуться на родину в Японию и остаться там навсегда?

— Вы правы, я очень много езжу. 25 лет назад я открыл свой первый ресторан в Нью-Йорке и с тех пор колешу по миру. Теперь я бываю в нем не чаще десяти раз в год. Хочу ли я обосноваться в Японии? М-м-м, никогда не думал об этом. Боюсь, что там для меня будет слишком тесно.

— В мире, к сожалению, продолжается экономический кризис. Ощущаете ли вы это по своим ресторанам? Уменьшился ли трафик гостей, стал ли меньше средний чек, как в большинстве московских ресторанов?

— Вы знаете, на наших ресторанах экономические проблемы сказываются в самой последней очереди. Если, конечно, в стране не начнется война или массовые беспорядки. А так у нас и у наших гостей все прекрасно.

© Георгий Кардава

— Всех шефов, а особенно знаменитых, за что-то критикуют в социальных сетях. За что критикуют вас и обращаете ли вы на это внимание?

— Сейчас, когда в мире так сильно развились социальные медиа, стало очень легко следить за оценкой себя со стороны. Я стараюсь не обращать внимание на злую критику, потому что это личное мнение одного человека. Поэтому если на сто хороших отзывов у меня один или два плохих, то я просто не обращаю на это внимания. Точнее, так: я считаю, что это мнение нужно понять, познакомиться с ним, признать и идти дальше не расстраиваясь.

— Вы, безусловно, признанный профессионал и всю жизнь для этого упорно работали. А что стало самой большой удачей в вашей жизни? И есть ли цель, которую вы веред собой ставили, и удалось ли ее достичь?

— Я не считаю, что очень преуспел в жизни. То, что у меня есть сейчас, — результат стараний и работы. Не могу сказать, что у меня была цель в молодости и я шел к ней все эти годы. Думаю, я счастливчик, и мне повезло, что так удачно сложились обстоятельства. Что касается самой большой удачи в жизни: мне повстречалась хорошая команда и отличные партнеры. И Де Ниро, конечно! 

«Моя миссия — делать людей счастливыми» Ресторатор Нобу Мацухиса — о религии, боли и Мадонне: Явления: Ценности: Lenta.ru

Японский шеф-повар и ресторатор Нобу Мацухиса известен во всем мире как один из самых стильных и изысканных мастеров кулинарии. Недавно он открыл второй ресторан своей сети Nobu в Москве. «Лента.ру» не упустила случая поговорить с кулинарным гуру о цене успеха, семейных ценностях и смысле жизни как таковой.

О ритуалах и молитве

«Из всех японских ритуалов и традиций я бы привил на Западе правило произносить благодарность до и после еды. Но умение соблюдать баланс тоже очень важно. Не обязательно в готовке, я бы говорил про все аспекты жизни.

Я бы хотел, чтобы люди, говоря обо мне, в первую очередь упоминали, что я — простой человек.

Я редко молюсь, разве что во время визитов к могилам предков. Но если бы я встретил Бога, я бы в первую очередь попросил у него прощения.

Мало кто сегодня может мне сделать больно. Если только моя семья».

О семье

«Моя жена управляет нашим первым рестораном Matsuhisa. Ее нельзя назвать ни моей подчиненной, ни моим боссом. Все наши рестораны — и Nobu, и Matsuhisa — в целом управляются по одному принципу. Мы все — одна команда, включая меня и мою жену. Если какая-то часть механизма не работает, вся система тормозит.

Обе мои дочери выросли в Соединенных Штатах. Одна из них по-прежнему живет в Америке, вторая — в Японии. Мы растили их с уважением ко всем культурам, особенно к их собственной. Они раз в неделю ходили в японскую школу, мы всегда говорили дома по-японски и учили их японской культуре. Мы никогда не чувствовали себя оторванными от своих корней.

Мне трудно оценить, насколько я хороший отец. Но я жалею, что не проводил с детьми больше времени, когда они росли. Я всегда был занят работой, чтобы обеспечить их всем, в чем они нуждались. Дедом быть гораздо проще. У тебя по-прежнему огромное чувство любви, но на тебе уже не висит груз ответственности, который несут родители. Вы играете и веселитесь, а потом они отправляются домой.

Неудачи многому меня научили — я старался изо всех сил, чтобы они не повторились. Я прошел через большие потери и полное поражение в бизнесе. И только моя семья помогла мне не опустить руки.

Брак — это тоже партнерство, в радости и в беде. Вы даете друг другу клятвы любви и поддержки, и потом вам остается только исполнять их».

Нобу Мацухиса

Фото: пресс-служба Nobu

О моде, культуре и деньгах

«Я считаю, что шеф-повару важно следить за всем, что происходит в современной культуре, включая моду, искусство и музыку. Ко мне в рестораны приходят самые разные люди, и мне нужно знать, что они любят. Я стараюсь следить за всеми новыми формами искусства, поскольку я рассматриваю приготовление еды как часть искусства.

Я не смотрел последний фильм бондианы. Я путешествую десять месяцев в году, и остается только два месяца на то, чтобы расслабиться с семьей и друзьями. Не уверен, что у меня вообще есть время на кино. Но должен сказать, что мне очень нравится Дэниел Крейг в роли Джеймса Бонда.

Я не доверяю людям, которые говорят только о деньгах. Моя миссия — делать людей счастливыми посредством еды. И в этом мой бизнес-подход: считаю, что довольные люди всегда возвращаются. А инвесторы, конечно, хотят скорее окупить расходы. Но мои партнеры становятся моими партнерами именно потому, что мы понимаем друг друга. И находим правильный баланс. После шести лет знакомства с семьей Агаларовых мы открываем уже второй ресторан в Москве. Мне кажется, это говорит о том, что наше сотрудничество можно назвать очень успешным».

Нобу Мацухиса

Фото: пресс-служба Nobu

О критиках, Мадонне и Париже

«Я уважаю гастрономических критиков, поскольку они — часть индустрии. Но мнение гостей мне все же важнее. Мало что в жизни мне доставляет большее удовольствие, чем наблюдать за гостями, покидающими мой ресторан с улыбками на лицах.

Мадонна как-то сказала: «Вы можете узнать, насколько в городе весело, по тому, есть ли в нем ресторан Nobu». Но я не могу ни согласиться с ней, ни подтвердить ее слова: не знаю, сколько в мире веселых мест без ресторана Nobu. Так сложилось, что везде, где я бываю, Nobu есть.

Париж. Тот редкий случай, когда концепция Nobu не сработала. Думаю, мы пришли туда в неправильное время. Думаю, мы попробуем снова».

О возрасте и спорте

«Возраст — это просто цифры. Ты стар настолько, насколько ты себя чувствуешь таковым. Я не чувствую себя старым.

Я много занимаюсь спортом. Для меня это — один из способов прожить долгую и здоровую жизнь. У меня возникли несколько лет назад проблемы со спиной, и врачи сказали — выбирай: операция или потеря веса. Стал заниматься спортом каждый день — бег, велосипед, плавание, растяжки. Люди говорят, что у них нет времени на спорт, но это только отговорки. Каждый может найти от 30 до 45 минут.

Порядочность. Вот главное, что должно быть в мужчине».

Posta-эксклюзив: Нобу Мацухиса — о страсти, стремлении к совершенству и кокоро

В Москву приехал легендарный шеф-повар ресторанов Nobu Нобу Мацухиса. В своем плотном расписании он нашел время, чтобы дать эксклюзивное интервью Posta-Magazine.

Фото: Ян Кооманс

Нобу Мацухиса рассказал о том, как управляет 41 рестораном своей сети, что такое идеальный мисо и почему деньги в бизнесе — не самоцель.


Екатерина Пугачева: Как вы управляете такой большой империей — в сеть Nobu входит 41 ресторан! Как удается сохранять такие высокие стандарты качества еды и сервиса?

Нобу Мацухиса: В 1987 году первым рестораном, который я открыл, был ресторан Matsuhisa в Лос-Анджелесе. В 1994 году вместе с командой поваров мы переехали в Нью-Йорк и открыли ресторан Nobu. За следующие три года я вырастил достойных поваров, костяк Nobu, и в 1997 году открыл ресторан в Лондоне уже благодаря им. Я отправился в Лондон вместе с ними и обучил весь персонал. А когда мы открывали новые рестораны, мне уже необязательно было делать это самому. Я отправлял шефов, которых обучил. Период, когда я воспитывал поваров в Нью-Йорке и Лондоне, был самым тяжелым. Но с тех пор те, кого я вырастил в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке и Лондоне, отправляются открывать новые рестораны по всему миру. Получается, что Nobu — это как семья. Когда открывается новый ресторан, наша семья увеличивается. Те люди, которых я когда-то обучил, начинают постепенно обучать молодежь. Все как в любой большой семье. У меня есть шеф, который курирует Европу, Ближний Восток и Москву. Есть корпоративные шефы, которые курируют Америку и Азию. И все они — носители философии Nobu. Они распространяют наши ценности и объясняют философию, обучают персонал. Я лично путешествую 10 месяцев в году. Приезжаю в ресторан, общаюсь с шефами и управляющими ресторана. Таким образом у нас выстроилась система, в которой мне нет необходимости контролировать отдельных поваров или качество продуктов и блюд. В самой системе уже все под контролем.


— Когда вы приезжаете в любой свой ресторан, что вы проверяете в первую очередь?

— Хороший вопрос. В каждом своем ресторане я обязательно обедаю или ужинаю и проверяю качество поданных блюд. Самое важное, на что я обращаю внимание, — это рис и суп мисо. Помимо того, что наши рестораны посещает много иностранцев, к нам приходят японцы, для которых чистая, настоящая японская кухня очень важна. Поэтому вкус обычного вареного белого риса и мисо-супа — это самые важные вещи.


— Какими на вкус должны быть идеальные рис и мисо, чтобы вы их одобрили?

— Я родился и вырос в Японии. Лучше всего я запомнил вкус мисо-супа, который готовила моя мама. В Японии мы много говорим о вкусе умами. В мисо этот вкус достигается благодаря правильным пропорциям бобовой пасты и бульона даси. Умами, вкус вкуса, квинтэссенция вкуса, в разных странах содержится в разных продуктах. В Японии это прежде всего базовый бульон, который делается из сушеного тунца и водорослей. Во Франции, например, квинтэссенция вкуса — бульон, в Италии — сыр и томаты, в Китае — сушеные грибы и свинина. Идеальный умами — это прежде всего идеально сбалансированный вкус. Помимо пропорций очень важна роль того, кто готовит. Повар должен хотеть сделать свое блюдо максимально вкусным для своих гостей. И для мисо очень важна температура. Так как он не любит кипячения, важно уловить момент его готовности и снять его с огня за мгновение до закипания. Так что рецепт прост: правильные ингредиенты, ваше сердца/душа и идеальный тайминг.


— Ваши рестораны находятся в разных странах, где есть свои предпочтения и ограничения. Приходится ли вам адаптировать блюда в зависимости от страны?

— В разных странах мы по максимуму используем местные продукты, хотя рецепты блюд одинаковы. В Испании, например, мы используем свинину иберико, персебес (моллюски. — Прим. автора). Эти ингредиенты вы не найдете в Австралии, ЮАР или Японии. Это создает уникальный вкус, изюминку в каждом конкретном ресторане. Если такое блюдо становится популярным у наших гостей, про него начинают говорить. В современном мире социальных сетей информация распространяется очень быстро. Когда блюдо становится очень популярным, мы видим свою миссию в том, чтобы распространить его за пределы страны. У нас хорошие связи с местными поставщиками ингредиентов, и мы им помогаем. Когда мы распространяем рецепт по миру, мы тем самым расширяем и связи для наших поставщиков. Получается, что наша миссия в том, чтобы распространять не только блюда, но и ингредиенты. Например, все знают японские продукты юдзу и эдамаме. Несколько лет назад французские шефы даже не знали о них. Мы первые стали использовать их на своей кухне. И так в каждой стране — Италии, Испании, Франции — есть свои особые продукты, о которых благодаря Nobu узнали на всех пяти материках.


— Вы сказали, что личность того, кто готовит, очень важна. В японском языке есть многозначный термин «кокоро» — в переводе с японского «душа, сердце, чувство, мысль, воля, сущность, смысл, разгадка…» Какое должно быть кокоро у шеф-повара?

— Это понятие, кокоро, нельзя объяснить словами. Одно из составляющих кокоро — страсть. Я часто привожу следующий пример. Вот до того, как вы вышли замуж, вы наверняка встречались с будущим мужем. У вас было взаимное влечение, и вы решили быть вместе. Вы можете объяснить на словах, почему вы решили пожениться? Это такое комплексное ощущение. Для кокоро очень важны страсть, любовь. Для повара прежде всего важно иметь такое любящее кокоро. И следующий этап — не просто любить готовить, а уметь вкладывать свою любовь в блюдо. Готовить с любовью к продукту, с любовью к человеку, для которого готовишь. Для успешного бизнеса в принципе достаточно иметь хорошие финансовые показатели. Но деньги для меня не самоцель. Для меня важно передать кокоро. Именно это моя цель. Конечно, понимание этого ощущения, кокоро, у каждого человека будет какое-то свое, будет отличаться, но самое важное — сделать лучшее на пределе своих возможностей. Мы постоянно учимся, пытаемся работать все лучше и лучше, на пределе своих возможностей. И это бесконечный процесс. Мы не можем остановиться, мы продолжаем совершенствоваться. И это и есть смысл/цель жизни, это и есть жизнь. Один плюс один дает два. Это простая арифметика. Но мы постоянно работаем, и от того, как мы работаем, зависит то, как мы проживаем жизнь. Поэтому, если осознанно сочетать эти две единицы, они могут иногда превратиться в 100. Но может быть и наоборот. Может быть отрицательное значение. Я хочу работать на пределе своих возможностей, чтобы всегда один плюс один было больше двух.


— Что для вас является самым важным, лучшим комплиментом от гостя?

— Что такое ресторан? Это бизнес. Люди пришли, сделали заказ, поели. И я им говорю спасибо. И если я в ответ слышу спасибо, я просто счастлив. Спасибо имеет очень разные значения. Я вкладываю в свое спасибо благодарность гостям за то, что они пришли. И когда они отвечают мне взаимной благодарностью, это выше всяких похвал. Но мне самому очень важно ощущать благодарность к клиенту и с ней дальше жить. Это лучше всего. В этот момент я наиболее счастлив.

Матсухиса Нобуюки, Кто есть кто Эксперты на Restoranoff.ru

Нобуюки Матсухиса (Nobuyuki Matsuhisa) – известный  во всем мире как «Нобу» (“Nobu”), шеф-повар и владелец ресторанов Nobu, Matsuhisa и Ubon.

Родился в 1949 году в Японии. После окончания школы начал работать в суши-ресторане Matsuei в Токио. Тогда же понял, что его призвание – кулинария.

В 24 года получил от одного из клиентов предложение открыть ресторан в столице Перу Лиме. Именно тогда, благодаря внесению перуанских акцентов в традиционную японскую кухню, начал рождаться собственный стиль Нобу. Однако после трех лет работы, по причине неразрешимых противоречий по вопросам ценообразования, Нобу расстался с компаньонами.

После недолгой работы в Аргентине в Буэнос-Айресе Нобу вернулся в Японию. Вскоре после возвращения у него появилась возможность открыть ресторан на Аляске. Спустя некоторое время заведение сгорело, и Нобу принял решение отправиться в Лос-Анджелес, где стал работать в суши-баре, собирая деньги для необходимых платежей. Только спустя 9 лет, в 1987 году, ему удалось рассчитаться с долгами и открыть собственный ресторан Matsuhisa в Беверли-Хиллз.

Matsuhisa немедленно обрел известность и стал настоящим магнитом для гурманов и звезд. Именно здесь началась многолетняя дружба и деловое сотрудничество Нобу и Роберта Де Ниро. По настоянию Де Ниро они открыли ресторан Nobu  в Нью-Йорке в 1994 году совместно с ресторатором Дрю Ньепореном (Drew Nieporent). Как и Matsuhisa, Nobu сразу стал сверхпопулярным.

Признание в профессиональных кругах рестораны Нобу снискали в 1993 году, когда газета «Нью-Йорк Таймс» внесла ресторан Matsuhisa в десятку лучших ресторанов мира. Nobu был объявлен лучшим новым рестораном Фондом Джеймса Биарда (1995), а критик «Нью-Йорк Таймс» Рут Рейчел в том же году удостоила его трех звезд (1995). В 1997 году Nobu London получил одну звезду Мишлен. В 2005 году Nobu Fifty Seven получил три звезды от критика «Нью-Йорк Таймс» Фрэнка Бруни. Nobu Berkeley St. получил одну звезду Мишлен в 2005 году, а Matsuhisa Beverly Hills и Nobu Las Vegas получили по одной Мишленовской звезде в 2007 году.

Персональные номинации и звания Нобу получил от журнала «Food and Wine» в 1989 году, когда был включен в десятку лучших шеф-поваров Америки. В 1998 году журнал «Лос-Анджелес Таймс» объявил Нобу «Восходящей звездой Южной Калифорнии». В 2002 году Нобу был внесен в справочник Who’s Who of Food and Beverage in America Фондом Джеймса Биарда и был объявлен «Выдающимся Шеф-поваром» Фондом Джеймса Биарда в 1997, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006 годах.

Сейчас Нобу принадлежит 22 ресторана в 16 городах по всему миру. Совсем недавно открылся Nobu Los Angeles в западном Голливуде и Дубаях, планируются открытия ресторанов в Афинах и Москве (9 апреля 2009 году, Столешников пер.) и Мехико. Нобу также консультирует Crystal Cruises и является автором 4 книг по кулинарии: Nobu the Cookbook (2001), Nobu Now (2005), Japanese Finger Food – Nobu Style (2006) (только на японском) и Nobu West (2006). Пятая книга Nobu Miami the Party Cookbook  выйдет в свет осенью 2008 года.

Нобу снялся в нескольких фильмах, ряде ток-шоу и рекламных роликов. Ежегодно Нобу участвует в многочисленных кулинарных и благотворительных мероприятиях. Автор нескольких кулинарных книг.

«К нам не приходят просто перекусить» | Статьи

В начале ноября Москву посетил Нобу Мацухиса — самый влиятельный японский шеф-повар в мире, создатель могучей ресторанной империи, которая охватывает два десятка стран на пяти континентах. В эксклюзивном интервью Нобу-сан рассказал порталу iz.ru о метаморфозах вкуса, взаимном уважении, будущих гастрономических трендах, мировой перспективе российских продуктов и о том, что уже не в силах изменить.

Ресторанная империя Nobu объединяет около 40 заведений по всему миру. Какие проекты, на ваш, взгляд, оказались самыми удачными и почему?

— На сегодняшний день, если быть точным, у меня 38 ресторанов на пяти континентах. Последний, кстати, открылся всего неделю назад в Вашингтоне (округ Колумбия). Когда мы запускаем новый проект, то очень тщательно подбираем команду и создаем условия для того, чтобы она росла и развивалась вместе с рестораном. Вот это главное. Империя Nobu — это большая семья, которая постоянно растет и совершенствуется. Сегодня выросло уже целое поколение новых шеф-поваров и управленцев. Они остаются со мной. Это моя опора и мой главный капитал.

Шеф-повар старается как можно больше использовать местные продукты

Фото: noburestaurants.ru

Империя Nobu — результат грамотного бизнес-партнерства. Но большой бизнес невозможен без взаимных уступок. Насколько вы склонны к компромиссам? До каких пределов вы готовы уступать?

— У меня есть два типа партнеров — те, с кем я постоянно открываю рестораны в разных странах, и те, с кем сотрудничаю на местах и только по конкретным проектам. Например, в создании московского ресторана участвовали те и другие. Причем с российским партнером мы на тот момент уже были давно знакомы. Этот человек прекрасно знал, что такое стиль Nobu, он понимал, на что шел. Вообще со случайными людьми я не работаю. Поэтому, возвращаясь к вашему вопросу, могу сказать, что наше партнерство изначально строится на глубоком взаимном уважении.

В чем, на ваш взгляд, кроется причина такой стабильной популярности вашей кухни в разных странах мира?

— Сложно сказать, в чем секрет успеха. Я могу только догадываться. Может быть, дело в том, что мы всегда и везде думаем о том, чтобы нашим гостям было вкусно и комфортно. Ведь к нам не приходят просто перекусить по пути в офис. Люди заранее бронируют столик, они выделяют время, чтобы посетить именно Nobu, подстраивают под нас свои планы. Мы не имеем права их разочаровать. Ну и конечно, мы используем самые лучшие продукты.

Фрагмент интерьера ресторана 

Фото: noburestaurants.ru

Вам не нравится, когда вашу кухню называют фьюжн. Как бы вы сами определили стиль того, что вы делаете?

— В основе кухни Nobu лежит, разумеется, традиционная японская кухня. Другое дело, что она переосмыслена и технологически, и с точки зрения использования непривычных для нее ингредиентов. Я начал работать поваром в 18 лет, а в 24 уехал в Перу и впервые ощутил там вкус совершенно иной кухни! Все эти специи, яркие и выразительные. Японская кухня ведь очень сдержанная, построена на полутонах. А тут такое буйство вкусов. Для меня это стало настоящим открытием, почти откровением. Я понял, что хочу добавить красок в аккуратную японскую палитру. И, в общем-то, не ошибся. Время показало, что это оказалось интересным не только для меня, но и для сотен тысяч людей по всему миру.

Чем кухня Nobu сегодняшнего дня существенно отличается от того, какой она была в начале?

— Стиль Nobu — это постоянное обновление. Ведь высокая кухня сродни высокой моде. А мода постоянно меняется. Поясню на примере, что я имею в виду. К числу важнейших приправ в японской кухне относится мисо. Все знают, что мисо — это суп или паста. Но в некоторых странах натуральный вид мисо гостям не очень-то нравился. Совсем отказаться от него я не мог, поэтому начал экспериментировать. Лет семь назад я задумался, а что будет, если высушить мисо. При высушивании теряется влага, а глютаминовая кислота, напротив, концентрируется и резко усиливает вкус. Теперь я просто посыпаю этим порошком салаты и сашими. Обычно их подают с васаби и соевым соусом. А я начал использовать юзу и оливковое масло. Вот это и есть модернизация, но с опорой на традицию.

В основе кухни Nobu лежит, разумеется, традиционная японская кухня

Фото: noburestaurants.ru

Хорошо известно, сколь много внимания вы уделяете качеству исходных ингредиентов. Где вы берете продукты для московского Nobu? Используете ли вы российские продукты? Например, вашу любимую черную треску, которая водится в Баренцевом море?

— Моя концепция в том, чтобы как можно больше использовать местные продукты. Особенно если их качество лучше, чем в Японии. В Москве мы работаем уже девять лет и многое берем здесь — овощи, фрукты, травы, крабов, икру. Но рыбу пока возим издалека. Тунца, например, и лосося.

Знакомы ли вы с русской кухней? В каких московских ресторанах вы побывали?

— По правде говоря, мой опыт в этой области не очень велик, поскольку почти всё время я провожу в Nobu. Накануне я был в ресторане «Пушкин», отведал несколько блюд. Могу сказать, что я определенно стал лучше понимать русский вкус и то, что может понравиться моим русским гостям.

Автор цитаты

Сегодня утром я был на столичном рынке и увидел несколько рядов копченой рыбы. Подумал — надо обязательно что-то придумать с этим продуктом, но в стиле Nobu. Так что теперь будем общаться с шефом, проработаем несколько вариантов, попробуем, обсудим и когда меня это устроит, включим в меню. Это, кстати тоже стиль Nobu — использование местных продуктов, вкус которых понятен местным жителям.

Во всех моих ресторанах есть базовое меню, оно всегда одинаковое. Но в каждой стране, помимо этого, действует и свое локальное меню. Кое-какие блюда — из числа наиболее популярных — мы вводим в других странах. Если московское блюдо с копченой рыбой будет пользоваться спросом, оно имеет все шансы появиться и в Европе, и в Америке.

Из меню ресторана Nobu

Фото: noburestaurants.ru

Какие тренды, на ваш взгляд, будут доминировать в мировой гастрономии в ближайшем будущем?

— Мне кажется, клиент будет всё чаще выбирать не то, что модно, а то, что вкусно. Я думаю, что люди вернутся к простой, вкусной и понятной еде. Той, которая будет напоминать им об их собственном детстве. О том, что им когда-то готовили матери. Это дает чувство защищенности и покоя. А еще наверняка будет цениться чистота и оригинальность вкуса каждого ингредиента. Чем меньше повара будут их деформировать, тем лучше.

Часто ли вы сами стоите у плиты? Что именно вдохновляет вас сегодня больше всего?

— Я теперь очень редко готовлю сам. Просто совсем нет свободного времени. Дело в том, что я постоянно путешествую по миру, переезжаю из страны в страну, с континента на континент. Ведь каждые 3-4 дня я посещаю какой-нибудь из своих ресторанов. Иногда готовлю, конечно, для некоторых гостей по особым случаям.

— Что касается вдохновения… У меня за спиной такой опыт, что сейчас для меня это не очень важно. Я знаю, как должно быть, и знаю, как добиться наилучшего результата, быстро и качественно.

Фрагмент интерьера в московском ресторане Nobu

Фото: noburestaurants.ru

Автор цитаты

Дома я тоже готовлю, но не столько для себя, сколько для своей семьи. Пару раз в год примерно делаю свои фирменные суси. У меня для этого даже есть специальная домашняя стойка.

Если бы у вас была возможность вернуться в прошлое, что бы вы изменили?

— Трудный вопрос. Знаете, когда-то давно в ДТП погиб мой отец. Мне было лет семь всего. К сожалению, я вырос без него. Мне часто нужен был его совет, особенно когда я начал что-то понимать в жизни. Но увы, это было невозможно. Так вот, если бы мне дали такую возможность что-то изменить в прошлом, я бы сделал всё, чтобы он жил. Чтобы я рос рядом с ним. Чтобы сегодня я мог пойти с ним куда-нибудь в бар, немного выпить и поболтать. А еще мне бы очень хотелось приготовить что-то совершенно особенное специально для него.

 

ПОДРОБНЕЕ ПО ТЕМЕ

 

 

Нобу Матсухиса — биография и семья

Основной ингредиент рецептов Нобу Матсухисы

Нобуюки Матсухиса – одна из кулинарных легенд современности. Его можно назвать западным форпостом японской кухни и одним из основоположников фьюжн–кулинарии. Владелец одной из самых больших ресторанных сетей японской кухни удивляет посетителей как необычными сочетаниями, так и редкими ингредиентами, например голубым тунцом. Секрет своего мастерства кулинарный сэнсей объясняет просто: кроме определенного набора продуктов, в каждое блюдо нужно вкладывать ‘кокоро’, что в переводе означает ‘сердце’.

Нобуюки Матсухиса (Matsuhisa Nobuyuki) родился 10 марта 1949 года в японском городе Сайтама и стал младшим из трех братьев. Детство и юность будущего великого ресторатора нельзя назвать легкими – в 1958 году отец Нобу попал в автокатастрофу, и матери пришлось растить троих детей самостоятельно. Сразу же после окончания средней школы Нобуюки переехал в Токио, где стал работать в ресторане ‘Мацуэ суши’. За семь лет ему удалось в совершенстве постичь все тонкости приготовления этого блюда. Однажды один из постоянных посетителей, перуанец японского происхождения, предложил молодому человеку переехать в Перу и открыть там заведение японской кухни. Нобу отправился через океан, и вскоре в Лиме уже работал ресторан под брендом ‘Мацуэ’. Одновременно молодой шеф-повар обнаружил, что о классических рецептах суши и других знаменит

ых японских блюдах ему придется на время забыть, поскольку необходимые для них составляющие в Южной Америке отсутствуют. В свою очередь, местная кухня вызвала у него большой интерес, результатом чего стала необычная смешанная специализация нового ресторана. Импровизированные рецепты японских блюд на основе южноамериканских ингредиентов на долгие годы стали визитной карточкой Нобу.

После успешного опыта работы в Лиме Нобу Матсухиса решил открыть собственное дело. Однако его первый проект оказался катастрофическим – ресторан на Аляске сгорел буквально сразу же после открытия, и Нобу пришлось много трудиться для восстановления своей платежеспособности. В 1977 году он начал работать в японских ресторанах Лос-Анжелеса, и только через десять лет снова смог начать собственный бизнес. В 1987 году в Беверли-Хиллз открылся рест

оран ‘Матсухиса’, который быстро приобрел известность среди голливудских знаменитостей, а в 1989 году был включен в список десяти лучших ресторанов США. Среди звездных завсегдатаев ‘Матсухиса’ был и Роберт де Ниро, который предложил Нобу совместно с ним открыть аналогичное заведение в Нью-Йорке. 1993 год стал началом создания ресторанной сети. Сначала были открыты два ресторана ‘Нобу’ в Нью-Йорке, которые в 1995 году получили Премию Джеймса Бирда (отдельной Премии Бирда в номинации шеф-повар был удостоен и Нобу Матсухиса), в 1995 – ‘Три звезды’ от ‘Нью- Йорк Таймс’. После этого рестораны ‘Нобу’ были открыты во многих крупных городах США, где сейчас работают пятнадцать фирменных заведений, а также несколько магазинов, в том числе и онлайн. Сеть из 32 ресторанов ‘Нобу Интернешнл’ существует в 28 городах мира, в частност

и, в Милане, Лондоне, Токио, Дубаи, Москве, Кейптауне, Монте-Карло. Рестораны в Беркли, Лас-Вегасе, Беверлли Хиллз, Лондоне удостоены ‘Звезды Мишлен’. Кроме того, рестораны и суши-бары ‘Нобу’ работают на знаменитых японских круизных лайнерах Crystal Cruise. Совсем недавно были открыты два отеля ‘Нобу’ — в Лас-Вегасе (2013) и в Маниле (2014). В 2009 году на Декаде фьюжн-кухни в Мадриде Нобу Матсухиса был включен в список из 11 наиболее влиятельных шеф-поваров мира, а также он получил премию ‘Общества японцев’ за популяризацию японской кухни во всем мире.

Интересы Нобу не ограничиваются только ресторанным делом. Еще в 1995 году при участии Де Ниро он снялся в фильме ‘Казино’, где сыграл роль богатого японского бизнесмена. Эпизоды с участием знаменитого ресторатора можно увидеть также в ‘Голдмембере’ (2002) и ‘Мемуара

х гейши’ (2005). В 2001 году Нобу Матсухиса издал кулинарную книгу, которая уже неоднократно переиздавалась и обновлялась. Кроме бренда ресторанов и отелей ‘Нобу’, совладельцами которой являются Де Ниро и ряд других лиц, Матсухиса владеет также ресторанной сетью под своим именем, которая находится в собственности его семьи. Фирменный стиль ресторанов ‘Матсухиса’ – небольшое деревянное здание синего цвета, иногда с красной отделкой, цветущая травянистая лужайка перед ним и скромная вывеска. Что касается блюд этих заведений, то Нобу продолжает свои путешествия по миру, и постоянно обогащает меню своих ресторанов новыми неожиданными находками. Он часто дает мастер-классы и размещает свои рецепты на собственном сайте, повторяя, что невозможно приготовить по-настоящему вкусную еду без ‘кокоро’, частицы собственного сердца.


Как Роберт Де Ниро убедил Нобу построить ресторанную империю

Шеф-повар Нобу Мацухиса — Мадонна кулинарного мира — он наиболее широко известен только по имени. После эмиграции в США из Японии в конце 70-х Нобу построил империю высококлассных суши, не имеющую себе равных ; теперь охватывают es более трех десятков ресторанов по всему миру, от Малибу до Манилы, от Пекина до Будапешта.

Нобу начал свою карьеру в качестве ресторатора в Перу, где он впервые создал японскую кухню фьюжн, благодаря которой он стал известен во всем мире. Но только когда он переехал в Лос-Анджелес и открыл одноименный ресторан Matsuhisa в 1987 году, он наткнулся на кулинарное золото: он быстро стал популярным местом среди знаменитостей и привлек внимание легенды киноэкрана Роберта Де Ниро. чтобы стать одним из деловых партнеров Nobu.

Вот теперь, в отрывке из своей автобиографии (недавно переведенной с японского на английский), Nobu: A Memoir , сам мастер суши вспоминает о своих отношениях с голливудской звездой и о том, как Де Ниро убедил его открыть ресторан на Манхэттене.


Впервые Роберт Де Ниро приехал в Мацухиса в 1988 году. Его привел Роланд Жоффе, режиссер фильма «Поля смерти ». Хотя имя Роберт Де Ниро казалось мне знакомым, я понятия не имел, кто он такой. Поскольку Жоффе был завсегдатаем, я просто готовил еду для него и его гостя, как обычно.

Де Ниро особенно понравился Black Cod с мисо и японским саке Hokusetsu. После еды он пригласил меня присоединиться к ним, чтобы выпить. Это был наш первый разговор.Хотя он жил в Нью-Йорке, он продолжал заглядывать к Мацухисе всякий раз, когда был в Лос-Анджелесе. Иногда он приходил с друзьями или своим агентом, а иногда со своей семьей. У него особая аура, и ресторан гудел от волнения, когда он был там, но он всегда заходил случайно, без телохранителя.

Кажется, в 1989 году Де Ниро впервые предложил нам вместе открыть ресторан в Нью-Йорке. Магазин Matushisa открылся всего два года назад, и я был очень занят. Я не мог себе представить открытие еще одного ресторана в другом месте.Но Де Ниро настоял, чтобы я хотя бы приехал в Нью-Йорк посмотреть, и его энтузиазм убедил меня поехать. Я остановился в отеле во Всемирном торговом центре и провел с ним три или четыре дня. Он пригласил меня к себе домой, показал мне свой офис и показал недвижимость, которую он только что купил в манхэттенском районе Трайбека. В то время Трайбека была заброшенным складским районом. Здание Де Ниро было старым. Из сломанных труб капала вода, а внутри сновали крысы. На этом фоне он поделился со мной своим видением.«Я хочу открыть здесь бизнес. Это будет помещение ресторана. Там у меня будет кинозал, а здесь мой кабинет…»

Однако мой английский был слишком плох для того, чтобы мы могли вести какую-либо дискуссию. Хотя я мог многое понять из того, что он сказал, я не мог по-настоящему разговаривать. Я выслушал его идеи, а затем на ломаном английском попытался объяснить, что сейчас я не могу открыть еще один ресторан, потому что тот, что в Лос-Анджелесе, не совсем стоит на ногах. Популярность Мацухиса росла, и я чувствовал потенциал для расширения круга наших клиентов.Но я знал, что мои сотрудники еще недостаточно обучены. Хотя предложение Де Ниро было очень привлекательным, я чувствовал, что сначала должен заложить прочный фундамент для Мацухиса.

Де Ниро позвонил мне домой. — Итак, Нобу, как насчет этого?

Де Ниро продолжал заглядывать в Мацухиса, а я продолжал относиться к нему как к постоянному гостю, подавая ему черную треску с мисо и предлагая недавно изобретенные блюда, которые, как я думал, ему могут понравиться. Когда он приехал, он ни разу не упомянул о своем предложении о совместном предприятии в Нью-Йорке.На самом деле он объединился с ресторатором Дрю Нипорентом и превратил имущество, которое он мне показал, в Tribeca Grill, ресторан американской кухни, открывшийся в 1990 году.

ОН ЖДАЛ ЦЕЛЫХ ЧЕТЫРЕ ГОДА

Через четыре года после того, как я отказался от его предложения, Де Ниро позвонил мне домой. — Итак, Нобу, как насчет этого? он сказал. «Почему бы тебе снова не приехать в Нью-Йорк?»

Сначала я не понял, о чем он говорит. Я предполагал, что идея открыть ресторан вместе больше не рассматривалась.Потом меня внезапно осенило. Он ждал целых четыре года! Мой опыт в Перу и на Аляске заставил меня крайне опасаться вступать в партнерские отношения с кем бы то ни было, но его готовность ждать показала мне, что я могу доверять ему.

В итоге мы вчетвером подписали договор о партнерстве: ресторатор Дрю Нипорент, инвестор Меир Тепер, Де Ниро и я. Дрю Нипорент не только открыл вместе с Де Ниро ресторан Tribeca Grill, но и очень успешный ресторан Montrachet, который считался передовым даже для Нью-Йорка.Его знание ресторанного дела и широта опыта поражали, и я узнал в нем настоящего профессионала еще при нашей первой встрече. Шеф-повар его ресторана был выбран журналом Food & Wine как один из десяти лучших новых шеф-поваров Америки в 1989 году, в том же году, когда был выбран я. Позже мне пришло в голову, что Дрю, должно быть, знал обо мне до того, как мы встретились, и, возможно, даже подтолкнул Де Ниро убедить меня работать с ними.

Дрю и Де Ниро нашли здание, и Nobu New York был основан в районе Трайбека.Хотя этот район все еще казался мне довольно мрачным, это было всего в двух шагах от дома Де Ниро. Я подозреваю, что вначале Де Ниро не собирался делать Нобу таким большим. Возможно, он просто хотел насладиться вкусом Мацухиса в своем районе.

КОГДА ПРИШЛО ВРЕМЯ, НЕТ БЕСПОКОЙСТВА

В Нью-Йорк прилетают люди со всего мира, преследуя свои цели, и город заряжен энергией и азартом, что сильно контрастирует с более непринужденным Лос-Анджелесом.Я был удивлен, увидев, насколько различна культура этих двух городов, несмотря на то, что они расположены в одной стране. Когда я сел в такси в аэропорту Нью-Йорка и сказал водителю, куда ехать, ответа не получил. Его молчание, казалось, говорило: Я знаю, куда иду. Если бы не я, я бы попросил . Когда я зашел в японский ресторан недалеко от того места, где мы планировали открыть свой, и представился, владелец сказал: «Увидимся через шесть месяцев», что, по-видимому, означало, что Нью-Йорк — не пустяк.Посмотрим, переживешь ли ты хотя бы полгода .

Нью-йоркские бизнесмены не раздумывают, прежде чем вырвать глаза живой лошади.

В начале 1990-х город был известен жесткой конкуренцией. Как говорится в японской поговорке, нью-йоркские бизнесмены не станут долго раздумывать, прежде чем вырвать глаза живой лошади. Рестораны, спроектированные архитектором Дэвидом Роквеллом, становились все более популярными, и рестораторы создавали не только меню, но и все пространство и гастрономический опыт.Те рестораны, которые уцелели, лучше всего описывались словом «профессиональные» — каждый элемент от обслуживания до внутреннего убранства был безупречен. Я сразу почувствовал, что Нью-Йорк не будет легким местом для достижения успеха. Но я также чувствовал, что если наш ресторан преуспеет здесь, он сможет преуспеть где угодно.

Matsuhisa только недавно расширилась с 38 мест до 65, но в Nobu New York было более 150 мест. Хотя это означало рискнуть в неизвестность, время было выбрано правильно, и я без колебаний начал что-то новое.Шрамы от моего опыта в Перу, Аргентине и на Аляске, казалось, исчезли. Работа с профессионалами над созданием нового ресторана в Нью-Йорке стимулировала меня и подпитывала мое желание работать усерднее, чем когда-либо. Положительное напряжение, казалось, разлилось по моим венам.

PRO СИСТЕМАТИЗИРУЕТ КУХНЮ

Дрю занимался управлением рестораном. Отделы по связям с общественностью и кадры были частью его компании, и, поскольку он был лучшим в этой области, я мог оставить все это в его руках и просто сосредоточиться на суши-баре, кухне и столовой.

Когда ресторан только открылся, я остался в Нью-Йорке обучать поваров кухни и суши-бара. Примерно через три месяца все улеглось, и следующие полгода я провел две недели в Лос-Анджелесе и две недели в Нью-Йорке. В Америке людей, которые работают как на Восточном, так и на Западном побережьях и путешествуют туда и обратно, называют «двумя берегами», и мне было приятно осознавать, что теперь я тоже живу на двух побережьях. Лучшие повара из Мацухиса также стали жителями двух берегов, проведя трехмесячные стажировки в Нью-Йорке, обучая поваров, работая вместе с ними на кухне и в суши-баре.

Nobu New York был в три раза больше Matsuhisa. Это означало изменение нашего подхода к каждой процедуре, даже с самого первого этапа подготовительной работы. В Нью-Йорке все было систематизировано для максимальной эффективности. Кухня была разделена на разные зоны, такие как секция салатов, секция гриля и секция жарки, и все зоны работали вместе, чтобы приготовить одно блюдо. Например, при приготовлении сашими в новом стиле повара суши-бара тонко нарезали рыбу. Затем его передавали на кухню, где отдел жарки посыпал его юдзу, имбирем, нарезанным зеленым луком и соевым соусом, а затем полил горячим оливковым и кунжутным маслом. В случае с крабовыми роллами Soft Shell отдел жарки сначала обжаривал краба во фритюре, а затем передал его поварам в суши-баре для приготовления роллов.

Чтобы подготовиться к открытию, я нанял двух новых поваров-суши и полгода тщательно обучал их в Matsuhisa. Хотя они уже хорошо разбирались в азах приготовления суши и японской кухни, мои рецепты оригинальны, и поэтому я учил их, готовя вместе с ними. Мы также разместили объявление о поиске шеф-поваров в Нью-Йорке, и многие опытные люди подали заявки.Одним из них был Масахару Моримото, сыгравший главную роль как в японской, так и в американской версии телесериала Iron Chef .

Из НОБУ: Мемуары Нобуюки Мацухиса. Авторское право на перевод на английский язык © 2017, Кэти Хирано. Перепечатано с разрешения Emily Bestler Books/Atria Books, подразделения Simon & Schuster, Inc.

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Познакомьтесь с Нобу Мацухиса

Фото: firstclasse. ком.мой

Шеф-повар Нобу Мацухиса предлагает местный опыт с современным дизайном в каждом заведении. Он передает свою концепцию как курируемый индивидуальный опыт, где каждое свойство отличается.

Отели Nobu сочетают в себе свежую современную роскошь и минималистичные японские традиции в концепции стильного отеля. Отели, рестораны и резиденции Nobu взаимодействуют друг с другом, чтобы предоставлять продукты и услуги Nobu, обладающие общими характеристиками уникального гастрономического опыта Nobu.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о Нобу Мацухиса, всемирно известном шеф-поваре, иконе гастрономии и основоположнике бренда Nobu.

Кто такой Нобу Мацухиса?

Нобуюки Мацухиса родился в 1949 году в Сайтаме, городе недалеко от Токио, куда его родители переехали во время Второй мировой войны.

Он заинтересовался кухней, наблюдая, как готовит его бабушка. В 12 лет брат разрешил ему работать в суши-ресторане. После школы он устроился на работу в семейный суши-ресторан в Токио.

Первая работа Нобу

В течение нескольких лет, работая помощником на кухне, он наблюдал, как шеф-повар выбирает, чистит и подает рыбу. Так было до тех пор, пока су-шеф не уволился, когда его повысили по службе, и у него появилась возможность начать делать суши. Это была его работа в течение семи лет. Он научился делать суши традиционным способом.

Новые впечатления

В возрасте 24 лет он переехал в Перу из-за предложения работы от одного из своих постоянных клиентов. Одним из первых культурных впечатлений, которые он оказал, была другая культура суши в Южной Америке.Еда там была основана на таких ингредиентах, как лимонный сок, севиче, перец чили, кинза, оливковое масло и помидоры, а не только на соевом соусе и васаби. Это было идеальное время, чтобы начать экспериментировать с разными вкусами.

Он провел три года в Перу, и у него родился новый член семьи. Что касается бизнеса, у него начались недоразумения со своим партнером, что привело его в Буэнос-Айрес, Аргентина. Бизнес оказался не таким предсказуемым, как он думал, поэтому он и его семья вернулись в Японию.

Фото: hollywoodreporter.com

Приключения в США

По возвращении в Японию у него появилась возможность открыть ресторан на Аляске, которой он воспользовался. Работники нефтепровода были постоянными клиентами, и ресторанная конкуренция была небольшой. Рыба там была не разнообразная, а смесь рецептов и ингредиентов, блюда удались. К сожалению, ресторан сгорел дотла.

После этого события Нобу отправил свою семью обратно в Японию, а сам по совету друга поселился в Лос-Анджелесе.Он устроился суши-поваром в небольшой ресторан. Через несколько лет он привез свою семью в Лос-Анджелес.

В 1987 году, вернувшись к платежеспособности, он открыл собственный ресторан Matsuhisa на Ла-Сьенега.

Собственный бизнес

Первые два года после открытия Matsuhisa были трудными. Но когда он начал импортировать рыбу из Японии, клиенты заметили разницу в качестве их блюд.

Matsuhisa имел мгновенный успех и стал магнитом для гурманов и знаменитостей.Именно здесь началась его давняя дружба и деловые отношения с Робертом Де Ниро.

Роберт Де Ниро пригласил его в Нью-Йорк, чтобы предложить ему деловое партнерство и открыть там ресторан. Но только четыре года спустя Нобу Мацухиса принял его предложение. В 1994 году они открыли Nobu New York.

Ресторан Нобу Наследие

Сегодня рестораны Nobu являются частью сети отелей Nobu Hotels, охватывающей около 15 стран мира. Японская кухня, помимо роскошного образа жизни и хорошего самочувствия, является фирменным знаком Nobu.

«Рестораны и отели, носящие мое имя, Нобу, считаются элитными, но не эксклюзивными. Я был не Нобу, чтобы вызывать улыбки на лицах наших гостей с помощью кусочка еды, давать им место, где можно расслабиться, насладиться хорошей беседой, вкусной едой и уйти счастливыми».

Нобу Мацухиса.

Нобу против Мацухиса — Глубокое погружение

Всем известен знаменитый суши-ресторан Nobu, любимец голливудских знаменитостей и Роксаны.Но мало кто знает о родственном ресторане Matsuhisa. Для тех из вас, кто не установил связь, полное имя шеф-повара Нобу — Нобу Мацухиса, и он дал свою фамилию нескольким ресторанам в Скалистых горах Колорадо (есть также один в Беверли-Хиллз, но по какой-то причине у него есть собственный веб-сайт) .

В настоящее время существует три ресторана Matsuhisa. По одному в Денвере, Аспене и Вейле. Мацухиса — это, по сути, Нобу для вашего ежегодного лыжного путешествия. Нобу часто можно найти в богатых районах, и Мацухиса не исключение. Аспен и Вейл — два самых красивых горнолыжных курорта в стране.

В прошлые выходные я катался на лыжах в Аспене, ресторан легко заметить с улицы в центре города. Место в Аспене выглядело довольно маленьким, что понятно, потому что места в Аспене очень мало (Moncler даже пришлось отправить бегуна со своего склада в трех кварталах от нас, когда мы попросили другой размер). Помещение в Денвере было просторным и занимало нижний этаж здания в центре города, как видно на изображении. Я видел фотографии локации Вейла, и эта мне кажется самой красивой.Я поеду в Вейл через несколько недель и, надеюсь, получу его, чтобы проверить это. В любом случае вернемся в Денвер…

Денвер в настоящее время не разрешает обедать из-за COVID-19, но мы с моим другом зашли к ним, чтобы сделать заказ. Дверь соответствовала большим деревянным конструкциям, которые я видел в Nobus раньше, и интерьер тоже выглядел высококлассно. Меню выглядело так же, как и у Нобу, но я ем только нигири и вайгу, поэтому в основном обращал внимание на эти разделы. Мацухиса Денвер действительно скучал только по видам на океан, типичным для дома Nobus.

Хозяин был вежлив и сразу же пришел помочь нам. После того, как мы заказали, он показал нам место в зале ожидания и предложил нам воды. Еда была красиво упакована, как будто мы только что закончили делать покупки в бутике. Они даже приложили конверт с письмом с благодарностью за наше покровительство. Пакет включал несколько дополнительных печенья и более чем достаточно соевого соуса, обоих видов, обычного и с низким содержанием натрия.

По моим оценкам, Matsuhisa немного дешевле, чем Nobu. Может на 20% дешевле.8 штук нигири и ролл обошлись мне примерно в 70 долларов до вычета налогов и чаевых. Если сравнить тот же пункт в меню, нигири с лососем стоит 5 долларов за штуку в Matsuhisa Denver и 7 долларов за штуку в Nobu Malibu, что делает Matsuhisa практически на 30% дешевле Nobu. Конечно, ресторан на побережье Малибу, вероятно, будет иметь больше накладных расходов. Я точно знаю, что цены на Nobu варьируются в зависимости от местоположения. Возможно, позже я сделаю запись в блоге о самом дешевом месте, где можно купить Nobu; хотя, кажется, я уже ответил на этот вопрос, самое дешевое место, где можно купить Нобу, — это Мацухиса.

У меня не хватило смелости попробовать другие суши-рестораны в Денвере, так как это далеко от воды, но мне очень понравилась еда в Matsuhisa. Я думаю, что буду чаще посещать Matsuhisa, потому что это более дешевый Nobu. Я думаю, зимуете ли вы в Скалистых горах или остаетесь в Денвере, как и я, Мацухиса удовлетворит эту тягу Нобу к суши высокого класса.

Нобу Мацухиса

Фото: Дэвид Беккер/Getty Images

Нобу Мацухиса научился готовить суши в своей родной Японии и как приправлять их, работая молодым шеф-поваром в Перу и Аргентине.Он управлял несколькими злополучными ресторанами, прежде чем добился успеха в Matsuhisa в Беверли-Хиллз и Nobu в Нью-Йорке. Клиент, актер Роберт Де Ниро, убедил его стать партнером последнего предприятия в 1994 году, породив группу гостеприимства, которая теперь имеет 26 ресторанов в 13 странах. Беседовала Элисон Бирд

HBR: Почему вы открыли так много ресторанов вместо того, чтобы сосредоточиться на одном?
Мацухиса: Мне нравится работать в команде, и мои повара дают мне хорошее образование. У меня японское происхождение, но на моих кухнях работают люди из Лондона, Нью-Йорка, Франции, Италии, Китая, Филиппин, так что я тоже учусь у них. Мне нравится расти, когда качество контролируется. Я не ищу звезды Мишлен. Мне просто нравится видеть, как приходят клиенты и наслаждаются ужином.

Как обеспечить стабильное качество?
Я хожу на курсы поваров для всех ресторанов, когда они открываются, и я путешествую 10 месяцев в году, чтобы посетить каждое место. Я проверяю, пробую и разговариваю с шеф-поваром: «Я думаю, этот мог бы быть лучше» или «Это великолепно». Они сохраняют основные рецепты. У нас же есть меню фирменных блюд Нобу.Но у них также есть свобода создавать особые блюда для страны, города, культуры, и мы работаем вместе. Они показывают мне. Я пробую. И мы всегда общаемся: что происходит? В чем дело? Еще вчера я научил поваров здесь, в Нью-Йорке, нескольким вещам.

Похоже, для вас очень важен отбор талантов.
Открыть ресторан легко: найдите место, потратьте 1 миллион долларов, чтобы сделать его красивым. Но после того, как дверь открыта, кто делает это место счастливым? Кто готовит? Кто моет посуду? Кто бронирует? Любому видению нужны люди. Вот что производит хорошее впечатление. В первых двух-трех ресторанах я лично опрашивал всех, и мой первый вопрос был: «Вам нравится эта работа?» Мне нужно, чтобы люди, которые работают со мной, имели ту же страсть, что и я, и были голодны, всегда пытаясь сделать что-то большее.

Как узнать, что шеф-повар, которого вы обучили, готов открыть собственный ресторан?
Я думаю, это когда ты чувствуешь, что кто-то любит тебя и действительно слушает, когда ты учишь. Некоторые люди не слушают. Другие слушают очень внимательно.Мне нравится это видеть, потому что, когда они становятся шеф-поварами, персонал чувствует поддержку и старается изо всех сил. Мне нравится смотреть, как люди делают следующий шаг.

Как вы и ваши повара извлекаете уроки из отзывов клиентов?
Я хожу в каждый ресторан в этой куртке, и люди подходят ко мне после обеда, чтобы сказать спасибо. Я говорю: Спасибо, что пришли в ресторан, потратили деньги. «Спасибо» — моя роль. Мне нравится видеть клиентов со счастливыми лицами. Итак, мы прислушиваемся к тому, что они ищут — менее соленым, более сладким, с соусом на гарнир.И иногда они дают нам идеи.

Многие повара довольно жесткие и крикливые на кухне. Каков ваш стиль руководства?
Когда я был молод, может быть, иногда я был громким. Теперь я никогда. Никто не идеален, даже я, и люди учатся на ошибках. Они догоняют и затем делают дополнительный шаг. Поэтому я хожу и смотрю, что люди делают. Но я никогда не кричу.

Вы начали как ученик. Как этот опыт помог вам в вашей карьере?
Мне было 18 лет, и я ничего не знал о рыбе.Мой наставник научил меня основам. Первые три года я не готовил суши; Я мыл посуду и чистил рыбу. Но если я задавала вопросы, он всегда отвечал. Я научился большому терпению. Кроме того, чтобы ничего не тратить: если вы покупаете рыбу, вы используете даже кости.

Раньше вы работали в нескольких странах. Помимо влияния на вашу еду, как этот межкультурный опыт помог вам управлять глобальным бизнесом?
Я родился и вырос в Японии, поэтому очень хорошо знаю эту культуру. Когда я впервые побывал в Перу, это был шок. Но, побывав во множестве разных культур, я понял, что не обязательно думать только об одном. Я смог выработать более позитивный, более свободный способ общения с другими людьми.

Вы также преодолели множество невзгод.
Да. Южная Америка не имела успеха, потому что мое партнерство распалось. На Аляске я попытался снова, но ресторан сгорел через 50 дней, и я действительно думал о том, чтобы покончить с собой. Потом я переехал в Лос-Анджелес и открыл ресторан, который два года не приносил прибыли.Но этот опыт укрепил мои жизненные ценности, мою приверженность семье, мою выносливость. Не пройдя через все это, я не был бы тем, кто я есть сегодня.

Вы работаете со своими партнерами Nobu уже более 20 лет. Почему это было так успешно?
Когда Де Ниро впервые попросил меня открыть с ним ресторан, я и не думал о расширении. Мой ресторан в Лос-Анджелесе был занят, клиенты приходили, и я был счастлив. Тем не менее я прилетел в Нью-Йорк, поговорил с ним, пробыл дня три-четыре. Но я отказался, потому что после того, что произошло в Перу и на Аляске, я беспокоился о партнерстве. Потом, спустя четыре года, он снова спросил меня. Я совсем забыл, но он все еще думал обо мне. У него было терпение. Именно тогда я понял, что могу доверять ему. Партнерство — это не только деньги: вы должны работать вместе, понимать друг друга. Раз в месяц или раз в два месяца мы встречаемся в Нью-Йорке. Любые проблемы выносятся на стол, и мы их обсуждаем. Это мой путь.

Часто путешествуя, как вы сохраняете свежесть и быстро приспосабливаетесь к новым условиям?
Я много занимаюсь спортом.Пару лет назад у меня были проблемы с поясницей, и врач сказал, что у вас есть два выхода: операция или похудение. Поэтому я начал тренироваться каждый день — беговая дорожка, велосипед, плавание, растяжка. Люди говорят, что нет времени заниматься спортом, но это отговорка. У всех есть 30 или 45 минут утром, и когда вы начинаете потеть, это так приятно. Он даже исправляет смену часовых поясов.

Вы из семьи архитекторов. Есть ли сходство между двумя областями?
Я изучал архитектуру в средней школе, но моей мечтой было стать поваром суши, потому что я любил еду, любил готовить.Ты знаешь Кенни Джи, музыканта? Он мой хороший друг. Раньше мы говорили о том, что кулинария и музыка — это одно и то же. Он любит музыку. Я так же люблю готовить. И каждый спектакль уникален, потому что часть его исходит от зрителей. Он играет на сцене, и все смотрят, откликаются. У меня такое же отношение к клиентам. Когда они едят, улыбаются и смеются, это мой лучший момент. В кулинарии и музыке, архитектуре и актерском мастерстве, даже в политике успех невозможен без этой страсти.

Версия этой статьи появилась в выпуске Harvard Business Review за октябрь 2013 года. Электронная книга

Nobu от Нобу Мацухиса | Официальная страница издателя

«В этих выдающихся мемуарах шеф-повар и ресторатор Мацухиса… делится уроками смирения, благодарности и сочувствия, которые останутся у читателей еще долго после того, как они прочтут последнюю главу». Publishers Weekly (отмеченный звездочкой обзор)

Увлекательные и уникальные мемуары известного шеф-повара и международного ресторатора Нобу, в которых он раскрывает драматическую историю своей жизни и размышляет о философии и страсти, которые сделали его одним из самые уважаемые в мире японские кулинары-фьюжн.

Нобу не нуждается в представлении. Один из самых известных в мире рестораторов, его влияние на еду и гостеприимство можно найти на самых высоких уровнях высокой кухни и в фургонах с едой, которые вы часто посещаете в течение рабочей недели, — это Нобу, которого знает публика.

Но теперь мы, наконец, знакомимся с частным Нобу: человеком, который трижды потерпел неудачу, прежде чем открыть ресторан, который впоследствии превратился в империю; человек, который считает любовь и поддержку своей жены и детей единственным, что удерживает его от самоубийства, когда сгорел его первый ресторан; и человек, который ценит официанта, следящего за кристальной чистотой каждого стакана, так же высоко, как и шеф-повара, идеально нарезающего рыбу для Омакасе.

Что делает Нобу особенным и что сделало его знаменитым, так это дух того, что существует на этих страницах. У него традиционная японская точка зрения, согласно которой каждый элемент хорошего выполнения работы вызывает огромную гордость, какой бы скромной она ни была. Кроме того, он неоднократно показывает нам, что успех зависит не только от стойкости перед лицом невзгод, но и от врожденного таланта.

Не только для серьезных гурманов, эти вдохновляющие мемуары идеально подходят для поклонников « Магия уборки, которая меняет жизнь» Мари Кондо и « Сервировка стола» Дэнни Мейера. Письма Нобу делают то, что у него получается лучше всего, — они объединяют философии Востока и Запада, чтобы создать нечто совершенно новое и замечательное.

Роберт Де Ниро и шеф-повар Нобу делятся своими секретами гостеприимства. Но что нужно, чтобы не просто использовать звездную силу, чтобы получить некоторую первую прессу, а действительно поддерживать работу компании в течение четверти века?

Этот вопрос мы задали деловым партнерам Роберту «Также актеру, получившему «Оскар»» Де Ниро и шеф-повару Нобу Мацухиса, чей ресторанный и гостиничный бренд Nobu в 2019 году исполнилось 25 лет.

Принятие ответа «нет»

Бренд Nobu открыл недвижимость в солнечной Марбелье, Испания.

Nobu Marbella

Все началось, как и многие романы знаменитостей, в Лос-Анджелесе. Там Де Ниро поел в ресторане Мацухиса и сразу влюбился.

«Еда была восхитительной, — вспоминает Де Ниро. «Японская еда традиционно в Нью-Йорке и, по моему опыту, даже в Лондоне была очень правильной, но это было не то, что делал Нобу». Он сразу же связался с шеф-поваром и предложил помочь Мацухисе открыть второй аванпост его ресторана на Манхэттене.

Поначалу шеф-повар сказал «нет» — не то, что знаменитость привыкла слышать. Но это только заставило Де Ниро больше уважать Мацухиса.

Мацухиса — перфекционист и хотел убедиться, что ресторан в Лос-Анджелесе находится в отличном состоянии, прежде чем расширяться. И, в конце концов, он сказал да. Пара вместе со своим деловым партнером Меиром Тепером открыла магазин Nobu в Нью-Йорке, а затем третий в Лондоне.

Вскоре последовали и другие города: Лас-Вегас, Кейптаун, Мехико, Пекин.

Рёкан Nobu предлагает японские концепции в Малибу, штат Калифорния.

Nobu Ryoken

Следующий шаг был сделан в 2013 году, когда компания расширилась до отелей Nobu. Их девять, в том числе рёкан Nobu в Малибу, где также есть действующая ферма.

Три партнера пригласили уроженца Великобритании Тревора Хоруэлла, ветерана Hyatt and Como, для управления гостиничной частью операции.

Что в имени?

Как объясняет Де Ниро, известное имя может однажды привести людей к двери.Но если бизнес не на должном уровне, клиенты не вернутся.

Многие начинания знаменитостей могут пойти одним из двух путей: звезды ставят свое имя в проекте, получают чеки и уходят; или А-listers берут над головой и отказываются слушать других.

Де Ниро, к его чести, не является ни тем, ни другим. Он знает, что его звездная сила вызовет интерес у людей к бренду, но полагается на экспертов — Тепера в бизнесе, Хоруэлла в отелях и, конечно же, Мацухиса в еде — чтобы они делали то, что у них получается лучше всего. Во время интервью он часто задает вопросы своим коллегам или отказывается отвечать, потому что кто-то другой более осведомлен.

«Много раз Нобу говорит, что если бы вам пришлось разделить [это], что важнее, обслуживание или еда? Он сказал бы, что 60% обслуживание, 40% еда. Потому что люди помнят обслуживание», — говорит Тепер.

Точно так же подходили коллеги из ресторана в номера.

Тепер продолжает: «Мы адаптировали ту же философию для отеля, что, я думаю, самое главное — это сервис.Вы звоните в номер, вы не хотите ждать час, пока вам принесут завтрак или чашку кофе. У вас может быть самый красивый гостиничный номер, самая красивая мебель, и если вы долго ждете обслуживания, это единственное, что вы запомните». Для Мацухиса потребовалось некоторое время, чтобы его имя было на стене здания, но теперь? Де Ниро дразнит: «Он всегда жалуется, что оно написано неправильно, оно должно быть больше.»

Как отмечает день рождения 25-летний? В случае с брендом Nobu это выходит на новый уровень.

Бренд анонсировал первые резиденции Nobu, которые будут построены на базе существующих Nobu собственность в Торонто к 2021 году.

Nobu Matsuhisa and Stampd Collection выпадает 10 марта 2021 года в 9:00 по тихоокеанскому стандартному времени

Silhouettes включают фирменные футболки Stampd «идеальная» посадка и «расслабленные» футболки с придуманными принтами «Beverly HillsSushi Club» и «Magic of Matsuhisa».В дополнение к рубашкам есть две шляпы: кепка Stampd Matsuhisa Sport и кепка дальнобойщика Beverly Hills Sushi Club. Цены варьируются от 85 долларов за футболки до 75 долларов за кепки, и коллекция будет выпущена в очень ограниченном количестве.

Первая поставка в рамках продолжающегося сотрудничества будет доступна исключительно онлайн, начиная с 3.10.21 в 9:00 по тихоокеанскому стандартному времени.

См. здесь дополнительные ресурсы коллекции, включая изображения продуктов и образа жизни, а также видеоконтент для использования.

Крис Стэмп

С 2011 года Крис Стэмп отдает дань уважения калифорнийскому стилю минималистского дизайна и неизменно высокого качества. Он сотрудничает со многими влиятельными мировыми художниками и брендами, включая четырехсезонное спортивное сотрудничество с PUMA, одноименную капсульную коллекцию с IKEA, дизайнерские проекты с современным художником Дэниелом Аршамом и коллаборацию ограниченного выпуска с американским художником-граффитистом Futura. . Stamp зарекомендовал себя и свой бренд как надежный источник повседневной роскоши для мужчин, а теперь и для женщин.Сегодня креативный директор и мечтатель сосредоточен на расширении бренда Stampd®, расположенного между западным и восточным побережьями.

Nobu Matsuhisa

Nobu Matsuhisa означает изысканный ужин. Его рестораны расположены на пяти континентах, более чем в 40 точках по всему миру. Его еда нравится миллионам посетителей, жаждущих его инновационной еды и элегантной атмосферы. Его имя является трамплином для шеф-поваров этого поколения, которые открыли свои собственные известные закусочные после того, как они начали свою деятельность под руководством Нобу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.